74549

V 3 etapy: zafermentowanie, fermentacja burzliwa i dofermentowanie.

> W celu uzyskania win słodkich fermentacje przerywa się przez dodatek spirytusu (zazwyczaj winnego), dzięki czemu część cukrów pozostaje w winie.

Dojrzewaiie

❖    Dłuższe lub krótsze leżakowanie w beczkach dębowych stosowane do lepszych gatunków win lub w cysternach ze stali nierdzewnej

❖    Temp. 5-12 °C, od kilku miesięcy do kilku lat - wina białe nie wymagają długiego leżakowania, natomiast jakość win czerwonych wzrasta podczas powolnego utleniania związków fenolowych zachodzących w czasie długotrwałego leżakowania.

❖    Wykształcają się charakterystyczne cecłi smakowo-zapachowe

•> Metoda skrócenia okresu dojrzewania - maderyzacja polega na długotrwałym leżakowaniu win w wysokiej i stałej temperantrze 40-60 °C przez 3-6 miesięcy, co wpływa na wykształcenie charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. odmiennych od win dojrzewających w niższych temperaturach.

Kupażowanie

❖    Mieszanie win z różnych partii, gatunków i regionów upraw.

❖    Prowadzone jest w celu uzyskania cech typowych dla danego typu wina. poprawy lub ujednolicenia barwy, aromatu i smaku wina.

Wina musujące:

o Otrzymywane są w wyniku wtórnej fermentacji młodego wina. którą prowadzi się w zamkniętych zbiornikach lub butelkach, po uprzednim dodaniu odpowiednich ilości cukru i drożdży.

O W efekcie wino nasyca się COj produkowanym przez drożdże.

o Najbardziej są znane gronowe wina musujące poddane wtórnej fermentacji w butelkach, produkowane w Szampanii (phi. wsch. region Francji), o zastrzeżonej nazwie Champagne.

O Wina typu szampańskiego produkuje się również w innych krajach.

O Wina gronowe otrzymuje się przez mechaniczne wysycenie CO;

^tijajpecjałne

■    Wina alkalizowane. czyli wzmocnione dodatkiem samego spirytusu gronowego, np. porto, sherry, madera. malaga.

■    Wina aromatyzowane z dodatkiem ziół i przypraw korzennych np. wermut - tradycyjnie wyrabia się z win wzmocnionych z dodatkiem piołunu - lizano. Martini.

Wilia naturalne

❖    Produkowane z winogron, które na krzewie nie były opryskiwane herbicydami.

❖    W procesie produkcji znacznie ograniczono dodatek środków konserwujących i klarujących oraz techniki filtracji.

Wina gronowe aromatyzowane

❖    Napoje zawierają 12-18% obj. alk. etylowego

❖    Otrzymywane z win gronowych poddanych aromatyzacji wyłącznie naturalnymi substancjami aromatyzującymi i ewentualnie następującym zabiegom:

o Dosłodzenie zagęszczonym sokiem gronowym lub miodem pszczelim - dodanie spirytusu ratyfikowanego w ilości koniecznej do osiągnięcia wymaganej mocy gotowego wyrobu ( w krajach winiarskich stosuje się surowy spirytus winny), o Dodanie karmelu w celu dobarwienia.

Podobnie otrzymuje się aromatyzowane wino owocowe