55696

Zmiana koloru

Ulęgają karolenoidy i chlorofile, które są podatne na zmiany oksydacyjne. Na stabilność karolenoidów marchwi ma wpływ ubytek rozpuszczalnych składników suchej substancji w czasie blanszowania. Dodatek SO.- zwiększa stabilność karotenoidow w marchwi w zależności od dawki Chlorofile są stabilne w surowcach o małej zawatlości wody.

- Mechanizm degradacji - przekształcenie w obecności kwasu do feofityny o barwie brązowo - oliwkowej na skutek eliminacji atomu magnezu. Degradacja zależy od temp, pH. a„, czasu, obecności enzymów, tlenu i światła. Blanszowanie przed suszeniem podwyższa retencje chlorofilu w liściach bazylii

Zmiany struktury

Q >	/	7	-► PH .
			-* potencjał oksy-redukcyjny
H.-O ą			* siła jonowa
		W	Zmiany biolo)

zmiany w strukturze

dl I

Zmiany chemiczne

Przejście szkliste i załamanie strukmry. Susz - znaczna część w stanie amorficznym z domenami krystalicznymi. Temperatura - czynnik strukturalnych zmian w amorficznej części materiału.

Temperatura przejścia szklistego wartość krytyczna, przy której szklista, stała struktura zmienia się w bardziej płynny stan „gumowy". Tg - jest bardzo niska, ale zwiększa się drastycznie, gdy zawartość wody obniża się. Wzrost temp lub wilgotności w czasie przechowywania powoduje pogorszenie tekstury wysuszonych materiałów.

WPŁYW RODZAJÓW SUSZENIA NA Tg

♦    Suszenie sublimacyjne. Temperatura odwodnionego materiału jest wyższa od Tg. Lepkość matrycy ciała stałego może być niewystarczająca do utrzymania struktury i następuje jej załamanie lub skurcz materiału. Krytyczna lepkość to 10' Pa S, powyżej tej lepkości szybkość załamania stniktuty zwiększa się. jeśli temp przekroczy wartość T g.

Takie zmiany struktury pogarszają rehydratację, zwiększają ubytek substancji aromatycznych, może być nierównomierne wysuszenie.

♦    Suszenie rozpyłowe . jeżeli lepkość produktu jest mniejsza od 10^T PaS. to amorficzny produkt uzyskiwany pod koniec suszenia może pozostać syropem lub lepkim proszkiem nawet przy niskim poziomie wilgotności Krytyczna lepkość jest osiągana w temp o 10-20°C wyższej od wartość Tg. Tg dla produktów o dużej zawartości cukrów jest tak niska, że suszenie rozpyłowe tych produktów nie jest możliwe. W celu umożliwienia suszenia dodaje się substancje o dużej masie cząsteczkowej, które charakteryzują się wysoką wartością T g.

♦    Suszenie konwekcyjne. Problem przejścia szklistego podczas suszenia produktów o dużej zawartości cukrów (skórki z owoców) lub produktów o dużej lepkości Produkty pozostają wilgotne nawet przy niskiej zawartości wody. Cukry są niskocząsteczkowe i obniżają wartość Tg. Podobny jest efekt, gdy zniszczenie skórki hib tkanki owxini powoduje wypływ cukrów z wnętrza na powierzchnie. Podczas chłodzenia mogą one stwardnieć, gdyż temp produktu będzie niższa od Tg