fermenty0011

Temperatura jest czynnikiem, na który drobnoustroje zakwasów żytnich są najbardziej wrażliwe. Jakkolwiek poszczególne gatunki drożdży, a zwłaszcza bakterii mlekowych, różnią się optymalną temperaturą wzrostu i fermentacji, to ogólnie dla drożdży występujących w zakwasach odpowiednie są temperatury niższe (w granicach 25-^30°C), niż w przypadku bakterii mlekowych (w granicach 30-r35°C, niekiedy 40°C). Temperatura oddziałuje w sposób bezpośredni na ilość i jakość drożdży oraz bakterii, a także na produkty ich metabolizmu.

Kierunek zmian, jakie zachodzą pod wpływem temperatury, przedstawiono na rysunku VII-12. Stosunek ilościowy drożdży do bakterii w cieście w różnych temperaturach jest następujący:

—    w temp. 25° — 1:6,

—    w temp. 30° — 1:14,

—    w temp. 35° — 1:100.

Podwyższenie temperatury fermentacji zakwasu, zwłaszcza gęstego, do 35 —37°C prowadzi do dynamicznego wzrostu kwasowości, lecz już po kilkakrotnych odświeżeniach powoduje gwałtowne obniżenie siły pędnej zakwasu, co jest skutkiem prawie całkowitego zaniku komórek drożdżowych.

Rys. YII-12. Wpływ temperatury na zawartość kwasu mlekowego i octowego [1]

Praktycznie wykorzystanie temperatury, jako czynnika wpływającego na ilość wytwarzanych kwasów mlekowego i octowego, opiera się na jej regulacji. Mianowicie podwyższenie temperatury sprzyja podwyższeniu zawartości kwasu mlekowego, zaś jej obniżenie wzmaga wytwarzanie kwasu octowego i substancji aromatycznych.

Konsystencję, w warunkach produkcji piekarskiej, określa się wydajnością zakwasu. Im większa wydajność, tym luźniejsza konsystencja. Wraz ze zwiększeniem wydajności następuje wzrost wytwarzania kwasu mlekowego (tab. VII-4). Zakwas tzw. sztywny sprzyja powstawaniu kwasu octowego i substancji aromatycznych według reakcji:

2C₆H₁₂O_g+H₂0 -»

- 2CH₃CH(OH)COOH + 2C0₂ + 2H₂ + CH₃COOH + C₂H₅OH

kwas mlekowy    kwas    alkohol

octowy    etylowy

Wpływ wydajności konsystencji zakwasu na zawartość kwasu mlekowego i octowego jest o wiele słabszy niż wpływ temperatury.

Tabela VII-4

Wpływ wydajności zakwasu na zawartość kwasu mlekowego

i octowego [2]

Wydajność	Zawartość w procentach		Kwasowość ogólna w stopniach
	kwasu octowego	kwasu mlekowego
220	15,0	85,0	12,7
200	16,2	83,8	13,3
180	16,4	83,5	12,9
160	19,7	80,3	12,5
150	19,2	80,8	12,9

Konsystencja oddziałuje przede wszystkim na rozmnażanie drożdży i bakterii mlekowych, przyspieszając ten proces wraz z jej rozrzedzeniem. Stymulujący wpływ wydajności w większym stopniu odnosi się do drożdży niż do bakterii (rys. VII-13). Długotrwałe, tzw. sztywne przygotowanie zakwasu, szczególnie w wyższej temperaturze, jest wyraźnie niekorzystne dla drożdży i ich aktywności fermentacyjnej.

Rys. VII-13. Rozwój mikroflory w ciastach żytnich w zależności od wydajności zakwasu (linia ciągła — drożdże, linia przerywana — bakterie) [2]

201