73878

SUBSTANCJE STABILIZUJĄCE I EMULGUJĄCE

Cel: zapobieganie rozwarstwienia się (np. napoi)

-przeciwdziałanie żelowania (napoje mleczne)

-niedopuszczanie do krystalizacji (miody)

-ograniczanie czerstwienia pieczywa

Przedstawiciele: - cytryniany Na, K, Ca (wędliny, konserwy)

-mono i dwugliceiydy kwasów tłuszczowych (lody, margaryny, guma do żucia) -kazeina sodu (wyroby garmażeryjne, przetwory rybne)

-chlorek wapnia (pomidory, fasola konserwowa)

-węglan wapnia (pulpy owocowe, przeciery owocowe)

a) sole fosforanowe

-kształtowanie Ph

-zwiększanie wodochłonności (soczystości)

-emulgowanie tłuszczu -poprawa barwy (wędliny)

-zapobieganie, tworzenia się galarety (konserwy)

-poprawa właściwości wypiekanej mąki (fosforan wapnia)

-stabilizacja mleka i przetworów mlecznych -skracanie czasu gotowania nasion strączkowych -topniki serów