22234

Zmiany poubojowe tkanki mięśniowej.

Tkanka mięśniowa ulega przekształceniu w mięso w w yniku złożonych, w ielokierunkowych procesów poubojowych. Przerwanie przeżyciowej przemiany materii przez ubój i wykrwawienie zwierzęcia nie wstrzymuje procesów metabolizmu komórkowego. Wykrwawienie zatrzymuje komunikacyjna rolę krwi. a tym samym dostarczenie tlenu do mięśni. Powoduje to skierow anie przemiany na drogę beztlenowej glikolizy, której produktem końcow ym jest kwas mlekowy. Gromadzenie się kwasu mlekowego i fosforowego z hydrolizy ATP powoduje obniżenie pH tkanki mięśniowej z 7,0 - 7,2 do 5,6 -5,7 po 6- 8 h i do 5,5 po 24 godzinach. Najgorsza pod względem kulinarnym i przetwórczym jakość mięsa występuje w okresie tzw. stężenia pośmiertnego, rozpoczynającego się po dwóch godzinach po uboju. Mięśnie twardnieją, staja się sztywne i matowe. Potrawy sporządzone z takiego mięsa są niesmaczne, twarde i łykowate.

Objawy stężenia pośmiertnego ustępują najczęściej pod wpływem 48 godzin po uboju, na skutek dalszych zmian w strukturze białka mięsa -proteoliza. Zakwaszenie środowiska stwarza warunki dla endogennych przemian białek. Katalizatorem tych przemian są proteolityczne enzymy komórkowe - katepsyny. Rozkład, a właściwie częściowe nadtraw ienie włókien kolagenu i elastyny w mięśniu prowadzi do mięknięcia i kruszenia. Zmiany we frakcji białka mięśniowego prowadzą do powstania prostych peptydów wolnych aminokwasów - prekursorów smaku i aromatu. Proces ten warunkuje zarówno kruchość jak i delikatność potrawy, jak i jej smakowitość i aromat. Procesy te nazywamy dojrzew aniem, a efektem jest ukształtowanie wielu wyróżników technologicznych:

-    kruchość

-    smakowitość

-    soczystość

-    barwa

-    zdolność wiązania wody

-    zdolność emulgowania tłuszczu

-    zdolność pęcznienia

-    zdolność żelowania

Proces dojrzewania mięsa powinien odbywać się w zakładach mięsnych, mięsnych specjalnie do tego przeznaczonych chłodniach, w temperaturze 0 -2° w pół icwiectuszach. w celu zapewnienia warunków beztlenowych wewnątrz mięsa.. Dojrzewanie mięsa cielęcego i w ieprzowego z młodych sztuk przebiega najszybciej 2-4 dni, baraniego 7-10 dni. najdłużej mięsa w'ołowego 2-3 tygodnie.

Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa:

-    marynowanie w zalewach kwaśnych ma bazie octu. kwasu mlekowego i serwatki; naczynie umieszcza się w chłodnym miejscu, w temperaturze 5-7°C na 2-3 dni

-    okładanie jarzynami z olejem - marchew', pietruszka, seler. por. cebula oraz przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie - mięso baranie, wołowe, końskie

-    preparaty enzymatyczne - pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego; w zakładach przemysłu mięsnego preparaty enzymatyczne wzbogacone o konserwanty i substancje smakowe wstrzykuje się bezpośrednio do mięśni.

Mieszanki stosowane w gospodarstwie domowym lub gastronomicznym zawierają enzymy proteolityczne pochodzenia roślinnego, glutaminian sodu. sól, polifosforany ( soczystość) i przyprawy korzenne.

Na stan surowca i jego przydatność do celów kulinarnych w pływają:

1)    gatunek, płeć, rasa i w iek zwierzęcia

2)    sposób przygotowania zwierzęcia do uboju