3289580441

WIADOMOŚCI URZĘDU PATENTOWEGO

ZESZYT 1^1950

cji po upływie 1 roku i 3% miesięcy nastąpiło obniżenie oceny smaku i aromatu o 1,2 stopnia oceniającego, a po upływie 2 łat — o 1,8 stopnia oceniającego. Obydwie próbki po długotrwałym przechowywaniu przez większość ekspertów były ocenione jako gatunku „ekstra”.

Metody mistrza pierwszej klasy A. P. Jeremiejewa

Mistrz Kargapolskiego zakładu A. P. Jcremiejew ukończył w 1943 roku Czaszyńska szkołę specjalna. Ten młody mistrz, zorganizowawszy dobrze produkcję, produkuje wysokiej jakości trwałe masło.

Pewną osobliwość Kargapolskiego zakładu stanowi to, że posiada on tylko 2 oddziały wirówkowe i przerabia w zasadzie mleko.

Jak i inni przodujący wytwórcy masła, mistrz wraz ze swoją brygadą uporczywie walczy o podwyższenie jakości mleka. Na równi z przedsięwzięciem innych środków zakład wydaje ulotkę humorystyczna, w której poddaje się krytyce niedbałe osoby zajęte przy przeprowadzaniu zbiórki mleka.

Odpowiednie rozplanowanie doprowadzenia surowca zabezpiecza odwirowywanie mleka oraz pasteryzację śmietanki w sposób ciągły. Wszystkich .tych operacji dokonuje się prawidłowo i szybko, co gwarantuje zachowanie jakości mleka i śmietanki.

Przyrządzanie zakwasu i ukwaszanie śmietanki. Mleko do przyrządzania zakwasu jest dostarczane z położonego w pobliżu kołchoza zaraz po wydojeniu (udój poranny); ma .ono czysty i przyjemny smak.

Zakwas sporządza się z mleka pełnego, które pasteryzują w temperaturze 92 — 94<> w przeciągu 30 minut, następnie chłodzą do 25 — 2G° i zakwaszają 5% zakwasu. Stosuje się dwurzędowy sposób przyrządzania zakwasu — oddzielnie sporządza się zakwas podstawowy i oddzielnie roboczy.

Po utworzeniu się skrzepu zakwas przetrzymują w temperaturze IG — 18° w przeciągu kilku godzin, po czym

ochładzają do temperatury 4 — Gj i zostawiają w tych warunkach der użytkowania. Kwasowość gotowego zakwasu stanowi 105 — 110* T. Zakwas ma równy, ścisły skrzep i posiada czysty, przyjemny smak oraz aromat.

Śmietankę pasteryzują w temperaturze 92°. Po wyjściu z chłodziarki śmietanka ma tempeiaturę — 11° i ochładza się ja w wannie, służącej do dojrzewania śmietanki, do temperatury 8 — 9* , po czym przetrzymuje uo wieczora* a następnie podgrzewa do 12° i zakwasza 5°/o -zakwasu. Ukwaszanie trwa 12 — 14 godzin.

Kwasowość beztłuszczowej masy śmietanki waha się w granicach od 40 do 45® T.

Zbijanie masła i jego obróbka. Zbijanie śmietanki, przemywanie, solenie i obróbka masła jest dokonywane według istniejącej instrukcji. Masło przemywa się jeden raz, po uprzednim nawilżeniu -ziarn masła, solenia dokonuje się suchą solą. Obróbkę prowadzi się do połowy głównego okresu przy zamkniętym otworze i kranie, (zawartość wody w przybliżeniu 14,8%), a po dodaniu wody obróbka jest prowadzona dalej przy zamkniętym otworze i kranie do całkowitego wrobienia wody i dobrego jej rozprowadzenia, to jest dopóki masło nie zacznie przylegać do walców i ścianek masielnicy. .Mistrz produkuje zawsze „suche” masło, w którego przekroju przy naciskaniu nie widać nawet śladów wilgoci.

W roku bieżącym A. P. Jcremiejew masło z całej produkcji wyprodukował w gatunku „ekstra”. W maśle, wyprodukowanym w lipcu 1947 roku, po upływie 2 lat i 3 miesięcy nastąpiło obniżenie oceny smaku i zapachu wszystkiego o 1,G stopnia oceniającego i przez większość ekspertów było ocenione jako gatunku „ekstra”.

W zbadanych zakładach kultura sanitarna stoi wysoko, wszyscy robotnicy rozumieją jej znaczenie dla osiągnięcia produkcji wysokiej jakości.

Mikrobiologiczna kontrola wyrobu masła, przeprowadzona w Bielozierskim, Kargapolskim i Menszczykowskim zakładach, wykazała czystość mleka i śmietanki pod względem bakteryjnym zarówno przy dostarczeniu do zakładu, jak i w czasie procesu przeróbki. Widać to z tablicy.

Nazwa Zakładu	Próba na reduktozy	Liczba bakterii (tys) w l ml				Zakwas (preparat mikroskopowy)	Powietrze
	Mleko i śmietanka w chwili dostarczenia do zakładu	# śmietanka po pasteryzacji	Śmietanka \ z wanny przed zakwaszeniem	Ukwaszo-na śmietanka z masielnicy	‘ Masło		W oddziale maślar-skim	W przechowalni masła
• B elozierski	powyżej 5,5 godzin	lA	3,2	l.200.000	6.200 #	Obecność komórek bakterii . kwasu mlekowego, brak postronnej mikroflory	czyste	czyste
Kargapolski N • ••	powyżej 5.5 godzin	l.l	2,3	770,000	2.300 .	to samo	to samo	to samo
Menszczykowski 1	powyżej 9,1 godzin	0.5		980.000	4.900	to samo	to samo	to samo

Mleko i śmietanka na podstawie próby na reduktozy były zaliczone do 1 klasy (odbarwianie następowało po upływie z górą 5,5 godzin).

Pasteryzacja, stosowana w omawianych . zakładach (temperatura około 90°), zabezpiecza zniszczenie podstawowej masy bakterii, znajdujących się w surowej śmietance.