22686

Spowodowane tlenowcami przetrwał ni kującymi np. Bacillus subtilis, Bacillus cereus — proteoliza, powstawanie nieprzyjemnego zapachu

yyjałfl* lania kpnswr

Mikroflora żywności jako parametr technologiczny.

W czasie życia tkanki roślinne i zwierzęce są sterylne lub prawie sterylne, po zbiorze lub uboju — zanieczyszczenia mikroorganizmami

Wpływ dostępu powietrza i a_w na rozwój mikroorganizmów.

Żywność mało kwaśna lub niekwaśna (pH>4,6 i a_w>0,85)wymaga poddawania jej procesom cieplnym (lub radiacyjnym) o intensywności zapewniającej inaktywację Gostridium botulinum — brak rozwoju poniżej a_w=0,94 ale np. ustawodawstwo USA przyjmuje za granicę rozwoju Clostridium botulinum a_wś0,85 (niezależnie od pH);

Aw=0,6-H),9 — IMF (żywność o średniej zawartości wody)

Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów grupy żywieniowe według odczynu pH. Wymagania minimum otulinowego przestają obowiązywać dopiero, gdy pH<4,6 lub gdy a_w<0,85 — procesy łagodniejsze niż sterylizacja (pasteryzacja). Inne ograniczenia rozwoju C.botulinum - temperatura (10°C,typ C — 3,3°C);obecność N0₂ w peklowanym mięsie, antagonizm bakteiyjny w mleku-w tych przypadkach mimo że pH>4,6 to jednak wystarczyć może pasteryzacja(np.szynka — peklowanie,ogrzewanie.przechowywanie w chłodzie).Przy pasteryzacji wymagane jednak zniszczenie bakterii nieprzetrwalnikujących.

Największe zagrożenie-przetrwalniki chorobotwórczych bakterii beztlenowych. Oprócz w/w bakterii obecne są też w żywności o pH>4,6 przetrwalniki bakterii saprofitycznych, które są bardziej oponie termicznie niż G botulinum. Dlatego zwykle podczas sterylizacji znacznie przekracza się minima otulinowe.

Efekt działania bakterii:

a) toksyny

b) enzymy.

Działanie enzymów:

-proteolitycznych - bombaże puszek(widoczne)

-sacliarolitycznych — zapsucia płasko-kwaśne(niewidoczne)

Kinetyczna interpretacja inaktywacji cieplnej w technologii konserw.

Inaktywacja cieplna(drobnoustrojów, toksyn,enzymów, składników odżywczych i zmian cech jakościowych) — opis równaniami reakcji l°.Ogrzewanie przez czas t -zmniejsza ilość składnika o x.

N = N₀-x

Wielkość x = f(x;V) a:

(*)

Po scałkowaniu(*) N = N₀ ex(-kx)

Wyliczmy czas i potrzebny na zmniejszenie ilości składnika od N₀ do N 1