102033

Pleśnie, zwłaszcza Aspergillus, Penicillium, Fusarium wytwarzające mikotoksyny mogą sowijać się jako:

•    Saprofity na magazynowanej żywności oraz paszach

•    W warunkach polowych jako patogeny na roślinach uprawnych

Mikotoksyny- znanych ponad 400:

•    Aflatoksyny (BI, B2, Gl, G2, Ml, M2)

•    Ochratoksyny (A i B)

•    Paulina

•    Zearalenon

•    Trichotecyny

Działanie toksyczne ostre i przewlekłe.

Aflatoksyny BI, B2, Gl, G2:

•    Zw rakotwórczy dla czł (gr 1). Nie ustalono wartości tolerowanego pobrania.

•    Kancerogenność, hepatotoksycznośc,

Aflatoksyny Ml:

•    Zw przypuszczalnie rakotwórczy dla czł (gr2B). Nie ustalono wartości tolerowanego pobrania

•    Hepatotoksycznośc.

Ochratoksyna:

•    Nefrotoksyczność

•    Gr2B

Aktywacja metaboliczna aflatoksyny BI jest katalizowana przez cyt P450.

Metabolizm może przebiegać na wiele różnych sposobów ale tylko epoksydacja w pozycji 8,9 daje właściwy kancerogen. Metabolit ten wiąże się z guaniną w pozycji N7, dając nietrwały addukt 8,9-dihydro-8- (N7-guanylo)-9-hydroksyaflatoksynę BI, któiy ulega depurynacji.

W W A wielocykliczne węglowodory aromatyczne- od 2 do kilkunastu pierścieni aromatycznych w cząsteczce

W W A- gcnotoksycznc i kancerogenne dla czł.

Tworzą się w wyniku niepełnego spalanioa materii organicznej.

WWA w żywności:

•    Wędzenie, suszenie, smażenie

•    Z zanieczyszczonego środowiska Silnie rakotwórcze: benzopiren, benzaantracen

Beznapiren:

WWA są metabolizowane przez mikrosomalne enz cyt P450 do zw mogących tworzyć trwałe połączenia z DNA (np. epoksydy), co w konsekwencji może prowadzić do wysoce prawdopodobnego procesu tworzenia nowotworów.

Epoksydacja benzapirenu przez cyt P450 w pozycji 7,8 prowadzi do powstania toksycznego metabolitu, a w pozycji 4,5 do nieaktywnego metabolitu wydalanego z org.