55648

trwałością, lecz niekiedy wymaga łagodnego ogrzania dla zniszczenia drożdży, pleśni, enzymów (np. jabłka, jagody).

Żywność kwaśna (pH<4,6) -» pasteryzacja Żywność mało kwaśna (pH>4,6) -> sterylizacja

Żywność o dH>4.6 określa sie iako botulinoaenna z uwagi na warunki rozwoju niebezpiecznej dla człowieka bakterii chorobotwórczej oraz przetrwalnikujących beztl. Cl. botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) wytwarzająca śmiertelnie groźną dla człowieka toksynę botulinową.

Z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumentów żywność mało kwaśna lub niekwaśna fpH>4.6 i a„>0,85) wymaga poddania jej procesom cieplnym (lub radiacyjnym) o intensywności zapewniającej inaktywację Cl. botulinum do bezpiecznych granic, określonych jako tzw. minimum botulinowe.

INNE WAŻNE PATOGENY:

Mikroorganizm	Temp wzrostu	pH wzrostu
Salmonella sp.	6,5-47	4^-?
Staphylococcus aureus	7-45	^2- 9,3
Campylobacter jejuni	25-42	5,5-8
Yersinia enterocolitica	1-44	4.5-9
Y. pseudotuberculosis	5-43	4^-9
Listeria monocytogenes	0-45

DZIAŁANIA INHIBICJUJĄCE NA ROZWÓJ CL. BOTULINUM:

•    pH żywności <4,6

•    a„<=0,85

•    przechowywanie żywności w obniżonej temp

•    oddziaływanie azotynów w mięsie peklowanym

•    podatność śród. Mleka na rozwój bakterii kw. mlekowego, które hamują rozwój Cl. botulinum przez antagonizm bakteryjny.

Im niższa temp tym dłuższy czas tworzenia toksyn.

Zawartość kw. octowego 1% -> pH 4,62 -> 0 toksycznych puszek