3582325860

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA

•    składniki decydujące o faktycznej wartości odżywczej mięsa- białka i tłuszcze

•    składniki spełniające w organizmie inne zadanianp. stanowiące rozpuszczalnik (woda), atakże substancje uzupełniające (związki mineralne, witaminy, hormony, barwniki mięśniowe oraz enzymy)

U dorosłych zwierząt przeciętny skład chemiczny przedstawia się następująco:

—> 70% zawartość wody -» 17,5% białka —» 0,6% węglowodany —> 9% tłuszcz

—> 4,8% substancje mineralne

Inne substancje takie jak enzymy, kwasy nukleinowe stanowiąniewielki % i zalicza się je do białek.

Czynniki wpływające na skład chemiczny mięsa:

•    gatunek

•    płeć

•    wiek zwierzą:

•    warunki chowu

•    metody żywienia

•    zjawiska zachodzące w tuszy po uboju (czasuktóry upłynął od uboju i związanych z tym przemian biofizykochemicznych)

WODA

•    stanowi Y« masy ciała zwierzęcia

•    bierze udział w reakcjach chemicznych organizmu

•    jest produktem oddychania wewnątrzkomórkowego

BIAŁKA

•    to główny składnik związków organicznych tkanki mięśniowej, stanowią 18-22% masy tkanki

•    związane są ze strukturą komórki, określają fizykochemiczne właściwości tkanki tj.: ścisłość, elastyczność i sprężystość. Cechy te zależą od budowy białek, ich składu oraz od związania z wodą

TŁUSZCZOWCE

Przypisuje się im dwie podstawowe funkcje:

•    sąważnym składnikiem struktur subkamórkowych błon różnego typu

•    są magazynem energii

Występują we wszystkich komórkach zwierzęcych; szczególnie dużo jest ich w tkance nerwowej.

Tłuszcze w swojej podstawowej części składają się z trójgliceryddw iniewielkich ilości rozpuszczanych w nich karatenniddw, węglowodorów, sterydów, witamin i barwników. I chociaż stanowią one niewielką część składu ich obecność ma znaczenie dla właściwości fizykochemicznych tłuszczu jego wartości odżywczej i trwałości. Podstawowy skład trójgliceryddw to gliceryna i kwasy tłuszczowe (przede wszystkim od 6-18 C w łańcuchu).

Właściwości tłuszczu zależą od tego, które z kwasów tłuszczowych wchodzą w skład trójglicerydu. Do najważniejszych należą kwasy:

—» palmitynowy —» stearynowy —> oleinowy

W tłuszczach zwierzęcych kwasy o małej zawartości węgla w łańcuchu (2-14C) występująbardzo rzadka. Zawarte w tłuszczu nienasycone kwasy tłuszczowe wpływająna obniżenie jego temperatury topnienia i konsystencję. Dominujący wpływ nakansystencje tłuszczu ma system żywienia Naprzykład znajdujące się w paszy nienasycone kwasy tłuszczowe obniżająjakość tkanki tłuszczowej. Także miejsce pochodzenia tkanki tłuszczowej ma wpływ na jej konsystencję np. tkankapodskdma świni ma więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz akołanerkowy, który ma twardszą konsystencję i małą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych.