74517

2. Wykonanie wypieku

Do komory fermentacyjnej o temperaturze 30 °C wstawić wszystkie miski i foremki przeznaczone do przygotowania ciasta i wypieku chleba. Zmierzyć temperaturę mąki, obliczyć temperaturę wody, ilość wody i naważki mąki według p.l. Przygotować w garnku wodę o obliczonej temperaturze. Odważyć w małych zlewkach 3,75 g drożdży i 1,25 g soli, a następnie rozpuścić je w odpowiednio: 25 i 10 cm³ wody (z obliczonej ogólnej ilości wody), mieszając szklanymi bagietkami.

Na ważkę badanej mąki przenieść do miski do zarabiania ciasta, wyjętej z ciepłej komory fermentacyjnej i podpisanej numerem próbki na „gęsiej skórce”. Po wsypaniu do miski całej ilości mąki, dodać rozpuszczone w wodzie drożdże i sól oraz pozostałą wodę ogrzaną do żądanej temperatury. Rozpocząć zarabianie ręczne ciasta (dokładne i równomierne wymieszanie mąki z wodą i pozostałymi składnikami do uzyskania jednolitej masy ciasta, bez straty mąki).

Sporządzone ciasto przenieść do dużych (też podpisanych numerem), ogrzanych i zważonych foremek, a te wstawić na 30 min do komory fermentacyjnej o temp. 30 °C i wilgotności względnej 75-88 %, notując czas wstawienia. Po upływie tego czasu przerwać fermentację poprzez wyjęcie foremki z komory w celu przebicia ciasta, czyli jego przemieszania (przegniatać ciasto ręcznie przez ok. 1 min), co zapewnia usunięcie wytworzonych gazów. Następnie wstawić foremkę z ciastem do komory fermentacyjnej na dalszą fermentację, trwającą 30 min. Po zakończeniu 2. fazy fermentacji wyjąć foremkę z ciastem z komory fermentacyjnej i zważyć ją; obliczyć masę ciasta.

Z uzyskanej masy odważyć dokładnie 125 g ciasta (kęs) i uformować z niego ręcznie bochenek w kształcie kuli. Uformowany kęs przenieść do małej foremki, ogrzanej uprzednio, podpisanej numerem próbki i wysmarowanej olejem jadalnym. Powierzchnię ciasta w foremce wyrównać pędzelkiem zmoczonym w wodzie i nalepić nań kartkę z numerem próbki.

Foremkę z kęsem wstawić do komory fermentacyjnej o temp. 30 °C na fermentację końcową, notując czas jej rozpoczęcia. Zanotować czas, po którym ciasto osiągnie taką objętość, że jego górna powierzchnia w najwyższym punkcie zrówna się z poziomem górnych krawędzi foremki (czas ten określa siłę pędną). Fermentację końcową prowadzić do uzyskania pełnej dojrzałości ciasta (optymalnego rozrostu ciasta), notując czas jej zakończenia.

Wyjąć foremkę z ciastem z komory fermentacyjnej, zwilżyć powierzchnię ciasta wodą, zaparować komorę wypiekową pieca nagrzanego uprzednio do temp. 230 °C i wstawić doń foremkę z ciastem, notując czas rozpoczęcia wypieku. Gdy powierzchnia chlebka nabierze ładnej złotej lub złoto-brązowej barwy, wyjąć foremkę z pieca, notując czas wyjęcia, zwilżyć powierzchnię bochenka wodą, wyjąć go z foremki i zważyć z dokładnością do 0,1 g.

Pieczywo zostawić na 18 - 24 godziny w temperaturze pokojowej.