25632

o

Ry¹. 6.20.

Tra gm<nt ciasteczki alginianu

Ry*- 6.21. Struktura koufunn.tc^na soti wapniowej algmianu (a) i schemat struktury ielu alf^imanu wapniowej/o (1>)

Karageny

•    Gmpahydrokoloidów, otrzymywane z czerwonych alg morskich (rodzaj Chondrus, Euchema, Gigarłina).

1

   Mech irlandzki Chondruscrispus, 600 lat temu mieszkańcy hrabstwa Carragheen ~ zestalanie deseru

mlecznego.

•    Z materiału roślinnego ekstrakcja gorącą wodą, wytrącanie propanolem.

•    Budowa:

•    Cząsteczki D-galaktozy i 3,6 -anhydro-D-galaktozy, wiązania P-(l->3) lub p-(l->4)-glikozydowe.

•    Grupy siarczanowe w pozycjach C-2, C-4, C-6 (21%, średni stopień estryfikacji).

•    Stosuje się do zwiększenia lepkości, stabilizacji emulsji i zawiesin (zapobieganie sedymentacji skondensowanego mleka, kakao), w obecności K⁴" czynnik żelujący ¹ desery i dżemy o niskiej zawartości cukru.