4037603317

•    Dobieranie urządzeń do poszczególnych operacji termicznych stosowanych w przetwórstwie żywności, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń.

•    Planowanie operacji termicznych w produkcji różnych przetworów mięsnych.

5.    Operacje dyfuzyjne

Charakterystyka operacji dyfuzyjnych:    ekstrakcji i destylacji.

Wykorzystanie operacji dyfuzyjnych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ operacji dyfuzyjnych na skład i jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji dyfuzyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji dyfuzyjnych.

Ćwiczenia:

•    Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji soku surowego z buraka cukrowego.

•    Dobieranie metod destylacji w procesie produkcji koniaku, olejku eterycznego i spirytusu rektyfikowanego.

•    Analizowanie procesów zachodzących na półce kolumny rektyfikacyjnej podczas rektyfikacji zacieru, na podstawie dokumentacji technologicznej.

•    Porównywanie składu chemicznego destylatów otrzymanych różnymi metodami, na podstawie dokumentacji technologicznej.

•    Planowanie operacji dyfuzyjnych w procesie produkcji oleju, cukru i spirytusu rektyfikowanego.

6.    Procesy fizykochemiczne

Klasyfikacja i charakterystyka procesów fizykochemicznych: krystalizacji, emulgowania, koagulacji, żelowania, sorpcji, desorpcji i aglomerowania. Wykorzystanie procesów fizykochemicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów fizykochemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów fizykochemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów fizykochemicznych.

Ćwiczenia:

•    Porównywanie rodzajów emulsji na podstawie próbek produktów spożywczych.

•    Porównywanie cech organoleptycznych soków owocowych klarowanych i nieklarownych.

18