73870

KRYSTALIZACJA- wydzielanie fazy stałej w postaci kryształów

Cechy: uporządkowany charakter (cząsteczki ułożone w sposób uporządkowany) -mają objętość mniejszą nić ciecze (poza wodną)

*czerstwienie chleba (funkcje błonnika) - retrogradacja skrobi

Kiedy kryształy powstają?

-roztwory przesycone- zmiana temperatury, usunięcie rozpuszczalnika

-w wyniku reakcji chemicznych- witamina B2,po redukcji jest słabo rozpuszczalna

Jak powstają?

-zarodki

-rozrosty zarodków
Rozpuszczalność ciał krystalicznych:
1.    Roztwór nienasycony 2.    Roztwór przesycony półtrwały (można wywołać krystalizację poprzez dodatek kryształów) 3.    Roztwór przesycony, labilny (obszar samorzutnej '	/a	B\
krystalizacji)	\

A-    krzywa normalnej rozpuszczalności

B-    krzywa nadrozpuszczalności

Rodzaje krystalizacji w tech. Żywności:

1.    Rozdział roztworów na kryształy i ciecz z których jedna lub dwie fazy są użyteczne (OTRZYMYWANIE CUKRU)

2.    Bez rozdziału- do krystalizacji dochodzi w całej objętości (lody, masło, margaryna)