73913

Dodatek kwasu, np. cytrynowego, powoduje cofnięcie dysocjacji cząsteczek pektynowych, a tym samym ich neutralizację. Jednocześnie dodatek kwasu rozszerza i wzmacnia włókna struktury galarety, ułatwiając przez to zatrzymanie syropu w tak powstałej siatce. Dodatek cukru likwiduje osłony wodne, czyli dehydratyzuje grupy —OH i —COOH kwasów pektynowych, które w ten sposób mogą łatwiej wytworzyć silne wiązania. Obniżając temperaturę, uzyskuje się zmniejszenie wartości energii kinetycznej cząsteczek kwasu pektynowego.

WARUNKI TWORZENIA GALARETY PRZEZ PEKTYNY

Z technologicznego punktu widzenia, najważniejszą właściwością pektyn jest zdolność tworzenia w określonych warunkach ścisłej i zwartej galarety. Zdolność tworzenia galarety nazywa się żelowaniem. Biorąc pod uwagę budowę chemiczną pektyny, siła żelowania zależy, przede wszystkim, od stopnia jej zestryfikowania. Jak już podawano wcześniej podstawowymi warunkami powstawania galarety są: właściwe pH roztworu, dodatek cukru, który odbiera wodę z drobin pektyny, umożliwiając tym samym odpowiednie zbliżanie się cząsteczek obdarzonych ładunkami i powstanie wiązań chemicznych. Wymagane stężenie ekstraktu roztworu jest w granicach 60—75%.

Trwałość i wytrzymałość galarety jest zależna od:

•    długości łańcucha, z którego jest zbudowana drobina pektyn,

•    stopnia estryfikacji gnip karboksylowych znajdujących się w cząsteczce pektyny,

•    substancji balastowych,

•    zawartości kwasu.

Pektyny dobrej jakości maja długi łańcuch połączonych glikozydowo reszt kwasu galaknironowego, któiy wykazuje w 60-80% zestryfikowanie z alkoholem metylowym. Gężar cząsteczkowy takich pektyn powinien być wyższy od 150 000. Wysoki ciężar cząsteczkowy i odpowiedni stopień estryfikacji wykazują przede wszystkim pektyny otrzymane z owoców wyrośniętych, lecz niedojrzałych.

Pomimo że pektyny są estrami alkoholu metylowego i kwasu galakturonowego, to w większości pektyn stwierdza się po hydrolizie również grupy acetyl owe (CH3CO).

W zależności od stopnia estryfikacji rozróżniamy następujące typy pektyn:

•    szybko żelujące — zestryfikowane w 75—85% (powyżej 2 min);

•    średnio żelujące — zestryfikowane w ok. 70% (powyżej 12 min);

•    wolno żelujące — zestryfikowane w ok. 65% (powyżej 20 min).

Oprócz pektyn wysokometylowanych o zawartości 10-12% grup metoksylowych (zestryfikowanie 60—75% grup karboksylowych), są produkowane pektyny niskometylowane o zawartości grup metoksylowych 3—7%, czyli, poniżej 44% zestryfikowania.

Bardzo często preparaty pektynowe są zanieczyszczone tzw. substancjami balastowymi. Najczęściej są to węglowodany, jak np. araban i galaktany, które nie będąc związane chemicznie z kwasem poligalakturonowym nie mają wpływu na zdolności żelowania pektyny. Ponadto mogą również występować grupy związków organicznych, które są połączone z cząsteczkami kwasu galakturonowego trwałymi wiązaniami chemicznymi. Wówczas taka pektyna ma wprawdzie -duży ciężar cząsteczkowy, ale nie tworzy galarety o trwałej strukturze.

Zmniejszanie lub utrata siły żelowania są równoznaczne z obniżeniem ciężaru drobinowego, czyli rozkładem łańcuchów, z których są zbudowane pektyny. Degradacja łańcucha pektyny może być spowodowana przez: kwasy, zasady, enzymy i temperaturę. Odporność pektyny na działanie kwasów zależy od pH roztworu i temperatury środowiska. Pektyna jest najbardziej wytrzymała w środowisku o pH 3, lecz w niższym pH następuje rozpad łańcucha na krótkie drobiny. Stabilność pektyny wobec kwasów maleje wraz ze wzrostem temperatury. Środowisko zasadowe również wpływa niekorzystnie na wielkość cząstek pektyny. Okazało się jednak, że stabilność pektyny względem zasad jest mniejsza niż względem kwasów. Innym czynnikiem mogącym powodować