74632

ZMIANY POUBOJOWE ZACHODZĄCE W MIĘSIE

Autolityczne zmiany, które zachodzą po uboju w tkance mięśniowej wywołane przez czynniki endogenne mięsa, prowadzą do ukształtowania się jego przydaniości do celów kulinarnych i przetwórczych. Ze względu na czas. który upływa od uboju i warunki w jakich mięso jest składowane można podzielić je na 3 zespoły zmian.

Zmiany zachodzące w mięsie po uboju:

Ijpoczątkowy- stężenie poubojowe

2) właśdwy- dojrzewanie mięsa

3) niewlas'ciwy- rozpad aiitolityezny mięsa

Stgżeuie poubojowe

Makroskopowe zmiany występujące w mięśniach na skutek stężenia poubojowego polegają na:

•    postępującym stwardnieniu

•    zesztywnieniu

•    kurczeniu mięśni- skracaniu    ich długości i zmniejszeniu rozciągliwości

W okresie tym w mięsie niektórych gatunków zwierząt zanika poprzeczne prążkowanie. Po śmierci zwierzęcia na skutek zatrzymania krążenia krwi w tkance brak jest reakcji neurohormonalnych w procesach enzymatycznych i nie są odprowadzane produkty przemiany materii z tkanki mięśniowej. Warunki beztlenowe sprawiają, że następuje rozpad glikogenu i nagromadzanie się kwasu mlekowego w tkance mięśniowej.

Do momentu ustania stężenia poubojowego przydatność przerobowa i kulinarna mięsa jest mała. ponieważ jego profil smakowo-zapachowy jest ubogi, konsystencja mało krucha i mała wodocliłonność.

Dojrzewacie mipa

•    pH spada

•    w okresie dojrzewania mięsa następuje    zwolnienie procesów mikrobiologicznych w wyniku nieodpowiednich

dla potrzeb drobnoustrojów warunków środowiskowych

•    zakwaszenie mięsa, a także obecność niektórych związków zapewnia w sposób naturalny jego trwałość

W miarę wyczerpywania się substancji kwaśnych i buforów mięsa, działanie bakteriostatyczne dojrzałego mięsa znika. Giarakterystyczne dlatego okresu autolizy mięsa jest zniekształcenie elementów komórkowych, komórkowych także rozluźnienie jego budowy histologicznej.

Rozpad aiitolityezny

•    aktywność aparam enzymatycznego mięsa może prowadzić do obniżenia jego cech jakościowych

Rozpad aiitolityezny zachodzi gdy jest:

•    odcięty dostęp tlenu

•    wysoka temperatura mięsa

•    duża zawartość wody łub nawilgocenie    powierzchni mięsa

Objawy rozpadu autolilycznego mięsa:

->    powierzdmia przekroju jest wilgotna

-»    barwa jasna i zmieniona

—»    konsystencja mało spoista

—>    zapach kwaśny

->    nieprzyjemny smak

Rozpad aiitolityezny jest najczęściej wynikiem wadliwej technologii chłodzenia tusz. opóźnionego schładzania i zbytniego zagęszczenia. W takich warunkach występuje zła cyrkulacja powietrza. Objawy tego procesu przypominają rozkład gnilny mięsa.