2588001482

Samo obliczanie cen dla poszczególnych potraw jest w każdym z powyższych systemów stosunkowo proste. Kalkulacja taka obejmuje wartość zużycia surowców do przyrządzanych przez kuchnię posiłków. Przeprowadza się ją zazwyczaj dla 10 porcji. Cenę sprzedaży jednej porcji ustala się przez podzielenie ogólnej wartości zużytych surowców do przyrządzenia danej potrawy przez liczbę porcji. W celu prawidłowego wykonania kalkulacji, najlepiej zastosować jednolite dla całego zakładu karty kalkulacyjne, co ułatwi zadanie i zminimalizuje możliwość błędu:

Karta kalkulacyjna nr:	1
Nazwa dania:	Pieczeń wieprzowa w sosie
Wydajność gotowego wyrobu	120g

Nazwa surowca	Ilość	j.m.	cena	wartość	Uwagi
Karkówka bez kości	1,900	kg	80,00 zł	152,00 zł
Cebula	0,200	kg	20,00 zł	4,00 zł
Olej	0,150	1	10,00 zł	1,50 zł
Mąka pszenna	0,150	kg	10,00 zł	1,50 zł
Ziele angielskie	0,001	kg	200,00 zł	0,20 zł
Liść laurowy	0,001	kg	200,00 zł	0,20 zł
Sól	0,002	kg	50,00 zł	0,10 zł
Pieprz	0,002	kg	250,00 zł	0,50 zł
Razem cena 10 porcji				160,00 zł
Cena jednej porcji				16,00 zł

Rys. 1. Przykładowa karta kalkulacyjna Źródło: opracowanie własne na podstawie badań empirycznych

Dla towarów w stanie nieprzetworzonym, sprzedawanych zazwyczaj w bufetach czy kantynach, ceny gastronomiczne dla nich ustalać należy identycznie jak ceny detaliczne w sklepach, czyli doliczając do nich stosowną marżę:

Csn =

CzlOO 100-P

gdzie:

•    Cz - cena zakupu netto

•    P - wartość procentowa marży