3236691391

-    zagrożenia chemiczne - pierwiastki lub związki chemiczne,

-    zagrożenia biologiczne - to szkodniki i ich pozostałości, insekty, gryzonie i ich odchody,

-    zagrożenia mikrobiologiczne wywołane przez bakterie, drożdże, wirusy i pleśnie w tym toksynotwórcze.

Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia zdrowotne to:

-    podniesienie jakości wyrobów,

-    duża konkurencja na rynku,

-    spełnienie wymagań prawnych UE.

Zagrożenia fizyczne występujące w żywności można podzielić według źródeł ich pochodzenia na:

-    kurz i brud,

-    ciała obce dostające się z surowcami: piasek, kamyki, patyki, źdźbła słomy, sznurek i itp.,

-    ciała obce pochodzące z surowców: pestki owoców, łupiny, kości z wędlin, ości, itp.,

-    dostające się do żywności w trakcie procesu przetwórczego: odłamki szkła, plastyku, odłamki metalu, drewna, skrawki i zeschnięte resztki produktów,

- powstające w wyniku zaniedbań personelu: noszenie biżuterii i innych ozdób, niewłaściwa odzież robocza-możliwość oderwania guzików, wypadanie przedmiotów noszonych w kieszeni, włosy, niedopałki, itp.,

-    wynikające z nieprzestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy: brak osłon lamp oświetleniowych, szkła okienne, farba z sufitu i ścian, odchody ptaków i gryzoni, itp.,

-    inne, np. wprowadzane świadomie,

-    zawilgocenie, przegrzanie wskutek działania czynników atmosferycznych.

Zagrożenia chemiczne to różne pierwiastki i związki chemiczne, nie będące istotnymi składnikami żywności, a znajdujące się w niej w sposób przypadkowy. Mogą one w znacznym stopniu wpływać na jakość zdrowotną żywności, powodując albo natychmiastowe objawy chorobowe, albo też zmiany w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, dające się stwierdzić dopiero po pewnym czasie. Obecność niektórych związków może dawać skutki nawet w następnych pokoleniach. Wpływ ich na organizm może się także objawiać w postaci chorób nowotworowych.

Skażenia żywności substancjami chemicznymi w dużej mierze są wynikiem działalności człowieka. Ogólnie zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na:

-    naturalnie występujące w surowcach,

-    obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych: pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych,

-    celowo dodawane w przemyśle w procesie technologicznym: dodatki funkcjonalne -substancje dodatkowe dozwolone,

-    przypadkowo dostające się w procesie technologicznym: np. pochodzące z maszyn smary i farby,

-    pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych,

-    powstające w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych (np. metale toksyczne),

-    mikotoksyny i toksyny bakteryjne,

-    skażenia radioaktywne,

-    dodane świadomie w celu zatuszowania.

W niektórych surowcach żywnościowych występują naturalne substancje toksyczne, a ich zawartość wiąże się ze stanem dojrzałości surowców lub okresem ich przechowywania. Przykładem tego typu substancji mogą być solanina występująca w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach, toksyny w grzybach kapeluszowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

18