Wykład Jelonka Bambi;P (28.03.07)
Związki zapachowe
Powstawanie aromatów żywności:
- aromat pierwotny: enzymy )surowce), np.zielona kawa
- aromat wtórny:przemiany termiczne, mikroorganizmy,np.zielona kawa po uprażeniu
- obce zapachy
Aromat mięsa-związany jest z procesami obróbki termicznej.
Prekursory związków lotnych mięsa:
!!!a.)związki rozpuszczalne w wodzie (heterocykliczne):zawierają azot i siarkę
- wolne cukry
- fosforany……….
- wolne aminokwasy, peptydy,nukleotydy
b.)lipidy: aldehydy,alkohole, peptydy, nukleotydy
W czasie ogrzewania lipidy tworzą związki charakterystyczne dla danego gatunku. Największe straty w czasie gotowania odnotowuje się dla cysterny i rybozy. Prekursory rozp w wodzie decydują o zapachu mięsa wszystkich gatunków mięsa gotowanego.
Związki lotne z lipidów:
- węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, estry. Powstają w czasie utleniania kwasów tłuszczowych, lipidów. Związki powstające w reakcji oksydacji lipidów dominują w mięsie gotowanym, w grilowanym dominują produkty reakcji Maillarda. Inny wpływ utleniania na aromat w czasie przechowywania, inny w czasie gotowania mięsa.
- aldehydy mogą wskazywać na pochodzenie gatunków mięsa:
-!!!baranina zawiera rozgałęzione kwasy tł np.4-metylooktanowy,4-metylononanowy nieobecne w mięsie innych gatunków. Produkty ich utleniania decydują o innym zapachu baraniny.
-!!! 1-2-metylotri…halna-aromat duszonej wołowiny. Mniej jest go w cielęcinie, baraninie.
Związki lotne w czasie reakcji Maillarda:
Reakcja Maillarda:związki aminowe z cukrami redukującymi
Etapy:
kondensacja grupy karbonylowej cukru redukującego ze związkiem aminowym dajaca glukozaminę
przegrupowanie i ……. Do takich produktów jak: pochodne furanonu, furfuralu
interakcje wymienionych związków z innymi reaktywnymi związkami, tj. aminy, aminokwasy, aldehydy, siarkowodór
degradacja Streekera aminokwasów przez związki dikarbonylowe daja L-aminoketony lub aminoalkohole.
Deg.Streekera
Cysterna H2S +NH3+CH2CHO
Siarkowodór aminokwas aldehyd
Zmiany podczas smażenia:
- utlenianie i polimeryzacja oksydacyjnatlen atmosferycznyzwiązki lotne w wyniku rozerwania łańcuchów kwasów tłuszczowych (aldehydy, ketony, węglowodory). Wielkocząsteczkowe związki nielotne, zawierają różne grupy funkcu=yjne-to monomery, dinery lub trrimery
- hydroliza para wodnaWKT, mono-, diacyloglicerole, glicerol
- przemiany termiczne (polimeryzacja, cyklizacja, izomeryzacja)wysoka tempdimery,polimery, kw tł triacylogliceroli, izomery trans, związki cykliczne
Smażenie i gotowanie
Za zapach smażonego mięsa odpowiedzialne SA związki heterocykliczne:pyrazyny(aromat smażonego mięsa), tiazole(aromat pieczonego mięsa), disazole (w pierścieniu jest azot lub siarka)
Powstawanie tiazoli:substratami są związki L dikabonylowe lub hydroksyketony, które reaguja z siarkowodorem lub ………powstającym w czasie reakcji hydrolizy cysterny.
Zapach gotowanego mięsa:
Furanony i tiofeny z grupa tiulową w pozycji 3 oraz pochodne disiarczki posiadaja intensywny aromat mięsny. Prekursorem furanów i tiofenotioli jest fosforan rybozy. W czasie defosforylacji i odwodnienia powstaje 4-hydroksy5-metylo3-(24)furanon, który reaguje z siarkowodorem.
2-metylo-3-furanotiol- odpowiedzialny za zapach gotowanego mięsa!!!
Tiazole z podstawnikami podstawnikami postaci łańcuchów alkilowych w pozycji 2 identyfikowane są w pieczonej wołowinie i smażonych kurczakach. Alkilo-3-tiazoliny i tiazole identyfikowane są w wołowinie.
Związki w interakcjach lipidów ze związkami Maillarda:
Tiazole-za ich powstawanie odpowiedzialne SA suplementy diety olejami rybnymi
Czosnek i podobne:
- rodzina:
czosnek,cebula
por
szczypiorek
szalotka
właściwości:
- antymikrobiologiczne
- atraktanty i repetenty
- obniżenie poziomu cholesterolu
- działanie przeciwzakrzepowe
- hipoglikemiczne
- sensoryczne
!!!Prekursory: aminokwasy i peptydy.zapach czosnku:sulfotlenek S-Alk(en)PLO-L-cysteiny i sulfotlenek gamma-glutamylo-S-alk(en)PLO-L-cysteiny
Alicyna-zapach świeżego czosnku, rozpada się w wysokiej temp, w niskiej temp rozpada się na disiarczek diallylu, siarczek ……… i trisiarczek triallylu
Allinaallinaza(enz)allicyna(niestabilna). Di i trisiarczki-zapach gotowanego czosnku.
Tiosulfiniany to pierwotne związki lotne. Kwasy sulfonowe powstają po rozpadzie sulfotlenków. Kwasy sulfonowe+H2Otiosulfiniany.
Czynnik łzawiący cebuliS-tlenek tiopropanolu, obecny w żółtej, czerwonej cabuli, nieobecny w czosnku i szczypiorku. Mała trwałość, roz…. Się w kontakcie z wodą.
Związki zapachowe warzyw:
Związki owoców są w …….. w czasie dojrzewania silnie związanego z procesami oddychania. Nieuszkodzone tkanki warzyw zawierają nielotne prekursory związków zapachowych, które w czasie zniszczenia tkanek przez zgniecenie lub cięcie ulegaja reakcji enzymatycznego rozkładu.
Nielotne prekursory aromatów warzyw:
- sulfotlenki S-alkilocysteiny i S-……..ylocysteiny
- kwasy tłuszczowe
- glukozynolany-rozkład pod wpływem myrozynazy prowadzi do izotiocyjanianów
- jony sulfonowe S-metylometioniny
Myrozynaza-katalizuje rozkład wiazania tioglikozydowego. …….. są izotiocyjaniany decydujące o ostrym zapachu warzyw krzyżowych krzyżowych niskim pH, przu obecności jonów żelaza mogą się tworzyć nitryle.
Lipooksygenaza- dostarczając tlenu wpływa na stereoselektywność fragmentu 1,4-pentadienowego. ………. Cząsteczki tlenu zachodzi przy C-9 pomidory lub C-13 (winogrona, oliwa)
Diazy dzieli się na 3 grupy:9,13 i niespecyficzne
Lipidy glicerydowe
↓ Acylohydrolaza
PUFA
↓ Lipooksygenaza
Wodoronadtlenki kwasów tłuszczowych
Liaza wodoronadtlenkowa ↓ rozkład enzymat lub nieenzymat↓
Lotne i nielotne aldehydy nielotne utlenione kwasy tłuszczowe
Pomidory/oliwki:lipooksygenaza tworzy 9-wodoronadtlenek,a liaza rozkłada 13-wodoronadtlenki tworzące aldehydy C-6, alkohole. Z kwasu linolenowego powstaje 3-heksenal i 2-heksenal (pomidor)
Ogórki:w tworzeniu zapachu mają udział aldehydy C-9. Z kwasu linolenowego powstaje 3,6-………(zapach melona), który ulega konwersji do 2,6-…………(zapach ogórka).
Związki o zapachu zielonych liści-mieszanina 8 związków:aldehydy i alkohole o 6-atomów węgla. Liaza wodoronadtlenkowa rozkłada 9 wodoronadtlenki do dwóch …….. fragmentów lub 13 wodoronadtlenki daje fragment C6i C9.
Lipooksygenazy przyczyniają się do zapachów grzybów:1-oksen-3-ol,1-oksen-3-on. Tworzy się 10 monowodoronadtlenków, w wyniku utleniania kwasu linolowego i linolenowego.
Produkty mleczarskie:
a.)lipoliza, hydroliza i utlenianie tłuszczu-kw tłuszczowe, aldehydy, deltalaktony, metyloketony
b.)enzymatyczne reakcje laktozy-kw octowy,mlekowy, acetoina, diacetyl,aldehyd octowy
c.)przemiana białek-indol,metional,metenetiol,aminy,alkohole,estry
d.)karmelizacja cukrów-matol,furfural
e.)pasze-DMS,Wanilina
a,b,c-przemiany enzymatyczne; d,e-przemiany nieenzymatyczne
Sery twarde:kultury starterowi i natywne (odpowiedzialne za zapach serów)
Katabolizm aminokwasów:alkohole wyższe, tzw.fuzlowe powstające z metabolizmu aminokwasów to: izobutanol, izopropanol, 3-metylobutanol, 2-metylobutanol.
Aldehyd(redukcja) alkohol fuzlowy
Katabolizm metioniny:gotowany ziemniak-metional-aldehyd(redukcja)
gotowana kapusta-metanetiol-tiol(dekarboksylacja)
siarczki powstają z metioniny-degradacja Streekera
Aromat wina:
1.)winogrona
2.)drożdże, mikroorganizmy, fermentacja
3.)zabiegi pofermentacyjne (beczkowanie, dojrzewanie w butelkach)
Aromaty pochodzące z winogron:
- tereny
- pirazyny
- ……izoprenoidy
- laktozy
Tereny biorą się z kwasu mewalonowego. Biosynteza terenów - C10H16
- C15H24
- C20H32
Aromaty powstałe podczas fermentacji
- etanol
- wyższe alkohole
- estry (reakcja kwasów z alkoholami)
alkoholami zależności od rodzaju drożdży, ilością możemy mieć różne rodzaje fuzli (alkoholi fuzlowych)
Biosynteza laktonów
Laktozy pochodzą z hydroksykwasów (R12)-hydroksy-(Z9)-C18:1- kwas rycynolejowy
- kwas mirystynowy
- kwas koriołowy