52690 skład chemiczny jaj

SKŁAD CHEMICZNY JAJ

składniki jaja	całe jajo	białko	żółtko skorupa
woda	65,6	87,9	48,2	1,6
białka	12,1	10,6	16,6	33
lipidy	10,5	-	32,6	-
węglowodany	0,9	0,9	1,0	-
substancje mineralne	10,9	0,6	1,1	95,1

Białka (16,0%)	Lipidy (32,0%)
liwetyny 2,5 i	trój glicerydy	21,0
i- foswityna 3,5	Fosfolipidy (lecytyna V* i kefalina ^lA)	10,0
lipoproteidy 10,0	Sterole (cholesterol)	1,0

BUŁKA CZĘŚCI BUŁKOWEJ JAJA
białko	zawartość % pFI		Właściwości
owoalbumina	54,0 4,6 - 4,8		Łatwo ulega dcnaluracji powicfzcluiiowg
konalbumina (owotransferyna)	13,0 I 6,1		Tworzy kompldtsy z żelazem i innymi metalami. Czynnik bakteriostatyczny.
owomukoid	11,0 1 4,1		Inhibitor proteaz
Iizozym	fO i «/•»_ o		Rozkłada ściany kornikowe bakterii G(-v). Tworzy komtpeksy z owormcyną.
globuliny	S,0 | 4,8-5,5		Właściwości pianotwórcze
owoflawoproteid	0,8	3.9-1,1	Wiąże ryt>ollawinę
owomakrogl obuł ina	0,5	4,5-4,7	Silne działanie antygenowe
owomucyna	3,4	4,5-5,0	lworzy komlcksy z lizozyman. Zawiera dużo kwasu sialowcgo
owoglikoproteid	1,0	3,9	Zawiera kwas sialowy
owoinhibitor	1,5	5,1-5,2	Inhibitor proteaz
cystatyna	0,05	5,6-6,5	Inhibitor proteaz cysternowych
awidyna	0,05	10,0	Wiąże biotynę. Czynnik przcc iwbakłeryjny.

BIAŁKA I LIPIDY ŻÓŁTKA JAJA

MODYFIKACJE SKŁADU CHEMICZNEGO JAJ

Kwasy tłuszczowe - MUFA, PUFA, CLA, DHA (C 22:6 n-3)

Witaminy - A, B, D, E (a-tokoferol), K

PODSTAWOWY SKŁAD LIPIDÓW ŻÓŁTKA

lipidy	udział procentowy
trój glicerydy	56,1 - 65,5
mono-i dwuglicerydy	1,5 - 6,7
wolne kwasy tłuszczowe	0,7
estry cholesterolowe	0,1 -0,5
cholesterol	5,2-6,6
fosfolipidy	28,3-31,2

ZMLANY ZACHODZĄCE W TREŚCI JAJA W CZASIE PROCESU STARZENIA

powiększanie się komory powietrznej zmniejszenie masy jaja na skutek odparowania wody powiększenie się żółtka wzrost zawartości wody ruchliwość żółtka utrata wody z części białkowej wzrost alkalizacji (pH 8,0 —> 9,5) zmiana podstawowego składu chemicznego rozrzedzenie białka gęstego na skutek dysocjacji kompleksu owomucyna - iizozym nueszanie się żółtka z białkiem po uszkodzeniu błony witelinowei

tkitiSimiURi-

AłCoi    — >■>■<

......i-:^-:    v /W.

.•XV ...

'<■'    v^r~

n* W

•"■* • . -■

•    /'v    1    •    • *

.... .'.VA -