3582320697

IB -XI - 09

Wykład B

Zastrzeżenia żywieniowców do substancji dodatkowych

1.    źródło dodatkowych ilości sodu i fosforu

2.    kształtowanie złych nawyków żywieniowych

substancje dodatkowe zawierające sód: benzoesan, azotyn, propionian, mleczan, winian, jabłczan, alginian, tri fosforany, węglany, wodorotlenek, glukonian, inozynian, siarczyny, octan, askorbinian, cytrynian, fosforan, adypinian, di fosforany, polifosforany, siarczany, krzemiany, glutaminan

kwas fosforowy:

-    regulator kwasowości - aromatyzowane napoje bezalkoholowe i napoje dla sportowców

-    substancja klarująca - oleje

Fosforany:

-    regulator kwasowości - mieszanki przyprawowe, nastaw do produkcji wina, miazga kakaowa, proszek kakaowy, mrożone przetworzone ziemniaki

-    stabilizator - koncentraty obiadowe, mleko zagęszczone, zabielacze do napojów, sety topione, śniadaniowe przetwory zbożowe, wędzonki, guma do żucia, napoje bezalkoholowe aromatyzowane i dla sportowców

-    substancja spulchniająca

-    substancja klarująca - napoje spirytusowe

-    substancja pzreciwzbrylająca

-    nośniki

-    substancja wiążąca (teksturotwórcza)

Przykład produktu dla dzieci -niegazowany napój owocowy SUPERH ERO o smaku żelków wzbogacony w witaminę C

•    zagęszczone soki owocowe (łączna zawartość min 20%)

•    skład: woda, cukier lub/i syrop glukozowo - fruktozowy, zagęszczone soki

•    regulator kwasowości: kwas cytrynowy, aromat, substancje konserwujące: sorbinian potasu, benzoesan sodu, barwniki: tartrazyna, błękit brylantowy, substancja wzbogacająca: witamina C

substancje dodatkowe - co powinien wiedzieć konsument:

•    stosowanie substancji dodatkowych

o jest potrzebne

o wiążą się z pewnym ryzykiem dla zdrowia

•    dlatego należy

o aktu al iz ować ocenę bezp ieczen stwa o m on itorować sp ożycia o informować o ich obecności w produkcie

substancje słodzące jako substancje dodatkowe

cel stosowania:

•    zmniejszenie zawartości glukozy i jej prekursorów w produkcie (ważne dla chorych na cukrzycę i dla zapobiegania próchnicy

•    zmniejszenie wartości energetycznej produktu (redukcja i kontrola masy ciała)

potencjalna szkodliwość:

•    samych substancji słodzących

•    zanieczyszczeń towarzyszących słodzikom

•    metabolitów substancji słodzących

Podział substancji słodzących

Kryterium: słodkość w stosunku do 3% roztworu sacharozy (=1)

1.    Półsyntetyczne wypełniacze - poliole - słodkość jest równa lub niższa niż słodkość sacharozy

2.    Środki intensywnie słodzące: w małych stężeniach wykazują smak słodki, wielokrotnie przewyższający słodkość sacharozy

Kaloryczność substancji słodzący