B IR U T A M A R K U Z A  B IE N IE C K A
JA N P IO T R D E K O W S K I
KUCHNIA
REGIONALNA
wczoraj
Azii
DR JAN PIOTR DEKOWSKI
. . . wczoraj
Początki etnografii polskiej przypadają na pierwszą połow ę XIX
wieku. W tym czasie zainteresowania ludoznawcze koncentrują
się prawie wyłącznie w okół folkloru, a główną tematyką badań
są ludow e gadki, pieśni oraz zwyczaje doroczne i rodzinne.
Na kulturę materialną ludności wiejskiej, a więc i na pożywienie
po raz pierwszy zw rócił uwagę Oskar Kolberg (1814-18 9 0),
jeden z najwybitniejszych etnografów ubiegłego stulecia. W
swym monumentalnym dziele  Lud. Jego zwyczaje, sposób
życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni,
muzyka i tańce" (w yd. 18 57 -1 8 9 0 ) zamieścił w iele wiadom ości
dotyczących pożywienia codziennego i obrzędowego. Stosun�
kow o najwięcej materiałów z tego zakresu przekazał w tomach
poświęconych Mazowszu, ziemi poznańskiej i chełmińskiej.
Po śmierci Kolberga zagadnienia te w latach 18 90-1898 podej�
mują na łamach czasopisma  W isła " M ikołaj Sumcow, Zygmunt
Gloger i ks. W ładysław Siarkowski. Dwóch pierwszych autorów
pisze tylko o pieczywie, trzeci dodaje do tego jeszcze interesujący
zestaw tradycyjnych potraw chłopskich. W Krakowie w 1894 r.
ukazuje się Napoleona Cybulskiego  Próba badań nad żyw ie�
niem się ludu wiejskiego w G alicji"  oparta na materiałach ze�
branych według jednolitego kwestionariusza.
Pod koniec XIX wieku w  Gazecie Świątecznej" ukazało się
wiele ciekawych i dość wyczerpujących opisów, dokonanych
przez samych chłopów z różnych stron Polski  odpowiedzi na
ankietę rozpisaną przez Kazimierza Prószyńskiego na temat  Jak
żywi się w ieś". Dotyczyły one nie tylko potraw i pieczywa, ale
również spraw związanych z liczebnością rodzin, ze stanem ma�
jątkowym , wielkością spożycia oraz samowystarczalnością gos�
podarczą wsi. Myślą przewodnią tego przedsięwzięcia było przede
wszystkim dążenie do ustalenia wartości odżywczych spożywa�
nego na wsi jadła. Zachętą do tej akcji stała się warszawska w y-
niem, jakim cieszą się wym ienione placówki, istnieje przede
stawa higieniczna z 1887 r., na której m.in. pokazano również
wszystkim duże zapotrzebowanie na receptury kuchni chłopskiej.
eksponaty, ilustrujące zagadnienia kulinarne wsi.
Przeprowadza się w tym celu specjalne konkursy, poszukiwania
W okresie międzywojennym o pożywieniu ludowym pisali: Adam
biblioteczne i korzysta z usług muzealnych.
Maurizio, Kazimierz Moszyński oraz Adam Chętnik. Pierwszy
z nich w ydał w 1926 r. obszerną monografię pt.  Pożywienie
roślinne i rolnictw o w rozwoju dziejow ym ", w której przedstawił
to zagadnienie u ludów Europy, Azji i Afryki, nie pomijając przy
POŻYWIENIE
tym ludu polskiego. M aurizio postaw ił tezę, że pieczywo, tzn.
W ZRÓŻNICOWANIU REGIONALNYM
placki i chleb, było etapem doskonalenia pokarm ów roślinnych.
K. Moszyński w  K ulturze ludowej S łow ian" (część I, 1929 r.)
Rodzaj i odrębność regionalna pożywienia chłopskiego były
przeprowadził dokładną systematykę pożywienia ludów słow iań�
uzależnione w pierwszym rzędzie od gospodarki rolniczo-hodo-
skich, poświęcając dużo miejsca zagadnieniom dotyczącym prze�
wlanej i zasobów naturalnych środowiska geograficznego, a nas�
chowywania żywności i surow ców oraz przygotowania i przy�
tępnie od upodobań i tradycyjnych naw yków smakowych.
rządzania potraw. Praca A. Chętnika pt.  P ożyw ienie K urpiów "
Na obszarach górskich, gdzie spośród zbóż uprawiano głów nie
ukazała się na półkach księgarskich w 1936 r. i przedstawiła
owies, mąka owsiana miała duże zastosowanie w codziennym
szczegółowo problematykę jadła i napojów zwykłych, obrzędo�
odżywianiu. Robiono z niej nie tylko żur i gęste bryje, ale ró w �
w ych i godowych. W pracy tej po raz pierwszy obszerniej i d o �
nież placki. Jak wiadom o, na ziemiach tych od niepamiętnych
kładniej została podkreślona rola zwyczajów, wierzeń i folkloru
czasów rozwinęła się hodowla owiec. Dostarczały one mleka,
w sposobie odżywiania się.
z którego ludność miejscowa wyrabiała bryndze oraz inne sery,
Po drugiej w ojnie św iatowej nastąpiło znaczne ożywienie w za�
jak oszczypki, bruski i redykalki. Tam tez największym przysma�
kresie badań nad pożywieniem ludności chłopskiej. Badania te
kiem była baranina gotowana na mleku.
prowadzo głów nie w katedrach etnografii i muzeach.
Na terenach Puszczy Zielonej i Białej, gdzie na karczowiskach
Spośród w ydanych w ostanim okresie publikacji na szczególną
leśnych nadzwyczajnie rodziła się gryka, ważnymi potrawami
uwagę zasługują dwie: Jana Piotra Dekowskiego:  Z badań nad
były: gryczana kasza, prażucha, kluski, racuszki, a nawet gryczane
pożywieniem ludu łow ickiego (1 8 8 0 -1 9 3 9 )" oraz praca zbio�
kołacze. Szczególną pozycję w jadłospisach zajmował również
rowa  Pożyw ienie ludu w iejskiego" pod redakcją Anny K ow al�
miód, używany do klusek, chleba i w ypieku świątecznego koła�
skiej-Lewickiej (1973 r.). W pierwszej, obszernej i bogato ilu �
cza Poza tym mieszkańcy tych terenów pili miód sycony i zapra�
strowanej publikacji o charakterze monograficznym, przedsta�
w iony sokiem z borówek czernicy lub dzikich wiśni. Oni tez
w iono nie tylko produkty spożywcze i szczegółowy przegląd
z szyszkojagód jałow cow ych wyrabiali smaczne piw o, o którym
pożywienia, ale również pożywienie w aspekcie społecznym,
śpiewali:
regionalnym i historycznym, z uwzględnieniem spraw dietetyki.
Piw o jało w co w e
Druga publikacja zawiera referaty wygłoszone na trzydniow ym
słodziutkie i zdrowe,
Ogólnopolskim Seminarium w Krakowie, poświęconym poży�
kto je kwartą pije.
wieniu ludowem u i narodowemu.
ten długo żyje.
Dziś spośród wszystkich działów kultury ludowej największe
Podlasie znowu słynęło z uprawy jęczmienia. Nie dziw więc,
zainteresowanie  obok sztuki i folkloru - budzi niew ątpliw ie
że tam z mąki jęczmiennej gotow ano kluski i pieczono chleb, a przy
tradycyjna kuchnia chłopska. Znalazło to praktyczne zastosowa�
tym powtarzano jakby dla usprawiedliwienia:
nie w folklorystycznych zakładach gastronomicznych. Są to bary,
Jęczmienny chleb
restauracje oraz zajazdy i karczmy - budowane zwykle na w aż�
nie głód.
nych szlakach turystycznych i utrzymane w stylu konkretnego
zgrzebna koszula
regionu, zarówno jeśli chodzi o wnętrze, jak zastawę stołową,
nie nagota.
4 stroje personelu, no i oczywiście potrawy. W związku z pow odze�
W Kieleckiem dzięki wysokiej produkcji prosa gotow ano nie tylko
oraz mleka makowego. W yróżniano kisiel szlachecki  z dodat�
w różnych połączeniach jagłę, ale rów nież z mąki prośnianej
kiem miodu i chłopski  bez miodu.
pieczono słodkie placki, zwane  prośniakam i", które w swoim
W Polsce od dawna podawano również polewki kwaśne i słod�
czasie uchodziły za rarytas
kie. Wśród pierwszych czołowe miejsce zajmował żur, uchodzą�
Na Pomorzu i północnym Mazowszu ludność chłopska część w y �
cy ongiś za potrawę Mazowsza, stąd też kpinkowano:
hodowanych gęsi przeznaczała na dom owe potrzeby. Pieczono
A jo Mazur i ty Mazur,
je i wytopionego smalcu używano do kraszenia potraw.
pozyc ze m i górka na zur,
W kuchni kaszubskiej duze znaczenie miały ryby, które g o to w a�
a jo ci nie pozyce,
no, prażono, wędzono i suszono. Najchętniej jadano jazgarze w ro�
bo bede m iot na gorcyce.
sole i ukleje zaprawiane w occie. Do praw dziw ych przysmaków
Żur w południow ej Małopolsce i na Podhalu gotow ano prze�
należały miętusy, a zwłaszcza ich wątroba oraz ikra rybia smażo�
ważnie z mąki owsianej, w Lubelskiem i na Podlasiu  z gryczanej
na na maśle. Ulubioną potrawą kaszubską była również  praż-
i zwano go  kw aszą", a niekiedy  kisielicą", na pozostałych obsza�
nica", tj. suto kraszona jajecznica podawana na świąteczny p o d �
rach - z mąki żytniej. Z żurem jedzono ziemniaki, kluski, kasze,
wieczorek, czyli na tzw. frysztyk.
groch i bób. W centralnej Polsce żur byt używany również do
Na terenach położonych na wschód od W isły charakterystycz�
przyrządzania smacznej zupy, zwanej  zalew ajką", w skład któ�
nym daniem świątecznym były od dawien dawna pieczone pie�
rej w chodziły m.in. pokrajane ziemniaki. W edług tradycji robot�
rogi, zwane najczęściej  knyszam i", rzadziej -  bulw ankam i".
niczej, zalewajka ta miała się pojawić po raz pierwszy w A
odzi
Nadziewano je m.in. ziemniakami, serem, kapustą, grzybami
w drugiej połow ie XIX wieku. Tam też powstało porzekadło.
lub kaszą jaglaną albo gryczaną. Podobną pozycję zajmowały
O zalewajko, potraw królowo,
pierogi gotowane, które obecnie jada się w całej Polsce, z w y �
kto ciebie jada. ten czuje się zdrowo.
jątkiem może Śląska i Kaszub. Należy jednocześnie dodać, że
potrawa ta na Pomorzu, Podlasiu i W ielkopolsce stała się popu�
Z czasem zupa ta weszła w skład codziennego menu ludności
larna dopiero w okresie międzywojennym. Znacznie póz
niej,
chłopskiej i to nie tylko w centralnej Polsce, ale również w Kie�
już po drugiej w ojnie światowej, zaczęto je podawać na Warmii
leckiem i na Kujawach. Na tych ostatnich terenach nazywano ją
i Mazurach. Podobnie rozpowszechniały się tzw.  go łą b ki",
niekiedy  bandosem ", tak jak w Jędrzejowskiem i Pińczowskiem
tj. kasza, ryż lub mięso zawijane w liście kapusty. Pierwotny teren
- J u rę " z dzikiego zielska zaprawioną mlekiem. Nazwa ta św iad�
ich występowania to Polska południow o-w schodnia, gdzie przy�
czy, że do jej rozpowszechnienia przyczynili się pracownicy se�
rządzano je z kaszy jaglanej, gryczanej lub jęczmiennej i jedzono
zonowi. Zapewne w podobny sposób stało się z zupą złożoną
tak jak kutię i kisiel, podczas wieczerzy w igilijnej.
z ziemniaków i kapusty, którą w Brzezińskiem i Rawskiem dotąd
Wspomniana kutia (od grec. kókkos-ziarno) była początkowo jeszcze nazywają ..góralem" lub  szewczykiem ".
tradycyjną potrawą pogrzebową i zaduszkową na Litwie. Przy�
Spośród polewek słodkich w najczęstszym użyciu była polewka
rządzano ją z  o btłuczonego"  pozbawionego łuski  ziarna
mączna, zaprawiana mlekiem, śmietaną, a niekiedy maślanką
pszenicy lub jęczmienia oraz maku i miodu. Dzięki w pływ om
lub serwatką Polewkę tę z ziemniakami jedli w drugiej połowie
ruskim przedostała się ona z czasem w Rzeszowskie, Krakowskie,
XIX wieku sitarze biłgorajscy oraz wielkopolscy wyrobnicy
Lubelskie i na Podlasie. Z. Gloger utrzymywał, że kutia jest tra�
dworscy. Pewną odmianą polewki mącznej była gęsta jak klej
dycyjną potrawą gospodyni, kisiel natomiast - gospodarza. Na
 zam ieszka", zwana również  czyrem ". G otowano ją w połu�
Śląsku i w zachodniej W ielkopolsce na wieczerzę w ig ilijn ą p o �
dniow o-w schodniej Polsce z mąki żytniej, pszennej, jęczmiennej,
dawano zamiast kutii bulkę pszenną polaną słodkim mlekiem
a nawet kukurydzianej.
makowym. Potrawa ta nosiła nazwę  m aków ki".
Do polewek słodkich należała  gzica", czyli  bzica", występująca
Kisiel spożywano początkowo na Podlasiu i w Lubelskiem. Ro�
w Miechowskiem i Pińczowskiem. Robiono ją z dojrzałych ja �
biono go z zakwaszonej mąki owsianej, gryczanej lub żytniej
gód bzu czarnego (Sambucus nigra) i zaprawiano mlekiem z mąką.
Na Podlasiu przyrządzano polewki z krwi świńskiej, rzadziej
chrzan, buraczki, sól i ocet. Uzupełniając te wiadomości, należy
bydlęcej, zwane  juszkam i" lub  ju ch a m i", na Śląsku zaś z krwi
jeszcze dodać, że latem i jesienią - w zależności od pojawienia
kaczek lub gęsi, określane jako czarne polewki.
się płodów rolnych i leśnych  wzmagała się częstotliwość g o to �
wania różnych potraw. W tedy najwięcej jadano zup ow ocow ych
Już w XIX wieku znane było w kuchni chłopskiej kruszone ciasto
i warzywnych, klusek ziemniaczanych, kapuśniaku ze słodkiej
rzucane na wrzącą w odę lub mleko, które na Kujawach określano
kapusty oraz grzybów smażonych i gotowanych.
 zacierką", a w Krakowskiem  ścieranką". W centralnej Polsce do
Niektóre potrawy ludowe ośmieszano, zwłaszcza te mało odzywcze
zupy tej dość często dodawano kaszę jaglaną, a rzadziej - ziem�
które pierw otnie w chodziły w skład pożywienia biedoty w ie j�
niaki.
skiej. I tak zupę złożoną z ziemniaków i kapusty nazywano  d zia �
Zupa grochowa, czyli grochówka, podobnie jak żur, uchodziła
dem " (Sandomierskie, A
ódzkie), z ziem niaków i zacierek -  zagra-
za sławną potrawę Mazowszan. W ubiegłym stuleciu podawano
jem " (Pomorze) lub  d ziadów ką" (A
ódzkie), z rzadkich ziemnia�
ją na każdym niemal weselu, śpiewając przy tym:
ków   b ie d ą " (Kieleckie, Będzińskie),  p itu ch ą " (Krakowskie)
lub  fiu tk ą " (K ujawy), z suszonych jabłek i kwasu buraczanego 
Zasadziłem grochu tam na przyiogu,
 bełką " (Bocheńskie). W Nowosądeckiem pszenne placuszki
przy przyiogu, przy dolinie,
gotowane w wodzie i przyprawione gorącym masłem i serem też
a w tym grochu wieprzek ryje.
nazywano  dziadem ". Polewka mączna w A
ęczyckiem uważana
I wyry! ci złote ziarno,
była za  fifk ę " czyli  kleponkę", tj. potrawę, która dawała niewiele
ju ż ci pilno, moja panno.
korzyści organizmowi ludzkiemu. Stąd też śmiano się:
(A
ęczyckie)
Groch zmieszany z gotow aną kwaszoną kapustą miał być znowu Naści fifk i m ój ch/opysiu
kochany,
 jak tw ierdzi w  Zarysach dom ow ych" (Warszawa 1842, t. II)
Kazimierz Władysław W ójcicki - ulubioną potrawą Wielkopolan. bedzies ty m io i tyle sity
co te zdechle kaśtany.
Mieszkańcom okolic Suwałk przypisywano z kolei  oładki",
tj. placuszki z tartych ziemniaków, mąki i jaj. Jak podaje O. Kol�
Pochodzenie  fifk i" wiązano z kuchnią kolonistów niemieckich,
berg, były one w kształcie kotletów , które smażono w patelni
gdzie znana była pod mianem  m elzupy".
na maśle lub innym tłuszczu ( M azow sze". Kraków 1890, t. V).
Do prażuchy, którą jadano niemal w całej Polsce, też się lekce�
Warto tu jeszcze zw rócić uwagę na spożycie nabiału w dni postne.
ważąco odnoszono, co znalazło odbicie w nazewnictw ie: na
Jak wiadomo, podstawową okrasą postną przez całe stulecia
Podhalu m ów iono na nią  sapka", w Bocheńskiem  dziam ka",
byt olej produkowany z siemienia lnianego lub konopnego. W XVIII
w Chrzanowskiem  paciara", w Zamojskiem  psica", w Socha-
wieku lekarze stwierdzili, że olej jest główną przyczyną pow sta�
czewskiem  gziocha" albo  fuzia ", w Rawskiem  psiocha",
wania kołtuna. Wobec tego zwrócono się do papieża, aby pozw o�
wreszcie w Brzezińskiem  dziad". O niej też była rymowanka:
lił ludności polskiej w czasie postu konsumować nabiał. Papież
Pamiętajcie ojce, m atki
przychylił się do tej prośby. Ale konserwatyzm i nawyki były tak
I w y ślicne małe dziatki:
silne w narodzie, ze tylko ludność Śląska i diecezji poznańskiej
od prażuchy bolą brzuchy.
skorzystała z tej dyspensy, w pozostałych jednostkach adm ini�
stracji kościelnej dalej w poście nie korzystano z nabiału. Ten
Na Kujawach małe okrągłe spłaszczone serki, o grubości macy,
stan przetrwał prawie do naszych czasów.
żartobliwie określano nazwą  wytrzeszczaj", co znaczyło:  przy�
O. Kolberg, uogólniając zwyczaje kulinarne w Polsce, stw ier�
glądaj się, a zobaczysz co ci gospodyni podaje do chleba". Oła-
dził, że w każdej porze roku przygotowuje się inne danie. A więc,
dzie podlaskie też były przedmiotem drwin, zwłaszcza u M azow �
na Boże Narodzenie strucle, w Zapusty pączki, a na święta w ie l�
szan. W centralnej Polsce z tych, którzy wybierali się na piel�
kanocne tzw.  św ięcone" ( M azow sze", Kraków 1885, t. I),
grzymkę do Częstochowy, śmiano się, że tam najedzą się do
złożone z różnych w iktuałów , jak jaja, kiełbasy, mięso, chleb.
syta wybornej  m erderdy", tj. zupy kartoflanej z pietruszką lub
zaprawionej prażoną mąką. Często też sąsiadka pytała sąsiadki, Z W Y C Z A JO W E D Z IE L E N IE SI
J A D A
E M
co będzie gotowała na obiad, a ta śmiejąc się odpowiadała bez
namysłu, że bardzo smaczną merderdę.
Zwyczajowe dzielenie się jadłem opierało się z jednej strony na
Niekiedy rodzaj i częstotliwość spożywanych potraw były przy�
prawie gościnności, a z drugiej - na współdziałaniu sąsiedzko-
czyną powstawania odrębnych etnonim ów , odnoszących się do
gromadzkim.
określonych społeczności, żyjących najczęściej w obrębie jednej
Prawo gościnności w Polsce, jak zresztą i w całej Slowiańsz-
wsi, rzadziej całego regionu. Stąd też mieszkańców podgórskiego
czyz
nie, było z wielką powagą przestrzegane w myśl przysłowia
Jordanowa nazwano  bobiarzam i", bo jedli bób, a udawali, że
 G ość w dom, Bóg w dom ". Jeszcze w XIX w ieku przybywają�
jedzą migdały. Ludność kurpiowską N ow ogrodu nad Narwią
cego gościa w itano nie tylko uściskiem dłoni lub pocałunkiem,
przezwano  gryczanam i", gdyż trudnili się w ypiekiem i sprzeda�
ale również oświadczeniem, że czeka na niego  C hleb z solą
żą placków gryczanych. Kurpiów ze w si Grali, których ulubioną
i z dobrą w olą". Zgodnie z tą zasadą, w w ielu domach chłopskich
potrawą były kluski z tartych, czyli rajbowanych, ziemniaków,
na stole leżały zawsze - chleb, sól i nóż. Gościa zwykle sadzano
obdarzano mianem  rejbaków ". Sieradzan z W oli Wiązowej,
i podejm owano Chlebem, serem, jajecznicą, kawą, herbatą lub
gustujących w potrawach z brukwi, określano pogardliw ie  b ru -
mlekiem, nierzadko w ódką Jeżeli nocował, dawano mu kolację
kw iorzam i" i przygadywano im, że mają upodobania szwabskie.
i śniadanie, a na drogę zaopatrywano zwykle w chleb z serem lub
Na mieszkańców Okalewa, wsi leżącej w okolicach W ielunia,
w owoce. Gdy gość odchodził, gospodarz na znak przyjaz
ni
m ów iono  prażoki", a przy tym kpiono:
łamał się z nim kawałkiem chleba. Na Kurpiach jeszcze w okresie
międzywojennym, w ystawiano w czasie upałów, przed domem
Okalewskie obżartuchy
w iadro z wodą i naczynie do picia dla podróżnych.
mają po dwa brzuchy,
Na dawnej wsi polskiej rozw ijało się również szeroko w spółdzia�
jeden na kapustę,
łanie sąsiedzkie w zakresie świadczeń i wzajemnych usług żyw �
drugi na prażuchy
nościowych. Obejm owało ono np. pom oc związaną z organizo�
waniem wesela, dary okolicznościowe i obrzędowe, poczęstunki,
Sandomierzan, którzy jadali flaki na żółto, przezywano urągliwie
pożyczki, wreszcie wspólne w ypiekanie chleba i ubój świń. Do
 żółtobrzucham i". Księżakom mieszkającym w północnej części
świadczeń i usług tych byli zobowiązani nie tylko krewni i chrzestni,
A
ow ickiego nadano miano  bryjorzy", gdyz jak twierdzą in for�
ale również sąsiedzi, a w w ielu przypadkach i dalsi mieszkańcy
matorzy z Sochaczewskiego i Gostynińskiego - przepadali oni
wsi. Zwyczaje te, kultyw ow ane zwłaszcza w kręgu rodzinnym,
w porze jesiennej za ow ocow ą zupą sporządzaną z ulęgałek, którą
sprzyjały zachowaniu tradycji, łagodząc przy tym dysproporcje
w tamtych stronach nazywano  bryją".
spow odow ane różnicami stanu m ajątkowego lub sytuacji życio�
Jak wiadom o, A
ęczyckie słynęło nie tylko z rębaczy i diabla B o� wej Tą drogą w yrów nyw ano i ukrywano rażące niedostatki.
ruty, ale również z piskorzy. Ongiś w zamulonych wodach Bzury Gdy urządzający wesele byli niezamożni lub  n a w yrobku", otrzy�
i Neru ryby te masowo w ystępow ały i stanow iły częsty posiłek m yw ali produkty spożywcze, np. drób, a niekiedy i pieniądze.
tamtejszej ludności, zwłaszcza w czasach niedostatku i głodu, Ofiarodawcami byli najczęściej uczestnicy wesela. Zdobywanie
kiedy to m odlono się: tych środków odbyw ało się w sposób niejednolity. Dość często
drogą kwesty, w której brata udział panna młoda i starościna
Ś w ięty Boże, spuść piskorze, lub matka chrzestna. Po pierwszej lub drugiej zapowiedzi udawały
się one na wieś i chodząc od chałupy do chałupy zbierały mąkę,
prosi cie w pokorze lud,
bo nas męczy straszny głód. kaszę, groch, kapustę, żyto, jęczmień, ser i masło. Niekiedy zda�
rzało się, że dostawały w darze jagnię, gęś lub kurę. Chodziły naj�
częściej po wsi rodzinnej i sąsiednich, zwykle jednak w obrębie
Toteż nie dziw, że A
ęczycan okrzyczano  piskorzam i" lub -  p is-
własnej parafii. Po wejściu do izby pozdrawiały dom ow ników .
korkam i".
po czym starościna prosiła o wsparcie dla panny młodej. Czasem sobą  straw ne", czyli  legum inę", tj. mąkę, kaszę, słoninę,
jaja, ser, wódkę, a czasem sztukę mięsa. W XX wieku zwyczaj ten
przy tej okazji recytowała:
dalej byt aktualny, z tym że uległy pewnej m odyfikacji przekazy�
Dajcie nam tu,
wane dary. W tym okresie kobiety daw ały m.in. kury na rosół
dajcie m ile gospodynie,
i pieczywo, a mężczyz
ni - tzw.  w ó d kę składkową". W niektó�
bo to wase córy
rych częściach Polski zbiórką produktów spożywczych w czasie
również to nie minie.
trwania wesela zajmowali się drużbow ie przebrani za dziadów
i Cyganów, odwiedzając te zagrody, z których pochodzili goście.
Po czym panna młoda chwytała za nogi gospodynię i gospoda�
Niekiedy dopuszczali się rabunku, zabierali jaja i kury. Czynili
rza i pokornie zapraszała ich na sw oje wesele. Po otrzymaniu
to zwykle tam, gdzie nie było nikogo z dom ow ników .
darów dziękowała i raz jeszcze zapraszała. Takie domokrążne
zbieranie określano  chodzeniem po prosiętach" lu b - ja k w Rze- Spośród weselników najwydatniejszej pomocy materialnej udzie�
szowskiem -  chodzeniem po w ilk u ". W Rzeszowskiem o w sp o � lała starościna. W Krakowskiem jej kosztem odbyw ało się przyję�
możenie dla panny młodej dopraszali się również swatow ie w tym cie w karczmie dla wszystkich gości weselnych. Zwykle partycy�
czasie, gdy zapraszali gości na uroczystości weselne. pow ał w tym również swat, który fundow ał wódkę. Podobnie
było w A
ow ickiem , ale tam starościna częstowała jedynie m ło�
Ale bywało i tak, że weselnicy robili tradycyjną zsypkę albo za�
dzież i nowożeńców. W A
ańcuckiem natomiast sprawiała jeszcze
powiadali na zalotach bądz
na zaręczynach, co dadzą na wspólne
poczęstne w przeddzień ślubu i z rana w pierwszym dniu wesela.
ucztowanie. Przyrzeczone produkty osobiście dostarczali w usta�
Poza tym piekła kołacz dla księdza proboszcza i około dwustu
lonym terminie. Niektórzy samorzutnie znosili kaszę, groch, masło,
bułek do publicznego rozdania. Jeżeli starościna była niezamożna,
ser, jaja, chleb i kury. Czasem przekazywali również w formie
wówczas otrzymywała wsparcie ze strony rodziców panny m ło�
prezentu surowe kluski, pierogi, miód, gorzałkę, piwo, a nawet
dej.
- jak to się zdarzało w Sieradzkiem w XIX wieku - sól.
Starsza druhna dość często występowała na uroczystościach
Pewnego rodzaju pomocą były również poczęstunki, jakie urzą�
dzali sami weselnicy. Jeszcze w drugiej połow ie XIX wieku istniał weselnych jako szafarka. Rozdawała gościom weselnym, a nieraz
i osobom postronnym ciastka, cukierki, orzechy, jabłka, a nie�
zwyczaj, że goście weselni zaraz po ślubie udawali się do karczmy,
kiedy papierosy. Na weselu kujawskim w iktuały te stopniowo
gdzie często po kilka godzin baw ili się i ucztowali. Wówczas
rozsyłała dyskretnie na nakrytym talerzu przy pomocy starszego
kobiety - swachy rozkładały na stołach własne prowianty, jak
drużby. Najpierw zanosił on poczęstunek państwu młodym, potem
chleb, kołacze, jaja, masło, ser i kaszankę. W tedy wołano:
poszczególnym drużbom, a w końcu wybitniejszym weselnikom.
Z wieczora p o d ciemne noce,
Odbierający, zagarnąwszy z talerza produkty, kładli na nim z ko�
w yjm ijcie swachy na stói koloce.
lei kilka groszy.
Mężczyz
ni stawiali wódkę. Czynili to: starosta, starszy drużba, Z weselem łączą się również tzw.  obsypin y", które urządzano
chrzestny oraz pan m iody lub jego ojciec. W czasie spożywania w czasie jazdy do kościoła lub z powrotem. W tedy weselnicy,
pokarm ów tw orzyły się kręgi rodzinne, przyjacielskie lub rów ieś� zwłaszcza drużbowie i druhny, rozrzucali między dzieci bułeczki,
nicze. Zw ykle osobno jadali starsi, osobno młodzi. Dla tych os� gaiki z ciasta, kawałki placka, cukierki albo orzechy laskowe.
tatnich kobiety w ydzielały odpowiednie porcje z ogólnych za� Panna młoda natomiast nie rozrzucała, ale rozdawała i to naj�
pasów. Niekiedy porcje te zbierał w chustkę lub fartuch jeden częściej placek. Częstowała postronne osoby przed domem ro�
z drużbów, przy tym nieustannie powtarzając:  Proszę na dusze, dzinnym lub kościołem, prosząc przy tym o błogosławieństwo
co pożyw ić musze", co dosłownie oznaczało, że zbiera na poczę� na nową drogę życia.
stunek dla każdego ze sw oich kolegów.
Bywało w zwyczaju, ze orszak weselny wyprawiający się do
W XIX wieku dość często goście również aprow izow ali drugi ślubu lub drużyna pana młodego przybywająca do zagrody ro�
lub trzeci dzień wesela oraz tzw. poprawiny. Przynosili oni ze dziców panny młodej musiały w ramach okupu dawać tzw.  szla�
tów , sprawdzając przy tej okazji podstaw owe wiadom ości z ka�
banowe", tj. odpowiednią ilość w ódki, a nieraz i pęto kiełbasy.
techizmu i notując dane statystyczne dotyczące w izytowanych
Ociągających się z okupem obsypywano za karę popiołem. Nawet
rodzin. Za czasów Jędrzeja Kitowicza, a w ięc w XVIII wieku,
basista przodujący kapeli za to, że prowadzi! weselników do
dostawali oni za fatygę  oprócz pieniędzy - słoninę, serki, grzy�
kościoła, otrzym ywał w dani pszenną plecioną kukiełkę. Tak do
by suszone, orzechy lub kury, a w następnych stuleciach zboże,
niedawna było jeszcze w Nowosądeckiem.
len czy płótno.
Dary okolicznościowe i obrzędowe dotyczyły pojedynczych osób
Kolędowała również młodzież, przebierając się za maszkary lub
lub całych grup. Rozdawano je przeważnie z okazji tradycyjnych
obnosząc po wsi szopkę lub gwiazdę, a niekiedy kukły dzikich
obchodów dorocznych i rodzinnych, większych św iąt oraz w y �
zwierząt, np. młodych w ilcząt czy niedz
wiadków. Otrzymywała
padków losowych.
za te występy mąkę, kaszę, groch lub kawałek kiełbasy czy ciasta
Jak wiadomo, w pierwszych dniach grudnia przypada dzień
świątecznego.
Świętego Mikołaja. Uchodził on nie tylko za patrona pasterzy,
Na Podhalu byl zwyczaj, że kolędę, czyli tzw. nowe latko, dosta�
młynarzy, żeglarzy i panien na wydaniu, ale również za opiekuna
w ali dom ow nicy i chrześniacy w przeddzień N owego Roku. Dla
i dobroczyńcę dzieci, które z utęsknieniem wyczekiw ały na jego
każdego członka rodziny gospodynie piekły po jednym bochenku
upominki, wierząc, że św ięty przybywa z darami na ziemię na
chleba. To samo robiły dla odchodzącego ze służby parobka.
siwym rączym koniu. Stąd też w niektórych regionach Polski na
Piekły one też dla pasterek i pasterzy specjalne pieczywo, które
jego przyjęcie stawiano w oknie dwa naczynia, jedno z wodą,
nazywano  oborą", a to dlatego, że na jego powierzchni znajdo�
drugie z owsem. Za Mikołaja przebierał się przeważnie mężczyzna,
wało się tyle klusek, ile było sztuk bydła w danym gospodarstwie.
który chodził po domach, egzaminował dzieci, pytał o ich zacho�
Poza tym w środku  o b o ry " mieściła się największa kluska, która
wanie i postępy w nauce, a jak zachodziła potrzeba, to je stro�
miała symbolizować aktualnego pasterza. W tym czasie chrzestne
fował, a nawet karcił rózgą. Zawsze jednak czymś obdarował,
również nie zapominały o swych chrześniakach. Zgodnie z tra �
a niegrzeczne na odchodnym pocieszył i dał m ożliwość poprawy.
dycją wręczały im w upominku metrowej długości plecioną ku �
Tam, gdzie M ikołaj nie dotarł, rodzice w jego imieniu dyskretnie
kiełkę lub tychże rozmiarów placek, zwany  b u ch tą ". Czyniły
podkładali swoim pociechom różne drobiazgi, jak ciastka, bułki,
to przez pierwsze siedem lat życia dziecka.
cukierki i owoce. Spośród ciastek najwięcej radości sprawiały
Obficie sypały się podarki w tzw.  szczodry w ieczór", czyli w w i�
pierniki, zwane  m ikołajkam i", które w tym czasie sprzedawano
gilię Trzech Króli. Składano je na pamiątkę darów, jakie złożyli
w dużych ilościach.
M agow ie ze W schodu nowo narodzonemu Dzieciątku Jezus
Dzieci w ciągu roku otrzym yw ały również tzw.  gościńce", tj. w stajence betlejemskiej. W w ieczór ten chłopcy w niewielkich
podobne prezenty żywnościowe, jak z okazji dnia Św. Mikołaja, grupkach rówieśniczych chodzili po wsi po kolędzie, czyli po
z tym że były one przywożone przez rodziców chrzestnych czy
tzw. szczodrakach. Stojąc za oknem lub za progiem izby, miarowo
sąsiadów z miasta, jarmarku lub odpustu. Na Kurpiach dzieciom uderzali laskami i głośno skandowali oracje, w których m.in.
dawano jako gościniec świeży  zajączkowy chleb" wypieczony
życzyli zdrowia, szczęścia i jak największych zbiorów w polu
w kształcie bułeczki, bocheneczka lub kromki. Przynoszono go
i przychówku w oborze. Gospodarz odwdzięcza! się za zyczenia
przez pola z dalszej wsi, stąd też m ówiono, że  przyleciał jak za�
właśnie  szczodrakam i", tj. niedużymi bułeczkami lub precel�
ją c"; chleb ten zawsze dzieciom lepiej smakował niż domowy.
kami o bardzo różnych kształtach i wielkościach. W ypiekały je
same gospodynie i to zwykle z pszennej mąki. Tylko na Podhalu
W okresie świąt Bożego Narodzenia byty znowu bardzo po pu �
robiły je z resztek ciasta wyskrobanego z dzieży i nazywały  p o -
larne podarunki, które powszechnie określano mianem kolędy.
skrobkiem". Z czasem, gdy szczodraki w yszły z mody, zaczęto
Dawniej prezenty dawali parafianie proboszczom, sąsiedzi są�
kolędników obdarowywać jagłą, grochem, mąką, zbożem, serem,
siadom, przyjaciele przyjaciołom, panowie sługom, słudzy panom.
a nawet  jak na Śląsku  ciepłą strawą.
Uchwała synodu piotrkowskiego z 1628 r. pozwalała księżom
W ostatnim dniu zapustnym chodzącym po wsi dzieciom prze�
w okresie G odów nawiedzać dom y swoich wiernych i zbierać
branym za maszkary dawano pączki lub racuchy, niekiedy z jedno�
kolędę. Chodzili zwykle w tow arzystwie organisty lub m inistran�
czesną żartobliwą informacją, że w mieście rzez
nicy rozrzucają
W W ielkopolsce  gdzie w tym czasie oprowadzano maszkarę
po ulicach kiełbasy i kiszki, a to niby dlatego, że już nadchodzi
przedstawiającą niedz
wiedzia  dyngusiarze otrzym ywali oprócz
w ielki post i ludzie w ędlin nie będą jedli. Niektóre z nich miały
jajek również placek, kiełbasę lub kaszankę, a czasem obsuszo-
nawet w to uwierzyć i w ypraw iać się po smakołyki.
ne mięso. Dla większej parady podawaną wędlinę wieszali na
długim rożnie, który z powagą nieśli na ramionach. Na Śląsku
W obyczajowości w ielkanocnej ważną rolę obrzędową pełniło
Cieszyńskim młodzież po śmigusowym oblaniu i biciu rózgą
jajko, uchodzące za symbol wciąż trwającego i odradzającego
dom ow ników ,  żeby im nóżki nie chrom ały", otrzymywała m.in.
się życia. Święconym jajkiem dzielono się w rodzinach i kręgach
jajka i gorzałkę. Na Podlasiu, gdzie chodzenie po dyngusie nazy�
przyjaciół zaraz po przyjściu z rezurekcji, składając sobie przy
w ano  w o ło ce b n ym ", chłopcy dostawali także pieczone pie�
tym życzenia wszelkiej pomyślności. Barwnym i i wzorzystymi
rogi, które przeznaczali na w spólną ucztę. Było to w powszech�
jajkami, które zwano  kraszankam i" bądz
 pisankam i", wzajemnie
nym zwyczaju, że dyngusiarze po otrzymaniu świątecznego
się obdarowywano. Czyniły to zarówno kobiety, jak i mężczyz
ni.
upominku składali podziękowanie i stosowne życzenia:
Przy tym w daw nych czasach dość często dochodziło do gor�
Bóg wam zapiać za te dary,
szących zajść, wymuszania, odbierania lub niszczenia przygoto�
coście nam tu darowali,
wanych darów. Stąd też na synodach diecezjalnych zapadały
żebyście tu sto lat żyli,
uchwały zabraniające tych pogańskich praktyk. Jedna z takich
w każde ranko winko pili,
uchwał pojawiła się w 1420 r.
w inko pili. b u lk i jedli,
Dziewczęta też składały swoim ulubieńcom pisanki, a niekiedy
żebyście sie dobrze wiedli,
i jajka surowe. W Opoczyńskiem okres tradycyjnego obdarow y�
żebyście sie do nieba dostali,
wania pisankami wśród młodzieży chłopskiej trwał od Palmowej
z Bogiem Ojcem w niebie królowali.
Niedzieli aż do Świętej Trójcy. Tam też powtarzano przysłowie:
Bywało, że tu i ówdzie dorosłych dyngusiarzy sadzano za sto�
 N a Świntą Trójcą krosonki się końcą". Największą ilość pisanek,
łem i raczono poczęstunkiem, w skład którego obow iązkow o
bo często ponad sześćdziesiąt, dostawali chłopcy w drugi dzień
w chodziła wódka. Czynili to najczęściej ci gospodarze, którzy
Świąt W ielkanocnych, tj. w Lany Poniedziałek. W tedy wraz
wśród rozśpiewanej grom ady dostrzegli narzeczonego lub kan�
z pisankami otrzymywali również pięknie haftowane chusteczki,
dydata na męża dla swojej córki.
na pobrzeżach których w idniały sentymentalne i wielce zalotne
Inną grupę darów tw orzyły tzw .  spróbunki", które były w yra�
rym owanki, jak:  K o g o łubie i szanuje, temu chustkę ofiaruje"
zem wzajemnej życzliwości, pamięci i chęci rewanżu. Wiązały
albo:  Z wysokiego pola pszeniczke już młócą, a mnie twe oczęta
się one z pieczeniem chleba, ubojem świń, wyrobem oleju, pod�
serce bałamucą".
bieraniem miodu oraz z połowem ryb.
Dalsze obdarow ywanie kawalerów pisankami przez panny odby� W w ielu wsiach łow ickich jeszcze w okresie międzywojennym
wało się już w czasie uroczystych odpustów, jakie miały miejsce przeznaczano z każdego pieczywa do podziału między sąsiadów
w wielu parafiach Opoczyńskiego i sąsiednich terenów. Zwyczaj jeden bochenek chleba i odpowiednią ilość bułeczek. Chleb
ten, jak słusznie stwierdza znakomity etnograf polski Tadeusz dzielono na tyle części, ilu sąsiadów chciano obdarować, biorąc
Seweryn, odgryw ał dużą rolę w zabiegach matrymonialnych pod uwagę również liczbę dzieci w danej rodzinie. Wręczający
chleb sąsiadowi m ów ił:
wśród młodzieży chłopskiej.
 Spróbujcie świeżego chleba.
W drugi dzień Świąt W ielkanocnych, matka chrzestna również
Na co ten odpowiadał:
dawała swojemu chrześniakowi kilka pisanek wraz z odpow ie�
 Bóg zapłać sąsiedzie (lub sąsiadko) za tyn boży
dnią porcją kiełbasy i święconego placka. Nazywało się to  s u �
dar. Niekiedy dodawał jeszcze:
chym dyngusem ".
 Postaram sie i jo wom wynagrodzić.
Młodzieży chodzącej z kurkiem, pasyjką lub gaikiem po dyngusie W innych regionach Polski do sąsiedzkich podziałów przezna�
wielkanocnym też przeważnie dawano jajka i to zwykle surowe. czano najczęściej podpłom yki Czyniono to nie tylko na wsi, ale 17
wzięliśmy, do chleba przynieśliśmy", co miało oznaczać, że chleb,
również w niektórych miastach. Tak na przykład piekarze kra�
 ten najpiękniejszy dar boży", będzie przez całe życie tow arzy�
kowscy z Klepacza rozdawali znajomym podpłom yki upieczone
szył now o narodzonemu dziecięciu. Gości na chrzcinach często�
z resztek ciasta chlebowego. W m inionych wiekach Chlebem
wano mięsem, wędliną, plackiem, herbatą lub kawą oraz krupni�
z nowego żyta, jak również kołaczem weselnym, obdarow yw a�
kiem, tj. wódką gotowaną z miodem i masłem. Po chrzcinach
no dziedzica, plebana, przeora, w ójta, czasem organistę, sołtysa
w pierwszą lub drugą niedzielę urządzano - najczęściej staraniem
lub bakałarza. O panującym też nie zapominano. Otrzymywał
i kosztem chrzestnego i chrzestnej - poprawiny. Na nich też nie ża�
on na złotym półmisku najpiękniejszy bochen chleba z pierwszego
łowano ani napitku, ani przekąski, a czasem nawet łączono przy�
w ypieku.
jęcie z muzyką i wesołymi przyśpiewkami.
Dzielono się nie tylko pieczywem, ale również produktami mię�
W związku z kultem zmarłych istniało m nóstwo zwyczajów, w któ�
snymi. Zaraz po zabiciu św ini wysyłano sąsiadom lub krewnym
rych jadło odgrywało również pierwszorzędną rolę. Jedne łączyły
tzw. świeżynę, czyli  krzept", tj. kawałek słoniny, rąbanki lub
się z pogrzebem, inne z rocznicą zgonu, inne jeszcze z Zaduszka�
nóżkę. Z w ędlin najchętniej rozdawano kaszankę, którą nawet
mi. Pierwszy poczęstunek organizowano wówczas, gdy zmarły
żartobliwie nazywano  p ow sino gą ". Olej rozdzielano sąsiadom
znajdował się w izbie. Osoby odwiedzające nieboszczyka były
w małych buteleczkach.
zaraz na wstępie częstowane w ódką i plackiem. Śpiewakom, o d �
Pierwsze lipcowe miodobranie też było dobrą okazją do obdaro�
bywającym lamentacje  w głuche noce" przy trumnie, dawano
w ywania się. W tedy pasiecznicy przesyłali sąsiadom i najbliż�
dla pokrzepienia gotow any posiłek. Była to najczęściej kasza ja �
szym miód w plastrach, a przybyłych gości ochotnie przyjmo�
glana lub żur z chlebem. W łaściwe jednak przyjęcie dla uczestni�
w ali miodem i chlebem. We wsiach położonych w pobliżu wód
ków żałobnych obchodów robiono dopiero po zakończonym p o �
istniał zwyczaj oddawania części złowionych ryb do ogólnego
grzebie. Nazywano je w średniowieczu strawą, w póz
niejszych
podziału.
wiekach stypą, konselacją,  pogrzebinam i" lub  pochów kiem ".
Osobną pozycję wśród obyczajowości chłopskiej stanowią p o �
Urządzane było w karczmie, domu parafialnym lub w domu ro�
częstunki i przyjęcia z okazji urodzin, zgonu, załatwienia transakcji
dzinnym, w zależności od stanu majątkowego  mniej lub bar�
handlowej, stawiania chałupy, pomocy sąsiedzkiej, kądziołek
dziej obficie. Biedniejsi przeważnie częstowali w ódką i zimną
i różnych dni uprzyw ilejowanych.
przekąską, bogatsi zaś gotowanym jadłem. Na przyjęciu tym,
Położnicy zaraz po urodzeniu dziecka przynosiły sąsiadki na p o �
podobnie jak na tradycyjnym weselu, mężczyz
ni pili w ódkę je d �
krzepienie gotow ane posiłki, jak barszcz na kiełbasie, ziemniaki,
nym kieliszkiem, kobiety natomiast czerpały ją łyżką ze wspólnej
rosół z ryżem lub kapuśniak z mięsem albo dow olne artykuły
miski. Przy piciu błagano Boga o pokój i wieczny odpoczynek
spożywcze, np. mąkę, kaszę, masło, cukier, miód, suszone owoce, dla zmarłego.
a przede wszystkim pieczywo, tj. chleb, placki, bułki, pączki,
W rocznicę zgonu lub  jak na Kurpiach  w adwencie urządzano
racuchy lub babki. W Tarnowskiem przygotowyw ano dla niej
po żałobnym nabożeństwie tzw. boże obiadki, które trw ały dzień
starannie plecioną długą pszenną kukiełkę z rodzynkami i sza�
i noc, a nieraz i dłużej. Brali w nich udział członkowie rodziny,
franem oraz w ódkę zaprawioną  korzeniem m acicznym" i im �
służba, krewni, sąsiedzi oraz zaproszeni ubodzy. Na tę żałobną
birem. Niekiedy przekazywano jej drób, len, konopie i ziarno
biesiadę zabijano krowę lub wołu, pieczono kołacze i pierogi.
pszenicy. Dary takie składano nie tylko na ziemiach polskich, ale
Zgromadzonym gościom podawano m.in. kaszę żytnią z rosołem,
również na Białorusi, Pokuciu, W ołyniu, Słowacji, Morawach,
jagłę z mlekiem, mięso z kapustą i piwo. Ubodzy - poza posił�
Bułgarii, Bośni i Macedonii, a nawet na Węgrzech.
kiem i napitkiem - dostawali jeszcze słoninę, mięso, chleb, mąkę,
Dawniej bardzo hucznie i uroczyście obchodzono chrzciny, czyli groch lub kaszę. Były to na ogół dość kosztowne przyjęcia i p o �
tzw. radośnik, które trw ały nieraz przez dwa dni. Zaczynały się darunki, toteż w ydatki z tym związane zabezpieczano testamentem
lub pokrywało je kilka zainteresowanych osób.
z chwilą, kiedy chrzestni wracali z niemowlęciem z kościoła i trzy�
krotnie buzią jego dotknęli pięknie wypieczonego bochna chleba, Wśród darów zaduszkowych, przeznaczonych dla dziadów i sług
powtarzając przy tym zwięzłą formułkę magiczną:  O d chleba kościelnych, ważną pozycję zajmowały: pieczywo, ser, groch oraz
kasza jaglana i gryczana. W ieziono to wszystko wozami na cmen�
Budowanie domu też dawało okazję do organizowania poczęstun�
tarz, gdzie gospodarz przepasany płachtą, jak do siewu, rozda�
ków: pierwszy raz po założeniu podwalin, następnie przy zawie�
w ał z niej wym ienione w iktuały, prosząc o m odlitw ę za zmarłych
szaniu w ianka wieńczącego zakończenie budowy i wreszcie po
członków rodziny i przyjaciół. W Lubelskiem przynoszono do
kościoła w garnkach gotow aną kaszę jaglaną, którą łyżkami raz trzeci przy osiedlinach. Pierwsze dwa poczęstunki złożone
z wódki, kiełbasy, placka lub chleba, a czasem jeszcze z piwa
rozdawano żebrakom.
lub jajecznicy urządzano dla majstrów, trzeci  dla zaproszonych
Pieczywo zaduszkowe nie tylko rozdawano, ale również kładzio�
sąsiadów, których raczono podobnymi wiktuałam i.
no na grobach, o czym wspom inają piętnastowieczne zapiski.
Prace w ykonywane w ramach bezpłatnej sąsiedzkiej pomocy, a
Jadło dla zmarłych stawiano także u przydrożnych krzyży sto�
więc zarówno przy żniwach, kwaszeniu kapusty, tarciu lnu z paz
-
jących na rozstajach lub na granicach w iejskich pól - prastarej
dzierza, darciu pierza, jak również przy zwózce zbóż czy staw ia�
strefie cmentarnianej.
niu budow li dawały okazje do poczęstunku, a niekiedy do p o �
Z pomocy żyw nościowej korzystali również w ciągu całego roku
tańców ki. Po żniwach obdzielano przy tym chlebem upieczo�
ubodzy chodzący po kweście, którzy pocieszali się wzajemnie:
nym z mąki zmielonej z pierwszego zebranego ziarna, co na Śląsku
 W Bogu nadzieja, w torbie chleb". Oni też śpiewali:
Opolskim nazywano  żn iw n ym ".
Na  prządkach", które odbywały się w jesienne i zimowe w ie �
Cala moja nadzieja
czory, też od czasu do czasu urządzano w spólne poczęstunki,
w tej torbie skórzanej,
w Kozienickiem określane mianem  przesm ycki". Podawano
com ją dostał w poratunek
kawę, chleb z jajecznicą lub z serem. Niekiedy gospodyni domu
m ej biedzie kochanej.
w ystaw iw szy kosz z jabłkami lub ulęgałkami, zachęcała zebrane
Ubodzy otrzym ywali najczęściej chleb, ziemniaki, mąkę, kaszę,
prząśniczki do ich spożywania.
groch lub kawałek słoniny. Niekiedy udzielano im także g o tow a�
Z poczęstunków występujących w zwyczajach dorocznych na
nej strawy oraz koniecznego noclegu. Nieraz rodziny dziadowskie,
uwagę zasługują:  co m ber" i  jaskraw a".  Comber," w ypraw iały
jak to miało miejsce na Kurpiach, jez
dziły po wsiach wozem za�
w tłusty czwartek młode mężatki i panny. Pierwsze urządzały go
przężonym w jednego konia i żebrały, śpiewając przy tym pieśni
dla żonatych mężczyzn, drugie - dla kawalerów, aby im tow arzy�
nabożne, niekiedy nawet przy dz
więkach muzyki. W H rubie�
szyli przy kądziułkach i darciu pierza. Raczyły one sw oich w ybrań�
s z o w s k im biedota wiejska chodząca w adwencie po kweście, czyli
ców wódką, chlebem oraz jajecznicą smażoną na słoninie lub
tzw. nawalnem, nosiła ze sobą w ódkę i częstowała nią gospodarzy,
boczku, dość często z dodatkiem kiełbasy.  Jaskra w ę " obcho�
za co dostawała m in. zboże, słoninę i przędziwo. Zebrane przez
dzono na Podhalu jeszcze na początku XX wieku w dzień Zielo�
nią produkty nie tylko pokrywały koszty trunku, ale również przy�
nych Świątek. Uczestniczyli w niej wyłącznie krewni. Na bie�
nosiły poważne korzyści. W tym przypadku otrzymana jałmużna
siadzie tej podawano m.in. pszenną bułkę obtoczoną w jajku
nie była jednak zwykłą żebraniną, lecz miała charakter rewanżo�
i smażoną na maśle. Była to najważniejsza i najbardziej łubiana
w y i opierała się na zasadzie wzajemności. potrawa tego dnia.
Społeczną użytkowość jadła dostrzegamy również w innych Z kolei należy jeszcze om ów ić wspólne pieczenie chleba, za�
dziedzinach życia codziennego. Z okazji jarmarcznej sprzedaży bijanie świń oraz wzajemne wypożyczanie różnych produktów
i kupna, zwłaszcza zwierząt dom ow ych, miał zastosowanie tzw. spożywczych. Chleb piekły zespołowo najczęściej dwie, rzadziej
litkup, znany już w XV w ieku. Był to poczęstunek składający się trzy sąsiadki. W yróżniano przy tym tzw.  przypieczanie" i  o d -
najczęściej z w ódki łub piwa, w ędlin i chleba, a w wielkim poście pieczanie". W pierwszym przypadku każda kobieta piekła ze
ze śledzi. W Kieleckiem obowiązywała zasada, że zarówno sprze� swojej mąki, w drugim - każda kolejno dostarczała mąki, z której
dający, jak i kupujący wspólnie ponosili koszty  litk u p u ". Po nim wspólnie wyrabiały ciasto i form ow ały bochenki. Sąsiadki ko �
rzystały raz z jednego, raz z drugiego pieca.
już nie cofano słowa, gdyż był  zapiciem "  nie towaru, lecz za-
Zabijanie świń na tzw. podział odbyw ało się zwykle trzy razy
2 0 wartej ugody.
w ciągu roku, tj. przed Wielkanocą, żniwami i Bożym Narodzę-
Dzieciom w czasie spożywania pokarmów nie w olno było mlaskać,
niem. Do spółki tej przystępowało najczęściej czterech gospo�
śpieszyć się ani prowadzić rozmowy. Rodzice często przypom i�
darzy. Św inie do uboju kolejno kupow ali albo dawali z własnej
nali im, że milczenie obowiązuje nie tylko w kościele, ale także
hodowli. Po zabiciu wieprza dzielili się sprawiedliw ie mięsem,
i przy misce.
słoniną i sadłem, z wyłączeniem jedynie szynek, które przypa�
Po zakończonym posiłku wszyscy wstawali, żegnali się i m ó w ili: -
dały coraz innemu gospodarzowi  za kolejką". Podroby, jak
 Dziękujemy Ci Panie za te dary, coś nam je dał
płuca, jelita i wątrobę, przeznaczali na kaszankę, którą rozdzie�
ze Swej łaskawości,
lali między sobą.
albo:
Dużym ułatwieniem w życiu gospodyń w iejskich były drobne
 Dziękujemy Ci Panie za Opatrzność Twoją.
pożyczki w zakresie potrzeb kuchennych. Przeważnie pożyczano
chleb, mąkę, sól, barszcz, mięso baranie, słoninę, sadło, zapałki,
Gdy zdarzyło się, że w czasie spożywania p okarm ów 'zjaw iał
a nawet ogień. Najchętniej jednak pieczywo i baraninę, gdyż się gość, w ówczas m ów ił:
przy oddaniu wierzycielka otrzymywała zawsze świeży produkt.
 Spożywajcie z B ogiem !
Tak w ięc różnorodne były form y zwyczajowego dzielenia się
Na to jedzący odpowiadali:
jadłem w społeczności wiejskiej. Ich głów ną jednak inspiracją
 Bóg zapiać! Prosiemy!
były zawsze: życzliwość, rozsądek i wspólność dobrze pojętych
Niekiedy gospodyni wtykała przybywającemu do ręki łyżkę i za
interesów. Formy te kształtowały się w zależności od kultury
praszała go do zajęcia miejsca między biesiadnikami. Jeżeli gość
lokalnej oraz współżycia i współdziałania sąsiedzko-gromadzkiego.
przyjął zaproszenie, nie siadał od razu, ale celow o ociągał się,
Przy tym zawsze ważnym czynnikiem rów now agi przy większości
chcąc w ten sposób podkreślić, że znalazł się w tej sytuacji zu�
podziałów żyw nościow ych były wzajemne usługi i świadczenia
pełnie przypadkowo. Czasem gospodyni z góry uprzedzała gościa:
oparte na starej zasadzie: ja tobie dziś, a ty jutro mnie. Było to
zatem wzajemne odwdzięczanie się w różnych sytuacjach i oko�
 Prosiemy, ale łyżki nie damy.
licznościach. Tylko dary składane kolędnikom, przebierańcom
Albo wprost oświadczała.
crstatkowym, dyngusiarzom czy dziadom miały nieco inny cha� - Prosiemy z sobą, a po lyżke do d o m !
rakter. Były one albo rekompensatą za występy wokalno-m uzyczne
Tego rodzaju zaproszenie miało charakter konwencjonalny.
albo jałmużną udzieloną z obowiązku chrześcijańskiego. W obu
Najwięcej ceregieli i form towarzyskich w ystępow ało na wese�
jednak przypadkach ważną rolę odgrywała magia dobrego słowa,
lach chłopskich. Uczestnictwo w nich traktowano jako obow ią�
wyrażona w podziękowaniach i życzeniach pod adresem ofiaro�
zek społeczny połączony nie tylko z przyjemnością, ale również
daw ców czy też w ich intencji.
z wydatkam i i pewnym i tradycyjnym i rygorami. Stąd też śpie�
wano:
Jedziemy, jedziem y
do pana młodego,
F O R M Y T O W A R Z Y S K IE I O B R Z
D O W E
żeby m u usłużyć
PRZY J E D Z E N IU
na weselu jego.
Weselowi trzeba,
oj. dobrze ci życzyć,
a jak nie ma forsy,
W XIX wieku, kiedy na w si polskiej powszechnie spożywano
trza się zapożyczyć.
pokarmy z jednej miski, był zwyczaj, że przed rozpoczęciem je �
dzenia wszyscy stojąc żegnali się i odmawiali krótką modlitwę.
(Rawskie)
Następnie - jak to miało miejsce w Rzeszowskiem i Tarnowskiem -
Od organizatorów wesela żądano przede wszystkim uprzejmości,
siadali na ław ie zwróceni twarzą ku w schodow i. Zwykle pierwszy
dostatniego ugoszczenia Oraz spraw iedliw ego obdarowania ko-
do jedzenia przystępował ojciec, za nim dopiero dzieci i matka.
i na siedem kokosy,
łączem lub innym i specjałami. Żądano od nich nie tylko w iktu
zali ich nam jastrząb
i porządku, ale również dobrej muzyki i godziwej rozrywki. Chcąc
w polu nie rozprosy.
więc zadośćuczynić tym postulatom, rodzina panny młodej d o�
/ na parę kuropat...
bierała sobie do pom ocy kucharkę, starościnę, starostę, czyli
I na barana potow ego
dziewosłęba, oraz druhny i drużbów.
i wieprza karmnego
Do ważniejszych pozycji w etykiecie weselnej należało zapro�
i parę byków małych
szenie gości, ich powitanie oraz podejm owanie przy stole jadłem
i parę w o łów starych...
i napojem. Ceremoniał zaprosin był dość złożony. Pierwsi zapra�
Prosi [pan m iody] was wielce,
szali gości państwo młodzi, najpierw starostę i starościnę, potem
bierzcie z sobą nóż i widelce;
drużbów i druhny, a następnie resztę weselników. Rozpoczynali
po pierwszej zapowiedzi, a kończyli w ostatni czwartek przed żebyście z sobą nosili,
o nie sie nie prosili.
ślubem. Czasem w czynnościach tych wyręczali ich rodzice.
Będzie tam groch, kasa,
Po raz drugi zapraszali gości na wesele drużbowie. W obchód
to pociecha nasa,
najczęściej wybierali się parami, do bliższych gości idąc pie�
będzie tam groch, jagły,
szo, do dalszych - na koniu lub wozem. Danego gościa musieli
będą panny druhny jadły.
niekiedy dwa i więcej razy odwiedzać i molestować, aby go wresz�
Prosiemy na stoły lipowe,
cie nakłonić do przyjścia na wesele. Spraszali gości nocą. Naj�
na łyżki klonowe,
pierw budzili ich trzaskaniem z batów, a następnie za oknem
na talerze bukowe,
śpiewali:
na obruchy ćw ikłow e.
Wstańcie, otwórzcie, otwórzcie,
Będzie tam kacor bez oka,
a bo m y są nie złodzieje,
kacka bez bok a.
nas się nie bójcie, nie bójcie.
koza bez ogona;
Wstańcie otworzyć, otworzyć,
Kto sie nie naje na weselu,
a bo zimna rosa pada,
to sie naje dom a.
nas chce pomrozić, pomrozić.
(A
ow ickie)
(A
ęczyckie)
Gdy ich wpuszczono do izby, m ów ili m.in.:
Oracja ta, pełna fantazji i humoru, przypominająca raczej dostatki
bogaczy, miała zobligow ać zapraszanych do wzięcia udziału
A my też drużbowie na co możemy,
w uroczystościach weselnych. Po jej wygłoszeniu drużbowie
na to prosiemy.
chw ytali za nogi i całowali w rękę tak gospodynię, jak i gospo�
Prosiemy na spust w ódki
darza. Niekiedy częstowali ich wódką, którą nosili ze sobą w kie�
i na cas krótki;
szeni. Bardziej gościnni gospodarze sadzali drużbów za stołem
na w ar p iw a jęcm iennego
i podejm owali ich czym mogli.
i na. piecyw o chleba rżanego (żytniego]
i na drugie pszennego Po raz drugi drużbowie zapraszali na wesele wczesnym rankiem
w dniu ślubu. Zwykle przed wyjściem na wieś zbierali się w domu
i na te kolące,
sama gęba na nie skace. panny młodej lub pana młodego, gdzie dla kurażu byli często�
Prosiemy na gąscaków pią ci wani w ódką i przekąską. W A
ow ickiem otrzymywali ponadto
i na cieć wierzy dziesiąci; do rozdania wiele kaw ałków kołacza, w Limanowskiem nato�
miast drużbowie spraszający swoje druhny nieśli w podobnych
i na pią ci gąsiorów
celach gliniane dzbany z piwem.
i na seści kacorów
Goście musieli być również we w łaściw y sposób pow itani na
w łaściwie tylko pierwszy głód. Składało się ono z barszczu, chleba,
uroczystościach weselnych. Czynności te przypadały w pier�
mięsa lub w spom nianych w ędlin i trunków . Barszcz był zwykle
wszym rzędzie muzykantom, którzy stawali najczęściej w p o �
gotow any na mięsie lub kiełbasie, rzadziej  zaktepany" krwią
bliżu progu i grali marsza. Niekiedy w itając starsze osoby lub
wieprzową. Na niektórych weselach podawano na śniadanie
liczniejsze grupy osób w ychodzili na spotkanie przybywającym
zamiast tradycyjnego barszczu   kw ase k" na mięsie lub kaszę
i grając w prowadzali ich do izby.  O granych" gości w itał następ�
jaglaną na mleku. Były to bardzo skromne posiłki w porównaniu
nie gospodarz domu: mężczyzn uściskiem dłoni, kobiety cało�
z czasami współczesnymi, kiedy to podaje się na w iejskich w e �
waniem rąk, po czym zapraszał na poczęstne do stołu lub bezpo�
selach galaretki, sałatki, różne wędliny, ciasta i napoje.
średnio częstował wódką, a starościna przekąską wyjm ow aną
Najuroczyściej jednak odbyw ał się obiad, który w całej Polsce
z przetaka.
podawano póz
nym wieczorem lub o północy, rzadziej  około
Gdy mowa o gościach, w arto jeszcze zw rócić uwagę na pewną
pierwszego piania kogutów , najczęściej już po oczepinach i zbie�
grupę osób, która na uroczystościach weselnych występowała
raniu na czepek.
bez jakichkolw iek zaproszeń. Byli to nieproszeni goście, których
Stoły, przy których jedzono obiad, były zwykle prym itywne i nie�
w W ieikopolsce i Polsce środkowej najczęściej określano  g ra �
kiedy tylko nakryte jakąś tkaniną. Z tego też powodu kobiety
barzami", a w Małopolsce -  krakow iakam i". O. Kolberg podaje,
śpiewały:
że na Kujawach chłopcy zwani grabarzami przybywali na wesele
z drewnianym i łyżkami i wśród śmiechu i zamieszania rabowali Nie bede jo piła.
jadło. Podobny zwyczaj w ystępow ał w A
ęczyckiem. Tam nosili nie bede jo jadła,
oni ze sobą nie tylko łyżkę, ale również talerz i szklankę. Niepro� a ja k nie rozpostrzą
szeni goście byli także objęci etykietą weselną i zyskali pewne na s tó ł prześcieradła.
przywileje. Zgodnie z formami towarzyskimi przebywali przez
pewien czas w izbie przy drzwiach, brali udział w trzech dla nich Dziewiętnastowieczna zastawa stołu chłopskiego też była bardzo
przeznaczonych tańcach, a niekiedy korzystali z posiłków w e � skromna. Do dyspozycji w eselników dawano drewniane lub
selnych. blaszane łyżki, gliniane misy i garnuszki. Do rzadkości należały
Bardzo poważną pozycję w uroczystościach weselnych zajmo� talerze i salaterki fajansowe. Niekiedy zamiast w idelców uży�
w ało jadło. Częstowanie nim uważano za swoisty sposób gosz� w ano do mięsa i w ędlin patyczków lub maleńkich pięciozębnych
czenia. W Poznańskiem dla gości urządzano nawet coś w rodza� grabek. Chleb, placek i wędlinę roznoszono w przetakach. Po
ju baru. Na stole przykrytym białym obrusem stawiano chleb, kilka osób jadło z tej samej miski, a kilkanaście osób piło jednym
placki, tw aróg, masło, pow idła, piw o, wódkę, a czasem miód. kieliszkiem. Czasem na każdym stole stawiano w ódkę w donicy,
Do podstaw ow ych jednak posiłków weselnych należały: p o � z której dopiero nalewano łyżką do kieliszków. Tak samo poda�
częstunek przed ślubem i po ślubie, kolacja, zwana obiadem, wano piwo, z tym że czerpano je za pomocą garnuszków. W XX
oraz następnego dnia  śniadanie. Wspomniane poczęstunki w ieku w ódkę podawano już w butelkach, które niekiedy przy�
obejm owały kawę, chleb lub placek, ser, kaszankę lub kiełbasę, strajano rutą i barwną wstążką.
z trunków  w ódkę i piw o. Na tradycyjnych weselach, zwłaszcza
Przy stołach biesiadnych obowiązywał pewien ustalony porzą�
kujawskich, starszy drużba podając gościom śniadanie m ów ił:
dek. Przy pierwszym, czyli przednim, ustawionym w pobliżu
Jak słońce rano wstanie,
ściany znajdującej się naprzeciw drzwi w ejściowych, siedziała
prosiem y na śniadanie.
panna młoda i starszyzna weselna, czasem w ybitniejsi goście,
Pyta się M aryja: Co tam będzie?
jak ksiądz, nauczyciel, w ó jt lub karbowy. Dalsze stoły zajmowali
Kapłon pieczony  gąsior warzony,
różni weselnicy, z tym że niekiedy osobno siedzieli mężczyz
ni,
niech będzie Jezus Chrystus pochw alony.
osobno kobiety. Ale byw ało i tak, że najpierw do stołów siadali
Niestety z obfitości tych posiłków niewiele dotrw ało do póz
niej�
starsi, a po ich odejściu dopiero młodzież wraz z panem młodym.
szych czasów. W XIX w ieku śniadanie weselne zaspokajało
Ze wspólnego biesiadowania byli wykluczeni drużbowie młodsi,
- W imie Ojca i Syna, zeby nie została ani ksyna.
starszy drużba, czasem pan młody, który w tym czasie przebywał
Smacne, słone, leci w gardło jak salone. Jedzta,
w komorze. W podobnej sytuacji była niekiedy swaszka. Według
uzywojta, po kiesiniach nie chowojta.
O. Kolberga musiała ona być wolna, gdyż do jej obowiązków
Czasem, podobnie jak krajczowie na ucztach wielkopańskich,
należało zabawianie gości śpiewkami i konceptami.
zmuszeni byli drużbowie do próbowania dostarczanego jadła.
Przy stołach usługiw ali przeważnie drużbowie, rzadziej starosta,
Niekiedy do tych ostatnich czynności starosta zapraszał kucharkę,
 m atka dom ow a", starościna lub kucharka. Druhny też nie�
która po oficjalnym skosztowaniu oświadczała, że potrawy są
kiedy brały udział w tych czynnościach, zajmując się przeważnie
 pieprzne, słone, smaczne, okraszone". Potem gospodarz lub
muzykantami. Na weselach kujawskich zdarzało się, że bezpo�
starosta, błogosławiąc jadło, m ów ił żartobliwie:
średnio wkładały im jadło do ust, nie dopuszczając w ten sposób
do przerwy w muzykowaniu. Pożywajcie śmiele,
p ó ki dusa w ciele,
W A
owickiem , kiedy zblizała się pora rozpoczęcia obiadu, star�
bo jak dusa wyjdzie z ciała,
szy drużba zwracając się do muzykantów, donośnie śpiewał:
pożyw ać nie będzie chciała.
Grejta stołow i, stołow i,
a niech się tu zabierają Jeżeli na weselu był ksiądz lub organista, to przed rozpoczęciem
ku obiadow i, da dana. jedzenia odm awiali oni odpow iednie m odlitwy. Zwyczaj ten
znalazł sw oje odbicie w  C hło pa ch". M im o tych wstępnych
Druhny znowu prosiły:
zabiegów, goście nie zawsze kw apili się do jedzenia. Trzeba ich
A dokoła druzbeckowie.
było do tego jeszcze  dziesiątkami grzecznych słów ek" zachęcać
dokoła,
i przymuszać. Tego właśnie wymagało prawo gościnności i ety�
zaprosojcie dobrych łudzi
kieta weselna.
do stoła.
Obiad rozpoczynano zawsze od picia w ódki, tj. od  zapoin",
Na to zainteresowani odpow iadali:
czyli  zapicia". Najuroczyściej odbyw ało się to w A
owickiem ,
A my ju s ich zaprosili, gdzie starosta manifestacyjnie przynosił do izby biesiadnej flaszkę
ju s siedzą, z wódką, robił nad nią znak krzyża, mówiąc przy tym głośno:
a dejcie im co dobrego,
 W imię Ojca, od pani matki i pana ojca, i Syna,
to zjedzą.
zeby wypić, zeby nie została ani ksyna, i Ducha
Gdy zbyt długo ociągali się z podaniem jadła, kobiety żartowały: świntego, zeby posła do brzucha samego.
Kotka orze na ugorze,
Zapoiny odbyw ano zgodnie z ustalonym porządkiem. Pito w e �
kotek poganio, poganio,
dług starszeństwa lub  z biegiem słońca". Pierwszy sposób sto�
kotek nie ch lo ł kolacyji,
sowano przy stole nowożeńców, gdzie starosta po w ypiciu wódki
kotka śniodania, śniodania.
ze starościną zwracał się do m uzykantów:
Niekiedy w eselnicy narzekali:
Teraz m i zagrajcie w iw anta jednego,
Prosili nas na wesele,
niech jo sie napije do pana młodego,
ze zabiją wołu,
do pana m łodego i do pani młodej,
a o n i nas posadzili
a wam m ili goście,
do gołego stołu.
niech wam da Bóg zdrowie.
Drużba najpierw zaopatrywał gości w łyżki, które przynosił w prze�
Pił więc starosta do państwa młodych, potem pan miody do
taku; niosąc, podzwaniał nimi i popisyw ał się odpowiednią p io �
panny młodej, a póz
niej już włączali się do kolejki rodzice chrzestni,
senką. Następnie po rozstawieniu misek z jadłem żegnał się,
krewni oraz osoby reprezentujące starszyznę wiejską.
m ówiąc:
Drugi sposób stosowano przy pozostałych stołach, gdzie goście
Po w ódce zabierano się dopiero do spożywania potraw. Na
weselni pili w ódkę w takiej kolejności, jak siedzieli. Tu również
dawnych weselach musiało ich być kilka, nieraz liczba ta prze�
pierwszy toast wznosił starosta. Stąd też zgromadzeni weselnicy
kraczała pięć. Do tradycyjnych potraw należały kluski z barszczem,
śpiewali:
kwasem kapuścianym lub czerniną, kapusta, groch, jagła, paster�
Naszemu staroście nak, flaki oraz mięso z chrzanem lub burakami. Z czasem paster�
niech w iw a t będzie, nak, jagła i flaki straciły aktualność, a miejsce ich zajął m.in. ryż,
pije z nami, pije z nami, a następnie  rosół.
niechaj zdrow y będzie.
Przy wynoszeniu i spożywaniu jadła można było słyszeć p io �
Od wschodu słońca
senki, które stanow iły żartobliwą krytykę konkretnych potraw.
szukają końca,
Gdy na stoły w noszono w miskach kapustę, rozbawieni w esel�
ja pije do niego,
nicy śpiewali:
za zdrowie jego,
A niedobro kapuścina.
w iwat, w iwat,
niedobro,
za zdrowie jego
niesolono, niekraszono,
Gdy juz butelka z w ódką wraz z kieliszkiem przechodziła z rąk
niedrobno
do rąk, wtedy odbywało się zachwalanie  bożego trunku":
Przyjechała starościna
z druhnami,
Przyszła do nas buteleczka,
posiekała kapuścine
w buteleczce gorzaleczka,
zymbami.
dobra gorzaleczka;
p ija li ją gospodarze, (A
ęczyckie)
przepijali lewentarze,
Jadłoby sie kapustecke,
dobra gorzaleczka.
o j jadło,
Pijały ją gospodynie,
żeby je j tak dać spyrecki
przepijały krowy, świnie,
i sadło.
dobra gorzaleczka;
p ija li ją i panowie, (Nowosądeckie)
żeby dobrze m ieli w głowie,
Gdy z kolei pojawiła się kasza, wówczas drużbowie narzekali:
dobra gorzaleczka.
Pijały ją panieneczki, Żeby sie przepadły wszystkie m łyny
po kieiisku malineckim, z kasą,
dobra gorzaleczka; gdzie pojadę na wesele, to mnie
p ija li ją i żołnierze, c i nią pasą.
żeby stali dobrze w mierze,
(Brzezińskie)
dobra gorzaleczka.
Druhny wspierały drużbów:
(Brzezińskie)
Nie bede jo kasy jadła,
Przy piciu w ódki obow iązyw ała zasada: pijący musiał kieliszek
bo bym jesce bardziej zbladła,
w ypróżnić do dna i z lekka strząsnąć przed sobą, a następnie
ino bede kluski łykać,
napełnić go ponow nie i przekazać najbliżej siedzącej osobie.
będą za mną chłopcy brykać.
Jeżeli tego nie uczynił, posądzano go o złą w olę lub brak w y c h o �
wania.
(A
ęczyckie)
był zwykle podawany już na samym końcu biesiady. Nic dziw ne�
Goście weselni na w id o k klusek, udając grę na instrumencie,
śpiewali: go więc, że jego pojawienie się w yw o ływ a ło ogólną radość
i wiązało się z osobnym ceremoniałem. W A
owickiem , gdy go
Dylu, dylu na basie,
wnoszono, weselnicy klaszcząc w ołali:
dobre kluski na kwasie,
 A groch jedzie pani młoda, groch jedzie...
jesce lepsze na wodzie,
bo p o brzuchu nie bodzie.
W tym czasie nieproszeni goście znajdujący się na zewnątrz
(Brzezińskie)
chaty bili kamieniami w jej ściany, ile się tylko dało, i śpiewali
piosenkę o zajączku siedzącym pod miedzą. Gdy tylko uspoko�
Przy rosole znowu kobiety narzekały, a nawet groziły:
iło się trochę, wówczas drużbowie popisywali się pieśnią o za�
Prosili nas na wesele,
sianym grochu, w którym św inie w yryły złote ziarno. W ystępy
po staw ili nom tu rosół,
wokalne kończyły kobiety frywolną piosenką o zajączku.
a w rosole ani ocka,
W A
ęczyckiem, jak podaje 0 . Kolberg, weselnicy trzymając w ręku
stój rosole do pólnocka.
miski z grochem tańczyli i śpiewali. Po przetańczeniu stawiali
D o pólnocka i do rana,
miski na stole i oznajmiali:
p a n i m łodo zjidz go sama,
Dobry groch, dobry groch ze słoniną,
zjidz go sama z druhynkam i
jesce lepsy ten Jasinek
i nie staw ioj go przed nami.
z tą Marysią p o d pierzyną,
(A
ow ickie)
p o d pierzyną, p o d pierzyną.
Na Kujawach starszy drużba, podając na stół mięso, skandował:
Taniec ten miał charakter zabiegu magicznego, chodziło bowiem
0 to, by groch rodził się w gospodarstwie nowożeńców. Był on
Pieczonko, pieczonko
zatem podobny do łow ickiego tańca weselnego, w czasie którego
coś ty ucierpiała,
drużbowie ruchami rąk naśladowali obijanie w stępie jęczmienia
ja k cie kucharecka
na pęcak.
do pieca wsadzała.
W Sieradzkiem na zakończenie obiadu starszy drużba wstawał
Tylko przy wnoszeniu grochu, z którym wiązano z
ródło siły i płod�
1 z humorem oświadczał:
ności, weselnicy śpiewali poważną pieśń, zaczynającą się od
Obiad sie końcy,
słów:
dziad kościół zamyka,
H ej grosie, grosie,
księża w ino piją,
siano ciebie po rosie,
chłop gorzałkę tyka.
przy dolinie, przy dolinie,
W Radomskiem druhny nie tylko dziękowały za gorzałkę, piwo,
o szczęśliwej godzinie,
pietruszkę, cebulę, chleb, placek, bulki, ale również:
przy Matuleńce Bożej.
ł za stoły, i za ławy,
(A
ęczyckie)
i za pyszne potrawy.
W dalszych strofkach przedstawiali, jak to groch koszono, zw o�
W Wieluńskiem natomiast weselnicy z wdzięcznością oznajmiali:
żono, m łócono, a wreszcie gotow ano i podawano do jedzenia.
Bóg wam zapłać gospodyni
Jak w ynika z pieśni, wszystkie te czynności odbywały się po
za obiad dobry, a dobry,
rosie, a zatem po północy lub bardzo wcześnie rano.
najedłim się, napiłim się,
Na dawnych tradycyjnych uroczystościach weselnych groch
wśród potraw obrzędowych zajmował czołową pozycję, chociaż po same biodry, a biodry.
Do weselnej etykiety należało również mycie rąk i czyszczenie
kiedy czynności te przypisywano zwierzętom, co znalazło od�
zębów przy stole biesiadnym. W Sieradzkiem pod koniec obiadu
bicie w następującym dialogu:
zjawiało się w izbie dw óch drużbów ; jeden niósł miskę z wodą
i ręcznik zawieszony na ramieniu, drugi zaś mydło i talerz ze sło�
Kołacu, kołacu, k to z pieca w ym iato ?
mianymi wykałaczkami. Po umyciu rąk każdy z weselników w rzu�
Gąsecka siodłato z piecyka wymiato.
cał do miski kilka monet dla kucharki lub drużbów. Dodajmy, że
Koiacu, kołacu, kto ciebie w piec w tocul?
podobnie bywało ongiś na ucztach szlacheckich, gdzie posługi
Koziołek rogaty popychoł łopaty.
te pełnili rękodajni zaopatrzeni w miednicę, naczynie z wodą
W innej pieśni drużbowie, krążąc po izbie, śpiewali  P orów naj
do polewania rąk oraz kilkułokciow y ręcznik.
Boże góry z dołam i". Słowa te należy uważać za alegoryczną
Wśród pokarmów weselnych ważną rolę pełnił również obrzędo�
apostrofę o zrównaniu wszystkich ludzi biorących udział w uro�
w y kołacz, zwany też korowajem lub stolnikiem, który niekiedy to �
czystościach weselnych.
warzyszył państwu młodym do ślubu. Najważniejsze ceremonie
Po odbytej paradzie starszy drużba przekazywał kołacz staroście
z nim związane odbyw ały się nie przy obiedzie, lecz przed ocze�
bezpośrednio albo po przetargu, w którym brali udział drużbowie
pinami. W A
ow ickiem obejm owały one szereg czynności i zabie�
i mężczyz
ni przebrani za kupców Po przetargu gospodarz domu
gów , jak wynoszenie kołacza, obnoszenie, przekazywanie, prze�
błogosław ił ofiarny kołacz, a matki nowożeńców lub sami no�
targ, błogosławienie go i wreszcie oficjalne krajanie i rozdawanie.
wożeńcy rozwiązywali węzły na obrusie, w którym był zawinięty.
Wynoszenie i obnoszenie kołacza przebiegało nadzwyczaj uro�
W edług starej tradycji, dzieleniem kołacza zajmował się starosta,
czyście. Najpierw starsza druhna lub starościna przekazywała
który krajał go na stole w obec zgromadzonych gości. Robił to
kołacz starszemu drużbie, który niósł go na przodzie korowodu.
bardzo starannie i uważnie. y
le obliczona ilość kromek ściągnęła�
Za nim szli gęsiego lub parami drużbowie, którzy pobrzękując
by na niego i gospodarzy wesela oskarżenie i złośliwe żarty.
orczykami lub monetami śpiewali m in.:
W tym czasie zgromadzeni goście prosili:'
A nas pan ojciec ubogi, ubogi,
Starsy dziewosłymbie
zasioi pszenicke u drogi, u drogi.
dobrze koloc dzielcie
Rosta ona rocek niecały, niecały,
i o p a nn ie m ło d e j
bo ju s sie kłosy dostały, dostały.
nie zapom inejcie.
Jus ta pszenicka jest zzynta, jest zzynta
i do stodoły ju s wzinta, ju s wzinta.
W pieśni tej dopom inano się o spraw iedliw y podział kołacza
Jus ta pszenicka zmłócona, zmłócona
i przypominano komu i w jakiej kolejności należy go przydzielić.
i do młynorza zwieziona, zwieziona.
Rozdawaniem kołacza zajmował się zwykle starszy drużba, roz�
A ty mlynorzu M arcinie, Marcinie,
nosząc go na przetaku. Przy podziale tym obowiązywała pewna
zmel te pszenicke dziewcynie, dziewcynie.
kolejność. Najpierw częstowano państwa młodych, ich rodziców,
Jus ta pszenicka zmelona. zmelona
starszych gości, a na końcu  młodzież i muzykantów. Na innych
i do p a n i m atki zwieziona, zwieziona.
weselach odbyw ało się to w bardziej uproszczony sposób, gdyż
A jus ta mącka zrobiona, zrobiona,
dziewosłąb dzielił kołacz na tyle części, ile było stołów. Przed
i na stólnicek przeznacona. przeznacona.
oddaniem go do dalszego podziału przy stołach, z każdej części
A ten stóln ice k nie c h c io ł rość. nie c h c io ł rość,
odkrawał po trosze dla kucharek, m uzykantów i starszego drużby.
bo m ało kw asu, w o d y dość, w o d y dość.
Kołacz dzielone nie tylko w przeddzień wesela i przed oczepinami,
ale również po obiedzie i kolacji. Czyniono to przez dwa i więcej
Dalej drużbow ie śpiewali jak stolnik pieczono i wysadzano z pie�
dni W niektórych wsiach natomiast robiono podział tyiko na za�
ca. W ten to sposób w pieśni przedstawiono najistotniejsze za�
kończenie wesela. Przy tego rodzaju podziale na każdy stół,
biegi związane z powstawaniem obrzędowego pieczywa. Nie�
przy którym siedziało 1 2 -2 0 osób, przeznaczano 2 -5 kołaczy.
BIRUTA MARKUZA-BIENIECKA
Przy podziale kołaczy nie zapominano również i o tych, którzy
nie korzystali z weselnej gościny. Zwykle drużbowie najczęściej
nocą roznosili je po chałupach. W czasie jazdy do kościoła roz�
rzucano dzieciom i nieproszonym gościom kawałki kołacza, orze�
chy i cukierki. Tak w ięc podziałem obejm owano zarówno doros�
łych, jak młodzież i dzieci, zarówno gości weselnych, jak i ich
rodziny, a nawet osoby postronne.
Podział i w spólne spożywanie kołaczy należy traktować, w o gól�
...i dziś
nym ujęciu, jako udział całej wsi w akcie recepcyjnym. Początek
tych zwyczajów sięga prawdopodobnie czasów w spólnoty pier�
Coraz szybsze tem po codziennego życia, upowszechnianie się
wotnej.
stołówek, jadłodajni i barów szybkiej obsługi, coraz większa
produkcja przemysłu spożywczego i zapotrzebowanie na pół�
fabrykaty garmażeryjne pow odują pogłębiające się zobojętnie�
nie na uroki i uciechy stołu. Często wskutek życiowych koniecz�
ności, ale czasem w w yniku zmian upodobań kulinarnych poja�
wia się po prostu tendencja do poprzestawania na posiłkach,
które nie tylko przyrządza się, ale i zjada na prędce. A
ączy się to
przede wszystkim z dążeniem do maksymalnego ułatwienia co�
dziennego życia, typow ym dla XX-wiecznej cyw ilizacji, ale ma
także swoje uw arunkowania psycho- i socjologiczne. Jedzenie
m ianowicie przestało sym bolizować wysoką rangę społeczną,
a w ięc straciło siłę atrakcji.
Osadzenie zmian modelu odżywiania się w takim kontekście
um ożliwia wyjaśnienie zjawiska pozornie paradoksalnego: dla�
czego właśnie w okresie, kiedy człowiek najwyraz
niej zaniedbuje
sprawy kulinarne, pojawia się i bujnie rozkwita moda na wszel�
kiego rodzaju urządzenia w gospodarstwie dom owym , bynaj�
mniej nie tylko te, ułatwiające pracę kobiecie.
Czyż te wymuskane kuchnie-laboratoria albo kuchnie-muzea,
w których ustawia się moz
dzierze, tłuczki i stare młynki do pie�
przu, a których ściany obwiesza się rondlami, nie mają zastąpić
tego co już nie istnieje? Zupełnie tak, jakby finansowy i em ocjo�
nalny wkład w zorganizowanie takiego sanktuarium mógł zaspo�
koić głęboko skrywaną tęsknotę za dawnym, naturalnym sposo�
bem życia, a w ięc i jedzenia. Współczesna kuchnia, przyozdo�
biona irracjonalnymi w tym układzie akcesoriami, jest jakby ho ł�
dem złożonym kuchni tradycyjnej. Czyż nie w arto w ięc zerwać
z grą pozorów, pójść o krok dalej, sięgnąć do z
ródeł i istotnie
zbliżyć się do natury, a w ięc do surow ców i potraw ludowych?
Nie jest to pogląd specjalnie odkrywczy. Awans kuchni regio�
nalnej jest przecież widoczny. Powstają restauracje specjalizu�
jące się w tym zakresie, a w menu w ielu konwencjonalnych za�
zapracowanych  stosujących prym itywne, całkowicie odmienne
kładów gastronomicznych pojawiają się dania, których rodowód
od współczesnych  te chnolo gie " sporządzania, przyprawiania
można byłoby w prostej linii w yw ieść z kuchni ludowej. Co prawda
i podawania posiłków. Niezwykle kom plikuje to sprawę zebrania
 i to należy sobie w pełni uświadom ić  są to najczęściej w spół�
takich przepisów, które z założenia będą tw orzyły praktyczny
czesne impresje kulinarne na tematy regionalne, a nie potrawy
poradnik kulinarny. M ów iąc najprościej  za szyldem pięknie
sporządzane według autentycznych przepisów. Etnografowie
brzmiących nazw potraw kryją się najczęściej ubożuchne zupy-
stanowią zresztą znikomy procent byw alców restauracji, a prze�
-bidy lub niejadalne bryje, komponowane ze składników ćwierć-
ciętny konsument mniej troszczy się o celebrowanie tradycji,
w artościowych. Choć zaboli to etnografów, nie ulaga w ą tp li�
oczekując przede wszystkim dania smacznego, pożywnego i ory�
wości, że wszelkie próby odnowienia tych tradycji należy uz�
ginalnego. Interesujący dla nas natomiast jest fakt, że ten patent
nać za chybione. Kamyk wrzucony do ogródka naukowców
oryginalności uzyskuje się współcześnie właśnie przez naw ią�
jest tylko skromnym rewanżem za ich macosze traktow anie spraw
zanie do tradycji.
kuchni. W setkach zbieranych przez nich danych o starych po�
trawach znikomy tylko procent można uznać za przepisy respektu�
Pora jednak postawić pytanie zasadnicze: czy istnieje polska
jące proporcje składników i sposób ich przyrządzania. Reszta
ludowa tradycja kulinarna? Reakcja pełna oburzenia może być
nosi charakter tak ogólnikow ych informacji, że stanowić może
tylko manifestacją emocjonalnego stosunku do tematu, a nie
zaledwie podstawę do rekonstrukcji o niemożliwym do ustalenia
argumentem. Trudno wszak uznać za argument tych kilkanaście
stopniu zbieżności smakowej z daniami oryginalnymi.
potraw, a przede wszystkim te  sław ne polskie bigosy" stano�
w iące ozdobę zarówno folderów orbisowskich, jak i jadłospisów
Jest jeszcze i trzecia trudność, z którą należy się uporać, podej�
w barach najniższej kategorii. Są to bowiem z reguły  poza nie�
mując trud zebrania przepisów dawnej kuchni chłopskiej. Nazwa�
którymi potrawami okolicznościowym i  dania zaadoptowane
łabym to nieufnością zbieracza, w momencie gdy styka się z po�
przez kuchnię ludową. Ich szlachecki rodow ód tłumaczy fakt
trawą, w skład której wchodzi produkt wylansow any w ydawać
silnego zakorzenienia się w naszych jadłospisach.
by się m ogło w naszych dopiero czasach. Czy w iarygodnie w sen�
sie ich starej metryki brzmią na przykład przepisy na dania z hali�
Co się działo natomiast i dzieje nadal z przepisami prawdziwie
buta? Oczywiście rzecz zaczyna w yglądać inaczej, gdy dotrzemy
ludowym i? W zakamarkach pamięci kołaczą się jeszcze jakieś
do starej nazwy tego gatunku płastug. Brzmi ona kulbak lub
sentymenty do maminych spółek, hopek czy lemieszek, lecz w y �
kulbaka.
pierane są intensywnie presją dokonującego się ciągle awansu
społecznego środowisk, które miaiyby szansę naturalnego k u l� Czy przedstawienie tych podstawowych, a bynajmniej nie jedy�
nych, trudności nie jest z punktu widzenia autora działaniem
tyw ow ania tych tradycji. Naturalnego przez swoją ciągłość.
Czy nam się to podoba, czy nie, ilość zjadanych schabowych samobójczym, czy nie prowadzi nieuchronnie do generalnego
ciągle jeszcze będzie jedną z najłatwiejszych do zweryfikowania zakwestionowania celowości tego typu przedsięwzięć?
miar tego awansu.
Moim zdaniem nie, z dw u przynajmniej przyczyn. Po pierwsze -
Próby sztucznego animowania kuchni regionalnej w oderwaniu w dawnej kuchni ludowej poczesne miejsce zajmowały zupy.
od naturalnej dla niej bazy materialnej i społecznej przypominają Jadano je rano, w południe i wieczorem, a nazywano polewkami,
cepeliowskie usiłowania wskrzeszenia sztuki ludowej, a ponie� wyjąwszy rosoły, kapuśniaki, krupniki i barszcze. Mogą one z po�
waż w tej dziedzinie szlachetni zapaleńcy nie dysponują przeko� wodzeniem zająć honorow e miejsce także i w e współczesnych
nywającymi bodz
cami materialnymi, spotykają się często z dość jadłospisach, choć pełnić będą zupełnie inną rolę, nie  strawy
kategorycznie nawet form ułowaną niechęcią do wspomnień, codziennej, m onotonnie powtarzanej, tylko dumy kuchni, spe�
które chciałoby się jak najprędzej wymazać z pamięci. Nie ma cjalności regionu, przysmaku. Tak samo traktować należy i inne
bowiem potrzeby kryć, że była to kuchnia ludzi ubogich, zapo� dania, zmieniając tylko ich zastosowanie.
biegliwie przeznaczających na sprzedaż każdy kilogram mięsa
Po drugie - niezwykle pasjonujące wydaje mi się zjawisko roz�
czy osełkę masła, każde jajo i każdą sztukę drobiu. Kuchnia ludzi
wijania się na naszych oczach współczesnej kuchni regionalnej,
która rodząc się z potrzeby twórczej kontynuacji, dokonuje się
jednak w tyglu now ych patriotyzmów lokalnych  powstając
z przemieszania tradycji i diametralnie przecież zmienionych w a �
runków bytowania.
W tej sytuacji poniższy zbiór potraw traktuję jako swojego ro�
dzaju prowokację, która ma na celu zintensyfikowanie poszukiwań
opartych o penetrację rodzinnych tradycji kulinarnych. Rezygnuję
w nim celow o z podziału na terytoria i grupy etnograficzne, p o�
dając materiał w klasycznym układzie: zupy, dania mięsne, rybne
itd. - w przekonaniu, że zwiększy to przejrzystość i pozw oli na
łatwiejsze porównanie w ariantów tej samej potrawy.
Na zakończenie chciałabym podziękować wszystkim, którzy po�
mogli mi w zebraniu materiałów, szczególnie zaś Paniom 
Irenie Czarnowskiej z Człuchowa i Marii W itkiew icz z Przemyśla.
ZU P Y
miejscu (ok. 20�) na 4 -5 dni,
Żur po chłopsku
aby żur zakisł.
Do wrzątku wlać 2 szklanki za�
(BIAA
YSTOK)
kwasu i powtórnie zagotować. Bo�
Z a k w a s: 1,3 kg m ąki razowej,
czek pokrajać w kostkę, podsmażyć
3,5 I przegotowanej w ody, 2
z dodatkiem posiekanej cebuli, do�
n iew ielkie ząbki czosnku; 1,5 I
dać do zupy, przyprawić solą* ma�
w ody, 10 dkg cebuli, 20 dkg
jerankiem i pieprzem. Podawać z
wędzonego boczku, sól, m aje�
gotowanymi ziemniakami, które mo�
ranek, pieprz
żna też okrasić boczkiem.
Do kamiennego garnka wsypać
Żur po ropczycku
mąkę, rozmieszać z częścią prze�
gotowanej wody (o temperaturze
5 0  ) i dodać drobno posiekany 1,5 I w ody, szklanka dobrze
czosnek. Utworzoną papkę roz� ukiszonego zakwasu, 3 kostki
cieńczyć resztą cieplej wody, obwią� przypraw y do zup, 4 ząbki czo�
zać garnek i postawić w ciepłym snku, szklanka kw aśnej śmie-
ugotować uprzednio umyte grzyby
tany, 4 jaja, 5 dkg słoniny lub 5 średniej w ielkości ziemnia�
Zakwas sporządzić w podobny spo�
Wywary połączyć. Gotowane ja�
ków , majeranek, sól, ząbek
lekko wędzonego boczku, sól,
sób jak na żur po chłopsku z tym,
rzyny zużyć do innych celów, grzy�
szczypta cukru czosnku, pieprz
że trzymać go w ciepłym miejscu
by pokrajać i dodać do wywaru.
dłużej, przez 7 -8 dni.
Wlać zakwas, krótko pogotować,
Połowę boczku ugotować w w o �
Rozpuścić kostki we wrzątku, wlać
Kości zalać zimną wodą i ugotować
dodać przesmażony z cebulą bo�
dzie, resztę pokrajać i stopić na
zakwas i raz zagotować. Jaja ugo�
wywar, dodając listek laurowy i u-
czek, zmiażdżony z solą czosnek
tować na twardo, obrać i podzie� patelni. Miękki boczek pokrajać
myte grzyby. Przecedzić, dodać 2
i przyprawy. Podawać z gotowa�
lić na ćwiartki. Słoninę pokrajać w kostkę, a do wywaru wrzucić
szklanki zakwasu, przesmażony bo�
nymi ziemniakami.
pokrajane drobno ziemniaki. Gdy
i przesmażyć. Dodać do żuru czo�
czek i cebulę, majeranek, pokrajane
będą miękkie, zalać je zakwasem,
snek roztarty z solą, jaja, śmietanę
grzyby i roztarty z solą czosnek.
dodać przyprawy, zmiażdżony z solą
i szczyptę cukru Podawać z goto�
Zagotować, podprawić śmietaną.
wanymi ziemniakami lub kromkami czosnek oraz stopiony i gotowany Żur kielecki
Podawać z gotowanymi ziemnia
boczę1
'
Chleba, okraszony słoniną.
kami.
2,5 I w ody, 50 dkg kości w o ło �
wych lub w ieprzow ych, porcja
włoszczyzny bez kapusty 25
Żur żeniaty I
Żur gryżliński
dkg kiełbasy zwyczajnej, 2
Żur częstochow ski
szklanki kw asu z ogórków , pół
2 1 wody, 50 dkg kiełbasy zw y�
(Śl ą s k )
szklanki śm ietany, zielony ko �
czajnej, 2 szklanki zakwasu z
1,5 I wody, 20 dkg boczku w ę �
Z a k w a s : 2 I przegotowanej
perek lub nać pietruszki, sól,
żytniej mąki, 6 średniej w ie l�
dzonego, 20 dkg kiełbasy z w y�
wody, 3 szklanki mąki ow sia�
pieprz
kości ziem niaków, 1 cebula,
czajnej lub o kra w kó w z szynki,
nej (można ją zrobić dom owym
10 dkg świeżej słoniny, m aje�
szklanka zakwasu, łyżka mąki, sposobem, mieląc płatki o w �
Ugotować wywar z kości, dodając
ranek, sól, pieprz
łyżka tartego chrzanu, 3/4
siane lub przesuszone ziarno
włoszczyznę, a pod koniec wkłada�
szklanki żmiotany, 2 jaja, ząbek owsa w młynku do k a w y );
jąc kiełbasę. Wywar przecedzić,
W lekko osolonej wodzie ugoto�
czosnku, sól, pieprz
1,5 I wody, 25 dkg wędzonego
ugotowane jarzyny usunąć, kieł�
wać kiełbasę, wyjąć i pokrajać
boczku, 2 ząbki czosnku, sól
basę pokrajać w paski. Wlać kwas
w plasterki. Do wywaru włożyć
Do wrzącej wody włożyć pokrajany
z ogórków, zagotować, doprawić
obrane i pokrajane w kostkę ziem
w kostkę boczek i kiełbasę, dodać Zakwas sporządzić jak w poprze�
do smaku solą i pieprzem. Dodać
niaki i gotować. Gdy są miękkie,
zakwas, zmiażdżony z solą ząbek dnich przepisach, trzymając go w
śmietanę, kiełbasę i posiekaną zie�
wlać zakwas i jeszcze pogotować.
czosnku, podprawić mąką i zago� cieple 5-7 dni.
leninę. Podawać z gotowanymi
Dosolić, dodać przyprawy, kieł�
tować Doprawić solą, pieprzem Boczek zalać- wodą, ugotować do
ziemniakami okraszonymi słoniną
basę i przesmażoną z cebulą sło�
i chrzanem. Dodać śmietanę i po� miękkości, po czym wyjąć i po�
lub boczkiem.
ninę Podawać z Chlebem.
krajane ugotowane na twardo jaja. krajać na kawałki. Do wywaru
wlać stale mieszając przecedzony
zakwas i zagotować. Włożyć bo� DW03AKI
BIAA
OSTOGKIE
czek i zmiażdżony z solą czosnek.
Żur sandom ierski
Żur polski Osobno podać gotowane ziemniaki
2 I w ody, 20 dkg wędzonego
suto okraszone boczkiem lub sło�
(BYDGOSZCZ) niną boczku, 5 grzybów suszonych,
2 szklanki zakwasu, porcja w ło �
Z a k w a s : 6 I przegotow anej
szczyzny bez kapusty, pół
w ody, 1,5 kg mąki żytniej jas�
szklanki śmietany, ząbek czo�
nej; 2 I wody, 50 dkg kości, 10 Żur żeniaty II
snku, mała cebula, pieprz, sól
dkg boczku wędzonego, 10 dkg
(BYDGOSZCZ)
cebuli, pół szklanki śmietany,
Z włoszczyzny ugotować wywar,
listek laurowy, 2 -3 grzyby su� 2 I w ody, 40 dkg boczku w ę �
osobno w dwu szklankach wody
szone, sól, majeranek dzonego, 2 szklanki zakwasu.
z gorącymi ziemniakami lub okrą�
szklanki zakwasu z m ąki razo� Kości podpiec w piekarniku, a nas�
Żur ow sian y ze
głym gotowanym grochem. W da�
w ej lub otrąb, 15 dkg boczku tępnie zalać je wodą (1 I) i ugo�
śm ietaną i serem
wnej chłopskiej kuchni stosowano
wędzonego lub słoniny, liść la� tować wywar z dodatkiem włosz�
jako przyprawę do tej zupy utłu�
urowy, kilka ziam pieprzu i zie� czyzny i listka laurowego. Buraki
(MAA
OPOLSKA)
czoną stokłosę.
la angielskiego, 1 cebula, ząbek obrać, pokrajać, zalać 1 I wody
2 szklanki zakwasu owsianego, czosnku i gotować pod przykryciem, dodać
1,5 I w yw aru z ziem niaków , 20 trochę soku z cytryny lub kwasku
dkg śm ietany, 3 dkg mąki, 15 Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać cytrynowego, aby nie straciły ko�
dkg białego sera, sól, koperek w talarki lub w kostkę, zalać go� loru, a pod koniec włożyć pokra�
Żur z m aślanki lub
rącym rosołem albo wodą, dodać jane jabłko i ziele angielskie. Oba
se rw a tki
Odcedzić wywar ze świeżo ugoto� liść laurowy, pieprz oraz ziele an� wywary przecedzić, połączyć, przy�
wanych ziemniaków, dodać za� gielskie i gotować, aż będą miękkie. prawić roztartym z solą czosnkiem,
(OPOLE)
kwas owsiany, dopełnić wrzącą Wlać zakwas, zagotować, przy� cukrem, majerankiem, sokiem z cy�
2 szklanki w yw aru z kości i
wodą i zagotować. Wymieszać mą� prawić zmiażdżonym z solą czosn� tryny i czerwonym winem. Poda�
włoszczyzny, 2 szklanki m aś�
kę ze śmietaną, wlać do zupy, za� kiem i okrasić smażonym boczkiem wać z pasztecikami lub słonymi
lanki lub serw atki, łyżka mąki,
gotować i posolić do smaku. Przy z cebulą. Jeżeli wywar mięsny jest paluszkami wkładając do każdej
6 ziem niaków , pół szklanki
podawaniu do każdego talerza wsy� bardzo tłusty, można nie krasić porcji plasterek cytryny.
śmietany, szczypta lub w ięcej
pać trochę pokruszonego sera i po� zupy, tylko dodać kilka łyżek śmie�
km inku
siekanego koperku. Podawać z zie� tany, chociaż w klasycznej posta�
mniakami. ci podaje się ją właśnie ze smażo�
Maślankę lub serwatkę zagęścić
nym boczkiem.
mąką i wlać do wrzącego, lecz
Barszcz białostocki
już odstawionego z ognia wywaru
z kości, w którym należy uprzednio 1,5 I w yw aru z kości i w ło sz�
Żur zalew ajka
Zupa ow siana, czyli
ugotować pokrajane ziemniaki. Roz�
czyzny, 4 -5 kwaśnych jabłek,
żur ze śledziem bić mątewką, osolić, wsypać kmi� -5 czerwonych buraczków, 2
4
(A
ÓDy
)
nek, zaprawić kwaśną śmietaną.
łyżki margaryny, 2 łyżki mąki,
2 I w ody, 1 duża cebula, 50 dkg
(PRZEMYSA
)
Ziemniaki, zamiast w wywarze, mo�
listek laurowy, 3/4 szklanki
obranych ziem niaków , ok. 2
żna ugotować w wodzie i podawać
2 szklanki zakw asu z osypki śmietany, kieliszek czerw one�
szklanek młodego zakw asu
osobno, okraszone smażoną sło�
owsianej (grubo mielona m ą� go w ytraw nego w ina, 1 goz
�
(żytniego lub ow sianego) czy
niną lub boczkiem. dzik, sól, cukier
ka), 3 szklanki w ody, 1 śledz
,
serw atki, 5 dkg słoniny, sól,
5 grzybów suszonych, pół
pieprz
szklanki śm ietany, sól. pieprz Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o
dużych otworach. Tak samo po�
Ugotować w wodzie posiekaną ce�
Osypkę owsianą zalać ciepłą prze� stąpić z czerwonymi burakami, które
M n is i barszcz
bulę. Włożyć obrane i pokrajane
gotowaną wodą i postawić w cie� należy przed utarciem umyć pod
ziemniaki, ugotować je i rozetrzeć.
(GDAC
SK)
ple, aby skwaśniała. Po zakiśnięciu bieżącą wodą. Utarte jabłka i buraki
Do zupy wlać zakwasu do smaku,
papkę owsianą przetrzeć przez sito; 2 I w ody, 50 dkg kości w ieprzo� poddusić z dodatkiem margaryny,
zagotować, posolić, dodać pieprzu
otrzyma się wówczas płyn gęsty wych lub w olow ych, 4 -5 czer�
oprószyć mąką, zalać wywarem,
lub kminku i okrasić zrumienioną
wonych buraków , pęczek w ło �
i biały jak mleko. Zagotować wodę, dodać listek laurowy, goz
dzik, tro�
słoniną.
szczyzny bez kapusty, 2 k w a s �
wlać zakwas owsiany i gotować, chę soli i gotować tak długo, aż
ko w e jabłka, 2 ząbki czosnku,
aż zgęstnieje. Osobno ugotować będą miękkie. Wlać czerwone wino
pół szklanki czerwonego w y �
grzyby i pokrajać je w kawałki. i podprawić roztrzepaną śmietaną.
Pokrajać również wymoczonego traw nego w ina, sok z małej Podawać z ciemniakami z wody,
A
ódzka zalew ajka
cytryny, liść laurowy, 5 ziaren
śledzia. Włożyć śledzia i grzyby do najlepiej młodymi, polanymi to �
ziela angielskiego, cukier, sól,
wazy, wlać żur, podprawić kwaśną pionym masłem i posypanymi ko�
1 I w yw aru z szynki, rosołu lub
szczypta majeranku
śmietaną, solą i pieprzem. Podawać perkiem.
w ody, 1 kg ziem naków , 3
przyprawić solą, pieprzem i cukrem.
Żeberka opłukać, zalać w garnku
łyżka przecieru pom idorowego,
Raz zagotować i posypać posieka�
Staropolski barszcz serwatką i ugotować do miękkości.
łyżka m ąki, łyżka smalcu,
nym zielonym koperkiem. Podawać
Mąkę rozmieszać w mleku lub
szklanka śm ietany, sól, pieprz,
z rurą
? ziemniakami lub gotowaną fasolą
śmietanie i wlać do gotującej się
pęczek zielonego koperku
okraszoną słoniną.
serwatki. Cebulę pokrajać w talarki,
(KRAKÓW)
przypiec na gorącej blasze, wrzu�
Buraki umyć, ugotować w łupinach,
1,5 I wody, 1 kg czerwonych
cić do barszczu, dosolić do smaku,
obrać i pokrajać w paseczki. Fasolę
buraczków, 1 cebula, 1 koćć
 B arszcz"
przyprawić pieprzem i zmiażdżonym
namoczyć i ugotować oddzielnie.
szpikowa (zwana rurą), 25 dkg
z solą czosnkiem. Podawać z go�
na m aślance
Kapustę lekko odcisnąć z soku, za�
chudej w ieprzow iny, 2 szklanki
towanymi ziemniakami
lać częścią wywaru i ugotować.
zakwasu buraczanego lub żyt�
(RABKA)
W pozostałym wywarze ugotować
niego (żurek), łyżeczka m ąki,
pokrajane w grube paski jarzyny
pół szklanki śmietany, 20 dkg 2 I świeżej gęstej maślanki, 2
(ziemniaki dodać, gdy marchew i
zwyczajnej kiełbasy, natka zie�
łyżki masła, 10-15 dkg kiełbasy,
Barszcz m ałopolski
pietruszka są miękkie). Wszystkie
lonej pietruszki lub szczypta
1 cebula, 3 -4 gałązki zielonego
ugotowane jarzyny połączyć, do
suszonego kopru, sól, pieprz
kopru, 2 łyżki mąki pszennej,
2 I wody, 30 dkg tłustych kości
dać przesmażony z tłuszczem prze�
szklanka śmietany, gałązka
w ołow ych lub mięsa z kością
cier pomidorowy, śmietanę rozmie�
Buraczki umyć, obrać (jeden naj�
świeżego estragonu lub pół tu kow ą, 15 dkg mięsa w ieprzo�
szaną z mąką. sól i pieprz. Raz za�
ładniejszy zostawić), pokrajać na
łyżeczki suszonego, sól, cukier wego, 2 m archwie, 1 pietruszka,
gotować, przed podaniem na stół
plastry, wlozyć do garnka, dodać
ćw ierć selera, 1 średniej w ie l�
posypać posiekanym koperkiem.
przekrajaną obraną cebulę, kość
Maślankę roztrzepać dokładnie w i� kości por, 2 listki laurowe, 4
szpikową oraz umyty kawałek w ie�
delcem lub trzepaczką, wlać do ziarna ziela angielskiego, 3 ziar�
przowiny, zalać wodą i lekko oso-
emaliowanego garnka, dodać ga� na pieprzu, duży burak czerw o�
lić. Gotować na słabym ogniu. Gdy
łązki opłukanego kopru i zagotować. ny, łyżka octu, 3 -4 pomidory,
Barszcz czerw ony
mięso jest miękkie, zlać wywar
Cebulę posiekać i zarumienić lekko łyżka margaryny, ćw ierć głów ki
przez sito do innego naczynia, do�
na maśle, kiełbasę pokrajać w kostkę kapusty białej, kilka grzybów
na kw a sie
dać zakwas buraczany lub żurek.
i dodać je do wrzącej maślanki.
suszonych lub świeżych, 10
og órkow ym
Z rury wyjąć szpik, rozetrzeć z mąką,
Wrzucić posiekany lub pokruszo�
dkg fasolki szparagowej, pół
dodać posiekaną pietruszkę lub ko�
ny estragon. Śmietanę rozmieszać
szklanki śmietany, łyżeczka m ą�
(przepis z  Karczmy pod Kluką"
per i rozprowadzić w barszczu.
z mąką i dodać do zupy Zagotować, ki, sól, cukier
w SA
UPSKU)
Zagotować zupę i podprawić śmie�
doprawić solą i cukrem. Barszczem
30 dkg buraków czerwonych,
taną. Włożyć pokrajane w kostkę
zalewa się całe ugotowane ziemnia� Z kości, mięsa i włoszczyzny ugo�
pół szklanki w yw aru z kości
mięso i pokrajaną w plasterki kieł�
ki. Tak przyrządzony barszcz jest
tować rosół, dodając ziele angiel�
i jarzyn, 2 szklanki kwasu z o-
basę. Zabarwić na czerwono, do�
doskonały, bardzo pożywny i szcze� skie, pieprz i listek laurowy. Osobno
górków , pól szklanki śmietany,
dając utarty na miazgę surowy
gólnie polecany na letnie dni, kiedy ugotować obrany i pokrajany w
1
2 ząbki czosnku, listek lauro�
buraczek i silnie podgrzać. Oddziel�
jest dużo świeżej maślanki.
kostkę czerwony burak, zakwasza�
w y, cukier, sól, koperek
nie podawać gotowane ziemniaki
jąc wodę odrobiną octu. Kapustę
okraszone zrumienioną na tłuszczu
poszatkować dość grubo i ugoto�
Buraki umyć, ugotować lub upiec
cebulą.
wać w osolonej i ocukrzonej w o �
Barszcz na serw atce
w piekarniku w łupinach, obrać
dzie; tak samo postąpić z fasolką
i pokrajać na cienkie plastry. Zalać 1 żeberkach
szparagową. Grzyby usmażyć i po�
wywarem i gotować na słabym
siekać (suszone najpierw dobrze
Barszcz bieszczadzki
(NOWY TARG)
ogniu 15 min., lekko zakwaszając
wymoczyć). Gdy rosół jest gotowy,
kilkoma łyżkami soku z ogórków,
2 I w yw aru z kości i jarzyn, 25
2 I serw atki, 4 -5 kaw ałków
wyjąć jarzyny i mięso, pokrajać na
aby nie straciły barwy. Potem wlać
dkg buraków czerwonych, 25
żeberek, łyżka m ąki, pół szklan�
drobne kawałki, a do rosołu dodać
resztę kwasu ogórkowego, zabie�
dkg kapusty kwaszonej, 25 dkg
ki mleka lub śmietany, 1 cebula,
uduszone w łyżce masła i prze�
lić śmietaną, dodać zmiażdżony
ziem niaków , 10 dkg fasoli per�
2 ząbki czosnku, sól, pieprz
tarte przez sito pomidory. Włożyć
listek laurowy, utarty z solą czosnek,
łow ej, 1 m archew, 1 pietruszka.
Opłukaną kaszę owsianą wrzucić na
Polew ka z m aślanki
wszystkie ugotowane jarzyny, mię�
P olew ka kaszubska
wrzącą wodę, dodać skórkę z cy�
so i grzyby, podprawić śmietaną
tryny i cynamon, gotować pół go�
Szklanka m aślanki, 2 łyżki m ąki,
rozbitą z łyżeczką mąki, osolić i
(przepis z  Karczmy pod Kluką"
dziny. Przelać przez sito do drugiego
3 szklanki w ody, sól, pół szklan�
podać na stół.
w SA
UPSKU)
rondla, kaszę przetrzeć. Włożyć o-
ki śm ietany
płukane rodzynki, podprawić żół�
2 I w ody, 30 dkg rostbefu, po�
tkami, masłem i śmietaną, dodać
łów ka niew ielkiego kurczaka,
Rozmieszać starannie śmietanę, ma�
sól i cukier. Podawać z grzankami
30 dkg zielonego groszku, pę�
Barszcz zim ny ślankę i mąkę, czyli zrobić tzw. za-
z bułki.
czek włoszczyzny bez kapusty,
klepkę, wlać na wrzącą wodę i po-
liść laurowy, ziele angielskie,
gotować. Podawać z odsmażonymi
(PRZEMYŚL)
sól, natka zielonej pietruszki
na słoninie lub boczku ziemniakami.
2 szklanki zakwasu buraczane�
Pitucha
go, 2 szklanki soku z kw aszo �
Mięso i kurczaka umyć, włożyć do
nych ogórków , szklanka w ody, lub sekulatka
zimnej wody i podgrzewać do za�
P olew ka grzybow a
szklanka ugotow anej drobnej
gotowania. Na bardzo słabym ogniu
kaszy, 1 żółtko, pół szklanki
po kaszubsku (MAA
OPOLSKA)
utrzymywać stan wrzenia przez 40
śmietany, 2 gotow ane na tw a r�
min., po tym czasie dodać obraną 1 I w ody, 1 kg ziem niaków , 1
Garść suszonych b orow ikó w
do jaja, zielony koperek
i pokrajaną w słupki włoszczyznę, pietruszka, 1 -2 cebule, 1,5
(inne grzyby nie nadają się), 50
listek laurowy oraz ziarna ziela an� szklanki m ąki pszennej lub pół
Zakwas z buraków i sok z ogór� dkg ziem niaków drobno pokra�
gielskiego i gotować dalej bardzo szklanki pęczaku, sól, 5 dkg
janych, szklanka kw aśnej śm ie�
ków zagotować z wodą, zaciągnąć
wolno przez 50 min. Na końcu do� słoniny
tany, sól, listek laurowy, 4 -5
surowym żółtkiem i ostudzić. Do�
dać zielony groszek. Mięso pokra�
dać kaszę, posiekane jaja, koperek ziam ziela angielskiego, 2 łyżki
jać w słupki, włożyć z powrotem Ziemniaki drobno pokrajać, zalać
m ąki, łyżka octu
i podprawić kwaśną śmietaną. Po�
do zupy. znów podgrzać do zago� wrzącą wodą, dodać pietruszkę,
dawać na zimno.
towania i przyprawić solą i pieprzem. cebule i namoczoną kaszę. Gotować,
Grzyby starannie umyte w letniej
Pietruszkę drobno posiekać i po� aż ziemniaki zaczną się rozpadać.
wodzie wrzucić do wrzątku przy�
sypać polewkę przed podaniem. Wtedy dodać soli i pieprzu do sma�
prawionego solą, liściem laurowym
ku; okrasić przesmażoną słoniną.
1 zielem angielskim. Ziemniaki po�
Bełka
Jeżeli gotuje się pituchę bez pęcza�
krajać w drobną kostkę i dodać, gdy
Kaszubska po lew ka
ku, należy z mąki i wody zrobić za�
(MAA
OPOLSKA)
grzyby są prawie miękkie. Ugoto�
cierkę lub  szczypane" kluski i wrzu�
z km inkiem
1 I zakwasu buraczanego, 1 I wać, podprawić mąką i śmietaną,
cić po ugotowaniu ziemniaków.
wlać ocet.
w ody, garść suszonych jabłek,
1,3 I w yw aru z kości i jarzyn, Dawniej potrawę tę nie zawsze
2 łyżki mąki kukurydzianej, m ar�
1 dkg km inku, 3 dkg masła, kraszono.
chew , pietruszka, listek lauro�
1 dkg mąki pszennej, pół szklan�
w y, sól, pieprz, pół szklanki
P olew ka z kaszy
ki śm ietany, sól
kw aśnej śm ietany
ow sianej Zupa z dyni
Kminek uprużyć w małym rondelku,
Marchew i pietruszkę pokrajać i u- aż zacznie  odskakiwać" od dna, (POZNAC
)
(GRUDZI
DZ)
wówczas zalać dwiema szklanka�
gotować w wodzie z dodatkiem
2 I w ody, 2 filiżanki (ok. p ółto �
50 dkg dyni (korbala), 2 szklan�
listka laurowego. Gdy są miękkie, mi rosołu i gotować ok. 1 godz.
rej szklanki) kaszy owsianej, ki mleka, pół szklanki mąki
wrzucić umyte suszone jabłka, chw i� Przecedzić, wlać do pozostałego
skórka z połow y cytryny, ka � pszennej, 5 m igdałów , sól, cu�
lę gotować, po czym dodać zakwas wywaru. Z masła i mąki zrobić za�
w ałek cynamonu, garść rodzyn� kier
buraczany wymieszany z mąką, smażkę, podprawić polewkę i do�
kó w , 2 żółtka, pół szklanki słod�
przyprawić solą i pieprzem oraz dać roztrzepaną śmietanę. Podawać
kiej śm ietanki, łyżeczka masła,
Dynię pokrajać w kawałki, ściąć
wlać śmietanę. Podawać z goto� z grzankami z bułki lub jasnego
2 łyżki cukru, szczypta soli
skórkę, usunąć pestki i rozgotować
chleba.
wanymi ziemniakami.
miękisz w dwu szklankach wody.
Zupa km in ko w a
5 dkg cebuli, szczypta km inku,
dzie, w której się moczył, i ugotowa�
Wywar odlać (zachować), dynię
1 szklanki śmietany, 3 dkg
1,5
ny przetrzeć do rosołu. Włożyć mię�
przetrzeć, aby nie było kawałków,
(KRAKÓW) m ąki, sól
so, zmiażdżony z solą czosnek i pod�
zmieszać z wywarem, dodać mleko,
5 szklanek w ody, 2 łyżki km in �
prawić zasmażką z tłuszczu i mąki.
sól i cukier do smaku. Z męki i wody
Włoszczyznę i kości umyć, ugoto�
ku, 2 łyżki margaryny, 2 łyżki
Osolić, dodać szczyptę pieprzu i
zrobić zacierki, tzw. kruszankę,
wać z nich wywar i odcedzić.
m ąki, 2 surow e żółtka, sól
gotować na małym ogniu jeszcze
wrzucić na gotującą zupę, dodać
Poszatkowaną kapustę ugotować
5 minut. Tuż przed podaniem do
pokrajane migdały. Gdy zacierki
z cebulą i kminkiem w małej ilości
Kminek opłukać, zalać wodą i go�
grochówki dodać pokrajany w paski
ugotują się, zupa jest gotowa. M o�
wody, bez przykrycia i dodać do
tować pół godziny. Przecedzić. Do
kiszony ogórek, kaszę jaglaną lub
żna podprawić ją kilkoma łyżkami
wywaru.
wywaru dodać rumianą zasmazkę ciepłe grzanki.
słodkiej śmietanki.
Mąkę rozmieszać ze śmietaną, pod�
z tłuszczu i mąki, osolić i zaciągnąć
prawiać nią zupę, mieszając zago�
surowymi żółtkami. Podawać z
tować i osolić. Pomidory umyć
grzankami z bułki.
Zupa z konopi
Zupa ziem niaczana
i przetrzeć do wazy z zupą, wym ie�
szać (zamiast surowych pomido� z grzybam i
25 dkg ziam konopi, 1 I mleka,
rów można w zimie dodać prze�
Zupa z brzadu
po poznańsku
1 I wody, cukier, sól
cier) Podawać z ziemniakami.
(suszone ow o ce)
2 I w ody, 20 dkg włoszczyzny,
Konopie zalać wodą i gotować 10
(KASZUBY)
.1 dkg grzybów suszonych, 35
min. Następnie odlać i utrzeć w do�
dkg ziem niaków , liść laurowy,
nicy, rozprowadzić wrzącym mle�
Po garści suszonych o w o ców :
G rochów ka
ziele angielskie, 4 dkg tłusz�
kiem, dodać odrobinę soli i cukru
gruszek, śliw ek, w iśni i jabłek,
ogonem " czu, 3 dkg cebuli, 3 dkg mąki,
do smaku, zagotować. " Przecedzić
szklanka śm ietany, 2 łyżki mąki,
sól, ocet do smaku
1 trochę przestudzoną podawać z
cukier, sól
(MAZOWSZE)
grzankami ze słodkiej bułki lub ro�
Włoszczyznę i grzyby umyć, oczyś�
gala. 2 1w ody, 30 dkg ogona w ieprzo�
Owoce umyć i wrzucić do garnka
cić, opłukać, zalać wodą i gotować
w ego, 1,5 szklanki zielonego
z wrzącą wodą. Lekko osolić (szczy�
z przyprawami. Obrać ziemniaki
suszonego grochu, 2 łyżki m ar�
pta) i dodać łyżkę cukru. Gdy ow o�
i pokrajać w kostkę Gdy warzywa
garyny lub smalcu, 3 łyżki mąki,
Zupa fasolo w a ce są już miękkie, zupę zabielić
są miękkie, odcedzić wywar, ugoto�
1 cebula, 4 suszone grzyby, zą�
śmietaną i zagęścić mąką. Podawać
z suszonym i
wać w nim pokrajane ziemniaki.
bek czosnku, 1 ogórek kw aszo�
z tłuczonymi, tzw. dukanymi (po
śliw kam i Połowę włoszczyzny i grzyby po�
ny, pęczek włoszczyzny, 2 -3
kaszubsku), ziemniakami, okraszo�
krajać. Sporządzić zasmażkę na ce�
łyżki wypieczonej kaszy jagla�
nymi słoniną. Na ziemniakach m o�
(PRZEMYŚL)
buli z mąką silnie zrumienioną, wlać
nej lub grzanek z Chleba (1
żna położyć usmażone jaja sadzone.
2 I w ody, 30 dkg fasoli, 20 dkg
do wrzącej zupy, mieszając zago�
szklanka), pieprz, sól
Zamiast zabielać śmietaną i mąką
śliw ek suszonych, łyżka masła,
tować, dodać rozdrobnione warzy�
pszenną, można zupę zagęścić mą�
cukier, sól, odrobina tartej gałki
wa oraz grzyby, przyprawić do
Groch umyć i namoczyć na całą
ką ziemniaczaną. Dodajemy w ó w �
m uszkatołow ej
smaku solą i octem.
noc. Ogony (można je zastąpić
czas więcej cukru - ok. 4 łyżek
wieprzowiną lub tą samą ilością
stołowych.
Fasolę umyć, namoczyć na noc
niezbyt tłustego wędzonego bocz�
i ugotować w tej samej wodzie.
ku) umyć, sparzyć, oczyścić, zalać Zupa z fasoli
Osobno ugotować umyte śliwki.
gorącą wodą, dodać obraną włosz�
1 szczawiu
Zupa kaszubska
Wyjąć pestki, dodać wraz z wyw a�
czyznę, cebulę, grzyby i gotować na
rem do gotującej się fasoli (powinna
średnim ogniu, aż mięso będzie (WARSZAWA)
2 I w ody, 25 dkg kości, 25 dkg
być prawie miękka) i razem ugoto�
miękkie. Rosół przelać do innego
2 I wody, szklanka białej fasoli,
włoszczyzny, 30 dkg kapusty
wać do miękkości. Włożyć masło
naczynia, mięso pokrajać na małe
30 dkg szczawiu, łyżka masła,
cukrow ej, 30 dkg pom idorów.
i doprawić resztą składników.
kawałki. Groch ugotować w w o �
pół szklanki śmietany, sól
i wrzucić do gotującego się w yw a�
Fasolę umyć i namoczyć na noc.
pieprzem i posiekanym koperkiem.
ru, gdy ziemniaki są już miękkie.
Ugotować w tej samej wodzie Zupa m ięsna
Podawać z grzankami z bulki lub
Drobno pokrajaną słoninę i boczek
i przetrzeć przez sito. Osobno udu�
po w arm ińsku
chleba.
sić w maśle pokrajany szczaw, do� przesmażyć na patelni, dodać po�
siekaną w kostkę cebulę i lekko
dać do zupy, zagrzać, podprawić
2 I w ody, 30 dkg w ołow iny baz
kwaśną śmietaną. Podawać z grzan� zrumienić. Okrasić zupę, posypując
kości, 1 cebula, 5-6 średniej
na koniec zieloną pietruszką. Zupa
kami z bułki.
w ielkości ziem niaków , pół
Zupa w o lska
powinna być klarowna jak rosół.
szklanki śm ietany, łyżka mąki,
nać zielonej pietruszki, 4
5 zia�
(A
OMŻA)
ren ziela angielskiego, liść la�
2 I w yw aru z kości, 3 dkg grzy�
Zupa karm elitańska
 C osnycanka"
urow y
bów suszonych, 10 dkg m aka�
(PRZEMYŚL)
ronu, 20 dkg soczewicy, duża
Mięso zalać zimną wodą i dodać
(NOWY TARG)
cebula, łyżka tłuszczu, łyżeczka
1,25 I w ody, 15 dkg kaszy per�
pokrajaną cebulę. Po ugotowaniu
m ąki, pół szklanki śmietany,
1
łow ej, pół szklanki białej fasoli, -1 ,5 kg ziem niaków , pół g łó w �
ostudzić i przepuścić przez maszyn�
pieprz, sól, natka zielonej pie�
3 ki czosnku, 1 cebula, 2 gałązki
4 ziemniaki, 2 łyżki masła, sól
kę. W wywarze ugotować obrane,
truszki
m ięty, 5 dkg słoniny, sól
pokrajane ziemniaki i zagęścić do�
Kaszę umyć, wymieszać z wodą
dając łyżkę mąki rozmieszanej w
Soczewicę opłukać, namoczyć w
Ziemniaki obrać, zalać wodą, a gdy
(1 I), dodać część masła i rozkleić
niewielkiej ilości wywaru, zagoto�
przegotowanej wodzie na kilka go�
się zagotują, wodę odlać i zalać
powoli na bardzo słabym ogniu
wać. Dodać śmietanę, zmielone
dzin, po czym ugotować do mięk�
świeżą (podgrzaną). Dodać obrany
(ok. 1 godz). Gdy kasza jest miękka,
mięso i drobno posiekaną pietrusz�
i grubo pokrajany czosnek, cebulę, kości. Grzyby dobrze wypłukać,
dodać resztę masła i dokładnie ro�
kę. Osolić i podawać z kromkami
miętę i gotować, aż ziemniaki będą ugotować i pokrajać w paski jak
zetrzeć. Rozprowadzić szklanką
pieczywa, np. żytniego.
makaron. Do gorącego wywaru
zupełnie miękkie. Okrasić przesma-
przegotowanej wody. Dodać osob�
włożyć posiekaną w kostkę i zaru�
no ugotowaną fasolę i ziemniaki, żoną słoniną.
mienioną na tłuszczu cebulę, z mąki
osolić.
zrobić zasmażkę i również połączyć
Zupa z w ątro b y
z wywarem. Dodać soczewicę, grzy�
Kluski z m archw ią
by i raz zagotować. Osolić, przy�
(BIAA
YSTOK)
Zacierka zalesińska
lub dynią na m leku prawić pieprzem, śmietaną i posie�
2 I wody, 50 dkg w ątroby w ie �
kaną natką pietruszki. Podawać z
2 I w ody, m archew , pietruszka, przow ej, pęczek włoszczyzny
(KASZUBY) gotowanym makaronem.
kaw ałek selera, 3 -4 ziemniaki, bez kapusty, 2 łyżki margaryny
50 dkg m archw i lub dyni, 1,5 I
jajo, szklanka m ąki, 5 dkg sło� lub smalcu, łyżka mąki, duża
pełnego m leka, 1,5 kg ziemnia�
niny, 3 dkg boczku, cebula, parę cebula, sól, pieprz, zielony ko�
kó w , sól, 2 łyżki mąki
gałązek zielonej pietruszki, sól perek
P olew ka krakow ska
Marchew ugotować w całości w
Jarzyny pokrajać w drobną kostkę, Do wrzątku włożyć obraną włosz� z gęsiej k rw i
osolonej wodzie i wyjąć z wywaru.
wrzucić na wrzącą wodę i gotować czyznę i ugotować z niej wywar.
Zetrzeć surowe ziemniaki i wycisnąć
25 min., po czym dodać obrane Cebulę posiekać, przesmażyć w po�
2,5 I w ody, 30 dkg świeżej gę�
w płóciennym woreczku, dodać
i pokrajane w kostkę ziemniaki. łowie tłuszczu, dodać obraną z blon, siej k rw i, podróbki gęsiej 30
mąkę i osolić. Z przygotowanego
Z jaja, mąki i niewielkiej ilości wody
opłukaną i pokrajaną wątrobę, wlać dkg tłustej w oło w in y, pęczek
ciasta kłaść kluski do garnka z go�
zagnieść ciasto zacierkowe. Po� 3 łyżki wody i udusić pod przykry� włoszczyzny, 1 cebula, 3 grzyby
tującym się wywarem. Marchew
drobione lub starte na tarce o du� ciem. Następnie ostudzić, prze� suszone, łyżka octu (6), sól
utłuc, czyli  podukać", na miazgę
żych otworach zacierki ugotować puścić przez maszynkę, dodać do cukier, 10 dkg suszonych śli�
i dodać do ugotowanych klusek.
osobno we wrzącej osolonej w o- przecedzonego wywaru, podpra� w ek. 10 dkg suszonych gruszek,
Całość zalać mlekiem.
5 2 dzie' (ok. 10-15 min.), odcedzić wić zasmażką z reszty tłuszczu
kaw ałek piernika, garść m aka�
i mąki, przyprawić do smaku solą.
ronu (krajanka)
Nastawić do gotowania rosół z w o � dzonej z mąką i zagotować. Dodać
dobrze wyrobić, formować gałecz� Pokrajany w kostkę chleb zalać
łowiny. Po godzinie dodać umytą pokrajane owoce i podroby, do�
ki, obtaczać w mące gryczanej,
dwiema szklankami lekko osolo-
i obraną włoszczyznę, oczyszczone prawić solą, octem i przyprawami
ugotować we wrzątku i włożyć do nego wrzątku i ubijać na ogniu
podroby i umyte grzyby. Gotować, korzennymi.
zupy. trzepaczką, aż powstanie jedno�
aż jarzyny będą miękkie, po czym Golce, czyli kluski, przygotowuje
lita papka. Wlać wywar oraz jaja
rosół przecedzić, a mięso zużyć do się z 1 kg surowych utartych i od�
roztrzepane uprzednio w szklance
innych celów. Do krwi wlać prze� ciśniętych ziemniaków oraz 30 dkg
słonej przegotowanej wody. Pa�
gotowany z łyżką wody i ostudzony gotowanych tłuczonych Ciasto w y�
Czernina rówki pokrajać w talarki, szynkę
ocet oraz lekko osolić, ażeby nie rabiamy, solimy, formujemy małe
posiekać, boczek pokrajać i prze-
po m azow iecku
skrzepła. Kawałek piernika namo� wałeczki i gotujemy je w osolonej
smażyć, dodać wszystko do zupy.
czyć w ciepłej wodzie, a gdy do� wodzie. Jest to klasyczny dodatek
2 1wody, krew i podroby z kacz�
brze napęcznieje, dokładnie roze� do czerniny.
ki lub gęsi, 10 dkg suszonych
trzeć i dodać do krwi, starannie
śliw ek, łyżka octu, porcja
Gapia zupa
roztrzepać i tą mieszaniną pod�
włoszczyzny, sól, liść laurowy,
prawić rosół. Dodać cukru, soli
3 ziarna angielskiego ziela, 50
(KASZUBY WDZYDZKIE)
i octu do smaku W małej ilości
dkg ziem niaków, łyżka mąki,
Jusznik,
wody ugotować umyte owoce i ra� 2 I w ody, gęsie podroby (skrzy�
4 łyżki miodu
czyli czernina
zem z wywarem (powinno go być dła, nóżki, żołądek), pieprz, 2
mało) dodać do przygotowanej cebule, 6 ziem niaków , łyżka
Krew w czasie uboju wlewać do
(A
ÓDy
)
czerniny. Do wazy włożyć ugoto� gęsiego tłuszczu, listek lauro�
miski i mieszać z octem, aby nie
Z u p a : 2 I w ody, 50 dkg mięsa
wany, przelany wodą makaron, po� w y
skrzepła. Podroby (skrzydła, szy�
lub podrobów gęsich, krew z
krajane podroby i zalać czerniną.
ję, żołądek) i pokrajaną włoszczyznę
gęsi lub prosięcia, włoszczyzna.
Podroby umyć, zalać wodą i go�
zalać wodą i ugotować na małym
2 cebule, kilka ziaren pieprzu,
tować; gdy utworzy się piana od-
ogniu pod przykryciem, dodając
szklanka tartego razowego
szumować. Miękkie mięso pokra�
w połowie gotowania sól, liść la�
Czernina z golcam i
chleba, 2 listki laurowe, pół
jać na kawałki, do wywaru wrzu�
urowy, angielskie ziele oraz namo�
szkla n ki zakw asu buraczanego,
cić przyprawy i pokrajane ziemniaki,
(BYDGOSZCZ) czone śliwki. Wywar odcedzić, od�
sól
ugotować i okrasić gęsim tłusz�
rzucając włoszczyznę. Krew roz�
2,5 I wody, 50 dkg podrobów
G a ł e c z k i : 50 dkg w ątró bki
czem.
mieszać z mąką, wlać do wywaru
z drobiu, porcja włoszczyzny, z prosięcia lub gęsiej, 1 -2 jaja,
1 zagotować mieszając. Do zupy
10 dkg śliwek suszonych, 2 2 łyżki tartej bułki, łyżka masła,
dodać śliwki i podroby (żołądek
jabłka świeże lub 7 dkg jabłek
szczypta pieprzu, sól, 2 łyżki
Rosół rybi
pokrajać w paski). Na talerzach
suszonych, 5 dkg cukru, łyżecz� m ąki gryczanej
rozłożyć po łyżce miodu oraz po
ka mąki, 30 dkg świeżej k rw i,
(KASZUBY WDZYDZKIE)
2 ugotowane oddzielnie ziemniaki,
łyżka octu (6%), sól, cynamon, Przy uboju spuścić krew do naczy�
2 I w ody, 1 kg ryb, 4 cebule, 2
po czym nalać zupę.
majeranek lub cząber, 5 goz
�
nia z odrobiną soli i dokładnie w y�
listki laurowe, sól, pieprz
dzików , pieprz
mieszać. Mięso włożyć do wody,
zagotować, dodać obraną włosz�
Sprawione ryby opłukać, pokrajać
Ugotować wywar z podrobów i
czyznę i przyprawy, gotować ok. 1
na dzwonka, włożyć do wrzącej
włoszczyzny. W dwu szklankach
godz. Odcedzić, dodać zakwas bu�
Łnińska zupa wody, osolić i gotować ok. 25 min.
wody ugotować śliwki i odrzucić raczany. Roztrzepać krew z tartym
Wywar przecedzić i podawać z go�
chlebow a
pestki. Wywar ze śliwek ocukrzyć
chlebem, wlać do wywaru i raz
towanymi ziemniakami lub chle�
i ugotować w nim obrane i po- zagotować.
25 dkg czerstwego chleba, 1 I bem. Rybę je się osobno.
ćwiartkowane jabłka, uważając, aby Przygotowując gałeczki, należy po�
w yw aru z w arzyw lub rosołu, Do tego rosołu Kaszubi używają
się nie rozpadły. Rosół z podrobów
siekać wątróbki, osolić, dodać pie�
2 jaja, 20 dkg parów ek, 3 dkg wszystkich rodzajów ryb, prócz u-
przecedzić, podprawić zawiesiną przu, soli, wbić jaja, wlać masło to �
szynki lub gotow anej w ędzon� klet i szczupaków, najchętniej zaś
z krwi utrwalonej octem i rozprowa�
pione i wsypać tartą bułkę. Masę
ki, 7 dkg boczku wędzonego jazgarzy, które uznają za najlepsze.
Obecnie dodaje się do zupy całą ryby i zabielić zupę śmietaną i mąką.
lub po prostu okrasić zupę świeżym
Zupa rybacka
włoszczyznę, ma ona wówczas  b o �
Roztarte żółtko dodać na końcu. masłem. Podaje się ją wówczas
gatszy smak". Odmianą rosołu ryb�
Do zupy podawać gotowane ziem�
z kaszką mariną ugotowaną na
(OLSZTYN)
nego jest tzw. kwaśna zupa. Go�
niaki okraszone słoniną z dodat�
gęsto i pokrajaną w kostkę lub
2 I w ody, ok. 1 kg karpia, 2 jaja,
tuje się ją w ten sam sposób, do�
kiem cebuli.
z ziemniakami pokrajanymi w ta�
bułka (kajzerka), 2 dkg mąki
dając tylko szklankę kwasu kapuś�
larki. Rosół z karasków jest szcze�
ziemniaczanej, 2 dkg kaszy
cianego na 2 I wody. Po odcedze-
gólnie pożywny i dobry dla re�
manny, łyżka masła, 1 cebula,
niu zaprawia się kwaśną śmietaną
konwalescentów. Wówczas ryby na�
K rakow ska zupa
nać zielonej pietruszki, porcja
(pół szklanki) rozmieszaną z łyżką
leży gotować dłużej, przetrzeć przez
rybna włoszczyzny bez kapusty, liść
pszennej mąki.
sito i zaprawić zupę świeżym ma�
laurowy, sól, pieprz
Rosół rybny po odcedzeniu można
słem.
Zupa: 2 I w ody, 1,5 kg ryb
zabielić słodkim przegotowanym
(sum, szczupak lub karaski,
Karpia oczyścić i ściąć filety. Z gło�
mlekiem i podawać z Chlebem lub
ew entualnie w szystkie te ga�
wy. odrzuconych ości i płetw go�
ziemniakami. Kaszubi nazywają to
tunki razem ), porcja w łoszczy�
tować przez 1 godz. wywar, po
danie  kozią zupą".
Zupa z w ęgorza
zny, 1 cebula, kilka suszonych
czym dodać obrane jarzyny, liść
grzybów, kaw ałek gaiki musz�
laurowy i gotować jeszcze 1 godz.
(OLSZTYN)
katołow ej, pół szklanki śmie�
Filety, cebulę oraz namoczoną w
P olew ka z ryb
tany, pęczek zielonego koperku 2 I w ody, 1 w ęgorz (ok. 1 kg), mleku i odciśniętą bulkę przepuścić
po kaszubsku
K l u s e c z k i : 1 jajo, 2 szklanki łyżka koncentratu pom idoro� przez maszynkę, dodać masło, mą�
m ąki pszennej, 2 łyżki mleka wego, pół łyżki smalcu lub ole� kę ziemniaczaną, mannę, drobno
1 kg drobnicy (plo tki, okonki,
ju, porcja włoszczyzny, 2 żółtka, posiekaną pietruszkę, białka i odro�
karaski), 1 /4 I śmietany kw aś�
Ryby oczyścić, umyć, dobrze na- łyżka mąki, 80 dkg ziem niaków , binę soli. Masę dobrze wyrobić,
nej, 2 łyżki octu, 1 żółtko, listek
solić i odstawić na kilka godzin liść laurowy, kilka ziaren ziela formować z niej pulpety i ugotować
laurowy, ziele angielskie, sól,
w chłodne miejsce. Z włoszczyzny, angielskiego, 20 dkg śmietany, w odcedzonym wywarze. Zupę za�
2 łyżki stołow e mąki
cebuli i grzybów ugotować wywar nać zielonej pietruszki, k ie li� ciągnąć rozkłóconymi żółtkami i
i ostudzić. Ryby opłukać w zimnej
szek białego w in a dom ow e� dodać pokrajaną w talarki marchew.
Ryby oczyścić i wrzucić do wrzącej
wodzie, włożyć do garnka, zalać
go, 2 łyżki utartego żółtego
wody przyprawionej solą, zielem
zimnym wywarem i gotować ok.
sera
angielskim, liściem laurowym oraz
30 min., dolewając co pewien czas '
octem, aby ryby się nie rozgoto�
po pół szklanki zimnej wody (mięso
Węgorza sprawić, zdjąć skórę i od� Zupa flisacka
wały. Gotować przez 10 min. Wyjąć
ryby odchodzi wówczas lepiej od
dzielić mięso od kręgosłupa. Z ości
ości). Rosół przecedzić, dodać roz� 5 szklanek w ody, ok. 40 dkg
i obranej włoszczyzny ugotować
trzepaną śmietanę, podgrzać i do� ryb (dorsza, karmazyna, płoci,
wywar i przecedzić. Cebulę pokra-
prawić solą do smaku. Osobno leszcza), porcja włoszczyzny, 1
jąć w kostkę, przesmażyć na tłusz�
WARZ
OKWIE
ugotować kluseczki zagniecione z cebula, 3 -4 suszone grzyby, ok.
czu, dodać do wywaru razem z
J A
Y2KADGZUP
jaja, mąki i mleka, dodając wody
( KASZUBV) przecierem pomidorowym i gotować 3 /4 szklanki kw aśnej śmietany,
według potrzeby. Gorące włożyć 2 żółtka, 2 łyżki soku z cytryny,
kilka m inut Potem wlać wino i
do wazy. zalać zupą i posypać po�
jeszcze gotować 10 min. Mięso natka zielonej pietruszki, sól
siekanym koperkiem.
węgorza pokrajać na małe kawałki,
Jeżeli zupa ma być podana bez Do garnka z wrzątkiem włożyć do�
obtoczyć w mące i włożyć do
śmietany, należy ugotować  m oc;
wywaru razem z pokrajanymi drobno kładnie oczyszczoną rybę, włosz�
niejszy", czyli bardziej esencjonalny
ziemniakami. Gotować 30 min. czyznę, cebulę oraz grzyby (można
wywar, biorąc więcej włoszczyzny
Przed podaniem podprawić zupę je zastąpić czubatą łyżką proszku
i więcej ryb. Zamiast śmietany
żółtkami i śmietaną, posypać utar� grzybowego). Gdy ryba jest miękka,
można użyć do podprawienia łyżkę
tym serem i drobno posiekaną na� wyjąć ją, ostudzić, obrać z ości
margaryny zasmazonej z łyżką mąki
cią pietruszki. i mięso podzielić na małe kawałecz�
ki. Wywar gotować dalej, aż grzyby
składniki, dodać surowy sok, zru- Gdy będzie miękka, połączyć z w y �
S taropolski
będą miękkie, po czym przecedzić
mienioną cebulę, mięso obrane z warem, dodać soli i cukru do sma�
kapuśniak
go przez sito. Płynu powinno być ku. Z tłuszczu i mąki zrobić jasno�
kości, doprawić solą i pieprzem do
ok. 1 I, w razie potrzeby należy złotą zasmażkę i podprawić nią
smaku. Podawać z Chlebem lub
po rzeszow sku
uzupełnić go wodą. Żółtka rozkló- zupę. Podawać z gotowanymi ziem�
grochem.
cić w filiżance śmietany i dodać do 1,5 I w ody, 25 dkg kapusty niakami okraszonymi przesmażoną
wywaru. Garnek postawić na małym kw aszonej, 2 cebule, 1 m ar� słoniną.
ogniu i doprowadzić prawie do chew ka, 1 pietruszka, pół sele�
A
ódzki kapuśniak
zagotowania (ciągle mieszając), do� ra, 2 suszone grzyby, łyżka po�
ze św ieżej kapusty
prawić do smaku sokiem z cytryny, w id eł śliw kow ych, łyżka mąki,
osolić i włożyć kawałki ugotowanej sól, cukier, kilka ziaren jałow ca K w asó w ka
ryby. Posypać posiekaną pietruszką.
Podawać z ciepłymi, chrupiącymi Ugotować wywar z cebuli, mar�
50 dkg kości, porcja w ło sz�
(PRZEMYŚL)
grzankami z chleba lub gotowanymi chwi, pietruszki i selera. Gdy ja� czyzny, 40 dkg kapusty, 1,5 I
1 I wody, 2 szklanki soku z k a �
ziemniakami okraszonymi smażo� rzyny są miękkie, wyjąć je z w y� wody, łyżka margaryny, łyżecz�
pusty kwaszonej, 2 żółtka, ły�
nym boczkiem czy słoniną. waru, do którego dodać kapustę.
ka m ąki, sól, cukier
żeczka cukru, 2/3 szklanki śm ie�
Osobno ugotować namoczone
tany, 3 łyżki mąki, sól
wcześniej grzyby, pokrajać w paski Kości oczyścić, opłukać, dodać o-
i razem z wywarem wlać je do ka� braną włoszczyznę, zalać wodą,
Kapuśniak
Mąkę roztrzepać ze śmietaną, wlać
pusty. Dodać powidła, przyprawy, ugotować wywar i odcedzić. Ka�
z Przemyśla
do wrzącej wody i ciągle miesza�
zagęścić zasmażką z mąki i tłusz� pustę oczyścić z wierzchnich liści,
jąc doprowadzić do zagotowania.
czu, chwilę pogotować. Podawać umyć, poszatkować, dodać cebulę
2 I w ody, 2 szklanki kwaszonej
z ziemniakami. Żółtka roztrzepać z sokiem z kapus-
pokrajaną w plasterki i ugotować
kapusty, 20 dkg mięsa w o lo �
sty, wlać do zupy, przyprawić solą
osobno w niewielkiej ilości wody.
wego z kością, 10 dkg w ędzonki
w ieprzow ej, 10 dkg kiełbasy,
STAW PIEG KUCHENNY
2 cebule, niewielka m archew,
(RZESZOWSKIE)
Kapuśniak
pietruszka i kaw ałek selera,
5 dkg słoniny, łyżka mąki, po m azursku
pieprz, sól
1,5 I w ody, 25 dkg kości lub
Wodę zagotować, dodać pokraja�
wędzonych żeberek, 50 dkg
ną kapustę, opłukane mięso, w ę�
kwaszonej kapusty, 2 szczypty
dzonkę i kiełbasę i powoli gotować
km inku, 5 dkg cebuli, 5 dkg
w odkrytym naczyniu. Gdy mięso
tłuszczu, 30 dkg ziem niaków ,
jest prawie miękkie, dodać posie�
sól, pieprz
kaną jedną cebulę i obrane jarzyny
w całości. Ugotowane mięso wyjąć,
Kości umyć, zalać wodą i ugotować
pokrajać w kawałki, jarzyny usu�
wywar. Z kapusty odcisnąć sok
nąć lub zostawić według upodo�
i przechować go w przykrytym
bania. Drobno pokrajaną cebulę
garnuszku. Kapustę pokrajać, do�
przosmażyć ze słoniną, dodać łyżkę
dać kminek, trochę wody i tłusz�
mąki i lekko zarumienić. Dodać
czu, ugotować bez przykrycia na
do kapuśniaku, przyprawić solą i
silnym ogniu. Cebulę pokrajać dro�
pieprzem, wrzucić kawałki mięsa.
bno i lekko zarumienić na tłuszczu.
Podawać z osobno ugotowanym Ziemniaki umyć, obrać, ugotować
okrągłym grochem bez  omasty".
i rozetrzeć w wywarze. Połączyć
ki. Wywar gotować dalej, aż grzyby Gdy będzie miękka, połączyć z w y�
składniki, dodać surowy sok, zru-
S taropolski
będą miękkie, po czym przecedzić mienioną cebulę, mięso obrane z warem, dodać soli i cukru do sma�
kapuśniak
go przez sito. Płynu powinno być
kości, doprawić solą i pieprzem do ku. Z tłuszczu i mąki zrobić jasno�
ok. 1 I, w razie potrzeby należy złotą zasmażkę i podprawić nią
smaku. Podawać z chlebem lub
po rzeszow sku
uzupełnić go wodą. Żółtka rozkłó- zupę. Podawać z gotowanymi ziem�
grochem.
cić w filiżance śmietany i dodać do 1,5 I wody, 25 dkg kapusty niakami okraszonymi przesmażoną
wywaru. Garnek postawić na małym kwaszonej, 2 cebule, 1 m ar� słoniną.
ogniu i doprowadzić prawie do chew ka, 1 pietruszka, pół sele�
A
ódzki kapuśniak
zagotowania (ciągle mieszając), do� ra, 2 suszone grzyby, łyżka po�
ze św ieżej kapusty
prawić do smaku sokiem z cytryny, w id eł śliw kow ych, łyżka mąki,
osolić i włożyć kawałki ugotowanej sól, cukier, kilka ziaren jałow ca K w asów ka
ryby. Posypać posiekaną pietruszką.
Podawać z ciepłymi, chrupiącymi Ugotować wywar z cebuli, mar�
50 dkg kości, porcja w łosz�
(PRZEMYŚL)
grzankami z chleba lub gotowanymi chwi, pietruszki i selera. Gdy ja�
czyzny, 40 dkg kapusty, 1,5 I
ziemniakami okraszonymi smażo� rzyny są miękkie, wyjąć je z w y� 1 I w ody, 2 szklanki soku z ka�
wody. łyżka margaryny, łyżecz�
nym boczkiem czy słoniną. waru, do którego dodać kapustę. pusty kw aszonej, 2 żółtka, ły�
ka mąki, sól, cukier
Osobno ugotować namoczone żeczka cukru, 2/3 szklanki śmie�
wczośniej grzyby, pokrajać w paski tany, 3 łyżki mąki, sól
Kości oczyścić, opłukać, dodać o-
i razem z wywarem wlać je do ka� braną włoszczyznę, zalać wodą,
Kapuśniak
pusty. Dodać powidła, przyprawy, Mąkę roztrzepać ze śmietaną, wlać
ugotować wywar i odcedzić. Ka�
z Przemyśla
do wrzącej wody i ciągle miesza�
zagęścić zasmażką z mąki i tłusz� pustę oczyścić z wierzchnich liści,
czu, chwilę pogotować. Podawać jąc doprowadzić do zagotowania.
umyć, poszatkować, dodać cebulę
2 I w ody, 2 szklanki kwaszonej
z ziemniakami. Żółtka roztrzepać z sokiem z kapus-
pokrajaną w plasterki i ugotować
kapusty, 20 dkg mięsa w o lo �
sty, wlać do zupy, przyprawić solą
osobno w niewielkiej ilości wody.
w ego z kością, 10 dkg wędzonki
w ieprzow ej, 10 dkg kiełbasy,
STARY PIEG KUCHENNY
2 cebule, niew ielka m archew,
(RZESZOWSKIE)
Kapuśniak
pietruszka i kaw ałek selera,
5 dkg słoniny, łyżka mąki, po m azursku
pieprz, sól
1,5 I w ody, 25 dkg kości lub
Wodę zagotować, dodać pokraja�
wędzonych żeberek, 50 dkg
ną kapustę, opłukane mięso, wę�
kwaszonej kapusty, 2 szczypty
dzonkę i kiełbasę i powoli gotować
km inku, 5 dkg cebuli, 5 dkg
w odkrytym naczyniu. Gdy mięso
tłuszczu, 30 dkg ziem niaków ,
jest prawie miękkie, dodać posie�
SÓL pieprz
kaną jedną cebulę i obrane jarzyny
w całości. Ugotowane mięso wyjąć,
Kości umyć, zalać wodą i ugotować
pokrajać w kawałki, jarzyny usu�
wywar. Z kapusty odcisnąć sok
nąć lub zostawić według upodo�
i przechować go w przykrytym
bania. Drobno pokrajaną cebulę
garnuszku. Kapustę pokrajać, do�
przesmażyć ze słoniną, dodać łyżkę
dać kminek, trochę wody i tłusz�
mąki i lekko zarumienić. Dodać
czu, ugotować bez przykrycia na
do kapuśniaku, przyprawić solą i
silnym ogniu. Cebulę pokrajać dro�
pieprzem, wrzucić kawałki mięsa.
bno i lekko zarumienić na tłuszczu.
Podawać z osobno ugotowanym Ziemniaki umyć, obrać, ugotować
okrągłym grochem bez  omasty".
i rozetrzeć w wywarze. Połączyć
zupę. Przyprawić solą i pieprzem.
i cukrem. Podawać z ziemniakami
Podawać z gotowaną fasolą.
okraszonymi słoniną.
K w asó w ka
Zarzu tka kaszubska
sm ołdzińska
z kapusty kiszonej
1,5 I w ody, 50 dkg ziem niaków ,
1,5 szklanki soku z kwaszonej
20 dkg kwaszonej kapusty z
kapusty, 2 dkg grzybów su�
szonych. 3 szklanki w yw aru sokiem, 5 dkg słoniny, 5 dkg
z kości i włoszczyzny, 2 dkg cebuli, sól, km inek 
masła, 1 dkg m ąki pszennej,
cukier, sól Ziemniaki obrać, pokrajać na części,
zalać wrzącą wodą, dodać zmiaż�
Grzyby dokładnie umyć, namoczyć dżony kminek, ugotować i roz�
gnieść tłuczkiem lub widelcem. Do�
i ugotować w tej samej wodzie.
dać pokrajaną kapustę razem z so�
Miękkie pokrajać w słupki, wywar
połączyć z wywarem jarzynowym kiem, podgrzać, zupę posolić do
i kwasem z kapusty. Z mąki i masła smaku i okrasić słoniną z lekko za�
zrobić zasmażkę i zaciągnąć nią rumienioną cebulą.
P O TR A W Y M I
S N E I P Ó A
M I
S N E
i czerwone wino i potrzymać jeszcze
Schab w iep rzo w y
na ogniu, lecz już nie gotować.
po Śląsku
Schab wyłożyć na półmisek i polać
utworzonym sosem.
75 dkg schabu, 5 łyżek oleju,
3 łyżki pow ideł śliw kow ych,
pół szklanki tartej bułki, 3 goz
�
dziki, 2 łyżki czerwonego w ina, Schab
pół łyżeczki cukru, sól
po staropolsku
Schab pokrajać w plastry, ugoto�
(Przepis z  Karczmy pod Kluką"
wać w osolonej wodzie na pół-
w SA
UPSKU)
miękko, wyjąć, przestudzić, obto�
czyć w tartej bułce i obsmażyć na 1,3 kg schabu, 10 dkg smalcu,
rozgrzanym oleju. W dwu szklan�
20 dkg śliw ek suszonych, 5
kach wywaru ze schabu pogotować dkg rodzynków, łyżka miodu,
chwilę goz
dziki, rozmieszać w nim
pół łyżeczki majeranku, łyżka
powidła śliwkowe, dodać cukier
masła, 1,2 I rosołu, sól 61
stron na gorącym tłuszczu. Podlać
nika na kilkanaście minut. Podawać Garnuszek górniczy
Mięso umyć. osuszyć, obrumienić
rosołem i chwilę poddusić pod
bezpośrednio po zapieczeniu z do �
ze wszystkich stron na rozgrzanym
przykryciem. Następnie zdjąć po�
datkiem ziemniaków z wody lub 4 zraziki w ołow e, 4 zraziki
smalcu, przełożyć do brytfanny i po�
krywkę i upiec schab w piekarniku;
w ieprzow e usmażone i udu�
frytek. Można też przybrać zapie�
sypać solą. Dodać sparzone i wydry-
pod koniec posypać kminkiem. Z
kankę ubitą kwaśną śmietaną. szone do m iękkości, 8 dużych
lowane śliwki, polać rosołem i u-
upieczonego schabu zdjąć nitki i po�
ziem niaków , 50 dkg zielonej
piec. Śliwki z sosem przetrzeć przez
krajać go w plastry. Na pozostałym
fasolki, 2 szklanki rosołu, 2
sito, dodać umyte w ciepłej wodzie
od pieczenia tłuszczu zrumienić
kwaszone ogórki, 2 łyżki mąki,
i osuszone rodzynki, miód. masło
Schab  M a u ry c y "
lekko posiekaną cebulę, dodać prze�
łyżka tłuszczu, sól, pieprz
i majeranek. Chwileczkę podusić
cier pomidorowy, resztę papryki,
(GDAC
SK)
pod przykryciem. Schab pokrajać
mąki oraz roztarty ząbek czosnku.
Z rosołu i gęstej zasmażki zrobić
na porcje, polać sosem i podawać
75 dkg schabu, łyżeczka cukru,
Na półmisek wylać sos, a na nim
sos, dodać pokrajaną ugotowaną
z kaszą gryczaną lub ziemniakami
4 kwaśne jabłka, sól, majera�
układać plastry schabu. Podawać
fasolkę i ogórki rozdrobnione w ta�
oraz z sezonową surówką np. z ja�
nek, łyżka smalcu
z gotowanymi ziemniakami i su�
larki, doprawić solą i pieprzem. Do
błek i chrzanu.
rówką z kapusty.
porcjowych naczyniek kamionko�
Mięso opłukać, natrzeć solą i maje�
wych wkładać ugotowane i po�
rankiem i obrumienić na rozgrza�
Schab w kapuście
krajane ziemniaki, na to  zraziki:
nym tłuszczu na złoty kolor. Jabłka
po góralsku
jeden wieprzowy i jeden wołowy,
obrać, pokrajać w kostkę, posy�
Jaskółcze gniazda
polać sosem i wsunąć do gorącego
pać cukrem i majerankiem i do�
40 dkg schabu, 50 dkg kapusty piekarnika na kilkanaście minut. Po�
dać do mięsa. Włać pół szklanki
(ŚL
SK)
kwaszonej, 3 dkg smalcu, 15 dawać w tych samych naczyniach.
wody lub rosołu i dusić pod przy�
dkg cebuli, pół szklanki śm ie�
60-70 dkg chudej w ieprzow iny
kryciem. Gdy mięso jest miękkie,
tany, łyżka mąki, 3 ząbki czosn�
od szynki, 10 dkg boczku, łyżka
podzielić na porcje. Podawać z
ku, sól, czerwona sproszkow a�
przecieru pom idorowego, ły �
ziemniakami, surówką lub mary�
K o tlety poznańskie
na papryka
żeczka musztardy, 1 cebula,
nowanymi cebulami.
łyżka tłuszczu, listek laurowy, z m óżdżkiem
Mięso opłukać, osuszyć i pokrajać
4 ziarna ziela angielskiego, sól.
na porcje, nie usuwając kości.
pieprz, 2 łyżki m ąki, nać zielo�
50 dkg schabu, 30 dkg mózgu
Schab sztygarski
Przygotowane kotlety zbić tłucz�
nej pietruszki, 2 lub 4 jaja
w ieprzow ego, cebula, łyżka
kiem, oprószyć mąką (pół łyżki),
margaryny, 1 jajo, sól, pieprz,
50 dkg schabu, kaw ałek kie ł�
obrumienić na rozgrzanym tłusz�
Wieprzowinę pokrajać na plastry,
tłuszcz do smażenia, 5 opłat�
basy parów kow ej lub śląskiej,
czu i oprószyć papryką. Cebulę
posolić, posmarować musztardą, po�
kó w lub jeden p łat w afla
takiej samej długości, jak
obrać, pokrajać w piórka i zaszklić
łożyć na każdym płatek boczku, po�
schab, 2 łyżki m ąki, 2 łyżki
na pozostałym smalcu, dodać do
smarować przecierem pomidoro�
Mózg obrać z błon, przekrajać kilka
tłuszczu, łyżeczka km inku, pół
mięsa, podlać wodą i trzymać na
wym i rozłozyć cieniutko pokrajaną
razy, włożyć na tłuszcz z posiekaną
szklanki rosołu, duża cebula,
wolnym ogniu ok. 10 min. Wyjąć
cebulę. W tak przygotowane plastry
cebulą, wsypać trochę pieprzu i soli
łyżeczka przecieru pom idoro�
mięso z sosu, włożyć do niego
mięsa zawijać gotowane na twardo
i króciutko przesmażyć. Schab z
wego, pół łyżeczki ostrej pa�
kwaszoną kapustę wymieszaną z
jaja cało lub połówki. Związać ro-
kością kręgosłupa pokrajać na cien�
pryki, ząbek czosnku, sól
drobno posiekanym czosnkiem i
ladki nitką, obtoczyć w mące, zru�
kie kotlety, rozbić je, położyć na
poddusić. Do żaroodpornego na�
mienić, a potem dusić z przypra�
każdym warstwę móżdżku, lekko
Schab oddzielić od kości i nad-
czynia włożyć połowę kapusty, na
wami. Do duszenia wlewa się tro�
ją przyklepując. Umoczyć całość
krajać wzdłuż poziomo, posypać
powierzchni ułożyć kotlety i przy�
chę wody i podaje zrazy we własnym
w rozbitym jaju, nakryć móżdżek
solą, pieprzem i papryką. W utw o�
kryć resztą kapusty. Naczynie przy�
sosie, podprawionym tylko mąką
lekko nawilżonym opłatkiem i sma�
rzone nacięcie włożyć obraną ze
kryć, wstawić do nagrzanego pie�
i posypanym zieloną pietruszką.
żyć na gorącym tłuszczu z obu
skórki kiełbasę, całość obwiązać
karnika. Po 20 min. zalać potrawę
Osobno podać gotowane ziemnia�
stron. Po usmażeniu położyć na
lnianą białą nicią, oprószyć mąką
śmietaną wymieszaną z resztą mą�
ki i białą kwaszoną kapustę.
każdej porcji plasterek cytryny.
i dobrze zarumienić ze wszystkich
ki. Wstawić ponownie do piekar�
siekaną zieloną pietruszkę, dopra�
K otlety
wić do smaku. Do sosu włożyć podlewając wodą. Miękkie mięso i pozostawić w wywarze. Warzywa
szydłow ieckie
zrazy i chwilę jeszcze poddusić. ochłodzić i pokrajać na dość cien� opłukać, oczyścić, pokrajać w dro�
Podawać z ziemniakami oraz surów� kie plastry. Sos pozostały z pie� bną kostkę, a kapustę w nieco
80 dkg schabu, 1 jajo, mąka,
kami. rzenia uzupełnić niewielką ilością większą i przesmażyć krótko w łyżce
bułka tarta
wody, zagęścić mąką ziemniaczaną tłuszczu. Mięso opłukać, pokrajać
N a d z i e n i a : 12 dkg piecza�
i wlać wino. Każdą bułkę przekra- w kostką oprószyć solą oraz mą�
rek, 1 Jajo, cebula, bułka tarta,
inć na 3 części i wkładać oddzielnie ką i obsmażyć na rozgrzanym tłusz�
K o tlety bielskie
masło, pieprz, sól, tłuszcz
do sosu, aż napęcznieje W yjmo� czu. Połączyć z jarzynami, podlać
nadziew ane
wać delikatnie i na każdą część na� szklanką wody i udusić do mięk�
Wyciąć kości schabu i wyporcjować
kładać po 2 plasterki schabu.
kości. Gdy są miękkie, przyprawić
go. Kotlety zbić tłuczkiem nadając
75 dkg schabu, 20 dkg kiełbasy
pieprzem, posiekaną zieleniną do�
im foremny kształt. Nadzienie przy�
szynkowej, 2 jaja, 3 dkg m ar�
dać odcedzoną fasolę i śmietanę.
gotować następująco: pieczarki po�
garyny, po 2 gałązki zielonego
Podgrzać i podawać na stół.
 P oku czaj"
siekać i usmażyć na tłuszczu z roz�
koperku i natki pietruszki, sól,
drobnioną w kostkę cebulą, ostu�
pieprz, 2 łyżki mąki, 7 dkg
(BIAA
YSTOK)
dzić. dodać jajo, tartą bułkę i przy�
bulki tartej, tłuszcz
prawy. Przyrządzonym farszem po� 60 dkg w ieprzow iny, 2 cebu�
3
G ruszki z m ięsem
smarować kotlety, a następnie zwi� le, pieprz, sól, 2 jaja, 3 łyżki
Mięso oddzielić od kości, pokrajać
i knedlam i
nąć w ruloniki. Panierować w mące, tartej bułki, smalec
na porcje, zbić tłuczkiem i poso�
jaju i bułce i smażyć na rozgrzanym na sposób śląski
lić. Połowę kiełbasy zemleć, połą�
tłuszczu. Podawać z frytkami i grosz� Cebulę i mięso pokrajać i przepuś�
czyć z roztartą margaryną i posie�
kiem z masłem na podgrzanycli ta� cić razem przez maszynkę, dodać 75 dkg chudej w ieprzow iny,
kaną zieleniną dokładnie wymie�
lerzach. jaja, sól, pieprz i dobrze wyrobić. pęczek włoszczyzny bez ka�
szać, doprawić solą i pieprzem.
Formować dość duże kule, maczać pusty, 75 dkg małych gruszek
Pozostałą kiełbasę pokrajać w cien�
w roztrzepanym jaju i obtaczać w (bergam otki), 3 dkg margaryny,
kie plastry. Nadzienie rozsmarować
R adom skie zrazy
tartej bułce. Smażyć na rozgrza� 3 dkg mąki, sól, cukier, kostka
na powierzchni mięsa, przykryć pla�
nym tłuszczu w głębokim rondlu przyprawy do zup, sok ze św ie�
w ie p rzo w e
strami kiełbasy i zawijać nadając
lub garnku. Podawać z gotowa� żej cytryny
wydłużony kształt Jaja rozbić z
po kasztelańsku
nymi ziemniakami i surówką, np.
mąką maczać kotlety, po czym ob-
zieloną sałatą. Opłukaną wieprzowinę włożyć ra�
taczać je w tartej bułce. Smażyć
70 dkg schabu bez kości, 20
zem z drobno pokrajaną włosz�
na niezbyt rozgrzanym tłuszczu.
dkg w arzyw (m archew, pie�
czyzną (obraną i umytą) do oso-
Podawać z ziemniakami.
truszka, seler, cebula), cytryna,
 K arm u szka" lonej wrzącej wody (1 I). Po 40-50
mąka, sól, tłuszcz, pieprz
(BIAA
YSTOK)
 M a c za n k a "
Schab bez kości krzyżowej pociąć
Szklanka fasoli, 35 dkg suro�
k rakow ska
na płaskie, nieduże kotlety, opró�
w ej szynki w ieprzow ej, ćw ierć
szyć mąką, posolić i posypać lekko
g łów ki kapusty, porcja w ło sz�
pieprzem. Obsmażyć na tłuszczu. 75 dkg schabu, 10 dkg smalcu,
czyzny, duża cebula, liść lauro�
Oczyszczone warzywa pokrajać w sól, łyżeczka km inku, 1 dkg
w y, 1 łyżka koncentratu pom i�
słupki, zrumienić na tłuszczu, do� m ąki ziemniaczanej. 4 bułki kaj�
dorow ego, sól, pieprz, 2 łyżki
dać mąkę i zasmażyć. Rozprowa� zerki, pół szklanki w ina czer�
tłuszczu, pół szklanki śmietany,
dzić wodą i dusić na wolnym ogniu wonego
łyżeczka m ąki, natka zielonej
z dodatkiem przypraw. Gotowy sos
pietruszki i pęczek koperku
przetrzeć przez sito, dodać pokra� Schab umyć, ściąć kość żeberkową,
janą w krążki cytrynę i drobno po� posolić, posypać kminkiem i upiec,
Fasolę umyć, namoczyć w przego�
tow aną zimnej wodzie, ugotować
nych miseczek z przykrywkami roz�
Mięso umyć. naszpikować słoniną
min. gotowania dodać obrane, prze� gielskim i solą, pokrajać w wąskie
łożyć w równych porcjach cebulę,
i pokrajaną w słupki marchwią.
połowione gruszki (gniazda na� paseczki i naszpikować nimi mięso.
mięso, grzyby i poszatkowaną dro�
Natrzeć czosnkiem, solą i maje�
sienne należy usunąć) i gotować Włoszczyznę oskrobać, umyć, dro�
bno włoszczyznę, podlać po trochu
rankiem, obłożyć startą na grubej
jeszcze 20 min. Gdy mięso jest bno pokrajać i razem z kawałkami
wywaru grzybowego, przykryć i do�
tarce włoszczyzną i tłuczonym zie�
miękkie, zdjąć z ognia i przygoto� łoju ułożyć na dnie rondla. Poło�
brze oblepić brzegi miseczek i po�
lem angielskim. Postawić w chłod�
wać sos. Z tłuszczu i mąki zrobić żyć na to mięso, zalać winem i octem
krywki ciastem od zewnątrz. Wsta�
nym miejscu na 10-12 godzin. Po
jasną zasmażkę, rozprowadzić ją i dusić na wolnym ogniu. Gdy płyn
w ić do dobrze wygrzanego pie�
tym czasie jarzyny usunąć, mięso
wywarem (1,5 szklanki) i gotować winno-octowy całkowicie wyparu�
karnika na ok. 1 godz.
dbrumienić na gorącym tłuszczu,
na małym ogniu ok. 10 min. Nastę� je i wsiąknie w mięso, zalać je ro�
przełożyć do brytfanki, polać go�
pnie przyprawić rozpuszczoną w sołem i ugotować na miękko. Mięso
rącym wywarem i upiec polewając
wodzie kostką, solą, cukrem i so� wyjąć, sos przecedzić i zagęścić
tworzącym się sosem. Po upiecze�
kiem cytryny. Smak sosu powinien zasmażką z masła i mąki. Dodać
W o ło w in a niu sos można zagęścić, dodając
być pikantny, ale jednocześnie dość chrzan, ogórki, kapary, roztarty z
rumianą zasmażkę, ale nie jest to
wyraz
nie słodko-kwaskowy. Do g o � solą ząbek czosnku, ocet cukier
szm urow ana
towego sosu włożyć pokrajane na konieczne. i sól do smaku, gałkę muszkatołową
po kaszubsku
porcje mięso i gruszki. Podawać oraz pół szklanki śmietany. Dopro�
z knedlami bulczanymi (patrz Po� wadzić do wrzenia, zdjąć z ognia
70 dkg w o ło w in y zrazow ej, 10 Sztuka m ięsa
trawy z mąki i kasz). i dodać rozmieszane żółtka. Mięso
dkg smalcu, szklanka w yw aru
na sposób gdański
z sosem można podawać na gorąco
z jarzyn lub rosołu, 3 duże ce�
lub na zimno.
bule, 10 ząbków czosnku, ły�
żeczka m ajeranku
W o ło w in a po
1,6 kg mięsa w ołow ego (zra�
po rzeszow sku
zowe lub krzyżow e), 15 dkg
Wołowinę umyć, posypać solą i ma�
Pieczeń
w zapiekach %łoniny, pół łyżeczki imbiru,
jerankiem i obłożyć gęsto plastra�
św iętok rzys ka
pół łyżeczki drobno tłuczonego
mi cebuli i czosnku. Zostawić w
ziela angielskiego, porcja w ło �
1,25 kg w oło w in y z kością chłodnym miejscu pod przykryciem
szczyzny bez kapusty, szklanka 70 dkg w ołow iny, tłuszcz, cebu�
(ro stb ef), 3 cebule, duża por� na jedną dobę, po czym usunąć
w ytraw nego czerwonego w ina, la
cja włoszczyzny, listek lauro� przyprawy, natrzeć mięso mielo�
pół szklanki słabego octu w in � N a d z i e n i e : 10 dkg czer�
w y, sól, pieprz, 1 grzybek su� nym pieprzem, obsmażyć na smalcu
nego, 1 I rosołu lub w yw aru stw ego chleba żytniego, 1 dkg
szony, łyżka koncentratu po� i upiec w piekarniku, podlewając
z kości i jarzyn, sól, kaw ałek suszonych grzybów, 10 dkg
m idorow ego, łyżka tłuszczu rosołem. Podawać z sosem grzy�
łoju w ołow ego chrzanu, 2 jaja, cebula, zielona
C i a s t o : 10 dkg mąki żytniej, bowym i kaszą gryczaną.
Sos: łyżka masła, łyżka mąki, pietruszka, masło, tłuszcz, m ą�
10 dkg m ąki pszennej, 10 dkg
3 łyżki tartego dość grubo ka, sól, pieprz
w ody, 2 dkg drożdży
chrzanu, 3 łyżki posiekanych
kwaszonych ogórków , 2 łyżki Wołowinę w całości posolić, opró�
Namoczony poprzedniego dnia
Pieczeń from borska
kaparów lub solonych ow oców szyć mąką, włożyć do rondla, pod�
grzybek suszony ugotować w nie�
nasturcji, ząbek czosnku, pół łożyć trochę tłuszczu oraz obłożyć
wielkiej ilości wody, po czym po�
75 dkg mięsa w ołow ego bez
szklanki kw aśnej śm ietany, 2 plastrami cebuli i upiec. Farsz przy�
siekać. Cebulę pokrajać w cieniut�
kości (zrazów ka), 7 dkg słoni�
żółtka, łyżka octu, łyżeczka cu� gotowuje się w następujący spo�
kie piórka, zaszklić w tłuszczu, do�
ny, 2 m archw ie, 1 pietruszka,
kru, szczypta tartej gałki musz� sób: cebulę zrumienić na maśle,
dając pod koniec koncentrat po�
ćw ierć selera, 1 por, 2 ząbki
katołow ej dodać utarty czerstwy chleb i rów �
midorowy, sól i listek laurowy.
czosnku, 5 ziaren ziela angiel�
nież zrumienić. Dodać ugotowane
Mięso oddzielić od kości, umyć, po�
skiego, łyżka smalcu, pieprz,
Z mięsa usunąć błony, dokładnie posiekane grzyby, starty chrzan,
krajać w kostkę, posolić i posypać
sól, majeranek, 1 szklanka w y �
opłukać i natrzeć solą. Słoninę na� jaja, posiekaną zieloną pietruszkę
pieprzem. Z podanych składników
w aru z jarzyn
trzeć imbirem, pieprzem, zielem an- oraz soli i pieprzu do smaku. Wszy- 67
6 6 przyrządzić ciasto. Do żaroodpor�
kapusty kwaszonej, 60 dkg śli�
krajać na porcje i obsmażyć na
w ek suszonych, 6 dkg jabłek
W ołowinę pokrajać na cienkie plas� silnie rozgrzanym tłuszczu z obu
stko utrzeć na jednolitą masę. Pie�
suszonych, 15 dkg boczku, 2
terki i zbić je lekko nadając prosto� stron. Pod koniec oprószyć solą
czeń nadkrajać w cienkie plastry
szklanki w yw aru z jarzyn i koś�
kątne kształty. Parówki (zdjąć skór� i mielonym pieprzem, wlać wino
i co drugi przekładać farszem. Lek�
ci, 5 dkg cebuli, 2 łyżki mąki,
kę), boczek, pieczarki i cebulę po� z zalewą i podgrzewać tak długo, aż
ko ścisnąć całość, polać sosem od
krajać w kostkę i lekko podrumienić. pieprz, sól, cukier, 6 -7 ziaren alkohol wyparuje. Następnie bitki
pieczenia i jeszcze poddusić. Poda�
jałowca suszonego
Przyprawić solą i pieprzem. Tak zalać rosołem, włożyć cebulę z za�
wać z ziemniakami pur�e, surów�
przygotowane nadzienie zawinąć lewy oraz namoczone grzyby i udu�
kami i gotowanymi jarzynami.
w płaty w ołow iny i spiąć wykałacz� Mięso opłukać, osuszyć ściereczką, sić na małym ogniu do miękkości.
pokrajać na porcje, lekko zbić tłucz�
ką. Zarumienić na tłuszczu, podlać Podawać z ziemniakami i sezo�
bulionem i dusić. Sporządzić ciemną kiem, posolić, obtoczyć w mące nową surówką.
Polędw ica
zasmażkę, dodać resztki boczku I obrumienić na rozgrzanym smalcu.
faszerow ana
i pieczarek oraz szczyptę tłuczo� Boczek pokrajać na plastry, cebulę
w talarki i również krótko prze-
nych ziaren jałowca i dusić. Miękkie
(KIELCE)
zrazy podawać polane sosem  nmazyć na tym samym tłuszczu.
Polędwica w olow a (ok. 1 kg)
 z ziemniakami i jarzynami. Śliwki sparzyć i usunąć pestki. W Zrazy w o ło w e
10 dkg boczku, 10 dkg piecza�
brytfannie układać warstwami: zra�
po jęd rzejow sku
rek, 1 cebula. 2 bulki, jajo, tro �
zy, kapustę, boczek, cebulę, śliwki
chę rosołu i czerwonego wina,
i jabłka. Dodać utłuczony jałowiec,
46 dkg w oło w in y baz kości, 15
mąka, pieprz, sól B itki korzenne
pieprz i łyżeczkę cukru. Wszystko
dkg w ieprzow iny bez kości, 30
podlać wywarem i dusić pod przy�
dkg chleba razowego, 20 dkg
(przepis z  Karczmy pod Kluką" ;
Boczek, pieczarki i cebulę pokrajać
kryciem 45 min. Podawać z py�
50
w SA
UPSKU) i masła, 25 dkg cebuli, 2 jaja,
i podsmażyć na tłuszczu. Ostudzić,
zami ziemniaczanymi lub kopyt�
8 dkg m ąki, szklanka śmietany,
a następnie razem z wcześniej na�
1,2 kg mięsa w ołow ego zrazo� kami.
pieprz, sól
moczonymi bułkami przekręcić przez
w ego. 10 dkg smalcu, 3 dkg
maszynkę. Do masy dodać jajo,
m ąki, ząbek czosnku, po pół
Chleb pokrajać na kromki, wysuszyć
sól, pieprz i dobrze wyrobić.
łyżeczki cząbru, jałow ca, ja�
w piekarniku i zetrzeć na tarce. Po�
Polędwicę przekrajać wzdłuz nie
gód głogu, bazylii, tym ianku,
B itki dom inikańskie
siekaną cebulę podsmażyć na części
docinając do końca, tak aby oby�
rozmarynu, sól, pieprz, 1,6 I
masła przestudzić, dodać chleb,
dwie połowy trzymały się. Lekko
w yw aru z jarzyn i kości lub ro�
(GDAC
SK)
wbić jajo, wymieszać i doprawić
zbić, posypać solą i pieprzem, na�
sołu
76 dkg w ołow iny bez kości
do smaku solą i pieprzem. Mięso
łożyć farsz, zwinąć jak roladę i
(najlepiej zrazów ki), 3 duże ce�
zemleć dwukrotnie, dodać jajo, po�
obwiązać sznurkiem. Oprószyć mą�
Mięso umyć, osuszyć ściereczką,
bule, 3 -4 grzyby suszone
solić i również dokładnie wyrobić.
ką i zarumienić na mocno rozgrza�
pokrajać na niewielkie porcje, lekko
szklanka czerwonego w ina w y �
Masę mięsną podzielić na porcje,
nym tłuszczu. Następnie podlać
zbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką,
trawnego, pół szklanki o liw y
utoczyć kule, a następnie spłasz�
trochę rosołu i dusić. Gdy polędwi�
mocno zrumienić na rozgrzanym
lub oleju, łyżka margaryny,
czać, kłaść po porcji nadzienia z
ca jest miękka, zdjąć sznurek, po�
smalcu i przełożyć do rondla. Do�
szklanka w yw aru z kości lub
chleba i cebuli i oblepiać mięsem.
krajać na porcje, sos doprawić
dać przyprawy, zalać wywarem i
rosołu, sól, pieprz
Uformowane zrazy obtoczyć w mą�
czerwonym winem i zaraz podawać.
udusić do miękkości. Podawać z
ce i zrumienić na maśle Przełożyć
surówkami i ziemniakami.
Mięso umyć, oczyścić z błon, za�
do rondla, podlać wrzącą wodą
lać czerwonym winem, włożyć po�
Zrazy i dusić przez kilkanaście minut.
krajane drobno cebule i odstawić
Z pozostałej części mąki przyrzą�
po w ierzb icku
na 4 -5 godz. Suszone grzyby sta�
Zrazy sło w ińskie dzić zawiesinę, dodać do sosu i za�
rannie umyć i namoczyć w zimnej
gotować. Wlać śmietanę, dopra�
60 dkg w ołow iny, 10 dkg ser� (na 10 osób)
wodzie. Mięso po wyjęciu z zalewy
wić do smaku. Podawać z kaszą
delków lub parówek, 10 dkg
osuszyć serwetką papierową, po�
1,2 kg mięsa w ołow ego zrazo� gryczaną i surówkami.
boczku, 8 dkg pieczarek, cebula,
w ego, 10 dkg smalcu, 70 dkg
pieprz, jałow iec, tłuszcz, mąka
Zraziki krako w s kie czyć ie w mące, umoczyć każdą
Zrazy w ołyńskie cebul lub szalotek, 2 listki lau�
część w cieście i smażyć na roz�
row e, 10 ziaren pieprzu, 10
75 dkg sznyclów ki cielęcej, 3 grzanym tłuszczu. Po usmażemj
ziaren ziela angielskiego, 10
(MAA
OPOLSKA)
łyżki tłuszczu, 3 łyżki mąki, wstawić do piecyka. Podawać A

goz
dzików , 10 ziaren utłuczone�
75 dkg mięsa w olow ego (ura�
szklanka śmietany sosem korniszonowym. Przygoto�
go jałow ca, trochę utłuczonego
zów ka), 2 szklanki kwaszonej
wanie sosu: masło z mąką zrumie-
imbiru, łyżeczka suszonej ruty,
kapusty, 7 dkg św ieżej słoniny
Mięso pokrajać na małe plastry, nić, dodać odpowiednią ilość ro�
łyżeczka suszonego majeranku
lub boczku. 2 szklanki esencjo -
zbić tak, aby powstały okrągłe sołu oraz korniszony pokrajane o-
(mogą być też gałązki świeżych
nalnego rosołu, 2 łyżki tłusz�
zrazy, posolić, obtoczyć w mące sobno ugotowane w rosole. Do�
ziół), 2 szklanki octu (3% ),
czu, pieprz, sól
1obrumienić z obu stron na patelni prawić octem i solą. Z cukru zrobić
szklanka czerwonego w ina, 15
z rozgrzanym tłuszczem Polać śmie� karmel, połączyć i raz zagotować.
dkg boczku lub słoniny, 2 łyżki
Mięso pokrajać na plastry, zbić do�
taną rozmieszaną z płaską łyżką
smalcu, 1 -2 szklanki kwaśnej
brze, lekko osolić i oprószyć pie�
mąki i dusić na wolnym ogniu pod
gęstej śmietany, sól
przem, obsmażyć krótko na tłusz�
Pieczeń cielęca
przykryciem przez 20 min. Podawać
czu, dodać trochę rosołu i pod-
z ugotowaną na sypko kaszą perło�
Baraninę umyć, zbić tłuczkiem, ob�
z estragonem
dusić pod przykryciem. Oddzielnie
wą. rać starannie z tłuszczu, wyżyłować
udusić kapustę z dodatkiem tłusz�
(MAA
OPOLSKA) i ułożyć w drewnianej niecce lub
czu. Gdy jest miękka, rozłożyć ją
60 dkg mięsa cielęcego bez
dużym glinianym garnku, dodać
na zrazy, położyć na każdym po
kości, 5 dkg smalcu, łyżeczka
wszystkie przyprawy korzenno-zio-
2 cienkie plastry słoniny lub bocz� Giez cielęca
masła, pół szklanki białego w y �
lowe oraz cebulę i zalać octem wy
ku. zawinąć, związać białą lnianą
w cieście
trawnego w ina, 2 łyżki octu
mieszanym ze szklanką wina Na�
nitką i ułożyć w rondlu lub brytfan�
(najlepiej winnego lub ow oco�
czynie odstawić na 7 dni w chłodne
nie. Zalać rosołem i wstawić na
(POZNAC
)
w ego), łyżka świeżego posie�
miejsce, przewracając mięso co�
pół godziny do dobrze rozgrzanego
kanego estragonu
dziennie na drugą stronę. Po upły�
3 nóżki cielęce, 8 dkg smalcu,
piekarnika bez przykrycia.
wie tego czasu wyjąć, naszpikować
2 dkg m ąki, porcja włoszczyzny,
Mięso umyć, osuszyć, natrzeć estra-
boczkiem lub słoniną, ułożyć w
sól, pieprz
gonem, skropić octem i pozostawić
brytfannie, dodać tłuszczu i obru�
C i a s t o : 10 dkg mąki, szklan�
W ołyńskie zrazy
w chłodnym miejscu na 2 dni. Nas�
mienić z obu stron Następnie wsta�
ka mleka, 2 jaja, 2 dkg masła
tępnie posolić, obsmażyć ze wszy�
wić do gorącego piekarnika i pole�
cielęce Sos: 10 dkg korniszonów , 4
stkich stron na rumiano i dusić pod
wać stopniowo zaprawą korzenną
dkg masła lub margaryny, 3
przykryciem podlewając wodą zmie�
rozcieńczoną wrzątkiem Mięso pie�
(MAA
OPOLSKA)
dkg m ąki, rosół, ocet, cukier,
szaną z połową wina. Gdy mięso
cze się 2 -3 godz.; na 1 godz. przed
sól
75 dkg sznyclówki cielęcej, 20
będzie miękkie, dodaó pozostałą
końcem pieczenia trzeba dolewać
dkg świeżej słoniny, sól, pieprz
część wina oraz masło. Podzielić
po trochu śmietanę Tak przyrzą
Nóżki sparzyć w gotującej wodzie
je na porcje i podawać z ziemnia�
dzona baranina smakuje podobnie
(trzymać niezbyt długo), ogolić
W ogniotrwałym naczyniu lub ma�
kami lub kluskami kładzionymi,
jak dziczyzna Można ją tez upiec
ostrym nożem i usunąć racice.
sywnym rondlu grubo wysmaro�
mizerią, sałatką z pomidorów, sała� na tożnie.
Przeciąć między racicami do kości
wanym tłuszczem ułożyć cienkie
tą czy marchewką z groszkiem.
szprychowej, wyłamać ze stawu
plastry cielęciny, posypać solą i
i ugotować z włoszczyzną i paro�
oprószyć pieprzem. Na to dać w ar�
ma ziarnkami pieprzu, aż mięso
stwę cieniutko pokrajanych pla�
S kopow ina Baranina z kielem
będzie nieco odchodzić od kości.
strów słoniny, znów warstwę cielę�
Wyjąć i ostudzić. Przygotować cias�
ciny itp.; ostatnią wierzchnią w ar� (baranina) na dziko (w ło s k ą kapustą)
to: mąkę wymieszać z mlekiem, do�
stwę powinna stanowić słonina. Na�
(KRAKÓW)
(KRAKÓW)
dać żółtka, sól, sklarowane masło,
czynie szczelnie przykryć i wstawić
ubitą pianę i wszystko dobrze w y�
do piekarnika na ok. 50 min. Po� Comber barani (grzbiet) lub
75 dkg baraniny, 2 średnie
mieszać. Gdy nóżki wystygną, obto�
dawać z pieczonymi ziemniakami. kulka (szynka), 15 szt. małych
g łó w ki w łoskiej kapusty, 1 łyż�
krajać w kostkę, dodać do wątro�
ka mąki, 1 łyżka margaryny, 1 D zyndzałki całość się zagotuje, podprawić mą�
by i dusić ponownie 5 min. Jest
cebula, sól ką po czym odstawić w ciepłe
w arm iń s kie
to dobre danie na kolację.
miejsce na 15 min. Podawać z
Baraninę umyć, dodać cebulę i go� ziemniakami i surówkami.
C i a 8 t o: 70 dkg m ąki, 2 jaja,
tować w małej ilości wody pół
w oda
godziny. Kapustę obrać z wierz� Kiełbasa gotow ana
N a d z i e n i e : 60 dkg łoju w o �
chnich liści, podzielić na ćwiartki,
łow ego, 45 dkg w oło w iny zra� w serw atce
sparzyć, dodać do baraniny i ugo�
W yborne zem loki
zowej, 1 jajo, 1 niewielka cebu�
tować razem do miękkości. Poso�
la, majeranek, sól, pieprz (A
OPUSZNA) opolskie
lić. Z margaryny i mąki zrobić za�
75 dkg surow ej białej kiełbasy,
smażkę, rozprowadzić sosem z g o�
Z mąki, jaj i odpowiedniej ilości
2 I serw atki, liść kapusty, ce� 1 kg świeżego podgardla, 1 kg
tującego się mięsa, zalać i jeszcze
wody zagnieść niezbyt twarde cias�
bula, liść laurowy, 1 marchew, mięsa z głow y w ieprzow ej go�
chwilę pogotować.
to, wyrobić je dokładnie i zostawić
5 ziaren ziela angielskiego, sól tow anej, 1 kg płuc w ieprzo�
w lekko wilgotnej ściereczce, aby
wych lufo cielęcych i w ątroby
 odpoczęło".
Serwatkę zagotować, dodać zru- w ieprzow ej, 25 dkg o kraw kó w
Przez ten czas przygotować nadzie�
Kiełbaski kaszubskie mienioną na blasze (bez tłuszczu) cielęciny, 1 kg k rw i przetartej
nie. Mięso przepuścić przez ma�
cebulę w talarkach, przyprawy oraz przez sito, 1 kg bułki tartej, 20
szynkę, dodać oziębiony, posiekany
oskrobaną marchew i osolić. W ło� dkg cebuli, 10 dkg soli, 2 dkg
drobno łój, jajo i posiekaną cebulę.
50 dkg udz
ca baraniego, 50 żyć kiełbasę pokrajaną na porcje przypraw (m ielony pieprz, zie�
Przyprawić solą, majerankiem, pie�
dkg mięsa w ołow ego bez kości, i ugotować (45 min.). Podawać le angielskie, m ajeranek), jelita
przem i dokładnie wyrobić. Ciasto
cienkie
50 dkg łopatki w ieprzow ej, 50 z ziemniakami, surówką z kwaszo�
cienko rozwałkować, formować ma�
dkg cebuli, 15 ziaren jałow ca, nej kapusty przyprawioną tartym
leńkie pierożki i ugotować w oso-
20 ziaren gorczycy, łyżeczka jabłkiem, cebulą i marchwią. W ten Podgardle, plucka i mięso ugo�
lonej wodzie. Podawać polane to �
majeranku, 4 -5 ząbków czos� sam sposób można przyrządzić rów � tować. wybrać kości z głowizny,
pionym masłem i śmietaną.
nku, 3 szklanki rosołu, 2 szklan� nież kiełbasę zwyczajną, z tym. że wszystko przepuścić przez maszyn�
ki śm ietany, 2 łyżki mąki, 2 gotuje się ją krócej, a smak z ser� kę, dodając cebulę. Wątrobę suro�
łyżki masła, tłuszcz do sm aro� watki należy dłużej pogotować przed wą zemleć dwukrotnie. Bulkę namo�
włożeniem kiełbasy.
w ania blachy, sól czyć w wywarze z gotowania pod�
W ą tró b ka po Śląsku
robów. Połączyć wszystkie skład�
Wszystkie gatunki mięsa przepuś� niki, dodać sól i mielone przy-
(GLIWICE)
cić przez maszynkę, dodać posie�
Kiełbasa
75 dkg w ątroby w ieprzow ej
kaną cebulę, roztarte z solą ząbki
lub cielęcej, 15 dkg smalcu, 3
po łom żyńsku
czosnku, utłuczony jałowiec i gor
duże cebule, 3 szklanki w y w a �
czycę oraz osolić. Masę starannie
ru z kości i jarzyn, 15 dkg czer�
70 dkg kiełbasy zwyczajnej, 10
wyrobić, aż będzie odstawała od
stw ego Chleba, pieprz, sól, łyż�
ręki, uformować z niej kiełbaski, dkg margaryny lub masła,
ka przypraw y do zup, łyżka m ą�
ułożyć na wysmarowanej tłusz� szklanka jasnego piw a. łyżecz�
ki
czem blasze i wstawić do gorącego ka m ąki pszennej, szklanka w y �
waru z kości, przypraw a bulio�
piekarnika na ok. 30 minut. Zarumie�
Wątróbkę umyć, wyżyłować, po�
nowa
nione przełożyć do rondla, zalać
krajać w kawałki, oprószyć mąką
rosołem i dusić dalsze 30 min. Sos
i lekko podsmażyć na gorącym
podprawić zasmażką z masła i mąki Kiełbasę opłukać, włożyć w całości
smalcu z dodatkiem cebuli pokra�
i dodać roztrzepaną śmietanę. Jest do płaskiego rondla z wrzącym w y �
janej w kostkę. Zalać wywarem, do�
warem z kości. Wlać piwo, dodać
to bardzo atrakcyjne pikantne danie
dać soli, pieprzu oraz przyprawy do
na proszoną kolację lub wieczór margarynę, cebulę pokrajaną w pla�
zup i dusić ok. 15 min. Chleb p o �
sterki i przyprawić bulionem. Gdy
brydżowy.
smażyć na margarynie, podlać w o �
nej grubej, 2 szklanki k rw i ny boczek), kaw ałek kiełbasy
prawy i dokładnie wyrobić, aby
dą, posolić i poddusić. Do jarzyn
przetartej przez sito, 4 -5 dkg (każdy gatunek z w yjątkiem
otrzymać zwartą masę. Napełniać
włożyć zrazy, doprawić solą i pie
przypraw (pieprz, majeranek, serdelow ej), 50 dkg kwaszonej
nią odcinki wyczyszczonych i w y �
przem, przykryć i dusić, aż wszyst�
ziele angielskie, kolendra), sól, kapusty, 10 dkg smalcu, 5 dkg
tartych solą jelit, końce zawiązać.
ko będzie miękkie. Podawać z ziem�
jelita cienkie grzybów, 2 spore cebule, 3 łyż�
Wkładać do gorącej wody i goto�
niakami z wody.
ki tłuszczu, łyżka m ąki, szklan�
wać ok. 20-30 min., po czym
Okrawki mięsa, płuca, serca i śle� ka M adery lub innego czerw o�
chłodzić w zimnej wodzie przez
dzionę ugotować do miękkości, po� nego w ina, sól, pieprz, cukier,
5 minut.
krajać na części odrzucając chrząst� sos z pieczeni, w y w a r z jarzyn
Bigos śląski
ki i zemleć w maszynce dodając
także skórki. Kaszę ugotować na z kluskam i Kapustę ugotować w niewielkiej
K rw a w a kiszka
sypko w rosole, w którym gotowały ilości wody z dodatkiem smalcu
60 dkg łopatki w ieprzow ej, 60
po białostocku
się podroby. Przestudzoną połączyć (5 dkg), pod koniec dodać sos
dkg kapusty kwaszonej, pieprz,
ze zmielonymi mięsami oraz prze� z pieczeni i pół szklanki wywaru
łyżka przecieru pom idorowego,
2 szklanki kaszy jęczmiennej,
tartą krwią, posolić i dodać utłu� z jarzyn oraz wywar z osobno ugo�
4 dkg smalcu, pół łyżki km inku,
1,5 szklanki krw i, 20 dkg tłusz�
czone przyprawy. Wszystko wymie� towanych grzybów. Zmieszać mię�
10 dkg cebuli, sól, łyżka mąki,
czu od je lit, pieprz, majeranek,
szać i napełnić odcinki wyczysz� sa z gotowaną kapustą i grzybami,
2 ząbki czosnku
sól, grube jelita, 1 -2 szklanki czonych i wytartych grubą solą podprawić lekko rumianą zasmażką
K l u s k i : 60 dkg ziem niaków ,
tłustego rosołu, 15 dkg św ie�
jelit; końce zawiązać. Wkładać do (łyżka mąki i łyżka smalcu), dodać
sói, 8 dkg m ąki pszennej, 1
żej słoniny wrzącej wody i utrzymywać w tem� cebulę posiekaną i zarumienioną
jajo
peraturze ok. 8 5  przez 30 min. Po w trzech łyżkach tłuszczu. Bigos
Kaszę zalać wrzącym rosołem i w sta� tym czasie włożyć do zimnej wody przyprawić solą, pieprzem oraz cu�
Mięso natrzeć zmiażdżonym czosn�
w ić do gorącego piekarnika, aby na 5-1 0 min. Krupnioki można też krem i gotować na małym ogniu 30
kiem i dusić z cebulą, tłuszczem
napęczniala. Tłuszcz od jelit po� piec w piekarniku na blasze przez min. Do wrzącego wlać wino, raz
i kminkiem. Pod koniec dodać prze�
krajać drobno i stopić: Krew d o � ok. 1 godz. Podawać na zimno lub jeszcze zagotować, dokładnie w y �
cier pomidorowy i mąkę rozmiesza�
kładnie roztrzepać i przetrzeć przez mieszać, nakryć i wynieść w zimne
na gorąco.
ną w wodzie. Kapustę kwaszoną
sito. Kaszę, tłuszcz i krew połą� miejsce. Kilkakrotne odgrzewanie
ugotować w niewielkiej ilości wody,
czyć, wsypać mielony pieprz bardzo podnosi smak bigosu. M o�
miękką odcedzić. Ziemniaki ugo�
i inne przyprawy, osolić i dobrze żna go przechowywać w lodówce
Zrazy z boczku
tować w mundurkach, obrać i prze�
wymieszać. Masa powinna być dość do dwóch tygodni.
po częstochow sku puścić przez maszynkę, dodać mąkę,
rzadka. Wypełnić nią luz
no oczysz�
jajo, sól i zagnieść ciasto. Uformo�
czone grube jelita, zostawiając spo�
50 dkg surow ego boczku, 20
wać wałki i pokrajać jak kopytka.
ro wolnego miejsca. Końce zwią�
dkg śliw ek suszonych, 5 dkg
Ugotować je w osoionej wodzie,
zać, ułożyć kiszki na natłuszczonej
Bigos z b u rakó w
sm alcu, 5 dkg m ąki, 15 dkg
ostudzić, połączyć z mięsem, so�
blasze i piec ok. 1,5 godz.; w po�
kapusty, 15 dkg m archw i, 10
sem i gotowaną kapustą. Dopra�
łowie tego czasu nakłuć patycz�
(MAA
OPOLSKA)
dkg cebuli, 5 dkg pietruszki,
w ić solą i pieprzem i raz zagotować.
kiem i przewrócić na drugą stronę.
10 dkg margaryny, pieprz, sól
70 dkg w ieprzow iny, 70 dkg
Podawać w miseczkach.
Gotowe wyłożyć na półmisek i po�
kiszonych czerwonych bura�
dawać z topioną świeżą słoniną.
Boczek surowy pokrajać w plastry ków , cebula, sól, pieprz, liść
(po 2 na porcję), lekko zbić i po� laurow y
sypać solą. Śliwki namoczyć w cie� Bigos staropolski
K rupm oki śląskie
płej wodzie, wydrylować, ułożyć Mięso i buraki pokrajać w grubą
1 kg mięs (pieczony schab,
na boczku, zwinąć i spiąć drewnia� kostkę, dodać pokrajaną cebulę
1 kg o kraw kó w mięsa z tłusz�
pieczeó w ieprzow a, kaw ałek
ną wykałaczką. Oprószyć mąką i ob� i listek laurowy Podlać wodą i du�
czem. 75 dkg płuc, serc i śle�
zająca, pieczona baranina, pusz�
smażyć na smalcu. Jarzyny obrać, sić do miękkości (ok. 1 godz.).
dziony, 25 dkg skórek w ie p �
ka gulaszu z sarniny, ugotow a�
opłukać i pokrajać w paseczki, ob�
Przed zakończeniem doprawić solą
rzowych, 2 kg kaszy jęczm ien�
z rozgrzaną margaryną, posypując
i pieprzem; można też dodać śmie�
pokrajaną w kostkę słoniną. Lekko
tany. Podawać z gotowanymi ziem�
obrumienić, zalać wywarem i dusić
ż W I A T
niakami.
ok. 45 min. pod przykryciem dole�
wając stopniowo wywar. Podawać
gołąbki polane gorącym stopionym
C zerw one gołąbki
boczkiem.
(GLIWICE)
10 liści czerw onej kapusty (ok.
Zielone gołąbki
80 dkg), 60 dkg kiełbasy śląs�
na zim no
kiej lub zwyczajnej, 2 jaja, 14
dkg bułki pszennej, 6 dkg tłu sz�
(PRZEMYŚL)
czu, 8 dkg świeżej słoniny, 3
20 dkg wędzonej polędwicy,
szklanki w yw aru z kości i ja �
kilka łyżek gęstej, niezbyt
rzyn, natka zielonej pietruszki,
kw aśnej śmietany, duży pęczek
łyżka octu, sól, boczek w ędzo�
szczypiorku, g łó w ka zielonej
ny
sałaty
Z główki kapusty wykrajać głąb,
Polędwicę przepuścić przez ma�
zagotować w wodzie zakwaszo�
szynkę, dodać śmietanę i drobniut�
nej octem i osolonej. Zdjąć ze�
ko posiekany szczypiorek, dokład�
wnętrzne liście średniej wielkości
nie wymieszać na jednolitą masę.
i ściąć z nich grube żyłki. Kiełbasę
Nakładać łyżką na umyte i osuszone
pokrajać jak najdrobniej, dodać na�
duże liście sałaty i zawijać jak go�
moczoną i odciśniętą bułkę, jaja,
łąbki. Przyrządzać tuż przed po�
pieprz i drobno posiekaną pie�
daniem. Jest to bardzo smaczna
truszkę. Masę dokładnie wyrobić,
PO TR A W Y Z D R O B IU I D Z IC Z Y Z N Y
przystawka lub samodzielne danie
nakładać na liście kapusty i formo�
na kolację.
wać gołąbki. Układać je w rondlu
Kurczak
zieloną pietruszkę. Podawać z ziem�
niakami pur�e, pomidorami, sałatą
po radom sku
zieloną lub groszkiem.
Kurczak (ok. 1,5 kg), 25 dkg
pieczarek, 3 /4 szklanki śm ie�
tany, 1 cebula, tłuszcz, zielona
Kurczę po nidzicku
pietruszka, sól, pieprz
Kurczak (ok. 1 kg), 25 dkg su�
Kurczaka rozmrozić, odciąć szyjkę,
szonych śliw ek, 1 kieliszek do
podzielić na porcje, zarumienić je
w in a miodu pitnego, szczypta
na gorącym tłuszczu i przełożyć do
suszonej bazylii, cukier, łyżka
rondla. Dodać posiekaną i oddziel�
mąki, 3 łyżki margaryny, odro�
nie usmażoną na tłuszczu cebulę
bina kw asku cytrynow ego, sól,
oraz pieczarki drobno pokrajane.
1 szklanka w yw aru z jarzyn
Wlać pół szklanki wody i dusić. Gdy
kurczak i pieczarki są miękkie, do�
Kurczę pokrajać na porcje, natrzeć
dać śmietanę, pieprz i posiekaną
solą i bazylią, oprószyć mąką i ob-
cego piekarnika posmarować tuszkę
łego w ytraw nego w ina, kilka ka posiekanego koperku lub
smażyć w gorącym tłuszczu z obu
stopionym masłem. Gdy zacznie
ziaren ziela angielskiego, listek pietruszki, 3 dkg m ąki, pieprz,
stron. Przełożyć do garnka, zalać
się rumienić, skrapiać ją od czasu
sól
laurowy, natka zielonej pie�
wywarem z jarzyn, dodać namoczo�
do czasu łyżką zimnej wody (średni
truszki, sól, 1,5 szklanki w y �
ne i pokrajane śliwki bez pestek,
kurczak piecze się 40-50 min.).
w aru z kości i jarzyn Kurczaka umyć (jeśli trzeba - roz�
miód pitny i dusić pod przykryciem
Po upieczeniu kurczaka przepoło�
mrozić). Odciąć skrzydła i zdjąć
ok. 40 min. Gdy kurczak jest mięk�
wić ostrym nożem i ułożyć na pół�
Kurczaka umyć, obsuszyć ścierecz- skórę w całości. Oddzielić mięso
ki, utworzony sos przyprawić do
misku, sos podać osobno. Jako
ką, natrzeć utłuczonym jałowcem od kości. Skórę wyporcjować na
smaku szczyptą cukru i kwasku
tradycyjny dodatek podaje się mło�
i odstawić w chłodne miejsce na płaty o kształcie prostokątnym lub
cytrynowego. Podawać z osobno
de ziemniaki i mizerię.
trójkątnym. Mięso z przedniej części
24 godz. Po tym czasie naszpikować
ugotowanymi kładzionymi kluskami.
tuszkę dość gęsto słoniną, natrzeć kurczaka rozbić na cienkie płaty
solą, polać tłuszczem i wstawić do i rozłożyć na kawałkach skóry. Po�
K urczak z agrestem
piekarnika. Gdy się zarumieni, do� zostałą część mięsa, okrawki, po�
Kurczę po m azursku
dać rosół, ziele angielskie, listek droby oraz namoczoną w mleku
laurowy, przykryć i dusić na ogniu (JAROSA
AW) i odciśniętą bułkę zemleć w maszyn�
lub w piekarniku, aż kurczak bę� ce przez gęste sito. Dodać jajo, po�
Kurczak (ok. 1,2 kg ), porcja
2 niew ielkie kurczaki, 2 szklan�
dzie miękki. Wówczas przecedzić krojoną drobno zieleninę i przypra�
włoszczyzny bez kapusty, ziele
ki agrestu, 2 łyżki masła, 1 łyż�
sos, doprawić winem oraz lekko wy. Masę dobrze wyrobić i nakła�
angielskie, 3 łyżki margaryny,
ka mąki, szklanka rosołu z
przysmażonymi z szynką i cebulą dać na przygotowane płaty skóry
szklanka śmietany, łyżka mąki,
drobiu, sól, 5 ziaren ziela an�
pieczarkami, dodać posiekaną zie� z mięsem. Zwijać i związać nićmi.
szklanka w yw aru z jarzyn lub
gielskiego lub jałow ca
loną pietruszkę. Polać kurczaka na Ugotować pokrajane w słupki w a�
rosołu z koncentratu, sól,
półmisku i podawać na stół; jako rzywa oraz grzyby. Do wywaru
pieprz Sprawione i umyte kurczęta podzie�
dodatek  ugotowany lub upieczo� włożyć zrazy, dodać sól, pieprz
lone na części udusić w rondlu,
ny na sypko ryż. i gotować. Miękkie zrazy wyjąć,
Kurczaka podzielić na porcje, na�
dodając łyżkę masła lub margaryny,
zdjąć nitkę i włożyć ponownie do
trzeć tłuczonym zielem angielskim,
zmiażdżone ziarna ziela angielskie�
wywaru. Zagęścić jasną zasmażką
pieprzem i solą. Obrumienić na
go lub jałowca i szklankę rosołu.
sporządzoną z masła i mąki z do�
dwu łyżkach rozgrzanej margaryny, Kurczę po polsku
Gdy są miękkie, wyjąć, a w sosie
datkiem cebuli. Gotować jeszcze
przełożyć do rondla, dodać pokra
ugotować oczyszczony agrest i za�
ok. 5 min. Sos doprawić do smaku,
jane w kostkę jarzyny, podlać w y�
(WARSZAWA) gęścić go jasną zasmazką z mąki
wsypać zieleninę. Podawać z ziem�
warem i dusić do miękkości. Z łyżki
i masła. Podawać z młodymi ziem�
Średni kurczak, serce i w ątró b �
niakami z wody i surówkami.
margaryny i łyżki mąki zrobić jasną
niakami.
ka kurza, czerstw a bułeczka, 2
zasmażkę, rozprowadzić śmietaną
łyżki masła, 1 jajo, natka zielo�
i wlać do kurczaka z jarzynami, w y �
nej pietruszki, sól
mieszać i zagotować pod przykry� Zraz zaw ijany
KOCIO A
EK
ciem. Podawać z ugotowanym lub
z kurczaka
Kurczaka natrzeć wewnątrz i z ze�
(LIMANOWA)
wypieczonym na sypko ryżem.
wnątrz solą i przetrzymać przez
po suchedniow sku
godzinę w chłodnym miejscu. U-
trzeć w misce łyżkę masła z żółt�
1,2 kg kurczaka, 1 bułka, 1 jajo,
Kurczak na dziko
kiem, dodać namoczoną w mleku
pieprz, sól, ok. pół szklanki
i odciśniętą bułkę, rozdrobnione na
mleka, zielona pietruszka lub
(KIELCE)
miazgę surowe wątróbkę i serce oraz
koperek
garść posiekanej zielonej pietruszki.
1 kurczak, 12 ziaren ususzo�
Sos: porcja włoszczyzny bez
Farsz posolić, dobrze wyrobić i lek�
nego jałow ca, 7 dkg świeżej
kapusty, 5 suszonych grzyb�
ko wymieszać z pianą ubitą na szty�
słoniny, 2 łyżki margaryny lub
ków , 1 cebula, 5 dkg masła,
wno. Nadziać kurczaka i zaszyć
smalcu, 10 dkg szynki, 10 dkg
łyżeczka soku z cytryny, łyżecz�
otwór. Przed wstawieniem do gorą�
79
pieczarek, cebula, kieliszek bia�
i nasiona nasturcji. Raz zagotować
grzać, odstawić z ognia, przypra�
ostudzonej kaszy. Do całości wbić
i podawać z ziemniakami młodymi
K ętrzyńska w ić solą i pieprzem do smaku i trzy�
jaja. dodać drobno pokrajaną ce�
lub pur�e.
mać jeszcze 10-15 min. w cieple.
zapiekanka z kury
bulę podsmażoną na tłuszczu, ma�
Jest to bardzo smaczna potrawa
jeranek oraz sól i pieprz do smaku.
(na 7 -8 osób)
jednogarnkowa.
Farsz powinien być doprawiony
Kaczka św iąteczna
G otow ana kura, 30 dkg g oto �
dość ostro. Napełnić nim kaczkę
wanej lub konserw ow ej szynki,
(zarówno wnętrze tuszki, jak i skó�
(OLSZTYN) G ęś po polsku
4 dkg grzybów suszonych, 12
rę z szyi), otwory pospinać. Ułożyć
Kaczka (ok. 2 kg), 10 dkg
dkg koncentratu pom idorow e�
w brytfannie posmarowanej tłusz�
smalcu, kieliszek do w ina m io�
(KRAKÓW)
go, 12 dkg masła, 10 dkg żół�
czem i piec w gorącym piekarniku
du pitnego, 20 dkg rodzynków,
tego sera, szklanka sosu śm ie� M łod a gęś, 50 dkg suszonych
ok. półtorej godziny, polewając co
10 dkg m igdałów, szczypta m a�
tanowego, cebula, sól, pieprz śliw ek, sól, czosnek, m ajera-
pewien czas zimną wodą (2 -3
jeranku, sól
" nek
łyżki). 'Pod koniec pieczenia przy�
Z ugotowanej kury usunąć kości,
kryć i zmniejszyć temperaturę. Po�
Kaczkę natrzeć solą i majerankiem,
Sprawioną gęś natrzeć wewnątrz
a mięso pokrajać w paski (powinno
dzielić kaczkę na porcje i podawać
włożyć do środka umyte rodzynki,
go być ok. 80 dkg), dodać pokra� i z zewnątrz solą czosnkiem i ma�
na gorąco lub na zimno z surówkami
otwory spiąć lub zaszyć. Ułożyć
janą również w paski szynkę. Grzy� jerankiem. Zalać ją w rondlu trzema
lub gotowanymi warzywami.
w brytfannie, polać stopionym tłusz�
by uprzednio namoczone udusić szklankami wody i dodać namo�
czem i wstawić do gorącego pie�
w maśle z dodatkiem cebuli, wymie� czone śliwki. Rondel przykryć i u-
karnika. Gdy się ładnie zarumieni,
szać z mięsem, pastą pomidorową, dusić gęś na małym ogniu do mięk�
dodać pokrajane migdały, polać
Kaczka go tow ana
kości. Podawać z białym pieczy�
sosem śmietanowym, przyprawić
miodem i taką samą ilością wody,
wem.
solą i pieprzem, włożyć do naczy�
z nasturcją
przykryć i dusić polewając od czasu
nia ogniotrwałego, posypać tartym
do czasu wytworzonym sosem. Po�
żółtym serem i położyć parę ka�
(JAROSA
AW)
dawać z pieczonymi ziemniakami
Gęś pieczona z kaszą
wałeczków masła. Wsunąć naczy�
lub frytkami.
1 kaczka, 10 zielonych liści
nie do gorącego piekarnika na
krak o w s ką
nasturcji, łyżeczka im biru, 2
20-25 min.
łyżki masła lub margaryny, 3
(KRAKÓW)
Gęś lub kaczka
szklanki rosołu z drobiu lub
Gęś, 25 dkg kaszy krakow skiej,
mięsa, 2 żółtka, 1 łyżka mąki,
z b ru k w ią
2 łyżki smalcu z gęsi, łyżka
5 dkg św ieżej słoniny, 2 łyżki
Kaczka po pom orsku
masła, 3 jaja i 1 białko, w ątró b �
octu w innego, cukier, sól, garść
(KASZUBY)
ka z gęsi, sól, majeranek, 2 łyż�
zielonych młodych nasion na�
75 dkg mięsa gęsiego lub z
Kaczka, 1 szklanka kaszy gry�
ki posiekanej naci pietruszki
sturcji
kaczki, 1 żółta brukiew (ok.
czanej, 2 jaja, 2 -3 łyżki m aje�
50 dkg), 1 kg ziem niaków , m a�
ranku, 1 cebula, 25 dkg ziem �
Sprawioną gęś natrzeć majerankiem,
Oczyszczoną kaczkę podzielić na
jeranek, sól, pieprz
niaków , 2 łyżki tłuszczu, sól,
osolić i pozostawić na 2 -3 godz.
części, natrzeć solą i mielonym
pieprz
imbirem, obłożyć czysto opłukany�
Do gotującego się w osolonej w o �
� ać Z V N � W E K � N IE C K A
mi liśćmi nasturcji, włożyć do ron�
Kaczkę wypatroszoną dokładnie u- dzie mięsa dodać obraną i pokra�
DO SIEKAN IA OKRftSV<3�SlE3
dla, dodać łyżkę masła i chwilę po�
( KASZUBY )
janą w paseczki brukiew i majeranek
myć, szyję odkrajać, pozostawia�
ddusić. Gdy masło się rozpuści, za�
(najlepiej świeżą gałązkę). Gdy mię�
jąc nie rozciętą skórę, a następnie
lać rosołem (powinien przykryć
so i brukiew są dostatecznie mięk�
natrzeć mieszaniną majeranku i so�
kaczkę) i ugotować. Wówczas usu�
kie, wyłożyć je na miskę, a do w yw a�
li. Kaszę zalać wrzątkiem (1,5 szklan�
nąć liście, wywar podprawić za�
ki), osolić i podgotować na pół- ru wrzucić obrane i pokrajane w ko�
smażką z łyżki masła i mąki, dodać
miękko. Ziemniaki umyć, obrać, stkę ziemniaki. Po ugotowaniu d o�
pokrajaną w pasemka słoninę, ocet,
dać uprzednio wyjęte składniki, pod�
opłukać i zetrzeć na tarce, nadmiar
surowe żółtka utarte z solą i cukrem
soku odcedzić, a masę dodać do
wiśniowy, zmielone i utłuczone kryć je drewnianym denkiem, przy�
w chłodnym miejscu. Kaszę wym ie� i pieprzu i jeszcze pogotować na
przyprawy, rozcieńczyć rosołem, w cisnąć kamieniem i zostawić tak
szaną z surowym białkiem lekko słabym ogniu. Odszumować, prze�
którym gotowała się gęś (pół szklan� na 6 -7 dni w chłodnym miejscu.
podsmażyć na rozgrzanym smalcu.
lać do szklanego lub glinianego na�
ki) i mieszając ciągle - zagotować. Po tygodniu owinąć półgęski w
Przełożyć do rondla, wlać 2,5 szklan�
czynia, ostudzić i szczelnie przykryć.
cienki papier lub obtoczyć w pszen�
ki wody, zagotować, zamieszać i Tłuszcz przeznaczony do szybszego
nych otrębach i wędzić przez 2 dni
uprużyć w gorącym piekarniku.
spożycia sporządza się w odmienny
Miękką, sypką kaszę wymieszać z w średnim dymie.
trochę sposób. Topiony tłuszcz na�
Gęś w ędzona
jajami, posiekaną wątróbką oraz
leży wówczas oddzielać w miarę
masłem, doprawić do smaku solą
wytapiania się do innego rondla,
na kw aśnicy
i majerankiem i dodać nać pietrusz�
aż zostaną same skwareczki. W ó�
O krasa kaszubska
ki. Przygotowanym nadzieniem w y �
(A
OPUSZNA) wczas gotujemy go tak długo, aż
pełnić wnętrze tuszki, zaszywając
stanie się klarowny. Dodajemy
1 gęś, 3 szklanki soku z k w a �
Surow a gęsia pierś razem z
otwory, i wstawić ją do gorącego
pieprz, drobno posiekaną cebulę,
szonej kapusty, porcja w łosz�
tłuszczem, sól, pieprz, pól ły�
piekarnika. W czasie pieczenia po�
zmiażdżony z solą ząbek czosnku,
czyzny, 1 cebula, 3 ząbki czos�
żeczki utłuczonego cząbru, nie�
lewać wytapiającym się tłuszczem.
majeranek i trochę posiekanej zie�
nku, sól
w ielka cebula lub 3 -4 ząbki
Pokrajać na porcje ostrym nożem
lonej naci pietruszki. Przelewamy
czosnku
tak, aby nie pokruszyć nadzienia.
do naczyń, studzimy i obwiązu�
Gęś surową obwędzoną w dymie
Podawać z sosem od pieczenia
jemy serwetką. Tak przyrządzony
(mogą tez być 2 wędzone pół�
Mięso i tłuszcz przepuścić przez
i surówką z białej lub czerwonej
tłuszcz nie przechowuje się wpraw �
gęski) zalać wogą gorącą (3 I)
maszynkę, dodać przyprawy i do-
kapusty.
dzie zbyt długo, ale jest wonny
wymieszaną z sokiem z kapusty
bize wymieszać. Złożyć do glinia�
i smaczny, zwłaszcza z razowym
i gotować 1 godz. Następnie do�
nego garnka lub szklanego słoja
Chlebem.
dać jarzyny, cebulę i czosnek, oso-
i przechowywać w chłodnym miej�
lić i gotować jeszcze przez 1 godz.,
scu. Okrasy tej używa się do sma�
Gęś w czarnej aż mięso jest zupełnie miękkie.
rowania chleba lub jako przyprawy
Podawać je z gotowanymi ziemnia�
do potraw. Kaszubi często używają
po dlew ie Głuszec
kami i kwaszoną kapustą.
tłuszczu gęsiego lub kaczego jako
(WARSZAWA) (BIAA
YSTOK)
omasty do zup, kapusty lub jako
dodatku do gotowania ziemniaków.
1 głuszec, 1 szklanka octu, zie�
1 gęś, porcja włoszczyzny baz
Ponieważ stare zwyczaje przecho�
le angielskie, ziarna jałow ca,
kapusty, sól, listek laurowy,
Półgęski
wywania i konserwowania tłusz�
pieprz, 15 dkg słoniny, 2 łyżki
12 ziaren pieprzu
czu są obecnie z różnych względów
P o d l e w a : 1 szklanka gęsiej masła, 4 -6 łyżek śm ietany
(BYDGOSZCZ)
nie do przyjęcia, proponuję sposób
k rw i, pól szklanki octu w in n e� Sos: 1 m archew, 2 cebule, 2
Na półgęski wędzone przeznacza nowszy, który może być w pełni
go, łyżka mąki, łyżka cukru, 2 listki laurowe, pół łyżeczki pie�
się gęsi bardzo utuczone. Po za� zrealizowany w naszych warun�
łyżki pow ideł, 2 łyżki soku przu, kilka goz
dzików, natka
biciu, oskubaniu i wypatroszeniu; kach. Gęsi lub kaczy tłuszcz przed
zielonej pietruszki, 3 ząbki czos�
w iśniow ego, mielony pieprz,
trzeba przeciąć je na pól (odkrawa- topieniem należy wymoczyć przez
nku, łyżka masła, 5 dkg chudej
im bir, goz
dziki, cynamon
jąc końce skrzydeł oraz nóżki) i na� dobę w zimnej wodzie, parokrotnie
szynki, łyżka octu (6% ), szklan�
trzeć mocno solą z odrobiną sale� ją zmieniając. Po wyjęciu z wody od�
ka czerwonego w ina, 2 łyżki
Wypatroszoną i dokładnie oczysz�
try (na 5 gęsi bierze się 50 dkg soli cisnąć i osuszyć ściereczką, pokra�
czoną tuszkę gęsi podzielić na 2 przecieru pom idorowego, sól,
i 0,5 dkg saletry). Tak pizygotowane jać na drobne kawałeczki, włożyć
cukier
części i ugotować w wywarze z
półgęski ułożyć w drewnianym n a -1 do rondla i na słabym ogniu goto�
jarzyn i przypraw. Wyjąć na pół�
czyniu, przesypać pozostałą solą wać. aż wytopi się i uzyska ładny
misek. podzielić na porcje i polać Głuszca zamarynować na kilka dni
i dodać utłuczone przyprawy. 20 żółty, klarowny kolor Wówczas
podlewą. Do podlewy przy uboju w occie przegotowanym z korze�
ziaren jałowca, 20 ziaren pieprzu należy go zlać do innego naczynia
niami. Następnie naszpikować go
gęsi spuszczać krew do miseczki
i 20 ziaren ziela angielskiego oraz (uważając, zeby nie dostały się
z octem Krew rozetrzeć z łyżką grubo pokrajaną słoniną, posolić
świeży lub suszony rozmaryn. Przy� skwareczki), wsypać szczyptę soli
mąki i cukru, dodać powidła, sok i piec w brytfannie, polewając to- 8 3
słoniny, łyżka ta rte j bułki, 2
pionym masłem ze śmietaną. Można
nątrz, obłożyć plastrami słoniny,
łyżki tartego ostrego sera posolić, posypać pieprzem i mąką
podawać z uprzednio przyrządzo�
obwiązać ' nitką i pozostawić tak
i obsmażyć na dużej patelni. Nas�
nym sosem. Marchew, cebulę, pie�
w chłodzie na 24 godz. Po upływie
Sprawioną kuropatwę osolić. zru- tępnie ułożyć w brytfannie wysma�
truszkę i szynkę drobno pokrajać,
tego czasu upiec na rożnie, pole�
mienić na tłuszczu i udusić pod rowanej tłuszczem, dodać śliwki,
włożyć do rondla, dodać łyżkę
wając gorącym tłuszczem. Owalny
przykryciem z dodatkiem wody. włoszczyznę, w której comber kru�
masła lub margaryny (może też
bochenek chleba przekrajać pozio�
Mięso oddzielić od kości i pokrajać szał, podlać trochę wody, przy�
być oliwa), korzenie oraz drobno
mo i z wierzchniej części wydrążyć
na kawałki. Kości utłuc, dodać po� kryć i piec w mocno wygrzanym
posiekany czosnek. Przykryć i chw i�
miękisz. Skórę posmarować mas�
krajaną włoszczyznę, zalać wodą piekarniku, polewając często so�
lę poddusić. Następnie dodać ocet,
łem i wstawić do gorącego pie�
i ugotować 3/4 szklanki esencjo- sem. Gdy mięso jest miękkie, zalać
wino, przecier pomidorowy i dusić
karnika, by zrumieniła się jak grzan�
nalnego wywaru. Kapustę poszat- je winem i zrumienić w odkrytym
na wolnym ogniu ok. 2 godz. Do�
ka. Pod koniec pieczenia bażanta
kować, sparzyć wrzątkiem, skro� naczyniu. Przed podaniem wyjąć,
prawić solą i cukrem, przetrzeć przez
obsypać tuszkę ze wszystkich stron
pić octem, posolić, dodać nieco pokrajać na porcje, sos przetrzeć
gęste sito i wystudzić. Jeżeli głu�
tartą bułką i polewać tłuszczem,
pieprzu i udusić z pokrajaną w cien� przez sito. podprawić zasmażką z
szec ma być jedzony na zimno, nie
aż utworzy się rumiana skorupka.
łyżki mąki i łyżki tłuszczu i polać
kie plasterki słoniną. W płaskim
należy dodawać śmietany.
Głowę, ogon i skrzydła bażanta w ło �
rondlu ułożyć połowę kapusty, na mięso na półmisku.
W dawnych czasach zamiast ma�
żyć na kilka minut do gorącego
niej kawałki kuropatwy i przykryć
rynowania stosowano na wsi inny
piekarnika. Upieczonego bażanta
pozostałą kapustą. Całość zalać
sposób na skruszenie tuszki głusz�
zdjąć z rożna, usunąć nitkę przy�
przecedzonym wywarem z kości,
ca. Zakopywano go w ziemi ogro�
wiązującą plastry słoniny i ułożyć P o traw k a z zająca
na wierzchu ułożyć plasterki sło�
dowej dość głęboko na 2-3 doby.
go na podłużnym półmisku, na
niny, posypać tartą bulką i utartym ze śm ietaną
grzance, przymocowując szyję z
ostrym serem. Wstawić do gorącego
(RZESZÓW)
głową, skrzydła i ogon. Pióra w y �
piekarnika na ok. 40 min. Poda�
K uropatw a
gładzić palcami umoczonymi w sto� A
opatka i udka z zająca, sól,
wać z ziemniakami z wody.
pionym tłuszczu. Całość udekoro� pieprz, listek laurow y, kilka
po staropolsku
wać zieloną sałatą lub jarmużem. ziaren angielskiego ziela, 15
dkg boczku wędzonego, 2 ce�
(POZNAN)
bule, 20 dkg śmietany, 2 łyżki
Bażant
Kuropatw a, sól, 2 łyżki tłusz�
m ąki
czu, włoszczyzna, 50 dkg czer� po staropolsku
Zając duszony
w onej kapusty, łyżka octu, m ie�
Mięso przygotować do skruszenia
lony pieprz, 5 dkg wędzonej (WARSZAWA)
ze śliw kam i
jak w poprzednim przepisie. Po
Bażant, 10 dkg pokrajanej w
kilku dniach usunąć kości, oczyścić
(RZESZÓW)
ST
PA paski św ieżej słoniny, sól, 3
z błon. podzielić na kawałki, tak
Comber zajęczy z udkami, sól,
D O SO U szerokie plastry świeżej sło�
by wypadło po 3 -4 na osobę. Obsy�
pieprz, m archew, 2 cebule, ka�
MAZOWSZE.
niny, 3 łyżki tłuszczu, owalny
pać mąką, przyprawami i zrumie�
w ałek selera, 10 dkg smalcu,
bochenek chioba, 2 łyżki masła,
nić na mocno rozgrzanym tłuszczu.
5 dkg mąki, 15 dkg śliw ek su�
3 łyżki tartej bulki Boczek pokrajać w plastry, cebulę
szonych, pół szklanki czerw o�
- w drobną kostkę i podsmażyć
nego w ytraw nego w ina
Z tuszki skruszałego, nie oskuba�
razem. Mięso włożyć do rondla
nego bażanta odciąć głowę z szyją,
wraz z boczkiem i cebulą, podlać
Mięso zająca zawinąć na kilka dni
ogon oraz skrzydła razem z piórami
bulionem lub niewielką ilością za�
w szmatkę zwilżoną octem, obkła�
i pozostawić je w zimnym prze� prawy, w której kruszało, dodać
dając przedtem poszatkowanymi ja �
wiewnym miejscu. Następnie tusz� wszystkie przyprawy i dusić pod
rzynami i plastrami cebuli. W dniu
kę oskubać, wypatroszyć, opłukać przykryciem, aż będzie miękkie. Sos
przyrządzania namoczyć na kilka
i osuszyć, naszpikować paskami podprawić śmietaną z mąką. Do
godzin wcześniej umyte śliwki. M ię�
słoniny, osolić wewnątrz i z zew� potrawki podawać kluski lub ziem�
so umyć, dokładnie oczyścić z błon,
niaki, buraczki i surówkę.
świeżego (posiekanego), 2 łyż�
K o tlety z królika
^ " . w E w a m s . w
ki mąki lub tartej bułki
(Śl ą s k )
Mięso, boczek i namoczoną w mle�
ku bułkę przepuścić przez ma�
75 dkg mięsa króliczego bez
szynkę, dodać jajo, sól, pieprz i ma�
kości, 7 dkg św ieżej słoniny
jeranek. Dobrze wymieszać i w y �
lub boczku, pół szklanki mleka,
robić. Z masy formować niewiel�
kilka krom ek suchej bułki, jajo,
kie kotlety, obtoczyć w mące lub
smalec lid) margaryna do sm a�
w tartej bułce i usmażyć na roz�
żenia, pieprz, sól, 2 szczypty
grzanym tłuszczu.
m ajeranku suszonego lub łyżka
PO TR A W Y Z RYB I RA KÓW
w gorącym tłuszczu. Odpadki z ry�
Szczupak
by (ogon, płetwy, kręgosłup, gło�
po m azursku
wa) ugotować w dwu szklankach
wody i przecedzić. Do wywaru
1 kg szczupaka, 10 dkg
1,5
włożyć drobno poszatkowaną ka�
tłuszczu, 50 dkg kapusty, 5 dkg
pustę, podsmażone na boczku grzy�
boczku, 5 dkg cebuli, 15 dkg
by i cebulę, obrane i poćwiarto�
świeżych grzybów, 1 jabłko
wane jabłko, przecier pomidoro�
średniej w ielkości, 1 łyżka prze�
wy, posiekaną zieleninę, sól i pieprz
cieru pom idorowego, 2 łyżki
lub mieloną paprykę do smaku.
tartego sera tw ardego, natka
Dusić, aż kapusta będzie prawie
pietruszki, sól, pieprz
miękka. Usmażone filety ułożyć na
ogniotrwałym półmisku, przykryć
Szczupaka sprawić, podzielić na
duszoną kapustą, posypać tartym
dzwonka, posolić i odstawić w
serem i wstawić na 15 min. do
chłodne miejsce na pół godziny.
gorącego piekarnika. Podawać z
Potem oprószyć mąką i usmażyć
pur�e ziemniaczanym.
rodzynków, 3 -5 słodkich m ig� i usunąć ją. po czym miązsz pokra�
Szczupak w słoninie
Karp w arm iń ski
dałów , pół cytryny, łyżka mąki, jać w kostkę. Cebulę i pieczarki
3 /4 szklanki czerwonego w y � także pokrajać i wszystko przesma-
(INOWROCA
AW)
Ok. 1 kg karpia, 1 kg ziemnia�
traw n ego w ina, cukier, sól, liś � zyć krótko na patelni. Dodać do
ków , 2/3 szklanki oleju, 2/3
1 kg ryby. 10 dkg słoniny, sól
cie laurowe, pieprz ostudzonej kaszy i odciśniętej buł�
szklanki śm ietany, 2 łyżki mąki,
ki, wbić jajo, wlać śmietankę, przy�
sól, pieprz
Szczupaka sprawić, nasolić i od�
Rybę sprawić i podzielić na dzwon� prawić solą i pieprzem. Przygoto�
stawić na 1 -2 godz. w chłodne
ka. Włoszczyznę umyć, obrać, po� wanym farszem nadziać karpia i za�
Rybę sprawić, podzielić na porcje,
miejsce. Następnie ułożyć rybę
krajać w plastry i ugotować z niej szyć otwór. Ułożyć w wysmarowa�
posolić i odstawić na 30 min.
grzbietem do góry na ogniotrwa�
wywar (ok. 2 szklanek). Gdy w a� nej tłuszczem brytfannie lub bla�
Ziemniaki obrać i pokrajać w talar�
łym półmisku, obłożyć plasterkami
rzywa są już miękkie, ale nie rozgo� sze i piec w piekarniku 25-30 min.
ki. Rybę oprószyć mąką, obsmażyć
świeżej słoniny i piec w gorącym
towane, osolić i włożyć dzwonka Podawać z sosem pomidorowym
na gorącym oleju, przełożyć do
piekarniku ok. 50 min. Podawać
ryby. Gotować na wolnym ogniu 1 surówkami.
rondelka, a na tym samym tłusz�
z młodymi kartoflami z wody.
ok. 10 min. Z masła i mąki zrobić
czu zrumienić ziemniaki na lekko
rumianą zasmażkę i dodać do go�
złoty kolor. Przełożyć także do ron�
Karp po Śląsku
tującego się wywaru z rybą. M ig �
delka, posypać solą i pieprzem,
Szczupak po rybacku
dały sparzyć, obrać i pokrajać w
zalać śmietaną i dusić 20-30 min.
Ok. 1 kg karpia, 4 marchwie,
piórka; rodzynki umyć i razem do�
(OLSZTYN)
2 pietruszki, pół sporego selera,
dać do sosu. Całość przyprawić
2 pory, 2 cebule, 4 -5 jagód su�
70 dkg szczupaka, porcja w ło sz�
cytryną i cukrem, dodać liście lau�
szonego jałow ca, szczypta su�
Gulasz cygański
czyzny bez kapusty, 2 łyżki
rowe, pieprz i wino (jeśli sos jest
szonego tym ianku, listek lau�
mąki, szczypta mielonej gałki
mało rumiany, przyciemnić nie�
row y, 2 szklanki piw a, 3 łyżki
(OLSZTYN)
m uszkatołow ej, sól, olej, pół
co karmelem), jeszcze poddusić
utartego piernika, garść ro�
szklanki śmietany
przez 5 -1 0 min. Podawać z klus�
Ok. 1,5 kg karpia, łyżka smalcu,
dzynków , sól, cukier, ocet w in �
kami półfrancuskimi lub ziemnia�
3 łyżki przecieru pom idorow e�
ny
Rybę sprawić, sfiletować, podzie�
kami z wody.
go, łyżka mąki, papryka m ielo�
lić na dzwonka, posolić i zostawić
na, porcja w łoszczyzny bez ka�
Do płaskiego rondla włożyć oczysz�
na kilkanaście minut w chłodnym
pusty, 5 ziaren ziela angielskie�
czoną włoszczyznę, cebule, jało�
miejscu. Warzywa pokrajać w dro�
go, liść laurowy, 3 duże cebule,
Pieczony karp
wiec, tymianek, liść laurowy i za�
bną kostkę lub zetrzeć na tarce
sól, pieprz
lać to wszystko piwem i dwiema
o dużych otworach, dodać 4 łyżki
(GDAC
SK)
szklankami wody. Wywar gotować
oleju, podlać wodą i udusić. Rybę
Rybę sprawić i sfiletować. Kręgo�
1 kg karpia, 2 cebule, 20 dkg
25 min. Następnie wsypać utarty
oprószyć mąką i usmażyć na silnie
słup, płetwy, głowę i ogon użyć
kaszy manny, 2 krom ki czer�
piernik i jeszcze pogotować przez
rozgrzanym oleju. Dodać do jarzyn,
stw ej bułki, w yw ar z w ło sz�
5 min. Marchew i pietruszki usunąć,
wlać trochę wody i śmietanę, do�
czyzny, 2 łyżki śm ietanki, 1 jajo,
resztę jarzyn przetrzeć przez sito,
prawić solą i gałką muszkatołową,
5 pieczarek, 2 strąki papryki,
osolić, przyprawić do smaku oc�
razem dusić jeszcze przez 10 min.
2 łyżki oleju, sól, pieprz
tem winnym oraz cukrem i dodać
Podawać z kładzionymi kluskami.
umyte rodzynki (sos powinien być
Karpia sprawić, lekko natrzeć solą
słodko-kwaśny). Oczyszczonego i
i zostawić przez 1 godz. w chłod�
pokrajanego na dzwonka karpia
Szczupak lub karp
nym miejscu. Kaszę ugotować w
włożyć do gorącego sosu i gotować
wywarze z włoszczyzny, dodając
po staropolsku na małym ogniu, tak by tylko
łyżkę tłuszczu. Bułkę również na�
 mrugał". Gdy jest miękki, ostroż�
(KRAKÓW)
moczyć w wywarze. Paprykę przy�
nie wyjąć, ułożyć na półmisku i po�
piec w piekarniku lub na płycie
1 kg szczupaka, 25 dkg w łosz-
lać sosem. Oddzielnie podać ziem�
kuchennej, aby łatwo zeszła skórka,
gg czyzny, łyżka masła, pół paczki niaki.
do gotowania wywaru z dodatkiem 3 kw aszone ogórki, łyżka u tar�
zielonej pietruszki, łyżka masła, (kawałki powinny mieć długość
włoszczyzny, ziela angielskiego i tego chrzanu, sól łyżka mąki, 2 szklanki białego ok. 30 cm). Każdy kawałek zwinąć
listka laurowego. Wywar przece� wina, bochenek Chleba, 4 jaja,  w kłębek", posypując solą i pie�
dzić, włożyć porcje ryby, osolić do Lina sprawić, skrajać filety, podzie�
szklanka sosu cebulowego przem, obwiązać cienkim łyczkiem
smaku i gotować ok. 15 min. Ce� lić na spore porcje, posolić i od�
lub lnianą grubą nicią i zostawić
bulę posiekać drobniutko. Z tłusz� stawić na 15 min. Jarzyny pokra�
Węgorza sprawić, ściągnąć skórę, tak na 3 godz. Ugotować smak z
czu i mąki zrobić zasmażkę, roz� jać w paski, cebulę  w talarki,
opłukać i pokrajać na duże porcje. włoszczyzny, cebuli, goz
dzików,
prowadzić szklanką wywaru z ryby, pieczarki - wzdłuż; włożyć wszyst�
Do rondla włożyć posiekane ja� ziela angielskiego i rozmarynu, wlać
dodać przecier pomidorowy i mie� ko do rondla, podlać gorącą wodą
rzyny i pęczek koperku oraz pie� ocet i białe wino. Przestudzić. Na-
loną paprykę oraz cebulę i chwilę i poddusić przez 10 min. Dodać truszki związane w bukiecik. Do� soloriego węgorza włożyć do gar�
pogotować na wolnym ogniu. Ry� kawałki ryby i udusić do miękkości.
dać masło, położyć porcje węgorza, nka, zalać przecedzonym smakiem
bę przełożyć na półmisek i polać Podawać z gotowanymi ziemnia� posypać z wierzchu mąką i zalać i gotować ok. 2 godz., po czym
przyrządzonym sosem. kami. winem z dodatkiem araku Gęśli
wyjąć i ostudzić. Układać nastę�
jest w domu). Udusić rybę do pnie w słojach, zalać przegotowa�
miękkości i wyjąć zieleninę. Bo� nym i ostudzonym smakiem. Prze�
chenek chleba rozkroić w poprzek, chowywać w chłodnym miejscu,
Kielecki przysm ak Lin po kaszubsku
delikatnie wydrążyć miękisz ze spo� gdzie może stać nawet dłuzszy
w kw aszonej
z ryby
dniej części, w otwór włożyć udu� czas. Dawniej układało się węgo�
szonego węgorza z jarzynami, za� rza w drewnianych beczułkach.
kapuście
1 kg karpia, 20 dkg pieczarek,
lać to roztrzepanymi jajami i na�
1 kalafior (ok. 40 dkg), 30 dkg
kryć  pokrywą" z chleba. Ułożyć
1 kg lina, 75 dkg kwaszonej
ugotow anej fasolki szparago�
całość w brytfannie i wsunąć do H alib u t w pikantnym
kapusty, 20 dkg włoszczyzny,
w ej, 1 żółtko, nać zielonej p ie�
gorącego piekarnika na 25-30 min.
średnia cebula, łyżka masła lub
sosie
truszki, łyżka masła, pół szklan�
Po tym czasie pokrajać na plastry;
margaryny, 2 suszone grzybki, (OLSZTYN)
ki oleju, sok z połow y cytryny,
przed podaniem polać sosem ce�
3 /4 szklanki śmietany, liście
70 dkg halibuta (m oże być m ro�
sól, pieprz
bulowym. Jest to danie drogie
laurowe, ziele angielskie, sól
żony), pół szklanki oleju, 1,5
i pracochłonne, lecz doskonałe w
łyżki m ąki pszennej, łyżeczka
Rybę sprawić, opłukać i pokrajać
smaku.
Lina sprawić, ściągnąć skórę, sfile-
m ąki ziemniaczanej, łyżka m ar�
na drobne kawałki. Pieczarki i fa�
tować, pokrajać na porcje i posolić.
garyny, niew ielka cebula, 2/3
solkę także pokrajać, kalafior opłu�
Kapustę zalać wodą, dodać obrane
szklanki sosu ketchup, łyżecz-
kać i podzielić na różyczki. Do
i utarte na tarce warzywa, liście
czka musztardy, sól, pieprz,
płaskiego rondla wlać oliwę i ukła� W ęgorz po elbląsku
laurowe, ziele i umyte grzyby. Go�
szczypta cukru, kw asek cy try�
dać warstwami osoloną rybę, fa�
tować, a gdy zmięknie, dodać za�
2 duże w ęgorze, sól, pieprz, por� now y
solkę, pieczarki i kalafior. Całość
smażkę z masła i mąki z podsma�
cja włoszczyzny bez kapusty, 1
skropić wodą, dodać masło i dusić
żoną cebulą oraz przygotowaną
cebula, 5 goz
dzików, 5 ziaren Rybę sprawić, pokrajać na porcje,
na płycie lub w piekarniku. Gdy
uprzednio rybę. Dusić razem jesz�
ziela angielskiego, łyżka rozm a� posolić i odstawić w chłodne miej�
wszystko jest miękkie, doprawić
cze ok. 20 min.; pod koniec wlać
rynu (suszonego lub siekanego sce na 1 godz. Po tym czasie ob�
solą, pieprzem i sokiem z cytryny,
śmietanę: Podawać z ziemniakami
św ieżego), 3 łyżki octu, pół toczyć w mące wymieszanej z mą�
a sos zaciągnąć surowym żółtkiem.
z wody.
szklanki białego w ytraw nego ką ziemniaczaną i pieprzem i usma�
w in a żyć na rozgrzanym oleju. Cebulę
pokrajać w drobną kostkę, zaru�
W ęgorz po ta tarsku
Lin po m arynarsku
Węgorza natrzeć solą i piaskiem mienić w rondlu na margarynie,
nie ściągając skóry, usunąć wnę� dodać pół łyżki mąki i zrobić za�
(WARSZAWA) ' (BIAA
YSTOK)
trzności, opłukać w wodzie z oc� smażkę. Ciągle mieszając dodać
1 kg lina, 4 cebule, 10 pieczarek, 1 kg węgorza, porcja w ło sz�
tem, rozpłatać, wyjąć kręgosłup ketchup, musztardę, i inne przypra�
3 m archw ie średniej w ielkości. czyzny, pęczek koperku, pęczek
i dłuższe sztuki przekrajać na pół wy. Gdy sos jest gotowy, rybę prze-
kę - na kwadratowe kawałki. Na
były całkowicie przykryte, i ugo�
dorsz), 3 /4 szklanki śm ieta�
(ożyć do rondla (tłuszcz po smaże� zaostrzone patyczki nadziewać ko�
tować (czas gotowania zalezy od
ny, łyżka m ąki. porcja w łosz�
niu odrzucić), zalać sosem i dusić lejno plastry ryby, słoninę, cebulę
gatunku). Gdy są miękkie, zalać
czyzny z w łoską kapustą (w szy�
razem jeszcze przez 10 min. Danie l paprykę. Całość oprószyć solą
śmietaną rozmieszaną z mąką i jesz�
stkich składników po 6 dkg),
smakuje doskonale z ziemniakami 1 pieprzem. Smażyć na mocno roz�
cze raz zagotować. Podawać z go�
cebula, natka zielonej pietrusz�
z wody; może też być podawane na grzanym tłuszczu i natychmiast po�
towanymi ziemniakami. Jest to bar�
ki, duży pomidor, sałata, łyżka
zimno z kromkami pieczywa lub dawać z gotowanym na sypko ry�
dzo smaczne danie, na które nadaje
masła, olej, sól, pieprz, ziele
plasterkami białego sera. zom, upieczonymi pomidorami i
się nawet lekko obsuszony wędzo�
angielskie, liść laurow y
surówką z jarzyn.
ny dorsz, chociaż Kaszubi używają
tylko ryb słodkowodnych.
Filety umyć, osuszyć bibułą, po�
H alib ut
krajać na porcje, posolić, obtoczyć Filety z dorsza
po suchedniow sku
w mące i zrumienić na silnie roz�
po w arm iń sku
Ryba go tow an a
grzanym oleju. Włoszczyznę oczyś�
60 dkg file tó w z halibuta lub
po w dzydzku
cić, umyć, zetrzeć na tarce, a ka�
70 dkg halibuta w całości, 30
pustę poszatkować. Wszystko lek�
75 dkg file tó w , sok z cytryny,
dkg pieczarek, 15 dkg śm ie�
ko podsmażyć na tłuszczu, przeło�
50 dkg włoszczyzny z kapustą,
Ok. 1 kg dużej ryby (sieja,
tany, 5 dkg żółtego sera, 2
żyć do rondelka i udusić do mięk�
2 łyżki tłuszczu, 3 łyżki mąki,
szczupak, sandacz), 1 kg ziem �
szklanki w yw aru z kości, mąka,
kości z małą ilością wody Następnie
pól szklanki śmietany, cebula,
niaków , 50 dkg cebuli, pieprz,
bulka tarta, masło, kw asek cy�
wlać śmietanę, przyprawić do sma�
3 łyżki utartego żółtego sera,
sól
trynow y, pieprz, sól, zielenina,
ku solą, pieprzem, zielem angiel�
sól, pieprz, tłuszcz do smażenia
tłuszcz
skim i pokruszonym liściem lau�
Rybę sprawić i podzielić na 4 duże
rowym. Rybę ułożyć w wysmaro�
Filety umyć, skropić sokiem z cy�
dzwonka. Ziemniaki i cebule obrać
Halibuta rozmrozić, umyć i wypor-
wanym masłem żaroodpornym na�
tryny i posolić. Warzywa umyć,
i pokrajać w talarki. Wszystkie
cjować. Skropić rozpuszczonym w
czyniu, polać przygotowanym so�
obrać, opłukać, pokrajać w plastry
składniki zalać gorącą wodą na
wodzie kwaskiem cytrynowym. Fi�
sem jarzynowym i piec w niezbyt
i dusić w rondlu na tłuszczu z do�
tyle, aby je dobrze przykryła i go�
lety posolić, oprószyć pieprzem i mą�
gorącym piekarniku 20-30 min.
datkiem wody (1 szklanka). Gdy
tować 25 min. Wyłożyć na pół�
ką, usmażyć na gorącym tłuszczu.
Gotową potrawę posypać posie�
są miękkie, ale nie rozpadające
misek lub talerze.
Na pozostałej części tłuszczu usma�
kaną pietruszką, przybrać listkami
się, dodać obtoczone w mące i u-
żyć pieczarki, dodać mąkę i roz�
sałaty i plasterkami pomidora. Po�
smażone filety. A
yżkę mąki roz�
prowadzić wywarem. Połączyć ze
dawać z ziemniakami w całości lub
robić ze śmietaną i dodać do sosu.
śmietaną i zagotować. Usmażoną
pur�e. Prażone ryby
Przyprawić do smaku, powierzchnię
rybę rozłożyć na talerzach i zalać
potrawy posypać utartym serem
sosem. Oprószyć tartym żółtym se�
i wstawić do piekarnika na ok. (KASZUBY WDZYDZKIE)
rem, a obok położyć porcje ugoto�
N ad w iślańskie 20 min. Podawać z ryżem.
1 kg drobnych ryb (płocie, o-
wanych utłuczonych ziemniaków,
konki), 1 kg ziem niaków , 50
szaszłyki rybne
polewając je zasmażoną na maśle
dkg cebuli, sól, pieprz
tartą bułką. Posypać zieleniną. Rybę
 W andzone ryby
50 dkg file tó w z w lócznika lub
podawać koniecznie na podgrza�
W żeliwnym lub kamionkowym
szczupaka, 3 duże cebule, 40
nych talerzach i jeść na gorąco.
z p o lew k ą "
garnku układać warstwami spra�
dkg słoniny, 3 strąki papryki
(KASZUBY WDZYDZKIE) wione ryby i pokrajane ziemniaki
konserw ow ej, olej do smaże�
1,5 kg wędzonych ryb, 2 łyżki (osuszone ściereczką); każdą war�
nia, sól, pieprz
M orszczuk
m ąki, szklanka śmietany stwę dobrze posolić. Na wierzchu
położyć pokrajaną w talarki cebu�
Rybę pokrajać w grubą kostkę
po kołobrzesku
Ryby ułożyć w niezbyt głębokim
i zbić lekko tłuczkiem każdy ka� lę, trochę posolić i posypać pie�
rondlu, zalać gorącą wodą, aby
75 dkg file tó w z morszczuka wałek. Słoninę pokrajać w cienkie przem. Garnek szczelnie przykryć.
plastry, cebulę - w talarki, papry�
(m oże też być sandacz lub
wody). Usmażyć naleśniki, smaro�
owinąć zwilżoną serwetką i pra� posiekany czosnek oraz przyprawy
K otlety ze śledzia
wać je farszem i zawijać w ruloni�
żyć na średnim ogniu 45 min. i zagotować. Dodać posiekane kor�
z grzybam i
ki. Ułożyć ścisło w ogniotrwałym
niszony i przyprawić do smaku
naczyniu wysmarowanym masłem
solą i cukrem. Tak przygotowaną
(WARSZAWA)
N aleśniki z farszem
lub margaryną, posypać utartym
zalewą zalać usmażone ukleje i po�
żółtym serem, polać stopioną mar� 2 śledzie, 10 gotow anych su�
rybnym stawić w zimnym pomieszczeniu
garyną i zapiekać przez 20 min. szonych grzybów, 1 cebula, 1
lub na najniższej półce lodówki.
(OLSZTYN) bułka, pieprz, 1 jajo, bułka ta r�
w gorącym piekarniku. Podawać
Podawać z chlebem.
z sezonowymi surówkami. ta, mleko, tłuszcz do smażenia
Ten sposób przyrządzania uklei jest
C i a s t o : 35 dkg m ąki, 3 jaja,
wersją unowocześnioną. Dawniej
szklanka m iska, sól, tłuszcz
Śledzie namoczyć, obrać z ości
Kaszubki zalewały smażone ukleje
do smażenia
Placuszki śledziow e
i posiekać razem z ugotowanymi
tylko rozcieńczonym wodą octem,
Far sz: 1 kg płastugi, 2 jaja,
grzybami. Dodać posiekaną cebulę,
przegotowanym z cebulą i listkiem
15 dkg tartej bulki, ząbek czos�
(TYCHY)
namoczoną w mleku i odciśniętą
laurowym.
nku, pęczek włoszczyzny bez
bułkę oraz pieprz. Masę wyrobić;
75 dkg śledzi, 80 dkg ziem nia�
kapusty, 5 dkg żółtego tw a r�
uformować z niej kotlety, obtaczać
kó w , 10 dkg wędzonego bocz�
dego sera, 10 dkg margaryny,
w rozbitym jaju oraz tartej bulce
ku, 1 cebula, 1 jajo, 8 dkg mąki
pieprz, ziele angielskie, liść lau �
Śledz
po tatarsku
i smażyć na gorącym tłuszczu.
pszennej, pieprz, majeranek,
row y. m leko do namoczenia
Podawać z gotowanymi ziemnia�
łyżka soku z cytryny, olej do
bulki
(BIAA
YSTOK)
kami i surówkami.
smażenia
60 dkg śledzi (bez głów ), 2 -3
Rybę sprawić i pokrajać na por�
cobule, 2 -3 łyżki oleju, łyżka
Śledzie sfiletować, umyć i po�
cje. Włoszczyznę obrać, opłukać,
koncentratu pom idorowego, ły �
krajać w drobną kostkę. Ziemniaki
zalać gorącą wodą, dodać liść lau�
U kleje w o c to w ej
żeczka musztardy, pieprz, m ie�
obrać i zetrzeć na drobnej tarce.
rowy, ziele angielskie i ugotować
zalew ie
Obraną cebulę i boczek pokrajać lona ostra papryka, jajo, zielo�
z niej wywar. W wywarze ugoto�
na natka pietruszki
w kostkę i razem przesmażyć. Po�
wać rybę (ok. 15 min.). Wyjąć, po kaszubsku
łączyć wszystkie składniki, dodać
ostudzić, usunąć resztę ości i prze�
Śledzie wymoczyć, skrajać filety
jajo i mąkę, doprawić pieprzem,
puścić przez maszynkę razem
1 kg świeżych uklei, 4 łyżki m ą�
i pokrajać w drobną kostkę. Tak
majerankiem i sokiem z cytryny.
z miękkimi jarzynami. Dodać na�
ki, sól, pieprz, olej
samo rozdrobnić cebulę. Połączyć,
Wymieszać i na rozgrzanym tłusz�
moczoną w mleku tartą bułkę,
Z a I e w a : 25 dkg w arzyw (m ar�
dodać koncentrat pomidorowy,
czu smażyć placki. Podawać z su�
jaja, roztarty z solą ząbek czosnku,
chew , pietruszka, seler, por),
musztardę i resztę przypraw. Olej
rówkami lub kwaśną śmietaną.
sól i pieprz.
2 korniszony, 4 cebule, szklan�
dodawać stopniowo, stale miesza�
Z mąki, jaj i mleka sporządzić
ka octu w innego, 2 ząbki czos�
jąc, aby utworzyła się konsystencja
ciasto o konsystencji gęstej śmie�
nku, liść laurowy, szczypta czą�
przypominająca  tatara". Posypać
tany (dodać ewentualnie trochę
bru, cukier, sól, pieprz
posiekanym jajem ugotowanym na
twardo i drobniutko pokrajaną nat-
Ukleje sprawić, odciąć głowy i płe�
ką pietruszki.
twy, umyć, obtoczyć w mące i sma�
żyć na patelni w rozgrzanym oleju.
Obrumienione oprószyć solą i pie�
Śledz
zaw ijany
przem i pozostawić do wystygnię�
cia. Umyte i obrane warzywa opłu� z grzybam i
kać, pokrajać, zalać wrzącą oso-
R U S 3T
loną wodą i gotować. Gdy są (BIAA
YSTOK)
IX >P R A 2ŁN IA K V B
prawie miękkie, odcedzić, zalać
45 dkg śledzi (bez g łó w ), 2 ce�
(KA3SUBY)
octem, dodać pokrajaną cebulę,
bule, 2 łyżki oleju, 5 dkg grzy�
bów suszonych, pieprz, 4 o-
Śledz
po bałtycku
górki kwaszone, natka zielo�
trogonu), dodać cukier, wlać ocet kryć warstwą marchwi z majonezem.
nej pietruszki
I ostudzić. Do marynaty dodać kon- Udekorować cytryną i zieloną pie-
4 śledzie średniej w ielkości,
i:ontrat pomidorowy wymieszany truszką, odstawić w chłodne miej-
św ieży ogórek, 2 ogórki kon�
Śledzie wymoczyć, ściągnąć skórkę
i olejem i papryką. Zalać sosem sce. Podawać z pieczywem, nie
serw ow e, 2 kw askow e jabłka
i przekrajać na połówki usuwając
przygotowane filety śledziowe. Po wcześniej jednak niż po upływie
(mogą być papierów ki), 3 dkg
ości. Cebulę pokrajać w cieniutkie
kilku godzinach dodać wino. Śle- godziny od przyrządzenia.
grzybów suszonych, 2 średnie
talarki, podsmażyć na oleju, do�
(Izie ułożyć na półmisku i posypać
cebule, pól szklanki majonezu,
dać ugotowane I posiekane grzy� posiekaną zieleniną.
2
by, chwilę razem poddusić, dodać -3 łyżki kw aśnej śm ietany,
natka zielonej pietruszki lub
pieprz i posiekaną natkę. Tak przy�
Ik ra sm ażona
pęczek szczypiorku, pieprz,
rządzonym farszem smarować dość
szczypta cukru
grubo połówki śledzi i zawijać jak Sałatka
(KASZUBY)
rolmopsy. Ułożyć na półmisku, o-
z w ędzonego dorsza
Ikra świeżych ryb, masło, ce�
Śledzie wymoczyć, sfiletować i po�
bok - obrane i pokrajane w plastry
bula, sól
krajać w kostkę. Grzyby umyć,
kwaszone ogórki.
(GDAC
SK)
wymoczyć, ugotować i także po�
2 świeżo uwędzone dorsze, Ikrę umyć, usunąć błony, cebulę
krajać. Ogórki, cebule oraz jabłka
puszka zielonego groszku kon� drobno posiekać. Na patelni roz�
obrać i pokrajać w sporą kostkę.
Śledz
po polsku
serwowanego lub szklanka su� grzać masło, usmażyć ikrę z dodat�
Wszystkie składniki wymieszać z
rowego, 3 gotow ane ziemniaki, kiem cebuli, najlepiej pod przykry�
majonezem i śmietaną, doprawić
(WARSZAWA) 1 cebula, pół szklanki m ajone� ciem. Posypać solą i podawać
przyprawami, posypać zieleniną Tak
4 śledzie mleczaki, 1 duża ce� zu, natka zielonej pietruszki z kromkami chleba lub gotowa�
przyrządzony śledz
smakuje dosko�
bula, 5 plasterków cytryny bez nymi ziemniakami.
nale z młodymi ziemniakami z w o�
skórki i pestek i sok z jednej Dorsze obrać ze skóry i usunąć
dy polanymi masłem.
cytryny, szklanka słodkiej ości, groszek konserwowy odsą�
śm ietanki, pół łyżeczki cukru
czyć z zalewy (świeży ugotować).
W ątro b a m iętusa
pudru Ziemniaki i cebulę pokrajać w kostkę
Śledz
po giżycku
i wszystkie składniki połączyć z ma� lub dorsza
Śledzie sprawić (zachowując mle�
jonezem i posiekaną zieloną pie�
truszką.
cze), umyć dokładnie i wymoczyć Ok. 1 kg śledzi, pół szklanki
(KASZUBY)
w zimnej wodzie przez 24 godz., oleju, 25 dkg cebuli, 4 łyżki
Wątrobę ze świeżej ryby smażyć na
zmieniając ją kilkakrotnie. Ścią� octu (6% ), pół łyżeczki sprosz�
rozgrzanej patelni bez tłuszczu, naj�
gnąć skórkę, odciąć ogony i płetwy kow anej papryki, łyżeczka cu�
lepiej na świeżym powietrzu, czyli
W ędzony dorsz
i podzielić na filety, z których w y � kru, łyżka koncentratu pom i�
na biwaku, gdyż wydziela bardzo
w y k w in tn y
brać dokładnie ości. Filety ułożyć dorowego, pół szklanki białego
w słoju, przekładając je cieniutkimi w ina w ytraw nego, 5 ziaren zie�
(GDAC
SK)
talarkam1 cebuli i plasterkami cy� la angielskiego, natka zielonej
tryny. Sn ;etankę połączyć z so� pietruszki 50 dkg wędzonego dorsza, 2
kiem wyciśniętym z cytryny oraz duże m archw ie, sok z cytryny,
przetartymi przez nylonowe sito Śledzie wymoczyć przez 18-20 3/4 szklanki majonezu, nać pie�
truszki
mleczami, przyprawić cukrem pu� godz., oczyścić, zdjąć skórę i sfile�
drem. Otrzymanym sosem zalać fi� tować. Cebulę pokrajać w cienkie
lety i obwiązany lub przykryty słój talarki i sparzyć wrzątkiem. W 2/3 Dorsza oczyścić ze skóry i ości, po�
postawić w chłodnym miejscu na szklanki wody zagotować ziele an� dzielić na kawałki. Marchew ze�
24 godz. Po tym czasie śledzie są gielskie (można też włożyć ga� trzeć na drobnej tarce, dodać sok
 dojrzałe" i gotowe do spożycia. łązkę świeżego lub suszonego es- z cytryny i wymieszać z majonezem.
Dorsza ułożyć na półmisku, przy-
ka pietruszki, sól, 2 łyżki żmio�
silny i nieprzyjemny zapach. Po
^ \ N K 3 S C Z V N A 7
tany, 2,5 szklanki mleka
usmażeniu (smażyć krótko) posy�
pać solą i od razu podawać. Kaszub-
N
Kaszę sparzyć wrzątkiem, wsypać
ki smażą wątroby w kuchniach
na gotujące mleko, dodać trochę
 letnich" na podwórzu.
posiekanego koperku i uprużyć na
sypko. Ostudzić, wbić jaja, w y�
mieszać, osolić do smaku i nadziać
nią ugotowane skorupki rakowe.
Raki nadziew ane
Włożyć je do rondla, przekładać
kaszą jaglaną -
mięsem wyjętym z rakowych szy�
specjał ło w ic ki
jek i szczypiec. Dodać śmietanę,
resztę posiekanego koperku i du�
sić 15 min. Przed podaniem mo�
20 raków , pól szklanki kaszy
żna posypać tartą bułką, ale nie
jaglanej, 2 jaja, pól kostki m as�
ła, koperek zielony, zielona nat- jest to konieczne.
PO TR A W Y Z J A J I TW A R O G U
Jajecznica Jest to popularna potrawa, spoty�
kana zarówno w Wielkopolsce, jak
po chłopsku
na Mazowszu i Podhalu.
4 -5 ugotowanych ziem niaków ,
4 jaja, 10 dkg słoniny lub bocz�
Jajecznica
ku, sól
białow ieska
Słoninę lub boczek pokrajać w
kostkę, przesmażyć na patelni aż -8 jaj, 20 dkg grzyoów p ra w �
6
tłuszcz się wytopi, dodać pokra�
dziw ych lub m aślaków, 5 dkg
jane w talarki gotowane ziemniaki
masła, mała cebula, 5 dkg sło �
i lekko zarumienić. Rozbite widel�
niny, natka zielonej pietruszki,
cem jaja (można wlać kilka łyżek
2 łyżki mleka
mleka), osolić i zalać nimi ziemnia�
ki. Smażyć krótko aż się zetną.
Grzyby oczyścić, pokrajać w paski
Podawać z kwaszonymi ogórkami.
i udusić na maśle z drobno posie-
kaną cebulą i słoniną. Gdy są g o �
Jaja w sosie
Prażnica z razow ym
M ałd rzyki
towe, wlać rozbite lekko widelcem
chlebem w iosennym
krako w skie
jaja z dodatkiem mleka i ogrzewać
mieszając, aż jajecznica odpowied�
N a 1 osobę: 2 jaja, 2 dkg (PRZEMYŚL)
50 dkg niekw aśnego tw arogu,
nio stężeje Gotową posypać dro�
masła, krom ka czarnego chleba,
1 jajo całe i 1 żółtko, łyżka to �
6 jaj, 2 żółtka, ogórek świeży,
bno posiekaną pietruszką. Podawać
sól, szczypiorek
pionego masła, łyżeczka cukru
2 pęczki szczypiorku, 2 pęczki
z odsmażonymi ziemniakami i zie�
w aniliow ego, pół łyżki startej
loną sałatą. rzodkiew ek, szklanka gęstej
Chleb pokrajać w kosteczkę i ob�
skórki cytrynow ej, 2 -3 łyżki
młodej śm ietany, łyżeczka
smażyć z obu stron na maśle. Wlać m ąki pszennej, 3 łyżki marga�
musztardy, sól, szczypta cukru
roztrzepane jaja, smażyć aż białko ryny, łyżka cukru pudru, szklan�
się zetnie, przyprawić solą, posypać ka soku ze świeżych ow oców
Jaja umyć, ugotować na twardo,
Jajecznica z ikrą posiekanym szczypiorkiem.
przekrajać na połówki wzdłuz i u-
Twaróg utrzeć starannie w misce,
łożyć na półmisku. Żółtka ukręcić,
N a 1 osobę: 2 jaja, ikra z jed �
wbić jajo i żółtko, dodać topione
dodać musztardę i śmietanę, oso�
nej ryby . słodkowodnej, pół
masło, cukier waniliowy i skórkę.
lić. Ogórki, szczypiorek i rzodkiewkę
łyżki masła, 2 łyżki mleka, sól
O m let z ziem niakam i
Utrzeć jeszcze raz. dodać tyle mąki,
pokrajać jak najdrobniej, wymie�
aby można było formować łyżką
szać z sosem i polać nim jaja na
Z ikry zdjąć błonę, pokrajać w ka�
placuszki. Smażyć je na rozgrza�
półmisku.
(WARSZAWA)
wałki i przesmażyć na maśle. Jaja
nym tłuszczu i podawać posypane
6 jaj, 2 -4 ziemniaki, 3 łyżki ta r�
roztrzepać widelcem lub trzepaczką
cukrem pudrem i polane sokiem
sprężynową dodając mleko i sól. tej bułki, margaryna, sól
Ja ja w sosie
owocowym.
Zalać nimi ikrę i krótko przesma�
m yśliw skim
Do utartych ziemniaków wbić żół�
żyć mieszając. Podawać z chlebem.
tka, wymieszać z bułką i pianą,
M end rzyki z sera
(WARSZAWA)
osolić i usmażyć na rozgrzanym
4 -6 jaj, 10 pieczarek lub św ie�
tłuszczu. (WARSZAWA)
żych grzybów, 2 łyżki śmietany,
35 dkg białego sera, 5 dkg mąki,
Prażnica
łyżeczka mąki, 2 dkg masła. 1
6 dkg cukru, 2 jaja. 6 dkg masła
cebula, pół szklanki rosołu lub
lub margaryny, 2 dkg rodzyn�
Jaja z czarną
(KASZUBY)
bulionu z kostki, 2 łyżki bia�
ków , tłuszcz
rzo d kw ią i sałatą
N a 1 o s o b ę: 2 jaja, łyżeczka łego w ina, 2 łyżki tartego żó ł�
tego sera, papryka, sól
m ąki, łyżka wody lub mleka,
(WARSZAWA)
4 -5 dkg słoniny wędzonej lub
6 jaj, 2 małe czarne rzodkw ie, Pokrajaną cebulę udusić na maśle.
boczku, sól
NACZYNIA DO M LEKA
2 małe g łów ki sałaty zielonej, Do ogniotrwałego naczynia w ło �
po pół szklanki oliw y i octu żyć pokrajane grzyby i cebulę, po�
Boczek lub słoninę pokrajać w
w innego, sól, cukier sypać mąką i poddusić, po czym
plastry lub w kostkę i przysmażyć
wl8Ć rosół i wino, przyprawić pa�
dość mocno. Jaja rozbić z dodat�
Jaja ugotować na twardo i pokra� pryką i solą, zagotować. Włożyć
kiem mąki i mleka, doprawić solą
jać w talarki, rzodkiew obrać i rów� jaja ugotowane poprzednio w ko�
(jeżeli słonina była niesiona) i za�
lać usmażony boczek. Utworzony nież pokrajać, sałatę umyć, osu� szulkach, polać śmietaną, posypać
szyć w ściereczce i poszarpać na tartym serem i wstawić na kilka
na patelni  placek" przeciąć na
kawałki. Wszystko wymieszać i za� minut do gorącego piekarnika. Po�
krzyż nożem, ćwiartki przewrócić
na drugą stronę i obsmażyć. Po� lać sosem przyrządzonym z oliwy dawać w tym samym naczyniu
dawać z chlebem lub ziemniakami; i octu winnego, przyprawionym z młodymi gotowanymi ziemnia�
kami.
1 0 0 jako dodatek  kwaszone ogórki. solą i cukrem.
przewiewnym miejscu. Można go
taną, dodać cebulę, odrobinę cu�
Ser przetrzeć przez sitko, dodać
okroić cienkim nożem i przecho�
wówczas przechowywać dłuższy
kru i osolić do smaku. Podawać
jaja, cukier, mąkę i rodzynki. Wszy�
wać w chłodnym miejscu lub zuzyć
czas; przed robieniem sera kawa�
/ gorącymi ziemniakami.
stko dokładnie wymieszać, formo� natychmiast.
łek podpuszczki należy włożyć na
W innych regionach sałamachą na�
wać okrągłe placuszki z dziurką
całą noc do wody lub serwatki.
zywano czosnek roztarty z solą,
w środku, usmażyć je na gorącym
dodany do oleju nieco rozcieńczo�
tłuszczu i wstawić do piekarnika,
Ser gęsty
nego wodą. Jadło się ją również
aby doszły. Podawać z kwaśną
. G om ółki
do chleba
i gotowanymi ziemniakami.
śmietaną.
podkarpackie
(SUCHA)
1 kg tw arogu tłustego, 5 żół�
Sery
Ser sm ażony 25 dkg białego sera, 20 dkg
tek, sól, łyżeczka km inku
masła, sól
 podpuszczane"
z m asłem
Składniki starannie wymieszać, u-
Ser pokruszyć i utrzeć dokładnie (PODHALE)
formować w kule o wadze 10-15
(WARSZAWA)
w donicy. Dodać masło, osolić
Ćw ierć żołądka (podpuszczki),
dkg, ułożyć na desce i wsunąć do
2 kg białego sera, 40 dkg masła, i utrzeć razem na gładką masę.
16 I mleka krow iego lub o w �
pieca po wyjęciu chleba lub do
s6l, km inek, 1 I kw aśnej śm ie� Podawać do pieczywa lub plac�
czego, szklanka serw atki
lekko ogrzanego piekarnika, tak
tany ków ziemniaczanych.
aby gomółki powoli wysychały i
Wymoczoną podpuszczkę wlać
żółkły. Tak przyrządzone można
Ser pokruszyć, postawić na bardzo
przez gazę do przygotowanego mle�
przetrzymywać przez kilka tygodni.
słabym ogniu i drewnianą łyżką G zik
ka, zamieszać i odstawić, aż się
mieszać i rozcierać, dopóki nie za�
zetnie.  Strzepać" dobrze warzą-
mieni się w gładką masę; oddzie�
chwią i odstawić, aby ścięło się
(POZNAC
)
Placuszki z tw aro g u
lającą się serwatkę starannie od �
leszcze raz Następnie podgrzewać
25 dkg świeżego tw arogu, 2/3
lewać. Włożyć masło i znów ogrze� i m archw i
na bardzo słabym ogniu do uzyska�
szklanki kw aśnej młodej śm ie�
wać, zeby się masa ..wyrównała",
nia zaledwie letniej temperatury,
tany, pęczek szczypiorku, pę�
(BIAA
YSTOK)
wsypać kminku i soli do smaku,
wlać do woreczka płóciennego, że�
czek rzodkiew ek, só!
wlać śmietanę i na jeszcze mniej�
50 dkg tw arogu, 4 m archw ie,
by odciekła serwatka, wsadzić do
szym ogniu ogrzewać mieszając
ok. pół szklanki m ąki, 2 łyżki
prasy.
Twaróg rozetrzeć ze śmietaną na
aż się zrobi gładka. Gorącą pona-
Bryndzę uzyskuje się w powyższy
gładką masę, dodać pokrajane w
kladać w blaszane garnuszki w y�
sposób z mleka owczego. Przy�
paseczki rzodkiewki i posiekany
płukane serwatką. Po zastudzeniu
gotowaną należy mocno posolić,
szczypiorek. Podawać do czarnego
dobrze  w yrobić" (przed włoże�
chleba lub grzanek.
niem do prasy), przykryć w dziezce
denkiem drewnianym i silnie ob�
ciążyć.
KASZUBSKA SKRZYNKA
Sałamacha
Do serów żółtych podpuszczko�
IX) ROBIENIA MASA
A
wych, nazywanych w gwarze góral�
skiej podpuszczanymi, konieczny
(MAA
OPOLSKA)
jest enzym podpuszczka. Przygoto�
Pęczek dymki (razem z zieloną
wuje się ją z żołądka małego cielę�
nacią), 20 dkg świeżego tw a �
cia, które jeszcze ssie matkę, zabi�
rogu, szklanka kw aśnej śm ie�
tego po napojeniu mlekiem.  S e�
tany, sól, odrobina cukru
rek" wyjęty z żołądka płucze się
dobrze, soli i wkłada do oczysz�
Cebulę ze szczypiorkiem pokrajać
czonego jelita, aby wysechł w 103
102 drobno Twaróg rozetrzeć ze śmie�
kaszy manny, łyżka cukru, łyż� róg, cukier oraz sól do smaku. Na
ka masła, jajo, sól, margaryna końcu dosypywać mąkę i nie od
do smażenia
razu całą ilość, tylko w miarę po�
trzeby, aby ciasto nie było zbyt
Marchew oskrobać, umyć, pokrajać twarde. Formować z niego w rę�
w małe kawałki i udusić z dodat� kach owalne placuszki i smażyć
kiem masła i niewielkiej ilości w o � na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.
dy. Miękką przetrzeć przez sito, Podawać na gorąco, z kwaśną
dodać kaszę mannę, utarty tw a� śmietaną lub sosem śmietanowym.
P O TR A W Y Z M 
K I I KASZ
ciem w chłodnym miejscu. Przed
Chleb w ie js k i żytni
użyciem rozpuszcza się je w ciepłej
wodzie i dodaje do świeżego roz-
(BIAA
OSTOCKIE)
czynu, przygotowanego w nastę�
4 kg grubo mielonej żytniej pujący sposób: wszystkie skład�
m ąki, 2 I w ody, 4 dkg soli, niki wymieszać na rzadką papkę
50 dkg ciasta chlebowego z i postawić w cieple na jedną dobę.
poprzedniego pieczenia Po upływie tego czasu wyrośnięty
R o z cz y n: 25 dkg m ąki ż y t�
rozczyn nadaje się do użycia.
niej razowej, 1,5 dkg drożdży, Trzecią część mąki przeznaczonej
pół szklanki wody, ćw ierć na wypiek wymieszać z ciepłą
szklanki zsiadłego mleka wodą i dodać wyrośnięty rozczyn.
Dobrze wymieszać, powierzchnię
Do pieczenia chleba wiejskiego posypać mąką, dziezę nakryć i po�
trzeba przygotować rozczyn. Za� stawić w ciepłym miejscu, aby
zwyczaj zostawia się w tym celu całość urosła. Powiększy ona swo�
ok. 50 dkg ciasta chlebowego w ją objętość dwu- lub trzykrotnie
dzieży i przechowuje pod przykry� w ciągu 12-14 godz. Po upływie
105
tego czasu dzieżę odkryć, a za� chlebowy rozpuścić w ciepłej w o �
Lemieszka
Zapiekanka z m ąki
wartość energicznie roztrzepać łyż� dzie, dodać do mąki i energicznie
m ałopolska z m ąki
ką Dodać resztę mąki, osolić i za� roztrzepać łyżką. Powierzchnię po� kukurydzianej
robić ciasto. Następnie wyrabiać je sypać garstką mąki, dzieżę znów
(m am ałyga)
bardzo starannie, licząc ok. 10 min. grubo nakryć i pozostawić w cie�
50 dkg mąki pszennej razowej,
i bryndzy
na 1 kg. Oskrobać resztki z brze� płym miejscu do wyrośnięcia, tzn.
sól
gów dzieży oraz z rąk, wyrównać przez 18-20 godz. Po upływie
powierzchnię, nakryć i pozostawić tego czasu roztrzepuje się rozczyn
Mąkę wsypać do garnka. Zagoto�
(BIESZCZADY)
do dalszego rośnięcia. W tym cza� łyżką, wsypuje resztę mąki i kmi�
wać 2 szklanki wody, osolić i w le�
sie gospodynie wiejskie rozpalają nek, a następnie ciasto bardzo
wać ją cienkim strumieniem do mą� 50 dkg mąki kukurydzianej, 10
w piecu. Po  wypaleniu" należy starannie wyrabia i odstawia do
ki, silnie mieszając drewnianą lyzką dkg szynki gotow anej, 10 dkg
piec oczyścić i wytrzeć wilgotną wyrośnięcia, co przy chlebie za�
Masę podgrzewać na gorącej pły� wędzonego boczku, 20 dkg
szmatą. Przedtem sprawdza się tem� parzanym trwa nieco dłużej. Z w y�
cie lub na płytce azbestowej na bryndzy owczej, tłuszcz do
peraturę, zasypując dno mąką: jeżeli rośniętego ciasta formować bochny
małym płomieniu, stale ucierając, sm arowania naczynia, ka w a�
mąka zarumienia się powoli, cie� i wstawiać je do pieca. Po 1 godz.
aby nie porobiły się grudki Po łeczek masła
płota jest odpowiednia. Z w yro� bochenki zwilżyć gorącą wodą i
upływie 5-10 min. stanie się ona
śniętego ciasta należy formować przestawić w inne miejsce, aby
pulchna i jednolita; w razie potrze� Ugotować lemicszkę według po�
jednakowej wielkości bochenki, któ� równo się piekły jeszcze przez ok.
by dodać trochę wody. Naczynie przednich przepisów i ostudzić.
re układa się na łopacie wysłanej 1 godz. Chleb zaparzony jest bar�
t lemieszką nakryć i odstawić na Wysmarować tłuszczem naczynie
liśćmi kapusty, dębu lub tataraku dzo smaczny i długo utrzymuje
brzeg płyty lub do ciepłego pie� do zapiekanek, ułożyć warstwę le
i wstawia do przygotowanego pie� świeżość.
karnika, gdzie ciasto  dojdzie". A
yz mieszki, posypać posiekaną szynką
ca. Taki chleb piecze się 2
2,5
ką zanurzoną w tłuszczu formować i rozlozyć plasterki cieniutko po
godz. Wypieczone bochenki trze�
pecyny, układać na półmisku, po� krajanego boczku. Nakryć lemiesz�
ba zwilżyć gorącą wodą i nakryć
lać topioną słoniną lub masłem ką, na to położyć warstwę bryn�
suchymi ściereczkami. Chleb p o�
Podawać ze zsiadłym mlekiem. dzy i znów warstwę lemieszki. Po�
winien ostygnąć w pomieszczeniu
Kulasina lub kulasa wierzchnię wyrównać, rozłożyć ka�
ciepłym i dopiero wówczas może
wałeczki masła i wsunąć do gorą�
być wyniesiony w chłodne miej�
(NOWY TARG) cego piekarnika na pół godziny.
sce. Bochenków nie wolno ukła�
Po wyjęciu pokrajać na porcje.
Prażucha lub
2 szklanki mąki razowej pszen�
dać jeden na drugim, gdyż  o d �
Jest to bardzo smaczne, pikantne
nej, jęczmiennej lub z orkiszu,
lem ieszka hreczana
skakuje" wówczas skórka.
i oryginalne danie.
sól
(MAA
OPOLSKA)
Zagotować 2 szklanki wody, osolić
50 dkg mąki pszennej lub g ry�
i wsypywać stopniowo mąkę cien�
czanej, sól, 5 dkg masła lub
Chleb żytni parzony
CZERPAK DO M
KI I ZBOZA
ką strużką, ciągle mieszając dre�
słoniny, 20 dkg tw arogu
(BIAA
OSTOCKIE)
wnianą łyżką lub kopystką, aż u-
(SUWAl.SZCZYZNA)
tworzy się masa o konsystencji bu�
Mąkę zrumienić w piekarniku na
4 kg mąki żytniej, 1, 7 1 w ody, dyniu. Wówczas garnek zdjąć, ku-
złoty kolor, często mieszając. Po�
4 dkg soli, km inek, 50 dkg lasę przelać do miseczek, zrobić
stawić na gorącej płycie i wlewać
rozczynu w każdej porcji wgłębienie, wlać
2 szklanki wrzącej osolonej wody,
przesmażony boczek lub topione
wybijając masę łyżką. Gdy prażu�
Trzecią część ilości mąki wsypać masło, łyżkę usmażonej jajecznicy
cha stanie się pulchna, wyłożyć
do dzieży, zalać gotującą wodą lub sadzone jajo. Podawać z mle�
pecynami na półmisek, polać mas�
i dobrze wymieszać, aby cała mą� kiem kwaśnym lub słodkim. Jest
łem lub topioną słoniną i posypać
ka się zaparzyła Dzieżę przykryć to doskonałe danie śniadaniowe
twarogiem. Podawać z kwaśnym
100 i zostawić na 2 3 godz Rozczyn lub kolacyjne.
lub słodkim mlekiem.
107
i pokrajać go w kwadraty lub pro� masłem i gdy jeszcze trochę pod� skwareczkami ze słoniny. Buchty
Kluski m ałopolskie
stokąty. Wstawić do średnio go� rośnie, wstawić na 1 godz. do stanowią najczęściej dodatek do
 pod pierzynką"
rącego piekarnika i upiec/na lekko pieczonego schabu i czerwonej ka�
gorącego pieca.
żółty kolor. Podawać babkę na gorąco. Najle� pusty na ciepło.
40 dkg mąki gryczanej, 20 dkg
piej pokrajać ją na porcje i polać
m ąki pszennej, 20 dkg św ieże-
topionym masłem tak jak tort.
go tw arogu, 2 łyżki kwaśnej
Pyzy w ie lko p o lskie
śm ietany, 15 dkg świeżej sło�
M ało p o lskie bliny
niny, sól ze św ieżym i
gryczane z k rw ią
Buchty
grzybam i
Mąkę gryczaną i pszenną wymie�
w ielko p o lskie
szać, rozmieszać w misce z dodat� C i a s t o : 30 dkg mąki, 2 dkg
80 dkg mąki gryczanej, 3 dkg
40 dkg mąki pszennej, 2 dkg
kiem gorącej wody, osolić i długo drożdży, 1 jajo, sól, 3 /4 szklanki
drożdży, 1,5 szklanki krw i w ie �
drożdży, 2 jaja, 5 dkg masła lub
wyrabiać łyżką. Zagotować w garn� m leka, 3 dkg margaryny, łyżecz�
przowej, sól, tłuszcz, cukier
margaryny, szklanka lub trochę
ku wodę i łyżką kłaść podłużne ka cukru
Mąkę rozrobić z ciepłą wodą na
w ięcej m leka, 5 dkg cukru,
cienkie kluski. Gotować je partiami. N a d z i e n i e : 50 dkg dow o l�
rzadkie ciasto, posolić do smaku,
sól, masło do polania, 1 -2 łyżki
Wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na nych świeżych grzybów, 5 dkg
dodać roztarte z cukrem drożdże
tartej bułki
półmisku i polać topioną słoniną. masła, sól, pieprz
i dobrze ubić trzepaczką lub łyż�
Twaróg utrzeć ze śmietaną i masą
ką. Postawić w cieple, a gdy ciasto
Mąkę zalać ciepłym mlekiem, do�
przykryć kluski równą warstwą. Część mąki rozczynić drożdżami
podrośnie, dodać przetartą przez
dać rozczyn z drożdży o gęstości
Jest to bardzo smaczna odmiana rozpuszczonymi w letnim mleku.
cedzak krew. Rozmieszać dobrze
kwaśnej śmietany i szczyptę soli.
klusek. Gdy wyrośnie, dodać resztę mąki,
i smażyć na malej ilości tłuszczu
Gdy rozczyn wyrośnie, dodać jaja
margarynę, jajo, osolić, wsypać cu�
(można tylko nasmarować patelnię
utarte z cukrem i wyrabiać, aż do
kier i wyrobić, by ciasto odstawało
słoniną) jak naleśniki. Podawać
ukazania się pęcherzyków. W ów�
od ręki.
z topioną słoniną.
czas wlać stopiony tłuszcz i chwilę
Oczyszczone i umyte grzyby po�
jeszcze wyrabiać; gdyby ciasto było
Placuszki krajać drobniutko, przesmażyć na
za gęste, wlać trochę ciepłej wody
maśle, posolić, dodać pieprz. Brać
bieszczadzkie
lub wody z mlekiem. Odstawić
po niedużym kawałku wyrośnię�
Babka gryczana
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,
tego ciasta, rozpłaszczyć, kłaść ły �
1 kg mąki, łyżka świeżego m as�
a kiedy dwukrotnie zwiększy swo�
żeczkę nadzienia i zawinąć, for�
(A
ÓDy
)
ła lub mlecznej margaryny, pół
ją objętość, wyłożyć je na posypa�
mując kulę. Gotować jak buchty
łyżeczki sody, 10 dkg maku 3 szklanki mąki gryczanej, 20 ną mąką stolnicę i rozwałkować na
wielkopolskie (patrz poprzedni
lub pół łyżeczki czarnuszki, pół dkg smalcu, 4 łyżki mąki pszen� grubość ok. 2 cm. Wykrawać kie�
przepis). Podawać polane topio�
łyżeczki soli, mleko kw aśne, nej, 2 dkg drożdży, masło do po� liszkiem do wina krążki i pozosta�
nym masłem.
2 łyżki śm ietany lania, sól wić, by podrosły, przykryte czystą
ściereczką. Przygotować naczynie
Mąkę wysypać na stolnicę i roze� Mąkę gryczaną zaparzyć gorącym
z wrzącą wodą i obwiązać je ście�
smalcem i dobrze wymieszać. Wsy�
trzeć z masłem rękami, aby nie reczką, silnie przymocowując do
-DBZMER--WA0A
było grudek. Mak namoczyć na pać pszenną mąkę i wlewać 
brzegów. Kłaść na ścierkę po kilka
(KASZUBY)
1 godz. w letniej wodzie, po czym stale wybijając łyżką - tyle zimnej
klusek (uważać, by kluski się nie
wody, aby ciasto uzyskało średnią
odlać i utrzeć w donicy. Dodać do stykały), przykryć pokrywką (p o�
mąki razem z solą i sodą, dolewa� gęstość. Osolić, dodać roztarte w
winna być dość wypukła, aby nie
jąc śmietanę i tyle kwaśnego mleka, odrobinie cukru drożdże, mocno
dotykała ciasta) i gotować ok.
aby ciasto dało się łatwo wałko� wybić i odstawić w ciepłe miej�
5 min.
wać. Powierzchnię rozwałkowane- sce. Wyrośnięte ciasto wymieszać,
Podawać gorące - polane topio�
wlać do rondla wysmarowanego
1 0 8 9 � Placka nakłuć gęsto widelcem nym masłem i tartą bułeczką lub
109
Chleb namoczyć w mleku, odcisnąć
Fasolę umyć i namoczyć na całą Umyte i wymoczone grzyby ugo�
Pyzy poznańskie
i przepuścić przez maszynkę razem
noc w 1,5 I wody. Nazajutrz goto� tować na miękko (gdy używamy
z cebulą Dodać jaja, sól i pieprz
wać w tej samej wodzie. Kaszę grzybów świeżych, należy je oczyś�
2 szklanki m ąki, szklanka m le�
i dokładnie wyrobić. Formować
umyć i namoczyć na parę godzin. cić, umyć i obgotować). Połowę
ka, 3 żółtka, 1 jajo, łyżeczka
kotlety i smażyć na rozgrzanym
Gdy fasola jest prawie miękka, do� wywaru przeznaczyć do kaszy, resz�
masła, 1,5 dkg drożdży, sól
tłuszczu (olej lub margaryna), aż
dać kaszę jęczmienną i gotować tę pozostawić na sos. Grzyby posie�
dobrze się zarumienią. Podawać
razem jeszcze 35-40 min. Masa kać, przesmażyć z masłem i cebulą.
Mąkę, mleko i drożdże rozmieszać
z sosami i surówką.
powinna być dość zwarta. Poda� Kaszę gryczaną rozgotować (roz�
i zaczekać, aż ciasto podrośnie.
wać ją z topionym masłem lub kleić) na grzybowym smaku, oso�
Wówczas wbić żółtka, jajo, osolić,
z boczkiem przesmażonym z ce� lić, ostudzić, wbić jajo i dodać
dodać masło i wyrobić. Gdy ciasto
bulą. tyle mąki, aby masa dala się formo�
powtórnie podrośnie, wyłożyć na
Knedle bułczane wać. Robić z niej podłużne placki,
stolnicę posypaną mąką, rozcią�
smarować grzybowym nadzieniem
gnąć ręką i małym kieliszkiem do
(SL
SK)
i zwijać zrazy. Posypać tartą bu�
wina wykrawać krążki. Nakryć je
Sum iszką
łeczką i smażyć na gorącym tłusz�
1 bulka paryska czerstwa, 1
czystą ściereczką i kiedy znów pod�
czu. Ułożyć w ogniotrwałym na�
duża cebula, 4 dkg margaryny,
rosną, wrzucać na wrzącą wodę.
(MAA
OPOLSKA)
czyniu, polać sosem i wstawić do
łyżka drobno posiekanej nat-
Naczynia przez cały czas gotowania
Szklanka kaszy gryczanej,
gorącego piekarnika na 10-15 min.
ki pietruszki, szczypta m ajeran�
nie przykrywać (jest to niezbędny
szklanka mąki gryczanej, sól
Podawać w tym samym naczyniu.
warunek). Gdy pyzy wypłyną na ku, 1,5 szklanki m leka, 2 jaja,
łyżka tłuszczu
Przyrządzając sos należy cebulę
wierzch, wyjąć je łyżką cedzakową sól
obrać, pokrajać, zrumienić na maśle,
i zaraz podawać polane topionym
Zagotować 1 I wody, wsypać kaszę
dodać mąkę, zasmażyć na rumiano,
Bulkę pokrajać na cienkie kromki,
masłem.
gryczaną, dodać tłuszcz, osolić i go�
rozprowadzić szklanką zimnej w o�
dodać cebulę posiekaną i prze-
tować, aż się trochę rozklei, mie�
dy i zagotować Przetrzeć, osolić,
smażoną na margarynie (nie ru�
szając co pewien czas. Gdy jest
wsypać szczyptę cukru i podpra-
mienić), wsypać pietruszkę i ma�
miękka, zasypać mąką, zamieszać
wić śmietaną.
Kluski na siarze jeranek. Całość zalać lekko ogrza�
i raz zagotować. Podawać ze skwa-
nym mlekiem. Gdy bułka wchłonie
reczkami z boczku lub słoniny i
(RABKA) mleko, dodać 2 jaja i wyrobić ręką
kwaśnym mlekiem.
jednolite  ciasto", z którego for�
Pierożki gryczane
50 dkg mąki pszennej, 1 jajo,
mować niezbyt wielkie knedle. W ło�
1 I siary, sól
żyć je do wrzącej osolonej wody
(JASA
O)
i gotować bez przykrycia 20 min.
Zrazy z kaszy
Do mąki dodawać stopniowo siarę, 50 dkg mąki gryczanej, 25 dkg
Stanowią one klasyczny dodatek
ciągle mieszając. Wbić jajo i osolić.
białego sera, 1 żółtko, sól, sło�
gryczanej z grzybam i
do  gruszek z mięsem" i innych
Wlewać na wrzątek tak jak lane nina lub masło
po w arszaw sku
mięsnych potraw śląskich. Można
kluski i podawać z masłem lub
je także traktować jako samodziel�
z cukrem. Mąkę sparzyć wrzącą wodą w ta�
ne danie, podając z topionym mas�
30 dkg kaszy gryczanej palo�
kiej ilości, aby dato się zagnieść
łem czy słoniną lub sosem.
nej, 1 jajo, 4 dkg suszonych
twarde ciasto. Ser starannie roze�
grzybów lub 25 dkg oczysz�
trzeć z żółtkiem i solą. Ciasto w y�
czonych świeżych, 5 dkg cebu�
robić, rozwałkować, krajać na kwa�
Jęd rzejo w skie
li, 3 dkg masła, 10 dkg smalcu
draty, nakładać nadzienie i formo�
Szupenia
lub ceresu, m ąka, łyżka tartej
k o tle ty z chleba wać pierożki. Wkładać je na wrzącą
bułki
osoloną wodę. Ugotowane poda�
(MAA
OPOLSKA)
1 kg suchego chleba, 3 szklanki S o s : 3 dkg masła, 3 dkg mąki,
wać z topionym masłem, skwarecz-
Szklanka kaszy jęczmiennej,
10 dkg cebuli, pół szklanki
m leka, 4 cebule, 2 jaja, sól, kami ze słoniny lub kwaśną śmie�
szklanka białej fasoli, sól
gęstej śm ietany, sól, cukier
" j -| 0 pieprz, tłuszcz do smażenia taną. 1 1 1
niom do piekarnika posmarować
na 2 -3 godz. lub wypiec w pie� O stre bliny
Pierogi z B raniew a
tozbełtanym jajem. Piec na złoty
karniku. Do przestudzonej dodać
z p łatkó w
kolor w średnio gorącym piekar�
zmielony ser, zrumienioną w tłusz�
C i a s t o : 50 dkg mąki, 1 jajo
niku.
ow sianych
czu cebulę, sól i pieprz do smaku.
N a d z i e n i e : 20 dkg kaszy
Zagnieść twarde ciasto, cienko roz�
gryczanej, 20 dkg boczku w ę �
(WARSZAWA)
wałkować, pokrajać w kwadraty,
dzonego, 15 dkg cebuli, 6 jaj,
25 dkg p łatkó w owsianych, 2
nakładać farsz i zlepiać pierogi.
10 dkg masła, sól, pieprz M aczanki
szklanki m leka, 2 jaja, 1 duży
Gotować w posolonej wodzie i
drożdżow e śledz
, oliw a
podawać polane masłem lub zru�
Kaszę ugotować na sypko, doda�
mienioną słoniną.
jąc półtora raza tyle objętości wody
Płatki zalać na 1 godz. mlekiem.
(PRZEMYŚL)
oraz masło. Boczek pokrajać w
Następnie dodać jaja i posiekane�
Ci as t o: 50 dkg m ąki, 5 dkg
drobną kostkę i udusić z pokrajaną
go śledzia, z którego usunięto wnę�
drożdży, szklanka m leka, 3 żół�
cebulą z dodatkiem odrobiny wody.
trzności i ości. Smażyć na oliwie.
Pierożki pieczone
tka, 1 jajo do sm arowania, 12
4 jaja ugotować na twardo, posie�
Podawać z gotowaną zieloną fa�
dkg tłuszczu, sól
nadziew ane
kać drobno, dodać do kaszy i bocz�
solką lub marchewką.
Nadz i en i e: 3 0 dkg odciśnię�
ku. Wymieszać, wbić 2 surowe
ziem niakam i i kaszą
tego tw arogu, 30 dkg ziem �
jaja, doprawić solą i pieprzem.
niaków gotowanych, 15 dkg
Masę dokładnie wyrobić.
(PRZEMYŚL)
cebuli, 10 dkg masła lub m ar�
Z mąki, jaja i odpowiedniej ilości
C i a s t o : 30 dkg mąki pszen�
garyny, pieprz, sól
Kluski pieczone
wody zagnieść niezbyt twarde cias�
nej w ro cław skiej, 5 dkg m ar�
S o s  m a c z a n k a : 20 dkg
to i rozwałkować cienko. Krajać
garyny, 2,5 dkg drożdży, 5 dkg m ałopolskie
smalcu, 3 -4 ząbki czosnku, sól
kwadraty lub krążki, nakładać na�
cukru, pół szklanki mleka, 1
Zrobić rozczyn drożdżowy i zag�
dzienie i formować pierogi. Ugo�
jajo, sól
20 dkg kaszy gryczanej, 3 jaja,
nieść ciasto jak w poprzednim
tować w osolonej wodzie i poda�
N a d z i e n i e : 6 0 dkg ziemnia�
pół łyżki margaryny, łyżka u-
przepisie, dodając żółtka przy w y �
wać na gorąco, polane stopionym
kó w , 5 dkg smalcu, 5 dkg ce�
tartego żółtego sera, sól, reszt�
rabianiu Odstawić do wyrośnięcia.
boczkiem lub kwaśną śmietaną.
buli, 8 dkg kaszy gryczanej, 1
ki pieczonej lub gotow anej ku �
W tym czasie sporządzić nadzienie.
jajo, sól, pieprz
ry, tłuszcz do sm arowania b la�
Ziemniaki i twaróg przepuścić przez
chy, rosół lub w y w a r z kości,
maszynkę, dodać zarumienioną lek�
Sporządzić rozczyn z połowy ilości
szczypta mielonej gałki musz�
Pierogi z kaszy
ko na smalcu cebulę, sól oraz
mąki, ciepłego mleka i roztartych
katołow ej
pieprz i dokładnie wymieszać. W y�
gryczanej
z cukrem drożdży. Gdy podrośnie,
rośnięte ciasto rozwałkować, w y �
(RZESZÓW) dodać resztę mąki oraz stopioną
krawać niewielkie krążki, nakładać
s r ę m
C i a s t o : ok. 30 dkg mąki, 1 margarynę i wyrobić.
po trochę nadzienia i formować
D O B IdA
jajo, sól Ziemniaki na nadzienie, obrać, ugo�
małe bułeczki. Gdy podrosną, po�
�JAG-IEA

N a d z i e n i e : Szklanka kaszy tować na sypko i ostudzone prze�
smarować je roztrzepanym jajem, (KURPIE)
gryczanej, 15 dkg białego nie- puścić przez maszynkę. Kaszę spa�
ułożyć na blasze, wsunąć do
kwaśnego tw arogu, 5 dkg tłusz� rzyć wrzątkiem, połączyć z ziem�
średnio gorącego piekarnika i upiec
czu (masło lub sm alec), 2 d u ie niakami, dodać przesmażoną na
na złoty kolor. Po ostudzeniu uło�
cebule, sól, pieprz, słonina lub smalcu cebulę, wbić jajo, przypra�
żyć w rondlu i zalać maczanką,
masło w ić solą i pieprzem. Masę dokład�
przygotowaną z wody - zagotowa�
nie wymieszać. Wyrośnięte ciasto
nej ze smalcem i przyprawionej do
Kaszę gryczaną ugotować na sypko: wyłożyć na stolnicę, rozwałkować
smaku roztartym czosnkiem z solą.
suchą wsypać do dwu szklanek lekko, wykrawać szklanką krążki,
Przykryć i zapiec w piekarniku. M a�
wrzącej posolonej wody z łyżeczką nakładać po łyżce nadzienia i skle�
czanki można zapiekać też nastę�
jać pierożki. Odstawić na stolnicy,
masła, chwilę gotować, po czym
pnego dnia po upieczeniu.
aby znów podrosły. Przed włoże� 113
2 zawinąć garnek w gazety i koc
Kaszę rozgotować na gęstą papkę Kaszka krak o w ska
w rosole z masłem, ostudzić, wbić 0 v U IB 1 j c z & Q q
na słodko
żółtka, dodać gałkę muszkatołową,
po w arszaw sk u
ser, drobno posiekane mięso z kury,
sól i pianę ubitą z białek. Wyłożyć na
2 szklanki młodej kw aśnej
płaską blachę i wstawić do gorą�
śm ietany, ok. 1,5 szklanki ka�
cego piekarnika, aż nabierze zło�
szy krakow skiej, sól
tawego koloru. Wówczas pokra�
jać w niewielkie kwadraciki i wsy�
Śmietanę wymieszać z kaszą, którą
pać do wazy.
wsypywać stopniowo, aż do uzy-
kania odpowiedniej gęstości (łyżka
powinna  stać"). Lekko osolić i
wstawić do gorącego piekarnika.
K luski z kaszy
Gdy z wierzchu się zarumieni, w y�
gryczanej
jąć i podawać posypaną cukrem
lub polaną topionym masłem.
(PRZEMYŚL)
3 /4 szklanki kaszy gryczanej,
łyżka masła, 2 jaja, sól
Kaszę zemleć w młynku do kawy
Kaszka krakow ska
lub w mikserze, dodać masło, jaja
zapiekana
oraz sól i dobrze wymieszać. A
yżką
formować niewielkie kluseczki i z naleśnikam i
r wkładać do wrzącej wody lub ro�
sołu. Można podawać w rosole 2 jaja, 20 dkg m ąki, szklanka P O TR A W Y Z W A R Z Y W I G R ZYB Ó W
czy jako dodatek do gorących m leka, szklanka kaszy krako�
mięs. lub polane topionym masłem w skiej, pół szklanki śm ietany,
S zulm ajster
dzinie  ryż. Osolić. Ugotowaną
samodzielne danie. 5 dkg cukru, trochę cynamonu
 spółkę" (powinna mieć konsy�
lub w an ilii, tłuszcz do sm aże� rychw ałdzki, czyli
stencję gęstej kaszy) wyłożyć na
nia naleśników i sm arowania
spółka
talerze i polać stopionym wędzo�
naczynia, łyżeczka masła
nym boczkiem. Jest to znakomita,
Kaszka krak o w s ka
(CIESZYN)
bardzo pożywna potrawa.
Z jaj. mąki, mleka i szklanki wody
do rosołu
Pół szklanki grochu, 15-20 dkg
zrobić odpowiedniej gęstości ciasto
boczku wędzonego lub innej
i usmażyć naleśniki. Kaszkę wym ie�
25 dkg kaszy krakow skiej, 2
w ędzonki, pół szklanki fasoli,
szać ze śmietaną, cukrem i wanilią.
dkg masła, 2 łyżki zieleniny,
Groch z kapustą
pół szklanki  bęcoku" (pęca�
Wysmarowane tłuszczem naczynie
sól
ku), pół szklanki ryżu, boczek
ogniotrwałe lub rondel wyłożyć
do okraszenia
(ŚL
SK)
naleśnikami, na tym położyć kaszę
Kaszę ugotować na gęsto (ok. 2
i przykryć warstwą naleśników. Szklanka pur�e ziemniaczane
szklanek wody) z solą i masłem,
Gotowanie potrawy trwa 4 godz.
Skropić topionym masłem i wsta� go, szklanka pur�e z grochu,
dodać posiekaną zieloną pietruszkę
Do wrzątku z dodatkiem wędzonki
wić do pieca na 30-40 min. Po szklanka kw aszonej ugo tow a�
i wymieszać. Gorącą nakładać w
wsypać opłukany groch, po 1 godz.
upieczeniu wyjąć babkę na pó ł� nej kapusty, 5 dkg lub więcej
małe foremki do kruchych babeczek.
gotowania - fasolę, po następnej
misek i polać sokiem lub konfitu�
w ędzonego boczku czy św ie�
Gdy wystygną, wyłożyć każdą por
godzinie - pęcak, a w czwartej go�
żej słoniny
rami
cję na osobny talerz i zalać rosołem
114 115
Szklankę mąki zaparzyć w misce
Pur�e z grochu, ziemniaków oraz
8 o s: 2 cebule, 2 szklanki śm ie�
ki, zalać wodą (1,5 szklanki) i ugo�
dwiema szklankami wrzącego mle�
kapustę dokładnie wymieszać i u-
tany, łyżeczka smalcu, cukier
tować bez przykrycia. Słoninę sto�
ka, wymieszać i ostudzić. Dodać
trzeć w misie; podgrzać w rondlu
pić, dodać mąkę, zasmażyć na
utarte z odrobiną cukru drożdże,
i suto okrasić stopionym boczkiem.
Kapustę umyć, wykrajać głąb, w ło�
jasnozłoty kolor i rozprowadzić w y �
wymieszać i postawić w cieple,
żyć całą do garnka z wrzątkiem i ob�
warem. Wymieszać z kapustą i
aby zaczyn podrósł. Jaja całe i żół�
gotować. Zdjąć z niej liście i zmiaż�
ziemniakami, przyprawić solą i pie�
tka rozbić dobrze trzepaczką, do�
dżyć tłuczkiem nerwy liściowe.
przem. Podawać z kromkami ra�
dać do wyrośniętego rozczynu ra�
S ałatka z m odrej Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce;
zowego chleba.
zem z resztą mąki, osolić i wyrobić
soku nie odciskać i nie odlewać.
kapusty
bardzo dokładnie. Odstawić do po�
Na nieco grubszej tarce zetrzeć
nownego wyrośnięcia.
(SLASK)
C zerw ona kapusta
2 -3 cebule, 2 pokrajać drobniutko
Kapustę przyrządzić w następujący
1 kg czerwonej kapusty, 10 dkg i przyrumienić na smalcu. Dodać
na w in ie
sposób. Główki rozkrajać na ćwiart�
boczku, łyżeczka cukru, ocet, namoczone i odciśnięte bułki. Ka�
ki, umyć w zimnej wodzie, włożyć
sól, pieprz, cebula szę sparzyć i przepuścić przez ma� (PRZEMYŚL)
do wrzątku, osolić i ugotować.
1 kg kapusty czerw onej, pół
szynkę razem z resztkami obgoto�
Miękkie wycisnąć, posiekać bardzo
szklanki czerw onego w y tra w �
Kapustę drobno poszatkować, wlać wanej kapusty. Wszystkie skład�
drobno i przesmażyć w rondelku
nego w ina, 20 dkg suszonych
szklankę wody i ugotować do mięk� niki wymieszać, dodając pieprz i
z łyżką masła i lekko zasmazoną
śliw ek, łyżka tłuszczu, łyżka
kości, odparowując wodę; jeśli zo� sól. Nadzienie jest dość rzadkie,
cebulą. Wbić jaja, wymieszać, d o �
m ąki, 1 duża cebula, kilka goz
�
stało trochę wywaru, należy go ale płyn w czasie duszenia spulchni
dać mielonego pieprzu, ziela an�
dzików , sól, cukier
odlać. Dodać stopiony boczek, po� kaszę. Podzielić je na tyle części,
gielskiego i soli. Gdy ciasto nieco
siekaną drobniutko cebulę, przy� ile jest przygotowanych liści, na�
się  ruszy", formować z niego małe
Kapustę poszatkować. włożyć do
prawić solą, pieprzem, cukrem i kładać na każdy i zwijać grube
płaskie bułeczki z wklęśnięciem
rondla na rozgrzany tłuszcz razem
wałki, zaczynając od nasady. Ufor�
octem.
w środku, nakładać w nie przygo�
z pokrajaną w kostkę cebulą, do�
Sałatkę taką podaje się na Śląsku mowane gołąbki ułożyć ciasno w
towane nadzienie z kapusty, w y�
dać goz
dziki, podlać odrobiną w o �
na zimno lub na gorąco do wielu rondlu, zalać wrzątkiem, oprószyć
równać powierzchnię i posmaro�
dy i poddusić. Namoczone poprze�
daó mięsnych, a zwłaszcza rolad solą i dusić powoli na płycie lub
wać jajem rozbitym z odrobiną
dniego dnia śliwki wydrylować i ra�
śląskich, pieczonej gęsi i pieczeni w piekarniku; jeżeli potrzeba, dole�
wody. Knysze ułożyć na wysma�
wać trochę wody. zem z wodą, w której się moczyły,
schabowej.
rowanej blasze i gdy podrosną,
dodać do kapusty. Posypać lek�
Gdy gołąbki są już zupełnie miękkie,
wstawić do średnio gorącego pie�
ko mąką, wymieszać, wlać wino,
sporządzić sos. Cebule posiekać
karnika na 25 min. Upieczone
30
przyprawić solą i cukrem i dusić
i zrumienić na smalcu na ciemno�
ułożyć na półmisku. Podawać na
do miękkości na słabym ogniu.
złoty kolor. Zalać śmietaną, poso�
Knysze z kapustą
gorąco z topionym masłem.
Na tak przyrządzonej kapuście uło�
lić i dodać szczyptę cukru. Ciągle
żyć gorące parówki i podawać
(POTRAWA WSCHODNIA) mieszając doprowadzić do wrze�
z ziemniakami.
nia i zestawić z ognia. Gołąbki
C i a s t o : 3 szklanki mąki
wyłożyć na półmisek i polać sosem.
G ołąbki nadziew ane
pszennej, 2 szklanki m leka, 3
dkg drożdży, 6 całych jaj i 4
ta rty m i ziem niakam i
Zielona sałata
żółtka, sól, cukier, tłuszcz do
Parzybroda ze słoniną
sm arow ania blachy, 1 jajo do
(PRZEMYŚL)
(POZNAC
)
sm arow ania
(A
ÓDy
)
Duża głow a kapusty słodkiej
N a d z i e n i e : 2 duże głow y
75 dbg kapusty cukrow ej, 50
2 g łó w ki sałaty, sok z cytryny,
(ok. 1,5 k g ), 1 kg ziem niaków ,
kapusty w łoskiej lub małe ka�
dkg ziem niaków , 8 dkg słoni�
sól, cukier, 4 dkg słoniny
4 -5 cebul średniej w ielkości,
pusty białej, sól, 2 jaja, duża
ny, łyżka m ąki, sól, pieprz
2 bułeczki, łyżeczka smalcu,
cebula, 2 łyżki masła lub m ar�
Sałatę umyć, podzielić na listki
szklanka kaszy gryczanej,
garyny, pieprz, sól, ziele an-
Kapustę pokrajać w grubą kostkę.
i osuszyć. Słoninę pokrajać w kos�
pieprz, sól
1 1� gielskie
Dodać tak samo pokrajane ziemnia�
tkę, stopić i ostudzić w rondelku.
r
i podawać z młodymi ziemniakami
Wlać do niej sok z jednej cytryny, Na ty na
B ru kiew nadziew ana
lub makaronem.
taką samą ilość wody, wsypać
(MAA
OPOLSKA)
Nadzienie można także przyrządzać
(WARSZAWA)
soli i cukru do smaku. Zagotować,
z mięsa z ryżem lub z pieczarek.
gorącą zaprawą polać sałatę i za�
75 dkg młodej lebiody, 4 łyżki
2 -3 bru kw ie jednakow ej w ie l�
Jest to bardzo smaczna i mało
raz podawać na stół. mąki kukurydzianej, pół szklan�
kości. łyżka masła, łyżka mąki,
znana potrawa.
ki kw aśnej śmietany, łyżka m ar�
2 łyżki śmietany, cukier, sól
garyny
S o s: łyżka m ąki, łyżka m ar�
garyny lub masła, 2 łyżki śm ie�
Saiata duszona
M a rc h ew Lebiodę umyć, wrzucić na osolony
tany, sól
wrzątek i chwilę pogotować. Prze�
po m azursku
(WARSZAWA)
Brukiew obrać, ugotować na mięk�
lać na sitku i posiekać na desce ta�
5 g łów ek sałaty, 2 cebule, 2
ko, rozkrajać na pół i wydrążyć.
sakiem. Włożyć do rondelka na
50 dkg m archw i, szklanka m le�
łyżki o liw y, 1 m archew
Wyjęty miąższ rozetrzeć z masłem
stopiony tłuszcz, zasypać mąką,
ka, 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru,
przesmażonym z mąką, wlać śmie�
krótko poddusić, dodać śmietanę
łyżka m ąki, pół szklanki słod�
Cebulę drobno posiekać, przesma-
tanę, osolić, wsypać szczyptę cu�
i podawać.
kiej śm ietanki, mały pęczek
żyć na oliwie, dodać marchew po�
kru. Wymieszać i nałożyć nadzie�
Dawniej natynę podawano jako
zielonego koperku, sól
krajaną w plasterki i opłukaną sała�
nie w wydrążone połówki brukwi.
samodzielne danie, najwyżej za�
tę. Podlać odrobiną wody i dusić
Ułożyć na blasze i wsunąć do go�
gryzane chlebem, obecnie należy
Marchew pokrajać w drobną kostkę,
ok. 30 min. pod przykryciem na
rącego piekarnika. Przygotować sos:
ją traktować jako gorącą jarzynę
zalać szklanką wody i mlekiem, do�
słabym ogniu.
z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę,
do kotletów i innych dań mięsnych.
dać cukier, łyżkę masła, trochę
rozcieńczyć szklanką wywaru z bru�
soli i gotować do miękkości. Z po�
kwi, wlać śmietanę i przyprawić do
zostałego masła i mąki zrobić za�
Sałata faszerow ana
smaku solą i cukrem. Zarumienione
Kalarepa
smażkę, rozprowadzić śmietanką i
brukwie podawać polane sosem.
połową szklanki wywaru. Otrzymany
3 ścisłe g łó w ki sałaty, łyżka nadziewana
sos wlać do marchwi, wsypać po�
masła lub margaryny, łyżka m ą�
(WARSZAWA)
siekany koperek, raz zagotować  K arp ie le" na m leku
ki, łyżka tartego żółtego sera,
8-10 młodych kalarepek, 10
i podać na stół.
zielony koperek i natka pie�
dkg pieczeni cielęcej lub w o ło �
(ZAKOPANE)
truszki
w ej (m oże być nerka krótko
N a d z i e n i e : 3 jaja gotow ane
3 duże karpiele (g w arow a naz�
przesmażona w tłuszczu), 2
i 1 surow e, koperek zielony,
w a słodkaw ej odmiany b ru kw i),
W o ło k
łyżki tartej bułki, 2 jaja, 2 łyżki
łyżka masła, sól, łyżeczka ta r�
2 I mleka, 2 łyżki m ąki, sól
śm ietany, sól, 1 I rosołu, łyżka
tej bułki
(MAA
OPOLSKA)
masła
Warzywa obrać, pokrajać na ka�
75 dkg młodych pędów białej
Przyrządzić nadzienie: jaja posie�
wałki i ugotować w osolonej wo-
Kalarepy obrać cienko, ściąć wierz�
pokrzyw y, 2 łyżki margaryny
kać drobno z koperkiem, dodać
chy na wysokości ok. 1/3, wydrą�
lub innego tłuszczu, 2 ząbki
przesmażoną w maśle tartą bułkę
żyć i miazgę posiekać. Dodać roz� TRÓONO0-I
czosnku, 2 łyżki m ąki, sól
oraz surowe jajo i wymieszać. G łów�
drobnione mięso, tartą bułkę, wbić DO GOTOWANIA
ki sałaty opłukać starannie nie od�
(VffiKVD2B)
jaja, wlać śmietanę i osolić. W y�
Pokrzywę umyć, wrzucić na gotu�
dzielając liści i przeciąć każdą na
mieszać i nadziewać tak przygo�
jącą lekko osoloną wodę i raz za�
pół. Nadzienie wkładać między liś�
towanym farszem kalarepki. Przy�
gotować. Odcedzić na sitku, po�
cie lekko je rozchylając. Ułożyć w
kryć odciętymi  pokrywkami", zwią�
siekać tasakiem lub przepuścić przez
rondlu, zalać smakiem z jarzyn lub
zać białą lnianą nicią, zalać pod�
maszynkę. W rondelku lub na pa�
wodą i dusić do miękkości. Nas�
grzanym rosołem i gotować. Przed
telni stopić tłuszcz, włożyć pokrzy�
tępnie dodać zasmażkę z tłuszczu
podaniem usunąć nitki i polać ka�
wę, zasypać mąką i przyprawić
i mąki, wsypać tarty ser i zagoto-
larepy topionym masłem.
zmiażdżonym z solą czosnkiem.
1 1 8 wać. Posypać posiekaną zieleniną
4
Utrzeć marchew na drobnej tarce,
zielony koperek, pieprz, przy�
dzie. Wywar odlać, zalać brukiew
Ć w ikła
wbić jaja, dodać odrobinę cukru
praw a do zup, 30 dkg g o to w a�
gorącym mlekiem roztrzepanym z
I soli oraz tyle mąki, aby ciasto
nego mięsa, tłuszcz (TORUC
)
mąką i zagotować.
miało gęstość kwaśnej śmietany.
C i a s t o : 12 dkg mąki pszen�
1 kg buraczków czerwonych,
Kłaść łyżką na osolony i lekko
nej, 2 jaja, 4 dkg oleju
1 laska chrzanu, 1 dkg cukru,
Cebula w cieście
ocukrzony wrzątek. Ugotowane
sól, ok. pół szklanki octu (3% )
Kaszę gryczaną ugotować na syp�
kluski polać topionym masłem z
(WARSZAWA)
ko i dodać zmielone gotowane
tartą bułeczką.
4 duże cebule, 10 dkg mąki, 10
Buraki umyć i ugotować w łupi�
mięso. Cebulę zarumienić na tłusz�
dkg śm ietany, 1 jajo, łyżeczka
nach do miękkości. Po ostudzeniu
czu i dodać do farszu razem z kon�
proszku do pieczenia, sól do
obrać, pokrajać w cienkie plastry
centratem pomidorowym, posieka�
smaku, olej do smażenia
i układać w słoju, przesypując war�
nym drobno koperkiem, pieprzem
Sos: 2 dkg suszonych grzy�
stwami tartego chrzanu. Zalać octem
Chrzan z piernikiem
1 przyprawą do zup. Składniki do�
bów , 1 cebula, pełna łyżka tłusz�
przegotowanym z taką samą ilością
brze wymieszać. Ogórki umyć, obrać
czu, pełna łyżka m ąki, pieprz,
wody, solą i cukrem. Słój obwiązać
(WARSZAWA)
ze skórki i wydrążyć cienkiem no�
sól, ok. 15 dkg śm ietany
papierem. Podawać po 24 godz.
żem tak, aby zachowały kształt.
2 szklanki utartego chrzanu,
Pustą przestrzeń wypełnić farszem.
Obraną cebulą pokrajać w plastry.
pół szklanki octu (3% ), pół
Z mąki, jaj, oleju i kilku łyżek w o�
Przygotować ciasto nieco gęściej�
szklanki piernika pokruszone�
Surojadki
sze niż na naleśniki, dodając śmie� dy sporządzić ciasto, obtoczyć w
go i namoczonego w occie,
nim napełnione ogórki i smażyć
tany, soli i proszku do pieczenia.
szczypta cukru, sól po białostocku
Maczać w nim plastry cebuli, kłaść w dość głębokiej patelni lub w ron�
na patelni z rozgrzaną dużą ilością dlu na rozgrzanym tłuszczu. Po� 60 dkg grzybów surojadek, 5
Wszystkie składniki dokładnie u-
oleju. Smażyć z obu stron na rumia� dawać z ziemniakami i sosem grzy� dkg słoniny, 5 dkg cebuli, 2 dkg
trzeć i włożyć do szczelnie zamy�
no, układać na ogniotrwałym pół� bowym czy pieczarkowym. mąki, pół szklanki śmietany,
kanych słoików. Podawać jako do�
misku lub w płaskim rondlu, po sól, pieprz
datek do mięs na zimno.
czym wstawić jeszcze na kilka
minut do gorącego piekarnika. W Oczyszczone surojadki obrać z ko�
Bliny selerow e
tym czasie przygotować sos z grzy� lorowej skórki (uważać, aby nie
(WARSZAWA)
bów namoczonych poprzedniego miały różowych trzonów, gdyż w te�
Sos z głogu, czyli
2 duże selery, 4 łyżki m ąki, 4
dnia i ugotowanych w tej samej dy są bardzo gorzkie), przekrajać
jaja, 2 cebule, kilka gałązek
 heczepecze"
wodzie, tak aby pozostało ok. 2 każdą na 2 -4 kawałki, wrzucić na
zielonej pietruszki, sól, trochę (PRZEMYŚL)
szklanek wywaru. Drobno posie� osoloną wrzącą wodę, zagotować
papryki lub pieprzu, tłuszcz
kaną cebulę podsmażyć na tłusz�
i wyłożyć na sito do odcieknięcia.
Szklanka suchego lub św ieże�
czu, wsypać mąkę, rozprowadzić Słoninę pokrajać w kostkę, prze-
Selery obrać i zetrzeć na tarce o
go głogu, 2 szklanki rosołu,
wywarem z grzybów, doprawić solą smażyć krótko z cebulą, włożyć
średnich otworach, dodać mąkę,
łyżka masła lub margaryny, 1,5
i pieprzem do smaku, dodać posie� grzyby i dusić pod przykryciem
jaja, drobno posiekane cebule i nat-
szklanki białego w ytraw nego
kane grzyby i mieszając zagotować.
kę pietruszki. Doprawić solą i pa�
Po odstawieniu z ognia wlać śmie�
pryką, wymieszać i smażyć placusz�
n@RAPV GARNKI ŻELIWNE
tanę. Gotowym sosem polać cebulę.
ki na tłuszczu. Podawać ze śmie� DO GOTOWANIA
Głóg umyć, zalać gorącym roso�
// (WDZYDZE)
taną lub topionym masłem.
łem, ugotować na miękko i prze�
O górki
trzeć przez sito. Zrobić jasną za�
w m undurkach
smażkę z tłuszczu i mąki, dodać
K luski z m archw i
przetarty głóg, wlać wytrawne w i�
(TYCHY)
no, krótko zagotować i przece�
(WARSZAWA)
70 dkg surowych ogórków , 30
dzić. Podawać do chudych mięs
4 m archw ie, 2 jaja, sól, ok. pól
dkg kaszy gryczanej, łyżka prze-
i drobiu.
szklanki mąki, cukier
1 2 0 cieni pom idorowego, 1 cebula. 121
T
15-20 min. Sos, który puszczą,
B iałostockie sałatki
powinien się wygotować. Wówczas
ze św ieżych grzybów
posypać mąką, dodać śmietanę,
ewentualnie dosolić i wsypać pie�
i.
przu. Podawać z ziemniakami.
35 dkg świeżych grzybów, 15
dkg gotow anych ziem niaków ,
pół szklanki młodej kwaśnej
Gąski m arynow ane
śm ietany lub majonezu, zielony
po w arszaw sko
koperek, sól, pieprz
1 kg gąsek, 5 ząbków czosnku,
Ugotowane ostudzone grzyby po�
po kilka ziaren pieprzu, ziela
krajać w plasterki, a ziemniaki -
angielskiego i jałow ca, sól, ok.
w kostkę. Wymieszać ze śmietaną
1 I octu w innego
lub majonezem, przyprawić solą
i pieprzem, dodać posiekany ko�
Gąski umyć starannie i osuszyć, perek.
sparzyć wrzątkiem na sicie, a gdy
II.
odciekną, posypać obficie solą. Zo�
40 dkg pieczarek, 4 jaja, 3 łyżki
stawić tak na cały dzień.
soku ze św ieżej cytryny, 3 łyżki
Następnie układać je w kamiennym
oleju, pieprz, sól, zielony ko �
garnku, przesypując posiekanym
perek
czosnkiem, dołożyć grubo utłuczo�
Pieczarki ugotować w lekko za�
ny pieprz, ziele angielskie i jało�
kwaszonej wodzie, jaja ugotować
wiec, przycisnąć deseczką lub tale�
na twardo. Składniki pokrajać w
rzykiem i obciążyć ciężarkiem. Zo�
kostkę, dodać sól i pieprz, zalać
stawić tak na 2 tygodnie. Po tym
oliwą wymieszaną z cytryną i po�
czasie zagotować ocet, sparzyć nim
sypać posiekanym koperkiem.
grzyby i przełożyć do słoików. Za�
marynowane w ten sposób gąski
I I I .
PO TR A W Y Z Z IE M N IA K Ó W
wymieszane z talarkami gotowa�
40 dkg kapeluszy borow ików ,
nych (zimnych) ziemniaków i po�
sok ze świeżej cytryny, 4 łyżki
kładać łyżką (powstaną tzw.  p e �
lane oliwą stanowią świetną sa� oleju, 2 średniej w ielkości ce�
Prażucha łódzka
cyny") na półmisek. Osobno p o �
łatkę, np. do gotowanych ryb.
bule, 25 g koniaku, natka zie�
daje się słoninę lub boczek sma�
lonej pietruszki
1 kg ziem niaków , szklanka m ą�
żony z cebulą. Według starego
ki żytniej lub pszennej, sól
Oczyszczone borowiki pokrajać
zwyczaju w dni postne  pecyny"
wzdłuż, przepłukać w lekko za�
kraszono olejem, a dla dzieci - mas�
Obrane, pokrajane na połówki ziem�
kwaszonej wodzie, osuszyć ście-
łem z cukrem.
niaki zalać wrzącą wodą i gotować.
reczką i smażyć na rozgrzanym ole�
Gdy są na wpół miękkie, posolić
ju przez ok. 8 min. Osobno lekko
do smaku, wsypać na vrierzch mą�
poddusić posiekaną cebulę. W y�
Cham ula
kę i gotować, aż zaczną się roz�
mieszać składniki, dodać sok z cy�
padać. Jeżeli jest dużo wywaru,
tryny, sól, pieprz i jeszcze chwilę
(MAA
OPOLSKA)
część odlać do innego naczynia.
przesmażyć. Następnie wlać ko�
1 kg ziem niaków , pól szklanki
Ziemniaki utłuc i wymieszać, aż
niak i odstawić w chłodne miejsce,
kaszy gryczanej lub jęczm ien-
utworzą zwartą masę; w razie po�
nalepiej na najniższą półkę lodówki
inej, sól
trzeby dolać wywaru. Masę w y �
na 3 godz. i2 3
szając, bo łatwo się przypalają, a wyciskać w dłoni, wygniatając ją
Kaszę jęczmienną przeznaczoną na ziemniaki, osolić i gotować, aż
wody powinno być niewiele. Po przez palce. Powstaną wówczas
chamulę namoczyć na kilka godzin zaczną się rozpadać. Jeżeli w yw a�
ugotowaniu zalać mlekiem. Bez� dziwaczne kształty klusek (stąd
i obgotować, a gryczaną tylko ru jest dużo, odlać; jarzyny i ziem�
pośrednio na talerze dodaje się nazwa potrawy). Wrzucać je na
niaki utłuc i dobrze rozetrzeć, do�
umyć. Ziemniaki obrać, pokrajać
śmietankę. osoloną wodę i gotować ok. 20 min.
na połówki, zalać wrzącą wodą, dać mąkę, trochę odlanej wody
Kaszubki z tych samych składników  Kudłate" kluski zalać gorącym mle�
i mieszając raz zagotować. Poda�
osolić i gotować, aż zaczną się
przygotowują tzw. kulanki. Z ciasta kiem.
wać ze skwareczkami z boczku lub
rozpadać. Wywar odlać do innego
formuje się w dłoniach małe ku�
słoniny  jako samodzielne danie
naczynia (zachować), a ziemniaki
leczki, gotuje 25 min. i podaje za�
lub bez kraszenia - jako dodatek do
utłuc i rozetrzeć na masę. Kaszę
lane mlekiem lub kwaśną śmietaną.
wsypać do ziemniaków, dodać tro� dań mięsnych.
A
azanki (s u lki)
chę odlanego wywaru, przełożyć
do naczynia kamionkowego i w y �
(RABKA)
K luski  k u d ła te "
piekać w piekarniku ok. 30 min. Lem ieszka
1 kg gotowanych ziem niaków ,
Podawać z kwaśnym mlekiem, śmie�
(PODHALE)
z ziem niakó w
2 jaja, 50 dkg tw arogu, mąka
taną lub jogurtem.
1,5 kg ziem niaków , 1,5 I m le�
(MAA
OPOLSKA)
ka, sól
Ziemniaki przepuścić przez maszyn�
1 kg ziem niaków , 25 dkg mąki
kę, jeśli gorące - starannie utłuc
pszennej lub żytniej razowej,
H opka
Ziemniaki utrzeć na drobnej tarce,
i ostudzić. Twaróg również zemleć
sól, 20 dkg dobrze odciśniętego
sok odcedzić. Masę ziemniaczaną
w maszynce lub dobrze utrzeć
1 kg ziem niaków , szklanka m ą � tw arog u, 5 dkg boczku lub
ki kukurydzianej, sól słoniny
Ziemniaki obrać, umyć. pokrajać,
zalać wrzącą wodą, osolić i ugo� Obrane ziemniaki zalać wrzącą w o �
tować. Gdy są miękkie, odlać (w y� dą, posolić i ugotować. Nie odce-
war zachować), utłuc i rozetrzeć dzając utłuc i silnie rozcierając
na jednolitą, dość rzadką masę, do� wrzącą masę  sypać mąkę. Gdy
dając ewentualnie trochę odlanego potrawa straci zapach surowizny,
wywaru. Zasypać mąką kukury� wykładać ją pecynami na półm i�
dzianą, rozmieszać, przełożyć do sek. polać topionym boczkiem i po�
naczynia kamionkowego i wypie� sypać pokruszonym twarogiem. Po�
kać w piekarniku przez 20-25 min. dawać z kwaśnym lub słodkim
Podawać ze skwareczkami ze sło� mlekiem.
niny, kwaśnym mlekiem lub śmie�
taną.
Szadolce
(KASZUBY)
F itk a
1 kg ziem niaków , sól, 1 I m le�
ka pełnotłustego, pół szklanki
1 kg ziem niaków , 2 m archw ie,
słodkiej śm ietanki
kaw ałek selera, pietruszka, 2 -3
łyżki mąki pszennej, sól
Ziemniaki utrzeć, odcisnąć sok, masę
osolić. Uformować z niej placek,
Włoszczyznę obrać, pokrajać dro�
nabierać z niego dłonią małe porcje
bno, zalać wrzącą wodą i gotować
i wrzucać na wrzącą, lekko osoloną
przez 30 min. Wówczas dodać
wodę. Gotować 20 min. stale mie�
1 2 4 obrane, umyte i pokrajane drobno
nadmiar soku, dodać boczek, przy� 1 jajo, sól, pieprz, 5 dkg sm al�
i połączyć z ziemniakami. Dodać sznurkiem. Gotować w wodzie z
prawić solą i pieprzem (nadzienie cu, tłuszcz do smażenia
jaja i tyle mąki, aby można było solą, zielem angielskim i listkiem
powinno być dość pikantne), w y �
zagnieść średnio twarde ciasto. For� laurowym przez ok. 20 min. Nas�
mieszać i dość luz
no napełnić Ugotowane na sypko ziemniaki do�
mować z niego małe kulki i wrzucać tępnie włożyć na chwilę do zimnej
^ oczyszczone jelita. Końce związać brze utłuc lub przepuścić przez
je na wrzącą osoloną wodę. Ugo�
wody i wyłożyć zawartość worecz�
, i ułożyć kiszkę na blasze. Polać maszynkę razem z przesmażoną
towane okrasić topionym masłem ków na deskę. Krajać w plasterki
stopionym smalcem i wsunąć do w tłuszczu cebulą. Osobno ugo�
lub smażoną słoniną.
o grubości 1 1,5 cm i smażyć na
średnio gorącego piekarnika. Gdy tować kapustę w małej ilości wody,
gorącym tłuszczu z wytopionej sło�
kiszka się ogrzeje, nakłuć jelito dobrze wycisnąć, wrzucić na tłuszcz,
niny.
w kilku miejscach zaostrzonym dre� w którym poprzednio smażyła się
K luski ziem niaczane
wienkiem, aby nie popękało. Pod� cebula, doprawić solą i pieprzem
czas pieczenia polać kilkakrotnie Z masy ziemniaczanej  gorącej
Kaszubski placek
(KASZUBY) tłuszczem, a gdy ładnie się zaru� lub co najmniej ciepłej  robić
mieni odwrócić na drugą stronę; placuszki, układać na nich farsz
z ziem niakó w
2 kg ziem niaków , 1,5 I m leka,
w sumie piecze się ok. 1 godz. z kapusty i formować kotlety. Sma�
ok. 3 łyżek mąki żytniej, sól
Gotową kiszkę wyłożyć na pół� żyć na gorącym tłuszczu. Poda�
2 kg ziem niaków . 4 jaja, 4 łyżki
misek i podawać z duszonymi pie� wać z sosem grzybowym lub z su�
m ąki, sói, masło
Ziemniaki utrzeć na tarce i odcisnąć.
czarkami lub kwaszonymi ogórka�
Ziemniaki utrzeć i wymieszać z po� rówkami.
Osoiić i dodać tyle mąki, aby ciasto
mi.
zostałymi produktami. Masę w y�
było ścisłe. Wyłożyć je na deskę
łożyć warstwą o grubości 2 cm
cienką warstwą i zsuwać nożem
na wysmarowaną tłuszczem bla� Picnce karto flan e
kluski do wrzącej wody. Gotować
Plince ziem niaczane
chę. Na wierzchu poukładać w
20-25 min. i zalać mlekiem; ewen�
z drożdżam i
odstępach 5 cm kuleczki masła
tualnie dodać słodkiej śmietanki. (OLSZTYN)
wielkości orzecha laskowego. Piec
(GRUDZI
DZ)
Takie kluski można również po
2,5 kg ziem niaków , 2 cebule,
w bardzo gorącym piekarniku 30
ugotowaniu odcedzić i smażyć na
4 szklanki utartych ziem nia�
niepełna szklanka m leka, 4 jaja,
min. Tak przyrządzone ciasto można
wędzonej lub świeżej słoninie z
kó w , 2 jaja, 1,5 dkg drożdży.
20 dkg m ąki, olej do smażenia,
również rozłożyć na kapuścianych
cebulą. Podawać jako dodatek do
sól, śm ietana, czosnek
liściach. Nie smaruje się ich tłusz-
zupy owocowej albo np do b i�
szem ani też nie kładzie się w tym
gosu.
Ziemniaki obrać, umyć i utrzeć na
przypadku tłuszczu na ciasto. Piec
drobnej tarce razem z cebulą (jeżeli
w gorącym piekarniku 30 min. Jest
jest bardzo dużo soku - trochę od�
to potrawa dietetyczna.
Kiszki kaszubskie lać). Zalać wrzącym mlekiem, w y�
mieszać, dodać mąkę, jaja i osolić.
50 dkg kaszy gryczanej, 1 kg
Smażyć małe placuszki na rozgrza�
Kaszubska kiszka
ziem niaków , 1 cebula, 5 -6 zia�
nym oleju. Podawać z kwaśną
ren ziela angielskiego, listek śmietaną przyprawioną utartym z
ziem niaczana
laurow y, sól, pieprz, 25 dkg
solą czosnkiem.
lekko wędzonej słoniny 3 kg ziem niaków , 25 dkg sło�
niny lub boczku, duża cebula,
Kaszę sparzyć. Ziemniaki obrać, pieprz, sól, grube jelita, 2 łyżki
utrzeć, odcisnąć i wymieszać z ka� smalcu A
ężnie
szą i uprzednio drobno posiekaną
bieszczadzkie
cebulą. Przyprawić do smaku solą Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na
i pieprzem. Masę nałożyć do spe� tarce o małych otworach. Boczek
1,5 kg ziem niaków , 75 dkg ka�
cjalnie uszytych z płótna wąskich
pokrajać drobno i przesmazyć z ce�
pusty kwaszonej, 2 dkg cebuli.
1 2 7 .
1 2 6 woreczków, zawiązując końce
bulą. Z utartych ziemniaków odlać
niepełna szklanka m leka, bu� Boczek przesmażyć, dodać do ugo� kać i przesmażyć na maśle. 2 jaja
Żeberka zalać w brytfannie do po�
łeczka, sól, tłuszcz towanych ziemniaków i kaszy ugotować na twardo i posiekać.
łowy wodą, dodać soli i opiec pod
(można też dodać przesmażoną po� Wszystkie składniki połączyć, przy�
przykryciem w piekarniku, aż się
Utarte ziemniaki odcisnąć, zalać siekaną cebulę), doprawić solą i prawić solą i pieprzem. Nadzie�
zarumienią (ok. 40 min.). Wyjąć je,
wrzącym mlekiem, dodać żółtka, pieprzem. Liście kapuściane umyć, nie układać na placuszkach z ciasta
a do brytfanny włożyć obrane i po�
drożdże wymieszane w małej iloś� sparzyć wrzątkiem, zmiażdżyć gru� i formować z niego rożki. Następ�
krajane w cienkie plasterki ziemnia�
ci ciepłego mleka oraz namoczoną be nerwy i osuszyć ściereczką. nie maczać je w roztrzepanym
ki. Posypać solą, ułożyć na nie że�
w mleku i odciśniętą bułeczkę. Na każdym układać po 2 łyżki jaju, obtaczać w tartej bulce i sma�
berka wklęsłą stroną do góry i
Osolić, wymieszać i masę odsta� farszu, zawinąć podobnie jak go� żyć na złoty kolor. Podawać pola�
wgłębienia wypełnić obranymi, po�
w ić na 30 min. w cieple miejsce. łąbki i upiec w piekarniku. Poda� ne topionym masłem lub sosem
dzielonymi na ćwiartki jabłkami.
Białka ubić na sztywną pianę i os� wać polane topionym masłem lub grzybowym.
Wlać szklankę wody, nakryć i piec
trożnie wymieszać. Smażyć na roz� kwaśną śmietaną.
w piekarniku ok. 1 godz.
grzanym tłuszczu cienkie placuszki.
Podawać na gorąco ze śmietaną.
Kluski m azurskie
Kluski śląskie z jajecznicą
M ało p o lskie
Sm ażone ziem niaki
obw arzanki
z jabłkam i 1 kg ugotowanych ziem nia� 1,4 kg ziem niaków , 50 dkg mąki,
sól, 15 dkg słoniny, 8 jaj, tłuszcz
ziem niaczane ków , 25 dkg mąki ziemniacza�
nej, sól
(MAA
OPOLSKA)
Ziemniaki obrać, umyć, utrzeć na
1 kg gotowanych ziem niaków , 1,5 kg ziem niaków , 2 jaja, łyżka
Ziemniaki ugotować i gorące prze� drobnej tarce, dodać mąkę, osolić
50 dkg kwaśnych jabłek, 3 masła lub innego tłuszczu, łyż�
trzeć. Dodać mąkę ziemniaczaną, i wymieszać. Ciasto wyłożyć na
łyżki tłuszczu lub 1/3 szklanki ka mleka lub śm ietany, szczypta
deskę lub talerz i łyżką maczaną
posolić i dobrze wymieszać. Z
oleju
gałki m uszkatołow ej, bułka ta r�
w gorącej wodzie  kłaść" kluski
ciasta formować spłaszczone klus�
ta, olej do smażenia
na osolony wrzątek. Gotować je
ki i gotować w osolonej wrzącej
Ziemniaki pokrajać w talarki, uło�
pod przykryciem 20-25 min., za�
wodzie. Podawać do pieczonej gęsi.
żyć na patelni na stopionej marga� Ugotowane i odcedzone ziemnia�
leżnie od wielkości. Pokrasić skwar�
rynie lub rozgrzanym oleju, na to ki utłuc, dodać jaja, masło, mleko
kami ze słoniny. Osobno podać
położyć plasterki jabłek. Następnie lub śmietanę, przyprawić gałką
usmażoną jajecznicę.
przykryć i smażyć na wolnym ogniu, muszkatołową i starannie wszyst�
Rożki ziem niaczane
aż ziemniaki się zarumienią, a jabłka ko wyrobić. Formować wałeczki
są miękkie. Wówczas wlać na dno lub kulki, obsypać je tartą bułką (BIAA
YSTOK)
2 łyżki wody, co ułatwi wyjęcie i usmażyć na złocisty kolor. Poda�
C i a s t o : 1,4 kg ziem niaków ,
potrawy z patelni. Podawać jako wać do zielonej sałaty lub jako
mąka, 2 jaja, sól, 10 dkg bułki
dodatek do smażonej wątróbki. przekąskę.
tartej, tłuszcz
N a d z i e n i e : ok. 50 dkg go�
tow anej kury, 5 dkg masła,
Ziem n iaki pieczone
3 jaja, 2 średniej w ielkości ce�
M ało p olskie
bule, sól, pieprz
z żeberkam i
zaw ijańce
i jabłkam i
Ziemniaki obrać, opłukać i ugoto�
Szklanka ugotowanych i u tłu �
wać. Po ostudzeniu przepuścić przez
(KRAKÓW)
czonych ziem niaków , szklanka
maszynkę, dodać jaja. sól i tyle
1 kg ziem niaków , 40 dkg że� gotow anej kaszy gryczanej, 5
mąki, by dało się zagnieść ciasto.
berek, 50 dkg kwaszonych jab � dkg boczku, 4 -5 liści kapusty,
Mięso kury oddzielić od kości i po�
128 łek, sól sól, pieprz
krajać w kosteczkę. Cebule posie�
129
ka masła, 1 jajo, sól, pieprz.
Babka z kaszy
tłuszcz
i ziem niaków
^ 5^  A N A Q 1 
S T h o
Kaszę zaparzyć w misce wrzącym
(WARSZAWA)
mlekiem, dodać przetarte ziemnia�
1 kg ugotowanych na sypko ki oraz twaróg i utrzeć starannie.
ziem niaków , 3 /4 szklanki ka� Dodać stopione masło, jajo, sól
szy krakow skiej, 2 jaja, 2 łyżki i pieprz. Masę wyrobić, uformować
masła, posiekany koperek, sól, z niej wałek, owinąć papierem
tłuszcz i tarta bułka pergaminowym nasmarowanym
tłuszczem i wstawić do gorącego
Ziemniaki uttuc starannie lub prze� pieca na 30 min. Gotowy pieróg
puścić przez maszynkę, wsypać odwinąć i podać - pokrajany w
kaszę, dodać 2 żóttka i masło: plastry  z kwaśnym mlekiem lub
Wszystko utrzeć w misce. Osolić śmietaną. Można go jeść na zimno
i delikatnie wymieszać z pianą 1 na gorąco.
oraz posiekanym koperkiem. Masę
wyłożyć do wysmarowanego tłusz�
K luski pulchne
czem i wysypanego tartą bułką
rondelka lub naczynia ogniotrwa� z m ajerankiem
łego i piec w średnio gorącym
(WARSZAWA)
piecu 30 -40 min. Podawać z kwaś�
ną śmietaną lub topionym masłem. 2 kg ziem niaków , 4 łyżki ta r�
W Y P IE K I
tej bułki, 4 żółtka, szklanka
m ąki, sól, pół łyżeczki tartego
końcu dodać migdały (10 dkg)
Pieróg z kaszy majeranku
Piernik toruński I
obrane ze skórki i grubo pokra�
gryczanej
jane. Do wysmarowanej tłuszczem
Ziemniaki obrać, ugotować, odlać
i ziem niakó w
60 dkg mąki żytniej, 50 dkg blachy dać dość grubą warstwę
i utrzeć dokładnie. Dodać prze-j
miodu, łyżka u tartej suchej ciasta ( na 2 palce"), powierz�
sianą tartą bułkę, żółtka, mąkę i ma�
(WARSZAWA)
skórki pom arańczowej, łyżecz�
jeranek. Składniki wymieszać, zag� chnię posmarować rozbitym ja�
ka tłuczonych goz
dzików, ły� jem i udekorować paseczkami m ig�
Szklanka kaszy gryczanej, nieść dość miękkie ciasto, toczyć
żeczka tłuczonego anyżku, 3 dałów i smażoną skórką poma�
szklanka m leka, 2 szklanki prze� z niego wałeczki i krajać jak leniwe
jaja, 1 żółtko, 15 dkg m igdałów , rańczową. Piec w gorącym pie�
tartych ugotowanych ziemnia� pierogi. Gotować w dużej ilości
kilka smażonych skórek pom a� karniku 40 min.
kó w , 2 szklanki świeżego do� wrzącej osolonęj wody. Podawać
rańczowych do dekoracji, ły �
brze odciśniętego tw arogu, łyż� ze smażoną słoniną lub boczkiem.
żeczka sody oczyszczanej, mały
P iernik toruński II
kieliszek spirytusu
Mąkę zaparzyć miodem podgrza� 1 kg miodu, 1 dkg suszonej
nym uprzednio w rondlu z tartą skórki pom arańczowej, 1 dkg
skórką pomarańczową, goz
dzika� goz
dzików , 2 dkg anyżku, 50
mi i anyżkiem. Wyrobić, wbić do dkg mąki żytniej pytlow ej, 4
gorącego ciasta 2 jaja i ostudzić jaja, 2 żółtka, 5 dkg sody, kie�
w zimnym miejscu. Sodę rozmie� liszek spirytusu, 25 dkg m igda�
szać ze spirytusem i żółtkiem, wlać łó w słodkich, 15-20 dkg cyka�
do ciasta i dobrze wyrobić. Na
ty 131
Miód i pól szklanki wody gotować na złotorumiany kolor. Po wystyg�
Miód, cukier i smalec podgrzać
średnio gęste. Wszystko wymieszać,
ze skórką pomarańczową, utłuczo�
nięciu można polać lukrem białym
wylać na blachę wysmarowaną silnie ciągle mieszając, lecz nie go�
nymi goz
dzikami i anyżkiem, aż
lub kakaowym.
tować. Do ciepłego syropu wsy�
tłuszczem i wstawić do piekarnika
do zarumienienia. Zaparzyć tym
na 45 -60 min. pać szczyptę soli oraz wszystkie
mąkę, wyrobić, wbić jaja, wym ie�
korzenie i przyprawy, dobrze wymie�
szać i ostudzić. Dodać rozpuszczo�
szać i odczekać aż masa lekko
P ierniki białe
ną w malej ilości wody sodę, spi�
przestygnie. Następnie stale miesza�
Pierniczki toruńskie
rytus i jedno żółtko. Wyrobić do�
(klaszto rn e)
jąc dodać po łyżce mąkę zmieszaną
brze, dodać grubo pokrajane m ig�
z proszkiem do pieczenia, a na
Szklanka miodu, 4 szklanki m ą�
40 dkg cukru, 8 jaj, 5 dkg u tłu�
dały bez skórki (część odłożyć)
koniec wbić jajo. Ciasto wyjąć
ki pszennej, 0,5 dkg przypraw
czonych m igdałów , '40 dkg m ą�
oraz cykatę. Wymieszać i nakładać
z naczynia i dobrze wyrobić na
utłuczonych (cynamonu, goz
�
ki pszennej
ciasto do posmarowanej tłuszczem
stolnicy. Połowę cienko rozwałko�
dzików , kardamonu, ziela an�
blachy warstwą o grubości ok. 2
wać, położyć na natłuszczonej bla�
gielskiego), łyżka drobno po�
Ucierać cukier z jajami w jednąi
cm. Posmarować drugim żółtkiem,
sze, posmarować powidłami, po�
krajanej skórki pom arańczowej
stronę przez 2 godz., po czym
ubrać całymi migdałami i wstawić
sypać posiekanymi orzechami i przy�
ugotowanej w cukrze, 1,3 dkg
wsypać mąkę, migdały (lub kar-
do gorącego piekarnika. Piec przez
kryć drugą połową rozwałkowanego
sody, 3 dkg m igdałów
damon) i ucierać jeszcze 1 godz.
45 min.
ciasta. Powierzchnię lekko przy�
Znawcy twierdzą, że ciasto jest Następnie formować przez specjal�
gnieść, nakłuć widelcem, posma�
Miód przesmażyć, aby się trochę
zbliżone w smaku do prawdziwych ną szprycę lub tutkę z pergaminu
rować mlekiem i udekorować obra�
podrumienił, zdjąć z ognia i sypać
pierników toruńskich. podłużne pierniczki na blachę w y�
nymi ze skórki migdałami. Upiec
powoli mąkę, mieszając nieustan�
sypaną mąką i wstawić je do śred-j
piernik w średnio gorącym pie�
nie. Następnie wyjąć ciasto na
nio gorącego piekarnika. Piec do�
karniku i jeszcze gorący pokrajać
stolnicę i wyrabiać, dopóki nie
glądając, aby zbytnio nie zżółkły.
na kwadraty.
zbieleje. Dodać korzenie, skórkę,
Ciasto nie może leżeć; jeżeli całość
Toruńskie
sodę i wybijać ciasto wałkiem.
nie mieści się w piekarniku, trzeba
katarzyn ki Gdy będzie dobrze wyrobione, for�
je ciągle ucierać.
mować w dłoniach duże pierniki,
Piernik w arszaw sk i
25 dkg miodu, łyżka smalcu, ubierać obranymi ze skórki migda�
25 dkg m ąki, 2 łyżeczki proszku łami, układać na blasze i piec w
z m ąki ziem niaczanej
Toruński piernik
do pieczenia, kieliszek rumu, niezbyt gorącym piekarniku.
łyżeczka sproszkowanego cy� bernardyński
2 szklanki mąki ziemniaczanej,
namonu, 1 /3 łyżeczki sprosz�
2 szklanki m ąki pszennej, 1,5
kow anych goz
dzików, 5 dkg
Szklanka miodu, ok. 4 szkla�
Piernik w arszaw ski
szklanki miodu, 2 jaja, łyżeczka
posiekanych orzechów w łó s-
nek m ąki pszennej, 3 jaja, 20
kich
dkg cukru, łyżeczka sody,
25 dkg miodu, 10 dkg cukru,
KAZUBEK DO MIODU
szklanka śm ietany, 10 dkg łus�
2 łyżki smalcu, 50 dkg mąki,
Miód i smalec stopić na wolnym
kanych orzechów w łoskich, 1
torebka proszku do pieczenia,
ogniu, a następnie ostudzić. Do� dkg tłuczonych przypraw (goz
�
1 jajo, 10 dkg posiekanych orze�
dać przesianą przez sito mąkę zmie�
dzików , cynamonu i skórki po�
chów, pół szklanki pow ideł
szaną z proszkiem do pieczenia m arańczow ej)
śliwkow ych, 5 łyżek mleka, ły�
i wszystkie dodatki. Zagnieść cias�
żeczka mielonego cynamonu,
to; jeżeli jest zbyt rzadkie, wsypać
Miód zagotować, zaparzyć nim 2
2 utłuczone goz
dziki, po
nieco mąki. Rozwałkować je na szklanki mąki i mieszać, aż masa
szczypcie gałki m uszkatołow ej,
grubość palca i wycinać foremką będzie jednolita. Wbić jaja, dodać
pieprzu i startej skórki cytry�
katarzynki. Ułożyć na natłuszczo� cukier, sodę, zapachy, pokrajane
nowej, pół łyżeczki kakao,
nej blasze, posmarować wodą
orzechy, wlać śmietanę i wsypać
szczypta soli, 2 dkg m igdałów
1 32 (piórkiem lub pędzelkiem) i upiec
jeszcze tyle mąki, aby ciasto było
do dekoracji
133
utłuczonych przypraw (goz
dzi� amoniaku, pół szklanki cukru, Mąkę zmieszać z proszkiem do
W arszaw s ki
pieczenia, zmielonymi goz
dzikami
ków , kardamonu i otartej skór� 10 kropli m iętow ych
piern ik bez m iodu
ki pom arańczowej), łyżeczka i cynamonem. Upalić na złoto po�
ugotow anej i posiekanej skór� Wszystkie składniki wymieszać sta� łowę ilości cukru, połączyć z po�
1 I m aślanki, 1 kg cukru, 50
ki pom arańczowej, łyżeczka so� rannie i odstawić na 30 min. Po łową kawy i dodać resztę cukru.
dkg mąki pszennej, 50 dkg mąki
dy tym czasie formować gaieczki w iel� Gdy przestygnie, wlać do mąki
żytniej, łyżeczka sody, łyżeczka
i dobrze wymieszać. Dodać jeszcze
kości orzecha włoskiego. Układać je
tłuczonych korzeni lub przy�
Miód roz
puścić i ubić do białości,
kawy w takiej ilości, aby ciasto
rzędami na blasze wysypanej mąką
praw y piernikow ej
wsypać przesianą mąkę ziemnia�
i piec w średnio gorącym piekarniku. było dość rzadkie. Wyłożyć do
czaną i pszenną, wbić żółtka i w y�
wysmarowanej tłuszczem blachy i
Maślankę zagotować z cukrem i za�
mieszać wszystko dobrze na pul�
piec ok. 1 godz. w średnio gorą�
rumienić. Po przestygnięciu wsypać
chną masę, dodając goz
dziki, kar- cym piekarniku. Aby polepszyć smak
mąkę i inne składniki. Bardzo sta�
damon, skórkę (otartąi ugotowaną); piernika, można dodać łyżkę mar�
rannie wyrobić, wlać do przygoto� Pierniki k rak o w skie
lekko połączyć z ubitą pianą z bia� garyny.
wanej blachy i piec w średnio
łek. Wyłożyć na blachę wyłożoną
gorącym piekarniku. 25 dkg cukru, 50 dkg mąki
papierem pergaminowym wysma�
pszennej, 3 /4 szklanki miodu,
rowanym tłuszczem. Piec w nie�
Legnickie bomby
4 jaja i 3 żółtka, łyżeczka tłu �
zbyt gorącym piekarniku 50 min.
czonych goz
dzików, łyżeczka p iern iko w e
M a zo w ie cki piernik
cynamonu, łyżeczka sody oczy�
z m archw i
szczonej 25 dkg cukru, 38 dkg miodu, 13
dkg masła, 5 jaj, 6 dkg kakao,
W arszaw skie
50 dkg mąki, 25 dkg cukru, 50
W rondlu postawionym na w o l� 1 torebka korzennej przypraw y
pierniki chlebow e dkg u tartej m archw i, pół ły�
nym ogniu ubijać trzepaczką cu� do pierników , 12 dkg rodzyn�
żeczki sody, szczypta otartej
kier z jajami i żółtkami. Gdy masa
kó w , 12 dkg obranych ze skó r�
80 dkg drobno zmielonego w y � skórki cytrynow ej, po szczyp�
ostygnie, wsypać mąkę i wlać płyn�
ki posiekanych m igdałów , 4
suszonego razowego Chleba, cie mielonego cynamonu, goz
�
ny miód. Zagnieść ciasto (gdyby łyżki rumu, 12 dkg posiekanej
d zików tłuczonych i zmielone�
35 dkg miodu, łyżka mąki ziem � było za rzadkie, dosypać trochę smażonej skórki pom arańczo�
niaczanej, 4 białka, 5 dkg m ig� go pieprzu, ziela angielskiego
mąki); przy końcu wyrabiania do� w ej, 50 dkg mąki, 1 pojedyncza
i anyżku, łyżka masła roślin�
dałów , 2 łyżeczki tłuczonych dać sodę, cynamon i goz
dziki. torebka proszku do pieczenia
przypraw (cynamon, goz
dziki, nego lub smalcu, 1 jajo
Ciasto rozwałkować, wycinać no�
imbir, kardam on) żem lub foremkami figurki i po�
Masło, miód i cukier podgrzać
Wszystkie składniki wymieszać i w y�
zostawić tak na stolnicy 3 godz.
w rondlu ciągle mieszając, aż cu�
Miód zrumienić i ciągle mieszając robić dokładnie ciasto. Ułożyć je Po tym czasie wstawić do niezbyt
kier całkowicie się rozpuści. Osobno
wsypać zmielony na mąkę chleb, na wysmarowanej tłuszczem i po�
gorącego piekarnika i lekko obru-
ubić trzepaczką jaja, dodać kakao,
mąkę ziemniaczaną i przyprawy. sypanej tartą bułką blasze. Upiec
mienić. przyprawę korzenną, migdały, ro�
w średnio gorącym piekarniku. Jest
Jeśli ciasto jest zbyt gęste, do�
dzynki, skórkę pomarańczową i rum.
to doskonały piernik, który długo
dać kilka łyżek miodu. Zestawić Połączyć obydwie masy, wsypać
z ognia, a gdy przestygnie, do� zachowuje świeżość.
mąkę zmieszaną z proszkiem do
K rakow ski piernik
dać białka, wymieszać i wsypać
pieczenia i wyrabiać dokładnie na
część posiekanych obranych m ig� w ojenny
jednolite ciasto, które powinno być
dałów. Formować małe okrągłe
dość  wolne", czyli rzadkie.
Pierniki m ię to w e
pierniczki, kłaść je na blachę w yło� 50 dkg mąki, torebka proszku Specjalnych foremek na  bom by"
żoną posmarowanym masłem per� do pieczenia, 20 dkg cukru, obecnie nie ma w sprzedaży (prze�
(WARSZAWA)
gaminem, posypać pozostałą częś� 0,5 dkg goz
dzików, 0,5 dkg pis jest bardzo stary), dlatego można
cią migdałów i wstawić do pie� 3 szklanki mąki pszennej, 3 /4 cynamonu, ok. 3/4 szklanki posłużyć, się puszkami po skon�
karnika. szklanki w ody, pół łyżeczki czarnej kaw y
densowanym mleku (wieczko na�
135
134
dopóki nie zgęstnieje. Jeszcze go�
leży odciąć, a brzegi opitować). muszkatołową, kakao i kawę oraz
Serca p iern iko w e
rącą nz
łozyć na upieczone ciasto,
mąkę zmieszaną z proszkiem. Ciasto
Grubo wysmarować je masłem lub
wtykając kawałeczki skórki poma�
wyłożyć natłuszczonym papie� dokładnie wyrobić i pozostawić
13 dkg miodu, 2 łyżki smalcu,
rańczowej.
rem pergaminowym i włożyć ciasta w chłodnym miejscu na 3 -4 godz.,
25 dkg m ąki, torebka proszku
nie więcej niż do 1/3 pojemności. po czym podzielić na połowę. Cien�
do pieczenia, torebka przypra�
Piec w średnio gorącym piekarniku ko je rozwałkować, wyłożyć na 2
w y do pierników , sok i skórka
jednakowej wielkości blachy i piec
60-70 min., po czym koniecznie M azu rek orzechow y
z połow y cytryny, pół kieliszka
nakłuć zaostrzonym patyczkiem: su� 25-30 min. w średnio gorącym
rumu, szczypta soli, 4 łyżki
che drewienko wskazuje, że ciasto piekarniku. Gdy upieczone placki
(KRAKÓW)
m leka, lukier biały lub czeko�
jest upieczone. Ochłodzone bomby ostygną, jeden z nich posmarować
ladowy
25 dkg cukru, 3 jaja, 12 dkg
pokryć lukrem czekoladowym lub dżemem i nakryć drugim. Znów po�
masła, 12 dkg mąki, 25 dkg
polać roztopioną gorącą czekoladą. smarować dżemem, po czym poło�
M iód i smalec rozpuścić i dodając
zmielonych orzechów, 10 orze�
żyć cienką warstwę (ok. 2 mm)
mąkę zmieszaną z proszkiem, mle�
chów do przybrania, 10 dkg
rozwałkowanego marcepanu. Przy�
ko i wszystkie przyprawy zagnieść
cukru pudru, opłatki lub cienki
W ro c ła w s kie
kryć arkuszem papieru pergamino�
ciasto. Dobrze je wyrobić i pozo�
w afel do w yłożenia blachy
sm akołyki czyli
wego i obciążyć, np. książkami. Po
stawić przez noc w chłodnym miej�
kilku godzinach pokrajać piernik na
scu. Rano ciasto rozwałkować na
w ersja piernika
Dokładnie utrzeć żółtka z cukrem,
niewielkie kostki (2 cm � 2 cm) i ob�
grubość ok. 0,5 cm i wykrawać dość
dodać masło i jeszcze ucierać 15
śląskiego
lać je lukrem czekoladowym lub roz�
duże serca, przykładając szablon
min., po czym wsypać mąkę i zmie�
z m arcepanem topioną czekoladą. Jeżeli po wysch�
wycięty z kartonu. Piec przez 15-20
lone orzechy. Blachę wysmarować
nięciu są zbyt matowe, należy uło�
min. na natłuszczonej blasze. Po
masłem, wyłożyć opłatkami i poło�
C i a s t o : GO dkg płynnego m io �
żyć je na blasze i wsunąć na 1,5
ostygnięciu posmarować dowolnym
żyć warstwę ciasta  na grubość
du, 70 dkg cukru, 10 dkg masła,
min. do ciepłego piekarnika. Uzys�
lukrem.
palca". Białka ubić na sztywno z
3 jaja, 5 dkg zmielonych orze�
kają wówczas piękny połysk. Mar�
dodatkiem cukru pudru i pianą
chów laskowych, torebka ko �
cepan przygotowuje się 3 dni wcze�
delikatnie i równomiernie pokryć
rzennej przypraw y do pierni�
śniej. Migdały należy sparzyć wrząt�
M azu rek krak o w ski ciasto, kładąc na wierzchu połówki
kó w , szczypta mielonej gaiki
kiem, zdjąć łuski i obsuszyć w lek�
sparzonych orzechów. Piec w uprze�
m uszkatołow ej, filiżanka św ie�
ko ciepłym piekarniku, po czym
C i a s t o : 45 dkg mąki pszen� dnio nagrzanym piekarniku, w śred�
żo zaparzonej kaw y (m ocnej),
2 razy przepuścić przez specjalną
nej, 22 dkg masła, 12 dkg cukru, niej temperaturze, tak by mazurek
S dkg kakao, 1,5 kg mąki, 3 po�
maszynkę. Zmielone migdały utrzeć
zbyt się nie zarumienił. Przygotować
jedyncze porcje proszku do p ie� 1 ja jo
potem w donicy, dodając przesiany
P o l e w a : 45 dkg migdałów, na 2 dni przed świętami.
czenia, 1 /6 szklanki dżemu m a�
cukier puder oraz sok z cytryny lub
45 dkg rodzynków, 45 dkg cu�
linow ego
koniak (każda z tych wersji jest
M a r c e p a n : 35 dkg m igda� kru- pudru, sok z jednej dużej
bardzo smaczna). Utartą masę pod�
pomarańczy, 2 łyżki pokrajanej
łó w , 35 dkg cukru pudru, 2
3
grzewać w rondlu, ciągle mieszając,
Z n ako m ity m azurek
smażonej w cukrze skórki po�
łyżki soku ze świeżej cytryny
aż zacznie odstawać od dna. W ów �
orzechow y
m arańczowej
lub koniaku
czas zawinąć w wilgotną serwetkę.
L u k i e r c z e k o l a d o w y :
(WARSZAWA)
Po trzech dniach można marcepan
Masło utrzeć z cukrem do białości,
35 dkg cukru pudru, 5 dkg ka �
rozwałkować na stolnicy posypa�
dodać jajo, potem mąkę i upiec na C i a s t o : 25 dkg mąki krup-
kao,. 4 łyżki stopionego masła,
nej cukrem, nadając mu kształt i
4 -5 łyżek mleka blasze lub w tortownicy kruche czatki, 18 dkg masła, 10 dkg
wielkość placka piernikowego.
ciasto Migdały sparzyć, obrać ze cukru pudru, 2 żółtka
Przygotowanie lukru czekoladowe� skórki i przepuścić przez maszynkę W a r s t w a ^ c z e k o l a d o �
Miód, cukier i masło ucierać w
go: cukier puder, kakao, stopione w a ^ jaja, 25 dkg cukru, 25 dkg
razem z umytymi rodzynkami. Masę
misce, aż utworzy się płynna masa.
masło i gorące mleko utrzeć na czekolady, 12 dkg m ąki krup-
przełożyć do rondla, dodać cukier
Nie przerywając ucierania dodawać
czatki, 12 dkg rodzynków, 12
po jednym jaju, zmielone orzechy jednolitą masę. Płaskim pędzlem pyder i sok z pomarańczy, postawić
dkg m igdałów
laskowe, korzenną przyprawę, gałkę smarować nią kostki piernikowe. na ogniu i mieszać drewnianą łyżką.
137
L u k i e r p o m a d k o w y : 50 Z mielonych orzechów, cukru pudru,
M a s a o r z e c h o w a : 3 biał�
ze skórki i posiekane migdały i u-
dkg cukru w kostkach, łyżeczka białka i skórki zagnieść ciasto, uto�
ka, 15 dkg cukru pudru, 7 dkg
cierać jeszcze przez 30 min. Do�
octu (6% ), szklanka wody, kie� czyć z niego jak najcieńszy wałeczek
wyłuskanych orzechów
mieszać ubitą na sztywno pianę,
liszek rumu, koniaku łub soku i polukrować. Pokrajać go w lasecz�
wlać do wysmarowanej formy i
ze świeżej cytryny ki i upiec w słabo nagrzanym
piec 1 godz. 7 mąki, żółtek, cukru i masła zag�
piekarniku, kładąc na posmarowaną
nieść ciasto, rozwałkować na gru�
Cukier utrzeć z żółtkami na pianę, tłuszczem blachę. Przygotowując
bość 0,5 cm, wykrawać małą szkla�
dodać masło i jeszcze ucierając, lukier, należy wszystkie składniki u-
Babka kresow a neczką placuszki i piec na nie sma�
wsypać mąkę. Zagnieść ciasto, roz� cierać w misce, aż utworzy się
rowanej blasze przez ok. 10 min.
wałkować je cienko i ułożyć na pulchna masa.
20 dkg masła, 20 dkg cukru, 10 W tym czasie przygotować masę.
natłuszczonej blasze; podpiec na
dkg m ąki gryczanej, 10 dkg Ubić białka na sztywną pianę, wmie�
jasnozłoty kolor i pozostawić na
m igdałów (w tym kilka gorz� szać do niej cukier puder i posie�
blasze. Przygotować warstwę cze�
kich), 4 jaja kane orzechy, Masę nakładać na
K okoski
koladową. 4 jaja utrzeć z cukrem,
podpieczone pączki stożkowato,
po czym dodać płynną, lecz nie (CIESZYN)
Masło utrzeć z cukrem do białości posypać cukrem pudrem i piec
gorącą, czekoladę i mąkę 15 minut
i dodawać po łyżce mąki i po jed� dalej, aż masa zbrunatnieje.
6 białek, pół szklanki wody,
ucierać, dodać opłukane i osuszone
nym żółtku, stale mieszając. Wsy� 48 dkg cukru pudru, 24 dkg
ściereczką rodzynki oraz zmielone
pać posiekane (bez skórek) migda� w ió rk ó w kokosowych, 12 dkg
migdały. Masę równomiernie roz-
ły i delikatnie wymieszać z ubitą na m ąki, 12 dkg bułki tartej
smarować na podpieczonym spo�
sztywno pianą z białek. Wlać do
Zo zw orki
dzie i ponownie wsunąć do średnio
przygotowanej formy i piec 30 min. Białka, wodę i cukier puder ubijać
(CIESZYN)
gorącego piekarnika na 20-25 min.
w naczyniu nad parą, aż masa
Gdy mazurek wystygnie, najlepiej
zgęstnieje. Wówczas dodać wiórki
3 jaja, 30 dkg cukru pudru, 30
nazajutrz, polukrować go i przybrać
W arszaw skie kokosowe, mąkę i tartą bułkę. Na
dkg suchej mączki grysikowej,
skórką pomarańczową lub migda�
blachę wyścieloną pergaminowym
20 dkg imbiru
ciastka ze skw arek
łami i połówkami orzechów.
papierem nasmarowanym (niezbyt
Sporządzając lukier, cukier w kost�
obficie) tłuszczem kłaść łyżeczką
Jaja ucierać z cukrem pudrem przez
20 dkg skw arek, 25 dkg m ąki,
kach zalać szklanką wody z octem
małe stożki i piec w niezbyt nagrza�
15 min., po czym dodać mączkę,
2 -3 jaja, 10 -15 dkg cukru
i gotować, aż będzie ciągnął się
nym piekarniku. Kokoski przecho�
imbir i dobrze wyrobić ciasto. Po�
 nitką". Zdjąć z ognia, odstawić na
wują się bardzo długo.
dzielić je na 3 części i rozwałkować
Skwarki zemleć w maszynce przez
10 min. i przelać do glinianej miski.
na grubość 0,5 cm. Wykrajać forem�
najdrobniejsze sitko, zmieszać z mą�
Ucierać szybko drewnianym wał�
kami ciastka i zostawić na 3 godz.
ką, dodać jaja oraz cukier i zagnieść
kiem lub tłuczkiem; po kilku minu�
Piec w umiarkowanej temperaturze.
Placek poznański
twarde ciasto. Rozwałkować, w y�
tach powstanie gładka masa. którą
krawać kieliszkiem krążki i piec w
należy  uszlachetnić" rumem, ko�
C i a s t o : 4 dkg drożdży, 11
gorącym piekarniku. Po wyjęciu
niakiem lub sokiem z cytryny.
dkg cukru, 20 dkg masła. 1.5
posypać miałkim cukrem lub cu�
Laseczki orzechow e
szklanki mleka. 5 jaj, mąka
krem pudrem. Ciastka te można też
G l a z ur a : 25 dkg mąki, 15
Babka m igdałow a
robić słone, nie dodając cukru.
(CIESZYN)
dkg cukru, pół szklanki to pio �
Jest to wypiek popularny również
10 dkg m ąki ziemniaczanej, 20 nego masła, płaska łyżeczka
C i a s t o : 12,5 dkg mielonych
w A
ódzkiem.
dkg cukru, 10 jaj, 5 dkg m igda� tartej gałki m uszkatołow ej lub
orzechów laskowych, 12,5 dkg
łó w słodkich, 5 szt. m igdałów u tartej skórki cytrynow ej, 2
cukru pudru, 1 białko, szczypta
gorzkich 2 dkg m igdałów
o tartej skórki cytrynow ej
Cieszyńskie pączki
L u k i e r : 1 białko, parę kropli
Zrobić zaczyn drożdżowy z drożdży
Cukier, żółtka i mąkę ziemniaczaną 21 dkg m ąki pszennej, 7 dkg soku cytrynow ego, 17,5 dkg
i niewielkiej ilości mąki; gdy pod-
1 3 8 ucierać do białości. Wsypać obrane cukru, 14 dkg masła, 2 żółtka 139
cukru
rośnie, dodać utarte jajka, cukier, Gdy rozczyn zacznie rosnąć, wsy� cone do białości, otartą skórkę z
Poznański rogal
masło, mleko i tyle mąki, aby pać resztę mąki i dodać utarte cytryny i pozostałą mąkę. Ciasto
na M arcina
ciasto miało właściwą konsysten� z cukrem żółtka. Zagnieść ciasto dobrze wyrobić, pod koniec wlać
cję. Dobrze je wyrobić i zostawić dodając wszystkie składniki i w y� stopione masło i odstawić do w y�
C i a s t o : 25 dkg mąki, 6 dkg
do wyrośnięcia. Następnie położyć rabiać tak długo, aż będzie odsta- rośnięcia, po czym jeszcze raz w y�
masła, 6 dkg cukru, 4 żółtka,
na brytfannę, lekko rozwałkować wało od ręki. Zostawić do wyrośnię� robić. Jeśli nie mamy w domu
ćw ierć szklanki mleka, 3 dkg
1 poczekać, aż znów podrośnie. cia, po czym podzielić na stolnicy specjalnej formy na babki, do du�
drożdży, skórka cytrynow a, 2
W tym czasie zrobić glazurę. Mąkę na 4 części. Każdą część rozwałko� żego rondla wstawić na dno bla�
łyżki topionego masła
wymieszać z cukrem i wlewać po wać na  grubość palca", na wałku szaną rurkę od napełniania kieł�
N a d z i e n i e : 6 dkg masła, 3
trochu topione masło rozcierając przenosić je na brytfannę, przekła� bas, posmarować naczynie masłem
dkg m igdałów , 6 dkg drobnych
łyżką (masa powinna być dość dając raz konfiturami, a następny i posypać tartą bułką. Układać
rodzynków, łyżeczka cynamo�
rzadka). Dodać zapach i smarować raz masą migdałową lub orzecho� warstwami ciasto przesypując je
nu
glazurą placek. Posypać siekanymi wą; ostatni placek pokryć masą. rodzynkami, przekładając masą m ig�
rnigdałami i wstawić do ciepłego Odstawić znów do wyrośnięcia. dałową, odsączonymi z zalewy kon�
Wyrośnięte ciasto drożdżowe, spo�
pieca na ok. 50 min. Przed włożeniem do pieca posma� fiturami i skórką pomarańczową,
rządzone z podanych składników,
rować jajkiem i nakłuć powierz� aż do wyczerpania składników. Piec
rozwałkować cienko na stolnicy,
chnię w wielu miejscach. Piec w gorącym piekarniku 1 godz. 15
posmarować pędzelkiem umacza�
ok. 1 godz. min. Wyjmować z formy dopiero,
Rogale
nym w topionym maśle, posypać
Przyrządzając masę, należy orze� gdy zupełnie ostygnie.
rodzynkami, cukrem, tłuczonym cy�
w ie lko p o ls kie
chy lub migdały zemleć w maszyn� Przygotowując masę migdałową na�
namonem oraz migdałami obrany�
ce (migdały uprzednio sparzyć, ob� leży migdały sparzyć, obrać ze
C i a s t o : 1 kg mąki pszennej,
mi ze skórki i posiekanymi na pa�
rać z łupinek i podsuszyć) i utrzeć skórki i zemleć w maszynce. Do�
2 łyżki cukru, 5 dkg drożdży,
semka. Zwinąć ciasno w rogal,
z cukrem i białkami. dać cukier puder, masło i ukręcić
szklanka mleka, 6 jaj, 12 dkg
ułożyć na posmarowanej blasze,
na gładką masę.
masła
a gdy ciasto podrośnie, znów po�
M a s a: 20 dkg m igdałów słod�
smarować masłem, posypać gru�
 D ziad -
kich lub orzechów, 20 dkg cu�
boziarnistym cukrem, piec 30 min.
 pakow aniec"
kru pudru, śm ietanka
Kaszubski to rt
(HAJNÓWKA)
z fasoli
Jaja utrzeć z cukrem, wlać cieple
stopione masło i nie przerywając 2/3 szklanki mleka, 6 dkg droż�
Przekładaniec
C i a s t o : 8 jaj, 25 dkg cukru
ubijania, dosypywać mąkę i dole� dży. 60 dkg mąki, 10 żółtek,
(PRZEMYŚL) pudru, 20 dkg fasoli Jasiek,
wać mleko. Pod koniec wlać droż� pół szklanki topionego masła,
dże rozrobione w odrobinie mleka 1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 10-15 szklanka cukru, skórka z cytry�
i ubijać w cieple tak długo, aż ny, pół łyżeczki soli, pół szklan�
żółtek, 10 -20 dkg masła, 15
\ PRZYBRANY
utworzą się pęcherzyki. Poczekać dkg cukru, w anilia, ok. 3 szkla� ki rodzynków, pół szklanki sm a�
KOLAGZ WESELNY
aż ciasto wyrośnie, rozwałkować na żonej skórki pom arańczowej,
nek m leka, 2 szklanki odsączo�
TRZCIANA
czworokąty, nakładać po trochu nych o w o có w z ko n fitu r 3 /4 szklanki masy migdałowej
masy migdałowej i formować kształ� (5 dkg m igdałów, kilka łyżek
M a s a o r z e c h o w a lub
ty rogali. Gdy rogale powtórnie cukru, łyżka m asła), szklanka
m i g d a ł o w a : 25 dkg orze�
podrosną, ułożyć je na blasze i wsta� odsączonych ko n fitu r
chów lub m igdałów , 15 dkg
wić do piekarnika.
cukru pudru, 3 białka, cukier
Przyrządzając masę, migdały lub w an iliow y M leko zagrzać do temperatury 35  C,
orzechy sparzyć, zemleć w ma� dodać trzecią część mąki oraz roz�
szynce albo utrzeć na tarce, zmie- tarte drożdże, zamieszać rozczyn
Drożdże rozetrzeć z odrobiną soli
sząć z cukrem i dodać tyle śmietan- i postawić go w cieple. Gdy wyro�
i dwiema łyżkami cukru, wsypać
1 4 0 ki, aby masa dała się utrzeć. 10 dkg mąki i wlać trochę mleka. śnie, dodać żółtka z cukrem ukrę�
141
su lub rumu, 1 cytryna, szczyp�
2 dkg gorzkich m igdałów , 5
ta cynamonu
dkg tartej bułki, 20 dkg dżemu
L u k i e r : 40 dkg cukru pudru,
0 kw asko w ym smaku
8 dkg kakao, sok z połow y
L u k i e r : 30 dkg cukru, pół
cytryny
szklanki w ody, kieliszek rumu
Marchew obrać, umyć i zetrzeć na
Migdały sparzyć, obrać ze skórki
tarce o średnich otworach. Żółtka
1 zemleć w specjalnej maszynce.
ubić z trzema łyżkami gorącej w o �
Fasolę ugotować na półtwardo,
dy, a gdy się spienią, utrzeć na
obrać ze skórki i przetrzeć przez
puch z cukrem (45 dkg) i wanilią.
niezbyt gęste sito. Żółtka utrzeć
Białka ubić na sztywno dodając
z cukrem na pulchną masę, wymie�
5 dkg cukru (najlepiej pudru).
szać z fasolą i migdałami oraz deli�
Wyłuskane orzechy zemleć w ma�
katnie połączyć z tartą bułką i ubitą
szynce. Na utarte żółtka zsuwać
na sztywno pianą z białek. Przeło�
powoli pianę, utartą marchew i
żyć do natłuszczonej i wysypanej
orzechy, stale delikatnie mieszając.
tartą bułką tortownicy i piec w śred�
Na końcu dodać tartą bułkę, prze�
nio gorącym piekarniku ok. 40
siany proszek do pieczenia, zmielo�
minut. Zimny tort przekrajać na
ny cynamon, spirytus i sok z cy�
krążki, przełożyć je dżemem, a
tryny. Delikatnie wymieszać, prze�
wierzch posmarować lukrem spo�
łożyć do wysmarowanej tłuszczem
rządzonym w sposób podany przy
tortownicy i piec 60 min. Jeszcze
torcie z marchwi.
ciepły tort polukrować.
Przygotowując lukier należy ugo�
tować syrop z cukru i połowy
Kaszubski to rt szklanki wody; gdy uzyska odpo�
wiednią gęstość, tzn. kropla wpusz�
z m archw i
czona do zimnej wody nie rozpuści
D ESE R Y I N A PO JE
się, dodać połowę soku z cytryny
C i a s t o : 60 dkg m archw i, 10
i naczynie wstawić do bardzo zim�
jaj. 50 dkg cukru, 2 pojedyn�
nej wody, aby zawartość gw ałtow�
cze porcje cukru w aniliow ego,
K ujaw ska zupa
Budyń z p iw a
1 pojedyncza porcja proszku nie ochłodzić. Ukręcać następnie
zim na
lukier drewnianym wałkiem, aż sta�
do pieczenia, 5 dkg orzechów
(GNIEZNO)
nie się biały. Dodać resztę cytryny
laskowych, 15 dkg bułki ta r�
2 szklanki piw a, 2 szklanki
tej, 25 g (kieliszek) spirytu� i kakao.
1 I m leka, pół szklanki cukru,
w ody, szklanka w in a jabłecz-
pół szklanki kaszy krakow skiej,
nego, sok z jednej cytryny, 25
kaw ałek cynamonu, szklanka
dkg cukru, 2,5 dkg żelatyny,
słodkiej, ubitej śmietany
szklanka bitej śmietanki
Mleko zagotować z kawałkiem cy�
Piwo, wodę, wino i sok z cytryny
namonu i cukrem, zasypać kaszką
z cukrem zagotować i przecedzić.
i na wolnym ogniu dobrze ją roz�
Dodać rozpuszczoną żelatynę i wlać
kleić. Ostudzić. Przed podaniem na
do szklanej salaterki. Gdy bydyń
stół na powierzchni zupy ułożyć
stężeje, nałożyć na wierzch bitą
bitą śmietanę.
śmietanę.
143
Dynię obrać i zetrzeć na tarce
Śnieżki
M l e k o m a k o w e : 2 szklanki
o drobnych otworach. Rozmieszać
Rondelek lub foremkę wysmarować
mąkę ziemniaczaną w połowie maku (najlepiej białego), cukier
masłem, wysypać tartą bułką, w yło�
(GNIEZNO)
szklanki zimnego mleka i wlać do żyć ciasto i piec w średnio gorą�
4 jaja, 20 dkg cukru pudru, 1 I
podgrzanej reszty mleka. Miesza� Zakwas zagotować z dodatkiem
cym piekarniku 30-40 min. Poda�
m leka, szczypta soli, porcja
miodu, mąkę ziemniaczaną roz�
jąc zagotować, dodać wanilię, wać z sosem waniliowym lub bitą
cukru w aniliow ego, kieliszek
szczyptę soli, cukier i startą dynię. mieszać z małą ilością zimnej w o�
śmietaną, posypaną cukrem wani�
araku lub rumu
dy (1/3 szklanki) i wlać do wrzą�
Przelać do zwilżonej zimną wodą liowym.
cego zakwasu, mieszając. Prze-
salaterki i ostudzić. Podawać z so�
Zagotować mleko z dwiema łyżecz�
lać do wypłukanej zimną wodą
kiem porzeczkowym.
kami cukru, solą i cukrem wanilio�
salaterki. Można też sporządzić ten
wym. Białka ubić z resztą cukru
sam kisiel, nie dodając mąki ziem�
Żuraw iny w cukrze
na sztywną pianę i na wrzące
niaczanej. Wówczas bierze się 3
mleko kłaść porcje łyżeczką. Ron�
szklanki zakwasu i gotuje go do
(JAROSA
AW)
Kisiel karm elow y
del przykryć i zostawić na kilka
gęstości.
Ugotować gęsty syrop. Dojrzałe
minut w cieple. Wyjmować łyżką
Do kisielu podaje się mleko z ma�
(WARSZAWA) zdrowe jagody żurawin opłukać,
cedzakową na głębszą salaterkę.'
ku, sporządzone w sposób nastę�
Polać sosem przygotowanym z dwu odsączyć i wrzucać po kilkanaście
3 szklanki mleka, 10 dkg cukru, pujący. Mak sparzyć kilkakrotnie
do zimnego syropu.
szklanek mleka, 4 łyżeczek cukru
10 dkg orzechów laskowych, wrzącą wodą, odlewając ją za każ�
Wyjmować widelcem na talerz z
i żółtek. Przyprawić sos arakiem.
7 dkg m ąki ziemniaczanej, sok dym razem. Po ostatnim zalaniu
cukrem pudrem i poruszać talerzem
ow ocow y lub słodka Śmietanka (trzecim lub czwartym) odstawić
tak długo, aż całkowicie się oble�
na 30 min., aby napęczniał, po
pią. Po zaschnięciu składać do
Orzechy obrać z łupin, drobno po� czym przepuścić 2 razy przez ma�
pudełka lub słoja.
Kisiel z dyni siekać i lekko zrumienić w ron- szynkę lub dokładnie utrzeć w misce
delku. Wsypać je do zagotowanego (makutrze). Zalać szklanką zimnej
(JAROSA
AW) mleka (2 szklanki z połową cukru). przegotowanej wody, dobrze w y �
Dodać również karmel z reszty mieszać i zaczekać, aż się ustoi.
40 dkg dyni, 2 szklanki mleka,
cukru. Na gotujące się mleko lać Mleko starannie zlać z wierzchu,
8 dkg cukru, 5 dkg m ąki ziem �
K ujaw ski krem
cienkim strumieniem mąkę ziem� osłodzić do smaku, a mak zużyć
niaczanej, szczypta soli, ka w a�
z m akiem
niaczaną rozrobioną w pozostałym do innych celów.
łeczek w an ilii
(na 8 osób)
zimnym mleku. Mieszając stale 
zagotować Wlać do formy i ostu�
3 szklanki świeżej śmietany
dzić. Podawać z sokiem lub śmie�
krem ów ki, 3 białka, 2 szklanki
tanką.
białego lub niebieskiego m aku,
Deser z m ąki
20 dkg cukru pudru, pojedyn�
gryczanej
cza porcja cukru w aniliow ego,
2 dkg żelatyny
(KRAKÓW)
Kisiel z m ąki
3 jaja, 3 łyżki cukru, 3 łyżki m ą� Mak umyć i zalać wodą. Śmietanę
ow sianej
ki gryczanej, skórka i sok z po� ubić mocno trzepaczką lub w m ik�
(LUBELSKIE)
łow y cytryny, masło i tarta serze, dodać pianę z białek, napę-
bułka czniały i utarty w donicy mak oraz
2 szklanki zakw asu z m ąki o w �
cukier puder i wanilię. Dokładnie
sianej (patrz przepis zupa o w �
Żółtka ubić z cukrem, dodać otartą ukręcić lub wyrobić w mikserze,
siana w rozdz.  Z u p y"), 2 łyż�
skórkę i sok z cytryny, położyć aby nie było grudek. Żelatynę roz�
ki miodu, 2 łyżki mąki ziem nia�
na wierzchu sztywno ubitą pianę puścić w ciepłej wodzie (pół szklan�
czanej
144
i posypując mąką lekko wymieszać. ki) i ochłodzić; płynną zawiesinę 1 4 5
tartych lub posiekanych m igda� Owoce upiec i przetrzeć przez sito.
dolewać powoli do przygotowanej
stale mieszając. Ostrożnie wymie�
łów , tłuszcz do sm arowania Gotować najpierw mus z gruszek,
masy, lekko mieszając. Gdy krem
szać z pianą ubitą na sztywno
potem dodać pieczone jabłka. Gdy
naczynia
zacznie gęstnieć, przelać go do i tartą bułką, włożyć do przygoto�
całość dobrze zgęstnieje, włożyć
przygotowanej formy i wstawić do
wanego naczynia ogniotrwałego i
w płócienny woreczek zwilżony
Masło utrzeć do białości z cukrem,
lodówki, aby zastygł.
wstawić do średnio gorącego pie�
w gotowanej wodzie i wycisnąć
dodać żółtka, wszystkie przypra�
karnika na 40 min. Pozostawiony
wy oraz razowy chleb i wszystkie w prasce lub nakryć obciążoną de�
mak utrzeć ze słodką śmietanką,
%" kladniki wymieszać. Na końcu po� seczką.
wsypać cukier waniliowy i ewen�
łączyć z ubitą na sztywno pianą
tualnie dosłodzić. Przelać do sos�
Krajanka z fig lub
r białek i masę włożyć do przy�
jerki, ostudzić w lodówce i poda�
d akty li
gotowanego naczynia ogniotrwa�
Zapiekanka
wać do upieczonego deseru.
łego; piec w piekarniku ok. 1 godz.
sandom ierska
(GDAC
SK) Podawać z sosem waniliowym lub
migdałowym.
30 dkg fig lub daktyli, 15 dkg
15 dkg kaszy jaglanej, 2,5
cukru, 10 dkg orzechów w y �
Legum ina z dyni
szklanki mleka, 2 żółtka, 4 dkg
łuskanych, 1 cytryna, 2 a fle
3 w
cukru, kaw ałek laski w anilii,
Grzybek z w iśni
(SANDOMIERZ)
15 dkg śliw ek suszonych, masło
Figi lub daktyle zmielone w ma�
i ta rta bułka do form y
50 dkg dyni, 2 szklanki m leka,
szynce do mięsa oraz posiekane
(KRAKÓW)
Sos: 2 szklanki m leka, pół
szklanka ryżu, 3 jaja, 8 łyże�
orzechy wymieszać z syropem ugo�
20 dkg czerstw ej bułki, ok. 2 laski w an ilii, 3 żółtka, 15 dkg
czek cukru, cukier w aniliow y,
towanym z cukru i 1/4 szklanki
szklanek mleka, łyżka masła, cukru
tłuszcz i tarta bułka
wody. Wcisnąć sok z cytryny, w yło�
5 jaj, 20 dkg w iśni bez pestek,
żyć masę na wafel i przykryć dru�
5 łyżek cukru, 1 dkg posieka� Kaszę jaglaną wsypać na mleko
Dynię obrać, pokrajać miąższ od�
gim; trzeci wafel można dać w śro�
nych m igdałów , szczypta u tar� z dodatkiem wanilii i połową ilości
rzucając pestki, skropić wodą i pod-
dek, jeszcze raz przekładając masą.
tej skórki cytrynow ej, tłuszcz cukru. Gdy mleko wsiąknie w kaszę,
dusić. Na mleku ugotować ryż na
Przycisnąć deseczką i obciążyć. Po
do sm arow ania naczynia uprużyć ją w średnio nagrzanym
sypko. Utrzeć żółtka z cukrem i w a�
stężeniu pokrajać na kawałki.
piekarniku. Śliwki namoczyć, ugo�
nilią, dodać ostudzoną i przetartą
Bułkę okrajać ze skórki, namoczyć
tować i usunąć pestki. Żółtka utrzeć
dynię, ryż i pianę z białek. Wszyst�
w mleku, odcisnąć i dokładnie z cukrem i połączyć z kaszą. Na�
kie składniki lekko wymieszać, prze�
ukręcić. W drugim naczyniu utrzeć czynie ogniotrwałe nasmarować ma-
łożyć do przygotowanego naczy�
D eser z m aku
do białości masło, dodać żółtka,
nia i zapiec w średnio gorącym
migdały, skórkę cytrynową i 3 łyżki
piekarniku.
(JAROSA
AW)
cukru. Wymieszać i połączyć z utartą
--BUNKA"
2 szklanki maku, 30 dkg cukru, bułką. Dodać następnie wiśnie po�
NA WODB
6 jaj, pół szklanki m igdałów , sypane dwiema łyżkami cukru, ubi� (KtfiA
BCKie)
pół szklanki tartej bułki, tłuszcz tą na sztywno pianę, zamieszać de�
Deser z razow ego
i bułka tarta do form y, szklanka likatnie i ułożyć w wysmarowanym
Chleba (grzybek)
słodkiej śm ietanki, cukier w a � tłuszczem naczyniu ogniotrwałym.
niliow y Piec w piekarniku ok 1 godz.
(KRAKÓW)
Mak sparzyć dwukrotnie wrzątkiem,
10 dkg masła, 5 jaj, 7 dkg cukru,
odcedzić i utrzeć w donicy, doda�
łyżeczka tłuczonych korzeni
Ser z gruszek
jąc połowę cukru. Utarły podzielić
(cynamon, kardam on, goz
dziki,
na połowę, do jednej dodać resztę
cytrynow a skórka), 10 dkg u-
(BIESZCZADY)
cukru oraz posiekane (bez skórki)
tartego suszonego razówego
1 kg jabłek, 1 kg gruszek
� migdały i wbijać kolejno żółtka.
Chleba, 5 rodzynków, 1 dkg
słem, posypać tartą bułką i układać Przygotować owoce. Rabarbar u- ] 15 min. do lodówki, by  odpo�
A m brozja jab łko w a
warstwami kaszę i śliwki; ostatnią myć, odciąć stwardniałe końce i po- fl częło". Następnie rozwałkować i
wierzchnią warstwę powinna sta� krajać w skośne krążki o grubości wyłożyć spód i boki formy. Przy�
(KRAKÓW)
nowić kasza. Zapiekać w piekarniku 0,5 cm. Owoce jagodowe prze� kryć papierem pergaminowym i den�
10 średniej w ielkości jabłek
brać, umyć pod bieżącą wodą i od�
przez 20-25 min. kiem drewnianym, aby nie poro�
(najlepiej renet), 12 dkg cukru,
Przygotować sos. Zagotować mle� sączyć. Jabłka umyć, obrać, po� biły się pęcherze, i upiec w średnio
1 pomarańcza, 7 dkg świeżego
ko z wanilią. Żółtka utrzeć z cukrem krajać w ćwiartki, wyciąć gniazda gorącym piekarniku. Po upiecze�
masła, 2 bułki maślane, 15 dkg
na gładką masę i wlewać do niej nasienne i pokrajać w poprzek niu papier i denko usunąć, włożyć
margaryny lub masła, 2 dkg
powoli gorące mleko, ubijając. Na� w cienkie plastry. Owoce przesy� konfiturę oraz posiekane orzechy
cukru pudru
czynie wstawić do gorącej wody pać cukrem. i pokryć je pianą ubitą z białek
1 ubijać, dopóki jaja nie stracą Przesianą mąkę wsypać do emalio� z cukrem. Wstawić do ciepłego
Jabłka obrać, przekrajać na połówki,
zapachu surowizny, po czym sos wanej miski, dodać żółtka, cukier, piekarnika i zarumienić. Podawać
oczyścić z ziarenek i łusek i po�
proszek do pieczenia i tyle mleka
ostudzić. Podawać go do zapie� na gorąco.
krajać w talarki. Tak samo rozdro�
lub maślanki, by ciasto miało gę�
kanki.
bnić pomarańczę. W rondlu sto�
stość kwaśnej śmietany. Wszyst�
pić masło, włożyć pokrajane ow o�
kie składniki dokładnie wymieszać.
ce, zasypać cukrem i uprużyć pod
Delikatnie połączyć z przygotowa�
Legum ina
przykryciem na słabym ogniu. Ostu� Sucha ko n fitu ra
nymi owocami i ubitą pianą z bia�
dzić.
krako w s ka
z tatarak u
łek. Smażyć średniej wielkości ra�
Bułeczki (niezbyt świeże) pokrajać
cuszki na złoty kolor. Podawać
(PRZEMYŚL)
2 szklanki drobnej kaszy gry� ostrym nożem w jak najcieńsze
posypane cukrem pudrem wymie�
plasterki, maczać je w stopionej
czanej, szklanka gęstej k w a ś � 1,5 kg korzeni tataraku (po
szanym z cukrem waniliowym.
margarynie lub maśle i wyłożyć
nej śm ietany, 6 dkg cukru,
obraniu z łupin), 1 kg cukru,
nimi dno płaskiej formy czy torto-
kieliszek araku, masło i tarta 2-3 łyżki cukru pudru
wnicy. Przykryć owocami i plaster�
bulka do naczynia og n iotrw a�
Jabłka w koszulkach
kami bułki zamoczonej w maśle.
łego Korzenie tataraku (średniej w iel�
Wstawić do nagrzanego piekarnika
kości) oskrobać i pokrajać na cien�
(KRAKÓW)
na 30 min. Gdy bułeczka jest ład�
Wszystkie składniki wymieszać, kie paski o długości 7 -1 0 cm.
nie przyrumieniona, wyjąć całość
przełożyć do wysmarowanego mas� 20 dkg mąki, 1 jajo, łyżka
Gotować do miękkości (4 godz.)
(jak babkę) na półmisek i posypać
łem i wysypanego tartą bulką na� masła, łyżka cukru, łyżka słod� we wrzącej wodzie, którą należy
cukrem pudrem, który można w y �
czynia ogniotrwałego i piec w go� kiej śm ietanki, 12 jabłek kw a s� odcedzać co 30 min. (czyli 8 razy)
mieszać z odrobiną utartej skórki
rącym piekarniku 30 min. kow ych średniej w ielkości, pół i zalewać nową wrzącą wodą.
cytrynowej.
szklanki ko n fitu r odsączonych
Z cukru ugotować gęsty syrop.
z soku, łyżka posiekanych m ig� Połową zalać tatarak i zostawić
dałów , 2 żółtka tak na 48 godz., po czym odlać
K ieleckie racuszki
i włożyć do drugiej części syropu.
z ow ocam i Z jaja, cukru, mąki, masła i śmietan� Wówczas gotować na bardzo sła�
Flam y
ki zagnieść ciasto, wyrobić, cienko bym ogniu, aż syrop całkiem wypa�
40 dkg m ęki, 2 jaja, mleko rozwałkować i krajać w kwadraty. ruje. Tatarak wyjąć, obtoczyć w
(WARSZAWA)
zsiadłe lub maślanka. 2 dkg Jabłka obrać, wydrążyć gniazda
cukrze pudrze i ułożyć na blasze.
10 dkg m ąki, 6 dkg masła, 8 dkg
cukru, 1 dkg proszku do pie� nasienne, włożyć we wgłębienia Wsunąć ją na kilka minut do średnio
cukru pudru, 20 dkg kon fitu r,
czenia, tłuszcz do smażenia; po łyżce konfitur, zawinąć całość gorącego piekarnika, aby cukier
6 dkg orzechów , 2 żółtka g oto �
ow oce do w yb oru: 20 dkg ra� kawałkiem ciasta, skleić, posmaro� stężał jak kandyz. Przechowywać
w ane i 2 surowo, 4 białka
barbaru, tru skaw ek, jagód czar� wać rozbitymi żółtkami i posypać w szklanym naczyniu w chłodnym
nych, porzeczek albo jabłek posiekanymi migdałami. Stawiać na i suchym miejscu. Do przygoto�
Zagnieść dość twarde ciasto z mąki,
kw aśnych, łyżeczka cukru w a - nie smarowanej blasze i piec w śred� wania konfitury nadaje się wyłącz�
masła oraz żółtek i wstawić je na
1 4 8 niliow ego, 8 dkg cukru pudru nio gorącym piekarniku ok. 40 min. nie tatarak zbierany w maju
149
Cytryny dokładnie umyć i sparzyć szać płyny i zostawić w ciepłym
wić na 3 -4 godziny. Następnie
wrzątkiem. Wycisnąć sok, ą skórki miejscu dd sfermentowania. Gdy
D om ow e sago
obydwa płyny przecedzić i połą�
z trzech cytryn drobno pokrajać. cytryny i rodzynki wypłyną na po�
czyć, dodać cukier, rodzynki i droż�
Zalać je wodą (3,5 I) i trochę po- wierzchnię. należy kwas przecedzić
(WARSZAWA)
dże roztarte z odrobiną cukru (tem�
gotować. Ostudzić i przecedzić w y � przez cienkie płótno, rozlać do bu�
Pozostałe od wypieków białka za�
peratura płynu powinna wynosić
war. Dodać rodzynki i miód. Osobno telek, szczelnie zamknąć i wynieść
gnieść z mąką ziemniaczaną na
ok. 30 �C). Zostawić w ciepłym
zagotować 1 I wody z cukrem, w chłodne miejsce. Można poda�
twarde ciasto i przetrzeć przez ce-
miejscu na 15-20 godz. Po tym
ostudzić i zmieszać obydwa płyny, wać po 5 dniach.
dzak (durszlak) lub utrzeć na tarce
czasie przecedzić i rozlać do szczel�
dodając sok z cytryn. Dodać droż�
o dużych otworach. Zostawić na
nie zśmykanych butelek.
dże (płyn powinien mieć w ó w �
noc, aby  sago" wyschło. Prze�
czas temperaturę 3 0 *C, co jest
chowywać w słoju.
podstawowym warunkiem). Nastę�
Napój z jało w ca
pnie naczynie obwiązać ściereczką
lub gazą i zostawić na 2 -3 doby
Gdański kw as
(BIESZCZADY)
w ciepłym miejscu. Po upływie
Sago zapiekane im b iro w y
2 I jagód jałow ca, 10 I wody, 2
tego czasu zdjąć pianę, która się
dkg drożdży, 5 -6 głów ek chm ie�
wytworzy, przecedzić całość i wlać
15 dkg sago, 1,5 I m leka, 2 -3 6 I w ody, 2,5 dkg korzeni im
lu, cukier
do butelek ze szczelnym zamknię�
jaja, 2 łyżki cukru, cynamon biru, 1 kg suszonego razowego
ciem. Odstawić w chłodne miej�
chleba, 75 dkg cukru, 2 dkg
lub w anilia, tłuszcz do form y
sce. Po 1 -2 dobach można po� Dojrzałe jagody jałowca umyć, prze�
drożdży
dawać ochłodzony kwas z plas� puścić przez maszynkę i zalać go�
Połowę ilości wody zagotować,/!
Sago gotować na mleku tak długo,
terkami świeżej cytryny w szklan� tującą wodą; przykryć denkiem i po�
wrzątkiem zalać suszony chleb i zo-1
aż stanie się przezroczyste. Wymie�
stawić w ciepłym miejscu na 1 do�
kach.
stawić tak na 10 godz. Do em alio-J
szać je z żółtkami utartymi z cukrem
bę. Następnie przecedzić, dodać
i zapachem oraz z ubitą na sztywno wanego garnka wsypać rozdrob-j
drożdże (przy temperaturze płynu
niony korzeń imbiru (nie należy go
pianą. Wyłożyć do wysmarowanej
3 0  C) i gorący odwar (nie przece�
formy i zapiec w piekarniku. Po� mleć), zalać resztą zimnej wody
dzony) z chmielu. Naczynie nakryć
i gotować na słabym ogniu przez
dawać z sokiem lub konfiturami.
K w as cytryno w y
ściereczką i zostawić na 10-12
1 godz. Płyny przecedzić, połączyć,!
godz. Po upływie tego czasu płyn
(GDAC
SK)
wsypać cukier i podgrzewać, aż ż.
powtórnie przecedzić, osłodzić do
całkowicie się rozpuści. Ostudzić
6 dużych cytryn, 50 dkg rodzyn�
smaku i przelać do szczelnie zamy�
do temperatury 30  C, dodać roz�
kó w lub suszonych w inogron,
K w as z chleba
kanych butelek (nie nalewać do
tarte drożdże, przelać do glinianego/
1,5 kg świeżego miodu, 13 I
pełna). Napój przechowuje się dos�
i chm ielu
garnka lub emaliowanego wiaderka
w ody, 5 dkg drożdży, łyżka
konale w chłodnym miejscu nawet
i odstawić w ciepłe miejsce na 2-3
m ąki
przez kilka tygodni.
(BIAA
YSTOK)
doby. Po tym czasie przecedzić
7.5 I w ody, 50 dkg cukru, 1 kg i wlać do szczelnie zamykanych
Cytryny umyć, sparzyć i pokrajać
suszonego razowego chleba, butelek. Przechowywać w chłod�
razem ze skórką na cieniutkie plas�
2.5 dkg drożdży, 2,5 dkg ro � nym miejscu.
terki,, odrzucając pestki. Włożyć do
dzynków , 1 dkg suszonego
glinianego lub szklanego naczynia,
CZERPAK DREWNIANY
chmielu
dodać umyte rodzynki i miód, zalać
wszystko gotującą wodą (2,5 I),
K w as b u rsztyn ow y j
Zagotować 5 I wody, zalać chleb
przykryć i zostawić w ciepłym miej�
i zostawić na 12 godz. Chmiel
scu na 1 dobę. Następnego dnia
(BIAA
YSTOK)
zalać wodą (2,5 I) i gotować na
pozostałą wodę przegotować, ostu�
słabym ogniu 20 min. Zestawić 4 ,5 1w ody, 50 dkg cukru, 25 dkg
dzić i dodać rozpuszczone w cie�
z ognia, naczynie szczelnie przy� miodu, 2 dkg drożdży, 10 dkg
płej wodzie drożdże i mąkę. Zmie�
kryć, obwiązać ściereczką i odsta� rodzynków, 5 cytryn
150
Osobno gotować na wolnym ogniu
Jeżyny przebrać, opłukać i zasy� podczas ucierania. Wodę przego�
Kaszubski kw as
przez 2 godz. syrop z 2 I wody i z
pać cukrem w szklanej butli. Do� tować z cukrem, ostudzić do tem�
z  b rzad u " i chleba
cukru. W innym garnku chmiel za�
dać przegotowaną ostudzoną wodę peratury 30 �C, włożyć drożdże i
lać 2 I wody i gotować 3 godz.
i odstawić w ciepłe miejsce na ostudzić do temperatury pokojo�
75 dkg tzw . brzadu, czyli su�
Odwary chmielu i jęczmienia prze�
okres fermentacji (ok. 4 tygodni). wej. Roztworem tym zalać ziemnia�
5
f
szonych o w o ców (jabłka,
cedzić, połączyć np. w emaliowa�
Gdy płyn jest klarowny, a jagody ki i odstawić w cieple miejsce na
gruszki, w iśn ie), 7,5 I w ody,
nym wiadrze lub garnku glinianym
osiądą na dnie, przelać wino do okres ok. 3 tygodni. Gdy na dnie
1 kg suszonego razowego Chle�
i wlać syrop. Wszystko przestu�
butelek. Jest ono słodkie, mocne wytworzy się warstwa osadu, a
ba, 50 dkg cukru, 10 goz
dzi�
dzić do temperatury 30  C i dodać
i bardzo oryginalne w smaku. płyn będzie zupełnie klarowny, oz�
kó w , 2,5 dkg kory cynamono�
drożdże rozpuszczone w letniej w o �
nacza to, że fermentacja skończo�
w ej, 2,5 dkg drożdży
dzie. Płyn wymieszać, naczynie ob�
na i można wino przelać do butelek.
wiązać gazą lub niezbyt gęstą tka�
Zagotować 4 I wody, wrzątkiem
niną i odstawić na dobę. aby się
zalać chleb i zostawić tak na 10-12 W in o z żyta
 wyszumial". Po tym czasie prze�
godz. Resztą wody zalać umyte i na�
cedzić, wlać do butelek ze szczel�
moczone owoce, dodać cynamon (NOWY TARG)
M ió d zapraw iony
nym zamknięciem lub do specjal�
oraz goz
dziki i gotować pod przy�
5 I żyta, 1 kg cukru, 5 I wody,
nej beczułki i odstawić na tydzień
sokiem z żuraw in
kryciem 10 min. Płyny przecedzić,
10 dkg drożdży
w chłodne miejsce. Po tym cza�
lub dzikich w iśn i
połączyć, ostudzić lub podgrzać do
sie piwo nadaje się już do picia.
temperatury 30 �C i dodać drożdże.
Żyto starannie umyć w cieplej w o �
W dawnych czasach przyrządzano
(PUSZCZA ZIELONA)
Odstawić w cieple miejsce na 1 5 -
dzie. Wodę przegotować z cukrem,
je zazwyczaj z okazji uroczystości
-2 0 godz. Po tym czasie zdjąć
ostudzić do temperatury 35 �C. do� 1 I miodu, 10 I wody, 1 I soku
rodzinnych lub świąt.
pianę, całość przecedzić i wlać do
dać utarte drożdże i płyn ostudzić z żuraw in lub dzikich w iśni,
szczelnie zamykanych butelek. Go�
do temperatury pokojowej, po czym 1 I chmielu (szyszki należy
towy kwas przechowywać w chłod�
zalać nim żyto w szklanym gąsio� luz
no nasypać), 20 dkg droż�
W ino z głogu
nym miejscu.
rze. Odstawić w ciepłe miejsce do dży, kaw ałek laski w anilii, kilka
fermentacji, co trwa ok. 4 tygodni. skórek razowego chleba, pół
(NOWY TARG)
Kiedy wszystkie ziarna osiądą na szklanki miodu do osłodzenia
3 I głogu, 5 i wody, 1 kg cukru,
dnie naczynia i nie widać w płynie soku
3 dkg drożdży
żadnego ruchu, znaczy to, że fer�
P iw o d o m ow e
mentacja jest skończona. Wino prze� 2 szklanki miodu rozpuścić w w o �
Owoce głogu umyć dokładnie. W o�
lać wówczas za pomocą gumowej dzie (6 I) i gotować w emalio�
(NOWY TARG) dę zagotować z cukrem, przestu�
rurki do butelek. wanym garnku na silnym ogniu, aż
dzić do temperatury 35  C i włożyć
2 I ziaren jęczmienia, 2 kg
drożdże. Tak przygotowanym p ły �
cukru, 20 dkg chmielu, 12 I
nem zalać głóg w szklanej butli i od �
Wody, 5 dkg drożdży
stawić w cieple miejsce na okres ok.
W in o z tartych
4 tygodni, ażeby przebiegła fermen�
Jęczmieó wsypać do cieplej (ok.
tacja. Gdy owoce całkowicie osią� ziem niaków
35 �C) wody i odstawić na 2
3
dą na dnie naczynia, można wino
godz., po czym odlać i zostawić
przelać do butelek. (NOWY TARG)
w kamiennym garnku, w którym
się moczy). Obwiązać ściereczką,
5 kg utartych na drobnej tarce
nakryć np. kocem i postawić w cie�
ziem niaków , 50 dkg cukru, 10
płym miejscu na 12-14 dni, do�
W in o z jeżyn
dkg drożdży, 5 I w ody
1
póki ziarno nie zacznie kiełkować.
(A
OPUSZNA)
Wykiełkowane wsypać do 8 I za-
Utarte ziemniaki włożyć do szklanej
1 5 2 grzanej wody i gotować 3 godz. 5 kg jeżyn, 5 kg cukru, 3 I w ody
butli razem z sokiem, który puściły
153
zostanie potowa objętości. Potem
w cieple miejsce. Po sfermentowa�
dodać jeszcze 4 I wody, pozostałe
niu wyjąć chleb, a do płynu wlać
2 szklanki miodu, zawiązany w gazę
osłodzony miodem sok owocowy
lub płótno chmiel i znów całość g o�
(należy go podgrzać), dodać ka�
tować, aż zostanie połowa obję� o � *
wałek wanilii i jeszcze zostawić
tości. Ostudzić i odstawić, a kiedy
na 2 -3 dni. Po upływie tego czasu
osad osiądzie na dnie, płyn z wierz�
miód przelać do szczelnie zamy�
chu ostrożnie odlać do glinianego
kanego naczynia (najlepiej do be�
lub szklanego naczynia. Drożdże
czułki) i odstawić do chłodnego
02
utrzeć z odrobiną cukru, rozsma-
pomieszczenia na okres co najmniej
rować na skórkach chleba i wrzu�
4 tygodni, chociaż miód dłużej
cić do płynu; odstawić na 2 dni
 odstały" zyskuje na jakości.
m
P O TR A W Y O K O L IC Z N O Ś C IO W E
tę utartego piernika, wcisnąć sok
M o czka
z cytryny, włożyć łyżkę masła, oso-
(potrawa wigilijna śląska)
lić i zagotować. Moczka ma kon�
systencję budyniu i w wielu do �
Pasternak, seler, por, pietrusz�
mach przyrządzana jest na słodko
ka, S dkg rodzynków, 5 dkg
m igdałów, 5-10 szt. fig, 15 dkg
czerstwego piernika m iodow e�
M a k ó w k i
go, sok z cytryny, b utelka ciem �
(potrawa wigilijna śląska)
nego piw a, łyżka masła, sól
50 dkg maku, pół szklanki m le�
Warzywa pokrajać na kawałki i ugo�
ka, 2 łyżki masła. 2 0 dkg cukru,
tować z nich wywar. Miękkie wyjąć
szczypta cynamonu, olejek m ig�
i zużyć do innych celów, a do w y �
dałow y, 5 dkg rodzynków , 5
waru dodać umyte rodzynki, spa�
dkg m igdałów , sółi, 3 mleczne
rzone i obrane ze skórki migdały
bułeczki
oraz pokrajane figi. Połowę utar�
tego piernika zalać piwem, a gdy
Mak dokładnie umyć) namoczyć
powstanie gęsta masa, dodać ją
na noc, a potem ugotować. Po
155
do wywaru. Następnie wsypać resz�
ostudzeniu i odsączeniu zemleć 2
daniem na stół wstawić na 2 -3
razy w maszynce, włożyć do ron- 2 łyżki tartej bułki, łyżka mąki,
w niewielkie kwadraciki, ugotować,
godz. do lodówki. Jeśli nie można
delka, dodać masło,mleko, cukier łyżka masła lub margaryny, nat- przelać zimną wodą.
dostać  opychanej" pszenicy (by�
oraz pozostałe składniki i chwilę
ka zielonej pietruszki Mak dwukrotnie sparzyć, odcedzić
wa na targach), można ją zastąpić
gotować. W szklanej salaterce uło� 1 przepuścić przez maszynkę 2 -3
pęcakiem lub ryżem; do ryżu trze�
żyć warstwami pokrajane cienko Ryby oskrobać, wypatroszyć, roz�
razy. Utrzeć w donicy, dodać cu�
ba dodać szczyptę cynamonu.
kromki bułki i masę makową; ciąć na pół i obrać z mięsa. Głowy,
kier lub miód oraz bakalie (rodzynki
wierzch posypać rodzynkami, po� ości i płetwy włożyć do rondelka, umyć w gorącej wodzie i osuszyć
siekanymi migdałami lub wiórka� dodać masła i trochę pokrajanej
dobrze ściereczką), wymieszać sta�
mi kokosowymi. M a k na w ig ilię
włoszczyzny, szczelnie przykryć i
rannie i połączyć z ugotowanymi
poddusić (uważając, by nie przy� kluskami.
po w arszaw sku
palić). Po czym zalać wodą (21),
dodać resztę włoszczyzny oraz przy�
30 dkg maku, szklanka cukru,
K utia m ałopolska
prawy i ugotować.
w anilia, 3 /4 szklanki słodkiej
Mięso z ryby przepuścić przez ma� Kołatań ka
śm ietanki, 5 dkg m igdałów
3/4 szklanki  opychanej" (bez
szynkę, zmieszać z jajecznicą usma�
C i a s t e c z k a : 40 dkg m ąki,
łusek) pszenicy, szklanka m a�
(SUCHA)
żoną z dwu jaj, wbić 2 surowe
15 dkg masła lub margaryny,
ku, pól szklanki płynnego m io�
jaja. dodać posiekaną cebulę, pie� 2 szklanki kaszy jęczmiennej,
2 żółtka, pół szklanki cukru
du, 2 -3 figi, 3 daktyle, 2 łyżki
truszkę, bułkę tarta, mąkę, pieprz, 3 -4 średniej w ielkości karpiele
posiekanych m igdałów lub o-
sól oraz kawałek masła. Wszystko (b ru kw ie), 2 łyżki cukru
Mak wypłukać kilkakrotnie w zim�
rzechów, 2 łyżki posiekanej
dobrze wyrobić i formować w a�
nej wodzie, zalać wrzątkiem i po�
smażonej skórki pom arańczo�
łeczki o grubości palca. Gotować Karpiele obrać, ugotować w lekko
stawić na parę godzin. Następnie
w ej, 2 -3 łyżki słodkiej śm ie�
je w wywarze przez 15 min., po osolonej wodzie i pokrajać w dro�
wodę zlać, a mak przepuścić przez
tanki lub skondensowanego
czym wyjąć, pokrajać w talarki bną kostkę. Osobno ugotować na
maszynkę i ucierać w donicy, do�
m leka, łyżeczka cukru w a n i�
i włożyć do wazy razem z ugoto� gęsto kaszę jęczmienną, wymieszać
lewając po trothu śmietankę i wsy�
liow ego
wanymi jarzynami. Zalać starannie z karpielami i osłodzić.
pując stopniowo cukier z wanilią
przecedzonym rosołem (jeżeli jest Tę potrawę wigilijną przygotowy�
(masa powinna być gęsta). Dodać
Pszenicę zalać dwiema szklankami
 blady", można zaprawić go kar� wano dawniej na Podhalu; obec�
obrane z łupinek drobno posiekane
lekko osolonego wrzątku i goto�
melem). nie, mniej więcej od 30 la t nie
migdały, wyjąć całość na salaterkę
wać na małym ogniu tak długo, aż
jada się jej już.
i obłożyć kruchymi ciastkami.
woda się wygotuje, a ziarna roz�
Przyrządzając ciastka, należy mąkę
kleją Zostawić ją w garnuszku do
rozetrzeć z masłęm, dodać cukier
zupełnego ochłodzenia. Mak spa�
W ig ilijn e kluski
i żółtka. Zagnieść ciasto, cienko
rzyć wrzątkiem i 3-4 razy przepuś�
z m akiem Sodra
rozwałkować, wycinać kieliszkiem
cić przez maszynkę, a następnie
małe krążki i piec na blasze w nie�
utrzeć w donicy z miodem i cukrem
po poznańsku
zbyt gorącym piekarniku. (NOWY TARG)
waniliowym na jednolitą masę. Wy-
studzoną pszenicę wymieszać z 35 dkg mąki, 1 jajo, sól, woda,
Kiełbasa gotow ana, mięso z
%
masą miodowo-makową.
25 dkg maku, 3 łyżki cukru lub
pieczeni lub wędzona cielęci�
W tej postaci podawano kutię na W ig ilijn a zupa miodu, cukier w an iliow y (po�
na, chleb, gotow ane na tw ard o
wsi w dawnych czasach. Aby na� jedyncza porcja), skórka po�
jaja, tarty chrzan, kwaśna śm ie�
rybna
brała jednak bardziej wyrafinowa� marańczowa smażona w cuk�
tana lub kw aśne mleko albo
nego smaku, należy jeszcze dodać rze, 5 dkg rodzynków m aślanka
(WARSZAWA)
przyprawy i owoce pokrajane w
Ok. 75 dkg jakichkolw iek św ie �
cienkie paseczki oraz słodką śmie� Z mąki, jaja, wody i odrobiny soli Składniki pokrajać w równą kostkę,
żych ryb, pęczek włoszczyzny,
tankę; można też dosłodzić do
zagnieść ciasto, jak na makaron, wymieszać, doprawić utartym chrza�
listek laurowy, pieprz, ziele an �
1 5 6 smaku cukrem pudrem. Przed po� dobrze wyrobić i cieniutko roz�
nem i zalać śmietaną, maślanką lub
gielskie, 4 jaja, masło, cebula.
wałkować. Pokrajać w paski lub zsiadłym mlekiem. Posolić.
Jest to tradycyjne danie wielka�
N a d z i e n i e t w a r o g o w e :
Pascha go to w an a
brze nagrzanym piekarniku ok. 1
nocne mieszkańców Podhala. Jada
2 kg tw arogu, 4 jaj, cukier
5
godz.
się je tylko raz w roku - w Niedzielę Przyrządzić paschę według poprze� do sm aku, 2 łyżeczki o tartej
Szynkę można podawać na gorąco
Wielkanocną. Proporcje składników dniego przepisu, z tym że oprócz
skórki z cytryny lub paczuszka
lub na zimno. Jako dodatek 
byty różne, uzależnione od zamoż� 4 żółtek gotowanych należy do�
cukru w aniliow ego
bardzo odpowiedni jest gorący sos
ności domu lub jego tradycji. dać cale surowe jajo utarte z cukrem.
N a d z i e n i e m a k o w e : 1 kg
chrzanowy lub sos tatarski. W y�
Masę podgrzewać następnie na maku, cukier do sm aku, olejek
war z szynki doskonale nadaje się
bardzo małym ogniu, a gdy zacznie m igdałow y, 2 łyżeczki o tartej
do przyrządzenia np. łódzkiej za�
 pykać", dokładnie wymieszać i ze skórki z cytryny lub skórki
lewajki.
Pascha na surow o
stawić. Pascha gotowana jest bar�
pom arańczowej smażonej w cu�
dziej trwała.
krze
(PRZEMYŚL)
50 dkg tłustego tw arogu nie-
 K o ło c w eselny
Drożdże rozkruszyć i rozmieszać z
kwaśnego, 4 ugotow ane żółtka,
z posypką" kilkoma łyżkami ciepłego mleka na
25 dkg masła, 20 dkg cukru
W ielkano cna szynka
jednolitą masę. 25 dkg mąki prze�
pudru, laska w an ilii, garść m ig �
(ŚL
SK OPOLSKI)
siać, wlać do niej drożdże, zaro�
w cieście
dałów , 5 dkg rodzynków, łyżka
bić rozczyn ciepłym mlekiem, po�
C i a s t o: 1 kg mąki pszennej,
posiekanej skórki pom arańczo� po poznańsko
zostawić do wyrośnięcia. Masło
20 dkg masła lub margaryny,
w ej smażonej w cukrze
lub margarynę, cukier i jaja ukręcić
15 dkg cukru, 2 jaja, 5,5 dkg
Szynka (1 ,5 -2 kg ), porcja w ło �
na puch, dodać do wyrośniętego
drożdży, 2 szklanki m leka,
Twaróg i żółtka przepuścić 2 razy szczyzny bez kapusty, 2 cebule,
rozczynu razem z resztą mąki oraz
szczypta soli
przez maszynkę. W donicy utrzeć 5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela
szczyptą soli i ciasto wyrobić. Po
Po sy pk a : 30 dkg masła lub
na pianę masło z cukrem, połączyć angielskiego
wyrobieniu wygładzić i postawić
m argaryny, 25 dkg cukru, 50
z twarogiem i utłuczoną laską w a� C i a s t o : 1 kg mąki, 50 dkg
w cieple. Gdy powtórnie wyrośnie.
dkg m ąki
nilii, sparzonymi, obranymi ze skór� smalcu, szczypta soli, szczypta
ki i posiekanymi migdałami, rodzyn� pieprzu lub mielonej papryki
kami i skórką pomarańczową. Ucie�
rać wszystkie składniki, aby połą� Szynkę namoczyć na 1 godz. w
czyły się w idealnie gładką masę. zimnej wodzie, po czym zalać wrząt�
Uformować ją w gruby wałek lub kiem (powinna być dobrze przy�
bochenek, zawinąć w zwilżoną i do� kryta), dodać obraną i umytą włosz�
kładnie odciśniętą serwetkę, uło� czyznę, przyprawy oraz cebule. Go�
żyć w chłodnym miejscu, przy� tować na małym ogniu 1,5-2 godz.
kryć deseczką i obciążyć cięża�
Ostudzić w wywarze i osuszyć
rem (1,5 kg). Po 12 godz. ostrożnie ściereczką. Z mąki i smalcu zag�
odwinąć serwetkę i wyjąć paschę nieść kruche ciasto, przyprawić solą
na półmisek.
i pieprzem lub papryką, dolewając
Jest to specjalność kuchni rosyj� w czasie wyrabiania zimnej wody,
skiej, ale przeniknęła do kuchni pol� ale tylko tyle, aby składniki mogły
skiej i przygotowywano ją w wielu się połączyć i ciasto nie byto zbyt
domach w okresie wielkanocnym. twarde. Po wyrobieniu odstawić
Jeżeli do tak przyrządzonej paschy w chłodne miejsce na 1 godz.,
dodać 5 dkg tartej czekolady, bę� po czym rozwałkować i owinąć
dzie to pascha czekoladowa. M ig� nim dokładnie szynkę. Ułożyć na
dały należy wówczas zastąpić dro� blasze złączeniem do spodu, na
bno |x>siekanymi orzechami włos� powierzchni zrobić kilka otworków
kimi. dla ulatniania się pary. Piec w do�
S P IS TR E Ś C I
podzielić na pół, rozpłaszczyć część
 K o ła c " w eselny
na blasze, położyć nadzienie tw a�
rogowe lub makowe i przykryć
(PODHALE)
W C Z O R A J
drugą częścią. Powierzchnię w y�
( J a n P i o t r D e k o w s k i )
równać, posmarować zimną wodą C i a s t o : 3 kg mąki pszennej
lub mlekiem i posypać posypką. grubo mielonej, 6 dkg drożdży,
FORMY TOWARZYSKIE I OB
POŻYWIENIE W ZRÓŻNICOWA�
Piec w średnio gorącym piekar� w oda, sól, cukier 22
RZ
DOWE PRZY JEDZENIU
NIU REGIONALNYM
niku ok. 40 min. P o k r y w a s e r o w a s ł o d �
ZWYCZAJOWE DZIELENIE SI

ka: 2 I tw arogu, 5 jaj, 15 dkg
Przygotowanie nadzienia twarogo�
masła, 25 dkg cukru, cukier
wego: twaróg przepuścić przez ma�
w aniliow y, skórka z cytryny
szynkę lub przetrzeć przez sito, do�
P o k r y w a s e r o w a sł ona: D Z lS . , ,
37
dać jaja, cukier oraz otartą skórkę ( B i r u t a M a r k u ż a - B ie n io c k a )
6 szklanek sera z mleka kro �
i dokładnie utrzeć w donicy. Jeżeli
w iego podpuszczanego (zob. grzybami
Zupa ziemniaczana z
41
twaróg był bardzo wilgotny, do�
ZU PY ..................................... 51
Sery podpuszczane), 2 szklanki po poznańsku . . .
41
Żur po c h ł o p s k u .....................
dać łyżkę lub trochę więcej mąki. 51
Zupa z fasoli i szczawiu
bryndzy, pół szklanki mleka, 41
Zur po r o p c z y c k u ..................... 52
Masa powinna mieć dość zwartą Zupa karmelitaóska
42
sól, 1 cebula Zur częstochow ski . .
52
Zacierka zalesiAska
konsystencję. 42
Zur p o l s k i ..................................... 52
 Cosnycanka" . .
42
Żur zeniaty I ..........................
Kluski z m archw ią lub dynią na
Zagrzać 9 szklanek wody, drożdże 42
Jeżeli decydujemy się na drugą
Zur żeniaty II .......................... 52
m l e k u ...........................................
43
rozetrzeć z odrobiną cukru. 1 kg
wersję nadzienia, należy mak spa� Zur gryżliAski .......................... 53
Zupa mięsna po warmińsku . .
43
Zur s a n d o m ie r s k i.....................
rzyć wrzącą wodą i pozostawić na mąki, wodę i roztarte drożdże za� 53
Zupa z w ą tr o b y ........................
43
Zur k i e l e c k i ............................... 53
kilka godzin. Gdy jest tak miękki, mieszać razem w misie i odstawić
Zupa wolska
44
Żur ow sia n y ze śm ietaną i serem
53
Polewka krakowska z gęsiej krwi
44
że ziarenka rozcierają się w pal� w ciepłe miejsce, aby zaczyn  ru �
Zur zalew ajka . . . 54
Czernina z golcami . . .
44
cach, odcedzić i pozostawić na szył". Podrośnięty roztrzepać łyżką, A
ódzka zalew ajka 54
Jusznik, czyli czernina , .
Zupa owsiana, czyli żur ze śle �
55
noc na sicie do osączenia. Nazajutrz dodać sól oraz pozostałą mąkę i bar�
Czernina po mazowiecku
44
dziem ............................... 55
Żnióska zupa chlebowa
przemieć 3 razy w maszynce o dzo dobrze ciasto wyrobić. Zosta� 45
Żur z maślanki lub serwatki
55
Gapia z u p a ........................
45
gęstym sitku, dodać wszystkie skład� w ić w cieple, a gdy drugi raz w y �
M nisi barszcz . . .
55
45 Rosół rybi ........................
Barszcz białostocki
56
niki i wymieszać. rośnie, formować okrągłe, dość du�
Polewka z ryb po kaszubsku
46
S taropolski barszcz z rurą
56
że (średnicy ok. 20 cm) placki i na Krakowska zupa rybna
46
Przygotowując posypkę, trzeba na Barszcz bieszczadzki 57
Zupa z węgorza
wierzchu smarować je serem. Piec
Barszcz czerw ony na kwasie o g ó r�
57
stolnicę wysypać mąkę, położyć na
Zupa rybacka
46
ok. 40 min. kow ym ............................................... 57
wierzchu masło lub margarynę i 47 Zupa flisacka
 B arszcz" na m aślance . .
58
Pokrywa serowa słodka: twaróg
Kapuśniak z Przemyśla
47
posypać cukrem. Siekać tasakiem Barszcz na serw atce i żeberkach .
po rze-
Staropolski kapuśniak
dobrze utrzeć w misie, dodać inne 47
Barszcz m ałopolski .....................
58
masło z mąką do momentu, aż
48 szowsku ......................................
składniki, jeszcze raz utrzeć i sma�
Barszcz z i m n y ................................ 58
nie utworzą się grudki. Kapuśniak po mazursku . .
48
Belka ...............................................
rować grubą warstwą kołacze.
Zarzutka kaszubska z kapusty k i�
48
Polewka kaszubska . . .
59
W Opolskiem taki kołacz wypie� Pokrywa serowa słona: ser i bryn�
48 szonej ........................
Kaszubska p olew ka z km inkiem
59
Kwasówka
49
kało się w dniu, kiedy zapraszano dzę utrzeć dobrze, dodać tyle mle�
Polew ka z m aślanki . 60
Kwasówka smoldzióska
49
gości na wesele. Przyszła panna ka, aby masa była spoista, wsypać Polew ka grzybow a po kaszubsku
A
ódzki kapuśniak ze świeżej ka�
49
Polew ka z kaszy ow sianej . . 60
młoda niosła taki kołacz (lub jego
posiekaną cebulę i osolić. Smaro�
49 pusty ...........................................
Pitucha lu b sekulatka . . .
część) do domu zaproszonych osób. wać kołacze. 49
Zupa z d y n i ...............................
50
Zupa z k o n o p i ..........................
P0TRAWY MI
SNE I P�L-
Zupa fasolow a z suszonym i śliw
61
50
MI
SNE
kam i ..........................................
50
Zupa km inkow a ..................... 61
Schab wieprzowy po Śląsku
50
Zupa z brzadu (suszone ow oce)
61
Schab po staropolsku
50
Zupa k a s z u b s k a .......................... 62
Schab w kapuście po góralsku
51
G ro ch ó w ka z ogonem . .
Schab  M a u ry c y " ............................62 Zraz zaw ijany z kurczaka po Su POTRAW Y Z JA J I TW ARO GU 99
Kaszka krakowska zapiekana z n a �
chedniow sku ................................... 7 9
Schab s z t y g a r s k i.......................... 62 leśnikami . . 114
Jajecznica po chłopsku . . . . 99
Kętrzyńska zapiekanka z kury . 80
Jaskółcze gniazda ..................... 63
Jajecznica białowieska . . . . 99
Kaczka po p o m o r s k u ..................... 80
Garnuszek g ó r n i c z y ..................... 63
Jajecznica z i k r ą .......................... 100
Kotlety poznańskie z m óżdżkiem . 63 Kaczka g otow ana z nasturcją . . 80
POTRAW Y Z W AR ZYW I GRZY
Prażnica ..........................................100
Kotlety szydłow ieckie . . . 64 Kaczka św iąteczna ..................... 81
BÓW ............................... 115
Prażnica z razowym chlebem . 1 0 0
Radomskie zrazy w ieprzow e po Gęś lub kaczka z brukw ią . . . 81
Szulm ajster rychw ałdzki, czyli
Om let z jaj i tartych ziem niaków 100
k a s z te la ń s k u ..................................... 64 Gęś po p o l s k u ............................... 81
spółka 115
Jaja z czarną rzodkw ią i sałatą . . 100
Gęś pieczona z kaszą krakowską . 81
Kotlety bielskie nadziewane . . 64
Groch z k a p u s t ą ...............................115
Jaja w sosie w iosennym . . . . 101
 M a czan ka " krakowska . . . 64 Gęś w czarnej podlew ie . . . . 82
Sałatka z modrej kapusty . . 116
Jaja w sosie m yśliw skim . . . . 101
 P o k u c za j" ................................ 65 Gęś w ędzona na kw aśnicy . . . 82
Knysze z k a p u s t ą .......................... 116
M ałdrzyki krakow skie . . . . 101
Półgęski .......................................... 82
 K arm uszka" ................................ 65
G ołąbki nadziewane tartym i ziem �
Gruszki z mięsem i knedlam i na Okrasa k a s z u b s k a .......................... 83 M endrzyki z s e r a ...............................101
niakami ...............................................116
Głuszec .................................................83
sposób śląski ................................ 65 Ser smażony z masłem . . . . 102
Parzybroda ......................................... 117
W o łow ina po rzeszowskuw zapie- Kuropatwa po staropolsku . . . 84 Ser gęsty do c h l e b a .....................102
Czerwona kapusta na w in ie . . 117
Bażant po staropolsku . . . . 84
kach ............................................... 66 Gzik ....................................................102
Zielona sałata ze słoniną . . . . 117
W o ło w ina szm urowana po ka- Zając duszony ze śliw kam i . 85 Sałamacha ..........................................102
Sałata d u s z o n a .................................... 118
Potrawka z zająca ze śmietaną . . 86
szubsku .......................................... 66 Sery  pod p u szczane " . . . . 103
Sałata f a s z e r o w a n a ..........................118
Kotlety z królika 86
Pieczeń f r o m b o r s k a ..................... 66 G om ółki podkarpackie 103
M archew po mazursku . . . . 118
Sztuka mięsa na sposób gdański . 67 Placuszki z tw arogu i m archw i 103
W ołok ...............................................118
Pieczeń św iętokrzyska . . . . 67
Natyna ...............................................119
Polędw ica faszerowana . . . 68
POTRAW Y Z RYB I RAKÓW 87
Kalarepa nadziewana . . . . 119
Zrazy po w ie r z b ic k u ..................... 68
POTRAW Y Z M 
K I I KASZ . 1 0 5
Brukiew nadziewana . . . . 119
Szczupak po mazursku . . . 87
B itki k o r z e n n e ............................... 68
 K a rp ie le " na m l e k u ..........................119
Szczupak w s ł o n i n i e ................. 88
Chleb w iejski ż y t n i ..........................105
Zrazy s ł o w i ń s k i e .......................... 68
Cebula w c i e ś c i e ...............................120
Szczupak po r y b a c k u ................. 88
Chleb żytni p a r z o n y ..........................106
B itki d o m in ik a ń s k ie ..................... 69
Ogórki w m undurkach . . . . 120
Szczupak lub karp po staropolsku . 88
Kulesina lub k u l a s a ..........................106
Zrazy w o ło w e po jędrzejow sko 69
Bliny selerowe ............................... 120
Pieczony k a r p ........................... 88
Lemieszka m ałopolska z mąki . . 107
Zrazy w ołyń skie .......................... 70
Kluski z m a r c h w i ............................... 120
Karp po Ś lą s k u ........................... 89
Prażucha lub lemieszka hreczana . 107
W ołyńskie zrazy cielęce . . . 70
Chrzan z p ie r n ik ie m ..........................121
Karp w a r m iń s k i........................... 89
Zapiekanka z mąki kukurydzianej
Zraziki krakow skie ..................... 70
Sos z głogu, czyli  heczepecze" . 121
Gulasz cygański .......................... 89
i bryndzy (m am ałyga) . 1 0 7
Giez cielęca w cieście . . . . 70
Ć w i k ł a .................................................... 121
Kielecki przysmak z ryby . . . . 90
Kluski m ałopolskie  p o d pie-
Pieczeń cielęca z estragonem . . 71
Surojadki po białostosku . . . 121
Lin po marynarsku ..................... 90
rzynką" ..........................................108
S ko pow ina (baranina) na dziko . 71
Gąski m arynow ane po w a r�
Lin po kaszubsku w kwaszonej
Placuszki bieszczadzkie . . . 108
Baranina z kielem (w łoską k a �
szawsku ..........................................122
k a p u ś c i e ...................................... 90
M ałopolskie bliny gryczane
pustą) .......................................... 71
B iałostockie sałatki ze św ieżych
W ęgorz po t a t a r s k u ................. 90
/ k r w i ą .................................................... 108
Kiełbaski k a s z u b s k ie ..................... 72
grzybów . . . . . . 122
W ęgorz po e lb l ą s k u ................. 91
Babka gryczana ............................... 108
Dzyndzałki w arm ińskie . . . . 72
H alibut w pikantnym sosie . . 91
Buchty w ie lkop o lskie . . . . 109
W ątróbka po Ś lą s k u ..................... 72
H alibut po su chedniow ski! . . . 92
Pyzy w ie lkopolskie ze świeżym i
Kiełbasa gotow ana w serwatce 73
POTRAW Y Z Z IE M N IA K Ó W 123
M orszczuk po kolobrzesku . . . 92
g r z y b a m i ..........................................109
Kiełbasa po łom żyńsku . . . . 73
N adw iślańskie szaszłyki rybne . . 92
Pyzy p o z n a ń s k ie ............................... 110
W yborne zemloki opolskie . . . 73 Prażucha łódzka .......................... 123
Filety z dorsza po w arm ińsku . . 93 Kluski na siarze ............................... 110
Krw aw a kiszka po białostocku 74 C h a m u la ...............................................123
 W andzone ryby z p ole w k ą " . . 93
Jędrzejowskie kotlety z chleba . 110
Krupnioki ś l ą s k i e .......................... 74 Hopka ...............................................124
Ryba gotow ana po w dzydzku . . 93
Knedle b u ł c z a n e ...............................110
Zrazy z boczku po częstochow sku . 74 Fitka ....................................................124
Prażone r y b y ................................. 93 Szupenia ......................................... 110
Bigos śląski z kluskam i . . . . 75 Lemieszka z ziem niaków . . . 124
N aleśniki z farszem rybnym . . . 94
Sumiszka ..........................................111
Bigos s t a r o p o ls k i.......................... 75 Szadolce .....................................124
Placuszki śledziowe . 94
Zrazy z kaszy gryczanej z grzybami
Bigos z b u r a k ó w .............. 75 Kluski  k u d ła te  .......................... 125
Kotlety ze śledzia z grzybami . 95
po w arszawsku ............................... 111
A
azanki (su lki) . . 125
Czerw one g o ł ą b k i .......................... 76
Ukleje w octo w ej zalewie po ka�
Pierożki g r y c z a n e ............................... 111
Kluski z ie m n ia c z a n e ..........................126
Zielone gołąbki na zim no . . . 76
szubsku .......................................... 95
Pierogi z B r a n i e w a ..........................112
Kiszki kaszubskie 1 26
Śledz
po t a t a r s k u ...................... 95
Pierogi z kaszy gryczanej . . . 112
Kaszubski placek z ziem niaków 126
Śledz
zaw ijany z grzybami . . . 95
Pierożki pieczone nadziewane
Kaszubska kiszka ziemniaczana 126
POTRAW Y Z D R O BIU I DZI
Śledz
po polsku ..................... 96 ziem niakami i k a s z ą ..........................112
Plince z ie m n ia c z a n e ..........................127
C Z Y Z N Y .......................................... 77
Śledz
po b a ł t y c k u ......................... 96>
M aczanki drozdżow e . . . . 113
Lężnie b ie s z c z a d z k ie ..................... 127
Śledz
po g i ż y c k u ......................... 96 Ostre bliny z p ła tków ow sianych . 113
Kurczak po radom sku . . . . 77 Plence kartoflane z drożdżami . . 127
Sałatka z w ędzonego dorsza . . 97
Kurczę po m d z i c k u ..................... /7 Kluski pieczone m ałopolskie . . 113
Smażone ziem niaki z jabłkam i . . 128
W ędzony dorsz w y k w in tn y . . . 97
Kurczę po m a z u r s k u ..................... 78 Kluski z kaszy gryczanej . . . . 114 Ziem niaki pieczone z żeberkami
łkra smażona ............................... 97 Kaszka krakowska do rosołu 114
Kurczak na d z i k o .......................... 78 i j a b ł k a m i ...............................................128
W ątroba miętusa lub dorsza . . 97 Kaszka krakowska na słodko po
Kurczę po p o l s k u .......................... 78
M ałopolskie obw arzanki ziemnia
Raki nadziewane kaszą jaglaną . 98 w a r s z a w s k u ......................................... 114
1 6 2 Kurczak z a g r e s t e m ..................... 79 c z a n e ....................................................128 1 6 3
M ałopolskie zawijańee . . . 128 Kisiel k a r m e l o w y .................144
Kluski ś lą s k ie ......................................... 129 Kisiel z mąki o w s ia n e j........... 144
Rożki z ie m n ia c z a n e ......................... 129 Deser z mąki gryczanej . . . . 145
Kluski mazurskie z jajecznicą 129 Ż uraw iny w c u k r z e ........... 145
Babka z kaszy i ziem niaków . . 130 Kujawski krem z makiem . . . 145
Pieróg z kaszy gryczanej i ziem � Krajanka z fig lub daktyli . . . . 146
niaków ...............................................130 Deser z m a k u ......................146
Kluski pulchne z majerankiem . . 130 Legum ina z d y n i ................ 146
Deser z razow ego chleba . . . 146
Grzybek z w iśni ...............................147
W YPIEKI ......................................... 131
Ser z g r u s z e k ...........................147
Zapiekanka sandom ierska . . . 147
Piernik toruński I ...............................131
Legum ina krakow ska . 1 4 8
Piernik toruński I I .......................... 131
Kieleckie racuszki z ow ocam i . . 148
Toruńskie k a ta r z y n k i..........................132
Jabłka w k o s z u lk a c h ........... 148
Pierniki białe (klasztorne) . 132
Am brozja j a b ł k o w a ........... 149
Toruński piernik bernardyński . . 132
F l a m y ..................................... 149
Pierniczki t o r u ń s k ie ..........................133
Sucha konfitura z tataraku . . . 149
Piernik w a r s z a w s k i ..........................133
D om ow e sago ...............................150
Piernik w arszawski z mąki ziem �
Sago z a p ie k a n e ......................150
niaczanej ...............................................133
Kwas z chleba i chm ielu . . . . 150
W arszawskie pierniki chlebow e . 134
Gdański kwas im biro w y . . . . 150
W arszawski piernik bez m iodu . . 134
Kwas b u rs z ty n o w y ................ 150
M azow iecki piernik z m archw i 134
Kwas c y t r y n o w y .................151
Pierniki m i ę t o w e ...............................134
Napój z ja ło w c a ...................... 151
Pierniki k r a k o w s k ie ..........................135
Kaszubski kw as z  b rz a d u "
Krakow ski piernik w oje n ny . . 135
i c h l e b a ................................ 152
Legnickie bom by piernikow e . . 135
P iw o dom ow e ...............................152
W rocław skie sm akołyki . . . . 136
W ino z g ło g u ...........................152
Serca p ie r n ik o w e ............................... 137
W in o z j e ż y n ........................... 152
M azurek k r a k o w s k i ..........................137
W in o z z y t a ........................... 153
M azurek o r z e c h o w y ..........................137
W ino z tartych ziem niaków . . . 153
Znakom ity mazurek orzechow y . 137
M iód zapraw iony sokiem z żura�
Babka m ig d a ło w a ...............................138
w in .................................................... 153
Babka k r e s o w a .................................... 138
W arszawskie ciastka ze skw arek . 138
Cieszyńskie p ą c z k i...............................138
Z o z w o r k i..........................................139 POTRAW Y O K O LIC ZN O ŚC IO �
Laseczki o r z e c h o w e ..........................139 WE ......................................................... 155
Kokoski .......................................... 139
M o c z k a ............................................... 155
Placek p o z n a ń s k i...............................139
M a k ó w k i ...............................................155
Rogale w ielkopolskie . . . . 140
Kutia m ałopolska . . . . 156
Poznański rogal na M arcina . . 140
M ak na w ig ilię pow arszawsku 156
Przekładaniec .................................... 140
W ig ilijna zupa r y b n a ..........................156
,,D zia d-p a ko w a n ie c" . . . . 141
W ig ilijn e kluski z makiem po
Kaszubski to rt z fasoli . . . . 141
poznańsku ..........................................157
Kaszubski to rt z m archw i . 142
Kołatanka .....................................157
S o d r a ............................................... 157
Pascha na s u r o w o .......................... 158
DESERY I N A P O J E ..........................143
Pascha g o t o w a n a ...............................158
Kujawska zupa z im n a ..........................143 W ielkanocna szynka w cieście po
Budyń z p i w a ....................................143 poznańsku ..........................................158
Śnieżki ...............................................144  K o ło c w eselny zposypką . . 159
Kisiel z d y n i ......................................... 144 ..kołac" w eselny 160