Katner Skarby lata na zimę

Skarby lata na zimę
Pod redakcją Taisy Katner
Opracowanie graficzne Wanda Karczewska
Redakcja techniczna Maria Kowalewska

ISBN 83-86257-18-0
Copyright by Oficyna Wydawnicza Ostoja"
Nakładem Oficyny Wydawniczej Ostoja",
Warszawa, ul. Targowa 15 m. 60a, tel./fax (0-22) 18-49-81
Druk: Zakłady Graficzne Tamka",
Warszawa, ul. Tamka 3
Dziś są to już powszechnie znane stwierdzenia, że bez dostatecznego spożycia owoców i warzyw człowiek nie osiągnie nigdy pełni zdrowia. Praktycznie bowiem tylko te produkty dostarczają w liczącej się ilości witaminy C oraz karotenów prowitaminy wit. A, urozmaiconych składników mineralnych łatwo przyswajalnych cukrów, kwasów organicznych, substancji aromatycznych i smakowych, barwników. Lato i jesień obfitują w produkty owocowo-warzywne, a zima i wiosna są okresem znacznie mniejszego spożycia owoców i warzyw. Niestety, nie da się jeść więcej latem, aby wystarczyło na zimę, ponieważ te najcenniejsze składniki pokarmowe nie są w organizmie gromadzone, jeżeli jest ich więcej w posiłku, tylko po prostu wydalane. To jest pierwsza ważna przesłanka, że pełne korzyści z owoców i warzyw osiąga się tylko wtedy, gdy ich spożycie jest wyrównane w ciągu całego roku.
Można więc zimą kupić przetwory przemysłowe, mrożonki, susze. Można również, szczególnie przy posiadaniu dobrze zagospodarowanej działki czy ogródka przydomowego, zebranymi plonami tak gospodarować, aby po zaspokojeniu potrzeb bieżących pozostałą jeszcze nadwyżkę przerobić i utrwalić w słoikach na zimę. Dotyczy to szczególnie tych owoców i warzyw, których okres dojrzewania jest krótki, są nietrwałe i w innej postaci w domowych warunkach przechowywać ich się nie da.
W przygotowanie przetworów trzeba włożyć trochę dodatkowego wysiłku, ale satysfakcję podnosi świadomość, że przygotowane zapasy ułatwią i urozmaicą sporządzanie posiłków zimą i wczesną wiosną, a nade wszystko korzystnie wpłyną na stan zdrowia rodziny, a także na budżet domowy, szczególnie wtedy, gdy utrwalone owoce i warzywa pochodzą z własnej działki czy przydomowego ogródka.
3
SPRZT
DO PRZETWÓRSTWA DOMOWEGO
I OPAKOWANIA
Sprawne przygotowanie przetworów wymaga zgromadzenia wcześniej odpowiednio dobranych naczyń, narzędzi pracy oraz przygotowania opakowań. Do koniecznych, podstawowych naczyń należy zaliczyć: miski emaliowane, nie obite, do mycia i układania owoców, płaski szeroki garnek emaliowany, nie obity, o pojemności 3 4 litrów do gotowania dżemów, sito perlonowe do przecierów oraz drewnianą pałkę i dwie drewniane łyżki. Do produkcji soków parowanych potrzebny jest specjalny garnek wieloczęściowy lub urządzenie zastępcze, składające się z dużego garnka ze szczelną przykrywą oraz garnka kamiennego jako zbiornika soku i dwóch kawałków płótna wielkości 1 m2. Przydatna jest również sokowirówka, z której sok można użyć na bieżące potrzeby lub po osłodzeniu poddać pasteryzacji. Z zestawu minirobota przydaje się mechaniczny przecierak, którym znacznie sprawniej przeciera się owoce przez sito niż drewnianą pałką. Konieczny jest również lejek i łyżka wazowa. Do najczęściej stosowanych opakowań przetworów pastery-
zowanych zalicza się słoje typu Wecka" wraz z gumkami i sprężynkami. Do przetworów domowych można wykorzystać bardzo rozpowszechnione w przemyśle przetwórstwa owocowo-warzywnego słoje z zamknięciem typu Twist-off", bardzo łatwe w użyciu. Przydatnymi opakowaniami są również butelki z zamknięciem hermetycznym, małe słoiki, szklanki po musztardzie, w których po uszczelnieniu celofanem można przechować porcje galaretki lub dżemu wydawane na jeden raz do posiłku. Przed przystąpieniem do wykonania przetworów należy przejrzeć opakowania i przydzielić słoje, butelki z zamknięciem hermetycznym do przygotowania miazgi, przecierów, kompotów, ewentualnie marynat. Dżemy i powidła, jako przetwory nie wymagające dodatkowej pasteryzacji, wkłada się do słojów z zakrętkami. Przetwory najlepiej przechowuje się w słojach hermetycznie zamkniętych. Wszystkie przygotowane przetwory najkorzystniej jest przechowywać w chłodnej, zaciemnionej piwnicy lub chłodnej, niezbyt suchej spiżarni. Wszystkie opakowania przed użyciem muszą być bardzo dokładnie wymyte w gorącej wodzie z dodatkiem środka myjącego, kilkakrotnie wypłukane i wyparzone. Do przetworów, których nie pasteryzuje się po włożeniu do słoików, opakowania muszą być dodatkowo wygotowane lub suche, wyprażone w piekarniku.
4
SPOSOBY UTRWALANIA OWOCÓW I WARZYW
W przetwórstwie owoców i warzyw stosowane są różne metody utrwalania, których ostatecznym celem jest zabezpieczenie tych produktów przed zepsuciem. Metody utrwalania prowadzą do całkowitego zniszczenia drobnoustrojów powodujących psucie lub zahamowania ich procesów życiowych, czyli stworzenia warunków nie sprzyjających ich rozwojowi.
Pasteryzacja jest to ogrzewanie produktów w temperaturze 70 100�C w naczyniu szczelnie (hermetycznie) zamkniętym. Temperatura ta powoduje zniszczenie żywych drobnoustrojów. Ponieważ przetwory w szczelnie
W każdym gospodarstwie znajdą się z pewnością potrzebne naczynia i narzędzia oraz opakowania do utrwalania i przechowywania owoców. Miski do mycia i garnki mogą być emaliowane, byleby z całą emalią, nie obite. Sito do mycia, odsączania, przecierania najlepsze jest perlonowe. Potrzebny jest też płaski, szeroki garnek emaliowany z dość grubym dnem lub szeroka miska emaliowana do gotowania dżemu. Wreszcie słoje z zamknięciem twist-off lub tradycyjne weki, umożliwiające przechowywanie przetworów bez dostępu powietrza, ponieważ są hermetycznie zamknięte. Bardzo ważne jest dobranie opakowań dostosowa-
zamkniętych ąpakowaniach nie stykają się ze środowiskiem, przez które mogłyby być ponownie zakażone, są one trwałe, można je bez obawy zepsucia przechować przez cały rok. Podczas pasteryzacji ze słojów jest usuwane powietrze. Brak dostępu tlenu umożliwia lepsze zachowanie witaminy C. Skład chemiczny produktów pasteryzowanych nie ulega zmianom, smak i aromat zachowuje się dobrze. Przez pasteryzację można utrwalić owoce i warzywa kwaśne, ponieważ kwaśne środowisko zapobiega rozwojowi niektórych drobnoustrojów i wzmaga skuteczność pasteryzacji.
nych pojemnością do potrzeb rodziny. Jeżeli jest to rodzina czteroosobowa, to na jeden raz nie
W CZYM ROBIĆ PRZETWORY I JAK JE PRZECHOWYWAĆ?
potrzeba więcej niż pół litra kompotu, nie warto więc kompotów przygotowywać w większych opakowaniach. Do najwłaściwszych sposobów utrwalania należy pasteryzacja. Jest to jednak metoda skuteczna tylko przy robieniu przetworów kwaśnych lub zakwaszonych. Z pewnością zależy nam na tym, żeby nasza praca i poczynione wydatki nie poszły na marne trzeba więc wszystkie przetwory robić bardzo starannie, dobierać zdrowy, czysty surowiec, dbać o absolutną czystość rąk, naczyń i opakowań. Często gospodynie zamiast w wodzie, pasteryzują słoiki z przetworami w piekarniku. Niektóre panie tak właśnie robią i uważają, że jest to metoda prostsza i łatwiejsza. Pasteryzowanie w piekarniku, bez możliwości mierzenia temperatury i regulowania dopływu ciepła, jest niemożliwe do przeprowadzenia. Pasteryzować należy w temperaturze nie przekraczającej 100CC, a taką najłatwiej uzyskać i utrzymać w kąpieli wodnej. Weki uszczelniane gumką nakładaną na kołnierz, przy wyż-
szej temperaturze nie zamkną się, bo guma zanadto się rozgrzewa, rociąga, a niekiedy topi. W nakrywkach słojów z zamknięciem twist warstwa umożliwiająca zassanie i szczelne zamknięcie słoja również nie wytrzymuje temperatury przekraczającej 100�C. Ponadto słoje z zamknięciem twist nie mogą być od razu szczelnie, do oporu zamknięte, bo znajdujące się w nich powietrze nie ma ujścia i powoduje wybrzuszanie nakrętek lub pękanie słoików. Nadmiernie wysoka temperatura w piekarniku obniża też wartość odżywczą i wygląd przetworów. Prawidłowo należy więc: napełnić weki, nałożyć gumki, przykrywki, zaciski sprężynowe, wstawić słoje do wody o podobnej ciepłocie jak ich zawartość, ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia przez czas wskazany w przepisie. Wyjąć i możliwie szybko schłodzić. Po zupełnym wystudzeniu zdjąć sprężynki i uchwycić słój za samą przykrywkę, która musi mocno trzymać się słoja. Jeżeli się otworzy, należy sprawdzić (lepiej to zrobić wcześniej) czy kołnierz słoja nie jest wyszczerbiony, gumkę, czy jest gładka i jednakowej grubości. Brzeg kołnierza słoja wytrzeć, umyć, jeszcze raz wytrzeć, nałożyć pokrywki i powtórnie pasteryzować; napełnione słoje z zamknięciem twist zamknąć pokrywkami nie dociskając ich do całkowitego oporu. Wstawić do pasteryzacji. Pasteryzację przeprowadzić w dużym naczyniu wyłożonym warstwą papieru lub wkładką izolującą słoje od nagrzanego dna garnka. Garnek powinien być nakryty. Woda powinna sięgać do wysokości około 1 cm poniżej zakrętek słoików. Podczas wyjmowania słoików dociskać pokrywki. Robić to trzeba przez rękawice ochronne lub ścierkę, bo słoiki są bardzo gorące.
PRZETWORY Z OWOCÓW
Z AGRESTU
Znacznie większe zastosowanie w przetwórstwie ma agrest zielony, wyrośnięty, niedojrzały od owoców tego krzewu całkowicie dojrzałych.
KOMPOT
Z NIEDOJRZAAEGO
AGRESTU
1 kg agrestu, 20 30 dag cukru, 0,4 I wody.
Dorodny, wyrośnięty, lecz niedojrzały agrest, bez plam i uszkodzeń oczyścić z szypułek, umyć i osaczyć. Aby agrest nie pękał w czasie pasteryzacji, można owoce nakłuć nierdzewną szpilką. Agrest nakładać do słojów. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem zalać agrest i pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
KOMPOT
Z DOJRZAAEGO
AGRESTU
1 kg dojrzałego agrestu, 15 20 dag cukru, 0,4 I wody.
Dojrzały agrest bez plam i uszkodzeń obrać z szypułek, a następnie umyć i osaczyć. Nie trzeba go nakłuwać. Agrest nakładać do słojów. Owoce w słojach zalać gorącym syropem, słoje zamknąć. Pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
DŻEM
Z ZIELONEGO
AGRESTU
1 kg niedojrzałego agrestu, 3/4 szklanki wody, 60 dag cukru.
Zielony ale wyrośnięty agrest, zdrowy, bez plam i uszkodzeń umyć i osaczyć. Zagotować wodę z cukrem. Do wrzącego syropu dodać agrest. Lekko wrzący dżem od czasu do czasu mieszać, a także zdejmować gromadzącą się na powierzchni pianę. Gorący dżem nakładać do opakowań i uszczelnić.
AGREST
W PRZECIERZE
TRUSKAWKOWYM
Agrest niedojrzały ale gładki, bez plam, oczyścić z szypułek, dokładnie umyć i nasypać do słoików. Truskawki dojrzałe umyć, oddzielić szypułki, rozgotować i przetrzeć. Przecier osłodzić do smaku i gorącym napełnić słoje z agrestem. Pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, a większe 25 min.
7
POWIDAA Z AGRESTU
Zupełnie dojrzały, zdrowy agrest dokładnie umyć, osaczyć, rozgnieść w naczyniu, a następnie rozgotować i gorący przetrzeć przez sito. Przecier w czasie odparowywania stale mieszać. Przed końcem gotowania można dodać na 1 kg przecieru 15 20 dag cukru i dogotować. Gorące powidła nakładać do opakowań i uszczelnić.
Z TRUSKAWEK
Nasze krajowe truskawki aż dwukrotnie przewyższają pod względem zawartości witamin cytryny. Truskawki zasobne są w witaminy z grupy B, zawierają także nieco karotenu, a przede wszystkim żelazo i inne składniki mineralne. Piękne zabarwienie tych owoców, silny i bardzo przyjem-
ny aromat, duża zawartość cukrów i kwasów organicznych powodują, że są smaczne nie tylko w stanie świeżym, ale także stanowią doskonały surowiec przetwórczy. Z truskawek można robić różne przetwory. Nie we wszystkich jednak dobrze można zachować witaminę C. Najwięcej jej zachowują kompoty z truskawek lub pasteryzowane truskawki w soku własnym. Ponieważ zawierają one stosunkowo mało związków galaretujących, dżemy z nich warto sporządzać z dodatkiem przecieru z zielonego agrestu, który związków galaretujących ma bardzo dużo. Na przetwory wybieramy truskawki z odmian o ciemnym zabarwieniu, dojrzałe, lecz jędrne, absolutnie zdrowe. Staramy się przerabiać je możliwie szybko po zebraniu. Każda godzina przechowywania zerwanych owoców w cieple powoduje ogromny rozrost bytujących na nich drobnoustrojów, co niekorzystnie wpływa na trwałość przetworów. Ponadto przechowywanie zerwanych owoców zmniejsza zawartość w nich witaminy C. Proces ten można nieco opóznić przechowując owoce w chłodziarce. Truskawki na przetwory, a także do spożycia w stanie naturalnym powinny być bardzo starannie wymyte. Najwygodniej myć truskawki wsypując je porcjami do dużej miski z wodą, lekko zamieszać i wybrać na sito. Dopiero kilkakrotnie wymyte obieramy z resztek kwiatowych. Do przetworów, w których owoce mają zachować swój kształt, należy wybierać truskawki o mniej więcej wyrównanej wielkości.
KOMPOT
Z TRUSKAWEK
2 kg truskawek, 0,75 I wody, około 60 dag cukru.
10 12 słoików o pojemności 0,33 I lub mniejszych, dokładnie wymyć, przygotować nakrętki. Zagotować wodę z cukrem. Ustawione na tacy słoje napełnić do 1 /3 wysokości gorącym syropem. Umyć i oczyścić truskawki. Oczyszczone żeby skrócić czas pracy rozkładać od razu do przygotowanych słoików. Jeżeli trzeba, uzupełnić słoje syropem, ponieważ truskawki muszą być nim przykryte. Słoje z zamknięciem twist zamknąć, nie dokręcać całkowicie nakrętek. Wstawić do naczynia z letnią wodą, ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia około 18 minut, licząc czas od chwili uzyskania temperatury wody bliskiej wrzenia. Następnie przez ochronne rękawice słoiki wyjąć i wyjmując dokręcać przykrywki aż do oporu. Słoje odwrócić do góry dnem i pozostawić do wystudzenia. Jeżeli nie zamknęły się w gotowaniu będą z nich wyciekały krople syropu. Takie słoje należy po zmianie nakrętki jeszcze raz poddać pasteryzacji w czasie o połowę krótszym.
TRUSKAWKI
W SOKU WAASNYM
2 kg truskawek, 6 8słoików, cukier do smaku.
Umyte truskawki oczyścić i włożyć do emaliowanego, nie obitego naczynia. Podgrzać do wrzenia i zestawić, dodać cukier do smaku (około 40 dag), wymie-
szać. Napełnić truskawkami uprzednio przygotowane słoiki, zamknąć, pasteryzować 15 minut. Podczas wyjmowania dociskać przykrywki słoików do oporu, odwrócić do góry dnem do wystudzenia. Tak przygotowane truskawki można wykorzystać na zupę i kisiel albo użyć do polania kaszy na mleku, klusek lub naleśników.
SOK PAROWANY Z TRUSKAWEK
5 kg truskawek, 1 kg cukru
Bardzo dojrzałe truskawki z odmian ciemno zabarwionych umyć, oczyścić z resztek kwiatowych. W misce nie obitej, emaliowanej przesypać cukrem i zostawić na godzinę. Następnie przełożyć część truskawek do pojemnika na owoce w garnku do parowania lub na gazę w urządzeniu zastępczym, postawić do gotowania. Wymyć i wygotować butelki z korkami hermetycznymi lub słoiki. Zebrany podczas parowania sok natychmiast po ukończonym parowaniu zlać do przygotowanych opakowań, szczelnie zamknąć. Pozostałe po parowaniu owoce przetrzeć i wykorzystać po do-słodzeniu dOv przełożenia naleśników.
9
czy naiesni
DŻEM
Z TRUSKAWEK
I ZIELONEGO
AGRESTU
50 dag zielonego agrestu, 1 kg truskawek, 85 dag cukru.
Bardzo dokładnie wymyty agrest rozparować dodając znikomą ilość wody na dno naczynia, aby agrest się nie przypalił. Gorący, natychmiast przetrzeć przez perlonowe sitko. Truskawki oczyś-
cić, dodać do nich cukier i potrząsając naczyniem powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować, szumując około 15 minut, a następnie dodać przecier z agrestu i jeszcze razem podgotować do chwili, gdy kropla dżemu wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozlewa się. Gorący dżem złożyć do gorących, wymytych i wygotowanych słoików, wytrzeć ich brzegi kawałkiem gazy, zmoczonej w przegotowanej wodzie. Słoje natychmiast zamknąć.
KONFITURA Z TRUSKAWEK
1 kg truskawek, 1 kg cukru, szklanka soku z zielonego agrestu.
Agrest rozparować i wycisnąć sok, lub z surowego wycisnąć sok w sokowirówce. Sok agrestowy zagotować z cukrem. Oczyszczone truskawki wkładać partiami do wrzącego syropu, zagotować i odstawić na kilka godzin do wystudzenia. Można nawet dopiero następnego dnia konfiturę doprowadzić do wrzenia, zszumować i znów odstawić. Po wystudzeniu znów kilkakrotnie zagotować, starannie zszumować i gorącą złożyć do słoików wymytych i wyparzonych, natychmiast zamknąć. Konfitura nie ma wartości witaminowej, jest jednak bardzo smaczna, przydatna do dekoracji ciast i deserów.
SOK-SYROP Z TRUSKAWEK
2 kg truskawek, cukier.
Umyte, dojrzałe, soczyste truskawki rozgotować w nie obitym naczyniu emaliowanym. Gorące truskawki wylać do woreczka z gazy i starannie odcedzić sok. Otrzymany sok zmierzyć. Na litr soku odważyć 75 do 80 dag cukru, dodać do soku, doprowadzić do wrzenia. Zszumować sok i zlać do wymytych i wygotowanych, gorących butelek lub słoików. Opakowania zamknąć szczelnie natychmiast po napełnieniu i zawinąć w koc. Pozostawić sok w kocu do wystudzenia. Sok-sy-rop z truskawek jest bardzo przydatny jako dodatek do różnych potraw, np. kisieli, kremów, ciast,
Z PORZECZEK
PORZECZKI
W SOKU WAASNYM
Porzeczki czarne, czerwone możliwie szybko po zebraniu przebrać, wypłukać, osaczyć na sicie. Bardzo dokładnie wymyć słoje z zamknięciem twist-off lub weki. Przygotować takiej wielkości słoje, aby wystarczyły do jednorazowego użycia, ponieważ po otwarciu owoce dość szybko ulegają fermentacji i nie można ich przechowywać. Napełnić owocami, nie uciskać. Część owoców w naczyniu emaliowanym, nie
obitym z minimalnym dodatkiem wody zagotować, można je nawet zmiksować. Zalać ułożone w słojach owoce gorącym przecierem. Można zamiast przecieru zalać owoce wrzącą wodą. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji do wody o podobnej ciepłocie, jak zawartość słojów. Doprowadzić wodę do temperatury bliskiej wrzenia i tak utrzymywać około 20 minut dla opakowań o pojemności od 0,33 do 0,5 I. Następnie słoje wyjąć, zakrętki docisnąć do oporu.
NAJPROSTSZY
SOK
Z PORZECZEK
Dojrzałe, bardzo świeże owoce umyć, przebrać, włożyć do emaliowanego, nie obitego naczynia, wlać tyle wrzącej wody, aby pokryła owoce, doprowadzić do wrzenia. Gorące wylać na sito lub gazę zawiązaną na innym garnku, aby odciekły. Sok można osłodzić do smaku, podgrzewając cukier w niewielkiej ilości soku, a następnie połączyć z resztą. Rozlać do słoików lub butelek z hermetycznym zamknięciem i poddać pasteryzacji. Pozostałe owoce przetrzeć przez sito, a uzyskaną marmoladę dosłodzić i wykorzystać na bieżące potrzeby lub dodać do dżemu.
Dojrzewające porzeczki spotykają się tylko z póznymi odmianami truskawek, ale to wystarczy, aby te ostatnie truskawki swoim pięknym aromatem wzbogaciły przetwory z porzeczek. Tak naprawdę na uwagę zasługują przede wszystkim porzeczki czarne, które są najbogatszym ze wszystkich dostępnych u nas owoców zródłem witaminy C. Owoce te w 100 gramach zawierają 200 mg witaminy C. Niewielka garstka zaspokoi zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Mniej witaminy C zawierają porzeczki czerwone, ale też znacznie więcej niż cytryna. Wartość odżywczą uzupełniają cukry, kwasy organiczne, związki mineralne, substancje aromatyczne, związki pektynowe, a wszystkie wymienione substancje występują w tych owocach w znacznych ilościach.
11
MARMOLADA Z CZARNYCH PORZECZEK
1 kg przecieru z jabłek, 50 dag przecieru z czarnych porzeczek, 1 kg cukru.
Odparować najpierw przecier z jabłek, a następnie dodać cukier oraz przecier z czarnych porzeczek i dogotować marmoladę, gorącą nałożyć do opakowań. Przecier z porzeczek przygotować w okresie ich dojrzewania i przechować po utrwaleniu przez pasteryzację.
GALARETKA GOTOWANA Z PORZECZEK
Porzeczki czarne, czerwone lub mieszane z dodatkiem agrestu. Na litr przecieru 75 do 80 dag cukru.
Umyte owoce włożyć do naczynia, wlewając na dno minimalną ilość wody dla ochrony przed przypaleniem, doprowadzić do wrzenia. Natychmiast owoce przetrzeć przez sito, zmierzyć ilość przecieru. Zagotować, a następnie wsypać cukier i gotując zbierać tworzącą się na powierzchni pianę. Zlewać do wymytych i wygotowanych słoików wtedy, gdy kropla galaretki wylana na talerz nie rozlewa się, lecz tężeje. Słoiki zaraz dokręcić. Pozostałe po przetarciu owoce zalać przegotowaną wodą, odcedzić. Po osłodzeniu do smaku, otrzymamy bardzo dobry napój.
DŻEM Z CZARNYCH PORZECZEK
1 kg czarnych porzeczek, 60 do 70 dag cukru.
Porzeczki umyć, przebrać, obierając je jednocześnie z szypułek. W płaskim, szerokim, nie obitym naczyniu emaliowanym zgnieść czwartą część porzeczek, dodać do nich całą ilość cukru i mieszając doprowadzić do wrzenia. Do wrzącego syropu wsypać resztę owoców i mieszając od czasu do czasu gotować do momentu za-wrzenia około 25 minut. W czasie gotowania zbierać powstającą na powierzchni dżemu pianę. Kończyć gotowanie, gdy kropla wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozpływa się.Gorący dżem złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu je zamknąć.
Z MALIN
MALINY
LUB JEŻYNY
W SOKU WAASNYM
Owoce starannie przebrane włożyć na sito, zanurzyć do miski z wodą i poruszając ostrożnie sitem umyć. Pozostawić na sicie do osaczenia. Przesypać owoce cukrem licząc około 10 dag na 1 kg owoców, wymieszać. Układać ciasno w słoikach, lekko uciskać lecz nie gnieść. Słoje o pojemności do 0,5 I pasteryzować 20 minut, większe o 5 minut dłużej. Owoce w ten sposób można przygotować zupełnie bez dodatku cukru, ale są wtedy mniej smaczne, szybciej tracą swoje ładne zabarwienie. Ilość cukru można także zwiększyć nawet do 0,3 kg na 1 kg owoców.
KOMPOT Z MALIN
1 kg malin, 30 40 dag cukru, 0,4 I wody.
Świeżo zebrane, dojrzałe maliny należy przebrać oddzielając owoce uszkodzone lub robaczywe oraz odrzucić szypułki i resztki kielichów. Nasypać maliny do opakowań, potrząsając nimi dla ściślejszego ułożenia się owoców, lecz nie uciskać. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem zalać owoce, zamknąć słoje i pasteryzować w temperaturze 95�C: 20 min opakowania półlitrowe, większe 25 min. Kompot z bardzo dojrzałych malin można przygotować inaczej. Nasypywać czyste maliny do słoja warstwami i przesypywać cukrem. Słoje odstawić na kilka godzin, a gdy maliny wydzielą sok i nieco opadną, dopełnić je świeżymi malinami. Słoiki zamknąć i pasteryzować tak jak kompot zalany syropem.
Któż nie zachwyca się dorodnymi malinami o zdrowym, pięknym wyglądzie, silnym aromacie, przepysznym smaku. Te zbierane w lesie są drobniejsze, ale o silniejszym smaku i aromacie niż większe od nich owoce malin uprawnych. Jak wszystkie jagodowe, maliny są skarbnicą witamin i składników mineralnych. Maliny suszone, sok malinowy czy utrwalone w inny sposób cenione są nie tylko w ludowej medycynie jako dobry środek napotny, przydatny w różnych chorobach przeziębieniowych. W podobny sposób jak z malin przygotowuje się przetwory z jeżyn.
13
SOK Z MALIN LUB JEŻYN
Wieloletnie doświadczenia autorki dowodzą, że najwyższej jakości sok z malin, jeżyn, truskawek, porzeczek otrzymuje się przez parowanie owoców z niewielkim nawet dodatkiem cukru. Na 1 kg owoców 15 25 dag cukru. Czas parowania w specjalnym garnku przy włożeniu do sita-zbiornika 1,5 do 2 kg owoców wynosi 1 godz. i 20 minut. Uzyskany sok jest już pasteryzowany i należy gorący zlewać do wymytych i wygotowanych butelek lub słoików, natychmiast uszczelniać.
PRZECIER Z OWOCÓW JAGODOWYCH DLA DZIECI
Po równej części truskawek, agrestu, porzeczek czerwonych, czarnych, malin, na 1 kg przecieru 20 25 dag cukru.
Najwyższej jakości owoce po oczyszczeniu i umyciu włożyć do emaliowanego nie obitego naczynia. Włożone owoce lekko zgnieść i doprowadzić do wrzenia. Zestawione z ognia przetrzeć przez perlonowe sito, aby nawet najdrobniejsze pestki na nim pozostały. Uzyskany przecier osłodzić, rozlać do najmniejszych słoików, zamknąć i zaraz wstawić do pasteryzacji do wody o podobnej ciepłocie jak zawartość słoików. Pasteryzować 15 minut. Przecier ten jest bardzo przydatny w żywieniu starszych niemowląt i małych dzieci.
DŻEM Z MALIN
1 kg malin, 70 dag cukru.
Z CZARNYCH JAGÓD
....... %......... % %......... % % %.......... %
Leśne czarne jagody zwane także w niektórych regionach czernicami należą do równie wartościowych owoców jak wszystkie jagodowe. Ze względu na lecznicze walory soku z czarnych jagód, korzystnie zapobiegającemu biegunkom, jagody bywają zasypywane cukrem w słojach i ustawiane na nasłonecznionych oknach. Istotnie wytwarza się sok, ale najczęściej temu sposobowi otrzymywania soków towarzyszą różne fermentacje z przewagą fermentacji alkoholowej. Otrzymany sok ze wzlędu na niekiedy dość znaczną zawartość alkoholu nie nadaje się do podawania dzieciom, dla których najczęściej jest przygotowywany, nie tylko chorym, ale nawet i zdrowym.
Maliny przebrać, opłukać. Trzecią ich część przetrzeć przez sito, otrzymany przecier połączyć z cukrem, zagotować i zszumować. Do syropu dodać pozostałe maliny, gotować powoli, aż owoce staną się szkliste. Aby dżem miał galaretowatą konsystencję, syrop można przygotować z cukru i przecieru z czerwonych porzeczek (1 szklanka). Gorący dżem nakładać do opakowań i uszczelnić.
SOK PAROWANY Z CZARNYCH JAGÓD
2 kg czarnych jagód, 15 25 dag cukru.
Przebrane owoce zasypać cukrem. Po godzinie włożyć do so-kownika i ustawić na 45 minut na niewielkim ogniu do parowania. Gdy brak sokownika, można wstawić garnek kamienny w duży kocioł, wlać do kotła tyle wody, aby sięgała do 1/3 wysokości garnka. Górę kotła zawiązać gazą. Na gazę wyłożyć owoce, szczelnie przykryć. Na niewielkim ogniu parować 45 minut. Następnie sok z garnka zlać do wymytych butelek, które natychmiast uszczelnić. Pozostałe na sicie owoce przetrzeć i marmoladę wykorzystać np. do przełożenia naleśników.
CZARNE JAGODY NA PIEROGI
Czarne jagody przebrać, opłukać na sicie, osaczyć z wody. Sypać do słojów, potrząsając, aby jagody ciaśniej się układały. Część owoców zagotować i zalać nimi jagody ułożone w słojch. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 18 minut dla opakowań
o pojemności 0,5 litra i mniejszych, większe opakowania pasteryzować o 5 minut dłużej. Po otwarciu słoja można z nich po odcedzeniu soku przyrządzić zupę, zrobić pierogi, a nawet upiec ciasto z jagodami.
Z CZEREŚNI JASNYCH I CIEMNYCH
Wielkowocowe czereśnie jasne i ciemne nie odznaczają się tak dużą zawartością witaminy C jak owoce jagodowe. Są to typowe owoce deserowe, najsmaczniejsze na surowo. W przetwórstwie wykorzystuje się czereśnie przede wszystkim na kompoty lub słodkie marynaty.
SOK
Z CZARNYCH JAGÓD
1 kg jagód, szklanka wody, 10 15 dag cukru.
Przebrane, umyte jagody zalać szklanką wrzącej wody, zagotować. Wylać owoce na sito i pozostawić do odcieknięcia soku. Sok osłodzić, zlać do butelek i pasteryzować 15 minut. Pozostałe na sicie owoce wykorzystać do marmolady wieloowocowej lub do przełożenia naleśników.
KOMPOT Z CZEREŚNI
1 kg czereśni, 0,4 I wody, 25 dag cukru, do czereśni ciemnych dla zachowania ich ładnego zabarwienia można dodać szczyptę kwasu cytrynowego lub soku z kwaśnych owoców, zamiast wody do rozpuszczenia cukru.
Umyte owoce układać w słoikach, zalać gorącym syropem przygotowanym z wody i cukru, ewentualnie z minimalnym dodatkiem kwasu cytrynowego. Pasteryzować opakowania o pojemności do 0,5 litra 18 minut, większe o kilka minut dłużej.
Z MORELI
Nie są to owoce dość powszechnie u nas uprawiane, a szkoda, bo należą do nielicznych krajowych owoców obfitujących w karoteny. Ponadto zasobne są w witaminy z grupy B, żelazo, bardzo mało zawierają witaminy C. Duża zawartość cukrów, kwasów organicznych, sama konsystencja owoców czyni z nich dobry surowiec przetwórczy.
KONFITURA Z MORELI
1 kg moreli, 0,4 I wody, 1 kg cukru.
Morele dojrzałe lecz jędrne sparzyć, zdjąć skórkę i oddzielić pes-
tki (połówki moreli można pozostawić ze skórką). Połowę ilości cukru zagotować z dwiema szklankami wody. Do wrzącego syropu włożyć połówki moreli i doprowadzić do wrzenia, odstawić co najmniej na 12 godz. Następnie dodać połowę pozostałego cukru, ponownie konfiturę doprowadzić do wrzenia i odstawić. Trzeci raz konfiturę podgrzać, dodać resztę cukru i bardzo powoli podgotować. Zebrać pianę i gorącą konfiturę nakładać do opakowań i od razu uszczelniać.
DŻEM
Z MORELI
1 kg moreli, pół szklanki wody, 60 dag cukru.
Niezbyt dojrzałe morele dokładnie umyć i oddzielić pestki. Do naczynia wlać wodę, dodać morele i mieszając doprowadzić do wrzenia, podgotować około 10 min. Następnie dodać cukier i dżem dogotować do właściwej gęstości. Gorący nakładać do opakowań i uszczelniać. Dżem z moreli można również przygotować innym sposobem. Do naczynia nalać odrobinę wody, dodać 1/4 przygotowanych moreli i rozgotować. Do rozgotowanych owoców dodać cukier i zagotować. Następnie dodać resztę moreli pokrojonych na ćwiartki, podgotować i odstawić na kilka godzin. Powtórnie doprowadzić do wrzenia i dogotować do właściwej gęstości. Ze względu na małą zawartość w morelach związków galaretujących dżem ma konsystencję mazistą, ale mimo to jest bardzo smaczny.
KOMPOT Z MORELI
1 kg moreli, 30 dag cukru, 0,4 I wody.
Na kompot wybieramy morele dojrzałe, lecz jeszcze dość twarde. Umyte wkładać do opakowań: małe w całości, duże przepołowić, oddzielić pestkę i połówki ciasno układać jedna na drugiej. Im owoce są staranniej ułożone, tym więcej można zmieścić ich w słoju. Wodę zagotować, dodać cukier, gorącym syropem zalać owoce. Pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
,M�&&>Yi:
Z BRZOSKWIC
Owoce brzoskwini nie odznaczają się specjalnie obfitością witamin ale ci, którzy mają w swoich ogrodach to delikatne drzewo, doceniają smak owoców. Są to typowe owoce deserowe. Z nadwyżek można przygotować na zimę kompot lub dżem. Skórka tych owoców pokryta jest drobniusień-kimi ale ostrymi włoskami i dlatego brzoskwinie zawsze przed przetwarzaniem należy obierać. Najwygodniej to uczynić wkładając owoce na krótko do wrzącej wody, a potem przelać zimną.
KOMPOT
Z BRZOSKWIC
1 kg brzoskwiń, 30 35 dag cukru, 0,4 I wody.
Brzoskwinie zależnie od wielkości można wkładać do słojów całe lub połówki. Brzoskwinie umyć, przekroić, wyjąć pestki i układać w słojach. Jeśli chcemy brzoskwinie obrać to, aby skórka dobrze się oddzielała należy owoce przelać gorącą, a następnie zimną wodą. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem zalać owoce. Pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
Z WIŚNI
Okres dojrzewania owoców wiśni jest dość długi, bo różne odmiany dojrzewają w różnym czasie. Wszystkie owoce wiśni są mocno zabarwione, bardzo zasobne w cukry i kwasy organiczne, soczyste i dlatego są szeroko wykorzystywane w przetwórstwie przemysłowym i domowym. Zawsze wiśnie należy pozbawić pestek do przetworów, ponieważ w nich występuje w różnych ilościach kwas pruski szkodliwy dla zdrowia.
DŻEM Z WIŚNI
1 kg wiśni, 30 dag agrestu lub czerwonych porzeczek, 70 dag cukru.
Umyte wiśnie wydrylować, posypać więcej niż połową przewidzianej ilości cukru, powoli ogrzewać do zagotowania, odstawić na kilka godzin. Agrest lub porzeczki rozparować z minimalną ilością wody, przetrzeć przez sitko. Odparować przecier, a następnie dodać pozostały cukier, jeszcze razem kilka minut pod-gotować. Dodać wiśnie i razem gotować do uzyskania właściwej gęstości dżemu. Gorący dżem złożyć do wymytych i wyparzonych słoików, od razu zamknąć i zawinąć słoje w kocyk, pozostawić do wystudzenia. Składać dżem do małych słoików przydatnych do 1 2-razowego podania, bo jest on mało trwały po otwarciu słoja.
^=%*^ #^
WIŚNIE
W SOKU WAASNYM
Wydrylowane wiśnie układać w słoikach przesypując niewielką ilością cukru, choć można też robić w ogóle bez cukru. Napełnione słoiki zamknąć, wstawić do pasteryzacji na 25 minut. Z tak przygotowanych wiśni można robić pózniej kompot, upiec zimą wiśniowy placek albo w miarę wzbogacania zapasów cukru w spiżarni nawet zrobić konfitury.
SOK
I NIBY-KONFITURA
Z WIŚNI
1 kg wiśni, 1 kg cukru.
Wydrylować wiśnie, zasypać połową cukru, pozostawić na 2 3 godziny, a następnie zagotować, zszumować. Po kilku minutach gotowania zlać sok, pozostawiając tylko bardzo niewiele w owocach. Sok bezpieczniej jest spas-teryzować. Do wiśni dodać pozostały cukier, zagotować, aby cukier się rozpuścił i pozostawić konfiturę do następnego dnia. Wtedy podgotować 10 15 minut i gorące złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu uszczelnić.
Z GRUSZEK
Właściwie na przetwory można wykorzystać wszystkie odmiany gruszek, pod warunkiem, że będą to owoce o ciemnych już nasionach, ale jeszcze zupełnie twarde. Gruszki należą do owoców mało kwaśnych, na ogół są bardzo soczyste i najwłaściwiej mogą być wykorzystane w połączeniu z innymi dość kwaśnymi owocami. Ze względu na niewielką wartość witaminową gruszki warto łączyć np. z owocami róży.
KOMPOT Z GRUSZEK
1 kg gruszek, 20 25 dag cukru, 0,75 I wody.
Na kompoty można przeznaczyć wszystkie odmiany gruszek zarówno jesienne, jak i zimowe pod warunkiem, że owoce będą dojrzałe, lecz twarde. Gruszki zbyt wcześnie zerwane, niedojrzałe marszczą się w syropie, są twarde i niesmaczne, natomiast zbyt miękkie powodują zmętnienie syropu i są też niesmaczne. Gruszki umyć, bardzo cienko obrać i układać do słojów. Sztuki małe można pozostawić w całości. Większe przekroić na połówki i wydrążyć łyżeczką gniazda nasienne. Obrane gruszki szybko ciemnieją, dlatego po napełnieniu słoja trzeba od razu zalać je syropem. Można również obrane gruszki zblanszować, czyli obgotować krótko w niewielkiej ilości wody, a następnie układać do słojów i zalewać gorącym syropem. Do kompotu z gruszek można również przygotować syrop z dodatkiem małego kawałka żółtej części skórki pomarańczowej. Po napełnieniu i zamknięciu słoje pasteryzować w temperatu/ze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
GRUSZKI MARYNOWANE
2 kg gruszek. Przyprawy: gozdziki, cynamon, skórka z cytryny, pieprz, ziele angielskie. Zalewa: 0,4 I wody, 50 dag cukru, 0,05 0,10 I octu 10-proc.
Do marynowania można przeznaczyć wszystkie gatunki gruszek ze zbiorów wczesnych i pózniejszych zdrowe, dojrzałe lecz twarde. Gruszki umyć, obrać, przekroić na połowy i wydrążyć gniazda nasienne. Mniejsze gruszki można pozostawić w całości. Gruszki obgotować krótko w wodzie z minimalnym dodatkiem kwasu cytrynowego, aby nie ciemniały. Do słojów włożyć gruszki i kilka gozdzików, parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego oraz kawałek cynamonu. Przygotować zalewę. Zalewa może być z nieco mniejszym dodatkiem cukru a większym dodatkiem octu, wtedy marynata będzie ostrzejsza. Gruszki w słojach uzupełnić zalewą i pasteryzować około 25 min.
DŻEM Z GRUSZEK,
JABAEK
I OWOCÓW RÓŻY
1 kg gruszek, 0,75 kg jabłek, 0,25 kg owoców róży, 1 kg cukru.
Owoce róży przekrajać na połówki, wydrążyć nasiona, wymyć. Zalać różę dwiema szklankami wody, gotować około 10 minut, odcedzić, przetrzeć gorącą przez sitko. Do pozostałego od gotowania róży wywaru dodać cukier, zagotować. Obrane jabłka i gruszki zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, włożyć do syropu, gotować, aż paski owoców staną się szkliste, wtedy dołożyć przecier z róży i tylko doprowadzić do wrzenia. Gorący dżem złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu je zamknąć.
%^H
ZE ŚLIWEK
Przydatne w przetwórstwie domowym są różne odmiany śliwek, które na szczęście nie dojrzewają w tym samym czasie. Wszystkie odmiany tych owoców nie charakteryzują się bogactwem witamin, ale posiadają wszystkie cechy dobrych surowców przydatnych w domowym przetwórstwie.
KOMPOT Z RENKLOD ZIELONYCH
1 kg śliwek renklod, 30 40 dag cukru, 0,6 I wody.
Na kompot wybieramy dojrzałe, jędrne śliwki. Dokładnie umyte owoce nakłuwa się, aby skórka nie pękała i układa się w słojach. Można je również zanurzyć we wrzącej wodzie, przelać zimną i obrać ze skórki, a także usunąć pestki. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem zalać owoce i pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
POWIDAA Z WGIEREK
5 kg śliwek, 50 dag cukru.
Bardzo dojrzałe, lekko pomarszczone przy ogonkach śliwki dokładnie umyć. Usunąć pestki rozrywając śliwki palcami, bo tak jest najszybciej. Rozgotować z mini-
malną ilością wody wlaną na dno garnka i mieszając gotować do chwili, gdy powidła staną się ciemne i gęste. Trwa to, niestety, dosyć długo, ale można gotowanie powideł rozłożyć na kilka dni, nie tracą bowiem przez to na wartości. Na krótko przed ukończeniem gotowania dodać cukier. Powidła składać do wymytych i wygotowanych słoików, od razu gorące słoiki zamykać. Z tej ilości śliwek otrzymuje się około 2 kg powideł.
^SN0jl ^>
PASTERYZOWANE
POAÓWKI
WGIEREK
3,5 kg śliwek, 1 kg cukru, 2 szklanki wody.
Śliwki węgierki, dojrzałe lecz jędrne, dokładnie wymyć, następnie kroić nożem wzdłuż na połowy, oddzielać pestki. Połówki śliwek układać ciasno w słoikach na zakładkę", jedna przy drugiej. Pozostawić wolną przestrzeń około 2 cm od góry słoja. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem powoli napełnić słoiki ze śliwkami. (Z tej ilości śliwek i syropu otrzymuje się przy starannym ułożeniu śliwek 5 słoików o pojemności 0,5 I). Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut, następnie wyjąć i wystudzić. Tak przygotowane śliwki można wykorzystać po dodaniu wody jako kompot, mogą być także użyte do ciasta, do przygotowania owoców w galarecie lub innych deserów.
DŻEM
Z WGIEREK
2 kg śliwek węgierek, 90 dag do 1 kg cukru.
Umyte śliwki przekrajać na połówki, oddzielając pestki. Na płaskiej misce lub w płaskim szerokim, nie obitym garnku emaliowanym można zasypać połówki śliwek mniej więcej połową ilości cukru, pozostawić przykryte na kilka godzin lub część śliwek z bardzo małym dodatkiem wody rozgotować, włożyć resztę owoców, zagotować i wtedy dodać cukier. Jednym i drugim sposobem gotując dżem należy go często mieszać, bo śliwki bardzo łatwo się przypalają. Gotować do ściemnienia i zgęstnienia masy do takiego stopnia, aby zrobiona łyżką bruzda nie zlewała się na powierzchni. Słoiki przed złożeniem dżemu należy bardzo starannie wymyć i wygotować. Składać dżem do gorących słoików osaczonych z wody i zaraz zamykać.
DŻEM ZE ŚLIWEK I JABAEK
1 kg śliwek, 80 dag cukru, 1 kg jabłek.
Jabłka upiec lub rozgotować z bardzo małą ilością wody, przetrzeć przez sitko i otrzymany przecier gotować do zagęszczenia. Do zupełnie gęstego przecieru dodać 30 dag cukru, zagotować, odstawić. Śliwki pokrajać na połówki. Wsypać pozostały cukier i dno naczynia tylko skropić wodą, powoli ogrzewać. Po dopro-
wadzeniu śliwek do wrzenia odstawić je ńa kilka godzin. Następnie znów podgotować, dodać uprzednio przygotowany przecier z jabłek i razem jeszcze przez kilka minut gotować. Gorący dżem złożyć do wymytych, wygotowanych słoików i od razu słoje zamknąć.
Dżem śliwkowo-jabłkowy jest bardzo smaczny, nadaje się do pieczywa, do ciast, a także do naleśników, ryżu i makaronu.
"###" *
ŚLIWKI
Z JABAKAMI
NA OSTRO
50 dag śliwek węgierek, 50 dag jabłek antonówek, 3 4 łyżki oleju, sól, cukier, majeranek do smaku.
Przekrojone śliwki, bez pestek oraz obrane ze skórki i pokrajane na ćwiartki jabłka włożyć do naczynia z rozgrzanym olejem, dodać sól, cukier, posypać majerankiem i mieszając ogrzewać, aż owoce zmiękną (nie dopuścić do rozgotowania). Układać gorące do słoików dostosowanych pojemnością do jednorazowego użycia. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut. Tak przygotowane są bardzo smacznym dodatkiem do mięsa pieczonego, gotowanego, do pasztetu i drobiu, a także do kanapek.
21
SAODKA MARYNATA Z WGIEREK
2 kg śliwek. Na zalewę: 2 szklanki wody, 2 szklanki cukru, pół szklanki octu 10--proc. lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego. Przyprawy: gozdziki, ziele angielskie, pieprz ziarnisty po kilka ziarnek do każdego słoika, kawałki bardzo cienko skrojonej, żółtej części skórki z dobrze wyszorowanej cytryny.
Dojrzałe, lecz jędrne śliwki umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem łyżeczki sody jadalnej, a następnie dobrze wypłukać w zimnej wodzie. Tylko przez takie mycie można pozbawić je woskowego nalotu. Ułożyć wymyte śliwki w słojach, do każdego słoja włożyć przyprawy. Zagotować wodę z cukrem, osolić do smaku, wlać ocet lub wsypać kwas cytrynowy i gorącą zalewą napełnić słoje z ułożonymi śliwkami. Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut dla opakowań o pojemności 1 litra. Po skończonej pasteryzacji dokręcić przykrywki, ustawić słoje do góry dnem do wystudzenia.
DŻEM
Z MIRABELEK
1,5 kg mirabelek, 0,80 dag cukru, pół szklanki wody.
Bardzo dojrzałe mirabelki, których na ogół na surowo się nie jada, starannie umyć w ciepłej wodzie. Należycie dojrzałe te śli-
weczki łatwo pozbawia się pestek. Do oczyszczonych mirabelek dodać pół szklanki wody, gotować mieszając w płaskim, szerokim naczyniu. Owoce te szybko rozgotowują się, a jednocześnie odparowuje z nich nadmiar wody. Po mniej więcej 15 minutach gotowania wsypać do dżemu cukier i jeszcze razem gotować do chwili, aż owoce staną się szkliste. Gorący dżem złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu szczelnie je zamknąć. Dżem z mirabelek ma niepowtarzalny smak i swoisty bardzo przyjemny aromat.
KOMPOT
Z MIRABELEK
1 kg śliwek mirabelek, 50 dag cukru, 0,5 I wody.
Śliwki dokładnie umyć w ciepłej wodzie, układać do słojów. Zagotować wodą z cukrem i gorącym syropem zalać owoce. Pasteryzować w temperaturze 95�C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.
Z JABAEK
Tych owoców na szczęście mamy bardzo dużo, a w okresie dojrzewania można się w nie zaopatrzyć wprost u właścicieli sadów. A jabłka dobre są do wszystkiego i bardzo przydatne w przetwórstwie domowym.
JABAKA MARYNOWANE
2 kg jabłek z odmiany trudno rozgotowujących się np. koszteli. Na zalewę: litr wody, 2 łyżki cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub 1/3 szklanki octu 10--proc, płaska łyżeczka soli, kilka gozdzików, szczypta nasion gorczycy.
Jabłka obrać, pokrajać w dość grube krążki, wydrążyć gniazda nasienne. Zanurzyć na cedzaku na kilka minut do wrzącej wody, odcedzić, przelać zimną wodą, układać w słojach. Zagotować wodę na zalewę z cukrem i solą, dodać kwas cytrynowy lub ocet. Gorącą zalewą zalać jabłka, dodać przyprawy. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 15 minut.
DŻEM Z JABAEK I OWOCÓW RÓŻY
30 dag owoców róży, 2 szklanki wody, 0,70 kg cukru, 1 kg jabłek.
Dojrzałe owoce dzikiej róży umyć, przepołowić i jeszcze raz dokładnie wymyć po usunięciu nasion. Tak przygotowane owoce zalać dwiema szklankami wrzącej wody i pod przykryciem gotować 10 minut, a następnie przetrzeć przez sito. Do przecieru dodać cukier, zagotować. Jabłka umyte i obrane ze skórki zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Włożyć jabłka do przecieru i gotować
do chwili, aż będą szkliste, a dżem uzyska właściwą krzepliwość. Gorący dżem złożyć do opakowań i uszczelnić. Dżem ten jest bardzo smaczny, ma ładną barwę i jest bogaty w witaminy.
DŻEM Z JABAEK, GRUSZEK I ŚLIWEK
75 dag jabłek antonówek, 50 dag gruszek, 50 dag śliwek, 75 dag cukru.
Jabłka po umyciu pokrajać na mniejsze kawałki razem ze skórką i gniazdami nasiennymi, rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody i gdy tylko zmiękną, gorące przetrzeć przez sitko. Połówki śliwek zasypać cukrem, a gdy cukier zwilgotnieje, ogrzewać aż do wrzenia i razem podgotować kilka minut. Obrać gruszki dojrzałe lecz twarde. Gruszki zetrzeć na tarce z dużymi oczkami wprost do gotujących się śliwek. Po krótkim gotowaniu dodać przecier z jabłek i razem odparować. Z tej ilości owoców i cukru otrzymuje się około 1,60 kg znakomitego dżemu. Gorący złożyć do wymytych i wyparzonych słoików i od razu zamknąć.
23
MUS Z JABAEK
Pieczenie jabłek jako sposób rozmiękczania owoców, jest mało praco- i czasochłonne, a przecier z pieczonych jabłek jest bardzo smaczny, ma ładną, jasną barwę i gęstą konsystencję. Do pieczenia przeznacza się jabłka odmian, które szybko miękną. Umyte jabłka, z usuniętymi resztkami kwiatowymi i ogonkami, ułożyć na blachach wyłożonych papierem pergaminowym lub folią lub w prodiżu i piec, aż zmiękną. Po upieczeniu, jeszcze gorące, przetrzeć i przecier rozłożyć do słoików. Przy nakładaniu potrząsać słoikiem lub upychać przecier łyżką, aby w słoiku nie pozostało powietrze, a następnie wstawić do pasteryzacji na 15 minut. Gorsze jabłka, np. bardziej dojrzałe spady, po wykrojeniu robaczy-wych części można rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody, rozgotowane przetrzeć przez sito i ten nieco rzadszy przecier rozlać do słoików, pasteryzować.
DOMOWY
SOK PITNY Z JABAEK
W latach klęski" urodzaju jabłek szczególnie warto ten napój przygotować. Do przygotowania soku z jabłek najwygodniejsza jest sokowirówka. Na sok wykorzystuje się jabłka wszystkich odmian, nawet spady. Zebrane owoce trzeba bardzo dokładnie wymyć, a następnie nierdzewnym nożem wykroić części roba-czywe i obite. Z jabłek (a można dodać do nich także gruszki i pozbawione pestek śliwki) przy po-
mocy sokowirówki wycisnąć sok. Zlewać go do większego naczynia szklanego lub emaliowanego nie obitego, a wytłoki składać na miskę. Po skończonym wyciskaniu zalać wytłoki przegotowaną wodą, tak aby były całkowicie zakryte, zamieszać i pozostawić do wystudzenia. Następnie od-cedzić sok z wytłoków i połączyć z pierwszą partią. Sok można pasteryzować w naturalnej postaci. Jeżeli jednak okaże się zbyt kwaśny, w małej ilości soku rozpuścić cukier około 5 7 dag na 1 litr i wymieszać z całością. Sok zlewać ostrożnie znad osadu do wymytych butelek, słojów z zamknięciem twist lub weków. Zamykać i pasteryzować opakowania o pojemności do 0,51 przez 15 minut, większe o 5 minut dłużej. Przechowywać w chłodnej spiżarni lub piwnicy.
HHH2HOHHHHHHH8HOH
JABAKA
NA SZARLOTK
Jabłka antonówki, po umyciu bardzo cienko obrać, pokrajać na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne. Żeby nie ciemniały, wkładać obrane do lekko zakwaszonej wody. Wlać na dno emaliowanego nie obitego naczynia jedno-centymetrową warstwę wody. Włożyć osaczone jabłka i ogrzewać mieszając od czasu do czasu, aby tylko na powierzchni nieco zmiękły, bo łatwiej je wtedy układać w słojach. Napełnić jabłkami duże słoje np. 0,9 lub 1-litrowe, bo taka ilość wystarcza do upieczenia szarlotki. Słoje zamknąć i pasteryzować około 20 minut.
Z BORÓWEK CZERWONYCH
Te jesienne leśne jagody o pięknym czerwonym zabarwieniu cieszą się uznaniem nie tylko tych, co znają ich wysoką wartość witaminową i mineralną, ale także smakoszy. Są również szeroko stosowane nie tylko w medycynie ludowej jako pewny środek w schorzeniach dróg moczowych. A nade wszystko są smaczne i można z nich przygotować znakomite przetwory.
DŻEM Z BORÓWEK CZERWONYCH
1 kg borówek czerwonych, 0,5 kg cukru, 3/4 szklanki wody.
Borówki czerwone przebrać, umyć i osaczyć. Przygotowć syrop z wody i cukru. Do wrzącego syropu wsypać borówki i powoli ogrzewając doprowadzić do wrzenia. Gotować, aż owoce staną się szkliste i będą opadać na dno naczynia, a syrop będzie wykazywał oznaki krzepliwości. Gorący dżem nakładać do opakowań i uszczelnić.
DŻEM Z BORÓWEK CZERWONYCH Z JABAKAMI I GRUSZKAMI
1 kg borówek czerwonych, 0,5 kg gruszek, 0,5 kg jabłek, 1 kg cukru, szklanka wody.
Przebrane borówki umyć. Gruszki po umyciu cienko obrać, pokroić na ćwiartki lub ósemki i wydrążyć gniazda nasienne. Jabłka z odmian kwaśnych (np. antonówki) umyć, obrać, pokroić w ósemki i wydrążyć gniazda nasienne. Z cukru i wody przygotować syrop. Do wrzącego syropu włożyć gruszki i podgotować, aż staną się prawie szkliste. Następnie dodać borówki i jabłka i dogotować dżem do uzyskania właściwej gęstości. Dżem ten jest bardzo smaczny, ale jego aromat można jeszcze poprawić, dokładając do tej ilości około 10 dag skórki pomarańczowej gotowanej w syropie i pokrojonej w cienkie paski. Gorący dżem nakładać do opakowań i uszczelnić.
^<�g0^
DŻEM Z BORÓWEK CZERWONYCH Z DYNI
1 kg borówek czerwonych, 30 dag dyni, 65 dag cukru, 3/4 szklanki wody.
Obraną dynię o zwartym i żółtym miąższu zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Przygotować syrop z cukru i wody. Do wrzącego syropu włożyć startą dynię, kilka minut gotować, a następnie dodać borówki i razem dogotować. Do tego dżemu również wskazany jest dodatek około 10 dag skórki pomarańczowej gotowanej w syropie, pokrajanej w cienkie paski. Gorący dżem nakładać do opakowań i uszczelnić.
DYNIA
W PRZECIERZE
ŻURAWINOWYM
1 kg dyni, 25 dag żurawin, cukier do smaku.
Dynię pokrajać w równej wielkości słupki lub kostkę. Wkładać na cedzaku do wrzącej wody, obgotować, aby nieco zmiękła, lecz nie rozpadła się. Obgotowaną ułożyć w słoikach. Żurawiny (można dodać nawet więcej) po umyciu zagotować z niewielką ilością wody, przetrzeć, osłodzić do smaku. Gorącym przecierem napełnić słoiki z dynią i spastery-zować. Doskonały dodatek do wielu potraw.
Z JABAUSZEK RAJSKICH
SAODKA MARYNATA
1 kg jabłuszek rajskich. Przyprawy: gozdziki, cynamon. Zalewa: 0,4 I wody, 40 50 dag cukru, 0,1 I octu.
Jabłuszka przebrać, odrzucając sztuki robaczywe. Dokładnie umyć w ciepłej wodzie i pozostawić w całości razem z ogonkami. Następnie obgotować około dwóch minut w wodzie lekko zakwaszonej kwasem cytrynowym, przelać zimną wodą, po czym ułożyć w słojach i dodać przyprawy. Przygotować zalewę i gorącą napełnić słoje. Pasteryzować około 25 minut.
CIEKAWOSTKI
Nim zaczną dojrzewać pierwsze owoce jagodowe doświadczone gospodynie rozpoczynają sezon przetwórstwa przygotowaniem przypraw słodkich do ciast i deserów.
KONFITURA
Z PAATKÓW RÓŻ
25 dag płatków róży cukrowej, 25 30 dag cukru, sok z 1 cytryny lub odpowiadająca jej ilość kwasu cytrynowego.
Płatki róż rozwiniętych zebrać rano, gdy tylko obeschnie rosa. Starannie oddzielić od kwiatu tylko same płatki, wsypać je do wymytej i wyparzonej miski do ucierania. Drewnianą, także wyparzoną pałką ucierać płatki z cukrem, skrapiać sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Ucierać do chwili, aż cukier całkowicie się rozetrze razem z płatkami na gładką, dość gęstą masę. Tak przygotowaną konfiturę--surówkę z róży złożyć do bardzo małych słoików, uprzednio wymytych i wyparzonych, suchych. Słoiki natychmiast uszczelniać. Konfitura-surówka z róży może być wykorzystana jako bardzo aromatyczny dodatek do tortów, do sernika czy przekładańca drożdżowego.
KONFITURA
Z ARCYDZIGLA-
-ANŻELIKA
Arcydzięgiel jest rośliną wykorzystywaną w przemyśle spożywczym głównie do sporządzania nalewek i likierów, w przemyśle cukierniczym jest wykorzystywany w postaci konfitury z ogonków liściowych. Ma ona ładne zielone zabarwienie, a ponadto bardzo oryginalny, silny aromat i smak. Przy brakach bakalii i naturalnych środków aromatyzujących może być wykorzystana do wielu ciast i deserów.
ANŻELIKA
50 dag ogonków liściowych arcydzięgla, 50 dag cukru, 3/4 szklanki wody.
Ogonki liściowe bez blaszek po umyciu pokrajać na mniejsze kawałki, włożyć do wrzącej wody w takiej ilości, aby swobodnie pływały, dać pół łyżeczki sody jadalnej. Gotować, aż będą miękkie, wtedy odcedzić. Cukier zalać wodą, zagotować. Włożyć ugotowane ogonki, zagotować, odstawić do następnego dnia. Znów zagotować i złożyć do małych słoików uprzednio wymytych i wygotowanych, szczelnie zamknąć.
WYBRANE PRZETWORY Z WARZYW
Najbardziej opłacalnym sposobem wyrównywania spożycia warzyw i owoców na wiosnę jest domowe przetwórstwo, a specjalnie przetwórstwo warzyw, produktów o bardziej wszechstronnym zastosowaniu i wykorzystaniu w posiłkach aniżeli przetwory owocowe. Przetwory z warzyw są znacznie tańsze niż przetwory z owoców, nie występuje w ich przygotowaniu potrzeba zużycia cukru.
Z doświadczeń autorki wynika, że przygotowanie przetworów
z warzyw jest nie tylko tańsze, ale również mniej czaso- i pracochłonne, wymaga mniej skomplikowanych czynności niż różne przetwory owocowe. Na ogół panuje przekonanie, że nie wszystkie warzywa a tylko niektóre nadają się do utrwalania na zimę, a tymczasem jest inaczej. Utrwalać można w przetworach prawie wszystkie warzywa, ale przy pomocy różnych metod przetwórczych. Wybór właściwych metod przetwórczych w dużej mierze uzależniony jest z konieczności od warunków
przechowywania przetworów. Najwłaściwszym miejscem jest chłodna piwnica, a o takie pomieszczenie, szczególnie w warunkach miejskich, jest dość trudno. Dlatego najskuteczniejszym sposobem utrwalania jest pasteryzacja zastosowana nie tylko do warzyw naturalnych, przecierów, warzyw w zalewach ale również i do kwa-szonekpo uzyskaniu przez nie właściwego stopnia ukwaszenia. W przetwórstwie warzyw należy pamiętać, że krótkotrwała paste-
ryzacja jako czynnik utrwalający skuteczna jest tylko przy utrwalaniu warzyw kwaśnych, takich jak pomidory, szczaw lub wcześniej ukwaszone produkty. Wszystkie inne warzywa muszą być podwójnie pasteryzowane w odstępie 24 godzin, co powoduje, że znacznie zmieniają się ich cechy organoleptyczne, a należy sądzić, że w znacznym stopniu także maleje wartość odżywcza. Dlatego korzystniej jest stosować zakwaszanie zalewy kwasem cytrynowym lub sporządzanie zalewy z przecieru pomidorowego czy kwasu ogórkowego z ogórków kwaszonych lub łączenie w przetworach produktów niekwaś-nych z kwaśnymi jak to ma miejsce np. przy sałatkach wielowa -rzywnych.
28
WARZYWA UTRWALANE PRZEZ PASTERYZACJ
Tę grupę przetworów warto jeszcze podzielić na podgrupy ze względu na wykorzystanie i zastosowanie gotowych przetworów w codziennym żywieniu rodziny. W tej pierwszej podgrupie proponuję zmieścić takie przetwory, które służą potem do przygotowania potraw. Są to najczęściej konserwy jednowarzywne, takie jak buraki ćwikłowe młode z liśćmi, przetwarzane wtedy, gdy jeszcze nie mają wykształconego korzenia, buraki liściowe boćwina", szczaw, włoszczyzna duszona na zupę, groszek zielony, fasola szparagowa, cukinia, kalafior w zalewie pomidorowej. Wszystkie wymienione konserwy ułatwiają bardzo sporządzanie zimo-wo-wiosennych posiłków podstawowych. W następnej podgrupie znajdą się przetwory, które można podać na zimno lub na gorąco jako dodatki do posiłków. I wreszcie grupa łagodnych marynat, obecnie często sporządzana raczej z myślą o podaniu z okazji przyjęć, a nie codziennego żywienia. Wszystkie warzywa przeznaczone do utrwalania powinny być najwyższej jakości, a im szybciej po zbiorze zostaną utrwalone tym większą zachowują wartość odżywczą i dają trwalszą konserwę. O konieczności niezwykle starannego mycia i czyszczenia nie trzeba przypominać. Dodatkowym zabiegiem stosowanym w przetwórstwie warzyw jest ob-gotowywanie czyli blanszowanie,
które częściowo zmiękcza twardą tkankę warzyw, a przede wszystkim niszczy bytujące na jej powierzchni drobnoustroje. Bardzo ważne jest, aby opakowania do przetworów warzywnych były dopasowane pojemnością do jednorazowego zużycia zawartości, ponieważ po otwarciu opakowania konserwy dość szybko ulegają niekorzystnym zmianom.
29
MAODE BURAKI PASTERYZOWANE Z LIŚĆMI
3 kg młodych buraków z liśćmi, 1 I wody, 2 łyżeczki kwasu cytrynowego, 10 słoików o pojemności 0,33 I.
Młode buraki ćwikłowe (z przerywania) po dokładnym wymyciu i oddzieleniu uszkodzonych liści pokrajać drobno razem z liśćmi. Zalać wrzącą wodą i gotować 4 5 minut. Buraki zakwasić kwasem cytrynowym i gorące rozłożyć do przygotowanych słoików. Wstawić do pasteryzacji na około 20 minut.
BOĆWINA, CZYLI BURAKI LIŚCIOWE
1,5 kg liści buraków liściowych z ogonkami boćwiny, płaska łyżeczka kwasu cytrynowego, około 1,5 szklanki wody.
Oddzielić od umytych liści ogonki, drobno pokrajać, a same blaszki liściowe kilkakrotnie posiekać na mniejsze części. Zalać najpierw wodą pokrajane ogonki liściowe, gotować 3 4 minuty, a dopiero potem dołożyć pokrajane liście, aby się tylko zagotowały. Boćwinę zakwasić i od razu rozłożyć do słoików, słoje zamknąć i pasteryzować jak buraki ćwikłowe.
SZCZAW PASTERYZOWANY
1 kg szczawiu, 4 5 słoików po 0,25 I.
Młode liście szczawiu pozbawione ogonków liściowych umyć i razem z wodą zatrzymaną na liściach włożyć do naczynia dodając jeszcze około pół szklanki wody, odkryty szczaw zagotować i zmiksować. Napełnić słoiki, zamknąć i wstwić na 10 minut do pasteryzacji.

KALAFIOR LUB CUKINIA W ZALEWIE POMIDOROWEJ
Dorodne kalafiory lub młode cukinie (do 20 cm długości), przecier pomidorowy.
Rozdzielone na małe różyczki kalafiory obgotować w lekko osolo-nej wodzie z dodatkiem łyżeczki cukru do smaku. Cukinie bardzo młode tylko dokładnie umyć i pokrajać w krążki lub kostkę. Owoce cukinii bardziej wyrośnięte należy obrać, przekrajać wzdłuż na połowy, wydrążyć nasiona i dopiero pokrajać w słupki. Cukinię obgotować w dość mocno osolonej wodzie. Jedno lub drugie warzywo odcedzone z wody układać do słoików z nalanym do 1/3 wysokości przecierem pomidorowym. Słoje zamknąć i pasteryzować około 25 minut.
GROSZEK ZIELONY LUB FASOLA SZPARAGOWA W ZALEWIE POMIDOROWEJ
1,5 kg fasoli szparagowej lub zielonego groszku, 5 słoików
0 pojemności 0,4 I, około
1 I przecieru pomidorowego.
Groszek zielony natychmiast po zerwaniu wyłuskać, 2 3 minuty obgotować, odcedzić. Do przygotowanych słoików nalać do 1/3 wysokości przecieru pomidorowego, rozłożyć groszek. Fasolę szparagową po oczyszczeniu z końców gotować około ośmiu minut, odcedzić, pokrajać na mniejsze kawałki i tak samo jak groszek rozłożyć do słoików z nalanym przecierem pomidorowym. Przecier powinien pokrywać ułożone dość luzno warzywa, dlatego, jeżeli trzeba, należy go nieco dolać. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około pół godziny.
WAOSZCZYZNA DUSZONA NA ZUP
50 dag marchwi, 20 dag pietruszki, 20 dag selera, 20 dag pora, 20 dag fasoli szparagowej, 20 dag kalafiora lub kapusty włoskiej albo kalarepy, 2 szklanki przecieru pomidorowego, 8 10 dag oleju lub smalcu.
Starannie oczyszczone warzywa korzeniowe można pokrajać w makaronik lub nawet zetrzeć na tarce z największymi otworami. Por pokrajać w cienkie półkrążki. Fasolę szparagową i kalafior albo kapustę włoską obgotować i dopiero podzielić na mniejsze części. Rozdrobnione warzywa korzeniowe i por włożyć na rozgrzany tłuszcz, mieszając podsmażyć, zalać około dwiema szklankami wrzącej wody i gotować około ośmiu minut. Dodać rozdrobnione pozostałe zblan-szowane warzywa, zalać przecierem pomidorowym i jeszcze zagotować, rozłożyć do słoików, zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 18 20 min.
PRZECIER POMIDOROWY
Dojrzałe, ale całkiem jędrne pomidory dokładnie umyte, podzielić na mniejsze części, w naczyniu emaliowanym nie obitym doprowadzić do wrzenia i natychmiast gorące przetrzeć przez sito. Przecier rozlać do przygotowanych opakowań i na 10 minut wstawić do pasteryzacji.
POMIDORY PASTERYZOWANE W PRZECIERZE
Dorodne, dojrzałe pomidory obrać ze skórki przelewając je wrzącą wodą a następnie zimną, układać obrane w słojach, ale nie uciskać. Zalać pomidory oddzielnie przygotowanym gorącym przecierem, słoje zamknąć i pasteryzować tak jak przecier pomidorowy, tylko 5 minut dłużej. Pomidory można do słojów włożyć nie obrane, a tylko nakłute nierdzewną szpilką, aby w czasie pasteryzacji nie pękała na nich skórka, bo stają się mniej apetyczne.
PRZECIER Z DYNI Z JABAKAMI
2 kg dyni, 1 kg jabłek.
Obraną dynię najwygodniej jest ugotować w parze i zmiksować. Jabłka z odmian kwaśnych ugotować z bardzo małym dodatkiem wody lub upiec, gorące przetrzeć. Obydwa przeciery wymieszać. Można lekko osłodzić do smaku. Po rozłożeniu do słojów pasteryzować około 15 minut. Zastosowanie: do przekładania naleśników lub sam jako deser czy do mieszania z różnymi odmianami twarożków.
AAGODNE MARYNATY
FASOLA MAMUT" MARYNOWANA
1 kg młodych strąków fasoli Mamut" lub innej szparagowej, nasiona kopru, gałązka ziela cząbru, kilka ząbków czosnku, zalewa taka sama jak do cebuli marynowanej.
Świeżo zerwane strąki fasoli umyć, przeciąć końce, obgotować 5 6 minut, a następnie całe
CEBULA MARYNOWANA
1 kg małych cebul, 2 szklanki wody, pół łyżeczki soli, łyżka cukru, 1/4 szklanki octu 10--proc. lub łyżeczka kwasu cytrynowego, do każdego słoika po 2 ziarnka ziela angielskiego, pieprzu, po małym kawałku liścia laurowego, po 1 gozdziku.
Nieco większe od dymki cebule obrać, 3 4 minuty obgotować i schłodzić, przelewając zimną wodą. Rozłożyć cebulę do opakowań wkładając na dno przyprawy. Zagotować wodę z cukrem i solą, dodać ocet lub kwas cytrynowy, gorącą zalewą napełnić słoje z cebulą. Można z dużej cebuli przygotować marynatę krojąc obraną cebulę w krążki lub cząstki przed zblanszowaniem. Konserwę pasteryzować 25 minut.
32
strąki ułożyć starannie w słoikach, dokładając do każdego opakowania wskazane przyprawy w bardzo niewielkich ilościach. Zalać ułożoną fasolę gorącą zalewą i po zamknięciu słoików wstawić do pasteryzacji na 25 minut.
POMIDORY GRONOWE
1 kg pomidorów gronowych, drobnoowocowych, 2 owoce czerwonej papryki, 2 3 cebule, 2 łyżki soli. Na zalewę:
2 szklanki wody, łyżka cukru, pół łyżeczki soli, łyżeczka kwasu cytrynowego lub ćwierć szklanki octu 10-proc.
Drobnoowocowe pomidory zrywać, gdy tylko lekko zaczynają się rumienić. Umyte pomidory nakłuć dość gęsto nierdzewną szpilką, wsypać na miskę, obsypać solą i pozostawić na kilka godzin. Cebulę i paprykę pokrajaną w krążki bardzo krótko obgotować. Układać w słoikach pomidory, przekładać krążkami papryki i cebuli. Przygotować zalewę: zagotować wodę z solą i cukrem, dodać kwas cytrynowy lub ocet i gorącym płynem napełnić słoiki z pomidorami. Zamknięte słoiki wstawić do pasteryzacji na około 25 minut.
SAAATKA Z PAPRYKI TYPU LECSO"
1 kg papryki zielonej lub żółtej, 50 dag pomidorów.pół szklanki oleju sojowego lub słonecznikowego, 20 dag cebuli, pół łyżeczki mielonej pa-
pryki, łyżeczka soli, płaska łyżeczka kwasu cytrynowego.
Paprykę zieloną lub żółtą dokładnie wymyć, pokrajać każdy owoc na 4 8 części wzdłuż. Cebulę pokrajać w bardzo drobną kostkę. Podgrzać w naczyniu olej i do gorącego włożyć paprykę i cebulę, mieszając podsmażyć do zmiękczenia warzyw. Obrane ze skórki pomidory pokrajać w ćwiartki lub ósemki, dodać do papryki i jeszcze razem podgotować, aby odparować nieco nadmiar wody i zagęścić przetwór. Przyprawić sałatkę do smaku solą, dodać mielonej papryki. Sałatkę można zakwasić dodając kwas cytrynowy. Nałożyć gorącą sałatkę do słojów, zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 25 minut.
BURACZKI
CZERWONE
MARYNOWANE
3 kg najmniejszych buraków ćwikłowych, 1 I wody, 2 łyżeczki kwasu cytrynowego lub pół szklanki octu 10-proc, łyżeczka soli,2 łyżki cukru.
Marynatę najwygodniej robić po sprzęcie buraków z ogrodu i segregacji. Wszystkie najmniejsze buraczki, bo takie są najsmaczniejsze, dokładnie wymyć i ugotować w skórkach. Po wystudze-niu obrać, rozłożyć do słoików. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać kwas cytrynowy lub ocet, zalać buraczki w słoikach. Zamknięte słoje wstawić do pasteryzacji na 20 minut.
33
SAAATKA Z OGÓRKÓW
1 kg młodych ogórków, 4 dag soli, pół szklanki octu 10--proc, kilka ząbków czosnku, szczypta mielonego pieprzu, 100 g oleju słonecznikowego.
Dokładnie wymyte młode ogórki ze słabo wykształconymi nasionami pokrajać ze skórką lub obrane, tak jak kroi się ogórki na mizerię. Ułożone w misce ogórki obsypać odważoną ilością soli z bardzo drobno posiekanym czosnkiem, zmielonym pieprzem, zalać octem i olejem, pozostawić na 2 3 godziny. Rozłożyć ogórki do słoików, zalać wytworzonym sokiem. Można do każdego słoika włożyć po kilkanaście nasion kopru. Ogórki w zamkniętych słoikach pasteryzować około 20 minut.
SAODKA MARYNATA Z DYNI
1 kg dyni. Przyprawy: kilka gozdzików, cynamon, skórka z cytryny. Zalewa: 3 szklanki wody, 70 dag cukru, pół łyżeczki soli, pół szklanki octu 10-proc. lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego.
Dynię po obraniu pokrajać w równej wielkości kostkę lub wydrążyć kulki specjalną łyżeczką. Z połowy ilości cukru i wody ugotować syrop. Dynię wkładać partiami do syropu, obgotować. Po odcedzeniu układać od razu w słoikach. Do syropu wsypać resztę cukru, zagotować, dodać ocet lub kwas cytrynowy. Do każdego słoika włożyć po 2 3 gozdziki, po kawałeczku cynamonu
i skórki cytrynowej. Gorącym syropem zalać dynię w słoikach. Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut.
SAAATKA
Z ZIELONYCH
POMIDORÓW
2 kg zielonych pomidorów, 20 dag cebuli, 2 3 łyżeczki soli. Na zalewę: 1 litr wody, 2 3 łyżki cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub octu do smaku, do każdego słoika po 2 3 ziarnka ziela angielskiego i pieprzu, po małym kawałku liścia laurowego, po szczypcie nasion kopru.
Umyte zielone pomidory pokrajać w cienkie plasterki. Podobnie pokrajać cebulę. Można dodać do sałatki kilka owoców czerwonej papryki pokrajanej w pierścienie. Warzywa posypać solą i pozostawić na kilka godzin przykryte. Następnie rozłożyć do słoików, odcedzając wodę. Dodać przyprawy i zalać gorącą zalewą. Można do każdego słoja wlać na wierzch po łyżce świeżego oleju. Zamknięte wstawić do pasteryzacji na 15 18 minut.
PIKLE Z OGÓRKÓW
1 kg ogórków, łyżka soli. Na zalewę: 2 szklanki wody, 3 łyżki cukru, 3 łyżki octu 10--proc. albo odpowiednia ilość kwasu cytrynowego, czosnek, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, suche nasiona kopru, pół łyżeczki nasion gorczycy.
34
Bardzo wyrośnięte ogórki obrać, przekroić wzdłuż, oddzielić gniazda nasienne, pokrajać w słupki. Ogórki posypać solą i pozostawić na kilkanaście godzin. Odcedzo-ne z soli zalać gorącą zalewą i znów pozostawić na kilka godzin. Następnie wyjąć, ułożyć w słojach, dodać przyprawy. Zalewę zagotować, jeżeli trzeba, zakwasić lub dosłodzić. Napełnić słoje z ogórkami zalewą i poddać pasteryzacji.
SAAATKA
Z POMIDORÓW,
PAPRYKI I CUKINII
1 kg pomidorów, 1 kg papryki zielonej lub żółtej, 1 kg cukinii, 20dag cebuli, 10dag oleju sojowego lub słonecznikowego, sól, mielona ostra papryka, 2 3 ząbki czosnku, szczypta nasion kopru, łyżeczka kwasu cytrynowego.
Pomidory obrać ze skórki, pokrajać na mniejsze części odciskając jednocześnie nadmiar soku razem z nasionami. Odcedzić nasiona, a sok, razem z pomidorami z dodatkiem dwóch łyżek oleju gotować aż do zupełnego rozgotowania pomidorów i odparowania wody. Można do pomidorów dołożyć drobno pokrajany czosnek i nasiona kopru. Paprykę oczyścić z nasion, pokrajać na ćwiartki i te w paski. Podobnie pokrajać cebulę. Paprykę i cebulę podsmażyć krótko na pozostałym oleju, dodać pokrajaną w cienkie słupki cukinię i razem smażyć tylko tak długo, aby warzywa trochę zmiękły. Połączyć wtedy rozgotowane pomidory z pozostałymi warzywami, przyprawić do smaku solą i mieloną papryką. Włożyć sałatkę
do przygotowanych słoików, zamknąć je i wstawić do pasteryzacji na 25 min. Sałatkę warto jest zakwasić dodatkowo kwasem cytrynowym dodając go po rozpuszczeniu w przegotowanej wodzie do sałatki już gotowej do wkładania do opakowań.
PAPRYKA MARYNOWANA
Owoce papryki czerwonej, żółtej lub zielonej. Na zalewę: na litr wody łyżka soli, łyżka cukru, pół do 3/4 szklanki octu, do każdego słoika po 2 3 ziarenka ziela i pieprzu, kawałek gałązki suchego kopru, 2 ząbki czosnku.
Paprykę bardzo dokładnie umyć, a następnie na 2 3 minuty włożyć w całości do wrzącej wody, wyjąć, przelać zimną wodą. Nad-kroić nożem u nasady ogonka, odrzucić nasiona. Owoce pokrajać na mniejsze części, łatwiej wtedy ułożyć je w słojach. Do każdego słoja włożyć przyprawy. Zagotować wodę z solą i cukrem, a po zestawieniu z ognia dodać ocet. Można ocet zastąpić kwasem cytrynowym. Gorącą zalewą napełnić słoje z ułożoną papryką, zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 25 minut. Po skończonej pasteryzacji słoje wyjąć i możliwie szybko schłodzić.
35
SAAATKA
WIELOWARZYWNA Z PAPRYK
Po równej części fasoli szparagowej, kalafiora, pomidorów lekko tylko zabarwionych, cukinii, kwaszonych ogórków, cebuli, papryki. Na zalewę: na litr wody pełną łyżeczkę kwasu cytrynowego, pełną łyżkę cukru, łyżeczkę soli, ilość przypraw smakowych do zalewy można regulować według gustu.
Fasolę szparagową, kalafior obgotować w całości, następnie fasolę pokrajać na mniejsze części, a kalafior rozebrać na małe różyczki. Cebulę pokrajaną w dość grube pierścienie obgotować 2 3 minuty, odcedzić. Paprykę po umyciu w całości na kilka minut zanurzyć do wrzącej wody, przelać zimną wodą, oddzielić nasiona, owoce papryki pokrajać w krążki. Kwaszone ogórki i pomidory pokrajać w dość grube krążki. Zagotować wodę z solą i cukrem, do zagotowanej dodać kwas cytrynowy, spróbować. Nalać do słoików do 1/3 wysokości zalewy. Wkładać kolejno przygotowane warzywa, nie uciskać. Na wierzch do słoików można wlać po łyżce oleju. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut dla opakowań o pojemności do 0,5 I, większe pasteryzować 5 minut dłużej. Uwaga: sałatkę można wzbogacić w przyprawy smakowe, np. dodać do każdego słoika po 2 3 ząbki czosnku lub kawałek listka laurowego i kilka ziarenek ziela lub pieprzu, szczyptę nasion suchego kopru lub suchą gałązkę kopru, albo szczyptę nasion gorczycy.
KWASZONKI
KWASZONE OGÓRKI
Już w pierwszej połowie sierpnia można zacząć kwasić ogórki w słojach. Słoje do kwaszenia ogórków muszą być bardzo dokładnie wymyte gorącą wodą ze środkiem myjącym, kilkakrotnie płukane gorącą wodą i jeszcze warto je wyparzyć. Młode ogórki o wyrównanej wielkości dokładnie umyć, ustawić w słojach ciasno lecz nie gnieść poszczególnych sztuk. Do każdego słoja włożyć 2 4 obrane ząbki czosnku, gałązkę suchego kopru razem z nasionami. Oprócz czosnku i kopru można do ogórków dodać wiórek zestruganego korzenia chrzanu, ale to nie jest dodatek konieczny. Należy zagotować wodę licząc na słój litrowy napełniony ogórkami około 0,5 I wody.
Zważyć sól licząc na 1 litr wody około 4 dag soli. Sól zagotować razem z wodą i gorącą zalewą napełnić słoje, od razu je zamknąć. Zalewa musi całkowicie pokrywać ogórki. Słoje można wstawić do zimnej piwnicy, kto taką posiada. Przy braku piwnicy trzeba odczekać około dwóch tygodni, bo w tym czasie ogórki dostatecznie się zakwaszą, a nas-
36
tępnie słoje wstawić do pasteryzacji na około 20 minut. Pasteryzacja nie zmienia walorów smakowych i dietetycznych kwaszonych ogórków, czyni z nich natomiast trwałą konserwę, którą można przechowywać nawet w zwykłej szafce kuchennej.
KAPUSTA KWASZONA Z GSKAMI ZIELONYMI
5 kg kapusty białej, 1 kg gąsek zielonych, 50 dag marchwi, 2 łyżki jagód jałowca, 2 łyżki nasion suchego kopru, około 10 dag soli, 1 kg jabłek.
Gąski zielone bardzo starannie umyć, a następnie obgotować w dużej ilości wody, odcedzić. Kapustę poszatkować. Marchew po oczyszczeniu zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Na tej samej tarce zetrzeć jabłka. Włożyć do miski poszatkowaną kapustę, pokrajane drobno w paski grzyby, jabłka i marchew, dodać odważoną ilość soli, kopru czy kminku, suszone jagody jałowca, wymieszać. Nakładać kapustę do wymytych i wyparzonych kamiennych garnków lub słojów typu Weck, lekko ubijać, aby nie pozostawały między kawałeczkami kapusty wolne przestrzenie. Po
napełnieniu słoje zamknąć i pozostawić na 2 3 dni w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, następnie wynieść do piwnicy lub spiżarni. W słojach o pojemności 2 I kapusta nadaje się do jedzenia po upływie dwóch tygodni. Dobrze ukwaszoną kapustę warto rozłożyć do słoików o pojemności dostosowanej do jednorazowego spożycia, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 15 minut. Kapusta pasteryzowana nie traci swych smakowych i dietetycznych wartości, natomiast przestaje dalej kwaśnieć i można ją przechowywać nawet w szafce spiżar-nianej, kuchennej.
KWASZONA CUKINIA
Cukinia, czosnek, suche łodygi kopru razem z nasionami. Na zalewę: do 1 I wody 35 40 g soli.
Do kwaszenia można wykorzystać bardzo mocno wyrośnięte owoce cukinii. Umyte należy obrać, przekrajać wzdłuż na połowy, wydrążyć część miękką razem z nasionami. Pokrajać tak przygotowane cukinie w kostkę lub słupki mniej więcej jednakowej wielkości. Ułożyć cukinię w słojach lub dużym garnku kamiennym, przekładać w czasie układania gałązkami kopru, obranymi ząbkami czosnku. Można także dodać łyżkę jagód jałowca. Ułożoną cukinię zalać gorącą zalewą, pozostawić do ukwaszenia. Dostatecznie ukwaszoną cukinię koniecznie należy przełożyć do mniejszych opakowań i poddać pasteryzacji, ponieważ bardzo szybko po ukwaszeniu mięknie, staje się zbyt kwaśna i traci swój bardzo dobry smak.
37
FASOLA
SZPARAGOWA
KWASZONA
3 kg fasoli szparagowej, 3 dag soli, 2 owoce papryki czerwonej, duży pęczek zielonego kopru, kilka jasnych liści kapusty białej. Na zalewę: 1,5 I wody, 6 dag soli.
Strąki bardzo młodej fasoli szparagowej dokładnie umyć, przyciąć końce. Umyty i osaczony zielony koper drobno pokrajać. Owoce papryki czerwonej włożyć na chwilę do wrzącej wody, szybko ostudzić, oddzielić nasiona, pokrajać w cienkie krążki. W przygotowanym garnku kamiennym ułożyć na dnie, tak aby zachodziły na boki liście kapusty.
Wymieszać fasolę z solą i pokrajanym koprem oraz z papryką, ułożyć na liściach kapusty. Przykryć pozostałymi liśćmi kapusty. Na liściach ułożyć denko lub dopasowany wielkością talerz, obciążyć np. słojem wypełnionym wodą. Zagotować wodę z solą, przestudzić. Nalewać bardzo powoli z boku pod liście przygotowaną zalewę. Nakryć naczynie płatem płótna i pozostawić do ukwaszenia. Ukwaszoną fasolę znacznie korzystniej jest rozłożyć do mniejszych opakowań, zalać sosem wytworzonym w czasie kwaszenia i poddać pasteryzacji. Fasolę kwaszoną należy pasteryzować około 40 minut.
JABAKA KWASZONE
10 kg jabłek glogierówek lub antonówek, 5 I wody, 20 dag soli, 25 dag cukru, liście czarnej porzeczki.
Jabłka kwaszone są prawie zu-pełenie nieznane, a dobrze ukwa-szone stanowią nie lada przysmak, który można podawać do wszystkiego. Beczułkę lub duży garnek kamienny należy wyłożyć liśćmi z czarnej porzeczki. Dokładnie umyte jabłka wkładać jedno obok drugiego, ciasno lecz nie zgniatać owoców. Można warstwy jabłek także przekładać luzno liśćmi. Ułożone owoce przykryć liśćmi a następnie denkiem lub odpowiednio dobranym talerzem i dopiero wtedy napełnić naczynia zalewą przygotowaną z wody z cukrem i solą. Naczynie przykryć płatem płótna i od razu wynieść do chłodnej spiżarni czy piwnicy. Jabłka kwaśnieją bardzo powoli, ale dają kwaszonkę
trwałą, którą w odpowiednim pomieszczeniu można bardzo długo przechowywać. W ten sposób można również kwasić śliwki węgierki dojrzałe lecz jeszcze pod naciskiem palca twarde.
POMIDORY KWASZONE
Pomidory. Na zalewę: na litr wody 5 dag soli.
Do kwaszenia należy wybierać pomidory tylko lekko zabarwione na czerwono, właściwie bardziej zielone niż czerwone, całkowicie zdrowe, bez plam i uszkodzeń. Doświadczenia autorki wskazują, że znacznie korzystniejszą kwaszonkę z pomidorów uzyskuje się wkładając między pomidory kilka drobnych ogórków. Między pomidory należy włożyć kilka obranych ząbków czosnku oraz gałązkę suchego kopru łącznie z nasionami. Ułożone pomidory obciążyć talerzykiem i dopiero wtedy wypełnić naczynie przestudzoną zalewą, pozostawić do ukwaszenia.
OGÓRKI
KWASZONE
KRAJANE
1 kg ogórków, 3 dag soli,
2 łyżki zielonego kopru.
Ogórki nawet bardziej wyrośnięte obrać, pokrajać na połowy, wydrążyć nasiona. Zwarty miąższ pokrajać w kostkę lub w słupki, wymieszać z solą i pokrajanym koprem. Sól należy używać wa-
rzoną, a nie grubą krystaliczną, bo ta trudniej się rozpuszcza. Jeżeli jest tylko sól gruba, należy ją rozpuścić w niewielkiej ilości wody, zagotować i po przestudzeniu dodać do pokrajanych ogórków. Ogórki rozkładać do wymytych i wyparzonych słojów, zamknąć, odstawić do zakwaszenia. Dobrze ukwaszone rozłożyć do mniejszych słoików, przydatnych do jednorazowego zużycia. Nawet jeżeli mamy chłodną piwnicę, tak przygotowane ogórki kwaszone krajane, lepiej spaste-ryzować.
OGÓRKI
NA SZYBKIE ZUŻYCIE
Ogórki, suchy koper, czosnek, na litr wody 2 3 dag soli.
Garnek kamienny lub duży słój wymyć, wyparzyć, 2 ząbki czosnku posiekać i rozetrzeć z częścią soli, włożyć miazgę do kawałeczka gazy i natrzeć czosnkiem wnętrze naczynia. Zdrowe i nie uszkodzone ogórki umyć, ostrym nożem pościnać końce. Ułożyć ogórki w naczyniu, dodać koper i pozostały czosnek, przykryć talerzykiem, obciążyć słojem napełnionym wodą. Zagotować wod? z solą, wlać do ogórków, przykryć wszystko serwetką lub kawałkiem gazy, pozostawić na 2 3 dni do ukwaszenia.
SUSZE
Z WARZYW
ZIELENINY SUSZONE
Podczas wykopywania i składania aromatycznych warzyw zielonych do przechowania ich na zimę, można oddzielić młode środkowe listki pietruszki, selera, umyć je, osuszyć. Następnie ostrym nożem każdy gatunek oddzielnie drobno pokrajać, rozsypać cienką warstwą na papierze i wysuszyć. Liście złożyć do słoików i szczelnie zamknąć. Przyprawy uzyskane w ten sposób dodawane do potraw nawet w niewielkich ilościach ogromnie podnoszą ich smak i wygląd. W podobny sposób można suszyć drobny szczypiorek, który w postaci suszu doskonale nadaje się do zimowej jajecznicy, ziemniaczanej sałatki, majonezu lub odsmażanych ziemniaków.
SUSZONA
MIESZANKA
WIELOWARZYWNA
40 proc. marchwi, po 15 proc. selerów, porów, pietruszki, 5 proc. kapusty włoskiej lub brukselskiej.
Najprościej jest przygotowywać ten susz dopiero wtedy, gdy zaczyna się już ogrzewanie mieszkań. Warzywa korzeniowe każde oddzielnie umyć, oczyścić i powtórnie umyć. Osaczone z wody
zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Rozsypać warstwą grubości około 1 cm na kartkach papieru i rozłożyć np. na kaloryferach. Zupełnie suche wkładać do torebek foliowych, każdy rodzaj warzywa oddzielnie. Pory i kapustę włoską albo brukselską pokrajać cienko nożem i podobnie wysuszyć. Włoszczyznę po wysuszeniu wszystkich warzyw wysypać na duży arkusz papieru, wymieszać i dopiero teraz złożyć do słoików ze szczelnym zamknięciem. Skład włoszczyzny można wzbogacić dodając do niej podobnie wysuszony korzeń pasternaku, drobno pokrajane i wysuszone ogonki liściowe razem z liśćmi selerów naciowych, startą i wysuszoną kalarepę. Zapas takiej włoszczyzny przygotowany jesienią np. z warzyw uzyskanych z działki wymaga jednorazowo nakładu pracy, ale za to oszczędza czas przy codziennym czyszczeniu i rozdrabnianiu włoszczyzny, która na wiosnę ponadto dość drogo kosztuje. Włoszczyzna w potrawach to przede wszystkim dodatek aromatyczno-sma-kowy, nie ma więc obawy o straty witaminowe. Jest to znacznie korzystniejszy sposób przechowania warzyw wchodzących w skład włoszczyzny aniżeli układanie ich w piwnicach za ciepłych, za suchych, gdzie bardzo szybko ulegają zniszczeniu.
SELERY SUSZONE
Selery przygotowuje się do suszenia tak samo, jak korzenie pietruszki.
PIETRUSZKA
KORZEC
SUSZONA
Korzenie pietruszki umyć, oczyścić, opłukać, pokroić ostrym nożem na plastry (grubości 0,5 cm) i na 2 3 min zanurzyć we wrzącej wodzie, a następnie przelać zimną wodą i osaczyć. Krajankę ułożyć na sitach lub nawlec na druty i suszyć w słabo nagrzanym piekarniku.
^s^ps^^w 4^ .
CZOSNEK SUSZONY
Jeżeli podczas zbiorów okaże się, że nie każdy posadzony wiosną czosnek zawiązał dorodne główki, można wykopany czosnek oczyścić z zewenętrznych liści, umyć, osaczyć z wody. Białą część rośliny drobno pokrajać i ususzyć, wsypać do szczelnie zamykanych słoików. Czosnek można wykorzystać do mięsa, do żuru czy grochówki, tak jak świeży, dodając po szczypcie suszu.
UTRWALANIE GRZYBÓW
Grzyby psują się bardzo szybko, a zepsute nie są mniej szkodliwe niż grzyby trujące. Grzyby należą do produktów ciężko strawnych, ponieważ ich błony komórkowe zbudowane są ze związków nie trawionych w przewodzie pokarmowym człowieka. Dlatego wykorzystanie zawartych w grzybach białek, składników mineralnych i witamin jest bardzo niskie. Największymi walorami grzybów są ich smak i aromat, charakterystyczny dla poszczególnych gatunków, znacznie silniejszy w grzybach suszonych niż świeżych. To właśnie przyjemny smak i aromat działają pobudzająco na gruczoły trawienne. Niewielki nawet dodatek grzybów do innych potraw podnosi ich smak. Grzyby można utwalać różnymi sposobami: przez suszenie, pasteryzowanie we własnym soku, marynowanie, kwaszenie i solenie.
GRZYBY MARYNOWANE
1 kg grzybów, 15 dag cebuli,
2 szklanki wody, pół szklanki 10-proc. octu lub kopiasta łyżka kwasu cytrynowego, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, szczypta nasion gorczycy.
Do marynowania nadają się prawie wszystkie grzyby, a najsmaczniejsze marynaty otrzymuje się z grzybów jednego rodzaju prawdziwków, kurek, gąsek, maślaków, opieńków itp. Grzyby z przyciętymi trzonami obgoto-wywać w dość dużej ilości lekko osolonej wody około 10 minut, a następnie odcedzić, przelać zimną wodą. Układać warstwami w słoju, przekładać małymi cebulkami, krótko sparzonymi w wodzie lub dość grubo pokrajanymi krążkami z dużej cebuli, także sparzonymi. Dołożyć do każdego słoika przyprawy. Zagotować wodę, dodać ocet, zalewę przyprawić do smaku solą i cukrem. Gorącą zalewą napełnić słoje z grzybami, zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Słoje o poj. 0,5 I gotować około godziny, większe o 20 min dłużej.
SUSZENIE GRZYBÓW
Bardzo dokładnie oczyszczone z piasku i leśnej ściółki grzyby można pokrajać na mniejsze kawałki lub np. kapelusze borowików pozostawić w całości. Można nawlekać je na nitki, nabijać na rozgałęzione gałązki z kolcami lub druty suszarki albo układać na metalowych sitach. Suszyć najpierw w promieniach słońca, a dosuszać w ciepłym piekarniku. Kończyć suszenie, gdy grzyby przy zginaniu w palcach stają się łamliwe. Ususzonych grzybów nie należy przechowywać zawieszonych luzem, lecz układać w szczelnych słojach lub puszkach, aby ochronić przed wietrzeniem, nasiąkaniem wilgocią, pleśnieniem. Wysuszoną dokładnie mieszaninę grzybów można przerobić na bardziej przydatną mączkę grzybową. W tym celu bardzo suche grzyby zemleć w młynku. Mączkę wsypać do suchych, szczelnych słoików. Mączkę taką dodaje się do zup i sosów w trakcie gotowania. Jest to bardzo dobry sposób wykorzystania twardych trzonów czy grzybów gorszej jakości.
(
42
MCZKA Z GRZYBÓW SZUSZONYCH
Z wysuszonych trzonów i całych grzybów gorszej jakości warto zaraz po wysuszeniu przygotować mączkę grzybową, która jest znacznie wygodniejsza w stosowaniu niż kawałki grzybów. Zupełnie suche grzyby rozdrabnia się w mozdzierzu lub w elektrycznym młynku. Suchą mączkę grzybową należy przechowywać w małych słoikach szczelnie zamkniętych.
GRZYBY KWASZONE
2 kg grzybów, 8 10 dag soli, szklanka wody, 4 dag cukru.
Doskonale nadają się do tego celu rydze, gąski, kurki i opieńki. Kwasić grzyby można w drewnianych faskach, garnkach kamiennych lub nawet dużych słojach. Każdy rodzaj grzybów należy kwasić oddzielnie. Do kwaszenia nadają się grzyby młode, świeżo zebrane, całe, nie połamane i nie robaczywe. Przeznacza się do tego celu raczej same kapelusze. Grzyby oczyszcza się i szybko myje w wodzie. Z wyjątkiem rydzów wszystkie grzyby obgotować (od 3 do 5 minut) w osolonej do smaku wodzie, a następnie schłodzić przelewając zimną wodą. Osaczone grzyby układać w naczyniach spodem kapeluszy ku górze. Każdą warstwę grzybów przesypać solą. Po napełnieniu naczynia grzyby należy przykryć talerzykiem i obciążyć. Dodana sól odciąga z grzybów sok, który wypełnia wolne przestrzenie między grzybami. Dla szybkiego przebiegu fermentacji mlekowej można do kwaszonych grzybów dodać wodę zagotowaną z cukrem i przestudzoną, wtedy grzyby opadną, utworzy się sok i będzie można dołożyć nową porcję grzybów. Aby kwaszonka była trwała, grzyby muszą być zawsze pokryte sokiem. Po pierwszej burzliwej fermentacji kwaszonkę trzeba wynieść do chłodnej piwnicy i aby grzyby nie pleśniały, na powierzchnię wlać warstwę dobrego jadalnego oleju.
GRZYBY PASTERYZOWANE
2 kg grzybów jednego rodzaju lub grzybów mieszanych, 20 dag cebuli, szklanka wody, sól do smaku.
Oczyszczone grzyby pokrajać w paski, cebulę w drobną kostkę, włożyć do garnka, dodać sól, wlać wodę i dusić 12 minut, czyli do chwili odparowania nadmiaru soku. Dodać pół płaskiej łyżeczki kwasu cytrynowego, rozpuszczonego w łyżce wody, zagotować. Gorące grzyby włożyć do słoików, zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Słoje o pojemności 0,5 I gotować około godziny, większe o 20 minut dłużej. Po wyjęciu możliwie szybko ochłodzić, sprawdzić szczelność zamknięcia, odstawić do zimnej spiżarni lub piwnicy. Po otwarciu słojów zimą wystarczy grzyby zagotować z tłuszczem lub śmieta-
KAPELUSZE GRZYBÓW PASTERYZOWANE W CAAOŚCI
1 kg grzybów, 10 dag cebuli, 1 dag soli, 3 dag cukru, 3 g kwasu cytrynowego, pieprz, ziele angielskie.
Kapelusze młodych grzybów np. borowików, maślaków, rydzów, pieczarek polnych lub kozlarzy można pasteryzować w całości w soku własnym. Grzyby jednego gatunku dokładnie oczyścić, odciąć trzony, umyć. Dodać pokrojoną drobno cebulę, sól i cukier. Grzyby gotować około 15 minut licząc od chwili zagotowania. W miarę wyparowywania wody uzupełnić jej ilość, aby grzyby były cały czas pokryte sosem. Do gorących, zestawionych z ognia grzybów dodać kwas cytrynowy i zmielony pieprz do smaku oraz ewentualnie kilka ziarenek ziela angielskiego. Gorące grzyby włożyć do słojów, zamknąć i pasteryzować: opakowania półlitrowe około godziny, większe o 20 minut dłużej.
BOCZNIAK MARYNOWANY
Boczniaki uprawiane są na wielu działkach i w wielu ogrodach. Należą do bardzo smacznych grzybów, a można je także marynować. Duże kapelusze boczniaków z przyciętymi trzonami należy ostrożnie kłaść do sporej ilości wrzącej wody, bo łatwo się łamią. Obgotować 2 3 minuty, wyjmować łyżką cedzakową pojedyn-
cze sztuki, aby się nie kruszyły. Zmiękczone przez obgotowanie grzyby można nawet zwijać po jednym lub 2 3 sztuki razem lub krajać na mniejsze części, układać w słoikach. Grzyby przekładać dość grubo pokrajanymi krążkami cebuli uprzednio obgotowanej 2 minuty. Ze względu na bardzo przyjemny, delikatny smak boczniaka należy zalewę przygotować również łagodną w smaku. Na 2 szklanki wody wsypać pół łyżeczki soli, łyżkę cukru, zagotować, a następnie zalewę zakwasić łyżeczką kwasu cytrynowego lub dodać 1/4 szklanki 10-proc. octu. Gorącą zalewą napełnić słoiki z ułożonymi grzybami. Można do każdego słoika dodać po 2 3 ziarnka ziela angielskiego i pieprzu. Można również między grzyby włożyć kilka pierścionków czerwonej papryki. Grzyby w zamkniętych słoikach pasteryzować około 35 minut.
GRZYBY
PASTERYZOWANE DUSZONE W MAŚLE
2 kg grzybów jednego rodzaju, np. borowików, maślaków lub kozlarzy, 10 dag cebuli, 10 dag masła, sól do smaku, pół łyżeczki kwasu cytrynowego.
Młode owocniki grzybów starannie oczyścić, umyć szybko, aby nie nasiąkały wodą, pokrajać w paski. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, 1 /4 część tłuszczu stopić, włożyć grzyby razem z cebulą, osolić do smaku. Dusić prawie do całkowitego odparowania so-
44
ku. Wtedy dodać pozostałe masło, wsypać odrobinę pieprzu do smaku i dodać kwas cytrynowy rozpuszczony w łyżce wody. Wszystko jeszcze zagotować. Włożyć gorące grzyby do wymytych i wyparzonych słojów, zamknąć i pasteryzować jak grzyby duszone w soku własnym
PIECZARKI MARYNOWANE
Pieczarki można zamarynować, lecz nie powinno się tego robić, głównie ze względu na ich niepowtarzalny smak, który w zwykłej marynacie robionej do grzybów
po prostu jest zniszczony przez ocet. Jeżeli więc ktoś koniecznie musi mieć marynowane grzyby, a nie nazbierał latem w lesie, może zamarynować pieczarki. Wybiera się do tego celu owocniki niezbyt wyrośnięte z nieroz-winiętymi kapeluszami. Jak wszystkie grzyby trzeba je umyć, przyciąć trzony, aby tylko nieco wystawały ponad kapelusz. Tak przygotowane pieczarki włożyć na 3 4 minuty do wrzącej wody lekko zakwaszonej kwasem cytrynowym, odcedzić i od razu włożyć do przygotowanych słoików. Do każdego słoika włożyć maleńki gozdzik, ziarenko ziela angielskiego, ziarenko pieprzu, 2 3 owoce kminku. Zalać gorącą zalewą przygotowaną w proporcji: na 2 szklanki wody pół łyżeczki soli, łyżka stołowa cukru, łyżeczka kwasu cytrynowego. Wszystkie składniki zalewy zagotować z dodatkiem kilku nasion gorczycy, którą z zalewy usunąć. Gorącą zalewą napełnić słoje z ułożonymi grzybami, zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować jak inne grzyby marynowane.
SPIS TREŚCI str.

SKARBY LATA NA ZIM SPRZT DO PRZETWÓRSTWA DOMOWEGO 1 OPAKOWANIA SPOSOBY UTRWALANIA OWOCÓW 1 WARZYW W CZYM ROBIĆ PRZETWORY 1 JAK JE PRZECHOWYWAĆ? 3 4 5 5
PRZETWORY Z OWOCÓW 7
Z AGRESTU: 7
kompot z niedojrzałego agrestu, kompot z dojrzałego agrestu, dżem z zielonego agrestu, agrest w przecierze truskawkowym, powidła z agrestu.
Z TRUSKAWEK: 8
kompot z truskawek, truskawki w soku własnym, sok parowany z trus-m kawek, sok-syrop z truskawek, dżem z truskawek i zielonego agrestu, konfitura z truskawek.
Z PORZECZEK: 11
porzeczki w soku własnym, najprostszy sok z porzeczek, marmolada z czarnych porzeczek, galaretka gotowana z przeczek, dżem z czarnych porzeczek.
Z MALIN: 13
maliny lub jeżyny w soku własnym, kompot z malin, sok z malin lub jeżyn, przecier z owoców jagodowych dla dzieci, dżem z malin.
Z CZARNYCH JAGÓD: 14
sok parowany z czarnych jagód, czarne jagody na pierogi, sok z czarnych jagód.
Z CZEREŚNI JASNYCH 1 CIEMNYCH: 15
kompot z czereśni.
Z MORELI: 16
konfitura z moreli, dżem z moreli, kompot z moreli.
Z BRZOSKWIC: 17
kompot z brzoskwiń.
Z WIŚNI: 17
dżem z wiśni, wiśnie w soku własnym, sok i niby-konfitura z wiśni.
Z GRUSZEK: 18
kompot z gruszek, gruszki marynowane, dżem z gruszek, jabłek i owoców róży.
46
ZE ŚLIWEK:
20
kompot z renklod zielonych, powidła z węgierek, pasteryzowane połówki węgierek, dżem z węgierek, dżem ze śliwek i jabłek, śliwki z jabłkami na ostro, słodka marynata z węgierek, dżem z mirabelek, kompot z mirabelek.
Z JABAEK: , 22
jabłka marynowane, dżem z jabłek i owoców róży, dżem z jabłek, gruszek i śliwek, mus z jabłek, domowy sok pitny z jabłek, jabłka na szarlotkę.
Z BORÓWEK CZERWONYCH: 25
dżem z borówek czerwonych, dżem z borówek czerwonych z jabłkami i gruszkami, dżem z borówek czerwonych z dynią, dynia w przecierze żurawinowym.
Z JABAUSZEK RAJSKICH: 26
słodka marynata.
CIEKAWOSTKI: 26
konfitura z płatków róż, konfitura z arcydzięgla anżelika.
WYBRANE PRZETWORY Z WARZYW 28
WARZYWA UTRWALANE PRZEZ PASTERYZACJ: 29
młode buraki pasteryzowane z liśćmi, boćwina, czyli buraki liściowe, szczaw pasteryzowany, kalafior lub cukinia w zalewie pomidorowej, groszek zielony lub fasola szparagowa w zalewie pomidorowej, włoszczyzna duszona na zupę, przecier pomidorowy, pomidory pasteryzowane w przecierze, przecier z dyni z jabłkami.
AAGODNE MARYNATY: 32
cebula marynowana, fasola Mamut" marynowana, pomidory gronowe, sałatka z papryki typu lecso, buraczki czerwone marynowane, sałatka z ogórków, słodka marynata z dyni, sałatka z zielonych pomidorów, pikle z ogórków, sałatka z pomidorów, papryki i cukinii, papryka marynowana, sałatka wielowarzywna z papryką.
KWASZONKI: 36
kwaszone ogórki, kapusta kwaszona z gąskami zielonymi, kwaszona cukinia, fasola szparagowa kwaszona, jabłka kwaszone, pomidory kwaszone, ogórki kwaszone krajane, ogórki na szybkie zużycie.
SUSZE Z WARZYW: 40
zieleniny suszone, suszona mieszanka wielowarzywna, selery suszone, pietruszka korzeń suszona, czosnek suszony.
UTRWALANIE GRZYBÓW: 41
grzyby marynowane, suszenie grzybów, mączka z grzybów suszonych, grzyby pasteryzowane, grzyby kwaszone, kapelusze grzybów pasteryzowane w całości, boczniak marynowany, grzyby pasteryzowane duszone w maśle, pieczarki marynowane.
SPIS TREŚCI
str.
SKARBY LATA NA ZIM 3
SPRZT DO PRZETWÓRSTWA DOMOWEGO
I OPAKOWANIA 4
SPOSOBY UTRWALANIA OWOCÓW I WARZYW 5
W CZYM ROBlC PRZETWORY I JAK JE
PRZECHOWYWAĆ? 5
PRZETWORY Z OWOCÓW 7
Z AGRESTU: 7
kompot z niedojrzałego agrestu, kompot z dojrzałego agrestu, dżem z zielonego agrestu, agrest w przecierze truskawkowym, powidła z agrestu.
Z TRUSKAWEK: 8
kompot z truskawek, truskawki w soku własnym, sok parowany z truskawek, sok-syrop z truskawek, dżem z truskawek i zielonego agrestu, konfitura z truskawek.
Z PORZECZEK: 11
porzeczki w soku własnym, najprostszy sok z porzeczek, marmolada z czarnych porzeczek, galaretka gotowana z przeczek, dżem z czarnych porzeczek.
Z MALIN: 13
maliny lub jeżyny w soku własnym, kompot z malin, sok z malin lub jeżyn, przecier z owoców jagodowych dla dzieci, dżem z malin.
Z CZARNYCH JAGÓD: 14
sok parowany z czarnych jagód, czarne jagody na pierogi, sok z czarnych jagód.
Z CZEREŚNI JASNYCH I CIEMNYCH: 15
kompot z czereśni.
Z MORELI: 16
konfitura z moreli, dżem z moreli, kompot z moreli.
Z BRZOSKWIC: 17
kompot z brzoskwiń.
Z WIŚNI: 17
dżem z wiśni, wiśnie w soku własnym, sok i niby-konfitura z wiśni.
Z GRUSZEK: 18
kompot z gruszek, gruszki marynowane, dżem z gruszek, jabłek i owoców róży.
46
ZE ŚLIWEK:
20
kompot z renklod zielonych, powidła z węgierek, pasteryzowane połówki węgierek, dżem z węgierek, dżem ze śliwek i jabłek, śliwki z jabłkami na ostro, słodka marynata z węgierek, dżem z mirabelek, kompot z mirabelek.
Z JABAEK: , 22
jabłka marynowane, dżem z jabłek i owoców róży, dżem z jabłek, gruszek i śliwek, mus z jabłek, domowy sok pitny z jabłek, jabłka na szarlotkę.
Z BORÓWEK CZERWONYCH: 25
dżem z borówek czerwonych, dżem z borówek czerwonych z jabłkami i gruszkami, dżem z borówek czerwonych z dynią, dynia w przecierze żurawinowym.
Z JABAUSZEK RAJSKICH: 26
słodka marynata.
CIEKAWOSTKI: 26
konfitura z płatków róż, konfitura z arcydzięgla anżelika.
WYBRANE PRZETWORY Z WARZYW 28
WARZYWA UTRWALANE PRZEZ PASTERYZACJ: 29
młode buraki pasteryzowane z liśćmi, boćwina, czyli buraki liściowe, szczaw pasteryzowany, kalafior lub cukinia w zalewie pomidorowej, groszek zielony lub fasola szparagowa w zalewie pomidorowej, włoszczyzna duszona na zupę, przecier pomidorowy, pomidory pasteryzowane w przecierze, przecier z dyni z jabłkami.
AAGODNE MARYNATY: 32
cebula marynowana, fasola Mamut" marynowana, pomidory gronowe, sałatka z papryki typu lecso, buraczki czerwone marynowane, sałatka z ogórków, słodka marynata z dyni, sałatka z zielonych pomidorów, pikle z ogórków, sałatka z pomidorów, papryki i cukinii, papryka marynowana, sałatka wielowarzywna z papryką.
KWASZONKI: 36
kwaszone ogórki, kapusta kwaszona z gąskami zielonymi, kwaszona cukinia, fasola szparagowa kwaszona, jabłka kwaszone, pomidory kwaszone, ogórki kwaszone krajane, ogórki na szybkie zużycie.
SUSZE Z WARZYW: 40
zieleniny suszone, suszona mieszanka wielowarzywna, selery suszone, pietruszka korzeń suszona, czosnek suszony.
UTRWALANIE GRZYBÓW: 41
grzyby marynowane, suszenie grzybów, mączka z grzybów suszonych, grzyby pasteryzowane, grzyby kwaszone, kapelusze grzybów pasteryzowane w całości, boczniak marynowany, grzyby pasteryzowane duszone w maśle, pieczarki marynowane.
>

<0
JŚjL

*v

~&(<&W
<*VZte

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Gra Memory Ubrania na zimę (Winter clothing)
buraczki na zime
Jak przygotować samochód na zimę
2014 10 27 DIETA NA ZIMĘ
Kalendarz roku szkolnego na lata 2011 2029
Harmonogram na lata 07 2011
Ortodoksyjny Żyd skazany na 2 lata za liczne przypadki molestowania seksualnego
Raporot z przebiegu procesu negocjacj i dokumentów programowych na lata 2007 2013 Warszawa styczeń
Narodowy Program Bezpieczeństwa Ruchu Drogowego [NPBRD] na lata 2013 2020

więcej podobnych podstron