83358

C, rozpuszczalność C0₂ jest większa, co zapobiega tworzeniu pustych kanałów w ogórkach, nie powstają substancje śluzowate, nie rozwijają się niepożądane bakterie, mlekowe rozwijają się dobrze. Przyszłość kwasownictwa jest związana z chłodnictwem.

Wady:

-    miękczenie ogórków, pęknięcie - największe straty, utrata jedności i tworzenie pustych kanałów - rozkład związków pektynowych, nieodpowiednia zawartość kwasu mlekowego i grzyby. Pod wpływem protopektynazy propektynaza ogórków przechodzi w rozpuszczalne w solance pektynę i ogórki tracą jedność. Zapobieganie - inhibitory wynikanie wysokich temperatur, liście, dodawanie CaCl₂ przed fermentacją 7,5g/dm* wapń łączy się z galaktouronizadami wysoko zmetylowanyymi. Przejście pektyny z formy spiralnej w liniową. Pektynian Ca w formie liniowej, łatwiej ulegają degradacji i dlatego CaCl₂ trzeba dodać przed fermentacją.

-    powstawanie pustaków (ogórków z kanałami powietrznymi) - fermentacja gazowa spowodowana przez drożdże lub Enterobacter, bakterie heterofermentacji mlekowej. Zapobieganie - odpowiednie odmiany ogórków genetyczne uwarunkowanie, małe komory nasienne, zastosowanie antyseptyków - sorbinian potasu. Ochrona C0₂ przez przewietrzanie azotem, przechowywanie w niskich temperaturach.

-    czernienie zalewy - rozwój Bacillus subtilis Varietas niger albo Atellimus

-    ciągłiwość zalewy - Enterobacetr aerogenes

Fermentacja ma słowa

1861- Pasteur - wykrył tą fermentację, na jej przykładzie stwierził możliwość życia bez dostępu tlenu.

Substraty:- węglowodany, mleczany (gł. Wapnia)

W przyrodzie jako produkt uboczny moczenia (roszczenia) lnu.

Po fermentacji błonnikowej, w procesach gnicia białek

Kwas masłowy - bezbarwny, ostry zapach, niezbyt przyjemna woń potu, lotny (destyluje się z kwasem octowym, mrówkowym, propionowym), w przyrodzie występuje w formie glicerydów, przyczynia się do jełczenia masła (uwolnienie się wolnego kwasu masłowego).

Zastosowanie:

W przemyśle perfumeryjnym i cukrowniczym w formie estrów

We francji: kw. Octowy, masłowy, sole wapniowe ->środek stosowany w paliwach

Acetylomaślan celulozy - wyrób tworzyw sztucznych.

Beijerinck - > podejmował próby wyodrębnienia bakterii femrentacji masłowej.

Zaproponował podział pierwotny rodzaj: Granulobacter.

Dzisiaj Clostridium (Adam Prażmowski)

Granulobacter sacharobutylicum => Clostridium - kwas masłowy powstaje z przemian cukrów

Granulobacter lactobutylicum - > Clostridium butylicum - powstaje z soli kwasu mlekowego G butylicum - wytwarzają alkohol butylowy z węglowodanów