BIRUTA MARKUZA-BIENIECKA
Zioła
i @?45<3C
mojej
kuchni
WARSZAWA 1977 -WATRA*
" 33H
Ilustracje I okładka
Biruta Markuza-Bieniecka
Rysunki ziół na wkładce
Anton/ Sójko
Recenzent
doc. dr Antonina Rumińska
Redaktor
Alina Stradecka
Redaktor techniczny
Kalina Grzechocińska
Korektor
Teresa Twardziak
WSZELKIE PRAWA ZASTRZE20NS
PRINTED IN POLAND
WYDAWNICTWO  WATRA" Warszawa 1977. Wydanie I. Nakład 30 000+250 egz. Ark. wyd. 9,0. Ark. druk, 6,98. Format B6. Symbol 10226/RK. Papier offset, mat. ki. V, 70X100/70 g. Oddano do składania 22. VI. 1976 r. Podpisano do druku 26. II. 1977 r. Druk ukończono we wrześniu 1977 r. Zam. nr 1631/11/76. F-7. Cena zł 27.-A
ódzkie Zakłady Graficzne, Zakład nr 1, A
ódz
, ul. Rewolucji 1905 r. nr 45.
4*
OD AUTORKI
Umiejętność stosowania przypraw jest sztuką. Nie można wobec tego przyjąć założenia, że istnieją jakieś sztywne kanony i ścisłe recepty, przestrzeganie których równoznaczne jest ze zdobyciem dyplomu  artysty". Nie mniejszym jednak błędem byłoby lekceważenie podstawowej wiedzy z tego zakresu, która jest sumą doświadczeń i tradycji wielu kuchni narodowych.
Nie każdy ma szanse zostania wytrawnym znawcą smaków i twórcą ich nowatorskich połączeń, ale dz
wignięcie się o jeden tylko szczebel ponad szarą i smutną nijakość gustów ukształtowanych spożywaniem dań monotonnych smakowo stanowi już niebłahe osiągnięcie. Wierzę, że szansę taką stwarza samo pobudzenie wyobraz
ni, otwarcie perspektyw, uświadomienie możliwości. Temu zadaniu służyć ma moja książka. Tytuł niech usprawiedliwi jej osobisty ton. Naczelną zasadą, którą powinniśmy się kierować przy stosowaniu przypraw roślinnych, jest primum non nocere  po pierwsze nie szkodzić. A znaczy to: nie zabijać natuialnych smaków potraw, nie fałszować ich. Posłużmy się przykładem. Ideałem nie jest bynajmniej wyprodukowanie  czerniaka a la łosoś", ale wymyślenie takiego sposobu przyrządzania tej świetnej przecież ryby, by mogła ona  ujawniając swoje oryginalne walory smakowe  z łososiem konkurować.
Konsekwencje tej zasady sięgają dalej i głębiej. Powinniśmy mianowicie przyjąć, że dla potraw sporządzanych z płodów naszej ziemi naturalną i najszlachetniejszą oprawę smakową stanowią przyprawy z tych ziół, które również wyrosły na naszej glebie. To nie szowinizm, a pokora wobec natury, która warzy w swym tyglu z niedoścignionym mistrzostwem to, co najpełniej współbrzmi z klimatem, w którym żyjemy, którym oddychamy, z ziemią, z której wyrośliśmy. Pogląd ten nie oznacza bynajmniej lekceważenia cieszących się uzasadnioną sławą przypraw i aromatycznych korzeni, wyhodowanych w innym klimacie, nakazuje jednak umiar i rozsądek w ich stosowaniu. Często również i lekarze opracowujący dla nas diety
3
chorobowe eliminujÄ… z nich ostre, zbyt pikantne przyprawy importowane.
Przyprawy ziotowe w swojej większości nie są szkodliwe dla zdrowia, przeciwnie  bardzo często mają działanie lecznicze. Podnoszą smak i jakość potraw oraz pobudzają apetyt, oczyszczają krew i uodporniają organizm na wiele dolegliwości, pojawiających się szczególnie w póz
niejszym wieku. Oto garść najogólniejszych uwag ułatwiających racjonalne stosowanie przypraw.
" Istnieją dwie przeciwstawne szkoty doprawiania potraw, osiągające zamierzony efekt dwoma różnymi sposobami. Jedni  wykorzystując fakt znoszenia się smaków w kompozycjach przyprawowych  używają ich w dużych ilościach. Drudzy  a ten właśnie pogląd jest I mi bliski  subtelnie cieniują smaki, stawiając sobie 40 cel uzyskanie dyskretniejszych harmonii aromatów. W obu przypadkach należy pamiętać, że nigdy nie ograniczamy się do jednej tylko przyprawy. Najmniejsza ich liczba to trzy, największa zaś  dziewięć. Mieszanki i proporcje należy zawsze wypróbować osobiście.
" Potrawy ciężko strawne można i należy  przysmaczać" intensywniej, zawsze jednak pamiętając o zasadzie, że przyprawy nie mogą przygłuszyć naturalnego smaku składników spożywczych, chyba że taka dominanta stanowi istotę dania, jak ma to miejsce choćby w przypadku sosów.
" Zioła wybitnie aromatyczne, jak majeranek, tymianek czy tak bardzo już spopularyzowane w naszej kuchni listki laurowe  dodaje się na początku gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich zapachem. Najlepiej nadają się do tego celu suszone gałązki ziół, które można przed wrzuceniem do rondla związać, a potem z łatwością usunąć. Tak samo powinniśmy robić z czosnkiem, cebulą, szczypiorkiem, świeżym koprem czy suszonymi grzybami. Oczywiście, postępowanie to, wynikające z chęci harmonijnego aromatyzowania potraw, znajdzie swych przeciwników w gronie osób skrupulatnie wyliczających odżywcze i witaminowe wartości pożywienia, w tym także i stosowanych przypraw. Nie da się ukryć, że w czasie gotowania albo duszenia niweczymy wartość witaminową świeżych ziół. Ale nie jest to bynajmniej zasada uniwersalna, postępujemy tak przecież przy przyrządzaniu niektórych tylko
4
potraw, głównie pieczeni, natomiast inne wręcz wymagają, by posiekane zielone listki dodać do nich w ostatniej chwili, tuż przed podaniem na stół. A ponadto ziołami świeżymi dysponujemy latem, kiedy to ten niewielki w istocie ubytek witamin możemy sobie z łatwością zrekompensować.
" Jeszcze innym sposobem aromatyzowania potraw z mięsa lub ryb jest nacieranie przyprawami surowych produktów lub też peklowanie czy marynowanie, tj. pozostawienie ich przez dłuższy czas w zetknięciu z przyprawami i korzeniami, w kąpieli z wina, oliwy, octu itp.
" Należy pamiętać, że przyprawy rozdrabnia się ostrym nożem na porcelanowej lub fajansowej płytce, nigdy zaś  a dotyczy to szczególnie ziół świeżych  na drewnianej deseczce. Ponadto świeżych ziół nie wolno przy myciu wyciskać ani wygniatać. Można je tylko ewentualnie lekko obsuszyć w czystej ściereczce.
" Przyprawy o działaniu pobudzającym (należą do nich głównie sprowadzane z zagranicy: drobno zmielone pieprz i gałka muszkatołowa, goz
dziki, imbir, szafran, francuska kompozycja  4 ćpices", sosy tzw.  angielskie", ale i nasza rodzima gorczyca czy musztarda) należy dodawać przed samym podaniem potrawy, aby nic nie uronić z ich aromatu i smaku.
" Nie bez znaczenia dla końcowego efektu jest moment solenia potrawy. Sól działa ściągająco na komórki mięsne i roślinne. Dlatego też nie należy stosować jej przedwcześnie, pod groz
bą pozbawienia przygotowywanego dania należytej soczystości i miękkości. Wydaje się, że w tej garstce  rad podstawowych" solidarność wobec Czytelników nakazywałaby zamieścić także i przestrogę. Adepci trudnej sztuki przyprawiania potraw muszą liczyć się z faktem, że nie zawsze zastaną w sklepach pełny wybór poszukiwanych ziół, korzeni czy sosów. Trzeba więc będzie zdać się na własną pomysłowość. I tak smakosze stają się maniakalnymi kolekcjonerami, polującymi na ulubione zioła. Sytuacja nie jest jednak beznadziejna. Zawsze przecież pozostaje możliwość samodzielnego uprawiania roślin przyprawowych albo zbierania dziko rosnących. Tych, którzy podejmą ten niemały trud, zachęcam do opanowania zasad podstawowych.
5
Zbiór:
Zbiór:
" zrywamy tylko ziota świeże, zdrowe i nie nadwiędnięte;
« przeprowadzamy zbiór w dni suche, po obeschniÄ™ciu rosy, przed poÅ‚udniowym upaÅ‚em;
" wkładamy świeże zioła do koszyczka, kartonu lub zwykłej papierowej torebki; torebki plastykowe powodują przedwczesne więdnięcie roślin, a często ich psucie;
" kwiaty zbiera się natychmiast po rozkwitnięciu; przekwitłe tracą barwę i stają się bezwartościowe;
" łodyg, nie mających na ogół wartości kulinarnej, nie należy mieszać z liśćmi i wierzchołkami pędów;
" korzenie wykopuje się wczesną wiosną lub na jesieni, kiedy roślina kończy okres wegetacji.
Suszenie:
" kwiaty, liście i ziele rozkłada się cienką warstwą na arkuszu papieru, najlepiej na przewiewnym strychu; nie suszy się ziół w słońcu, unikać też trzeba suszenia w piecu, gdyż przy zbyt wysokiej temperaturze tracą wartość;
" mycie ziół kwiatowych, liściowych i zielnych przed suszeniem nie jest wskazane, ponieważ powoduje pleśń;
" wartość ziół korzeniowych podnosi gruntowne ich oczyszczenie, a często i umycie;
" suszone zioła i przyprawy należy przechowywać w szczelnie przykrytych, najlepiej hermetycznie zamykanych naczyniach.
1  ostatnia już rada. Nie należy zbyt wcześnie rezygnować. Próby poszerzenia własnej wrażliwości smakowej i dążenia do oryginalnych rozwiązań na tym polu nie zawsze ukoronowane zostaną powodzeniem. Nie wycofując się z zajętego na wstępie stanowiska, że najcenniejsze są rozwiązania samodzielne, z równą stanowczością przypominam, że w świecie, w którym tak trudno o samorodne talenty, bezpieczniej liczyć na sukcesy budowane w oparciu o rzetelną znajomość rzemiosła.
Za pomoc przy kompletowaniu materiału ilustracyjnego Wydawnictwo dziękuje paniom: mgr Pelagii Podlecklej z Ogrodu Botanicznego UW, dr Krystynie Suchorskiej z Akademii Rolniczej i mgr Krystynie Gąsiorowsklej ze Zjednoczenia Przemysłu Zielarskiego  Herbapol".
ó
Rośliny przyprawowe krajowe
'/(: Anyż
li-----:----
) ) Pimpinella anisum L Jednoroczna roÅ›lina, ina-Ml..-^^P« czej zwana też biedrzeÅ„cem lub anyżkiem, jest jednÄ… z przypraw najbardziej znanych i to od tysiÄ™cy lat. Używali jej już starożytni ChiÅ„czycy i Indowie, u Greków wspomniaÅ‚ o niej Pitagoras. Pochodzi z krajów o klimacie gorÄ…cym i suchym. NajwiÄ™kszymi producentami anyżu sÄ… kraje ZwiÄ…zku Radzieckiego, BuÅ‚garia, Hiszpania, Turcja, Chile, Argentyna, Meksyk oraz Indie i Japonia. W Polsce uprawa anyżu nie zawsze siÄ™ udaje, jednak sieje go siÄ™ w ogrodach. W kuchni używa siÄ™ suszonych owoców i Å›wieżych listków, jako dodatku do saÅ‚atek, surówek, Å›wieżych mieszanek zioÅ‚owych oraz przy kiszeniu ogórków.
Owoce anyżu są poszukiwaną przyprawą aromatyczną do pierników i kruchych ciastek oraz do niektórych zup i sosów, do szpinaku i kapusty czerwonej, a więc prawie do wszystkich potraw, do których używa się gałki muszkatołowej.
Anyż jest głównym składnikiem smakowym bułgarskiego likieru pod nazwą mastyka oraz polskich anyżówek i alaszu. Dodany w niewielkiej ilości do powideł śliwkowych i przetworów z dyni bardzo uszlachetnia i podnosi ich smak. Podobnie wsypuje się go do kompotów z jabłek, zup owocowych, legumin z ryżu i wszelkich napojów rozgrzewających. Ma także szerokie zastosowanie w medycynie. Działa lekko wykrztuśnie oraz pobudzająco na apetyt.
7
Arcydzięgiel
Archangelica oificinatis, Hoffm. Inaczej zwany
"*' "*"--------------dzięglem lekarskim lub litworem. Jest to wysoka
dwuletnia roślina, rosnąca u nas dziko na skałach, brzegach potoków górskich i w wilgotnych zaroślach, w Tatrach oraz na północy (woj. olsztyńskie 1 białostockie). W centralnych rejonach kraju jest wytępiona i tylko czasem uprawia się jq w ogrodach. Do arcydzięglu lekarskiego jest bardzo podobny pokrewny mu dzięgiel leśny (An-gelica silvestris), występujący często w lasach; ma on jednak smak i zapach dużo słabszy I nieco odmienny. Korzeń arcydzięglu właściwego ma przyjemny, trwały, mocny zapach i oryginalny smak gorzkawy z lekką domieszką słodyczy. Jako przyprawy używa się korzenia. Także młode, miękkie, soczyste łodygi i ogonki liściowe zbiera się w maju i smaży w cukrze. Jest to tzw. anżelika  bardzo rozpowszechniona konfitura we Francji.
Arcydzięgiel był warzywem i przyprawą naszych przodków; nie bez racji jest uznany za najszczególniejszą roślinę korzenną Europy. Dziś używany jest jako dodatek do sosów, w produkcji kostek bulionowych i nalewek, np. popularnej w Zakopanem  litworówki"; ma także zastosowanie w przemyśle monopolowym.  Anżelika" służy do ubierania ciastek, tortów oraz jako aromatyczny dodatek do
lodów.
Stare angielskie podania przypisywały tej roślinie  moc odtrącania powietrza mglistego i niezdrowego", w Polsce działał podobno  przeciw puchliznom ukąszonym od bestyji". Obecnie jest używany jako lek pobudzający wydzielanie soków trawiennych, wzmacniający nerwy i napięcie naczyń krwionośnych.
8
Bazylia
Ocimum basilicum L. Jednoroczna roślina z rodziny wargowych, pochodząca z południowej Azji i spotykana w południowej Europie w stanie zdziczałym. W Polsce rośnie tylko w uprawie. Surowcem zielarskim, stosowanym także w kuchni jest całe kwitnące ziele bez korzeni i zgrubiałych łodyg. Zapach kwiatów jest korzenny, liście mają smak kwaskowy, również korzenny, chłodzący i orzez
wiajÄ…cy.
Największą wartość jako przyprawa, ze względu na pełnię aromatu, mają świeże listki bazylii przed kwitnieniem. Drobno posiekane nadają wszelkim potrawom z pomidorów wykwintne  wykończenie" smakowe. Znakomite są także kotlety schabowe posypane najdrob-niej pokrojoną świeżą bazylią. Jest doskonałym dodatkiem do sosów, zup, ryb i pierników, a także do soku pomidorowego (doskonały!) i zielonej sałaty.
Suszone, sproszkowane ziele bazylii z powodzeniem zastępuje pieprz (ważne przy dietach). Ma zastosowanie również przy produkcji likierów i domowych nalewek, a także zapraw i marynat. Jeżeli sporą garść świeżo zerwanych listków bazylii zaleje się octem winnym, po tygodniu można otrzymać znakomitą, aromatyczną przyprawę. A
yżeczka jej doda  charakteru" mdłym sosom, szczególnie białym.
Główny składnik bazylii  olejek ma zastosowanie, jako lek żołądkowy i pobudzający trawienie.
*
Bylica pospolita
Artemisia vulgaris L. Rośnie w całym kraju na - >*s. * F % %B. . rumowiskach, przydrożach i miedzach, jako
chwast znany czasem pod nazwą bielica lub bylnik. Jako zioło lecznicze stosowany jest jasnobrunatny korzeń, na przekroju  białawy, o grubości ok. 2 cm. Zapach ma balsamiczny, korzenny, smak  również korzenny, ostry. Najważniejsze składniki to: olejek, żywica, saponiny i garbniki.
Bylica pospolita to bardzo aromatyczna przyprawa do mięs. Używa się jej najczęściej w postaci sproszkowanej, ale można też stosować świeże pędy kwiatowe. Doskonała przede wszystkim do pieczonej gęsi, kaczki oraz do pieczeni wieprzowej i baraniej. Jako lek ma działanie pobudzające czynności żołądka i zmniejszające nadmierną fermentację. Ma także zastosowanie przy produkcji likierów.
Cebula ogrodowa
Allium cepa L. Prastara jarzyna i przyprawa hodowana w ogrodach już w starożytnym Egipcie i Babilonii. Cebula  podobnie jak czosnek  jest doskonałą przyprawą do pokarmów białkowych. Zawiera lotny olejek o właściwościach antybiotycznych, ale w mniejszej ilości niż czosnek, ma jednak więcej cukrów i śluzów, dzięki czemu może być spożywana nawet w du-
10
żych ilościach w postaci sałatek, zup i sosów. Wskutek zabiegów hodowlanych powstało wiele jej odmian, od bardzo ostrych do łagodnych, tzw. słodkich.
Cebulę posiekaną, utartą lub pokrajaną w talarki można dodawać do wszystkich prawie potraw. Gotuje się też z niej doskonałą zupę cebulową (specjalność kuchni francuskiej), jak i sosy do mięsa, ryb i śledzi. Marynowane małe cebulki świetnie smakują z pieczenia wołową, baranią i wieprzową. Jako jarzyny oraz jako przyprawy używa się też zieleni cebuli, czyli tzw. szczypioru. Cebula zawiera duże ilości witaminy ! i związków bakteriobójczych. Wywołuje spadek cukru we krwi, obniża ciśnienie, leczy zaziębienia i zapobiega arteriosklerozie.
Chmiel
Humulus  lupulus, Polska nazwa, jak i łacińskie humulus, pochodzi podobno od słowiańskiego słowa chmele. Przydomek lupulus (od łacińskiego słowa lupus  wilk) znamionuje potęgę działania tej rośliny.
Chmiel pospolity rośnie dziko. Drogą hodowli powstało z niego wiele odmian uprawowych. Roślina ta lubi gleby tłuste i położenie pochyłe ku południowi, co osłania ją od ostrych wiatrów. Znana od najdawniejszych czasów, uprawiana była w Niemczech i Francji już od VIII w.
Chmie! stosowany jest przede wszystkim do przyprawiania piwa i niektórych napojów (przede wszystkim kwasów) orzez
wiających. Należy do aromatycznych środków kojących, nasennych, obniża pobudliwość, poprawia trawienie.
11
Chrzan________________________
Cochlearia armoracia L. Roślina ta przywędrowała do Europy ze Wschodu już przed wieloma wiekami. W warunkach polskich rzadko wydaje kiełkujące nasiona, lecz bardzo łatwo rozmnaża się z odcinków korzeni. Bywa uprawiana, ale często rośnie również dziko w ogrodach lub w obejściu. Świeże korzenie zawierają glikozyd sinigrynę, który już przy roztarciu rozpada się na cukier oraz niezmiernie ostry w smaku i wywołujący łzawienie olejek gorczyczny. Znajduje się w nich także dość dużo witaminy ! Utarty świeży chrzan jest używany powszechnie jako smakowa przyprawa do mięsa, ryb i wędliny; ma właściwości bakteriobójcze
i witaminowe. ... . , , T ,
Sos chrzanowy podaje się do ozorów, sztuk, m,ęsa, żeberek. Tarty chrzan przyprawiony jabłkiem jest świetnym dodatkiem do karpia
i zimnych pieczeni.
W ludowej medycynie używano świeżej miazgi chrzanu wymieszanej
z wodą do nacierań przy cierpieniach reumatycznych i artretycznych.
Czarnuszka siewna
Nigella sativa L. Jednoroczna roślina rozpowszechniona w całej Europie. Ojczyzną jej jest prawdopodobnie Azja Wschodnia. Przyprawę stanowią nasiona mające charakterystyczny smak  słodkawy, ale ostry i lekko palący, oraz
12
swoisty zapach. Używa się ich do przyprawiania, pieczywa pszennego i żytniego, podobnie jak kminku lub maku. Olejek jest stosowany przy wyrobie wódek gatunkowych.
CzÄ…ber ogrodowy
Satureja hortensis. Ziele o specyficznym korzennym, aromatycznym zapachu i gorzkokorzennym smaku, podobnym do pieprzu. Ojczyzną tej rośliny są wschodnie kraje śródziemnomorskie, gdzie występuje ona na skałach i gruntach kamienistych. Rośnie małymi kępkami, liście mają intensywny, ciemnozielony kolor. W uprawie pojawił się cząber w IX w., najpierw we Włoszech, a następnie rozpowszechnił się w środkowej Europie. Obecnie głównymi plantatorami sq Francja i RFN. Jest to przyprawa bardzo popularna w krajach zachodniej Europy, ale w Polsce stosunkowo mało znana i stosowana. A
odyg i liści używa się w stanie świeżym lub suszonym do mięs, zwłaszcza kiełbas, do zup, potraw z roślin strączkowych (zapobiega wzdęciom), kapusty słodkiej i kwaszonej oraz do ogórków. Ziele to należy dodawać na 10 min. przed zakończeniem gotowania (bardzo ważne!), gdyż inaczej potrawa staje się gorzka. Świeże, drobno pokrajane listki są świetnym dodatkiem do zielonej sałaty i do usmażonych placków ziemniaczanych. Ze względu na dodatnie działanie dietetyczne, cząber powinien być jak najszerzej rozpowszechniony i używany jako orzyprawa.
W lecznictwie ma nieduże zastosowanie, używa się go do mieszanek podawanych przy nieżytach przewodu pokarmowego i przy leczeniu niestrawności. Wchodzi w skład mieszanek  pieprzów ziołowych.
13
Czosnek ogrodowy
Allium sałivum L Jeden z najsilniejszych bak-^^^^^^^ teriobójczych i odkażających środków roślin-
nych. Roślina uprawiana w ogrodach. Na wschodzie i południu Europy stanowi ulubioną przyprawę, która była znana i używana już w starożytnym Egipcie i Babilonii.
Jako przyprawę stosuje się świeże  cebulki" lub nalewkę z nich. Suszony czosnek jest z punktu użyteczności dla organizmu bezwartościowy. Największą sławą cieszy się w kuchni południowo-euro-pejskiej, zwłaszcza francuskiej, ale i w Polsce zdobywa coraz większą popularność. Dawniej stosowany głównie do aromatyzowania wędlin, dziś jest nieodzownym dodatkiem do duszonych mięs, do przyprawiania żurów i czerwonego barszczu, pieczeni baraniej i wieprzowej. Występuje również w mieszankach różnych warzyw, przyprawia się nim sosy i zieloną sałatę. Kto lubi, może także dodawać czosnek do twarogu, szpinaku i kotletów siekanych. Dzięki duszeniu w tłuszczu, czosnek traci nieco swój specyficzny aromat i staje się łagodniejszy.
Dla wielu osób przykry jest zapach, który wydziela się po zjedzeniu czosnku nie tylko przez płuca, ale także razem z potem przez skórę. Można jednak częściowo go złagodzić, spożywając jednocześnie świeżą natkę pietruszki, selerów lub lubczyku. Powszechnie znane są walory zdrowotne i bakteriobójcze czosnku. Zawiera on witaminę C, jest środkiem obniżającym ciśnienie krwi, zapobiegającym wapnieniu arterii i zasila w tlen naczynia sercowe.
14
Estragon
Arłemisia dracunculus L Roślina wieloletnia, uprawiana w ogrodach, jak również na balkonach i w doniczkach. Ojczyzną estragonu jest środkowa i północna Azja oraz Ameryka Północna. W Europie uprawia się go od X w. Znane są dwie odmiany estragonu: niemiecka, nazywana też francuską, o silniejszym zapachu i bardziej delikatnym pokroju rośliny oraz rosyjska, bardzo bujna, o zapachu słabszym.
 BÄ…dz
pełen nadziei, że lepszy zeń ocet niż siedmiu złodziei"  staropolskie przysłowie wskazuje konkretne zastosowanie estragonu, ale nie jest ono jedyną możliwością. Bardzo szeroko używa się go w kuchni rosyjskiej, litewskiej, gruzińskiej i francuskiej. Szczególnie we Francji jest bardzo ceniony jako dodatek do wykwintnych luksusowych potraw. I u nas dawna dobra kuchnia posługiwała się octem i musztardą estragonową. Obecnie używa się świeżych listków, które mogą być zrywane przez cały rok, a następnie drobno posiekane i dodane do zielonych sałat oraz surówek z pomidorów i ogórków. Jest to również doskonały dodatek do twarogu oraz pierożków z białego sera pod warunkiem, że nie podaje się ich na słodko. Bardzo smaczne są jaja na twardo posypane posiekanym estragonem.
Podstawowym jednak warunkiem stosowania przyprawy jest używanie jej na surowo lub do potraw, które gotuje się lub smaży bardzo krótko; w innym przypadku estragon traci cały swój delikatny aromat. Dlatego też rzadziej używa się go po ususzeniu. Występuje w tej postaci jako składnik niektórych kompozycji ziołowych, np. przyprawy do ryb, przyprawy do drobiu, dziczyzny, baraniny i pikantnych sosów. W USA używa się estragonu także do omletów i sałatek owocowych na słodko.
W Polsce najczęściej aromatyzuje się estragonem ocet lub zalewy przy peklowaniu mięsa i kwaszeniu ogórków. W bardzo prosty spo-
13
sób można przyrządzić aromatyczną przyprawę do sałatek; wystarczy włożyć gałązkę świeżego estragonu do butelki octu i zamknąć szczelnie, a po kilku dobach będzie gotowa do użytku. Estragon działa lekko pobudzająco na wydzielanie soków żołądkowych i przyspiesza trawienie. Według ludowych gawęd litewskich potrawy przyprawione estragonem miały przyspieszać zaręczyny.
'^~~>4 Gorczyca biała
Slnapis alba. Roślina jednoroczna, pokryta J^U^4. gęstym owłosieniem, z żółtymi kwiatami, pochodząca z obszaru śródziemnomorskiego. Obecnie uprawia się ją na całym świecie. Surowcem kulinarnym, jak i leczniczym, są kuliste jasnożółte nasiona, bezwonne, których smak po rozgryzieniu początkowo łagodny, oleisty przechodzi następnie w ostry, gryzący. Zawierają olej, białka, śluz oraz olejek gorczyczny. Gorczyca służy przede wszystkim jako przyprawa do marynat warzywnych, np. z ogórków, do mięsa i śledzi. Jest też podstawowym surowcem do produkcji musztardy.
W lecznictwie stosuje się ją w postaci wyciągów na zimno, podobnie jak nasiona lnu, jako środek śluzowy w katarach żołądka i kiszek.
Gorczyca czarna
Brassica nigra L. Jednoroczna roślina z rodziny krzyżowych, zwana także kapustą gor-
16
czycą. Pochodzi prawdopodobnie z południowowschodniego rejonu Morza Śródziemnego, ale uprawiana jest niemal w całej Europie, Azji, Ameryce i Afryce. W Polsce spotyka się ją często w stanie zdziczałym. Inną podobną rośliną dostarczającą surowca kulinarnego i zielarskiego jest gorczyca sarepska (Brassica /uncea Czerń.), o nieco większych nasionach.
Nasion używa się po ususzeniu; wówczas nie mają one zapachu i smak ich jest początkowo oleisty, a póz
niej ostry, palący. Służą jako główny surowiec przy produkcji musztardy. W lecznictwie gorczyca jest stosowana w postaci okładów, jako środek rozgrzewający skórę w miejscach obolałych.
Grzyby
Zdrowa i smaczna przyprawa do wielu potraw, ^^^^^^^^^ przede wszystkim mięs, zup, sosów i pierogów. Najczęściej stosowane są trzy gatunki: borowik, czyli grzyb prawdziwy (Boletus edulis), pieczarka polna, czyli pieczarka prawdziwa (Psalliota campestris) i trufla (Juber sp.).
Borowików używa się świeżych i suszonych. Pieczarki przez cały rok są do nabycia w stanie świeżym. Najtrudniej jest o trufle, bardzo cenione jako przyprawa. Tylko trufla prawdziwa, czyli czarna, ma silny aromat (podobny do czosnku) i jest stosowana do najbardziej wyszukanych smakowo dań, szczególnie w kuchni francuskiej. Godną polecenia przyprawą jest również suszony maślak (Boletus lutens), który zachowuje doskonały aromat. Po ugotowaniu jest bardzo smaczny; nadaje się zwłaszcza do przygotowywania zup. Grzyb ten jednak musi być suszony w specjalnych urządzeniach, rzadko udaje się go ususzyć w warunkach domowych.
2 - ZÅ‚ota I przyprawy mojej kuchni
17
Hyzop lekarski
Hyssopus officinalis L Roślina, inaczej zwana izopem lub józefkiem, jest krzewinką, o wysokości 40 50 cm, u nasady zdrewniałą. Kwiaty ma czerwonawe lub ciemnoniebieskie i często uprawia się go jako roślinę ozdobną w ogródkach. Jest wybitnie miododajny.
Ojczyzną hyzopu są kraje południowej i środkowej Europy, gdzie występuje na kamienistych, żwirowatych i bogatych w wapń górzystych stokach. W Polsce udaje się dobrze w całym kraju, gdyż należy do roślin o stosunkowo małych wymaganiach. Można go uprawiać w ogródku, na balkonie, a nawet w doniczce. Jako przyprawa jest u nas bardzo mało znany, natomiast na zachodzie Europy, zwłaszcza na południu Francji, we Włoszech i w Hiszpanii stosuje się go dość szeroko. Hyzop ma ostry, charakterystyczny gorzkawocierpki smak i silnie kamforowy zapach, toteż dodaje się go (świeży lub suszony) do potraw tzw. mdłych, np. do zupy ziemniaczanej lub fasolowej, do pasztetów, twarogu, a przede wszystkim do pieczeni cielęcej, której smak znakomicie poprawia. Stosuje go się też przy wyrobie likierów i w kosmetyce. Jako lek  wchodzi w skład aromatycznych mieszanek ziołowych, stosowanych przy nieżytach oskrzeli i jelit oraz kamicy nerkowej.
Jałowiec pospolity
Juniperus communis. Krzew iglasty, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach 
18
jagodach. Występuje powszechnie w Europie zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na terenach stepowych oraz gruntach podmokłych. Nazwa jego wskazuje na skromne wymagania, porasta bowiem grunty jałowe i rośnie po pioniersku nawet na wydmach piaszczystych. Stąd też zapewne staropolskie przysłowie:  Gdzie rośnie jałowiec, dziewanna, nie pytaj, czy posag ma panna". Uprawa jałowca jest zbyteczna ze względu na powszechność jego występowania. Głównymi jego dostawcami są: południowa Francja, Węgry i Włochy, produkujące najlepszy towar.
Nibyjagody jałowca są znane powszechnie jako przyprawa do potraw mięsnych, głównie dziczyzny, i sosów, przy czym po utłuczeniu są wydajniejsze w smaku. Używa się ich szeroko przy wyrobie konserw rybnych, mięsnych i przy wędzeniu, a także przy kiszeniu kapusty i produkcji octu ziołowego. Jałowiec stosowany jest w produkcji wódek i likierów, gdzie poddaje się go fermentacji z cukrem lub przetrawieniu alkoholem. Takie wyroby, jak szkocki Gin, francuski Genievre, Machandel i Schiedamm zyskały światową sławę. Jest cenionym składnikiem kadzideł i niezastąpionym środkiem w końcowym etapie wędzenia wędlin.
Wódki jałowcowe były nie bez racji wysoko cenione podczas epidemii chorób przewodu pokarmowego  jako środki zapobiegające infekcji. Jałowiec działa pobudzająco na wydzielanie żółci i ma właściwości moczopędne.
Kminek
Carum carvi L. Popularna roślina dwuletnia, rosnąca na przyd różach, miedzach i łąkach. Jest też masowo uprawiana. Kminek uważa się za najstarszą przyprawę świata; jego nasiona znaleziono w grobowcach faraonów,
2*
19
wzmianki o nim zawierają średniowieczne zielniki i księgi medyczne.
Przyprawę kuchenną stanowią nasiona mające kształt małego sierpa, o charakterystycznym zapachu korzennym, dość silnym; smak ich jest także korzenny, cierpki i lekko palący.
Kminek zdobył sobie popularność jako zdrowotna przyprawa do pieczywa, białych i żółtych serów oraz kwaszonej kapusty. Można nim doprawiać mięsa, zupy i sosy, nie toleruje jednak dodatku innych przypraw, oprócz soli i pieprzu. Ma również dość duże zastosowanie przy produkcji wódek.
Pobudza apetyt, sprzyja trawieniu i wzmacnia żołądek. W krajach północnych napar kminku pije się w charakterze herbaty.
Kolendra siewna
Coriandrum sativum L. Jednoroczna roślina uprawiana powszechnie w krajach śródziemnomorskich, której ojczyzną są: Indie, Iran i Azja Mniejsza. Obecnie często sieje się ją w Polsce.
Owoce kolendry są prastarą przyprawą, znaną już starożytnym Egipcjanom i Żydom. Świeże ziele  chociaż posiada dość nieprzyjemny  pluskwiany" zapach  jest ulubioną jarzyną na Wschodzie. W Polsce stosowana jest najczęściej jako tradycyjna przyprawa do wędlin (szynki i kiełbasy), pasztetów oraz zapraw i marynat. Używa się jej także przy wypiekaniu pierników. Wchodzi w skład tzw. polskiego sosu i indyjskiego sosu curry.
Jako lek kolendra działa żółciopędnie i przeciwskurczowo, ułatwia trawienie ciężkich mięs. Stosuje się ją w mieszankach ziołowych, nie tylko leczniczych.
20
Koper ogrodowy
(
I^Bk Anethum graveolens L. Roślina z rodziny bai-t -/. JffiSbk- daszkowatych, pochodząca ze Wschodu i u-prawiana w całej Europie. Spotyka się też koper często w stanie zdziczałym. Smak jego jest korzenny, słodkawy, nieco szczypiący, zapach  aromatyczny.
Jako przyprawę stosuje się zarówno świeże pędy, jak i całą roślinę razem z dojrzałymi owocami. Rozdrobnione młode pędy, tzw. zielony koperek, są ulubionym zdrowotnym i smakowym dodatkiem do zup, gotowanych ziemniaków, chłodników, faszerowanych jaj i ryb. Dość powszechnie znany jest sos koperkowy, bardzo ożywiający smak mdłych gotowanych mięs (cielęciny, wołowiny, baraniny). Bez dodatku całych roślin kopru nie sposób sobie wyobrazić kwaszonych ogórków. Owoców kopru używa się też jako przyprawy do sałat, zup i sosów jako dodatku do kiszenia kapusty i marynat. Przechowywać można koper silnie zasolony i mocno upchany w szczelnie zamykanych słoikach. Największą popularność zdobyła sobie ta przyprawa w Szwecji, gdzie dodaje się nawet do niektórych słodkich dań. Jako lek stosuje się napar z owoców, mający działanie uspokajające i uśmierzające przy bólach lub skurczach żołądka oraz przy kolce. Reguluje pracę żołądka i jelit.
Koper włoski
Foenlculum vulgare Mili. Południowoeuropejska bylina o łodygach prostych, liściach sll-
21
nie pierzastych, kwiatach drobnych, zebranych w baldach. Jest u nas uprawiana na dużq skalę dla celów medycznych i przyprawowych. I w jednym i w drugim przypadku używa się owoców kopru. Zapach ich jest aromatyczny, przyjemny, przypominający nieco anyżek, smak  % słodkawy, korzenny, nieco palący. Może być używany do kompotów, słodkich i aromatycznych sosów, a także do kapusty i buraczków ćwikłowych. We Włoszech używa się go do przyprawiania serów, we Francji  do posypywania chleba. Bardzo polecany do mięsa pieczonego na rożnie, gotowanych kalafiorów, brokułów i ziemniaków.
A oto uwagi ze starego zielnika:  Ususzone listeczki kopru włoskiego są przyjemną i zdrową do potraw zaprawą. Ziele i nasienie są w lekarskim skutku najużywańsze. Napar z kopru pity dzielnie od wiatrów uwalnia, żołądek rozgrzewa i umacnia". Obecnie w lecznictwie używany jest koper włoski jako środek wy-krztuśny i przeciw dolegliwościom organów oddechowych. Działa również pobudzająco na organy trawienia i usuwa wzdęcia.
Lawenda
Lmendula vera D.C. Dym. lub Lwendula angustifolia Mili. Niski półkrzew pochodzący znad brzegów Morza Śródziemnego, występuje dziko w północnej Afryce, Hiszpanii, południowej Francji i Włoszech. Niebieskoliliowo kwitnącą lawendę często widuje się u nas w ogrodach. Drobne lancetowate liście, jak i cała roślina po roztarciu wydzielają przyjemny orzez
wiający, korzenny zapach, są gorzkawe i nieco cierpkie. Jako przyprawa w Polsce jest prawie nie stosowana, a przecież listki zebrane przed kwitnieniem rośliny są bardzo oryginalnym dodatkiem do zup rybnych, baraniny i masła ziołowego. Anglicy cenią lawendę jako dodatek do duszonego mięsa zajęczego i króliczego.
22
W lecznictwie, przemyślę perfumeryjnym, gorzelnianym i tytoniowym stosuje się głównie kwiat lawendy. Jako lek działa uspokajająco przy bezsenności i przeciwgorączkowe Zewnętrznie używa się go do aromatycznych i wzmacniających kąpieli.
Lebiodka
Origanum vulgare L. Często nazywana jest dzikim majerankiem. Rośnie przede wszystkim w krajach śródziemnomorskich i tam właśnie jest bardzo popularna jako przyprawa kuchenna. Włosi nazywają ją origano lub oregano. Używa się jej jako świeżego ziela i po ususzeniu. W Polsce spotykana w stanie dzikim na stokach pagórków, słonecznych wzgórzach i brzegach lasów, zawsze na gruncie wapiennym i suchym.
Lebiodka jest spokrewniona z majerankiem, ma jednak ostrzejszy i intensywniejszy aromat, a ponieważ majeranek bardzo się przyjął w Polsce, warto czasem spróbować i lebiodki, czyli majeranku dzikiego.
Jest to nieodzowny dodatek do pizzy i miłośnicy kuchni włoskiej powinni o tym pamiętać (dodaje się drobno posiekane zielone listki). Tak samo przyprawia się lebiodką sałatkę z pomidorów i różne sosy.
Suszoną lebiodkę dodaje się do pieczeni, kiełbas, zup, potraw z ryb i z jaj. W Szwecji napar z tego ziela pije się tak jak herbatę. Jako lek pomaga ona w lekkich zaburzeniach żołądka, działa moczopędnie i napotnie.
W starym zielniku można przeczytać taką opinię:  Napar z listeczków lebiodki nerwy wzmacnia, porusza humory, ostrożnie jednak z ich braniem postępować należy, gdyż nieco gorączki sprawują, najlepiej nadaje się w konstytucjach zimnych, a wieku podeszłym".
23
Lubczyk ogrodowy
Levisticum oificinale L. Ojczyzną tej miodo-dajnej rośliny jest najprawdopodobniej Wschód, gdyż najbliższy jej gatunek został odnaleziony w górach Persji. Nie jest również pewne, czy lubczyk znany był już w starożytności, ale cieszył się ogromną popularnością w średniowieciu. W medycynie ludowej niektórych krajów uchodził za środek miłosny. Jako przyprawy używa się świeżych i suszonych listków oraz korzeni, które mają smak słodkośluzowy, póz
niej korzennoostry, oraz swoisty zapach, podobny do selerów. Ta silna i trwała woń charakteryzuje wszystkie suszone surowce lubczyka, jak też świeżą roślinę. Ma więc lubczyk szerokie zastosowanie jako przyprawa kuchenna. W zachodnich częściach Polski jest często spotykany w wiejskich ogródkach przydomowych.
W południowej Europie służy do przygotowywania konserw, podobnie jak w Polsce koper ogrodowy, natomiast Szwajcarzy chętnie używają go do pieczeni, zup, rolad i win korzennych. Młode pędy i liście są jadane jako jarzyna. Wchodzi też w skład powszechnie używanych kostek typu Maggi. W mieszankach z innymi przyprawami ziołowymi lubczyk daje wielu potrawom mięsnym, szczególnie siekanym, pikantny posmak, pobudzający apetyt. Ma także zastosowanie przy produkcji wódek i likierów.
Jako lek stosowany jest w chorobach nerek i pęcherza, skuteczny również w niedomaganiach sercowych, spowodowanych zaburzeniami żołądka i jelit. Zewnętrznie stosuje się go w postaci kąpieli przy trudno gojących się ranach.
24
Macierzanka
Thymus serpyllum L Rośnie dziko na pagórkach, skarpach, na słonecznych kamienistych nieużytkach i brzegach lasów. Zapach jej jest silny, przyjemnie aromatyczny, swoisty. Niektóre odmiany mają jeszcze uboczny cytrynowy zapach, a smak  gorzkawy, szczypiący. Zawiera olejek eteryczny, goryczkę, żywicę i związki mineralne. Jako przyprawa macierzanka może być stosowana do tych samych dań co tymianek, w szczególności do rosołów, sosów, gotowanych I pieczonych mięs, nadzienia mięsnego i mięsa mielonego. W bardzo niewielkiej ilości można dodawać posiekane zielone listki do iałaty. Duże jej ilości zużywa przemysł gorzelniany. Macierzanka ma właściwości odkażające, uśmierzające i wzmacniające nerwy.
Majeranek
Origanum majorana L. Niewielka krzewinka wyrastająca do wysokości 35 cm. Ojczyzną majeranku jest południowozachodnia Azja i północna Afryka, ale rośnie również dziko na wybrzeżu Morza Śródziemnego. W naszym klimacie uprawia się go jako roślinę jednoroczną, gdyż wymarza zimą. W użyciu jest całe ziele o przyjemnym zapachu aromatyczno--korzennym i gorzkawym smaku.
Najszerzej stosuje się majeranek w przemyśle masarskim, przy fabrykacji konserw mięsnych oraz w gospodarstwie domowym, jako ulubioną i prawie codzienną przyprawę do różnych potraw. Przy-
25
prawią się nim wszelkie farsze, baraninę, kołduny, pieczone mięsa i flaki. Nadaje właściwy aromat pieczonej gęsi, żurom, grochówce i innym daniom z roślin strączkowych. Niezastąpiony jest przy aromatyzowaniu domowego smalcu. W tych wszystkich przypadkach stosuje się suszony majeranek, dokładnie pokruszony  starty. Świeże listki w całości lub drobno posiekane służą jako przyprawa do przyrządzania sałat i lekkich sosów.
Majeranek pomaga w trawieniu, zwiększa wydzielanie soków żołądkowych, dlatego też polecany jest do wszystkich potraw tłustych i ciężko strawnych. W starej księdze zielarskiej tak się go określa:  Majeran ziółko pachnące i zagrzewające. Głowę posila i wszystkie inne członki. Pite z piwem mocz pędzi i puchliny z brzucha. Para-łfżow! i niemocy podającej lekarstwem jest. Żółtą chorobę leczy..." Obecnie w lecznictwie ma małe znaczenie, wchodzi w skład mieszanek, stosowanych przede wszystkim przy chorobach dróg oddechowych, zwłaszcza u dzieci, a także przy niedomaganiach przewodu pokarmowego.
Mak siewny
Papwer somniferum L. Roślina roczna, pochodząca ze Wschodu, hodowana od tysięcy lat w ogrodach jako surowiec do otrzymywania oleju. W uprawie spotyka się dwie odmiany: mak samosiej, o licznych drobnych makówkach otwierających się przy dojrzewaniu oraz mak głuchy, o pojedynczych dużych główkach, które nie otwierają się same i mają dużo większe nasiona. Mak zawiera w łodydze, liściach i ściankach makówek biały gorzki sok mleczny, który ma w swoim składzie silnie działające alkaloidy (morfinę, kodeinę, papawerynę). Sok ten działa nasennie i przeciwbólowo, ale w większych dawkach jest trujący, natomiast nasiona maku są nieszkodliwe, smaczne i pożywne, bo zawierają tłuszcze, białko i fitynę.
26
Zastosowanie maku, jako przyprawy, jest powszechnie znane. Używa się go przede wszystkim do wypieku ciast, tortów I wszelkiego pieczywa. Bardzo smaczne jest tzw. mleko z maku, które przyrządza się w tradycyjnej kuchni litewskiej, szczególnie na wigilię Bożego Narodzenia. Było ono  mlekiem" postnym, którym zalewało się różnego rodzaju kluski. Obecnie warto je spopularyzować jako atrakcyjny dodatek do legumin lub podstawę letnich zup owocowych i chłodników.
t^ffift " Marzanka wonna
* W I Asperula odorata. Bylina, zwana też majow-
%L( -(B^.^ nikiem lub barwicą wonną, rosnąca w lasach liściastych, szczególnie bukowych. Cała roślina wydziela charakterystyczny zapach kumaryny. Jest obecnie pod ochroną. Podjęto ostatnio próby jej uprawy, dlatego też warto przypomnieć, że marzanką aromatyzowano niektóre wina, szczególnie w klasztorach, a i teraz świeżego ziela można użyć do przyrządzania aromatycznego kruszonu. W niewielkich ilościach można zastosować marzankę do zup, białych sosów i do niektórych siekanek ziołowych.
Melisa lekarska
Melissa officinalis L. Wywodzi się ze wschodnich obszarów śródziemnomorskich i Azji po-łudniowozachodniej, a z czasem zadomowiła się na zachodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego. W średniowieczu rozpowszechniła
27
się w ogrodach klasztornych, a potem i w wiejskich ogórdkach. Jest uprawiana na większą skalę głównie we Francji i Szwajcarii. Dawniej powiadano:  Ziele melisy ma tę moc, że gdy włożyć go do ula, pszczoły z niego nie uciekają i miodu hojnie dają". Nie wiadomo jak do tej rady odnoszą się obecnie pszczelarze, jest jednak faktem, że ta wybitnie miodódajna roślina ma przyjemny cytrynowy zapach lubiany przez pszczoły, który dał początek jej nazwie w różnych językach, np. Piment des abeilles (franc), Zitro-nenmelisse (niem.), Citronelle (włos.).
Jako przyprawa  podobno znana już u starożytnych Greków  ma właściwości silnie aromatyczne, przyjemnie harmonizujące z zapachem innych przypraw. Używa się jej bardzo często do aromatyzowania octów i marynat. Do tego celu nadają się zarówno listki świeże, jak i suszone. Świeżych listków można używać ponadto do zielonej sałaty, potraw z drobiu, mięsa i grzybów oraz w zastępstwie skórki cytrynowej. Melisa jest bardzo polecanym dodatkiem do jaj, sosów, zup owocowych, a także różnych napojów owocowych i cocktailów.
Napar z melisy może zastępować herbatę. Olejek z tej rośliny wchodzi w skład zaprawy do wódek gorzkich i likierów. Jako lek działa uspokajająco, przeciwbólowe rozkurczowo i orzez
wiajÄ…co.
Mięta pieprzowa
Mentha piperita L. Znana była już w staro-
_______ żytnym Egipcie. W Europie uprawia się miętę
od przeszło 300 lat i należy ona do roślin bardzo dobrze zaaklimatyzowanych. W Polsce rośnie dziko kilka gatunków, np. mięta polna, leśna, nadwodna i błotna. Żaden z nich jednak nie zawiera olejku mentolowego o charakterystycznym chłodzącym smaku. Dlatego też do celów leczniczych, przemysłowych i przyprawowych
28
uprawiana jest mięta pieprzowa, a szczególnie jej odmiana, zwana miętą angielską czarną Mitcham. Smak liści tej rośliny jest początkowo po rozgryzieniu korzenny i ostry, potem chłodzący. Mięta zdobyła ogromną popularność w przemyśle cukierniczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Herbata miętowa jest napojem nie tylko zdrowym, ale także bardzo smacznym, nadającym się szczególnie na upalne dni lata. Zielony likier miętowy stanowi doskonały dodatek do cocktailów, wszelkich kruszonów i mieszanek orzez
wiajÄ…cych.
Jako przyprawa korzenna mięta jest w Polsce mało znana, a zasługuje w pełni na popularyzację. Dodaje się ją do sałatki z pomidorów (bierze się posiekane młode listeczki), twarożku, zielonej sałaty i szpinaku. Używa się do aromatyzowania octu, gotowanych mięs i salcesonu. W Anglii sos miętowy jest ulubioną potrawą narodową. Podaje się go do pieczeni baraniej.
Mięta dobrze działa na żołądek i przewód pokarmowy. Przynosi ulgę przy bólach żołądkowych i wątrobianych oraz przy wszelkiego rodzaju nerwobólach (stosowana w formie okładów z olejku). W starym zielniku taką znajdujemy o niej opinię:  Mięty ziele na wszystkie choroby żołądkowe jakimkolwiek sposobem zażywane pomocne jest. Womity zatrzymuje i chęć do jedzenia przywraca".
Mniszek lekarski
"530E0A8B ofłicinale Web. Pospolity chwast, ^^^ zwany też mleczem lub dmuchawcem, wystę-
puje na łąkach, miedzach i nieużytkach. W lecznictwie używa się głównie korzeni, zawierających inulinę, gorzką substancję  tarak-sacynę, śluzy, sole mineralne i inne substancje. Ma również zastosowanie w przemyśle gorzelnianym, a po upaleniu bywa stosowany jako namiastka kawy. Z młodych liści, w stanie świeżym, zebranych przed zakwitnięciem robi się smaczną i bardzo zdrową sałatę.
29
W lecznictwie stosowany jest korzeń przeciw zaburzeniom przemiany materii, chorobom wątroby, woreczka żółciowego i cukrzycy.
Nogietek lekarski
(
 1( Calendula ofUcinalis L W ogrodach uprawia % się go jako roślinę ozdobną, dochodzącą do wysokości 40 cm. Miejscami rośnie w formie zdziczałej. Dla celów leczniczych (jak i kulinarnych) zbiera się wyłącznie kwiaty o żywym pomarańczowym zabarwieniu. Zapach ich jest balsamiczny, raczej nieprzyjemny, smak gorzkawo-słony. Zawierają barwniki flawonowe, karoteny, olejek eteryczny i goryczkę. Płatków zawierających trwały żółty barwnik, nieszkodliwy dla zdrowia, używa się w zastępstwie drogiego i trudno dostępnego szafranu do barwienia ciast, sosów, past lub lodów.
Zastosowanie kwiatu nogietka w lecznictwie jest szerokie. Wywaru łub naparu używa się na trudno gojące się rany (szczególnie miażdżone), liszaje i oparzenia. Wewnętrznie stosuje się go w chorobach wątroby i śledziony, gdyż działa przeciwzapalnie, moczopędnie i przeciwskurczowo. Używany jest także do kąpieli w niektórych chorobach skóry.
Nasturcja
Tropaeolum maius L. Popularna jednoroczna roślina ozdobna, uprawiana w ogródkach i na
balkonach. Ojczyzną jej jest Ameryka Południowa.
Jako przyprawy używa się świeżych liści nasturcji, np. do pieczonej
30
kaczki, a także wykorzystuje się młode, drobne, nie stwardniałe nasiona do robienia konserwy, doskonale zastępującej kapary (dział przepisów).
Ogórecznik
Borago ołficinalis L. Roślina dwuletnia o liściach i łodygach gęsto owłosionych. Liście przypominają w smaku ogórek, stąd nazwa rośliny. Ogórecznik jest prawie całkowicie, a niesłusznie zapomniany jako przyprawa. Drobno posiekane liście mają odświeżający smak i aromat i można je dodawać razem z zielonym koprem do sałatek z ogórków i pomidorów oraz do chłodników, czyli w wypadkach, gdzie używa *ię zazwyczaj świeżego ogórka. Smak ogórecznika doskonale komponuje się z innymi przyprawami i świeżymi siekankami ziołowymi. Nie nadaje się do suszenia; używa się listków w stanie świeżym.
/( Papryka_____________
Capsicum annuum L, Wywodzi się z Ameryki ^ maaa Południowej, w Europie rozpowszechniła się
po wyprawach Kolumba. Uprawiana najpierw w Hiszpanii, następnie  we Włoszech, Turcji i na Bałkanach. Do szerokiego rozpowszechnienia papryki przyczynili się Węgrzy, którzy traktują ją jako narodową przyprawę oraz surowiec do przyrządzania dań. Rozróżnia się pięć odmian uprawnych papryki: delikatesową o kolorze jaskrawoczerwonym i łagodnym aromatycznym smaku; nieco
31
ciemniejszą w kolorze paprykę słodką o smaku korzennym; pół-słodką  która jest ostrzejsza i ciemniejsza; półostrą o smaku bardzo ostrym i bladym kolorze i brunatnoczerwoną paprykę ostrą o smaku bardzo piekącym. Wszystkie te rodzaje stosuje się jako przyprawę i przyrządza z nich potrawy, szczególnie w kuchni krajów bałkańskich i śródziemnomorskich.-Świeże strączki można dusić napełnione przeróżnymi farszami (mięsnym, grzybowym, twarogowym) i podawać polane pomidorowym lub pieczarkowym sosem. Doskonałe są wszelkie sałatki z papryki świeżej lub też upieczonej w piekarniku. Piękna czerwień papryki ma także niepowtarzalne walory dekoracyjne. Suszoną sproszkowaną papryką posypuje się wędzoną słoninę. Przyprawia się nią także wszelkie sosy, zwłaszcza sos pomidorowy. Aby jednak efekt smakowy papryki był pełny, należy ją poddusić (nie smażyć) w tłuszczu na niewielkim ogniu. Tę formę przyprawiania należy stosować do wypiekanego na sypko ryżu. Papryka zawiera dużo witaminy ! i witaminę P, która wywiera dodatni wpływ na naczynia krwionośne. Zmniejsza ciśnienie krwi i spożywana regularnie chroni przed przedwczesnym zwapnieniem naczyń krwionośnych.
Pietruszka
mięsa i ryb. Nać świeżej pietruszki wchodzi w skład większości [świeżych siekanek ziołowych, podawanych z majonezem lub śmietaną.
Jako lek  korzeń pietruszki wykazuje działania wybitnie moczopędne. Stosowany jest w przypadkach puchliny wodnej, osłabienia
I pęcherza, kamicy nerkowej i pęcherzowej; reguluje pracę wątroby
\ nerek.
Piołun
ba najszerzej
Petroselinum sativum L. Roślina dwuletnia fc- uprawiana w ogrodach warzywnych jest chy-
stosowaną przyprawą. Nieocenione usługi w kuchni
 -. ł m rrńritem wita-
Arłemisia obsinthium L. Aromatyczna bylina ^^^^^^ o przysłowiowo gorzkim smaku, rosnąca na
przychodach, rumowiskach i w ogrodach. Dawniej pioÅ‚un miaÅ‚ bar-zo szerokie zastosowanie zarówno w medycynie, jak i w kuchni. Iżywano go do tÅ‚ustych i ostrych potraw oraz do aromatyzowania eklowanego miÄ™sa. Obecnie znaczenie tej roÅ›liny jako przyprawy !St niewielkie: maÅ‚a ilość posiekanych Å›wieżych listków podnosi ardzo smak pieczeni wieprzowej; w postaci Å›wieżych lub suszonych «iatów może być użyta do przyprawiania saÅ‚atek ze Å›wieżych wa-:yw, jak i zup jarzynowych.
iko lek piołun jest stosowany przy braku apetytu i złym trawieniu. le Francji używa go się do produkcji wermutu, a w Polsce znana yła nalewka piołunówka, obecnie prawie zapomniana.
oddaje zarówno jej nać, jak i korzeń. Jest bogatym z
ródłem wita min, dostępnym przez cały rok. Ma przyjemny i silny aromat i służy jako dodatek do zup i wywarów, wchodzi w skład popularnej  włoszczyzny", a gotowany korzeń jest podstawą warzywnych sałatek. Posiekana nać pietruszki doskonale nadaje się do przyprawiania sałaty, zup i ziemniaków. Wykwintne i smaczne są zapiekanki rybne z bardzo dużą Jej ilością, jak i sosy pietruszkowe podawane da
32
Pokrzywa
Urtica d/o/ca L. Powszechnie znana roślina zielna o parzących włoskach (zawierają kwas
| Zio!a i przyprawy mojej kuchni
33
mrówkowy), występująca na całym świecie poza Afryką południową i kręgiem polarnym. Jej łodyga i liście bogate są w składniki mineralne i zawierają witaminy A i ! Wierzchołki łodyg i młode listki nadają się na przyprawę do zup i sosów ziołowych, można też z nich przygotować bardzo smaczną zupę (patrz przepisy) oraz jarzynę zbliżoną do szpinaku, przyprawioną dodatkowo czosnkiem. Całego ziela pokrzywy używa się jako środka zapobiegająceg szybkiemu psuciu się potraw (transport świeżych ryb, raków cz nawet mięsa), w sytuacjach, kiedy niedostępne są chłodziarki cz kawałki lodu.
Pokrzywa  jako z
ródło soli organicznych  wskazana jest prz diecie ubogiej w sól i przy złej przemianie materii.
P5=----------------------- Alium porrum. Bardzo popularna dwuletnia roślina warzywna, należąca do rodziny cebulowych, pochodzi z Azji Mniejszej, Por jest doskonale zaaklimatyzowany w Europie, rozpowszechniony i uprawiany również w Ameryce Północnej. Jeden z podstawowych składników włoszczyzny, może być także dobrym dodatkiem do mięsa lub jako samodzielna jarzyna przyrządzana podobnie jak szparagi (patrz dział przepisów). W niektórych przypadkach może zastąpić cebulę, o czym należy pamiętać przy dietach.
Por jest bardzo lubiany przez Włochów, którzy jedzą zarówno białe, jak i zielone jego częśei. Wchodzi w skład świeżych siekanek przyprawowych.
34
Portulaka
Portulaca satlva Haw. Pochodzi z Azji Środkowej i znana była jako warzywo już w starożytnym Egipcie. U nas spotykana i uprawiana rzadko, choć w niektórych krajach europejskich, np, w Holandii, jest bardzo popularna. Przyrządza się ją jak szpinak, zużywając mięsiste liście, o lekko korzennym smaku. Liście i mięsiste łodyżki drobno posiekane można dodawać na surowo do zupy pomidorowej, do szpinaku, do zielonej sałaty i sałatek jarzynowych.
Małe pączki można marynować, tak jak zielone owoce nasturcji, otrzymując namiastkę kaparów.
Portulaka zawiera również cenne składniki mineralne, m. in. wapń i żelazo.
Rozchodnik ościsty
Sedum reflexum. Roślina o mięsistych błękitno-zielonych liściach, w Polsce coraz częściej rosnąca w ogródkach skalnych lub na balkonach. Niemcy i Francuzi często nazywają go Tripmadam.
Smak ma lekko kwaśny. Drobno posiekane listki dodane do sałatek, zup i sosów podnoszą smak własny potraw, podobnie jak glutaminian sodu.
35
 Rozmaryn lekarski Rosmarinus officinalis L. RoÅ›nie jako krzew w krajach Å›ródziemnomorskich, w Polsce dość rzadko uprawiany, lecz czÄ™sto hodowany w doniczkach i ogródkach. Jego wysokość dochodzi nawet do 3 m.
Surowcem dla celów lekarskich, jak i kulinarnych, są drobne liście o podwiniętych brzegach, przypominające igły ciemnozielonego koloru, o lśniącej powierzchni. Zapach mają korzenny i aromatyczny, smak  gorzkawy, cierpki, kamforowaty i mocno ściągający. Rozmaryn od czasów antycznych był rośliną związaną z miłością i zakochanymi, stąd często pojawiający się jego motyw w poezji i piosenkach. W dzisiejszych czasach, pozbawionych w dużym stopniu sentymentów i romantycznych symboli, ceni się wysoko rozmaryn, jako ziele kuchenne. Dużą popularnością cieszy się we Francji i Włoszech, gdzie stosowany jest niemalże jako niezbędny dodatek do mięsa, smażonej ryby, niektórych zup i sosów. W postaci świeżych listków używa się go do pieczonych kurcząt i przyrządzania farszów razem z listkami bazylii, pietruszki i szałwii. Doskonale harmonizuje ze smakiem mięs pieczonych na ruszcie i rożnie. Dawniej dodawano rozmaryn również do warzenia piwa. Obecnie ma szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym, gorzelnianym oraz jako dodatek do kadzideł.
Stosowany w lecznictwie na cierpienia żołądka, wątroby i nerek, działa również napotnie i przeciwreumatycznie.
36
%(( Rutq________
% V Rufa graveolens. Ciemnozielona, bardzo aro-?V( ^^/ matyczna roślina pochodząca z południowej Europy, uprawiana bardzo często w ogrodach, w Polsce znana jest ze względu na własności lecznicze i dekoracyjne. Zdobyła u nas szeroką popularność jako  kwiat panieński", gdyż strojono jej gałązkami pannę młodą, a wianek ruciany był symbolem dziewictwa. Jako przyprawa miała dawniej większe znaczenie. Dziś drobno posiekane listki ruty kładzie się do potraw z twarogu, szpinaku, kapusty włoskiej, baraniny i jako dodatek do masła ziołowego, zawsze w bardzo małych ilościach. Na południu Europy przyprawia się nią sałatki i zupy. Warto wiedzieć, że ruta jest doskonałym dodatkiem do zaprawiania nalewek i warzenia krupników, nadaje im ostrości i szlachetnej wytrawności.
W średniowieczu uważano rutę za skuteczną ochronę przed dżumą. Obecnie stosowana jest głównie jako lek przy złej przemianie materii i przepuszczalności naczyń krwionośnych.
Rzeżucha ogrodowa
Lepidum sativum L. Znana też pod nazwą pieprzycy siewnej jest doskonałą przyprawą, bogatą w witaminę C, prowitaminę A i składniki mineralne. Używa się zawsze posiekanych świeżych listków. Przyprawione oliwa., sokiem cytrynowym lub musztardą są bardzo smaczną surówką, szczególnie
37
cenna, w okresie wczesnej wiosny. Uprawa rzeżuchy udaje się doskonale w skrzynkach lub doniczkach, trzeba tylko pamiętać o systematycznym nawilżaniu ziemi. Ścina się listki rozetkowe w miarę ich odrastania.
Seler
Apium graveolens L Znany powszechnie jako jeden ze składników włoszczyzny, ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni i jako warzywo, i jako przyprawa. Jest rodzimą rośliną Europy. Dzięki aromatycznemu, słodkawemu, przyjemnemu smakowi był znany i stosowany szeroko przez starożytnych Rzymian, a i w obecnych czasach nie stracił nic ze swej popularności. Znane są dwie odmiany botaniczne selerów: korzeniowy, o dużych bulwach i naciowy, o zielonych pachnących liściach. W obrębie tych odmian wyhodowano szereg odmian uprawnych. Szczególnie w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie spożywa się dużo selerów naciowych, robiąc z nich sałatki, dodając do pieczeni i steków oraz przyrządzając kanapki cocktailowe. Kraje się w tym celu łodyżki selera na niewielkie kawałki i stronę wgłębioną smaruje pasztetem, różnymi pastami, posypuje posiekanym jajkiem na twardo, a nawet orzechami. Jest to bardzo smaczna i oryginalna przystawka, warta wypróbowania i zaakceptowania na naszych stołach. Świeżo siekanych liści selerów można używać również zamiast pietruszki. Selery działają pobudzająco na apetyt i uaktywniają działalność nerek. W wielu krajach sok wyciśnięty z tych warzyw ma zastosowanie przy kuracjach odchudzających. Nie znajduje natomiast potwierdzenia opinia, jakoby seler miał pobudzać temperament i siły miłosne.
38
Szałwia lekarska
Sahia ofticinalis L Krzewina wyrastająca do 50 80 cm, o szarych kosmatych liściach i fiołkowych (rzadko białych) kwiatach, wybitnie miododajna. Pochodzi z południowej Europy. Klimat nasz znosi na ogół dobrze, wytrzymuje nawet surowe zimy, zwłaszcza pod przykryciem. Jest więc uprawiana w Polsce od kilkuset lat i spotykana często w wiejskich ogródkach. Jako przyprawy używa się liści szałwii przede wszystkim do potraw z roślin strączkowych i tłustych mięs. Świeżą i suszoną przyprawę dodaje się do jarzyn i marynat, do wątróbki, kotletów cielęcych i wieprzowych oraz potraw z drobiu, w celu podniesienia tzw. własnego smaku tych mięs. Bardzo polecany jest także dodatek kilku listków do szaszłyków, a wytrawni wędliniarze dodają podobno do swoich wyrobów kruszoną szałwię, dzięki czemu osiągają one lekki posmak dziczyzny. W kuchni francuskiej szałwii używa się głównie do potraw rybnych. Zastępuje ona w pewnym stopniu gałkę muszkatołową i goz
dziki, co jest ważne przy żywieniu dietetycznym. Szałwia jest prastarym, niezmiernie cenionym lekiem, o którym niegdyś mówiono:  Śmierć tego nie ubodzie, u kogo szałwia w ogrodzie". W postaci naparu z suszonych liści jest ulubionym lekiem domowym przy nieżytach gardła, zapaleniu migdałów oraz przy zapaleniach jamy ustnej.
Szczaw zwyczajny
Rumex acetosa L. Znana bylina występująca w stanie dzikim na łąkach, bywa też chętnie
39
uprawiana w ogrodach. W Polsce  bardzo popularna i lubiana. Liście szczawiu mają przyjemny kwaśny smak i do gotowania zupy szczawiowej nikogo nie trzeba zachęcać. O wiele mniej natomiast znane są jako przyprawa do innych dań. Można dodawać szczaw do szpinaku, jeżeli ktoś uważa go za jarzynę mdłą; drobno siekanymi listkami posypywać chleb z masłem lub grzanki, przyprawiać zieloną sałatę, zupy, szczególnie kartoflankę, i sosy ziołowe. Powinien też być stosowany do zielonych kompozycji przyprawowych (przykłady w przepisach).
Szczaw działa pobudzająco na apetyt, nie należy go jednak jadać zbyt często, gdyż zawiera kwas szczawiowy szkedliwy w większych ilościach dla zdrowia.
Tatarak pospolity
Acorus calamus. Trwała roślina znana także jako: ajer, kalmus, tatarskie ziele czy łabuzie. Rośnie na brzegach wolno płynących lub stojących wód, osiągając wysokość ponad 1 m. Jest pochodzenia azjatyckiego, jednak już od wieków zadomowił się w Europie.
W lecznictwie i przemyśle używa się głównie kłączy tataraku, z których destyluje się olejek lotny, stosowany przy wyrobie likierów i perfum. Jako przyprawa kuchenna natomiast tatarak ma bardzo ograniczone zastosowanie. Jego długie szablaste liście służą jako  podkład" do wypieku chleba w piecach, chociaż ten zwyczaj coraz bardziej zanika, a szkoda! Z kłączy zbieranych najpóz
niej do czerwca smaży się smaczne konfitury lub kandyzuje je w cukrze. Jest to bardzo oryginalny,-a przede wszystkim zdrowy smakołyk, który odpowiednio przyrządzony (patrz przepisy) przechowuje się długo
40
i może służyć jako dodatek do sałatek owocowych, kremów, galaretek i lodów.
Jako lek  tatarak działa pobudzająco na trawienie, leczy schorzenia reumatyczne i artretyczne. Zewnętrznie używa się wywaru do kąpieli aromatycznych i mycia głowy (wzmacnia cebulki włosów).
Trybuła ogrodowa
Anthriscus cerefolium L. Roślina zwana również trybulką, jest bardzo podobna do pietruszki, smak jej jest jednak delikatniejszy i zapach inny  lekko anyżkowy. Pochodzi ze stepów Wschodu, a w Europie jest dość powszechnie uprawiana; można ją też spotkać w stanie dzikim.
Najbardziej ceni trybulę kuchnia włoska i francuska. Ze względu na dużą zawartość witamin A i C, jest stosowana najczęściej w postaci siekanki, wchodzącej w skład zielonych sosów, aromatyzowanego masła i twarożków. Zagotowana traci dużo ze swego aromatu i witamin, dlatego dodaje się ją do potraw tuż przed podaniem. Jeżeli ktoś lubi smak anyżku, może posypywać zieloną trybulą gotowane ziemniaki lub białe mięso, wtedy aromat jej jest najsilniejszy. Świetnie nadaje się także do dekoracji półmisków. Trybuła w dawnych czasach uchodziła za doskonały środek na choroby kobiece i żółtaczkę, a korzenie jej moczone w wódce dawały po dwu tygodniach  nalewkę niezawodnie pomocną w febrach trzechdniowych".
Uprawa jej dobrze udaje się w doniczkach. Z zielonych pędów można korzystać cały rok i przybierać nimi półmiski. Cała roślina stanowi przyjemny element dekoracyjny w kuchni.
Thymus vulgaris L. Drobna krzewina z południa Europy, uprawiana w Polsce głównie w celach leczniczych. Bylina ta rośnie dziko prawie w całej Europie południowej. W drodze hodowli uzyskano wiele różnorodnych odmian. Tymianek jest stosunkowo mało znany w Polsce jako przyprawa kuchenna, a ze względu na swoje aromatyczne właściwości wart jest na pewno spopularyzowania. Można go bez trudu wyhodować w doniczce na oknie, w skrzynce na balkonie i oczywiście w ogródku (patrz uprawa ziół przyprawowych); bardzo ważnym warunkiem udania się uprawy jest dobre nasłonecznienie. Listki są najbardziej aromatyczne w okresie kwitnienia.
Tymianku używano już w starożytności, poczesne miejsce zajmował w przyprawianiu potraw u Egipcjan, Greków i Rzymian. Dziś używają go najczęściej wytrawne gospodynie we Francji, Włoszech i Grecji oraz smakosze całego świata. Ziele to nie tylko przydaje potrawom wykwintnego zapachu, ale też w znacznym stopniu ułatwia trawienie tłuszczu.
Bardzo wskazane jest dodanie paru listków do pieczeni baraniej i wieprzowej, do wywaru, w którym gotuje się węgorza lub inne tłuste ryby, np. halibuta, do bardziej zawiesistych sosów, pasztetów, potraw z ziemniaków i cielęciny. Twarożek posypany posiekanymi świeżymi listkami tymianku nabiera zupełnie nowych walorów smakowych. Bardzo wskazany jest też akcent smakowy tymianku w potrawach ostrych i z dużą ilością pieprzu, a zupełnie niezbędny w sosach, których podstawą jest mieszanka drobno posiekanych ziół kuchennych.
Znajdujący się w tym zielu olejek eteryczny zawiera tymol  dość silny środek antyseptyczny i przeciwfermentacyjny, Jako lek ma zastosowanie przy uporczywych kaszlach, astmie i biegunkach.
42
Warzęcha lekarska
Cochlearia officinalis L Znana też pod nazwą warzuchy, roślina dwu- lub wieloletnia, uprawiana w ogrodach, chociaż wiele straciła ze swej popularności, warta jest przypomnienia.
Surowcem leczniczym i przyprawowym jest ziele i liście warzęchy, Zawierają one  szczególnie w stanie świeżym % duże ilości witaminy ! i olejku gorczycznego.
Jako przyprawy używa się świeżych listków do sałatek jarzynowych, do sałaty zielonej i jako atrakcyjny dodatek do chleba z masłem.
Przyprawy importowane
Cynamon
Kora z drzewa cynamonowca cejlońskiego (Cin-namoni ceylanici), uprawianego na Jawie, Sumatrze i innych wyspach Dalekiego Wschodu. Ma barwę jasnobrunatną, zapach  silny, korzenny, swoisty; smak  ostry korzenny, słodkawy, lekko palący; jest bardzo krucha, łamliwa. Zawiera przede wszystkim olejek eteryczny, a także cukry, żywicę i garbniki. Cynamon kupowany w stanie sproszkowanym jest najczęściej zwietrzały, najbardziej aromatyczna jest kora w kawałkach, którą należy utłuc w moz
dzierzu tuż przed użyciem, a nigdy na zapas. Używany jest głównie jako przyprawa do pierników, ciastek, konfitur, kompotów, często też do różnego rodzaju nalewek. W medycynie i kosmetyce stosuje się korę cynamonu niemal jedynie do poprawienia smaku lub zapachu leków i płukanek. Cynamon doskonale komponuje się smakowo z cukrem, ale nie tylko, gdyż można niewielką jego ilością doprawić baraninę lub gęś, żeby nabrały wykwintności i szlachetności. Niektórzy miłośnicy kawy bardzo sobie cenią dodatek szczypty cynamonu do filiżanki tego napoju. Zwiększone zapotrzebowanie na cynamon występuje zazwyczaj w okresie Bożego Narodzenia, kiedy to wypieka się pierniki i gwiazdki cynamonowe. Prawdziwym  przebojem kulinarnym" jest cielęcina natarta przed pieczeniem solą i cynamonem. Podaje się ją na zimno, pokrajaną na cienkie plastry, najlepiej ze śliwkami marynowanymi w occie, oczywiście z dodatkiem goz
dzików i cynamonu.
44
Cytryna
Ojczyzną jej są kraje Azji południowej, ale obetnie przy wielkim popycie na owoce południowe uprawiana jest na plantacjach w wielu krajach o ciepłym klimacie. Zastosowanie cytryny jest powszechnie znane. Sokiem zastępuje się ocet, a utarta świeża lub suszona skórka jest doskonałą przyprawą do ciast, tortów, kremów i sałatek owocowych. Cytryna jest niezbędnym składnikiem przy przyrządzaniu zielonej sałaty, wszelkiego rodzaju napojów orzez
wiających, cocktailów, kruszonów i lemoniad. Stosuje się ją do peklowania mięsa wołowego, a sokiem skrapia się ryby przed smażeniem, aby utraciły nieprzyjemną woń; mrożone filety rybne nie rozpadają się wówczas.
Ze względu na wysoką zawartość witaminy C, cytryna niezbędna jest przy wszelkich dietach i rekonwalescencji, zapobiegając bardzo skutecznie szkorbutowi.
Całka muszkatołowa
Jedna z najstarszych przypraw roślinnych, wysoko ceniona i szeroko stosowana w staroegipskiej kuchni. Handlowali nią Fenicjanie, Persowie i Arabowie, potem Portugalczycy, którzy odkryli drzewka muszkatołowe na Molukkach. Gałka muszkatołowa jest ziarnem mięsistego owocu, w sprzedaży znajduje się pod postacią wysuszonego  na kamień" orzecha, powleczonego
45
cieniutką warstwą wapna. Jako przyprawa odgrywa dużą rolę przy wypieku wszelkiego rodzaju pierników i ciast  korzennych", doprawianiu ponczów, likierów i czekolady. Jest bardzo popularna w potrawach narodów afrykańskich i jeżeli ktoś przyrządza dania w stylu tamtej kuchni, musi o tym bezwzględnie pamiętać. Szczypta świeżo utartej gatki muszkatołowej znakomicie podnosi smak szpinaku, be-szamelu i innych białych sosów. Dodaje się też ją do rosołów, leniwych pierożków, pasztetów, pieczeni z królika oraz gotowanej wieprzowiny. Stosowana jest często do przyprawiania puree z ziemniaków, sufletów i sałatek owocowych.
Zmielona gałka muszkatołowa bardzo szybko wietrzeje, dlatego należy ją ucierać (na małej tareczce) tuż przed użyciem.
Goz
dziki korzenne
PÄ…czki drzewa goz
dzikowca korzennego, należącego do rodziny mirtowatych, i rosnącego dziko na wyspach Oceanii. Uprawia się je obecnie na wyspach Zanzibar i Pemba, częściowo w Afryce, Ameryce Południowej i w Indiach Zachodnich. Są to suszone nie rozwinięte jeszcze kwiaty, o długości do 15 mm, barwy brązowej w odcieniach od jasnego do ciemnego z żółtawobrązowymi główkami. Zapach mają silny, korzenny, smak  ostry, palący, korzenny. Głównym składnikiem jest olejek eteryczny oraz garbniki.
Goz
dziki należą do najstarszych przypraw w dziejach ludzkości, a szczególną popularnością cieszyły się w kuchni średniowiecza, kiedy to były zdobywane dla możnych domów  dosłownie  na wagę złota". Mają dość wszechstronne zastosowanie w kuchni, ale należy ich zawsze używać w małych ilościach. 1 2 sztuki bardzo skutecznie podnoszą smak kompotów z jabłek, gruszek czy śliwek. Dodatek goz
dzików jest wręcz konieczny we wszystkich słodko-
46
-kwaśnych kompozycjach, jak np. gruszki i śliwki w occie. 1 goz
dzik nadaje duszonej czerwonej kapuście przyjemny korzenny akcent. Są nieodzowne wprost przy wypiekaniu wszelkiego rodzaju pierników, przyrządzaniu grzanego wina lub piwa. Doskonale robi mała ilość godz
dzików przy wyrobie kaszanki, jak też i przy przyrządzaniu marynaty do śledzi. Goz
dziki używane są także przy produkcji czekolady w przemyśle cukierniczym.
Jako lek działają pobudzająco i wzmacniająco na żołądek, występują też jako dodatek w ziołowych mieszankach aromatycznych.
Imbir
Piękna kwiatowa roślina (Rhizona zingiberis) z rodziny imbirowatych jest podobna do trzcin rosnących w Polsce nad wodami. Kłącza imbiru są niewielkie, często dłoniasto rozgałęzione, z poprzecznymi pierścieniami i bruzdami. Zapach mają silny, swoisty, aromatyczno-korzenny, smak  ostry, palący.
Zawierają olejek, skrobię, miękką żywicę i substancję zwaną gin-gerolem, o ostrym, palącym, charakterystycznym smaku. Ojczyzną imbiru są kraje azjatyckie, choć obecnie uprawia się go także w innych krajach tropikalnych.
W Polsce można kupić imbir tylko zmielony na proszek; bardzo rzadko występuje w sprzedaży suszony w kawałkach. Wszystkim smakoszom i znawcom kuchni bardzo doradzam przywożenie z podróży zagranicznych imbiru w kawałkach suszonego lub świeżego, gdyż w tej postaci ma on dużo wyższe walory aromatyczne. Stosowanie sproszkowanego imbiru nie zawsze jest wskazane, szczególnie do napojów (kompotów, krupników, piwa, wina), natomiast kawałek korzenia znakomicie spełnia swoją rolę. Szczególnie w Anglii imbir ma ogromną popularność. Słynne są pierniczki, ciasteczka i chleby
47
imbirowe (ginger bread), znakomite są herbaty oraz piwo imbirowe popularne w krajach anglosaskich pod nazwą gingerale. Imbiru dodaje się również do wielu innych potraw, np. do sałatek owocowych, marmolad, rosołu z kury, sosów, pasztetu i flaków. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na podstawie zsiadłego mleka lub kefiru. Można też dodawać go do czerwonej kapusty, wszelkich pikantnych potraw z mięsa wieprzowego oraz do sosów ziołowych i owocowych, w których skład wchodzi wino. Przedawkowanie imbiru może zepsuć nieodwracalnie smak potrawy. Dlatego też należy stosować go z dużym umiarem i tylko dłuższe doświadczenie kulinarne pozwala na większą fantazję w tej dziedzinie. Imbir ma także duże zastosowanie przy wyrobie gatunkowych napojów alkoholowych.
Herbata
Jeden z najstarszych napojów znany w Chinach co najmniej od 4500 lat. Powszechnie też uważano Chiny za ojczyznę herbaty, ale obecnie już wiadomo, że w tym samym czasie drzewa herbaciane rosły dziko w górskich dżunglach północno-wschodnich Indii (Assam), Birmy, Wietnamu i Laosu oraz na południowych stokach Himalajów.
W Europie herbata znana jest tylko jako napój, a prawie nie używana jako przyprawa kuchenna. Ma natomiast szerokie zastosowanie w sztuce kulinarnej narodów azjatyckich. Stosuje się suchą herbatę w zimnej i gorącej kuchni chińskiej, do dań mięsnych, dziczyzny, a także do przyprawiania warzyw, ryb, ryżu i mięczaków. W Birmie je się świeże listki herbaty jako sałatę, a w Tybecie gotuje się z nich zupę. W Chinach i Tailandii bardzo rozpowszechniona
48
jest kiszona herbata, którą podaje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.
Ponadto Chińczycy i Birmańczycy przyprawiają potrawy herbatą w połączeniu z czosnkiem. Wiadomo powszechnie, że przyrządzając napar herbaciany należy unikać zapachu czosnku, nawet w pomieszczeniu, gdyż psuje on i głuszy aromat napoju, natomiast przy produktach spożywczych połączenie to daje swoisty pikantny zapach. Herbata jest silnym środkiem zapobiegającym gniciu i psuciu się. Czosnek roztarty w świeżym naparze herbaty był od dawna stosowany jako narodowy rosyjski środek na ból zębów i zapalenie dziąseł. Lek ten daje efekty już po kilku minutach, co można wyjaśnić bakteriobójczym, a także ściągającym działaniem tego zestawu na błonę śluzową.
Kapary
Pączki kwiatu krzewu kaparowego, którego ojczyzną są wybrzeża Morza Śródziemnego. Marynuje się je w kwaśnej zalewie i pod tą postacią używa jako przyprawy. Najbardziej cenione są kapary najmniejsze w kolorze zielonofioletowym; ich smak jest pikantny i gorzkawy. Włosi dodają je do pizzy, sosów, potrawek, przeróżnych sałatek jarzynowych oraz rybnych. W Polsce kapary są prawie niedostępne w handlu. Spróbować ich można jedynie z puszek z filetami lub korkami anchois, gdzie dokładane są jako przyprawa. Stanowią elegancki dodatek do potraw z łososia, do gotowanych na twardo jaj, pikantnych sosów, do ryb i śledzi. Są ozdobą małych kanapeczek i wszelkich półmisków wchodzących w skład zimnego bufetu.
4 - Zioła I przyprawy mojej kuchni
49
KKordomon _______________
Wieloletnia roślina wyrastająca do 3 m wysokości, rosnąca dziko na wybrzeżu Malabaru i masowo uprawiana na Cejlonie. Należy do rodziny imbirowatych. Zastosowanie kulinarne mają nasiona kardamonu, o przyjemnym, nieco kamforowym zapachu i palącym, korzennym smaku. Były one wysoko cenione przez Rzymian i od dawna przez Arabów, którzy doprawiają nimi czarną kawę. Obecnie kardamon jest dużo mniej popularny, stosowany głównie przy produkcji likierów. Jest doskonałym dodatkiem przy wypieku pierników i innych ciast oraz przyrządzaniu sałat i sosów. Niewielka jego ilość dodaje ostrości mdłym potrawom z kury lub królika, a także wszelkim frykadelom. Jest przyprawą bardzo wzmacniającą żołądek, niestety w Polsce prawie nieosiągalną. Oprócz kardamonu malabarskiego znajduje się w handlu za granicą mnóstwo innych gatunków różniących się kształtem i kolorem nasienia.
 Kurkuma --------------------------------------------- Jest to podzwrotnikowa roÅ›lina z rodziny imbiro-i watych, ma silny zapach i ostry palÄ…cy smak. Suszone korzenie kurkumy sÄ… poszukiwane przede wszystkim jako produkt, z którego otrzymuje siÄ™ żółty barwnik organiczny, używany w przemyÅ›le spożywczym do barwienia artykułów żywnoÅ›ciowych. Ponadto kurkuma ma zastosowanie w przemyÅ›le chemicznym i jako przy-
50
prawa do potraw, szczególnie w kuchni indyjskiej. Wchodzi w skład wielu mieszanek ziołowych wyrabianych w Polsce, między innymi przyprawy typu curry, jak i do curry sporządzanego w Indii, gdzie występuje jako składnik główny, w postaci sproszkowanych korzeni, kłączy i ziela. Pochodzi z południowej Azji, uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce Środkowej.
Liść laurowy
Zwany inaczej liściem wawrzynu albo liściem bobkowym. Oto kilka faktów dotyczących etymologii wawrzynu. Ten wyraz przyszedł do Polski w średniowieczu przez Czechy. A
acińskie laurus przeszło u Czechów w laur i potem w law-rzin, a z tego wawrzin przyjęty u nas. Pierwotnie roślina nosiła w Polsce nazwę  bobkowe drzewo", która już prawie zanikła. Dziś brzmi to zabawnie, ale dawniej bobki, czyli jagody laurowe, odgrywały wielką rolę, szczególnie w symbolice. Wieńce laurowe dawano za zasługi poetyckie, a uczonym przysługiwały wieńce splecione z gałązek lauru z jagodami (baccoJ; stąd uczony otrzymywał stopień naukowy baccalaureatus, póz
niej udzielany w uniwersytetach, a że często poświęcał się zawodowi nauczycielskiemu, przeto z czasem bakałarz stał się po prostu określeniem nauczyciela w znaczeniu raczej pejoratywnym.
Dziś już bakałarzy się nie znajdzie i jedynie w kuchni królują niepodzielnie liście bobkowe, rzadko kiedy nazywane laurowymi, a nig-gdy wawrzynu, tak że nie wszyscy niespecjaliści wiedzą, że liście bobkowe to wysuszone liście wawrzynu. Jako przyprawy używa się suszonych liści z drzewa Laurus nobilis L, które rośnie we wszystkich krajach śródziemnomorskich. Od dawna stosuje się je do potraw o silnym smaku, często do zup. Niezastąpione są do marynat, w których kruszeją mięsa i dojrzewają śledzie, do wywarów, w któ-
4*
51
rych gotuje się ryby, do aromatyzowania pieczeni z dziczyzny oraz do różnych sosów.
Aromat i smak liścia laurowego nie powinien nigdy dominować w potrawie, należy więc używać go bardzo umiarkowanie. Suche liście długo zachowują swoje właściwości aromatyczne i smakowe. W medycynie używa się liści i jagód wawrzynu, ze względu na zawartość substancji gorzkich i olejkpw eterycznych. Sporządza się z nich esencje i maści pomocne przy schorzeniach reumatycznych.
Migdały
Nasienie owocu drzewa lub krzewu zwanego migdałem zwyczajnym. Pochodzi z Azji zachodniej, gdzie rośnie w naturalnym stanie; jest także uprawiany we Włoszech, Hiszpanii, Portugalii i ZSRR na Krymie i Kaukazie. Nasienie migdała, pokryte cienką, lecz mocną skórką barwy brunatnej, jest wewnątrz białe, tłuste, o smaku gorzkim lub słodkim, zależnie od odmiany. Rozróżnia się dwie zasadnicze grupy: migdały słodkie (Prunus amygdalus dulcis) o smaku oleistym, pozbawione zapachu i migdały gorzkie (Prunus amygdalus amara).
Migdały słodkie mają największe zastosowanie w przemyśle cukierniczym (marcepany, czekolada), do wypieków tortów, nugatów, ciasteczek oraz przy produkcji chałwy i lodów. Są głównym składnikiem orszady (napój chłodzący). Migdały gorzkie spożyte w większych ilościach są szkodliwe dla zdrowia. Mogą nawet wywołać ciężkie zaburzenia, szczególnie u dzieci, dlatego powinny być stosowane z dużym umiarem (2 3 nasiona). Ze względu na swoisty, bardzo piękny aromat, wydzielający się pod wpływem wody, używa się ich dla nadania smaku i zapachu wyrobom cukierniczym oraz przy produkcji likieru migdałowego  Persiko". W Polsce pewien gatunek migdała jest krzewem dekoracyjnym.
52
Osnówka muszkatołowa
W Polsce przyjęła się powszechnie nazwa kwiat muszkatołowy, chociaż przyprawa ta nie jest kwiatem muszkatołowca, lecz grubą błoną, która otula pestkę. Odznacza się silnym, aromatycznym, lekko korzennym zapachem i palącym smakiem, niewiele łagodniejszym od gałki muszkatołowej. Jest to przyprawa dawniej bardzo popularna w polskiej kuchni, chociaż obecnie trudna do nabycia. Używano jej do wypieku pierników, aromatyzowania słodkich sosów, sałatek owocowych i deserów. Szczyptę kwiatu muszkatołowego dodawano także do wywaru, w którym gotowano ryby, oraz do potraw z jarzyn. Obecnie szeroko stosuje się tę przyprawę przy wyrobie likierów oraz olejku w przemyśle kosmetycznym.
Piepn
Nasiona owoców krzaczastej rośliny pieprzowca (Pipernigrum L). Zarówno pieprz czarny, jak i biały pochodzą z tej samej rośliny, tylko sposób suszenia i preparowania jest inny. Ojczyzną pieprzu są Indie wschodnie. Znali go już starożytni Grecy i Rzymianie, a w Europie także od dawien dawna był ceniony jako przyprawa.
W handlu, przynajmniej w Polsce, spotyka się tylko pieprz czarny. Biały pieprz natomiast  nieco łagodniejszy  jest do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz wszystkich dań, które przyprawia się imbirem.
O
53
Zastosowanie pieprzu czarnego jest na ogół wszystkim dobrze znane, chociaż szafuje się nim zanadto, wskutek czego traci dużo ze swoich walorów. Drugim błędem w stosowaniu pieprzu jest mielenie go w większych ilościach na zapas lub kupowanie zmielonego. Rozdrobniony, szczególnie zbyt drobno, bardzo szybko wietrzeje, najlepiej więc przechowywać pieprz ziarnisty w szczelnie zamykanym słoiczku szklanym lub porcelanowym i mleć bezpośrednio przed użyciem. Grubiej mielony prosto z młynka jest najsmaczniejszy i najzdrowszy.
Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Szczypta tej przyprawy ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Wiele sałatek i jarzyn dopiero dzięki odrobinie pieprzu zyskuje pełnię smaku (szpinak, zielona fasola, sałatka z pomidorów, mizeria). Jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich dań typu risotto, do potraw z białego i żółtego sera oraz  w zastępstwie białego pieprzu  do jaj. Nie nadaje się tylko do potraw słodkich, chociaż i tu jest wyjątek, gdyż pieprz wchodzi w skład tzw. mieszanki piernikowej. Dodatek pieprzu sprzyja trawieniu, działa też lekko moczopędnie, jest jednak absolutnie niewskazany przy wszelkich dietach i dla osób ze skłonnościami do podrażnień przewodu pokarmowego.
Pieprz kajeński
Owoc pieprzowca  rośliny rocznej z rodziny psiankowatych, pochodzącej ze środkowej Ameryki. Jest dalekim krewnym węgierskiej papryki, ale maleńkie czerwone strączki są jeszcze ostrzejsze w smaku. W krajach podzwrotnikowych występuje ok. trzydziestu rozmaitych odmian pieprzu kajeńskiego, zwanego też tureckim. Roślina nie ma zresztą nic wspólnego z roślinami pieprzowatymi, a nazwę tę nadano jej tylko z racji ostrego
54
smaku owoców. Mają one kształt stożkowaty, lśniącą i gładką powierzchnię, są bez zapachu, ale o bardzo ostrym palącym smaku, dzięki zawartości substancji zwanej kapsaicyną. Zawierają również czerwony barwnik, witaminę ! i związki karotenowe. Pieprz kajeński jest przyprawą przeznaczoną tylko dla dorosłych i zdrowych ludzi. W Ameryce Południowej należy do potraw narodowych, wchodzi w skład sosów Chillie i Tabasco. W kuchniach krajów południowych używa się znacznie więcej tej przyprawy niż u nas.
W Polsce służy jako przyprawa do kiełbas, wieprzowiny i ryb, rzadziej do sera i jaj, stosowana zawsze z dużym umiarkowaniem, gdyż w większych ilościach powoduje podrażnienie przewodu pokarmowego i błon śluzowych.
Pieprz turecki doskonale rośnie w doniczce w warunkach pokojowych; zarówno kwiaty jak i owoce są prawdziwą ozdobą w mieszkaniu.
< j f \ / : ;
Rodzynki
Dojrzałe, słodkie i ususzone jagody różnych gatunków winogron uprawianych we Włoszech, Grecji, Hiszpanii, krajach Azji Mniejszej i w Kalifornii. W handlu spotykane są przeważnie dwa gatunki: koryntki i sułtanki. Koryntki są najdrobniejsze ze wszystkich rodzynków, przeważnie bez nasion, o zabarwieniu od jasnożółtego do ciemnobrunatnego. Sułtanki są koloru jasnożółtego lub czerwonego.
Rodzynki są ulubionym i od dawna stosowanym dodatkiem do wypieku ciast, babek, strucli, sporządzania sosów, galaretek, lodów i napojów bezalkoholowych.
55
Szafran
Przyprawę otrzymuje się ze znamion krokusa uprawnego, zwanego szafranem. Znana już w starożytnej Grecji, była przez wieki bardzo popularna w kuchni arabskiej i europejskiej.
W Polsce powstało nawet przysłowie:  bez szafranu, bez korzenia trudno zalecić jedzenia", świadczące o dość wszechstronnym zastosowaniu tej przyprawy. Niedawne to jeszcze czasy, kiedy  baba szafranowa" musiała obowiązkowo zająć poczesne miejsce na wielkanocnym stole. Teraz szafran jest wielką rzadkością w sklepach, choć czasem jeszcze można  upolować" tę przyprawę w  Herbapolu". Za granicą też coraz rzadziej spotyka się ją na półkach. Chyba tylko Włosi i Francuzi pozostali gorącymi zwolennikami szafranu, dodają go do risotto milanese, prawdziwej bouillabaisse, barwią szafranem ryż, ziemniaki, sosy, rosoły, potrawy z ryb i drobiu. Szafran nadaje potrawom apetyczne żółte zabarwienie i delikatną wytworną woń.
W Wanilia Najszlachetniejsza ze wszystkich tropikalnych przypraw, pochodzi z Ameryki Południowej. Ciemnobrunatne strąki są owocami rośliny Vanilla planiłolia Andr., należącej do rodziny storczykowatych. Delikatną charakterystyczną woń otrzymują dopiero po specjalnych zabiegach.
56
Wanilia ma działanie podniecające, więc używać jej można tylko w niewielkich dawkach. Dodaje się ją prawie do wszystkich słodyczy, kremów, delikatnych ciast, tortów, placków, babek, kompotów i bitej śmietany. Używa się do aromatyzowania cukru, czasem też herbaty, przeciwko czemu buntują się prawdziwi  herbaciarze". Wanilia bardzo szybko wietrzeje, należy ją więc przechowywać w szczelnie zamykanych szklanych słoikach, zasypując drobnym cukrem.
Popularny dziś cukier waniliowy jest najczęściej uzyskiwany sztucznie i nie ma (poza zbliżonym zapachem) nic wspólnego z prawdziwą wanilią, którą uprawia się obecnie głównie na Madagaskarze i wyspie Reunion.
Zieie angielskie
Owoce drzewa Pimenta dioica L, czasem na-^^^^^^^ zywane pieprzem wonnym. Drzewo to wywodzi
się z Ameryki Południowej, a przyprawą są owoce zebrane w stanie niedojrzałym i ususzone. Smak ziela angielskiego jest ostry, prawie tak jak czarnego pieprzu, ma jednak o wiele silniejszą woń o odcieniu korzennym.
Przyprawa ta jest bardzo popularna w Polsce, używana do aromatyzowania marynat, peklowanych mięs, gotowania wywarów mięsnych i rybnych. Jest również niezbędnym dodatkiem do pierników i do przyrządzania korzennych wódek, np. krupniku. Świeżo utłuczone ziele angielskie dodane w niewielkiej ilości do zwykłych mielonych kotletów bardzo podnosi ich smak i aromat. Używane jest także w przemyśle cukierniczym, monopolowym oraz przy wyrobach czekoladowych.
57
Wina i alkohole
W kuchni francuskiej, która chyba zasłużenie pretenduje do miana najlepszej i najbardziej wyrafinowanej kuchni świata, wino jako przyprawa odgrywa niezmiernie ważną rolę. Znajduje zastosowanie nawet w najprostszych potrawach. Używa się go przeważnie w niewielkich ilościach, przy czym nie zawsze musi być najwyższej jakości; najczęściej wystarczy powszechne u nas wino węgierskie czy bułgarskie.
Pewnym mankamentem szerszego stosowania win jako przyprawy jest ich sprzedaż w dużych butelkach. Przechowywanie bowiem resztek win wytrawnych czerwonych zagraża często skwaśnieniem i utratą aromatu. Wina korzenne i bardziej szlachetne, jak madera czy port-weiny, przechowują się znacznie lepiej.
Nie ma natomiast kłopotów z przetrzymywaniem resztek rumu, wiśniówki lub cherry brandy, które są zupełnie niezastąpione przy niektórych sosach do pieczystego czy przy sałatkach owocowych. Rum jest także powszechnie stosowany do aromatyzowania wielu ciast, lodów, ponczów i cocktailów. Kieliszek madery uszlachetnia duszoną i pieczoną dziczyznę, jak i inne mięsa przyrządzane  na dziko". Kieliszek białego wytrawnego wina i kilka rozgniecionych jagód jałowca dodaje nowego smaku potrawom z nerek. Znakomita jest kaczka duszona w portweinie, można ją także podlać w czasie pieczenia niewielką ilością tego trunku. Kieliszek wiśniówki jest nieodzowny przy przyrządzanu kaczki z wiśniami. Jeżeli natomiast przygotowujemy kaczkę z pomarańczami lub sosem agrestowym  konieczny jest spory kieliszek białego wina. Smażone grzyby prawdziwe polane kilkoma łyżkami madery zyskują zupełnie niepowtarzalne wartości smakowe, a odrobina czerwonego wytrawnego wina uszlachetnia sos, powstały przy smażeniu befsztyków z polędwicy. Przy przepisach zamieszczonych w dalszej części
58
książki podano prawie zawsze ilość i gatunek wina lub alkoholu, którego należy użyć do danej potrawy. Do wskazówek tych trzeba odnosić się z respektem i tylko w niektórych wypadkach można pozwolić sobie na zastąpienie jednego gatunku  drugim, nigdy zaś nie należy zupełnie pomijać dodatku tego składnika, gdyż najczęściej  jeśli wino lub alkohol wchodzi w skład potrzebnych produktów  stanowi przysłowiową  kropkę nad i" naprawdę udanego dania.
Przyprawy ziołowe produkowane w Polsce
Przyprawy sypkie produkowane
w Kaliskich Zakładach Koncentratów
Spożywczych w Winiarach
Przyprawa Skład: Glutaminian sodu, cebula, papryka ostra,
barbecue imbir, sól, pieprz naturalny, kolendra, bazylia, liść
laurowy, ziele angielskie, tymian. Charakteryzuje się zharmonizowanym zapachem korzennym i pikantnym smakiem; jest słona.
Zastosowanie. Do potraw z różnego rodzaju mięs (wieprzowe, wołowe, cielęce) pieczonych, smażonych, duszonych i mielonych oraz do potraw warzywnych, zwłaszcza podawanych z ryżem, makaronem i innymi dodatkami.
Przyprawa Skład. Glutaminian sodu, kurkuma, korzeń lub-
chinska czyku, papryka ostra, glukoza, kolendra, kminek,
gałka muszkatołowa, sól, bazylia, tymian, liść laurowy, nasiona kopru. Charakteryzuje się bardzo intensywnym korzenno-ziołowym zapachem i ostrym smakiem; jest słona.
Zastosowanie: Do bardzo szerokiego asortymentu potraw mięsnych, drobiowych (duszone i pieczone), rybnych (smażone), warzywnych oraz zup.
Przyprawa Skład. Kurkuma, kolendra, imbir, kminek, czar-
!^f"!Z^' % nuszka, cynamon, pieprz czarny, papryka ostra, zie-
cwr^ ' le angielskie, goz
dziki, gałka muszkatołowa, koper
suszony.
60
Charakteryzuje siÄ™ bardzo intensywnym, aromatycznym zapachem korzennym, o wyjÄ…tkowo silnej nucie piekÄ…cej. W zapachu zbyt dominuje aromat goz
dzików i cynamonu.
Zastosowanie. Do potraw mięsnych smażonych, drobiowych (kurczęta, kaczki, gęsi) pieczonych i do sosów. Podnosi wartość smakową potraw, nadając im intensywny zapach i pikantny smak.
Przyprawa Skład. Papryka ostra, cukier, grzyby, pieprz natu-
gulaszowa ralny, ziele angielskie, glutaminian sodu, kolendra,
tymian, rozmaryn, gałka muszkatołowa, bazylia, nasiona kopru, goz
dziki, liść laurowy, czosnek, cebula. Charakteryzuje ją intensywny, aromatyczny zapach korzenny i bardzo pikantny smak; jest słona.
Zastosowanie. Przede wszystkim do wszystkich potraw typu gulasz wołowy, paprykarz cielęcy, flaki, zupa gulaszowa. Podnosi właściwości smakowe i zapachowe zwłaszcza gotowych kupnych wyrobów i dań.
 Przysmak Skład. Sól, cebula, drożdże, papryka słodka,
do ryb" pieprz naturalny, majeranek, ziele angielskie, glu-
taminian sodu, kwas cytrynowy. Charakteryzuje jq lekki ziołowy zapach i bardzo piekący smak. Zastosowanie. Do wszystkich potraw z ryb, szczególnie morskich, takich jak: filety z dorsza, filety śledziowe i inne.  Przysmak" nadaje potrawom z ryb po usmażeniu pikantny smak.
Przyprawa Skład. Sól, majeranek, liść pietruszki, glutami-
mylliwska n;an sodu, czosnek suszony, pieprz ziołowy, proszek
przyprawowy, cebula suszona, tymian, szałwia, rozmaryn. Charakteryzuje się intensywnym, aromatycznym, ziołowo-czosnkowym zapachem, nadającym potrawom charakterystyczną, ciekawą kompozycję smakową; jest lekko słona.
Zastosowanie. Do wielu potraw, jak zupy (żurek, fasolowa, grochówka), drób, ryby (smażone saute), mięsa i nadzienia do pierogów czy naleśników. Stosować ją można przed obróbką termiczną lub w końcowej jej fazie.
61
Przyprawa Skład. Cebula suszona, suszony korzeń selera,
naturalna glutaminian sodu, suszony korzeń pietruszki, sól,
sapor pasta przyprawowa, tłuszcz wołowy, liść pietruszki,
czosnek, pieprz ziołowy, pieprz naturalny, papryka
słodka, liść laurowy. Charakteryzuje się intensywnym aromatycznym zapachem suszonych warzyw; jest lekko słona.
Zastosowanie, Do potraw z mięsa, z warzyw, zup (krupnik, jarzynowa, grzybowa) i sosów. Nie nadaje się do zup czystych.
Mieszanka Skład. Marchew suszona, suszony korzeń pietrusz-
warzywna k\i SUszona cebula, sól, korzeń selera, por, gluta-
minian sodu, liść pietruszki, koper suszony. Charakteryzuje się typowym zapachem suszonych warzyw i glutaminianu sodu. Lekko słona.
Zastosowanie. Do potraw, w których jarzyny używane sq jako dodatek. Tam, gdzie stanowią podstawę dania, nie zastąpi aromatycznych świeżych warzyw. Dodaje się ją do zup i mięs przed gotowaniem czy duszeniem. Podnosi walory smakowe sosu, w którym przewiduje się przetarte jarzyny. Do zup można zalecać ją w okresach, gdy warzywa są drogie lub występują okresowo ich braki.
Przyprawa Skład. Korzeń selera, sól, glutaminian sodu,
pikantna marchew suszona, pietruszka suszona, proszek przy-
węgierska .... , . ,. . ,
prawowy, lisc pietruszki, cebula suszona, por suszony, koper liofilizowany, papryka słodka, papryka ostra, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, tymian. Charakteryzuje się aromatycznym zapachem ziołowym i słabo pikantnym smakiem, co sprzeczne jest z deklarowaną nazwą. Zastosowanie. Do wielu charakterystycznych potraw kuchni węgierskiej, pod warunkiem dodatku innych pikantnych przypraw. Do różnego rodzaju potraw z mięs pieczonych, smażonych i duszonych.
Przyprawa Skład. Sól, tymian, glutaminian sodu, czosnek,
włoska bazylia, pieprz naturalny.
62
Charakteryzuje się dość intensywnym, aromatycznym ziołowym zapachem i smakiem; jest słona.
Zastosowanie. Do bardzo szerokiego asortymentu potraw, którym nadaje  smakowitość", do drobiu (pieczony, duszony), ryb, mięsa, sosów, zup (żurek, zupa fasolowa, grochówka).
Sól czosnkowa Skład. Sól, czosnek suszony, glutaminian sodu. Charakteryzuje się długo utrzymującym się zapachem, charakterystycznym dla czosnku, i piekącym smakiem.
Zastosowanie. Do zup (żurek, zalewajka, biały barszcz), mięs (wieprzowina, boczek), drobiu, ryb i sosów.
Sól selerowa Skład. Sól, liść i korzeń selera, glutaminian sodu.
Charakteryzuje się swoistym, przyjemnym zapachem i słodkawym
smakiem.
Zastosowanie. Do doprawiania gotowej potrawy, szczególnie
w tych przypadkach, gdzie przewiduje siÄ™ przetarte jarzyny. Do zup
w okresie, gdy selery są bardzo drogie lub występują okresowe
ich braki.
Sól cebulowa Skład. Cebula, sól, glutaminian sodu. Charakteryzuje się przyjemnym aromatem, przypominającym zapach smażonej cebuli, i lekko słodkawym zapachem.
Zastosowanie. Do wszystkich niemal potraw mięsnych, szczególnie gulaszy, farszów i pieczeni, do ryb i zup.
Glutasól Skład. Glutaminian sodu, sól, kwas glutaminowy.
Zastosowanie, Uintensywnia smak własny wszystkich słonych potraw.
Przyprawy ziołowe
produkowane w A
ódzkich Zakładach
Zielarskich  Herbapol"
Bazylia do zup z warzyw a także do: krupniku, flaków, zupy
ogonowej i rybnej; do sałatek i potraw z pomidorów, kartofli, sałaty zielonej, buraków, marchwi, grochu, kabaczków, szpinaku, papryki duszonej; do pieczeni, pasztetów i nadzienia z mięsa; do jajecznicy i omletów; do sosów ciemnych i sosu pomidorowego; do ryb gotowanych; do kiszenia ogórków.
Czqber do krupniku i zup z warzyw; do sałatek i dań z bu-
raków, marchwi, grochu, fasoli strąkowej, zielonej sałaty; do dań z wieprzowiny, wołowiny, baraniny i cielęciny duszonej; do drobiu pieczonego; do farszu z wołowiny; do potraw z ryb i jaj; do marynat, konserw mięsnych i jarzynowych.
Estragon do zup: grochowej, cebulowej, rybnej i grzybowej;
do potraw z pomidorów i sałatek z warzyw; do sosów mięsnych i rybnych oraz do sosu zielonego; do baraniny, cielęciny, dziczyzny, drobiu, wątróbki smażonej i do kwaśnych pieczeni; do potraw z ryb, jajecznicy, kiszonych ogórków i kapusty; do marynat i aromatyzowania octu.
Kminek do potraw z kapusty i mięs duszonych; do zup:
kminkowej, ziemniaczanej, jarzynowej, z porów, grzybowej, do rosołu i żurku; do brukwi i kalarepy gotowanej oraz ćwikły; do schabu duszonego, do ryb pieczonych, ziemniaków z wody, przekąsek i dań z serów, do twarożku ze śmietaną, do kiszenia kapusty i wypieku pieczywa.
Majeranek do zup: ziemniaczanej, jarzynowej, grochowej, fa-
solowej, porowej i do żurku; do sałatek i potraw z fasoli, kapusty białej i włoskiej zasmażanej (np.  parzybrody"), papryki nadziewanej mięsem i ryżem; do dań mięsnych: kołdunów
64
litewskich, galantyny z mięsa, do nadzienia, befsztyków tatarskich, kotletów mielonych, zrazików siekanych z wątroby; do sosów tłustych mięsnych, ryb pieczonych i ogórków konserwowych.
Lubczyk do bulionów i zup z warzyw; do dań mięsnych: pie-
czonej baraniny, cielęciny, drobiu, nadzienia do mięsa i drobiu, do gulaszu; do ryb pieczonych; do sosów ciemnych i zielonych.
Pieprz do zup: rybnej, kapuśniaku, fasolowej, ziemniacza-
turecki ?5^ flaków, ogonowej i do krupniku jęczmiennego;
IP PT I jo dgfl mięsnych: duszonych, paprykarzy z drobiu,
cielęciny, królika, zrazów zawijanych z szynką lub boczkiem, szaszłyków z baraniny, gulaszu baraniego, żeberek wieprzowych duszonych w kapuście, cielęciny z jarzynami, kurcząt duszonych w śmietanie, bigosu, fasoli z kiełbasą, gołąbków z mięsa i ryżu, befsztyków tatarskich, kabaczków nadziewanych mięsem; do sosów ciemnych i pomidorowych, do sosu węgierskiego; do ryb duszonych, paprykarzy z ryb, do lina po węgiersku, do grzanek z serem.
Pieprz (korzeń chrzanu, owoc kolendry, gorczyca biała,
ziołowy pieprz naturalny, pieprz turecki, owoc kminku, ziele
u u «# majeranku) - do zup: grochowej, fasolowej, ja-
rzynowej, ziemniaczanej, ogonowej, rybnej, kalafiorowej, pomidorowej, czerwonego barszczu, krupniku jęczmiennego, żurku, kapuśniaku, flaków, barszczu ukraińskiego; do dań mięsnych: pieczeni, golonki wieprzowej, galaretki z mięsa, nóżek wieprzowych, kotletów wieprzowych, sznycelków wieprzowych, baraniny duszonej, wątróbki cielęcej i wieprzowej smażonej, befsztyków tatarskich, pierogów z nadzieniem mięsnym; do ryb: dorsza smażonego i duszonego, krokietów ze świeżych śledzi; do dań z jaj: sałatki, kotletów i jaj faszerowanych; do dań z ziemniaków: placków, sałatek i kotletów i jaj faszerowanych; do dań z ziemniaków: placków, sałatek i kotletów; do: makaronu zapiekanego z kapustą i papryki z nadzieniem mięsnym.
5 - Zioła I przyprawy moje] kuchni 65
Pieprz {pieprz turecki, gorczyca biała, korzeń chrzanu,
owoc kolendry, kminku, korzeń goryczki, majeranek)  zastosowanie takie jak pieprzu ziołowego luksusowego.
 extrq'«
P.'e.prz (korzeń chrzanu, owoc kolendry, gorczyca biała,
wybaro P'eprz turecki' owoc kminku- sól cebulowa, ziele
y majeranku)  do dziczyzny i baraniny; do zup:
jarzynowej, cebulowej, szpinakowej, rosołu z drobiu i gulaszu; do dań mięsnych: nerek, kotletów mielonych, befsztyków tatarskich, drobiu pieczonego i duszonego, wieprzowiny duszonej; do potraw z jaj, sera i ryb; do sałatek jarzynowych i do mizerii; do sosu cebulowego i placków ziemniaczanych.
Ziołowa (ziele cząbru, majeranek, liść mięty, liść szałwii,
%8 *#BV0?5:' °w°c blendry) - do drobiu pieczonego,
pasztetów z drobiu, paprykarza z drobiu, flrfków
i galaretki z drobiu.
Uprawa ziół w ogródkach, w doniczkach i skrzynkach
Stosowanie ziół przyprawowych  szczególnie świeżych, a te sq najlepsze  ma jedną zasadniczą wadę: często nie można ich dostać na zielonym rynku. Dlatego też podjęcie decyzji eksperymentowania w tej dziedzinie wymaga założenia własnej miniplan-tacji w doniczkach, na balkonie, tarasie lub w ogródku. Wbrew przypuszczeniom nie jest to zajęcie kłopotliwe, a może się stać swojego rodzaju hobby i dostarczyć wiele przyjemności. Przy sprzyjających warunkach  plantator" zdobywa kwalifikacje specjalisty w uprawie ziół na szerszą skalę, a sądząc po licznych zapytaniach  zainteresowanych jest wielu i sprawa dotyczy szerszego kręgu odbiorców.
Oto zebrane informacje na temat indywidualnej uprawy ziół w Polsce.
Anyi
Anyż jest rośliną klimatu suchego i gorącego, uprawa jego w Polsce jest więc zawodna. Potrzebuje dużo ciepła w okresie zawiązywania i dojrzewania owoców, nie znosi też w tym czasie większych ilości opadów, zwłaszcza ulewnych deszczów.
Biorąc pod uwagę te wymagania, można wytypować w Polsce dwa rejony o najcieplejszych i najsuchszych miesiącach letnich: okolice Bydgoszczy, Włocławka i Torunia oraz najbliższe okolice Poznania, w których udaje się uprawa anyżu.
Anyż wymaga gleby ciepłej, żyznej, dość pulchnej, w dobrej kulturze, przepuszczalnej, o dużej zawartości wapnia. Stanowisko musi być słoneczne, ciepłe, osłonięte od wiatrów i pozbawione nadmiernej wilgoci.
5*
67
Do uprawy w doniczkach nie nadaje się. W ogródku można wysiać kilka roślin, gdyż młodego, świeżego ziela używa się jako warzywa oraz składnika zielonych kompozycji ziołowych. Jest rośliną miododajną.
Rozmnaża się wyłącznie z nasion. Siew przeprowadza się w pierwszej połowie kwietnia wprost do gruntu z gwarantowanych nasion, które kiełkują przeciętnie po 3 tygodniach. Młode roślinki należy przerwać na odległość ok. 20 cm, powierzchnię wokół spulchnić i uwolnić z chwastów.
Świeże pędy, używane jako przyprawa, są najlepsze do czasu kwitnienia rośliny. Owoce anyżu dojrzewają w sierpniu. Zbiór rozpoczynamy w momencie żółknięcia łodyg i szarzenia owoców. Wycina się całe baldachy i dosusza je w przewiewnym miejscu, związane w małe snopki, po czym młóci i oczyszcza na sitach. Na zbiór własnych owoców anyżu trudno jednak liczyć.
Arcydzięgiel__________'
Uprawa arcydzięglu udaje się dobrze w ogródkach. Roślina ta lubi półcień i dobrą wilgotną glebę, ale łatwo przystosowuje się do istniejących warunków i udaje się również na ziemi piaszczystej. Rozmnaża się z nasion wysiewanych w głęboko zorany grunt. Siać trzeba póz
nym latem, bezpośrednio po zbiorze, gdyż nasiona szybko tracą siłę kiełkowania. Arcydzięgiel rozsiewa się również sam. Na wiosnę siewki przesadza się, jeżeli zachodzi potrzeba, a w każdym razie należy je przerzedzić tak, aby odległość między roślinami wynosiła 60 80 cm. Roślina ta osiąga wysokość 2 2,5 m. W pierwszym roku daje tylko rozetę dużych liści, a w drugim  wysoką łodygę kwiatową i po wydaniu owoców ginie, a korzenie but-wieją.
Zbioru łodyg dokonuje się w maju i czerwcu (na anżelikę), po czym zdarza się jeszcze jeden zbiór w sierpniu. Korzenie (na nalewki i do celów farmaceutycznych) wykopuje się w jesieni pierwszego roku lub wczesną wiosną następnego roku. Pielęgnowanie rośliny polega na spulchnianiu gleby i usuwaniu chwastów.
68
Bazylia
Bazylia doskonale nadaje się do uprawy w doniczkach, skrzynkach balkonowych i w ogródkach, osiągając wysokość do 40 cm. Ma kwiaty białe lub żółtawe o dużych walorach dekoracyjnych, zebrane w nibyklosy na czubkach łodyg. Wymaga ziemi żyznej, ciepłej, starannie uprawionej i miejsca słonecznego, osłoniętego od zimnych wiatrów.
Rozmnaża się wyłącznie z nasion, które wysiewa się do inspektu albo wprost do gruntu. W inspekcie lub doniczce siewu dokonuje się w marcu, a do gruntu  w pierwszej połowie maja. Gdy roślinki osiągną wysokość 5-7 cm, należy je przerwać, zostawiając odległość 15-20 cm; okazów uzyskanych z przerywki można także użyć na powiększenie plantacji.
Listki do doraz
nych potrzeb zrywa się przez cały czas. Rośliny przeznaczone do suszenia ścina się na wysokości 15 cm od ziemi, w początkowym okresie kwitnienia, tj. w końcu lipca i na początku sierpnia. Ściętego ziela nie można pozostawić na słońcu, tylko suszyć - powiązane w małe pęczki w przewiewnym, ciepłym miejscu. Nasiona bazylii dojrzewają w naszych warunkach dość trudno, a więc w celu otrzymania nasienników, należy wysiać je możliwie wczesną wiosną do ciepłego inspektu lub doniczki i potem przesadzić w miejsce dobrze nasłonecznione, osłonięte od wiatru. Nasiona w pomyślnych warunkach dojrzewają w końcu września  na początku paz
dziernika.
69
CzÄ…ber
Uprawiane są dwa gatunki czqbru  ogrodowy i górski. Cząber ogrodowy jest rośliną jednoroczną, o łodydze prostej, silnie rozgałęzionej i liściach lancetowatych, drobnych. Wyrasta do wysokości 50 cm, kwiaty ma niepozorne, bladofioletowe lub białawe, osadzone w kątach liści. Najlepiej udaje się na lekkiej przepuszczalnej glebie, w nasłonecznionym miejscu, także w doniczkach. Wysiewa się go wprost do gruntu w kwietniu. Od czerwca do paz
dziernika można korzystać z listków świeżego cząbru. Cząber górski jest byliną o wysokości do 20 cm, liściach jasnozielonych, lśniących. Kwiaty zebrane są na szczytach licznych pędów. Jest wytrzymały, jeżeli posadzi się go w bardzo ubogiej ziemi i w nasłonecznionym miejscu. Rozmnaża się jak poprzedni gatunek
 z nasion, które jednak bardzo wolno kiełkują, albo wegetywnie
 z sadzonek robionych w kwietniu z odcinków pędów. Odstępy między roślinami powinny wynosić 30 40 cm.
Do suszenia ścina się łodygi w czasie kwitnienia i wiesza je w przewiewnym miejscu, powiązane w pęczki. Oba gatunki cząbru wchodzą w skład mieszanek ziół przyprawowych.
Estragon
Jest to bylina wyrastająca do 1 m wysokości, której uprawa w naszym klimacie udaje się zupełnie dobrze. Doskonale rozwija się również w doniczkach i w skrzynkach balkonowych. Znanych jest wiele odmian estragonu, różniących się między sobą smakiem i aromatem. Najbardziej znane to: odmiana gorzka, tzw. rosyjska i słodka, tzw. niemiecka lub włoska.
Odmianę rosyjską rozmnaża się głównie z nasion, odmianę niemiecką  z rozłogów i przez podział roślin matecznych. U nas uprawia się przeważnie odmianę rozmnażaną wegetatywnie. Sadzonki rozłogowe otrzymuje się łatwo i nadają się one do natychmiastowego wysadzenia do gruntu lub do doniczki, najlepiej na
70
wiosnę (kwiecień  początek maja), poza tym można sadzić estragon w ciągu całego okresu wegetacyjnego, w odstępach ok. 40 cm. Estragon lubi gleby żyzne, najlepiej ciężkie glinki, stanowisko wilgotne, ale nie za mokre. Nasiona estragonu rosyjskiego należy wysiewać do inspektu lub doniczki, po czym wysadzać na miejsca stałe. )
Pielęgnowanie roślin polega na spulchnianiu ziemi i usuwaniu chwastów, póz
niej estragon rośnie bardzo szybko, całkowicie pokrywa powierzchnię i nie wymaga specjalnych zabiegów. Młode listki można zbierać już od maja, z początku dość oszczędnie, dopóki roślina dostatecznie się nie rozrośnie.
Jako przyprawa największe walory ma estragon w stanie świeżym, suszony traci wiele ze swojego aromatu. Zbioru do suszenia dokonuje się w pełni okresu wegetacyjnego, kiedy roślina wytworzy dużą masę liści, a więc na samym początku kwitnienia. Jeżeli z jakichkolwiek powodów dokonuje się tego póz
niej, należy zbierać tylko górne części pędów, a pozostałe łodygi przyciąć nisko nad ziemią, aby nie przeszkadzały w następnym roku. Ziele należy powiązać w pęczki i suszyć w miejscu przewiewnym i zacienionym.
Gorczyca biała
Roślina jednoroczna, osiągająca wysokość do 75 cm, udaje się dobrze w całym kraju. Ma małe wymagania w stosunku do temperatury, a jednocześnie dużą odporność na przymrozki, co pozwala na wczesny siew wiosenny. Zazwyczaj sieje się ją w pierwszej połowie kwietnia. Można uprawiać gorczycę w doniczkach lub skrzynkach i zrywać zielone listki; hodowanie jej dla nasion jest opłacalne tylko w warunkach dużej plantacji.
Hyzop
Trwały krzew, który rośnie dobrze w całym kraju. W ogródkach uprawiany jest jako roślina ozdobna, doskonale udaje się i pięknie
71
wyglqda w mieszkaniu i na balkonie. Jest wybitnie mio-dodajny. Należy do roślin o stosunkowo małych wymaganiach glebowych, rośnie dobrze na piaszczystych glinkach, zwłaszcza bogatych w wapń, lubi stanowisko słoneczne, wystawę południową, osłoniętą od północnych i wschodnich wiatrów. Osiąga wysokość do 50 cm. Rozmnaża się z nasion i wegetatywnie. Wysiewać go można w inspektach i w doniczkach w marcu, a do gruntu w kwietniu. Kiełkuje w ciągu 14 dni, następnie pielęgnowanie roślin polega na spulchnianiu ziemi i usuwaniu chwastów. Pojedyncze listki można zrywać przez całe lato, ale w pierwszym roku nie należy podcinać pędów. Kwitnie od czerwca do sierpnia. Do suszenia ścina się ziele w początku kwitnienia i suszy powiązane w pęczki w przewiewnym miejscu. Na nasienniki przeznacza się rośliny dorodne, o ciemnofioletowych kwiatach. Po przekwitnięciu, gdy kielichy kwiatowe zaczynają brunatnieć, ścina się pędy nasienne i dosusza. Następnie należy ręcznie wykruszyć nasiona. Hyzop utrzymuje się w ogródku 3 4 lata, z tym, że na zimę należy go lekko przykryć liśćmi.
Kminek
Jest rośliną dwuletnią, masowo uprawianą na dużych plantacjach. Można go również uprawiać w doniczkach i ogródkach dla otrzymania zielonych listków. Wtedy najlepiej siać go na początku kwietnia, kupując specjalne siewne nasiona, gdyż kminek sprze-
72
dawany jako przyprawa nie nadaje się do tego celu. Wymaga gleby żyznej, dobrze utrzymującej wilgoć, o wysokiej kulturze uprawy, z dostateczną zawartością wapna. Nasiona umieszcza się płytko (1,5 2,5 cm) i po zasianiu ziemię przyklepuje. Kminek kiełkuje po 2 3 tygodniach. Glebę wokół roślin należy spulchniać. Do celów przyprawowych można zrywać zielone listki przez całe lato.
Kolendra
W uprawie spotyka się dwie odmiany kolendry, które różnią się między sobą wielkością owocu, wzrostem roślin i okresem wegetacji. Są to: kolendra drobnoziarnista i gruboziarnista  wielkoowocowa, przy czym jako przyprawa stosowana jest przede wszystkim ta druga odmiana. Uprawa tej jednorocznej rośliny udaje się dobrze w całym kraju.
Można ją także wysiewać w doniczce lub na balkonie, gdyż świeżego ziela używa się do sałatek i zielonych mieszanek ziołowych. Jest rośliną wybitnie miododajną.
Wymaga gleby żyznej, niezbyt ciężkiej, przepuszczalnej i miejsca dobrze nasłonecznionego. Siać ją należy pod koniec marca do połowy kwietnia, gdyż wymaga dużo wilgoci podczas kiełkowania. Uprawa kolendry na nasiona jest opłacalna tylko na dużych plantacjach, gdyż do celów przyprawowych można je łatwo kupić. Domową uprawę należy wykorzystywać tylko dla otrzymania świeżych listków.
Koper ogrodowy
Jest rośliną roczną, osiągającą wysokość do 1 m. Każda przepuszczalna gleba, na której rosną warzywa, nadaje się pod uprawę kopru.
Uprawa w doniczce jest nieopłacalna, gdyż używa się go dość dużo i na koperek trzeba by przeznaczyć całą skrzynkę na balkonie. Najlepiej wysiewać go na grządce w ogródku, w miejscu słonecz-
73
nym lub w niewielkim zacienieniu, od marca do początku sierpnia co 4 tygodnie. Nasiona umieszcza się w dość głębokich rowkach. Jako zieleniny używa się młodych pędów, stare ziele z kwiatami przeznaczając do kwaszenia ogórków. Ponieważ owoców kopru używa się także jako przyprawy, pędy należy ścinać, gdy część nasion jest dojrzała (nabierają brunatnego koloru), wówczas reszta  dojdzie" po paru dniach suszenia w snopkach. Snopki ustawia się w słońcu, dopóki nasiona nie staną się całkiem suche i twarde.
Koper włoski
W krajach śródziemnomorskich i Azji Mniejszej koper włoski Jest rośliną wieloletnią, w warunkach Europy środkowej  dwu- lub jednoroczną. Wyrasta do wysokości 2 m.
Rozmnaża się z nasion, wysiewanych wprost do gruntu w kwietniu lub w maju. Po kiełkowaniu siewki rozwijają się bardzo powoli, ziemię wokół nich należy spulchniać i starannie oczyszczać z chwastów. Zielonych listków można używać już w pierwszym roku, gdy siewki podrosną. Uprawa nasion kopru w warunkach domowych jest nieopłacalna.
Lawenda
Jest trwałą krzewinką o łodygach prosto wzniesionych, osiągających wysokość od 30 60 cm. Kwiaty i łodygi są lekko owłosione, co nadaje im srebrzystoszarą barwę. Może być uprawiana w doniczce, na balkonie i w ogródku, jako roślina ozdobna i przyprawowa. Wymaga dużego nasłonecznienia i gleby próchnicznej lub lessowej.
74
Rozmnaża się przez podział lub z nasion wysiewanych do inspektu lub doniczki w marcu albo na początku kwietnia; wysadza się je do gruntu dopiero na wiosnę następnego roku. Przy podziale oddziela się ukorzenione pędy, które można od razu wysadzić do gruntu (również najlepiej wczesną wiosną). Lawenda utrzymuje się w ogródku przez 5 6 lat. Na początku okresu wegetacyjnego każdego roku usuwa się pozostałe pędy kwiatowe i uschnięte łodygi. Świeże listki i pędy można zbierać przez całe lato.
Lu bezy :_________________________
W małych uprawach przydomowych należy lubczyk traktować jako pospolitą trwałą roślinę ogrodową. Uprawa doniczkowa jest zbyt skomplikowana, gdyż wyrasta on do 2 m wysokości, a korzenie ma grube i silnie rozgałęzione u nasady. Do celów przyprawowych używa się korzenia lubczyku  na skalę przemysłową, a także świeżych lub suszonych liści. Wymaga stanowiska ciepłego i słonecznego, gleby o wysokiej kulturze, raczej lżejszej, przepuszczalnej, dostatecznie wilgotnej.
Rozmnaża się głównie z nasion, wysiewanych na rozsadniku jesienią. Rośliny przetrzymuje się do następnej wiosny pod przykryciem z liści, a następnie wysadza na właściwe stanowisko, zawsze do wilgotnej gleby.
W celu otrzymania plonu korzeni, należy systematycznie usuwać wszystkie ukazujące się pędy kwiatowe. Lubczyk utrzymuje się w ogródkach ok. 3 lat.
Majeranek
W naszym klimacie jest uprawiany jako roślina jednoroczna, gdyż zimą wymarza. Wyrasta do 35 cm wysokości, łodygę ma silnie rozgałęzioną, delikatnie omszoną, liście szarozielone, drobne, długości do 3 cm. Kwiaty drobne, białawe; kwitnie w lipcu i sierpniu.
75
Majeranek szeroko uprawia się na wielkich plantacjach i spotyka go się często w ogrodach warzywnych. Doskonale również rośnie w doniczkach i na balkonach. Ze względu na pochodzenie południowe, roślina ta wymaga stanowiska ciepłego, nasłonecznionego i osłoniętego od wiatru. Najodpowiedniejsza jest gleba żyzna, próchniczna, pulchna i przepuszczalna, dostatecznie wilgotna, z zawartością wapnia, na którego brak jest bardzo wrażliwy. Rozmnaża się z nasion, wysiewanych do ciepłego inspektu lub do doniczek (w marcu). Następnie w połowie maja przesadza się siewki do ogródka (najlepiej w czasie pochmurnej pogody) w wilgotną glebę. Trzeba przy tym uważać, żeby nie zawijać korzeni i dobrze je obcisnąć ziemią. W okresie suszy świeżo założoną plantację dobrze podlać.
Majeranek można również wysiać w pierwszej połowie maja wprost do gruntu, pod warunkiem, że gleba jest bardzo żyzna i starannie uprawiona. Ziemię należy dokładnie wyrównać. Gdy rośliny osiągną wysokość 5 7 cm, przerywa się je zostawiając odległości ok. 10 cm. Pielęgnowanie plantacji polega na spulchnianiu gleby i walce z chwastami, zwłaszcza podczas kiełkowania i w pierwszym okresie wzrostu roślin. Świeże listki można zrywać w niewielkich ilościach przez całe lato. Jeżeli majeranek ma być suszony, należy go ściąć tuż przed zakwitnięciem na wysokości 5 cm nad ziemią, zawsze nad drugą lub trzecią parą liści. Drugi raz można ściąć ziele już po dalszych sześciu tygodniach, a przy sprzyjających warunkach otrzymuje się trzeci sprzęt tuż przed jesiennymi przymrozkami. Ziele majeranku suszy się w przewiewnym miejscu, powiązane w pęczki i zawieszone na drutach. Wysuszone ziele przechowuje się w suchych pomieszczeniach, chroniąc przed wilgocią. Żeby otrzymać majeranek otarty, stosowany jako przyprawa, należy dobrze wysuszone ziele przecierać przez sita druciane o oczkach A 5 mm, odrzucając łodygi. Pozostałe zanieczyszczenia odsiewa się na wialni lub na sitach o drobniejszych oczkach. Majeranek szybko wietrzeje, dlatego też należy przechowywać go w opakowaniach szczelnych, najlepiej szklanych zamykanych.
76
Melisa
Jest rośliną trwałą, wyrastającą do 60 cm wysokości. A
odygi ma słabo owłosione, czterokanciaste, liście sercowato-jajowate, o brzegach grubo ząbkowanych. Kwiaty wargowe, drobne, białawe lub żółtawe osadzone są w kątach liści; kwitnie od czerwca do września. W naszym klimacie uprawa melisy udaje się dość dobrze, najlepiej czuje się ona na balkonie i w doniczkach. Przez całe lato jej świeżych listków można używać do orzez
wiających napojów, jako przyprawy do potraw oraz jako namiastki cytryny. Ma również walory dekoracyjne.
Melisa wymaga gleby żyznej, raczej lżejszej, jednak dostatecznie wilgotnej i zasobnej w wapń, stanowiska słonecznego, ciepłego i osłoniętego od wiatrów. Rozmnaża się przez siew i wegetatywnie. Nasiona wysiewa się w marcu do ciepłego inspektu lub doniczki. Dobrze rozwinięte i ukorzenione rośliny przesadza się w maju do ogródka lub na balkon, w odstępach 30X30 cm. Do podziału przeznacza się dobrze rozwinięte krzaki, które dzieli się zazwyczaj wczesną wiosną na kilka części, przycinając korzenie. Sadzonki są bardzo wrażliwe na obsychanie korzeni, dlatego należy je dzielić w cieniu i możliwie natychmiast sadzić.
Pielęgnowanie melisy polega na utrzymaniu powierzchni gleby w stanie spulchnionym i odchwaszczonym. Na jesieni w pierwszym roku należy rośliny obredlić, a przy bezśnież-nej zimie okryć mierzwą, W następnych latach zasila się ją kompostem.
77
Do suszenia ścina się młode ulistnione pędy, długości 10 15 cm, tuż przed kwitnieniem i suszy w miejscu przewiewnym, układając w cienkie warstwy. Po wysuszeniu odrywa się listki.
Mięta pieprzowa
W Polsce rośnie dziko kilka gatunków mięty, ale uprawia się prawie wyłącznie odmianę mięty pieprzowej, tzw. Mitcham  angielska czarna. Odznacza się ona specyficznym zabarwieniem, a mianowicie liście i łodygi są barwy ciemnozielonej z odcieniem czerwo-nofioletowym, zwłaszcza na spodniej stronie. Kwiaty są drobne, fioletowe, zebrane w kłoski na wierzchołkach pędów. Ulistnione łodygi giną podczas zimy, a wiosną wyrastają nowe z rozłogów podziemnych.
Nasz klimat znosi miÄ™ta na ogół dobrze, jednak przy mrozach poniżej  15°C czÄ™sto wymarza. Uprawia siÄ™ jÄ… w ogródkach i na dużych plantacjach. Wymaga gleby bogatej w skÅ‚adniki pokarmowe, zwÅ‚aszcza próchnicÄ™ i wapÅ„. Potrzebuje dużo Å›wiatÅ‚a i wilgoci, najlepiej roÅ›nie w dni ciepÅ‚e przy czÄ™stych drobnych deszczach. MiÄ™tÄ™ pieprzowÄ… rozmnaża siÄ™ wyÅ‚Ä…cznie z sadzonek, otrzymywanych z rozÅ‚ogów podziemnych i nadziemnych lub z Å‚odyg zielnych. Nie wydaje ona prawie wcale nasion, a rozmnażana przez siew rozszczepia siÄ™ na formy dzikie i maÅ‚owartoÅ›ciowe. Najkorzystniej jest sadzić jÄ… wczesnÄ… wiosnÄ…, chociaż przyjmuje siÄ™ i w ciÄ…gu lata aż do wrzeÅ›nia.
Zielone listki do celów kuchennych można zbierać przez cały okres wegetacji, a ziele przeznaczone do suszenia należy ściąć w chwili ukazania się pąków kwiatowych. Następnych zbiorów dokonuje się w miarę odrastania; przeciętnie osiąga się 3 4 zbiory rocznie. Ziele i liście mięty suszy się w przewiewnym miejscu tak7 by zachowały ciemnozieloną barwę. Mięta pieprzowa, zwłaszcza angielska czarna, atakowana jest przez chorobę zwaną rdzą miętową  grzybek rozwijający się wewnątrz rośliny. Poznaje się ją po tym, że wiosną lub latem młode pędy nabrzmiewają, skręcają się, a następnie pokrywają się pomarańczowymi małymi naroślami  skupiskami
78
zarodników na dolnej stronie liści. W takim wypadku należy przyśpieszyć zbiór, przy czym liści porażonych nie należy suszyć. A oto stosowany w Anglii wypróbowany sposób zapobiegania tej chorobie. W słoneczny dzień września lub na początku paz
dziernika przykrywa się zagon z miętą suchą słomą lub gałązkami tak, aby przestrzeń między pędami była dokładnie wypełniona. Następnie podpala się, pilnując, aby cała powierzchnia zagonu wypaliła się szybko i gruntownie. Podziemne części pędów i korzeni nie zostaną uszkodzone, jeżeli ogień będzie gwałtowny i szybki, natomiast zarazki zginą, tak że wyrosłe w następnym roku pędy będą wolne od rdzy. Na plantacjach stałych, pozostających w jednym miejscu kilka lat, wskazane jest coroczne powtarzanie tego zabiegu.
Nogietek
Jest rośliną jednoroczną wyrastającą do 30 50 cm wysokości, o silnie rozgałęzionej, łamliwej, lekko owłosionej łodydze. Kwiaty ma jasnożółte, białe lub pomarańczowe. Do celów kulinarnych nadają się odmiany pełne, o intensywnym pomarańczowym zabarwieniu płatków. Ojczyzną nogietka jest północna Afryka. Nie ma on dużych wymagań glebowych, ale na glebie żyz
niejszej i wilgotnej wyrasta silniej i ma większe kwiaty. Wymaga stanowiska ciepłego i nasłonecznionego, jest więc powszechnie uprawiany w ogródkach kwiatowych, udaje się doskonale również na balkonach. Rozmnaża się wyłącznie z nasion, które wysiewa się w końcu marca i przez cały kwiecień wprost do gruntu. Wkrótce po wzejściu roślin należy je przerwać. Nogietek kwitnie od końca czerwca do jesieni. Do szuszenia zbiera się kwiaty w pełni rozwoju, zrywając całe koszyczki kwiatowe, a następnie w cieniu wyskubując płatki; można również wyrywać je z rosnącej rośliny. Płatki suszy się rozłożone cienką warstwą w miejscu ciepłym, lecz zacienionym, gdyż na słońcu tracą kolor. Po wysuszeniu powinny mieć intensywną barwę pomarańczową. Przechowywać je należy szczelnie opakowane, w suchym i ciemnym pomieszczeniu.
79
Pietruszka
Roślina dwuletnia jest w naszym klimacie wysiewana co roku dla utrzymania ciągłości zbiorów. Nie ma wielkich wymagań co do gleby, ale trzeba jej zapewnić dość dużo wilgoci. Rozmnaża się z nasion, które bardzo wolno kiełkują (czasem do 2 miesięcy), przeznaczając 25 g na rząd długości 20 m. Sieje się je w lutym w rzędy o rozstawie ok. 50 cm, a następnie siewki przerzedza tak, aby między roślinami był odstęp ok. 15 cm. W czasie wzrostu powinno się zasilić pietruszkę sztucznymi nawozami azotowymi.
Do suszenia najlepsze są liście zbierane latem i jesienią, w pierwszym roku uprawy. Trzeba je suszyć bardzo szybko, aby nie straciły aromatu i utrzymały ładny zielony kolor.
Pietruszka idealnie nadaje się do uprawy doniczkowej, gdyż daje zielone listki cały rok. Dla utrzymania ciągłości zbiorów wskazane jest posadzenie dorodnych korzeni w dwu co najmniej doniczkach, gdyż natki używa się bardzo dużo.
Rozmaryn
Jest to wiecznie zielony krzew, w krajach śródziemnomorskich osiągający wysokość 150 cm. Kwiaty ma drobne, niebieskofioletowe, osadzone w kątach liści. Blaszki liściowe są z wierzchu gładkie, jasnozielone lub ciemnozielone, spodem omszone.
Rozmaryn może być uprawiany w doniczce jako roślina dekoracyjna i w tych warunkach udaje się najlepiej. W ogródkach i na balkonach często wymarza, chyba że zimuje pod grubym okryciem z gałęzi świerkowych i liści.
Ruta
Jest to krzewinka, która doskonale utrzymuje się w ogródku przez 4 5 lat i zimuje bez przykrycia. Uprawiana bywa także na bal-
80
konie. Liście i łodygi barwy ciemnozielonej pokryte są białosinawyra nalotem. Wymaga żyznej, średnio ciężkiej gleby; najlepiej udaje się na lekkich glinkach z dużą zawartością wapnia. Rozmnaża się z nasion, które wysiewa się na rozsadniku w kwietniu lub maju, a wówczas siewki są gotowe do wysadzenia na stałe miejsce w drugiej polowie lata. W pierwszym roku uprawy ruta jest roślinką bardzo delikatną i w zasadzie nie można zrywać listków. W drugim roku listki zrywa się pojedynczo już od maja, a do suszenia ścina pędy z liśćmi tuż przed rozkwitnięciem na wysokości 15 cm nad ziemią. Suszy się je rozłożone cienkimi warstwami w pomieszczeniu przyciemnionym i przewiewnym. Po wysuszeniu należy chronić rutę przed światłem, najlepiej przechowywać w opakowaniu półszczelnym, np. w kilku warstwach papieru lub w potrójnych torebkach papierowych.
Rzeżucha ogrodowa 
pieprzyca _____
Osiąga wysokość do 60 cm, w czerwcu wydaje białe niepozorne kwiatki. Nie ma specjalnych wymagań glebowych, natomiast konieczna jest do jej rozwoju nieustanna wilgoć.
Wysiewa się nasiona na wiosnę do ogródków lub skrzynek balkonowych w rzędach co 20 25 cm, przykrywając je warstwą ziemi nie grubszą niż 1 cm. Pielęgnacja polega na spulchnianiu gleby między roślinami i częstym podlewaniu.
W okresie ubogim w zieleninę, zimą i na przedwiośniu można uprawiać rzeżuchę w płaskiej misie lub talerzu wyłożonym watą albo ligniną. 14 dni po wysiewie młode rośliny mają już wysokość 7 8 cm i mogą być ścinane nożyczkami.
Szałwia
Uprawiana jest chętnie w ogródkach jako trwała roślina ozdobna, o liściach srebrzystych, omszonych i miododajnych kwiatach. Może
1 - ZÅ‚ota I przyprawy moje] kuchni
81
być także uprawiana w doniczkach i na balkonie. Wyrasta do wysokości 60 cm, łodygę ma bardzo rozgałęzioną, liście silnie unerwione, co nadaje im wygląd pomarszczonych, kwiaty wargowe, fioletowe, rzadziej białe lub różowe; kwitnie przez czerwiec i lipiec. Uprawę szałwii można prowadzić 3 lata na jednym miejscu. Wymaga stanowiska ciepłego i słonecznego, gleby dostatecznie żyznej, zasobnej w wapń, średnio zwięzłej i wilgotnej.
Rozmnaża się wegetatywnie przez wysiew nasion. Nasiona wysiewa się do inspektu lub doniczek w marcu % kwietniu, a siewki na miejsce stałe wysadza się w lipcu. Wprost do gruntu (bez flanco-wania) można siać tylko przy bardzo dobrej glebie, o wysokiej kulturze, na początku kwietnia.
Na zimę należy szałwię obredlić, a w wypadku dużych mrozów przykryć słomiastą mierzwą, którą wczesną wiosną się usuwa. Od czerwca do września można zrywać pojedyncze liście i używać ich w postaci świeżego ziela. Do suszenia ścina się liście przed kwitnięciem rośliny, gdyż mają wówczas najsilniejszy aromat, i suszy w cienkich warstwach, w przewiewnym pomieszczeniu. Przechowuje się suszoną szałwię w płóciennym woreczku, chroniąc ją od wilgoci. W wypadku uprawy doniczkowej nie należy nastawiać się na suszenie, a korzystać tylko ze świeżych listków.
Trybuła ogrodowa
Roślina roczna, wymagająca dobrej, wilgotnej gleby i silnego nasłonecznienia jesienią; na wiosnę pożądane jest raczej zacienienie. Sieje się nasiona od marca do paz
dziernika (co miesiąc), w rzędy oddalone od siebie o 30 cm, nie przykrywając ich zbyt grubo ziemią. Nasiona muszą być świeże, gdyż łatwo tracą siłę kiełkowania. Siewki przerzedza się tak, aby odległości między roślinami wynosiły ok. 15 cm. Trzeba je często podlewać, gdyż opóz
nia to rozwój pędu kwiatowego. Trybuła rozsiewa się łatwo sama. Doskonale udaje się w uprawie doniczkowej.
Świeże liście zrywa się w miarę potrzeby, najsmaczniejsze są jednak, gdy roślina osiągnie wysokość 25 30 cm. Zielone pędy można suszyć.
82
Tymianek
Najczęściej uprawiane są: tymianek francuski  o szarawych, wąskich liściach i zapachu przypominającym nieco kamforę; tymianek angielski  o liściach szarych i bardziej zielonych; tymianek cytrynowy  bardzo podobny do poprzednich, różniący się jednak zdecydowanym cytrynowym zapachem. Znanych jest również wiele tymianków tzw. złotych, które znajdują takie samo zastosowanie kulinarne.
Tymianek wymaga lekkiej, przepuszczalnej gleby, o znacznej zawartości piasku lub żwiru. Udaje się w doniczkach i na balkonach. Ze względu na skłonność do wyradzania się  lepiej nie rozmnażać go z nasion, gdyż rzadko wyrasta pożądana odmiana. Stosowane są dwa sposoby rozmnażania: przez podział starych roślin dokonywany w marcu albo z sadzonek robionych w lecie z zakorzenionych odcinków pędów. Sadzi się tymianek w odstępach 20 25 cm w ziemię użyz
nioną nawozami wapniowymi, umieszczając go dość głęboko, gdyż ma tendencję do silnego rozrastania się; jeżeli co roku robi się nowe sadzonki, problem ten nie jest tak istotny.
Od maja do sierpnia można zrywać pędy potrzebne na bieżąco do przyprawiania potraw; do suszenia  ścina się całe krzaki tymianku dwa razy w czasie okresu wegetacyjnego: w końcu maja lub na początku czerwca przed rozwinięciem kwiatów, a następnie przy końcu sierpnia. Jeżeli się tego nie robi, wówczas krzaki szybko się rozrastają i deformują. Przy regularnym ścinaniu uprawa może być utrzymana przez 5 lat na jednym miejscu (ważne dla uprawy doniczkowej). W takim jednak przypadku dobrze jest podsypywac co roku na jesieni dawkę ziemi liściowej.
Tymianek jest bardzo łatwy do suszenia. Po wysuszeniu przeciera się go przez coraz gęstsze sita, aż do sita włosianego  dla ostatecznego wyeliminowania pozostałych ziarenek piasku.
«*
Przepisy na potrawy z dodatkiem ziół
Octy, ekstrakty, zaprawy
Ocet 15 dkg świeżych listków estragonu zalać 1 I octu
estragonowy I winneg0, dodając 3 małe obrane z łuski cebulki
(szalotki), ćwierć łyżeczki soli i pół łyżeczki cukru.
Dobrze zakorkowaną butelkę postawić na 8 dni na słonecznym oknie, po czym ocet przecedzić przez gazę i przechowywać w zaciemnionym miejscu.
Znakomitym  wykończeniem" potraw ze smażonych pieczarek oraz gotowanych szparagów jest łyżeczka takiego octu zmieszana z trzema łyżkami stopionego masła. Sosem tym skrapiamy potrawę tuż przed podaniem.
Ocet 2 pełne garści liści estragonu, taka sama ilość świe-
>stragonowy II iycn pędów kopru, majeranku, bazylii, tymianku i szczypiorku albo młodej cebuli rozdrobnić i w naczyniu ze szczelnym przykryciem zalać 1 I octu winnego. Po 10 dniach ocet jest gotowy.
9cf* Przygotować listki estragonu, bazylii, melisy, roz-
zrolowy marynu i kwiatu lawendy w równych ilościach, kilka
suszonych skórek pomarańczowych i cytrynowych kawałek kory cynamonowej, ząbek czosnku, szczyptę kwiatu muszkatołowego i kilkanaście ziaren rozgniecionego pieprzu. Zalać je octem (6%) w takiej ilości, aby wszystkie składniki były pokryte, obwiązać papierem, nakłuć go w kilku miejscach szpilką i postawić
84
w nasłonecznionym miejscu na 14 dni. Po tym czasie ocet prze-filtrować przez bibułę i przelać do szczelnie zamykanych butelek, najlepiej z zakrętkami.
Ocet 1,5 kg skórek z umytych jabłek (można teł dodać
ze skórek trochę skórek z gruszek), 4 czubate łyżeczki cukru,
z jabłek j j W0(jyi białe wytrawne wino
Skórki włożyć do szklanego naczynia, zasypać cukrem i zalać letnią wodą. Obwiązać gazą i odstawić w dość ciepłe miejsce. Gdy proces fermentacji ustanie, płyn się wyklaruje i zrobi dostatecznie kwaśny, przecedzić go przez gęste płótno, zlać do butelek i zakorkować. Do każdej butelki dodać po ćwierć szklanki białego wytrawnego wina (dodatek ten nie jest konieczny). Jest to bardzo smaczny delikatny ocet.
Ocet 5 dkg Jusów" herbacianych, 2 I wody, 8 czubatych
z herbaty łyżeczek cukru
Ocet herbaciany przyrządza się w taki sam sposób, jak ocet ze skórek jabłek. Podobnie można przyrządzić ocet z porzeczek i śliwek, pamiętając, że owoce te nie mogą być nadpsute.
Ekstrakt Pół łyżeczki całych ziaren pieprzu czarnego i tyle
pieprzu somo białego, 4 kieliszki (100 g) wody
Obydwa gatunki pieprzu zmieszać, zalać wodą i gotować tak długo aż zostanie połowa zawartości garnuszka. Wówczas przecedzić, zlać do buteleczki i przechowywać ją szczelnie zakorkowaną. Przy podrażnieniach żołądka i jelit pieprz tzw. prawdziwy jest niewskazany i nie można go dodawać do potraw, nawet po najdrobniejszym zmieleniu. Ostre przyprawy natomiast nie szkodzą, gdy się je podaje w wyciągach wodnych.
85
Esencja 7 dkg pieprzu czarnego, 1 dkg pieprzu białego,
ostra""0 1'5 dk9 Z'ela an9ielsklego, 5 g imbiru, 4 g listków
laurowych, szklanka wody
Przyprawy utłuc grubo w moz
dzierzu i zalać na 24 godz. przegotowaną wodą. Następnego dnia zagotować kilka razy i odstawić na drugą dobę pod przykryciem, aby płyn się ustał. Ostrożnie zlać do suchej butelki lub szklanego pojemnika. Esencję taką przechowuje się bardzo dobrze przez kilka miesięcy.
W równych ilościach: nasiona selerów, pietruszki, aromatyczna kminku , bpru# sój kuchenna
Wszystkie nasiona utrzeć dokładnie w moz
dzierzu i dodać drobną sól w takiej samej ilości. Całość przechowywać w zamkniętym słoiczku w suchym pomieszczeniu.
Pieprz W równych ilościach: majeranek, tymianek, mięta
zio owy pieprzowa, estragon, gałązki kopru i pietruszki
Suszone zioła pokruszyć, zetrzeć jak najdrobniej i przesiać.
Przyprawa
li .ko.rzenie" 70°/° ,/a/ego pieprzu, J7°/o imbiru, 8,5*/o gaiki mu-
(4 epices) szkatolowej, 4,5°/o goz
dzików
Wszystkie składniki utłuc, wymieszać i przechowywać w szczelnie zamykanych słoikach.
Bukiet
aromatyczny -
(bouÄ…uet 5 9 susz°ne9° kopru, I g tymianku, 0,2 g liÅ›ci
garni) laurowych
86
Gałązki i listki związać w pęczek, który należy włożyć np. do wywaru, w którym ma być gotowana ryba. W odpowiednim momencie zioła usunąć.
Musztarda 20 dużych dojrzałych pomidorów, 1 cebula, 15 dkg
pomidorowa cukru, szklanka octu winnego, po ok. 2 szczypty miałko utłuczonych przypraw (pieprz, ziele angielskie, papryka ostra, gałka muszkatołowa, imbir), pól łyżeczki startego cynamonu, 2 łyżki ostrej musztardy, najlepiej rosyjskiej
Pomidory obrać ze skórki, pokrajać i rozgotować razem z pokrajaną cebulą i przyprawami. Przetrzeć przez sitko. Gdy masa przestygnie, dodać musztardę, dokładnie wymieszać i przełożyć do słoiczków.
Musztarda 2 lyżkl gorczycy białej, łyżka cukru, łyżka oliwy,
angielska 2 zÄ…bki czosnku, ocet estragonowy
Gorczycę utłuc dokładnie lub zemleć w mikserze z cukrem. Zaparzyć ją niewielką ilością bardzo gorącej wody i ucierać w niewielkiej donicy lub w porcelanowym moz
dzierzu przez ok. 1 godz. Wówczas dodać łyżkę gorącego octu estragonowego, oliwę oraz zmiażdżony czosnek i jeszcze ucierać przez kilka minut. Przełożyć do słoiczka i szczelnie zamknąć. Po kilku dniach przetrzymywania musztarda nadaje się do użycia.
Musztarda Szklanka białej gorczycy, szklanka miodu, 1,25
zwyczajna szklanki octu (3*1*), łyżka soku 3 utartego chrzanu
Gorczycę podsuszyć i zemleć w mikserze lub miałko utłuc w moz
dzierzu. Miód zrumienić na patelni, dodać wrzący ocet, wsypać mączkę gorczycową i mieszając zagotować. Zestawić z ognia, a gdy wystygnie, wlać sok wyciśnięty z chrzanu, wymieszać, rozłożyć do słoiczków i szczelnie zakorkować.
87
Esencja 0,5 / portweinu, kieliszek mocnego octu estrago-
do ostrych nowego, 12 sardeli, szczypta pieprzu, pól gaiki
muszkatołowej (utartej), szczypta kwiatu muszkatołowego, kilka goz
dzików, kawałek (ok. 1 dkg) chrzanu, ćwierć skórki cytrynowej obsuszonej, 2 korzenie pietruszki, łyżeczka tymianku
Wszystkie składniki ziołowe oraz posiekane sardele włożyć do rondla, zalać portweinem i rozgotować na bardzo wolnym ogniu. Przetrzeć całość przez sito, wlać ocet, a gdy ostygnie, przelać do butelki. Używać do wszystkich ostrych sosów, a także do mięs: kotletów, pieczeni baraniej i cynaderek wieprzowych.
Esencja 12 15 dużych ząbków czosnku, 12 15 goz
dzików,
czosnkowa butelka białego wytrawnego wina, 2 3 listki lau-
rowe, łyżeczka cukru
Czosnek obrać z łusek i każdy ząbek naszpikować goz
dzikiem. Zalać je w rondlu winem, dodać liście laurowe i cukier. Gotować pod przykryciem, aż zostanie połowa zawartości; jeżeli tworzy się piana, zbierać jq. Ostudzoną esencję zlać do szczelnie korkowanych butelek. Jest to doskonały dodatek do sosów.
 Soja sos" 5 dkg suszonych grzybów lub 40 dkg pieczarek, 2
cebule, 4 goz
dziki, 2 laurowe liście, po szczypcie pieprzu, cynamonu i gałki muszkatołowej, główka czosnku, 0,5 I białego wina wytrawnego
Grzyby suszone utłuc na miałki proszek. Czosnek i cebule upiec w piekarniku, obrać i rozetrzeć na porcelanowej deseczce. Dodać zmielone przyprawy, zalać wszystko winem, szczelnie zakorkować i odstawić na 24 godz. w bardzo ciepłe miejsce; dobre wyniki daje owinięcie butelki poduszką elektryczną i włączenie na 3-kę. Po tym czasie płyn zlać do buteleczek i szczelnie zamknąć. Dodawać do sosów mięsnych po 2 3 łyżeczki.
88
Proszek Czysto obrane i oczyszczone z piasku prawdziwki,
grzybowy rydze i pieczarki ususzyć na blasze lub na słońcu,
a następnie utłuc je na proszek. Przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach w ciepłym i suchym miejscu. Używać do sosów, barszczu i innych zup.
Solony Świeże gałązki estragonu umyć i osuszyć w cieniu,
estragon rozłożone na ściereczce. Następnie układać je w
kamiennym garnku, przesypując warstwy miałką solą; przykryć drewnianym (z drewna liściastego) denkiem i obciążyć kamieniem. Gdy  osiądzie"  można dołożyć nową warstwę. Przechowywać w suchym i zimnym pomieszczeniu. W ten sam sposób można konserwować również koperek. Najlepiej nadają się do tego świeże pędy wyrośnięte przy końcu lata.
Oliwki Zebrać zielone śliwki, gdy osiągną wielkość gałki
krajowe muszkatołowej. Umyć, osuszyć, układać w słojach
i zalać zimną przegotowaną wodą z solą (20 dkg na 2 I wody). Na wierzch nalać warstwę oliwy, słoiki szczelnie zamknąć lub obwiązać zmoczonym celofanem. Przed użyciem każdą śliwkę przekrajać i usunąć pestkę.
Kapary MÅ‚ode nasiona nasturcji (malutkie, zielone i twarde)
krajowe opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć na cedzaku,
wsypać do kamiennego garnka, zasypać solą i odstawić na 24 godz.; w tym czasie kilka razy zamieszać, aby równomiernie się zasoliły. Nazajutrz wysypać je na czystą ściereczkę i osuszyć z wilgoci. Złożyć do małych słoiczków, zalać przegotowanym rozcieńczonym octem i odstawić. Po 2 tygodniach ocet odlać i zalać  kapary" świeżo przygotowaną marynatą. Można też kapary przygotować w prostszy sposób. Nasiona nasturcji opłukane i osuszone zagotować w osolonej wodzie (2 łyżki soli na 1 I wody), ostudzić na cedzaku, zalać w słoikach aromatyzowanym octem i przechowywać w zimnym miejscu.
89
3
2 Zaprawa 6 dużych porów, 2 kg szpinaku, 2 kg szczawiu,
zielona 2 kg naci zielonej pietruszki, 20 dkg gruboziarni-
d0 IUP tle) soli
Zieleninę opłukać i zostawić na cedzaku lub sicie, aby dobrze odciekła. Następnie przepuścić przez maszynkę do mięsa, włożyć do rondla, dodać sól i dusić bez wody, aż płyn całkowicie się wygotuje. Należy zawsze sprawdzić smak, gdyż mieszanina powinna być bardzo słona. Nakładać ją do małych słoiczków, zalewać oliwą i przykryć papierem. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Przygotowując zupę, gotuje się ziemniaki w nieosolonej wodzie i przeznacza je do drugiego dania, soląc po odcedzeniu. Wywar natomiast należy podprawić zasmażką i dodać 2 łyżki (na 4 osoby) zielonej zaprawy. Podawać zupę z grzankami.
Lecsó 3,5 kg zielonej papryki oczyszczonej z gniazd na-
fleczo) siennych, 1,5 kg świeżych pomidorów, 20 dkg smal-
( onserwa AF^ 2 ,^g czerwonej papryki sproszkowanej, 5 dkg
węgiersicaj -
soli, 5 dkg cebuli
Paprykę oczyścić z nasion, opłukać i każdy strąk przekrajać na 4 części. Cebulę obrać i pokrajać w drobną kostkę. Włożyć do garnka cebulę, paprykę i smalec. Osolić i dusić powoli na słabym ogniu, mieszając co pewien czas, gdyż potrawa dość łatwo się przypala. Gdy papryka zmięknie, dodać pokrajane w ćwiartki oraz obrane pomidory i dusić jeszcze 10 min. Tuż przed zestawieniem z ognia wsypać paprykę sproszkowaną.
SÅ‚oje przeznaczone do przechowywania wyparzyć wrzÄ…tkiem, wysuszyć i nakÅ‚adać gorÄ…ce lecsó, upychajÄ…c zawartość. SÅ‚oje zamknąć szczelnie i przycisnąć sprężynkÄ…. Po upÅ‚ywie 24 godz. pasteryzować w temperaturze 90°C przez 20 30 min. SÅ‚oje pozostawić w kotle aż do ostygniÄ™cia.
Papryka
fscosób ' ^9 papryki zielonej lub czerwonej, 30 dkg soli,
węgierski) oliwa, listki laurowe, 3 szklanki octu winnego
90
Strąki papryki umyć, obsuszyć ściereczką i usunąć gniazda nasienne, Ułożyć następnie w garnku kamiennym i zalać winnym octem rozcieńczonym przegotowaną wodą w stosunku 1:1. Po upływie 3 4 godz. wysypać strąki na sito i dokładnie odsączyć. Garnek umyć dokładnie, wyparzyć wrzątkiem, wysuszyć, ułożyć w nim ścisło strąki przesypując je solą i listkami laurowymi. Po napełnieniu naczynia dobrze ugnieść zawartość, zalać oliwą tak, aby na wierzchu powstała warstwa ok. 1 cm. Po upływie tygodnia rozpoczyna się okres fermentacji, który trwa następne 7 dni. Gdy fermentacja dobiegnie końca, strąki należy ponownie ugnieść, zalać oliwą i garnek obwiązać. "
Kiszona papryka przechowuje się przez ok. 2 3 miesięcy; należy ją trzymać w chłodnym miejscu.
3 kg czerwonej papryki, 1 średniej wielkości kalafior, 1 seler, 25 dkg korzenia pietruszki, 5 ząbków czosnku, 0,5 / ocfu, 0,5 I wody, kilka listków laurowych, sól i cukier
Paprykę umyć i obsuszyć ściereczką. Każdy strąk przekrajać wzdłuż na kilka części i oczyścić z nasion. Kalafior, seler i pietruszkę umyć (seler i pietruszkę oskrobać), obsączyć i pokrajać w plastry. Słoje przeznaczone do przechowywania umyć dokładnie, wyparzyć wrzątkiem i ustawić odwrócone do góry dnami, aby wyschły. W czystych suchych słoikach układać pokrajane strąki, posypując warstwy solą i przekładając plastrami kalafiorów, pietruszki i selera oraz drobno posiekanym czosnkiem. Wypełnione słoje przycisnąć spodkiem, obciążyć i odstawić na 12 godz. Po upływie tego czasu zagotować zalewę z wody, octu, cukru (łyżeczka) i liści laurowych, wrzącą wlać do słoików i pozostawić je przykryte do następnego dnia. Na drugi dzień zlać zalewę, przegotować i powtórnie wlać do słoików. Powtarzać tę czynność trzykrotnie, a następnie słoje szczelnie zamknąć lub zawiązać. Przechowywać w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. Podawać do mięs, wędlin i pasztetów.
Papryka marynowana
(przepis węgierski)
91
Sosy i masła ziołowe
Sos Ok. 20 dkg ziół (szczypiorek, pietruszka, ogórecznik,
zielony I pędy anyżku, koperek, melisa, estragon, rzeżucha,
trybula), 4 jajka na twardo, 2 szklanki śmietany,
łyżka soku ze świeżej cytryny, szczypta cukru, sól,
pieprz, pól łyżeczki musztardy
Zieleninę umyć pod bieżącą wodą, osuszyć w ściereczce i drobno posiekać. Śmietanę wymieszać z sokiem cytrynowym oraz musztardą, przyprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem, dodać przetarte przez sito gotowane jajka i posiekane zioła. Sos wstawić na dolną półkę lodówki, aby się ochłodził. Podawać do gotowanych w łupinkach ziemniaków na letnią kolację lub podwieczorek.
Sos Po jednej garści szpinaku, szczawiu i zielonej pie-
zielony II truszki, pół bulki kajzerki lub 2 kromki tzw. bulki
paryskiej, 2 żółtka, 1 białko, pół szklanki oliwy,
łyżka soku ze świeżej cytryny, pól łyżeczki musztardy,
sól, szczypta cukru, szczypta pieprzu, mleko
Zieleninę posiekać drobno i utrzeć z namoczoną w mleku bułką oraz z dwoma żółtkami (jedno  surowe, drugie  gotowane na twardo). Następnie dolewać cienką strużką oliwę, stale ucierając. Doprawić cytryną, musztardą, solą, pieprzem i cukrem oraz dodać posiekane ugotowane białko.
Podawać do zimnego mięsa i jaj na twardo, a przede wszystkim do ryb. Sos jest bardzo smaczny, a poza tym ma wartości witaminowe i odżywcze.
Sos Alloli «z,,,,.,.
(przepis H szklanki oliwy, 4 ząbki czosnku, sól, kilka kropli
hiszpaÅ„ski) s°ku ze Å›wieżej cytryny
92
Obrane z łusek ząbki czosnku utrzeć w porcelanowym naczyniu na miazgę, do której ciągle ucierając dolewać cieniutką strużką oliwę. Gdy zacznie nabierać konsystencji zbliżonej do majonezu, osolić, wcisnąć sok z cytryny i wlać odrobinę wrzącej wody. Nie przerywając ucierania, wlać resztę oliwy. Sos alloli podaje się do zielonej sałaty.
Sos 1 marchew i 1 duża cebula  drobno posiekane,
do 3 Ustki laurowe, 5 6 goz
dzików, pól łyżeczki bia-
dziczyzny jegQ pjepnu (jeśli nie ma  może być czarny,
tylko w trochę mniejszej ilości), garść zielonej pietruszki, 2 3 łyżki chudej szynki lub pieczeni pokrajanej w drobną kostką, J 2 łyżki oliwy, 3 4 ząbki czosnku, łyżka octu winnego lub owocowego, szklanka czerwonego wytrawnego wina, 2 łyiki przecieru pomidorowego, sól, cukier Wszystkie składniki  oprócz wina, octu i przecieru pomidorowego  włożyć do szczelnie zamykanego naczynia, polać oliwą i wodą i dusić pod przykryciem 10 15 min. Potem dodać ocet, wino i przecier i na słabym ogniu dusić jeszcze 2 godz. Doprawić do smaku, przetrzeć przez gęste sito, wystudzić i podawać do dziczyzny lub zimnych pieczeni.
I Trybuła, koperek, ogórecznik, listki anyżu, melisa (w równych ilościach).
II Szczaw, rzeżucha, trybula, szczypiorek (w równych ilościach).
III Pietruszka i trybula (w równych ilościach) oraz listek lubczyku.
Sos czosnkowy Szklanka sosu majonezowego, 5 ząbków czosnku,
sól Czosnek obrać z łusek, drobno pokrajać, posypać szczyptą soli, rozetrzeć na miazgę i wymieszać z majonezem.
Zestawy
zielonych
ziół
do białego
sosu
93
Sos czosnkowy 4 ząbki czosnku, pól bułeczki kajzerki okrajanej ze do zimnych skórki, 2 łyżki przegotowanej ciepłej wody, 1 żółtko,
'* szklanka oliwy, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz
Bułeczkę zwilżyć wodą i rozetrzeć w moz
dzierzu na jednolitą masę, dodając posiekany i utarty czosnek. Wbić żółtko i wymieszać. Ucierając, wlewać cienką strużką oliwę i sok z cytryny. Powinien wówczas powstać gęsty sos, który przyprawia się do smaku solą, pieprzem i szczyptą cukru.
Sos Pół szklanki octu (0/2) V pół szklanki białego wy-
francuslci trawnego wina, 3 żółtka, 15 dkg masła, 2 cebule
szalotki, 3 gałązki zielonej pietruszki, pęczek drobnego szczypiorku, 4 gałązki świeżego estragonu, pieprz, sól
Zioła umyć i posiekać, cebulki obrać z łusek i również drobno posiekać. Zalać octem zagotowanym z winem i odparować do ok. połowy objętości. Płyn przecedzić, nieco przestudzić i ubijając trze-paczką lub widelcem połączyć z żółtkami. Podgrzewać na parze i ciągle ubijać do zgęstnienia. Następnie ubijając w dalszym ciągu, dodawać po kawałeczku masła. Gdy powstanie bardzo gęsty sos, doprawić go pieprzem i solą.
Sos 12 świeżych listków nasturcji, 3 4 gałązki estrago-
>V°.?#~.-'V nu, po 3 gaÅ‚Ä…zki selera, onyżu i trybuli, 3 4 Å›wie-
że pędy czosnku, szklanka białego sosu (łyżka mąki, łyżka masła, szklanka wywaru z jarzyn)
 Ravigote"
Sparzyć zioła wrzątkiem na 3 kwadranse, przykryć, przetrzeć przez
sito, dodać do białego sosu.
Zaostrzyć smak dodatkiem octu ziołowego, oraz dodać kawałek
masła.
94
Sos A
yżeczka musztardy (najlepiej angielskiej), 2 łyżki
angielski galaretki porzeczkowej, łyżeczka galaretki malinowej,
Cumberland p^ /C^5A3F.; skórki cytrynowej lub pomarańczowe)
otartej lub drobno posiekanej, łyżka czerwonego
wytrawnego wina, sól
Musztardę utrzeć dokładnie z galaretkami, osolić, dodać skórkę
cytrynową i rozprowadzić winem.
Sos doskonały do pieczeni na zimno i dziczyzny.
Sos 3 żółtka ugotowane na twardo, 2 3 łyżki dobrej
ostry oliwy, po /yz
ce posiekanej zielonej pietruszki, szczy-
piorku, świeżego estragonu i kaparów, 2 posiekane marynowane cebulki, łyżka octu (6*1*), pól szklanki zimnego wywaru z jarzyn lub rosołu, 1 cebula starta na tarce, szczypta cukru, pół łyżeczki musztardy
Żółtka przetrzeć przez sito, dodać oliwę i utrzeć na gładką masę. Następnie dodać resztę składników, przyprawić octem, musztardą oraz cukrem i rozprowadzić rosołem.
f Sos cebulowy 3 duże cebule, 1,5 szklanki rosołu, łyżka mąki, łyżka % kminkiem masła lub margaryny, 2 łyżeczki kminku, sól
Cebule obrane z łusek pokrajać, ugotować na miękko w rosole i przetrzeć prze sito. Z mąki i tłuszczu zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić rosołem, dodać przetartą cebulę oraz kminek i zagotować razem. Podawać do kotletów lub pieczeni baraniej.
Sos 2 łyżki tartego piernika miodownika, szklanka wy-
korzenny ^ trawnego wina czerwonego, łyżka winnego octu,
C'? .. J?' pół łyżeczki tłuczonego lub grubo mielonego pie-
przu, szczypta kwiatu muszkatołowego, szczypta cynamonu lub lepiej kawałek kory cynamonowej, 3 4 plasterki cytryny, sól, cukier
95
Wszystkie składniki wsypać do wina, dodać ocet i pod przykryciem gotować przez 10 15 min. na bardzo wolnym ogniu. Przyprawić solq i odrobiną cukru.
Sos taki można przygotować w większej ilości, gdyż bardzo dobrze przechowuje się w chłodnym miejscu. Nadaje się doskonale do pieczeni angielskiej, pieczonego zajqca lub innej dziczyzny.
Sos 2 łyżki śmietany, łyżka mąki, łyżeczka cukru, 2 gar-
siczawiowy ic/e SZCzawiu
Szczaw obrać z ogonków liściowych, umyć dokładnie, posiekać, obgotować w słonej wodzie, odcedzić i dusić w tłuszczu podlewając rosołem. Przetrzeć przez sito, wlać śmietanę rozbitą z łyżką mąki, dodać cukier i zagotować razem. Podawać do sztuki mięsa lub kotletów cielęcych.
Sos Duży pączek zielonego szczypiorku, łyżka margaryny
szczypiorkowy /FV, masła, łyżka mąki, szklanka rosołu lub wywaru z kości, łyżka octu winnego, sól, szczypta cukru
Szczypiorek umyć i pokrajać. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę i rozprowadzić rosołem; sos powinien być dość gęsty. Wsypać szczypiorek, doprawić solą, octem i cukrem. Podawać do sztuki mięsa lub baraniny.
Sos A
yżka margaryny lub masła, łyżka mąki, szklanka
jałowcowy lub trochę więcej rosołu, sól, pieprz, kieliszek wina
madera, pół łyżeczki tłuczonych jagód jałowca
Zrobić rumianą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją rosołem, dodać sól, pieprz, wlać wino i wsypać jałowiec.
Ten zawiesisty sos jałowcowy podaje się w sosjerce do dziczyzny lub pieczeni na dziko.
96
Sos A
yżka mąki, łyżka masła lub margaryny, szklanka
kaparowy I rosołu, garść kaparów, łyżka soku ze świeżej cytryny,
pół łyżeczki otartej skórki cytrynowej, 2 żółtka, sól
Zrobić białą zasmażkę z mąki i tłuszczu, rozprowadzić ją rosołem i zagotować. Osolić, wcisnąć sok z cytryny i dodać skórkę. Przed podaniem  zaciągnąć" surowymi żółtkami i wsypać kapary. Sos jest doskonały do potrawek cielęcych, drobiu i ryb gotowanych.
Sos A
yżka mąki, łyżka masła lub margaryny, 2 łyżki ka-
kaparowy II parów, szklanka rosołu, łyżka octu winnego, szczyp-
ta szafranu, 2 łyżki kwaśnej śmietany, sól
Z masła i mąki zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem, dodać posiekane kapary, ocet, szafran i śmietanę. Osolić i zagotować.
A
yżka mąki, łyżka masła lub margaryny, szklanka rosołu, po 10 sztuk ziela angielskiego i goz
dzików, łyżeczka cukru, 3 plasterki cytryny, 2 łyżki kaparów, duży kieliszek białego wina
Zrobić ciemną zasmażkę z mąki i tłuszczu, rozprowadzić ją rosołem, dodać drobno utłuczone ziele angielskie i goz
dziki, upalony na brązowo cukier, cytrynę, kapary i wino. Pogotować przez chwilę. Doskonały sos do sztuki mięsa, pieczeni i kotletów baranich.
1,5 szklanki esencjonalnego rosołu wołowego, 2 łyżki utartego piernika, 3 plasterki cytryny bez skórki, łyżka cukru, kieliszek wytrawnego czerwonego wina lub wermutu, 5 goz
dzików, 7 ziaren ziela angielskiego, łyżeczka drobno pokrajanej skórki cytrynowej, 3 łyżki rodzynków, 10 J5 szf. słodkich migdałów
Sos
kaparowy
brunatny
Sos rodzynkowy
7  Zioła i przyprawy mojej kuchni
97
Do rosołu włożyć plasterki cytryny i utarty piernik, chwilę pogotować na wolnym ogniu, po czym dodać cukier, wino, miałko utłuczone goz
dziki i ziele angielskie, skórkę cytrynową, umyte rodzynki i pokrajane w paski migdały (bez skórki). Wszystko razem gotować przez 5 10 min. na bardzo wolnym ogniu. Plasterki cytryny wycisnąć i usunąć.
Sos ten  słodki i zawiesisty  podaje się do sztuki mięsa lub ozora wołowego gotowanego.
Sos 12 dkg słodkich migdałów, kilka migdałów gorzkich,
migdałowy 3 szklanki mleka, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 żółt-
do deserów toj cuk!ef
Migdały obrać ze skórki i drobno zemleć, zalać szklanką ciepłego mleka i przecedzić, dobrze wyciskając. W pozostałym mleku zagotować mąkę ziemniaczaną (rozmieszaną uprzednio w małej ilości zimnej wody), dodać cukier, podprawić żółtkami i zmieszać razem z przecedzonym mlekiem migdałowym. Sos podawać do dań słodkich i deserów.
Masło
czosnkowe 2 łyżki masła, 5 dkg czosnku, sól
Oczyszczony z łusek czosnek sparzyć wrzącą wodą, posiekać drobniutko, osolić i utrzeć. Dodać masło i rozetrzeć na jednolitą masę  najlepiej w porcelanowym moz
dzierzu. Podawać jako dodatek do pieczywa, niektórych mięs i przystawek.
Masło Pół łyżeczki utartego korzenia imbiru, 2 łyżki ma-
imbirowe s/a
Imbir przesiać przez sitko i utrzeć z masłem. Podaje się do mięsa wołowego i do pieczonego drobiu.
Masło 2 łyżki masła, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
"!nowe łyżka soku ze świeżej cytryny
98
Masło wymieszać z pietruszką i sokiem z cytryny i uformować krążki lub inne ozdobne kształty. Podawać do giczy cielęcej smażonej, do sznycli i ryb smażonych.
Masło Pól kostki masła, 5 6 gałązek świeżego estragonu,
estragonowe so7
Estragon umyć, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować, odcedzić, przelać zimną wodą i odsączyć. Listki drobniutko posiekać, wymieszać z masłem, osolić i ucierać; następnie przetrzeć przez sitko. Podawać z przystawkami.
Masło Pół kostki masła, łyżka soku ze świeżej cytryny, sól,
pietruszkowe pieprz, łyżka drobniutko posiekanej zielonej pietruszki
Masło utrzeć na pianę, dodać pietruszkę, wcisnąć sok z cytryny, dokładnie wymieszać na jednolitą masę oraz przyprawić solą i pieprzem. Podawać do sznycelków cielęcych lub do zimnych przystawek.
Masło Pół kostki masła, 2 3 łyżki posiekanych ziół (wymie-
ziołowe jzone 5 6 gatunków)
Masło rozetrzeć drewnianą łyżką i wyrobić z przygotowaną mieszanką ziół.
Podać do razowego chleba ładnie uformowane kuleczki, obłożyć rzodkiewkami lekko posolonymi.
Zielone Serek twarogowy, taka sama ilość masła, rzeżucha,
masło trybula
Zioła pokrajać, utrzeć w donicy, następnie dodać ser,, a na końcu masło.
7
Przekąski i dania warzywno-ziołowe
Sałatka 2 3 jajka, szklanka śmietany, 1 2 łyżki musztardy,
jajeczne- 7 łyżki drobno posiekanego szczypiorku, łyżeczka so-
szczypiorkowa fc(J ze (5V5] AC C?C( só/ż cuklef
Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać, dodać szczypiorek, śmietanę, musztardę, przyprawić do smaku sokiem cytrynowym, solą i cukrem. Podawać z chlebem lub bułeczkami.
Pasta 25 dkg twarożku, 2 łyżki śmietany, 2 łyżki koncentra-
pomidorowe- tu pomidorowego, szczypta sproszkowanej papryki, szczypiorkowa @5A25/( zielonego szczypiorku, łyżeczka drobno siekanego ogórecznika, sól
Twarożek utrzeć dokładnie ze śmietaną lub zmiksować, dodać pastę pomidorową, posiekaną zieleninę, doprawić papryką i solą. Podawać z chlebem.
Twarożek 20 dkg świeżego twarogu, 20 dkg masła, 2 łyżki
z gorczycą drobno tłuczonej gorczycy
Utrzeć wszystkie składniki drewnianą łyżką i lekko posolić. Podawać do pieczywa lub gorących ziemniaków z wody.
Twaróg 25 dkg świeżego twarogu, 3 łyżki majonezu, 3 łyżki
ziołowy posiekanych ziół, sól
Składniki wymieszać i lekko utrzeć. Smarować kromki razowego chleba lub podawać masę ze słonymi paluszkami.
Zielone Chleb razowy pokrajać na cienkie kromki i zru-
kanapki mienić na patelni lub w tosterze. Posmarować je
100
masłem, obłożyć plasterkami ogórków, posypać siekanką ziołową i położyć warstwę drobniutkiej fasolki gotowanej, wymieszanej z małą ilością majonezu.
Świeże siekanki ziołowe do sałatek
Mizeria ziołowa
A

2 pędy zielonej pietruszki, 3 pędy koperku, pęd majeranku, 2 liście melisy cytrynowej, kilka listków zielonego anyżu, mała gałązka estragonu.
II.
Pączek szczypiorku, 2 listki mięty, 3 listki melisy cytrynowej.
III.
5 pędów pietruszki, 2 gałązki bazylii, 3 pędy szczypiorku, 2 liście selera, liść szczawiu, 4 liście ogórecznika, 3 liście melisy cytrynowej, liść szałwii.
50 dkg świeżych ogórków, łyżka koperku, łyżka ogórecznika, szklanka śmietany, sól
Przygotować mizerię w zwykły sposób. Posiekać zielony koperek z ogórecznikiem i wymieszać przed samym podaniem z kwaśną śmietaną. Polać mizerię, posolić. Śmietanę można zastąpić dwiema łyżkami oliwy i łyżką soku z cytryny.
Mieszana
sałatka
ziołowa
4 ziemniaki, 25 dkg fasolki szparagowej, pól selera, 2 kwaśne jabłka, 3 pomidory, 2 ogórki, sok z cytryny, łyżka koperku, łyżka ogórecznika, szklanka śmietany, sól
Ugotowane ziemniaki, fasolkę i selery oraz surowe jabłka, pomidory i ogórki pokrajać W kostkę. Skropić sokiem z cytryny, polać śmietaną ziołową (przygotowaną jak wyżej), osolić, wymieszać. Przybrać rzodkiewkami.
101
Pomidory z ziołami
Pomidory wydrążyć, napełnić gotowanymi płatkami owsianymi wymieszanymi z majonezem i młodym zielonym groszkiem, posypać posiekanymi ziołami i przybrać zieloną sałatą.
Surówka z liści Liście starannie umyć i wymoczyć przez 1 godz. w
mniszka zimnej wodzie. Następnie wyjąć, osuszyć, doprawić
solÄ…, cukrem, oliwÄ… i sokiem z cytryny.
Surówka z liści pączek młodej rzodkiewki, garść listków młodego
szczawiu szczawiu / tyleż samo szpinaku, łyżka octu winnego
szpinaku , , , ....  ,.,.,. .,
i rzodkiewki 'UD so'co ze świeżej cytryny, 2 łyżki oliwy, sol
Zieleninę opłukać, pousuwać ogonki, a listki drobno pokrajać. Rzodkiewkę umyć i pokrajać w cienkie talarki. Całość przyprawić solą, octem i oliwą.
Szwajcarska 25 dkg niewielkich świeżych borowików, pól szklanki
sałatka oliwy, 4 pomidory, 2 jajka gotowane na twardo,
grzybowa 5 ^ cnucjej SZynW lub wędzonej polędwicy, duża
cebula, 2 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki,
2 łyżki octu winnego lub ziołowego, sól, pieprz
Grzyby oczyścić, pokrajać w cienkie paski i dusić w trzech łyżkach oliwy przez 10 minut. Po ostudzeniu dodać pokrajane (bez skórki) pomidory, grubo posiekane jaja i drobno posiekaną szynkę. Cebulę obrać, zetrzeć na tarce, dodać pietruszkę, sól i pieprz do smaku, wlać ocet i pozostałą oliwę. Tak przygotowanym sosem zalać składniki, ostrożnie wymieszać i zaraz podawać na stół.
Hiszpańska sałatka z cebuli
4 duże cebule, 5 6 listków zielonej sałaty, 4 łyżki oliwy, 2 łyżki soku ze świeżej cytryny, 1 2 niewielkie pomidory, 2 łyżki drobnego siekanego szczypiorku, sól, pieprz
102
Cebulę pokrajać na cieniutkie talarki, zalać na chwilę osoloną przegotowaną wodą (5 min.), po czym odcedzić na sitku. Z oliwy, soku cytrynowego, soli i odrobiny pieprzu zrobić sos. Na półmisku ułożyć listki umytej sałaty (osuszone ściereczką), na to  plastry cebuli, posypać szczypiorkiem, położyć ćwiartki pomidorów, zalać przygotowanym sosem. Jest to prosta, a bardzo smaczna sałatka, zwłaszcza do pieczonych mięs.
Główka zielonej sałaty, garść liści szczawiu, 2 czu-. bafe tyłki mieszanych posiekanych ziół (melisa, estragon, trybula lub koper), 3 jaja, 5 łyiek oliwy, 2 lyiki octu winnego lub soku ze świeżej cytryny, szczypta pieprzu lub papryki, odrobina musztardy, sól, cukier
Sałatę I szczaw umyć dokładnie, podzielić na listki, porwać na kawałki i osuszyć w ściereczce. Zioła umyć, osuszyć i drobno posiekać. Jaja ugotować na twardo i pokrajać w talarki. Wszystkie składniki wymieszać i zalać sosem przygotowanym z oliwy i octu, przyprawionym pieprzem, solą, cukrem i musztardą. Dodatek gotowanych jaj nie jest konieczny.
Sałatka 1 surowy ogórek, 3 pomidory, strąk papryki, 1 ce-
erywańska* bu/0( j_2 /yffc; posiekanych ziół bazylii i kolendry, ocet winny, sól, pieprz
Ogórek i pomidory obrać, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych. Cebulę, ogórek i pomidory pokrajać w talarki, paprykę  w paski. Układać warzywa w salaterce warstwami, każdą posypując solą i pieprzem. Całość skropić octem winnym lub sokiem z cytryny i posypać posiekanymi ziołami.
Przepisy zaczerpnięto z książki G. I E. Linde: Przyprawy od A do Z. W-wa, 1974 Wyd. Watra
Sałata zielona z ziołami
103
Sałatka 25 dkg portulaki, 2 ząbki czosnku, łyżka posiekanej
i portulaki * natki pietruszki, łyżeczka listków kolendry, sól, ocet winny lub estragonowy lub sok ze świeżej cytryny
Portulakę umyć, włożyć do wrzącej osolonej wody, zagotować, odsączyć na sicie i ostudzić. Następnie rozdrobnić na desecz.ce, dodać zmiażdżony lub drobno posiekany czosnek, pietruszkę i kolendrę, dosolić w razie potrzeby i obficie skropić octem lub sokiem z cytryny.
Sałatka 2 filiżanki drobnej białej fasoli, 3 dymki ze szczy-
z fasoli piórem, po łyżeczce posiekanej pietruszki, koperku
i miąty, 3 łyżki oliwy, łyżka octu winnego lub estra-
gonowego, sól
Fasolę namoczyć, ugotować, ostudzić, dodać posiekane zioła, drobno pokrajaną w talarki cebulę i szczypior* Wymieszać wszystko z sosem przygotowanym z oliwy i octu, doprawić solą i pieprzem. Sałatkę z fasoli można wzbogacić kilkoma świeżymi pomidorami i jajami ugotowanymi na twardo.
50 dkg fasolki szparagowej zielonej, : łyżki posiekanej naci pietruszki, łyżka drobno posiekanego zielonego cząbru, 5 łyżek oliwy, 3 łyżki soku ze świeżej cytryny, sól, szczypta cukru, szczypta pieprzu
Fasolkę ugotować w osolonej i lekko ocukrzonej wodzie, ostudzić, pokrajać na centymetrowe kawałki i dodać posiekaną zieleninę. Zalać oliwą wymieszaną z sokiem cytrynowym, przyprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru.
* Przepisy zacisrpniętc fc. 'qżki G. i E. Linde: Przyprawy od A do Z. W-wa 1974, Wyd. Watra
Sałatka z fasolki
szparagowej
104
gSurówka 2 garście szczawiu, łyżka octu winnego, 2 łyżki

ze szczawiu oliwy, szczypta soli
Młode listki szczawiu obrać z ogonków, umyć i pokrajać, dodać szczyptę soli i oliwę wymieszaną z octem. Sałatka ma wykwintny orzez
wiający smak, który można jeszcze trochę zaostrzyć, dodając łyżkę posiekanego młodego szczypiorku.
Sałatka z młodych cebulek
2 pączki młodej cebulki razem ze szczypiorkiem, 2 łyżki soku ze świeżej cytryny, 2 3 łyżki oliwy, szczypta soli
Cebulki i szczypiorek umyć, drobno pokrajać, zmieszać z sokiem cytrynowym i oliwą. Podawać do młodych ziemniaków lub do chleba z masłem.
Surówka 2 garście młodych padów gorczycy, łyżka soku z
z gorczycy cytryny, 2 łyżki oliwy, sól, szczypta cukru
Umyte listki drobno pokrajać, wymieszać z oliwą i cytryną i przyprawić do smaku solą i cukrem.
Surówka z jabłek sałaty i rzeżuchy
2 główki sałaty listkowej, 2 kwaśne jabłka, 2 łyżki posiekanej rzeżuchy, 3 łyżki oliwy z oliwek, łyżka ubitej świeżej śmietany, szczypta soli, szczypta cukru, łyżeczka drobno posiekanych orzechów laskowych
Liście sałaty umyć i poszarpać na mniejsze kawałki. Jabłka obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Natychmiast zalać sosem przygotowanym z oliwy i ubitej śmietany z dodatkiem soli. Następnie dodać rzeżuchę posiekaną lub całe listki i wymieszać, dodając szczyptę cukru i drobno posiekane orzechy.
105
3 4 ziemniaki średniej wielkości, kilkanaście listków zielonej sałaty, 2 3 cykorie, puszka tuńczyka w oliwie, 1 duży śledz
, 2 jaja, sok z polowy cytryny, 0,3 szklanki oliwy, łyżka posiekanej rzeżuchy, sól
Ziemniaki ugotować w łupinach, ostudzić, obrać i pokrajać w talarki. Listki sałaty umyć, poszarpać na mniejsze kawałki, dodać drobno pokrajaną cykorię, rozdrobnionego tuńczyka i dobrze wymoczonego i pokrajanego śledzia. Wszystko ułożyć na salaterce, zalać sosem przyrządzonym z oliwy, cytryny i trzech łyżek wody z solą. Powierzchnię sałatki posypać rzeżuchą i posiekanymi jajami na twardo.
Sałatka Duży seler, 2 łyżki octu (3*h), 2 łyżki oliwy, 6 ry-
z selerów dzów solonych lub kiszonych, sól, pieprz
Seler ugotować w słonej wodzie i gdy zmięknie, wyjąć, obrać ze skóry i natychmiast włożyć do zimnej wody, aby nie sczerniał. Po wystudzeniu wyjąć, pokrajać w cienkie plasterki lub paseczki, trochę posolić, zalać oliwą, octem, dodać pieprzu oraz pokrajane rydze i wszystko doskonale wymieszać.
1 kg ziemniaków, łyżeczka kminku (owoce), 4 pomidory, pączek rzodkiewek, pól szklanki majonezu, pół szklanki jogurtu, pęczek naci pietruszki, zielonego koperku I drobnego szczypiorku, parę listków świeżego lubczyku, 2 3 listki bylicy, pęd rozchod-nika, listek szałwii, sól, pieprz, ocet winny, słodka papryka
Ziemniaki umyć i gotować w łupinach w lekko osolonej wodzie z dodatkiem kminku. Ostudzić, obrać i pokrajać w talarki, pomidory i rzodkiewki umyć i tak samo rozdrobnić. Zieleninę umyć, obsuszyć i drobno posiekać. Składniki wymieszać, polać sosem przyrządzonym z jogurtu i majonezu, przyprawionego do smaku solą,
Sałatka mieszana
Sałatka ziołowo-ziemniaczana
106
pieprzem, papryką i niewielką ilością octu winnego. Sałatkę podawać natychmiast po przyrządzeniu jako doskonały dodatek do gorących parówek, smażonej ryby lub sznycli cielęcych.
50 dkg mięsa wołowego rosołowego, porcja włoszczyzny, 4 jaja gotowane na twardo, 4 pomidory, sok z polowy dużej cytryny, 4 łyżki oliwy, łyżeczka musztardy, po gałązce zielonej melisy, estragonu i anyżu, sól, pieprz, cukier, słodka papryka mielona
Wołowinę ugotować z dodatkiem włoszczyzny i rosół zużyć do zupy. Mięso ostudzić, pokrajać w plasterki, dodać tak samo pokrajane jajka i pomidory oraz zieleninę opłukaną i posiekaną drobno. Z oliwy, soku cytrynowego i musztardy zrobić sos, ubijając dobrze widelcem lub trzepaczką sprężynową, przyprawić solą, pieprzem, cukrem i papryką. Wszystkie składniki lekko wymieszać i zaraz podawać na stół z grzankami z chleba, posmarowanymi masełm. Jest to doskonałe danie na kolację.
213 szklanki ryżu, 2 strąki zielonej papryki, 1 strąk dorodnej papryki czerwonej, najlepiej tzw. pomidorowej, 10 dkg pieczarek, 2 3 tytki posiekanego estragonu, 1 cebula, sól, pieprz Sos: 6 łyżek oliwy, 2 łyżki octu winnego lub sok z całej cytryny, ząbek czosnku, łyżeczka musztardy, sól, pieprz
Najpierw przyrządzić sos. Musztardę wymieszać z roztartym z soią czosnkiem i dodawać stopniowo oliwę na przemian z octem lub sokiem z cytryny. Dobrze wymieszać lub roztrzepać, dodać ewentualnie jeszcze soli i pieprzu do smaku.
Zagotować 4 szklanki wody, do wrzątku wrzucić drobno posiekaną cebulę i wsypać umyty ryż. Ugotować do miękkości, a następnie odcedzić. Paprykę opiec przez chwilę w dobrze rozgrzanym piekar-
Sałatka
mięsno-ziołowa
Sałatka
z papryki
ryżu
i estragonu
107
niku, zdjąć skórkę i usunąć gniazda nasienne, pokrajać w paski lub niewielkie kwadraciki. Pieczarki umyć, drobno posiekać i wymieszać z ryżem i papryką. Wyłożyć na salaterkę, polać połową sosu, wymieszać. Wlać resztę sosu i posypać posiekanym estra-gonem.
Duży kalafior, pół szklanki mleka, 1 /a/o, szklanka kwaśnej śmietany, 3 łyżki majonezu, pól szklanki jogurtu, pęczek drobnego szczypiorku, 2 pęczki zielonego koperku, pęczek pietruszki, 2 3 gałązki świeżego estragonu, po 2 gałązki anyżu i melisy, 3 listki ogórecznika, sól, pieprz, cukier
Kalafior oczyścić, umyć i gotować w całości w lekko osolonej wodzie z dodatkiem mleka. Jajo ugotować na twardo, obrać i drobno posiekać. Ze śmietany, majonezu i jogurtu sporządzić sos, dodać posiekane jajo, przyprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Zieleninę opłukać, osuszyć ściereczką, obrać z gałązek same listki, drobno posiekać i wymieszać z sosem.
Kalafior ostudzić i dobrze osaczyć, ułożyć w całości w salaterce, osobno podać sos w sosjerce. Jest to doskonale danie kolacyjne.
1 kg średnio grubych porów, 2 dkg tartego żółtego sera, 2 dkg masła
Sos: 5 dkg masła lub margaryny, 5 dkg mąki, 7,5 szklanki mleka, 5 dkg utartego sera ementalskiego, 7-2 żółtka, sól
Pory umyć dokładnie pod bieżącą wodą, odciąć korzenie oraz zielone części liści. Zalać osolonym wrzątkiem i gotować ok. 20 min., po czym dokładnie osaczyć z wody i ułożyć w wysmarowanej masłem ogniotrwałej formie.
Przyrządzając sos, należy masło lub margarynę stopić w małym rondelku, dodać mąkę i podsmażyć na malutkim ogniu przez 10 min., nie rumieniąc zasmażki. Po tym czasie rozprowadzić ją zim-
Kalafior w zielonym sosie
Pory
zapiekano w białym
sosie
108
nym mlekiem (jeśli utworzą się grudki  przecedzić), gotować na małym ogniu jeszcze 10 min., dodać ser, wbić surowe żółtka, posolić do smaku i dobrze wymieszać. Gotowym sosem polać pory, powierzchnię posypać tartym serem, położyć kilka kawałeczków masła i zapiekać w umiarkowanej temperaturze przez 40 min. Tak przyrządzone pory można podawać jako samodzielne danie lub dodatek do chudych mięs (kura, cielęcina, sztuka mięsa).
Ziemniaki _ 7,5 fcg ziemniaków, łyżka smalcu, łyżka mąki, łyżecz-?0"'>,:'B ka 3?0530?:8' siniej wielkości cebula, pół szklan-węgierski ki śmietany, sól, pieprz
Ziemniaki obrać i opłukać. Cebulę obrać, umyć, pokrajać w plastry, posypać solą i pieprzem, ułożyć w rondlu i posypać majerankiem. Na to położyć warstwę pokrajanych w talarki ziemniaków. Przyrządzoną z mąki i tłuszczu złotą zasmażkę rozprowadzić wodą i śmietaną do konsystencji rzadkiego sosu, zagotować, przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Sosem tym zalać ziemniaki, przykryć rondel i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Gdy ziemniaki będą miękkie, odkryć rondel i zostawić jeszcze na kilkanaście minut, aby się zarumieniły. Podawać do kotletów i pieczeni.
5 jaj, pieczywo na grzanki, 5 dkg utartego sera ementaler, 4 łyżki oliwy, 2 ząbki czosnku, średniej wielkości cebula, pół szklanki przecieru pomidorowego, pół szklanki sosu ketchup, po łyżce posiekanej naci pietruszki i szczypiorku, szczypta tymianku suszonego lub łyżeczka posiekanych zielonych listków, sól, pieprz
W rondlu rozgrzać oliwę, dodać zmiażdżony czosnek, drobno posiekaną cebulę i lekko przyrumienić. Dodać przecier pomidorowy, ketchup, sól, pieprz, zieleninę i tymianek. Pilnie mieszając gotować na małym ogniu 15 min. Następnie wbić jaja, lekko zamieszać,
Jaja
na sposób
pikantny
(przepis włoski)
109
rondel przykryć i zostawić na najmniejszym ogniu przez 15 min. Po tym czasie nakładać masę na ciepłe grzanki, posypać tartym serem i natychmiast podawać.
50 dkg cebuli, pół szklanki oliwy, 50 dkg pomidorów, 5 strąków czerwonej papryki, 2 ząbki czosnku, pól łyżeczki suszonego majeranku lub łyżeczka świeżych posiekanych listków, 8 jaj, sól, pieprz, szczypta cukru
Cebulę pokrajać na niezbyt cienkie talarki i przesmażyć na oliwie na złoty kolor. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, umyć, pokrajać w paski i dodać do cebuli, a gdy zmięknie, dołożyć pomidory obciągnięte ze skórki i pokrajane w plastry oraz zmiażdżony czosnek. Gdy zawartość patelni zacznie wrzeć, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Patelnię przykryć i kontynuować gotowanie przez 10 min., tak by cebula, papryka i pomidory utworzyły gęste purśe. Wówczas wbić jaja i całość dosmażyć. Potrawa powinna mieć konsystencję jajecznicy. Podawać z ziemniakami z wody lub ryżem wypieczonym na sypko.
Ciasto: 20 dkg mąki, 2 łyżki wody, 2 jaja, 2 łyżeczki masła
Nadzienie: 2 kajzerki, 2 łyżki masła lub margaryny, 4 łyżki mleka, 4 łyżki posiekanych ziół mieszanych, 2 szczypty soli
Zagnieść ciasto pierogowe, cienko rozwałkować i przesuszyć przez 10 15 min. Bułkę pokruszyć, zalać mlekiem, dodać masło, rozetrzeć, posolić, wsypać posiekane zioła i wymieszać. Formować pierożki i ugotować w osolonej wodzie. Odsączyć, polać topionym masłem z dodatkiem tartej bułki lub rozgrzaną silnie oliwą z drobno posiekaną cebulą.
Piperade
(baskijska potrawa z papryki pomidorów i jaj)
Pierogi ziołowe
110
Smażone 15 dkg odciśniętego twarogu, 30 dkg ugotowanych
kiełbaski ziemniaków, 2 jaja, łyżeczka kminku, szczypta soli,
iwaroau tłuszcz do smażenia, 1 2 łyżki tartej bułki
Twaróg wyrobić na pulchną masę. Ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać do twarogu, wbić jajo, dodać sparzony kminek i sól. Jeżeli masa jest zbyt rzadka, dodać łyżkę tartej bułki. Formować z niej kiełbaski wielkości cienkich parówek, panierować je w jajku i tartej bułce i smażyć w rozgrzanym tłuszczu na rumiany kolor. Takie kiełbaski stanowią doskonały dodatek do szpinaku, kalarepki czy marchewki z groszkiem.
Gwiazdki 2 szklanki gotowanych przetartych ziemniaków, jajo,
miętowe 2 łyżki mąki, 2 gałązki zielonej mięty, sól, łyżka
masła, pól szklanki śmietany, tłuszcz do smażenia
Do purśe ziemniaczanego wbić jajo, dodać mąkę i sól. Miętę drobniutko posiekać, zbić dobrze tłuczkiem, aby puściła sok, i dodać do poprzednich składników. Ciasto starannie wyrobić i rozwałkować na placek o grubości 1 cm. Foremką wycinać gwiazdki i natychmiast smażyć je na gorącym tłuszczu. Masło stopić w rondelku i dodawać stopniowo śmietanę, pilnie mieszając, aby się nie zwa-rzyła. Można lekko osolić i tym sosem polać gwiazdki. Podawać z herbatą z mięty  jako doskonałe lekkie danie na letnią kolację.
Zupy
3 ziemniaki, 20 dkg zielonej fasoli szparagowej, 3 pomidory, 10 dkg białej fasoli w ziarnach, 10 dkg ryżu, parę świeżych listków bazylii, ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy, 10 dkg utartego żółtego sera, sól
* Przepisy zaczerpnięto z książki A. Czerni, Z. Zawistowskiej: Specjalność kuchni śródziemnomorskiej. W-wa 1976, Wyd. Watra
Zupa jarzynowa z bazyliÄ…*
111
Ziemniaki obrać, umyć i pokrajać w kostkę. Zieloną fasolkę umyć i pociąć na centymetrowe kawałki. Białą fasolę namoczyć przez noc, pomidory sparzyć, zdjąć skórkę i podzielić na ćwiartki. Wszystkie warzywa zalać gorącą wodą (2 I) i gotować przez 30 min., licząc od chwili powtórnego zagotowania. Po tym czasie wsypać umyty ryż i ugotować do miękkości. Na porcelanowej deseczce posiekać drobno umyte listki bazylii oraz czosnek i utrzeć w moz
dzierzu razem z oliwą i tartym serem. Masę przełożyć do wazy i zalać ugotowaną osoloną zupą.
Egipska 25 dkg cebuli, pól szklanki oliwy, 3 łyżki mąki,
zupa j / roso/u lub wywaru z jarzyn, 10 dkg ugotowa-
cebulowa* nego ryiu>  fc/anfcjj śmietany, sok z polowy cytryny,
sól, pól łyżeczki utartej gaiki muszkatołowej
Cebulę obrać i pokrajać w grubsze talarki. Oliwę rozgrzać w garnku, w którym ma być gotowana zupa, włożyć do niej cebulę i smażyć na małym ogniu, dopóki nie stanie się przezroczysta. Wtedy oprószyć ją mąką i mieszając smażyć jeszcze aż się zarumieni. Wówczas wlać powoli rosół, gotować jeszcze 10 min., po czym dodać ryż i jeszcze parę minut pogotować. Zestawić z ognia, przyprawić do smaku gałką muszkatołową, solą oraz sokiem z cytryny i dodać śmietanę.
Zupa cebulowa . , .,. ,, .,
na co dzień 50 dkg cebuli, 6 dkg margaryny, 4 łyżki mąki, 7,5
(przepis / wody, sól, pieprz, 4 5 kromek paryskiej bułki
francuski) lekko obsuszonej, 5 dkg żółtego sera
Cebulę pokrajać w talarki i dusić w margarynie na złoty kolor. Wówczas oprószyć ją mąką i mieszając silnie zarumienić. Zalać wrzącą wodą i gotować pod przykryciem 25 min. Można przecedzić
* Przepisy zaczerpnięto z książki A. Czerni I Z. Zawistowskiej: Specjalności kuchni śródziemnomorskiej. W-wa 1976, Wyd. Watra
112
zupę przez nylonowe sito lub ewentualnie zostawić cebulę. Całość posolić i doprawić pieprzem. Z bułki sporządzić grzanki, posypać je utartym żółtym serem, wrzucić do zupy i garnek wstawić na 15 min. do gorącego piekarnika, tak by z grzanek i sera utworzyła się na powierzchni rumiana skorupka.
Zupa cebulowa 50 dkg cebuli, 5 dkg masła, margaryny lub ceresu, wykwintna j / wywc,ru z kości lub rosołu, 2 kostki cukru, pół
francuski) szklanki wytrawnego białego wina, 4 5 kromek pa-
ryskiej bułki, 5 dkg żółtego sera, sól, pieprz
Cebulę drobno posiekać i dusić w maśle, aż się lekko zarumieni. Zalać wywarem i gotować pod przykryciem na małym ogniu 20 25 min. Posolić, dodać szczyptę mielonego pieprzu i zrumienione uprzednio kostki cukru, wymieszać, wlać wino. Wsypać świeżo przygotowane grzanki z bułki posypane żółtym serem. Zapiekać w piekarniku przez 15 min. Jest to bardzo zdrowa, pożywna i smaczna zupa.
Portugalska 30 dkg świeżych mieszanych ziół przyprawowych (nać
zu|}a , pietruszki, listki estragonu, tymianku i mięty), listek
laurowy, 6 szklanek rosołu, 2 łyżki masła, 20 30 dka
chleba pytlowego okrajanego ze skórki, sól, pieprz
Zieleninę umyć i włożyć razem z listkiem laurowym do woreczka z gazy. Wrzucić do rondla z rosołem, dodać pokrajany miękisz chleba oraz masło. Gotować mieszając od czasu do czasu, aż chleb się rozgotuje. Wtedy wyjąć woreczek z ziołami, zupę przelać do ogniotrwałego garnka, przyprawić i wstawić do gorącego piekarnika. Kiedy powierzchnia się zrumieni, podawać na stół.
* Przepisy zaczerpnięto z książki A. Czerni, Z. Zawistowskiej: Specjalność kuchni śródziemnomorskiej , W-wa, 1976, Wyd. Watra
8 - Zlolo I przyprawy mojej kuchni
11-
12 dkg chudego boczku, 1 cebula, pączek włoszczyzny, kostka bulionowa, 15 dkg pomidorów, mały kalafior, kalarepa, 25 dkg zielonego groszku, sól, pieprz, papryka, gałązka tymianku, bazylii, rozmarynu, portulaki, 4 listki hyzopu, pączek naci pietruszki, 2 3 łyżki tartego żółtego sera Pulpety: 25 dkg mielonego miąsa, 1 \a\o, łyżka tartej bulki, pól łyżeczki musztardy
Boczek i cebulę pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać umytą i drobno pokrajaną włoszczyznę i poddusić przez 5 10 min. Wlać 1,5 I wody, dodać kostkę bulionową i zagotować. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, rozdrobnić nożem lub w mikserze; kalafior umyć i podzielić na cząstki; obraną kalarepkę pokrajać w kostkę. Wszystkie składniki razem z groszkiem i posiekaną zieleniną (bez naci pietruszki) dodać do zupy i gotować na małym ogniu 10 15 min. Z mięsa, tartej bułki, jaja i musztardy zrobić niewielkie pulpeciki, wrzucić do wrzącej zupy i gotować jeszcze 10 min. Zupę przyprawić solą, pieprzem, papryką i szczyptą cukru, a przed podaniem dodać drobniutko posiekaną nać pietruszki oraz starty ser. Podawać z kromkami białego chleba.
Zupa 30 dkg porów, 50 dkg ziemniaków, 2 szklanki mle-
z porów /(0| 7 cf/cg masła, sól, pieprz
Pory dokładnie umyć (zielone części odrzucić) i pokrajać w talarki. Ziemniaki obrać, umyć, pokrajać w drobną kostkę. Zalać wodą (ok. 4 szklanki) i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 45 min. Pory i ziemniaki przetrzeć do wywaru przez nylonowe sitko, posolić, przyprawić pieprzem, dodać gorące mleko i masło. Zamieszać i przelać do wazy. Podawać z groszkiem ptysiowym lub małymi grzankami.
Sztrasburska Duiy seler, 5 szklanek mleka, 2 łyżki margaryny zuPa mlecznej, 1 żółtko, czubata łyżeczka mąki, sól,
pieprz, odrobina zmielonej gałki muszkatołowej
Wioska zupa ziołowo-jarzynowa
114
Seler umyć pod bieżącą wodą, obrać, zetrzeć na drobnej tarce, zalać gorącym mlekiem i gotować na małym ogniu 25 min. Oddzielnie udusić w tłuszczu drobno posiekaną cebulę, nie rumieniąc jej, i oprószyć mąką. Połączyć z zupą i gotować jeszcze 5 min., po czym posolić, dodać pieprzu i gałki muszkatołowej. Tuż przed podaniem zaciągnąć surowym żółtkiem.
Zupa Duży pęczek rzeżuchy lub 2 garści rzeżuchy niskiej
z rzeżuchy* wysianej w doniczce lub na wacie, łyżka masła,
4 ziemniaki, 3 łyżki drobnego makaronu, np. gwiazdek, sól, 3 łyżki śmietany
Rzeżuchę umyć i drobno posiekać. Ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości, wrzucając na kilka minut przed końcem gotowania 3/4 porcji rzeżuchy. Osolić i rozdrobnić całość w mikserze lub przetrzeć przez sito. Przed podaniem dodać masło, ugotowany osobno makaron, śmietanę i pozostawioną część surowej rzeżuchy.
Zupa 50 dkg wołowiny z kością, 30 dkg młodej pokrzywy,
i pokrzywy 20 dkg polnego szczawiu, porcja włoszczyzny, pól
i szczawiu ly^. mqk-lt łyżka masła lub margaryny, 3 jaja, pól
szklanki śmietany, sól, cukier
Włoszczyznę obraną i pokrajaną w kawałki krótko poddusić w gorącym tłuszczu, zalać zimną wodą, dodać mięso i ugotować wywar. Do rondla z gotującą wodą włożyć posiekane pokrzywę i szczaw, gotować przez 5 min., a następnie odsączyć na sicie. Rosół odce-dzić i do gotującego się włożyć zieleninę i gotować jeszcze przez 15 min. Podprawić zasmażką z mąki i tłuszczu. Jaja ugotować na twardo, pokrajać w  ósemki" i ułożyć na dnie wazy lub bezpo-
* Przepisy zaczerpnięto z książki A. Czerni, Z. Zawistowskiej: Specjalność kuchni śródziemnomorskiej , W-wa, 1976, W/d. Watra
8* . 115
średnio na talerzach. Zupę zabielić kwaśną śmietaną i posypać drobno posiekaną nacią pietruszki. Osobno podać gotowane ziemniaki.
Gazpacho czyli
chłodnik po hiszpańsku
1 kg pomidorów, 2 3 strąki zielonej papryki, 1 2 ogórki, 5 ząbków czosnku, puszka soku pomidorowego, ok. 1 szklanki oliwy, 1 cytryna, sól, przyprawa do zup, strączek pieprzu tureckiego, 1 2 jaja, pieprz, cukier, łyżeczka posiekanego zielonego ogó-recznika, 2 średnie cebule
Pomidory, ogórki i cebule obrać, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych. Wszystkie składniki pokrajać, zmiksować i przecedzić przez sito. Dodać czosnek dokładnie zmiażdżony, wlać oliwę (ok. 1 szklanki), sok pomidorowy oraz przyprawy i surowe jaja. Jeszcze raz wszystko dobrze zmiksować i wstawić do lodówki na 5 1 godz., aby chłodnik  dojrzał". Przed podaniem na stół dodać drobno pokrajany pomidor, trochę posiekanej zielonej papryki i cebuli oraz ogórecznik.
Ryby, mięsa i drób
Dorsz 60 dkg filetów z dorsza, 3 4 łyżki mąki, 2 białka,
w sosie oliwa do smażenia, 6 8 ząbków czosnku, 2 żółtka,
migdałowym ^ kromki bułki paryskiej, pół szklanki mleka, szklanka oliwy do sosu, sok z jednej cytryny, sól, pieprz
Filety pokrajać na równe porcje. Mąkę wymieszać z białkami, aby powstało gęste ciasto, dodając w razie potrzeby trochę wody, osolić je i dodać szczyptę lub więcej pieprzu. Kawałki ryby obtaczać w przygotowanym cieście i smażyć w dużej ilości rozgrzanej oliwy lub oleju. Podawać z sosem czosnkowym, który należy przygotować wcześniej.
116
przygotowując sos, obrać czosnek, drobniutko posiekać i utrzeć na miazgę. Kromki bułki okrajane ze skórki namoczyć w mleku i dobrze odcisnąć. Dodać do czosnku i ucierać z dodatkiem obranych ze skórki migdałów (najlepiej w glinianej donicy lub porcelanowym moz
dzierzu). Po uzyskaniu jednolitej masy dodawać po jednym żółtku i wlewać po trochu oliwę. Gdy sos ma gładką konsystencję, przyprawić go solą i sokiem z cytryny.
Ryba 1 kg filetów ryby morskiej, 2 szklanki mleka, 20 dkg
morska ryiUi 3 łyżeczki suchej herbaty, 2 łyżki oleju slo-
-Uu*jF~t~* necznikowego lub oliwy, 2 3 cebule, 6 8 ziaren
pieprzu, sól
3 herbatq*
Filety pokrajać w plasterki o grubości 3 cm, włożyć do emaliowanego garnka, zasypać dwiema łyżeczkami herbaty i rozgniecionymi (nie mielonymi) ziarnkami pieprzu. Przykryć naczynie pokrywką i odstawić na 15 min. Następnie skropić rybę olejem, zasypać pokrajaną cebulą, posolić i jeszcze odstawić na 20 min. Po tym czasie zalać szklanką mleka i postawić na ogniu. Gdy zagotuje się, dodać pozostałe mleko, ugotowany ryż oraz pozostałą ilość suchej herbaty i dusić pod przykryciem na słabym ogniu, aż ryba dostatecznie zmięknie. Tak przyrządzone danie można jeść na zimno i na gorąco.
Filety 60 dkg świeżych śledzi, 2 łyżki mąki, 25 dkg @>BV-
śledziowe dorów świeżych lub mrożonych, cebula średniej wiel-
kości, kieliszek wytrawnego białego wina, 2 łyżeczki posiekanej naci p'struszki, łyżeczka przysmaku do ryb, 2 łyżeczki przyprawy włoskiej, sól, olej do sma-
* Przepis zaczerpnięto z książki W.W. Pochlebkina: Herbata. Rodzaje, właściwości, wykorzystanie. W-wa 1974, WNT.
117
Śledzie umyć, sprawić, podzielić na filety, oprószyć połową przy. ;| prawy włoskiej oraz obtoczyć w mące, po czym smażyć na złoty kolor w rozgrzanym oleju. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę i pokrajać na ćwiartki. Chwilę podsmażyć na oleju z dodatkiem cebuli pokrajanej w plasterki, dodać przysmak do ryb i pozostałą część przy. prawy włoskiej. Całość chwilę poddusić, wlać wino i otrzymanym sosem zalać filety śledziowe. Przed podaniem posypać siekaną natką pietruszki.
Pulpety 25 dkg filetów z dorsza, czerstwa kajzerka, mah
i dorsza cebula, 1 jajo, 5 dkg margaryny, 2 łyżeczki przy-
pomidorowym smaku do fyb' só1, mleko d° m°cz^ni° bulki
Sos: 3 łyżki mąki, 3 łyżki margaryny, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 szklanki wywaru z jarzyn, łyżeczka słodkiej papryki, łyżeczka przyprawy włoskiej
Filety przepuścić przez maszynkę razem z uprzednio namoczoną wj mleku i odciśniętą bułką. Dodać drobno pokrajaną i przesmażoną; cebulę, jajko, sól, przysrpak do ryb, dobrze wyrobić masę i formo-; wać okrągłe pulpety. Oprószyć je mąką i usmażyć na rozgrzanym; tłuszczu.
Przygotowując sos, z mąki i margaryny sporządzić zasmażkę, dodać! koncentrat pomidorowy, rozprowadzić wywarem, doprawić do smakuj papryką i przyprawą włoską i chwilę wszystko pogotować. Włożyć pulpet, do sosu i podawać.
Halibut w sosie śmietanowo-ziołowym
60-70 dkg sprawionego halibuta, sok z jednej cytryny, 2 szklanki świeżej słodkiej śmietanki, butę leczka jogurtu, 3 dkg masła, łyżka mąki, łyżka gę stego ketchupu, pączek naci pietruszki, pęczek ko perku, 2 gałązki cząbru, gałązka świeżego maje ranku, 4 5 listków szczawiu, 2 łyżki utartego żółte go sera, sól, pieprz
113
Halibuta podzielić na filety, skropić sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem i ułożyć w wysmarowanym masłem ogniotrwałym naczyniu. Śmietankę, jogurt, mąkę i ketchup dobrze wymieszać i roztrzepać widelcem lub ubić lekko sprężyną, przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zieleninę dokładnie opłukać, osuszyć ście-reczką i drobno posiekać. Połowę siekanki domieszać do przyrządzonego sosu, zalać nim rybę, położyć na wierzchu resztę masła, przykryć naczynie i wsunąć do rozgrzanego piekarnika (temperatura powinna być średnia) na 20 min. Po upływie tego czasu rybę wyjąć na półmisek i posypać resztą posiekanych ziół. Podawać z frytkami i zieloną sałatą lub surówkami.
Karp 2 kg karpia, ok, 5 garści świeżych liści: koniczyny,
w ziołach pokrzywy I traw łąkowych, kilka liści mięty, tymianku,
i trawach szczawiu, pietruszki, kopru, szałwii, kilka igieł sosno-
wa 4 osoby) . ,
wych, 1 lisc laurowy
Sos: 3 duże pomidory, ogórek, 2 łyżki oliwy, 15 dkg cebuli, 10 dkg papryki świeżej, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, trochę mielonej kolendry
Umyć i wypatroszyć karpia, nie usuwając łusek. Posolić, dodać pieprzu i włożyć do środka miętę. W owalnym rondlu ułożyć grubą warstwę opłukanych ziół, położyć na nich karpia i przykryć resztą, dorzucając bardziej pachnące, jak: pietruszka, koper, mięta, szałwia i igły sosnowe. Wlać ok. 2 szklanek wody, przykryć i postawić na dość silnym ogniu. Po 35 40 min. gotowania w pachnącej parze karp jest gotowy; powinien mieć barwę niebieską i nie należy dopuścić, aby się przypiekł i stał brunatny. Podajemy go udekorowanego świeżymi ziołami.
Przygotowując sos, należy obrać pomidory, rozgnieść, dodać soli i pieprzu i wymieszać z oliwą, Pokrajać w drobną kostkę ogórek, cebulę i paprykę. Dodać je do miąższu pomidorowego razem ze zmiażdżonym ząbkiem czosnku i podgrzać, uważając aby się nie zagotował. Sosu nie należy podawać na gorąco; powinien być letni.
119
Sandacz Duży sandacz (ok. 1 kg), pół szklanki utartego
korzenny chrzanu, 2 łyżki masła lub margaryny, 2 duże ce-
P bule, 2 cytryny, pieprz, ziele angielskie, goz
dziki,
bazylia suszona lub świeża, sól
Sandacza sprawić, pokrajać na dzwonka i przepołowić wzdłuż kręgosłupa. Natrzeć solą i bazylią na 1 godz. przed przyrządzeniem. Naczynie ogniotrwałe nasmarować grubo masłem i ' układać kawałki sandacza, posypując je chrzanem, drobno posiekaną cebulą i tłuczonymi korzeniami; na wierzchu położyć warstwę plasterków cytryny (należy ją sparzyć lub usunąć skórkę), a na nich  małe kawałeczki masła. Naczynie przykryć i wstawić na 45 min. do gorącego piekarnika. Podawać z ziemniakami z wody lub frytkami.
Szczupak Duży szczupak (ok. 1,5 kg), 4 łyżki posiekanej natki
z pietruszką pietruszki, 2 średniej wielkości cebule, 1,5 szklanki turecki)5 oliwy (powinna być w bardzo dobrym gatunku), 2
cytryny, sól
Szczupaka sprawić, pokrajać na dzwonka, natrzeć solą i zostawić na 45 min. Do rondla wlać oliwę i rozgrzać ją. Wsypać posiekane pietruszkę i cebulę i zagotować. Ułożyć szczupaka i dusić pod przykryciem ok. 40 min., potrząsając od czasu do czasu rondlem. Wcisnąć sok z cytryn i podawać. Tak przyrządzony szczupak jest też bardzo dobry na zimno.
Zraziki 80 dkg cielęciny bez kości (najlepiej z udz
ca), 10
cielęce po dJtg smalcu, 10 dkg boczku, 5 dkg cebuli, sól
węgiers u Sos: 2 łyżki mąki, 2 dkg margaryny, łyżka kon-
centratu pomidorowego, pól szklanki rosołu lub wywaru z jarzyn, łyżka pikantnej przyprawy węgierskiej, sól, pieprz
Mięso umyć, usunąć błony, pokrajać na porcje (po 2 zraziki n osobę), rozbić i usmażyć na tłuszczu. Boczek pokrajać w cienkie |
120
paski, cebulę  w półtalarki i razem przesmażyć. Z mąki i margaryny sporządzić zasmażkę, dodać koncentrat pomidorowy, rozprowadzić wywarem i zagotować. Zraziki połączyć z sosem, cebulą i boczkiem. Przyprawić do smaku i zagotować.
70 dkg cielęciny bez kości, 10 dkg boczku wędzonego, łyżeczka przyprawy myśliwskiej, 5 dkg smalcu, sól
Mięso umyć, usunąć błony, pokrajać w plastry i rozbić. Na tak przygotowane płaty układać plasterki boczku, posypywać solą oraz przyprawą myśliwską. Zwijać zrazy i obsmażyć je ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu, przekładając do rondla. Podlać wodą i udusić do miękkości.
Zrazy cielęce 80 dkg cielęciny bez kości, 2 łyżki mąki, 5 dkg z przyprawą margaryny, przyprawy do wyboru: 2,5 łyżeczki przy-^"b^wLśk5 ' prawy curry i łyżeczka soli lub 2,5 łyżeczki przyprawy chińskiej i łyżeczka soli, lub łyżeczka przyprawy włoskiej
Mięso umyć, usunąć błony i pokrajać na porcje. Rozbić cienko, oprószyć jedną z kombinacji przyprawowych i postawić w chłodnym miejscu na 1 godz. Po upływie tego czasu obtoczyć zrazy w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec podlać małą ilością wody i dusić jeszcze pod przykryciem ok. 5 min. Do utworzonego sosu można wlać kilka łyżek śmietany.
Paprykarz 50 dkg c/e/ęc/ny bez kości, 2 łyżki mąki pszennej,
cielęcy 4 dkg smalcu, łyżeczka koncentratu pomidorowego,
10 dkg śmietany, łyżeczka soli cebulowej, pól łyżeczki przyprawy gulaszowej, pół łyżeczki ostrej papryki
Umyte mięso pokrajać w dużą kostkę, oprószyć mąką, zarumienić na gorącym tłuszczu, podlać wodą, dodać sól cebulową, przyprawę
Zrazy
cielęce
zawijane
121
gulaszowa i dusić do. miękkości. Następnie dodać koncentrat pomidorowy zasmażony na tłuszczu z ostrą papryką i chwilę poddu-sić. Wlać śmietanę i zagotować.
Wątróbka
jaÅ‚owcem 7° dk9 wqtróbki «e/Ä™ce/, 15 dkg sÅ‚oniny, sól, 2 Å‚yż-
ki margaryny, łyżeczka tłuczonego jałowca
Wątróbkę wyżyłować, naszpikować słoniną, włożyć do rondla, dodać margarynę i dusić na bardzo wolnym ogniu ok. 30 min. Po tym czasie nadkrajać ją w kilku miejscach i przełożyć jałowcem. Posypać solą i dusić jeszcze 5 min. (nie podlewać wodą).
Pieczeń 75 dkg :/ołowiny bez kości, łyżeczka soli cebulowej,
połfrdowsku ^ieczka soli czosnkowej, łyżeczka przyprawy barbecue, 5 dkg smalcu, łyżka mąki
Mięso umyć, usunąć nadmiar tłuszczu, natrzeć solą czosnkową oraz przyprawą barbecue i pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godz. Następnie obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, podlać wodą, dodać sól cebulową i dusić do miękkości. Mąkę rozprowadzić częścią sosu powstałego z duszenia, dodać do całości i zagotować.
Pieczeń 75-90 dkg mięsa wołowego na pieczeń lub zrazo-
wołowa po wego (p0Winien t0 być długi kawałek), 6 ząbków
mahometansku , ,. ,.,. ,  ,, ...  , ...
czosnku, sol, 2 łyżki smalcu, 2 szklanki ryżu, 2 łyżki
łoju baraniego topionego, łyżka majeranku
Mięso oczyścić z błon i dobrze zbić wałkiem z wszystkich stron, po czym natrzeć zmiażdżonym z solą czosnkiem. Włożyć do rondla, obrumienić ze wszystkich stron, podlać trochę wody i poddusić. Gdy mięso zmięknie, obsypać je mąką i dusić pod przykryciem. Ryż ugotować na sypko, dodając łój i 4 szklanki wody oraz drobno
122
posiekany czosnek. Gdy będzie już prawie miękki, posypać go majerankiem i chwilę trzymać pod przykryciem.
Podając na stół pieczeń zwinąć w koło, a środek wypełnić ryżem; można jeszcze całość posypać drobno otartym majerankiem.
Pieczeń 2 kg wołowiny na pieczeń, 20 dkg słoniny, łyżka
wołowa _ jagód jałowca, cytryna, 2 cebule, po /yice ziół su-
111 a ' szonych lub po 2 gałązki świeżych (bazylii, estra-
gonu i cząbru), pół szklanki octu winnego, sól
Mięso zbić ze wszystkich stron tłuczkiem, natrzeć solą, obsypać tłuczonymi jagodami jałowca i odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Po tym czasie wytrzeć czystą ściereczką, ułożyć w kamiennym garnku lub misie, zalać zaprawą przygotowaną z wody (2 szklanki), octu i wymienionych ziół i znów odstawić na 2 3 dni. Gdy przejdzie smakiem marynaty, naszpikować je słoniną natartą pieprzem i otartymi suszonymi ziołami. Włożyć do brytfanny, nakryć zmoczonym papierem lub folią i piec w średnio gorącym piekarniku, polewając od czasu do czasu wytworzonym sosem i niewielką ilością zaprawy.
Do tego mięsa należy powstały z pieczenia sos zagęścić śmietaną z mąką oraz dosypać trochę drobno tłuczonego jałowca.
Sztufada 70 dkg wołowiny bez kości, 10 dkg słoniny, łyżeczka
wolowa przyprawy barbecue, łyżeczka przyprawy chińskiej,
pół łyżeczki przyprawy sapor, łyżeczka soli cebulowej, 5 dkg smalcu, sól
Mięso umyć, usunąć tłuszcz i posolić. Słoninę pokrajać w paski, posypać przyprawą barbecue i przyprawą chińską, a następnie naszpikować nią mięso. Obsmażyć je na rozgrzanym tłuszczu, podlać wodą, dodać sól cebulową oraz przyprawę sapor i udusić do miękkości.
Sztufadę można podawać na gorąco, np. z dodatkiem klusek ziemniaczanych, lub na zimno jako przystawkę.
123
Bitki 1,2 kg mięsa wolowego zrazowego, 10 dkg smalcu,
korzenne 7 c/feg mąki, ząbek czosnku, po ok. pól łyżeczki
przypraw: cząbru, jałowca, głogu, bazylii, tymianku
i rozmarynu, sól, pieprz, 1,5 I wywaru z jarzyn i
kości lub rosołu
Mięso umyć, osuszyć ściereczką, pokrajać na niewielkie porcje, lekko zbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką i obrumienić szybko na rozgrzanym smalcu, przekładając do rondla. Dodać przyprawy, zalać wywarem i dusić do miękkości. Podawać z surówkami i ziemniakami.
Mięso smażone z przyprawą herbacianą*
50 dkg chudego mięsa wieprzowego bez kości, 1 2 łyżki oleju słonecznikowego, 2,5 5 dkg masła, 3 łyżeczki suchej herbaty czarnej lub mieszaniny czar-nej i zielonej, 1 jabłko (antonówka), 4 ząbki czosnku, sól
Mięso obgotować przez 10 12 min., pokrajać na kawałki o boku 2 3 cm, włożyć do rondla, zalać olejem, dodać kawałek masła i dusić 10 min. pod przykryciem, przewracając co pewien czas. Następnie posypać herbatą, dodać pokrajane w kawałki jabłko i posiekany czosnek. Osolić i udusić na zmniejszonym ogniu.
Bitki 85 dkg wieprzowiny z kością, ?@. łopatki, 5 dkg
wieprzowe smalcu, 3 łyżki mąki, łyżeczka soli cebulowej, ły-
żeczka przyprawy gulaszowej i przyprawy sapor, sól
Mięso umyć, usunąć kości, tłuszcz i błony, pokrajać na porcje i lekko zbić tłuczkiem. Następnie posolić, oprószyć przyprawą gulaszowa oraz mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Bitki przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać sól cebulową oraz przyprawę sapor i udusić do miękkości.
* Przepis zaczerpnięto z książki W.W. Pochlebkina: Herbata, W-wa 1974, WNT. 124
Boczek 50 dkg boczku surowego bez kości, łyżeczka soli
pieczony czosnkowej, łyżeczka przyprawy myśliwskiej .
Umyty boczek natrzeć solą czosnkową oraz przyprawą myśliwską i odstawić na 2 godz. w chłodne miejsce. Następnie wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec.
Baranina 75 dkg mięsa baraniego, 3 garści szczawiu, łyżeczka
ze szczawiem margaryny lub masła, 2 cebule, 2 listki laurowe,
sól, szczypta kwiatu muszkatołowego
Mięso porąbać na kawałki, umyć i gotować z dodatkiem listka laurowego i cebul. Osolić przed końcem gotowania (baranina gotuje się ok. 1,5 godz.). Szczaw przebrać, umyć, zalać wrzącą wodą i raz zagotować. Odcedzić na cedzaku, posiekać i krótko przesma-żyć na patelni z dodatkiem masła lub margaryny. Z miękkiego mięsa usunąć kości, dodać szczaw, kwiat muszkatołowy i razem chwilę poddusić.
50 dkg mielonego mięsa wolowo-wieprzowego, 1 bułeczka, jajo, 4 plastry sera gouda, po łyżeczce posiekanej naci pietruszki, szczypiorku i koperku, po gałązce zielonej bazylii i tymianku, olej do smażenia, mleko do moczenia bulki, sól, pieprz, mielona papryka
Do mięsa wbić jajo, dodać namoczoną i odciśniętą bułeczkę oraz sproszkowane przyprawy i posiekaną pietruszkę, koperek i szczypiorek. Wyrobić jednolitą masę i uformować z niej płaskie kotlety. Obsmażyć je dość krótko z obu stron na rozgrzanym tłuszczu, po czym posypać każdy posiekaną bazylią i tymiankiem, przykryć plasterkiem sera i smażyć dalej, aż ser się rozpuści i zacznie spływać. Wówczas natychmiast podawać, najlepiej z frytkami i zieloną sałatą. Mielone mięso można zastąpić tatarem lub dość grubo posiekaną wołowiną.
Kotlety z ziołami i żółtym serem
125
Kontomire 50 dkg mielonego mięsa, 1,5 opakowania mrożone-
"°# _ go szpinaku, 5 6 cebul, pól szklanki soku pomi-
GhP'S ) dorowego, pól szklanki ketchupu, 2 jaja, 6 ząbków
czosnku, 1,5 łyżeczki mielonych korzeni (cynamonu, goz
dzików, imbiru, gaiki muszkatołowej  w tym pól łyżeczki gaiki, której smak musi przeważać), sól, pieprz, cukier, cytryna, pól szklanki oliwy
Oliwę rozgrzać w głębszej patelni lub w płaskim rondlu i zeszklić w niej pokrajaną w plasterki cebulę, po czym wrzucić rozmrożony i odsączony szpinak, wlać sok pomidorowy i ketchup, dodać mielone mięso i wbić na końcu jaja. Chwilę przesmażyć mieszając, po czym dodać posiekany i zmiażdżony czosnek oraz inne przyprawy. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub wypieczonym i ewentualnie przyprawionym szafranem.
Eskalopki Paczka gotowych mrożonych eskalopków, pęczek
z ziołami pietruszki, 2 gałązki estragonu, 2 garści rzeżuchy,
pól szklanki śmietany, sól, pieprz, łyżka mąki, łyżeczka soku z cytryny, 10 dkg margaryny, pół szklanki rosołu
Eskalopki posypać solÄ…, obtoczyć w mÄ…ce i zarumienić z obu stron na margarynie lub maÅ›le, po czym przeÅ‚ożyć do rondla, zalać rosoÅ‚em i dopiec w piecyku (temperatura do 200°C) przez 10 min. Gotowe posypać na półmisku drobno posiekanÄ… pietruszkÄ… i estra-gonem i od razu podawać, najlepiej z mÅ‚odymi ziemniakami. Jako dodatek  sos z rzeżuchy. RzeżuchÄ™ opÅ‚ukać, osuszyć Å›ciereczkÄ…, wymieszać ze Å›mietanÄ…, doprawiajÄ…c solÄ… i pieprzem. Podać osobno w miseczce lub salaterce.
Kaczka 1 kaczka, 10 zielonych liści nasturcji, łyżeczka im-
gotowana b;rUj 2 łyżki masła lub margaryny, ok, 3 szklanek
nas urcjq r0so/u z drobiu lub mięsa, 2 żółtka surowe, łyżka
mąki, 5 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki octu winnego, cukier, sól, garść zielonych młodych nasion nasturcji
126
Oczyszczoną kaczkę podzielić na części, natrzeć solą i mielonym imbirem, obłożyć dokładnie opłukanymi liśćmi nasturcji, włożyć do rondla, dodać łyżkę masła i chwilę poddusić. Wlać rosół (powinien przykryć kaczkę) i ugotować, Gdy mięso jest miękkie, usunąć liście, a smak, w którym gotowała się kaczka, podprawić zasmażką z reszty masła i z mąki, dodać pokrajaną w pasemka słoninę, ocet, żółtka surowe utarte z solą i cukrem oraz nasiona nasturcji. Zagotować i podawać z młodymi ziemniakami lub z puree z ziemniaków.
Kurczę Duży kurczak, 3 dkg margaryny, 5 dkg smalcu, nie-
po myśliwsku duża cebula, 10 dkg pieczarek, 10 dkg wątróbek z drobiu, 2 3 łyżki zielonego konserwowego groszku, 2 3 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 łyżeczki przyprawy myśliwskiej
Sos: 2 łyżki mąki, 2 dkg margaryny, pół szklanki rosołu lub wywaru z jarzyn, 2 łyżeczki przyprawy myśliwskiej, 2 łyżeczki drobno posiekanej naci pietruszki, kieliszek białego wytrawnego wina, sól, pieprz
Kurczaka umyć, odciąć skrzydełka i szyjkę, natrzeć niewielką ilością soli oraz przyprawy myśliwskiej i upiec z dodatkiem margaryny, polewając wodą.
Cebulę pokrajać w półtalarki i przesmażyć na smalcu z pokrajanymi pieczarkami i koncentratem pomidorowym. Wątróbkę sparzyć i pokrajać w kostkę. Z mąki i margaryny sporządzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem i zagotować. Składniki sosu połączyć, dodać wino i groszek, przyprawić do smaku i chwilę pogotować. Z upieczonego kurczaka wyjąć kości, podzielić mięso na porcje, polać przyrządzonym sosem i posypać posiekaną natką pietruszki.
Wypieki i napoje
Waniliowe 18 dkg masła lub dobrej świeżej margaryny, 25 dkg
ciasteczka cukru, 4 jaja, laska wanilii, 35 dkg mąki, tłuszcz
prababci jQ srnarowan;a blachy, lyika cukru pudru
Masło utrzeć na pianę, dodać cukier, wbić jajka i ucierać dalej aż do otrzymania jednolitego kremu. Wówczas dodać dobrze podsuszoną i utłuczoną na proszek laskę wanilii i jeszcze ucierać przez 10 min. Wsypać mąkę i wyrobić dokładnie ciasto. Formować z niego małe kulki, lekko spłaszczać, układać na dobrze natłuszczonej blasze i piec w średnio gorącym piekarniku na złoty kolor. Jeszcze ciepłe oprószyć cukrem pudrem.
Placuszki 3 białka, 10 dkg cukru pudru, pól laski wanilii,
waniliowe opłatki lub cienkie wafle
Ubić pianę z białek, dodać cukier puder i ucierać przez pół godziny w jedną stronę. Wanilię podsuszyć, utłuc w moz
dzierzu i dodać do masy. Wafle lub opłatki pociąć na niewielkie kwadraty lub prostokąty, ułożyć na wysmarowanej blasze i na każdy kawałek nakładać łyżką przygotowaną masę. Piec, a właściwie obsuszać, w lekko nagrzanym piekarniku.
Ciastka 40 dkg masła lub margaryny, 8 jaj, 2 żółtka, 40
migdałowe I dkg cukru, 2,5 dkg migdałów słodkich, 1 3 dkg migdałów gorzkich, 40 dkg mąki, 10 dkg drobnych rodzynków, tłuszcz do smarowania blachy
Masło utrzeć na pianę i zmieszać z jajami, cukrem, drobno po-szatkowanymi (uprzednio obranymi ze skórki) migdałami i mąką. Utrzeć wszystko na pulchną masę, rozkładać małe kupki na wysmarowaną blachę, posmarować rozbełtanymi żółtkami, obsypać rodzynkami (mogą też być siekane migdały) i piec w bardzo umiarkowanej temperaturze, aż ciasto pożółknie.
128

Ciastka 20 dkg mąki, 20 dkg migdałów, 10 dkg cukru pu-
migdałowe II drU( 5 żółtek, pół kieliszka rumu, szczypta startej
skórki cytrynowej, tłuszcz do smarowania blachy,
gruby cukier do posypania Z mąki, utłuczonych lub zmielonych migdałów, cukru, skórki cytrynowej, żółtek i rumu wyrobić dobrze ciasto i cienko rozwałkować. Wykrawać foremką lub nożem ciastka i piec w średnio gorącym piekarniku na natłuszczonej blasze. Gorące posypać grubym cukrem.
Ciastka 35 dkg masła lub margaryny mlecznej, jajo, 12 dkg
cynamonowe cukru,  dkg mąki, 0,5 dkg cynamonu i 2 utłuczone goz
dziki Masło utrzeć na pianę, dodać jajo, cukier, mąkę, cynamon i goz
dziki. Ciasto wyrobić, rozwałkować cienko, wykrawać foremką ciasteczka i piec w niezbyt gorącym piekarniku.
Babcine ciastka ,, ,. , . ,
anyżowe 20 dkg cukru, 8 ;a/, 20 dkg mąki, łyżeczka anyżu
Cukier ubić z całymi jajami na bardzo wolnym ogniu. Odstawić i ostudzić, a potem znów zagrzać, wybijając aż zbieleje. Powtórzyć tę czynność jeszcze raz i do wystudzonej masy wsypać anyż i mąkę. Wymieszać, wyłożyć cienką warstwą na wysmarowaną blachę i piec w średnio gorącym piekarniku. Jeszcze gorące ciasto posypać grubym cukrem i pokrajać na kawałki. Są to doskonałe ciasteczka do gorącej czekolady lub kakao.
rniWrowe0 2 'oyo' 2 ió,tka> 25 dka cukru P"dru- !:0 słolowa
(Gingerbread) sproszkowanego imbiru, 25 30 dkg mąki Do porcelanowej miski wbić jaja i żółtka. Dodać cukier, miskę wstawić do rondla z zimną wodą, a rondel postawić na średnim
9-Zioła I przyprawy mojej kuchni
129
ogniu. Ubijać zawartość trzepaczką (sprężyną) tak dtugo, póki woda w rondlu nie zagotuje się. Wówczas dodać imbir i ucierać, aż krem przestygnie. Do ochłodzonego wsypać mąkę i wyrobić bardzo dokładnie ciasto, po czym dość cienko rozwałkować na stolnicy i foremkami wyciąć ciasteczka. Ułożyć je na lekko natłuszczonej blasze i piec w dobrze nagrzanym piekarniku na ciemnozłoty kolor.
Gdański kwas 6 I wody, 2,5 korzenia imbiru, 1 kg suszonego ra-imbirowy zowego chleba, 75 dkg cukru, 2 dkg drożdży
PoÅ‚owÄ™ iloÅ›ci wody zagotować, zalać chleb i odstawić na 10 godz. Do emaliowanego garnka wsypać rozdrobniony, ale nie mielony, korzeÅ„ imbiru, zalać resztÄ… zimnej wody i gotować na sÅ‚abym ogniu przez 1 godz. Przecedzić obydwa pÅ‚yny, poÅ‚Ä…czyć ze sobÄ…, dodać cukier i podgrzewać, aż caÅ‚kowicie siÄ™ rozpuÅ›ci. Ostudzić do temp. 30°C, dodać roztarte drożdże, przelać do glinianego garnka lub emaliowanego wiaderka i odstawić w ciepÅ‚e miejsce na 2 3 doby. Po tym czasie przecedzić i wlać do szczelnie zamykanych butelek. Przechowywać w chÅ‚odnym miejscu.
Kwas 10 I wody, 10 dkg chmielu, 10 20 dkg drożdży,
z chmielu i kg cuf(fUi o,5 I miodu, olejek arakowy, kromka
czarnego chleba
Chmiel zalać wodą i gotować na słabym ogniu ok. 20 min. Zestawić z ognia, naczynie szczelnie przykryć, obwiązać ściereczką i odstawić na 3 4 godz. Następnie płyn przecedzić, zaczekać aż się ustoi i ostrożnie, zlać. Lekko ogrzać, dodać cukier, miód, wyrośnięte drożdże, olejek oraz kromkę chleba. Zostawić na kilka dni w ciepłym miejscu, a gdy fermentacja ustanie, przelać do butelek lub beczułki i szczelnie zakorkować.
Kwas z chmielu jest dość mocny i długo się przechowuje w chłodnym miejscu.
130
Kwas kminkowy 2 szklanki kminku, 5 I wody, 50 dkg cukru, 20 dkg rodzynków, 5 dkg drożdży
Kminek umyć, wsypać do wody, gotować 10 15 min., ostudzić, przecedzić, dodać cukier i wyrośnięte drożdże. Kiedy płyn zacznie się pienić, wsypać rodzynki i przelać do butelek. Butelki szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.
Kwas ziołowy 10 dkg mięty, 10 dkg kminku, 5 dkg kwiatu lipowego, 5 dkg estragonu, kilka gałązek ruty, 10 dkg drożdży, 1 kg cukru, torebka cukru waniliowego, 10 I wody
Do przyrządzenia napoju używa się ziół podsuszonych. Należy je zalać gorącą wodą i zostawić pod przykryciem 3 4 godz., a następnie przelać do dużego emaliowanego naczynia i gotować na wolnym ogniu 10 15 min. Płyn przecedzić i zaczekać aż się ustoi. Wówczas ostrożnie zlać, ostudzić, dodać cukier, wyrośnięte drożdże i cukier waniliowy. Postawić w ciepłym miejscu, aż drożdże zaczną działać, po czym przelać do butelek lub dębowej beczułki. Szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu. Kwas ziołowy nadaje się do picia już następnego dnia. Ma dość ostry charakterystyczny smak, jest bardzo orzez
wiajÄ…cy i doskonale gasi pragnienie.
Wileńskie 2 kg mąki żytniej, 50 dkg mąki słodowej, 30 dkg
piwo miętowe mqki pszennej, 5 7 dkg drożdży, 1,5 szklanki mocnego naparu mięty, rodzynki, 30 I wody
Mąkę żytnią, słodową i 20 dkg mąki pszennej wymieszać w niewielkiej ilości gorącej wody i wstawić do ciepłego piekarnika na kilka godzin. Tak przygotowany zaczyn przełożyć do drewnianego naczynia i zalać zimną wodą. Dobrze wymieszać, zaczekać aż się ustoi i wówczas zlać do beczki. Drożdże i resztę mąki pszennej rozmieszać w wodzie (4 szklanki) i zostawić w cieple, aby urosły.
9*
131
Rozczyn dodać do beczki z płynem, wlać esencję miętową, beczkę zakorkować i zostawić w ciepłym pomieszczeniu na 24 godz. Następnie rozlać płyn do przygotowanych butelek, wrzucając do każdej po 3 4 rodzynki. Butelki szczelnie zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.
Napój 2 / jagód jałowcowych, 10 I wody, 2 dkg drożdży,
z jałowca 5__6 główek chmielu, cukier
Dojrzałe jagody jałowca umyć, przepuścić przez maszynkę i zalać wrzącą wodą. Przykryć denkiem i postawić w ciepłym miejscu na 1 dobę. Następnie płyn przecedzić, dodać drożdże i gorący odwar (nie przecedzony) z chmielu. Naczynie nakryć ściereczką i zostawić na 10 12 godz. Po upływie tego czasu płyn powtórnie przecedzić, osłodzić do smaku i przelać do szczelnie zamykanych butelek (nie nalewać do pełna). Napój przechowuje się doskonale w chłodnym miejscu przez kilka tygodni.
Orzez
wiajÄ…cy S listków Å›wieżej mięły, 2 Å‚yżeczki cukru pudru, bu-naP°J Å‚elka wody mineralnej kryniczanki, sÅ‚aropolanki lub
miętowy wielkiej pieniawy, lód
Listki mięty lekko zgnieść palcami, rozłożyć do dwu szklanek koktajlowych, posypać łyżeczką cukru pudru i nalać po odrobinie wody mineralnej. Po pięciu minutach usunąć listki mięty, do szklanek włożyć po parę kostek lodu i dopełnić je ochłodzoną wodą mineralną.
Orszada 20 dkg migdałów słodkich i kilka sztuk gorzkich,
10 dkg cukru (drobnego kryształu), 1 I wody
Migdały obrać z łupin i utłuc w moz
dzierzu (aby nie puściły olejku, trzeba je skropić zimną wodą). Zasypać cukrem, zalać wodą, wymieszać, odstawić na pół godziny, po czym przecedzić przez płótno. Migdały użyć do innych celów, a płyn podawać ochłodzony.
132
1 I mocnej herbaty (użyć 5 łyżeczek najlepszego gatunku, najlepiej zmieszać 3 łyżeczki czarnej i 2 łyżeczki zielonej), szklanka soku gronowego lub wiśniowego, szklanka soku jabłkowego (oba soki muszą być klarowne), 20 dkg cukru, pól łyżeczki anyżu, łyżeczka cynamonu, 3 4 goz
dziki, 100 g koniaku, po 3 dkg migdałów, orzechów laskowych i rodzynków
Zaparzyć herbatę, najlepiej w dużym porcelanowym czajniku. Osobno w rondlu wymieszać soki, cukier i przyprawy. Dodać zaparzoną herbatę, rondel szczelnie przykryć i podgrzewać wszystko przez 30 min. na bardzo małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Przed podaniem wlać koniak. Gorący Gliwajn rozlewa się do pucharków, dodając do każdego po łyżeczce posiekanych obranych migdałów i orzechów oraz po 10 rodzynków. Gliwajn herbaciany ma silne działanie pobudzające i wzmacniające.
Likier 24 g kolendry, 2 g anyżu, 2 g mięty pieprzowej,
ziołowy 2 g szałwii, 4 g anżeliki, 2 g szahanu, 1 I spirytusu,
 Chartreuse" 
kg cukfu< 2 , wody
Wszystkie zioła zalać dwiema szklankami spirytusu, szafran namoczyć oddzielnie w kieliszku spirytusu, zamknąć szczelnie i odstawić na 10 dni w ciemne i chłodne miejsce. Po 10 dniach z cukru i wody ugotować syrop niezbyt gęsty tak, żeby nie odparowała całkowicie woda, i wyszumować. Do gorącego lać bardzo powoli czysty spirytus, a następnie dodać, cedząc przez watę, spirytus, w którym moczyły się zioła. Gdy całość ostygnie, przelać do butelek i zakorkować. Można podawać po 3 miesiącach.
Szklanka miodu, szklanka cukru, łyżka suszonego kwiatu róży, łyżka posiekanej zielonej ruty, łyżka posiekanej zielonej mięty, kawałek kory cynamonu, pól gałki muszkatołowej, 10 goz
dzików, kawałek białego lub żółtego imbiru, 2 I wódki
Gliwajn herbaciany
Litewska nalewka  pasikonik"
133
Zioła i przyprawy zalać szklanką wody i gotować pod przykryciem ok. 20 min. Miód rozpuścić w osobnym rondeiku. Wywar ziołowy przecedzić, wymieszać z miodem, zalać wódką, szczelnie przykryć i dobrze podgrzać, lecz nie gotować. Gdy ostygnie, przelać do dużego słoja i zostawić, aby zawartość dobrze się ustała. Po upływie kilku dni zlać przy pomocy rurki do butelek, szczelnie zakorkować i postawić w chłodnym pomieszczeniu.  Pasikonik" nabiera smaku po kilku miesiącach, ale może być przechowywany znacznie dłużej.
Krupnik ^ ^9 miodu, 20 dkg cukru, kawałek cynamonu,
litewski korzeń imbiru, mała gałka muszkatołowa, garstka
suszonego kwiatu róży, 4 6 gałązek ruty, 12 jagód
jałowca, 12 goz
dzików, 1 l spirytusu, szklanka wody
Miód, cukier i przyprawy zalać wodą i pod szczelnym przykryciem gotować 10 min. Następnie zestawić z ognia, wlać spirytus i chwilę podgrzewać uważając, aby się nie zagotowało. Naczynie wynieść do chłodnego pomieszczenia i zostawić na 8 godz. Po upływie tego czasu krupnik przecedzić przez płótno, rozlać do butelek i przechowywać w chłodnym miejscu.
Krupnik można podawać na zimno lub na gorąco od razu po przyrządzeniu, lepiej jednak, jeżeli jakiś czas postoi.
Spis treści
OD AUTORKI............ 3
ROÅšLINY PRZYPRAWOWE KRAJOWE....... 7
Anyż 7, Arcydzięgiel 8, Bazylia 9, Bylica pospolita 10, Cebula ogrodowa' 10, Chmiel 11, Chrzan 12, Czarnuszka siewna 12, Cząber ogrodowy 13, Czosnek ogrodowy 14, Estragon 15, Gorczyca biała 16, Gorczyca czarna 16, Grzyby 17, Hyzop lekarski 18, Jałowiec pospolity 18, Kminek 19, Kolendra siewna 20, Koper ogrodowy 21, Koper włoski 21, Lawenda 22, Lebiodka 23, Lubczyk ogrodowy 24, Macierzanka 25, Majeranek 25, Mak siewny 26, Marzanka wonna 27, Melisa lekarska 27, Mięta pieprzowa 28, Mniszek lekarski 29, Nogietek lekarski 30, Nasturcja 30, Ogórecznik 31, Papryka 31, Pietruszka 32, Piołun 33, Pokrzywa 33, Por 34, Portulaka 35, Rozchodnik ościsty 35, Rozmaryn lekarski 36, Ruta 37, Rzeżucha ogrodowa 37, Seler 38, Szałwia lekarska 39, Szczaw zwyczajny 39, Tatarak pospolity 40, Trybuła ogrodowa 41, Tymian 42, Warzęcha lekarska 43
PRZYPRAWY IMPORTOWANE..........44
Cynamon 44, Cytryna 45, Gałka muszkatołowa 45, Goz
dziki korzenne 46, Imbir 47, Herbata 48, Kapary 49, Kardamon 50, Kurkuma 50, Liść laurowy 51, Migdały 52, Osnówka muszkatołowa 53, Pieprz 53, Pieprz kajeński 54, Rodzynki 55, Szafran 56, Wanilia 56, Ziele angielskie 57, Wina i alkohole 58
PRZYPRAWY ZIOA
OWE PRODUKOWANE W POLSCE . . 60
PRZYPRAWY SYPKIE PRODUKOWANE W KALISKICH ZAKA
ADACH KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH W WINIARACH . 60
PRZYPRAWY ZIOA
OWE PRODUKOWANE W A
ÓDZKICH ZAKA
ADACH ZIELARSKICH  HERBAPOL".......64
UPRAWA ZIÓA
W OGRÓDKACH, W DONICZKACH I SKRZYNKACH...............
Anyż 67, Arcydzięgiel 68, Bazylia 69, Czqber 70, Estragon 70, Gorczyca biała 71, Hyzop 71, Kminek 72, Kolendra 73, Koper ogrodowy 73, Koper wtoski 74, Lawenda 74, Lubczyk 75, Majeranek 75, Melisa 77, Mięta pieprzowa 78, Nogietek 79, Pietruszka 80, Rozmaryn 80, Ruta 80, Rzeżucha ogrodowa - pieprzyca 81, Szałwia 81, Trybuła ogrodowa 82, Tymianek 83
PRZEPISY NA POTRAWY Z DODATKIEM ZIÓA
.... 84
OCTY, EKSTRAKTY, ZAPRAWY ........ 84
SOSY I MASA
A ZIOA
OWE......... ^2
PRZEK
SKI I DANIA WARZYWNO-ZIOA
OWE..... 100
ZUPY............... "1
RYBY, MI
SA I DRÓB.....,..... 116
WYPIEKI I NAPOJE........... 128