Ewa Superczy ska


Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Ä… Pa stwowy Instytut Badawczy
Radom 2006


 Projekt współfinansowany ze rodków Europejskiego Funduszu Społecznego

Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.01.
Wykorzystanie żywności jako z
ródła składników pokarmowych zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Cele i zakres nauki o żywieniu. Podstawowe składniki żywności 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 8
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Rola białka, cukrowców i tłuszczów w żywieniu 11
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Rola witamin i składników mineralnych w żywieniu 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 24
5.4. Rola wody w organizmie. Skutki niedoboru i nadmiaru składników 25
pokarmowych
4.4.1. Materiał nauczania 25
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.4.3. Ćwiczenia 27
4.4.4. Sprawdzian postępów 28
4.5. Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego 29
4.5.1. Materiał nauczania 29
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.5.3. Ćwiczenia 32
4.5.4. Sprawdzian postępów 33
4.6. Przemiana materii i energii 34
4.6.1. Materiał nauczania 34
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.6.3. Ćwiczenia 36
4.6.4. Sprawdzian postępów 38
5. Sprawdzian osiągnięć 39
6. Literatura 44
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z wykorzystaniem żywności jako z
ródła składników pokarmowych
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również:
- pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do wykonywania
ćwiczeń,
- przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki do
realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,
- sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń,
Jeśli masz trudność ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciel
o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki
4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać tekst po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Wykorzystanie żywności jako z
ródła składników pokarmowych,
której treści teraz poznasz jest podstawową jednostka przygotowującą do nabycia
kolejnych umiejętności w module Higiena żywienia (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z1
Higiena żywienia
321[10].Z1.01
Wykorzystanie żywności jako z
ródła składników
pokarmowych
321[10].Z1.02
Planowanie żywienia
321[10].Z1.03
Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach
żywienia
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- wykonywać proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- wymienić jednostki energii,
- przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć:
- rozróżnić składniki pokarmowe,
- określić znaczenie składników odżywczych dla człowieka,
- określić zalecane spożycie składników pokarmowych,
- określić skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka,
- określić z
ródła składników pokarmowych,
- wyjaśnić rolę składników mineralnych w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej
w organizmie,
- scharakteryzować funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka,
- dokonać analizy przemian składników pokarmowych w organizmie,
- obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,
- obliczyć wartość energetyczną pożywienia,
- obliczyć bilans energetyczny organizmu,
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Cele i zakres nauki o żywieniu. Podstawowe składniki
żywności
4.1.1. Materiał nauczania
Rozwijające się nauka i technika pozwoliły pogłębić znajomość organizmu ludzkiego
oraz lepiej poznać jego potrzeby. Ich zaspakajanie decyduje o życiu, rozwoju fizycznym
i umysłowym, zdrowiu, samopoczuciu, a także o wydajności pracy.
Jednym z czynników decydujących o harmonijnym rozwoju i funkcjonowaniu organizmu
ludzkiego jest prawidłowe żywienie. Istnieje ścisła zależność między rodzajem pożywienia
a rozwojem organizmu, odpornością na choroby oraz długością życia człowieka. Niewłaściwe
żywienie powoduje gorszy wzrost, niższą odporność na zachorowania i częstsze infekcje,
może doprowadzić do wyniszczenia organizmu.
Brak w diecie przez dłuższy czas jednego ze składników odżywczych lub zbyt mała jego
ilość prowadzi do wystąpienia niedoboru pokarmowego ilościowego lub jakościowego.
Niedobór ilościowy może być całkowity lub częściowy. Całkowity występuje przy
zupełnym braku pożywienia i jest najczęściej wynikiem kataklizmów jak: nieurodzaj,
powódz
, pożar, wojna. Skutkiem niedoboru całkowitego jest śmierć organizmu. Bardziej
rozpowszechniony jest niedobór ilościowy częściowy. Jego przyczyną jest nędza,
nieznajomość zasad żywienia, upośledzone trawienie lub wchłanianie oraz niewłaściwe
odchudzanie. Niedobór jakościowy powstaje na skutek braku któregoś ze składników
w pożywieniu np. brak jednej z witamin lub składnika mineralnego. Niedobór nie zawsze jest
spowodowany niedożywieniem. Powodem może być również długotrwała, niewłaściwa
gospodarka produktami żywnościowymi np. nieodpowiednie przechowywanie, nieprawidłowy
proces produkcji, nieracjonalne przygotowanie posiłków, prowadzące do dużych strat
składników odżywczych.
Przyczyną wadliwego żywienia może być również nadmiar poszczególnych składników,
czego potwierdzeniem i przykładem są tzw. choroby cywilizacyjne jak: próchnica, otyłość,
cukrzyca, miażdżyca.
Nie zawsze niedobory pokarmowe przejawiają się chorobami (niedobory jawne). Często
występują tzw. niedobory  utajone , których najczęstszym objawem jest zmniejszona
odporność organizmu na czynniki zewnętrzne np. skłonność do przeziębień, dolegliwości
przewodu pokarmowego, opóz
nienie w rozwoju fizycznym, przedwczesne starzenie siÄ™.
Racjonalne żywienie to sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu
polegający na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel
wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych,
społecznych i kulturowych (10, str. 8). Do celów edukacyjnych, przy upowszechnianiu zasad
racjonalnego żywienia i planowaniu jadłospisów, stosuje się podział na mniejszą liczbę grup
i zaleca możliwie największą różnorodność w wyborze produktów w obrębie każdej z grup.
Przy opracowywaniu racji pokarmowych, czyli norm wyżywienia, bardziej zasadny wydaje się
podział na większą liczbę grup, tj. na 12. Do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym
składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej. Podział produktów na grupy ułatwia
racjonalne żywienie, pozwala właściwie planować zaopatrzenie i posiłki, a także ułatwia
ocenę wyżywienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Znajomość nauki o żywieniu ma również aspekt ekonomiczny, gdyż uczy planowania
zakupów, właściwego gospodarowania produktami, oszczędności, prawidłowej obróbki
wstępnej i termicznej, właściwego przechowywania oraz umiejętności zamiany produktów.
Nad stroną sanitarną żywności i żywienia w Polsce sprawuje opiekę Minister Zdrowia
poprzez terenowe stacje sanitarno-epidemiologiczne (SANEPID) i Państwowy Zakład
Higieny (PZH). Poza tym jest wiele instytucji zajmujących się sprawami wyżywienia narodu
jak: Instytut Żywności i Żywienia im. A. Szczygła w Warszawie, Instytut Matki i Dziecka,
Komitet Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk, wydziały żywienia przy uczelniach
rolniczych, ośrodki żywieniowe przy akademiach medycznych. Problematyką żywieniową
w skali ogólnoświatowej zajmuje się Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Światowa
Organizacja do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).
Składniki pokarmowe i ich podział
Organizm człowieka do harmonijnego rozwoju i prawidłowego funkcjonowania
potrzebuje pożywienia dostarczonego z zewnątrz. W jego skład wchodzą różne składniki,
które mogą zostać strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie wykorzystane jako
materiał energetyczny, budulcowy lub regulujący. Należą do nich: białka, tłuszcze, cukry
(węglowodany), składniki mineralne, witaminy, woda oraz inne związki, których rola
i znaczenie nie są jeszcze dokładnie poznane.
Pożywienie w organizmie spełnia następującą rolę:
1. dostarcza składników potrzebnych do budowy i odbudowy komórek i tkanek;
2. dostarcza składników potrzebnych do wytwarzania energii;
3. jest z
ródłem składników regulujących przemiany zachodzące w organizmie.
Dotąd poznano około 60 różnych składników odżywczych pożywienia. Wiele z nich
może być wytworzonych w organizmie z innych związków, dostarczonych z pożywieniem.
Noszą one nazwę składników endogennych. Natomiast składniki, które nie powstają
w ustroju i muszą być dostarczone z pożywieniem nazywają się egzogenne.
W zależności od funkcji, jakie spełniają w organizmie, składniki odżywcze dzieli się na
trzy grupy: budulcowe, energetyczne, regulujÄ…ce.
Składniki budulcowe to głównie białka i składniki mineralne. Materiałem budulcowym są
głównie białka. Są one niezbędne do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Natomiast
składniki mineralne wchodzą w skład kości, zębów, skóry i włosów oraz biorą udział
w regulacji wielu procesów fizjologicznych. Zawartość ich w organizmie wynosi tylko około
4% masy ciała.
Składniki energetyczne to cukry i tłuszcze. Składniki te ulegają stopniowemu spalaniu
(utlenianiu) w organizmie. Wyzwala się przy tym energia. Ilość energii otrzymanej ze spalenia
jest różna. Największe ilości energii otrzymuje się ze spalania tłuszczów (1g tłuszczu daje
9 kcal tj. 38 kJ), a 1g cukrów otrzymuje się 4 kcal (17 kJ) podobnie jak z białek. Składnikiem,
przy spalaniu którego wyzwala się także energia, jest alkohol: z 1g  7 kcal (29 kJ).
Do składników regulujących zaliczane są składniki mineralne i witaminy. Regulują one
różne procesy w organizmie.
Podział składników odżywczych na budulcowe, energetyczne i regulujące jest dość
uproszczony. Niektóre z nich pełnią jednocześnie kilka funkcji, stąd występują w dwóch
grupach. Ważną rolę w organizmie pełnią także nie umieszczone w przedstawionym podziale:
woda, błonnik i pektyny.
Woda jest niezbędna do procesów życiowych. Wszystkie przemiany biochemiczne
zachodzą wyłącznie w środowisku wodnym. Jest to składnik występujący w naszym
organizmie w największych ilościach. Błonnik i pektyny, są składnikami niezbędnymi
w pożywieniu, należą do cukrowców nieprzyswajalnych przez organizm.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym zajmuje się nauka o żywieniu?
2. Na czym polega racjonalne żywienie?
3. Jakie są rodzaje niedoborów pokarmowych?
4. Jakie są przyczyny niedoborów pokarmowych?
5. Jaką rolę pełni pożywienie dla organizmu?
6. Jakie są podstawowe składniki pożywienia i jaka jest ich rolę w organizmie.
7. Jaka jest wartość energetyczna składników pożywienia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyjaśnij znaczenie żywienia w rozwoju osobowym człowieka i funkcjonowaniu
społeczeństwa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) wybrać czynniki żywieniowe wpływające na rozwój człowieka oraz na jego
funkcjonowanie w społeczeństwie,
3) uporządkować i pogrupować wybrane czynniki według przyjętej zasady,
4) przygotować plakat ilustrujący wpływ żywienia na rozwój człowieka oraz na jego
funkcjonowanie w społeczeństwie,
5) omówić przygotowany plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki format A-4.
Ćwiczenie 2
W związku z licznymi kataklizmami jakie mają miejsce na świecie, życie ludzi bywa
zagrożone nie tylko bezpośrednio na skutek kataklizmu, ale także pośrednio jego skutkami.
Przeanalizuj wybraną sytuację: powódz
, trzęsienie ziemi na terenie gęsto zaludnionym
i wskaż skutki żywieniowe kataklizmu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować skutki kataklizmu dla zamieszkującej ludności pod kątem z
ródeł
pożywienia,
2) ustalić jaki rodzaj pożywienia będzie konieczny do dostarczenia,
3) wskazać skutki braku pożywienia dla stanu zdrowia ludności,
4) wykonać schemat wskazujący zależności między kataklizmem, a stanem odżywienia
zamieszkującej ten teren ludności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Wyposażenie stanowiska pracy
- literatura,
- przybory rysunkowe,
- arkusz papieru.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj na stronach internetowych instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia na
świecie, w kraju i regionie. Jaki jest cel działania tych instytucji?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) wyszukać w Internecie instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia,
3) sporządzić notatkę zawierającą nazwy instytucji i podstawowe cele ich działania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem internetowym.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj w Tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych
podstawowe składniki pożywienia i określ ich główne zadania w organizmie człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) wyszukać składników najczęściej występujące w produktach spożywczych,
4) ustalić główne zadania poszczególnych składników w organizmie człowieka,
5) wskazać składniki nieodżywcze i ich rolę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić znaczenie żywienia w rozwoju osobowym człowieka
i funkcjonowaniu społeczeństwa?
2) wyjaśnić skutki żywieniowe kataklizmu?
3) wymienić instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia na świecie,
w kraju i regionie?
4) wyszukać w Tabelach składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych podstawowe składniki pożywienia?
5) określić główne zadania składników pożywienia w organizmie człowieka?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Rola białek, cukrowców i tłuszczów w żywieniu
4.2.1. Materiał nauczania
Białka
Białka inaczej peptydy są niezbędnymi do życia związkami organicznymi o bardzo
skomplikowanej budowie. Podstawowe pierwiastki, z których zbudowane są białka to:
węgiel 50 55%, tlen 21 24%, azot 15 18%, wodór 6,5 7,3%. Oprócz nich w skład
niektórych białek wchodzą: siarka, fosfor, wapń, żelazo, miedz
, jod, cynk, magnez itp.
Pierwiastki podstawowe łącząc się ze sobą tworzą aminokwasy, elementarne części składowe
białek. Wzór ogólny aminokwasu jest następujący:
R lub (CH3)
H C NH2
COOH
Rys. 1. Budowa aminokwasu
W organizmie człowieka występuje 20 różnych aminokwasów. Skład aminokwasów
w cząsteczce białka jest różny i stąd różnorodność cech chemicznych, fizycznych
i biologicznych białek. Obecnie przyjmuje się, że w organizmie człowieka występuje około
1600 różnego rodzaju białek. Są to białka tkanek, narządów, gruczołów, cieczy ustrojowych,
włókien nerwowych i mięśniowych, chrząstek, zębów, kości, skóry, paznokci, włosów, krwi,
enzymów itp.
Białka ze względu na budowę można podzielić na proste (proteiny) i złożone (proteidy).
Białka proste składają się tylko z aminokwasów, natomiast w skład białek złożonych wchodzi
oprócz części białkowej, część niebiałkowa zwana grupą prostetyczną. Grupami
prostetycznymi mogą być kwasy nukleinowe, barwniki, tłuszcze, cukry, metale. Wspólną
cechą białek jest tworzenie roztworów koloidalnych. Białka należą do substancji wrażliwych
i Å‚atwo ulegajÄ… zmianom np. ogrzane do temperatury powyżej 70°C lub pod wpÅ‚ywem
mocnego kwasu czy alkoholu denaturują, czyli ścinają się. Białka koagulują czyli wytrącają
się z roztworów wodnych pod wpływem soli. Zjawisko to nazywa się wysalaniem białek. Pod
wpływem kwasów, zasad i enzymów przy udziale wody białka ulegają hydrolizie czyli
następuje ich rozpad na aminokwasy. Niektóre białka są rozpuszczalne w wodzie.
Rola białek w organizmie jest bardzo ważna zróżnicowana i: budują i odbudowują
komórki i tkanki, wchodzą w skład enzymów i hormonów, regulują procesy przemiany
materii, regulują procesy życiowe, są przeciwciałami, utrzymują równowagę kwasowo-
zasadowÄ… ustroju, regulujÄ… gospodarkÄ™ wodnÄ… w organizmie, transportujÄ… substancje
odżywcze i leki, dostarczają energii (1g białka daje 4 kcal).
Wykorzystanie białka z pożywienia przez organizm zależy od jego składu aminokwasowego.
Większość aminokwasów może być syntetyzowana w organizmie z odpowiedniego materiału
dostarczonego w pożywieniu. Ośmiu aminokwasów organizm człowieka i innych ssaków nie
potrafi syntetyzować. Stąd wszystkie aminokwasy zostały podzielone na trzy grupy: aminokwasy
egzogenne (niezbędne), względnie egzogenne i endogenne.
Do aminokwasów egzogennych zaliczamy: izoleucynę, fenyloalaninę, leucynę, lizynę,
metioninÄ™, treoninÄ™, tryptofan i walinÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Do aminokwasów endogennych zaliczamy: histydyna, arginina, alanina, kwas
asparaginowy, kwas glutaminowy, glicyna, prolina i seryna.
Do aminokwasów względnie egzogennych zaliczamy: cysteina i tyrozyna.
Aminokwasy egzogenne (niezbędne)  to te, które muszą być dostarczone
z pożywieniem, ponieważ organizm ludzki i zwierzęcy nie potrafi ich syntetyzować z innych
związków. Aminokwasy względnie egzogenne  to aminokwasy, które mogą być wytwarzane
w ustroju, jednakże ich synteza jest zbyt wolna i w szczególnych warunkach np. szybkiego
wzrostu lub choroby, ilość ich jest niewystarczająca. Aminokwasy endogenne  to takie, które
organizm może sam sobie wytworzyć.
Obecność aminokwasów egzogennych w białku określa jego wartość biologiczną.
W zależności od tego rozróżniamy białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Białko
pełnowartościowe  to białko, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne
w odpowiednich ilościach i odpowiednim stosunku. Takimi białkami są białka pochodzenia
zwierzęcego (oprócz kolagenu i białek krwi). y
ródłem białka zwierzęcego w naszej diecie są:
mięso, ryby, drób, mleko, jaja i ich przetwory. Białka niepełnowartościowe to białka które nie
zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub posiadają niektóre z nich
w nieodpowiedniej ilości.
Z produktów roślinnych z
ródłem białka są: produkty zbożowe, jak pieczywo, makarony,
kluski, kasze. Stosunkowo dużo białka zawierają rośliny strączkowe, jak: soja, groch, fasola,
soczewica i jest ono najbardziej zbliżone do białka pełnowartościowego. Najmniej białka jest
w warzywach i owocach.
Niedobory aminokwasów egzogennych w pożywieniu prowadzą do niekorzystnych zmian
w organizmie. Braki w składzie aminokwasowym danego produktu można jednak uzupełniać
podawaniem różnych produktów zawierających różne białka. W ten sposób wykorzystuje się
tzw. zjawisko uzupełniania białek do zwiększania wartości odżywczej posiłków. Produkty
zbożowe ubogie w lizynę można uzupełnić produktami mlecznymi, obfitującymi w ten
aminokwas (np. zupa mleczna z kaszką manną na śniadanie lub kluski serem przy obiedzie).
Fasolę lub groch uzupełnić można kiełbasą lub małym kawałkiem mięsa np. w grochówce
i zupie fasolowej z wkładką. Przykładem właściwego uzupełniania białka w posiłku jest
przygotowanie takiego zestawu, w którym białko roślinne będzie połączone z białkiem
zwierzęcym. Na wzajemnym uzupełnianiu się polega racjonalne żywienie. Norma
zapotrzebowania na białko dla dorosłego człowieka wynosi 1 g białka na 1 kg masy ciała.
Cukrowce
Cukrowce inaczej węglowodany są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru
i tlenu o wzorze ogólnym CnH2nOn. Występują głównie w świecie roślinnym. Rośliny
syntetyzują je z dwutlenku węgla znajdującego się w atmosferze i wody pobieranej z gleby.
Synteza cukrowców zachodzi pod wpływem energii słonecznej w zielonych częściach roślin.
Rośliny pochłaniają energię słoneczną za pośrednictwem chloroplastów zawierających
chlorofil. Zjawisko łączenia CO2 i H2O zachodzące w roślinach przy udziale światła nosi
nazwÄ™ fotosyntezy.
energia
słoneczna
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2
glukoza
n C6H12O6 (C6H10O5)n + n-1(H2O)
skrobia
Fotosynteza jest ściśle związana z przyswajaniem czyli asymilacją dwutlenku węgla.
Część energii słonecznej jest pochłaniana i magazynowana w cukrach jako energia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
chemiczna. Trwałym produktem asymilacji jest skrobia, która powstaje z połączenia
cząsteczek glukozy (wydziela się woda) i jako materiał zapasowy gromadzi się w niektórych
częściach roślin np. nasionach, bulwach.
Ze względu na budowę chemiczną cukrowce dzielimy na proste i złożone. Cukry proste
inaczej jednocukry lub monosacharydy sÄ… to zwiÄ…zki zawierajÄ…ce jednÄ… czÄ…steczkÄ™ cukru.
Najbardziej znanym cukrem prostym jest glukoza. Cukry złożone składają się z dwu lub
więcej cząsteczek cukrów prostych. W tej grupie największe znaczenie dla celów
żywieniowych mają dwucukry zwane inaczej oligosacharydami lub bisacharydami oraz
wielocukry nazywane polisacharydami.
Cukry przyswajalne przez organizm.
Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany (cukry) możemy podzielić na
przyswajalne i nieprzyswajalne. Kryterium takiego podziału stanowi działanie enzymów
trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Organizm ludzki jest zdolny wchłaniać
cukrowce tylko w postaci jednocukrów, stąd do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie
cukrowce, które w przewodzie pokarmowym lub w trakcie obróbki technologicznej ulegają
rozłożeniu do cukrów prostych.
Węglowodany nieprzyswajalne przez organizm to błonnik i pektyny. Do błonnika
pokarmowego nazywanego włóknem pokarmowym zalicza się rozmaite związki chemiczne
od całkowicie nierozpuszczalnej w wodzie celulozy do całkowicie rozpuszczalnych gum.
Pektyny mają duże znaczenie w żywieniu, ponieważ regulują skład flory bakteryjnej
przewodu pokarmowego, wydalanie niestrawionych resztek pokarmowych, działają
neutralizująco na substancje toksyczne, wpływają dodatnio na przemiany cholesterolu,
a np. pektyny z jabłek leczą zarówno zaparcia, jak i biegunki.
Rola węglowodanów w organizmie: główne i tanie z
ródło energii (1g = 4 kcal), są łatwo
przyswajalne przez organizm, końcowe produkty przemiany (jak CO2) są łatwe do usunięcia,
pełnią funkcje strukturalne, warunkują prawidłową i racjonalną gospodarkę białkami
i tłuszczami, stanowią z
ródło włókna pokarmowego, które reguluje metabolizm
i przeprowadza detoksykację organizmu, oddziałują na zmysły przez smak, barwę,
konsystencjÄ™, strukturÄ™.
Tab. 1. Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych [3, s. 145]
Zawartość w 100g produktu rynkowego
Produkty spożywcze
energia Węglowodany ogółem Błonnik
kcal kJ (g) pokarmowy(g)
Chleb pszenno- żytni 203 848 43,7 2,7
Chleb pszenny Graham 198 827 40,0 5,0
Makaron dwujajeczny 364 1521 72,0 5,3
Mąka pszenna poznańska 347 1450 74,9 2,6
Buraki 34 142 7,1 1,6
Cebula 33 138 6,1 1,5
Kapusta biała 32 134 6,2 2,1
Marchew 25 104 5,4 1,5
Ogórek 11 46 2,1 0,4
Pomidor 28 117 5,0 1,2
Ziemniaki 59 247 13,5 0,8
Gruszka 47 196 10,9 1,6
Jabłko 42 175 8,8 1,3
Pomarańcza 37 155 8,1 1,4
Porzeczki czarne 81 338 16,9 7,7
Fasola biała, ziarno suche 346 1446 61,6 15,7
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
TÅ‚uszcze
Tłuszcze zwane również lipidami lub glicerydami to związki węgla, wodoru i tlenu
a czasami także innych pierwiastków np. fosforu, siarki. Są to estry trójwodorowego alkoholu
glicerolu (gliceryny) i wyższych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze możemy podzielić ze
względu na skład chemiczny na proste, złożone i sterole. Do prostych należą glicerydy
zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu oraz
woski. Tłuszcze złożone oprócz kwasów tłuszczowych i glicerolu zawierają inne związki jak
fosfolipidy i glikolipidy.
Ze względu na konsystencję rozróżniamy tłuszcze płynne i stałe. Kwasy tłuszczowe
nasycone są przeważnie stałe, stąd tłuszcze z ich przewagą mają konsystencję stałą. Kwasy
tłuszczowe nienasycone są płynne, stąd tłuszcze mające dużą ich zawartość są też płynne.
Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego mają konsystencję stałą np. łój, smalec, masło, sadło
(oprócz tranu), a tłuszcze roślinne  oleje są ciekłe z wyjątkiem oleju palmowego. Jednak
dzięki procesom technologicznym stosowanym w przemyśle spożywczym można otrzymywać
tłuszcze pochodzenia roślinnego, które mają konsystencję stałą np. margaryny, masła roślinne,
oma, ceres.
Własności tłuszczów: nie rozpuszczają się w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
organicznych jak: benzyna, aceton, chloroform, eter, alkohol, z wodą mogą tworzyć emulsje,
chłoną obce zapachy, jełczeją  pod wpływem światła, powietrza, metali, temperatury, wody
i drobnoustrojów, są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, przegrzane rozkładają się
a glicerol przechodzi w akroleinÄ™
Rola tłuszczów w organizmie: z
ródło energii z 1g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal,
umożliwiają gromadzenie energii, budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, chronią
przed nadmierną utratą ciepła, stabilizują nerki i inne narządy wewnątrz ciała, są z
ródłem
witamin A, D, E, K oraz ich rozpuszczalnikami, dostarczają NNKT, ułatwiają odczuwanie
smaku i przełykanie pokarmu, są sycące, hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego
soku żołądkowego, decydują o sprawności układu krążenia, wpływają na stan skóry i włosów,
wpływają na smak potraw oraz je urozmaicają.
TÅ‚uszcze sÄ… z
ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne do
życia. Stąd nazwano je w skrócie NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Są
to: kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy. Dłuższy brak NNKT w pożywieniu może
spowodować zmiany degeneracyjne nerek, zaburzenia w funkcjonowaniu narządów
rozrodczych, zahamowanie wzrostu, zmiany w skórze, osłabienie kurczliwości mięśnia
sercowego, kruchość naczyń włosowatych, pogorszenie procesu gojenia się ran. Niezbędne
nienasycone kwasy tłuszczowe są wytwarzane przez rośliny. Obfitym ich z
ródłem są oleje:
kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, arachidowy. Olej rzepakowy i oliwa zawiera ich
mniej, a najmniej olej palmowy. W jeszcze mniejszych ilościach występują one w tłuszczach
zwierzęcych, z wyjątkiem tranu.
Cholesterol w organizmie pełni ważną rolę: jest składnikiem wszystkich błon
komórkowych i śródkomórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej oraz jest składnikiem
osocza. Jest on ponadto związkiem, z którego powstaje wiele składników sterydowych,
kwasów żółciowych, hormonów kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witamina D3.
Mimo, że cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły w organizmie człowieka to około
20 40% pochodzi z pożywienia. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilość cholesterolu
w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Nadmierna zawartość
cholesterolu w pożywieniu może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Tab. 2. Zawartość tłuszczu w 100 g różnych produktów (wyrażona wg) [7]
TÅ‚uszcz TÅ‚uszcz
Produkt spożywczy Produkt spożywczy
(w g) (w g)
mleko surowe(3,5% tłuszczu) 3,5 pstrąg strumieniowy 2,1
jogurt (2% tłuszczu) 2 margaryna mleczna 80
ser Brie pełnotłusty 28 masło śmietankowe 73,5
ser Gouda tłusty 22,9 słonina świeża 89
ser topiony edamski 27 olej roślinny 100
ser twarogowy chudy 0,5 Smalec 99,5
śmietana spożywcza 12% tłuszczu 12 kasza gryczana 3,1
jaja 10 mÄ…ka pszenna typ 500 1,2
cielęcina ,udziec 3,1 Ryż 0,7
wieprzowina , szynka surowa 21 płatki owsiane 7,2
wołowina, rostbef 7 Cebula 0,4
indyk, piersi bez skóry 0,7 kapusta biała 0,2
kurczak (brojler) 9,3 Marchew 0,2
karp 4,2 Banany 0,3
makrela 11,9 Czereśnie 0,3
śledz
10,7 Jabłko 0,4
Ludziom zdrowym tłuszcze powinny dostarczać 25 30% zapotrzebowania kalorycznego
oraz 1% kaloryczności diety powinien pochodzić od NNKT. Zalecane normy spożycia
tłuszczów dla osób dorosłych wynoszą 1 g/1 kg ciężaru ciała na dobę. Wielkość
zapotrzebowania na tłuszcz zależy jednak od stopnia natężenia przemiany materii, co z kolei
zależy od rodzaju wykonywanej pracy, pory roku i indywidualnych przyzwyczajeń.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Wymień z
ródła białka i normy spożycia.
2. Co decyduje o wartości biologicznej białek?
3. W jaki sposób można podnieść wartość biologiczną białek?
4. Jakie są skutki niedoboru białek?
5. Jakie są skutki spożywania nadmiernej ilości białek?
6. Jaką rolę odgrywają w organizmie człowieka węglowodany?
7. Jakie są normy spożycia węglowodanów?
8. Co to jest błonnik i jaką rolę odgrywa w żywieniu?
9. Jaką rolę w żywieniu odgrywają tłuszcze?
10. Wymień nazwy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i omów ich rolę
w organizmie człowieka.
11. Dlaczego nie jest zalecane spożywanie nadmiaru tłuszczów i węglowodanów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyjaśnij rolę białek w żywieniu, jego wpływ na stan zdrowia człowieka. Wymień z
ródła
w pożywieniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) wybrać problem do realizacji projektu,
3) opracować projekt w zespole,
4) zaprezentować projekt na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- materiały plastyczne lub inne według uznania wykonawców,
- plansza  Klasyfikacja białek .
Ćwiczenie 2
Oblicz zawartość cukrowców w wybranym jadłospisie i porównaj z normami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) przeanalizować jadłospis,
3) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, aby
wyszukać produkty będące dobrym z
ródłem cukrowców,
4) obliczyć zawartość cukrowców w analizowanym jadłospisie.
5) porównać wyniki z normą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- jadłospisy,
- Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A-4,
- plansze  Klasyfikacja cukrowców .
Ćwiczenie 3
Oblicz ile i jakich produktów spożywczych może pokryć dzienne zapotrzebowanie na
białko.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem.
2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych.
3) obliczyć na podstawie Tabel składu i wartości odżywczych jakie ilości wybranych
produktów spożywczych mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie na białko.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 4
Biorąc pod uwagę skład chemiczny i właściwości tłuszczów określ ich rolę w żywieniu
i ich wpływ na organizm człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować skład chemiczny i właściwości tłuszczów,
3) przeprowadzić doświadczenia: do szklanki lub menzurki wlać wodę i olej, ucierać żółtko
z kroplami oleju, ogrzewać tłuszcz na małej patelni, wymieszać tłuszcz z kilkoma
kroplami soku z marchwi i odpowiedzieć na poniższe pytania:
a) Olej i woda stanowią mieszaninę czy roztwór?
b) Co jest cięższe: olej czy woda?
c) Dlaczego powstaje emulsja?
d) Co się dzieje podczas ogrzewania tłuszczu?
e) Dlaczego tłuszcz wymieszany z sokiem z marchwi zmienia kolor?
4) wskazać zależności między budową chemiczną, właściwościami tłuszczów a ich
wpływem na organizm,
5) opracować plakat obrazujący zależności między budową chemiczną, właściwościami
a rolą tłuszczów w organizmie,
6) omówić przygotowany plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- produkty spożywcze: tłuszcze stałe i płynne, żółtko jaja, woda,
- naczynia: miseczki, patelnia, zlewki lub szklanki,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki format A-4.
Ćwiczenie 5
Oblicz jakie ilości wybranych produktów spożywczych pokrywają dzienne zapotrzebowanie
organizmu na tłuszcz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych pod kątem
zawartości tłuszczu w wybranych produktach,
3) obliczyć jakie ilości wybranych produktów mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie
organizmu na tłuszcz.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,
- normy żywienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 6
Na etykiecie butelki z olejem znajduje siÄ™ informacja  Produkt nie zawiera cholesterolu .
Na podstawie literatury i posiadanej wiedzy skomentuj prawidłowość zapisu i oceń wartość
odżywczą oleju.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych pod kątem
zawartości cholesterolu i NNKT,
3) wskazać produkty bogate w cholesterol i nie zawierające tego składnika,
4) wskazać produkty spożywcze zawierające NNKT,
5) przygotować komentarz do etykiety.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- etykiety tłuszczów,
- Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić rolę białka w żywieniu i jego wpływ na stan zdrowia człowieka?
2) wymienić i scharakteryzować produkty spożywcze będące dobrym
z
ródłem białka?
3) obliczyć ile i jakich produktów spożywczych może pokryć dzienne
zapotrzebowanie na cukrowce?
4) obliczyć ile i jakich produktów może pokryć dzienne zapotrzebowanie na
białko?
5) określić właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczu decydujące o jego roli
w organizmie człowieka?
6) obliczyć jakie ilości wybranych produktów spożywczych pokrywają
dzienne zapotrzebowanie organizmu na tłuszcz?
7) wskazać z
ródła cholesterolu w pożywieniu i skutki nadmiernego
spożycia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Rola witamin i składników mineralnych w żywieniu
4.3.1. Materiał nauczania
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia
i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. Występują one w bardzo małych ilościach
w produktach spożywczych, a coraz częściej ich z
ródłem są także preparaty farmaceutyczne.
W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których organizm
syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do
witamin syntetyzowanych w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina
B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflorÄ™ w przewodzie
pokarmowym), witamina D3, która może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych
z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje choroby zwane awitaminozami. Nadmierne spożycie
lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe i może być przyczyną
powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy hiperwitaminozą. Stany
częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące wyraz
nych zmian
patologicznych są określane jako hipowitaminoza i występują najczęściej. Witaminy dzieli się
na: rozpuszczalne w tłuszczach  witaminy A, D, E, K, rozpuszczalne w wodzie, witamina C
i witaminy grupy B.
Naturalnym środowiskiem występowania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach są
produkty zawierające tłuszcz. Odpowiadają za szereg bardzo ważnych procesów w organizmie.
Nadmiar tych witamin w pożywieniu gromadzi się w wątrobie i tkance tłuszczowej.
Witamina A  retinol, prowitamina wit. A  karoten. Rola witaminy A w organizmie:
jest niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu
nabłonka, wpływa na stan błon śluzowych, jest niezbędna w procesach widzenia. y
ródła
witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło, śmietanka, żółtko jaja, pełne mleko, żółte
i zielone warzywa. Objawy niedoboru wit. A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet
utrata wzroku. Norma spożycia dla dorosÅ‚ego czÅ‚owieka wynosi 800 1600 µg równoważnika
retinolu.
Witamina D  jest niezbędna w organizmie do prawidłowego metabolizmu wapnia
i fosforu oraz ułatwia wchłanianie Ca i P, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej.
Objawy niedoboru wit. D u dzieci to krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność na
złamania. y
ródłami wit. D są tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko, może
być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.
Witamina E czyli tokoferol odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu
rozrodczego wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości
przeciwutleniajÄ…ce. y
ródłem witaminy E są oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone,
jaja, masło, sery, mleko. Odporność na działanie temperatury i dość powszechne
występowanie witaminy E zaspokaja zapotrzebowanie organizmu.
WitaminÄ™ K (filochinon) stanowiÄ… trzy dotÄ…d poznane substancje: witamina K1, K2 i K3.
Bierze ona udział w procesie krzepnięcia krwi oraz pobudza czynność wątroby. Witamina ta
jest wytwarzana przez mikroflorę jelit, co częściowo pokrywa jej zapotrzebowanie. y
ródłem
witaminy K jest wątroba i warzywa. W większych ilościach występuje w liściach sałaty,
kapuście, szpinaku, pomidorach, mniej w ziemniakach i mleku. Norma filochinonu na dobę
wynosi: dla dorosłych 4 mg, dla dzieci 1 mg.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C czyli kwas askorbinowy jest rozpowszechniona w świecie roślinnym, gdzie
występuje w większych ilościach. Jej z
ródłem są przede wszystkim owoce i warzywa. Bogate
w witaminę C są owoce dzikiej róży, czarnej i czerwonej porzeczki, zielona pietruszka (nać),
brukselka, koperek zielony, truskawki, poziomki, cytryny, pomarańcze, kiwi, kapusta
czerwona, biała oraz kiszona, szpinak, papryka, pomidory, chrzan, kalafior, kalarepa, brokuły,
jarmuż, szczypiorek. Liczącym się z
ródłem witaminy C są również ziemniaki, ze względu na
stosunkowo duże ich spożycie, lecz muszą być one prawidłowo przygotowane (najlepiej
gotowane w łupinach i na parze). W czasie przechowywania następują znaczne straty tej
witaminy, natomiast gotowanie, przetrzymywanie ugotowanych ziemniaków, a także ich
odgrzewanie niszczy prawie całkowicie zawartą w nich witaminę. Owoce cytrusowe, mimo że
nie zawierają dużo witaminy C, zostały wymienione jako jej z
ródło ze względu na kwaśne
środowisko, w którym zawarta witamina jest wyjątkowo trwała, a poza tym zawierają one
bioflawonoidy, współdziałające z witaminą C.
Tab. 3. Zawartość witaminy C w 100 g części jadalnych wybranych produktów [7]
Nazwa produktu Zawartość wit. C Nazwa produktu Zawartość wit. C
(mg) (mg)
Owoce dzikiej róży 550 Porzeczka czerwona 46
Porzeczka czarna 148 - 258 Kalafior 37
Natka pietruszki 177 Maliny 31
Papryka 139 Ziemniaki jesienne 30
Brukselka 94 Pomidory 23
Koperek zielony 75 Kapusta kwaszona 16
Truskawki 66 Ziemniaki 10
Poziomki 60 Czosnek 15
Szczypiorek 60 Jabłka 10
Kapusta czerwona 54 Ogórki 8
Szpinak 54 Cebula 6
Cytryny 50 Åšliwki 5
Pomarańcze 49 Gruszki 5
Kapusta biała 48 Ogórki kwaszone 4
Witamina C w organizmie jest niezbędna w procesie wytwarzania ciał odpornościowych
przeciw przeziębieniom i zapaleniu gardła, ma własności bakteriostatyczne i bakteriobójcze
oraz neutralizuje niektóre jady np. jad błonicy i tężca., działa odtruwająco na niektóre związki
metali takich jak np. ołów, złoto, aktywuje działanie niektórych enzymów, bierze udział
w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi. Organizm człowieka nie potrafi
syntetyzować ani magazynować w większych ilościach kwasu askorbinowego, stąd musi on
być dostarczony w codziennych posiłkach. Obecnie dla zdrowego, dorosłego człowieka
przyjęto normę 70 mg na dobę.
Do witamin grupy B należą: witamina B1  tiamina, witamina B2  ryboflawina, witamina PP
 niacyna, witamina B6  pirydoksyna, witamina H  biotyna, kwas pantotenowy, inozytol,
kwas paraaminobenzoesowy, kwas foliowy, witamina B12  kobalamina
Tab. 4. Dzienne zapotrzebowanie na witaminy rozpuszczalne w wodzie [opracowanie własne]
Witamina B1 B2 PP B6 H B12 Kwas foliowy
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) µg (mg)
Dzienne
1  2 1  2 14  24 2  2,2 0,01 3 0,4
zapotrzebowanie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Objawami niedoboru witaminy B1: są beri-beri, ogólne osłabienie, bóle głowy, brak
łaknienia, zaparcia, bolesność mięśni, nerwobóle, osłabienie pamięci, trudności w skupieniu
się, nadmierna drażliwość, dolegliwości w układzie krążenia. Witamina B1 w organizmie
bierze udział w przemianie węglowodanów, odpowiada za stan włókien nerwowych.
Występuje w drożdżach, podrobach, mięsie wieprzowym, mleku w proszku, zbożach,
nasionach roślin strączkowych.
Witamina B2 odpowiada za prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji,
prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku. Objawy niedoboru wit. B2 to światłowstręt,
łzawienie oczu, wrastanie naczyń krwionośnych do rogówki oka, zmiany zapalne warg
i języka, pękanie kącików ust (zajady), zmiany łojotokowe skóry. y
ródłem witaminy B2 jest
mleko i jego przetwory (mleko w proszku, twaróg, ser żółty). Znaczne jej ilości występują
w drożdżach piwnych i piekarskich, podrobach, mięsie zwłaszcza wieprzowym, rybach,
jajach, grochu, fasoli i soi oraz w mące żytniej pełnoziarnistej, ciemnym pieczywie i rzepie.
Witamina PP  niacyna, kwas nikotynowy jest składnikiem grupy czynnej enzymu
biorącego udział w procesach oksydoredukcyjnych czyli w oddychaniu tkankowym. Jej
niedobór powoduje osłabienie, brak łaknienia, drażliwość, neurastenię. Brak powoduje
chorobę zwana pelagrą (inaczej rumień lombardzki). Typowymi objawami tego schorzenia
jest zapalenie skóry (łuszczenie i owrzodzenie) na języku, twarzy, szyi i rękach, zaburzenia
w trawieniu, biegunka, uczulenie na światło oraz zaburzenia nerwowe i psychiczne.
y
ródłem witaminy PP są drożdże, wątroba, mięso, drób, ryby, pełnoziarniste przetwory
zbożowe, otręby. Duże ilości występują również w mleku, grochu, kukurydzy, pomidorach
i ziemniakach. Może ona być także syntetyzowana w organizmie z tryptofanu.
Witamina B6  pirydoksyna jest grupą prostetyczną enzymów, bierze udział
w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, jest katalizatorem w tworzeniu wit. PP,
niezbędna do wytwarzania adrenaliny i serotoniny. Objawy niedoboru to zwiększenie
pobudliwości nerwowej, nawet stany epileptyczne, niedokrwistość, zaczerwienienie skóry,
łuszczenie naskórka, stany zapalne języka, spojówek, kącików ust  zajady. Występuje
w drożdżach, wątrobie, mięsie, rybach, jajach, mleku, kiełkach pszenicy.
Biotyna wpływa na prawidłowy wzrost roślin i zwierząt oraz reguluje przemianę
tłuszczową. Niedobór witaminy H powoduje zapalenie skóry z czyracznością, łuszczenie,
trądzik, łojotok, nudności, wypadanie włosów, brak łaknienia, senność, niedokrwistość oraz
zaburzenia trawienia. Jest również czynnikiem wzrostu. Występuje w drożdżach, wątrobie,
śledzionie, mleku, żółtku, ryżu, grzybach, grochu suchym oraz w niektórych owocach
i warzywach np. w kalafiorze, szpinaku. Niedobór biotyny może być spowodowany
stosowaniem przez dłuższy czas niektórych leków np. antybiotyków, sulfonamidów lub
spożywaniem dużych ilości surowego jaja kurzego. Surowe białko jaj zawiera awidynę, która
łączy się w trwały związek z biotyną i unieczynnia ją.
Witamina B12 (kobalamina) zawiera w swojej czÄ…steczce kobalt, azot i fosfor.
W organizmie występuje w połączeniu z białkiem i jest niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek. Pełni ważną rolę w procesach syntezy puryn i kwasów
nukleinowych. Warunkuje prawidłowe wytwarzanie i dojrzewanie krwinek czerwonych.
Niedobór wywołuje niedokrwistość złośliwą, zwaną także anemią złośliwą. Objawami są
zmiany w żołądku (zanik błony śluzowej upośledzający m.in. wchłanianie witaminy B12)
i zaburzenia układu nerwowego oraz układu krwiotwórczego eliminujące prawidłową
regenerację krwinek czerwonych. Kobalamina występuje tylko w produktach pochodzenia
zwierzęcego. Jej z
ródłem są: mięso (głównie wołowe), podroby (wątroba zawiera aż
100µg/100 g), jaja, ryby oraz mleko i jego przetwory, zwÅ‚aszcza sery twarogowe. WystÄ™puje
także w drożdżach i grzybach. Witamina B12 w produktach zwierzęcych jest syntetyzowana
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
wyłącznie przez drobnoustroje, głównie przez bakterie, znajdujące się w przewodzie
pokarmowym.
Kwas foliowy zwany też folacyną bierze udział w wielu procesach zachodzących
w komórce. Do najważniejszych należy udział w tworzeniu kwasów nukleinowych oraz
w procesie powstawania czerwonych ciałek krwi. Niedobór kwasu foliowego u ludzi prowadzi
do zaburzeń w syntezie DNA (kwasu dezoksyrybonukleinowego), do niedokrwistości, zaburzeń
jelitowych a u ludzi starszych może prowadzić nawet do zmian w mózgu. Folacyna występuje
prawie we wszystkich produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Duże
ilości zawiera wątroba, mięso, jaja, fermentowane napoje mleczne np. kefir, mało
przetworzone i oczyszczone produkty zbożowe, drożdże oraz niektóre warzywa zielone jak:
jarmuż, natka pietruszki, szpinak, sałata.
Kwas pantotenowy wchodzi w skład koenzymu A, który bierze udział w wielu ważnych
reakcjach zwiÄ…zanych z przemianÄ… energetycznÄ…. Jest szeroko rozpowszechniony
w przyrodzie i występuje w wielu produktach spożywczych. W większych ilościach występuje
w grochu, ziemniakach, pomidorach, marchwi, kapuście, kalafiorach, wątrobie, jajach
i mleku. Z tego względu w normalnych warunkach nie spotyka się niedoborów.
Składniki mineralne
W organizmie człowieka występuje około 60 pierwiastków, przy czym ich zawartość
waha się od kilku miligramów do około 1 kg. Stanowią one około 4% masy ciała, a więc
dorosły człowiek, ważący 70 kg ma ich około 3 kg. Składnikami mineralnymi nazywa się te
pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu.
Tlen, węgiel, wodór i azot wchodzą głównie w skład substancji organicznych, które po
spaleniu utleniają się i nie dają popiołu. Ze względu na różną zawartość składników
mineralnych w organizmie oraz wysokość dziennego zapotrzebowania dzieli się je na dwie
grupy: makroelementy  występujące w większych ilościach (powyżej 0,01%), a ich
zapotrzebowanie dobowe przekracza 100 mg i mikroelementy  występujące w ilościach
śladowych (poniżej 0,01%), na które zapotrzebowanie dobowe nie przekracza 100 mg.
Większość składników znajduje się w kościach i zębach (prawie 99% całkowitej ilości
wapnia, 85-95% fosforu, ponad 55% magnezu).
Składniki mineralne spełniają w organizmie wiele funkcji:
 stanowią materiał budulcowy: kości, zębów, skóry, włosów, paznokci, tkanek miękkich
(Ca, P, Mg, S, F),
 wchodzą w skład cieczy ustrojowych (Fe w hemoglobinie),
 są częścią składową enzymów (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se), hormonów (cynk testosteron,
insulina, tyroksyna, jod  hormony tarczycy), witamin (kobalt  witamina B12) i innych
związków o podstawowym znaczeniu dla organizmu np. związków wysokoenergetycznych
(fosfor), mioglobiny (żelazo),
 są aktywatorami enzymów (Zn, Mn),
 są niezbędne przy wielu reakcjach przebiegających w organizmie (Ca  współdziała
w procesie krzepnięcia krwi, Mg  w syntezie kwasów nukleinowych),
 utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne
i krążenie cieczy w organizmie (Na, K, Cl),
 biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania (Na, K, Cl),
 wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów np. na układ
mięśniowy (Ca, Na, K), nerwowy (Mg, Ca, Na, K) i gruczoły wydzielania wewnętrznego.
y
ródłem składników mineralnych dla organizmu są przede wszystkim produkty
spożywcze, woda oraz sól kuchenna (zwłaszcza kamienna).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Dużą rolę w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej spełniają składniki mineralne
dostarczone wraz z żywnością. Dzieli się je na pierwiastki kwasotwórcze: fosfor, chlor, siarka
i zasadotwórcze: wapń, magnez, potas, sód. W zależności od przewagi tych składników
w produktach spożywczych, wyróżnia się produkty kwasotwórcze: produkty zbożowe, mięso,
ryby, sery podpuszczkowe dojrzewające, jaka oraz zasadotwórcze: mleko, warzywa, owoce,
nasiona roślin strączkowych.
Tab. 5. Zawartość składników mineralnych w 100 g części jadalnych wybranych warzyw i owoców [7]
Nazwa produktu Sód Potas Wapń Fosfor Żelazo Magnez
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Cebula 6 121 25 14 0,5 8
Czosnek 17 400 41 153 1,7 25
korzenie pietruszki 49 399 43 77 1,1 27
burak 52 348 41 17 1,7 17
ogórek 11 125 15 23 0,2 8
por 6 248 48 52 1,1 11
seler korzeniowy 86 320 40 80 0,5 19
rabarbar 2 136 52 24 0,6 13
jabłko 2 134 4 9 0,3 3
gruszka 2 118 12 15 0,3 8
wiśnie 3 150 13 20 0,3 9
winogrona 2 226 17 21 0,3 6
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zwiÄ…zki nazywamy witaminami?
2. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza? Podaj przykłady.
3. Jaka jest rola w organizmie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?
4. Jakie znasz witaminy z grupy B i w jakich procesach uczestniczÄ…?
5. Jaką rolę w organizmie pełni kwas askorbinowy?
6. Jakie znasz pierwiastki zaliczane do mikroelementów i makroelementów?
7. Jakie znasz produkty spożywcze będące dobrym z
ródłem fosforu, żelaza, wapnia,
magnezu? Do każdego z
ródła dopisz po trzy produkty spożywcze.
8. Na czym polega równowaga kwasowo-zasadowa?
9. Jakie są skutki zachwiania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych w tłuszczach
w Twoim dziennym jadłospisie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) obliczyć jakich i ile produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w wodzie znajduje
się w Twoim dziennym jadłospisie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
3) obliczyć szacunkową zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w swoim
pożywieniu,
4) obliczyć jakie i ile produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w tłuszczu znajduje
się w Twoim dziennym jadłospisie,
5) obliczyć szacunkową zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu w twoim
pożywieniu,
6) porównać ilość spożywanych przez siebie witamin z normami i wyciągnąć wnioski co do
sposobu odżywiania się.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,
- normy żywienia,
- własny jadłospis.
Ćwiczenie 2
Oblicz zawartość wybranych składników mineralnych w twoim dziennym jadłospisie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) obliczyć jakich i ile produktów zawierających składniki mineralne znajduje się w twoim
dziennym jadłospisie,
3) obliczyć szacunkową zawartość składników mineralnych w swoim pożywieniu,
4) porównać ilość spożywanych przez siebie składników mineralnych z normami
i wyciągnąć wnioski co do sposobu odżywiania się.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,
- normy żywienia,
- własny jadłospis.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) obliczyć zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w dziennym
jadłospisie?
2) obliczyć zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu w dziennym
jadłospisie?
3) obliczyć zawartość składników mineralnych w dziennym jadłospisie?
4) porównaj zawartości witamin i składników mineralnych w dziennym
jadłospisie z nazwy i wyciągnąć wnioski co do sposobu żywienia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.4. Rola wody w organizmie. Skutki niedoboru i nadmiaru
składników pokarmowych dla organizmu człowieka
4.4.1. Materiał nauczania
Woda
Najbardziej znanym i niezastąpionym związkiem chemicznym na świecie jest woda. Jest
to tlenek wodoru o wzorze chemicznym H2O. Woda występuje jako składnik budulcowy
wszystkich organizmów żywych, a równocześnie jest niezbędnym składnikiem pożywienia.
Jako składnik budulcowy stanowi około 65% masy ciała człowieka. Zawartość wody
w organizmie maleje wraz z wiekiem.
Woda spełnia w organizmie następujące zadania: jest składnikiem budulcowym każdego
organizmu, stanowi rozpuszczalnik składników rozprowadzanych po całym organizmie, jest
niezbędna do prawidłowego przebiegu procesów trawienia, zawartość wody w ślinie, soku
żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów pożywienia, przesuwanie treści
pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i właściwe działanie enzymów, pełni rolę
ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je), np. rdzeń kręgowy, gałkę oczną, mózg,
płód. umożliwia transport składników odżywczych, chroni organizm przed przegrzaniem.
y
ródłem wody dla organizmu są: woda, napoje, pożywienie, przemiany składników
pożywienia.
Bilans wody jest to różnica między ilością wody dostarczonej do organizmu w napojach
i pożywieniu oraz z przemian energetycznych, a ilością wody z niego wydalonej wraz
z moczem, przez skórę, w wydychanym powietrzu. Bilans zerowy oznacza równowagę
między ilością wody pobranej i wydalonej. W okresie wzrostu i w czasie ciąży bilans jest
dodatni. Oznacza to że więcej wody jest dostarczonej do organizmu niż wydalonej. Bilans
ujemny zachodzi gdy więcej wody jest wydalonej niż pobranej, wskutek czego następuje
utrata wody przez organizm, zwana odwodnieniem. Wydalanie wody z organizmu odbywa siÄ™
przez nerki lub drogą pozanerkową z wydychanym powietrzem, przez skórę, z kałem,
w czasie wymiotów.
Niedobory pokarmowe
Niedobór pokarmowy występuje wówczas, gdy w pożywieniu dostarczanym do
organizmu jest zbyt mało jednego lub kilku składników pokarmowych. Rozwijają się
wówczas tzw. choroby z niedoboru. Także niedostateczne przyswajanie składników
energetycznych, witamin i składników mineralnych zawartych w racjach pokarmowych staje
się przyczyną niedoborów. Początkowo występują tzw. niedobory utajone, zwane także
pierwotnymi niedoborami utajonymi. Ich przyczyną może być zmniejszenie spożycia
niezbędnych składników pokarmowych, bądz
zachwianie równowagi metabolicznej, wskutek
względnego niedoboru jednego z nich. Drugą grupę niedoborów stanowią niedobory wtórne.
Są to niedobory spowodowane zaburzeniami w przyjmowaniu, wchłanianiu i zużytkowaniu
niezbędnych składników pożywienia. Najczęściej występują one w różnych stanach
chorobowych.
Niedobory pokarmowe, szczególnie w okresie wzrostu i rozwoju organizmu pozostawiają
ujemne skutki dla zdrowia w całym życiu człowieka, a nie likwidowane we właściwym czasie
stają się przyczyną wielu chorób. Najczęściej występujące niedobory dotyczą: niedoborów
energii i białka, witamin antyoksydacyjnych C, E i A, niedoborów NNKT, składników
mineralnych jak żelazo, jod, wapń, fluor. Wszystkie one związane są z określonymi
chorobami i występują dosyć często.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Nadmiary pokarmowe
Coraz wygodniejsze życie, wprowadzenie wielu udogodnień, a równocześnie dostępność
wysoko przetworzonej żywności w dowolnych ilościach i stres związany ze współczesnym
modelem życia stały się przyczyną występowania tzw. chorób cywilizacyjnych. Choroby te
mogą dotknąć ludzi żyjących w różnych warunkach materialnych, ale okazało się iż częściej
występują w społeczeństwach bogatych, na wysokim szczeblu rozwoju cywilizacyjnego. Do
takich chorób należą: otyłość, choroby serca, nadciśnienie, cukrzyca.
Otyłość przejawia się zwiększeniem masy ciała ponad przyjętą normę wskutek
powiększenia ilości tłuszczu w ciele. Prawidłowość masy ciała ocenia się na podstawie
wskaz
nika masy ciała BMI (body mass index) wg wzoru BMI = masa ciała(kg) / [wzrost
(m)]2. Prawidłowy BMI dla mężczyzn i kobiet powinien wynosić 20 24,9 kg/m2. O nadwadze
świadczą wartości w zakresie 25 do 29,9 kg/m2, a od 30 kg/m2 świadczą o otyłości. Gdy BMI
jest większe od 40 kg/m2 występuje otyłość olbrzymia.
Tab. 6. Zakresy należnej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [3, s. 486]
Wzrost Masa ciała Masa ciała Masa ciała
(cm) (kg) (kg) (kg)
145 42 53 63
148 44 55 66
150 45 56 68
152 46 58 69
154 47 59 71
156 49 61 73
158 50 62 75
160 51 64 77
162 53 66 79
164 54 67 81
166 55 69 83
168 56 71 85
170 58 72 87
172 59 74 89
174 61 76 91
176 62 77 93
178 63 79 95
180 65 81 97
182 66 83 99
184 68 85 102
186 69 86 104
188 71 88 106
190 72 90 108
192 74 92 111
BMI 20 25 30
należna masa ciała nadwaga otyłość
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest rola wody w organizmie człowieka?
2. Dlaczego w ciepłym pomieszczeniu po pewnym czasie odczuwa się pragnienie?
3. Ile wynosi zapotrzebowanie organizmu na wodÄ™?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4. Jakie sÄ… z
ródła wody w organizmie, a jakie drogi usuwania wody z organizmu?
5. Kiedy mogą wystąpić niedobory pokarmowe i jakie są ich objawy?
6. Jakie choroby mogą być spowodowane niedożywieniem  na własne żądanie i czym się
one charakteryzujÄ…?
7. Jakie znasz choroby cywilizacyjne, jakie jest ich podłoże żywieniowe?
8. Do czego służy wskaz
nik BMI i jak się nim posługiwać?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj skład chemiczny wybranych produktów spożywczych pod kątem zawartości
wody.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeprowadzić analizę składu chemicznego produktów spożywczych korzystając z Tabel,
3) wyszukać produkty o najwyższej i najniższej zawartości wody,
4) określić znaczenie żywieniowe tych produktów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,
- normy żywienia,
- tablice   Rola wody w organizmie .
Ćwiczenie 2
Oblicz zawartość wody w swoim dziennym jadłospisie i porównaj z nazwą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) obliczyć jakich i ile produktów zawierających wodę znajduje się w twoim dziennym
jadłospisie,
3) obliczyć szacunkową zawartość wody w swoim pożywieniu,
4) porównać ilość spożywanej przez siebie wody z normami,
5) przeprowadzić bilans wodny dla siebie lub wybranej osoby.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,
- normy żywienia,
- tablica   Bilans wodny organizmu .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 3
Oblicz wskaz
nik BMI dla mężczyzny o wzroście 185 cm, wadze 96 kg, zinterpretuj
uzyskany wynik i udziel wskazówek żywieniowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem,
2) obliczyć wartość BMI według wzoru,
3) zinterpretować uzyskany wynik określając prawidłowość masy ciała,
4) zaproponować wskazówki żywieniowe dla danej osoby.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- tablice BMI,
- normy żywienia.
Ćwiczenie 4
Wskaż skutki zdrowotne w przypadku odżywiania się dietą o wartości 1000 kcal przez
20-letnią kobietę pracującą lekko fizycznie w okresie 70 dni i zaproponuj wskazówki
żywieniowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) obliczyć bilans energetyczny,
3) zinterpretować uzyskany wynik określając konsekwencje stwierdzonego stanu,
4) zaproponować wskazówki żywieniowe dla danej osoby.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- normy żywienia.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić i porównać zawartość wody w wybranych produktów
spożywczych?
2) obliczyć zawartość wody w dziennym jadłospisie?
3) obliczyć wskaz
nik BMI dla określonej osoby i udzielić wskazówek
żywieniowych?
4) wskazać skutki zdrowotne odżywiania się określoną dietą
i zaproponować wskazówki żywieniowe?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.5. Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
4.5.1. Materiał nauczania
Układ pokarmowy
Produkty spożywcze i potrawy, aby mogły być wykorzystane przez organizm muszą
zostać rozłożone na związki proste. Dopiero one przenikną przez ścianki przewodu
pokarmowego do krwi. Aby zrozumieć przemiany zachodzące w organizmie należy poznać
budowę układu pokarmowego. Układ pokarmowy składa się z przewodu pokarmowego,
gruczołów ślinowych oraz wątroby i trzustki. Przewód pokarmowy składa się z jamy ustnej,
gardła, przełyku, żołądka, jelita cienkiego, jelita grubego, odbytnicy i odbytu.
Rys. 2. Budowa układu pokarmowego [3, s. 56]
Wątroba to największy gruczoł organizmu o masie około 1,5 kg. Składa się z dwóch
płatów: prawego i lewego. Wytwarza żółć uwalnianą z komórek wątrobowych do przewodów
żółciowych i dalej do dwunastnicy. W okresie między posiłkami żółć jest magazynowana
w woreczku żółciowym. Oprócz wytwarzania żółci wątroba bierze udział w gospodarce
cukrowców, przemianie białkowej i tłuszczowej. Gromadzi i uwalnia węglowodany,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
wytwarza białka osocza, bierze udział w metabolizmie cholesterolu, inaktywuje niektóre
hormony, syntetyzuje prowitaminę witaminy D oraz powoduje detoksykację różnych
substancji np. alkoholu.
Trzustka jest długim (15 20 cm) i wąskim gruczołem, położonym zaotrzewnowo,
o masie 70 100 g i budowie zrazikowatej, barwy szaroróżowe lub żółtoróżowej. Jest
gruczołem wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego. Wydziela ona hormon insulinę
i glukagon oraz sok trzustkowy zawierający enzymy trawiące tłuszcze, białka, węglowodany
i kwasy nukleinowe.
Trawienie to proces rozkładu w organizmie poszczególnych składników pokarmowych
znajdujących się w pożywieniu. Przebiega ono w następujących odcinkach przewodu
pokarmowego: jama ustna, żołądek i jelito cienkie.
Trawienie rozpoczyna się w jamie ustnej. Spożyty pokarm zostaje rozdrobniony przez
zęby, wymieszany ze śliną i przeżuty. Dzięki temu wzrasta jego powierzchnia i podatność na
działanie enzymów. Podczas żucia gruczoły ślinowe wydzielają dużą ilość śliny, zawierającą
chlorki sodu, potasu i magnezu, neutralizujące kwasy i inne substancje szkodliwie działające
na powierzchnię zębów, jamy ustnej i przełyku, a jednocześnie aktywujące amylazę ślinową.
Działalność gruczołów ślinowych zależy od pobudzenia układu nerwowego przez pokarm.
Ślina jest wydzielana na drodze odruchowej. Ślina składa się w 99,5% z wody, pewnej ilości
białka (mucyny), składników mineralnych i enzymów trawiennych. W ślinie znajduje się
enzym trawiący cukry amylaza oraz lipaza ślinowa działająca na zemulgowany tłuszcz.
Rozdrobniony i wymieszany ze śliną pokarm przedostaje się z jamy ustnej przez gardło
do przełyku. Przesuwanie się pokarmu przez przełyk do żołądka następuje dzięki skurczom
i rozkurczom dwu warstw mięśni gładkich przełyku. Czas połykania i przejścia pokarmu
przez przełyk trwa kilka sekund, a pokarmy płynne przelewają się pod własnym ciężarem.
W momencie przełykania zostaje otwarty wpust (normalnie zamknięty) i pokarm dostaje się
do żołądka.
W żołądku, dzięki jego skurczom pokarm zostaje roztarty i wymieszany z sokiem
żołądkowym, zawierającym kwas solny i enzymy trawienne. Kwas solny działa
bakteriobójczo, denaturuje białka pożywienia, ułatwiając ich rozkład enzymatyczny, aktywuje
pepsynę, główny enzym trawienny żołądka oraz ułatwia także działanie lipazy żołądkowej
i podpuszczki.
U niemowląt w soku żołądkowym jest obecna ponadto rennina. Powoduje ona przejście
kazeiny (głównego białka mleka) w bardziej podatny na działanie pepsyny parakazeinian
wapnia. Kwas solny reguluje również otwieranie i zamykanie odz
wiernika. W niewielkim
stopniu powoduje hydrolizę węglowodanów, które są tutaj trawione przez amylazę ślinową,
tak długo, aż kwaśny sok żołądkowy nie przeniknie do środka kęsa pokarmowego
i spowoduje jej inaktywacjÄ™.
Sok żołądkowy wydziela się ciągle, przeciętnie w ilości 1,5 2 a nawet 3 litrów w ciągu
doby. Jego ilość nie jest stała i zależy od wielu czynników. Jednym z najważniejszych jest
skład i rodzaj samego pożywienia. Niektóre pokarmy np. wywary mięsne, pobudzają jego
wydzielanie, inne np. tłuszcze hamują. Od składu pożywienia, a także od spożytej jego ilości
będzie zależał również czas przebywania pokarmu w żołądku. Najkrócej w żołądku
przebywają płyny, bo od 1 2 godzin, pokarmy stałe zaś od 1 5 godzin. Najdłużej zalega
pokarm zawierający duże ilości tłuszczów.
Całkowicie upłynniona treść pokarmowa, przepuszczana przez odz
wiernik małymi
porcjami, przechodzi do dwunastnicy. W dwunastnicy pod wpływem soku trzustkowego,
żółci i wydzieliny gruczołów dwunastniczych pokarm jest najintensywniej trawiony. Sok
trzustkowy powoduje zobojętnienie kwaśnej treści pokarmowej, nadając jej lekko alkaliczny
odczyn, który najbardziej sprzyja działaniu enzymów trawiennych trzustki i jelit. Sok
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
trzustkowy zawiera enzymy trawiące białka, cukry i tłuszcze. Z chwilą przejścia kwaśniej
zawartości żołądka do dwunastnicy sekretyna oraz cholecyctokinina  pankreozymina
(CCK-PZ) hormony wydzielone z błony śluzowej dwunastnicy do krwi, pobudzają
wydzielanie rozcieńczonego i silnie zasadowego soku trzustkowego. Enzymy soku
trzustkowego mogą hydrolizować wszystkie pokarmy, zawiera on bowiem enzymy
proteolityczne  peptydazy, amylazÄ™ i lipazÄ™. Peptydazy  trypsyna i chymotrypsyna trawiÄ…
białko i polipeptydy. Amylaza rozkłada skrobię i inne wielocukry do dwucukrów, lipaza
hydrolizuje tłuszcze.
Trawienie tłuszczów odbywa się dopiero po jego zemulgowaniu przez żółć. Żółć
nieustannie wytwarzana przez wątrobę trafia do jelita w trakcie przesuwania się treści
pokarmowej z żołądka. W przerwach między trawieniem żółć gromadzi się w pęcherzyku
żółciowym, gdzie jest zagęszczana.
Rola żółci polega na: emulgowaniu tłuszczów, aktywowaniu enzymów trzustki,
wzmaganiu perystaltyki jelit. W ścianach jelita cienkiego znajdują się gruczoły produkujące
sok jelitowy, który zawiera enzymy kończące trawienie poszczególnych składników
pokarmowych.
Wchłanianie
Wchłanianie czyli resorpcja to proces przenikania związków prostych, a więc końcowych
produktów trawienia białek, tłuszczów i cukrów oraz wody, witamin, soli mineralnych
i pozostałych składników nie wymagających trawienia do krwi i limfy.
Głównym miejscem wchłaniania jest jelito cienkie, którego budowa, dzięki fałdom
i kosmkom jelitowym, zapewnia dużą powierzchnię absorpcyjną. Proces wchłaniania
zachodzi również w innych odcinkach przewodu pokarmowego np. w żołądku wchłaniany jest
alkohol etylowy, w żołądku i dwunastnicy mogą być też wchłaniane niektóre składniki
mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie i cukry proste, a w jelicie grubym  woda.
W jelicie grubym treść pokarmowa, która zawiera nie wchłonięte resztki oraz niestrawne
składniki pożywienia np. błony komórkowe (z celulozy), włókna elastyczne zwierzęce itp.
oraz około 75% wody jest zagęszczana i formowana w kał. Treść pokarmowa w jelicie
grubym przesuwa się powoli, około 8-12 godzin, a znajdujące się tutaj liczne bakterie
rozkładają resztki pokarmowe. Powstają przy tym substancje o nieprzyjemnej woni, a niektóre
z nich są nawet trujące. Ściany jelita grubego wydzielają śluz, który skleja i formuje masę
kałową. Podstawową rolą jelita grubego jest wchłanianie wody i formowanie kału, a ponadto
mikroflora jelita syntetyzuje niektóre witaminy np. witaminę K.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak jest zbudowany przewodu pokarmowy?
2. Jaka jest różnica między przewodem pokarmowym a układem pokarmowym?
3. Na czym polega rola wÄ…troby i trzustki?
4. Jakie procesy trawienne zachodzą w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego?
5. Wymień na czym polega różnica między przyswajaniem, przyswajalnością a strawnością?
6. Jaką rolę pełni żółć w organizmie?
7. Jaką rolę w organizmie pełnią kosmki jelitowe?
8. Na czym polega wchłanianie i gdzie ono zachodzi?
9. Jaka jest rola hormonów w funkcjonowaniu organizmu człowieka?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Analiza przemian białek w organizmie człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować budowę przewodu pokarmowego,
3) przeanalizować przebieg trawienia białek,
4) przeanalizować przebieg wchłaniania białek,
5) opracować schemat przebieg trawienia i wchłaniania białek,
6) zaprezentować na forum wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki format A-4,
- inne materiały wg potrzeb uczniów.
Ćwiczenie 2
Analiza przemian cukrowców w organizmie człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować przebieg trawienia cukrowców w organizmie,
3) opracować schemat trawienia i wchłaniania cukrowców w organizmie,
4) zaprezentować na forum wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki format A-4,
- można wykorzystać komputer z drukarką.
Ćwiczenie 3
Analiza przemian tłuszczów w organizmie człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować przebieg trawienia tłuszczów w organizmie człowieka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
3) opracować schemat ilustrujący trawienie i wchłanianie tłuszczów w organizmie,
4) zaprezentować na forum wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze folii,
- pisaki do folii lub komputer z drukarkÄ….
Ćwiczenie 4
Wykaż niezbędność enzymów i hormonów dla prawidłowego funkcjonowania organizmu
człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z literaturą,
2) przygotować plakat na podstawie literatury,
3) zaprezentować plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- komputer z drukarkÄ…,
- ewentualnie rzutnik multimedialny do prezentacji opracowania,
- arkusz papieru,
- przybory rysunkowe.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) porównać przemiany białek, tłuszczów i cukrowców w organizmie
człowieka?
2) scharakteryzować przebieg trawienia białek w organizmie?
3) omówić przebieg trawienia i wchłaniania cukrowców w organizmie?
4) omówić i wyjaśnić przebieg trawienia i wchłaniania tłuszczów
w organizmie?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.6. Przemiana materii i energii.
4.6.1. Materiał nauczania
Przemiana materii
Każda czynność wykonywana przez człowieka np. chodzenie, bieganie, sprzątanie,
uczenie się wymaga dostarczenia energii. Wszystkie podstawowe procesy życiowe jak
oddychanie, praca serca, krążenie krwi, napięcie mięśni wymagają także dostarczania energii.
Jej z
ródłem są przemiany składników odżywczych w organizmie.
Składniki odżywcze pożywienia w organizmie człowieka podlegają różnym przemianom.
Wszystkie te przemiany zachodzÄ…ce w ustroju nazywa siÄ™ metabolizmem czyli przemianÄ…
materii.
METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM
(proces budowania) + (proces rozpadu)
Anabolizm polega na budowaniu z prostych składników odżywczych nowych bardziej
złożonych związków, z których budowane są lub odbudowywane komórki, hormony, enzymy,
ciała odpornościowe, płyny ustrojowe.
Katabolizm jest to proces rozkładu (spalania) składników odżywczych z wytworzeniem
energii. Głównym z
ródłem energii są węglowodany i tłuszcze. Aby obliczyć ilość energii
powstającej w ustroju trzeba znać jednostki energetyczne. Dawniej nazywane one były
kilokaloriami(1 kcal = 1000cal). 1 kcal jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 100g wody
chemicznie czystej o 1ºC przy ciÅ›nieniu 1 atm. Zgodnie z ukÅ‚adem SI wartość energetycznÄ…
wyraża się obecnie w megadżulach (MJ) przy założeniu, że 1 MJ= 1000kJ, a 1 kcal = 4,184 kJ.
Podstawowa przemiana materii (PPM) jest to najniższy poziom przemiany materii
w organizmie człowieka. Występuje u ludzi na czczo w całkowitym spokoju fizycznym
i psychicznym i w normalnych warunkach klimatycznych. Wielkość podstawowej przemiany
materii w ciągu doby jest różna. Mają na nią wpływ: płeć, wiek, masa ciała, wzrost, klimat.
Wielkość ppm można określić eksperymentalnie lub teoretycznie. Eksperymentalnie
mierzy się ilość ciepła wydzielanego przez człowieka. Równocześnie bada się ilość zużytego
tlenu i wytworzonego dwutlenku węgla i wody. Sposób teoretyczny polega na wyliczeniu
ppm. Bierze się pod uwagę, że ppm u dorosłego zdrowego człowieka wynosi 0,0042 MJ/kg/h
(1 kcal /kg masy ciała/godzina), czyli np. ppm dorosłego człowieka o wadze 80 kg wynosi:
80 kg x 0,0042MJ x 24 h = 7,06MJ = 1688 kcal
Drugi sposób teoretycznego obliczenia ppm wynika z założenia, że istnieje zależność
między ppm a powierzchnią skóry. Te wyniki są bliższe prawdzie niż odnoszące się do masy
ciała.
Ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM) to sÄ… wydatki energetyczne ustroju
ludzkiego poniesione na wykonywanie pracy, codziennych czynności niezawodowych
i trawienie pokarmów. Im praca wymaga większego wysiłku fizycznego tym
ponadpodstawowa przemiana materii jest większa. Codzienne czynności niezawodowe
obejmują np. mycie się, ubieranie, sprzątanie, różne prace domowe.
Całkowita przemiana materii (CPM) stanowi sumę wydatków energetycznych człowieka.
Całkowita przemiana materii określa jaka powinna być wielkość dziennego zapotrzebowania
energetycznego ustroju. CPM = PPM + PPPM
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Do obliczenia całkowitej przemiany materii można posłużyć się kartą aktywności
dziennej.
Tabela. 7. Wzór karty aktywności dziennej [1, s. 96]
Czynność Czas trwania Koszt energetyczny czynności Całkowity koszt energetyczny
czynności w ciągu 1 minuty, czynności (2 x 3) (kcal/kg mc)
(min.) (kcal/kg mc/min.)
1 2 3 4
Spanie 420 0.0172 7,22
Toaleta 30
Malowanie 240
SUMA 1440
(24 godziny)
Wydatki energetyczne związane z wykonywaniem codziennych czynności niezawodowych są
różne (patrz tab. 8). Uzależnione są od intensywności i czasu trwania czynności.. Także
spożywanie posiłków zwiększa podstawową przemianę materii. Wzrost jest uzależniony od
rodzaju i składu pokarmu. Spożycie pokarmów białkowych zwiększa ppm nawet o 40%,
pokarmów zawierających tłuszcze o 14% a węglowodany o 6%. Wydatki energii wynikające
z przemian pokarmu w organizmie nazywane są swoiście dynamicznym działaniem pokarmu
i wynoszÄ… ok. 10% ppm.
Tab. 8. Wydatki energetyczne ustroju podczas wykonywania różnego rodzaju czynności [8, s. 27]
Czynności Energia Czynności Energia
kcal/kg/h kcal/kg/h
Sen 0,94 Robienie na drutach 1,66
Odpoczynek leżący 1,10 Prasowanie 2,05
Siedzenie 1,44 Zmywanie naczyń 2,06
Stanie spokojne 1,50 Zamiatanie podłogi 2,40
Stanie na baczność 1,63 Forsowne ćwiczenia 4,15
Ubieranie się i rozbieranie 1,69 Schodzenie ze schodów 5,20
Powolny spacer (4km/h) 2,85 Piłowanie drewna 6,88
Szybki marsz 4,28 Praca kamieniarza 5,71
Bieganie 8,14 PÅ‚ywanie 7,14
Bardzo szybki marsz 9,30 Praca pielęgniarki 1,50
Wchodzenie na schody 15,80 Praca anestezjologa 3,20
Głośne czytanie 1,50 Praca szewca 2,57
Pisanie na maszynie 2,00 Bardzo forsowne ćwiczenia 6,43
Szycie ręczne 1,59 Roboty ciesielskie 3,43
Åšpiewanie 1,75 Praca w metalurgii 3,43
Wartość energetyczna pożywienia
Pożywienie jest z
ródłem energii, a jego wartość energetyczna zależy od składu
chemicznego. Współczynniki Attwatera określają, że ze spalanie 1g białka otrzymuje się
4 kcal, 1g cukrowców także 4 kcal, natomiast ze spalania 1g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal.
Chcąc więc obliczyć wartość energetyczną pożywienia należy dokonać odpowiednich działań.
Jeżeli w pożywieniu znajduje się np. 20 g białka, 10 g cukrowców i 2 g tłuszczu to jego
wartość energetyczna wynosi: 20 x 4 kcal + 10 x 4 kcal+ 2 x 9 kcal = 80+ 40+18= 138 kcal.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
 Wartość odżywcza produktów spożywczych definiowana jest jako osiągane po jego
spożyciu korzyści polegające na właściwym wzroście i rozwoju organizmu dzieci
i młodzieży, regeneracji i utrzymaniu w prawidłowym stanie tkanek i narządów, uzyskania
energii oraz regulacji procesów zachodzących w organizmie. Stopień wykorzystania
poszczególnych składników pożywienia zależy od ich przyswajalności i biodostępności.
Wpływ na to mają: rodzaj produktu, wielkość spożycia, obecność substancji utrudniających
wykorzystanie składników odżywczych, postać w jakiej dany składnik występuje, a także
właściwości samego organizmu jak cechy genetyczne, wiek, płeć, stan fizjologiczny, stan
odżywienia, stres, choroby. Wartość odżywczą pożywienia można podnieść przez
urozmaicenie pożywienia, stosowania właściwej obróbki cieplnej, właściwe przechowywanie,
transport, uzupełnianie produktów. Wartość odżywcza pożywienia zależy więc nie tylko od
jej składu, ale przede wszystkim od możliwości wykorzystania jej przez ustrój. Dla ułatwienia
upowszechnienia informacji o wartości odżywczej produktów spożywczych zostały
opracowane specjalne tabele składu produktów spożywczych. Umieszczono tam informacje
o zawartości w 100g produktu rynkowego lub w 100g części jadalnych składników uznanych
za istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dane tabelaryczne mogą jednak
różnić się od faktycznych zawartości poszczególnych składników w produktach. Wynika to ze
stanu produktu, czasu i warunków przechowywania, przebiegu obróbki wstępnej i cieplnej.
Jakość żywności
Jakość żywności jest to ogół cech i właściwości produktu decydujących o zdolności do
zaspokojenia potrzeb konsumenta. Jakość żywności jest oceniania pod kątem zdrowotności,
atrakcyjności sensorycznej oraz cech użytkowych jak łatwość przygotowania, wielkość
opakowania, trwałość. Zdrowotność żywności oznacza bezpieczeństwo zdrowotne oraz
wartość odżywczą produktu. Bezpieczeństwo żywności natomiast oznacza, że nie spowoduje
ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeżeli będzie spożywana zgodnie z zamierzonym
zastosowaniem, nie jest toksyczna i nie ma właściwości zakaz
nych. Toksyczność żywności
może być wywołana obecnością substancji szkodliwych naturalnie występujących w żywności
(np. glikozydy cyjanogenne), substancji szkodliwych powstających z naturalnie występujących
w trakcie przetwarzania lub przechowywania ,,zanieczyszczenia przenikajÄ…ce w trakcie
przechowywania, transportu, utrwalania produkcji. Właściwości zakaz
ne wynikajÄ…
z obecności drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w żywności.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nazywamy metabolizmem?
2. Jakie znasz przykłady procesów anabolicznych i katabolicznych?
3. Co oznacza pojęcie podstawowej przemiany materii?
4. Co określamy mianem ponadpodstawowej przemiany materii?
5. W jaki sposób można ustalić wysokość podstawowej przemiany materii?
6. Co rozumie się pod pojęciem swoiście dynamicznego działania pokarmu?
7. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną pożywienia?
8. Co oznacza pojęcie wartości odżywczej pożywienia?
9. Co oznacza pojęcie jakość żywności, bezpieczeństwo i toksyczność żywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyjaśnij przebieg przemiany materii w organizmie człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować przebieg metabolizmu w organizmie,
3) przeanalizować różnicę między podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianą
materii,
4) zaprojektować i wykonać plakat informacyjny o przemianie materii w organizmie,
5) zaprezentować plakat na forum.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki format A-4.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kartę własnej aktywności dziennej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) sporządzić własną kartę aktywności dziennej,
3) obliczyć własny dobowy wydatek energetyczny.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- tabele aktywności dziennej,
- normy żywienia,
- tabele wydatków energetycznych podczas wykonywania różnych czynności.
Ćwiczenie 3
Oblicz wartość energetyczną własnego jadłospisu. Wyniki porównaj z normą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przeanalizować własny jadłospis,
3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych potraw, posiłków i całego jadłospisu,
4) porównaj wartość energetyczna jadłospisu z normą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- normy żywienia.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj posiłek i określ jego wartość energetyczną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) zaplanować jadłospis do wybranego posiłku,
3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych potraw i posiłku,
4) określ wartość energetyczną posiłku, a na koniec sprawdz
zgodność z obliczoną wartością
energetyczną posiłku,
5) sprawdzić zgodność z obliczoną wartością energetyczną posiłku.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- normy żywienia,
- materiały piśmiennicze.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić przebieg przemiany materii w organizmie człowieka?
2) obliczyć podstawową przemianę materii?
3) obliczyć ponadpodstawową przemianę materii?
4) sporządzić kartę aktywności dziennej
5) obliczyć wartość energetyczną jadłospisu?
6) zaplanować posiłek o określonej wartości energetycznej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 25 zadań dotyczących wykorzystania żywności jako z
ródła składników
pokarmowych. Zadania: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 16, 17, 18, 19, 20 zawierajÄ… po
cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa; w zadaniach 1, 22,
23, 24, 25 należy udzielić krótkiej odpowiedzi, natomiast w zadaniach 10 i 14 należy
uporządkować lub przyporządkować określone wartości lub treści.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach z wyborem
odpowiedzi zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową),
w pytaniach z krótką odpowiedzią wpisz odpowiedz
w wyznaczone pole,
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania: 10, 14, 18, 22, 24, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
Uzupełnij następujący tekst:
1. Pożywienie człowieka zawiera następujące składniki odżywcze:
a)..................................................................................................
b)..................................................................................................
c)...................................................................................................
d)...................................................................................................
e)....................................................................................................
f) ....................................................................................................
Wybierz i zaznacz prawidłową odpowiedz
.
2. Produkty bogate w białka to:
a) truskawki, jabłka, smalec, jaja.
b) mięso, ryby, ser.
c) dżem, ziemniaki, mąka, jaja.
d) mięso, podroby, masło, sałata.
3. Składnikami dostarczającymi głównie energii dla organizmu są:
a) białka, tłuszcze i składniki mineralne.
b) cukrowce, witaminy i tłuszcze.
c) tłuszcze i cukrowce.
d) cukrowce, witaminy i białka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4. Dla osoby dorosłej o masie 70kg należy dostarczyć dziennie w pożywieniu białka w ilości:
a) 30g.
b) 50g.
c) 70g.
d) 90g.
5. Fotosynteza jest zjawiskiem zachodzącym w roślinach i polega na:
a) magazynowaniu tłuszczu zapasowego.
b) hydrolizie cukrów.
c) łączeniu CO2 i H2O przy udziale energii słonecznej.
d) rozkładzie białek.
6. Cukrowce przyswajalne ulegajÄ… w przewodzie pokarmowym:
a) rozpuszczeniu.
b) rozłożeniu do cukrów prostych.
c) wchłonięciu.
d) przemianie i wydaleniu.
7. Nadmierne spożycie słodyczy sprzyja:
a) niedoborom wit. A.
b) nadciśnieniu.
c) szybszej przemianie materii.
d) powstawaniu próchnicy zębów i otyłości.
8. Cholesterol występuje w:
a) tłuszczach pochodzenia zwierzęcego
b) tłuszczach pochodzenia roślinnego.
c) owocach i warzywach.
d) zbożach i przetworach zbożowych.
9. Spośród wymienionych produktów spożywczych najwięcej tłuszczu zawiera:
a) ser podpuszczkowy.
b) groszek zielony.
c) ser twarogowy.
d) mleko.
10. Porównaj wymienione produkty spożywcze i przydziel im miejsca od 1 4 rozpoczynając
od zawierającego najwięcej tłuszczu:
a) masło / /
b) ser twarogowy / /
c) olej / /
d) mleko / /
11. Tłuszcze powinny dostarczać w diecie:
a) witaminy C.
b) składników mineralnych.
c) substancji smakowych.
d) 25 do 30% energii.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
12. Dla dorosłego człowieka o masie 80kg zapotrzebowanie dzienne na tłuszcz wynosi:
a) 40g.
b) 80g.
c) 120g.
d) 160g.
13. Dobrym z
ródłem NNKT są:
a) oleje  słonecznikowy, sojowy, arachidowy.
b) masło, oliwa, tran.
c) margaryna, masło, olej słonecznikowy.
d) oleje  rzepakowy, sojowy, smalec.
14. W nawiasy wpisz numer tłuszczu, którego użyjesz do sporządzenia wymienionej potrawy:
a) jajecznica [ ] 1. masło
b) kotlet de volaile [ ] 2. olej rzepakowy
c) dorsz saute [ ] 3. olej słonecznikowy
d) surówka z kapusty [ ] 4. Planta
15. Do produktów bogatych w białko należą:
a) mleko, mięso, jaja, sery.
b) ziemniaki, kapusta, smalec, podroby.
c) owoce, fasola, ryby, drób.
d) kasza, ciasta.
16. Albuminy są to białka, które:
a) rozpuszczajÄ… siÄ™ w wodzie.
b) rozpuszczają się w tłuszczach.
c) zawierajÄ… grupÄ™ prostetycznÄ….
d) rozpuszczajÄ… siÄ™ w Å‚ugach.
17. Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie aminokwasy:
a) egzogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach.
b) endogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach.
c) egzogenne.
d) w odpowiedniej ilościach i proporcjach.
18. W takich potrawach jak pierogi z serem, ziemniaki z jajkiem sadzonym, gołąbki z mięsem
i ryżem:
a) zachowana jest wit. C.
b) dostarczane są odpowiednie składniki mineralne.
c) białka roślinne i zwierzęce uzupełniają się.
d) występuje niedobór węglowodanów.
19. Zawartość białka w mleku krowim wynosi:
a) 2 do 4%.
b) 1 do 3%.
c) 0,5 do 2%.
d) 0,5 do 1%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
20. y
ródłem wit. B2 są:
a) mleko, fasola, jaja.
b) jogurt, masło, ziemniaki.
c) wieprzowina, ryby, truskawki.
d) tuńczyk, pieczywo razowe, smalec.
21. Z wymienionych schorzeń podkreśl te, które uważane są za choroby cywilizacyjne:
otyłość, angina, szkorbut, cukrzyca, nowotwory, beri-beri, miażdżyca, kwashirkor.
22. Jaka jest wartość praktyczna podziału produktów spożywczych na grupy?
a) ............................................................................................................................................
b) .............................................................................................................................................
c) .............................................................................................................................................
d) .............................................................................................................................................
23. Oblicz należną ilość białka w diecie dla kobiety 20-letniej o masie ciała 60 kg.
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
24. Człowiek mający zapotrzebowanie energetyczne 2600 kcal spożywa codziennie poży-
wienie o wartości energetycznej 2900 kcal. Oblicz w jakim czasie jego masa zwiększy się
o 2 kg.
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
25. Wymień enzymy trawiące tłuszcz:
a) .....................................................................
b) .....................................................................
c) .....................................................................
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Wykorzystanie żywności jako z
ródła składników pokarmowych
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr Odpowiedzi Punkty
1 a)................................................. b) ...................................................
c) ................................................ d) ...................................................
e) ................................................ f) ....................................................
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a  b  c  d 
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a  b  c  d 
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21
22 a) .........................................................................................................
b) ........................................................................................................
c) .........................................................................................................
d) .........................................................................................................
23
24
25 a  b  c 
Razem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. LITERATURA
1. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka. FORMAT  AB, Warszawa 2001
2. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1995
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
Tom I, WN PWN, Warszawa 1998
4. Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999
5. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 1998
6. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2001
7. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i potraw. PZWL, Warszawa 1997
8. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994
9. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa
1998
10. Ziemlański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-Kreso-
wska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla ludności w Polsce. Żywienie Człowieka
i Metabolizm. nr 4, XXI, 1994
11. Czasopisma: Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia, Zeszyty AR w Olsztynie, Zeszyty
Biblioteczki OWoÅ»
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44