MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Kędzierska
Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia
321[11].Z2.11
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska
dr inż. Joanna Bajerska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.11
 Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1.Charakterystyka żywności specjalnego przeznaczenia 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Preparaty specjalnego przeznaczenia dla niemowlÄ…t i dzieci 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.2.3. Ćwiczenia 23
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
4.3. Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego 26
4.3.1. Materiał nauczania 26
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 42
4.3.3. Ćwiczenia 43
4.3.4. Sprawdzian postępów 44
4.4. Żywność dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia 45
4.4.1. Materiał nauczania 45
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 49
4.4.3. Ćwiczenia 49
4.4.4. Sprawdzian postępów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 56
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wykorzystaniu żywności
specjalnego przeznaczenia.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców oraz warzyw
321[11].Z2.05
SporzÄ…dzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06 321[11].Z2.07 321[11].Z2.08 321[11].Z2.09
SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie
i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja
potraw z jaj, potraw z kasz potraw z mięsa potraw
mleka oraz jego
i mÄ…ki zwierzÄ…t rzez
nych z drobiu oraz ryb
przetworów
321[11].Z2.10 321[11].Z2.11
Sporządzanie i ekspedycja napojów, Wykorzystanie żywności
deserów oraz dietetycznych wyrobów
specjalnego przeznaczenia
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- operować podstawowymi pojęciami z zakresu dietetyki,
- określać funkcje podstawowych składników odżywczych w organizmie człowieka,
- określać potrzeby energetyczne organizmu na różnych etapach rozwoju człowieka,
- orientacyjnie określać zawartość podstawowych składników odżywczych,
- przeliczać wartości odżywcze,
- obliczać wartość energetyczną produktu na podstawie zawartości podstawowych
składników odżywczych,
- posługiwać się tabelami składu i wartości odżywczych produktów i potraw,
- korzystać z aktów prawnych,
- komunikować się z pacjentem,
- postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,
- dobrać metody oceny jadłospisu,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- sklasyfikować żywność specjalnego przeznaczenia,
- scharakteryzować preparaty do początkowego żywienia niemowląt oraz preparaty do
dalszego żywienia niemowląt,
- zastosować prawidłowe żywienie noworodków i wcześniaków z uwzględnieniem
preparatów do początkowego żywienia niemowląt,
- scharakteryzować środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe
przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci,
- scharakteryzować środki spożywcze stosowane w celu redukcji masy ciała,
- scharakteryzować dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego,
- zaplanować żywienie pozajelitowe i dojelitowe,
- zapobiec powikłaniom żywienia pozajelitowego i dojelitowego,
- scharakteryzować środki spożywcze umożliwiające zaspokajanie potrzeb organizmu
podczas intensywnego wysiłku fizycznego,
- scharakteryzować środki spożywcze przeznaczone dla osób z zaburzeniami metabolizmu
węglowodanów,
- scharakteryzować środki spożywcze niskosodowe i bezsodowe,
- scharakteryzować środki spożywcze bezglutenowe,
- sporządzić potrawy bezglutenowe,
- zidentyfikować znakowanie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia
żywieniowego,
- zastosować się do zaleceń dotyczących stosowania żywności specjalnego przeznaczenia,
- zastosować środki spożywcze specjalnego przeznaczenia w żywieniu niemowląt, małych
dzieci, sportowców i ludzi chorych,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka żywności specjalnego przeznaczenia
4.1.1. Materiał nauczania
Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.
nr 31, poz.265 z 2005 r. tekst jednolity) w art.10 określa żywność specjalnego przeznaczenia
jako środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania
wyraz
nie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie
z deklaracjÄ… zamieszczonÄ… na etykiecie sÄ… wprowadzane do obrotu w celu zabezpieczenia
szczególnych potrzeb żywieniowych (ten akt prawny w chwili obecnej już nie obowiązuje,
natomiast w chwili obecnej obowiązuje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. nr 171, poz. 1225). Zastąpiła ona ustawę o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia. W dniu 13 listopada 2007 opublikowane zostało krajowe
rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego (Dziennik Ustaw z 2007 r. Nr 209 poz. 1518 Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 17 paz
dziernika 2007 r. w sprawie środków spożywczych
specjalnego przeznaczenia żywieniowego) (Dz.U. z dnia 13 listopada 2007 r.)
Środki specjalnego przeznaczenia są dla osób, których proces trawienia i metabolizm są
zachwiane, lub osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść
szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w tego
rodzaju żywności.
Obecnie w sprzedaży dostępnych jest wiele produktów żywnościowych zapewniających
konsumentowi lepszej zdrowotnie żywności. Wyroby te spełniają określone funkcje
dietetyczne, np.:
- mają zbilansowany skład, przeznaczony dla określonych grup ludności (niemowlęta,
dzieci lub ludzi starszych),
- są przeznaczone dla osób cierpiących na określone choroby, np. celiakię, cukrzycę,
różnego rodzaju alergie,
- nie zawierają lub zawierają w obniżonej ilości składniki, których zwiększone spożycie
może być niekorzystne dla zdrowia, takie jak tłuszcz, cukier, cholesterol, sól,
- sÄ… niskoenergetyczne, przeznaczone do stosowania w diecie odchudzajÄ…cej.
Produkty zaliczane do żywności specjalnego przeznaczenia są stosowane m.in.
w żywieniu niemowląt i małych dzieci, osób o ograniczonych możliwościach przyswajania
pokarmu i osób przewlekle chorych, a także sportowców oraz osób wykonujących określone
zawody lub przebywających w szczególnych warunkach klimatycznych.
Do żywności specjalnego przeznaczenia należą: mieszanki dla niemowląt i dzieci
starszych oraz inne produkty dietetyczne np. mieszanki i produkty bezglutenowe, koncentraty
i produkty dla diabetyków, specjalne konserwy warzywno-mięsne, odżywki dla sportowców,
preparaty wysokobłonnikowe itp.
Koncentraty spożywcze przeznaczone do szybkiego przygotowania posiłków również
zaliczane są do żywności specjalnego przeznaczenia, wyróżnia się koncentraty obiadowe
(zup, drugich dań i sosów), koncentraty deserów i napojów oraz koncentraty przyprawowe.
W tej grupie mieszczą się też produkty, które określa się mianem  żywności ekologicznej ,
pochodzące z upraw ekologicznych (bez używania środków chemicznych).
Produkty zaliczane do żywności specjalnego przeznaczenia na ogół odznaczają się
wysoką wartością odżywczą, zwłaszcza odżywki dla dzieci i sportowców. Mieszanki mleczne
przeznaczone dla dzieci są produktami zawierającymi dobrze przyswajalne białko oraz
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
zbilansowanymi pod względem zawartości składników mineralnych i witamin, a mieszanki
dla niemowląt powinny swym składem być zbliżone do mleka kobiecego. Odżywki dla
sportowców zawierają skład dostosowany do potrzeb fizjologicznych, związanych z rodzajem
uprawianego sportu. Najczęściej posiadają one wysoką wartość energetyczną i obfitują
w białko oraz niektóre witaminy i składniki mineralne, dodatkowo są uzupełniane innymi
czynnymi substancjami, np. taurynÄ… i lecytynÄ….
Produkty dietetyczne specjalnego przeznaczenia należące charakteryzują się obniżonym
poziomem składników niepożądanych w diecie osób z określonym schorzeniem
(np. sacharozy w produktach dla diabetyków) oraz podwyższoną koncentracją składników
pożądanych (np. witaminy czy błonnik pokarmowy). Dietetyczne produkty bezglutenowe
posiadają podobną wartość odżywczą do innych przetworów zbożowych, różnią się jedynie
brakiem glutenu we frakcji białkowej.
Istotne znaczenie przy produkcji żywności specjalnego przeznaczenia ma dobranie
odpowiednich surowców oraz ścisłe przestrzeganie warunków technicznych,
technologicznych i higienicznych. W produkcji tego rodzaju żywności ogranicza się
stosowanie substancji dodatkowych, szczególnie konserwantów chemicznych, barwników
i sztucznych aromatów. Zastosowane surowce powinny posiadać wysoką wartość odżywczą,
a także odpowiednie cechy organoleptyczne i technologiczne. Wymagana jest ich najwyższa
jakość zdrowotna co wiąże się czystością mikrobiologiczną, brak pozostałości chemicznych
środków ochrony roślin oraz azotanów i azotynów. W surowcach nie powinny występować
pozostałości preparatów hormonalnych i antybiotyków stosowanych w hodowli zwierząt,
a poziom absorbowanych ze środowiska metali ciężkich powinien być jak najniższy.
Do żywności o specjalnym przeznaczeniu można dodawać różne substancje odżywcze m.in.
witaminy, zwiÄ…zki nieorganiczne, aminokwasy w celu zapewnienia zaspokojenia specjalnych
potrzeb żywieniowych osób, dla których taka żywność jest przeznaczona.
Jedną z głównych funkcji żywności specjalnego przeznaczenia jest zagwarantowanie
właściwego żywienia, wymagającym tego grupom ludności. Produkty te służą zapobieganiu
chorobom, współdziałaniu w leczeniu.
Skład produktów żywnościowych o specjalnych cechach odżywczych oraz sposób ich
wprowadzania na rynek musi być zgodny z deklarowanym ich przeznaczeniem. Oznaczenie
 produkt dietetyczny zamieszczone jest wyłącznie na wyrobach specjalnego przeznaczenia.
Etykieta produktu specjalnego przeznaczenia powinna zawierać informacje o składzie
ilościowym i jakościowym produktu, wartości energetycznej oraz występujących w nich
witaminach lub innych substancjach odżywczych.
Środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia powinny zaspokajać
szczególne zapotrzebowanie żywieniowe:
- osób, których procesy trawienia lub metabolizmu są zaburzone,
- osób, dla których ze względu na specyficzny stan fizjologiczny wskazane jest
kontrolowane spożycie określonych składników w żywności,
- zdrowych niemowlÄ…t.
Dietetyczny środek spożywczy jest to taki produkt, który ze względu na skład i sposób
przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób lub
określonych stanów fizjologicznych.
Odżywką nazywamy środek spożywczy, który ze względu na wzbogacenie jego składu
w określone składniki lub zwiększone w nim zawartości składników naturalnych  jest
przeznaczony do żywienia osób wymagających zaspokojenia zapotrzebowania ich organizmu
np. przy intensywnym wysiłku fizycznym.
Proces produkcja żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego powinna odbywać
się zgodnie ze składem surowcowym i instrukcjami technologicznymi wskazanymi
w zezwoleniu Głównego Inspektora Sanitarnego.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Zakłady produkujące żywność specjalnego przeznaczenia powinny być specjalnie do tego
celu przeznaczone lub powinny posiadać odpowiednio przystosowane linie technologiczne.
Zakład powinien być wyposażony w maszyny, urządzenia i aparaturę zapewniające przebieg
procesów produkcyjnych w sposób gwarantujący ich jakość zdrowotną zgodną z wymogami.
Producenci powinni mieć wdrożony w swoich zakładach system kontrolny HACCP, który
gwarantuje zaostrzoną kontrolę zarówno wewnątrz zakładu przez wydzielenie technologiczne
niektórych oddziałów czy pododdziałów, jak i zwiększoną kontrolę, zewnątrz takich instytucji
jak inspektoraty weterynarii lub stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie środków
spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104, poz.1094) określa:
- grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
- specjalne wymagania jakie powinny one spełniać,
- sposób i formy reklamy oraz informacji,
- szczegółowe wymagania dla preparatów do początkowego żywienia niemowląt
i przedmiotów służących do karmienia niemowląt w zakresie sposobu i formy reklamy
oraz przekazywania informacji.
Zgodnie z rozporzÄ…dzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie
środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego wyodrębniono następujące
grupy tych środków:
- preparaty do początkowego żywienia niemowląt, w tym mleko początkowe, oraz
preparaty do dalszego żywienia niemowląt, w tym mleko następne;
- środki spożywcze uzupełniające obejmujące produkty zbożowe przetworzone i inne
środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci;
- środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji
masy ciała;
- dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego;
- środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku
fizycznym, zwłaszcza sportowców;
- środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (cukrzyca);
- środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub
bezsodowe;
- środki spożywcze bezglutenowe.
Przedsiębiorca wprowadzający po raz pierwszy do obrotu w kraju środki spożywcze
specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które nie należą do grup określonych
w powyższym rozporządzeniu ma obowiązek powiadomić o tym Główny Inspektorat
Sanitarny najpóz
niej przy pierwszym wprowadzeniu go do obrotu.
W powyższym rozporządzeniu Ministra Zdrowia dokładnie określony jest też sposób
znakowania tych wyrobów. Paragraf 4 tego przepisu mówi o znakowaniu środków
specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które zawiera następujące informacje:
- nazwa środka spożywczego specjalnego przeznaczenia żywieniowego jest uzupełniona
informacją dotyczącą szczególnych cech żywieniowych tej żywności, a w przypadku
żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci w miejsce tej informacji
zamieszcza siÄ™ informacjÄ™ na temat przeznaczenia produktu,
- skład ilościowy i jakościowy lub informacje dotyczące specjalnego procesu produkcji,
nadającego produktowi szczególne wartości żywieniowe,
- wartość energetyczną, zawartość węglowodanów, białka i tłuszczu.
Znakowanie środków specjalnego przeznaczenia uwzględnia również dodatkowe
informacje tj. datę, od której produkt może być stosowany, biorąc pod uwagę jego skład,
postać produktu, zawartość wszystkich składników odżywczych i ich składników, jeżeli
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
podanie ich jest potrzebne do właściwego stosowania produktu wyrażone liczbowo w 100g
lub 100ml produktu, informacji o osmolalności produktu, pochodzeniu i charakterze białka
lub hydrolizatów białka obecnych w produkcie. Można również zamieszczać informacje
dodatkowe poprzedzone wyrazami  ważna informacja dotyczących tego, że produkt jest
przeznaczony dla żywienia określonej grupy wiekowej, lub inne szczegółowe informacje np.
produkty nie zawierające glutenu, oznaczone są na etykiecie symbolem  przekreślonego
kłosa z dodatkowym napisem  produkt bezglutenowy . Znakowanie preparatów do
początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt obejmuje
niezbędne informacje dotyczące odpowiedniego stosowania tych produktów. Dodatkowe
informacje w oznakowaniu tych preparatów żywieniowych informują o odpowiednich
środkach ostrożności i przeciwwskazaniach (np. że produkt nie jest przeznaczony do
stosowania pozajelitowego), oraz zawierają instrukcję właściwego przygotowania, sposobu
użycia i przechowywania produktu po otwarciu opakowania.
Podstawowe informacje, które należy obowiązkowo podawać na etykiecie środka
spożywczego to:
- nazwa  która powinna być zgodna z odpowiednim dokumentem normalizacyjnym.
- wykaz składników łącznie ze stosowanymi substancjami dodatkowymi użytymi w czasie
produkcji,
- wykaz składników odżywczych,
- data, do której prawidłowo przechowywany produkt zachowuje pełne właściwości
jakościowe i zdrowotne,
- termin przydatności do spożycia,
- zawartość netto wyrażona w jednostkach wagowych lub objętościowych,
- warunki przechowywania w przypadkach, gdy jakość danego produktu w istotny sposób
zależy od warunków przechowywania,
- nazwa i adres producenta,
- inne niezbędne dla szczegółowego określenia produktu, co do jego właściwości
odżywczych.
Funkcją znakowania żywności jest informowanie konsumenta oraz pomoc w podjęciu
decyzji o zakupie. Konsument ma możliwość porównania wartości produktu z ceną, oraz
uniknięcia zakupu produktów zawierających składniki, których nie lubi, lub które mogą
wywołać szkodliwe reakcje (np. alergie).
Informacje na etykietach muszą być podawane w sposób czytelny, zrozumiały, widoczny
i nieusuwalny. W przypadku, gdy produkt spożywczy jest znakowany w języku obcym,
niezbędne jest dodatkowe podawanie informacji w języku krajowym (np. w Polsce, w języku
polskim).
Kody kreskowe służą do identyfikacji towarów w kraju i na świecie za pomocą symbolu,
który może być automatycznie odczytany i zinterpretowany. Główne zasady stosowania kodu
kreskowego określa Międzynarodowe Stowarzyszenie Znakowania Towarów  IANA
z siedzibą w Brukseli, do którego należy również Polska. Do odczytywania symbolu służą
elektroniczne czytniki, które są sprzężone z systemami wspomagania obrotu towarowego.
Stosuje się kilkanaście rodzajów kodów kreskowych, ale towary w opakowaniach
jednostkowych oznacza siÄ™ zwykle kodem o symbolach EAN-13 lub EAN-8. Natomiast
towary w opakowaniach zbiorczych oznacza siÄ™ kodem o symbolach DUN-14 lub DUN-16.
Każdy towar oznaczony symbolem kodu kreskowego ma swój numer, przestawiony w postaci
cyfr oraz odpowiadającego im zestawu równoległych ciemnych i jasnych kresek różnej
szerokości. Numer kraju jest nadawany przez Międzynarodowe Stowarzyszenie
Numerowania Towarów. Numer producenta jest nadawany przez Centrum Kodów
Kreskowych CKK w Poznaniu lub Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Przemysłu
Poligraficznego w Warszawie. Numer indywidualny towaru nadaje producent względnie
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
dystrybutor tego towaru wg zasad uzyskanych z CKK. Cyfra kontrolna służy do wykrywania
błędu odczytu kreskowego EAN. Stosowanie kodów kreskowych na etykietach produktów
żywieniowych nie jest obowiązkowe, jednak ich rozpowszechnienie przynosi korzyści ich
producentom, handlowcom i klientom.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czego dotyczy ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia?
2. Jakie funkcje dietetyczne spełniają produkty specjalnego przeznaczenia?
3. Jakie produkty należą do żywności specjalnego przeznaczenia?
4. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ produkty dietetyczne?
5. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ mieszanki mleczne dla niemowlÄ…t?
6. Czym charakteryzuje się zakład produkujący żywność specjalnego przeznaczenia?
7. Co określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie
środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104,
poz.1094)?
8. Jakie grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego wyróżniamy?
9. Jakie informacje powinna zawierać etykieta preparatów specjalnego przeznaczenia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wymień trzy produkty specjalnego przeznaczenia i określ dla jakiej grupy ludzi są one
przeznaczone.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyjaśnić pojęcie produktu specjalnego przeznaczenia,
2) wypisać produkty i potrawy specjalnego przeznaczenia,
3) określić dla jakiej grupy ludzi przeznaczone są dane produkty.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Na podstawie dowolnego opakowania środka specjalnego przeznaczenia określ, które
informacje na etykiecie są podstawowe, a które dodatkowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze oznakowaniami na opakowaniu,
2) wypisać informacje podstawowe z opakowania,
3) wypisać informacje dodatkowe z opakowania.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- dowolne opakowanie po środku specjalnego przeznaczenia,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Określ cechy jakie powinien spełniać zakład produkujący mieszanki mleczne dla
niemowlÄ…t.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić wymagania podczas produkcji mieszanek dla niemowląt,
2) wypisać cechy zakładu produkującego środki specjalnego przeznaczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry kolorowe
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Wymień cztery preparaty specjalnego przeznaczenia i określ do jakiej grupy należą
zgodnie z RozporzÄ…dzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r.,
2) wypisać cztery preparaty specjalnego przeznaczenia,
3) wypisać grupy środków specjalnego przeznaczenia wg podanego rozporządzenia,
4) określić przynależność wybranych preparatów specjalnego przeznaczenia do
odpowiednie grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować czego dotyczy ustawa o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia?
ðð ðð
2) określić funkcje dietetyczne jakie spełniają produkty specjalnego
przeznaczenia?
ðð ðð
3) zdefiniować pojęcie środków specjalnego przeznaczenia?
ðð ðð
4) wymienić produkty należące do żywności specjalnego
przeznaczenia?
ðð ðð
5) scharakteryzować produkty dietetyczne?
ðð ðð
6) scharakteryzować mieszanki mleczne dla niemowląt?
ðð ðð
7) scharakteryzować zakład produkujący żywność?
ðð ðð
8) opisać, co określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26
kwietnia 2004 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. nr 104, poz.1094)?
ðð ðð
9) wymienić grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego?
ðð ðð
10) określić co powinna zawierać etykieta preparatów specjalnego
przeznaczenia?
ðð ðð
11) wymienić podstawowe informacje na opakowaniu?
ðð ðð
12) wymienić dodatkowe informacje na opakowaniu?
ðð ðð
13) określić zastosowanie preparatów specjalnego przeznaczenia?
ðð ðð
14) wymienić przykłady środków specjalnego przeznaczenia?
ðð ðð
15) wskazać rodzaje substancji dodatkowych, których stosowanie jest
ograniczane w produkcji preparatów specjalnego przeznaczenia?
ðð ðð
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. Preparaty specjalnego przeznaczenia dla niemowlÄ…t i dzieci
4.2.1. Materiał nauczania
Najlepszym sposobem żywienia niemowląt jest karmienie piersią. Pokarm matki stanowi
pełnowartościowe pożywienie, w którym zawarte są wszystkie niezbędne składniki służące
do prawidłowego i zdrowego rozwoju dziecka, zwłaszcza w pierwszym półroczu jego życia.
Dzieci karmienie piersią są uodpornione na zakażenie, co przyczynia się do zmniejszenia
zachorowalności. Zaletami żywienia naturalnego są łatwostrawność, łatwe przyswajanie
przez organizm dziecka oraz wartość odżywcza mleka kobiecego.
W sytuacjach gdy matka jest chora na chorobÄ™ zakaz
ną, wyjechała lub zmarła, lub
w przypadku gdy organizm matki nie jest w stanie wytwarzać odpowiedniej ilości pokarmu
konieczne jest zastosowanie u dziecka żywienia sztucznego.
Skład preparatów do początkowego i dalszego żywienia niemowląt z dokładnym
uwzględnieniem zawartości aminokwasów, witamin, soli mineralnych oraz innych związki,
które mogą być stosowane został określony w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Preparaty te
nie mogą zawierać żadnej substancji w takiej ilości, która mogłaby stanowić zagrożenie dla
zdrowia niemowląt i małych dzieci. Preparaty do żywienia niemowląt są wprowadzane do
sprzedaży pod odpowiednią nazwą:  preparat do początkowego żywienia niemowląt oraz
 preparat do dalszego żywienia niemowląt . Jeżeli preparaty są wytwarzane wyłącznie
z mleka krowiego, posiadają napis  mleko początkowe (jeśli są preparatami do
początkowego żywienia niemowląt) lub  mleko następne (jeśli są preparatami do dalszego
żywienia niemowląt).
Preparaty dla niemowląt są to specjalnie skomponowane mieszanki odżywcze na bazie
mleka w proszku, zawierające składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju niemowlęcia.
Produkty mleczne dla niemowlÄ…t (mleko adaptowane i mleko modyfikowane) sÄ… to
odżywki otrzymane z mleka krowiego przez zmianę stosunku kazeiny i białek serwatkowych,
dodatek laktozy, wzbogacenie o witaminy A, D3, C i żelaza oraz usunięcie części składników
mineralnych. Modyfikacja mleka krowiego w kierunku zbliżenia jego składu do mleka
kobiecego polega na eliminacji składników obcych w porównaniu z mlekiem matki oraz
obniżaniu zawartości składników w występujących nadmiarze, czy dodatku składników nie
występujących w mleku krowim lub występujących w nim w mniejszym stężeniu niż
w mleku kobiecym.
Mleko kobiece jest nie tylko z
ródłem składników odżywczych najlepiej przystosowanych
do możliwości metabolicznych organizmu dziecka, ale także niektórych hormonów
(np. czynniki wzrostu, insulina, relaksyna), enzymów, ciał odpornościowych, witamin
i innych substancji, co stanowi trudność w skomponowaniu mieszanki o składzie
identycznym z pokarmem naturalnym.
Przy projektowaniu mieszanek dla niemowląt głównym celem jest maksymalne zbliżenie
ich składu do mleka kobiecego. W przypadku dzieci z niską masą urodzeniową bądz

z pewnymi alergiami i nietolerancjami pokarmowymi, zawartość niektórych składników
w mleku ludzkim powinna być większa mniejsza lub wyeliminowana.
W składzie mleka krowiego stosowanego do produkcji mieszanek występuje większe
stężenie m.in. sodu i wapnia. Ponadto występują różnice w zawartości białek, np. kazeina
i białka serwatkowe występują w proporcji 80:20 w mleku krowim, a w mleku ludzkim 40:60.
Mleko krowie różni się od mleka ludzkiego także zawartością witamin, zwłaszcza witaminy
D oraz kwasów tłuszczowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6 są
niezbędne do prawidłowego rozwoju centralnego układu nerwowego i narządu wzroku,
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
a w mleku krowim występują w znikomych ilościach, istotna jest także wzajemna proporcja
tychże kwasów tłuszczowych.
Obecnie dzięki nowoczesnym technologiom można osiągnąć wysoki poziom modyfikacji
mleka początkowego (przeznaczonego do żywienia w pierwszych czterech miesiącach życia)
i mleka następnego (przeznaczonego do żywienia od piątego miesiąca życia), zbliżając ich
skład do pokarmu naturalnego. Każdy z tych dwóch rodzajów mleka ma ustalone ilościowe
i jakościowe dopuszczalne zakresy (minimum, maksimum) dotyczące zawartości
poszczególnych składników odżywczych, jak: białka, tłuszczu, węglowodanów, składników
mineralnych i witamin oraz wartości energetycznej.
Układ odpornościowy niemowląt, zwłaszcza wcześniaków, nie jest w pełni dojrzały.
Ze względu na możliwość alergizacji dziecka antygenami białka mleka krowiego produkuje
się odżywki hiperalergiczne na bazie hydrolizatów białkowych o obniżonej immunogenności.
W przypadku niemowlÄ…t z nietolerancjami pokarmowymi modyfikacje mieszanek muszÄ…
uwzględnić eliminacje składnika, którego organizm dziecka nie toleruje. Mieszanki dla dzieci
z nietolerancją laktozy produkuje się na bazie izolatów białek sojowych, lub mleka, w którym
laktozę poddano hydrolizie. Hydrolizaty białek sojowych są także stosowane w mieszankach
dla dzieci nietolerujących białek mleka. Hydrolizatorów białek sojowych lepiej nie podawać
niemowlętom z alergią na białko mleka krowiego przynajmniej przez pierwsze 3 miesiące
życia. Zaleca się preparaty mlekozastępcze, np. Nutramigen, Babilon pepti.
Preparaty do żywienia niemowląt mogą być jedynym z
ródłem pokarmowym dla
niemowląt żywionych sztucznie lub też uzupełniać dietę dzieci karmionych naturalnie.
Produkowane są zazwyczaj w formie koncentratów w proszku, przeznaczonych do
rozpuszczenia w wodzie. Powinny odznaczać się łagodnym, przyjemnym smakiem,
akceptowanym przez dzieci.
Na rynku znajdują się odżywki dla niemowląt produkcji polskiej (np. Bebiko) i zagraniczne
(Humana, Milupa).
Modyfikowane mleko w proszku typu np. Bebiko występuje w trzech rodzajach,
przeznaczonych do żywienia dzieci w różnych okresach życia. Mleko w proszku o nazwie
handlowej np. Bebiko 1 jest przeznaczone dla niemowląt od 1 do 4miesiąca życia. Zawiera
ono: mleko pełne, koncentrat białek serwatkowych, olej sojowy, cukier mlekowy, siarczan
żelaza i witaminy. Modyfikowane mleko w proszku np. Laktowit 2 lub Bebiko 2 jest
przeznaczone do żywienia niemowląt od 5 miesiąca życia. Zawiera ono: mleko pełne,
serwatkę, olej sojowy, cukier mlekowy, siarczan żelaza i witaminy. Modyfikowana
mieszanka w proszku o nazwie, np. Bebiko 2GR jest przeznaczone do żywienia niemowląt od
5 miesiąca życia. W jej skład wchodzą mleko pełne, serwatka lub koncentrat białek
serwatkowych, olej sojowy, sacharoza, cukier mlekowy, kleik ryżowy, siarczan żelaza
i witaminy.
Noworodkom i wcześniakom można podawać preparaty Humana O Enfomil Premature
lub inne mleka humanizowane.
Wykaz produktów mlecznych przeznaczonych dla niemowląt w Polsce:
Mleko przeznaczone dla niemowląt do 4 miesiąca życia:
Bebiko 1 Ovita Nutricia
Bebilon 1 Ovita Nutricia
Babyboom Isigny Sainte Mere
Bebisi Isigny Sainte Mere
Bona Chymos
Gerber 1 Gerber
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Hipp 1 Hipp
Humana 1 Humana
Materna Specjal Santis
Milumil 1 Milupa
Nan 1 Nestle
Pre Hipp Hipp
Sanilac Oversell
Tutelli Infant Milk Kuivamaito
Mleko przeznaczone dla niemowląt po czwartym miesiącu życia:
Bebiko 2 Ovita Nutricia
BebiÅ› 2 Winiary
Laktowit 2 Ovita Nutricia
Babyboom 2 Isigny Sainte Mere
Bebilon 2 Ovita Nutricia
Bebisi 2 Isigny Sainte Mere
Gerber 2 Gerber
Hipp 2 Hipp
Humana 2 Humana
Materna Normal Scintis
Milumil 2 Milupa
Nan 2 Nestle
Tutelli 2 Kuivamaito
Mieszanki mleczne przeznaczone dla niemowląt po czwartym miesiącu życia:
Bebiko 2R Ovita Nutricia
Bebiko 2 GR Ovita Nutricia
BebiÅ› R Winiary
Laktowit 2R/2GR Ovita Nutricia
Beba 2 Nestle
Milumil Milupa
Nan 2R Nestle
Sanilac 2 Oversell
Dla dzieci powyżej 12 miesiąca proponuje się tzw. mleko przejściowe, częściowo
modyfikowane i korzystniejsze pod względem składu i wartości odżywczej od pełnego mleka
krowiego.
Mleko przejściowe:
Nestle Junior Nestle
Gerber Junior Gerber
Różne rodzaje modyfikowanego mleka w proszku dla niemowląt w większości po
przygotowaniu nie wymaga dodatkowego gotowania. Dokładne informacje o sposobie ich
przyrządzenia umieszczone są na opakowaniu mleka. Przygotowanie mleka płynnego z mleka
w proszku musi odbywać się w warunkach higienicznych i zgodnie z podanymi zaleceniami.
Opakowaniami jednostkowymi produktów przeznaczonych do karmienia niemowląt są
torebki z folii aluminiowej laminowanej i inne opakowania dopuszczone do pakowania
modyfikowanego mleka.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Przykładowy, podstawowy skład 100 ml mleka modyfikowanego dla niemowląt
produkowanego w Polsce:
Mleko początkowe dla niemowląt do 4 m-ca życia:
Laktowit 1 (13,5 g proszku + 90 ml wody)
Białko 1,65 g
TÅ‚uszcz 3,5 g
Węglowodany 7,4 g
w tym laktoza 7,4 g
Witamina D3 1,8 µg/72j.m.
Żelazo 0,6 mg
Wartość energetyczna 68 kcal/285kJ
Mleko dla niemowląt powyżej 4 m-ca życia:
Laktowit 2 (13,5 g proszku + 90 ml wody)
Białko 1,7 g
TÅ‚uszcz 3,7 g
Węglowodany 7,2 g
w tym laktoza 7,2 g
Witamina D3 1,8 µg/72j.m.
Żelazo 0,8 mg
Wartość energetyczna 67 kcal/290kJ
Mieszanka mleczna:
Laktowit 2R/2GR (15,8 g proszku + 90 ml wody)
Białko 2,0 g
TÅ‚uszcz 3,5 g
Węglowodany 9,3 g
w tym laktoza 4,9 g
skrobia 2,5 g
sacharoza 1,9 g
Witamina D3 1,8 µg/72j.m.
Żelazo 0,9 mg
Wartość energetyczna 77 kcal/322kJ
Pierwszy pokarm podaje się dziecku po 6 12 h od urodzeniu. Żywione sztucznie
(tabela 1) niemowlę w pierwszych trzech, czterech tygodniach życia powinno być karmione
7 8 razy na dobę, nawet w nocy, następnie 6 razy na dobę. Poczynając od piątego miesiąca
życia, niemowlę karmione jest zwykle 5 razy na dobę, a od dziesiątego miesiąca życia
4 5 razy na dobÄ™.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Tabela 1. Schemat sztucznego żywienia niemowląt opracowany przez Instytut Matki i Dziecka [7, s. 17]
Wiek Liczba posiłków Rodzaj posiłku
w m-cach w dniach x wielkość porcji
1 2 3 4
1 0-30 7 x 90-110ml mleko poczÄ…tkowe
2 31-60 6 x 110-130ml mleko poczÄ…tkowe
3 61-90 6 x 130 ml mleko poczÄ…tkowe
6 x 150 ml mleko poczÄ…tkowe
4 91-120 1 x 30-60 ml sok z owoców lub 50 g tartego jabłka
4 x mieszanka mleczna (mleko następne z dodatkiem
bezglutenowych, złożonych węglowodanów), 60 ml
5 121-150 5 x 180ml soku z owoców lub 100 g tartego jabłka, 1 x zupa 
papka jarzynowa
4 x mieszanka mleczna
6 151-180 5 x 180 ml 1 x zupa-papka jarzynowa + 10 g gotowanego mięsa,
140 g przecieru owocowego
2 x 180 ml mieszanka mleczna,
1 x 180 ml kaszka na mleku modyfikowanym,
1 x 200 ml zupa-papka jarzynowa na rosole +10 g
7 181-210 5 x gotowanego mięsa (3-4 g białka)
1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na mleku nastÄ™pnym lub
deser owocowy, 150 g przecieru owocowego
2 x 180 ml mieszanka mleczna,
1 x 180 ml kaszka na mleku modyfikowanym, 1 x 200
8 211-240 5 x ml zupa- papka jarzynowa na rosole +10 g gotowanego
mięsa (3-4 g białka),
1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na mleku nastÄ™pnym lub
deser owocowy, 150 g przecieru owocowego
2 x 200 ml kaszki na mleku modyfikowanym
z dodatkiem owoców,1 x kisiel mleczny z ½ żółtka na
mleku następnym, 1 x 200ml zupa-papka jarzynowa +
9 241-270 5 x 200ml 15 g gotowanego mięsa (4-6 g białka),
1 x kisiel owocowy lub owoce lub kompot + biszkopt
bezglutenowy, chrupki kukurydziane
Wprowadzenie zbóż glutenowych- kasze, bułki, chleb,
sucharek, 3 x mleczny posiłek
10 271-300 4-5 x 220 ml Obiad z 2 dań  zupa + jarzynka z dodatkiem 20g
gotowanego mięsa (6-9 g białka),przeciery, soki
owocowe; owoce południowe
Jak wyżej oraz wprowadzić całe jajko 3-4 x
11-12 powyżej 301 4-5x 220ml w tygodniu, twarożek, kefir i jogurt 1-2 x w tygodniu,
nadal posiłki mleczne na mleku
Dziecko karmione regularnie rozwija się prawidłowo. Dla noworodków w pierwszych
10 dniach życia ma zastosowanie następujący wzór:
Wielkość porcji (ml) = 10 x (dzień życia  1)
Przykładowo:
w 2 dniu życia noworodek powinien otrzymać  10 x (2 1) = 10 g pokarmu
w 5 dniu życia  10 x (5-1) = 40 g pokarmu
w 8 dniu życia  10 x (8-1) = 70 g pokarmu na każdy posiłek.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wielkość porcji mnoży się przez 7 (to znaczy przez liczbę posiłków na dobę), co daje
w sumie dobową ilość pokarmu. Ta ilość pożywienia, ustalona na początku 2 tygodnia życia
(ok.500g) jest wystarczajÄ…ca w okresie pierwszych 3-4 tygodni.
Modyfikowane mleko w proszku dla niemowląt w większości po przygotowaniu nie
wymaga gotowania. Dokładne informacje o sposobie ich przyrządzenia umieszczone są na
opakowaniu mleka. Przygotowanie mleka płynnego z mleka w proszku musi odbywać się
w warunkach higienicznych i zgodnie z podanymi zaleceniami.
Wyróżniamy również środki spożywcze uzupełniające, obejmujące produkty zbożowe
przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci. Do tej grupy zaliczamy
preparaty stosowane w żywieniu niemowląt i małych dzieci obejmujące produkty zbożowe
odpowiednio przetworzone oraz wszelkiego rodzaju inne produkty (mięso, drób, ryby,
produkty mleczne, warzywa, owoce itd.). Są one uzupełnieniem diety i stopniowo
przyzwyczajajÄ… do diety rodzinnej. Åšrodki te pokrywajÄ… zapotrzebowanie organizmu,
zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój niemowląt oraz małych dzieci. Składniki
pokarmowe, które mogą być dodawane do tych produktów oraz ich ilość, są dokładnie
określone.
Podstawowy skład tych środków spożywczych określa rozporządzenie Ministra Zdrowia
z dnia 26 kwietnia 2004 r. (Dz. U. z 2004r. nr 104, poz.1094)
Żadna z substancji nie może występować w tych produktach w ilości, która mogłaby być
szkodliwa dla niemowląt i małych dzieci.
Do produktów zbożowych przetworzonych i środków spożywczych uzupełniających innych
dla niemowląt i małych dzieci mogą być dodawane w procesie produkcyjnym wyłącznie
składniki odżywcze wymienione w załączniku nr 11 do rozporządzenia. Maksymalne
zawartości witamin i składników mineralnych dodawanych do tych preparatów określa
załącznik nr 12 do rozporządzenia.
Poczynając od 5 6 miesiąca życia posiłki mleczne stopniowo zastępują posiłki
bezmleczne. Celem wprowadzenia innych produktów jest dostarczenie dodatkowej energii,
żelaza, pierwiastków śladowych i witamin.
Obliczając zapotrzebowanie energetyczne dziecka powinno się brać pod uwagę nie tylko
zwiększoną u niego przemianę podstawową, lecz także inne czynniki przyczyniające się do
wzrostu wydatków energetycznych. Należą do nich:
- swoiście dynamiczne działanie pokarmu - Sddp, czyli zwiększenie przemiany
podstawowej po przyjęciu posiłku,
- utrata energii w wydalinach,
- zużytkowanie energii na pracę mięśni i regulację temperatury,
- wysokie zapotrzebowanie energetyczne związane z budową i wzrostem komórek i tkanek.
Można przyjąć, że średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego,
donoszonego niemowlęcia kształtuje się następująco:
w pierwszym miesiącu życia 544 kJ/kg (130 kcal/kg)
w drugim i trzecim 502 kJ/kg (120 kcal/kg)
w czwartym, piątym i szóstym 481 kJ/kg (115 kcal/kg)
w siódmym i ósmym 461 kJ/kg ( 110 kcal/kg)
w dziewiÄ…tym i dziesiÄ…tym 419 kJ/kg (100 kcal/kg)
dla dzieci w wieku przedszkolnym 377 kJ/kg ( 90 kcal/kg).
Zapotrzebowanie jakościowe dziecka to:
- substancje budulcowe (przede wszystkim białko),
- substancje regulujące wzrost i anabolizm (białko, witaminy, sole mineralne),
- składniki energetyczne (węglowodany i tłuszcze).
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Dobowe zapotrzebowanie jakościowe dla niemowląt i małych dzieci jest zależne od jego
masy ciała.
Od 5 miesiąca życia urozmaica się dietę niemowląt, włączając stopniowo inne produkty
niż mleko. Są to produkty z udziałem soków owocowych i warzywnych, gotowanego mięsa,
jaj i kasz.
W produkcji tych produktów uwzględnione są optymalne proporcje poszczególnych
składników, zgodnie z wiekiem dziecka. Występują one w postaci kaszek i kleików
zbożowych, zup i przecierów owocowo-warzywno-mięsnych oraz herbatek z owoców i ziół,
często z dodatkiem witamin.
Kleiki zbożowe (tabela 2) są to produkty w postaci sypkiej, otrzymywane z mąki ryżowej,
pszennej, owsianej lub gryczanej, zawierające łatwo przyswajalną skrobię. Służą do
szybkiego przygotowania posiłków na mleku lub wodzie.
Tabela 2. Wartość odżywcza kleików zbożowych [10, s. 219]
Kleik
Składnik Kleik ryżowy Kleik owsiany
gryczano-ryżowy
Składniki podstawowe, (g/100 g)
białko 7,5 9,5 12,0
tłuszcz 1,0 2,5 7,5
węglowodany 85,5 75,9 72,0
błonnik pokarmowy 0,4 1,0 1,0
Składniki mineralne, (mg/100 g)
wapń 16,0 42,6 63,6
fosfor 81,6 182,0 290,0
żelazo 2,93 4,73 5,53
Witaminy, (mg/100 g)
tiamina (B1) 0,908 0,092 0,545
ryboflawina (B2) 0,107 0,117 0,248
PP 1,38 1,72 0,58
Wartość energetyczna
kcal/100 g 381,0 379 404
kJ/100 g 1596,4 1588 1692,8
Odżywki te są łatwo strawne, charakteryzują się dużą wartością odżywczą i wysokimi
walorami smakowo-zapachowymi.
Kleiki zbożowe w wyniku przeprowadzonego procesu technologicznego zawierają
skrobię w pełni skleikowaną i nie wymagają gotowania, mogą być spożywane,
np. bezpośrednio po wsypaniu do przegotowanego mleka. Jedynie w kleikach
przygotowanych dla niemowląt zaleca się gotowanie przez 1 2 minut. Kleik ryżowy
i gryczano-ryżowy ze względu na małą zawartość tłuszczu, błonnika, a przede wszystkim
brak glutenu, znajduje zastosowanie w żywieniu dzieci ze schorzeniami przewodu
pokarmowego, a zwłaszcza dzieci chorych na celiakię.
W związku z dużym zapotrzebowaniem jakościowym na rynku znajdują się odżywki 
środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci wzbogacone o określone
składniki odżywcze. Do nich należą:
1) odżywki zbożowe:
- bez dodatków,
- z dodatkiem mleka w proszku,
- z dodatkiem mleka i owoców w proszku,
- z innymi dodatkami,
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
2) pozostałe:
- przetwory warzywno-mięsne (zupki, obiadki),
- przetwory owocowe i przetwory owocowo-warzywne (desery).
Odżywki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci mogą występować: bez dodatków
(kleiki zbożowe i zbożowe błyskawiczne), z dodatkiem mleka w proszku (kaszki mleczno-
zbożowe błyskawiczne), z dodatkiem mleka i owoców w proszku (kaszki mleczno-owocowe
błyskawiczne). Kaszki mleczno-zbożowe są oferowane głównie w dwóch asortymentach:
mleczno-ryżowe i mleczno-pszenne.
Kaszki mleczno-owocowe są produkowane z dodatkiem różnych owoców: bananów,
jabłek, truskawek, malin, pomarańczy i innych, przeznaczone przede wszystkim dla żywienia
niemowląt i dzieci. Nie wymagają gotowania, jedynie rozprowadzenia w ciepłej wodzie, co
znacznie ułatwia przygotowanie. Produkty te charakteryzują się wysoką wartością odżywczą
i sÄ… Å‚atwo strawne.
Kaszki mleczno-owocowe są produkowane: z kaszy (głownie ryżowej i pszennej), mleka
w proszku, cukru, naturalnego proszku owocowego o różnych smakach, mrożonych owoców
lub koncentratu owocowego z dodatkiem witaminy C.
W Polsce produkowane są przetwory zbożowe, zbożowo-owocowe, mleczno-owocowe
oraz mleczno-zbożowo-owocowe dla niemowląt.
W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory zbożowe, zbożowo
owocowe, mleczno-owocowe, mleczno-zbożowo-owocowe:
Po 5 miesiącu: kleik z pełnego ziarna zbóż z owocami firmy Hipp.
Po 6 miesiącach: np. kaszka mleczno-ryżowa 3 owoce formy Nestle.
Po 9 miesiącu: ryż mleczny z jabłkami firmy Hipp.
Przetwory warzywno-mięsne dla niemowląt i dzieci są to gotowe do spożycia wyroby,
sporządzane z mięsa (cielęcego, wołowego, wieprzowego, drobiowego lub podrobów)
z dodatkiem świeżych lub mrożonych warzyw, oleju roślinnego oraz naturalnych składników
smakowych (koncentratu soku cytrynowego, kwasu mlekowego, koncentratu
pomarańczowego i innych), utrwalone metodą sterylizacji. Surowce przeznaczone do
produkcji konserw powinny odpowiadać specjalnym wymaganiom.
Surowce mięsne, podroby, tłuszcz muszą pochodzić z gospodarstw nadzorowanych przez
służbę weterynaryjną, powinny nadawać się do spożycia bez zastrzeżeń, nie mogą zawierać
antybiotyków ani preparatów hormonalnych.
Przetwory warzywno-mięsne wytwarzane są jako gotowe dania obiadowe dla żywienia
niemowląt od szóstego miesiąca życia. Zależnie od składu i stopnia rozdrobnienia produktów
przeznacza siÄ™ je dla niemowlÄ…t w odpowiednim wieku.
W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory warzywne, mięsne
i warzywno-mięsne:
Od 5 miesiÄ…ca: zupka marchewka z warzywami firmy Gerber.
Po 5 miesiącu: zupka-krem jarzynowa z indykiem (Gerber), krem z marchwi i ryż z cielęciną
firmy Hipp.
Po 6 miesiÄ…cu: zupka jarzynowa z kurczakiem (Gerber), delikatny indyk w pomidorach
(Gerber),
Po 7 miesiÄ…cu: zupa pomidorowa  delikatny krem (Hipp).
Od 9 miesiÄ…ca: zupka jarzynowa z kluseczkami (Gerber).
Po 9 miesiącu: zupka jarzynowa z kluseczkami (Gerber), wołowina w sosie bolońskim
(Gerber).
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Rynkowe przetwory owocowo-warzywne produkowane sÄ… z wysoko gatunkowych
surowców, objętych kontrolą jakości zdrowotnej, dotyczącą zawartości azotanów,
pestycydów, metali.
W zależności od miesiąca życia, spożywane są następujące przetwory owocowe i owocowo-
warzywne:
Po 4 miesiÄ…cu:
np.: owoce  jabłuszka (Gerber), deser  jabłka z marchewką i winogronami (Gerber), deser 
jabłka i łagodna dynia (Bobo Vita).
Po 5 miesiącu: owoce  krem z jabłek i suszonych śliwek (Gerber).
Po 6 miesiÄ…cu: deser owocowy, krem z jogurtem (Gerber).
Po 9 miesiącu: deser  banany z jabłuszkami (Gerber).
Odżywki dla dzieci nie mogą zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak
pozostałości pestycydów stosowanych w rolnictwie oraz środków konserwujących. W celu
zapewnienia dobrej jakości wyrobów wykorzystuje się surowce pochodzące ze specjalnych
plantacji, gdzie nie mogą być stosowane nawozy mineralne ani chemiczne środki ochrony
roślin, a poziomy azotanów i azotynów oraz metali ciężkich i pestycydów jest kontrolowany.
Opakowaniami dla niemowląt i dzieci są słoiczki szklane typu Twist, ze specjalną
przykrywką, ulegającą wybrzuszeniu w części centralnej, w razie rozwoju niepożądanej flory
bakteryjnej.
Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci znakuje się zgodnie
z ż 4 rozporządzenia, przy czym znakowanie zawiera dodatkowo:
- informacje dotyczące odpowiedniego wieku dziecka, od którego produkt może być
stosowany, biorąc pod uwagę jego skład, postać produktu i inne szczególne właściwości;
produkty zalecane do stosowania po ukończeniu czwartego miesiąca życia dziecka mogą
być stosowane od tego wieku, chyba że lekarz zaleci inne ich stosowanie;
- informację o obecności lub nieobecności glutenu;
- średnią zawartość składników mineralnych oraz witamin, wyrażone w postaci liczbowej
w 100 g lub 100 ml produktu oraz w odpowiedniej ilości produktu proponowanego do
spożycia;
- instrukcję właściwego przygotowania preparatu do spożycia oraz podkreślenie ważności
przestrzegania tej instrukcji.
Znakowanie może zawierać średnie zawartości składników odżywczych wyrażonych
w postaci liczbowej w 100 g lub 100 ml produktu oraz informację o zawartości witamin
i składników mineralnych wyrażonych jako procent realizacji zalecanego dziennego spożycia
w 100 g lub 100 ml produktu.
4.2.3. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wyróżniamy zalety karmienia piersią?
2. Na czym polega sztuczne żywienie niemowlęcia?
3. Jaki powinien być skład preparatów do początkowego oraz dalszego żywienia
niemowlÄ…t?
4. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ produkty mleczne dla niemowlÄ…t?
5. Jaka jest różnica w składzie pomiędzy mlekiem krowim, a mlekiem ludzkim?
6. Jak produkowane sÄ… mieszanki dla dzieci z nietolerancjÄ… laktozy?
7. Jakie preparaty przeznaczone są dla niemowląt do 5 miesiąca życia?
8. Jakie preparaty przeznaczone są dla niemowląt po piątym miesiącu życia?
9. Czym charakteryzuje siÄ™ mleko modyfikowane w proszku?
10. Jak przebiega sztuczne żywienie niemowląt?
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
11. Jakie czynniki powinno się brać pod uwagę obliczając zapotrzebowanie energetyczne
u dziecka?
12. Ile wynosi średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego, donoszonego
niemowlęcia?
13. Co to są kleiki zbożowe?
14. Jakie środki spożywcze zaliczamy do odżywek dla niemowląt i małych dzieci?
15. W jaki sposób znakuje się środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych
dzieci?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj jednodniowy jadłospis dla dzieci w wieku 10 lat ze schorzeniami przewodu
pokarmowego, np. celiakię. Obliczyć wartość odżywczą danego preparatu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety ze schorzeniami przewodu pokarmowego,
2) wypisać produkty i potrawy, które są wskazane dla dzieci ze schorzeniami przewodu
pokarmowego,
3) obliczyć wartość odżywczą wybranego preparatu,
4) zaplanować jednodniowy jadłospis.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- kalkulator,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jednodniowy schemat sztucznego żywienia niemowlęcia w 7 miesiącu życia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady żywienia niemowląt,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane dla żywienia niemowlęcia w 7 miesiącu życia,
3) wypisać produkty i potrawy używane do sztucznego żywienia niemowląt,
4) ułożyć schemat sztucznego żywienia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Ćwiczenie 3
Porównaj skład  mleka początkowego oraz  mleka następnego dla niemowląt
(zawartość w 100 ml).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze składem mleka początkowego oraz następnego,
2) wypisać skład mleka początkowego i następnego dla niemowląt (zawartość w 100 ml),
3) wyjaśnić różnice w składzie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry kolorowe,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Na podstawie wzoru (Wielkość porcji (ml) = 10 x (dzień życia  1)) oblicz ilość
spożywanego pokarmu na dobę przez noworodka w 7 dniu życia. Liczba posiłków na dobę
wynosi 7.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady żywienia noworodka,
2) wypisać dane,
3) podstawić dane do wzoru,
4) obliczyć ilość spożywanego pokarmu,
5) zapisać wynik.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- kalkulator,
- poradnik dla ucznia.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zalety karmienia piersią?
ðð ðð
2) scharakteryzować sztuczne żywienie niemowląt?
ðð ðð
3) opisać skład preparatów do początkowego oraz dalszego żywienia
niemowlÄ…t?
ðð ðð
4) scharakteryzować produkty mleczne dla niemowląt?
ðð ðð
5) wymienić różnice pomiędzy mlekiem krowim, a mlekiem ludzkim?
6) opisać skład mieszanki dla dzieci z nietolerancją laktozy?
ðð ðð
7) wymienić preparaty przeznaczone są dla niemowląt do 5 miesiąca
życia?
ðð ðð
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
8) wymienić preparaty przeznaczone są dla niemowląt po piątym
miesiącu życia?
ðð ðð
9) scharakteryzować mleko modyfikowane w proszku?
ðð ðð
10) opisać schemat sztucznego żywienia niemowląt?
ðð ðð
11) scharakteryzować, jakie czynniki powinno się brać pod uwagę
obliczajÄ…c zapotrzebowanie energetyczne u dziecka?
ðð ðð
12) określić ile wynosi średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne
zdrowego, donoszonego niemowlęcia?
ðð ðð
13) zdefiniować kleiki zbożowe?
ðð ðð
14) wymienić odżywki dla niemowląt i małych dzieci?
ðð ðð
15) opisać znakowanie środków spożywczych uzupełniających dla
niemowląt i małych dzieci?
ðð ðð
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3. Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia
medycznego
4.3.1. Materiał nauczania
Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego obejmują środki
spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, odpowiednio przetworzone lub
przygotowane i przeznaczone do żywienia dietetycznego pacjentów pod nadzorem lekarza. Są
one przeznaczonego do wyłącznego lub częściowego żywienia pacjentów z ograniczoną,
upośledzoną lub zaburzoną zdolnością przyjmowania, trawienia, wchłaniania,
metabolizowania lub wydalania produktów spożywczych lub niektórych składników
odżywczych. Stosowane są również u pacjentów, u których z powodu stanu zdrowia
modyfikacja diet jest niewystarczajÄ…ca.
W tej grupie wyróżnia się:
a) środki spożywcze o standardowym składzie, kompletne pod względem odżywczym,
które mogą być stosowane jako jedyne z
ródło pożywienia,
b) środki spożywcze kompletne pod względem odżywczym o składzie dostosowanym do
danej choroby, zaburzeń stanu zdrowia, które mogą być stosowane jako wyłączne z
ródło
pożywienia,
c) środki spożywcze niekompletne pod względem odżywczym o składzie standardowym lub
dostosowanym do choroby, zaburzeń stanu zdrowia, które nie mogą być stosowane jako
jedyne z
ródło pożywienia.
Środki wymienione w punkcie a i b mogą być również stosowane jako uzupełnienie diety
pacjenta lub jej częściowe zastąpienie.
Skład oraz zasady stosowania tych środków powinny uwzględniać uznane zasady
medyczne i żywieniowe oraz ogólnie przyjęte dane naukowe. Rozporządzenie Ministra
Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. określa podstawowy skład tych środków spożywczych
oraz sposób oznakowania
Żywność medyczna jest specjalnym typem żywności dietetycznej, stosowanej zazwyczaj
w ciężkich stanach chorobowych, uniemożliwiających normalne przyjmowanie pokarmu.
W takich przypadkach często jest wymagane odżywianie za pomocą sondy (żywienie
pozajelitowe). Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
wykorzystane są właśnie do tego celu.
Produkuje się je najczęściej w postaci sterylnych roztworów lub koncentratów w proszku,
wymagajÄ…cych uwodnienia przed podaniem. SÄ… to specjalne kompozycje, zawierajÄ…ce
składniki odżywcze naturalne lub często modyfikowane, umożliwiające funkcjonowanie
organizmu, np. triacyloglicerole ustrukturowane o pożądanej kompozycji kwasów
tłuszczowych, rozmieszczonych w pozycjach ułatwiających ich optymalne wykorzystanie
przez organizm. Strukturowane triacyloglicerole, zbudowane z kwasów tłuszczowych, są
łatwo wchłaniane z przewodu pokarmowego bezpośrednio do krwioobiegu z pominięciem
wÄ…troby i wykorzystywane w celach energetycznych, stanowiÄ…c tzw.  szybkie z
ródło
energii .
Zapotrzebowanie na poszczególne substancje odżywcze w ciężkich stanach chorobowych
jest często zwiększone, np. na białko i specyficzne aminokwasy w przypadku urazów,
oparzeń czy zakażeń. W stanach tych dochodzi często do zaburzenia podstawowych funkcji
metabolicznych, np. trawienia w wyniku uszkodzeń lub zabiegów chirurgicznych w obrębie
przewodu pokarmowego. Ponadto osoby te są często unieruchomione, co dodatkowo wymaga
zwiększonej podaży niektórych substancji, np. wapnia. W większości przypadków racja
pokarmowa w skład której wchodzi żywność medyczna powinna ograniczać do minimum
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
obciążenie przewodu pokarmowego. Żywność taka powinna zawierać najłatwiej przyswajalne
składniki, w kompozycji najkorzystniejszej dla potrzeb organizmu w danym stanie
chorobowym.
Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii
Otyłość jest to stan chorobowy będący wynikiem patologicznego nagromadzenia się
tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Jedną z głównych przyczyn powstawania
otyłości jest nieprawidłowe żywienie, a więc spożywanie żywności charakteryzującej się zbyt
wysoką gęstością energetyczną (zawierającą duże ilości tłuszczów, cukru, łatwo dostępnych
węglowodanów). Otyłość powstaje na wskutek zachwiania równowagi między energią
dostarczoną organizmowi wraz z pożywieniem, a energią wydatkowaną. Zmniejszeniu
wydatków energetycznych związanych z codzienną aktywnością fizyczną sprzyja szybki
postęp technologiczny (rozwój mechanizacji pracy oraz motoryzacji).
Podstawą leczenia otyłości jest dieta redukcyjna o obniżonej wartości energetycznej,
która powinna dostarczać wszystkich niezbędnych składników odżywczych za wyjątkiem
energii.
Ograniczenie wartości energetycznej żywności powinno polegać na obniżeniu podaży
tłuszczów i węglowodanów z uwzględnieniem pokrycia zapotrzebowania na białko, witaminy
i składniki mineralne.
W celu redukcji masy ciała stosowane są specjalnie przygotowane środki spożywcze,
które użyte zgodnie z instrukcją producenta zastępują całkowicie lub częściowo całodzienną
dietÄ™.
Środki te obejmują następujące kategorie:
a) produkty przedstawione jako zamienniki całodziennej diety;
b) produkty przedstawione jako zamienniki jednego posiłku lub większej liczby posiłków
w ciÄ…gu dnia.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. określa podstawowy skład tych
środków spożywczych z uwzględnieniem składu aminokwasowego białka.
Informacja na opakowaniu powinna dodatkowo uwzględniać między innymi:
a) wartość energetyczną produktu wyrażoną w kJ i kcal oraz zawartość białka,
węglowodanów, tłuszczów, witamin i składników mineralnych w porcji produktu
przeznaczonego do spożycia (dodatkowo dla środków spożywczych zastępujących
posiłek zawartość witamin i składników mineralnych powinna być wyrażona jako
procent realizacji dziennego zapotrzebowania na te składniki),
b) sposób przygotowania,
c) konieczność spożywania odpowiedniej ilości płynów w ciągu dnia.
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia powinny zawierać informacje, że produkt
pokrywa zapotrzebowanie organizmu na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe oraz, że
niezbędną częścią takiej diety jest uwzględnienie w racji pokarmowej są inne produkty
spożywcze. Natomiast środki spożywcze zastępujące posiłek powinny posiadać informację,
że stanowią one tylko część diety o ograniczonej ilości energii oraz, że niezbędną częścią
takiej diety jest uwzględnienie w racji pokarmowej innych produktów spożywczych.
Odżywki niskoenergetyczne (niskokaloryczne) stosowane w diecie odchudzającej to
specjalne preparaty o bardzo niskiej wartości energetycznej, stanowiące substytut posiłków.
Mają właściwości sycące i maskujące uczucie głodu. W diecie odchudzającej stosuje się je
najczęściej zamiast jednego lub dwóch posiłków. Przykładami tego rodzaju wyrobów są
 Slim-fast  ,  Linia 2000 i inne.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Żywność o obniżonej wartości energetycznej to produkty, których wartość energetyczna
jest o 1/3 niższa w porównaniu z tradycyjną, ale przy zachowaniu wartości odżywczej.
Spożywanie tego typu preparatów pozwala na utrzymanie należnej, zgodnej z wiekiem masy
ciała.
Na rynku pojawiają się coraz nowsze produkty o obniżonej wartości energetycznej,
należące do różnych grup asortymentowych: tłuszcze do smarowania pieczywa, majonezy
i sosy, napoje typu  light , mleko odtłuszczone i jego przetwory (sery o obniżonej wartości
energetycznej, jogurty i kefiry, przetwory owocowo-warzywne, słodycze i czekolady).
Do żywności niskoenergetycznej zaliczamy produkty, które produkowane są przez
eliminowanie części substancji o wysokiej wartości energetycznej. Często na miejsce
usuniętych składników muszą być wprowadzane ich substytuty, np. zamiast sacharozy
wprowadza siÄ™ aspartam.
Część produktów niskoenergetycznych to jednocześnie wyroby dietetyczne,
przeznaczone dla osób z nadciśnieniem, cierpiących na choroby serca i cukrzycę.
Środki spożywcze dla osób z zaburzeniem metabolizmu węglowodanów
Znaczenie żywieniowe węglowodanów wynika ich z rozlicznych funkcji, jakie te związki
spełniają w ustroju. W całodziennej racji pokarmowej przeciętnego Polaka najwięcej
węglowodanów pochodzi z produktów zbożowych, zarówno ze względu na dużą zawartość
w nich skrobi, jak i z uwagi na wysoki poziom spożycia tej grupy produktów (przetwory
zbożowe, słodycze).
Stanowią one przede wszystkim najbardziej ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne
z
ródło energii (1 g dostarcza 4,0 kcal netto). Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako jedyne
z
ródło energii. Narządami wykorzystującymi glukozę są wątroba, mięśnie, układ nerwowy,
tkanka tłuszczowa. Wychwytywanie glukozy z krwi i użytkowanie jej przez komórki zależy
od hormonu insuliny.
Insulina jest hormonem wydzielanym do krwi przez tzw. komórki beta, zlokalizowane
w wyspach Langerhansa, umiejscowione w trzustce. Układ ten składa się z pojedynczych
ognisk komórkowych, położonych w trzustce na podobieństwo wysepek.
Jeśli zaopatrzenie ustroju na insulinę jest zbyt małe, występują zaburzenia przemiany
węglowodanów.
Cukrzyca jest chorobÄ… metabolicznÄ…, charakteryzujÄ…cÄ… siÄ™ hiperglikemiÄ…, wynikajÄ…cÄ…
z defektu dotyczącego wydzielania insuliny lub jej działania, lub też obu zjawisk
jednocześnie. W tych warunkach komórki tkanek i narządów ustroju nie wykorzystują
glukozy, jej poziom we krwi podnosi się, a przy pewnej wartości stężenia glukoza zostaje
wydalona przez nerki do moczu i zamiast ulegać zużytkowaniu przez komórki jest tracona
z moczem.
Cukrzyca należy do chorób metabolicznych. Dieta odgrywa szczególną rolę w leczeniu
tej choroby. W łagodnych postaciach cukrzycy zaburzenia przemiany węglowodanów mogą
ustępować przy zastosowaniu się do odpowiednich zaleceń żywieniowych. Dotyczy to
cukrzycy typu II (cukrzyca dorosłych), u których choroba rozpoczyna się nierzadko bez
objawów i przebiega skrycie. Ta postać cukrzycy często kojarzona jest z występowaniem
nadwagi i otyłości. W wielu przypadkach redukcja masy ciała oraz przestrzeganie zasad
żywienia w cukrzycy powoduje całkowitą normalizację zaburzeń gospodarki
węglowodanowej.
Jednak nie zawsze cukrzyca może być leczona samą dietą, często trzeba dołączyć leki
zwiększające zużycie glukozy przez komórki i w ten sposób obniżające poziom glukozy we
krwi. Najsilniej i najbardziej fizjologicznie działającym lekiem normującym poziom glukozy
we krwi jest insulina. Stosowane są także doustne preparaty obniżające stężenie glukozy we
krwi.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (tabela 3) jest stosowana
przez chorych cierpiących na cukrzycę. Jej najważniejszym zadaniem, obok dostarczania
odpowiednich ilości energii i składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego
funkcjonowania organizmu, jest przeciwdziałanie powstawaniu powikłań cukrzycy. Dieta ta
powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego.
Tabela 3. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem Å‚atwo przyswajalnych
węglowodanów [11, s. 56]
Nazwa produktu Dozwolone Przeciwwskazane
Produkty zbożowe każde pieczywo, część w postaci makaron z żółtkami jaj
pieczywa razowego
Mleko i produkty mleczne mleko znormalizowane (2%tł.) mleko mleko pełne, mleko w proszku pełne,
w proszku odtłuszczone ser biały ser biały (twarogowy tłusty), sery
(twarogowy) chudy żółte i topione
Jaja białko jaja żółtko jaja
Mięso, drób, ryby mięso , drób, ryby  tylko chude mięso, drób, ryby tłuste, podroby 
wątroba, mózg, nerki
wędliny tylko chude: kiełbasa wędliny wieprzowe tłuste, pasztety
Wędliny szynkowa wołowa lub wieprzowa,
szynka, polędwica
Masło masło w ograniczonej ilości (wg racji masło w dużych ilościach, śmietana
pokarmowej)
Inne tłuszcze olej rzepakowy, oliwa, olej sojowy, margaryny ( poza wymienionymi jako
słonecznikowy; masło roślinne Vita, dozwolone), smalec, słonina, wołowy
wysokogatunkowa margaryna, (w i barani
ograniczonej ilości) majonez
domowy z białka jaja i z oleju
słonecznikowego)
Cukier i słodycze cukier w bardzo ograniczonej ilości cukier, wszystkie wyroby i przetwory
lub całkowicie wyeliminowany z cukrem, miód
Modyfikacja polega na znacznym ograniczaniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów,
a więc wyeliminowaniu lub wyraz
nym ograniczeniu słodyczy i przetworów zawierających
znaczny dodatek cukru (dżemy, miód, ciastka itp.) W diecie tej ogranicza się także do
niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (ok. 25% energii), w tym szczególnie tłuszczu
pochodzenia zwierzęcego Jest to szczególnie istotne, gdyż większość osób chorych na
cukrzycę, szczególnie cukrzycę insulinoniezależną, cierpi jednocześnie na otyłość oraz
zaburzenia sercowo-naczyniowe. Redukcja masy ciała do wartości zbliżonych do masy
należnej może spowodować ustąpienie cukrzycy lub złagodzenie jej objawów. Z tego
względu dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów powinna być w wielu
wypadkach jednocześnie dietą niskoenergetyczną z ograniczeniem cukrów prostych.
Bez względu jednak na zalecaną wartość energetyczną diety jej podstawą powinny być,
tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty będące z
ródłem węglowodanów
złożonych, a więc przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinna także
ulec podaż błonnika pokarmowego. Dlatego zaleca się zwiększone spożycie warzyw, przy
czym warzywa o zawartości 3% węglowodanów: cykoria, grzyby świeże, endywia, ogórki,
rabarbar, rzodkiewka, sałata, szczypiorek, szparagi, szpinak i warzywa o zawartości 6%
węglowodanów: botwina, brokuły, cebula, kabaczek, kalafior, kalarepa, papryka, pomidory,
szczaw można spożywać praktycznie bez ograniczeń, natomiast warzywa o zawartości 6 10%
węglowodanów: brukiew, brukselka, buraki, dynia, fasolka (strączki), jarmuż, kapusta biała,
czerwona, włoska, marchew, pietruszka nać, pory, rzepa, włoszczyzna z kapustą oraz
warzywa o zawartości 11 % (i więcej) węglowodanów: bób, chrzan, groszek zielony, groszek
konserwowy bez zalewy, pietruszka korzeń, salsefia, seler, skorzonera, ziemniaki należy
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
stosować w diecie zgodnie z wyznaczoną liczbą wymienników warzywnych. Spożycie
owoców, ze względu na zawartość w nich węglowodanów szybko wchłaniających się tj.
fruktozy, powinno być ograniczone, spożywa się 200 300 g owoców na dobę wyliczając
z nich wymienniki węglowodanowe.
Błonnik pokarmowy odgrywa istotną rolę w obniżaniu poziomu glukozy we krwi,
w wyniku zwiększonego jej wydalania oraz sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi,
a także reguluje pracę jelita grubego. Na uwagę zasługuje również fakt, iż produkty obfitujące
w błonnik są najczęściej produktami niskoenergetycznymi, co ma duże znaczenie dla osób
wymagających redukcji masy ciała.
W żywieniu chorych na cukrzyce bardzo ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych
posiłków lub potraw (szczególnie tych, które są z
ródłem węglowodanów) oraz ich właściwe,
równomierne rozłożenie w trakcie całego dnia.
Chorzy na cukrzycę (diabetycy) nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków,
również czas pomiędzy posiłkami nie powinien być zbyt długi. Dieta osoby chorej na
cukrzycę powinna być odpowiednio zbilansowana. Z tych względów osoby cierpiące na
cukrzycę powinny zwracać szczególną uwagę na sposób żywienia i stosować się do zaleceń
lekarza i dietetyka.
Dieta w cukrzycy powinna być ustalona dla każdego chorego indywidualnie
z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna diety
oraz zawartość składników pokarmowych, szczególnie węglowodanów, powinna być każdego
dnia zbilansowana i podobnie rozplanowana w ciÄ…gu dnia, co pomaga w uzyskaniu
prawidłowego poziomu glukozy we krwi. Proporcja poszczególnych składników
pokarmowych w diecie powinna przedstawić się w sposób następujący: 55-60% energii
z węglowodanów, 15 20% energii z białek oraz 20 30% energii z tłuszczów.
Zasady stosowania diety w cukrzycy:
1. Posiłki powinny być częstem, ale nieobfite.
2. Pora posiłków powinna być stała.
3. Nie należy przejadać się.
4. Do każdego posiłku powinny podawane być warzywa.
5. Owoce należy jeść codziennie w ilości ustalonej.
6. Należy spożywać produkty zbożowe pełnoziarniste lub razowe.
7. Należy ograniczyć spożycie tłuszczu i alkoholu.
Wartość energetyczną diety należy ustalić w zależności od: wieku, płci, aktywności
fizycznej, stanu fizjologicznego, współistniejących schorzeń oraz występowania nadwagi lub
niedowagi. Dieta dla osób chorych na cukrzycę powinna spełniać następujące wymogi
energetyczne:
a) dla chorych leżących 20 25 kcal/kg m.c/dobę (80 105 kJ),
b) dla osób chodzących nie obciążonych wysiłkiem 25 30 kcal/kg m.c./dobę (105 125 kJ),
c) dla osoby lekko pracujÄ…cej 30 35 kcal/kg m.c. /dobÄ™ ( 125 145 k),
d) dla osoby ciężko pracującej 35 40, a czasem 50 kcal/kg m.c./dobę (145 165
aż do 210 kJ)
Osoby z nadwagą powinny stosować dietę 1000 1500 kcal/dobę (4200 6300 kJ). Konieczna
jest także zwiększona aktywność fizyczna.
Normy żywienia przewidują 0,8 g białka/kg należnej masy ciała dla osoby dorosłej.
U osób chorych na cukrzycę ilość ta może wynosić 0,8 1,0 g/kg n.m.c./dobę, a ponad połowa
powinna pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego. Jeżeli współistnieje niewydolność
nerek (np. na skutek rozwoju nefropatii cukrzycowej), ilość białka musi być dostosowana do
wydolności tego narządu. W takim wypadku lekarz może zdecydować o obniżeniu ilości
białka w diecie do 0,6 g/kg masy ciała.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
W diecie cukrzycowej należy ograniczyć udział węglowodanów prostych (cukier,
słodycze, słodkie napoje), ponieważ powodują szybki wzrost stężenia glukozy we krwi,
natomiast należy zwiększyć podaż węglowodanów złożonych (produkty zbożowe, warzywa,
ziemniaki). Produkty te bogate są w skrobię i błonnik pokarmowy. Obecność błonnika
pokarmowego zwalnia bowiem tempo trawienia i wchłaniania węglowodanów z przewodu
pokarmowego.
Ze względu na tempo wchłaniania węglowodany można podzielić następująco:
a) szybko wchłaniające się   cukry biegnące . Wchłaniają się szybko z przewodu
pokarmowego i powodują szybkie zwiększenie poziomu glukozy we krwi. Osoby
z cukrzycą powinny unikać tych cukrów: cukier, słodycze, czekolada, czekoladki,
konfitury, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżem, słodkie owoce, cola, syropy.
b) umiarkowanie wchłaniające się   cukry maszerujące . Wchłaniają się z przewodu
pokarmowego niezbyt szybko. Po ich spożyciu glukoza we krwi wzrasta równomiernie.
Są wskazane dla osób z cukrzycą: produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, kasze,
płatki, mleko, jogurty, owoce.
c) wolno wchłaniające się   cukry czołgające się . Są bezpieczne i wskazane dla osób
z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu
glukoza we krwi wzrasta równomiernie. Warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy,
chleb gruboziarnisty, niełuskany ryż i grube kasze.
Posiłki główne (szczególnie pierwsze śniadanie, obiad i kolacja) powinny zawierać białko
pochodzenia zwierzęcego. Zaleca się częste spożywanie ryb morskich ze względu na ich
działanie przeciwmiażdżycowe.
Przyswajalne i nieprzyswajalne węglowodany:
Węglowodany przyswajalne: Skrobia, cukier buraczany (sacharoza), cukier mleczny
(laktoza), wszystkie cukry proste (glukoza, galaktoza,
fruktoza).
Węglowodany nieprzyswajalne: Błonnik pokarmowy.
Należy ograniczać spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, zastępując je
tłuszczami pochodzenia roślinnego. Proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do
jednonienasyconych i do wielonienasyconych powinna wynosić:
- kwasy jednonienasycone 12 15%,
- kwasy wielonienasycone 6 10% (w tym omega 6 :5 8%, omega 3:1 2%,
- kwasy nasycone 7 8% (mniej niż 10%).
Dzienna podaż cholesterolu w diecie nie powinna przekraczać 300 mg, należy nawet
dążyć, by wynosiła około 200 mg.
Alkohol należy prawie zupełnie wykluczyć z diety, ponieważ wpływa on na pogorszenie
kontroli poziomu glukozy we krwi i może spowodować poważne powikłania. Dotyczy to
szczególnie osób leczonych insuliną lub niektórymi lekami obniżającymi poziom glukozy we
krwi.
Cierpiący na cukrzycę powinny wykluczyć, a przynajmniej znacznie ograniczyć, ilość
cukru w diecie. Jednak niektóre osoby bardzo lubią słodki smak i nie chcą z niego
zrezygnować. Dlatego też dopuszczalne jest używanie sztucznych środków słodzących.
W tym celu na rynku są dostępne produkty dietetyczne zawierające obniżony poziom cukrów
niepożądanych w diecie diabetyków. Można spotkać również produkty odżywcze o znacznym
obniżeniu zawartości cukru.
Najczęściej stosowanymi środkami zastępującymi cukier, nazywanymi często
zamiennikami cukru, są środki intensywnie słodzące, polialkohole, oligosacharydy oraz inne
cukrowce.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Producenci żywności niskoenergetycznej w Polsce stosują przede wszystkim sztuczne
środki słodzące (takie jak aspartam, sorbitol, acesulfam K; spośród polialkoholi największe
zainteresowanie mają ksylitom oraz erytritol o sile słodzenia zbliżonej do sacharozy
i zmniejszonej o prawie 50% wartości energetycznej). Pozostałe polialkohole najczęściej
łączy się z innymi substancjami intensywnie słodzącymi jako wypełniacze. Spośród
oligosacharydów stosowanych jako zamienniki cukru w produkcji żywności
niskoenergetycznej najpopularniejszymi są: oligofruktoza oraz inulina. Wchodzą one w skład
wielu spożywanych pokarmów ze względu na niską wartość energetyczną. Zarówno inulina,
jak i oligofruktoza nie wpływają na gospodarkę glukozy we krwi, nie mają także wpływu na
wydzielanie insuliny, wskazane w diecie dla cukrzyków.
Otrzymanie dietetycznej żywności o zmniejszonej zawartości cukru (lub zredukowanej
do zera) można osiągnąć przez zastosowanie substytutów cukru, np. w produkcji wyrobów
słodzonych sztucznymi środkami słodzącymi, np. niektórych dżemów niskosłodzonych,
lodów, soków i napojów, a nawet ciastek i czekolady z oznaczeniem  light .(z ang. lekkie).
Aktywność fizyczna jest istotnym elementem leczenia cukrzycy. Wysiłek fizyczny
powinien mieć charakter aerobowy (bieganie, marsze, pływanie, jazda na rowerze,
gimnastyka, gra w piłkę i inne). Intensywność wysiłku powinna zależeć od wieku i ogólnego
stanu zdrowia chorego. W cukrzycy wysiłek fizyczny pozwala zmniejszyć nadmierną ilość
tkanki tłuszczowej u osób otyłych, a tym samym zmniejszyć oporność na insulinę
i unormować poziomy glukozy we krwi. W rezultacie pozwala to na zmniejszenie
dawkowania leków obniżających poziom glukozy we krwi. Przed rozpoczęciem treningu
fizycznego konieczne jest badanie lekarskie i ustalenie, jaka powinna być intensywność
i charakter ćwiczeń.
Żywność zmniejszająca ryzyko chorób krążenia stanowi dużą grupę produktów
spożywczych. Choroby układu krążenia, których główną przyczyną jest miażdżyca
i nadciśnienie, są najpoważniejszym problemem zdrowotnym. Badania wskazują, iż są one
przyczyną ponad 50% wszystkich zgonów. Stwierdzono, że to właśnie wadliwe żywienie
(dieta bogata w energię, nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol) obok nadmiernego spożycia
alkoholu, niskiej aktywności fizycznej, palenia papierosów czy predyspozycji genetycznych
są główną przyczyną rozwoju miażdżycy.
Miażdżyca powstaje w wyniku powolnego odkładania się złogów cholesterolu
w śródbłonku tętniczych naczyń krwionośnych. Przyczyną jest nadmierny poziom
cholesterolu we krwi. Narastające złogi cholesterolu stopniowo zmniejszają światło tętnic, aż
do jego zamknięcia. Niekiedy ulegają oderwaniu i wędrując z krwioobiegiem powodują
zatory i wylewy.
Istotnym czynnikiem ryzyka miażdżycy jest podwyższone ciśnienie tętnicze krwi, które
może być też jej następstwem. Przyczyny nadciśnienia mogą być różne, ale istnieje dodatnia
korelacja pomiędzy ciśnieniem krwi a spożyciem soli kuchennej. Wykazano, że gromadzenie
się sodu w komórkach mięśni naczyń krwionośnych zwiększa ich podatność na bodz
ce
skurczowe, co prowadzi do wzrostu ciśnienia. Składnikiem diety przeciwdziałającym
powstawania nadciśnienia tętniczego, jak i innych chorób krążenia są wielonienasycone
kwasy tłuszczowe omega 6 i omega 3. Ich działanie związane jest z aktywnością
eikozanoidów, które wpływają m.in. na regulację ciśnienia krwi i cholesterolu we krwi.
W przypadkach nadciśnienia czy zwiększonego jego ryzyka, istotne jest ograniczenie
spożycia chlorku sodu. W tym celu bardzo pomocna jest żywność o małej zawartości sodu.
Osoby zagrożone miażdżycą mają z reguły podwyższone ciśnienie tętnicze krwi, dlatego
ograniczenie podaży sodu dotyczy także tej grupy. Ponadto przydatne są produkty
o zwiększonej zawartości kwasów tłuszczowych omega 3. Zarówno w przypadku miażdżycy,
jak i nadciśnienia, istotnym czynnikiem ryzyka jest nadwaga i otyłość, dlatego w żywieniu
osób z tej grupy także zastosowanie znajdzie także żywność niskoenergetyczna.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Środki żywnościowe o obniżonej zawartości sodu mają obniżoną zawartość soli
kuchennej lub wyprodukowane są z zastosowaniem soli niskosodowej, w której część chlorku
sodu zastąpiona jest chlorkiem potasu albo soli bezsodowej. Do tej grupy żywności zaliczają
się także same sole niskosodowe i bezsodowe. Przeciętna dieta zawiera zdecydowany
nadmiar soli kuchennej. Przyczynia się to istotnie do dużej częstości występowania
nadciśnienia tętniczego krwi i w efekcie pojawienia się chorób krążenia. Ponadto duże
spożycie soli, zarówno w postaci czystej, jak i obecnej w produktach spożywczych wpływa
stymulująco na rozwój niektórych postaci nowotworów przewodu pokarmowego, zwłaszcza
żołądka.
Produkty spożywcze o obniżonej zawartości sodu są przeznaczone szczególnie dla osób,
których stan zdrowia wymaga zdecydowanego obniżenia spożycia chlorku sodu. Dotyczy to
przede wszystkim osób obciążonych zwiększonym ryzykiem nadciśnienia tętniczego krwi,
niewydolności krążenia i miażdżycy.
Zastosowanie odpowiedniej ilości sodu jest zależne od stopnia obrzęków i może być
stopniowo złagodzone w miarę ustępowania objawów niewydolności.
Środki spożywcze bezglutenowe.
Celiakia (choroba trzewna) jest jedną z form reakcji alergicznych, w których stwierdza
się nadwrażliwość na gluten, białko zawarte w ziarnach pszenicy, owsa, żyta i jęczmienia.
Jest to choroba wrodzona, występuje u osób genetycznie predysponowanych. Ujawnia się
w różnym wieku, zależnie od rozpoczęcia spożywania przez te osoby produktów
zawierajÄ…cych gluten. Do charakterystycznych zmian w przewodzie pokarmowym osoby
chorej należy zanik kosmków jelitowych połączony z rozwojem stanu zapalnego błony
śluzowej i rozrostem krypt jelitowych. We krwi osób chorych stwierdzane są przeciwciała
(w klasie IgA i IgG  antyendomyzjalnych (EmA), antyretikulinowych (ARA) lub
antytransglutaminazie (tGT). Przeciwciała te zanikają pod wpływem prawidłowo stosowanej
diety bezglutenowej, a pojawiajÄ… siÄ™ w wypadku zaprzestania przestrzegania diety lub na
skutek błędów w żywieniu.
Zespół złego wchłaniania występuje najczęściej u dzieci najmłodszych z powodu
niedojrzałości bariery ochronnej błony śluzowej jelit i większej przepuszczalności antygenów
pokarmowych. Głównymi objawami choroby są: przewlekła biegunka tłuszczowa, zaparcia,
wydęty brzuch, wymioty, utrata apetytu, nadmierna drażliwość.
Leczenie celiakii polega na bardzo starannym przestrzeganiu diety bezglutenowej
(tabela 4). Całkowita eliminacja produktów zawierających gluten z diety osoby chorej na
celiakię pozwala na pełną regenerację kosmków jelitowych i całkowite ustąpienie objawów
chorobowych. Z diety należy wykluczyć przetwory z pszenicy, pszenżyta, żyta, jęczmienia
i owsa. ZastÄ…pione sÄ… one przez produkty nie zawierajÄ…ce glutenu. Naturalnymi produktami
bezglutenowymi są: wyroby z ryżu, kukurydzy, gryki, prosa, mąki sojowej, skrobi
ziemniaczanej.
Produkty zawierajÄ…ce gluten lub jego domieszkÄ™:
a) marcepan, chałwa,
b) chipsy smakowe,
c) kiełki zbożowe,
d) produkty aromatyzowane słodem (płatki śniadaniowe),
e) konserwy mięsne, rybne i warzywne,
f) kiełbasa i wędliny podrobowe ( parówki, salcesony, pasztety itp.),
g) wyroby garmażeryjne,
h) jogurty smakowe,
i) zupy i sosy w proszku lub w kostkach,
j) ketchup i inne sosy, musztarda,
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
k) guma do żucia,
l) niektóre leki,
m) potrawy smażone na tłuszczu, na którym wcześniej były smażone produkty zawierające
gluten,
n) wszystkie napoje do których wyrobu wykorzystano słód.
Tabela 4. Przykładowe jadłospisy dla osób z celiakią [21]
Lp. Åšniadanie I Åšniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja
1 2 3 4 5 6
1 Chleb Bułka drożdżowa Barszcz czerwony Galaretka Leczo warzywne:
bezglutenowy, bezglutenowa z ziemniakami, z wiśniami papryka,
gryczany zabielany Jabłko pieczone pomidory,
Masło śmietaną z gorzką cukinia, seler
Jajecznica Kurczak czekoladÄ… naciowy, cebula,
Szynka gotowana pieczony, Ryż i rodzynkami pieczarki,
domowa Surówka marchewka,
Sałatka z marchwi koncentrat
z pomidorów z dodatkiem pomidorowy olej,
Mleko nasion przyprawy
z dodatkiem słonecznika Pieczywo
miodu Fasolka bezglutenowe
naturalnego szparagowa Masło
gotowana Herbata
Kompot ze śliwek
2 Chleb Bułki Zupa pomidorowa Jogurt naturalny Ryba gotowana
bezglutenowy bezglutenowe z ryżem lub z płatkami z marchewką
Masło Masło makaronem kukurydzianymi/ Ryż
Twarożek Schab pieczony bezglutenowym/z bez słodu/ Surówka
z białego sera, w domu abielana Truskawki z kapusty
rzodkiewek Sałatka jogurtem, bez pekińskiej,
i szczypiorku z pomidorów, dodatku mąki rzodkiewki
Herbata ogórków i papryki pszennej/Knedle i pomidora
z dodatkiem oleju ziemniaczane z dodatkiem oleju
słonecznikowego z owocami słonecznikowego
Herbata Kompot Herbata
wieloowocowy
3 Zupa mleczna Chleb Zupa jarzynowa Budyń domowej Cukinia
z płatkami kukurydziany zabielana roboty zasmażana z fetą:
ryżowymi Masło jogurtem z orzechami cukinia,
Bułka Sałatka jarzynowa z ziemniakami laskowymi lub pomidory, feta,
bezglutenowa z majonezem Wołowina włoskimi szalotka, 2 łyżki
z miodem domowej roboty gotowana Winogrona śmietany,
Sok lub kupnym  z pieczarkami czosnek, 2 jajka,
pomarańczowy bezglutenowym Kasza gryczana oliwa, kapary,
Szynka gotowana Sałatka z sałaty, zioła: jajka
w domu rzodkiewki, ubijamy
Gruszka pomidorów mikserem,
i papryki dodajÄ…c po trochu
z dodatkiem oleju fetę i śmietanę.
Kompot wiśniowy Do masy
dokładamy
cukiniÄ™
zasmażoną z
cebulÄ…
i czosnkiem, zioła
i gałkę
muszkatołową.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Dokładnie
wszystko
mieszamy.
Przekładamy
masÄ™ do naczynia
żaroodpornego
i zapiekamy.
Zmieszane
z oliwÄ… pomidory
i kapary
podajemy na
talerzu obok.
Chleb
kukurydziany
Masło
Herbata
4 PÅ‚atki Chleb Zupa fasolowa Wafle Papryka
kukurydziane/ bez kukurydziany lub zabielana bezglutenowe faszerowana: ryż,
słodu/ na mleku, gryczany mlekiem Kisiel domowej pieczarki, chude
miód naturalny. Ser topiony Kotlet schabowy roboty ze mięso mielone,
Bułka drożdżowa Pasta ze szprotek panierowany śliwkami natka pietruszki,
bezglutenowa w oleju z białym w mące z dodatkiem oleju
serem kukurydzianej Chleb gryczany
Masło Ziemniaki Masło
Ogórek, pomidor Brokuły gotowane Herbata
Surówka z białej
kapusty
z dodatkiem
pestek dyni
Jabłko, kompot
wiśniowy
Produktem bezglutenowym nazywamy taki, który nie zawiera wcale lub zawiera mniej
niż 1 mg glutenu w 100g produktu przeliczonego na suchą masę. Produkty te powinny być
oznakowane na etykiecie symbolem  przekreślonego kłosa , a także dodatkowym napisem
 produkt bezglutenowy (tabela 5).
Tabela 5. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej [21]
Produkty dozwolone Produkty przeciwwskazane
MÄ…ka kukurydziana, kasza kukurydziana, skrobia MÄ…ka pszenna i jej przetwory
kukurydziana Kasza manna i inne kasze pszenne
Mąka ryżowa, ryż, płatki ryżowe Mąka żytnia i jej przetwory
Mąka ziemniaczana Jęczmień i jego przetwory
Proso, kasza jaglana (pęczak, kaszka perłowa)
Tapioka Owies i jego przetwory
Kasza i mąka gryczana (płatki owsiane)
Mąka sojowa Otręby pszenne, owsiane
Skrobia pszenna bezglutenowa
Amaranthus
W celu profilaktyki celiakii zgodnie z obecnymi zaleceniami Instytutu Matki i Dziecka
dotyczącymi karmienia w pierwszym roku życia produkty zawierające gluten, mogą być
podane po raz pierwszy w 6 miesiącu życia dziecka (tabela 6).
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Tabela 6. Dzienna racja pokarmowa produktów spożywczych bezglutenowych dla dzieci w wieku 1 15 lat
(wg IMDz) [12, s. 332]
Nazwa produktu (ilości Wiek dziecka w latach
produktów podano 1-3 4-6 7-9 10-12 Dziewczęta Chłopcy
w gramach) 13-15 13-15
Pieczywo bezglutenowe 90 160 200 275 300 390
MÄ…ka, kasze, makarony 20 30 30 25 30 40
bezglutenowe
Mleko 950 600 600 600 650 600
Ser twarogowy 40 45 50 60 60 60
Sery podpuszczkowe 3 10 10 10 15 20
Jaja 50 50 50 50 50 50
Mięso 35 40 40 60 105 120
Wędliny 15 20 25 30 35 40
Ryby - 10 25 30 40 50
Masło 15 30 35 35 35 35
Åšmietanka 1 25 25 25 35 30
Oleje, oliwa 3 5 7 20 15 20
Ziemniaki 150 200 270 350 400 550
Owoce 250 200 160 160 160 160
 owoce suszone 2 5 6 6 7 7
Warzywa 400 480 540 550 590 590
 suche nasiona roślin
strÄ…czkowych - 2 3 3 5 7
Cukier 40 40 40 50 50 55
Dżem, marmolada (wyrób
domowy) 10 20 20 25 30 30
Na rynku znajduje się bardzo duży wybór produktów bezglutenowych. Zastosowanie
odpowiednich technologii pozwala na produkowanie: pieczywa, ciast, ciasteczek,
makaronów, deserów, słodyczy. Dostępne są również gotowe mieszaki mąki bezglutenowej
do wyrobu pieczywa, ciast i potraw mÄ…cznych.
Poza eliminacją z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych takich, jak: pieczywo,
makarony, kasze, płatki, mąka, ciasta, słodycze, bardzo istotne jest wykluczenie przetworów,
do których mogła być dodana mąka lub sam gluten tj.: niektórych produktów mlecznych,
wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw, a nawet niektórych owoców, które mogą być
pokrywane cienką warstwą glutenu, aby dłużej utrzymywały świeżość. Gluten może być
wykorzystywany do nastrzykiwania wędlin w celu lepszego wiązania wody, jako osłonka dla
żółtych serów itp. Częstokroć w niektórych lekach i preparatach wielowitaminowych może
znajdować się gluten, który stosuje się do wyrobu tabletek.
Osoby przygotowujące posiłki dla osób chorych na celiakię oraz osoby chore powinny
bardzo dokładnie czytać informacje na opakowaniach produktów. Produkty oznaczone
 przekreślonym kłosem muszą spełniać wymogi produktu bezglutenowego, a ich
spożywanie przez chorych daje pełną gwarancję bezpieczeństwa. Jeżeli takiego oznaczenia
nie ma, zawsze istnieje niebezpieczeństwo, że do produkcji została dodana mąka zawierająca
gluten, pomimo że podstawowym jest surowiec bezglutenowy. Przykładowo  makaron
z gryki, która naturalnie nie zawiera glutenu, może w trakcie produkcji mieć dodatek mąki
pszennej dla polepszenia jakości wyrobu. Taki produkt oczywiście nie może być
wykorzystany w diecie bezglutenowej. Producent ma obowiązek podać dokładny wykaz
składników wykorzystanych do produkcji określonego wyrobu.
Sposób żywienia dzieci chorych na celiakię w porównaniu z dietą dzieci zdrowych różni
się jedynie koniecznością wyeliminowania produktów zawierających gluten, natomiast
wartość energetyczna diety i zawartość składników odżywczych winna być taka sama.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Dzienna racja pokarmowa dla dzieci chorych na celiakię powinna uwzględniać produkty
z każdej grupy (tabela 7). Posiłki powinny być pełnowartościowe, atrakcyjne, smaczne
i urozmaicone. Dieta powinna dostarczać pełnowartościowe białko w ilości przewidzianej dla
zdrowych dzieci, ilość tłuszczu powinna być umiarkowana, zapewniona powinna być
odpowiednia ilość witamin i składników mineralnych zwłaszcza wapnia i żelaza. Produkty
zbożowe dostarczają dużo białka w tradycyjnej diecie. W diecie bezglutenowej białko z tych
produktów musi być zastąpione, np. białkiem z mięsa drobiowego, cielęciny, wołowiny,
królika, ryby.
Tabela 7. Przykładowy jadłospis w diecie bezglutenowej dla dziecka 4-6 lat. Dieta zawiera 1850 kcal, białko
ogółem 65 g, w tym zwierzęce 48 g, tłuszcz 49 g, węglowodany przyswajalne 287 g, błonnik
pokarmowy 19 g [21]
Posiłek Jadłospis Produkt Ilość [g]
1 2 3 4
kakao z mlekiem mleko 250
kakao naturalne 3
cukier 10
I śniadanie chleb bezglutenowy chleb bezglutenowy 70
z masłem, szynką masło 5
szynka 20
liść sałaty zielonej sałata 5
jabłko jabłko 50
kanapka z twarogiem chleb gryczany 50
i zieleniną twaróg 40
II śniadanie śmietana 20
szczypiorek 3
masło 10
sok pomarańczowy sok pomarańczowy 100
zupa pomidorowa włoszczyzna bez kapusty
z makaronem sojowym pomidory 30
mÄ…ka ziemniaczana 100
mleko 3
makaron sojowy 20
ryba duszona ryba  filet 20
w jarzynach, ziemniaki włoszczyzna 60
puree mÄ…ka ziemniaczana 30
Obiad olej 3
ziemniaki 5
mleko 100
sałatka z buraków buraki 20
kwasek cytrynowy 80
masło do smaku
cukier 5
napój owocowy owoce sezonowe do smaku
cukier 100
15
galaretka z kefiru kefir 150
Podwieczorek cukier 15
żelatyna 5
biszkopty bezglutenowe biszkopty 20
kluski śląskie ziemniaki 150
Kolacja jajko 50
mÄ…ka ziemniaczana 15
sos pieczarkowy pieczarki 25
cebula 15
olej 10
mleko 3
mÄ…ka ziemniaczana 20
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
surówka z marchwi marchew 60
cukier 3
kwasek cytrynowy do smaku
śmietana 5
bawarka mleko 20
herbata 150
Poza wykluczeniem produktów zawierających gluten należy również wyeliminować:
potrawy tłuste, smażone, duszone z dużą ilością tłuszczu, tłuszcze zwierzęce poza masłem,
tłuste wędliny, wody gazowane oraz ostre przyprawy.
Należy zadbać o odpowiednią liczbę posiłków w ciągu dnia. Drugie śniadanie powinno
składać się z kanapki pieczywa bezglutenowego z dodatkiem wędliny lub sera. Dziecko
powinno codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe. Sposób odżywiania dziecka powinien
być jak najbardziej zbliżony do sposobu odżywiania się całej rodziny tak, aby nie czuło się
ono dyskryminowane. Do każdego posiłku należy dodawać warzywa lub owoce w postaci
surowej, gotowanej, ewentualnie soków lub przecierów.
Zapewnienie odpowiedniej ilości błonnika w diecie z powodu wykluczenia produktów
zbożowych jest konieczne, aby zapobiec występowaniu zaparć. W związku z tym należy
zwiększyć ilość podawanych warzyw.
W początkowym okresie leczenia, kiedy występują bardzo silne objawy choroby lub
kiedy pojawiają się biegunki, może istnieć konieczność przejściowego wykluczenia z diet
mleka, jego przetworów i cukru, ponieważ mogą one nasilać biegunkę. Wynika to ze
zniszczenia błony śluzowej jelit. Produkty te można wprowadzić po ustaniu ostrych objawów
choroby. W tym okresie mleko zastępuje się preparatami mleko zastępczymi.
Przyczyny niepowodzeń w przestrzeganiu diety bezglutenowej:
1. Åšwiadome nieprzestrzeganie diety.
2. Wstyd z powodu choroby i z tego powodu nieprzestrzeganie diety.
3. Nieświadome nieprzestrzeganie diety. Osoby chore na celiakię w każdej chwili mogą
spożyć jakiś pokarm zawierający gluten, jeżeli nie sprawdzają jego składu lub nie
wiedzą, że gluten może się tam znajdować.
4. Niektóre osoby są bardzo wrażliwe na gluten i nawet bardzo mała jego ilość może
powodować nawrót choroby.
5. Istnieje niebezpieczeństwo obecności glutenu w produktach bezglutenowych.
Dieta bezglutenowa powinna być stosowana przez osoby chore na celiakię przez całe
życie. Zapewnia to utrzymanie jak najlepszego stanu zdrowia i zabezpiecza przed
powikłaniami choroby, np. nowotworami jelit.
U części dzieci może pojawiać się okresowa nietolerancja glutenu na skutek innych
chorób uszkadzających śluzówkę jelita cienkiego, np.: nietolerancja laktozy, biegunki
zakaz
ne, długotrwała kuracja antybiotykowa. W takich wypadkach dietę bezglutenową należy
stosować do czasu odnowy kosmków jelitowych w błonie śluzowej jelita, o czym decyduje
lekarz.
Wybrane przepisy potraw bezglutenowych:
I. Chleb bezglutenowy
20 dag skrobi pszennej,
15 dag mÄ…ki kukurydzianej,
10 dag maki ziemniaczanej,
5 dag mÄ…ki sojowej,
5 dag pektyny,
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
1 jajko,
5 dag oleju lub masła,
5 dag drożdży,
1 1,5 szklanki mleka lub wody.
Drożdże rozpuścić w części osłodzonego mleka, dodając łyżkę mąki i pozostawić do
wyrośnięcia. Wymieszać wszystkie składniki i wyrobić ciasto. Przenieść je do
wysmarowanych tłuszczem foremek, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 180oC
przez ok. 45 minut.
II. Biszkopt z mÄ…ki kukurydzianej i sojowej
4 jajka,
12 dag mÄ…ki kukurydzianej,
10 g cukru,
2 dag mÄ…ki sojowej.
Ubić pianę z cukrem, dodać żółtka (ciągle ubijając). Ostrożnie wymieszać z mąką. Ciasto
włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, wysypanej bułką tartą bezglutenową. Piec
w temperaturze 180oC przez od 30 do 40 minut.
III. Leniwe pierogi
15 dag sera twarogowego,
1 ziemniak 1 jajo 6 dag mÄ…ki bezglutenowej,
1 dag masła sól.
Ser ugotowany, obrany ziemniak zemleć w maszynce, dodać jajo, część mąki, sól do
smaku, wymieszać. Wyłożyć ciasto na stolnicę, posypać mąką, uformować wałek, spłaszczyć
nożem, krajać ukośne kluski. Wrzucać je na wrzącą osoloną wodę. Gotować krótko.
Wyjmować łyżką cedzakową, polać stopionym masłem.
IV. Budyń z ryżu i sera
5 dag ryżu,
10 dag sera twarogowego,
zielona pietruszka,
1 jajo,
1 łyżeczka oleju sojowego,
1 łyżeczka oleju,
2 łyżeczki bułki tartej bezglutenowej.
Ryż ugotować na sypko, ser twarogowy zemleć lub przetrzeć przez sito, dodać żółtko.
Z białka ubić pianę. Ser połączyć z ryżem i olejem sojowym, dodać pianę, ostrożnie
wymieszać. Do formy włożyć masę serową i gotować około 30-min.Po ugotowaniu budyniu
wyłożyć z formy, posypać zieloną pietruszką.
V. Keks z bakaliami
2 jaja,
4 dag masła,
2 łyżki cukru,
14 dag mÄ…ki kukurydzianej,
3 łyżki mleka,
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
3 dag rodzynek,
3 dag śliwek suszonych,
4 dag płatków migdałowych.
Utrzeć masło z cukrem i żółtkami, białek ubić pianę. Połączyć utartą masę z pianą,
dodając przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia (bezglutenowym), dodać mleko, bakalie,
lekko wymieszać. Przełożyć do formy, piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 40 minut.
Żywienie dojelitowe i pozajelitowe
Żywienie dojelitowe  to kontrolowane żywienie drogą dojelitową za pomocą
specjalnych zbilansowanych diet, opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na
skale przemysłową.
Celem terapii dojelitowej jest poprawa ogólnej kondycji, zmniejszenie perystaltyki jelit,
spadek obciążenia antygenami znajdującymi się w pożywieniu oraz zmiana flory bakteryjnej
jelita.
Diety te są łatwo przyswajalne i zawierają wszystkie potrzebne składniki pokarmowe,
w tym składniki mineralne, witaminy, co powoduje szybkie uzupełnienie niedoborów
żywieniowych.
Składają się one z mieszaniny czystych egzo- i endogennych L-aminokwasów
rozpuszczalnych w wodzie, pochodnych kwasu linolowego, jako z
ródła egzogennych kwasów
tłuszczowych, niezbędnych składników mineralnych i witamin oraz glukozy i innych
monosacharydów, będących z
ródłem energii. Wszystkie składniki diety, o dużym stopniu
czystości chemicznej, są rozpuszczalne w wodzie i znajdują się w proporcjach
zapewniających pełne zbilansowanie. Dzięki temu diety te są płynne, bardzo wydajne,
ponieważ w 1 ml zawierają energię 8,4-12,5 kJ (2-3 kcal).
Są one niemal całkowicie wchłaniane i wykorzystywane, nie powodują właściwości
uczulajÄ…cych.
Ze względu na szerokie zastosowanie tych diet w żywieniu chorych oraz na łatwość
modyfikacji ich składu, opracowanych zostało wiele zbilansowanych odżywek
przemysłowych.
Można je podzielić na:
- odżywki drobnocząsteczkowe,
- odżywki wielocząsteczkowe.
Odżywki te składają się częściowo lub całkowicie z wielu cząsteczek składników
pokarmowych (np. białek, tłuszczów i węglowodanów, przy czym ich skład może być
zmodyfikowany w odniesieniu do:
a) produktów dających resztki pokarmowe,
b) zawartości tzw. ochronnych składników pokarmowych: białek, składników mineralnych
i witamin, zapewniających pełne pokrycie zapotrzebowania,
c) zawartości tylko określonych składników pokarmowych o wysokiej jakości (np. białka,
witamin, składników mineralnych służąc do suplementacji diety), lub też składników
pokarmowych o określonych właściwościach, służących do prowadzenia diet specjalnych
(np. odżywki zawierające składniki łatwo pęczniejące dla diet bogato energetycznych.
Pożywienie preparatami dobranymi odpowiednio do stanu chorego jest podawane
doustnie lub przez zgłębnik wprowadzany do jednego z odcinka przewodu pokarmowego
(np. do żołądka, dwunastnicy, jelita cienkiego itp.).
Mimo braku jakichkolwiek objawów niepożądanych, pacjenci często skarżą się na
mdłości, luz
ne stolce oraz konieczność wybudzania w nocy (dokarmianie). Najczęstszą
komplikacją związaną ze zbyt szybką podażą płynu przez sondę dożołądkową jest biegunka.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Do ujemnych stron żywienia dojelitowego należy konieczność zachowania drożności
przewodu pokarmowego, ścisłe przestrzeganie odpowiedniej osmalarności podawanych
odżywek, prowadzenie u chorych z zaburzeniami żucia i połykania żywienia przez zgłębnik 
ryzyko zachłyśnięcia oraz zagrożeniem przedostawania się pokarmów do dróg oddechowych
u chorych nieprzytomnych.
Trudności te można pokonać przez ścisłą opiekę lekarsko-pielęgniarską i monitorowanie
chorego.
Żywienie pozajelitowe jest jednym z elementów żywienia chorego, u których ze względu
na chorobę podstawową nie można podać doustnie lub dojelitowo składników odżywczych
Żywienie to stosuje się w przypadkach, w których żywienie dojelitowe nie jest tolerowane
(np. powoduje biegunki, nasila wymioty itp.) lub też , jeżeli tą metodą żywienia nie można
dostarczyć ustrojowi chorego potrzebnej ilości niezbędnych składników.
Żywienie pozajelitowe może uzupełniać w niektórych chorobach niedostateczny dowóz
naturalnych pokarmów w karmieniu doustnym, bądz
przez wyłączenie drogi doustnej
wpływać oszczędzająco na przewód pokarmowy.
Wskazaniem do żywienia pozajelitowego są anatomiczne wady, uniemożliwiające
żywienie doustne przed zabiegiem operacyjnym, zespół krótkiego jelita po rozległym
wycięciu jelit wskutek niedrożności lub perforacji przewodu pokarmowego, oparzenia II i II
stopnia oraz choroby nowotworowe po zabiegach chirurgicznych.
Żywienie pozajelitowe polega na dostarczeniu ustrojowi wszystkich niezbędnych
składników pokarmowych w postaci bezpośrednich wlewów do krwioobiegu- najczęściej
dożylnych.
Składniki te możemy podzielić na dwie grupy:
a) składniki egzogenne, czyli związki niezbędne dla ustroju do utrzymania jego czynności
metabolicznych. Należą do nich aminokwasy egzogenne i tzw. niezupełnie egzogenne:
linolenowy i linolowy, elektrolity i niektóre składniki mineralne, pierwiastki śladowe
oraz witaminy,
b) składniki energetyczne, konieczne do wykorzystania przez ustrój składników
egzogennych. Należą do nich endogenne aminokwasy oraz substraty energetyczne (łatwo
przyswajalne węglowodany i emulsje tłuszczowe).
W planowaniu żywienia pozajelitowego należy uwzględnić objętość podawanych
płynów, rodzaj i ilość aminokwasów jako z
ródło azotu, ilość glukozy, lipidów, elektrolitów,
mikroelementów i witamin.
Żywienie pozajelitowe stosujemy wtedy, gdy ze względu na zaistniałe warunki wywołane
przez procesy chorobowe, nie można podawać naturalnych pokarmów. Żywienie pozajelitowe
może uzupełniać w niektórych chorobach niedostateczny dowóz naturalnych pokarmów
w karmieniu doustnym, bÄ…dz
przez wyłączenie drogi doustnej wpływać oczyszczająco na
zmieniony chorobowo przewód pokarmowy.
Żywienie pozajelitowe można prowadzić krótko, jednak nie mniej niż 14 dni, gdyż okres
ten jest potrzebny do ujawnienia spodziewanych zmian metabolicznych.
Spośród schorzeń, w których celowe jest stosowanie żywienia pozajelitowego wyróżnia
siÄ™:
a) wady rozwojowe przewodu pokarmowego,
b) choroby zapalne przewodu pokarmowego połączone z długotrwałym upośledzeniem
wchłaniania,
c) długotrwałe stany nieprzytomności,
d) rozległe oparzenia, których leczenie wymaga dostarczenia znacznych ilości białka
i energii,
Celem właściwego żywienia pozajelitowego jest uzyskanie przewagi procesów
asymilacyjnych nad dysymilacyjnymi. Dla jego osiągnięcia konieczny jest dowóz m.in.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
odpowiedniej ilości białka. Dostarczane jest ono w postaci aminokwasów, będących
hydrolizatem kazeiny lub fibryny względnie mieszaniną krystalicznych aminokwasów
w ustalonej doświadczalnie proporcji.
W przypadku stosowania do żywienia pozajelitowego emulsji tłuszczowych oraz
podawania leków, cewnik wprowadza się do żył obwodowych, z których pobiera się także
krew do badań laboratoryjnych. Aparat do wlewów płynu powinien być zmieniany co 1 3
dni.
Żywienie rozpoczyna się od pokrycia 50% dobowego zapotrzebowania energetycznego,
zwiększając je stopniowo w ciągu kilku dni do pełnego pokrycia zapotrzebowania. Wskazane
jest, aby szybkość wlewu dostosować do rytmu biologicznego. W czasie żywienia
pozajelitowego zaleca się 2 krotne w ciągu dnia badanie glikemii, stężenia elektrolitów we
krwi oraz substancji redukujących w moczu, a także badanie stężenia albumin, wapnia,
fosforanów, aktywności fosfatazy zasadowej we krwi co tydzień, a badanie gazometryczne
osmolarności krwi i moczu w zależności od stanu klinicznego. Najlepszym miernikiem
właściwie prowadzonego żywienia pozajelitowego jest obserwacja przyrostu masy ciała. Przy
systematycznym jej zwiększeniu nie jest konieczne prowadzenie bilansu azotowego.
Wskazania do leczenia żywieniowego, na które składa się zarówno żywienie dojelitowe,
jak i pozajelitowe, są bardzo szerokie i obejmują chorych, cierpiących na różne schorzenia,
którzy nie mogą, nie powinni lub nie chcą odżywiać się tradycyjnie, bądz
odżywiają się
w sposób niedostateczny w stosunku do zapotrzebowania na składniki żywieniowe, jakie są
niezbędne na danym etapie choroby lub rekonwalescencji.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką rolę pełnią środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego?
2. Jakie wyróżniamy grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia medycznego?
3. Jak najczęściej produkuje się środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego?
4. Jakie wyróżniamy środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości
energii?
5. Czym charakteryzują się odżywki niskoenergetyczne?
6. Jakie wyróżniamy środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu
węglowodanów?
7. Jakie wyróżniamy produkty dozwolone w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów ?
8. Jakie wyróżniamy produkty przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów ?
9. Na czym polega dieta dla ludzi cierpiÄ…cych na cukrzycÄ™?
10. Co zaliczamy do środków spożywczych bezglutenowych?
11. Jak można podzielić węglowodany ze względu na szybkość wchłaniania?
12. Jakie wyróżniamy węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne?
13. Jakie wyróżniamy środki spożywcze niskosodowe oraz bezsodowe?
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jednodniowy jadłospis dla osób z celiakią.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady żywienia w celiakii,
2) wypisać produkty i potrawy, które są wskazane w diecie dla osób z celiakią,
3) wypisać produkty i potrawy, które są niewskazane w diecie dla osób z celiakią,
4) zaplanować jadłospis.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej. Zbilansuj wartość odżywczą
i energetycznÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady diety podstawowej,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
4) zaproponować produkty i potrawy i zestawić je w posiłki,
5) wypisać skład zaproponowanych posiłków,
6) zbilansować wartość odżywczą i energetyczną składników dań.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- tabele wartości odżywczych,
- kalkulator,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Na podstawie Twojego wczorajszego jadłospisu, wypisz produkty dozwolone oraz
przeciwwskazane w diecie bezglutenowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady diety bezglutenowej,
2) wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie bezglutenowej,
4) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie bezglutenowej.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry kolorowe,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Uwzględnij ilość oraz wartość
odżywczą poszczególnych składników. Zbilansuj wartość odżywczą i energetyczną.
Ze względu na proporcje poszczególnych składników odżywczych oceń, czy Twój jadłospis
byłby prawidłowy dla osoby chorej na cukrzycę. Odpowiedz
uzasadnij.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady żywienia w cukrzycy,
2) wypisać potrawy i produkty z wczorajszego jadłospisu,
3) zbilansować wartość odżywczą i energetyczną jadłospisu,
4) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie osoby cierpiącej na cukrzycę,
5) wypisać produkty i potrawy niewskazane w żywieniu osoby cierpiącej na cukrzycę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- tabele wartości odżywczych,
- poradnik dla ucznia.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić rolę jaką pełnią środki spożywcze specjalnego przeznaczenia
medycznego? ðð ðð
2) wymienić grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia
medycznego? ðð ðð
3) opisać jak najczęściej produkuje się środki spożywcze specjalnego
przeznaczenia medycznego? ðð ðð
4) wymienić środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej
zawartoÅ›ci energii? ðð ðð
5) scharakteryzować odżywki niskoenergetyczne? ðð ðð
6) wymienić środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu
wÄ™glowodanów? ðð ðð
7) wymienić produkty dozwolone w diecie z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych wÄ™glowodanów ? ðð ðð
8) wymienić produkty przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych wÄ™glowodanów? ðð ðð
9) okreÅ›lić zastosowanie diety dla cukrzyków? ðð ðð
10) wymienić Å›rodki spożywcze bezglutenowe? ðð ðð
11) scharakteryzować Å›rodki spożywcze niskosodowe oraz bezsodowe? ðð ðð
12) scharakteryzować żywienie pozajelitowe? ðð ðð
13) scharakteryzować żywienie dojelitowe? ðð ðð
14) opisać przyczyny niepowodzeÅ„ w przestrzeganiu diety bezglutenowej? ðð ðð
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.4. Żywność dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia
4.4.1. Materiał nauczania
Środki spożywcze dla sportowców i ludzi o aktywnym trybie życia stanowią szczególną
grupę żywności pokrywającej specyficzne zwiększone potrzeby żywieniowe tych osób.
Sprawdzone fizjologicznie znaczenie żywienia dla utrzymania zdrowia oraz podniesienia
wydolności człowieka prowadzi do wniosku, że wysokie wymagania stawiane sportowcom
mogą być zrealizowane tylko przy zabezpieczeniu odpowiedniego do potrzeb ilościowo
i jakościowo właściwego pożywienia, z uwzględnieniem danych warunków treningu czy
zawodów.
Wymogi diety sportowców:
- dostarczenie optymalnej ilości energii w celu zabezpieczenia bilansu energetycznego
specyficznego dla danej dyscypliny sportowej; przez zapotrzebowanie na energiÄ™
zawodnika rozumiemy taką ilość energii dostarczonej w pożywieniu, która pokrywa jego
wydatek energetyczny,
- dostarczenie witamin i soli mineralnych niezbędnych dla regulacji intensywnej
przemiany materii; wysokie zapotrzebowanie na energię oraz podstawowe składniki
odżywcze u zawodnika prowadzi także do zmienionego zapotrzebowania na sole
mineralne i witaminy,
- dostarczenie odpowiedniej ilości płynów w celu utrzymania na właściwym poziomie
równowagi kwasowo-zasadowej a także termoregulacji.
Żywienie osób uprawiających sport, zarówno wyczynowo, jak i rekreacyjnie, wiąże się
z większym zapotrzebowaniem na energię i składniki odżywcze. Przy diecie podstawowej
dostarczenie odpowiedniej ilości składników energetycznych wymagałoby spożycia dużych
ilości pożywienia, co spowodowałoby znaczne obciążenie żołądka, wydłużenie czasu
trawienia, zmniejszenie wentylacji płuc (ze względu na wysokie uniesienie przepony przez
wypełniony żołądek) oraz obniżenie wydolności fizycznej zawodnika. W żywieniu
sportowców duże poparcie znalazły specjalnie zaprojektowane produkty spożywcze
(odżywki), charakteryzujące się małą objętością, lecz dużą koncentracją składników
odżywczych. Odżywki charakteryzują się łatwostrawnością, szybkim wchłanianiem,
zbilansowanym składem, odpowiednim do zwiększonych potrzeb organizmu.
Żywność dla sportowców jednak nie może zastąpić tradycyjnej diety i powinna stanowić
jedynie jej uzupełnienie. Odżywki nie mogą być stosowane dowolnie, lecz pod kontrolą
specjalistów z zakresu żywienia, w celu osiągnięcia lepszych wyników sportowych oraz
utrzymania zdrowia zawodnika.
Niektóre typy odżywek (np. wysokobiałkowe, kolagenowe) są z powodzeniem stosowane
przez inne grupy osób o zwiększonym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze, np. w okresie
rekonwalescencji, po zabiegach operacyjnych, ułatwiając procesy regeneracyjne organizmu.
Zapotrzebowanie energetyczne człowieka wyznaczone jest m.in. podtrzymywaniem
podstawowych funkcji życiowych, tzw. podstawową przemianą materii, termogenezą oraz
aktywnością fizyczną. W przypadku osób uprawiających sport zapotrzebowanie energetyczne
zależy od intensywności i czasu trwania aktywności fizycznej, związanej z uprawianą
dyscypliną sportu i okresem cyklu treningowego. Ogólne zapotrzebowanie młodzieży, w tym
uprawiającej sport, jest o 50% większe niż osób dorosłych. Zwiększone zapotrzebowanie
energetyczne u sportowców może się wahać, w zależności od dyscypliny sportu, w granicach,
od 14660 25100 kJ (3500 6000 kcal) dziennie.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
W celu pokrycia zapotrzebowania, należy spożywać odpowiednią ilość energetycznych
składników odżywczych. Głównym z
ródłem energii w diecie sportowców są węglowodany.
Zalecane jest spożywanie 600 800 g węglowodanów dziennie, w tym co najmniej 35%
powinny stanowić węglowodany proste. U sportowców dyscyplin wytrzymałościowych
zapotrzebowanie na węglowodany jest większe, ponieważ ich wydatek energetyczny jest
znaczny i długotrwały. W przypadku wysiłku umiarkowanego, trwającego dłużej, zwiększone
jest zapotrzebowanie na tłuszcze, jako z
ródła energii. Podczas wykonywania intensywnej
pracy mięśniowej ważna jest też odpowiednia podaż białek, które powinny stanowić 12 15%
całkowitej ilości energii. Osobom o zwiększonej aktywności fizycznej zaleca się wyższą
podaż białka (150 200 g/dobę). Niedostateczna ilość białka powoduje nieprawidłowości
w budowie i sile mięśni oraz przyspiesza objawy zmęczenia, dlatego ważną rolę odrywają
odżywki zawierające hydrolizaty białkowe.
W odżywkach dla sportowców z
ródłem białka są zwykle produkty mleczne i sojowe,
oraz białka kolagenowe. Podczas nasilonego wysiłku fizycznego wzrasta zapotrzebowanie na
witaminy z grupy B, a także na witaminy C i E. Niezbędne do prawidłowej pracy mięśni są
również składniki mineralne, których są znaczne straty w wydzielanym pocie w trakcie
wysiłku fizycznego. Odpowiednie stężenie elektrolitów np. sodu, wapnia, potasu i magnezu
w przestrzeniach komórkowych oraz w komórkach, warunkuje przepuszczalność
błon, prawidłowe funkcjonowanie komórek, w tym także mięśniowych.
W skład odżywek dla sportowców wchodzą także różnego rodzaju biostymulatory
(substancje wspomagające), optymalizujące natężenie procesów metabolicznych i wydolność
psychofizycznÄ….
Działanie odżywek zależne jest od ich składu, zawartości substancji aktywnych oraz od
postaci, w jakiej została wyprodukowana i związanego z tym sposobu dawkowania.
Odżywki można podzielić na grupy:
a) napoje przeznaczone do bezpośredniego spożycia,
b) żywność gotową do spożycia o konsystencji stałej,
c) koncentraty w proszku bÄ…dz
granulaty, przeznaczone do spożycia po przygotowaniu
według wskazówek producenta, np. po rozpuszczeniu w mleku, wodzie,
d) kapsułki, ampułki, drażetki.
Każdy rodzaj odżywki należy podawać w odpowiedniej formie, jest to zależne od czasu
wchłaniania składników i ich przyswajalności przez organizm. Odżywki w formie proszku są
stosowane, gdy nie jest konieczna duża dokładność dawkowania substancji aktywnych, np.
odżywki białkowe, węglowodanowe, kontrolujące masę ciała itp. Odżywki w formie
granulatu zapewniają lepsze rozprowadzenie substancji czynnej i ułatwiają rozpuszczenie.
Natomiast kapsułki i drażetki umożliwiają kontrolowanie dokładnego dawkowania, lecz są
gorzej rozpuszczalne i wolniej są wchłaniane. Formy kapsułkowe są zalecane w przypadku
niekorzystnych cech sensorycznych (smaku, zapachu) wchodzących w ich skład substancji
bioaktywnych. Taka forma jest korzystna dla witamin, składników mineralnych, hydrolizatów
białkowych oraz aminokwasów.
Żywność specjalna dla sportowców w postaci stałej spożywana jest między okresami
wzmożonego wysiłku. Płynne odżywki, jak np. specjalne napoje sportowe, powinny być
podawane w trakcie wykonywanego wysiłku. Natomiast odżywki w proszku, w celu poprawy
ich cech funkcjonalnych (rozpuszczalności), często są do produkcji stosowane surowce
o polepszonej rozpuszczalności, np. instantyzowane bądz
gotowe odżywki poddawane
odpowiednim procesom technologicznym (np. granulacji).
Odżywki powinny charakteryzować się odpowiednią wartością odżywczą oraz
akceptowaną jakością sensoryczną. Akceptowalność sensoryczna jest bardzo ciężka do
uzyskania przez producentów, ponieważ odżywki w swoim składzie zawierają zwykle
składniki w bardzo skoncentrowanej formie.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Biorąc pod uwagę skład odżywek, a zwłaszcza zawartość głównego składnika
odżywczego, można wyróżnić następujące grupy odżywek:
a) białkowe , węglowodowe, białkowo-węglowodowe,
b) mineralno-witaminowe,
c) inne, zawierające w swym składzie oprócz podstawowych składników odżywczych 
substancje ułatwiające ich metabolizm i aktywizujące procesy energetyczne.
Odżywki białkowe dostarczają pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka,
niezbędnych aminokwasów egzogennych, zawierając często dodatek węglowodanów
(odżywki białkowo-węglowodanowe). Wzbogacone są również w ważniejsze składniki
mineralne, zwłaszcza te, które biorą udział w metabolizmie białek (wit. B). W zależności od
wymaganej koncentracji białka, z
ródłem tego składnika są tradycyjne przetwory mleczne
(np. odtłuszczone mleko w proszku) lub koncentraty i izolaty białkowe, o zawartości białka
powyżej 60%. Najczęściej jednak są stosowane koncentraty białek serwatkowych UF,
koncentraty wszystkich białek mleka oraz izolaty sojowe. Odżywki wysokobiałkowe
o zawartości 50 90% białka, są zalecane do spożycia w okresie przygotowawczym, przy
budowie masy mięśniowej, w sportach siłowych. Ta grupa odżywek stosowana jest także do
szybkiego uzupełnienia strat białka w okresie odnowy biologicznej. Dawkowanie powinno
być ustalane indywidualnie, tak jak w przypadku innych specjalnych preparatów odżywczych.
Przykładem krajowych odżywek białkowych, bazujących na surowcach białkowych o dużej
wartości, o nazwach firmowych: Olimp 80, Anabolic Amino 2300, itp.
Odżywki węglowodanowe zawierają w odpowiednich proporcjach węglowodany
z dodatkiem witamin i składników mineralnych. Odżywki te stosowane są przez zawodników
wszystkich dyscyplin sportowych, w celu szybkiej odnowy glikogenu mięśniowego. Są one
odżywkami wspomagającymi, w czasie długotrwałych, wyczerpujących zawodów, w celu
utrzymania odpowiedniego poziomu cukru we krwi oraz osiągnięcia równowagi wodno-
elektrolitowej. Zalecane przeciętne dawkowanie wynosi 25-100g preparatu rozpuszczonego
w płynie. Stosowane są roztwory o różnym stężeniu w zależności od uprawianej dyscypliny
i temperatury otoczenia, lecz stężenie nie powinno przekraczać 30%.
Odżywki mineralno-witaminowe zawierają makro- i mikroskładniki, są stosowane
w postaci kapsułek lub roztworów, często z dodatkiem węglowodanów. Odżywki mineralno
-witaminowe powinny być stosowane jedynie w uzasadnionych fizjologicznie przypadkach
niedoborów i stwierdzonego większego zapotrzebowania na te składniki.
TrzeciÄ… grupÄ™ stanowiÄ… preparaty kompleksowe, opracowane na podstawie najnowszych
badań z zakresu fizjologii i żywienia sportowców. Oprócz podstawowych składników
odżywczych zawierają substancje, które potencjalnie mogą ułatwiać metabolizm białek,
węglowodanów i tłuszczów, aktywizując procesy energetyczne. Są to związki jak, np.;
kreatyna, lecytyna, glutamina, tauryna. Niektóre z nich występują w postaci odżywek
jednoskładnikowych. Preparaty odżywcze są ponadto uzupełniane witaminami i składnikami
mineralnymi. Oprócz podstawowych składników mineralnych coraz częściej do odżywek
dodaje się chrom, który bierze udział w metabolizmie glukozy i selenu, o udowodnionym
działaniu przeciwutleniającym. Odżywki te, ze względu na wielokierunkowość ich działania
na organizm sportowca, powinny być stosowane pod kontrolą, jako składniki tzw.
zbilansowanych diet nowej generacji.
Innym przykładem specjalnych odżywek są preparaty białkowe, przeznaczone do
regeneracji tkanki chrzęstno-stawowej i ścięgien. Zawierają białka kolagenowe  żelatynę
i hydrolizaty kolagenowe z dodatkiem odpowiednich składników mineralnych
(wapń, magnez) oraz witamin. Preparaty te mogą być stosowane w profilaktyce schorzeń
związanych ze zmianami tkanki łącznej oraz przy znacznym obciążeniu stawów, szczególnie
dla sportowców takich dyscyplin, jak: kolarstwo, tenis, biegi, itp.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Napoje dla sportowców zajmują specjalne miejsce w grupie żywności specjalnego
przeznaczenia. Przeznaczone są zarówno dla sportowców, jak i innych osób o znacznie
zwiększonej ogólnej aktywności fizycznej. W czasie wysiłku fizycznego dochodzi do
zwiększenia ciepłoty ciała i wzmożonego wydzielania potu. Utrata wody w dużej ilości
i składników mineralnych może doprowadzić do wielu niebezpiecznych następstw, takich jak
znaczne odwodnienie, obniżenie ciśnienia krwi, przyspieszenie akcji serca, a w przypadkach
ekstremalnego odwodnienia  do zapaści.
Intensywność pocenia zwiększa się wraz z nasileniem wysiłku fizycznego, zwłaszcza gdy
jest duża wilgotność otoczenia i wysoka temperatura; wówczas ilość potu może wynosić
do 2 l/h. W takich warunkach konieczne jest systematyczne uzupełnianie płynów. Głównym
celem przyjmowania napojów w czasie intensywnego wysiłku fizycznego jest maksymalnie
szybkie wyrównywanie ubytku wody w organizmie. Dzięki zawartości węglowodanów
napoje te, przyjmowane podczas wysiłku, przyczyniają się do prawidłowego poziomu
glukozy, ułatwiając utrzymanie wysokiej wydolności fizycznej. Najważniejszą cechą płynów
mogących służyć utrzymaniu dużej zdolności wysiłkowej podczas aktywności o najwyższym
nasileniu jest wynikająca z ich składu szybka przyswajalność, nie obciążająca przewodu
pokarmowego. Napoje dla sportowców są wzbogacane dodatkami większości elektrolitów
obecnych w wydzielinie gruczołów potowych. Ważna jest także częstotliwość i objętość
spożywanych płynów. Podczas intensywnego wysiłku, 200 250 ml specjalnych napojów,
przyjmowane co 20 30 minut, to wartości optymalne.
Trening wytrzymałościowy zwiększa maksymalną zdolność przyswajania tlenu, prowadzi
do wytrenowania sprawności oksydatywnych procesów komórkowej przemiany materii.
Poprzez wpływ na pracę serca oraz układ krążenia przyczynia się do wzrostu
zapotrzebowania mięśni w tlen. W warunkach spoczynkowych mięśnie wykorzystują jako
z
ródło energii prawie wyłącznie kwasy tłuszczowe, zaś podczas wysiłku energia dla mięśni
uzyskiwana jest głównie w wyniku spalania węglowodanów oraz wolnych kwasów
tłuszczowych. Podczas umiarkowanego wysiłku zużycie glukozy przez mięśnie wzrasta
20 35 krotnie ponad poziom wyjściowy i stanowi 30 50% całkowitego metabolizmu
przebiegającego w mięśniach. Stanom zmęczenia długotrwałym wysiłkiem towarzyszy
hipoglikemia  obniżenie poziomu glukozy we krwi. W miarę wyczerpywania się rezerw
glikogenowych następuje przejście z węglowodanowych na lipidowe z
ródła energetyczne.
Udział wolnych kwasów tłuszczowych progresywnie rośnie podczas wysiłku i może stanowić
około 50-60% ogólnego kosztu energetycznego. Pełna jednak utylizacja tłuszczów zachodzi
w obecności cukrów. Podsumowując w długotrwałych wysiłkach przez dłuższy czas
(powyżej 60 minut) pożywienie sportowca należy wzbogacać w węglowodany. Stosunek
wagowy cukrów prostych do wielocukrów w diecie powinien wynosić 36:64. Zwiększone
spożycie węglowodanów powinno wiązać się z większą podażą witamin B1, B2, PP i C.
Trening siłowy ma na celu zwiększenie siły mięśniowej. Zależy ona od przekroju
fizjologicznego mięśnia, zdolności naprężenia, liczby jednostek ruchowych pobudzonych do
pracy w tym samym czasie oraz prędkości ich skracania. W przypadku treningu siłowego
dieta powinna być wzbogacona przede wszystkim w białko. Wzrost masy mięśni jest
warunkiem wyrobienia siły. Stosunek białka pełnowartościowego i niepełnowartościowego
powinien wynosić 3:2.
W przypadku żywienia sportowców w okresie treningu kształtującego szybkość,
zalecana dieta powinna być bogata zarówno w białko, jak i składniki mineralne (zwłaszcza
fosfor). Wysiłek szybkościowy wykonywany jest kosztem energetycznych reakcji
anaerobowych.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
4.4.3. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1 Co to są odżywki dla sportowców?
2 Jakie jest zastosowanie odżywek dla sportowców?
3. Jak zmienia się zapotrzebowanie energetyczne u człowieka?
4. Jakie wyróżniamy środki spożywcze dla sportowców?
5. Jakie substancje wspomagające wprowadza się do odżywek dla sportowców?
6. Na jakie grupy można podzielić odżywki dla sportowców?
7. W jaki sposób wybiera się formę podawania odżywek dla sportowców?
8. Czym charakteryzują się odżywki białkowe?
9. Czym charakteryzują się odżywki węglowodanowe?
10. Czym charakteryzują się odżywki mineralno-witaminowe?
11. Czym charakteryzują się napoje dla sportowców?
12. Z czego wynika intensywność pocenia się?
13. Jaki podział można zastosować dla odżywek, biorąc pod uwagę ich skład?
14. Co może powodować niedobory żywieniowe?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jednodniowy jadłospis dla osoby uprawiającej sport wytrzymałościowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady żywienia osób uprawiających sport wytrzymałościowy,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie dla sportowców dyscyplin
wytrzymałościowych,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie dla sportowców dyscyplin
wytrzymałościowych,
4) zaplanować posiłki na jeden dzień.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Określ rodzaje odżywek dla sportowców oraz opisz ich zastosowanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) scharakteryzować odżywki dla sportowców,
2) wypisać rodzaje odżywek dla sportowców,
3) wypisać zastosowanie zaproponowanych odżywek.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Dobierz środki spożywcze dla osób intensywnie uprawiających sport dyscyplin siłowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady żywienia osób uprawiających sport dyscyplin siłowych,
2) wypisać środki spożywcze dla osób intensywnie uprawiających sport dyscyplin siłowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Oblicz podstawowÄ… przemianÄ™ materii z zastosowaniem wzoru Harrisa-Benedicta.
Obliczenie przeprowadz
dla mężczyzny 25-letniego o masie ciała 75 kg i wzroście 180 cm
oraz kobiety w wieku 25 lat, ważącej 55 kg i mającej 155 cm wzrostu.
Wzór Harrisa-Benedicta:
- mężczyz
ni:
PPM = 66 + (13,7 × masa ciaÅ‚a w kg) + (5 × wzrost w cm)  (6,8 × wiek w latach)
- kobiety:
PPM = 655 + (9,6 × masa ciaÅ‚a w kg) + (1,8 × wzrost w cm)  (4,7 × wiek w latach)
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) scharakteryzować podstawową przemianę materii,
2) wypisać dane potrzebne do obliczenia,
3) podstawić dane do podanych wzorów,
4) zapisać wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie odżywek dla sportowców?
ðð ðð
2) opisać zastosowanie odżywek dla sportowców?
ðð ðð
3) opisać zmiany zapotrzebowania energetycznego u człowieka?
ðð ðð
4) wymienić środki spożywcze dla sportowców?
ðð ðð
5) wymienić substancje wspomagające wprowadzane do odżywek dla
sportowców?
ðð ðð
6) wymienić podział na grupy odżywek dla sportowców?
ðð ðð
7) opisać formy podawania odżywek dla sportowców?
ðð ðð
8) scharakteryzować odżywki białkowe?
ðð ðð
9) scharakteryzować odżywki węglowodanowe?
ðð ðð
10) scharakteryzować odżywki mineralno-witaminowe?
ðð ðð
12) scharakteryzować napoje dla sportowców?
ðð ðð
13) określić skutki intensywnego pocenia się?
ðð ðð
14) określić podział odżywek, biorąc pod uwagę ich skład?
ðð ðð
15) określić przyczyny niedoborów żywieniowych?
ðð ðð
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie
zadania na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 60 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Åšrodki specjalnego przeznaczenia dla niemowlÄ…t odznaczajÄ… siÄ™
a) dużą ilością tauryny.
b) ciężkostrawnością.
c) wysoką wartością odżywczą.
d) niską wartością odżywczą.
2. W produkcji środków specjalnego przeznaczenia ogranicza się stosowanie
a) substancji dodatkowych.
b) witamin.
c) związków nieorganicznych.
d) aminokwasów.
3. Produktami dozwolonymi w diecie bezglutenowej sÄ…
a) kasza manna, mÄ…ka pszenna.
b) mÄ…ka ziemniaczana, skrobia kukurydziana.
c) mąka żytnia, kasza gryczana.
d) skrobia kukurydziana, owies.
4. Dzienna racja pokarmowa pieczywa bezglutenowego dla chłopców w wieku 13 15 lat
wynosi
a) 390 g.
b) 35 g.
c) 300 g.
d) 160 g.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
5. W żywieniu sztucznym niemowlęcia 7-miesięcznego podaje się m.in.
a) bułki.
b) 2×200 ml kaszki na mleku modyfikowanym.
c) jedynie mleko poczÄ…tkowe.
d) 1×180 ml kaszki na mleku modyfikowanym (mleko nastÄ™pne z dodatkiem kaszki
zbożowej glutenowej).
6. Średnie dobowe zapotrzebowanie energetyczne zdrowego, donoszonego niemowlęcia
w pierwszym miesiącu życia wynosi
a) 90 kcal/kg.
b) 110 kcal/kg.
c) 544 kJ/kg.
d) 377 kJ/kg.
7. W żywieniu sztucznym niemowlęcia 3-miesięcznego podaje się
a) jedynie mleko poczÄ…tkowe.
b) sok z owoców.
c) tarte jabłko.
d) mieszanki mleczne.
8. Produktami dozwolonymi w diecie z ograniczeniem Å‚atwo przyswajalnych
węglowodanów są
a) śmietana, mleko pełne.
b) białko jaja, oliwa.
c) smalec, miód.
d) kiełbasa szynkowa, słonina.
9. ZasadÄ… stosowania diety w cukrzycy nie jest
a) posiłki powinny być częste ale nieobfite.
b) posiłki powinny być częste i obfite.
c) pora posiłków powinna być stała.
d) należy ograniczyć spożycie tłuszczu i alkoholu.
10. Wartość odżywcza białka w kleikach ryżowych wynosi
a) 12 g/100 g.
b) 290 g/100 g.
c) 7,5 g/100 g.
d) 0,5 g/100 g.
11. Produktami przeciwwskazanymi w diecie z ograniczeniem Å‚atwo przyswajalnych
węglowodanów są
a) żółtko jaja, śmietana.
b) smalec, białko jaja.
c) wędliny chude, ser żółty.
d) miód, oliwa.
12. Węglowodany wolno wchłaniające się to m.in.
a) grube kasze, soki owocowe.
b) słodycze, jogurty.
c) mleko, niełuskany ryż.
d) warzywa, grube kasze.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
13. Wartość energetyczna kleiku owsianego wynosi
a) 1588 kj/100 g.
b) 381 kcal/100 g.
c) 600 kcal/100 g.
d) 404 kcal/100 g.
14. Węglowodany nieprzyswajalne to
a) cukier buraczany.
b) skrobia.
c) błonnik pokarmowy.
d) fruktoza.
15. W diecie dla cukrzyków proporcja poszczególnych składników pokarmowych wynosi
a) 45 50% energii z węglowodanów, 15 25% energii z białek oraz 30 35% energii
z tłuszczów.
b) 80 90% energii z węglowodanów, 20 30% energii z białek oraz 50 60% energii
z tłuszczów.
c) 55 60% energii z węglowodanów, 80 90% energii z białek oraz 15 20% energii
z tłuszczów.
d) 15 20% energii z węglowodanów, 12 15% energii z białek oraz 70 80% energii
z tłuszczów.
16. Sztucznym środkiem słodzącym nie jest
a) sorbitol.
b) glukoza.
c) aspartam.
d) acesulfam K.
17. Środki spożywcze niskosodowe i bezsodowe przeznaczone są dla osób chorujących na
a) cukrzycÄ™.
b) bulimiÄ™.
c) miażdżycę.
d) celiakiÄ™.
18. Środki spożywcze bezglutenowe przeznaczone są dla osób chorujących na
a) miażdżycę.
b) celiakiÄ™.
c) cukrzycÄ™.
d) niewydolność krążenia.
19. Produktem nie zawierajÄ…cym glutenu jest
a) masło.
b) guma do żucia.
c) jogurt smakowy.
d) marcepan.
20. Celem terapii dojelitowej jest m.in.
a) zwiększenie ruchu robaczkowego jelit.
b) wzrost obciążenia antygenami.
c) uzyskanie przewagi procesów asymilacyjnych nad dysymilacyjnych.
d) zmniejszenie ruchu robaczkowego jelit.
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Wykorzystanie żywności specjalnego przeznaczenia
Zaznacz poprawnÄ… odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
6. LITERATURA
1. Banas A., Januszkiewicz  Grabias A.: Próba ustalenia czynników prognostycznych
w anorexia nervosa na podstawie badań katamnestycznych. Psychiatria Polska 26,
483-489, 1992
2. Cybulska B., A
ukaszewska T.: Dietetyka. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 1995
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN
Warszawa 2006
4. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu
i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004
5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo
Naukowe PWN Warszawa 2000
6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa 1999
7. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa 1993
8. Keller J.: Podstawy fizjologii żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 2000
9. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 1999
10. Świderski F (red): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo
Techniczne, Warszawa 2000
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. Państwowy Zakład
Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1975
12. WÅ‚odarczyk D.: Wydawnictwo Format FB, Warszawa 2007
13. www.programosy.pl
14. www.chirurgia.pl
15. www.szpital.chojnice.pl
 Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56