74614

Pewne substancje znajdujące się w dymie wędzamiczym działająbakteriobójczo, a dym nadaje wędzonce specyficzny zapach i posmak.

Wędzenie odbywa się w oparciu o drzewo lub trociny, z tym że zawsze z drzew liściastych (iglastych się nie stosuje, ponieważ zawierają żywicę, która daje brudzące sadze w dymie i gorzki posmak produkni). Trociny nie mogą być spleśniałe, ponieważ zapach pleśni przenosi się na wędzonkę.

W praktyce stosuje się 2 metody wędzenia:

1)    Wędzenie zimne- trwa 1-14 dni. w temperaturze 16-22°C i w procesie tym wysycha cały produkt, a dym nasyca wszystkie jego warstwy

2)    Wędzenie ciepłe- trwa 4-48 godzin, w temperaturze 23-45°C, wtedy przewędzą się i przysycha tylko wierzcluiia warstwa i zależnie od temperatury może się dodatkowo piec

Kolor wędzonki zależy od gatunku drewna używanego do wędzenia.

W celu poprawienia smaku do wędzenia dodaje się różne dodatki np. igły. gałązki jałowca.