3582325850

Wina (łac. vinum) -napój alkoholowy otrzymany przez fermentację alkoholawąwinogron łub moszczu

winogronowego (wino gronowe) lub innych owoców (wino owocowe).

Czynniki wpływające na jakość win:

S Jakość surowca

•S Warunki glebowe uprawy

S Pogoda w roku zbioru

J Rasa drożdży wywołujących fermentacje

Surawiecdnprodukcji win gronowych;

•    Owoce winorośli z gatunku VMs vinifera

•    Odmiany winogron ciemnych: Cabermet Sauvigan, Merlat - do produkcji win typu bardaskiego,

Gamay - do produkcji Beaujolais, Pinot Noir - do czerwonych burgundów, Syrach - do produkcji win z doliny Radom, Berbera i Nebiolo powszechnie uprawiane we Włoszech, bułgarskie Gamzai Melnik i węgierska Kardarka.

•    Odmiany winogron jasnych: Chardonnay - do produkcji białych burgundów, Riesling i Gewurztraminer, Silvaner, Muller-Thurgan - do białych winreńskich, mozelsldch i alzackich,

Palamino — wina typu cherry, Semillan - wina deserowe Sautemes i Barsac oraz Chęcin m Blanc, Sanvignon Blanc, Muscat.

Surowiec dn produkcji win owocowych

o Jabłka - do produkcji cydru (słabe wina jabłkowe)

o Wiśnie - do produkcji Kijafy w Danii (wzmocnione słodkie wina wiśniowe) o Czarne porzeczki

Broces otrzymywania win gron owych i owocowych

■/ Otrzymywanie moszczu lub miazgi S Przygotowanie moszczu do fermentacji ■/ Fermentacja

S Odciąg młodego wina znad osadu •S Dojrzewanie S Klarowanie

S Kupażowanie i doprawianie ✓ Utrwalanie •S Rozlew do opakowań

Otrzymywanie moszczu lub miazgi

>    Winabiałe otrzymuje się przez fermentacje moszczu - wytłaczanego saku z owoców

^ Wina czerwone otrzymuje się przez fermentacje miazgi -rozdrobnionych owoców, tłoczenie zaś prowadzi się po zakończeniu fermentacji, co pozwala na ekstrakcję związków fenolowych (głównie garbników i anto cyjanów) obecnych w skórce, pestkach, gałązkach i szypułkach owoców, dzięki czemu wino nabiera charakterystycznej barwy i posmaku.

>    Winaróżowe (tzw. rosę) - produkuje się tak jak wina czerwone, jednak tłoczenie przeprowadza się wcześniej, co zapobiega pełnemu przejściu barwników do wina.

R-zygotnwanie moszczu dn fermentacji

■ Rozcieńczenie i dosładzanie moszczu w krajach winiarskch jest w zasadzie zabronione (wyjątek stanowi niektóre wina wzmocnione) -wina słodkie otrzymuje się z moszczu o wysokiej zawartości cukru, np. z winagranpodsuszanych lub późna zbieranych

•    Moszcze owocowe zawierają zbyt dużo kwasów i za mało cukrów-przedfermentacjąpoddaje się je dosładzaniu, regulowaniu kwasowości, stosowaniu (eliminuje rozwój drożdży dzikich), dodaje się pożywki dla drożdży.

•    Dodawanie drożdży, zwykle z gatunków Sacharomyces cerevisiae lub S. bayamus (w produkcji win gronowych często wykorzystuje się jedynie drożdże naturalnie obecne na skórkach owoców).

Fermentacja

>    Temp. 10-2EPC, 2-3 dni dla win białych 3-10 dni dla win czerwonych