55723

Wykład 7 31.03.98

JAKOŚĆ yi ĘSA

1.    wartość sensoryczna

2.    wartość odżywcza

3.    stan higieniczny. toksykologiczny

4.    wartość technologiczno- przerobowa

Czyli wygląd ogólny, włóknistośc , wodni słość. soczystość . barwa , zapach , smak. sprężystość . marmurkowąteść / żyłki tkanki łącznej tłuszczowej /, knićhosc, miękkość, twardość.

Zależy od uboju typu zwierzęcia, składu chemicznego w całej tuszy.

udziału tłuszczu,

białka.

Ad 3

I ligi cna uboju, stan zdrowotny zwierzęcia.

Wraz z wiekiem wzrasta włóknistośc , sarkolcmna grubsza ^A gorzej

Jak sprawdzamy wodnlstość? naciskamy ł patrzymy Ue soku

mięśniowego zostało

wyciśnięte / dla nas to wodochłonność/

•> «<* MIW cechy co przy ocenie sensorycznej

* wodochłonność ♦

zdolność żelowania * zdolność emulgowania tłuszcza

Zmiany uajbajg*rc wfrffga na jakość miau.

Reakcja odnowy najważniejsza reakcja decydująca o odbudowie ATP.

poubojowego 1S-18°C 2-3 dni po uboju; / u trzody 4-5 h/.

W zależności od temperatury przechowywania kilkanaście godzin; im

Mięsień / u b^fla^/ wchodzi w stan permanentnego skurczu

trwa to kilka

temperatura wyższa tym skurcz szybciej ustępuje "• rozkład białek powoduje, że ten skurcz ustępuje.

Wygląd mięsa no uboju : po 25- 30 minutach mięso jest bardzo elastyczne . ^:z połyskiem , doskonale chłonie wodę. W czasie skurczu mięso jest bardzo twarde, bez połyska wodochłonność bardzo niska; wtedy nie można nic z mięsem robić.

Następuje zmiana pil ; ilość kwasu mlekowego > ilość kwasu fosforowego. który jest bardzo mocnym kwasem . To współdziałanie powoduje spadek płido 5,2- 5,4.

Dojrzewanie mięsa awykształcenie cech organoleptycznych / smak . zapacłi , barwa / Przechowywanie w temperaturze pckojovej powoduje psude się mięsa po 2-4 dniach (zmiany etxło i egzogenne , rozkład do dwutlenku węgla i wódy ).

Przechowywanie w temperaturze niższej 10-14 dni. Ze pH są związane zmiany wodochtonnośd