74523

Definicja dianu:

Dżemy owocowe - przetwory o odpowiednio zżelowanej konsystencji otrzymane przez gotowanie odpowiednio oczyszczonych owoców świeżych, mrożonych, pasteryzowanych, hib pulp, jednego lub kilku gatunków, z dodatkiem cukru, substancji żelujących (pektyn), ewentualnie soków owocowych, syropu skrobiowego, kwasów spożywczych i konserwantów.

Proces produkcji dżemu:

>    Owoce lub pulpy z dużym dodatkiem cukru (do 60%) gotuje się w wyparkach; stopień zagęszczenia dżemów wynosi zazwyczaj 1 - 1,2

>    Dżemy wykazują znaczny stopień zżelowania, co sprawia, że nawet duże części miąższu owoców są jakby stopione wzajemnie i przesycone słodką galaretką owocową

r Dodatek kwasu cytrynowego w cehi uzyskania odpowiedniego. pH (ok.3) koniecznego do zżelowania związków pektynowych

>    Pasteryzowanie dżemów w końcowym etapie produkcji

Podział dżemów;

• Dżemy wysokosłodzone

o Zawartość ekstraktu ogólnego 63-68% o Duża kaloryczność o Mała zawartość owoców ■ Dżemy niskosłodzone

o Duża zawartość ekstraktu ogólnego - 28-50% - wymagają dodatku środków żelujących, wytwarzających żele w niższych stężeiuach cukru oraz środków konserwujących w celu zabezpieczenia przed fermentacją o Mała kaloryczność O Duża zawartość owoców