Maciej E. Halbański Co jedzą nad Dunajem Maciej E. Halbański WYDAWNICTWO WATRA WARSZAWA 1977 Recenzent mgr inż. Anna Rościszewska-Stoyanow Redaktor Barbara Sokołowska Projekt okładki i ilustracje Julitta Gadomska Redaktor techniczny Teresa Kierzkowska Korektor Danuta Witkowska Pamięci moich Rodziców -- poświęcam WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE PRINTED IN POLAND Warszawa 1977. Wydanie I. Nakład 30 000+250 egz. Ark wyd 18,0 Ark. druk. 14,6. Format 125x200 mm. Symbol 10242/RK Pm 82x104/90, kl. III. Maszynopis oddano do składu w lutym 1977 i Pod pisano do druku w grudniu 1977 r. Druk ukończono w Cena zł 45.- Druk Łódzkie Zakłady Graficzne Zal PKWN nr 18. Zam. 532/11/7 Życzliwe przyjęcie przez Czytelniczki (a może i Czytelników) moich książek: „Potrawy z różnych stron świata" oraz „Domowa kuchnia francuska" skłoniło mnie do zapoznania Rodaków z potrawami krajów naddunajskich, zwłaszcza że wiele z tych krajów Polacy odwiedzają i chętnie spożywają różne miejscowe potrawy. W niniejszej książce zamieszczam przede wszystkim potrawy kuchni wiedeńskiej — jednej z najlepszych w Europie, węgierskiej — cieszącej się zasłużoną sławą, i jugosłowiańskiej - z jej regionalnymi potrawami. Znajdą się tu również potrawy kuchni bułgarskiej, ( czechosłowackiej, rumuńskiej i znad górnego Dunaju. Świadomie popełniam pewną nieścisłość geograficzną i kulinarną, gdyż w Czechosłowacji istnieją właściwie dwie kuchnie: czeska i słowacka, a tylko Słowacja leży nad Dunajem, ale mam nadzieję, że ta niedokładność, czyniąca książkę bardziej interesującą, znajdzie wybaczenie u Czytelników. Pani Domu, korzystając z książki, będzie mogła urozmaicić i poszerzyć jadłospis swojego stołu, a jeżeli nawet zna wiele nazw potraw zamieszczonych w książce, to ich wykonanie będzie — mam nadzieję - odbiegało od dotychczas stosowanego. Niektóre z zamieszczonych przepisów mogą budzić zastrzeżenia żywieniowców (np. zbyt duża ilość tłuszczu wieprzowego w kuchni węgierskiej), ale myślę, że potrawy te będą przyrządzane na wyjątkową okazję i spożywane przez ludzi zdrowych. Dla ułatwienia wyboru i korzystania z zamieszczonych przepisów umieszczam przy każdym z nich: numer przepisu, kraj pochodzenia, liczbę porcji, czas przyrządzania potrawy i stopień trudności jej wykonania: znak A oznacza wykonanie proste, znak AA ~ wykonanie trudniejsze, znak AAA oznacza, że wykonanie wymaga pewnego kunsztu kulinarnego. A oto zestawienie skrótów zamieszczonych przy przepisach: Baw. - kuchnia bawarska, Bułg. — bułgarska, Cześ. — czeska, Jug. - jugosłowiańska, Rum. - rumuńska, Słów. - słowacka, Węg. — węgierska, Wied. — wiedeńska. Jeżeli tylko część tych przepisów będzie często stosowana przez nasze Panie Domu, niniejsza książeczka spełni swoje zadanie. Bania I Zimne dania odgrywają w kuchni naddunajskiej niemałą rolę i stanowią samodzielną gałąź sztuki kulinarnej. Dania zimne mając taką samą wartość odżywczą jak dania gorące, wymagają dobrej znajomości „kuchni gorącej", gdyż znakomitą część dań zimnych trzeba uprzednio ugotować, usmażyć lub upiec. W zimnej kuchni można wykorzystać to, co pozostało z dań gorących, a więc kawałki mięsa, ryb, ugotowane w rosole warzywa itp. Dania zimne mają szerokie zastosowanie, gdyż obejmują nie tylko przystawki (cała gama kanapek, pasztety, auszpiki), ale również dania główne w postaci zup, dań z mięsa, drobiu, ryb podawanych z zimnymi sosami (zazwyczaj na majonezie), sałatkami i surówkami oraz desery. Dania te umożliwiają zestawienie menu przy urządzaniu tzw. zimnego bufetu, który jest najbardziej praktyczną i wygodną formą przyjmowania gości. Przy zastosowaniu zimnego bufetu Pani Domu ma możliwość wszystko na czas przygotować i więcej czasu poświęcić gościom. Zimny bufet, od dawna stosowany na przyjęciach oficjalnych, powinien znaleźć szersze zastosowanie przy przyjmowaniu gości. Jadłospis zimnego bu fetu należy zestawić tak, aby potrawy nie wymagały krajania i mogły być spożywane łyżką lub widelcem. Do podania jako danie główne nadają się zimne pieczone mięsa, pasztety, nadziewany drób (np. pierś indycza), ryby - z takimi dodatkami, jak sosy, sałatki, konserwowe ogórki, pikle. Wskazane jest, aby mięso lub drób pokrywać płynnym zimnym auszpikiem dla utrzymania świeżego wyglądu (auszpik nie dopuszcza po wietrzą). / Zimne mięso i drób najlepiej podawać na owalnych półmiskach, ryby — na podłużnych. Kanapki tego samego rodzaju - na od dzielnych tackach, albo rzędami na jednej tacy: w jednym rzędzie jeden rodzaj kanapek. Kanapki powinny być estetycznie i kolorowo przybrane, ale ilość składników jednej kanapki nie powinna przekraczać pięciu. Zupy na zimno Kuchnie krajów naddunajskich, zwłaszcza wiedeńska, bułgarska i jugosławiańska, -dysponują wieloma rodzajami zimnych zup przyrządzanych zarówno z wołowiny lub drobiu (rosoły), jak i z owoców (jabłka, maliny, poziomki) oraz z warzyw. Kuchnia bułgarska szczyci się znakomitą zupą, zwaną tarator, która jest nie tylko bardzo orzeźwiająca — jak zresztą wszystkie zimne zupy — ale zawiera składniki niezbędnie potrzebne organizmowi. Mam na myśli przede wszystkim kwasy tłuszczowe nienasycone (linolenowy, linolowy), które w dużych ilościach zawiera olej słonecznikowy, oraz jogurt i czosnek — główne składniki tej zupy. Zupy owocowe najlepiej przyrządzać ze świeżych owoców, ale równie, smaczne są z owoców mrożonych. .My... Rindfleischsuppe mit grtinen Erbsen 3 godz. 10K1 (pi/opis 146), 120 g ugotowanego lub konserwowego zielonego groszku towany rosół oziębić w lodówce, zdjąć z powierzchni c/ Podawać w filiżankach porcelanowych lub szklanych, Z zielonym groszkiem. 2 Zupa pomidorowa czysta Klarę Paradiesapfelsuppe Wied. 6 porcji 3 godz. 4 szklanki rosołu (przepis 146), 30 g koncentratu pomidorowego, pół szklanki soku pomidorowego, sól Do rosołu dodać koncentrat i sok pomidorowy, gotować 10 min. na wolnym ogniu, oziębić. Zupę rozlać do filiżanek i podawać z krakersami. 3 Zupa jabłeczna I Apfelsuppe Baw. 4 porcje 1 godz. (z wystudzeniem) 250 g jabłek, 40 g cukru, żółtko, kawałek skórki i ły/oc/kn soku cytrynowego, kawałek cynamonu lub na koniec noża cynamonu w proszku, szczypta soli Obrane jabłka, po usunięciu gniazdek nasiennych, podzielić na 8 części, dodać cynamon i skórkę z cytryny, zalać wodą (2 szklanki) i ugotować do miękkości. Przyprawić do smaku cukrem, sokiem z cytryny i solą. Po zdjęciu z ognia i ostudzeniu podpra-wić żółtkiem. Podawać w filiżankach. 4 Zupa jabłeczna ii Apfel Kaltsehaie Wied. 8 porcji 2 godz. 1000 g jabłek (szara reneta), 200 g cukru, 50 g rodzynków, cytryna, szklanka białego półsłodkiego wina 600 g obranych i pozbawionych gniazdek nasiennych jabłek pokrajać w ćwiartki, zalać litrem wody, dodać 140 g cukru i kawałek skórki z cytryny, gotować do miękkości. Jabłka przetrzeć, przelać wywarem, wymieszać i ostudzić. Pozostałe jabłka obrać, usunąć gniazdka nasienne, pokrajać w plastry, włożyć do rondla, dodać cukier i umyte rodzynki; dusić na małym ogniu, na płytce azbestowej. Gdy jabłka staną się szkliste, zdjąć z ognia, dodać wino i sok z cytryny, ostudzić, połączyć z wystu-dzonym musem i mocno oziębić. 5 Zupa poziomkowa Erdbeer-Kaltschaie Wied. 6 porcji 30 min. 400 g poziomek, 40 g cukru pudru, 6 szklanek mleka. Poziomki rozetrzeć w mikserze, wymieszać z cukrem, rozprowadzić mlekiem i oziębić. Podawać w filiżankach, z biszkoptami. 6 Zupa malinowa H imbeer- Kaltschale Wied. 6 porcji 1 godz. 500 g dojrzałych malin, 200 g cukru pudru, sok z połowy cytryny, szklanka białego wina Maliny przebrać, opłukać, kilka ładnych owoców zostawić, pozostałe przetrzeć. Dodać połowę cukru i wino zmieszane z sokiem z cytryny, zostawić na 30 min. w lodówce 2 szklanki wody 8 i •tołait, z pozostałym cukrem i po ostudzeniu połączyć uwym; oziębić. Podawać w filiżankach, dodając z sucharkami. /•tp« wllniowa Weichsel-Kaltschale 4 porcje 1 godz. 600 g wiśni, 2 szklanki białego wina lub soku jabłecznego, 30 g cukru, pół szklanki bitej śmietanki Pozbawione pestek owoce, zalane w naczyniu taką ilością wody, aby były przykryte, krótko gotować, dodając cukier. Część owoców przetrzeć, wymieszać z winem lub sokiem, oziębić. Podawać w filiżankach, przybraną bitą śmietanką. 8 Zupa ananasowa Ananas- Kaltschale Wied. 6 porcji 90 min. (z wystudzeniem) 300 g ananasa (średnia puszka), 50 g cukru pudru, 2 szklanki białego wina, sok ze średniej cytryny, kawałek skórki z cytryny Krążki ananasa drobno pokrajać, włożyć do szklanego naczynia aodac cukier, sok z ananasa, wino i sok z cytryny; wstawić do lodówki na 30 min. Zagotować 3 szklanki wody ze skórką cytrynową, po ostudzeniu wlać do naczynia z ananasem i powtórnie wstawić do lodówki. Po oziębieniu podawać w filiżankach, z sucharkami. 9 Zupa morelowa Marillen-Kaltschale Wied. 4 porcje 45 min. i 9 moieli, 40 g cukru, 2 szklanki białego wina, łyżka soku z cytryny 10 2 morele pozbawione pestek pokrajać w cienkie paski, pozostałe z cukrem i winem rozbić w mikserze, dodać sok z cytryny. Rozlać do szklanych pucharków, dodając pokrajane morele. Oziębić w lodówce. 10 Chłodnik „tarator" Tarator Bułg. 4 porcje 40 min. 2 buteleczki jogurtu, łyżka oleju słonecznikowego, świeży ogórek, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanego koperku, 4 orzechy włoskie, sól Jogurt dokładnie rozkłócić z olejem, ogórek obrać, pokrajać w drobną kostkę i dodać do jogurtu wraz z roztartym z solą czosnkiem i koperkiem; wstawić na 30 min. do lodówki. Przed podaniem w filiżankach posypać posiekanymi drobno orzechami. gotować 5 min. z pozostałym cukrem i po ostudzeniu połączyć z musem malinowym; oziębić. Podawać w filiżankach, dodając świeże owoce, z sucharkami. 7 Zupa wiśniowa Weichsel-Kaltschale Wied. 4 porcje 1 godz. 500 g wiśni, 2 szklanki białego wina lub soku jabłecznego, 30 g cukru, pół szklanki bitej śmietanki Pozbawione pestek owoce, zalane w naczyniu taką ilością wody, aby były przykryte, krótko gotować, dodając cukier. Część owoców przetrzeć, wymieszać z winem lub sokiem, oziębić. Podawać w filiżankach, przybraną bitą śmietanką. 8 Zupa ananasowa Ananas- Kaltschale Wied. 6 porcji 90 min. (z wystudzeniem) 300 g ananasa (średnia puszka), 50 g cukru pudru, 2 szklanki białego wina, sok ze średniej cytryny, kawałek skórki z cytryny Krążki ananasa drobno pokrajać, włożyć do szklanego naczynia, dodać cukier, sok z ananasa, wino i sok z cytryny; wstawić do lodówki na 30 min. Zagotować 3 szklanki wody ze skórką cytrynową, po ostudzeniu wlać do naczynia z ananasem i powtórnie wstawić do lodówki. Po oziębieniu podawać w filiżankach, z sucharkami. 9 Zupa morelowa Marillen- Kaltschale Wied. 4 porcje 45 min. 500 g moieli, 40 g cukru, 2 szklanki białego wina, łyżka soku z cytryny 10 2 morele pozbawione pestek pokrajać w cienkie paski, pozostałe z cukrem i winem rozbić w mikserze, dodać sok z cytryny. Rozlać do szklanych pucharków, dodając pokrajane morele. Oziębić w lodówce. 10 Chłodnik „tarator" Tarator Bułg. 4 porcje 40 min. 2 buteleczki jogurtu, łyżka oleju słonecznikowego, świeży ogórek, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanego koperku, 4 orzechy włoskie, sól Jogurt dokładnie rozkłócić z olejem, ogórek obrać, pokrajać w drobną kostkę i dodać do jogurtu wraz z roztartym z solą czosnkiem i koperkiem; wstawić na 30 min. do lodówki. Przed podaniem w filiżankach posypać posiekanymi drobno orzechami. Zimne sosy Przygotowanie zimnych sosów wymaga pewnej staranności. Muszą one być odpowiednio pikantne, aby mogły podnieść smak potrawy, której będą towarzyszyły. W kuchniach krajów naddunajskich występuje znaczna ilość sosów zimnych, tak że dobranie odpowiedniego sosu do poszczególnej potrawy nie jest trudne. W zasadzie sosy podaje się osobno w sosjerce, zwłaszcza gdy towarzyszą daniom gorącym. Zimne sosy można podzielić na 3 grupy: 9 sosy przyrządzane na majonezie, jako głównym składniku, # sosy specjalne bez majonezu, O sosy z dodatkiem auszpiku - do oblewania („obciągania"). 12 Auszpik Auszpik ma duże i wielostronne zastosowanie w „zimnej kuchni": jest niezbędny przy przyrządzaniu wyporcjowanych potraw w galarecie, służy do przygotowania utwardzonych majonezów, poprawia wygląd różnych potraw przez polanie płynnym, sklarowanym auszpikiem, ma zastosowanie do przybrania półmisków. Dobrze przyrządzony auszpik powinna cechować przezroczystość, co osiąga się przez odpowiednie sklarowanie, oraz umiarkowana sztywność. W kuchni ma zastosowanie zarówno auszpik naturalny, sporządzony z produktów, w których zawarty jest żel (nóżki wieprzowe i cielęce), jak i przyrządzony przy użyciu żelatyny. Podane przepisy mają charakter ogólny i są stosowane we wszystkich kuchniach europejskich. 11 Auszpik naturalny (przepis podstawowy) 2 I (ok. 8 szklanek) ▲ A A ok. 1 godz. (bez go- towania i koniecznych przerw) 2 nóżki wieprzowe, 2 nóżki cielęce, 750 g skórek wieprzowych, 500 g mięsa wołowego z kością (pręga), 100 g pietruszki, 150 g marchwi, 60 g selera, średnia cebula, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu i angielskiego ziela, łyżeczka tymianku, 1/3 szklanki octu winnego, łyżeczka cukru; do klarowania: 150 g chudego mięsa, 2 białka Nóżki dokładnie oczyścić, kilkakrotnie umyć w gorącej wodzie i spłukać zimną wodą. Skórki dokładnie oskrobać i dobrze wymyć, pokrajać. Kość szpikową wyluzować, a mięso po opłukaniu drobno pokrajać. Wszystko włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą (ok. 5 I) i gotować w odkrytym naczyniu na małym ogniu. Pojawiające się na powierzchni szumowiny usuwać łyżką cedzakową (szumowiny zawierają pełnowartościowe białko i należy je zużytkować np. do sosów). Po 2 godz. powolnego gotowania dodać oskrobane i wypłukane warzywa w całości, a korzenie — zawinięte w gazę, aby można było je 13 łatwo usunąć oraz cukier, ocet i sól. Gotować jeszcze 1 godz. W celu przekonania się, czy auszpik jest już gotowy do zastu-dzenia, należy wylać trochę płynu do odpowiedniego naczynia i postawić na 20 min. w lodówce. Jeżeli po tym czasie płyn zastygnie, to jest już gotów do przyrządzenia auszpiku, w przeciwnym razie należy kontynuować gotowanie i powtórzyć próbę po 30 min. W celu sklarowania auszpiku należy wywar ostrożnie zlać i mocno oziębić, aby można było z powierzchni usunąć całkowicie skrzepnięty tłuszcz. Brzegi naczynia, w którym auszpik zastygł, dokładnie wytrzeć papierową serwetką. Postawić na bardzo małym ogniu, na płytce azbestowej, dodając drobno pokrajane surowe mięso i ubite białka; gotować, często mieszając. Gdy wywar zaczyna wrzeć, a białko zaczyna się ścinać, zdjąć z ognia i pozostawić na 15 min., aby wszystkie nieczystości osiadły na dnie naczynia. Cedzak wyłożyć sparzonym gorącą wodą i dobrze wyciśniętym płótnem, nałożyć na odpowiedniej wielkości naczynie i przecedzić, dolewając od czasu do czasu płynu. Czynność powyższa nie powinna trwać dłużej niż 30 min. Sklarowany auszpik tężeje w lodówce w ciągu 1 godz. 12 Auszpik z żelatyną 1,5 I (ok. 6 szklanek) A A 45 min. 7 szklanek rosołu (z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryb lub kości), łyżka soku z cytryny lub octu (6%), 25 g cukru, 60-90 g żelatyny; sól; 2 białka do klarowania Oziębiony rosół dokładnie odtłuścić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (2 szklanki) i zostawić na 15—20 min. Rosół doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny lub octem, zagotować na małym ogniu, dodać żelatynę i mieszając krótko gotować Białka ubić na sztywną pianę, dodać do gotującego się rosołu, ubijać w dalszym ciągu i — zdjąwszy z ognia — zostawić pod przykryciem na 20 min. Dalej postępować, jak w poprzednim przepisie. Ilość żelatyny zależy od surowca, z jakiego przygotowano rosół Jeżeli rosół jest klarowny i dokładnie odtłuszczony, klarowanie białkiem nie jest konieczne. 14 Auszpik można przechowywać do 14 dni w lodówce, nie dopuszczając do zamrożenia, gdyż taki auszpik — po rozpuszczeniu — traci właściwości krzepnięcia. Auszpik należy przechowywać w szklanym naczyniu (słoju), napełnionym po brzeg. Na wierzchu umieścić krążek z pergaminu, zamoczony w alkoholu. Trzymać na najniższej półce lodówki. Majonez Majonez ma wielostronne zastosowanie w „zimnej kuchni"; stanowi podstawę wielu zimnych sosów i sałatek, służy do gar-nirowania półmisków z zimnym mięsem, oblewa się nim potrawy z ryb, jaj itp. (tzw. obciąganie). Podstawowymi składnikami majonezu są: oliwa, od której jakości zależy jakość majonezu, żółtko, które w zasadzie powinno pochodzić ze świeżego jaja (jaja chłodnicze mogą być użyte tylko wówczas gdy żółtko łatwo oddziela się od białka), ocet, cytryna lub musztarda W kuchni wiedeńskiej niezbędnym dodatkiem jest sos Wor-cester, który wyraźnie podnosi aromat majonezu (w Polsce produkują go Winiary). Nie należy próbować zastąpić tego sosu przyprawą do zup (,,Maggi"). Aby sos w czasie ucierania nie zwarzył się, należy — przed rozpoczęciem — zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej zarówno oliwę, jak i jaja, wlewać oliwę kroplami i nie przekroczyć proporcji (1 żółtko „przyjmie" najwyżej 3/4 szklanki oliwy)/ Kierunek ucierania sosu nie ma żadnego wpływu na jakość majonezu. W wypadku zwarzenia się majonezu, można go poprawić w następujący sposób: • do majonezu dodać łyżkę gorącej wody i szybko ucierać; # do innego naczynia włożyć surowe żółtko i dodając po małej łyżeczce majonez zwarzony - ucierać aż do ponownego związania się całej zwarzonej masy. Podane przepisy mają charakter ogólny i są wspólne wszystkim kuchniom europejskim. 15 r 13 Majonez podstawowy 6 porcji (300 g) ▲ A 30 min. 2 żółtka, 250 g oliwy lub świeżego oleju sojowego, sok z połowy cytryny, szczypta soli Żółtko dokładnie oddzielić od białka, usunąć tarczkę zarodkową, włożyć do porcelanowej okrągłej miski, lekko posolić, dodać kilka kropli soku z cytryny i ucierać trzepaczką rózgową. Początkowo dodawać oliwę po kropli, a gdy masa zacznie gęstnieć, wprowadzać oliwę strużką aż do końca ucierania, dodając po trochu sok z cytryny. Jeżeli stosuje się mikser elektryczny, należy nastawić go na najpowolniejsze obroty. 14 Majonez korzenny 6 porcji A A 30 min. 300 g majonezu podstawowego, łyżeczka musztardy, łyżka soku z cytryny, 10 g cukru pudru, szczypta białego pieprzu, kilka kropli sosu Worcester Do przygotowanego majonezu podstawowego dodać wymienione dodatki i roztrzepać trzepaczką rózgową. Majonez korzenny jest używany jako dodatek do potraw z mięsa, ryb, skorupiaków oraz jako składnik wielu sałatek i specjalnych majonezów. 15 Majonez śmietanowy 6 porcji ▲ A 30 min. 300 g majonezu korzennego, 2 czubate łyżki ubitej śmietany, łyżeczka soku z cytryny, 10 g cukru pudru Majonez korzenny dokładnie i delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną i sokiem z cytryny. Ma on zastosowanie do przyrzą- 16 dzania wykwintnych sałatek, jako dodatek do gotowanej szynki, do gotowanej lub panierowanej ryby. 16 Majonez pomidorowy 6 porcji A A 30 min. 300 g majonezu korzennego, 2 łyżki keczupu, łyżeczka drobno posiekanego koperku Majonez korzenny delikatnie wymieszać z keczupem i koperkiem; nadaje się szczególnie jakododatek do potraw z mięsa lub ryb i do przyrządzania sałatek rybnych. 17 Majonez z jogurtem 6 porcji A A 30 min. 300 g majonezu korzennego, jabłko (reneta), łyżeczka cukru, pół szklanki jogurtu Majonez wymieszać drewnianą łyżką z ugotowanym i przetartym jabłkiem, cukrem i jogurtem. Ten majonez nadaje się do przyrządzania sałaty głowiastej kruchej lub surówki z chińskiej kapusty albo jako dodatek do smażonego panierowanego sera. j:i9l 18 Majonez dekoracyjny 320 g 20 min. 200 g majonezu podstawowego, 120 g dobrze tężejącego ausz-piku (przepis 13) Do przygotowanego majonezu podstawowego dodawać płynny auszpik, stale mieszając. Płynny majonez dekoracyjny służy do „obciągania" różnych potraw, np. ugotowanych jaj, wy-porcjowanych, gotowanych ryb. Stężonym majonezem można dekorować za pomocą szprycy tłokowej. 19 Majonez dekoracyjny II Ok. 160 g 20 min. 3 ugotowane na twardo żółtka, 100 g masła, 4 koreczki z sardeli (anchois), łyżeczka soku z cytryny, łyżeczka musztardy, sól, pieprz biały, kilka kropli sosu Worcester Utrzeć na pianę masło, dodając żółtka, musztardę i sardelę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i sosem Worcester, wymieszanym z sokiem z cytryny. Ten rodzaj majonezu stosuje się wyłącznie do ozdabiania za pomocą szprycy tłokowej: kanapek, nadziewanych pomidorów, jaj itp. Wykonane ozdoby zachowują długo piękny wygląd. 20 Majonez oszczędny Ok. 350 g 25 min. 2 żółtka, 250 g oliwy lub oleju sojowego, sok z połowy cytryny, 30 g mąki wrocławskiej, 3 łyżki bulionu (kostka), sól, pieprz biały Z mąki i łyżki oliwy przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym bulionem na gładką masę, wystudzić. Ucierać majonez 18 I podstawowy, a pod koniec ucierania dodawać po trochu zimną zasmażkę. Tak przygotowany majonez nazywa się w języku fachowym „na kulu" (francuskie „Coulis"). Sosy majonezowe Sosy majonezowe służą zazwyczaj do polewania zimnych dań i dlatego dobrze jest dodać wówczas do sosu trochę płynnego auszpiku oraz pozostawić w lodówce, aby stężał. Wtedy sos trzyma się dłużej na podanej potrawie. 21 Sos tatarski Tatarensosse Wied. 5 porcji A ▲ 30 min. 200 g majonezu korzennego, 4 korniszony, łyżka kaparów, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżka octu od korniszonów, łyżka posiekanej cebuli (ewentualnie - jeżeli sos będzie szybko zużyty), sól, biały pieprz, kilka kropli sosu Worcester Majonez wymieszać z drobno posiekanymi korniszonami i kaparami (ew. cebulą), rozprowadzić octem. Przyprawić do smaku, posypać nacią pietruszki. Podawać do wędlin. 19 r. 22 Sos tyrolski Wied. 5 porcji ▲ ▲ 30 min. 200 g majonezu śmietanowego, łyżka pasty pomidorowej, łyżka octu winnego (6%), sól, biały pieprz, kilka kropli sosu Worcester Wszystkie składniki wymieszać. Podawać do wędlin. 23 Sos musztardowy zimny Senfsosse Wied., Węg. 5 porcji ▲ ▲ 30 min. 160 g majonezu podstawowego, czubata łyżka musztardy, łyżeczka soku cytrynowego, łyżeczka cukru, sól, pieprz biały Majonez wymieszać z musztardą, dodać ocet i cukier, doprawić solą i pieprzem. Jeżeli sos jest za gęsty, rozrzedzić go niewielką ilością mleka lub śmietanki. Sos musztardowy podawać do sztuki mięsa, rostbefu. 24 Sos szczypiorkowy Schnittlauchsosse Wied. 5 porcji A ▲ 45 min. 150 g majonezu podstawowego, żółtko, czerstwa bułka (40 g), pół szklanki mleka, łyżka octu winnego (6%), łyżka drobno posiekanego szczypiorku, sól, biały pieprz, kilka kropli sosu Worcester Bułkę otrzeć na tarce, pozbawiając skórki, namoczyć w mleku na 30 min., wygnieść, rozetrzeć w misce z ugotowanym na twardo żółtkiem i octem na jednolitą masę; dodać majonez, a na końcu — szczypiorek. Przyprawić solą, pieprzem i sosem Worcester. W razie potrzeby rozcieńczyć mlekiem. Podawać do gotowanej szynki na gorąco, do sztuki mięsa, do gotowanych, pieczonych lub smażonych (panierowanych) ryb, do młodych ziemniaków. 20 25 Sos maltański Maltesersosse Wied. 5 porcji ▲ A 30 min. 150 g majonezu podstawowego, 2 czubate łyżki bitej śmietany, 40 g gotowanej szynki, sok z połowy pomarańczy i cytryny, sól, cukier Pokrajaną w drobną kostkę szynkę wymieszać z majonezem, dodając śmietanę, sok, sól i cukier. Jeżeli sos byłby za gęsty, dodać nieco mleka. Podawać do gotowanych szparagów, ka-lafiprów, bakłażanów, skorzonery, selerów, smażonych i panierowanych plastrów cebuli. 26 Sos a la Verdi* Verdisosse Wied. 4 porcje 20 min. 150 g majonezu podstawowego, pół szklanki śmietany, 2 ogórki konserwowe, łyżka posiekanego szczypiorku, sói, biały pieprz Majonez dokładnie wymieszać ze śmietaną, dodać obrane i pokrajane w drobną kostkę ogórki oraz szczypiorek. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać do wędlin i zimnego mięsa. Sosy specjalne 27 Sos sardelowy na zimno Sardellensosse Wied. 4 porcje 40 min. Czerstwa bułka (40 g), pół szklanki mleka, 2 żółtka, 2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, 5 koreczków sardeli (można zastąpić czubatą łyżeczką pasty rybnej), łyżeczka utartej cebuli, łyżeczka po- Józef Verdi (1813-1901) - znakomity kompozytor licznych oper. 21 siekanej naci pietruszki, łyżka octu winnego, szczypta białego pieprzu Bułkę otrzeć na tarce, pozbawiając skórki, pokrajać i namoczyć w mleku, odcisnąć i dokładnie rozetrzeć. Ucierać w misce, dodając ugotowane na twardo żółtka, posiekane sardele, oliwę, ocet, nać pietruszki i cebulę; doprawić pieprzem i ewentualnie solą. Podawać do peklowanego ozora wołowego, do smażonych ryb. 28 Sos chrzanowy na zimno Essigmeerrettichsosse Wied. 6 porcji 20 min. 50 g chrzanu, pół szklanki odtłuszczonego rosołu, pół szklanki octu winnego (6%), sól, cukier Obrany ze skórki chrzan utrzeć na tarce o drobnych otworkach, zalać gorącym rosołem wymieszanym z octem, doprawić do smaku solą i cukrem, ostudzić. Można ewentualnie dodać roztarte ugotowane na twardo żółtko i drobno posiekane białko. Podawać do gotowanego mięsa wieprzowego (golonka), do sztuki mięsa wołowego, baraniego. 29 Sos chrzanowo-jabłkowy I Apfelmeerrettich-sosse Wied. 6 porcji 30 min. 400 g jabłek (reneta), 60 g chrzanu, pół-szklanki octu winnego (6%), 30 g cukru, sól Jabłka obrać, utrzeć na tarce, dodać ocet i wymieszać. Chrzan obrać ze skórki, drobno utrzeć na tarce i połączyć z jabłkami. Doprawić cukrem i solą. Podawać do sztuki mięsa, golonki wieprzowej, gotowanej ryby, śledzia w oliwie. 30 Sos chrzanowo-jabłkowy II Apfelsinenmeerrettich-sosse Wied., Węg. 6 porcji 20 min. 400 g jabłek (reneta), 60 g utartego chrzanu (może być konserwowy), cytryna, pomarańcza, skórka otarta z pomarańczy, cukier, sól Obrane jabłka utrzeć na tarce i wymieszać z chrzanem, dodając sok z cytryny i pomarańczy. Doprawić cukrem, solą i skórką z pomarańczy (przed otarciem skórki sparzyć wrzącą wodą i osuszyć!). Podawać do zimnych mięs (dziczyzna) i do sztuki mięsa. 31 Sos pikantny Pikśns mśrtas Węg. 6 porcji 15 min. Pół szklanki keczupu, 2 łyżki miodu, 4 łyżki oleju sojowego, 2 łyżeczki musztardy, 2 łyżki octu winnego, łyżeczka słodkiej papryki Wszystkie składniki wymieszać. Podawać do wędlin, pasztetów. 23 I 32 Dalmatyński zielony sos Jug. 4 porcje ▲ ▲ 30 min. 4 małe ogórki kwaszone, łyżeczka pasty sardelowej, 100 g musztardy, łyżka drobno posiekanej cebuli, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżeczka soku z cytryny, sól, pieprz Rozetrzeć pastę sardelową z musztardą i ucierać majonez, dolewając powoli oliwę; obrane ogórki drobno posiekać, połączyć z majonezem, dodać nać pietruszki, cebulę i sok z cytryny, przyprawić ewentualnie solą i pieprzem. Podawać do gotowanych ryb. 33 Winegret Essigkrautersosse Wied. 10 porcji A A 30 min. Średnia cebula, 3 ogórki konserwowe, 2 jajka, 4 łyżki oliwy, 2 łyżki białego wina, 2 łyżki octu winnego, łyżeczka musztardy, 2 łyżeczki kaparów, łyżka posiekanej naci pietruszki, pieprz, sól, kilka kropli sosu Worcester Cebulę, obrane ogórki, ugotowane na twardo jaja i kapary drobno posiekać. Dodać oliwę, wino, ocet i musztardę, przyprawić solą, pieprzem i sosem Worcester; delikatnie wymieszać. Podawać do auszpików, głowy cielęcej itp. 34 Sos paprykowy Paprika mśrtas Węg. 4 porcje 25 min. 2 strąki czerwonej papryki (tzw. pomidorowej), 2 strąki zielonej papryki, szklanka czerwonego wina, sól, pieprz Umyte i pozbawione gniazd nasiennych strąki papryki zemleć, dokładnie wymieszać z winem, przyprawić solą i pieprzem. Oziębić. Podawać do wędlin, pasztetów itp. 24 35 Sos Cumberiand Cu mberlandsosse Wied. 5 porcji 25 min. 120 g galaretki z czerwonych porzeczek, 2 łyżki czerwonego wina, pomarańcza (sok i otarta skórka), sól Galaretkę wymieszać z winem, sokiem z pomarańczy, musztardą i skórką. Doprawić do smaku solą. Podawać do dziczyzny na zimno, a także do wędzonej szynki wieprzowej. Wbrew ogólnemu przekonaniu sos Cumberland nie jest pochodzenia angielskiego. Po raz pierwszy podano go w Wiedniu na przyjęciu u księcia Cumberiand. Takie nazwisko przyjął Jerzy V, ostatni król Hannoweru, który po abdykacji w 1866 r. osiadł na stałe w Austrii. Sosy do oblewania Sosy te spełniają w kuchni podobną rolę, jak w cukiernictwie polewy czekoladowe, lukry itp. Tym sosem „obciąga się" różne zimne dania, np. wyporcjowane ryby (sandacz, szczupak), części drobiu (kura, indyk), medaliony, gęsią wątróbkę. Potrawy, które mają być „obciągnięte" sosem, muszą być dokładnie ostudzone, a przed oblaniem sosem należy je umieścić na sicie lub na specjalnej metalowej kracie. Grubość polewy powinna gwarantować odpowiednie pokrycie i ładny wygląd po skrzepnięciu. Polewę można zabarwić pastą pomidorową, szpinakiem, papryką. Przygotowane w ten sposób potrawy nazywane są w języku fachowym „chaud-froid" (po francusku: chaud — gorący, froid — zimny). Są to zazwyczaj małe przystawki. 36 Sos jasny do oblewania Helle Aspikdecksosse Wied. 1 I sosu 30 min. 3 szklanki dokładnie odtłuszczonego rosołu z kury, 60 g mąki, 60 g masła, ćwierć szklanki śmietanki, pół szklanki auszpiku (lub 30 g żelatyny), sól, biały pieprz Z mąki i masła przygotować bardzo jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem i gotować 20 min., stale mieszając, aby nie powstały grudki. Przez gęste sito przetrzeć sos wymieszany uprzednio ze śmietanką, dodać rozpuszczoną w wodzie żelatynę lub płynny auszpik (pół szklanki). Przyprawić solą i pieprzem. Nadaje się do oblewania wyporcjowanej piersi z kury lub indyka, galantyn z drobiu itp. 37 Sos jasny do oblewania ryb Helle Aspikdecksosse Wied. 1 I sosu 30 min. Przygotować sos, jak w poprzednim przepisie, zastępując rosół z drobiu — wywarem z ryb. Stosuje się do oblewania ryb gotowanych lub pieczonych. I 38 Sos ciemny do oblewania Dunkle Aspikdecksosse Wied. ok. 1 I sosu 1 godz. 2 szklanki ciemnego rosołu wołowego, 30 g mąki, 30 g świeżej słoniny, 30 g koncentratu pomidorowego, 3 łyżki sosu naturalnego z pieczeni, 2 łyżki czerwonego wina, pół szklanki płynnego auszpiku (lub 30 g żelatyny), sól, pieprz Ze stopionej słoniny i mąki przygotować zasmażkę w kolorze złota, dodać koncentrat pomidorowy i sos z pieczeni, rozprowadzić zimnym, dokładnie odtłuszczonym rosołem i stale mieszając gotować 20 min. na wolnym ogniu. Przetrzeć przez sito, dodać wino i ponownie zagotować, trzymając na ogniu kilka minut. Po zdjęciu z ognia dodać — do jeszcze ciepłego sosu — auszpik albo rozpuszczoną w wodzie żelatynę. Przyprawić solą i pieprzem. Ciemnym sosem „obciąga się" kawałki pieczeni wołowej. 26 Masła mieszane z dodatkami do dań zimnych Masła mieszane mają szerokie zastosowanie przy przygotowywaniu zimnych dań; nadają się zwłaszcza do smarowania kanapek, do nadziewania jaj, pomidorów, do garnirowania za po-J mocą szprycy tłokowej. Masło musi być dobrej jakości; uciera* się je na pianę w porcelanowej misce — trzepaczką rózgową — aby poszczególne dodatki łatwiej połączyły się z masłem i utworzyły jednolitą, spienioną masę. 39 Masło musztardowe Senfbutter Wied. 140 g masła musztardowego 20 min. 100 g masła, żółtko, 2 łyżeczki musztardy, sól, biały pieprz, sok z cytryny L 28 Do utartego na pianę masła dodać dokładnie roztarte z musztardą ugotowane na twardo żółtko, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wymieszać drewnianą łyżką. 40 Masło z serem Roquefort Kasebutter Wied. 150 g masła serowego 20 min. 100 g masła, 100 g sera rokpol (doskonale zastępuje oryginalny Roquefort), łyżeczka soku wygniecionego ze szpinaku Utarte na pianę masło wymieszać drewnianą łyżką ze starannie roztartym serem i zabarwić sokiem ze szpinaku. Doskonale nadaje się do przygotowania kanapek na kromce bułki kanapkowej posmarowanej masą i do wyciskania za pomocą szprycy „ślimaka" ozdobionego połówką orzecha włoskiego. 41 Masło śledziowe Heringsbutter Wied. 140 g masła śledziowego 20 min. 100 g masła, 40 g pasty śledziowej lub kawałek wymoczonego i zmielonego śledzia, szczypta białego pieprzu Utarte na pianę masło wymieszać dokładnie drewnianą łyżką z pastą śledziową, doprawić pieprzem do smaku. 42 Masło sardynkowe Sardinenbutter Wied. 150 g masła sardynkowego 20 min. 100 g masła, 50 g sardynek w oliwie, łyżeczka soku z cytryny, szczypta soli, kilka kropli sosu Worcester Utarte na pianę masło wymieszać drewnianą łyżką z oczyszczonymi i dokładnie roztartymi sardynkami, przyprawić cytryną, solą i sosem Worcsster. 29 Potrawy z sera Coraz większy wybór różnych rodzajów serów twarogowych i podpuszczkowych pozwala serwować je w zimnej kuchni nie tylko w postaci naturalnej, ale również przygotować wiele zimnych dań. Niedoceniany zwykle twaróg — bogaty w pełnowartościowe białko i substancje mineralne — jest lekko strawny i nadaje się specjalnie dla dzieci i chorych. Zastosowanie twarogu i serów bywa nad Dunajem wielostronne. Nadają się one jako główny składnik wypieków lub nadzień słonych wypieków z mąki (paluszki z dodatkiem sera, „solo-drągi", ptysie, bułeczki itp.). Tego rodzaju wypieki podaje się do zimnych zup, wina, herbaty. Jeżeli Pani Domu" serwuje ser w postaci naturalnej, powinna zwrócić uwagę na ładne przybranie go np. nacią pietruszki, szczypiorkiem, pomidorami, strąkiem papryki. 30 Twarogi i sery mieszane z dodatkami 43 Twaróg ze szczypiorkiem Topfen mit Schnittłauch Wied. 4 porcje 15 min. 500 g twarogu, 4 łyżki śmi tany lub jogurtu, 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku, sól W misce utrzeć dokładnie twaróg, dodając śmietanę lub jogurt i wymieszać ze szczypiorkiem. Przyprawić do smaku solą. Smak potrawy można znacznie poprawić, dodając 50 g utartego na pianę masła. Można również dodać drobno posiekaną cebulę. Tak przyrządzony twaróg może służyć do smarowania razowego chleba żytniego lub Grahama albo jako samodzielne danie z chlebem lub ziemniakami. 44 Twaróg z chrzanem Topfen mit Meerrettich Słów. 4 porcje 25 min. 300 g twarogu, 2 żjttka, łyżka utartego chrzanu, pieczone jabłko, sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej Twaróg z ugotowanymi na twardo żółtkami zemleć, dodać chrzan, obrane i pozbawione gniazdek nasiennych jabłko i przyprawy; dokładnie utrzeć. Podawać jako samodzielne danie, przybierając rzodkiewkami, z chlebem żytnim razowym lub Grahamem. 45 Pikantny twaróg z majonezem Wied. 4 porcje 25 min. 31 350 g twarogu, 200 g majonezu korzennego (przepis 14), łyżka soku z cytryny, 100 g twardych pomidorów, 100 g zielonych strąków papryki (konserwa), łyżeczka cukru, sól Twaróg dokładnie rozetrzeć i ubić trzepaczką rózgową na pienistą masę, dodając po trochu majonez wymieszany z sokiem z cytryny, solą i cukrem. W końcu dodać obrane ze skórki i pokrajane w kostkę pomidory i papryki. Podawać jako samodzielne danie, z białym lub ciemnym chlebem. 48 Przystawka a la Sacher* Twaróg po węgiersku Magyar turós 400 g twarogu, 80 g masła, 50 g cebuli, ząbek czosnku, łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki, 3 łyżki śmietany lub piadłego , mleka, sól Utarte na pianę masło wymieszać z roztartym twarogiem, utartą cebulą, roztartym z solą czosnkiem, śmietaną i papryką. Masę serową nałożyć do płóciennego woreczka, włożyć pomiędzy 2 deseczki i obciążyć. Kilkakrotnie obracać woreczek. Trzymać obciążony 3 dni. Gotowy ser krajać w plastry i podawać z chlebem i masłem. Twaróg z metką Mettwurstkase w. 250 g twarogu, 50 g masła, 150 g metki (ewentualnie zmielonej kiełbasy serdelowej), łyżeczka cukru, szczypta białego pieprzu i soli; rzodkiewka i nać pietruszki do przybrania Utarte na pianę masło wymieszać z rozdrobnioną kiełbasą i roztartym twarogiem, ubijać trzepaczką rózgową, dodając cukier, pieprz i sól. Ułożyć na płytkim półmisku i przybrać rzodkiewką i posiekaną nacią pietruszki; wówczas stanowi samodzielne danie. Można go stosować do przyrządzania kanapek, wyciskając masę szprycą. 32 Wied. 4 porcje ▲ A 30 min. 125 g twarogu, 3 koreczki anchois, żółtko, 30 g masła, średnia cebula, łyżeczka musztardy, łyżeczka oliwy, szczypta papryki; do przybrania: 4 jaja ugotowane na twardo, 4 fileciki anchois, ogórek konserwowy, łyżeczka posiekanej naci pietruszki Twaróg dokładnie rozetrzeć z ugotowanym na twardo żółtkiem, koreczkami anchois, masłem i drobno posiekaną cebulą, dodając musztardę, oliwę i paprykę. Ułożyć w kopczyk na szklanym płaskim półmisku, przybrać posiekaną nacią pietruszki. Dookoła ułożyć jaja i ogórek pokrajany w plastry, przybrać filecikami anchois. Podawać z białym pieczywem. 49 Ser z Liptowa Liptovsky syr Słów. 10 porcji 30 min. 250 g bryndzy owczej, 250 g masła, 2 łyżeczki słodkiej papryki, koreczek anchois lub łyżeczka pasty rybnej, łyżka drobno posiekanych kaparów, łyżeczka drobno posiekanej cebuli, łyżeczka musztardy, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżeczka utłuczonego kminku Utarte na pianę masło dokładnie wymieszać z dobrze roztartą bryndzą i pozostałymi składnikami. Uformować na płaskim półmisku i przybrać posiekaną nacią pietruszki. Podawać jako samodzielne danie, z chlebem. 50 Ołomuniecki piwny ser Olomoucky pivóvy syr Słów. 3 porcje 20 min. Edward Sacher — u schyłku XIX w. właściciel hotelu i restauracji w Wiedniu. 33 f— 8 dojrzałych serków harceńskich (Kwargle), 50 g masła, 100 g miękkiego twarogu, kilka łyżeczek jasnego piwa, szczypta słodkiej papryki Utarte na pianę masło wymieszać dokładnie z roztartym twarogiem i serkami, dodając piwo, które ułatwia roztarcie. Doprawić papryką. 51 Bryndza z sardynkami Słów. 4 porcje 20 min. 250 g bryndzy, 3 sardynki wraz z oliwą, 120 g masła, łyżka drób no posiekanej cebuli, łyżeczka kaparów, łyżeczka papryki Do utartego na pianę masła dodać roztartą bryndzę, roztarte sardynki, cebulę, posiekane kapary i paprykę; wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Podawać z jasnym lub ciemnym pieczywem. 52 Bawarska przystawka z sera „Obatzta' Baw. 4 porcje 25 min. 250 g dojrzałego sera Romadur (może być również limburski), 75 g masła lub margaryny, 50 g cebuli, 2 łyżki jasnego piw,i, ly żeczka słodkiej papryki, żółtko, kminek, sól, pieprz, glówk.i s.i łaty; do przybrania: pęczek rzodkiewek, średnia cebul.i Ser rozgnieść razem z masłem i wymieszać z drobno posiekaną cebulą, papryką, piwem i żółtkiem. Doprawić do sm;iku solą i pieprzem. Zanurzaną w gorącej wodzie łyżką uformować 8 dużych „jaj". Ułożyć na wymytych liściach sałaty, przybrać rzodkiewkami i pierścieniami cebuli. Osobno podać kminek. Podawać z białym pieczywem („solodrągi"), jako przekąskę do piwa. Nazwa — w dialekcie bawarskim. 34 Wypieki z sera 53 Paluszki z serem Kasestangen Wied. ok. 35 sztuk A A 85 min. 100 g utartego sera podpuszczkowego (twardego), 80 g masła, 100 g mąki, na koniec noża proszku do pieczenia, 2 łyżki śmietany, sól, słodka papryka, biały pieprz; żółtko do posmarowania, utarty ser i kminek do posypania Z sera, masła, mąki i .śmietany, proszku do pieczenia i przypraw wyrobić twarde ciasto i pozostawić na 30 min. w zimnym miejscu (w lodówce). Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na grubość ok. 1 cm i pokrajać na pasy 15x 1 cm. Każdy pas posmarować roztrzepanym żółtkiem, posypać utartym serem i kminkiem; piec ok. 15 min. na złoty kolor w średnio nagrzanym piekarniku. Podawać do zimnych zup, do wina, piwa, herbaty. Kasekeks 54 Ciasteczka serowe '!l iii 150 g mąki, 150 g masła, 200 g twardego sera, łyżeczka papryki, białko, sól Z mąki, utartego sera (150 g), papryki i soli zarobić ciasto, zostawić w chłodzie na 30 min. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na grubość 1 cm i wycinać kieliszkiem do wina okrągłe ciasteczka. Po wierzchu posmarować białkiem i posypać utartym serem. Piec ok. 15 min. w średnio nagrzanym piekarniku. Podawać do zimnych zup, jako przekąskę do wódki, wina itp. 55 Słone ciasteczka nadziewane masą serową Kaseteegeback Wied. 24 szt. ▲ A ok. 1 godz. 140 g mąki (krupczatka), 100 g masła, jajo, trochę soli, żółtko lub białko do posmarowania, kminek do posypania; nadzienie: 200 g twarogu, 50 g masła, łyżeczka utartej cebuli, 2 łyżki śmietany, łyżeczka pasty sardelowej lub rybnej Z mąki, masła, jaja i soli wyrobić ciasto i zostawić w chłodnym miejscu na 30 min. Na wysypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na grubość 4 mm i wycinać kieliszkiem do wina okrągłe ciasteczka. Połowę ciasteczek posmarować nadzieniem przygotowanym z wymienionych składników i nakryć pozostałymi ciasteczkami. Po wierzchu posmarować rozkłóconym żółtkiem lub białkiem i posypać kminkiem. Piec 15 min. w średnio nagrzanym piekarniku. Podawać do wina, piwa, herbaty. 56 Bułeczki z serem Słów. 24 szt. ▲ A 45 min. 400 g mąki, 60 g masła, 3/4 szklanki mleka, 3 żółtka, 40 g drożdży, 30 g cukru, pół łyżeczki soli, żółtko do posmarowania; nadzienie: 240 g sera twardego, 2 żółtka, 60 g utartego twardego sera, 50 g masła, pół szklanki śmietanki, sól, pieprz 36 W małej misce pokruszyć drożdże, dodać trochę mąki, cukru i mleka, wymieszać, zostawić w cieple do wyrośnięcia. Pozostałą mąkę przesiać na stolnicę, dodać resztę cukru. W mące zrobić zagłębienie i wlewać mleko wymieszane z rozkłóconymi żółtkami i solą, dodać wyrośnięty zaczyn i wyrabiać ciasto. Na samym końcu dodać stopione, letnie masło i wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie gładkie. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uformować z niego wałek i pociąć go na 24 kawałki o takim samym mniej więcej ciężarze (30 g). Każdy kawałek jeszcze trochę wyrabiać i uformować podłużne bułeczki. Bułeczki ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować rozkłóconym żółtkiem i pozostawić do wyrośnięcia. Piec 15 min. w średnio nagrzanym piekarniku. W rondelku wymieszać śmietanę z żółtkami, solą, pieprzem i utartym serem; stale mieszając gotować kilka minut na małym ogniu, na płytce azbestowej. Zdjąć z ognia, ostudzić, połączyć z utartym na pianę masłem i ubijać trzepaczką rózgową, aż powstanie gęsta masa. Twardy ser pokrajać w bardzo cienkie plastry. Ostudzone bułeczki przepołowić. Każdą połowę posmarować kremem, na dolnej połówce położyć plasterek sera i przykryć górną połówką bułeczki. Podawać do wina lub herbaty albo jako samodzielne danie. I 57 Ptysie serowe Kasewindbeutel Wied. ok. 25 ptysiów A A A 1 godz. Ciasto parzone: 150 g mąki, 60 g masła, 30 g utartego sera twardego, 3 jaja, pół łyżeczki soli; nadzienie: 300 g twarogu, 100 g masła, pół szklanki ubitej śmietanki kremowej, 3 łyżeczki keczupu. W rondelku zagotować 3/4 szklanki osolonej wody z dodatkiem masła. Do wrzątku wsypywać stopniowo mąkę, stale mieszając; trzymać na małym ogniu, na płytce azbestowej, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ścian naczynia. Zdjąć z ognia, dodać utarty ser i mieszać ok. 2 min., aby ostudzić masę, a wówczas dodawać pojedynczo jaja, szybko mieszając. Natychmiast przystąpić do dalszych czynności: przy użyciu 37 I worka cukierniczego lub łyżki nakładać na lekko natłuszczoną blachę kuleczki wielkości orzecha włoskiego i piec 15—20 min. w dobrze nagrzanym piekarniku; nie otwierać piekarnika przynajmniej 8 min. od włożenia, gdyż ptysie nie wyrosłyby odpowiednio. Wyjęte i ostudzone ptysie przeciąć poziomo i napełnić masą serową, przygotowaną z podanych składników. Podawać do wina lub herbaty. 58 Paszteciki z ciasta serowego ' Kasepasteten z kremem śmietankowym ' Wied. ok. 20 szt. A ▲ A 85 min. Ciasto serowe: 125 g mąki, 125 g masła (lub margaryny Palma), 125 g świeżego, dobrze odciśniętego twarogu, trochę soli; jajo do posmarowania; nadzienie: pół szklanki śmietanki, 2 żółtka, 60 g utartego twardego sera, 50 g masła, sól, papryka Wymieszać masło z serem i solą na jednolitą masę, wówczas dodać przesianą mąkę i dokładnie wyrobić ręką. Zostawić w lodówce do następnego dnia. Wyjąć z lodówki na 30 min. przed pieczeniem. Ciasto rozwałkować na grubość 5 mm, wykrawać krążki okrągłą foremką (średnica 5—7 cm). Połowę krążków posmarować białkiem, a w drugiej połowie wyciąć środki foremką o mniejszej średnicy. Powstałe przez wycięcie środka obrączki nałożyć na krążki, ułożyć na blasze, posmarować wierzch rozkłóconym żółtkiem i piec ok. 20 min. w gorącym piekarniku. Jednocześnie upiec posmarowane żółtkiem małe krążki. Po zgaszeniu ognia zostawić paszteciki jeszcze na chwilę w piekarniku, aby obeschły. Jeżeli temperatura w piekarniku jest za niska, wówczas z ciasta wycieka masło i ciasto nie rośnie, a więc nie „listkuje się". Paszteciki należy smarować tylko po wierzchu; w żadnym wypadku nie wolno smarować ich boków, gdyż wówczas warstwy ciasta zlepiłyby się. Wyjęte z piekarnika paszteciki ostudzić i trzonkiem drewnianej łyżki lekko nacisnąć wydrążenie pasztecika. Z podanych składników przygotować krem tak samo, jak w przepisie 56, i nałożyć do pasztecików. 38 Surówki z warzyw różnego rodzaju sałatki Duże znaczenie w kuchniach krajów naddunajskich ma urozmaicenie jadłospisów przez szerokie stosowanie surówek i sałatek, które (zwłaszcza te ostatnie) podaje się nie tylko jako dodatki, ale jako samodzielne dania. Jadłospisy można urozmaicać tego rodzaju daniami w każdej porze roku, dzięki rozwojowi przemysłu chłodniczego; nie bez wpływu pozostają również szybkie połączenia komunikacyjne. Surówki można przyrządzać ze wszystkich odmian sałat (głowiasta, rzymska, endywia, cykoria, roszponka i in.), z warzyw kapustnych (chińska, cukrowa, włoska, czerwona), ogórków, bakłażanów, młodej kalarepy, kalafiorów, pomidorów, strąków 39 papryki, cebuli, porów, rzodkiewki itp. Warzywa stare, zawierające dużą ilość błonnika, jak np. kalarepa lub buraki, nie nadają się na surówki. Na surówki należy wybierać warzywa i owoce świeże i zdrowe, a przygotowywać je tuż przed podaniem, aby przez kontakt z tlenem zawartym w powietrzu nie traciły wartości odżywczych. Do przyrządzania sałatek używa się najczęściej warzyw korzeniowych (marchew, pietruszka, seler, ziemniaki), kapusty białej, czerwonej i włoskiej, fasoli i fasolki szparagowej, groszku zielonego, kalafiorów. Pamiętać należy, że pełnowartościowe pożywienie stanowią tylko prawidłowo przygotowane surówki i sałatki. Przede wszystkim warzywa należy dokładnie umyć pod strumieniem bieżącej wody; przed gotowaniem nie moczyć w wodzie, gdyż tracą wówczas znaczne ilości witaminy C oraz składniki mineralne. Do obierania, krajania i innych czynności używać noży i tarek z nierdzewnej stali, szkła lub tworzyw sztucznych. Oprócz sałatek warzywnych przyrządza się również sałatki z ryżu, makaronu, mięsa, ryb, skorupiaków, owoców. Surówki i sałatki wymagają dodatków podnoszących ich wartość odżywczą i dodatków smakowo-aromatycznych. Do pierwszych należą: śmietana, majonez, olej lub oliwa i wszelkie sosy, w których głównym składnikiem jest majonez, koncentraty owocowe (np. z dzikiej róży). Do drugich: nać pietruszki, szczypiorek, grzyby marynowane, cebula itp. Surówki i sałatki - jak zresztą wszystkie potrawy - wymagają estetycznego podania, gdyż sam widok ładnie udekorowanego półmiska przyczynia się do wzmożenia apetytu. Surówki 59 Sałata głowiasta z majonezem jogurtowym Bułg. 6 porcji 30 min. 3 główki sałaty, 200 g majonezu z jogurtem (przepis 17: połowa wszystkich składników) 40 Dokładnie wypłukaną sałatę, pokrajaną w ćwiartki lub podzieloną na pojedyncze liście, dokładnie osaczyć na sicie, ułożyć w salaterce i polać przygotowanym majonezem (przepis 13). Podawać do mięsa z rusztu. 60 Sałata głowiasta po budapeszteński! Soproni fejessalśta Węg. 4 porcje 30 min. 2 główki sałaty, 2 jaja, żółtko, łyżeczka ostrej musztardy, sól, pieprz, łyżka octu winnego, łyżka oliwy Odciąć nasadę sałaty, oddzielić liście, wypłukać pod bieżącą wodą i dokładnie osaczyć na sicie. Jaja ugotować na twardo, oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z musztardą, surowym żółtkiem, solą i pieprzem, rozprowadzić masę octem wymieszanym z wodą (3 łyżki), aby powstał sos. Liście ułożyć w salaterce, posypać posiekanym białkiem, skropić oliwą i polać przygotowanym sosem. Podawać do mięsa smażonego lub pieczeni wieprzowej. 61 Sałata głowiasta z sardynkami Szardiniasalata Węg. 4 porcje 30 min. 2 główki sałaty, 4 sardynki, 2 jaja, łyżeczka kaparów, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki octu winnego, sól Sałatę podzielić na poszczególne liście, wypłukać pod bieżącą wodą, dokładnie osaczyć na sicie. Sardynki rozgnieść widelcem, wymieszać z drobno posiekanym ugotowanym na twardo jajkiem i połączyć z liśćmi sałaty. Polać octem wymieszanym z oliwą i solą. Posypać posiekanymi kaparami. Podawać w salaterce, przybraną ósemkami ugotowanego na twardo jaja do drobiu, potraw z ziemniaków itp. 41 62 Surówka z cykorii z oliwą Rum. 6 porcji 30 min. 12 cykorii, 3 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego, 3 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, cukier, sól; posiekana nać pietruszki do posypania Cykorię oczyścić z wierzchnich, nadpsutych liści, starannie umyć i dokładnie osaczyć na sicie, pokrajać w skośne paski lub tylko porozdzielać na listki. Ułożyć w salaterce, posypać solą i cukrem, polać oliwą wymieszaną z octem lub sokiem z cytryny, posypać nacią pietruszki. Podawać do smażonego panierowanego mięsa, pieczeni. 63 Surówka z cykorii z pomarańczami Jug. 6 porcji 30 min. 12 cykorii, 2 pomarańcze, 200 g majonezu, cytryna, łyżeczka cukru; nać pietruszki i kilka cząstek pomarańczy do przybrania Cykorię oczyścić z wierzchnich, nadpsutych liści, dokładnie umyć, odciąć nasadę (na 2 cm), osaczyć i pokrajać w skośne paski. Włożyć do szklanej salaterki. Pomarańcze obrać ze skórki, drobno pokrajać, dodać do cykorii, skropić sokiem z cytryny i posypać cukrem. W końcu polać majonezem i ostrożnie wymieszać. Posypać posiekaną nacią pietruszki i udekorować cząsteczkami pomarańczy. Podawać do smażonego mięsa cielęcego lub pieczonego białego drobiu. 64 Surówka z chińskiej kapusty Wied. 6 porcji 20 min. 1 2 główki kapusty, sok z cytryny, ok. pót szklanki oliwy, 50 g cebuli, ząbek czosnku, łyżeczka posiekanego koperku lub naci pietruszki, skórka otarta z cytryny (umyć wiv;|(;;| wodą!), cukier, sól 42 Odciąć dolną twardą część kapusty, oddzielić liście, dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, osaczyć na sicie. Liście pokrajać w skośne cienkie paski (5 mm) i włożyć do salaterki. Sok z cytryny wymieszać z drobno posiekaną cebulą, roztartym z solą czosnkiem, skórką cytrynową cukrem, oliwą, posiekaną zieleniną. Polać marynatą i lekko wymieszać. Przygotować bezpośrednio przed podaniem. Surówkę tę można przyrządzić również ze śmietaną lub jogurtem. Podawać do duszonego i smażonego mięsa, panierowanych ryb, drobiu, do potraw z ziemniaków. 65 Surówka z chińskiej kapusty mieszana I Wied. 4 porcje 20 min. 100 g kapusty, 100 g marchwi, 100 g jabłek, 3 łyżki oliwy lub oleju sałatkowego, łyżka soku z cytryny, sól, cukier, łyżka posiekanej zieleniny (koperek, szczypiorek, nać pietruszki) Kapustę pokrajać w cienki makaron, oskrobaną i umytą marchew oraz obrane jabłka, pozbawione gniazdek nasiennych, utrzeć na tarce o dużych otworach. Ułożyć na szklanym półmisku rzędami. Polać marynatą przygotowaną z oliwy, soku z cytryny, cukru, soli i zieleniny. Podawać do panierowanych kotletów schabowych lub cielęcych, do potraw z ziemniaków. 66 Surówka z chińskiej kapusty mieszana II Węg. 4 porcje 20 min. 100 g kapusty, 100 g strąków papryki czerwonej, tzw. pomidorowej, 100 g świeżych ogórkóYx, 50 g cebuli, łyżka posiekanej zieleniny (koperek, nać pietruszki), pół szklanki majonezu korzennego (przepis 14) Strąki papryki umyć, odciąć nasadę, usunąć gniazda nasienne, wypłukać i pokrajać w cienki makaron. Kapustę pokrajać w cienkie paski (można poszatkować), obraną cebulę drobno pokra- 43 jać, ogórki obrać i cienko poszatkować. Ułożyć na szklanym półmisku rzędami, posypać zieleniną i polać majonezem. Podawać do wędlin, potraw w auszpiku, do potraw z ziemniaków. 67 Surówka z papryki I Szopska sałata Bułg. 4 porcje 30 min. 400 g strąków słodkiej papryki, maty strąk ostrej papryki, 200 g świeżych pomidorów, 120 g cebuli sałatkowej, 120 g świeżych ogórków, 4 łyżki oleju, 2 łyżki octu winnego, mały pęczek naci pietruszki, sól, 8 dkg białego ostrego sera owczego (solan) Papryki umyć, odciąć nasady, usunąć gniazda nasienne, wypłukać i pokrajać w cienkie paski, obrane ze skórki pomidory i ogórki - w kostkę, obraną cebulę - w cienkie plasterki. Wszystkie składniki ułożyć w salaterce, posolić, delikatnie wymieszać, posypać utartym serem i posiekaną nacią pietruszki, polać marynatą z oliwy i octu. Można ewentualnie przybrać plastrami ugotowanych na twardo jaj. Podawać z pieczywem jako przystawkę. 68 Surówka z papryki II Paprika salśta Węg. 4 porcje 40 min. 250 g strąków papryki, 80 g cebuli, pół szklanki octu winnego, łyżka cukru, sól Strąki papryki umyć, odciąć nasady, usunąć gniazda nasienne, wypłukać i pokrajać w cienkie paski, obraną cebulę — w kostkę. Ułożyć w salaterce. Ocet rozcieńczyć wodą (według smaku), dodać cukier i sól, zagotować. Gorącą marynatą zalać papryki. Zostawić do zupełnego wystudzenia. Podawać do zimnych mięs i wędlin (zwłaszcza głowizny). 44 69 Surówka z papryki i ogórków Paprikauborkasalśta Węg. 5 porcji 25 min. 250 g strąków czerwonej papryki, 250 g świeżych ogórków, 3/4 szklanki śmietany, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz Umyte ogórki obrać ze skórki, poszatkować, oprószyć solą i pieprzem. Paprykę umyć, odciąć nasady, usunąć; gniazda nasienne, wypłukać, pokrajać w cienkie paski. Ułożyć w szklanej salaterce, wymieszać, dodać śmietanę rozkłóconą z majonezem. Podawać do pieczonego drobiu, mięsa. 70 Surówka z pomidorów i cebuli Rum. 6 porcji 30 min. 600 g pomidorów, 50 g cebuli, 2 łyżki oliwy, ok. pół szklanki octu winnego, łyżeczka cukru, sól, pieprz lub sproszkowana papryka Twarde pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i pokrajać w cienkie plastry, ułożyć w miseczce, posypać obraną i drobno posiekaną cebulą. Z octu, oliwy i pozostałych składników przygotować marynatę i polać nią pomidory. Podawać do smażonego lub duszonego mięsa, drobiu, do potraw w auszpiku itp. 71 Surówka z porów Lauchsalat nach Bayrischer Art Baw. 6 porcji 30 min. 500 g porów, 2—3 łyżki oliwy, łyżeczka musztardy, ząbek czosnku, łyżeczka keczupu, sok z cytryny, sól, szczypta gałki muszkatołowej, cukier Oczyszczone i bardzo dokładnie umyte (między liśćmi) pory pokrajać w makaron, przyprawić solą i gałką muszkatołową, 45 polać oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny, roztartym czosnkiem, musztardą, keczupem i cukrem. Podawać do pieczonych i duszonych potraw z mięsa, drobiu. Głębokie nacięcie porów wzdłuż ułatwi ich dokładne umycie. Sałatki 72 Sałatka z bakłażanów po sof ijsku* Bułg. 4 porcje 45 min. 2 bakłażany, 3 pomidory, 5 zielonych strąków papryki, 2 ząbki czosnku, 100 g oleju sojowego, pęczek naci pietruszki, sól Bakłażany i paprykę opiec ze wszystkich stron na płycie, ostudzić w przykrytym rondlu i - po ostudzeniu — obrać ze skórki i oczyś -cić z nasion i ogonków. Bakłażany i strąki drobno pokrajać i utrzeć na gładką masę. Dodać obrane ze skórki i pokrajane w drobną kostkę pomidory, roztarty z solą czosnek, posiekaną nać pietruszki i olej; dokładnie wymieszać. Podawać jako przystawkę, przybraną cząstkami pomidorów i gałązkami naci pietruszki, z chlebem. 73 Sałatka z bakłażanów po budapesztensku Węg. 6 porcji 45 min. 600 g bakłażanów, 200 g pomidorów, 200 g strąków papryki, 50 g cebuli, sok z cytryny, 3 łyżki oliwy lub oleju sojowego, sól, pieprz, sproszkowana papryka Umyte bakłażany opiec i ściągnąć skórkę; wówczas pokrajać w kostkę. Umyte i obrane ze skórki pomidory pokrajać w cienkie plasterki. Strąki papryki umyć, odciąć nasady, usunąć gniaz- „Panorama Bułgarska" Nr 11/1974 r. 46 da nasienne, opłukać, pokrajać w cienkie paski. Na środku okrągłego półmiska ułożyć bakłażany wymieszane z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą oraz polać olejem wymieszanym z sokiem cytryny, solą i sproszkowaną papryką. Dookoła ułożyć pomidory i papryki posypane solą i pieprzem, skropione marynatą. Podawać jako samodzielne danie, z pieczywem. 74 Sałatka z czerwonej kapusty z Bratysławy Słów. 6 porcji 45 min. 600 g czerwonej kapusty, 40 g masła lub oliwy, łyżka cukru, łyżeczka kminku, pół szklanki octu winnego, 40 g cebuli, 2 łyżki czerwonego wina, sól, pieprz, imbir. Oczyszczoną i umytą kapustę poszatkować jak najcieniej, zanurzyć na chwilę we wrzącej wodzie i odcedzić. W rondlu rozgrzać tłuszcz, wrzucić kapustę, dodać sól i kminek; dusić 10—12 min., podlewając po trochu niewielką ilością wody. Woda powinna się wygotować. Po zdjęciu z ognia i ostudzeniu dodać ocet, wino, cukier i przyprawy. Podawać sałatkę w szklanej salaterce, do sztuki mięsa, siekanych kotletów, drobiu i dziczyzny. 47 75 Sałatka ze szparagów z szynką Sparagelsalat nach Bayrischer Art Baw. 6 porcji A A 45 min. 1 kg szparagów świeżych albo 500 g konserwowych, 150 g majonezu, 40 g gotowanej szynki, sok z połowy pomarańczy, sok z połowy cytryny, 2 łyżki bitej śmietany, łyżeczka cukru, kilka kropli sosu Worcester Oczyszczone szparagi ugotować w osolonej wodzie do miękkości (ok. 30 min.), odcedzić, ostudzić, pokrajać na kawałki, ułożyć w salaterce i polać majonezem wymieszanym ze śmietaną, sokiem z cytryny i pomarańczy, cukrem, pokrajaną w kostkę szynką i sosem Worcester. Podawać do drobiu, cielęciny, gotowanych ryb. 76 Sałatka z selerów w winnym sosie Słów. 6 porcji 45 min. 600 g selerów, pół szklanki octu winnego, sok z cytryny, 4 ziarna pieprzu, liść laurowy, 2 łyżki oleju sojowego, łyżka cukru W rondlu zagotować ocet wymieszany z wodą (3/4 szklanki), z dodatkiem soli, pieprzu i listka laurowego. Obrane i starannie wymyte selery pokrajać w cienkie plastry, włożyć do rondla, gotować 15 min. Wyjąć łyżką cedzakową i ułożyć w salaterce. Płyn, w którym gotowały się selery, przecedzić, dodać cukier, sok z cytryny i olej, polać nim selery. Sałatka z selerów nadaje się do gotowanej sztuki mięsa, siekanych kotletów, smażonej ryby. 77 Serbska sałatka „Ajwar" Srpski Ajvar Jug. 6 porcji A A 1 godz. 2 większe bakłażany, 6 strąków papryki „baburas", tzw. pomidorowej, sok z cytryny, ząbek czosnku, sól, pieprz, oliwa, posiekana nać pietruszki 48 Bakłażany i papryki opiec na płycie kuchennej lub elektrycznej, obrać po przestygnięciu ze skórki, oczyścić z gniazdek nasiennych i drobno posiekać. Ząbek czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać z warzywami. Przyprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem oraz dodać tyle oliwy, ile zabierze posiekana masa. Ułożyć w salaterce i posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać jako przystawkę, z pieczywem. 78 Serbska sałatka z pomidorów Srpska sałata od paradajza Jug. 6 porcji 30 min. 500 g pomidorów, 4 strąki słodkiej okrągłej papryki „baburas", 60 g cebuli, łyżka naci pietruszki, 2 tyżki oliwy lub oleju sojowego, sól Pomidory, oczyszczone papryki i obraną z łusek cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Ułożyć w salaterce, posolić, polać oliwą, wymieszać i posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać jako przystawkę, z pieczywem. 79 Sałatka z fasolki szparagowej po tyrolski* Tiroler Bohnensalat Wied. 4 porcje 45 min. 500 g zielonej fasolki szparagowej (może być konserwowa), 2-3 łyżki oliwy lub oleju sojowego, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, 50 g gotowanej szynki lub kiełbasy szynkowej, jajo, ząbek czosnku, łyżeczka drobno posiekanej cebuli, łyżeczka cząbra ogrodowego, strąk marynowanej czerwonej papryki do przybrania Ugotowaną fasolkę pokrajać na kawałki (konserwowa jest zwykle w kawałkach), polać oliwą wymieszaną z octem, roztartym czosnkiem, cebulą cząbrem. Posypać drobno posiekanym, ugotowanym na twardo jajkiem i pokrajaną w drobniutką kostkę szynką; przybrać paskami czerwonej papryki. Podawać jako dodatek do mięsa. 49 80 Sałatka z groszku zielonego Garnierter Erbsensalat nach Wiener Art Wied. 4 porcje 30 min. 400—500 g zielonego groszku (konserwowy), bardzo maty kalafior lub większa różyczka ugotowanego kalafiora, 1-2 jaja, 2-3 twarde pomidory, łyżka musztardy, 3/4 szklanki majonezu, sól, curry, cukier, gałązki naci pietruszki do przybrania Odcedzony groszek połączyć z ugotowanym kalafiorem podzielonym na różyczki, dodać majonez wymieszany z musztardą przyprawami i cukrem, delikatnie wymieszać. Ułożyć w kopczyk na okrągłym półmisku i obłożyć na zmianę ósemkami jaj i pomidorów oraz gałązkami naci pietruszki. 81 Sałatka z kukurydzy Rum. 4 porcje 45 min. 4 kaczany młodej kukurydzy, 2 łyżki soku z cytryny, 2—3 łyżki majonezu, 2 korniszony, 50 g cebuli, łyżeczka papryki, pomidor, sól Ugotowaną do miękkości kukurydzę ostudzić, wyjąć nasiona, wymieszać z drobno posiekanymi korniszonami. Ułożyć w salaterce, polać majonezem wymieszanym z sokiem z cytryny. Przybrać pomidorem i pierścieniami cebuli obtoczonymi w papryce. Podawać na przekąskę. 82 Dalmatyńska sałatka z soczewicy Sałata od leće Jug. 4 porcje 2 godz. 250 g soczewicy, kwaśne jabłko, średnia cebula, 2 ząbki czosnku, 2 filety z sardeli (anchois), 4 łyżki oliwy, sól, pieprz, ocet 50 Umytą soczewicę uyotować do miękkości, odcedzić (wywar można zużyr na zupę). Obrane jabłko pokrajać w kostkę. Obraną cebulę drobno posiekać, czosnek rozetrzeć, sardele drobno pokrajać. Soczewicę wymieszać z wszystkimi dodatkami, przyprawić solą pieprzem i octem, polać oliwą. Podawać do gotowanych jaj, omletu lub jajecznicy. 83 Sałatka z pieczonej papryki po budapeszteńsku Węg. 6 porcji 45 min. 600 g czerwonej papryki, 200 g pomidorów, 150 g ~ebuli, 4 łyżki oleju sojowego, sól i ocet Umyte strąki papryki opiec w przykrytym naczyniu i nie odkrywając wystudzić. Gdy ostygną ściągnąć skórkę, odciąć nasady, usunąć gniazda nasienne i pokrajać w paski. Obraną cebulę pokrajać w cienkie półplasterki. Z umytych pomidorów ściągnąć skórkę i pokrajać w kostkę. Wszystkie składniki połączyć i polać olejem wymieszanym z octem i solą. Podawać do różnego rodzaju dań mięsnych. 84 Sałatka zimowa „lecsó" Lecsó Węg. 1000 g sałatki 45 min. 1000 g zielonej papryki, 750 g pomidorów, 150 g cebuli, 50 g smalcu, 50 g wędzonego boczku, łyżka zmielonej papryki, 2 łyżeczki soli Oczyszczone z gniazdek nasiennych strąki umyć, pokrajać wzdłuż na 4 części. Obraną cebulę pokrajać w kostkę. Do rondla włożyć strąki papryki i cebulę, dodać smalec, pokrajany w kostkę boczek i sól; dusić pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, aby się nie przypaliło. Gdy papryka zmięknie, dodać przepołowione pomidory i sproszkowaną paprykę; dusić jeszcze kilka- 51 naście minut. Gorącą sałatkę nałożyć do wyparzonych słoików w taki sposób, aby w słojach nie pozostało powietrze, i pasteryzować ok. 30 min. 85 Sałatka ziemniaczana z cebulą Rum. 6 porcji 1 godz. 750 g ugotowanych ziemniaków sałatkowych (1000 g surowych), 80 g cebuli, ćwierć szklanki octu winnego, ćwierć szklanki gorącego rosołu (może być z kostki!). łyżeczka cukru pudru, sól, pieprz; do przybrania: główka sałaty, nać pietruszki, rzodkiewki Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać natychmiast po odcedzeniu, pokrajać w plastry i ułożyć w salaterce. Gorący rosół wymieszać z octem, solą, pieprzem i cukrem, polać ziemniaki, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę, przykryć salaterkę i zostawić do wystudzenia. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki, przybrać listkami sałaty i rzodkiewką. Podawać do smażonej baraniny, smażonych ryb itp. 86 Monachijska sałatka ziemniaczana Miinchner Kartoffelsalat Baw. 6 porcji 45 min. 750 g ziemniaków, pół szklanki rosołu, 50 g cebuli, 2-3 łyżki octu winnego, 4 łyżki oliwy, łyżka posiekanego szczypiorku, sól, pieprz Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać jeszcze ciepłe i pokrajać na plastry. Gorący rosół wymieszać z octem i oliwą, dodać drobno posiekaną cebulę, polać ułożone w salaterce ziemniaki i wymieszać. Posypać posiekanym szczypiorkiem. Najlepiej jednak smakuje na ciepło. Podawać do smażonej lub pieczonej wieprzowiny. 52 I 87 Sałatka ziemniaczana z ogórkami Słów. 6 porcji 1 godz. Składniki — jak w przepisie 85 z dodatkiem trzech ogórków konserwowych. Przygotować sałatkę według przepisu 85, dodając obrane ze skórki i pokrajane w kostkę ogórki. Podawać jak wyżej. 88 Sałatka ziemniaczana z grzybami Gombśs burgonyasalśta Węg. 4 porcje 1 godz. 100 g marynowanych grzybów, 500 g ugotowanych w łupinach ziemniaków, 4 łyżki oliwy lub oleju sojowego, pół szklanki śmietany, pęczek szczypiorku, sól, pieprz Ziemniaki obrać i pokrajać w cienkie plastry. Grzybki drobno pokrajać, wymieszać z ziemniakami, dodając ocet, w którym marynowały się grzybki. Posypać drobno posiekanym szczypiorkiem, przyprawić solą i pieprzem. Wymieszać śmietanę z letnią oliwą i polać sałatkę. Podawać do smażonego mięsa wieprzowego. ( 89 Sałatka segedyńska Szegedi salśta Węg. 4 porcje 1 godz. 500 g ziemniaków, 2 ogórki kwaszone, strąk czerwonej papryki, 2 pomidory, 2 ugotowane na twardo jaja, 2 łyżki oliwy, łyżka octu winnego, główka sałaty, sól Dokładnie umyte ziemniaki ugotować w łupinach, odcedzić, obrać po lekkim ostudzeniu i pokrajać w cienkie plastry. Ogórki, pomidory i paprykę pokrajać w cienkie plasterki, w taki sam spo- 53 sób pokrajać jaja. Ułożyć na półmisku, przyprawić solą, obficie skropić oliwą i octem. Przybrać umytymi liśćmi sałaty. Podawać jako przystawkę, z białym pieczywem i masłem. 90 Sałatka macedońska Jug. 6 porcji 3 godz. 400 g ziemniaków, 6 słodkich okrągłych papryk „baburas", 2 jaja, ; 200 g twardego sera, 4 łyżki oliwy lub oleju sojowego, łyżka soku z cytryny lub octu winnego, iyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, odcedzić, ciepłe obrać, wystudzić i pokrajać w plastry. Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupki, pokrajać w talarki. Z umytych strąków papryk usunąć gniazda nasienne, pokrajać w paski. Ser pokrajać w zapałkę, włożyć do salaterki, wymieszać, posypać posiekaną nacią pietruszki. Polać octem wymieszanym z oliwą i solą; zostawić w chłodnym miejscu (lodówce) na 2 godz. Podawać jako przystawkę, z pieczywem. 91 Sałatka ziemniaczana ze śledziem Wiener Kartoffelsalat mit Hering Wied. 6 porcji 75 min. 750 g ziemniaków sałatkowych, 3 śledzie (mleczaki), 150 g jabłek (reneta), pól szklanki śmietany lub jogurtu, 2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, sok z połowy cytryny, łyżeczka kaparów lub mały ogórek konserwowy, sól, pieprz; do przybrania: główka sałaty, jajo, rzodkiewki lub ogórek konserwowy, kilka plasterków cytryny Dobrze umyte ziemniaki ugotować w łupinach, obrać po lekkim ostudzeniu, pokrajać w plastry; lekko wymoczonego śledzia odfiletować i pokrajać w cienkie paski, obrane i pozbawione gniazdek nasiennych jabłko pokrajać w kostkę. To samo zrobić z ogórkiem; kapary posiekać. Przyprawić solą i pieprzem do 54 smaku. Polać marynatą przygotowaną z roztartego mleczka wymieszanego ze śmietaną lub jogurtem, oliwą i sokiem z cytryny. Sałatkę ułożyć w szklanej salaterce, przybrać liśćmi sałaty, ósemkami ugotowanego na twardo jaja, rzodkiewkami i plasterkami cytryny. Sałatkę podawać jako przekąskę. 92 Tatrzańska sałatka ziemniaczana Sałat zemiakovy Słów. 6 porcji 1 godz. 600 g ugotowanych ziemniaków, 200 g kiełbasy szynkowej, 3 ogórki konserwowe, 50 g cebuli, 2 łyżki octu winnego, łyżeczka cukru, łyżeczka musztardy, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Ugotowane w łupinach ziemniaki odcedzić, po lekkim ostudzeniu obrać i pokrajać na plasterki. Kiełbasę obrać ze skórki i pokrajać w kostkę, cebulę obrać z łusek, drobno posiekać i wszystko wymieszać z ziemniakami. Ocet zmieszać z wodą (3 łyżki), dodać cukier, sól i pieprz; zagotować, wystudzić. Marynatę wymieszać z musztardą. Sałatkę ułożyć w salaterce, polać marynatą, posypać nacią pietruszki. Podawać jako dodatek do befsztyków, siekanych kotletów, smażonych ryb lub jako samodzielne danie. 93 Dalmatyńska sałatka z ziemniaków z winem Jug. 6 porcji 1 godz. 500 g ugotowanych ziemniaków, 2 jaja, 250 g fasolki szparagowej (konserwowa), 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy lub oleju, 4 fileciki anchois lub kawałek obranego z ości śledzia korzennego, sól, pieprz, cukier Ziemniaki ugotować w łupinach, odcedzić, po lekkim ostudzeniu obrać i pokrajać w cienkie plastry. Układać w salaterce warstwami: ziemniaki, fasolkę szparagową, ugotowane na twardo 55 jaja pokrajane w cienkie talarki i drobno posiekane anchois; każdą warstwę skrapiać winem wymieszanym z oliwą i sokiem z cytryny, z dodatkiem soli, pieprzu i cukru. Pozostawić na kilka godzin w lodówce. Podawać jako dodatek do potraw mięsnych. 94 Sałatka z ryżu i jabłek Reissalat nach Wiener Art Wied. 8 porcji 1 godz. 400 g ugotowanego na sypko ryżu, 400 g kwaśnych jabłek, 300 g majonezu śmietanowego (przepis 15), sól, pieprz, szczypiorek, cytryna do przybrania Ryż wsypać do dużego naczynia z gotującą się wodą (2,5 I) i gotować ok. 18 min. mieszając od czasu do czasu; odcedzić, spłukać gorącą wodą, wysypać na blachę do pieczenia i wysuszyć w średnio nagrzanym piekarniku (ok. 12 min.). Wystudzony ryż wymieszać z obranymi i pokrajanymi w kostkę jabłkami, dodając po trochu majonez. Przyprawić solą i pieprzem (najlepiej białym). Ułożyć w szklanej salaterce, przybrać posiekanym szczypiorkiem i plasterkami cytryny. Podawać do pieczonego białego mięsa. Jabłka można zastąpić pokrajanym w kostkę ananasem z konserwy, przyrządzając wykwintne danie (pierś indycza). 95 Sałatka z ryżu po budapeszteńsku Rizsessalśta Węg. 6 porcji 1 godz. I 500 g ugotowanego ryżu, 200 g strąków czerwonej papryki, 2 twarde pomidory, łyżka utartego owczego sera, 2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, sok z cytryny, sól, słodka sproszkowana papryka do smaku; 2 jaja do przybrania Ryż ugotować według przepisu 94. Umyte i pozbawione gniazdek nasiennych strąki papryki pokrajać w cienkie paski, pomidory — w 56 kostkę. Wymieszać ryż z papryką i pomidorami, dodać utarty ser, oliwę i sok z cytryny, przyprawić solą i papryką, delikatnie wymieszać. Ułożyć w salaterce i przybrać plasterkami ugotowanych na twardo jaj. Podawać do cielęcej pieczeni. 96 Sałatka z głowizny Bayrischer Presskopfsalat Baw. 5 porcji 30 min. 400 g włoskiego salcesonu, 80 g twardych pomidorów, 100 g czerwonej papryki, 80 g cebuli, 2 ogórki konserwowe, 2 łyżki oiiwy lub oleju sojowego, 2 łyżki octu winnego, łyżeczka musztardy, sól, biały pieprz Salceson pokrajać w plastry, które podzielić na 3 części. Obrane ze skórki pomidory, ogórki i cebulę pokrajać na plasterki, oczyszczone z gniazd nasiennych strąki papryki — w cienkie paski. Wszystkie składniki wymieszać i ułożyć w salaterce. Ocet wymieszać z wodą (3 łyżki), dodać oliwę i musztardę, przyprawić do smaku solą i pieprzem i tą zalewą polać sałatkę. Podać jako samodzielne danie, z chlebem. Bawarczycy, jedząc tę sałatkę, piją piwo. 97 Sałatka z łba wołowego Bayrischer Ochsenmaulsalat Baw. 5 porcji ok 6 godz. (z macerowaniem) 800 g łba wołowego, warzywa korzeniowe — jak do rosołu, 80 g cebuli, 2 liście laurowe, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, sok z cytryny, 250 g majonezu, sól Starannie oczyszczony i sparzony łeb wołowy gotować z Warzywami i korzeniami z dodatkiem soku z cytryny i soli. Miękkie mięso wyjąć z wywaru, ostudzić, pokrajać w cienkie, małe plasterki i ułożyć w salaterce. Majonez rozprowadzić przecedzonym wywarem, w którym gotował się łeb, polać mięso, dodać cienko pokrajaną cebulę, wymieszać i zostawić pod przykryciem 57 na kilka godzin, aby się wymacerowało. Można również przybrać ósemkami ugotowanych na twardo jaj i liśćmi sałaty. Podawać jako samodzielne danie, z pieczywem. 98 Sałatka mięsna z jabłkami Fleisch sałat auf Wiener Art Wied. 4 porcje 45 min. 400 g pieczonego mięsa wołowego lub cielęcego, 100 g szynki, 100 g peklowanego ozora wołowego, 2 jabłka (reneta), 2 ugotowane ziemniaki, 3 ogórki kwaszone lub konserwowe, 2 jaja, 6 łyżek majonezu, 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka musztardy, łyżka posiekanego szczypiorku, sól, biaty pieprz Mięso i wędlinę oraz jabłka, ziemniaki i ogórki pokrajać w paski lub kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Majonez połączyć z musztardą, sokiem z cytryny i szczypiorkiem, przyprawić solą i pieprzem. Marynatą polać sałatkę i delikatnie wymieszać. Ułożyć w szklanej salaterce, przybrać ugotowanymi na twardo jajami. Podawać jako samodzielne danie, z pieczywem. 99 Sałatka z drobiu „Opera" Opern sałat Wied. 4 porcje 1 godz. 250 g pieczonej kury (pierś), 125 g ugotowanego peklowanego ozora, pół średniego selera, 250 g szparagów (najlepiej główki), 6 łyżek majonezu, strąk konserwowej czerwonej papryki, łyżeczka cukru, sól Szparagi ugotować w lekko osłodzonej i osolonej wodzie. Obrany i wymyty seler ugotować do miękkości. Mięso i seler pokrajać w cienkie paski, wymieszać z majonezem. W środku okrągłego półmiska ułożyć szparagi i przybrać paskami czerwonej papryki, a w koło ułożyć wieniec z sałatki. Podawać jako przekąskę, z pieczywem. 58 100 Sałatka Sachera Sałat nach Eduard Sacher Wied. 4 porcje 90 min. 125 g pieczonego mięsa z kurczęcia (pierś), 125 g gotowanej szynki, 2 jabłka (reneta), ogórek konserwowy, 5 łyżek majonezu, łyżeczka keczupu, 250 g ugotowanych ziemniaków, sól, pieprz biały Ziemniaki ugotować w łupinach, lekko ostudzić, obrać ze skórki. Wszystkie składniki pokrajać w kostkę (jabłka i ogórek uprzednio obrać), dodać majonez połączony z keczupem, przyprawić solą i pieprzem, delikatnie wymieszać. Zostawić na 1 godz. w lodówce, aby sałatka się wymacerowała. Podawać na przekąskę, z pieczywem. 101 Sałatka mięsna z Grazu Grazer Rindfleischsalat Wied. 4 porcje 90 min. 250 g gotowanego mięsa wołowego, 2 jaja, średnia cebula, ogórek konserwowy, 2 pomidory, 2 łyżki octu winnego, 3 łyżki oliwy lub oleju, pół łyżeczki musztardy, nać pietruszki, sól, pieprz Z octu, oliwy i musztardy przygotować sos. Mięso pokrajać w paski, obraną cebulę, ogórek, pomidory - w plastry, ugotowane na twardo jaja i ziemniaki — w kostkę. Polać sosem, posolić i popieprzyć, delikatnie wymieszać i ułożyć w salaterce. Zostawić na godzinę, aby sałatka dobrze się wymacerowała. Przed podaniem przybrać posiekaną nacią pietruszki. Podawać na przekąskę, z białym pieczywem. 102 Sałatka francuska Franzósischer Sałat jjjiiiiiiiiiiiiiiij Wied. 8 porcji 90 min. 59 250 g ugotowanych ziemniaków, ugotowane w osolonej wodzie warzywa: 80 g marchewki, 60 g fasolki szparagowej, 80 g zielonego groszku (mogą być konserwowe), 2 ogórki konserwowe, (100 g), średnie jabłko (80 g), 250-300 g majonezu korzennego (przepis 14), sok z cytryny, sól, biały pieprz, kilka kropli sosu Worcester Ziemniaki, marchewkę, fasolkę i obrane jabłko pokrajać w kostkę, obrane ze skórki ogórki — w drobną kostkę i razem z zielonym groszkiem połączyć z warzywami; przyprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i sosem. Polać majonezem i ostrożnie dokładnie wymieszać. Ułożyć w salaterce i przybrać według uznania. Podawać jako dodatek do wędlin, na przekąskę lub jako samodzielne danie. Nadaje się do nadziewania pomidorów, strąków papryki, gotowanych jaj. 103 Sałatka włoska Italienischer Sałat Wied. 8 porcji 90 min. 250 g ugotowanych ziemniaków, 250 g gotowanej szynki lub kiełbasy szynkowej, 200 g ogórków konserwowych, 100 g jabłek, 80 g cebuli, 300 g majonezu korzennego lub oszczędnego (przepis 14 lub 20), sok z połowy cytryny, sól, pieprz, kilka kropli sosu Worcester Ziemniaki, szynkę lub kiełbasę, obrane jabłka, cebulę i ogórki pokrajać w cienkie, niezbyt długie paski. Włożyć do salaterki, przyprawić sokiem z cytryny i sosem, posolić i popieprzyć. Dodać majonez i ostrożnie dokładnie wymieszać; przybrać według uznania. Podawać jako samodzielne danie z białym pieczywem. Nadaje się również do nadziewania pomidorów, strąków papryki, ugotowanych jaj. 104 Sałatka Geilerta Gellert salśta Węg. 6 porcji 2 godz. (bez marynowania) 60 1500 g buraków ćwikłowych, 40 g cukru, pół szklanki winnego octu, łyżeczka do czarnej kawy kminku, łyżeczka utartego chrzanu, łyżka naci pietruszki, szklanka sosu tatarskiego (przepis 21), sól Dokładnie umyte buraki ugotować do miękkości w dużej ilości wody, odcedzić, ostudzić, obrać ze skórki i pokrajać w plastry. Włożyć do odpowiedniej wielkości naczynia. Ocet zagotować z taką samą ilością wody, dodając cukier, sól i chrzan, wystu-dzić. Marynatą zalać plastry buraków i zostawić na kilka godzin. Wyjęte z marynaty buraki pokrajać ząbkowanym nożem w cienkie słupki. Ułożyć w salaterce, polać sosem wymieszanym z kminkiem, dokładnie wymieszać. Przybrać posiekaną nacią pietruszki. Podawać jako dodatek do sztuki mięsa, pieczeni wołowej. Amatorzy czosnku mogą zastąpić kminek roztartym ząbkiem czosnku. 105 Sałatka a ta Gundel* Gundel salśta Węg. 6 porcji ▲ A 90 min. 300 g pieczarek lub innych świeżych grzybów, główka sałaty, 3 łyżki oliwy lub oleju, 150 g strąków zielonej papryki, 150 g świeżych ogórków, 250 g szparagów, 150 g pomidorów, kieliszek (50 g) octu winnego, sól, pieprz; główka sałaty do przybrania Oczyszczone grzyby pokrajać, udusić z oliwą i ostudzić po wyjęciu z naczynia, w którym się dusiły. Szparagi ugotować w osolonej wodzie i pokrajać. Ogórki obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Pomidory pokrajać w ćwiartki. Oczyszczone z gniazd nasiennych papryki wrzucić na kilka minut do rozgrzanego oleju, w którym dusiły się grzyby, wyjąć, obrać ze skórki i po ostudzeniu pokrajać w cienkie paski. Salaterkę wyłożyć umytymi liśćmi sałaty i ułożyć wymieszane składniki sałatki, z dodatkiem soli i pieprzu. Pozostały olej zmieszać z octem i polać sałatkę. Przybrać małymi listkami (sercem) sałaty. Podawać na przekąskę, z pieczywem. Karol Gundel II — znakomity kucharz węgierski, w okresie międzywo.-jennym właściciel znanej restauracji w Budapeszcie. 61 106 Sałatka z selera Bayrischer Zeller Sałat 250 g selera, 125 g majonezu, pól butelki jogurtu, 2 łyżki octu winnego, łyżeczka miodu pszczelego, 2 jabłka, strąk czerwonej papryki konserwowej, strąk świeżej zielonej papryki, łyżka posiekanej naci pietruszki, szczypta pieprzu Obrany seler umyć i pokrajać w grubą kostkę Dusić 10 min. w niewielkiej ilości osolonej wody, odcedzić i ostudzić. W salaterce dobrze wymieszać majonez z jogurtem, octem i miodem. Obrane jabłka, po usunięciu gniazdek nasiennych, pokrajać w kostkę i natychmiast włożyć do sosu w salaterce. Zieloną paprykę oczyścić z nasion, pokrajać poprzecznie w cienkie paski, paprykę czerwoną — w kostkę. Pokrajane papryki i seler wymieszać z sosem i zostawić w lodówce na 1 godz. Podawać jako dodatek do podsuszonej kiełbasy (serwolatka), która może zastąpić salami. 108 Sałatka z białej fasoli Fassul Bułg. 4 porcje ▲ ▲ 2 godz. (bez moczenia) 300 g białej fasoli sałatkowej, 2-3 łyżki oleju, 25 g masła lub margaryny, łyżka octu winnego, 15 g koncentratu pomidorowego, ząbek czosnku, 2 łyżki posiekanej zieleniny (szczypiorek, nać pietruszki), strąk czerwonej papryki, 40 g cebuli, sól, biały pieprz Namoczoną na noc fasolę udusić w niewielkiej ilości wody i masła, nie dopuszczając jednak do popękania. Jeszcze gorącą wymieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, octem winnym, utartą cebulą i czosnkiem, dodać drobno posiekany strąk papryki, przyprawić solą i pieprzem. Zostawić na kilka godzin, aby sałatka dobrze się wymacerowała. 107 Tyrolska sałatka z fasolki szparagowej Tiroler Bohnen Sałat ■Pl 500 g fasolki szparagowej (konserwa), 2-3 łyżki oliwy, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, ząbek czosnku, łyżeczka posiekanej cebuli, łyżka posiekanej naci pietruszki, 50 g gotowanej szynki, 1-2 jaja, sól, pieprz, kilka kropli przyprawy do zup Fasolkę gotować kilka minut i ewentualnie pokrajać. Oliwę wymieszać z octem i roztartym z solą czosnkiem i cebulą; zalewą polać fasolkę. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Zostawić na kilkanaście minut. Ułożyć w salaterce, posypać szynką pokrajaną w drobną kostkę oraz pos kanym ugotowanymi na twardo jajkami i nacią pietruszki. 62 W zimnej kuchni duże przyrządzać na wiele ^ So i w koszulkach. Jaia "fl*°wane wać pastami przygotowanym, z s pieczonej wołowiny ^ aejany g w koszulkach można podawać na. i .,ub sałatce francuskiej z*™^ ^" Jaja muszą być bB" że jajo, po ugotowaniu -ralny kształt. Gdy jajo n.e jest po ugotowaniu ubytk, w sze^.;7 większa komora pow.etrzna, tym )ajo j nie nadają się do nadziewan.a. jaja przed użyciem należy zawsze umyć 64 ^a na twar- Sio można nadzie- tunczyka, szprotów, Jgja ^ tostach ysokiej jakości. Swie- zachOWUie "*"■' swieżości, występują owalu bia)ka (.m starSze), takie ja,a Do gotowania na twardo włożyć jaja do zimnej wody i gotować 6—8 min., licząc od momentu zagotowania! przełożyć do zimnej wody, aby łatwiej było obrać je ze skorupki. Przedłużenie czasu gotowania powoduje powstanie dookoła żółtka zie-lonosinej obwódki, wywołanej przez szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne (siarczek żelaza). Jaja przeznaczone do nadziania należy ostrym nożem przeciąć wzdłuż, delikatnie usunąć żółtka (uprzednio ściąć nieco wypukłości obu połówek, aby jajo dobrze leżało na półmisku) i nadziewać przygotowaną masą, do której można ewentualnie dodać roztarte żółtka. Aby przyrządzić jaja w koszulkach należy je natłuc w połowie jaja, otworzyć skorupkę bezpośrednio nad gotującą się zakwaszoną wodą (na 1 I wody — 2 łyżki octu 6-procentowego) lub wybijać na spodek i wpuszczać do naczynia w takiej ilości, aby mogły swobodnie pływać. Jaja gotować 3 min. formując drewnianą łyżką ścinające się białko. Wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową. Czasokres przyrządzania niżej podanych potraw odnosi się jedynie do przyrządzania samej potrawy z jaj, a nie sałatek, sosów, auszpików itd. 109 Jaja „Casino" Kaszinótojśs Węg. 8 porcji ▲ ▲ 25 min. 8 jaj, 300 g sałatki francuskiej (przepis 102), mała bułka (40 g), 80 g masła, łyżeczka pasty sardelowej lub rybnej, łyżeczka musztardy, 2 łyżki śmietany, 3/4 szklanki sosu tatarskiego (przepis 21), sól, pieprz; łyżeczka posiekanego szczypiorku Żółtka ugotowanych na twardo jaj dokładnie rozetrzeć z masłem i pastą sardelową, dodając śmietanę i musztardę. Namoczoną w mleku bułkę odcisnąć, połączyć z żółtkiem, przyprawić solą i pieprzem; gotową masę nakładać szprycą do połówek jaj. Jaja ułożyć na sałatce, posypać szczypiorkiem i polać sosem. Podawać na przekąskę, z pieczywem. 65 110 Jaja nadziewane tuńczykiem po tyrolsku Gefiillte Eier nach Tiroler Art Wied. 8 porcji 25 min. Puszka tuńczyka w oliwie, 8 jaj, łyżka śmietany, 3/4 szklanki- sosu tyrolskiego (przepis 22), łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól, biały pieprz Umyte jaja ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie. Po obraniu ze skorupki przekrajać wzdłuż na połówki. Białka od spodu lekko pościnać i ostrożnie łyżeczką wyjąć żółtka, które rozetrzeć ze śmietaną. Tuńczyka rozdrobnić i rozetrzeć z żółtkami na jednolitą masę, przyprawić solą i pieprzem. Połówki jaj napełnić masą, nadając jaju naturalny kształt. Prostokątny szklany półmisek napełnić sosem, ułożyć w nim jaja przybrane nacią pietruszki Zamiast tuńczyka można zastosować sardynki. Podawać na przekąskę, z pieczywem. 111 Jaja nadziewane pasztetem z drobiu Słów. 8 porcji 85 min. (z macerowaniem) Główka sałaty, 8 jaj, 200 g pasztetu (konserwa), 40 g cebuli, łyżeczka oliwy, sól, pieprz Obraną z łusek cebulę drobno posiekać, skropić oliwą, posolić i zostawić na 1 godz., aby się wymacerowała. Jaja ugotować na twardo i przygotować według poprzedniego przepisu. Żółtka rozetrzeć z pasztetem, dodać cebulę, popieprzyć i dokładnie wyrobić na jednolitą masę, którą napełnić połówki jaj. Przybrać według uznania (papryka czerwona, ogórek, marynowany grzybek). Podawać na liściach sałaty jako przekąskę do wódki. 112 Jaja z szynką w majonezie po budapeszteńsku Węg. 8 porcji ▲ A 66 30 min. 8 jaj, 250 g gotowanej szynki, 60 g masła, 3/4 szklanki majonezu korzennego (przepis 14), 2 łyżki śmietany, kieliszek (50 g) wi- niaku, sproszkowana słodka papryka, sól, pieprz; kilka oliwek do przybrania Ugotowane na twardo jaja przepołowić, nie usuwając żółtek. Szynkę 2-krotnie przepuścić przez maszynkę (sitko pasztetowe). Masło utrzeć na puszystą masę, dodając śmietanę i winiak. Połączyć z szynką, przyprawić papryką solą i pieprzem. Posługując się szprycą tłokową, nałożyć estetycznie masę na połówki jaj. Prostokątny szklany głębszy półmisek napełnić majonezem i ułożyć w nim połówki jaj, które przybrać plasterkami oliwek. Podawać jako przystawkę, z białym pieczywem. 113 Jaja w koszulkach w koszyczkach Verlorene Eier im Nest Wied. 6 porcji A AA 20 min. 6 jaj, 300 g sałatki francuskiej (przepis 102), pół szklanki sosu musztardowego (przepis 23), łyżka posiekanej naci pietruszki; koszyczki: 1200 g większych ziemniaków, 500-750 g oleju sojowego do głębokiego smażenia, sól Obrane i umyte ziemniaki pokrajać w dość długą słomkę, wrzucając do zimnej wody. Po zakończeniu krajania dokładnie osuszyć w ściereczce. Nakładać ziemniaki do drucianej formy, uprzednio zagrzanej w gorącym oleju, zanurzyć w oleju i smażyć na złoty kolor. Następnie wyjąć foremkę z oleju, otworzyć i wyrzucić gotowy koszyczek. W wypadku trudności z wyrzuceniem z formy lekko uderzyć w dolną jej część drewnianą łyżką. Usmażone koszyczki posolić. Do smażenia należy posłużyć się większym naczyniem, aby cała forma znalazła się w oleju. Foremkę można z powodzeniem zastąpić dwoma metalowymi sitkami, z których jedno jest większe, a drugie mniejsze, aby mogło wejść do środka większego. Jaja w koszulkach przyrządzić zgodnie z treścią wstępu. Ostudzone koszyczki napełnić sałatką francuską, na której umieścić jajo. Polać sosem musztardowym i posypać nacią pietruszki. Podawać jako przystawkę lub samodzielne danie, z pieczywem i białym wytrawnym winem. 67 114 Jaja w auszpiku 8 porcji ▲ A 15 min. 8 jaj, 2 szklanki esencjonalnego auszpiku (przepisy 11—12), ugotowana marchewka (może być z rosołu), 4 oliwki nadziewane czerwoną papryką, główka sałaty Jaja umyć, ugotować na twardo, obrać ze skorupek. Do metalowych foremek, owalnych lub o kształcie ściętego stożka, nalać trochę auszpiku i zastudzić; na dnie ułożyć połówki oliwek i wpuścić pionowo jajo, wlać do połowy foremki auszpik, zastudzić, po czym dolać do pełna i ponownie zastudzić. Przed wyrzuceniem z formy włożyć foremkę na chwilę do wrzącej wody. Ufożyć na okrągłym szklanym półmisku na liściach sałaty Podawać z sosem musztardowym lub tatarskim. Inwencja osoby przyrządzającej pomoże wykonać różne warianty ozdób, jak np. gwiazdki z ugotowanej marchewki. Potrawa znana we wszystkich kuchniach naddunajskich. 115 Jaja w koszulkach w auszpiku a la Munkacsy* Potrawy z ryb na zimno Węg. 12 porcji A A 30 min. 12 jaj, 300 g filetów rybnych, 150 g pieczarek, 250 g selera, 200 g majonezu korzennego (przepis 14), 6 szklanek auszpiku (przepisy 11.—12), sól, pieprz, 100 g pomidorów Ugotowane: rybę, seler, grzyby i surowe pomidory pokrajać w kostkę, wymieszać z majonezem z dodatkiem auszpiku (2 łyżki), przyprawić do smaku solą i pieprzem, ułożyć w kopczyk na okrągłym półmisku. Przygotowane jaja w koszulkach włożyć do foremek, zalać auszpikiem, zastudzić i wyrzucić z fowny. Ułożyć dookoła kopczyka. Pozostały auszpik zabarwić sokiem z buraków lub szpinakiem, zastudzić, pokrajać w kostkę i umieścić na półmisku w lukach między jajami. Podawać jako przystawkę lub samodzielne danie. Jeden z największych malarzy węgierskich (1844--1900). 68 Mięso z ryb słodkowodnych i morskich jest smaczne i delikatne, o wysokiej wartości odżywczej. Nadaje się do przyrządzania zimnych potraw, podawanych z rozmaitymi sosami, sałatkami, w auszpiku, w marynacie itd. Zimne dania z ryb przyrządza się po uprzednim gotowaniu, pieczeniu, lub smażeniu. Rybę gotuje się - po nasoieniu - w wodzie zakwaszonej octem, winem lub sokiem z cytryny, a dodatek warzyw znacznie poprawia smak gotowanej ryby. Gotowana bez warzyw, a zwłaszcza cebuli - jest mdła w smaku. Rybę należy gotować bardzo powoli i krótko (25-30 min.), najlepiej w specjalnej wanience z perforowaną wkładką, która ułat- 69 wia wyjęcie ugotowanej ryby z wywaru; rybę zostawić w wywarze do wystygnięcia i dopiero wówczas wyjąć. Tłuste ryby, które mają być przyrządzone w auszpiku, należy po ugotowaniu opłukać niedużą ilością ciepłej wody, aby usunąć z ryby warstwę tłuszczu, która osadza się w czasie gotowania na jej powierzchni. Auszpik będzie wtedy krystalicznie czysty (przezroczysty) . Przyrządzając ryby marynowane, należy je najpierw poddać obróbce wstępnej i cieplnej (gotowanie, duszenie, smażenie), a następnie umieścić w odpowiednim naczyniu i zalać marynatą według poszczególnych przepisów. W taki sam sposób przyrządza się marynowane śledzie świeże (zielone). Śledzie solone nie podlegają uprzedniej obróbce cieplnej. Należy je tylko wymoczyć (24 godz.) w wodzie z niedużą ilością octu. Można również skrócić czas moczenia w wodzie do 12 godz., a po przygotowaniu filetów namoczyć je ponownie w mleku na 12 godz. Śledzie „matjesy" pełnotłuste wystarczy dobrze wypłukać pod bieżącą wodą i po sprawieniu konsumować. W drugiej części książki obróbka wstępna i cieplna ryb zostanie omówiona szerzej. 116 Karp w galarecie Węg. 10 porcji A AA 3 godz. 1800-2000 g karpia, 200 g cebuli, 150 g strąków papryki, 2 białka, 2 jaja, 30 g żelatyny, łyżeczka koncentratu pomidorowego, sól, papryka sK dka sproszkowana Rybę oczyścić z łusek, wypatroszyć, umyć, odciąć głowę, odfiletować, pokrajać na kawałki, posolić i oprószyć papryką. Głowę, kręgosłup, ikrę lub mleczko zalać wodą (4 szklanki), włożyć do specjalnej wanienki, dodać obraną z łusek i pokrajaną cebulę, oczyszczone z gniazdek nasiennych papryki i gotować ok. 1 godz. Do przecedzonego wywaru włożyć pokrajaną rybę i na bardzo małym ogniu gotować ok. 30 min. Zostawić do ostudzenia w wywarze. Kawałki ryby delikatnie wyjąć z wywaru, ułożyć na głębokim półmisku, przybrać plastrami ugotowanych na twardo jaj, strąkami papryki, mleczkiem lub ikrą ryby oraz 70 zalać - przecedzonym i sklarowanym białkiem — wywarem z dodatkiem koncentratu pomidorowego i żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości zimnej wody (auszpik z żelatyną — przepis 12). Podawać jako przystawkę lub samodzielne danie, z pieczywem. 117 Młode sandacze a la Tihany Siilló Tihanyi módon Węg. 4 porcję A A 1 godz. 2 sandacze a 350 g, 250 g sałatki francuskiej (przepis 102), 200 g „dekoracyjnego" majonezu, 250 g wywaru z ryb, łyżeczka żelatyny, 3 jaja, sól, nać pietruszki Oczyszczone i wypatroszone ryby odfiletować odciąwszy uprzednio głowy, zdjąć skórkę i — lekko rozbijając zwilżonym wodą tłuczkiem — nadać kształt trójkąta. Głowę, kręgosłup i skórki zalać osoloną wodą i ugotować wywar. Filety włożyć do przecedzonego wywaru i gotować na małym ogniu 25 min., ostrożnie wyjąć z wywaru i oziębić. Filety pokryć majonezem i ułożyć na warstwie sałatki francuskiej. Wywar wymieszać z rozpuszczoną żelatyną i zastudzić, a następnie pokrajać w kostkę. Przybrać ćwiartkami ugotowanych na twardo jaj, kostkami auszpiku i gałązkami naci pietruszki. Podawać jako przystawkę. 118 Marynowane pstrągi Bułg. 4 porcje 90 min. 4 pstrągi, 200 g cebuli, 3 łyżki oliwy, 3/4 szklanki octu winnego, 30 g cukru, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu, 3 goździki, 2 strąki marynowanej czerwonej papryki, sól Umyte ryby oskrobać, odciąć łeb i ogon, wypatroszyć, opłukać, skropić octem i zostawić na 1 godz. Ryby ugotować (ok. 20 min.) w osolonej wodzie, zostawić w wywarze do wystudzenia; po wyjęciu ułożyć w odpowiednim naczyniu. Ocet wymieszać z wy- 71 warem (1,5 szklanki), dodać korzenie, pokrajaną cienko cebulę i oliwę, zagotować i przestudzoną marynatą zalać ryby, dodać pokrajaną w paski marynowaną paprykę. Wstawić do lodówki na 24 godz. Podawać jako przekąskę. 119 Węgorz marynowany Rum. 6 porcji ▲ ▲ 1 godz. 1200 g węgorza, 200 g warzyw (marchew, pietruszka, seler), 2 łyżki octu, 8 ziarn pieprzu, 2 goździki, 6 ziarn ziela angielskiego, sól; marynata: szklanka octu (6%), szklanka wywaru z ryby, 80 g cebuli, sól, pieprz Po uśpieniu ryby — przez włożenie głowy do mocno zakwaszonej octem i osolonej wody — naciąć skórę dookoła głowy, usunąć oczy, przez oczodoły przełożyć mocny sznurek i zawiesić. Odchyloną nieco skórę uchwycić rękoma przez ścierkę i ściągnąć ku dołowi. Głowę odciąć, bardzo ostrożnie usunąć żółć (znajduje się tuż za głową), wypatroszyć, pokrajać na kilka kawałków 6—7 cm, każdą porcję ryby natrzeć soią. Obrane warzywa i korzenie zalać wodą i gotować 30 min., włożyć kawałki ryby i tak długo gotować na małym ogniu, aż będzie miękka (ok. 25 min). Zostawić do wystudzenia w wywarze. Kawałki ryby ułożyć w kamiennym naczyniu, zalać octem wymieszanym z wywarem i cienko pokrajaną cebulą. Trzymać w chłodnym miejscu (lodówka) 1—2 dni. Przed podaniem ułożyć na szklanym półmisku i przybrać według upodobania. Podawać jako samodzielne danie. 120 Dorsz na sałatce z ryżu z jabłkami Dorsch mit Reissaiat Wied. 6 porcji 30 min. 1000 g filetów z dorsza, 60 g masła, sok z połowy cytryny, średnia cebula, ząbek czosnku, 3/4 szklanki białego wina, 800 g sałatki ryżowej z jabłkami (przepis 94), szklanka sosu tatarskiego (przepis 21), sól; do przybrania: cytryna, nać pietruszki 72 Filety pokrajać na kawałki, skropić sokiem i zostawić na kilkanaście minut. W większym naczyniu stopić masło, dodać obraną, drobno posiekaną cebulę i roztarty czosnek, włożyć kawałki ryby, wlać wino. Wstawić do piekarnika i dusić 12 min. na bardzo małym ogniu. Wyjąć z piekarnika i ostudzić w naczyniu. Na podłużnym półmisku uformować sałatkę, na której ułożyć kawałki ryby i obficie polać sosem tatarskim nieco rozrzedzonym płynem, w którym dusiła się ryba. Przybrać nacią pietruszki i plasterkami cytryny. W taki sam sposób można przyrządzić również inne ryby morskie. Podawać jako samodzielne danie, z białym pieczywem. 121 Sandacz faszerowany (roiada) Węg. 6 porcji A A A 2 godz. 1200 g sandacza, 200 g warzyw (marchew, pietruszka, seler), czerstwa bułka (80 g), 2 jaja, 50 g cebuli, łyżka posiekanej naci pietruszki, 50 g masła, 50 g oleju sojowego, 20 g żelatyny, 25 g cukru, łyżeczka słodkiej papryki, kilka ziarn ziela angielskiego, 180 g koncentratu pomidorowego, sól, pieprz Oczyszczoną rybę wypatroszyć, odfiletować, zdjąć skórę, przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą bułką. Do masy rybnej dodać jaja, lekko zrumienioną na maśle, drobno pokrajaną cebulę i nać pietruszki, przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Masę rybną wyłożyć na zmoczoną w zimnej wodzie czystą serwetę. Uformować wałek, zawinąć końce i obwiązać sznurkiem. Roladę włożyć do podłużnego naczynia (najlepsza wanienka do gotowania ryb), dodać obrane warzywa i korzenie; gotować 1 godz. na małym ogniu. Zostawić w wywarze do ostudzenia. Po wyjęciu z wywaru odwinąć i pokrajać na plastry. Koncentrat pomidorowy przysmażyć na oleju, rozprowadzić wywarem z ryb, dodać namoczoną w zimnej wodzie żelatynę, cukier i przyprawy, pozostawić do zakrzepnięcia. Rybę ułożyć na półmisku, opierając jeden plaster o drugi, zalać krzepnącym sosem, przybrać zieleniną. Podawać na" przystawkę. 73 122 Karp faszerowany po żydowsku Karpfen nach jiidischer Art Wied. 6 porcji ▲ AA 90 min. 1200 g karpia, bułka (80 g), 500 g cebuli, pół szklanki mleka, 40 g masła, łyżeczka utartego chrzanu, 100 g cukru, 2 jaja, 2 marchewki, 50 g rodzynków, 10 sztuk migdałów, czubata łyżka soli, łyżeczka pieprzu (do sosu) Rybę oczyścić z łusek, wypłukać, głowę odciąć od tułowia, nie otwierając jamy brzusznej. Ostrożnie usunąć wnętrzności przez otwór pozostały por odcięciu głowy. Pokrajać rybę na dzwonka szerokości 2 cm (ryby nie płukać, aby pozostała krew). Pierwszy kawałek od głowy i mięso od ogona zemleć — po usunięciu skóry — razem z namoczoną w mleku r odciśniętą bułką. Dodać do masy masło, jaja, chrzan i czubatą łyżkę utartej cebuli; przyprawić solą pieprzem i cukrem do smaku i nadziewać dzwonka ryby, wygładzając farsz na obydwóch przekrojach. Do wanienki włożyć głowę ryby (pozbawioną oczu), obraną, pokrajaną cebulę i obrane marchewki, zalać wodą, aby przykryła cebulę, dodać cukier, sól, pieprz, rodzynki i migdały (w łuskach) i gotować 30 min. pod przykryciem. Na dziurkowanej wkładce ułożyć faszerowaną rybę, wkładkę włożyć do wanienki, przykryć i gotować ok. 1 godz. na bardzo małym ogniu. Zosta -stawić do wystygnięcia. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku, delikatnie usunąć kręgosłup i przybrać pokrajaną rowkowanym nożem marchewką oraz obranymi z łusek migdałami. Cebulę przetrzeć przez cedzak, aby powstał gęsty sos. Ułożoną na półmisku rybę obficie polać przetartym sosem. Pozostały sos wiać do sosjerki. Rybę włożyć do lodówki na kilka godzin, aby sos zakrzepł. Podawać z białym pieczywem jako samodzielne danie. 123 Śledź po budapeszteński! 1 Węg. 4 porcje A A 1 godz. (bez moczenia) 4 śledzie, 250 g cebuli, 80 g koncentratu pomidorowego, 3 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego, 25 g cukru, kieliszek (50 g) octu winnego, kieliszek (100 g) białego wytrawnego wina, liść laurowy, kilka ziarn angielskiego ziela, łyżeczka słodkiej papryki, ogórek konserwowy 74 Śledzie wypatroszyć, dobrze wymoczyć, odfiletować, ściągnąć skórę. Ocet zagotować z taką samą ilością wody, dodając korzenie i cukier. Cebulę obrać, pokrajać w cienkie plastry, wrzucić na 2 min. do gotującej się wody, odcedzić, przelać pod kranem zimną wodą i dokładnie osaczyć. Do ostudzonej marynaty dodać wino i koncentrat pomidorowy, wymieszany z oliwą i papryką. Zalać tym sosem śledzie, ułożone z cebulą w misce. Zostawić na kilka godzin. Podawać na półmisku przybrane ogórkiem, jako przekąskę. 124 Śledź po budapeszteński! II Węg. 8 porcji A A 1 godz. (bez moczenia) 4 śledzie, 200*g* majonezu korzennego (przepis 14), 150 g groszku zielonego (konserwowy), strąk konserwowej czerwonej papryki, kieliszek (100 g) wina, pół szklanki ubitej śmietany, sok z połowy cytryny, łyżeczka musztardy, nać pietruszki Śledzie wypatroszyć, wymoczyć, zmieniając wodę, odfiletować, ściągnąć skórkę. Połówki śledzi posmarować musztardą, zwinąć w rulony, ułożyć na głębszym półmisku w półkole. Majonez połączyć ze śmietaną, zielonym groszkiem, winem i sokiem z cytryny, wylać na półmisek. Śledzie przybrać paskami papryki i gałązkami naci pietruszki. Podawać na przekąskę, z pieczywem. 125 Śledź po wiedeński) I Hering nach Wiener Art Wied. 4 porcje 1 godz. (bez moczenia) 4 śledzie (mleczaki), pół szklanki białego wina deserowego, 3 łyżki śmietany, łyżka octu winnego, 2 żółtka, 80 g cebuli, ząbek czosnku, łyżka musztardy, liść laurowy, szczypta papryki, cukier Śledzie wypatroszyć, wymoczyć (osobno wymoczyć mleczka), odfiletować, ściągnąć skórkę. Wino wymieszać z octem, cukrem i papryką, gotować chwilę z pokrajaną w kostkę cebulą, roztartym czosnkiem i liściem laurowym. Ugotowane na twardo 75 żóitka rozetrzeć z musztardą. Wystudzoną marynatę - po usunięciu liścia laurowego - połączyć z przetartymi przez cedzak mleczkami, zagęścić roztartymi żółtkami wymieszanymi ze śmietaną. Filety ułożyć na półmisku i zalać sosem. Podawać na przekąskę, z chlebem i masłem. 128 Śledź po wiedeńsku II Hering nach Wiener Art Wied. 1 0 porcji 90 min. (bez moczenia) 10 śledzi (mleczaki), 300 g warzyw (marchew, pietruszka, seler). 100 g cebuli, 10 ziarn pieprzu, 5 ziam angielskiego ziela, liść laurowy, ćwierć szklanki winnego octu, sok z połowy cytryny, łyżeczka musztardy, pó) szklanki oliwy lub oleju sojowego, ćwierć szklanki mleka, kilka kropli sosu Worcester Śledzie wypatroszyć, odciąć głowę i ogon, wymoczyć (osobno mleczko), obrane warzywa i cebulę pokrajać w paski, zalać wrzącą wodą (2 szklanki), ugotować z przyprawami i pod koniec gotowania wlać ocet. Mleczko przetrzeć przez cedzak i stale mieszając dodawać mleko, oliwę, przecedzony wywar (pół szklanki), sok z cytryny, musztardę i sos Worcester. Śledzie odfiletować, ściągnąć skórę. W kamiennym naczyniu układać warstwami śledzie i warzywa z cebulą, zalać marynatą, która powinna zakryć ostatnią warstwę. Na wierzchu położyć czystą deszczułkę i obciążyć. Zostawić na 1-2 dni. Podawać jako samodzielne danie, z chlebem i masłem. 127 Śledź marynowany z Czarnego Lasu Eingelekte Hering aus Schwarz Wald Baw. 10 porcji 90 min. (bez moczenia) 10 śledzi solonych (mleczaki), 4 szklanki chudego mleka, 150- —200 g cebuli, 4 łyżki homogenizowanego twarożku, szklanka śmietanki, 3 łyżki octu winnego, !iść laurowy, kilka ziarn pieprzu, szczypta gałki muszkatołowej, szczypta tymianku Śledzie wypatroszyć, głowy i ogony odciąć; moczyć w wodzie kilka godzin, a po ściągnięciu skóry - kilka godzin w chudym mleku. Osobno wymoczyć w mleku mleczko. Śledzie w całości 76 układać w kamiennym naczyniu, przesypując obraną, pokrajaną w cienkie plastry i sparzoną cebulą oraz korzeniami. Mleczko rozetrzeć, wymieszać z twarożkiem, przyprawić octem i wymieszać ze śmietanką. Sosem zalać śledzie, aby je przykrył. W nakrytym naczyniu trzymać 2 dni w lodówce. Podawać jako samodzielne danie, z sałatką ziemniaczaną. 128 Śledzie marynowane Bułg. 10 porcji 90 min. (bez moczenia) 10 śledzi solonych (mleczaki), 200 g cebuli, 4 strąki papryki marynowanej, łyżka musztardy, 2 ugotowane marchewki, 3 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego, szklanka śmietany, kieliszek (25 g) octu Odglowióne i wypatroszone śledzie wymoczyć, zmieniając wo: dę, odfiietować, zdjąć skórę. Osobno wymoczyć mleczko. Cebulę pokrajać w cienkie plasterki i sparzyć wrzącą wodą. Filety ułożyć w naczyniu i poiać oliwą.. Śmietanę wymieszać z musztardą, przetartym i wymieszanym z octem mleczkiem, cebuią i pokrajaną papryką; śledzie zalać sosem i zostawić na 12 godz. Podawać ułożone na półmisku, polanę sosem i przybrane marchewką (pokrajaną rowkowanym nożem) jako samodzielne danie, z. pieczywem. 129 Śledzie zawijane Roilmopse Baw. 5 porcji ▲ ▲ 3 godz. 5 odgłowionych śledzi, 200 g cebuli, 2 ogórki konserwowe, łyżeczka keczupu, 30 g cukru; marynata: szklanka octu winnego, liść laurowy, kilka ziarn ziela angielskiego, pieprzu i gorczycy Wypatroszone śledzie wymoczyć, zmieniając wodę, odfiletować, ściągnąć skórkę. Ogórki obrać ze skórki i pokrajać w słupki. Cebulę obrać i pokrajać w półplasterki, sparzyć wrzącą wodą i przelać zimną, dobrze osaczyć. Na posmarowane keczupem połówki śledzi położyć ogórek i kilka plasterków cebuli, zwi- 77 nąć w rulon i spiąć wykałaczką. Ocet wymieszać z wodą (pot szklanki), dodać korzenie i cukier, zagotować i wystudzić. Ruloniki układać w słoju, przekładać pozostałą cebulą; zalać wy-studzoną marynatą i zostawić na 2 dni. Podawać na przekąskę, z białym pieczywem. 130 Świeże śledzie marynowane w oliwie In Ól marinierte griine Heringe Wied. 6 porcji 45 min. 6 świeżych śledzi, pól szklanki octu, 2 goździki, szklanka świeżej oliwy lub oleju słonecznikowego, sól Śledzie oczyścić, wypatroszyć, obciąć głowy i ogony, wypłukać, lekko nasolić i zawinąć w gazę. W odpowiedniej wielkości naczyniu zagotować 6 szklanek wody, dodać ocet i sól, włożyć owinięte śledzie i gotować 6 min. na bardzo małym ogniu. Po wyjęciu z wywaru i usunięciu gazy ostudzić. Na dno szerokiego naczynia szklanego nalać trochę oliwy, układać śledzie ścisło jeden obok drugiego, dodać goździki i zalać śledzie oliwą, aby były zupełnie przykryte. Zostawić w chłodnym miejscu na kilka dni. Przyrządzone w ten sposób śledzie smakują jak sardynki. Podawać jako przystawkę lub samodzielne danie, z białym pieczywem. Ewentualnie można podać z rozmaitymi sałatkami. 131 Tuńczyk z ananasem Thunfisch-Ananas-Salat Wied. 4 porcje 30 min. Puszka tuńczyka w oliwie, 1-2 jabłka, 100 g ugotowanego selera, mała puszka ananasa, łyżka soku z cytryny, łyżka majonezu Jabłka obrać, utrzeć na tarce o dużych otworach, skropić sokiem z cytryny. Rozdrobnionego tuńczyka wymieszać z drobno posiekanym selerem i kostkami ananasa, dodać utarte jabłka i majonez, delikatnie wymieszać. Ułożyć w wyłożonej liśćmi sałaty szklanej salaterce i zostawić na kilkanaście minut w lodówce. Podawać z pieczywem i masłem. 78 Potrawy z mięsa, drobiu i dzikiego ptactwa Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i dzikiego ptactwa nadaje się do przyrządzania dań zimnych, należy jednak brać do tego celu tylko niektóre gatunki i części, jak np. polędwica lub rostbef wołowy, schab wieprzowy, golonki. Z drobiu — tylko młode, mięsiste sztuki. Z nielicznymi wyjątkami (befsztyk tatarski) przed przyrządzeniem zimnej potrawy poddaje się mięso obróbce cieplnej, tj. gotuje, dusi lub piecze. Naturalny sos (nie zagęszczony mąką) z pieczenia mięsa cielęcego, wołowego, wieprzowego lub drobiu może być zużyty przy przygotowaniu z tych surowców dania zimnego. W tym celu należy sos odtłuścić, rozcieńczyć rosołem, zagotować. Sos ten można połączyć z sosem do oblewania lub auszpikiem i użyć według potrzeby. 79 Pasztety nalepy krajać nożem zanurzonym uprzednio w gorącej wodzie. Dania zimne z mięsa, drobiu i dzikiego ptactwa — serwuje się zarówno jako przystawki, jak i samodzielne dania. W drugiej części książki omówione zostaną osobno dania gorące z mięsa. Potrawy gorące z drobiu, dzikiego ptactwa i mięsa króliczego będą poprzedzone odrębnym wstępem. Zimne potrawy z mięsa 132 Befsztyk po tatarsku Tataren Beefsteak Wied. 6 porcji 30 min. 700 g polędwicy, 120 g cebuli, 6 łyżek oliwy, 6 małych sardynek w oliwie, łyżka posiekanych kaparów, 6 żółtek, nać pietruszki, musztarda, papryka, sól i pieprz Mięso opłukać, posiekać tasakiem lub zeskrobać ostrym nożem, przyprawić solą, pieprzem i papryką do smaku, bardzo starannie wyrobić i zwilżonymi wodą rękoma uformować okrągłe befsztyki grubości 3 cm; powierzchnię wygładzić nożem. W środku każdego befsztyka zrobić wgłębienie na żółtko. Przygotować dodatki: obraną cebulę drobno posiekać, skropić obficie oiiwą, aby nie sczerniała, starannie wypłukaną nać pietruszki posiekać. Każdy befsztyk ułożyć na talerzyku deserowym; dookoła — dodatki (cebulę, kapary, nać pietruszki, sardynkę) i skropić oliwą.. Przed podaniem położyć na wierzch befsztyka żółtko. Potrawę przyrządzać tuż przed podaniem. Podawać jako samodzielne danie lub przystawkę. Jako dodatek: pieczywo, masło. Potrawa znana wzdłuż całego biegu Dunaju. 133 Polędwica wołowa Lendebrattertschnitte Wied. porcji ▲ A godz. 80 1000 g polędwicy (najlepiej część środkowa), 120 g smalcu, pół szklanki płynnego auszpiku (przepisy 11-12), pół szklanki rosołu, główka sałaty, sól, pieprz Po usunięciu błon i powięzi mięso opłukać, wysuszyć ścierecz-ką, natrzeć solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać smalec (80 g) i szybko obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Przełożyć mięso z patelni do brytfanny, dodać resztę tłuszczu i sok z patelni, wstawić do gorącego piekarnika i piec ok. 35 min. — podlewając rosołem. Upieczoną polędwicę dobrze ostudzić i pokrajać w poprzek włókien w cienkie plastry. Sos z pieczeni po oziębieniu odtłuścić i wymieszać z auszpikiem. Plastry polędwicy ułożyć na półmisku, posmarować tężejącym auszpikiem i włożyć do lodówki. Podawać przybraną liśćmi sałaty, z warzywnymi sałatkami i zimnymi sosami, jako przystawkę lub jako samodzielne danie. 134 Bawarska pieczeń na zimno BayriscKer Hackbraten 350 g chudego mięsa wołowego, 250 g mięsa wieprzowego (kar-kówka), bułka (80 g), 2 jaja, 50 g słoniny, szklanka mleka, średnia cebula, 80 g smalcu, pół szklanki aUszpiku (przepisy 11-12), łyżeczka sproszkowanego majeranku, ząbek czosnku, sól, pieprz, imbir; do przybrania: główka sałaty, ogórki konserwowe, rzodkiewki Opłukane mięso zemleć, dodając namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę. Masę mięsną skropić wodą i połączyć z drobno pokrajaną, usmażoną na złoty kolor cebulą (użyć 30 g tłuszczu) i żółtkami, przyprawić majerankiem, roztartym z solą czosnkiem, drobno posiekaną nacią pietruszki, imbirem i pieprzem. Dokładnie wyrobić, dodając słoninkę pokrajaną w kostkę i uformować bochenek, który po wierzchu posmarować białkami. Włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem i piec powoli w piekarniku 1 godz. W czasie pieczenia polewać sosem z pieczenia. Upieczone mięso wyjąć z brytfanny, wystudzić, pokrajać na plastry i ułożyć na podłużnym półmisku. Sos z pieczenia dokładnie odtłuścić, wymieszać z płynnym auszpikiem i po- 81 smarować każdy plaster mięsa. Półmisek przybrać liśćmi sałaty, ogórkami i rzodkiewkami. Podawać jako samodzielne danie, z chlebem. 135 Ozór wołowy peklowany Gepókelte Ochsenzunge Wied. 8-10 porcji ▲ A 4 godz. Ozór wołowy (1200 g), 3 ząbki czosnku, 3 łyżki soli, łyżeczka saletry, kilkanaście ziarn kolendra i gorczycy, pół szklanki auszpiku Pozbawiony gruczołów "ślinowych ozór głęboko nakłuć szpikulcem i w otwory włożyć czosnek pokrajany w piórka, natrzeć solą wymieszaną z saletrą i posypać utłuczonymi korzeniami. Zostawić w chłodnym miejscu w odpowiednio dużym naczyniu. Co drugi dzień obracać. Po upływie 8—10 dni ugotować, w wodzie (nie solonej) do miękkości (ok. 3 godz.). Miękki ozór włożyć na krótko do zimnej wody i ściągnąć natychmiast skórę, poczynając od szerszego końca. Pozbawiony skóry ozór zawinąć w natłuszczony papier pergaminowy, aby nie sczerniał, i wystudzić. Wystudzony ozór cienko ukośnie pokrajać, każdy plaster posmarować auszpikiem i układać na okrągłym półmisku tak, aby plaster następny zakrywał 1/3 powierzchni poprzedniego. Każdy rząd ułożyć jeden na drugim, aby było widać tylko brzeg poprzedniego. Półmisek przybrać liśćmi sałaty. Podawać jako przystawkę lub samodzielne danie, z sosem tyrolskim (przepis 22) i pieczywem. Uwaga! Wskazane jest gotować ozór razem z wędzonym bekonem lub boczkiem, aby nabrał smaku mięsa wędzonego. 136 Golonki wieprzowe w auszpiku Słów. 4 porcje 3 godz. Średniej wielkości surowa golonka wieprzowa, średniej wielkości golonka wędzona, średnia cebula, liść laurowy, 10 ziarn pieprzu, 6 ziarn ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, sól, jarmuż do przybrania 82 Golonki dobrze wymyć, włożyć do odpowiedniej wielkości naczynia, zalać wrzącą wodą i gotować na małym ogniu do miękkości, dodając cebulę i korzenie. Mięso wyjąć z wywaru, usunąć kości, a ostudzone mięso zemleć i ewentualnie posolić. Mielonkę włożyć do miski, dodać roztarty czosnek i wymieszać z taką ilością przecedzonego wywaru, aby powstała płynna masa. Przelać do podłużnej formy blaszanej i zastudzić. Po wyrzuceniu z formy (uprzednio zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie) pokrajać na plastry i ułożyć na owalnym półmisku, przybierając jarmużem. Osobno podać wymacerowaną w oc-cie cebulę pokrajaną w cienkie półplasterki. Podawać na przekąskę lub jako samodzielne danie, z pieczywem. 137 Mostek cielęcy nadziewany Gefiiilte Kalbsbrust nach Wiener Art Wied. 8 porcji ▲ ▲▲ 150 min. 1200 g mostka cielęcego, 60 g oleju sojowego, sól; nadzienie: 30 g mąki, 90 g masła, 3 żółtka, 20 g migdałów, 250 g mielonej cielęciny, 100 g gotowanego ozora (najlepiej wędzonego), pół szklanki mleka, sól, szczypta roztartego tymianku Mięso opłukać i wysuszyć. Ostrym nożem nadciąć chrząstki końców żeber i przełamać, aby końce żeber wyszły na wierzch i oddzieliły się w ten sposób od mostka. Wąskim, ostrym nożem poprzecinać delikatnie wzdłuż powiezie obrastające z zewnątrz kostki żebrowe, uchwycić palcami kostkę i oderwać od mięsa. Pomiędzy dwoma płatami płaskich mięśni mostka poprzecinać delikatnie błony i uformować „kieszeń", którą poszerzyć i podłużyć drewnianą łyżką oraz dokładnie osuszyć. Przygotować nadzienie: z mąki i 30 g masła przyrządzić jasną zasmażkę, wlać zimne mleko i stale mieszając zagotować, a następnie wystudzić. W misce utrzeć na pianę pozostałe masło i stale mieszając dodawać po trochu zasmażkę, żółtka, zmielone 2-krotnie mięso oraz sparzone, pozbawione skórki i drobno posiekane migdały. Wymieszać z pokrajanym w drobną kostkę ozorem, przyprawić solą i tymiankiem. „Kieszeń" posolić, napełnić nadzieniem i zaszyć bawełnianą nicią. W brytfannie rozgrzać olej, włożyć nadziany mostek i piec ok. 75 min. w piekarniku, pod przykryciem. Można również ugotować w rosole, na bar- 83 dzo małym ogniu. Wystudzony mostek pokrajać na cienkie plastry, które ułożyć na podłużnym półmisku i przybrać liśćmi sałaty, ogórkiem itp. Podawać jako samodzielne danie, z różnego rodzaju sałatkami. 138 Pasztet cygański Słów. 6—8 porcji ▲ A 3 godz. 500 g mięsa wieprzowego (łopatka), 200 g wątroby wieprzowej, czerstwa bułka (80 g), 3/4 szklanki mleka, 150 g słoniny, 10 g gotowanej szynki, średnia cebula, 2 jaja, łyżeczka do kawy gałki muszkatołowej, trochę imbiru, sól, biały pieprz, tłuszcz do wysmarowania formy; do przybrania: marynowane grzybki, marynowane strąki papryki, ogórki konserwowe Mięso pokrajać na kawałki, nasolić i zostawić na kilka godzin w lodówce. Wątrobę oczyścić z błon, bułkę pozbawić skórki, namoczyć w mleku i dokładnie odcisnąć, cebulę obrać i drobno pokrajać. Wszystko przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać jaja i przyprawy; jeszcze raz przepuścić przez maszynkę (sitko pasztetowe); do masy dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninę i szynkę, ewentualnie dosolić i włożyć do natłuszczonej formy. Przykrytą pokrywką formę wstawić do naczynia z wodą i gotować w piekarniku ok. 2 godz. Zostawić do wystudzenia w kąpieli wodnej, wyrzucić z formy, pokrajać na plastry, które ułożyć na półmisku i przybrać marynowanymi grzybkami, strąkami papryki i konserwowymi ogórkami. Podawać z chlebem jako samodzielne danie. Zimne potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa 139 Młoda gęś nadziewana Gefiillte Gans Wied. 8 porcji ▲ ▲ ▲ 2 godz. 84 Młoda gęś, 750 g mielonej cielęciny, 250 g gotowanej szynki, 40 g masła, pół szklanki białego wina, 2 jaja, łyżka posiekanej naci pietruszki, 40 g cebuli, imbir, gałka muszkatołowa, sól, pieprz; do przybrania: 3 krążki konserwowego ananasa, wiśnie z kompotu Z oczyszczonej i wypatroszonej gęsi odciąć szyję i łapy. Skórę przeciąć wzdłuż mostka od otworu brzusznego do otworu szyjnego, odciągnąć palcami mięśnie piersi od mostka i odciąć ścięgna łączące skórę z mostkiem. Odciąć uda w stawie biodrowym i uchwyciwszy lewą ręką główkę kości udowej oczyścić kość z mięśni; odciąć skrzydła w stawie barkowym i oddzielić mięso od kości. Odciąć uda od korpusu i usunąć cały kościec. Otrzymaną po rozbiórce skórę wraz z mięsem ułożyć na desce, zszywając uprzednio rozerwane miejsca. Mięso obrane z ud i skrzydeł oraz żołądek i serce ugotować w niewielkiej ilości wody do miękkości. Ugotowane mięso zemleć, dodać cielęcinę, usmażoną wątróbkę z drobno pokrajaną cebulą i jeszcze raz zemleć (sitko pasztetowe). Do masy dodać jaja, wino, sól, pieprz, imbir, gałkę muszkatołową i posiekaną nać pietruszki, dokładnie wymieszać, dodając pokrajaną w paski szynkę. Na środek skóry rozłożyć nadzienie, zwinąć ciasno roladę, zaszyć i zesznurować wyparzonym sznurkiem. Włożyć do brytfanny, podlać rosołem gęsim i piec w gorącym piekarniku. W czasie pieczenia polewać sosem. Po wyjęciu z piekarnika i ostudzeniu włożyć między 2 deski, obciążyć i zostawić do zastygnięcia. Przed pokrajaniem na plastry usunąć szwy i sznurek. Ułożyć na półmisku, przybrać kawałkami krążków ananasa i wiśniami; podawać z sałatą jako samodzielne danie. 140 Wątróbka gęsia w winie Ganseleber in Wein Wied. 6 porcji ▲ A 30 min. 600 g gęsich wątróbek, szklanka mleka, 60 g gęsiego smalcu, 40 g cebuli, pół szklanki czerwonego wina, pół szklanki esencjo- nalnego auszpiku, sól Oczyszczoną z błon i przewodów żółciowych wątróbkę namoczyć na kilka godzin w mleku. W małym, głębokim rondlu rozgrzać tłuszcz, w którym lekko zrumienić drobno pokrajaną ce- 85 ^^ bulę, włożyć wyjętą z mleka, osuszoną wątróbkę i obsmażyć, a następnie zalać winem i dusić 30 min. Miękką wątróbkę posolić, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na głębszym półmisku i zalać przecedzonym sosem z duszenia wątróbek, wymieszanym z auszpikiem. Podawać na przekąskę z pieczywem lub tostami i warzywnymi sałatkami. 141 Wątróbka gęsia a la Gundel Węg. 6 porcji 30 min. 600 g gęsiej wątróbki, szklanka mleka, 160 g smalcu gęsiego, 100 g cebuli, sól i biały pieprz Oczyszczone z błon i przewodów żółciowych wątróbki namoczyć na kilka godzin w mleku. Jedną cebulę obrać, pokrajać w cienkie plastry, podsmażyć na tłuszczu, dodać wyjęte i osuszone wątróbki i dusić do miękkości. Pokrajane w plastry wątróbki posolić i popieprzyć, ułożyć na szklanym półmisku, polać tłuszczem i ostudzić. Na wierzchu położyć zrumienione i wystudzone plastry cebuli. Podawać na przekąskę, z pieczywem. 142 Kura w auszpiku Huhn in Aspik Wied. 4—6 porcji A A ▲ 3 godz. Mięsista młoda kura, 2 nóżki cielęce, włoszczyzna jak do rosołu (bez kapusty), jajo, pół szklanki zielonego groszku (konserwa), 2 białka, 150 g majonezu, cytryna, sól Ugotować do miękkości oczyszczoną, sprawioną i nasoloną kurę z obranymi warzywami, dodając oczyszczone i sparzone nóżki cielęce. Ugotowaną kurę wyjąć z wywaru i ostudzić, a wywar przecedzić, dodać do niego sok z cytryny i sklarować białkami (przepis 11). Kurę pozbawić kości i skóry, pokrajać w cienkie plastry; każdy plaster posmarować z jednej strony majonezem wymieszanym ze sklarowanym auszpikiem (2 łyżki) 86 i włożyć do lodówki, aby majonez dobrze stężał. Ponowić tę czynność, smarując plastry z drugiej strony. Dno naczynia wylać auszpikiem i zastudzić. Na Zastudzonym auszpiku ułożyć w wieniec plasterki ugotowanych na twardo jaj, a między plastrami - zielony groszek; skropić auszpikiem i zastudzić, aby utrwalić wzorek. Układać warstwami kawałki kury, przesypując je zielonym groszkiem; każdą warstwę zalewać auszpikiem i zastudzać w lodówce. Po nałożeniu ostatniej warstwy zalać do pełna auszpikiem i zastudzić mocno|w lodówce (powinno się zużyć 1,25 I auszpiku). Po zanurzeniu na chwilę naczynia w gorącej wodzie wyrzucić na okrągły półmisek i przybrać liśćmi sałaty. Podawać z sosem tatarskim, musztardą lub ogórkami konserwowymi i pieczywem, na przekąskę. 143 Bażant po wiedeński! Fasan nach Wiener Art Wied. 4 porcje A A A 3 godz. Bażant, szklanka auszpiku (przepisy 11-12), szklanka ciemnego sosu do oblewania (przepis 38), 30 g tłuszczu, 250 g słoniny, sól, 400 g gotowanej chudej szynki, 100 g masła, łyżka bitej śmietany, szczypta słodkiej papryki, sól, biały pieprz, kieliszek (25 g) winiaku, 2 łyżeczki cukru na karmel Bażanta na sucho oskubać, opalić, sprawić, wymyć, nasolić, słoninę pociąć na cienkie płatki i owinąć nimi całą tuszkę; obwiązać bawełnianą nicią. Włożyć do brytfanny posmarowanej grubo tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec, po-lewając wytopionym tłuszczem. po upieczeniu zdjąć słoninę, bażanta ostudzić i pokrajać na ćwiartki. Każdą ćwiartkę ptaka polać sosem do oblewania i położyć na drucianej siatce do zastygnięcia sosu. Po zastygnięciu posmarować każdą ćwiartkę płynnym auszpikiem, aby uzyskać połysk. Szynkę 2-krotnie przepuścić przez maszynkę, masło utrzeć na puszystą masę, dodając po trochu zmieloną szynkę, ubitą śmietanę i winiak; przyprawić do smaku solą, pieprzem, papryką. Z przygotowanej masy uformować na okrągłym półmisku postument, na którym ułożyć ćwiartki bażanta (najlepiej w naturalnym kształcie). Półmisek przybrać liśćmi sałaty, zastygłym auszpikiem, zabarwionym karmelem i pokrajanym w kostkę. 87 144 Kuropatwy z majonezem Rebhuhn mit Mayonnaise Wied. 4 porcje 90 min. 2 kuropatwy, 100 g słoniny, pół szklanki octu winnego, 200 g majonezu dekoracyjnego (przepisy 18 i 19), łyżka soku z cytryny, łyżka oliwy, łyżka posiekanej naci pietruszki, czubata łyżka soli Sprawione kuropatwy osolić wewnątrz i z zewnątrz, obłożyć piersi ptaka plastrami słoniny i obwiązać bawełnianą nicią, włożyć do naczynia i wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Gdy słonina się zrumieni, piec na mniejszym ogniu. Po upieczeniu usunąć słoninę (znakomita na przekąskę!), kuropatwy ostudzić i pokrajać na ćwiartki, ściągnąć skórę. Włożyć do marynaty z octu, soku z cytryny i oliwy; zostawić na 1 godz. Po wyjęciu z marynaty ułożyć na półmisku, polać majonezem i posypać nacią pietruszki. Wstawić do lodówki. Podawać z pieczywem. 145 Kuropatwy „na dziko" Jug. 4 porcje ▲ ▲ 1,5 godz. 2 kuropatwy (mogą być stare, ale dobrze skruszałe!), 4 łyżki oleju, szklanka octu winnego, 1,5 szklanki białego wytrawnego wina, 4 ząbki czosnku, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu, kilka ziarn jałowca, 2 goździki, sól Sprawione i przepołowione wzdłuż kuropatwy posolić i zostawić do skruszenia. Obsmażyć na ojeju ze wszystkich stron na złoty kolor; przełożyć do rondla. Roztarty czosnek lekko podsmażyć na oleju i łącznie z tłuszczem dodać do kuropatw w rondlu. Przygotować marynatę z octu i równych części wina oraz wody; dodać liść laurowy, pieprz i- odpowiednią ilość soli. Zalać kuropatwy i gotować; marynata powinna je zakrywać. Ugotowane kuropatwy wyjąć, a sos zagotować, przecedzić i wy-studzić. Kuropatwy ułożyć w głębokim półmisku i polać sosem. Zostawić w lodówce do następnego dnia. MAM r Zupy, dodatki, sosy Kuchnie krajów naddunajskich znacznie różnią się od siebie w upodobaniach dotyczących zup. Kuchnia wiedeńska preferuje zupy czyste (rosoły) z rozmaitymi dodatkami (z których kilkanaście podaję w dodatkach do rosołów i zup czystych), chociaż znane są jej również zupy zawiesiste (podprawiane śmietaną) na wywarach z warzyw. Kuchnia węgierska lubuje się w gęstych i zawiesistych zupach, przede wszystkim w zupach-gulaszach (gulyas-leves), zawierających kawałki mięsa wołowego, wieprzowego lub baraniego, z dodatkiem ziemniaków, pomidorów, strąków papryki i klusek (csipetke). Węgrzy lubią również - podobnie jak Francuzi na południu Francji — zupy rybne, których mają kilka gatunków. Zupy węgierskie — jak zresztą wszystkie potrawy — ma- 91 ją ostry, pikantny smak (dodatek czosnku i papryki) i dlatego już do zupy podawane są doskonałe węgierskie wina, z których kilka uzyskało światową sławę. Kuchnia bułgarska zna wiele zup jarzynowych — z fasoli, groszku, fasolki szparagowej, pomidorów itp. Nic przecież dziwnego! Produkcja warzyw w Bułgarii stoi ha najwyższym poziomie, a znakomite smakowo warzywa bułgarskie są dobrze znane naszym Paniom Domu. Mimo pewnych tendencji do ograniczania, a nawet eliminowania z jadłospisów obiadowych, zupy cieszą się wielkim powodzeniem w kuchniach krajów naddunajskich, a Bawarczyk w swoim dialekcie mówi: „Ohne mei Suppn bin i Krank" (bez mojej zupy jestem chory). Zupa jednak, która ma w zasadzie stanowić wyłącznie preludium głównego dania, powinna być podawana w ograniczonej ilości (0,25 I porcja) i spożywana bez chleba, aby ze smakiem można było zjeść danie główne, zwłaszcza jeżeli jest ono mięsne, z dodatkiem ziemniaków, ryżu, makaronów i warzyw. Liczne z podanych zup są wysoko kaloryczne i należy brać to pod uwagę przy sporządzaniu zestawu obiadowego. Zupy 146 Rosół z mięsa wołowego Wied. 4 porcje Rindfleischsuppe ▲ A 2-3 godz. 800 g mięsa (krzyżowa), 250 g kości wołowych, 50 g opieczonej wątroby, 50 g cebuli, 80 g marchwi, 80 g pietruszki, 40 g selera, liść włoskiej kapusty, suszony grzyb (borowik), 4 ziarna fasoli Jasiek, 50 g pomidora, ewentualnie różyczka kalafiora, kilka ziarn pieprzu, mały listek laurowy, sól I sposób: umyte mięso zalać zimną wodą (2 I); po zagotowaniu nie szumować. Umyte kości włożyć do innego naczynia, zalać wrzącą wodą i, gdy tylko woda ponownie zawrze, kości wyjąć, przelać zimną wodą i włożyć do garnka z gotującym się 92 mięsem. Dodać oczyszczone i dobrze umyte warzywa i przyprawy, gotować na bardzo małym ogniu, na płytce azbestowej. II sposób: oczyszczone i wypłukane warzywa drobno pokrajać, podrumienić kilka minut na tłuszczu, dodać do gotującego się mięsa z kośćmi i gotować tak, jak poprzednio. III sposób: umyte kości zalać zimną wodą (z kości szpikowej wyjąć szpik) i postawić na małym ogniu. Po zagotowaniu się wody dodać mięso i oczyszczone warzywa, gotować — jak poprzednio. Surowy szpik pokrajać w kostkę i włożyć do garnka na kilka minut przed zakończeniem gotowania rosołu. Taki sposób gotowania powoduje, że ugotowane mięso jest bardzo soczyste. IV sposób: w pewnych wypadkach można również przyrządzić dobry rosół z ekstraktów mięsnych (kostki rosołowe), postępując zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rosół podawać w filiżankach, z dodatkami (przepis 177 i dalsze). 147 Zupa z drobiu a la Ujhśzy" Ujhazy tynkleves Węg. 6 porcji ok. 2 godz. Kura (1500 g), 100 g marchwi, 90 g pietruszki, 60 g selera, strąk czerwonej papryki, 40 g cebuli, łyżeczka koncentratu pomidorowego, ząbek czosnku, 100 g zielonego groszku konserwowego, 100 g makaronu (nitki), 50 g świeżych grzybów, kilka ziarn pieprzu, sól Oczyszczoną sprawioną i wypłukaną kurę pokrajać na kawałki, zalać zimną wodą (2 I), dodać przypieczoną cebulę i przyprawy; gotować na małym ogniu do miękkości. Z ugotowanej kury zdjąć skórę, usunąć kości, mięso pokrajać na kawałki. Oczyszczone i wypłukane warzywa oraz grzyby pokrajać w paski, zalać przecedzonym rosołem i gotować do miękkości, dodając pod koniec gotowania zielony groszek, koncentrat pomidorowy, kawałki kury i makaron. Zupę tę podano po raz pierwszy pod koniec XIX w. w restauracji Karola II Gundela w jego sławnej budapeszteńskiej restauracji. * Stawny aktor węgierski (1844-1915). 93 148 Zupa gulaszowa Gulyśsleves Węg. 6 porcji 2 godz. 600 g mięsa wołowego (pręga), 200 g cebuli, 80 g pomidorów, ząbek czosnku, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 600 g ziemniaków, 50 g smalcu, pół łyżeczki kminku, sól Obraną i drobno pokrajaną cebulę zrumienić na smalcu, dodać pokrajane w grubą kostkę i posolone mięso, obrumienić, dodać sparzone i obrane ze skórki pomidory, roztarty czosnek, kminek i paprykę, podlać obficie wodą i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso będzie miękkawe. Wówczas dodać obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki, dolać 6 szklanek wody i gotować do miękkości. Doprawić do smaku solą. 149 Zupa gulaszowa a la Haromszek Hóromszek gulyas Węg. 5 porcji. 2 godz. 500 g mięsa baraniego, 60 g smalcu wieprzowego, 50 g cebuli, 400 g kapusty kwaszonej, 50 g ryżu, łyżeczka papryki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz Opłukane mięso pokrajać w kostkę, obraną i drobno pokrajaną cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać mięso, obsmażyć, podlać wodą, dusić pod przykryciem. Gdy mięso będzie na pół miękkie, dodać kapustę i wypłukany ryż, dolać 6 szklanek wody i gotować do miękkości, przyprawiając solą i pieprzem, tuż przed zakończeniem gotowania podprawić śmietaną, którą uprzednio lekko posolić, aby zupa się nie zwarzyła. 150 Zupa ziemniaczana po bawarsku Bayrische Kartoffelsuppe Baw. 8 porcji 2 godz. 94 250 g łba wieprzowego lub 150 g łopatki wieprzowej, 500 g ziemniaków, 80 g masła, 80 g mąki, 50 g cebuli, tyżka naci pietruszki, sól, pieprz Oczyszczony i starannie wymyty łeb sparzyć, zalać zimną wodą (8 szklanek) i go*ować do miękkości; mięso, po usunięciu kości, pokrajać w kostkę. Obrane i wypłukane ziemniaki pokrajać w kostkę, dodać do zupy i gotować, aż będą miękkie. Obraną cebulę drobno pokrajać, zrumienić z posiekaną nacią pietruszki, dodać mąkę i przyrządzić zasmażkę, rozprowadzając zimną wodą. Zupę połączyć z zasmażką i zagotować. Przyprawić solą i pieprzem. 151 Zupa ziemniaczana po wiedeńsku Kartoffelsuppe nach Wiener Art Wied. 6 porcji 1 godz. 500 g ziemniaków, 70 g masła,-40 g mąki, 100 g świeżych borowików (lub 10 g suszonych), 40 g cebuli, pół łyżeczki kminku, ząbek czosnku, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Oczyszczone, wypłukane i pokrajane grzyby zalać osoloną wodą (6 szklanek) i gotować do miękkości, dodając po 30 min. gotowania kminek oraz obrane i pokrajane w grubą kostkę ziemniaki. Obraną cebulę drobno pokrajać, przysmażyć na maśle, dodać mąkę i zrumienić. Po zdjęciu z ognia rozprowadzić niedużą ilością zimnej wody i zagotować. Zasmażkę zagotować z zupą i dodać roztarty czosnek. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem dodać nać pietruszki. 152 Zupa ziemniaczana po sofijsku* Bułg. 4 porcje 40 min. 150 g marchwi, 100 g selera, 500 g ziemniaków, 40 g cebuli, ząbek czosnku, 100 g słoniny, 25 g mąki, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz „Panorama Bułgarska" Nr 1/1974 95 Oczyszczoną umytą marchew i seler utrzeć na tarce do jarzyn. Obrane i umyte ziemniaki pokrajać w grubą kostkę. Pokrajaną słoninę stopić, wybrać skwarki, dodać cebulę i, po lekkim zru-mienieniu, oprószyć mąką; przyrządzić zasmażkę w kolorze złota. Utarte warzywa i ziemniaki zalać wodą (6 szklanek) i gotować prawie do miękkości. Zasmażkę rozprowadzić wystudzo-nym wywarem, zagotować, połączyć z zupą i gotować jeszcze 15 min., dodając skwarki i roztarty z solą czosnek; doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać posypaną nacią pietruszki. 153 Zupa ziemniaczana z Kolożwaru Kolozsvśri burgonyaleves Węg. 5 porcji 40 min. 400 g ziemniaków, 50 g smalcu, czubata łyżka mąki, łyżka utartej cebuli, łyżeczka drobno posiekanego selera, 3/4 szklanki śmietany, 6 szklanek wywaru z kości, łyżeczka papryki, sól Obrane i wypłukane ziemniaki pokrajać w drobną kostkę i zalać zimną wodą. Z mąki i tłuszczu przyrządzić zasmażkę, dodać cebulę, seler, paprykę i ziemniaki, wymieszać, podlać wodą i dusić ok. 5 min. pod przykryciem. Wlać wywar, posolić i gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem wymieszać ze śmietaną. 154 Zupa ziemniaczana z twardym serem Kassai burgonyaleves Węg. 4 porcje 40 min. 500 g ziemniaków, 40 g masła, 50 g utartego twardego sera, płaska łyżka mąki, 6 szklanek wywaru z kości, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól Obrane i wypłukane ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać wodą, aby przykryła ziemniaki i ugotować. Odcedzone ziemniaki przetrzeć lub zgnieść w prasce, wymieszać z masłem i mąką, aby 96 powstała papkowata masa. Przełożyć do garnka i mieszając powoli wlewać wywar z kości. Postawić na małym ogniu i gotować kilka minut. Przyprawić do smaku solą i posypać utartym serem oraz nacią pietruszki. 155 Zupa ziemniaczana czeska Bramborovś polevka Cześ. 4 porcje 40 min. 500 g ziemniaków, 2 szklanki mleka, 100 g marchwi, 40 g masła, 2 żółtka, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól Obrane i wypłukane ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać niedużą ilością mleka wymieszanego z wodą (4 szklanki) i ugotować do miękkości. Przetrzeć, przelewając wywarem. Obrane marchewki pokrajane w plasterki udusić na maśle (20 g) do miękkości i połączyć z zupą, dodać resztę mleka i zagotować. Po zdjęciu z ognia podprawić rozkłóconymi z masłem żółtkami. Przed podaniem posypać nacią pietruszki. 156 Serbska zupa z porów Ćorba od praziluka i pileće sitnezi Jug. 4 porcje 90 min. Podroby z kury (szyja, żołądek, wątróbka, skrzydełka), 4 pory, 250 g ziemniaków, 30 g masła lub margaryny, 2 żółtka, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz Oczyszczone podroby starannie wypłukać, zalać zimną osoloną wodą, ugotować do miękkości, usunąć kości, mięso drobno pokrajać. Oczyszczone pory naciąć głęboko wzdłuż, bardzo starannie wypłukać pod bieżącą wodą, włożyć do osobnego naczynia z obranymi i pokrajanymi ziemniakami, zalać niewielką ilością wody i ugotować do miękkości, dolewając ewentualnie wodę; miękkie pory i ziemniaki przetrzeć, a pozostały wywar połączyć z wywarem z mięsa. Purśe rozprowadzić wywarem, włożyć pokrajane mięso i zagotować. Po zdjęciu z ognia podprawić zupę rozkłóconym żółtkiem wymieszanym ze śmietaną i masłem. Doprawić do smaku solą i pieprzem. 97 157 Zupa porowa z drożdżami Słów. 6 porcji 45 min. 6 szklanek wywaru z kości, 7 średnich porów, 40 g drożdży, 40 g cebuli, 60 g masła, 30 g mąki, sól, pieprz; dodatki do zupy: grzanki z bułki, łyżka naci pietruszki Obraną i cienko pokrajaną cebulę lekko zrumienić na maśle (30 g), dodać drożdże, obrumienić na złoty kolor. Dokładnie oczyszczone, wymyte pod bieżącą wodą pory pokrajać w cienkie krążki, połączyć z cebulą, podlać wodą i dusić 10 min. Z mąki i masła przygotować zasmażkę, wymieszać z zimnym wywarem, dodać uduszone pory z cebulą i gotować kilka minut. Przygotowane grzanki i posiekaną nać pietruszki włożyć do zupy tuż przed podaniem. 158 f Zupa pomidorowa z czosnkiem Rum. 6 porcji 45 min. 75 g koncentratu pomidorowego, 100 g cebuli, 3 ząbki czosnku, 6 szklanek wywaru z warzyw, 50 g masła, 120 g płatków ryżowych (ryż błyskawiczny), łyżeczka cukru, łyżka naci pietruszki, sól Obraną i drobno pokrajaną cebulę lekko zrumienić na tłuszczu, dodać koncentrat pomidorowy wymieszany z roztartym z solą czosnkiem, podlać wywarem i dusić pod przykryciem. Ryż ugotować do miękkości w wywarze i przetrzeć razem z uduszonym koncentratem i cebulą; rozcieńczyć wywarem, doprawić do smaku cukrem i solą. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki. 159 Zupa jarzynowa na baraninie Palócleves Węg. 10 porcji A ▲ 90 min. 98 150 g baraniny, 300 g cebuli, 50 g smalcu, 100 g wędzonej słoniny, 800 g fasolki szparagowej (duża puszka konserwy), 700 g ziemniaków, szklanka śmietany, 40 g mąki, 1 g kminku, ząbek czosnku, liść laurowy, łyżka naci pietruszki, sól, pieprz Słoninę pokrajać w małą kostkę, stopić, dodać drobno pokrajaną cebulę i po lekkim zrumienieniu dodać pokrajaną w kawałki baraninę; dusić pod przykryciem, podlewając od czasu do czasu wodą; przyprawić solą pieprzem, liściem laurowym, kminkiem i roztartym czosnkiem. Obrane i pokrajane ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie (6 szklanek), połączyć z mięsem, dodać fasolkę razem z płynem i zagotować. Z mąki i tłuszczu przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą, połączyć z zupą zagotować. Przed podaniem zaprawić osoloną śmietaną i posypać posiekaną nacią pietruszki. 160 Zupa z dyni Rum. 5 porcji 45 min. 750 g dyni, 60 g marchwi, 80 g pietruszki, 40 g selera, 40 g cebuli, 50 g masła, 20 g mąki, pół szklanki śmietany, łyżka naci pietruszki, sól Umytą dynię obrać, usunąć pestki, pokrajać w kostkę; dusić pod przykryciem do miękkości, dodając drobno posiekaną cebulę oraz masło (10 g). Z oczyszczonej i starannie umytej włoszczyzny ugotować wywar (5 szklanek). Z mąki i masła przyrządzić jasną zasmażkę i rozprowadzić zimnym wywarem. Ugotowaną dynię przetrzeć przez cedzak, dodać do zupy, zagotować. Przed podaniem podprawić śmietaną. 161 Kapuśniak po slowensku Jug. 8—10 porcji 2 godz. _. 500 g kwaszonej kapusty, 400 g ziemniaków, 300 g fasoli Jasiek, 500 g wędzonych żeberek wieprzowych, 30 g mąki, 50 g smalcu. 99 40 g cebuli, 2—3 ząbki czosnku, 4 łyżki śmietany, kilka ziarn pieprzu, sól Kapustę nieco rozdrobnić, zalać wodą i gotować do miękkości, dodając pokrajaną" cebulę. Namoczoną uprzednio fasolę gotować do miękkości w osobnym naczyniu, wywar zostawić, a fasolę przetrzeć i miazgę dodać do kapusty. Na wywarze ugotować żeberka, dodając roztarty czosnek i ziarna pieprzu, z żeberek usunąć kości, mięso pokrajać w cienkie paski i razem z wywarem połączyć z kapustą. Z mąki i tłuszczu przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić niedużą ilością zimnej wody i połączyć z zupą. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Przed podaniem zupy dodać pokrajane w grubą kostkę ziemniaki i śmietanę. 162 Zupa z płucek cielęcych Beuschelsuppe Wied. 4 porcje 85 min. 250 g płucek cielęcych, 40 g cebuli, 40 g masła lub margaryny, 40 g mąki, 2 łyżki śmietany, 5 szklanek osolonego wywaru z kości, łyżeczka soku z cytryny, liść laurowy, 2 ziarna pieprzu, szczypta soli Oczyszczone i wypłukane płucka ugotować do miękkości w wywarze z kości, dodając pieprz i liść laurowy. Płucka pokrajać w makaron i włożyć do wywaru. Z mąki, masła i cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić wywarem, zagotować, dodając sok z cytryny i połączyć z zupą. Przed podaniem poprawić smak zupy osoloną śmietaną. 163 Zupa z kluseczkami wątrobianymi z drobiu Leberknódeisuppe Baw. 6 porcji 30 min. 6 szklanek rosołu z drobiu (może być z kostki), 150 g wątróbki, 50 g wędzonego boczku, 50 g cebuli, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżeczka majeranku, 70 g bułki tartej, jajo, sól, pieprz, gałka muszkatołowa 100 Boczek pokrajać w kostkę i wytopić. W wytopionym tłuszczu zrumienić obraną i drobno pokrajaną cebulę, dodając nać pietruszki i majeranek. Zmieloną wątróbkę wymieszać z tartą bułką i jajem, dodać zrumienioną cebulę z boczkiem i wyrobić na jednolitą masę, doprawiając solą pieprzem i gałką muszkatołową. Łyżeczką formować kluseczki i gotować w wodzie 10 min. Wyjmować łyżką cedzakową i podawać w gorącym rosole. 164 Słowacka zupa z mózgu Mozećkova polevka Słów. 6 porcji 30 min. 250 g mózgu cielęcego, mała cebula, 30 g mąki, 30 g masła, czerstwa bułka (80 g), 2 łyżki oleju sojowego, sól, pieprz Mózg sparzyć, oczyścić z błonek i usmażyć na oleju (łyżka) z drobno posiekaną cebulą. Z mąki i masła przyrządzić zasmażkę w kolorze złota, dodać mózg, rozprowadzić zimną wodą lub wywarem z warzyw (6 szklanek) i zagotować. Podawać z usmażonymi na oleju grzankami, które podać osobno. 165 Zupa z flaków Drśtkova po!evka Cześ. 4 porcje godz. 250 g flaków wołowych, 200 g marchwi i pietruszki, 50 g cebuli, 100 g surowego wędzonego baleronu, 2 ząbki czosnku, 30 g mąki, 30 g masła, imbir, papryka, sól, pieprz, majeranek Flaki dokładnie oczyścić, sparzyć, zalać wrzącą wodą i po zagotowaniu odlać, a flaki zalać świeżą osoloną wodą (5 szklanek) i gotować na małym ogniu, dodając oczyszczone, wypłukane i pokrajane warzywa. Gdy flaki będą na wpół miękkie, pokrajać je w makaron, dodać baleron i gotować wszystko do miękkości, a następnie baleron pokrajać w kostkę. Z mąki i masła przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem i połączyć z zupą, która powinna być gęstawa. Przyprawić roztartym czosnkiem i pozostałymi przyprawami. Poda-dawać w specjalnych wygrzanych filiżankach lub kamionkach. 101 166 Zupa z nóżek wieprzowych na kwaśno Śtajerska kisela ćorba Jug. 8 porcji 2 godz. 1500 g nóżek i ogonów wieprzowych, 800 g ziemniaków, 200 g marchwi i pietruszki, 80 g cebuli, 2-3 ząbki czosnku, 50 g smalcu, 50 g mąki, sól, pieprz, ocet Nóżki i ogony oczyścić i sparzyć, nóżki przeciąć wzdłuż, a ogony pokrajać na kawałki (3 cm), zalać wodą i gotować do miękkości; dodając umytą, obraną i pokrajaną marchew i pietruszkę. Z ugotowanych nóżek usunąć kości, mięso pokrajać, włożyć do zupy i gotować, dodając obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki. Obraną i pokrajaną cebulę przysmażyć na tłuszczu, dodać mąkę i roztarty z solą czosnek; przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą (pół szklanki), połączyć z zupą i zagotować; przyprawić solą grubo mielonym pieprzem i octem. 167 Monachijska zupa piwna Bayrische Biersuppe Baw. 2 porcje 30 min. Butelka jasnego piwa, 2 łyżki cukru, łyżka mąki, 30 g masła, żółtko, łyżka śmietanki, szczypta cynamonu, kawałek skórki cytryny (uprzednio dokładnie sparzonejI), sól; grzanki: czerstwa bułka (50 g), 30 g masła Z mąki i masła przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością piwa, zagotować. Pozostałe piwo zagotować z cukrem, cynamonem i skórką z cytryny, którą następnie usunąć. Połączyć zasmażkę z zupą stale mieszając. Przed podaniem podprawić rozkłóconym żółtkiem wymieszanym ze śmietaną. Podawać z grzankami. 168 Segedyńska zupa z karpia Szegedi halśszle Węg. 6 porcji ▲ ▲ 102 2 godz. 1200 g karpia, 200 g cebuli, 2 strąki zielonej papryki, 2 pomidory lub łyżeczka koncentratu, sól, papryka Sprawionego karpia wypłukać, odciąć głowę, usunąć oczy, odfiletować, usuwając kręgosłup i ości. Głowę oraz kręgosłup zalać wodą (8 szklanek), dodać pokrajaną cebulę, pozbawione skórki pomidory, oczyszczone z gniazd nasiennych strąki papryki i sól; gotować na małym ogniu do zupełnego rozgotowania cebuli (ok. 90 min.). Płyn przecedzić, cebulę przetrzeć przez sito, a strąki pokrajać w paski. Pokrajaną na porcje rybę posypać solą i włożyć do przecedzonego płynu z przetartą cebulą oraz pokrajaną papryką i gotować ok. 30 min. na małym ogniu. Podawać porcje ryby zalane na talerzu esencjonalnym płynem. 169 Budapeszteńska zupa rybna Halleves Węg. 4 porcje ▲ ▲ 1 godz. 750 g ryby (leszcz, karp, karaś), 200 g warzyw (marchew, pietruszka, seler), 40 g smalcu, 30 g masła, 50 g świeżych grzybów, 50 g cebuli, 25 g mąki, 3/4 szklanki śmietany, łyżeczka słodkiej papryki, liść laurowy, 2 łyżki octu winnego, łyżeczka cukru pudru, łyżka naci pietruszki, pieprz, sól Sprawioną rybę starannie wypłukać, odciąć głowę, usunąć oczy, odfiletować, pokrajać na kawałki, posolić. Głowę, kręgosłup i kawałki ryby zalać wodą, dodać ocet liść laurowy i pieprz; gotować do miękkości. Kawałki ryby ostrożnie wyjąć z wywaru i ułożyć na talerzu. Cukier zrumienić na smalcu, dodać drobno posiekaną cebulę i mąkę, podprażyć, rozprowadzić wystudzonym wywarem, dodać paprykę. Warzywa i grzyby oczyścić, umyć, pokrajać w makaron i poddusić na maśle, połączyć z zupą i ugotować do miękkości. Przed podaniem włożyć ugotowaną rybę i zagotować. Po zdjęciu z ognia podprawić osoloną śmietaną i posypać posiekaną nacią pietruszki. 170 Krupnik Wiener Schleimsuppe Wied. 6 porcji 2 godz. 103 Podroby z gęsi (szyja, skrzydełka, żołądek), 80 g kaszy perłowej, włoszczyzna jak do rosołu (bez kapusty), 200 g fasoli (Jasiek), 2 suszone grzyby (borowiki), sól, pieprz Oczyszczone podroby zalać wodą (4 szklanki), dodać oczyszczone i pokrajane warzywa oraz grzyby; gotować do miękkości, dodając po 1 godz. gotowania wypłukaną kaszę. Wypłukaną fasolę namoczyć na noc i ugotować w tej samej osolonej wodzie, w której się moczyła. Ugotowane mięso obrać z kości, drobno pokrajać (żołądek — w paski) i włożyć powtórnie do zupy, dodając ugotowaną fasolę i dolewając 2 szklanki wywaru. 171 Zupa karpacka Felvideki leves Węg. 4 porcje 2 godz. 350 g baraniny (łopatka), 40 g smalcu, 200 g fasolki szparagowej (konserwa), 50 g cebuli, 200 g ziemniaków, łyżeczka słodkiej papryki, szklanka śmietany, łyżeczka mąki, sól Obraną i pokrajaną cebulę przyrumienić na tłuszczu, dodać pokrajane w kostkę mięso, obsmażyć, podlać wodą, dodać sól i paprykę, dusić do miękkości pod przykryciem na małym ogniu. Obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki zalać osoloną wodą i gotować, aż będą na wpół miękkie, dodać wówczas fasolkę i uduszone z cebulą mięso; dogotować do miękkości. Osoloną śmietanę^ wymieszać z mąką, wlać do zupy, zagotować. Podawać zupę bardzo gorącą. 172 Debreczyńska zupa jajeczna Debreceni tojasleves Węg. 4 porcje 25 min. 5 szklanek wywaru z warzyw, 30 g masła, 25 g mąki, 40 g cebuli, łyżeczka czerwonej papryki, 4 jaja, 4 łyżki śmietany, szczypta cukru, łyżka octu winnego, sól 104 Z masła i mąki przygotować zasmażkę, dodać drobno posiekaną cebulę i paprykę, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem i gotować 15 min. na małym ogniu, dodając ostudzony ocet. Wbijać ostrożnie kolejno jaja i trzymać tak długo na ogniu, aż zetnie się białko. Przed podaniem zagęścić osoloną śmietaną. 173 Dalmatyńska zupa z kapusty i ryżu Ćorba od kupusa sa pirinćem Jug. 4 porcje 1 godz. 300-400 g świeżej kapusty, 40 g cebuli, 2-3 ząbki czosnku, 50-70 g ryżu, 30 g koncentratu pomidorowego, 3-4 łyżki oliwy lub oleju sojowego, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Oczyszczoną kapustę poszatkować, włożyć do rondla, w którym uprzednio zrumienić na oleju drobno pokrajaną cebulę, i dusić pod przykryciem na płytce azbestowej. Gdy kapusta będzie miękka, dodać koncentrat pomidorowy i roztarty czosnek, chwilę dusić, a następnie zalać wodą (5 szklanek) i zagotować. Osobno ugotować na sypko ryż i dodać przed podaniem do zupy. Przyprawić solą i pieprzem, posypać nacią pietruszki. 174 Zupa grzybowa a la Bakony Bakony gombaleves Węg. 4 porcje 85 min. 300 g świeżych grzybów (borowiki), 300 g kości wieprzowych, 70 g cebuli, 200 g marchwi i pietruszki, 50 g smalcu, szklanka śmietany, 30 g mąki, łyżka posiekanej naci pietruszki, papryka, sól, pieprz; dodatek: 4 łyżki tartego ciasta „tarhonya" (przepis 185) Umyte kości zalać osoloną wodą (5 szklanek), dodać oczyszczone i wypłukane warzywa, gotować ok. 1 godz. Oczyszczone i opłukane grzyby dusić 15 min., z obraną i drobno pokrajaną cebulą, uprzednio przyrumienioną na smalcu. Wywar przecedzić, połączyć z grzybami, dodać nać pietruszki, wsypać tarte ciasto, a po kilkunastu minutach — osoloną śmietanę zmieszaną z mąką; zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem, posypać nacią pietruszki. 105 175 Zupa rumuńska Ciorfoa cu Perisoare Rum. 4 porcje 1 godz. 400 g mięsa wieprzowego, 80 g płatków ryżowych, 150 g marchwi, 200 g ziemniaków, 150 g kalafiora, 150 g kabaczka. 250 g kapusty kwaszonej, pół szklanki kwasu burakowego, pół szklanki śmietany, jajo, sól Oczyszczone, oskrobane, starannie umyte i pokrajane warzywa zalać wodą (5 szklanek), dodać kapustę i gotować. Mięso przepuścić przez maszynkę, wymieszać z ugotowanymi na gęsto płatkami ryżowymi, dodać jajo i mokrymi rękoma formować małe pulpety; ugotować w osolonej wodzie (15 min.), wyjąć łyżką cedzakową. Zupę podprawić osoloną śmietaną i przed podaniem włożyć ugotowane pulpety. 176 Zupa węgierska z łazankami Lebbencsleves Węg. 5 porcji 45 min. 500 g ziemniaków, 100 g wędzonej słoniny lub tłustego podgardla, 40 g cebuli, 100 g mąki, jajo, pomidor lub 25 g koncentratu, strąk czerwonej papryki, słodka papryka sproszkowana, sól Obrane i umyte ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać osoloną wodą (6 szklanek) i gotować, aż ziemniaki będą na wpół miękkie. Z mąki, jaja i łyżki wody zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i pokrajać w kwadratowe łazanki. Słoninę pokrajać, stopić, odlać tłuszcz. Na połowie tłuszczu poddusić koncentrat pomidorowy, oczyszczony z gniazdek nasiennych, sparzony, pozbawiony skórki i pokrajany w paski strąk papryki oraz pokrajaną cebulę. Na pozostałym tłuszczu smażyć łazanki do lekkiego zrumienienia. Uduszoną paprykę, cebulę i pomidory dodać do zupy, włożyć przysmażone łazanki i skwarki, ugotować do miękkości. Ugotowaną zupę doprawić do smaku solą i sproszkowaną papryką. 106 Dodatki do rosołów i zup czystych 177 Kluseczki z parzonego ciasta (groszek ptysiowy) Brandteigkrapferl Wied. 4 porcje ▲ ▲ 1 godz. 25 g masła, jajo, żółtko, 60 g mąki, szczypta soli, 4 łyżki mleka (lub wody), 250 g smalcu do smażenia Masło stopić i zszumować, wlać mleko, zagotować, wsypać' mąkę, zaparzyć mieszając, aż masa zacznie odchodzić od ścian naczynia. Zdjąć z ognia i stale szybko mieszać, po lekkim ostudzeniu podać jajo, a później żółtko, lekko posolić, utrzeć i zostawić do wystygnięcia, aby ciasto stężało. Wyrabiać z ciasta małe kulki i oprószyć mąką, aby się nie lepiły. Rozgrzać dobrze tłuszcz i smażyć po kilkanaście sztuk w przykrytym naczyniu. Wybierać łyżką cedzakową i kłaść na bibułę. Można również z ciasta parzonego gotować na wodzie podłużne kluseczki kładzione łyżką, albo piec na blasze w piekarniku. Ciasto przygotowuje się identycznie, jak do smażenia. 178 Makaron z ciasta naleśnikowego Frittatennudeln Wied. 4 porcje 25 min. 70 g mąki, pól szklanki mleka, 10 g masła, jajo, szczypta soli; 2 dkg świeżej słoniny do smarowania patelni Rozkłócić w naczyniu żółtko z mąką, mlekiem i stopionym masłem, lekko posolić. Czystą patelnię posmarować słoniną wbitą na widelec, a następnie wlać chochelką ciasto, rozprowadzając (przez poruszanie patelnią) równomiernie na całej powierzchni (jeśli byłoby za dużo, zlać ponownie do garnka), aby naleśniki nie były za grube. Smażyć po obu stronach. Po wystygnięciu zwinąć i pokrajać w makaron. 107 179 Smażone parówki Ausgebackene Wiener Wiirsti Wied. 4 porcje 20 min. 4 cienkie parówki, jajo, łyżeczka mąki, łyżka przesianej bułki tartej, łyżka tłuszczu Obrane ze skórki parówki pokrajać w plasterki, obtoczyć w mące, zanurzyć w rozkłóconym jaju i tartej bułce. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Krótko przed podaniem włożyć do wazy z rosołem. 180 Wątrobiany „ryż" Leberreis Wied. 4 porcje 30 min 100 g wątroby wołowej lub cielęcej, jajo, 30 g masła, 4 łyżki bułki tartej, ząbek roztartego czosnku, łyżeczka roztartego majeranku, łyżeczka posiekanej naci, sól, pieprz Pozbawioną błon i wymytą wątrobę zemleć lub dokładnie zeskrobać, masło utrzeć na puszystą masę z jajem. Wątrobę połączyć z utartą masą, dodać bułkę tartą, czosnek, majeranek i nać pietruszki; posolić i popieprzyć do smaku i dokładnie wyrobić na jednolitą masę, która powinna być bardzo gęsta. Małą 108 łyżeczką (do czarnej kawy) nabierać masę i wrzucać na wrzącą wodę. Gotować 10 min. Wybierać łyżką cedzakową; włożyć do wazy z rosołem tuż przed podaniem. 181 Grzybek z kaszy manny G riessschoberin Wied. 4 porcje 30 min. 70 g kaszy manny, 40 g masła, 3 jaja, ok. szklanki mleka, sól; tłuszcz i mąka do foremki Zagotować mleko z masłem i solą, wsypywać powoli kaszę i gotować stale mieszając, do zupełnego zgęstnienia. Po wy-studzeniu wbić żółtka, a następnie delikatnie wymieszać, dodając sztywną pianę z białek. Włożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką foremki, wstawić do piekarnika i upiec do lekkiego zrumienienia. Po odpowiednim stężeniu pokrajać w kostkę i — przed podaniem — włożyć do wazy. 182 Grzybek z móżdżku Hirnschoberln Wied. 4 porcje 30 min 100 g móżdżku cielęcego lub wieprzowego, 40 g masła, bułka (40 g), 2 jaja, 2 łyżki przesianej tartej bułki, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Bułkę pokrajać, namoczyć w niedużej ilości ciepłego mleka, odcisnąć. Oczyszczony z błon móżdżek przesmażyć na maśle (20 g), rozetrzeć i wymieszać z odciśniętą bułką. Masło (20 g) utrzeć na pianę z żółtkiem, wymieszać z móżdżkiem, dodać przyprawy i nać pietruszki Białka ubić na sztywną pianę, delikatnie wymieszać z masą. Nałożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, wstawić do piekarnika i piec do lekkiego zrumienienia. Pokrajać w kostkę i włożyć do wazy tuż przed podaniem. Uwaga! Upieczona masa powinna być miękka i lekka (porowata), dlatego należy piec w średnio nagrzanym piekarniku. 109 183 Grzybek tyrolski Tirolerschdberln Wied. 4 porcje 30 min. Bułka (80 g), 40 g masła, 3 jaja, łyżeczka-posiekanej naci pietruszki, sól, tłuszcz i mąka do formy, 80 g baleronu Otartą ze skórki bułkę namoczyć w wodzie, dobrze odcisnąć. Utarte na pianę masło połączyć z żółtkami, dodać odciśniętą bułkę, pokrajany w kostkę baleron, nać pietruszki i sztywną pianę z białek; delikatnie wymieszać. Nałożyć masę do przygotowanej formy i piec w średnio nagrzanym piekarniku do lekkiego zrumienienia. Pokrajać w kostkę i włożyć do wazy przed podaniem. 184 Knedelki ze szpikiem Wied., Węg. 4 porcje 30 min. ; 40 g szpiku wołowego, 2 jaja, 20 g smalcu gęsiego, 200 g pszennych płatków dietetycznych (maca), pół szklanki rosołu, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Zmielone płatki zalać gorącym rosołem i zostawić na 2 godz. Szpik drobno posiekać, wymieszać ze smalcem, dodać do namoczonej masy, dokładnie wyrobić, dodając rozkłócone jaja i nać pietruszki; przyprawić solą i obficie pieprzem. Formować kulki wielkości orzecha laskowego i gotować 10 min. w lekko osolonej wodzie. Po wyjęciu łyżką cedzakową ostudzić, aby stężały. Na talerzach zalewać bardzo gorącym rosołem. 185 Tarte ciasto „tarhonya" Tarhonya Węg. 4 porcje 25 min. 125 g mąki, jajo, sól 110 Mąkę połączyć z jajem, dodać łyżkę wody i sól, wyrobić twarde ciasto. Zostawić do lekkiego osuszenia. Utrzeć ciasto na tarce (największe otwory), zanurzając je od czasu do czasu w mące. Rozsypać cienką warstwą na posypanej mąką ściereczce i wysuszyć. Gotować 10 min. w rosole. Uwaga! Dla polepszenia smaku ciasta można, dodając trochę tłuszczu, lekko przyrumienić je na najmniejszym płomieniu w piekarniku i gotować, zalewając wrzącą wodą w stosunku 1 : 1,5. Tarhonya stanowi również dodatek do mięsa. Sosy do potraw gorących Kuchnie krajów naddunajskich nie mogą poszczycić się tak dużym wyborem oryginalnych sosów, jakim dysponuje kuchnia francuska, gdyż Francja jest ojczyzną sosów znanych nie tylko w Europie. Nie oznacza to, że poszczególne kraje naddunajskie nie stosują w jadłospisach sosów i to nie tylko do sztuki mięsa (z której słynie kuchnia wiedeńska), ale do potraw z ryżu, z makaronu, różnego rodzaju knedli itp. Nie podaję przepisów na sosy, które mają charakter międzynarodowy, (beszamelowy, holenderski, bearneński i wiele innych), a które wywodzą się z kuchni francuskiej; ograniczam się wyłącznie do tych, które -stosowane w kuchni wiedeńskiej lub węgierskiej - mają jakiś swoisty smak, dzięki różnym składnikom i technikom przyrządzania. 186 Sos koperkowy Dillsosse Wied. 4 porcje 25 min. 3 łyżki drobno posiekanego koperku, (30 g masła, 40 g mąki, łyżka posiekanej naci pietruszki, szklanka rosołu, pół szklanki śmietany, żółtko, 25 g cukru, łyżka soku z cytryny, sól, biały pieprz Z mąki i 40 g masła przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem. Koperek i pietruszkę poddusić w pozostałym 111 maśle, dodać sok z cytryny, sól i pieprz, chwilę gotować. Koperek połączyć z rozprowadzoną zasmażką i zagotować. Po zdjęciu z ognia podprawić śmietaną zmieszaną z rozkłóconym żółtkiem. Podawać do sztuki mięsa (również do gotowanego ozora wołowego). 187 Sos chrzanowy Meerrettichsosse Wied. 4 porcje 25 min. 125 g utartego chrzanu, szklanka rosołu, 40 g masła, łyżeczka utartej cebuli, pół szklanki śmietany, żółtko, sok z połowy cytryny, cukier, sól, pieprz (biały) Z masła, mąki i cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, dodać utarty chrzan, rozprowadzić zimnym rosołem i zagotować. Podprawić lekko osoloną śmietaną wymieszaną z rozkłóconym żółtkiem, dodać sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Podawać do sztuki mięsa i gotowanych jaj. 188 Sos chrzanowy z migdałami Mandel meerrettichsosse Wied. 6 porcji A ▲ 25 min. 112 1 2 szklanki mleka, szklanka wywaru z cielęciny, 2 łyżki utartego chrzanu, 40 g migdałów, łyżka utartej cebuli, 80 g masła, 60 g mąki, sól, biały pieprz Z mąki, 60 g masła i cebuli przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem i stale mieszając — gotować 20 min. na małym ogniu, na płytce azbestowej. Chrzan wymieszać z pozostałym masłem, chwilę potrzymać na małym ogniu, a następnie wlać wywar i zagotować. Sos mleczny połączyć z chrzanem wymieszanym z wywarem, dodać sparzone, obrane i zmielone migdały.' Przyprawić do smaku solą i pieprzeni. Podawać do sztuki mięsa. 189 Sos debreczyński Debreceni martas Węg. 6 porcji 25 min. Pót szklanki soku pomidorowego, póS szklanki śmietany, szklanka rosołu, 40 g masła, 40 g mąki, żółtko, sól Z mąki i masła przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym sokiem, zagotować. Dodać rosół i chwilę gotować. Podprawić lekko osoloną śmietaną wymieszaną z rozkłóconym żółtkiem. Podawać do sztuki mięsa, parówek, jaj ugotowanych na twardo. 190 Sos musztardowy Senfsosse Wied. 4 porcje 20 min. 50 g masła, 40 g mąki, 40 g cebuli, 25 g cukru, 2 łyżki soku z cy tryny, 2 łyżki musztardy, pół szklanki rosołu, kilka kropli sosu Worcester, sól, pieprz Obraną i drobno posiekaną cebulę poddusić, aby stała się szklista, oprószyć mąką, chwilę potrzymać na małym ogniu, zalać rosołem i gotować 10 min. mieszając; przed zakończeniem gotowania dodać musztardę i sos Worcester. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać do sztuki mięsa, kiełbasy z rusztu, jaj ugotowanych na twardo. 113 191 Wiedeński sos paprykowy Paprikasosse nach Wiener Art Wied. 4 porcje 20 min. 100 g cebuli, 50 g masła, 30 g mąki, łyżeczka słodkiej papryki, szklanka rosołu, pół szklanki śmietany Obraną i drobno posiekaną cebulę udusić na maśle, zdjąć z ognia, wymieszać z mąką i papryką, rozprowadzić zimnym rosołem i gotować na małym ogniu 10 min.; przetrzeć, dodać lekko osoloną śmietanę i zagotować. Podawać do kiełbasy z rusztu, sztuki mięsa. 192 Wiedeński sos pomidorowy Paradiesapfelsosse Wied. 10 porcji 45 min. 1500 g pomidorów (mogą być mrożone) lub 200 g koncentratu pomidorowego, 50 g mąki, 80 g masła, łyżka posiekanej naci pietruszki, 40 g cebuli, 25 g cukru, kieliszek (50 g) czerwonego wina, 3 szklanki wywaru z kości cielęcych, sól Umyte pomidory pokrajać w ćwiartki, dodać obraną i pokrajaną cebulę i nać pietruszki, dusić do miękkości na maśle (30 g), podlewając wodą. Przetrzeć przez cedzak. Z mąki i masła przygotować jasną zasmażkę, dodać papkę (puree) pomidorową, rozprowadzić wywarem i gotować kilka minut. Przyprawić cukrem, winem i solą. Podawać do sztuki mięsa, potraw z makaronu, warzyw i jaj. 193 Sos gulaszowy Gul6sova omaćka Słów. 6 porcji ok. 1 godz. 200 g mięsa wołowego, 80 g cebuli, 30 g mąki, 30 g słoniny, 20 g smalcu, 3 szklanki rosołu, ząbek czosnku, czubata łyżeczka słodkiej papryki, pół łyżeczki do czarnej kawy kminku, sól 114 Słoninę pokrajać w małą kostkę, stopić, dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę; zrumienić na złoty kolor. Włożyć opłukane i pokrajane w małą kostkę mięso, obsmażyć, podlać rosołem i dusić, dolewając od czasu do czasu rosół. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, oprószyć mąką, obrumienić, wlać pozostały rosół, dodać paprykę i kminek; gotować na małym ogniu kilkanaście minut, doprawić do smaku solą. Podawać do knedli bułczanych, makaronu, ryżu, ziemniaków, parówek. 194 Wiedeński sos sardelowy Sardellensosse nach Wiener Art Wied. 5 porcji 25 min. 2 szklanki wywaru z kości cielęcych, 4 koreczki anchois lub czubata łyżeczka pasty sardelowęj, 30 g masła, 30 g mąki, łyżka posiekanej cebuli, łyżeczka soku z cytryny, sól Cebulę lekko zrumienić, dodać mąkę i przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem, dodać drobno posiekaną sardelę i gotować kilka minut. Przyprawić sokiem z cytryny i solą. Podawać do potraw z jaj (na twardo, w koszulkach). 195 Sos węgierski Magyar mśrtas Węg. 6 porcji 30 min. 3 szklanki wywaru z kości cielęcych, 50 g posiekanej cebuli, 40 g mąki, 40 g masła, 30 g słoniny, ząbek czosnku, czubata łyżka słodkiej papryki, sól Z mąki i masła przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem (zostawić pół szklanki), dodać pclowę cebuli i gotować 20 min. na małym ogniu. Słoninę stopić, dodać pozostałą cebulę i lekko zrumienić, dodać paprykę, podlewając jednocześnie zimnym wywarem, i zagotować. Wlać do sosu i ponownie zagotować. Podawać do gotowanego mięsa, knedli, makaronu, potraw z ziemniaków. 115 196 Sos kaparowy Kapernsosse Baw. 6 porcji 30 min. 3 szklanki wywaru z kości, 20 g kaparów, 40 g masła, 20 g mąki, 20 g drobno posiekanej cebuli, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, pół szklanki śmietany, sól Z mąki, tłuszczu i cebuli przyrządzić zasmażkę w kolorze jasnozłotym, dodać nać pietruszki i — po chwili — rozprowadzić szklanką zimnego odtłuszczonego wywaru; zagotować. Dodać drobno posiekane kapary, wlać pozostały wywar i zagotować. Po zdjęciu z ognia podprawić lekko osoloną śmietaną. Podawać do gotowanego mięsa wieprzowego, baraniego, jaj ugotowanych na twardo. , 197 Sos czosnkowy Rum. 6 porcji 30 min. 3 szklanki wywaru z kości, 4—5 ząbków czosnku, 40 g tłuszczu, 40 g mąki, sól Obrany z łusek czosnek rozetrzeć bardzo dokładnie z solą. Z mąki i tłuszczu przyrządzić jasną zasmażkę, dodać roztarty czosnek, chwilę jeszcze smażyć; rozprowadzić zimnym wywarem, kilka mitiijt gotować. Podawać do białej smażonej kiełbasy, mięsa baraniego. Masła z dodatkami do dań gorących Masła z dodatkiem zieleniny (szczypiorek, koperek, nać pietruszki, świeży estragon), utartego chrzanu itp. znajdują wielostronne zastosowanie. Służą do podniesienia jakości sosów i nadania im bardziej „wyrafinowanego" smaku, stanowią część składową potraw krótko smażonych (saute), zwłaszcza polędwicy wołowej. W pierwszej części książki znajdują się przepisy na masła mieszane, które stanowią ważny składnik kanapek lub służą jako nadzienie jaj, pomidorów itp. Niżej podane przepisy mają zastosowanie przy przyrządzaniu dań gorących. Z przygotowanego masła mieszanego należy uformować jednolitej grubości wałek, owinąć w papier pergaminowy i włożyć 117 do lodówki, aby stwardniało. Utwardzone masło wyjąć z papieru, pokrajać rowkowanym nożem na plasterki i — tuż przed podaniem — kłaść na porcje mięsa. Masła mieszane stosowane są w kuchniach wszystkich krajów naddunajskich, najczęściej zaś stosuje je kuchnia wiedeńska. 198 Masło chrzanowe Krenbutter Wied. 5 porcji 20 min. 100 g świeżego masła, 20 g utartego chrzanu, sól Masło utrzeć na pianę, dokładnie wymieszać z chrzanem i trochę posolić. Masło chrzanowe podaje się do gotowanych i smażonych panierowanych ryb oraz do befsztyków z polędwicy wołowej. 199 Masło czosnkowe Knoblauchbutter Wied. 5 porcji 20 min. 100 g masła, 2 ząbki czosnku, sól Masło utrzeć na pianę, dokładnie wymieszać z utartym z solą czosnkiem. Masło czosnkowe podaje się na baranich befsztykach. 200 Masło pietruszkowe Petersilienbutter Wied. 5 porcji 20 min. 100 g masła, 2'łyżeczki drobno posiekanej naci pietruszki, łyżeczka soku z cytryny, sól, biały pieprz 118 Do utartego na pianę masła dodać wszystkie składniki. Utwardzone i pokrajane masło pietruszkowe podaje się do smażonych ryb, panierowanych kotletów cielęcych, befsztyków itp. 201 Masło ziołowe Krauterbutter Wied. 5 porcji 20 min. 100 g masła, 2 łyżeczki posiekanej zieleniny (szczypiorek, koperek, cząber ogrodowy itd.), łyżeczka drobno posiekanej cebuli Utarte na pianę masło wymieszać z dodatkami. Utwardzone i pokrajane masło ziołowe stosuje się do mięsa z rusztu albo do smażonych lub pieczonych ryb. I Potrawy z jaj W pierwszej części książki podałem w krótkim wstępie uwagi, dotyczące gotowania jaj na twardo i w koszulkach, w tym zaś miejscu ograniczę się do kilku uwag o prawidłowym gotowaniu jaj na miękko i na półtwardo, a zwłaszcza o prawidłowym przyrządzaniu jaj smażonych. Aby ugotować jaja na miękko (lekko ścięte białko, płynne żółtko), należy włożyć je po umyciu do naczynia z wrzącą wodą w takiej ilości, aby były całkowicie przykryte, i gotować 3 min., licząc czas od ponownego zawrzenia wody. Podawać natychmiast po wyjęciu z wody, w kieliszku. Jaja na półtwardo (mollet) gotuje się-tak samo, jak na miękko, przedłużając czas gotowania do 5 min. Jaja ugotowane na półtwardo podaje się w kieliszku, obrane ze skorupki, po uprzednim włożeniu na chwilę do zim- 120 nej wody, albo w ogrzanych szklankach (po wiedeńsku). Można je podawać z różnymi sosami (chrzanowym, sardelowym, pieczarkowym), z warzywami (szpinak, fasolka szparagowa) lub grzybami. Jaja w koszulkach mają nawet większe zastosowanie jako część składowa dań gorących niż zimnych. Jaja smażone można przyrządzać w postaci sadzonych albo smażonych (jajecznica). Jaja sadzone są najprostszą formą podawania jaj smażonych. Należy je wybić uprzednio na talerzyk i ostrożnie przełożyć na patelnię z rozgrzanym tłuszczem w taki sposób, aby nienaruszone żółtko zachowało swój naturalny kształt i znajdowało się w środku ściętego białka, a samo pozostało półpłynne. Dlatego należy je smażyć na niezbyt silnym ogniu. Solić dopiero po usmażeniu! Najlepiej smażyć w dołkownicy. Inaczej przygotowuje się jaja na jajecznicę: po wybiciu ich do naczynia należy dokładnie rozkłócić żółtko z białkiem, aby utworzyło jednolitą masę, i wylać na patelnię z rozgrzanym tłuszczem (na patelni teflonowej można smażyć bez tłuszczu). Jajecznicę należy smażyć na małym ogniu powoli, a gdy się zetnie od spodu przewracać całymi płatami. Aby jajecznica była pulchna i galaretowata, należy do masy jajecznej dodać pół łyżki wody na 1 jajo. Omlet naturalny jest odmianą jaj smażonych i przyrządza się go podobnie, jak jajecznicę. 202 Jaja po wiedeńsku Kernweiche Eier im Glas Wied. 2 porcje 5 min. 4 jaja, 20 g świeżego masła, sól, biały pieprz Umyte jaja włożyć ostrożnie łyżką do gotującej się wody i gotować 4 min. Po wyjęciu z wody szybko wyjąć ze skorupki do ogrzanych szklanek. Gorące jaja oprószyć solą i ewentualnie pieprzem, położyć na wierzch grudkę świeżego masła. Podawać z pieczywem. 121 203 Jaja po bawarsku Bayrische Eier Baw. 6 porcji 15 min. 10 jaj, 500 g kiełbasy, 40 g smalcu, łyżka szczypiorku, sól; do wysmarowania i wysypania naczynia: 20 g tłuszczu, 20 g bulki tartej Żaroodporne naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem i posypać przesianą bułką tartą. Umyte jaja wybijać na talerzyk, ostrożnie umieszczać w naczyniu do zapiekania i krótko zapiec w piekarniku. Po wyjęciu posolić i posypać posiekanym szczypiorkiem. Obraną ze skórki kiełbasę pokrajać w plastry i usmażyć. Podawać na warstwie jajecznicy. Można również zapiec jajecznicę na warstwie smażonej kiełbasy w mniejszych naczyniach (jednoporcjowych). Podawać jako samodzielne danie z odsmazonymi ziemniakami. 204 Jajecznica po bułgarsku „Misz-Masz" Bułg. 5 porcji 25 min. 10 jaj, 300 g papryki czerwonej, 80 g cebuli, 200 g pomidorów, 100 g utartego ostrego owczego sera, 50 g masła, łyżka naci pietruszki, strąk ostrej papryki, sól Umyte i pozbawione gniazd nasiennych strąki papryki lekko opiec, ściągnąć skórkę i pokrajać. Obraną i pokrajaną cebulę podsmażyć na maśle, dopóki nie zmięknie. Dodać strąki papryki i trochę podsmażyć. Gdy papryka zmięknie, dodać umyte, obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory. Wlać rozkłócone jaja wymieszane z wodą (2 łyżki), posypać utartym serem i smażyć do ścięcia się jaj; posolić. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać z pieczywem. " 205 Jajecznica po cygańsku Węg. 4 porcje 15 min. 122 8 jaj, 60 g paprykowanej słoniny, 50 g cebuli, sól Pokrajaną w cienkie plastry słoninę podsmażyć razem z posiekaną cebulą, a następnie wlać na patelnię rozkłócone na jednolitą masę jaja z dodatkiem wody (2 łyżki) i smażyć powoli, przewracając całymi płatami, aż zetną się białka. Podawać z pieczywem. 206 Jajecznica z grzybami ROhreier mit Pilzen Wied. 2 porcje ▲ ▲ 15 min. 4 jaja, 50 g pieczarek, 40 g masła, łyżka posiekanej naci pietruszki, pół szklanki śmietany, sól Oczyszczone grzyby pokrajać w cienkie paski i udusić na maśle z drobno pokrajaną cebulą. Jaja rozkłócić ze śmietaną, wylać na patelnię i smażyć na małym ogniu, a gdy zetną się od spodu, przewracać całymi płatami, nie dopuszczając do nadmiernego wysmażenia, gdyż zbyt wysmażone potrawy z jaj są ciężko strawne. Posypać nacią pietruszki. Podawać jako samodzielne danie, z ziemniakami puree. 207 Jaja a la Rossini* Rossini Eier Wied. 4 porcje ▲ A 20 min. 8 jaj, 8 kromeczek bułki paryskiej, 80 g masła, 250 g wątróbki gęsiej, 60 g cebuli, sól, pieprz Wątróbkę dusić z cebulą kilka (8—10) minut na maśle (40 g), a następnie zemleć razem z cebulą i wymieszać z masłem, w którym się dusiła, przyprawiając solą i pieprzem. W wysmarowanej masłem dołkownicy usmażyć jaja sadzone, po usmażeniu lekko posolić; trzymać w cieple. Na pozostałym tłuszczu usma- Gioacchino Rossini (1792-1868) - światowej sławy kompozytor 123 żyć grzanki, posmarować je masą z wątroby, na wierzch każdej położyć sadzone jajo i ułożyć na półmisku. Podawać na przekąskę. 208 Jaja z móżdżkiem po słoweńsku Jaja z mózgom Jug. 4 porcje ▲ A 25 min. 2 móżdżki cielęce, 4 jaja, cebula, 2 łyżki mleka lub śmietanki, 40 g masła lub oliwy, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Móżdżki umyć w zakwaszonej i osolonęj ciepłej wodzie, usunąć błony, osaczyć na sicie. W żaroodpornym naczyniu rozgrzać tłuszcz i przyrumienić drobno posiekaną cebulę, dodać pokrajane móżdżki i chwilę smażyć — dodając w końcowej fazie nać pietruszki; przyprawić solą i pieprzem. Białka oddzielić od żółtek w taki sposób, aby żółtka zachowały naturalny kształt. Z białek ubić sztywną pianę, dodać mleko i wymieszać delikatnie z móżdżkami. Masę wyrównać i zrobić w niej dobrze wymytą skorupką 4 wgłębienia, w które wpuścić żółtka. Wstawić do nagrzanego piekarnika i krótko zapiec na średnim ogniu. Podawać w tym samym naczyniu jako samodzielne danie; osobno podać ziemniaki puree lub odsmażane. 209 Jajecznica po serbsku Kajgana sa sirom pećenica paprikama Jug. 4 porcje 30 min. 4 jaja, 6 strąków czerwonej słodkiej papryki, 200 g świeżego sera owczego, 80 g boczku, 2 łyżki mleka, sól, słodka papryka w proszku Umyte i osaczone strąki papryki opiec w piekarniku, a następnie włożyć do miski, skropić zimną wodą i zostawić przykryte na kilka minut. Wystudzone strąki obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne i pokrajać w cienkie paski. Na patelni stopić pokrajany w plasterki boczek, nie dopuszczając do zrumienienia, 124 dodać strąki papryki i roztarty ser, a w końcu rozkłócone z mlekiem jaja; przyprawić do smaku solą i papryką w proszku. Smar żyć na małym ogniu do lekkiego ścięcia się jaj. Podawać z,sałatką ze świeżych pomidorów i pieczywem, jako danie kolacyjne. Uwaga! W oryginalnym przepisie, oprócz świeżego sera owczego, dodaje się również specjalny ser, zwany kajmak (wyraz pochodzenia tureckiego). Otrzymuje się go w ten sposób, że ugotowane pełnotłuste mleko krowie należy wylać do płaskiego dużego naczynia, ostudzić, zebrać śmietankę, którą po osoleniu wlać do specjalnego naczynia. Następnego dnia postępuje się tak samo, aż zbierze się w ten sposób 2—3 I. Młody kajmak ma barwę białą, jest łagodny w smaku i niezbyt słony. „Dojrzały" natomiast jest słony, żółty, ma ostry, specyficzny smak, który obcokrajowcowi może nie odpowiadać. 210 Omlet po serbsku Jug. 2 porcje 20 min. 4 jaja, 30 g masła, 200 g ugotowanych ziemniaków, łyżka śmietany, łyżka tartego twardego sera, szczypta gałki muszkatołowej, sól Ziemniaki przetrzeć, jaja rozkłócić ze śmietaną. Ziemniaki wymieszać z utartym serem i jajami. Na patelni rozgrzać masło, wylać masę i smażyć na wolnym ogniu do lekkiego zrumienienia. Potrawy z ryb Kuchnie krajów naddunajskich mają do swojej dyspozycji — ze względu na położenie geograficzne poszczególnych krajów — zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie. W kuchni wiedeńskiej lub węgierskiej więcej jest potraw z ryb słodkowodnych, w kuchni jugosłowiańskiej, bułgarskiej, rumuńskiej - nie brak potraw z ryb morskich. Wśród ryb słodkowodnych do najpopularniejszych należą: karp, sandacz, pstrąg, węgorz. W jeziorze Balaton żyje fogasz (Lucio-perca sandra var. Fogas Balatonicus z rodziny sandaczy, ma jędrne i białe mięso, delikatne i wyborne w smaku. Fogasz -a właściwie potrawy z niego przyrządzane — to ozdoba kuchni węgierskiej. Z ryb morskich dużym powodzeniem cieszą się: halibut, dorada, tuńczyk, solą. Rozwijające się dalekomorskie rybołówstwo prze- 126 mysłowe dostarcza coraz więcej ryb w postaci zamrożonych filetów, co ułatwia pracę w kuchni, zwalniając od skomplikowanej i pracochłonnej obróbki kulinarnej. Ryby słodkowodne dostarczane są do sklepów w stanie żywym lub śnięte. Przy kupnie ryb śniętych należy zwracać baczną uwagę na ich świeżość. Byby nieświeże odznaczają się żółtym śluzem, ciemnoczerwoną do brunatnej barwą oskrzeli, zapadłymi, zmętniałymi oczyma, a zwłaszcza nieświeżym zapachem. Przystępując do sprawienia ryby żywej należy ją ogłuszyć — uderzając w głowę owiniętym w ściereczkę tłuczkiem i przecinając kręgosłup za głową. Następnie należy usunąć łuskę, skrobiąc rybę począwszy od ogona i posuwając się w kierunku głowy. Można to wykonać sztywnym ostrym nożem lub specjalną skrobaczką, bardzo ułatwiającą pracę. Przy czyszczeniu ryb, które mają drobną i mocno wrośniętą łuskę (lin), należy je uprzednio sparzyć przez zanurzenie na 30 sek. we wrzątku. Ryby o dużej łusce (szczupak, sandacz) goli się ostrzem cienkiego noża, lekko odchylonym ku górze. Metoda ta polega na podcięciu łuski razem z cienką warstwą nabłonka, nie kalecząc mięśni. Ryby o grubej skórze (węgorz, sum) pozbawia się łusek razem ze skórą. Zabitą rybę zawiesza się po obwiązaniu głowy sznurkiem i nacina skórę dookoła głowy. Po oddzieleniu ostrym nożem od mięśni ściąga się skórę, jak pończochę, w kierunku ogona, podcinając w miarę potrzeby ścięgna łączące skórę z mięśniami. Sprawiania ryby dokonuje się, przecinając ostrym nożem pod-brzusze od odbytu do głowy i bardzo ostrożnie wyjmuje wnętrzności, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego, który razem z wątrobą znajduje się tuż przy głowie. Z wyjętych wnętrzności oddzielić ikrę, mlecz i tłuszcz, które (zwłaszcza z karpia) podnoszą smak gotowanej ryby; można je również wykorzystać do przyrządzania pasztetów. Ostrym, wąskim nożem usunąć oczy. Wypatroszoną rybę dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Wnętrzności można też usunąć bez rozcinania podbrzusza. Należy tylko podciąć głowę, nie naruszając przełyku, a następnie odłamać ją od kręgosłupa; razem z głową usuwa się wnętrzności. W ten sposób sprawia się ryby przeznaczone w całości do faszerowania. Ryby można przyrządzać w całości lub podzielone na odpowiednie części. Duże ryby można w całości tylko gotować lub piec, drobne natomiast (pstrągi, karasie, płocie) wykorzystuje się 127 w całości przy wszystkich sposobach obróbki cieplnej. Ryby duże, przeznaczone do smażenia lub duszenia, dzieli się na dzwonka lub półdzwonka. Smażyć jednak najlepiej ryby odfile-towane, pozbawione kręgosłupa i pokrajane na kawałki. Z filetów można zdjąć skórę. Pozostawiając skórę, należy ją nad-ciąć w kilku miejscach, aby się nie skurczyła, a porcje zachowały ładny kształt. Z niektórych ryb (halibut, płastuga) nie należy zdejmować skóry, gdyż w czasie ogrzewania ulegają zniekształceniu. Ryby można przyrządzać na rozmaite sposoby: z wody, smażone, (oproszone mąką, panierowane, w cieście), pieczone, z rusztu, duszone, zapiekane. Ryby o białym mięsie chude (dorsz, sandacz, okoń, szczupak) są smaczniejsze smażone lub podawane w sosach, niż gotowane w wodzie. Ryby o białym mięsie średniotłuste i tłuste (halibut, karmazyn, lin, węgorz) nadają się do wszystkich sposobów obróbki cieplnej. Zasady poszczególnych technik obróbki cieplnej zostały opisane w przepisach szczegółowych. 211 Karp na niebiesko Karpfen blau Wied. 6 porcji ▲ A 1 godz. 1500 g karpia królewskiego, 100 g masła, 80 g marchwi, 80 g . pietruszki, 40 g selera, 50 g cebuli, 15 ziarn pieprzu, 5 ziarn ziela "angielskiego, liść laurowy, szklanka octu winnego, sól Oczyszczone, umyte i pokrajane warzywa włożyć do specjalnej wanienki z perforowaną wkładką, zalać wodą (6 szklanek) i gotować do miękkości. Umytą rybę położyć na mokrej desce, aby nie uszkodzić śluzu, którym pokryty jest naskórek, i nie skrobać (karp-lustrzeń, zwany królewskim, ma tylko kilka łusek). Wypatroszyć, usunąć oczy, trzymając rybę mocno za pokrywę skrzelową, i osolić. Włożyć w całości rybę do wywaru i na bardzo małym ogniu gotować ok. 45 min., dodając ocet. Rybę wyjąć z wywaru, pokrajać na porcje, ułożyć tak, aby zachować naturalny jej kształt, i polać stopionym, gorącym masłem. Półmisek przybrać tak samo, jak w poprzednim przepisie. Osobno podać ugotowane ziemniaki. 212 Karp gotowany Gekochter Karpfen Wied. 6 porcji A A ok. 1 godz 1500 g karpia, 100 g masła, 80 g marchwi, 80 g pietruszki, 40 g selera, 100 g cebuli, po 10 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, sól; do przybrania: giówka sałaty, cytryna Oskrobaną z łusek rybę wypatroszyć, odciąć głowę, ogon i płetwy. Rybę pokrajać w dzwonka, nasolić. Obrane, wypłukane i pokrajane warzywa zalać wodą (6 szklanek), ugotować wywar. Do wywaru włożyć dzwonka ryby i gotować ok. 40 min. na bardzo małym ogniu. Ugotowaną rybę ostrożnie wyjąć z wywaru, ułożyć na półmisku i poiać gorącym masłem; przybrać liśćmi sałaty i plasterkami cytryny. Podawać z ugotowanymi ziemniakami posypanymi posiekaną nacią pietruszki. 213 Karp po marynarsku Karpfen nach Seemannsart Wied. 6 porcji A A 1 godz. 1 500 g karpia, 150 g pieczarek, 80 g masła, 60 g marchwi, 60 g pietruszki, 30 g selera, 120 g cebuli, szklanka czerwonego wina, łyżeczka cukru, ząbek czosnku, 20 g mąki, kilka ziarn ziela angiel skiego i pieprzu, liść laurowy, só! Rybę oczyścić z łusek, wypatroszyć, odciąć głowę, płetwy i ogon, odfiletować, pokrajać na kawałki (każdy filet na 3 części), oprószyć solą. Obrane i umyte warzywa poszatkować, połowę cebuli obrać i posiekać, czosnek rozetrzeć z solą. W rondlu rozgrzać 30 g masła, włożyć warzywa, cebulę, czosnek i przyprawy; dusić 10 min. na maśle, podlewając wodą. Włożyć kawałki ryby, zalać winem wymieszanym z wodą (1,5 szklanki) i gotować ok. 30 min. na bardzo małym ogniu. Tymczasem umyte pod bieżącą wodą i obrane ze skórki pieczarki udusić na pozostałym maśle z drobno pokrajaną cebulą. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru i ułożyć na półmisku, trzymając w cieple. Wywar doprawić do smaku cukrem i solą. Mąkę wymieszać z surowym mlekiem, połączyć z sosem i zagotować. Zagęszczonym sosem poiać rybę i przybrać pieczarkami z cebulą. Podawać jako główne danie, z ziemniakami. 128 129 ▲ ▲ 33>g im#i|, ti^eaczfta ansaHfeiieąj paoniyitu, Hgałkaj rnndi ii warne- w ii ograni, tsMMSsmmt. Kiten^ gnatajjac mai HramraMidi, pmuamaŁ i ma- pmtejnE sol% ii papużką. Na wpfitt ugoto- ziiemimriiaifeii dtmaĘ, paribiajjać w iptaUry.. GHqhafcie macepii© w^^amianeNnać mnaafernm, ui*nf»#£ imaafo. INIa ziemrriiaikacłii unKozyć ksmaM anpKmpm mrastemi. mieć «*. 40 nin. w dobrze ma&nampm ipiffiftanMftm. W potaneiie p^czEjmiia potoć osoKomą śmie- z ime#ą. Rtftaę m*aa^ś ma pfihniisku i ofatozyć pamymi ptmelkamą madą peimusild. Podawać z pmmóm&m jato saemorfziidime danie Jug. 4 ponqe 50 min. 1000 g kaipiat, 6 ząbkAmr czosnku, pęczek nad pietiusriti, kilka Ma selera, 6 łyżek oBwy Ub oleju sojowego, sok z cynyny. soi. piepiz Rybę oskrobać, wypatroszyć; umyć. posolić, naciąć głęboko w kilku miejscach, skropić polową soku z cytryny i zostawić na 2 godz. Obrany z łusek czosnek, umytą nać" pietruszki i liście selera drobno posiekać, przyprawić solą i pieprzem, dodać oliwę (zostawić łyżkę oliwy) i sok z cytryny; wszystko wymieszać. Nałożyć masę w nacięcia, a resztę włożyć do jamy brzusznej. Włożyć rybę do wysmarowanego oliwą żaroodpornego naczynia, wstawić do nagrzanego piekarnika, podlewając wrzącą wodą (pól szklanki). W czasie pieczenia często polewać wytworzonym sosem. Piec ok. 35 min. Podawać z odsmażanymi ziemniakami i sałatką warzywną. 130 216 „Pijany" karp z jeziora Skadar Pijani śaran iz Skadar jezera Jug. 4 porcje 1 godz. 1000 g karpia, 4 ząbki czosnku, 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju sojowego, sól, pieprz Rybę oskrobać, usunąć oczy i skrzela, wypłukać starannie, na-solić z zewnątrz i wewnątrz. Obrane i roztarte ząbki czosnku włożyć do jamy brzusznej ryby i spiąć specjalnymi igłami. Do wysmarowanej olejem brytfanny włożyć rybę, polać olejem i piec w piekarniku, polewając w czasie pieczenia winem. Podawać z ziemniakami puree i sałatką warzywną. 217 Karp po węgiersku I Ponty magyar modra Węg. 4 porcje ▲ A 45 min. 1000 g karpia, 200 g cebuli, 100 g pomidorów, 2 strąki zielonej papryki, 300 g ziemniaków, 40 g masła, pół szklanki śmietany, 10 g mąki, nać pietruszki, łyżeczka słodkiej papryki, sól Karpia oskrobać, wypatroszyć, wypłukać, odciąć głowę, ogon 1 płetwy, pokrajać na dzwonka, oprószyć solą. Obraną i pokrajaną w plastry cebulę, pomidory i oczyszczone z gniazd nasiennych strąki papryki udusić na maśle. Gdy będą miękkie, wlać 2 szklanki wody i gotować kilka minut, a następnie przetrzeć przez sito. Obrane i umyte ziemniaki pokrajać w plasterki, sparzyć, włożyć do rondla. Na ziemniakach ułożyć dzwonka ryby, zalać przetartą papryką z cebulą i pomidorami; gotować 35 min. od momentu zagotowania pod przykryciem, na płytce azbestowej. Śmietanę wymieszać z mąką, wlać do rondla i gotować jeszcze kilka minut, ażeby sos zgęstniał. Wyjąć rybę i ułożyć na środku półmiska, obłożyć plasterkami ziemniaków posypanymi posiekaną nacią pietruszki i polać sosem. Podawać jako samodzielne danie, z sałatą lub sałatkami warzywnymi. 131 218 Karp po węgiersku II Ponty magyar modra Węg. 4 porcje 45 min. 1000 g ryby, 150 g cebuli, 150 g marchwi, 100 g pietruszki, 2 strąki czerwonej papryki (tzw. pomidorowej), 50 g masła lub margaryny, pół szklanki wina (Tokay Szamorodni), szczypta cukru, sól, pieprz Karpia oskrobać z łusek, wypatroszyć, odciąć głowę, ogon i płetwy, umyć pod bieżącą wodą, pokrajać na dzwonka, oprószyć solą. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, sparzyć wrzątkiem, ściągnąć skórkę, pokrajać w makaron. Obraną cebulę pokrajać w cienkie półplasterki. Umytą i oczyszczoną marchew i pietruszkę utrzeć na tarce do jarzyn. Warzywa i cebulę lekko podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, podlać wodą (2 łyżki) i posolić, kilka minut dusić pod przykryciem. Do rondla włożyć dzwonka ryby, wlać wino i dusić na małym ogniu do miękkości, dodając cukier. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać obłożoną warzywami, z odsmażanymi ziemniakami i surówką. 219 Węgorz w sosie koperkowym ., Aal in Dillsosse Wied. 4 porcje 45 min. 500 g węgorza, 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 40 g masła, 25 g mąki, 2 łyżki posiekanego koperku, 60 g marchwi, 60 g pietruszki, 30 g selera, sól Umytego węgorza zawiesić na haku, po obwiązaniu głowy sznurkiem; dookoła głowy nadciąć skórę i ściągnąć, a następnie wypatroszyć. Pokrajać na kawałki, nasolić i zostawić na 15 min. Obrane i umyte warzywa poszatkować, zalać wrzącą osoloną wodą (pół szklanki) i gotować kilkanaście minut. Włożyć kawałki węgorza, dodać wino i gotować 20 min. bardzo powoli. Z mąki i masła przygotować jasną zasmażkę, dodać koperek, rozprowadzić zimną wodą (ok. pół szklanki) i zagotować. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru i włożyć do sosu. Przecedzony wywar (szklanka) dolać do ryby i zagotować. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko oraz sałatą. 132 220 Pstrągi po wiedeńsku Forellen nach Wiener Art Wied. 4 porcje 30 min. 4 pstrągi (ok. 850 g), 30 g masła, 100 g cebuli, pół szklanki białego wytrawnego wina, 60 g marchwi, 60 g pietruszki, 30 g selera, pół cytryny, kilka ziarn pieprzu i ziela angielskiego, sól Oczyszczone warzywa oraz cebulę pokrajać, zalać wodą (4 szklanki) i gotować kilkanaście minut. Sprawione pstrągi wymyć, posolić i włożyć do wywaru/dodać wino oraz korzenie i przyprawy; gotować 15 min. na bardzo małym ogniu; zostawić na chwilę w wywarze; ostrożnie wyjąć. Ryby ułożyć na półmisku, polać stopionym masłem, przybrać plasterkami cytryny. Podawać z ziemniakami i sałatą. 221 Halibut w cieście piwnym Heilbutt in Bierteig Wied. 6 porcji A ▲ 30 min. 800 g filetów z halibuta lub karmazyna, 125 g mąki, 3/4 szklanki jasnego piwa, jajo, łyżka oliwy, łyżka soku z cytryny, sól, tłuszcz do głębokiego smażenia Z mąki (100 g), piwa, oliwy i jaja przygotować gęste ciasto naleśnikowe. Filety pokrajać na kawałki, skropić sokiem z cytryny, posolić, oprószyć mąką, zanurzyć w cieście, które powinno dobrze pokryć rybę, i smażyć w silnie rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Wyjmować łyżką cedzakową. Podawać z ziemniakami puree i sosem tatarskim (przepis 21). 222 Dorsz z cebulą Słów. 6 porcji 30 min. 800 g filetów, 60 g masła, 60 g mąki, 4 łyżki oliwy lub oleju sojowego, 100 g cebuli, sól 133 Filety pokrajać na 6 kawałków, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor. Obraną cebulę drobno pokrajać i zrumienić na maśle. Rybę ułożyć na półmisku i polać gorącym masłem z cebulą. Podawać z ziemniakami purśe i sałatką warzywną, jako samodzielne danie. 223 Dorsz po rumuńsku Rum. 6 porcji 40 min. 800 g filetów z dorsza lub morszczuka, 500 g jabłek (reneta), łyżka soku z cytryny, 40 g masła, łyżka oliwy, majeranek, sól Filety pokrajać na porcje, skropić sokiem, posolić, posypać lekko majerankiem. Jabłka obrać, pozbawić gniazdek nasiennych i pokrajać w cienkie plastry. Żaroodporne naczynie dokładnie natłuścić oliwą, ułożyć połowę jabłek, posypać majerankiem i lekko posolić. Na warstwie jabłek ułożyć filety i posypać wiórkami masła. Na rybie ułożyć pozostałe jabłka, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec pod przykryciem 25 min. Podawać w tym samym naczyniu; osobno ryż ugotowany na sypko. 224 Dorsz lub morszczuk zapiekany Dorsch nach Bayrischer Art Baw. 6 porcji AA 30 min. 800 g filetów, 60 g wędzonego boczku, łyżka oliwy lub oleju sojowego, 3 łyżki utartego twardego sera, musztarda, sok z cytryny, sól Filety podzielić na porcje (6 kawałków), a każdy kawałek przeciąć ostrym nożem poziomo. Dolną część każdego kawałka posmarować musztardą, nakryć częścią wierzchnią i oprószyć solą. Rybę ułożyć w dokładnie natłuszczonym żaroodpornym naczyniu, posypać utartym serem, a na wierzchu utworzyć kratkę z pasków boczku. Włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika i zapiec do lekkiego zrumienienia. Podawać z ziemniakami purśe i zielonym groszkiem. 134 3BD mrirn. g, ffltóft*/z rciHw mttrflJkHiJ, ®»SB ""*'■ .^ ffltffl*uj (fc Han«BW#), "^—"~ •dWU"°1 w ipapis^i, 2 s^Uterriki nasotu (^koatte*), ssttk z cofiftwiW' ^61. fPWpK lunt^fe jpobbU tbeśśoBB. armtifl \wostlg ii \*w^busz,vc Ms ćEffiayc ^tą ii (ptąptzern. Ff^tfag ipo-i^od \mv (piitomiiE rmftki, odtiamB^yć ani (^ %e(ki)) ii anastawic \m/ (Btą]dte. (SUmaie codhilte 3»s-naayc \w rrenradlu tra jpałanfitdWni tttuszcau, Mili ottuttac SkoTmmlttat. 'JW/tóć UHsBł, ctimttaić : db> iTTit#tkwśn!, (pso azw"1 wltee^ć n#ta§, (dteponii^ panwylką, ssril^^fPN"339"!; ©ntBiwaK Millte mimut rra Uawr-dto) umaiły™ mirn. Warrtaozort§ w mrfleiuu Wlfcjero wówczas, gdy tłuszcz ma odpowiednio wysoką temperatur^ podawać ze smażonymi ziemniakami i jarzynami lub sałatą. 272 Sznycel cielęcy naturalny po prasku Cześ. 6 porcji A A 30 min. 750 g oeMjcmy bez kosa (frykando III), 60 g tłgszczu 30 g masła, 30 g mąki, 2-3 łyzk, rosołu; do przybrania: 10Q gotowanej szynk,, 4 jaja, 2 ogórki konserwowe, 25 g mQsła mała gtówka sałaty, łyżeczka cukru, sok z połowy cytryny Umyte mięso oczyścić z błon, pokrajać w popr*ek włókien w ukośne płaty, ponacinać brzegi płatów, lekko pobjć 2WJ|żonym wodą tłuczkiem i uformować. Mięso posolić i opróSzyc mąką z jednej strony. Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć 4 mjn z każdej strony, poczynając od strony omączonej. Sznycle ułożyć na ogrzanym półmisku. Do sosu ze smażenia dOdac masło i rosół krótko gotować, przecedzić i polać sosem S2nycle; trzymać w cieple. Z jaj, masła i szynki usmażyć jajeCznJcę ogórkj pokrajać w paski i razem z jajecznicą położyć ha każdym sznyclu Półmisek przybrać umytymi liśćmi sałaty, skropjonymi oliwą wymieszaną z sokiem cytryny. 273 Kotlety cielęce w sosie cytrynowym Jug. 6 porcji A A Teleca rebarca 1 soku od limuna 85 min. 162 I 1000 g kotletów, 6 łyżek oliwy lub oleju sojowego, łyżka kaparów, 2 łyżki bułki tartej, sok z cytryny, sól Umyte mięso osaczyć, odrąbać kręgosłup (pikówka), pociąć wzdłuż żeber (na jeden kotlet 2—3 żeberka). Przy każdym kotlecie pozostawić po jednym żeberku. Mięso posmarować oliwą, posolić. Smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Gdy będzie na wpół miękkie, polać sokiem z cytryny, posypać bułką tartą, dodać posiekane kapary, podlać gorącą wodą (pół szklanki) i dusić pod przykryciem do miękkości. Podawać z ryżem ugotowanym na śypko i sałatką warzywną. 274 Kotlety cielęce panierowane nadziewane wątróbką Mśjjal tóltótt borjukotlett Węg. 5 porcji A A A 30 min. 700 g kotletów cielęcych, 150 g cielęcej wątroby (może być również z drobiu), jajo, 80 g przesianej bułki tartej, 30 g mąki (krup- czatka), 100 g smalcu lub oleju sojowego, sól, pieprz Umyte mięso pociąć na 4 grube plastry, odrąbać kręgosłup (pikówka), pozostawiając po jednej kostce żebrowej, które oczyścić z resztek mięsa i błon na długości 2 cm od końca. W każdym kotlecie zrobić ostrym nożem „kieszeń" do kości wzdłuż mięsa. Posolić. Wątrobę pokrajać w cienkie plastry i szybko obsmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu, popieprzyć i ostudzić w lodówce. Plastry wątróbki włożyć głęboko w kieszeń, a brzegi dobrze zagnieść i opanierować w mące, rozkłó-conym jaju i bułce tartej. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami (puree) i zielonym groszkiem. 275 Mostek cielęcy nadziewany I 6 porcji A A A 90 min. 1000 g mostka, 200 g pieczarek, 150 g ryżu, 80 g smalcu, 30 g masła, 50 g cebuli, jajo, łyżkg naci pietruszki, sól 163 Mięso przygotować według przepisu 137. Ryż ugotować w dużej ilości wody (10 min.), odcedzić i przepłukać zimną wodą. Oczyszczone i umyte pieczarki pokrajać w paski i udusić na maśle razem z obraną i drobno pokrajaną cebulą. Wymieszać dokładnie z ryżem, przyprawić solą, dodać posiekaną nać pietruszki. Farszem nadziać przygotowaną „kieszeń" i zeszyć. Mięso posolić, włożyć do brytfanny, polać gorącym smalcem i piec w piekarniku do miękkości; od czasu do czasu polewać wytworzonym sosem. Gdy mięso będzie miękkie, odkryć brytfannę, aby ładnie się zrumieniło. Podawać pokrajany na plastry, oblany sosem z pieczeni, z ziemniakami (puree) i sałatą lub szpinakiem. 276 Mostek cielęcy nadziewany II Słów. 6 porcji A A A 90 min. 1000 g mostka, 150 g wątroby cielęcej (ewentualnie wieprzowej), 100 g czerstwej bułki, pół szklanki mleka, 2 jaja, 40 g bułki tartej, łyżeczka majeranku, sól, pieprz Mięso przygotować według przepisu 137. Czerstwą bułkę namoczyć w mleku, lekko odcisnąć i zemleć razem z wątrobą. Masło utrzeć z żółtkami, dodać masę wątrobianą i bułkę tartą, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem, delikatnie wymieszać ze sztywno ubitą pianą. Nadzienie nałożyć łyżką w kieszeń i zaszyć. Dalej postępować według poprzedniego przepisu; podawać również z takimi samymi dodatkami. 277 Mostek cielęcy panierowany Wied. 6 porcji A A 45 min. 1000 g mostka cielęcego, 100 g bułki tartej, 50 g mąki, 2 jaja, 80 g tłuszczu, 30 g masła, wywar z warzyw, łyżka posiekanej naci pietruszki, cytryna, sól Opłukany mostek zalać wrzącym osolonym wywarem i gotować 25 min. Z ostudzonego mięsa usunąć kości i grube chrząstki. włożyć między 2 deseczki i obciążyć. Pokrajać w poprzek włókien na prostokąty, opanierować w mące, rozkłóconym jaju i bułce tartej; smażyć na złoty kolor w dobrze nagrzanym tłuszczu z obu stron. Usmażone kawałki posmarować gorącym masłem. Podawać posypane nacią pietruszki i przybrane plasterkiem cytryny, z ziemniakami i sałatką francuską (przepis 102). 278 Giuwecz z cielęciną* Bułg. 6 porcji A A 1 godz. 1000 g cielęciny (łopatka), 500 g strąków czerwonej papryki, 300 g bakłażanów, 300 g fasolki szparagowej, 200 g cebuli, 1000 g ziemniaków, pół szklanki oliwy lub oleju sojowego, pół szklanki jogurtu lub śmietany, 3 jaja, nać pietruszki, sól, pieprz, papiyka Umyte mięso pokrajać w dużą kostkę, włożyć do odpowiedniej wielkości rondla z rozgrzanym tłuszczem i obsmażyć; mięso wyjąć, a na pozostałym tłuszczu usmażyć obraną i pokrajaną cebulę, dodać umyte i pokrajane pomidory oraz obsmażone kawałki mięsa; zalać wrzątkiem, aby woda przykryła mięso i gotować, aż będzie na wpół miękkie. Wówczas dodać obrane, wypłukane i pokrajane w talarki ziemniaki, oczyszczone z gniazd nasiennych, pokrajane w większe kawałki strąki papryki, obrane i pokrajane bakłażany oraz świeżą fasolkę szparagową (przygotowaną do gotowania) lub konserwową, wstawić do piekarnika i dusić do miękkości (dolać ewentualnie wodę). Na kilka minut przed ukończeniem przyrządzania potrawy wymieszać jogurt z rozkłóconymi jajami, zalać potrawę i upiec w odkrytym naczyniu do zrumienienia się zalewy. 279 Wątroba cielęca po tyrolsku Wied. 10 porcji A A Tiroler Kaibsleber 35 min. Panorama Bułgarska" Nr 8/9 1974 r. 164 165 1000 g wątroby, 100 g tłuszczu, 50 g cebuli, 50 g mąki, łyżeczka kaparów, łyżka octu winnego lub soku z cytryny, pół szklanki śmietany, pół szklanki rosołu, sól, pieprz Oczyszczoną z błon i wypłukaną wątrobę pokrajać w plastry (0,5 cm), oprószyć z jednej strony mąką i szybko usmażyć na ostrym ogniu. Wyjąć i trzymać w cieple. Na tym samym tłuszczu usmażyć na złoty kolor cienko pokrajaną cebulę, oprószyć mąką, podlać rosołem i chwilę gotować, dodając posiekane kapary. Włożyć usmażoną wątrobę i dusić 6 min. Zaprawić osoloną śmietaną i sokiem z cytryny. Po zdjęciu z ognia doprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i fasolką szparagową z wody. 280 Wątroba cielęca panierowana Panierte gebackene Kalbsleber Wied. 6 porcji A ▲ 30 min. 700 g wątroby, 100 g smalcu lub oleju sojowego, 50 g mąki 2 jaja, 20 g masła, szklanka mleka, sól Wątrobę opłukać, usunąć błony, pokrajać w ukośne plastry grubości 1 cm, zalać mlekiem i zostawić na 2 godz. Po wyjęciu z mleka dokładnie osuszyć i panierować w mące, rozkłóconym jaju i tartej bułce. Panier przycisnąć dłonią i strzepnąć nadmiar bułki. Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz, kłaść wątrobę i smażyć na silnym ogniu z obu stron na złoty kolor. Usmażoną wątrobę posmarować stopionym, osolonym masłem. Ułożyć na wygrzanym półmisku i podawać z ziemniakami puree lub smażonymi i sałatą. 281 Płucka cielęce w śmietanie Plucka telacie na smotane Słów. 6 porcji ▲ ▲ 90 min. 900 g płucek cielęcych, 100 g gotowanej szynki, 100 g marchwi, 60 g pietruszki, 40 g selera, 50 g cebuli, 60 g masła, 50 g mąki, 166 pół szklanki śmietany, łyżeczka musztardy, łyżeczka kaparów, sok z cytryny, liść laurowy, 5 ziarn pieprzu, 3 ziarna angielskiego ziela, nać pietruszki, sól Z płucek odciąć tchawicę, dokładnie umyć. Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, zalać wrzącą osoloną wodą, zagotować. Dodać płucka i przyprawy, gotować do miękkości. Miękkie płucka wyjąć z wywaru, ostudzić i pokrajać w makaron. Obraną i drobno pokrajaną cebulę lekko zrumienić na maśle, dodać mąkę i rozprowadzić ostudzonym wywarem, dodać śmietanę, musztardę i kapary; gotować 10 min., aby powstał gładki, gęsty sos. Do sosu włożyć płucka oraz warzywa, przyprawić solą i sokiem z cytryny, zagotować. Przed podaniem dodać pokrajaną w paski szynkę i posypać posiekaną nacią pietruszki. 282 Flaki cielęce (krezki) w potrawce Eingemachtes Kalbskrose Wied. 6 porcji ▲ ▲ 90 min. 1200 g flaków, 40 g selera, 100 g marchwi, 60 g pietruszki, 50 g tłuszczu, 30 g mąki, szklanka rosołu, sól, pieprz, imbir, papryka, sos Worcester, nać pietruszki Dokładnie oczyszczone i kilkakrotnie sparzone wrzątkiem flaki zalać małą ilością wody, ugotować do miękkości, odcedzić (wywar zostawić), ostudzić, pokrajać w makaron. Oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w słupki, zalać rosołem (pół szklanki) i udusić. Z tłuszczu i mąki przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić rosołem wymieszanym z wywarem z flaków, zagotować. Do sosu włożyć uduszone jarzyny, flaki i przyprawy; zagotować. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać z kne-delkami ze szpikiem (pulpetami) włożonymi do potrawki (przepis 184). 283 Krokiety z móżdżku cielęcego Vello ropogos Węg. 5 porcji ▲ ▲ 45 min. 167 600 g móżdżku, 80 g masta, 40 g cebuli, 150 g smalcu lub oleju sojowego, 120 g mąki, 150 g bułki tartej, 2 jaja, 2 żółtka, pół szklanki mleka, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Móżdżek sparzyć wrzątkiem, oczyścić z błon, drobno posiekać. Cebulę poddusić na maśle (30 g), dodać nać pietruszki i móżdżek; krótko smażyć. Z mąki (60 g) i reszty masła przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym mlekiem i mieszając gotować, aby powstał gęsty sos beszamelowy. Po zdjęciu z ognia zaprawić żółtkami. Móżdżek wymieszać z sosem, przyprawić do smaku solą i pieprzem, dobrze ostudzić. Na posypanej tartą bułką desce formować podłużne krokiety i panierować: w mące, rozkłóconych jajach i tartej bułce; smażyć na dobrze rozgrzanym smalcu. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sosem tatarskim (przepis 21). 284 Pórkólt z krezek Porkólt Węg. 6 porcji ▲ A 90 min. 1000 g flaczków, 120 g smalcu, 200 g cebuli, 2 ząbki czosnku, czubata łyżeczka słodkiej papryki, 30 g koncentratu pomidorowego, 200 g „lecsó" (przepis 84), 20 g mąki, łyżeczka majeranku, liść selera, sól, pieprz Dokładnie oczyszczone i kilkakrotnie sparzone wrzątkiem krezki zalać wrzącą wodą, która powinna je przykryć, i gotować 20 min. Ostudzone flaczki pokrajać w paski. Obraną i drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na tłuszczu, dodać koncentrat pomidorowy i paprykę w proszku, poddusić chwilę, włożyć pokrajane krezki, podlać wywarem i dusić pod przykryciem do miękkości. Wówczas dodać „lecsó" i mąkę wymieszaną z niewielką ilością wody; gotować jeszcze kilka minut. Przyprawić do smaku roztartym z solą czosnkiem i pieprzem. Przed podaniem posypać majerankiem i posiekanym drobno liściem selera. . Potrawy z wieprzowiny 285 Wieprzowina z chrzanem Wiener Krenfleisch Wied. 4 porcje 90 min. 600 g karku wieprzowego (bez kości), 100 g marchwi, 60 g pietruszki, 40 g selera, 40 g cebuli, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu, 1—2 goździki, łyżka octu winnego, sól, utarty chrzan Wypłukane mięso zalać wrzącą, osoloną i zakwaszoną wodą, dodać oczyszczone, wymyte warzywa, lekko przypieczoną cebulę i przyprawy; gotować na małym ogniu do miękkości. Ugotowane mięso pokrajać na 4 porcje, ułożyć na półmisku, suto posypać chrzanem, skropić wywarem i podać z ziemniakami z wody posypanymi posiekaną nacią pietruszki. Dla amatorów tłustego mięsa lepszy będzie niezbyt tłusty boczek. 286 Pórkólt z wieprzowiny Sertes pórkólt Węg. 4 porcje ▲ ▲ 90 min. 169 600 g chudej wieprzowiny, 100 g cebuli, 70 g tłuszczu, 4 strąki słodkiej czerwonej papryki (tzw. pomidorowej), 30 g koncentratu pomidorowego, 2 łyżeczki słodkiej papryki, ząbek czosnku, sól Obraną cebulę drobno pokrajać i lekko zrumienić na tłuszczu, dodać umyte i pokrajane w dużą kostkę mięso, obsmażyć, wówczas dodać oczyszczone z gniazd nasiennych papryki, posolić, oprószyć papryką, podlać niewielką ilością wody i dusić na małym ogniu do miękkości, dodając roztarty czosnek; w razie potrzeby podlewać wodą. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy. Podawać z ziemniakami z wody, posypanymi posiekaną nacią pietruszki. 287 Wieprzowina a la rzeźnik Hentestokany Węg. 6 porcji ▲ ▲ 90 min. 800 g wieprzowiny bez kości (łopatka), 120 g boczku, 50 g tłuszczu, 140g cebuli, 30 g koncentratu pomidorowego, 2 ząbki czosnku, 120 g korniszonów, kieliszek (100 g) białego wina, sól, pieprz Umyte mięso pokrajać w wąskie paski długości ok. 5 cm. Boczek pokrajać w paski, krótko podsmażyć w rozgrzanym tłuszczu, dodać obraną i drobno posiekaną cebulę, a gdy uzyska złoty kolor, dodać koncentrat pomidorowy i roztarty z solą czosnek; chwilę gotować, wówczas dodać pokrajane mięso i udusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać wino, obrane i pokrajane w paski korniszony (ogórki odcisnąć z soku) i dusić jeszcze 4—5 min. Sos powinien być gęsty. Podawać z ziemniakami z wody lub tartym ciastem „tarhonya" v (przepis 185). 288 Gulasz transylwański Szekely gulyśs Węg. 8 porcji ▲ A ok. 2 godz. 1000 g wieprzowiny (łopatka), 800 g kwaszonej kapusty, 150 g cebuli, 60 g smalcu, 30 g mąki, szklanka śmietany, ząbek czosnku, łyżeczka kminku, łyżeczka papryki, sól 170 Umyte mięso pokrajać w kawałki 40—60 g. Obraną i drobno pokrajaną cebulę przesmażyć na smalcu, dodać pokrajane mięso, obrumienić, podlać wodą (1/3 szklanki), posolić, dodać paprykę, kminek i roztarty czosnek; dusić 40 min. pod przykryciem na małym ogniu. Wówczas włożyć umytą i przesiekaną kapustę, podlać tyle wody, aby przykryła kapustę i dusić na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Gdy kapusta będzie miękka (ale nie rozgotowana!), wlać wymieszaną z mąką śmietanę (pół szklanki) i gotować kilka minut. Podawać na głębokim półmisku, polaną pozostałą śmietaną. 289 Wieprzowina z ryżem z Baczki" Bacskai rizsehus Węg. 6 porcji' A A 2 godz. 750 g wieprzowiny, 80 g smalcu, 100 g cebuli, 3 strąki zielonej papryki, 30 g koncentratu pomidorowego, 350 g ryżu, sól, pieprz, papryka Umyte mięso pokrajać w kostkę. Obraną i cienko pokrajaną cebulę zrumienić na złoty kolor, oprószyć papryką, podlać niewielką ilością wody i — po krótkim gotowaniu — włożyć mięso; dusić pod przykryciem 50 min. W razie potrzeby podlewać wodą. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć mieszając umyty i dobrze osaczony ryż, dodać koncentrat pomidorowy i oczyszczone z gniazd nasiennych umyte strąki papryki, zalać wrzącą wodą (2-krotnie więcej w stosunku do ryżu). Połączyć z mięsem, dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Wstawić do piekarnika i piec do miękkości na małym ogniu. Płyn powinien zupełnie wsiąknąć. Podawać w naczyniu, w którym potrawa była przyrządzona, z sałatą. 290 Potrawa siedmiogrodzka Erdólyi rakott kśposzta Węg. 6 porcji A A 2 godz. Nazwa miejscowości. 171 600 g niezbyt tłustej siekanej wieprzowiny, 100 g wędzonego nie gotowanego boczku, 150 g kiełbasy (mocno wędzonej), 80 g tłuszczu, 1000 g kwaszonej kapusty, 150 g ryżu, 2 ząbki czosnku, 60 g cebuli, 1,5 szklanki śmietany, papryka, sól, pieprz Obraną i drobno posiekaną cebulę przyrumienić na tłuszczu (40 g), dodać mięso wymieszane z roztartym z solą czosnkiem, przyprawić pieprzem i obficie papryką, smażyć 10—12 min. na małym ogniu. Boczek pokrajać w małą kostkę, stopić, dodać obraną ze skórki i pokrajaną w plastry kiełbasę i krótko obsmażyć. Kapustę gotować 20 min. w lekko osolonej wodzie i od-cedzić (płyn jest zdrowym napojem). Ryż podgotować, odce-dzić. Odpowiedniej wielkości żaroodporne naczynie (kamionka) wysmarować tłuszczem (20 g), ułożyć warstwę kapusty (1/3 ilości), nałożyć warstwę kiełbasy z boczkiem, przykryć warstwą kapusty (1/3), polać trochę śmietaną. Na drugiej warstwie kapusty położyć ryż wymieszany z siekanym mięsem; ostatnią warstwę stanowi pozostała część kapusty, którą polać stopionym pozostałym tłuszczem i zalać resztą śmietany. Przykryte naczynie wstawić do gorącego piekarnika i piec 75 min. Podawać w tym samym naczyniu. 291 Giuwecz z wieprzowiną* Bułg. 6 porcji ▲ A 2 godz. 800 g wieprzowiny, 500 g ziemniaków, 300 g pomidorów, 200 g cebuli, 200 g bakłażanów, 300 g strąków papryki, 100 g ryżu, 100 g oleju sojowego lub słonecznikowego, łyżeczka papryki, sól Umyte mięso pokrajać w dużą kostkę. Obraną I pokrajaną w kostkę cebulę lekko zrumienić na oleju (60 g), dodać mięso, roztarty z solą czosnek, podlać niewielką ilością wody, oprószyć papryką; dusić 15—20 min. pod przykryciem na małym ogniu. Obrane bakłażany, ziemniaki, strąki papryki i pomidory pokrajać w plastry. W odpowiedniej wielkości żaroodpornym naczyniu wysmarowanym resztą oleju ułożyć połowę ziemniaków i bakłażanów, następnie połowę ryżu, uprzednio sparzonego wrzątkiem. Na ryżu położyć mięso, które przykryć papryką i po- „Panorama Bułgarska" Nr 8/8 1974 r. 172 i midorami, potem ryż i wreszcie warstwę ziemniaków i bakłażanów; każdą warstwę posolić. Wlać tyle wody, aby przykryła ziemniaki. Piec 1,5 godz. w piekarniku pod przykryciem (najlepiej w kamionce!). 292 Medaliony wieprzowe z zielonym groszkiem Medailions mit griinen Erbsen Wied. 5 porcji ▲ A 85 min. 750 g schabu wieprzowego bez kości, 60 g tłuszczu, 40 g mąki, 30 g masła, 500 g zielonego groszku (konserwa), pół szklanki śmietanki, czubata łyżeczka cukru, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól Umyte i pozbawione błon mięso pokrajać na 5 równych płatów, które delikatnie rozbić zwilżonym wodą tłuczkiem, na grubość 2 cm, ponacinać na obwodzie i uformować nożem okrągłe medaliony; oprószyć solą i mąką, szybko obrumienić na tłuszczu z obu stron i przełożyć do rondla. Na pozostałym na patelni tłuszczu lekko podrumienić pozostałą mąkę, podlać wodą (pół szklanki), chwilę gotować i polać płynem medaliony, które pod przykryciem dusić do miękkości. W małym rondlu rozgrzać masło, dodać odcedzony groszek i posiekaną nać pietruszki; kilka minut dusić. Do rondla z mięsem wiać osoloną śmietanę i zagotować. Podawać na głębszym półmisku polanę sosem, z ziemniakami puree i zielonym groszkiem. 293 Kotlety wieprzowe duszone Serpenyos sertesborda Węg. 5 porcji A A 75 min. 800 g kotletów schabowych, 100 g tłuszczu, 150 g cebuli, 30 g koncentratu pomidorowego, 150 g strąków papryki, 1000 g ziemniaków, 20 g mąki, ząbek czosnku, płaska łyżeczka kminku, sól, papryka 173 1 Od mięsa odrąbać kręgosłup (pokrzep, pikówka), mięso umyć, pokrajać wzdłuż kości żebrowej na 10 kotlecików, lekko rozbić zwilżonym wodą tłuczkiem, oprószyć solą i trochę mąką, lekko obsmażyć z obu stron i przełożyć do rondla. Na pozostałym na patelni tłuszczu zrumienić na złoty kolor obraną i cienko pokrajaną cebulę, dodać koncentrat pomidorowy, roztarty z solą czosnek i utłuczony kminek, wymieszać, a po chwili smażenia podlać niewielką ilością wody i gotować 1—2 min. Przygotowanym w ten sposób sosem polać kotlety i dusić na małym ogniu pod przykryciem, dodając oczyszczone z gniazd nasiennych i pokrajane strąki papryki. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać obrane, wypłukane i pokrajane ziemniaki, dodać trochę wody i dusić do miękkości na bardzo małym ogniu, na płytce azbestowej. Od czasu do czasu wstrząsnąć naczyniem i ewentualnie dolać trochę wody. Podawać na warstwie ziemniaków, z sałatą. 294 Kotlety wieprzowe z czosnkiem Śestinska pećenica Jug. 4 porcje 30 min. 4 kotlety wieprzowe, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz Umyte mięso odciąć od kości, lekko rozbić zwilżonym tłuczkiem, natrzeć z obu stron roztartym z solą czosnkiem, oprószyć pieprzem i piec na posmarowanym oliwą ruszcie lub w elektrycznym grillu. Podawać z drobno posiekaną cebulą lub sałatą. W Jugosławii podaje się do tej potrawy również kukurydzany chleb zwany „proja" (kukurydzane kluski - przepis 400). 295 Pieczeń wieprzowa po bawarsku Schweinsbraten nach Bayrischer Art Baw. 6 porcji A A 85 min. 900 g schabu (bez kości), 150 g cebuli, 30 g cukru, pół łyżeczki utłuczonych goździków, butelka jasnego piwa, 25 g mąki, sól, pieprz biały 174 Umyte mięso oczyścić z błon, natrzeć solą, oprószyć pieprzem i goździkami, posypać cukrem i piec w piekarniku (temperatura 200 °C). Po 30 min. posypać obraną i posiekaną cebulą i wlać pół butelki piwa. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć z brytfanny, do której wlać pozostałe piwo wymieszane z mąką, i gotować kilka minut. Pokrajany w plastry schab polać sosem; pozostały sos osobno podać w sosjerce, jako dodatek czerwoną duszoną kapustę. 296 Golonki wieprzowe po bawarsku Schweinshaxn Baw. 4 porcje A A ok. 2 godz. 4 golonki wieprzowe (a 300 g), 200 g mielonej wieprzowiny, jajo, 30 g bułki tartej, 100 g cebuli, 4 ząbki czosnku, łyżeczka tymianku, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Golonki opalić, oskrobać, dokładnie wymyć, przeciąć i wylu-zować kość. Mięso naszpikować wewnątrz wiórkami obranego z łuski czosnku i posypać solą. Nałożyć mięso wymieszane z jajem, nacią pietruszki i tartą bułką, przyprawione do smaku solą i pieprzem, obwiązać nicią, posypać po wierzchu ziołami, obłożyć plastrami cebuli i każdą golonkę szczelnie owinąć w alufolię. Włożyć do odkrytego naczynia, wlać wrzącą wodę i piec bez przykrycia w piekarniku 90 min. Podawać z knedlami z surowych tartych ziemniaków i kapustą kwaszoną zasma-żaną. 297 Golonka wieprzowa po bułgarsku* Bułg. 1 porcja 90 min. Średniej wielkości golonka, łyżeczka słodkiej papryki, szczypta kminku, kilka ziarn pieprzu i angielskiego ziela, liść laurowy, sól „Panorama Bułgarska" Nr 1/1974 r. 175 Oczyszczoną i dobrze wymytą golonkę gotować w osolonej wodzie z dodatkiem korzeni (woda powinna zakryć mięso). Po ugotowaniu golonkę wyjąć z wywaru, skórkę posypać papryką i kminkiem i opiec (15 min.). Golonkę podać na dużym talerzu, obłożoną ze wszystkich stron oddzielnie uduszoną kwaszoną kapustą, przyprawioną kminkiem i pieprzem, polaną tłuszczem ze świeżymi skwarkami. Osobno podać sałatkę z ugotowanej fasoli posypanej posiekaną cebulą skropioną sokiem z cytryny. 298 Sznycle w sosie paprykowym 4 płaty wieprzowiny od szynki (a 150 g), 30 g (2 łyżki) oliwy, 2 łyżki słodkiej papryki, sok z połowy cytryny, 4 plasterki cytryny, pół szklanki śmietanki, nać pietruszki, sól, pieprz Opłukane mięso lekko rozbić zwilżonym wodą tłuczkiem, po-nadcinać na obwodzie i uformować podłużne sznycle, wyrównując nożem brzegi. Skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem. Na patelni rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu smażyć z obu stron po 3 min. Sznycle wyjąć z patelni i trzymać w cieple. Na patelnię wlać osoloną śmietankę dokładnie wymieszaną z papryką, zagotować; włożyć sznycle i dusić 10 min. pod przykryciem na małym ogniu. Ułożyć na półmisku, polać sosem, przybrać każdy plasterkiem cytryny i gałązką naci pietruszki. Podawać z ziemniakami puree lub ryżem ugotowanym na sypko. 299 Rumuńskie kiełbaski 4 porcje A Mititei 30 min. 500 g mielonej wieprzowiny, jajo, «^ „ ___, 60 g smalcu, ząbek czosnku, szczypta majeranku, sól, pieprz majerankiem. Wymieszać /vodv i dokładnie 176 wyrobić drewnianą łyżką. Masę podzielić na 8 równych części, uformować małe kiełbaski, opanierować w mące, rozkłóconym jaju i przesianej bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać ze smażonymi ziemniakami i fasolką szparagową, polaną tłuszczem ze smażenia. 300 Pieczeń wieprzowa Vepfova pećene Cześ. 6 porcji ▲ ▲ 2 godz. 900 g wieprzowiny (szynka), 2 ząbki czosnku, 20 g smalcu, łyżeczka cukru, sól, kminek Mięso umyć, oczyszczoną skórę naciąć w kratkę, dokładnie natrzeć roztartym czosnkiem wymieszanym z solą i posypać kminkiem. Mięso włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem, podlać wrzącą wodą (pół szklanki) i piec w piekarniku, podlewając ewentualnie wrzącą wodą, a później wytworzonym sosem. Przed zakończeniem obrócić skórą do góry, polać łyżką wody wymieszanej z cukrem i w odkrytym naczyniu ładnie zru-mienić. Upieczone mięso pokrajać na plastry, polać sosem od pieczeni i podać z knedlami z czerstwej bułki (przepis 405) i duszoną świeżą kapustą po morawsku (przepis 409). 301 Zapiekanka z mięsa i makaronu Rum. 4 porcje 1 godz. 500 g mielonej wieprzowiny, 500 g ugotowanego makaronu, 1 50 g cebuli, 100 g tłuszczu, 4 jaja, 50 g utartego twardego sera, pól szklanki śmietany, czerstwa bułka (40 g), 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Mięso wymieszać z namoczoną, dobrze odciśniętą bułką i posiekaną cebulą (50 g); przyprawić pieprzem i solą. Ugotowany makaron wymieszać z dwoma rozkłóconymi jajami. W rondlu wysmarowanym obficie tłuszczem układać cienkimi warstwami makaron i mięso, przesypując nacią pietruszki, plastrami ce- 177 i buli i grudkami tłuszczu. Zrobić jak najwięcej warstw, zaczynając i kończąc na makaronie. Polać osoloną śmietaną, wymieszaną z rozkłóconymi jajami i zapiec w przykrytym naczyniu w piekarniku. Po 35 min. odkryć, posypać serem i piec jeszcze 25 min. 302 Cynadry w winnym sosie Rum. 4 porcje 25 min. 500 g nerek wieprzowych, 200 g pieczarek, 25 g mąki, pół szklanki rosołu (może być z kostki), kieliszek (50 g) wina typu madera, 40 g oliwy lub oleju sojowego, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Dokładnie wymyte cynadry przepołowić wzdłuż, usunąć żyłki, wrzucić na chwilę do wrzątku, odcedzić i pokrajać w poprzek w cienkie ukośne talarki. Oczyszczone grzyby ugotować i cienko pokrajać. Rozgrzać tłuszcz i smażyć cynadry razem z grzybami na silnym ogniu, stale mieszając. Oprószyć mąką, zmniejszyć ogień i smażyć ok. 2 min. Podlać winem wymieszanym z rosołem i gotować 3-4 min.; przyprawić solą i pieprzem. Podawać posypane nacią pietruszki. Osobno podać ziemniaki puree i sałatę. 303 Cynadry wieprzowe duszone Węg. 6 porcji 30 min. 750 g nerek wieprzowych, 60 g tłuszczu, 100 g cebuli, 30 g mąki, łyżeczka słodkiej papryki, pół szklanki śmietany, pół szklanki rosołu (może być z kostki), sól, pieprz Umyte nerki rozciąć wzdłuż i wyciąć żyłki, zalać wrzącą wodą, zagotować, odcedzić. Po ostudzeniu pokrajać w poprzek w cienkie ukośne talarki. Obraną i drobno pokrajaną cebulę podru-mienić w dobrze rozgrzanym tłuszczu, dodać cynadry i obsmażyć (2 min.). Oprószyć mąką, podlać rosołem i dusić na małym 178 ogniu do miękkości pod przykryciem. Tuż przed podaniem wlać osoloną śmietanę wymieszaną z papryką i chwilę gotować. Podawać z ziemniakami z wody lub ryżem ugotowanym na sypko i sałatką warzywną. 304 „Niebo i ziemia" Himmel und Erde Baw. 5 porcji 40 min. 800 g kiszki kaszanej (gruboziarnistej), 800 g ziemniaków, 700 g jabłek, 100 g słoniny, 60 g cebuli, łyżeczka cukru, sól Oddzielnie ugotować obrane i wypłukane ziemniaki i obrane jabłka. Ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki odcedzić, przepuścić przez praskę do ziemniaków, jabłka przetrzeć i połączyć z ziemniakami dodając cukier; trzymać w cieple. Obraną i pokrajaną w cienkie plastry cebulę przesmażyć na stopionej słoninie, dodać pokrajaną w plastry kiszkę i przysmażyć z obu stron. Puree ziemniaczano-jabłkowe ułożyć na półmisku. Na puree położyć usmażone plastry kiszki, które posypać skwarkami i obłożyć zrumienioną cebulą. 305 „Zielone żabki" Schwabische Laubfrosche Baw. 4 porcje ▲ AA 40 min. 500 g dużych liści szpinaku, 250 g mielonej wieprzowiny, 50 g wędzonego boczku (niezbyt tłustego), czerstwa bułka (40 g), 50 g cebuli, 2 jaja, pół szklanki rosołu (może być z kostki), nać pietruszki, sól, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa Liście szpinaku wypłukać kilkakrotnie pod bieżącą wodą po obcięciu korzonków, wrzucić na wrzątek i po chwili odcedzić, przelać zimną wodą. Boczek pokrajać w kostkę, stopić na patelni, dodać obraną i drobno pokrajaną cebulę, lekko zrumie-nić. Mięso wymieszać z namoczoną i dobrze odciśniętą bułką, dodać cebulę z boczkiem oraz jaja, wsypać przyprawy i dokład-f nie wymieszać. Połączyć 2—3 liście szpinaku, nałożyć farsz, 179 1 ciasno zwinąć tak, aby farsz był całkowicie okryty, i obwiązać nicią bawełnianą, tworząc rodzaj gołąbków. Obsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu, przełożyć do rondla, podlać rosołem i dusić 15 min. pod przykryciem na małym ogniu. Podawać z ziemniakami z wody, posypanymi posiekaną nacią pietruszki. Potrawa popularna nad Górnym Dunajem. Potrawy z baraniny Większość krajów naddunajskich dysponuje wysokiej klasy surowcem, z którego można przyrządzić smakowite potrawy. W kuchni bułgarskiej występują liczne potrawy z mięsa jagniąt, znacznie przewyższającego pod względem smakowym cielęcinę. W polskiej kuchni baranina nie znajduje należnego jej miejsca i dlatego podaję dość szeroki asortyment potraw, aby w ten sposób zachęcić Panie Domu do wprowadzenia na polskie stoły kotleta baraniego albo pieczeni z udźca — zamiast wieprzowiny. Na koniec pragnę podkreślić, że luzowanie kości udowej z udźca nie jest konieczne, a nawet wielu fachowców — nie bez racji -=■ poleca przyrządzanie tej smacznej części mięsa baraniego razem z kością. 306 Baranina z fasolką szparagową Zelen bob ses meso agneszko Bułg. 8 porcji AA 90 min. 1000 g młodej baraniny bez kości (łopatka), puszka fasolki szparagowej (800 g), pęczek zielonej cebuli-dymki, 3 ząbki czosnku, pół szklanki oleju słonecznikowego lub sojowego, łyżka papryki, szklanka jogurtu, sól Umyte mięso pokrajać w dużą kostkę. Oczyszczoną, umytą i drobno posiekaną dymkę obsmażyć na oleju, dodać roztarty z solą czosnek, włożyć mięso, obsmażyć, a później zalać wrzącą 180 wodą i gotować do miękkości, przyprawiając papryką. Gdy mięso będzie miękkie, dodać fasolkę i chwilę gotować. Podawać na głębokich talerzach, polewając jogurtem. Podawać z białym pieczywem. 307 Baranina w porach Prasłuk ses meso agneszko Bułg. 8 porcji A A 90 min. 1000 g młodej baraniny bez kości (łopatka), 1500 g porów, pół szklanki oleju słonecznikowego lub sojowego, 100 g koncentratu pomidorowego, strąk suszonej ostrej papryki, łyżeczka słodkiej papryki, sól Pory oczyścić, starannie umyć pod bieżącą wodą, odciąć zwiędłe końce i pokrajać na kawałki ok. 2 cm długości. Umyte mięso pokrajać w dużą kostkę, obsmażyć na rozgrzanym oleju, mięso wyjąć, a na pozostałym tłuszczu obsmażyć pory; włożyć ponownie mięso, zalać wodą i gotować do miękkości, dodając strąk papryki i paprykę w proszku oraz sól, a pod koniec gotowania — koncentrat pomidorowy. Podawać z ziemniakami puree lub z białym pieczywem. 181 f 308 Baranina z kapustą włoską Kaśtradina Jug. 4 porcje ▲ ▲ 2 godz. 500 g baraniny, główka włoskiej kapusty (1000 g), 100 g wędzonego boczku, 500 g ziemniaków, 50 g cebuli, ząbek czosnku, sól, pieprz Umyte mięso pokrajać na 8 kawałków, włożyć do rondla, podlać małą ilością wody i dusić 30 min. pod przykryciem, soląc mięso pod koniec duszenia. W czasie duszenia mięsa pokrajać kapustę dość grubo i osolić. Dno rondla wyłożyć plasterkami boczku, na które położyć połowę kapusty, przesypać obraną i pokrajaną cebulą, następnie dodać mięso wymieszane z roztartym czosnkiem. Na wierzch ułożyć resztę kapusty. Zalać wodą (ok. 2 szklanek) i dusić pod przykryciem. Gdy kapusta będzie prawie miękka, dodać obrane i pokrajane w plasterki ziemniaki i dusić do miękkości pod przykryciem, na małym ogniu, na płytce azbestowej. W czasie duszenia potrząsnąć kilkakrotnie rondlem; płyn powinien się wygotować, a ziemniaki — dogotować w parze. W Czarnogórze (Montenegro) — ojczyźnie tej potrawy — przyrządza się ją z baraniny wędzonej. 309 Bośniacka potrawa jednoga rnkowa Bosanski lonac Jug. 8 porcji A A 150 min. 800 g baraniny, 200 g cebuli, 4 ząbki czosnku, 250 g warzyw (marchew, pietruszka, seler), 200 g fasolki szparagowej (konserwa), 400 g białej kapusty, 300 g ziemniaków, 4 strąki papryki, 2 mate bakłażany, 150 g pomidorów, 4 ząbki czosnku, szklanka białego wina, 30 g tłuszczu, 20 g mąki, kilka ziarn pieprzu, nać pietruszki, łyżeczka papryki, sól Umyte mięso pokrajać w kostkę, obraną cebulę posiekać. Obrane z łuski ząbki czosnku pokrajać w wiórki. Oczyszczone i umyte warzywa pokrajać w plasterki, nać pietruszki posiekać, kapustę poszatkować, obrane i wypłukane ziemniaki pokrajać w plastry. Strąki papryki, po usunięciu gniazd nasiennych, po- 182 krajać w ćwiartki, zaś obrane ze skórki pomidory i bakłażany — w kostkę. Oproszone mąką mięso obsmażyć na tłuszczu. W głębokim, żaroodpornym kamiennym naczyniu ułożyć warstwami mięso i warzywa, kończąc warstwą ziemniaków. Każdą warstwę przesypać cebulą i czosnkiem; przyprawić solą, papryką, ziarnami pieprzu. Zalać winem wymieszanym z wodą (1 : 1), posypać posiekaną nacią pietruszki, przykryć i piec w piekarniku do miękkości. Podawać w tym samym naczyniu. 310 Jednogarnkowa potrawa bawarska Hammel und Bohnen Baw. 4 porcje 2 godz. 500 g baraniny (bez kościj, 800 g fasolki szparagowej (konserwa), 50 g tłuszczu, 50 g cebuli. 400 g ziemniaków, szklanka rosołu (może być z kostki), łyżeczka cząbra ogrodowego (Satureia hor- tensis), sól Umyte mięso pokrajać w kostkę, obraną cebulę drobno posiekać. Cebulę włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz i lekko zru-mienić, dodać mięso, a po obrumienieniu podlać niewielką ilością rosołu i dusić pod przykryciem. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać obrane, wypłukane i pokrajane w kostkę ziemniaki, dolać pozostały rosół i dusić do miękkości pod przykryciem na małym ogniu, na płytce azbestowej, dodając cząber. Kilka minut przed podaniem włożyć do rondla odcedzoną fasolkę (ciętą), delikatnie wymieszać, podlać ewentualnie zalewą z konserwy i dobrze zagrzać. Podawać w tym samym naczyniu, w którym przyrządzano potrawę. 311 Baranina po myśliwski! Birkahus yasadan Węg. 4 porcje A A 90 min. 800 g chudej baraniny z udźca, sól; do marynowania: 2—3 łyżki octu winnego, 2—3 łyżki oleju sojowego, sok z cytryny, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, jałowca, liść laurowy, szczypta bazylii i tymianku; do szpikowania: 50 g tłustego wędzonego 183 ^^^^^Hf^ Ul i boczku, 2 ząbki czosnku; do pieczenia: 40 g tłuszczu, marchewka, pietruszka, łyżeczka kaparów, 20 g mąki, pół szklanki śmietany Baraninę oczyścić z błon, lekko natrzeć solą, włożyć do miski. Z podanych wyżej składników zagotować marynatę, ostudzić i zalać nią mięso; trzymać w lodówce 2—3 dni, wyjąć z marynaty i osaczyć, naszpikować boczkiem i wiórkami czosnku, ścisło zwinąć, oprószyć mąką, zesznurować sznurkiem sparzonym wrzątkiem. Włożyć do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć dookoła w otwartym naczyniu. Tymczasem obrane i umyte warzywa cienko pokrajać, włożyć pod mięso, podlać przecedzoną marynatą (2 łyżki), wstawić do piekarnika i piec w przykrytym naczyniu, podlewając od czasu do czasu marynatą, a gdy zabraknie — niewielką ilością wody. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć z brytfanny, usunąć sznurek i po lekkim ostudzeniu pokrajać w plastry. Sos z warzywami przetrzeć przez cedzak, dodać posiekane kapary i śmietanę. Do sosu włożyć plastry baraniny i jeszcze kilka minut trzymać w piekarniku. Podawać na półmisku, polaną sosem, z knedlami bułczanymi (dodatki do mięs — przepis 405) lub makaronem. 312 Udziec barani z czosnkiem Hammelkeule mit Knoblauch Wied. 5 porcji A A 2 godz. 1000 g udźca baraniego, 100 g marchwi, 60 g pietruszki, 40 g selera, 50 g cebuli, 6 ząbków czosnku, 80 g tłuszczu, 50 g mąki, 10 g cukru, kilka ziarn pieprzu, liść laurowy, pół szklanki białego wina, 20 g koncentratu pomidorowego, tymianek, sól Mięso dokładnie umyć. Z udźca usunąć kość udową i ewentualnie biodrową, oczyścić z błon i nadmiaru tłuszczu. Ostrym końcem noża zrobić 12 głębokich wcięć, w które włożyć obrane z łuski połówki ząbków czosnku. Mięso posolić, ciasno zesznurować sparzonym sznurkiem i obrumienić' dookoła na rozgrzanym tłuszczu. Wyjąć z brytfanny. W brytfannie zrumienić na tłuszczu cukier, dodać obraną i pokrajaną cebulę oraz obrane, wypłukane i cienko pokrajane warzywa i w dalszym ciągu kilka minut rumienić; oprószyć mąką, dodać liść laurowy i tymianek; dalej trzymać na ogniu stale mieszając, do lekkiego zrumienie- 184 nia się mąki. Następnie dodać koncentrat pomidorowy, wino i szklankę wody, zagotować. Udziec włożyć do brytfanny, wstawić do piekarnika i piec pod przykryciem do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć z sosu, sos przetrzeć przez sito i trzymać w cieple, a z mięsa usunąć sznurek i pokrajać je w plastry, które ułożyć na dobrze wygrzanym półmisku i polać sosem. Podawać z makaronem lub ugotowanym na sypko ryżem. 313 Udziec barani po bretońsku Hammelkeule nach Bretonischer Art Wied. 6 porcji AA 2 godz. 1000 g udźca baraniego, 200 g koncentratu pomidorowego, 500 g białej fasoli (najlepiej „Piękny Jaś"), 100 g tłuszczu, 50 g mąki, 3 ząbki czosnku, 100 g cebuli, 100 g marchwi, 40 g selera, 60 g pietruszki, pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, sól, pieprz Pozbawiony kości i oczyszczony z błon i nadmiaru łoju udziec opłukać, naszpikować czosnkiem, oprószyć solą i pieprzem, ciasno zwinąć i zesznurować sparzonym sznurkiem. W brytfannie rozgrzać tłuszcz, dodać obrane, umyte i pokrajane w cienkie plasterki warzywa oraz cebulę, włożyć udziec, obrumienić tak, aby powstała chrupka skórka. Dodać wówczas mąkę, a po lekkim zrumienieniu — koncentrat pomidorowy; podlać wodą (pół szklanki) i dusić pod przykryciem do miękkości, podlewając w razie potrzeby wodą. Umytą i namoczoną fasolę osobno ugotować w osolonej wodzie do miękkości (wywar zużyć na zupę). Miękkie mięso wyjąć z brytfanny, pokrajać na plastry, trzymać w cieple. Do sosu dodać wino, zagotować i przetrzeć przez sito; wsypać odcedzoną fasolę i dobrze zagrzać. Fasolę ułożyć w głębokim półmisku, a na niej — plastry mięsa. 314 Udziec barani w sosie koperkowym Bircacomb Kapormartassal Węg. 6 porcji A A 2 godz. 185 1000 g udźca baraniego, 100 g cebuli, 50 g masła, 50 g mąki, 3/4 szklanki śmietany, pęczek koperku, łyżeczka cukru, sól Z udźca wyluzować kość, mięso oczyścić z błon, wypłukać, natrzeć solą, zesznurować. Włożyć do brytfanny na osobno pokrajaną cebulę, podlać wrzącą wodą (pół szklanki) wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec pod przykryciem polewając od czasu do czasu wytworzonym sosem. Z mąki i masła przygotować jasną zasmażkę, dodać posiekany koper, podsmażyć, rozprowadzić ostudzonym płynem spod pieczeni, dodać lekko osoloną śmietanę, zagotować, doprawić do smaku solą i cukrem. Upieczony udziec pokrajać na plastry (po usunięciu sznurka) i polać gorącym sosem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. 315 Udziec barani z kminkiem Słów. 6 porcji A A 90 min. 1000 g udźca baraniego, 50 g tłuszczu, łyżka utarte] cebuli, łyżeczka kminku, 60 g bułki tartej, sól Mięso oczyścić z błon i nadmiaru łoju, wyluzować kość, dobrze wypłukać, natrzeć solą, zesznurować sparzonym sznurkiem. W bn/tfarmi6 rozgrzać tłuszcz, włożyć mięso, polać szklanką wrzącej wody, dodać cebulę, przykryć i gotować 45 min. w piekarniku. Wówczas posypać mięso kminkiem i tartą bułką; piec do miękkości odkryte, często polewając sosem spod pieczeni. Pod koniec pieczenia zwiększyć trochę płomień, aby bułka mogła się zrumienić. Upieczony udziec wyjąć z brytfanny, usunąć sznurek, mięso pokrajać na plastry, ułożyć na wygrzanym półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami z wody, posypanymi posiekaną nacią pietruszki. 316 Pórkdlt barani Birkaporkdlt Węg. 8 porcji AA 2 godz. 186 1200 g baraniny (łopatka, karkówka), 200 g cebuli, 50 g tłuszczu, 20 g mąki, 15 g papryki 30 g koncentratu pomidorowego, 2 strąki papryki (w okresie zimowym 150 g lecsó z konserwy), sól Opłukane mięso pokrajać w dużą kostkę, sparzyć wrzątkiem, aby usunąć specyficzny zapach baraniny. Obraną i drobno posiekaną cebulę zrumienić na tłuszczu na złoty kolor. Dodać mięso, oprószyć mąką, obsmażyć, podlać wodą i dusić do miękkości, dodając oczyszczone strąki papryki, koncentrat pomidorowy, roztarty z solą czosnek. Podawać z tartym ciastem (tar-honya — przepisy 185 i 397). 317 Baranina z ryżem Bułg. 4 porcje 90 min. 600 g baraniny z kością (mostek), 200 g ryżu, 50 g cebuli, 50 g tłuszczu, 30 g koncentratu pomidorowego, 2 ząbki czosnku, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Umyte mięso pokrajać na kawałki (2 kawałki na porcję), obsmażyć na patelni na tłuszczu razem z pokrajaną drobno cebulą, przełożyć do rondla, zalać osoloną wodą, aby przykryła mięso i gotować. Ryż sparzyć wrzątkiem, osaczyć. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać roztarty czosnek i koncentrat pomidorowy, wsypać ryż, dolać tyle wody, aby nie było za dużo wywaru (2 : 1), przyprawić do smaku solą i pieprzem; wstawić na 30 min. do piekarnika. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki. Do potrawy podać ostrą sałatkę ze strąków czerwonej papryki (konserwa bułgarska) lub sałatkę warzywną. 318 RagoOt z baraniny Steirisches Schopsernes Wied. 4 porcje 2 godz 600 g baraniny bez kości, 400 g ziemniaków, 50 g tłuszczu, 200 g warzyw (seler, marchew, pietruszka), liść laurowy, 2 ząbki czosnku, kilka ziam pieprzu, łyżeczka tymianku, sól, nać pietruszki 187 Umyte mięso pokrajać w kostkę, obsmażyć na połowie ilości tłuszczu, zalać osoloną wodą (powinna prawie przykryć mięso), dodać przyprawy i dusić pod przykryciem. Warzywa oczyścić opłukać, pokrajać w cienkie słupki i lekko zrumienić na pozostałym tłuszczu. Warzywa z tłuszczu oraz obrane, wypłukane i pokrajane w dużą kostkę ziemniaki dodać do mięsa i udusić do miękkości. Podawać posypane posiekaną nacią pietruszki. 319 Baranina z grzybami Rum. 5 porcji 2 godz. 750 g baraniny bez kości, 400 g świeżych grzybów (pieczarek lub innych), 30 g tłuszczu, 50 g cebuli, szklanka rosołu (może być z kostki), pół szklanki śmietany, 15 g mąki, pieprz, sól Umyte mięso pokrajać na kawałki i obrumienić razem z drobno posiekaną cebulą, posolić, podlać rosołem i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać umyte, oczyszczone i poszatkowane grzyby; udusić pod przykryciem do miękkości. Na kilka minut przed podaniem podprawić śmietaną wymieszaną z mąką; doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Podawać z ziemniakami z wody posypanymi posiekaną nacią pietruszki. Potrawę można również przygotować z oddzielnie uduszonymi grzybami; w tym wypadku do miękkiego mięsa dodaje się- uduszone grzyby wraz ze śmietaną. Wszystko zagotować. 320 Baranina z majerankiem Słów. 4 porcje 90 min. 600 g baraniny bez kości, 50 g cebuli, 60 g marchwi, 50 g pietruszki, 40 g selera, 50 g tłuszczu, 50 g mąki, ząbek czosnku, łyżeczka majeranku, sól Umyte mięso wraz z oczyszczoną włoszczyzną i obraną cebulą zalać osoloną wrzącą wodą i ugotować do miękkości. Z mąki 188 i tłuszczu przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić ostudzonym wywarem, dodać roztarty czosnek i majeranek; sos gotować 10 min. Ugotowane mięso pokrajać na kawałki, włożyć do sosu, zagotować, doprawić do smaku solą i podać bardzo gorące, z ziemniakami lub knedlami z czerstwej bułki (przepis 405). Ugotowane warzywa zużyć na sałatkę. 321 Kotlet barani z patelni Bułg. 5 porcji ▲ A 25 min. 850 g baraniny z kością (kotlety), 5 ząbków czosnku, 60 g oleju słonecznikowego, 25 g mąki, sól, pieprz; zaprawa warzywna: 60 g marchwi, 50 g pietruszki, 40 g selera, 2 łyżki oleju sojowego, sól Umyte i oczyszczone warzywa utrzeć na tarce o dużych otworach, posolić, wymieszać z olejem i obłożyć mięso. Zostawić na 2 dni, aby dojrzało, po czym wyjąć z zaprawy. Odrąbać kręgosłup (pikówkę), pozostawiając tylko kostkę żebrową i przygotować 5 lekko rozbitych kotletów, nie usuwając tłuszczu przy żeberku. Każdy kotlet dokładnie posmarować roztartym z solą czosnkiem, oprószyć pieprzem i mąką. Włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz i smażyć nie dłużej niż 3 min. z każdej strony. Kotlet powinien pochodzić z doborowej sztuki, wówczas będzie soczysty. Podawać bezpośrednio po usmażeniu — z ziemniakami puree i zielonym groszkiem ugotowanym w wodzie (konserwowy wystarczy dobrze zagrzać), z dodatkiem świeżego masła. 322 Kotlet barani po deb ręczyńsku Debreceni birkakotlett Węg. 5 porcji 25 min. 5 kotletów baranich (przygotować według przepisu 321), 800 g fasolki szparagowej (konserwa), 50 g masła, 30 g smalcu lub oleju sojowego, pół szklanki rosołu (może być z kostki), łyżka posiekanego szczypiorku 189 Kotlety oprószyć solą i pieprzem, szybko usmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, dosmażając na zmniejszonym płomieniu. Fasolkę odcedzić, wsypać do rondla z rozgrzanym masłem, dodać szczypiorek, podlać rosołem, trzymać do zagrzania na ogniu. Na środku półmiska ułożyć fasolkę, wybraną łyżką cedzakową z rondla, obłożyć ją kotletami i polać sosem z fasolki, który pozostał w rondlu. 323 Kotlety baranie w puree cebulowym Schdpsenrippchen mit Zwiebelmus Wied. 6 porcji AAA 45 min. 1000 g kotletów baranich, sól, pieprz, łyżka oleju sojowego; puree cebulowe: 250 g cebuli, 30 g masła, 20 g mąki Mięso przygotować według przepisu 321 i podzielić na 6 grubych kotletów, zostawiając tylko jedną kostkę żebrową. Delikatnie pobić zwilżonym wodą tłuczkiem, wysuszyć ściereczką, posmarować olejem i popieprzyć. Obraną cebulę drobno pokrajać, poddusić na maśle, oprószyć mąką i po lekkim jej zrumie-nieniu podlać wodą (ok. szklanki); gotować tak długo, aż powstanie gęsta masa, wówczas przetrzeć. Kotlety krótko smażyć na ruszcie, oprószyć solą, obłożyć purśe cebulowym i wstawić na krótko do silnie nagrzanego piekarnika. Kotlety ułożyć w koło na okrągłym, wygrzanym półmisku, a w środku — pieczone kulki z ziemniaków (przepis 387). 324 Kotlety baranie po zbójnicku Urtiborda betyar modra Węg. 5 porcji ▲ A 1 godz. 5 grubych kotletów baranich, 50 g słoniny, 50 g masła, łyżka soku cytrynowego lub octu winnego, sól Mięso umyć, posolić i zostawić na 2 godz., naszpikować cienkimi paskami słoniny. Włożyć do brytfanny, polać stopionym 190 masłem zmieszanym z octem i upiec na rumiano, podlewając od czasu do czasu wodą. Podawać z kluseczkami (gałuszka — przepis 398). 325 Kotleciki mielone z rusztu* Kiufteta Bułg. 4 porcje AA 20 min. 500 g baraniny (łopatka lub udziec), 50 g cebuli, łyżeczka utłuczonego kminku, mały pomidor, mała zielona ostra papryczka, sól Umyte mięso zemleć razem z obraną cebulą oraz umytą i pozbawioną gniazd nasiennych papryką (opiec i zdjąć skórkę), dodać obrany ze skórki i starty pomidor, posolić. Mięso obficie skropić wodą i starannie wyrobić na jednolitą masę. Z masy mięsnej uformować nieduże okrągłe kotleciki i zostawić na kilka godzin w lodówce, aby mięso stężało; piec na posmarowanym olejem ruszcie lub na elektrycznym grillu. Można smażyć również na patelni teflonowej. Potrawa jest pochodzenia arabskiego (nazwa pochodzi od słowa arabskiego: kofta) i występuje na Bałkanach, rozpowszechniona od czasów podbojów tureckich. Podawać z sałatką z pomidorów. 326 Bośniackie kulki mięsne Bosanske ćufte Jug. 4 porcje AA 40 min. 500 g baraniny mielonej, jajo, żółtko, 50 g mąki, 30 g masła, 2 łyżki oliwy lub oleju sojowego, szklanka zsiadłego mleka lub jogurtu, pół łyżeczki utłuczonego kminku, sól, pieprz Mięso wymieszać z rozkłóconym jajem, przyprawić solą i pieprzem, starannie wymieszać. Z masy mięsnej uformować zwilżonymi rękami małe kulki i obtoczyć w mące. Żaroodporne naczynie wysmarować oliwą, włożyć kulki i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Zsiadłe mleko (jogurt) rozkłócić z żółt- * „Panorama Bułgarska" Nr 5/1 974 r. 191 kiem, dodać masło i kminek; pod koniec pieczenia zalać kulki. Zmniejszyć płomień i zapiec w odkrytym naczyniu. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. 327 Zapiekanka z mięsa Giuveć ses meso Bułg. 5 porcji ▲ ▲ 90 min. 600 g baraniny (bez kości), 6 strąków czerwonej papryki, 250 g fasolki szparagowej (konserwa), 100 g zielonego groszku (konserwa), 100 g cebuli, 400 g ziemniaków, pół szklanki oleju sojowego, pół szklanki jogurtu, 2 żółtka, pęczek naci pietruszki, sól, papryka w proszku Mięso umyć, pokrajać w kostkę. Obraną cebulę drobno pokrajać, lekko przesmażyć w oleju, dodać mięso i dobrze obrumienić. Podlać trochę wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać oczyszczone z gniazdek nasiennych i pokrajane strąki papryki oraz ziemniaki; zalać wrzącą wodą, aby przykryła ziemniaki i wstawić do piekarnika na 40 min. Wówczas dodać fasolkę szparagową i groszek (jeżeli nie konserwowe, włożyć je jednocześnie z ziemniakami) i podlać jogurtem wymieszanym z rozkłóconymi żółtkami, doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką; zapiec do zrumienie-nia. Podawać w tym samym naczyniu, w którym przyrządzono potrawę, posypując po wierzchu posiekaną nacią pietruszki. Potrawy z mięsa mieszanego 328 Siedmiogrodzki „drewniany talerz" Fatanyeros Węg. 5 porcji ▲ ▲▲ 45 min. s 300 g schabu, 300 g wołowiny (zrazowa wewnętrzna lub polędwica), 300 g cielęciny (frykando), 200 g wędzonej słoniny, 40 g mąki, 100 g tłuszczu, 1000 g ziemniaków, 125 g ryżu, kilka 192 strąków papryki marynowanej (konserwa), kilka buraczków marynowanych (konserwa), 3 ogórki konserwowe, sól, pieprz Mięso wypłukać, ze schabu odrąbać kręgosłup (pokrzep, pików-kę), pokrajać w poprzek włókien na 5 plastrów. Słoninę pokrajać na 5 równych części. Każdy kawałek słoniny naciąć (co 1 cm) aż do skórki, ładnie zrumienić i trzymać w cieple. Pokrajane mięso lekko rozbić zwilżonym w wodzie tłuczkiem, oprószyć pieprzem i mąką, smażyć na tłuszczu, na silnym ogniu, z obu stron do zrumienienia. Posolić po odwróceniu (stronę usmażoną). Jednocześnie smażyć ziemniaki (wcześniej podsmażyć do zżółknięcia i zostawić w metalowym koszyczku). Ugotować na sypko ryż. Brzegi dużego drewnianego talerza przybrać estetycznie przygotowanymi uprzednio ogórkami, strąkami papryki, buraczkami; w środku talerza ułożyć frytki i ugotowany na sypko ryż, ładnie obłożyć mięsem, a na wierzchu położyć usmażone kawałki słoniny, które mają przypominać kogucie grzebienie. Po wierzchu polać tłuszczem z patelni. 329 Słoweński kebab Slavonski ćevap Jug. 6 porcji ▲ AA 1 godz. 500 g wieprzowiny (szynka), 250 g wołowiny (wewnętrzna zrazowa), 100 g wędzonej słoniny (może być tłusty boczek), 250 g cebuli, 200 g pomidorów, 2-3 strąki zielonej mięsistej papryki, pół szklanki białego wina, sól, pieprz Umyte mięso pokrajać na grube kwadratowe plastry (3><3 cm), obraną cebulę — w plasterki. Mięso i cebulę układać warstwami w dość głębokim rondlu, zaczynając i kończąc warstwą cebuli. Każdą warstwę posypać solą, pieprzem i papryką. Po wierzchu polać winem i wstawić w przykrytym naczyniu na 4—5 godz. do lodówki. Słoninę pokrajać w plasterki, papryki oczyścić z gniazd nasiennych, pokrajać na kawałki. Umyte pomidory pokrajać w grube plastry. Na dość długi rożen nawlekać: plaster cebuli, kawałek papryki, plasterek słoniny, mięsa, pomidora itd. Piec na równym płomieniu, obracając rożen. Zsunąć z rożna i natychmiast podawać na wygrzanych talerzach. W Słowenii owijają całą zawartość rożna wieprzową lub cielęcą błoną otrzewną. 193 330 Kule mięsne z orzechami i rodzynkami* Bułg. 6 porcji AA 45 min. 300 g mielonej wieprzowiny, 300 g mielonej wołowiny, 50 g cebuli, czerstwa bułka (80 g), pół szklanki mleka, 2-3 jaja, 50 g orzechów włoskich, 20 g rodzynków, 60 g bułki tartej, 30 g mąki, 150 g tłuszczu, sól, łyżka posiekanej naci pietruszki, pieprz Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, wymieszać z mięsem razem z obraną i drobno posiekaną cebulą, ponownie przepuścić przez maszynkę (sitko pasztetowe). Masę mięsną połączyć z rozkłóconymi jajami (jedno zostawić do panierowania), dodać wypłukane i osaczone rodzynki, drobno posiekane orzechy i nać pietruszki, dokładnie wymieszać, przyprawiając solą i pieprzem. Uformować 6 jednakowej wielkości kul, obtoczyć w mące, rozkłóconym jaju i przesianej bułce tartej. Smażyć w gorącym tłuszczu, obracając, aby się równomiernie usmażyły. Podawać z ziemniakami z wody i fasolką szparagową, polaną tłuszczem ze smażenia. „Panorama Bułgarska" Nr 2/1974 r. 194 331 Roladki z mięsa mielonego Bułg. 6 porcji AAA 45 min. Masa mięsna: 600 g mielonego mięsa, jajo, czerstwa bułka (80 g), pół szklanki mleka, 100 g cebuli, 3 ząbki czosnku, łyżka drobno posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz; nadzienie: 2 jaja, 50 g gotowanej wędzonej szynki, 30 g pieczarek, mały kwaszony ogórek, sól; 90 g tłuszczu do pieczenia Bułkę namoczyć w mleku, dobrze odcisnąć. Obraną cebulę drobno posiekać. Mięso połączyć z bułką, cebulą, rozkłóconym jajem, roztartym z solą czosnkiem i nacią pietruszki; dokładnie wymieszać na jednolitą masę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Oczyszczone i umyte pieczarki osuszyć, drobno poszat-kować, usmażyć na maśle, dodać rozkłócone, wymieszane z łyżką wody jaja i usmażyć gęstą jajecznicę. Do jajecznicy dodać posiekaną szynkę oraz obrane i drobno posiekane ogórki. Z przygotowanej masy mięsnej uformować cienkie, owalne kotleciki, na każdym ułożyć cienką warstwę nadzienia, ciasno zwinąć, podginająć końce, aby nadzienie nie wypadło. Ułożyć w wysmarowanej brytfannie i piec w mocno nagrzanym piekarniku, aż do chwili, gdy na powierzchni roladek utworzy się ładnie zrumieniona skórka; dopiec na małym płomieniu. Podawać z ziemniakami (puree) i szpinakiem doprawionym czosnkiem. Potrawy z drobiu, dziczyzny i mięsa króliczego W niniejszym rozdziale są podane — w dość dużym wyborze — przepisy na potrawy z ptactwa domowego, w znacznie mniejszym — z ptactwa dzikiego (kilka przepisów na przyrządzanie: bażanta, kuropatwy, przepiórki i tylko jeden na dziką kaczkę lub cyrankę). Zwierzyna natomiast będzie reprezentowana wyłącznie przez skromnego szaraka, gdyż nie tylko u nas, ale i w krajach naddunajskich brak jest surowca: na szynkę z dzika, zrazy z jelenia, comber sarni oraz inne dania z dziczyzny. 195 Umieszczone są również przepisy na potrawy z mięsa króliczego, popularne w kuchni naddunajskiej (czeskiej, rumuńskiej, jugosłowiańskiej), chociaż zdaję sobie sprawę, że zainteresują przede wszystkim tych Czytelników, którzy hodują króliki, gdyż i królicze mięso rzadko bywa w sprzedaży. Olbrzymi rozwój hodowli i rozpowszechnienie się tuczu przemysłowego drobiu, zwłaszcza brojlerów* (intensywnie tuczone kurczęta, których ciężar dochodzi do 1500 g po 8-10 tygodniach życia) spowodował, że drób przestał być daniem luksusowym (przynajmniej brojlery!), jadanym w święta i z okazji uroczystości. Przygotowanie do obróbki cieplnej (gotowanie, pieczenie, sma-, żenię, duszenie) drobiu pochodzącego z tuczu przemysłowego zabiera bardzo mało czasu, ogranicza się bowiem do doczyszczenia ptaka przez usunięcie pałek piór i resztek puchu oraz opalenie. Zarówno drób mrożony, jak świeży schłodzony znajduje się w sprzedaży już skruszały i nadaje się do bezpośredniego przyrządzania; dlatego tylko nieliczni smakosze, którzy preferują drób hodowany metodami tradycyjnymi, kupują drób żywy i... mają wiele kłopotów z zabiciem, oskubaniem i wypatroszeniem ptaka. Czynności te są pracochłonne (dojrzewanie -kruszenie drobiu zabitego trwa w lecie 1-2 dni, a w zimie znacznie dłużej!); wymagają również pewnych umiejętności. Pozostaje jednak jeszcze jedna czynność: formowanie tuszki -konieczne wówczas gdy drób będzie gotowany, pieczony albo duszony w całości, aby w czasie gotowania odstające nogi i skrzydła nie odkształciły się, w pieczeniu zaś nie wyschły i nie przypaliły się. Przed uformowaniem należy silnie ucisnąć ręką pierś ptaka, aby kość spłaszczyła się, a pierś - poszerzyła. Najłatwiej uformować tuszkę przez założenie ud w „kieszonkę": naciąć skórę w dolnej części brzucha i wsunąć udka w powstałe w ten sposób „kieszonki". Skrzydełka wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet, aby lepiej przywierały do tułowia. Z ud indyków należy usunąć ścięgna, nacinając dookoła skórę, trochę powyżej stawu kolanowego, i przeciąć staw kolanowy; trzymając udo w miejscu stawu kolanowego, wyłamać i wyciągnąć z niego nogę razem ze ścięgnem. Nazwa pochodzi z języka angielskiego: broił - piec mięso (na ruszcie) 196 Kury,* większe kurczęta, kaczki i gęsi napełnia się nadzieniem przez otwór w jamie brzusznej albo przez przełyk, wypełniając całe wnętrze ptaka, natomiast u indyków nadziewa się tylko podgardle. Otwór w jamie brzusznej należy zaszyć lub spiąć. Mam nadzieję, że szczegółowe przepisy niniejszego rozdziału nie sprawią trudności przy przyrządzaniu poszczególnych smakowitych potraw. 332 Kurczę po wiedeński! Gebackenes Hiihnchen nach Wiener Art Wied. 8 porcji ▲ AA 45 min. 2 małe kurczaki (500-600 g), 200 g oleju sojowego, 3 jaja, 70 g mąki, 200 g tartej bułki, cytryny, sól Sprawione kurczęta podzielić na ćwiartki, nasolić i zostawić na 1 godz., aby mięso „przeszło" dobrze solą. Każdą ćwiartkę dokładnie oprószyć mąką, zanurzyć w rozkłóconych jajach, obtoczyć w przesianej bułce tartej; panier mocno przycisnąć ręką, aby bułka trzymała się mięsa. Smażyć na złoty kolor, na głębokiej patelni, w takiej ilości dobrze rozgrzanego tłuszczu, aby kawałki kurczęcia były w nim zanurzone do połowy. Należy i 197 zwracać baczną uwagę, aby tłuszcz nie był za gorący, gdyż wówczas łatwo przypala się bułczana powłoka, natomiast mięso pozostaje surowe. Nie należy również wkładać mięsa do nie dość gorącego tłuszczu, gdyż wówczas bułka bardziej nasiąka tłuszczem, co powoduje, że panier wybrzusza się i odpada. Smażenie zaczynać od części zadnich, które powinny być smażone dłużej, w mniej rozgrzanym tłuszczu. Czas smażenia — 15 min. Podawać na półmisku, przybrane usmażonymi gałązkami naci pietruszki i plasterkami cytryny, z frytkami lub młodymi ziemniakami z wody. Kurczęta można również smażyć w głębokim tłuszczu. 333 Kurczę nadziewane Tóltott csirke Węg. 2 porcje AA 85 min. Kurczak (800 g), móżdżek delęcy, czerstwa bułka (40 g), pół szklanki mleka, 2 jaja, 50 g pieczarek, łyżeczka mąki, 80 g masła, łyżka oliwy, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Sprawioną tuszkę starannie opłukać, dobrze nasolić, naciąć skórę w dolnej części, zrobić „kieszonki" i wsunąć do nich udka ptaka, skrzydła wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet; pozostawić na 1 godz. Wypłukany i oczyszczony z błon móżdżek posiekać i udusić na połowie ilości tłuszczu, razem z oczyszczonymi, wymytymi i drobno poszatkowanymi pieczarkami; oprószyć mąką. Namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą bułkę wymieszać z móżdżkiem, dodać żółtka i posiekaną nać pietruszki, przyprawić solą i pieprzem, połączyć delikatnie ze sztywno ubitą pianą. Napełnić nadzieniem (powinno być pulchne) i otwór jamy brzusznej zaszyć lub spiąć albo przewiązać tuszkę na krzyż sznurkiem. Ułożyć kurczę w brytfannie, na wierzch położyć kawałek surowego masła; piec w gorącym piekarniku na złoty kolor, polewając stopionym tłuszczem i od czasu do czasu skrapiając wodą. Przed podaniem przekra-jać wzdłuż i złożyć w całość. Podawać na półmisku, polanę tłuszczem z pieczenia, z ziemniakami z wody (w sezonie — młodymi) lub ryżem i duszonym zielonym groszkiem. Uwaga! Znakomite wyniki daje pieczenie na rożnie; można również piec w alufolii posmarowanej tłuszczem. 334 Kurczę duszone Wied. 4 porcje AA Schmorhahnchen 1 godz. Kurczak (1000 g), 125 g boczku, szklanka rosołu (może być z kostki), 100 g cebuli, 150 g pieczarek, 200 g pomidorów, 200 g zielonego groszku (konserwa), nać pietruszki, sól, pieprz, papryka słodka w proszku Sprawionego kurczaka opłukać, odciąć szyjkę, podzielić na 4 ćwiartki, oprószyć solą, pieprzem i papryką, zostawić na 1 godz. Boczek pokrajać, stopić i obrumienić kawałki kurczęcia ze wszystkich stron, dodając obraną i pokrajaną w kostkę cebulę. Podlać rosołem, dodać oczyszczone, wymyte i poszatkowane grzyby, dusić pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać groszek i umyte pomidory pokrajane w ósemki (groszek świeży lub mrożony należy dodać znacznie wcześniej). Przed podaniem doprawić do smaku solą i pieprzem, posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać na warstwie warzyw, z którymi dusiło się kurczę. Osobno — ugotowany na sypko ryż: 199 335 Paprykarz z kurczęcia Paprikascsirke Węg. 4 porcje ▲ A 1 godz. Kurczak (1000 g), 100 g cebuli, 30 g koncentratu pomidorowego, 2 strąki czerwonej papryki (tzw. pomidorowej), szklanka śmietany, 70 g tłuszczu, łyżeczka papryki, sól Sprawionego i umytego kurczaka pokrajać na 8 części w następujący sposób: odciąć udka i skrzydełka, przekrajać wzdłuż piersi i przeciąć w poprzek; nasolić i zostawić na 1 godz. Obraną cebulę drobno pokrajać i przyrumienić na tłuszczu, dodać kawałki kurczęcia, obsmażyć, podlać wodą (2 łyżki) i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Po 25 min. dodać oczyszczone z gniazd nasiennych papryki i koncentrat pomidorowy; dusić do miękkości, podlewając w miarę potrzeby wodą. Należy jednak pamiętać, że kurczę powinno się dusić, a nie gotować. Gdy mięso będzie prawie miękkie, wlać osoloną śmietanę i chwilę jeszcze trzymać na małym ogniu. Podawać z klusecz-kami (gałuszka - przepis 398). 336 Kurczę z kurkami Csodacsirke Węg. 4 porcje ▲ A 1 godz. Kurczak (1000 g), 250 g grzybów (kurki), 50 g smalcu, 30 g masła, pół szklanki śmietany, pół szklanki rosołu (może być z kostki), nać pietruszki, sól, pieprz Tuszkę przygotować tak samo, jak w poprzednim przepisie; poszczególne kawałki obtoczyć w mące i obsmażyć na tłuszczu na patelni; przełożyć do rondla. Oczyszczone i dobrze wypłukane grzyby dokładnie osaczyć i poddusić w pozostałym tłuszczu razem z posiekaną nacią pietruszki, a pod koniec duszenia dodać masło. Grzyby włożyć do rondla z mięsem, podlać rosołem i dusić do miękkości. Przed podaniem wlać osoloną śmietanę i zagotować. Podawać z ugotowanym na sypko ryżem i sałatą. 200 337 Kurczę duszone* Bułg. 4 porcje AA 1 godz. Kurczak (ok. 1000 g), 30 g smalcu, 20 g masła, 300 g świeżych strąków papryki, 100 g pomidorów, 2 ząbki czosnku, nać pietruszki, sól, pieprz Sprawionego i wypłukanego kurczaka natrzeć od wewnątrz i z zewnątrz solą wymieszaną z roztartym czosnkiem, zostawić na 1 godz. Umyte i wysuszone strąki papryki opiec, zostawić w przykrytym naczyniu do ostudzenia, usunąć skórkę i oczyścić z nasion, drobno pokrajać; pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, drobno pokrajać i razem z papryką poddusić na maśle. Kurczaka pokrajać na kawałki, obsmażyć na smalcu, przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Pod koniec duszenia dodać uduszone papryki i pomidory razem z tłuszczem; przyprawić solą i pieprzem. Podawać na półmisku, polanę sosem i posypane posiekaną nacią pietruszki, z ziemniakami puree lub ryżem ugotowanym na sypko. 338 Kurczę duszone w pomidorach Bułg. 6 porcji AA 1 godz. Duży kurczak (1200 g), 100 g cebuli, 50 g oliwy lub oleju słonecznikowego, 400 g świeżych pomidorów lub 80 g koncentratu pomidorowego, 50 g mąki, 30 g masła, kieliszek (100 g) białego wina, 2 ząbki czosnku, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz, cukier Sprawioną tuszkę pokrajać na 6 części, oprószyć mąką i obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla, a na pozostałym na patelni tłuszczu usmażyć obraną i cienko pokrajaną cebulę. Cebulę razem z tłuszczem włożyć do rondla, podlać wodą (ok. szklanki) i dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać opłukane i pokrajane pomidory lub kon- „Panorama Bułgarska" Nr 12/1974 r. 201 centrat pomidorowy i wino. Z mąki i masła przygotować zasmażkę w złotym kolorze, rozprowadzić zimną wodą (pół szklanki) i zagotować. Miękkie mięso wyjąć z rondla, wywar przetrzeć, połączyć z zasmażką, dodać roztarty czosnek, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Do gotowego sosu (który powinien być gęsty) włożyć kawałki kurczęcia i zagotować. Ułożyć na okrągłym głębszym półmisku i zalać sosem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. 339 Kurczę w jarzynach Hahnchen mit Gemiise Wied. 4 porcje 85 min. Kurczak (800-1000 g), 250 g kalarepki, 250 g młodej marchewki, 250 g zielonego groszku, 60-80 g tłuszczu, łyżka posiekanej naci pietruszki, 20 g mąki, szklanka rosołu (może być z kostki), sól Sprawione i umyte kurczę pokrajać na ćwiartki, posolić. Obrane, wypłukane i pokrajane w kostkę kalarepki i marchewkę poddu-sić na tłuszczu z nacią pietruszki, po kilkunastu minutach oprószyć mąką, dodać ćwiartki kurczęcia i zielony groszek, podlać rosołem; dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości, uzupełniając stopniowo wyparowany płyn. Przyprawić do smaku solą i podać na półmisku, obłożone jarzynami, z którymi dusiło się kurczę. 340 Kura w jarzynach Baw. 4 porcje Huhn mit Gemiise AA ok. 2 godz. Młoda kura (ok. 1000 g), 125 g wątróbek z drobiu, 125 g mielonej chudej wieprzowiny lub cielęciny, czerstwa bułka (40 g), 100 g cebuli, 250 g marchwi, 120 g selera, jajo, 500 g drobnych ziemniaków, ząbek czosnku, łyżka oliwy, pół szklanki białego wina, łyżeczka majeranku, łyżeczka rozmarynu, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz Sprawioną kurg dobrze wypłukać, uformować (patrz wstęp do rozdziału), nasolić wewnątrz i z zewnątrz, natrzeć czosnkiem 202 i zostawić. Namoczoną i dobrze odciśniętą bułkę zemleć razem z wątróbką, dodać mielone mięso i jajo, dokładnie wymieszać, przyprawić ziołami, gałką muszkatołową; solą i pieprzem do smaku. Nałożyć nadzienie do jamy brzusznej i zaszyć. Kurę włożyć na oliwę rozgrzaną w żaroodpornym kamiennym naczyniu z dokładnie przylegającą pokrywą, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec 30 min. na małym płomieniu. Warzywa i ziemniaki oczyścić, obrać, wypłukać, pokrajać marchew w plasterki, seler — w grubą kostkę, a ziemniaki zostawić w całości; obrane cebule pokrajać w plastry. Warzywa włożyć do naczynia z kurą, zalać szklanką wrzącej osolonej wody i dusić 1 godz. Gdy kura będzie miękka (nacisnąć udko kciukiem i palcem wskazującym — jeżeli poddaje się, mięso jest miękkie), wlać wino i jeszcze chwilę trzymać w piekarniku. Miękką kurę podzielić na ćwiartki i podać na półmisku, obłożoną jarzynami. 341 Kurczę z oliwkami Gaina cu masline Rum. 6 porcji AA 85 min. Duży kurczak (1200 g), 2 łyżki oliwy lub oleju solowego, 30 g masła, 100 g oliwek, 200 g pomidorów lub 30 g koncentratu pomidorowego, 150 g grzybów (pieczarki, prawdziwki lub maślaki), 6 kromek bułki kanapkowej, 2 ząbki czosnku, 15 g mąki, kieliszek (150 g) białego wina, sól Sprawionego kurczaka wypłukać, podzielić na 8 kawałków (odciąć udka i skrzydełka, a korpus pokrajać na ćwiartki), na-solić i zostawić na 1 godz. Oczyszczone, obrane i dobrze wypłukane grzyby obgotować (wywar zostawić!) razem z wypłukanymi oliwkami. Kawałki kurczaka oprószyć mąką, obsmażyć na oliwie na patelni, przełożyć do rondla. Na pozostałym w patelni tłuszczu udusić odcedzone grzyby i oliwki, pokrajane pomidory albo koncentrat, na koniec wlać wino i chwilę pogotować. Rondel z obsmażonym kurczakiem postawić na małym ogniu, podlać szklanką wywaru z grzybów i dusić pod przykryciem do miękkości, uzupełniając w razie konieczności wodą. Pod koniec duszenia połączyć z zawartością patelni i zagotować. Kromki bułki pokrajać w kostkę i usmażyć na maśle grzanki. Gotowego kurczaka ułożyć na półmisku, polać sosem i obłożyć grzankami. 203 342 Kura ze szparagami Śpargle sa pilećim mesom Jug. 6 porcji ▲ A 2 godz. Młoda kura (1000 g), 800-1000 g szparagów, 80 g tłuszczu, 100 g masła, 2 jaja, pół szklanki śmietany, ćwierć szklanki mleka, sól Sprawioną tuszkę dobrze wypłukać, uformować (patrz wstęp do rozdziału), nasolić wewnątrz i z zewnątrz; zostawić na 1 godz. Kurę nasmarować tłuszczem, włożyć do brytfanny, wstawić do piekarnika i upiec, podlewając od czasu do czasu tłuszczem z pieczenia. Upieczoną kurę ostudzić, oddzielić mięso od kości i pokrajać na kawałki. Oczyszczone szparagi sparzyć, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać stopionym masłem, na warstwie szparagów ułożyć kawałki kury. Żółtka rozkłócić, wymieszać z osoloną śmietaną i mlekiem, na koniec dodać sztywną pianę z białek. Polać przygotowanym sosem i wstawić na 30 min. do nagrzanego piekarnika. Podawać w tym samym naczyniu. 343 Kurczę z ryżem z Baczki Bacskai rizscsirke Węg. 4 porcje 75 min. Kurczę (800—900 g), 50 g tłuszczu, 30 g wędzonej słoniny (może być tłusty boczek), łyżeczka papryki, 150 g pomidorów, 250 g strąków papryki, 200 g ryżu, 80 g cebuli, łyżka posiekanej naci pietruszki /' Sprawione, wypłukane kurczę podzielić na ćwiartki, nasolić, zostawić na 1 godz. W rondlu stopić słoninę z połową tłuszczu, dodać obrane, drobno posiekane cebule i zrumienić na złoty kolor; włożyć ćwiartki kurczęcia i po lekkim obmmienieniu oprószyć papryką, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie na wpół,miękkie. Tymczasem oczyścić paprykę z gniazd nasiennych, umyć i pokrajać w paski; jednocześnie pokrajać umyte pomidory. Umyty i dobrze osaczony ryż obsmażyć na pozostałym tłuszczu (nie rumienić!), dodać razem z pomidorami i strąkami papryki do na wpół uduszonego kur- 204 częcia i wlać tyle osolonej wody, aby przykryła ryż; zagotować i wstawić na 20—25 min. do średnio nagrzanego piekarnika, w przykrytym rondlu. Delikatnie wymieszać, posypać nacią pietruszki i gorące podawać. 344 Kaczka pieczona nadziewana Tóltótt kacsa Węg. 6 porcji AA 90 min. Młoda kaczka, 100 g czerstwej bułki, pół szklanki mleka, 2 jaja, 60 g smalcu kaczego, 50 g cebuli, łyżeczka majeranku, łyżka po siekanej naci pietruszki, sól, pieprz Sprawioną tuszkę opłukać (w handlu znajdują się kaczki mrożone, gotowe do pieczenia), nasolić od wewnątrz i z zewnątrz, zostawić na 1 godz. Bułkę namoczyć w mleku i dobrze odcisnąć. Obraną cebulę drobno pokrajać i zrumienić na połowie tłuszczu, dodając wątróbkę kaczą. Odciśniętą bułkę zemleć razem z wątróbką i cebulą, połączyć z jajami, majerankiem i nacią pietruszki, dokładnie wymieszać, przyprawiając solą i pieprzem do smaku. Nadzieniem wypełnić wnętrze ptaka i zaszyć lub spiąć otwór jamy brzusznej. Po uformowaniu (patrz wstęp do rozdziału) włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, podlać wodą (2 łyżki) i upiec na rumiano, często podlewając płynem z pieczenia. Gdy kaczka będzie prawie miękka, odkryć, skropić wodą wy- 205 mieszaną z łyżeczką cukru, aby kaczka ładnie się zrumieniła. Miękką kaczkę przepołowić wzdłuż, a każdą połówkę pokrajać na 3 części. Złożyć w całość na półmisku i obłożyć smażonymi ziemniakami. 345 Kaczka w czerwonym winie Patka sa cnrenim vinom Jug. 6 porcji ▲ ▲ 90 min. Młoda kaczka, 4 łyżki oliwy, 50 g cebuli, szklanka czerwonego wina, 2-3 łyżki śmietany, 20 g mąki, sól, pieprz Sprawioną i umytą kaczkę nasolić wewnątrz i z zewnątrz, zostawię na 1 godz. Uformowaną włożyć do brytfanny, polać rozgrzaną oliwą i piec w dobrze nagrzanym piekarniku, wlewając trochę wrzącej wody. W czasie pieczenia dodać obraną i pokrajaną w cienkie plasterki cebulę. Upieczoną kaczkę wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple. Sos z pieczenia zagęścić mąką, wlać wino i gotować kilka minut. Podzieloną kaczkę ułożyć na półmisku i polać sosem, do którego tuż przed podaniem dodać lekko osoloną śmietanę i doprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostały sos podać w sosjerce. Jako dodatek do kaczki można podać kluski kukurydzane (przepis 400) lub ziemniaki. 346 Kaczka z wiśniami po dalmatynsku Jug. 6 porcji AA 90 min. Młoda kaczka, 500 g wiśni, szklanka czerwonego wina, 50 g tłuszczu, sól, pieprz Sprawioną tuszkę nasolić wewnątrz i z zewnątrz, zostawić na kilka godzin. Wydrylowane wiśnie zalać winem i zostawić na 2 godz. Kaczkę uformować, włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem i obsmażyć w otwartym naczyniu. Gdy zrumieni się ze wszystkich stron, wstawić do piekarnika na mały płomień 206 i piec pod przykryciem, podlewając najpierw wodą (pół szklanki), a później sosem z pieczenia. Po 50 min. pieczenia dodać wiśnie i wino i trzymać w piekarniku jeszcze ok. 25 min. Kaczkę podzielić na 6 porcji, ułożyć w głębokim półmisku na warstwie wiśni i polać sosem z pieczenia. 347 Kaczka duszona z oliwkami Rata cu masline Rum. 6 porcji AA 90 min. Młoda kaczka, łyżka oleju sojowego, 4 ząbki czosnku, 20 g mąki, 30 g koncentratu pomidorowego, 200 g oliwek, sól Sprawioną i umytą tuszkę pokrajać na 6 kawałków, natrzeć czosnkiem roztartym z solą i zostawić na kilka godzin. Kaczkę włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć; podlać wodą (pół szklanki), rondel przykryć i dusić na małym ogniu. Umyte oliwki włożyć do rondelka, zalać wodą, gotować 10 min., odcedzić. Gdy kaczka będzie prawie miękka, dodać wymieszany z mąką koncentrat pomidorowy i oliwki, dusić pod przykryciem do miękkości; przyprawić sos solą. Podawać z odsma-żonymi ziemniakami. 348 Kaczka z brzoskwiniami Bułg. 6 porcji AA 90 min. Kaczka, 6 połówek brzoskwiń z kompotu (najlepiej oryginalna puszka kompotu produkcji bułgarskiej lub greckiej), szklanka rosołu (może być z kostki), pół szklanki soku brzoskwiniowego, 50 g tłuszczu, kieliszek (50 g) likieru Curacao lub innego pomarańczowego, sól Sprawioną tuszkę umyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz solą, zostawić na 1 godz. Włożyć uformowaną na rozgrzany w brytfannie tłuszcz i piec, podlewając od czasu do czasu rosołem, a później sosem z pieczenia. Pod koniec pieczenia polać sokiem brzoskwiniowym i piec w odkrytej brytfannie, aby kacz- 207 ku (minie się zrumieniła. Upieczoną kaczkę wyjąć z brytfanny, podzielić na 6 porcji, ułożyć na półmisku i trzymać w cieple. Do brytfanny włożyć brzoskwinie, wlać likier i chwilę gotować w odkrytej brytfannie. Kaczkę obłożyć połówkami brzoskwiń i polać sosem; pozostały sos podać w sosjerce. Można ewentualnie zagęścić sos łyżeczką mąki ziemniaczanej lub pszennej, Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, z dodatkiem kompotu. 349 Kaczka z winogronami Rum. 6 porcji AA 90 min. Młoda kaczka, 60 g tłuszczu, szklanka czerwonego wina, 2 łyżki galaretki porzeczkowej, 30 g winogron (możliwie bez ziarn), sól, pieprz, gałka muszkatołowa Sprawioną tuszkę umyć, wysuszyć i pokrajać na 6 kawałków, natrzeć solą, pieprzem i gałką muszkatołową. W rondlu rozgrzać tłuszcz, włożyć pokrajaną kaczkę i obrumienić. Odlać tłuszcz, podlać winem, dodać galaretkę, zagotować, przykryć i dusić do miękkości na małym ogniu, na płytce azbestowej; dodać wówczas umyte winogrona i dusić jeszcze 5 min. Podawać — obłożoną owocami i polaną sosem, z ryżem ugotowanym na sypko. 350 Gęś pieczona Husi pećene Cześ. 8—10 porcji AA 3 godz. Mięsista gęś, 5 jabłek, łyżeczka kminku, 2 łyżeczki soku z cytryny, łyżeczka cukru, sól Sprawioną tuszkę natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, pozostawić do następnego dnia. Po wierzchu posypać kminkiem, a do jamy brzusznej włożyć umyte (nie obierane) jabłka i otwór zaszyć lub spiąć. Włożyć do brytfanny (najlepiej do kamionki), podlać wrzącą wodą (pół szklanki) i dusić ok. 90 min. pod przy- 208 kryciem, z obu stron. Wówczas wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec powoli, w odkrytym naczyniu, kładąc początkowo piersią na dół. W czasie pieczenia często polewać gęś sosem z pieczenia, a w razie potrzeby wodą. Gdy tylko grzbiet ptaka ładnie się zrumieni, obrócić, trochę zwiększyć płomień i szybko ładnie zrumienić. Z sosu zbierać tłuszcz. Upieczone w jamie brzusznej jabłka obrać ze skórki, przetrzeć, skropić sokiem z cytryny, lekko posypać cukrem i podać jako dodatek do gęsi, którą — podzieloną na 8—10 porcji — ułożyć na półmisku i polać sosem. Podawać z knedlami bułczanymi, kluskami ziemniaczanymi (strapaczka — przepis 390) i duszoną białą kapustą po morawsku (przepis 410) lub surówką z czerwonej kapusty. Jeżeli młodą gęś piecze się od razu w piekarniku, należy włożyć ją do rozgrzanego w brytfannie tłuszczu. 351 Gęś pieczona po bawarsku Kirchweihganserl * Baw. 8—10 porcji AA 3 godz. Mięsista gęś, 100 g cebuli, pół szklanki jasnego piwa, sól, pieprz Sprawioną tuszkę wymyć, dobrze natrzeć solą i pieprzem, zostawić do następnego dnia w chłodnym miejscu (na najniższej półce lodówki). Uformowaną gęś włożyć do brytfanny, wlać gorącą wodę (2 chochelki), dodać obrane z łusek i przepołowione cebule; wstawić do nagrzanego piekarnika w przykrytej brytfannie. Piec, często polewając sosem z pieczenia. Jeżeli gęś jest tłusta, nakłuć kilkakrotnie widelcem (zwłaszcza okolice pod skrzydłami). W czasie pieczenia zbierać (2- lub 3-krotnie) tłuszcz z wierzchu sosu z pieczenia. Pod koniec pieczenia odkryć brytfannę i polać ptaka piwem. Podzieloną gęś ułożyć na wygrzanym .półmisku; odtłuszczony sos podać osobno w małej metalowej sosjerce. Do gęsi podawać bawarskie knedle (przepis 391) z kapustą kwaszoną. Nazwa w dialekcie bawarskim. 209 352 Gęś duszona z kaszą perłową i zielonym groszkiem Gediinstete Gans mit Ritscher Wied. 5 porcji AA ok. 3 godz. Pół gęsi (1750 g), 100 g tłuszczu, 150 g cebuli, 3 ząbki czosnku, 70 g marchwi, 50 g pietruszki, 30 g selera, 500 g kaszy perłowej, 500 g zielonego groszku (konserwa), nać pietruszki, sól, pieprz, papryka Gęś oczyścić, wymyć, pokrajać na 5 części, nasolić, popieprzyć, zostawić na kilka godzin. Kaszę kilkakrotnie wypłukać, zalać wodą (aby tylko przykryła kaszę), zagotować, odcedzić. Ponownie zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować na sypko. Kawałki gęsi opiec z obu stron w piekarniku, dodając do brytfanny tłuszcz i drobno pokrajaną cebulę; przełożyć do rondla, a w pozostałym na brytfannie tłuszczu obsmażyć oczyszczone, wymyte i cienko pokrajane warzywa i drobno posiekany czosnek. Warzywa dusić prawie do miękkości, podlewając od czasu do czasu wodą. Do brytfanny z warzywami włożyć ponownie kawałki gęsi, podlać wodą i dusić pod przykryciem prawie do miękkości. Wyjąć mięso z brytfanny, do której wsypać ugotowaną kaszę, dodać groszek, wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem, na wierzchu ułożyć kawałki gęsi, posypać posiekaną nacią pietruszki, wstawić do piekarnika i dopiec. Podawać na półmisku, na postumencie z kaszy, z groszkiem, warzywami, sałatkami warzywnymi. 353 Gęś duszona z ogórkami Rum. 5 porcji ok. 3 godz. Pół tłustej gęsi (1750 g), 100 g cebuli, 30 g mąki, 1000 g świeżych ogórków, łyżeczka słodkiej papryki, sól, pieprz Połówkę sprawionej gęsi podzielić na kawałki, osolić i oprószyć lekko pieprzem; wstawić w rondlu do piekarnika i opiec bez dodawania tłuszczu, nakłuwając skórę, aby ułatwić wy- 210 ciekanie tłuszczu. Gdy kawałki gęsi zaczną się rumienić, wyjąć rondel z piekarnika, dodać obrane i drobno posiekane cebule i mieszając obsmażyć na małym ogniu; oprószyć mąką, a gdy się lekko zrumieni, podlać niedużą ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Dobrze wymyte ogórki obrać ze skórki (można ją również zostawić), pokrajać na niewielkie kawałki, włożyć do rondla, dodać sproszkowaną paprykę i w razie potrzeby trochę wody; trzymać na małym ogniu, dopóki górki nie zmiękną. Podawać z ziemniakami odsmażanymi lub ryżem ugotowanym na sypko. 354 Gęś z „iecsó" Węg. 5 porcji AA 3 godz. Pół gęsi (1750 g), 150 g cebuli, 2 ząbki czosnku, 100 g czerwonej papryki, 600 g pomidorów lub 500 g Iecsó (przepis 84), 100 g tłuszczu, 50 g wędzonego boczku, sól, papryKa Połówkę sprawionej gęsi podzielić na 5 kawałków (najlepiej byłoby przyrządzić 5 udek gęsich!), natrzeć czosnkiem roztartym z solą, włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem (50 g), wstawić do piekarnika i piec, aż gęś będzie lekko rumiana; wyjąć z brytfanny, a na pozostałym tłuszczu zrumienić obraną i drobno posiekaną cebulę (50 g), włożyć ponownie kawałki gęsi, oprószyć papryką, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, aż gęś będzie prawie miękka. Pozostałą cebulę obrać, pokrajać w cienkie plasterki, lekko zrumienić na pozostałym tłuszczu, dodając uprzednio stopiony boczek, dodać oczyszczoną z gniazd nasiennych i wymytą paprykę, sparzone, obrane ze skórki i pokrajane pomidory; posolić i dusić pod przykryciem, często mieszając, aż będą prawie miękkie. W dużym rondlu ułożyć po jednej stronie kawałki gęsi, po drugiej — uduszoną paprykę z pomidorami albo Iecsó, dusić do miękkości na małym ogniu na płytce azbestowej, od czasu do czasu potrząsając naczyniem (nie mieszać!). Podawać z ziemniakami z wody, posypanymi posiekaną nacią pietruszki. 211 ■k 355 Pierś gęsia po siedmiogrodzki! Parolt libamell szekely modra Węg. 4 porcje AA ok. 3 godz. 800-900 g mięsa gęsiego z piersi, 50 g smalcu gęsiego, 50 g cebuli, 2 ząbki czosnku, łyżeczka kminku, 400—450 g kwaszonej kapusty, 100 g strąków papryki, 50 g pomidorów lub 50 g lescó (przepis 84), 25 g wędzonej słoniny lub tłustego boczku, łyżka posiekanej naci pietruszki, 3/4 szklanki śmietany, sól, papryka w proszku Mięso umyć, wysuszyć ściereczką, nasolić, włożyć do rondla z rozgrzanym tłuszczem (25 g) i obsmażyć z obu stron. Kapustę zalać wrzącą wodą tak, aby ją przykryła i gotować ok. 1 godz. (nakryć po 20 min. gotowania!). Słoninę pokrajać w kostkę, stopić razem z pozostałym tłuszczem, dodać obraną i pokrajaną drobno cebulę, oprószyć papryką, podlać wodą i zagotować. Włożyć gęsinę, dodać roztarty z solą czosnek, kminek, oczyszczone z gniazd nasiennych, wymyte strąki papryki oraz wymyte i pokrajane pomidory; podlać wodą i pod przykryciem dusić, aż mięso będzie prawie miękkie; od czasu do czasu zamieszać i podlać niewielką ilością wody, aby wytworzyło się trochę sosu. Kapustę podprawić śmietaną (pół szklanki), wymieszaną z mąką. Mięso obrać z kości i pokrajać na plastry w poprzek włókien, ułożyć w rondlu na kapuście i dusić pod przykryciem na małym ogniu, na płytce azbestowej, do miękkości. Miękkie mięso ułożyć na wygrzanym półmisku, obłożyć kapustą, którą po wierzchu polać resztą śmietany. Podawać na wygrzanym półmisku, z ziemniakami z wody, posypanymi nacią pietruszki. 356 Podróbki gęsie w potrawce Frikassee aus Ganssklein Wied. 4 porcje 2 godz. serce 600 g podróbek z gęsi (szyjka bez skórki, skrzydła, żołądek, i ew. łapy), 120 g marchwi, 80 g pietruszki, 50 g selera, 100 g kalafiora, 40 g pieczarek, 50 g cebuli, 30 g tłuszczu, 40 g masła, 40 g mąki, 2 szklanki wywaru z podróbek, sól, pieprz 212 Oczyszczone i starannie wypłukane podróbki (łapy opalić, sparzyć, ściągnąć skórę) zalać wrzącą wodą i gotować do miękkości, dodając w połowie gotowania sól, oczyszczone warzywa i przypieczoną cebulę. Oczyszczone, umyte i dokładnie osaczone pieczarki poszatkować i udusić na tłuszczu. Z mąki i masła przyrządzić złotawą zasmażkę, rozprowadzić przecedzonym wywarem (2 szklanki), zagotować. Włożyć pokrajane podroby, (mięso skrzydeł oddzielić od kości) warzywa pokrajane w kostkę, kalafior podzielony na różyczki, uduszone grzyby; przyprawić do smaku solą i pieprzem, mocno zagrzać. Podawać na głębokim półmisku, posypane posiekaną nacią pietruszki, z ryżem ugotowanym na sypko lub bułczanymi knedlami. Uwaga! Do potrawki z podrobów można również dodać nadziewaną szyjkę gęsią, którą - ugotowaną razem z podróbkami -należy pokrajać tuż przed podaniem. Poniżej przepis na niekonwencjonalnie przyrządzoną szyjkę gęsią. 357 Szyjka gęsia nadziewana Gefullter Gansehals Wied. 2 porcje 1 godz. Szyjka gęsia, 120 g mąki (krupczatka), 50 g smalcu gęsiego, 40 g cebuli, 50 g siekanego mięsa (może być z ugotowanej szyjki bez skórki), sól, pieprz Skórę z szyi oczyścić, opalić, starannie umyć, nie usuwając tłuszczu znajdującego się wewnątrz. Mąkę uprażyć bez tłuszczu, ostudzić, dodać mięso, drobno posiekaną cebulę i smalec, dokładnie wymieszać, przyprawiając solą i pieprzem. Szyję nadziać dość luźno, zaszyć końce i nakłuć widelcem, aby w czasie gotowania nie pękła. Gotować w rosole lub piec razem z gęsią. Pieczona jest znacznie lepsza. Podawać z ryżem ugotowanym razem z zielonym groszkiem. 213 358 Gęsia wątróbka po bawarsku Ganseleberschnitzel nach Bayrischer Art Baw. 5 porcji 30 min. 800 g wątróbek gęsich (z gęsi tuczonych), 200 g cebuli, 150 g smalcu gęsiego, szklanka mleka, 50 g mąki, sól Obrane z błon wątróbki namoczyć w mleku. Obrane cebule pokrajać w cienkie plastry, posolić, oprószyć dokładnie mąką i przycisnąć ręką, aby mąka trzymała się na całej powierzchni. Usmażyć na tłuszczu na ciemnozłoty kolor, wyjąć z patelni, trzymać w cieple. Wyjęte z mleka wątroby wytrzeć ściereczką, skośnie pokrajać na 15 jednakowo dużych plastrów, aby miały jak największą powierzchnię, ostrożnie lekko rozbić i oprószyć mąką. Smażyć z obu stron na rumiano. Po usmażeniu posolić. Ułożyć na półmisku, posypać zrumienioną cebulą i polać sosem ze smażenia. Podawać ze smażonymi ziemniakami i sałatą. 359 Indyczka nadziewana kasztanami Truthenne mit Kastanien gefiillt Wied. 8-10 porcji ▲ AA ok. 3 godfc. Indyczka (2500 g), 80 g tłuszczu, 250 g słoniny, 20 g koncentratu pomidorowego, 10 g mąki, sól; nadzienie: 500 g kasztanów jadalnych, 200 g mielonej wieprzowiny, szklanka mleka, czerstwa bułka (40 g)c jajo, 100 g masła, 40 g cebuli, łyżeczka tymianku, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz Indyczkę sprawić, natrzeć tuszkę solą wewnątrz i z zewnątrz, zostawić na noc w chłodnym miejscu (indyk powinien kruszeć 2—4 dni). Kasztany naciąć i wstawić do piekarnika, aby łatwiej zeszła skórka. Po wyjęciu z piekarnika obrać ze skórki, zalać w rondlu mlekiem wymieszanym z taką samą ilością wody i gotować do miękkości, przetrzeć przez sito, odcedzić i wy-studzić. Namoczoną bułkę dobrze odcisnąć i zemleć razem z mielonym mięsem i usmażoną na maśle drobno pokrajaną cebulą. Dodać jajo, stopione masło (30 g) i masę kasztanową; przyprawić gałką muszkatołową, tymiankiem, solą i pieprzem. Nadzienie nałożyć w podgardle, które ostrożnie powiększyć aż 214 pod skrzydła przy użyciu trzonka łyżki, zaszyć. Posmarować indyczkę pozostałym masłem, uformować (złożyć skrzydła i nogi) tuszkę ptaka. Słoninę pokrajać na bardzo cienkie płaty, owinąć pierś tuszki i obwiązać cienkim sznurkiem. Włożyć do brytfanny grzbietem do dołu i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika; podlać wrzącą wodą (pół szklanki) i piec pod przykryciem, aż indyczka będzie prawie miękka. Wówczas odkryć, usunąć płaty słoninki, i polewając sosem z pieczenia, upiec na rumiano. Z upieczonej indyczki usunąć nici i zostawić na 15 min., aby łatwiej było krajać. Odciąć udka, mięso piersi i przednią część ptaka pokrajać w skośne plastry, grzbiet pokrajać poprzecznie na 3—4 kawałki. Dość dużych umiejętności wymaga ułożenie na półmisku indyczki, aby nadać jej pierwotną formę. W tym celu na ułożone w całości na półmisku części grzbietu położyć kość piersiową, a po obu stronach — udka. Z obu stron mostka (kości) ułożyć pokrajane plastry z piersi indyczki. Udka można również pokrajać na kawałki i złożyć w całość. Polać gorącym sosem z pieczenia, zagęszczonym mąką wymieszaną z koncentratem pomidorowym i podawać ze smażonymi ziemniakami. Indyka można również nadziać nadzieniem następującym: 100 g bułki tartej, 3 jaja, 70 g masła, wątroba i serce indyka, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, łyżeczka posiekanej cebuli, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, trochę mleka Masło utrzeć na puszystą masę, dodać pozostałe dodatki i doprawić do smaku. Nadzienie musi być pulchne (nie zbite). 360 Indyczka z „mlinci" Purica sa mlincima Jug. 8-10 porcji AA ok. 3 godz. Młoda indyczka (2000-2500 g), 200 g tłuszczu, sól, 500 g mąki Indyczkę przygotować do pieczenia, jak w poprzednim przepisie, dodając więcej tłuszczu niż poprzednio, aby w czasie pieczenia często i obficie polewać tuszkę. Z mąki i wody (ile zabierze) zarobić dość twarde ciasto, podzielić na 2 części, nakryć wy- 215 grzanym rondlem i zostawić na 30 min., aby wypoczęło. Na posypanym mąką czystym obrusie wyciągnąć ciasto, podobnie jak na strudel, na grubość 3 mm i wyciąć prostokąty o kształcie blach, w których będą się piekły. Blachę do pieczenia posmarować tłuszczem, umieścić płat ciasta i piec na rumiano w średnio nagrzanym piekarniku. Upieczone płaty, zwane „mlinci", połamać na kawałki, włożyć do miski i polać wrzącą wodą lub mlekiem, zostawić na 10 min. i odcedzić. Odcedzone kawałki ciasta włożyć do brytfanny z indyczką i piec 15—20 min. Gotowe „mlinci" ułożyć na półmisku, obłożyć pokrajaną na kawałki indyczką i podawać z sałatą. Zagorje w Chorwacji, z której pochodzi powyższa potrawa, słynie z hodowli indyków eksportowanych do wielu krajów. Do indyczki podają wspaniałe wino z tamtejszych winnic (Za-gorske Gorice). 361 Indyk duszony w pomidorach* Bułg. 4 porcje 90 min. 500 g mięsa indyczego, 75 g cebuli, 30 g smalcu, 15 g masła, 30 g koncentratu pomidorowego, 15 g mąki, pół szklanki wina, 3 łyżki śmietany, liść laurowy, łyżka posiekanej naci pietruszki, papryka w proszku, pieprz, sól Mięso pokrajać na niewielkie kawałki; obsmażyć na rozgrzanym smalcu, wyjąć i na pozostałym tłuszczu usmażyć obraną i drobno posiekaną cebulę, dodając koncentrat pomidorowy i liść laurowy. Obsmażone mięso włożyć do rondla, dodać usmażoną cebulę wymieszaną z koncentratem pomidorowym i przyprawy, podlać obficie wodą lub rosołem (z kostki) i dusić na małym ogniu, podlewając winem. Z mąki i masła przyrządzić zasmażkę w kolorze złota, rozprowadzić niewielką ilością wody, dodać śmietanę, zagotować, połączyć z mięsem, posypać nacią pietruszki i zapiec w umiarkowanie nagrzanym piekarniku. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatą. * „Panorama Bułgarska" Nr 12/1974 216 362 Indyk w piwie Truthahn mit Bier Baw. 5 porcji AA 150 min. Pół indyka, pot szklanki śmietany, 25 g mąki, butelka jasnego piwa, wątróbka z indyka lub odpowiednia ilość wątróbek kurzych, 150 g pieczarek, 120 g cebuli, 30 g masła, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Połówkę indyka pokrajać na kawałki, oprószyć solą i pieprzem, opiec w piekarniku bez dodawania tłuszczu, dodać obrane i pokrajane drobno cebule, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, dodając oczyszczone, poszatkowane i uduszone na maśle pieczarki. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać oczyszczoną z błon, wypłukaną i drobno posiekaną wątróbkę, wlać piwo i gotować do miękkości. Tuż przed'podaniem podprawić osoloną śmietaną wymieszaną z mąką. Podawać na półmisku, oblanego sosem i posypanego nacią pietruszki, z dodatkiem ziemniaków w różnych postaciach: z wody, frytek itp. 363 Porkólt z indyka Weg 5 porcji AA 150 min Pól indyka (część tylna z udkami), lub 600 g mięsa bez kości i podroby indycze, 40 g koncentratu pomidorowego, 100 g cebuli, 15 g mąki, 70 g tłuszczu, 200 g strąków papryki, 100 g pomidorów albo 100 g lecsó (konserwa), nać pietruszki, łyżeczka słodkiej papryki, sól, pieprz Mięso oddzielić od kości, z ud usunąć twarde ścięgna (wstęp do rozdziału). Mięso pokrajać na kawałki (w razie użycia podrobów — skrzydła obrać z kości po uduszeniu!), nasolić, oprószyć pieprzem i obsmażyć w rozgrzanym tłuszczu; przełożyć do płaskiego rondla, a na pozostałym tłuszczu przesmazyć obraną i pokrajaną cebulę, wsypać do rondla i zalać wodą tak, aby przykryła mięso. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodać pozbawione gniazd papryki i sparzone, obrane ze skórki, pokrajane pomidory oraz koncentrat pomidorowy wymieszany z mąką; przyprawić papryką, solą i pieprzem, dogotować do miękkości. 217 Podawać mięso polanę sosem i posypane posiekaną nacią pietruszki, z ryżem ugotowanym na sypko lub gałuszką (przepis 398). 364 Bażant pieczony Gebratener Fasan Wied. 4 porcje AA ok. 2 Bażant, 150 g słoniny (może być wędzona), 3/4 szklanki śmietany, 20 g mąki, 60 g tłuszczu Skruszałego, (kruszeje w piórkach!), oskubanego, sprawionego bażanta wypłukać, osuszyć ściereczką, posolić wewnątrz i z zewnątrz, do wnętrza wlać łyżkę śmietany. Tuszkę obłożyć słoniną pokrajaną na 3 cienkie plastry i obwiązać bawełnianą nicią. Bażanta włożyć do grubo wysmarowanej tłuszczem brytfanny, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec, polewając wytopionym tłuszczem i skrapiając od czasu do czasu wodą. Po upieczeniu usunąć nici, a tuszkę podzielić na ćwiartki; trzymać w cieple. Do brytfanny wlać lekko osoloną śmietanę wymieszaną z mąką i zagotować. Podawać polanego sosem, z ryżem ugotowanym na sypko lub ze smażonymi ziemniakami i brusznicami. 365 Bażant duszony Pśrolt fścan Węg. 4 porcje AA 90 min. Bażant 70 g masła lub margaryny, szklanka czerwonego wina, pół szklanki śmietany, 40 g cebuli, 5 ziarn pieprzu, 100 g marchwi, 3 plasterki cytryny obranej ze skórki, sól, pieprz Sprawionego, oczyszczonego i wypłukanego bażanta natrzeć wewnątrz i z zewnątrz solą i pieprzem. Marchew oczyścić, umyć i pokrajać w cienkie talarki, obraną cebulę — w krążki. Ptaka włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem, dodać cebulę, marchew, cytrynę i ziarna pieprzu, polać winem (pół szklanki) i dusić na małym ogniu pod przykryciem. W czasie duszenia polewać winem. Miękkiego bażanta wyjąć i pokrajać na ćwiartki, 218 •os przetrzeć, dodać osoloną śmietanę, włożyć ponownie pta-kn i zagotować. Podawać polanego sosem, z ziemniakami (puree) lub ryżem ugotowanym na sypko i kompotem z jabłek. 366 Bażant z kapustą Fasan mit Kraut 4 porcje AA 2 godz. Bażant, 150 g słoniny, 80 g cebuli, 20 g masła, 500 g ugotowanej kwaszonej kapusty bez soku, 200 g winogron, kieliszek (50 g) winiaku, sól, pieprz Skruszałego, sprawionego bażanta upiec według przepisu 364, usunąć z ptaka kości, a mięso pokrajać w paski. Słoninę, którą była obwinięta tuszka, pociąć również w paski, obraną cebulę pokrajać w cienkie krążki. Cebulę poddusić w maśle razem z połową słoniny, dodać kapustę, wymieszać i krótko poddusić, dodając winiak. Umyte winogrona przepołowić i wydrylo-wać. Żaroodporny półmisek wypełnić kapustą, ułożyć na niej pokrajane mięso, obłożyć pozostałą słoniną i winogronami, krótko zapiec. Podawać w tym samym naczyniu; osobno podać ziemniaki przeciśnięte przez praskę. Obowiązkowo — białe wytrawne wino. Potrawa znad górnego Dunaju. 367 Bażant po morawsku Cześ. 4 porcje AA ok. 2 godz. Bażant 150 g słoniny, mała główka białej kapusty, 80 g smalcu gęsiego, 80 g cebuli, .100 g słoniny, 30 g koncentratu pomidorowego, sól Skruszałego, sprawionego ptaka wymyć, nasolić, obłożyć plastrami słoniny i posmarować połową smalcu; tuszkę zawinąć luźno w wysmarowaną tłuszczem alufolię, której końce podwinąć; włożyć tuszkę do żaroodpornego naczynia, podlać szklanką wrzącej wody, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec bez 219 przykrycia do miękkości. Tymczasem poszatkować kapustę, włożyć do rondla ze stopioną słoniną i zrumienioną cebulą; dusić*pod przykryciem (początkowo 20 min. gotować bez przykrycia) na ciemny kolor. Można ewentualnie dodać koncentrat pomidorowy, aby kapusta nabrała intensywnego koloru. Kapustę ułożyć na półmisku, obłożyć pokrajanym w ćwiartki mięsem i polać tłuszczem, który zlać do naczynia po ostrożnym odwinięciu alufolii. rzywami, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Gdy słonina zrumieni się, zmniejszyć ogień, polewać tłuszczem z pieczenia i piec 45 min. Wówczas odlać z naczynia tłuszcz, wlać śmietanę (lekko posoloną, aby się nie ścięła) i zagotować; sos doprawić do smaku solą i pieprzem. Po upieczeniu usunąć słoninę, kuropatwy przekrajać wzdłuż na pół. Ułożyć na półmisku i podawać z brusznicami lub czerwoną kapustą. 368 Bażant z oliwkami Rum. 4 porcje 2 godz. Bażant 80 g słoniny, 100 g marchwi, 60 g pietruszki, 40 g selera, 100 g tłuszczu (masło, margaryna), pól szklanki rosołu (może być z kostki), 10 oliwek bez pestek, sól Skruszałego bażanta sprawić, pierś i udka naszpikować paskami słoniny, posolić. Warzywa oczyścić, wymyć, utrzeć na tarce b dużych oczkach. Tuszkę włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem i utartymi warzywami, dusić pod przykryciem do miękkości, na małym ogniu, na płytce azbestowej. Miękkiego bażanta podzielić na ćwiartki. Do sosu dodać rosół i ugotowane w nim oliwki; zagotować i polać gorącym sosem ułożone na półmisku ćwiartki bażanta. 370 Kuropatwy pieczone II Fogolypecsenye Węg. 4 porcje AA 90 min. 2 kuropatwy, 150 g wędzonej słoniny lub bardzo tłustego boczku, 20 g tłuszczu, łyżeczka utłuczonego jałowca, pół łyżeczki pieprzu, sól Sprawione, wymyte kuropatwy włożyć na kilka (3—4) minut do naczynia z wrzątkiem, a następnie zanurzyć w zimnej wodzie. Tuszki natrzeć wewnątrz i z zewnątrz pieprzem i jałowcem, pesolić, owinąć tuszki cienkimi płatami słoniny. Włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem, podlać w razie konieczności niewielką ilością wody i piec do miękkości. Miękkie kuropatwy, po usunięciu słoniny, przekrajać wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku i podawać z ryżem ugotowanym na sypko i musem jabłkowym lub borówkami. 369 Kuropatwy pieczone I Rebhuhner gebraten Wied. 4 porcje ▲ ▲ 90 min. 2 młode kuropatwy (nóżki mają kolor żółtawy), 200-250 g słoniny, 25 g tłuszczu, 80 g cebuli, 100 g marchwi, 50 g pietruszki, pół szklanki śmietany, sól, pieprz Sprawione, opłukane kuropatwy osaczyć, wytrzeć ściereczką, posolić wewnątrz i z zewnątrz, owinąć plasterkami świeżej słoniny, włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem, drobno posiekaną cebulą, oczyszczonymi, wymytymi i pokrajanymi wa- 220 371 Kuropatwy po morawsku Koroptev po moravski Cześ. 4 porcje AA 90 min. 2 kuropatwy, 100 g słoniny, 200 g wędzonego baleronu, 100 g marchwi, 50 g pietruszki, szklanka rosołu, pół szklanki wytrawnego wina, kilka ziarn pieprzu i angielskiego ziela, liść laurowy, szczypta tymianku lub bazylii, sól; plasterki cytryny do przybrania Sprawione kuropatwy wypłukać, natrzeć solą i zostawić na 24 godz. w lodówce (na dolnej półce). W brytfannie stopić pokrajaną słoninę, dodać oczyszczone, wymyte i pokrajane wa- 221 rzywa oraz przyprawy, włożyć kuropatwy w całości, razem z pokrajanym w kostkę baleronem, i dusić pod przykryciem. Gdy kuropatwy będą na wpół miękkie, wlać rosół wymieszany z winem i udusić do miękkości. Miękkie kuropatwy przekrajać na połówki, ułożyć na półmisku i trzymać w cieple. Sos w odkrytym naczyniu odparować, przecedzić i polać nim kuropatwy. Podawać obłożone duszoną kapustą po morawsku (przepis 410). 372 Kuropatwy z purśe z soczewicy Rebhiihner in Sahnelinsen Baw. 4 porcje 145 min. 2 stare kuropatwy (nóżki mają kolor szary), 100 g tłustego świeżego boczku, 50 g cebuli, 100 g marchwi, 100 g porów (tylko część biała), 500 g soczewicy, 10 g masła, 200 g ziemniaków, cebula, 2 goździki, szklanka śmietany, 6—7 szklanek rosołu, sól Wymytą soczewicę namoczyć na noc. Sprawione kuropatwy wypłukać, nasolić wewnątrz i z zewnątrz, pokrajać na ćwiartki. Oczyszczone warzywa umyć, pokrajać w plasterki. W rondlu stopić pokrajany w kostkę boczek, dodać pokrajane warzywa, podrumienić. Po 10 min. dodać masło, obrane, wypłukane, pokrajane w grubą kostkę i osuszone ściereczką ziemniaki i smażyć jeszcze 10 min.; wówczas włożyć odcedzoną soczewicę, na której ułożyć mięso, wlać rosół, dodać „naszpikowaną" goździkami cebulę, przykryć i wstawić do gorącego piekarnika. Po 90 min. soczewica i kuropatwy powinny być miękkie. Brytfannę wyjąć z piekarnika, postawić na małym ogniu i wlać osoloną śmietanę (3/4 szklanki), doprawić do smaku solą. Ćwiartki kuropatwy ułożyć na warstwie soczewicy (na głębokim półmisku), polać pozostałą śmietaną. 373 Kuropatwy w sosie śmietanowym Rum. 4 porcje AA 90 min. 2 kuropatwy, 80 g tłuszczu, pół szklanki śmietany, 40 g mąki, 80 g cebuli, sól, pieprz 222 Sprawione kuropatwy opłukać, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem wewnątrz i z zewnątrz, zostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu. Obrane i pokrajane cebule obsmażyć na tłuszczu, włożyć kuropatwy i dusić pod przykryciem, podlewając niewielką ilością wody, a później sosem z duszenia. Miękkie kuropatwy pokrajać na ćwiartki. Do naczynia wsypać mąkę, po lekkim zrumienieniu wlać osoloną śmietanę i zagotować. Ułożone na półmisku kuropatwy, podać oblane sosem; resztę sosu podawać w sosjerce. Do kuropatwy podać ryż ugotowany na sypko z dodatkiem przyprawy typu curry. 374 Przepiórki na słoninie Wachteln mit Speck Wied. 5 porcji 45 min. 5 przepiórek, 250 g słoniny, 150 g tłuszczu, sól Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć wewnątrz i z zewnątrz solą, włożyć do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piec 15 min. Słoninę pokrajać na 5 plastrów, lekko zrumienić na patelni, położyć na półmisku i na każdym plastrze ułożyć przepiórkę; zalać gorącym sosem z pieczenia. Do przepiórek podać ugotowany na sypko ryż (uprzednio podsmażony na szklisto w tłuszczu). 375 Przepiórki po rumuńsku Rum. 5 porcji AA 1 godz. 5 przepiórek, 50 g masła, 250 g słoniny, 500 g ryżu, szklanka wytrawnego białego wina, kieliszek (100 g) octu winnego, 5 goździków, kawałek cynamonu, sól Ryż ugotować w osolonej wodzie' z dodatkiem -masła na wpół miękko. Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą. Przygotować zaprawę z wina, octu, cynamonu (w kawałku) oraz goździków, włożyć do niej przepiórki (ocet można rozcieńczyć taką samą ilością wody) i zostawić do następnego dnia. Po wyjęciu z marynaty owinąć piersi ptaków plastrami słoniny i obwiązać bawełnianą nicią. W odpowiednim naczy- 223 niu ułożyć warstwę ryżu, na której położyć przepiórki. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i upiec do miękkości: Po upieczeniu usunąć nitki, przekrajać przepiórki wzdłuż na połówki i ułożyć na warstwie ryżu. 376 Przepiórki po myśliwski! Jug. 5 porcji ▲ A Prepelice na lovaćki nacin 90 min. 5 przepiórek, 150 g masła lub margaryny, 200 g pieczarek lub innych świeżych grzybów (prawdziwki, maślaki), łyżeczka cukru, 50 g cebuli, 25 g mąki, 3/4 szklanki czerwonego wina, nać pietruszki, sól, pieprz Tłuszcz rozgrzać w rondlu, dodać obraną, drobno posiekaną cebulę i nać pietruszki, lekko podsmażyć. Do rondla włożyć ^czyszczone, wymyte i poszatkowane grzyby oraz sprawione, wymyte i nasolone przepiórki. Dusić na małym ogniu ok. 1 godz., podlewając od czasu do czasu niewielką ilością wody. Gdy ptaki będą miękkie, wyjąć z rondla i trzymać w cieple (najlepiej w przykrytym naczyniu, które umieścić na innym, z gotującą się wodą). Do rondla, z którego wyjęto przepiórki, wsypać cukier i mąkę, lekko zrumienić; wlać wino, zagotować. Przepiórki ułożyć na wygrzanym półmisku i polać sosem. Podawać z ziemniakami puree. 377 Dzika kaczka pieczona Vadkacsasiilt Węg. 4-6 porcji ▲ ▲ 90-120 min. 2 dzikie kaczki lub cyranki, 100 g marchwi, 60 g pietruszki, 40 g selera, 100 g wędzonej słoniny lub tłustego boczku, 100 g tłuszczu, szklanka śmietany, 3 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 30 g mąki, liść laurowy, 4 goździki, 2 łyżki winnego octu, sól, kilka ziarn pieprzu Z wina, octu, obranych warzyw, soli i korzeni przygotować marynatę. Skruszałe i sprawione dzikie kaczki umyć i pokrajać; 224 piersi i udka kaczki naszpikować słoniną, włożyć do marynaty i zostawić na 2 dni. Kawałki kaczki włożyć do brytfanny razem z wyjętymi z marynaty warzywami, polać stopionym gorącym tłuszczem, wstawić do piekarnika, upiec na rumiano. Miękką kaczkę wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple. Warzywa w brytfannie oprószyć mąką, którą lekko zrumienić, podlać zimną marynatą i zagotować; przetrzeć i połączyć z lekko osoloną śmietaną. Kaczkę ułożyć na półmisku i polać obficie sosem. Podawać z ziemniakami puree. 378 Zając z Karlovych Varów Cześ. 4-6 porcji AAA 2 godz. Comber zajęczy, 150 g słoniny, 100 g smalcu lub innego tłuszczu, 80 g cebuli, 600 g ugotowanych ziemniaków (puree), szklanka śmietany, 40 g mąki, 500 g jabłek, 150 g majonezu korzennego (przepis 14), 50 g rodzynków, łyżka keczupu, kieliszek (25 g) winiaku, łyżeczka soku z cytryny, 3/4 szklanki rosołu (może być z kostki), sól, pieprz Comber starannie umyć, w kilku miejscach nadrąbać kręgosłup, aby się nie wybrzuszył podczas pieczenia. Mięso nasolić, posypać pieprzem, obłożyć cienkimi plastrami słoniny i owinąć nicią bawełnianą. W brytfannie rozgrzać tłuszcz, dodać obraną i pokrajaną cebulę, na której położyć mięso. Brytfannę wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec ok. 90 min., podlewając od czasu do czasu rosołem. Miękki comber wyjąć z brytfanny, pokrajać i trzymać w cieple. Sos z pieczenia zlać do rondelka, przyprawić sokiem z cytryny, oprószyć mąką, lekko zrumienić na małym ogniu, dodać trochę dsoloną śmietanę (zostawić 2 łyżki!) i krótko gotować. Pokrajany comber ułożyć na wygrzanym półmisku i polać przecedzonym sosem śmietanowym, doprawionym do smaku solą i pieprzem. Do czasu przygotowania dodatków trzymać w cieple. Obrane i pozbawione gniazd nasiennych jabłka pokrajać w kostkę, wymieszać z majonezem, doprawić winiakiem i keczupem. Puree ziemniaczane wymieszać z umytymi i lekko obgotowanymi rodzynkami oraz śmietaną. Podawać z puree ziemniaczanym z rodzynkami i sałatką z jabłek - z okazji uroczystości — jako główne danie. 225 379 Zając duszony Gediinsteter Hase Przodek z zająca, 80 g cebuli, 100 g marchwi, 50 g pietruszki, ka-watek skórki z cytryny, 25 g cukru, 2 łyżki octu winnego, 4 szklanki rosołu, szklanka czerwonego wytrawnego wina, łyżka galaretki lub marmolady z brusznic, liść laurowy, kilka ziarn pieprzu i angielskiego ziela, szczypta tymianku, sól Oczyszczone, opłukane warzywa oraz obraną i pokrajaną cebulę obsmażyć, cukier lekko zrumienić, dodać do warzyw, włożyć pokrajanego zająca, skórkę z cytryny (dokładnie sparzoną), przyprawy i korzenie, podlać rosołem wymieszanym z winem i dusić do miękkości. Sos przetrzeć, doprawić octem, cukrem i galaretką z brusznic. Zająca ułożyć na wygrzanym półmisku i polać sosem. Podawać z ziemniakami (puree) lub ryżem ugotowanym na sypko. 380 Zając po bawarsku Hase nach Bayrischer Art Baw. Comber i uda z zająca, 100 g słoniny, 100 g tłuszczu, 80 g cebuli, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki startego chleba, szklanka _ czerwonego wytrawnego wina, pół szklanki krwi z zająca (zebrać krew przy patroszeniu), 3 łyżki octu winnego, 25 g koncentratu pomidorowego, 25 g mąki, liść laurowy, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Umyte mięso pokrajać na kawałki, naszpikować paskami słoniny, nasolić i oprószyć pieprzem. W głębokim rondlu lekko zrumienić na tłuszczu obraną i pokrajaną cebulę, włożyć kawałki zająca, obsmażyć, zalać czerwonym winem, wymieszanym z krwią rozcieńczoną octem, dodać roztarty z solą czosnek, nać pietruszki i starty chleb, dolać tyle wody, aby mięso było przykryte płynem; dusić 1 godz. Miękkie mięso wyjąć z rondła, sos pod-prawić mąką, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso ponownie włożyć do rondla i jeszcze kilka minut poddusić w sosie. Podawać na głębokim półmisku, polanego sosem; osobno ryż ugotowany na sypko. 226 ^tt^^ 381 Kotieciki siekane z zająca Vagdalt nyulcomb Węg. 4 porcje 45 min. 2 udka zajęcze, 200 g wędzonej słoniny lub tłustego boczku, bułka (50 g), jajo, żółtko, pół szklanki mleka, 50 g tłuszczu, 1,5 szklanki śmietany, sok z cytryny, 30 g mąki, sól, pieprz Umyte mięso oddzielić od kości, pokrajać, zemleć wraz z na-namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą bułką oraz słoniną. Dodać do masy mięsnej jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę i uformować 4 kotlety; włożyć do rondla z rozgrzanym tłuszczem, wstawić do piekarnika i piec 30 min., skrapiając od czasu do czasu niewielką ilością wody. Pod koniec pieczenia podlać osoloną śmietaną (pół szklanki). Gotowe kotieciki wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple. Sos z brytfanny zlać do rondelka, wlać lekko osoloną przestała śmietanę, zagotować. Po zdjęciu z ognia zaprawić sos żółtkiem. Podawać na wygrzanym półmisku, polanę sosem śmietanowym, z ziemniakami (puree). 382 Królik po chorwacki! Jug. 6 porcji AA 1 godz. Królik, 150 g słoniny, szklanka białego wina, 100 q tłuszczu, pół szklanki rosołu, 3 łyżki śmietany, sok z cytryny, łyżeczka kaparów, sól, pieprz Sprawionego i wymytego królika posolić, naszpikować słoniną, podzielić na kawałki, zalać winem wymieszanym z wodą (pół szklanki) i sokiem z cytryny; zostawić na 2—3 dni. W brytfannie rozgrzać tłuszcz (70 g), włożyć królika i piec do miękkości podlewając marynatą. Skórkę cytryny zagotować w rosole, dodając pozostały tłuszcz, rosół wlać do brytfanny razem z kaparami pod koniec pieczenia; doprawić do smaku lekko osoloną śmietaną i pieprzem, zagotować. Podawać na wygrzanym półmisku, z ryżem ugotowanym na sypko. 227 383 Królik po morawsku Cześ. 4 porcje ▲ ▲ 45 mm. Pół królika (comber i uda), 150 g oliwy lub o|eju sojowego, 3 ząbki czosnku, 200 g majonezu, główka sałaty, cytryna, sól, pieprz Wypłukane mięso oddzielić od kości, pokrajać, lekko rozbić zwilżonym wodą tłuczkiem, natrzeć roztartym z solą czosnkiem (2 ząbki). Smażyć mięso na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Ułożyć na półmisku i podawać przybrane plasterkami cytryny i sałatą, z frytkami; osobno podać majonez wymieszany z roztartym ząbkiem czosnku. 384 Królik ze szpinakiem Rum. 4 porcje ▲ ▲ 1 godz. 750 g mięsa króliczego (część tylna), 2000 g szpinaku, 30 g mąki, 60 g tłuszczu, 3 ząbki czosnku, 30 g koncentratu pomidorowego, sól Mięso wymyć, pokrajać na kawałki, natrzeć solą wymieszaną z roztartym czosnkiem, oprószyć mąką i usmażyć w tłuszczu. Szpinak oczyścić. Odciąć szypułki i korzonki, dokładnie umyć w kilku wodach, wrzucić na wrzątek i chwilę gotować, odce-dzić i dokładnie osaczyć. Włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić solą i podlać niedużą ilością wody. Na warstwie szpinaku ułożyć usmażone kawałki królika, rondel przykryć pokrywą, wstawić do nagrzanego piekarnika na 20 min. Można na mięsie położyć kilka plasterków cytryny. Upieczonego królika podać na warstwie szpinaku, z ziemniakami puree lub ryżem ugotowanym na sypko. Dodatki do mięsa, drobiu i dziczyzny oraz dania z ziemniaków, mąki, przetworów mąeznych i warzyw Kuchnie krajów naddunajskich mają w swoich jadłospisach bogaty zestaw dodatków do potraw z mięsa, drobiu, dziczyzny, jaj — przyrządzanych z ziemniaków, mąki, przetworów mąeznych oraz warzyw. Wiele z tych dodatków może stanowić samodzielne danie jarskie, jak np. knedle z kapustą, szpinak z ziemniakami. Podczas gdy dodatki przyrządzane z ziemniaków w kuchniach krajów naddunajskich — podobnie jak w innych kuchniach europejskich - w znakomitej części nie mają charakteru oryginalnego (różnego rodzaju frytki, puróe i pochodne), a ich nazwy 229 są dosłownie tłumaczone z francuskiego, to dodatki z mąki, a zwłaszcza z jej przetworów, mają charakter oryginalny i żadna inna kuchnia europejska nie może poszczycić się tak bogatym zestawem tych ootraw. Celuje w tych daniach kuchnia czeska, ale kuchnia wiedeńska w ciągu długoletniej okupacji przez Austrię ziem czeskich zdążyła je przyswoić sobie, a nawet niektóre z nich uszlachetnić, nadając im bardziej wyrafinowany smak. Przy pisaniu przepisów na potrawy z warzyw starałem się podawać bardzo dokładnie prawidłową technologię przyrządzania, gdyż według mojego rozeznania — w wielu gospodarstwach domowych popełnia się w tej materii zasadnicze błędy. Odnosi się to przede wszystkim do przyrządzania warzyw kapustnych (kapusta biała, włoska, brukselka, kalafiory, kalarepa itd.) i warzyw zielonych zabarwionych chlorofilem, jak zielony groszek, fasolka szparagowa, brukselka. Świadomie nie umieszczam tu przepisów na dodatki przyrządzane z ryżu (będą one skromnie reprezentowane w następnym rozdziale, obejmującym dania słodkie), gdyż kuchnie krajów naddunajskich zapożyczyły technologię przyrządzania ryżu oraz poszczególne przepisy przede wszystkim z kuchni Dalekiego Wschodu — ojczyzny ryżu — oraz z kuchni tureckiej (piław) i włoskiej (risotto). Zainteresowanych odsyłam do mojej książki pt. „Domowa kuchnia francuska", w której — na str. 8 i 9 — podaję 3 zasadnicze metody przyrządzania ryżu. Potrawy z ziemniaków 385 Ziemniaki na kwaśno Savanyuburgonyafózelók Węg. 4-5 porcji 45 min. 1000 g ziemniaków, 60 g tłuszczu, 50 g mąki, 60 g posiekanej cebuli, pół szklanki śmietany, liść laurowy, łyżka naci pietruszki, sól, pieprz, ocet 230 Obrane, wypłukane i pokrajane w ćwiartki ziemniaki ugotować do półmiękkości w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego, odcedzić (wywar zostawić i ostudzić!). Z mąki, tłuszczu, cebuli i naci pietruszki przyrządzić zrumienioną zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać lekko osoloną śmietanę, gotować chwilę, aby sos zgęstniał. Włożyć pokrajane w talarki ziemniaki i gotować do miękkości. Doprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Podawać do gotowanej wieprzowiny lub z sadzonymi jajami — jako samodzielne danie. 386 Ziemniaki z majerankiem Majorannśs burgonya Węg. 4-5 porcji 45 min. 1000 g ziemniaków, 60 g tłuszczu, 50 g mąki, 60 g posiekanej cebuli, łyżeczka majeranku, 3/4 szklanki śmietany, sól Obrane, wypłukane ziemniaki pokrajać w plastry, ugotować w osolonej wodzie. Tymczasem z mąki, tłuszczu i lekko zrumie-nionej cebuli przyrządzić zrumienioną zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością wody, dodać majeranek i osoloną śmietanę, chwilę gotować. Odcedzone ziemniaki połączyć z sosem i podawać jako dodatek do pieczonych mięs. 387 Kulki z ziemniaków Kartoffelkugeln Wied. 4 porcje ▲ ▲ 45 min. 1000 g ziemniaków, 60 g tłuszczu, sól Obrane ziemniaki wypłukać i specjalną łyżeczką wyciąć kulki. Obgotować 5 min. w osolonej wodzie, odcedzić, włożyć do naczynia z rozgrzanym tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec na rumiano, posolić. Podawać do drobiu i mięsa pieczonego. 231 388 Gulasz z ziemniaków Ziemiakovy gulaś Słów. 4 porcje 1 godz. 1000 g ziemniaków, 40 g tłuszczu, 40 g słoniny, 100 g cebuli, ząbek czosnku, trochę utłuczonego kminku, sproszkowana papryka, sól Obrane i wypłukane ziemniaki pokrajać w ćwiartki. Pokrajaną w kostkę słoninę stopić w odpowiednio dużym rondlu, dodać tłuszcz i zrumienić obraną i pokrajaną cebulę oraz roztarty czosnek, włożyć ziemniaki, oprószyć papryką i kminkiem, zalać wrzącą osoloną wodą, aby zakrywała ziemniaki. Dusić pod przykryciem do miękkości. Podawać jako samodzielne danie — z sałatą, mizerią lub sałatką warzywną. Można wkroić 200 g parówkowej kiełbasy i dodać trochę lecsó z konserwy (przepis 84). 389 Knedle z ziemniaków gotowanych Erdapfelknddel Wied. 5 porcji 85 min. 1000 g ziemniaków, 100 g mąki, 100 g słoniny, 50 g cebuli, 2 jaja, sól, biały pieprz Ziemniaki dokładnie umyć, ugotować, obrać ze skórki, przecisnąć przez praskę (ewentualnie — po ostudzeniu — zemleć). Słoninę pokrajać w kostkę, stopić, tłuszcz odlać, a skwarki dodać do ziemniaków. Obraną i drobno pokrajaną cebulę zrumienić na tłuszczu ze słoniny i połączyć z ziemniakami. Do masy ziemniaczanej dodać mąkę i jaja, przyprawić do smaku solą i pieprzem, dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Formować knedelki i gotować ok. 15 min. w osolonej wodzie. Podawać do mięsa duszonego, np. do paprykarzu. 390 Kluseczki z ziemniaków surowych Strapaćka Słów. 4 porcje AA 45 min. 232 500 g ziemniaków, 2 jaja, 200 g mąki (najlepsza gryczana, można zemleć kaszę gryczaną), 100 g wędzonej słoniny, 120 g sera owczego lub bryndzy, sól Obrane ziemniaki wypłukać, utrzeć na tarce, lekko wycisnąć przez płótno, dodać mąkę i jaja, posolić i dobrze wyrobić. W dużym rondlu zagotować osoloną wodę (8 szklanek). Kłaść ciasto na zwilżoną wodą deseczkę, wygładzić wierzch masy ziemniaczanej nożem, odcinać cienkie kluseczki, strącając je do wrzącej wody. Po kilku minutach od zagotowania wyjmować kluseczki łyżką cedzakową. Podawać jako dodatek do duszonego mięsa, polanę sosem, lub jako samodzielne danie — poiane stopionym tłuszczem ze skwarkami i posypane utartym serem lub rozkru-szoną bryndzą. 391 Bawarskie knedle Bayrische Knódel Baw. 6 porcji AA 85 min. 1000 g ziemniaków, 125 g mąki, 2 jaja, czerstwa bułka (40 g), 40 g masła, 20 g tłuszczu, sól Obrane i umyte ziemniaki ugotować w osojonej wodzie, wystu-dzić, zemleć. Pokrajaną w kostkę bułkę zrumienić na tłuszczu. Ziemniaki wymieszać z mąką, rozkłóconymi jajami, utartym na pianę masłem; przyprawić do smaku solą. Omączonymi rękami formować knedle wielkości mandarynki, wkładając do każdego 2 grzanki. Włożyć do wrzącej wody, zmniejszyć maksymalnie płomień i przykryte trzymać na ogniu ok. 15 min. Podawać do pieczeni wieprzowej. 392 Placek z tartych ziemniaków Bramborak Cześ. 6 porcji 50 min. 1000 g ziemniaków, 2 jaja, 100 g cebuli, ząbek czosnku, 100 g mąki, 200 g smalcu, sól, pieprz Obrane i umyte ziemniaki utrzeć na tarce, odlać płyn, zostawić, aby się ustał, zebrać z dna osad i dodać do masy. Do utartych 233 ziemniaków dodać mąkę, obraną i drobno posiekaną cebulę, roztarty z solą czosnek i jaja, doprawić do smaku solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Żaroodporne naczynie (najlepiej kamionkę) grubo nasmarować smalcem, włożyć masę, po wierzchu polać stopionym tłuszczem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec 30 min. Podawać jako samodzielne danie, z sałatkami warzywnymi lub mizerią. 393 Smażone placki z surowych ziemniaków Reiberdatschi* Baw. 4 porcje 45 min. 750 g surowych ziemniaków, 80 g cebuli, jajo, 50—60 g mąki, tłuszcz do smażenia (smalec lub olej sojowy), sól, pieprz Obrane i wypłukane ziemniaki szybko utrzeć, dodać mąkę, jaja, obraną i utartą cebulę, przyprawić solą i pieprzem, wymieszać (masa powinna być gęsta). Na patelni rozgrzać tłuszcz, kłaść łyżką masę ziemniaczaną, formować duże (wielkości spodka) okrągłe placki i smażyć z obu stron na rumiano. Placki powinny być chrupkie. Smażyć w dużej ilości tłuszczu i trzymać w cieple do czasu ukończenia smażenia. Podawać jako samodzielne danie, z sałatką z surowej kapusty, posypane gorącymi skwarkami. 394 „Omlet" ziemniaczany w. kawałkach Karto ffelschmarren Baw. 4 porcje ▲ ▲ 1 godz. 500 g ugotowanych ziemniaków, 80 g mąki, jajo, 80 g cebuli, 60 g tłuszczu, 50 g smalcu, sól, pieprz Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę, dodać mąkę i jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Na rozgrzanym na patelni tłuszczu poddusić obraną i posiekaną Nazwa w dialekcie bawarskim. 234 cebulę, dodać masę i posługując się widelcem — uformować dość gruby placek na całej patelni. Po lekkim zrumienieniu spodu przewrócić łopatką do kotletów, po kilku minutach porozrywać placek widelcem na kawałki i dosmazyć na złoty kolor. Podawać do pieczeni wieprzowej, z kwaszoną zasmażaną kapustą. 395 Paluszki z ciasta ziemniaczanego Kartoffelnockerl Wied. 4 porcje 1 godz. 500 g ziemniaków, 150 g mąki, 20 g masła, jajo, sól Obrane ziemniaki ugotować, odcedzić, zostawić w odkrytym naczyniu. Przestudzone przecisnąć przez praskę lub zemleć, dodać mąkę. masło, jajo i sól, zarobić ciasto. Ciasto podzielić na części i na posypanej mąką stoinicy formować rękami wałki o grubości 1,5 cm. Odcinać nożem kawałki długości 4—5 cm, gotować w osolonej wodzie. Podawać jako dodatek' do mięsa duszonego lub pieczonego albo jako samodzielne danie — obtoczone w bułce tartej zrumienionej na maśle. Potrawy z mąki i przetworów mącznych 396 Kluseczki „Spatzle" Spatzle 4 porcje ▲ ▲▲ 45 min. 350 g mąki, 50 g kaszy manny, 4 jaja, łyżeczka soli, szczypta gałki muszkatołowej, woda Do przesianej mąki dodać mannę, rozkłócone jaja, sól i gałkę muszkatołową, rozprowadzić wodą (pół szklanki lub więcej — zależnie od stopnia suchości mąki) i ubijać drewnianą łyżką 235 tak długo, aż na powierzchni ciasta powstaną pęcherzyki powietrza. Zostawić ciasto w cieple na 15 min. Zagotować osoloną wodę w odpowiednio dużym naczyniu. Deseczkę i nóż albo podłużną łopatkę metalową zanurzać we wrzątku, i również zanurzoną we wrzątku łyżką nabierać ciasto i wylewać na deskę (3 łyżki); ciasto rozciągnąć — i odcinając na całej szerokości deseczki cienkie tasiemki — zsuwać je do garnka z gotującą się wodą. Ugotowane — wypływają na wierzch; wyjmować je łyżką cedzakową i kłaść do naczynia z ciepłą wodą, do zahartowania. Podawać do pieczeni, paprykarzu itp. Specjalność znad górnego Dunaju Można również „uszlachetnione" kiuseczki serwować jako samodzielne danie, podając je posypane suto tartym twardym serem (200 g) i polanę stopionym masłem (50 g) z usmażoną cebulą (60 g). 397 Tarte ciasto na rumiano „tarhonya" Piritott tarhonya Węg. 4 porcje 1 godz. 250 g tarhonya (przepis 84), 70 g tłuszczu, 50 g cebuli, łyżeczka słodkiej papryki, sól Obraną i drobno pokrajaną cebulę lekko zrumienić w rondlu na tłuszczu, dodać tarte ciasto i — stale mieszając — obrumienić, zalać osoloną wodą z dodatkiem papryki, aby przykryła ciasto (1 : 1,5); wstawić do nagrzanego piekarnika i piec tak samo, jak ryż na sypko. Po wyjęciu z piekarnika spulchnić delikatnie widelcem wierzchnią warstwę. Podawać do mięsa pieczonego i duszonego. Tarhonya jest narodową potrawą Węgrów i gotowe ciasto można kupić na Węgrzech w każdym sklepie spożywczym. 398 Kiuseczki „gałuszka" Galuska Węg. 5 porcji AAA 50 min. 350 g mąki, 40 g smalcu, jajo, na koniec noża proszku do pieczenia, sól 236 Jajo rozklócić, lekko osolić, wlać do głębokiej miski z przesianą mąką z dodatkiem proszku i mieszając drewnianą łyżką powoli dolewać tyle wody, aby powstało gęste ciasto,' które łatwo można mieszać łyżką. Zostawić w ciepłym miejscu, aż na powierzchni ciasta pokażą się pęcherzyki powietrza. W odpowiednio dużym garnku zagotować osoloną wodę, łyżeczką zanurzaną we wrzącej wodzie nabierać ciasto i wrzucać do wrzątku; należy to robić szybko. Ugotowane kiuseczki przelać zimną wodą (zahartować), osaczyć i wsypać do naczynia z mocno rozgrzanym smalcem, aby się ogrzały. Podawać jako dodatek do paprykarzu, pórkólt z wieprzowiny, drobiu itp. Na Węgrzech panie domu mają do dyspozycji specjalny przyrząd — rodzaj metalowego cedzaka z otworami wielkości wiśni -do przyrządzania tych popularnych kluseczek. 399 Kluski z mąki gryczanej Zganci od heljda Jug. 3-4 porcje 45 min. 500 g mąki gryczanej, 100 g słoniny, sól W odpowiednio dużym rondlu zagotować 4 szklanki wody. Do wrzątku sypać mąkę mieszając, posolić, wymieszać i gotować ok. 10 min. na bardzo małym ogniu, na płytce azbestowej. Trzonkiem łyżki zrobić kilka otworów, aby woda mogła łatwiej przeniknąć do wnętrza masy. Wstawić na 20 min. do nagrzanego piekarnika. Tymczasem stopić pokrajaną w kostkę słoninę, wybrać łyżką cedzakową skwarki i trzymać w cieple. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, nakładać na półmisek łyżką maczaną w tłuszczu. Podawać jako dodatek do mięsa duszonego w sosie (paprykarz, gulasz itp.) lub okraszone skwarkami, jako danie kolacyjne ze zsiadłym mlekiem lub kefirem. 400 Kluski kukurydzane Pirotska proja Jug. 4 porcje 45 min. 500 g mąki lub bardzo drobnej kaszy kukurydzanej, 3-4 jaja, 50-70 g tłuszczu, sól 237 Przesianą mąkę wsypać do dużej miski, dodać rozkłócone jaja i mieszając dolewać 2 szklanki wody, aby powstała gładka (bez krupek) masa; posolić. Odpowiedniej wielkości formę blaszaną dokładnie wysmarować tłuszczem, włożyć masę i rozprowadzić po całej powierzchni blachy na grubość palca. Masę polać po wierzchu gorącym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika (180-200°C). Po kilku minutach pieczenia nakłuć widelcem powierzchnię w kilku miejscach i upiec na złoty kolor. Pokrajać w kwadraty o boku 4 cm. Podawać do pieczonego mięsa i drobiu, z gotowaną kwaszoną kapustą. 401 Knedle z bulki tartej ze szpikiem Knedliky morkove Cześ. 6 porcji AA 45 min. 300 g bułki tartej, 60 g masła, 60 g szpiku wołowego, 2 jaja, szklan- ka mleka, sól, szczypta gałki muszkatołowej, łyżeczka posiekanej naci pietruszki W misce rozetrzeć masło i posolony szpik z rozkłóconymi jajami, dosypując trochę tartej bułki. Wsypać pozostałą bułkę, jednocześnie dolewając zagrzane mleko, przyprawić solą, gałką muszkatołową i posiekaną nacią pietruszki. Miskę nakryć ściereczką i zostawić na 15 min. Jeżeli masa będzie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka. Omączonymi rękami formować ok. 30-gra-mowe knedle, włożyć do naczynia z gotującą się wodą i gotować 10—12 min. W razie braku szpiku powiększyć ilość masła o 30 g. Knedle z masłem są równię dobre i nazywają się w czeskiej kuchni knedliki maslove. Oba rodzaje knedli podawać jako dodatek do ragoOt i potrawek z drobiu lub cielęciny. 402 Czeskie knedle Ćeske knedliky Cześ. 6 porcji AA 1 godz. 400 g mąki, 2 czerstwe bułki (160 g), 20-25 g masła, jajo albo 2 żółtka, szklanka przegotowanego zimnego mleka lub szklanka wody sodowej, 3 g proszku do pieczenia, sól; do posypania: 60 g tłuszczu, 30 g bułki tartej Bulki otrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę, zrumiehić na maśle. Przesianą mąkę wsypać do miski, dodać mleko lub wodę sodową, rozkłócone jajo lub żółtka, proszek do pieczenia i sól; tak długo mieszać drewnianą łyżką, aż powstanie gładkie ciasto, które będzie odchodziło od łyżki. Do wyrobionego ciasta wsypać zrumienioną bułkę, oprószyć ciasto mąką, nakryć ściereczką i zostawić na 30 min. Stolnicę posypać mąką i z ciasta uformować gruby wałek, włożyć do odpowiednio dużego rondla z gotującą wodą i gotować powoli 30 min. Po 15 min. gotowania przewrócić knedel drewnianą łyżką. Po wyjęciu z wody pokrajać w plastry i polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką. Podawać jako dodatek do potraw z mięsa, dziczyzny, pieczonej gęsi lub kaczki. 403 Tyrolskie knedle Tirolerknddel Wied. 6 porcji AA 50 min. 400 g mąki, 2 czerstwe bułki (160 g), 20-25 g masła, 2 żółtka, 200 g wędzonego gotowanego baleronu lub poprzerastanego mięsem gotowanego boczku, szklanka przegotowanego zimnego mleka lub wody sodowej, 3 g proszku do pieczenia, sól Do masy przygotowanej według przepisu 402 dodać pokrajany w kostkę boczek. Omączonymi (tę czynność powtarzać) rękami uformować knedle wielkości mandarynki, włożyć do naczynia z osolonym wrzątkiem i gotować na małym ogniu 15— —20 min. Podawać z duszoną świeżą kapustą jako samodzielne danie. 404 Knedle bułczano-wątrobiane Słów. 4 porcje AA 45 min. 4 czerstwe bułki (320 g), 200 g wątroby wieprzowej, 3/4 szklanki mleka, 40 g cebuli, 30 g smalcu, jajo, 50 g mąki, sól, mąka ziemniaczana do obtaczania 238 239 Wątrobę z cebulą zemleć i wymieszać z pokrajaną w kostkę bułką, dodając stopiony smalec. Mąkę wymieszać z mlekiem i rozkłóconym jajem, zalać masę bułczaną i zostawić w przykrytym naczyniu na 20 min. Z masy formować knedle, obtaczając w mące ziemniaczanej. W odpowiedniej wielkości naczyniu zagotować osoloną wodę, włożyć knedle i gotować 15 min. na małym ogniu. Podawać jako samodzielne danie, z warzywami. 405 Knedle bułczane z twardym serem Sajtosgombóc Węg 4 porcje ▲ A 30 min. 4 czerstwe bułki (320 g), szklanka mleka, 130 g masła, 100 g utartego twardego sera, 2 jaja, sól Bułki pokrajać, zalać mlekiem, odcisnąć i starannie rozetrzeć, dodając żółtka, 50 g utartego sera i 30 g masła, połączyć ze sztywną pianą z białek, delikatnie wymieszać i posolić. Z masy formować knedle i gotować 10—12 min. w osólonej wodzie. Pozostałe masło stopić. Ugotowane knedle wyjmować łyżką cedzakową, włożyć do stopionego masła i obracać, aby całe zanurzyły się w tłuszczu. Przełożyć na półmisek i posypać pozostałym serem. Podawać jako samodzielne danie, ze zsiadłym mlekiem. 406 Knedel z serwetki Serviettenknódel Wied. 6 porcji A A 90 min. 4 czerstwe bułki (320 g), 50 g wędzonego boczku, 80 g cebuli, 5 jaj, pół szklanki mleka, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa; 30 g masła do wysmarowania serwetki Bułki pokrajać w małą kostkę i podrumienić w piekarniku. Pokrajany w kostkę boczek stopić, a w wytopionym tłuszczu podrumienić obraną i pokrajaną w kostkę cebulę. Jaja rozkłócić, wymieszać z mlekiem, dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową. 240 Wlać do miski, dodać kostki bułki, zrumienioną cebulę z boczkiem i nać pietruszki; wszystko razem dokładnie wymieszać. Czystą lnianą serwetkę lekko nasmarować stopionym masłem, ;iby masa nie przywarła do serwety. Tą serwetą %wyłożyć miskę (formuje knedel na okrągło) i nałożyć masę. Zebrać rogi serwety i związać nićmi (najlepiej na kokardkę, aby łatwiej było rozwiązać gorącą serwetę). Knedel włożyć do dużego naczynia z wrzącą osoloną wodą i gotować ok. 1 godz. Ugotowany knedel zsunąć z serwety na półmisek, pokrajać na plastry i podawać do pieczeni wołowej, z fasolką szparagową. Można również podawać jako samodzielne danie, polany masłem ze zrumienioną bułką tartą (100 g masła, 50 g bułki). 407 Pierogi z nadzieniem ziemniaczanym Taici od krompira Jug. 5 porcji AAA 1 godz. Ciasto: 500 g mąki, 3 jaja, sól, 50—60 g tłuszczu do polania; nadzienie: 750 g ziemniaków, jajo, 150 g wędzonego gotowanego baleronu, 50 g skwarków, 70 g bułki tartej, sól, pieprz Z mąki, dwóch jaj i niewielkiej ilości letniej wody zarobić niezbyt twarde ciasto, dobrze wyrobić, nakryć ściereczką i zostawić na 30 min., aby wypoczęło. Ziemniaki wyszorować szczoteczką, ugotować w osólonej wodzie, obrać ze skórki, przecisnąć przez praskę lub zemleć, dodać zmieloną lub posiekaną wędlinę, jajo, skwarki, łyżeczkę bułki tartej, doprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać na gładką jednolitą masę. Ciasto podzielić na 2 części i cienko rozwałkować na oproszonej mąką stolnicy. Jeden płat ciasta posmarować — pędzelkiem — dobrze rozkłóconym jajem i układać grudki nadzienia w pewnej odległości; przykryć drugim płatem ciasta, wolne miejsca między grudkami przycisnąć trzonkiem drewnianej łyżki i po zakończeniu tej czynności radełkiem odcinać kwadraty. Brzegi poszczególnych kwadratów docisnąć palcami, aby w czasie gotowania farsz nie wydostał się na zewnątrz. Pierogi gotować ok. 10—12 min. w osólonej wodzie. Ugotowane wyjmować łyżką cedzakową i posypać zrumienioną bułką tartą. Podawać jako dodatek do pieczonego mięsa lub jako samodzielne danie, ze zsiadłym mlekiem. iiiilfuii 241 408 Szwabskie pierogi SchwSbische Mauitaschen 4 porcje ▲ AA 1 godz. Ciasto: 400 g mąki, 3 jaja, sól; nadzienie: mała czerstwa bułka (40 g), 250 g szpinaku, 50 g surowego boczku, 100 g cebuli, 250 g mielonego mięsa (mieszane), jajo, łyżka posiekanej pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa Przygotowanie nadzienia: obrane cebule pokrajać w kostkę i przyrumienić w stopionym boczku. Starannie umyty szpinak gotować chwilę w osolonej wodzie, osaczyć, posiekać. Mięso wymieszać ze szpinakiem, dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, cebulę (połowa ilości), jajo i nać pietruszki, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Przygotowanie ciasta: z mąki, jaj, wody (4 łyżki) i szczypty soli zarobić ciasto i dobrze wyrobić, wyciągając w różnych kierunkach, aby było elastyczne. Zawinąć w ściereczkę i zostawić na 30 min., aby wypoczęło. Ciasto rozwałkować cienko na stolnicy posypanej mąką i wycinać kwadraty o boku 8 cm, nakładać farsz i formować trójkątne pierogi. Gotować 10—12 min. w osolonej wodzie. Podawać posypane zrumienioną cebulą i polanę tłuszczem ze smażenia. Specjalność kuchni znad górnego Dunaju. Uwaga! Przyrządzanie pierogów wymaga pewnej wprawy i talentu kulinarnego, aby ciasto było cienkie, elastyczne, a potrawa — smakowita. 409 Placek drożdżowy z cebulą Żwiebelpitte Baw. 4 porcje AA 85 min. Ciasto: 250 g mąki, pół szklanki mleka, 30 g drożdży, 50 g tłuszczu, sól; nadzienie: 500 g cebuli, 70 g margaryny, 3 jaja, buteleczka jogurtu, pól szklanki śmietany, 12 g mączki kukurydzanej (Maisan — prod. NRD) lub mąki ziemniaczanej, pół łyżeczki utłuczonego kminku, łyżeczka słodkiej papryki, sól Z mąki (2 łyżki), rozkruszonych drożdży i łyżki mleka zrobić zaczyn. Przesianą mąkę połączyć z zaczynem, dodać mleko, 242 stopiony tłuszcz (margaryna) i sól; wyrobić ciasto. Zostawić na 30 min., aby wypoczęło. Tymczasem obrać cebulę, pokrajać w cienkie plastry i dusić ok. 30 min. z tłuszczem (60 g) na małym ogniu. Wystudzoną cebulę połączyć z mąką kukurydzaną albo ziemniaczaną,- dodać jogurt wymieszany ze śmietaną, kminek i paprykę, doprawić do smaku solą. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i wyłożyć nim wysmarowaną tłuszczem okrągłą blaszkę (o średnicy 28 cm) w taki sposób, aby ściany blaszki były pokryte ciastem. Widelcem docisnąć ciasto dookoła brzegu. Nałożyć przygotowane nadzienie, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 30 min. do ładnego zrumienienia. Podawać jako samodzielne danie, z sałatką warzywną. Potrawy z warzyw 410 Kapusta po morawsku Cześ. 6 porcji 45 min. Główka kapusty (1000 g), 100 g smalcu, 50 g cebuli, 20 g mąki, pół łyżeczki kminku, 20 g cukru, 2 łyżki winnego octu, sól Oczyszczoną z zewnętrznych liści kapustę umyć, pokrajać w ćwiartki, wyciąć kaczan, poszatkować i posolić; zostawić na 15 min., włożyć kapustę do rondla, podlać wodą i gotować bez przykrycia ok. 20 min., a następnie przykryć i dusić do miękkości, dodając kminek. Obraną i pokrajaną cebulę lekko zru-mienić w tłuszczu, dodać mąkę i przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzając niewielką ilością zimnej wody. Gdy kapusta będzie miękka, dodać zasmażkę, doprawić do smaku octem, cukrem, i solą. Podawać jako dodatek do pieczeni wieprzowej, pieczonej gęsi, kaczki itd., z czeskimi knedlami (przepis 402). w kostkę, stopić, wyjąć skwarki, dodać smalec, obraną i drobno pokrajaną cebulę, roztarty ząbek czosnku i mąkę; mieszając lekko zrumienić. Połączyć zasmażkę z kapustą, dodać skwarki i lekko osoloną śmietanę, zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Można również dodać do gotowania oczyszczone ogonki wieprzowe. Podawać do mięsa duszonego, zwłaszcza wieprzowiny. 411 Biała kapusta z winem Weisskraut mit Wein Wied. 6 porcji 45 min. Główka białej kapusty (1000 g), 80 g smalcu, 40 g cebuli, 20 g mąki, pół szklanki białego wina, cukier, sól Oczyszczoną z zewnętrznych liści kapustę umyć, pokrajać w ćwiartki, wyciąć kaczan, poszatkować. Włożyć kapustę do rondla, podlać wodą i gotować ok. 20 min. w -odkrytym naczyniu, a następnie dusić pod przykryciem do miękkości, dodając obraną, pokrajaną i lekko zrumienioną na tłuszczu cebulę; przyprawić solą. Gdy kapusta będzie miękka, oprószyć mąką, wlać wino, doprawić do smaku cukrem i solą, zagotować. Podawać jako dodatek do pieczeni wieprzowej lub pieczonej gęsi. 412 Biała kapusta po siedmiogrodzki! Lucskos kśposzta Węg. 6 porcji 45 min. Główka kapusty (1000 g), 50 g mąki, 30 g smalcu, 40 g wędzonej słoniny, 50 g cebuli, pół szklanki śmietany, łyżeczka kminku, ząbek czosnku, sól, pieprz Oczyszczoną z wierzchnich liści kapustę umyć, pokrajać w ćwiartki, usunąć kaczan i pokrajać w szersze paski. Wrzucić do osolo-nego wrzątku, dodać kminek i gotować do miękkości (początkowo w odkrytym naczyniu - ok. 20 min.). Słoninę pokrajać 244 413 Biała kapusta duszona Dusena bielą kapusta Słów. 6 porcji 45 min. Główka białej kapusty (1000 g), 40 g mąki, 30 g tłuszczu, 50 g cebuli, 25 g cukru, 120 g koncentratu pomidorowego, sól Obraną z wierzchnich liści kapustę umyć, przepołowić, usunąć kaczan, cienko poszatkować, posolić i zostawić na 15 min. Obrane cebule zrumienić na tłuszczu, dodać kapustę, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości (początkowo 20 min. - odkrytą). Gdy kapusta będzie miękka, wymieszać mąkę z koncentratem pomidorowym, połączyć z kapustą i chwilę trzymać na małym ogniu. Doprawić do smaku cukrem i solą. Podawać do pieczeni wieprzowej, wołowej, kiełbasy z rusztu. 414 Biała kapusta po bawarsku Bayrisches Kraut Baw. 6 porcji 1 godz. J Główka kapusty (1000 g), 40 g smalcu, 40 g cebuli, 1-2 łyżki octu winnego, jabłko, 25 g cukru, sól, pieprz Obraną z wierzchnich liści kapustę umyć, pokrajać w ćwiartki, usunąć kaczan i poszatkować. W rondlu rozgrzać tłuszcz, dodać cukier, przyrumienić, dodać obraną i pokrajaną cebulę, umyte i pokrajane jabłko (nie obierać) i krótko dusić. Dodać kapustę, posolić i popieprzyć, podlać wodą (albo rosołem) i dusić ok. 1 godz. na małym ogniu, na' płytce azbestowej, a gdy będzie miękka, przyprawić octem. Podawać do duszonej wieprzowiny. 245 415 Kapusta czerwona duszona Gediinstetes Rotkraut Wied. 6 porcji 45 min. Główka czerwonej kapusty (1000 g), 50 g cebuli, 25 g mąki, szklanka rosołu (może być z kostki), jabłko, kieliszek (100 g) czerwonego wina, 2 łyżki winnego octu, 25 g cukru, 2—3 utłuczone goździki, sól, pieprz Obraną z wierzchnich liści kapustę umyć, przepołowić, usunąć kaczan, cienko pokrajać lub poszatkować. Kapustę włożyć do rondla, dodać obrane, pokrajane jabłka i goździki oraz obraną i.pokrajaną cebulę, posolić, popieprzyć, podlać rosołem i dusić do miękkości. Gdy kapusta będzie miękka, oprószyć mąką i po chwili wlać wino wymieszane z octem i cukrem, zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać do pieczonej gęsi, kaczki, kotletów wieprzowych, baranich lub cielęcych, zająca. 416 Kapusta czerwona z ananasem Rotkraut mit Ananas Baw. 6 porcji 45 min. Duszona kapusta (przepis 415), 50 g ananasa (konserwa) Na kilka minut przed zdjęciem z ognia wymieszać uduszoną kapustę z pokrajanym w kostkę ananasem. Podawać do zająca. 417 Kapusta kwaszona po wiedeńsku Sauerkraut nach Wiener Art Wied. 8—10 porcji 85 min. 1500 g kwaszonej kapusty, 100 g cebuli, 150 g tłuszczu, 60 g cukru, szklanka białego wina, sól, pieprz 246 Obraną i pokrajaną cebulę pokrajać w kostkę, lekko zrumienić na tłuszczu, dodać wypłukaną kapustę (sok zlać i zatrzymać!) i dusić do miękkości (początkowo 20 min. — w odkrytym naczyniu), podlewając winem. Gdy kapusta będzie miękka, dodać cukier i doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać do pieczonej wieprzowiny, wołowiny. Wiedeńczycy podają kwaszoną kapustę również do pieczonych ryb, np. do sandacza. 418 Kapusta kwaszona po bawarsku Bayrisches Sauerkraut Baw. 6 porcji 85 min. 1000 g kapusty kwaszonej, średnia cebula, 50 g smalcu, 4-5 ziarn jałowca, 4-5 źiarn pieprzu, surowy utarty ziemniak, 200 g wędzonego wieprzowego podgardla (w oryginalnym przepisie wymieniona jest wędzona pachwina, której u nas nie ma w sprzedaży) Kapustę — jeśli jest zbyt kwaśna, lekko wycisnąć (nie płukać) — włożyć do rondla z dodatkami (z wyjątkiem ziemniaka), zalać wodą (ok. 2 szklanek) i gotować ok. 1 godz. Wówczas dodać utarty ziemniak i gotować jeszcze 5—10 min. W razie potrzeby doprawić solą. Bawarczyk nie wyobraża sobie kapusty kwaszonej bez kawałka wędzonego podgardla! 419 Kapusta kwaszona po czesku Kysele żeli Cześ. 4 porcje 1 godz. 600 g kwaszonej kapusty, 50 g smalcu, 50 g cebuli, 25 g mąki, ewentualnie kminek, cukier, sól Obraną cebulę drobno posiekać, zrumienić na tłuszczu, dodać kapustę (jeżeli zbyt kwaśna — lekko wycisnąć), podlać niewielką ilością wody, dusić (początkowe 20 min. — w odkrytym naczyniu) pod przykryciem do miękkości, dodając według upodobania kminek i cukier. Gdy kapusta będzie miękka, oprószyć 247 ' mąką. Doprawić do smaku solą. Podawać do wieprzowiny pieczonej, duszonej w sosie, do przysmażonej krwawej kiszki. 420 Kapusta kwaszona po węgiersku Kśposzta magyar modra Węg. 5 porcji 1 godz. 750 g kwaszonej kapusty, 75 g smalcu, 150 g cebuli, 30 g mąki, 60 g koncentratu pomidorowego, szklanka śmietany, 3 goździki, 4 ziarna jałowca, 2 łyżeczki słodkiej papryki, łyżeczka cukru, sól Obraną cebulę pokrajać w plasterki, które przepołowić i usmażyć na tłuszczu nie rumieniąc. Włożyć posiekaną kapustę, zalać szklanką wrzącej wody, zagotować pod przykryciem, odkryć i gotować ok. 20 min. Dodać do kapusty korzenie i przyprawy, przykryć, dogotować. Gdy kapusta będzie miękka, zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką i chwilę trzymać na ogniu; doprawić do smaku cukrem i solą. Podawać jako dodatek do duszonej wieprzowiny lub baraniny albo do klusek ziemniaczanych, knedli itp. 421 Marchewka duszona z masłem Karotten im Butter gediinstet und gestaubt Wied. 6-8 porcji 45 min. 1000 g marchwi (karotka), 100 g masła, 20 g cukru, 30 g mąki, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, pół szklanki rosołu, sól Oczyszczoną i cienko oskrobaną, szybko pod bieżącą wodą umytą marchew pokrajać w drobną kostkę lub w cienkie paski, dodać cukier i 80 g masła, dusić na małym ogniu na płytce azbestowej, podlewając w miarę potrzeby rosołem. Gdy marchew będzie miękka, oprószyć mąką, przyprawić solą, zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać pozostałe masło. Podawać, posypaną nacią pietruszki, do siekanych kotletów, pieczeni cielę-*cej, potraw z drobiu. 248 422 Marchewka z zielonym groszkiem Karotten mit griinen Erbsen Wied. 8-10 porcji 45 min. 250 g^zielonego groszku świeżego lub z konserwy, 1000 g marchwi, 100 g masła, 40 g mąki, 50 g cukru, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól Oczyszczoną, cienko oskrobaną, szybko wymytą pod bieżącą wodą marchew pokrajać w kostkę lub w cienkie paski, włożyć do rondla ze stopionym masłem (70 g), podlać niewielką ilością wody, dodać nać pietruszki i dusić pod przykryciem na małym ogniu, na płytce azbestowej. Doprawić do smaku cukrem i solą. Tak samo udusić zielony groszek, dodając pozostałe masło i podlewając niewielką ilością wody; doprawić do smaku cukrem i solą. Połączyć marchewkę z groszkiem, oprószyć mąką, podlać wodą i zagotować. W wypadku zastosowania groszku z konserwy, wystarczy go dobrze zagrzać ze stopionym masłem i doprawić cukrem i solą. Podawać do kotletów cielęcych, pieczonego białego mięsa (cielęcina, drób). 423 Marchewka po tyrolsku Mohren nach Tiroler Art Wied. 4 porcje 45 min. 500 g marchwi, 50 g cebuli, 10 g mąki, 30 g masła, 20 g cukru, ok. pół szklanki rosołu, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól Marchew oskrobać, opłukać i pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondla, zalać lekko osploną wrzącą wodą i gotować 10 min. Obraną i pokrajaną drobno cebulę lekko zrumienić na maśle, dodać odcedzoną marchew i cukier; dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości, podlewając rosołem, pod koniec oprószyć mąką. Po zdjęciu z ognia posypać nacią pietruszki. Podawać dó kotletów cielęcych, pieczeni cielęcej. 249 424 Zielona fasolka szparagowa po wiedeńsku Griine Fisolen nach Wiener Art Wied. 8 porcji 1 godz. 1500 g zielonej fasolki szparagowej, 60 g tłuszczu, 60 g masła, pół szklanki śmietany, łyżka posiekanej cebuli, łyżka posiekanego koperku, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, łyżka octu winnego, sól, pieprz Fasolkę umyć, usunąć włókna i pokrajać w romby o długości 2 cm. Ugotować w odkrytym naczyniu w dużej ilości osolonej wody (aby nie zmieniła barwy) i odcedzić. Z mąki, tłuszczu i cebuli przyrządzić zasmażkę w kolorze złota, dodać koperek i nać pietruszki, rozprowadzić wystudzonym wywarem i zagotować. Dodać ugotowaną fasolkę i lekko osoloną śmietanę, chwilę gotować, dodać świeże masło, doprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami z wody, jako dodatek do sztuki mięsa. 425 Szpinak po węgiersku Spenótfozelók Węg. 8 porcji 45 min. 1500 g szpinaku, 70 g słoniny, 60 g mąki, łyżeczka posiekanej cebuli, szklanka rosołu, sól, gałka muszkatołowa Szpinak przebrać, oczyścić, opłukać w dużej ilości wody; wrzucić na lekko osolony wrzątek i krótko gotować. Odcedzić, przelać zimną wodą, dokładnie osaczyć w cedzaku, naciskając drewnianą łyżką, i grubo posiekać. Do pokrajanej i lekko zrumienionej na jasnozłoty kolor słoniny dodać cebulę i mąkę, zasmażyć (nie rumienić!). Zasmażkę rozprowadzić chłodnym rosołem i zagotować. Połączyć z doprawionym do smaku solą i gałką muszkatołową szpinakiem, wymieszać i mocno zagrzać. Podawać w salaterce, do pieczonego mięsa lub jako samodzielne danie z sadzonymi jajami i ziemniakami (puree). Przyrządzać tuż przed podaniem, gdyż długotrwałe przetrzymywanie w cieple powoduje zmianę barwy szpinaku. 250 426 Szpinak po bawarsku Spinat nach Bayrischer Art li.iw. 4-6 porcji 45 min. 750-1000 s szpinaku, 50 g tłuszczu, 25 g cebuli, 40 g mąki, pół szklanki śmietanki, sól, pieprz, ewentualnie ząbek czosnku Szpinak przebrać, odciąć szypułki liści i korzenie, opłukać w dużej ilości wody, włożyć do garnka z gotującą się osoloną wodą i krótko (ok. 3 min.) gotować na silnym ogniu. Odcedzić, polać zimną wodą, dokładnie osaczyć, w cedzaku naciskając drewnianą łyżką. Obraną i drobno posiekaną cebulę zmiękczyć w tłuszczu, dodać posiekany szpinak, oprólzyć mąką, podlać niewielką ilością wywaru ze szpinaku i zagotować. Po zdjęciu z ognia zaprawić śmietanką i doprawić do smaku solą i pieprzem, ewentualnie roztartym czosnkiem. Podawać do pieczonego lub duszonego mięsa, kotletów siekanych itp. 427 Szpinak po dalmatyńsku Jug. 4 porcje 40 min. 1000 g szpinaku, 50 g tłuszczu, 40 g mąki, 4 filety anchois lub łyżeczka pasty sardelowej, którą można zastąpić pastą rybną a la anchois, pół szklanki mleka lub śmietanki, ząbek czosnku, 100 g tartego twardego sera, 2 jaja ugotowane na twardo, sól, biały pieprz Szpinak przebrać, odciąć szypułki liści i korzenie, opłukać w dużej ilości wody, wrzucić na wrzątek i krótko gotować na silnym ogniu w odkrytym naczyniu; odcedzić, przelać zimną wodą, dokładnie osaczyć, naciskając drewnianą łyżką. Z mąki, 40 g tłuszczu i mleka przygotować sos beszamelowy, połączyć z posiekanym szpinakiem, doprawić czosnkiem i pastą sardelową albo drobno posiekanymi i roztartymi anchois, ewentualnie solą i pieprzem. Żaroodporne naczynie posmarować tłuszczem, włożyć masę szpinakową, posypać tartym serem i posiekanymi jajami; wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiec (ok. 25 min.). Podawać jako samodzielne danie, ze smażonymi ziemniakami. 251 428 Kalafior zapiekany Oberkrusteter Blumenkohl Wied. 6 porcji AA 45 min. 1500 g kalafiora, 40 g mąki, 70 g masła, żółtko, 30 g utartego twardego sera, 150 g szynki, 20 g bułki tartej, szklanka mleka, łyżeczka cukru, sok z cytryny, sól Kalafior obrać z liści, włożyć do wody zakwaszonej łyżeczką octu, aby usunąć ew. gąsienice i ślimaki, ugotować w osolonej i ocukrzonej wodzie (początkowo gotować w odkrytym naczyniu). Z mąki, 40 g masła i mleka przyrządzić sos beszamelowy. Miękki kalafior odcedzić, ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zalać sosem wymieszanym z sokiem z cytryny, posypać utartym serem i drobno posiekaną szynką, skropić pozostałym stopionym masłem wymieszanym ze zrumienioną bułką tartą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiec. Podawać w tym samym naczyniu, w którym kalafior się zapiekał, jako samodzielne danie. Osobno — ziemniaki z wody posypane posiekaną nacią pietruszki. 429 Kalafior smażony Rśntott Karfiol Węg. 6 porcji AA 45 min. 1500 g kalafiora, 2 jaja, 80 g bułki tartej, tłuszcz do głębokiego smażenia, łyżka octu, sól Kalafior obrać z liści, umyć, włożyć do zakwaszonej wody i ugotować w osolonej wodzie. Po zagotowaniu odkryć na kilka minut, aby ulotniły się olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu. Miękki i dobrze osaczony kalafior podzielić na różyczki, zanurzyć w rozkłóconych jajach i otaczać w bułce tartej. Smażyć na złoty kolor, w płaskim rondlu, w dobrze rozgrzanym tłuszczu (olej sojowy). Podawać jako samodzielne danie, z ziemniakami puree. 252 \ 430 Kalarepka po węgiersku Kalarśbe magyar modra Węg. 6 porcji 30 min. 1000 g młodej kalarepy, 60 g słoniny, 40 g cebuli, 20 g mąki, szklanka rosołu (może być z kostki), łyżka słodkiej papryki (lub 2 łyżki przecieru paprykowego), 2 łyżki śmietany, łyżeczka soku z cytryny, sól Kalarepę obrać, umyć, pokrajać w plasterki, zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody. Gdy woda się zagotuje, odkryć i kilka minut gotować odkrytą; dogotować pod przykryciem. Słoninę pokrajać w kostkę, stopić, dodać obraną i drobno pokrajaną cebulę, po chwili wsypać mąkę i mieszając lekko zru-mienić. Rozprowadzić chłodnym rosołem, dodać paprykę i zagotować. Do sosu dodać ugotowaną kalarepę, zagotować i po zdjęciu z ognia zaprawić śmietaną. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podawać do pieczonego mięsa. 431 Kalarepka a la szparagi Kalarśbe spśrga modra Węg. 6 porcji 30 min. 1000 g młodej kalarepy, 60 g masła, 30 g mąki, żółtko, pół szklanki śmietany, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól Kalarepę obrać, umyć i pokrajać w słupki grubości szparagów. Zalać wrzącą osoloną wodą, zagotować. Wówczas odkryć i gotować kilka minut w odkrytym naczyniu, aby ulotniły się olejki eteryczne o ostrym i nieprzyjemnym zapachu; dogotować w przykrytym naczyniu. Z mąki i masła przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością ostudzonego wywaru (lub rosołu), dodać ugotowaną osaczoną kalarepę i zagotować; przyprawić do smaku solą. Po zdjęciu z ognia zaprawić śmietaną wymieszaną z rozkłóconym żółtkiem i posypać nacią pietruszki. Podawać jako dodatek do białego mięsa (cielęcina, drób, królik). 253 432 Kalarepa po słowacku Duseny kalerab Słów. 6 porcji 30 min. 1000 g młodej kalarepy, 50 g smalcu, 20 g mąki, 30 g cebuli, łyżeczka cukru, pół łyżeczki kminku, 2 łyżki octu winnego, sól Kalarepę obrać, umyć, pokrajać w plasterki, zalać niewielką ilością osolonej wrzącej wody (lub rosołu). Gdy woda się zagotuje, odkryć i kilka minut gotować w odkrytym naczyniu; dogotować — przykrytą. Obraną i drobno pokrajaną cebulę zmiękczyć w rozgrzanym tłuszczu, dodać miękką kalarepkę, oprószyć mąką, w razie potrzeby podlać wodą lub rosołem i chwilę dusić pod przykryciem na małym ogniu, na płytce azbestowej, dodając kminek; doprawić do smaku solą, octem i cukrem. Podawać do pieczonego i duszonego mięsa i knedli bułczano-wątrobianych (przepis 404). 433 Brukselka w sosie na słoninie Rosenkohl in Specksosse Baw. 6 porcji 30 min. 1000 g brukselki, 80 g cebuli, 80 g słoniny (lub tłustego boczku), 25 g mąki, łyżeczka przyprawy do zup, sól, pieprz, gałka muszkatołowa Brukselkę obrać ze zwiędłych liści, lekko naciąć na krzyż nasadę, wypłukać. Włożyć do garnka, zalać dużą ilością wrzącej osolonej wody i gotować ok. 20 min. w odkrytym naczyniu. Słoninę pokrajać w paski, włożyć do rondla, wyjąć zrumienione skwarki, a na pozostałym tłuszczu lekko zrumienić mąkę, rozprowadzić szklanką ostudzonego wywaru, zagotować. Włożyć ugotowaną brukselkę, doprawić do smaku przyprawą do zup, solą, pieprzem i gałką muszkatołową; dobrze zagrzać. Podawać do gotowanego wołowego mięsa lub kotletów siekanych albo jako samodzielne danie, z ziemniakami puree. 254 434 Papryka faszerowana Piperki pyłnene Bułg. 6 porcji 1 godz. 12 świeżych strąków czerwonej papryki pomidorowej, 400 g mielonej wieprzowiny, 60 g cebuli, 40 g oleju słonecznikowego, 100 g na wpół miękkiego ryżu, jajo, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, papryka; sos: 600 g koncentratu pomidorowego, 20 g masła, ząbek czosnku, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny; buteleczka jogurtu do polania ) Obraną i drobno pokrajaną cebulę lekko zrumienić na oleju. Mięso wymieszać z rozkłóconym jajem, ryżem, zrumienioną cebulą i nacią pietruszki, doprawić do smaku papryką i solą. Umyte, pozbawione gniazd nasiennych papryki napełnić farszem, ułożyć w głębokiej brytfannie otworami do góry, podlać niewielką ilością wody, wstawić w przykrytej brytfannie do średnio nagrzanego piekarnika i piec ok. 30 min. Tymczasem przysmażyć na maśle koncentrat pomidorowy, dodać roztarty z solą ząbek czosnku, przyprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Sos dodać do brytfanny i trzymać w piekarniku jeszcze 10 min. Podawać jako samodzielne danie, z ziemniakami z wody. Na talerzach polać papryki jogurtem. 435 Pomidory nadziewane ryżem i serem* Bułg. 3 porcje 30 min. 6 twardych dużych pomidorów, 100 g ugotowanego ryżu, 50 g utartego ostrego twardego sera lub bryndzy, 50 g masła, 60 g gotowanej szynki, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz Z umytych pomidorów ściąć górną część i łyżeczką ostrożnie wydrążyć. Ryż wymieszać z serem, drobno posiekaną szynką i nacią pietruszki, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Farszem napełnić pomidory i ułożyć na ogniotrwałym półmisku, na którym uprzednio umieścić wydrążone środki pomidorów. Pomi- „Panorama Bułgarska" Nr 12/1&74 r. 255 dory polać stopionym masłem, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i zapiekać 8 min. Podawać jako samodzielne danie, z ziemniakami puree. 436 Pomidory nadziewane grzybami Paradiesapfel mit Pilzfulle Wied. 3 porcje 30 min. 6 dużych, twardych pomidorów, 60 g masła, 200 g świeżych prawdziwków lub pieczarek, 30 g cebuli, 30 g utartego pikantnego sera, łyżka posiekanej naci pietruszki, 20 g przesianej tartej bułki Z umytych pomidorów ściąć górną część, ostrożnie wydrążyć wnętrze, posolić i oprószyć pieprzem. Obrane, umyte i posiekane grzyby wymieszać z obraną i drobno posiekaną cebulą. Włożyć grzyby do rondla z rozgrzanym masłem (30 g), dodać nać pietruszki, przyprawić solą i pieprzem, dusić 6 min. na małym ogniu. Przygotowanym farszem nadziać pomidory (czubato), posypać utartym serem i bułką tartą, skropić niewielką ilością stopionego masła. W ogniotrwałym półmisku rozgrzać pozostałe masło, ułożyć nadziane pomidory, wstawić do gorącego piekarnika i piec 8 min. Podawać jako samodzielne danie, z marchewką z groszkiem (przepis 422). 256 Dania Dania słodkie obejmują w kuchni wiedeńskiej, węgierskiej i czeskiej (kuchnia słowacka — ze względu na historyczne powiązania z Węgrami — przyjęła od węgierskiej wiele potraw, a wśród nich i potrawy słodkie) bardzo szeroki zestaw dań, pośród których wiele zrobiło międzynarodową karierę. Mam na myśli tę znaczną część dań słodkich, które w literaturze fachowej tego obszaru, pisanej w języku niemieckim, nazywane są „Mehlspei-sen". Potrawom tym poświęcone są specjalne książki kucharskie, często zatytułowane „Osterreichische Mehlspeisen Kiiche". Któż z naszych turystów odwiedzających Węgry nie zna „pala-csinta", które — przeniesione niegdyś do Wiednia — otrzymały tam podobną nazwę „Palatschinken", chociaż w języku niemieckim naleśniki (o nie to właśnie chodzi) nazywają się: Eier-kuchen. Węgrzy natomiast przyswoili swojej kuchni wspaniałe wiedeńskie strudle z rozmaitymKnadzieniami i nazwali je: retes". „Retes" uchodzi dzisiaj wśród Węgrów za narodowy deser, a w każdym większym sklepie spożywczym w Budapeszcie można kupić gotowe mrożone ciasto strudlowe, co powoduje, że w węgierskim gospodarstwie domowym strudel pojawia się nie tylko od wielkiego święta. Gotowe ciasto strudlowe można również kupić w sklepach bułgarskich. Przyrządza się z niego zarówno dania słodkie, jak i potrawy słone, np. z nadzieniem z ostrego sera (bryndza bułgarska) lub warzyw (dynia, szpinak, pory). Potrawy te noszą nazwę „banica", która — zresztą jak wiele potraw popularnych w Bułgarii (tarator, jachnia, mussaka, imam bayildi) — jest pochodzenia tureckiego. U nas niestety przyrządzanie w domu ciasta strudlowego odstrasza wiele Pań Domu od wprowadzenia do domowego menu tego wspaniałego i — co ważne — niedrogiego dania, chociaż wielu mężów marzy o tej potrawie. W telewizyjnym programie ,,x y z" znakomity Gustaw Holoubek właśnie strudel podał za swoją ulubioną potrawę, co uniemożliwiło mi prawidłowe odgadnięcie osoby ,,x", gdyż byłem przekonany, że chodzi o Wojciecha Żukrowskiego, który również przepada za strudlem. Już za czasów Marii Teresy (1717—1780) Wiedeń słynął z doskonałych pączków, które w Austrii nazywają Faschingskrapfen, a nie Pfannkuchen. Wielki smakosz i dyplomata francuski Tal-leyrand objadał się w czasie Kongresu Wiedeńskiego właśnie pączkami, stawiając je wyżej nawet od niezrównanych wiedeńskich knedli z morelami. 258 Nnisilmejszą jednak stroną dań słodkich w kuchni wiedeńskiej i węgierskiej są torty, które przejęło wiele kuchni (między innymi i polska). Do takich tortów należą: tort lincki, Sachera, Pischingera z tortów wiedeńskich oraz biszkoptowy tort z masą czekoladowo-orzechową i glazurą z przyrumienionego lukru, zwany od twórcy, budapesztańskiego cukiernika nazwiskiem Doboś (czytaj: Dobosz) tortem Dobośa, chociaż mało kto wie, że nazwa tortu pochodzi od nazwiska. Podane niżej przepisy na torty powinny zainteresować przede wszystkim te Panie Domu, które mają satysfakcję z osobistego wykonania tortu i nie chcą uciekać się do częstowania gości zakupionymi smakołykami, które przeważnie są produkowane szablonowo i w małym wyborze. Wypieki i desery różne 437 Naleśniki a la Gundel Palacsinta a la Gundel Węg. 8 porcji AA 45 min. Naleśniki: 200 g mąki, 2 jaja, żółtko, szklanka mleka, szklanka wody sodowej, 10 g cukru pudru, szczypta soli, kawałek słoniny do smarowania patelni, 60 g tłuszczu do smażenia; nadzienie: 200 g zmielonych orzechów włoskich, 180 g cukru pudru, 80 g masła, kieliszek (50 g) rumu, 25 g rodzynków, 2 łyżki mleka, trochę skórki otartej z pomarańczy; sos czekoladowy: 120 g czekolady, 60 kakao, 180 g cukru, 2 żółtka, 25 g mąki, 2 łyżki mleka, pół szklanki śmietanki, kieliszek (100 g) rumu 260 Jaja i żółtko rozkłócić trzepaczką rózgową, dodając po trochu mąki i mleka zmieszanego z wodą sodową, aby powstało gładkie płynne ciasto; lekko osolić„, ocukrzyć. Czystą patelnię rozgrzać, posmarować słoniną i nalewać chochelką ciasto na gorącą patelnię; smażyć z jednej strony na małym ogniu cienkie naleśniki. Usmażyć 16 naleśników, układając je na odwróconym do góry dnem talerzu. Z wymienionych składników przygotować nadzienie, którym posmarować naleśniki, zwinąć i przed samym podaniem obsmażyć z obu stron na złoty kolor. Czekoladę roztopić, dodać kakao, cukier oraz mleko i chwilę gotować na bardzo małym ogniu na płytce azbestowej. Gdy sos zgęstnieje, dodać śmietankę zmieszaną z mąką i zagotować. Po zdjęciu z ognia podprawić żółtkiem wymieszanym z rumem. Podawać naleśniki polanę sosem czekoladowym. 438 Suflet z naleśników Palatschinkenauflauf Wied. 6 porcji AA 70 min. Naleśniki: 200 g mąki, 2 jaja, żółtko, szklanka mleka, szklanka wody sodowej, 10 g cukru pudru, kawałek słoniny do smarowania patelni; nadzienie: 60 g masła, pół szklanki śmietany, 60 g bułki tartej (z biszkoptów), 3 jaja, 20 g cukru pudru; do zapiekania: pół szklanki śmietany, 2 żółtka, szczypta soli Usmażyć z wyżej podanych składników 16 naleśników (przepis 437), 50 g masła utrzeć na pianę, dodać żółtka, cukier, bułkę tartą i szczyptę soli, a na koniec — sztywną pianę z białek; delikatnie wymieszać. Żaroodporną formę wysmarować tłuszczem, układać naleśniki warstwami, smarując każdy masą; po wierzchu polać śmietaną zmieszaną z żółtkami, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec ok. 25 min. Krajać jak tort. 439 Naleśniki z ciasta jabłecznego Apfelpalatschinken Wied. 4 porcje 30 min. 125 g mąki, szklanka mleka, 4 jaja, 250 g jabłek, 60 g cukru, 30 g stopionego tłuszczu, sól, cukier kryształ do posypania 261 Żółtka utrzeć z cukrem do białości i mieszając dodawać po trochu mąkę i mleko. Gdy powstanie gładkie płynne ciasto, dodać obrane i grubo utarte jabłka, w końcu sztywną pianę z białek; masę delikatnie wymieszać. Małą patelnię posmarować stopionym tłuszczem i smażyć naleśniki z obu stron. Posypać cukrem i natychmiast podawać. 440 Omlet „w kawałkach' Kaiserchmarren Wied. 6 porcji 25 min. 250 g mąki, 2 szklanki mleka, 4 jaja, 60 g cukru, 50 g masła, łyżeczka cynamonu, szczypta soli, ewentualnie 40 g rodzynków; 80 g margaryny do smażenia Mleko i rozkłócone żółtka ubić trzepaczką rózgową, dodając mąkę, połowę cukru, sól oraz stopione, ostudzone masło i rodzynki, na końcu wymieszać ze sztywną pianą z białek. Na dużej patelni rozgrzać margarynę, wlać masę na grubość 0,5 cm. Smażyć na małym ogniu, dopóki omlet nie zrumieni się pod spodem. Dwoma widelcami porozrywać omlet, przewrócić kawałki i dosmażyć. Podawać ciepły, posypany cukrem i cynamonem. Zamiast cynamonu można polać sokiem malinowym. 441 Naleśniki bawarskie Bayrischer Eierkuchen Baw. 6 porcji 70 min. 250 g mąki, 100 g masła, 5 jaj, ok. 2 szklanek mleka, 60 g cukru waniliowego, 200 g marmolady morelowej, 10 g cukru pudru, kawałek słoniny do smarowania patelni 80 g masła utrzeć z żółtkami do białości, dodawać po łyżce mąkę i mleko; ucierać; w końcu dodać sztywną pianę z białek, wymieszaną z cukrem waniliowym i delikatnie połączyć z masą. Czystą patelnię dobrze rozgrzać, smarować słoniną i usmażyć 6 grubych naleśników. Każdy posmarować marmoladą morelową i układać warstwami w żaroodpornym półmisku wysmarowanym masłem (10 g). Na wierzchu posmarować stopionym ma- 262 slem (10 g) i posypać cukrem pudrem. Wstawić na 15 min. do nagrzanego piekarnika. Krajać jak tort. 442 Salzburskie kluseczki Salzburger Nockerl Wied. 4 porcje 30 min. 50 g masła, 100 g cukru, 5 jaj, 20 g mąki, pól szklanki mleka, 20 g cukru pudru do posypania W misce utrzeć na puszystą masę masło, cukier i żółtka. Do utartej masy dodać mąkę, a następnie sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać. W żaroodpornym naczyniu -zagotować mieko, dodać masę i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika; piec ok. 6 min. na jasnozłoty kolor. Z upieczonej masy formować łyżką kluseczki, ułożyć na półmisku i posypać cukrem pudrem. Podawać ciepłe. Można polać sosem waniliowym. 443 Omlet Stefanii Stephanie-Omelette Wied. 2 porcje AA 20 min. 5 jaj, 50 g drobnego cukru kryształu, 40 g mąki, 40 g tłuszczu, 60 g marmolady morelowej, cukier puder do posypania Żółtka utrzeć do białości z cukrem i delikatnie wymieszać z mąką i sztywną pianą z białek. Tłuszcz rozgrzać w odpowiednim naczyniu, wylać masę jajeczną na grubość palca, wyrównać, wstawić do gorącego piekarnika i piec do ładnego zrumienienia. Po wyjęciu posmarować marmoladą, złożyć na pół, posypać cukrem i natychmiast podawać. 444 Suflet z rożków maślanych I 4 porcje Kiflifelfujt Węg. 1 godz. 4 duże rożki (rogaliki) maślane (320 g) z poprzedniego dnia, 263 2 szklanki mleka, 40 g masła, 50 g obranych ze skórki zmielonych migdałów, 3 jaja, 60 g cukru Rożki pokrajać na kromeczki i zalać gorącym mlekiem. 30 g masła utrzeć na pianę, dodać żółtka i cukier utrzeć do białości; dodać migdały, namoczone kromeczki i na koniec sztywną pianę z białek; delikatnie wymieszać. Napełnić masą natłuszczoną tortownicę, wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec na jasnozłoty kolor. 445 Suflet z rożków ma sianych II Kipfelkoch Wied. 5—6 porcji AA 75 min. 5 dużych rożków maślanych (400 g), 2 szklanki mleka, 2 jaja, 2 żółtka, 100 g cukru, 750 g jabłek, 50 g rodzynków, 1Ó0 g masła, sól Różki pokrajać na cienkie kromeczki, włożyć do miski i zalać szklanką zimnego mleka wymieszanego z rozkłóconymi jajami, cukrem (40 g) i solą. Połową masy wyłożyć natłuszczoną formę, na masie bułczanej ułożyć obrane, pozbawione gniazd nasiennych i pokrajane w cienkie plastry jabłka, posypać rodzynkami i cukrem (40 g), przykryć pozostałą masą bułczaną. Zalać szklanką mleka wymieszanego z żółtkami, posypać grudkami masła, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 45 min. Upieczony suflet posypać pozostałym cukrem. wać 5—7 min. w osolonej wodzie. Ugotowane knedle wyjmować łyżką cedzakową; podać z marmoladą rozcieńczoną niewielką ilością gorącej wody. 447 Knedle z twarogu 11 Tu roś gomboć Węg. 6—8 porcji AA 45 min. 800 g tłustego twarogu, 100 g kaszy manny, 3 jaja, 30 g mąki, 100 g masła, 80 g bulki tartej, pół szklanki gęstej śmietany, sól Twaróg zemleć, włożyć do miski i ucierając dodawać połowę masła, kaszę, jaja, mąkę oraz szczyptę soli; wymieszać na jednolitą masę. Formować knedle, wrzucić na wrzącą wodę i powoli gotować 7—8 min. Ugotowane knedle wyjmować łyżką cedzakową, dokładnie obsypać zrumienioną na maśle bułką tartą i na każdym knedlu zrobić kleks ze śmietany. 448 Suflet z twarogu Alivenci Rum. 5 porcji AA 45 min. 446 Knedle z twarogu I Topfenknódel Wied. 4 porcje AA 45 min. 500 g tłustego, dobrze odciśniętego twarogu, 125 g mąki, 2 jaja, 50 g masła, szczypta soli, 100 g marmolady porzeczkowej Ser zemleć, masło utrzeć na pianę, dodać całe jaja, utrzeć do białości. Dodawać po łyżce twaróg i mąkę, lekko posolić i wymieszać na jednolitą masę. Formować knedle i powoli goto- 264 500 g dobrze odciśniętego twarogu, 4 jaja, 50 g mąki, 50 g masła, 20 g mączki kukurydzanej (Maisan — prod. NRD) lub ziemniaczanej, pól szklanki gęstej śmietany, szczypta soli; łyżka oliwy do posmarowania i tarta bułka do wysypania; szklanka śmietanki, 30 g cukru pudru Twarożek dokładnie rozetrzeć dodając śmietanę i żółtka, na koniec sztywną pianę, mąkę pszenną i ziemniaczaną; lekko posolić i delikatnie wymieszać. Do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy włożyć masę serową, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec ok. 30 min. na zlocistobrązowy kolor. Osobno podać ubitą z cukrem pudrem śmietankę. 265 449 Smażone placuszki z twarogu Papanasi cu smantana Rum. 5 porcji AA 40 min. 500 g świeżego twarogu, 4 jaja, 2 łyżki śmietany, 50 g cukru pudru, 120 g mąki, łyżeczka skórki otartej z cytryny (cytrynę dokładnie sparzyć i wytrzeć!), sól, 80 g tłuszczu do smażenia; pół szklanki śmietany do polania Twaróg zemleć, włożyć do miski, wlać śmietanę i ucierać z jajami, dodając cukier, a w końcu mąkę, trochę soli i skórkę z cytryny. Formować okrągłe placuszki i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Podawać prosto z patelni, polanę trochę śmietaną. Placuszki z twarogu były znane starej kuchni polskiej pod nazwą małdrzyki, jako specjalność regionalnej kuchni krakowskiej. 450 Knedle z morelami z ciasta ziemniaczanego Marillenknodel aus Kartoffelteig Wied. 6—8 porcji A AA 1 godz. 700 g mączystych ziemniaków, 250 g mąki, jajo, łyżka śmietany, 10 g masła, sól, 750 g małych moreli, 80 g masła i 60 g bułki tartej do polania, 50 g cukru pudru i łyżeczka cynamonu - do posypania Morele umyć, osuszyć w ściereczce, naciąć, usunąć pestkę. Dokładnie umyte ziemniaki ugotować, obrać ze skórki, przecisnąć przez praskę lub zemleć. Na posypanej mąką stolnicy zagnieść szybko ostudzone ziemniaki z przesianą mąką, dodając jajo, śmietanę, masło, sól. Ciasto podzielić na części. W dużym płaskim rondlu zagotować wodę. Z ciasta uformować wałek, odcinać kawałki ciasta (3X3 cm), kształtować jednolitej grubości placuszki, owijać w nie morele i formować kulki. Knedle gotować partiami, wrzucając na Wrzątek; przykryć rondel. Gdy woda zagotuje się ponownie, odkryć i gotować ok. 3 min. Wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową i obtoczyć w zrumie- 266 nionej na maśle bułeczce. Podawać posypane cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem. Można zastosować również suszone morele, które należy namoczyć na kilka godzin. 451 Knedle z morelami z ciasta parzonego Marillenknodel aus Brandteig Wied. 6 porcji AAA 1 godz. 160 g mąki, 130 g masła, 2-3 jaja, szczypta soli, 750 g małych moreli, 60 g bułki tartej, 50 g cukru pudru do posypania Wodę (trochę więcej niż szklanka) zagotować z masłem (40 g), wsypać mąkę, stale mieszając i gotować na małym ogniu, aż masa zacznie odchodzić od ścian naczynia i łyżki. Po zdjęciu z ognia dodać szczyptę soli i pojedynczo wbijać jaja, energicznie mieszając, aby powstała gładka masa; dobrze ostudzić. Na posypanej mąką stolnicy uformować wałek grubości 3 cm, pociąć na bardzo cienkie plastry, rozpłaszczyć na dłoni i zawijać morele, aby cały owoc był pokryty jednakowo grubym ciastem. Knedle wkładać do płaskiego dużego rondla z gotującą się wodą i powoli gotować ok. 5 min. Ugotowane (spróbować, czy owoc jest miękki) wyjmować łyżką cedzakową, obtoczyć w zrumienionej na maśle bułeczce i suto posypać cukrem. 452 Czeskie dołki Ćeske dołki Cześ. 5 porcji AA 2 godz. 250 g mąki, 40 g cukru, 30 g masła, 100 g powideł, 2 żółtka, szklanka mleka, 20 g drożdży, skórka otarta z cytryny, sól; 60 g tłuszczu do smarowania dołkownicy, cukier puder do posypania, szklanka śmietany do polania Drożdże rozpuścić w letnim mleku (trzecia część), dodać 2 łyżki mąki i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Cukier 267 i żółtka utrzeć do białości, dodać skórkę cytrynową, połączyć z rozczynem, dodawać po trochu mąkę i dolewając mleko ubijać trzepaczką rózgową na gładką masę; w końcu dodać lekko ostudzone stopione masło, chwilę ubijać i zostawić w nakrytym ściereczką naczyniu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podrośnie w dwójnasób, rozgrzać dołkownicę, smarować wgłębienia stopionym tłuszczem przy użyciu piórka. Do dołkownicy wlewać po łyżce ciasta i smażyć z obydwu stron. Zlepiać po dwa dołki posmarowane powidłami. Podawać posypane cukrem pudrem. Osobno podać śmietanę. 453 Buchty z twarogiem Buchtićky z twarohem Cześ. 6 porcji ▲ AA ok. 3 godz. Ciasto: 250 g mąki, 20 g drożdży, 30 g masła, jajo, pół szklanki mleka, skórka otarta z cytryny, 20 g cukru, szczypta soli; nadzienie: 150 g tłustego twarogu, 30 g cukru pudru, 20 g rodzynków, żółtko; 50 g cukru pudru do posypania; 40 g masła do smarowania blachy i bucht Z przesianej mąki (50 g), rozkruszonych drożdży, mleka i cukru przygotować rozczyn i zostawić do wyrośnięcia. Rozczyn połączyć z pozostałą mąką, dodać jajko, sól i skórkę cytrynową; wyrobić gładkie ciasto, dodając pod koniec wyrabiania stopione, lekko ostudzone masło; zostawić w cieple do wyrośnięcia. Dobrze roztarty twaróg dokładnie wymieszać z rozkłó-conym żółtkiem i cukrem, dodając opłukane, osuszone i pokrajane rodzynki. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto w prostokąt grubości 1 cm i radełkiem wycinać kwadraty o boku 5 cm. Na każdym ułożyć łyżeczkę nadzienia, podnieść 4 końce i zgnieść — kciukiem i palcem wskazującym - aby nadzienie było całkowicie okryte ciastem. Każdą bułeczkę posmarować stopionym masłem (zwłaszcza boczne ścianki) i ułożyć szwem do dna, jedną obok drugiej, w wysmarowanym masłem płaskim rondlu; zostawić przykryte do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec ok. 35 min. Upieczone rozdzielić po lekkim ostudzeniu. Podawać na półmisku, posypane cukrem pudrem. 268 454 Pączki wiedeńskie Faschingskrapfen Wied. 30 pączków AAA 150 min. ., Ciasto: 500 g mąki, 50 g drożdży, 50 g cukru, 30 g stopionego masła, jajo, 3 żółtka, 3/4 szklanki mleka, łyżka rumu, 2 łyżki soku pomarańczowego, szczypią soli; nadzienie: 150 g marmolady mo-relowej; 1000 g smalcu do głębokiego smażenia, 60 g cukru pudru do posypania Z roztartych drożdży, mąki (100 g), łyżki cukru i mleka przygotować rozczyn. Jaja i żółtka utrzeć, dodać wyrośnięty rozczyn, przesianą mąkę, utarte jaja, rum, sok pomarańczowy i sól, wyrabiać ciasto, aż stanie się gładkie i będzie odchodziło od ręki, a na powierzchni ciasta ukażą się pęcherzyki powietrza; wówczas powoli wlewać stopione masło i jeszcze chwilę wyrabiać (odpowiednie wyrobienie ciasta ma decydujący wpływ na jakość pączków). Wyrobione ciasto nakryć ściereczką i zostawić w misce na kilkanaście minut. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na grubość 1,5 cm i podzielić na 2 części: na jednej zarysować (nadciąć) foremką (może być szklanka) koła o średnicy 6 cm i na środku każdego koła położyć trochę marmolady; z drugiej części ciasta wykrawać tą samą foremką krążki, nakładać na kółka z marmoladą, nacisnąć palcami cały obwód krążka i foremką wycinać pączki. Układać pączki na posypanej mąką serwecie i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (30 min.). Bardzo ważne jest równe rozwałkowanie ciasta i umieszczenie nadzienia pośrodku pączka, gdyż wówczas tworzące się w czasie smażenia obrączki na pączkach są równe. Wyrośnięte pączki kłaść na gorący tłuszcz (175°C) w odpowiednio dużym naczyniu (pączki powinny swobodnie pływać!), przykryć pokrywą i smażyć 2 min. Gdy się zrumienią od spodu, obrócić do góry i dosmażyć w odkrytym naczyniu. Wyjmować na bibułę, osaczyć i posypać cukrem pudrem. 455 Strudel z jabłkami Apfelstrudel Wied. 6—8 porcji AAA Ciasto: 250 g mąki, łyżka oliwy, jajo, 10 kropli octu, szczypta 269 2 godz soli; nadzienie: 750 g jabłek, 30 g rodzynków, pól łyżeczki cynamonu, 80 g przesianej bułki tartej, 50 g masła, 40 g cukru; 100 g mas!a do zapiekania, 50 g cukru pudru do posypania Przesianą mąkę wysypać na stolnicę, zrobić zagłębienie, wlać dobrze rozkłócone jajo, oliwę i ocet, posolić i dolewając ok. 3/4 szklanki ciepłej wody zagnieść ciasto wolniejsze niż na pierogi. Wyrabiać bardzo starannie, wyciągając je na różne strony, aby stało się elastyczne i tak długo miesić, aż będzie lśniące i gładkie, a na powierzchni ukażą się pęcherzyki powietrza. Ciasto uformować w kulę, położyć na omączonej desce, przykryć wygrzaną miską i zostawić na godzinę, aby dobrze sfermentowało, co jest istotnym warunkiem, aby strudel dobrze się ciągnął. Stół przykryć obrusem, oprószyć równomiernie mąką, pod obrus włożyć głęboki talerz obrócony dnem do góry. Ciasto trochę rozwałkować, położyć na obrusie w miejscu, gdzie znajduje się talerz, i od samego środka omączonymi rękami wyciągać ciasto ku sobie, początkowo powoli, a później coraz energiczniej, często maczając ręce w mące, aby ciasto się nie przylepiało; grubsze końce ciasta, zwisające poza stół, obciąć nożyczkami. Wyciągnięte ciasto pozostawić do lekkiego przeschnięcia; jabłka umyć, obrać, poszatkować, wymieszać z rodzynkami cukrem i cynamonem. Ciasto obficie skropić masłem i posypać zrumienioną bułeczką. Na bułkę nałożyć równo jabłka i zwijać ciasno, podnosząc 2 rogi obrusa, aby ciasto dało się łatwiej zwijać. Zagiąć końce, ułożyć w ślimaka na posmarowanej masłem, szerokiej blasze, zawinięciami do spodu. Po wierzchu obficie posmarować stopionym masłem. Wstawić do gorącego piekarnika i piec 30 min. W czasie pieczenia od czasu do czasu skropić tłuszczem. Upieczony strudel pokrajać na kawałki, posypać cukrem pudrem i podawać na półmisku jeszcze ciepły. 456 Strudel z twarogiem Turósretes Węg. 6—8 porcji ▲ AA 2 godz. Ciasto: jak w poprzednim przepisie; nadzienie: 400 g twarogu, 2 jaja, 60 g cukru pudru, 50 g rodzynków, skórka otarta z cytryny, 2 łyżki śmietany, 40 g masła, 20 g kaszy manny; 80 g maste do zapiekania; 60 g cukru pudru do posypania 270 Ciasto przygotować jak w przepisie 455. Twaróg zemleć, dodać śmietanę, cukier i żółtka, ucierać na gładką masę, dodać rodzynki i delikatnie wymieszać, dodając sztywną pianę z białek. Przeschnięte ciasto posmarować stopionym masłem, posypać kaszą, nałożyć masę serową i dalej postępować, jak w przepisie 455. 457 Strudel „szewski" Vargabeles Węg. 8 porcji AA 2 godz. Ciasto: 250 g mąki, jajo, łyżka oliwy, 10 kropel octu, szczypta soli; nadzienie: 250 g makaronu (wstążki), 600 g twarogu, 2 jaja, 2 żółtka, szklanka śmietany, 20 g rodzynków, 30 g masła, 50 g cukru pudru, pół paczki cukru waniliowego; 120 g masła do skropienia ciasta, 60 g cukru pudru do posypania Przygotowane ciasto strudlowe (według przepisu 455) podsuszyć i pokrajać na 6-8 prostokątów odpowiadających rozmiarom blachy, w której strudel będzie się piekł. Makaron ugotować w lekko osolonej wodzie (nie może być zbyt miękki!), odcedzić, dokładnie osaczyć. Twaróg zemleć, dodać rozkłócone jaja i żółtka, cukier waniliowy, rodzynki i śmietanę, a na końcu sztywną pianę z białek z cukrem, delikatnie wymieszać wszystkie składniki. Blachę wysmarować tłuszczem, położyć 3—4 warstwy ciasta strudlowego, smarując każdą stopionym masłem. Nałożyć masę serową wymieszaną z ugotowanym makaronem i przykryć ciastem strudlowym (3—4 warstwy), smarując również każdą stopionym tłuszczem. Wierzch ciasta skropić pozostałym masłem. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 min. Po wyjęciu posypać cukrem pudrem i krajać w kwadraty dopiero po 15—20 min. 458 Strudel z dynią Savijaća sa bundevom Jug. 6—8 porcji AAA 2 godz. Ciasto: 250 g mąki, jajo, łyżka oliwy, 10 kropel octu, szczypta soli; nadzienie: 900 g dyni, 150 g cukru, sok z połowy cytryny, skórka otarta z cytryny, na koniec noża cynamonu oraz utłuczo- 271 nych goździków, 70 g maku, 30 g bułki tartej, 30 g masła, szczypta soli; 100 g masła do posmarowania blachy i zapiekania, 60 g cukru pudru do posypania Ciasto strudlowe przygotować według przepisu 455. Dynię obrać, usunąć ziarna, utrzeć, lekko posolić, zostawić na 15 min., odlać wytworzony płyn, dodać sok z cytryny, otartą skórkę, cynamon, goździki i 75 g cukru, wymieszać. Mak zalać wrzątkiem, zostawić na 1 godz., 2-krotnie zemleć (po raz drugi — przez sitko pasztetowe), wymieszać z lekko zrumienioną na maśle tartą bułeczką i po ostudzeniu posmarować całe ciasto, dynię zaś ułożyć na 1/3 powierzchni ciasta. Ciasto zwinąć, postępując tak samo, jak przy strudlu z jabłkami. Ciasto włożyć do natłuszczonej blachy, skropić obficie stopionym masłem, wstawić do gorącego piekarnika na 35^40 min. Po wyjęciu natychmiast posypać cukrem pudrem i pokrajać na kawałki. 459 Ryż po wiedeńsku Reis nach Wiener Art Wied. 8 porcji AA 2 godz. 200 g ryżu, 4 szklanki mleka, pół laski wanilii, 80 g masła, 80 g cukru, 2 jaja, skórka z połowy cytryny, 60 g rodzynków, szczypta soli; masło i bułka tarta do posypania Umyty ryż lekko osolić, zalać wrzącym mlekiem i gotować powoli, aż będzie prawie miękki. Tymczasem utrzeć masło na pianę, dodać cukier i dalej ucierać, dodając żółtka. Wystudzony ryż połączyć z masą, dodać rodzynki, a na końcu sztywną pianę z białek; delikatnie wymieszać. Masę nałożyć do natłuszczonego i wysypanego bułką tartą żaroodpornego naczynia i piec 30— —45 min. w średnio nagrzanym piekarniku. 460 Ryż po bawarsku Reis nach Bayrischer Art Baw. 8 porcji AA 2 godz. 180 g ryżu, 3 szklanki mleka, 100 g masła lub margaryny, 3 jaja, 50 g cukru pudru, 500 g jabłek, 40 g marmolady morelowej, 30 g 272 migdałów, 40 g cukru, szczypta soli; masło i bułka tarta do natłuszczenia i wysypania naczynia Umyty ryż ugotować powoli do miękkości w mleku. Do utartego na pianę masła dodać żółtka i cukier puder; dalej ucierać; połączyć z ostudzonym ryżem i delikatnie wymieszać ze sztywną piiiną z białek. Obrane, pozbawione gniazd nasiennych jabłka pokrajać w cienkie plastry i wyłożyć nimi natłuszczony i wysypany bułką tartą głęboki żaroodporny półmisek; na jabłkach ułożyć warstwę ryżu i wstawić na ok. 40 min. do nagrzanego piekarnika. Po tym okresie wyjąć z piekarnika, posmarować ryż marmoladą i posypać obranymi ze skórki (uprzednio sparzyć!), grubo posiekanymi migdałami; ponownie wstawić do piekarnika i trzymać tak długo, aż migdały lekko się zrumienią. 461 Ryż a la Trauttmansdorff* Reis nach Trauttmansdorff Wied. 8 porcji AA 4 godz. 200 g ryżu, 4 szklanki mleka, 150 g cukru pudru, 2 szklanki śmietanki kremowej, pół laski wanilii, 10 g żelatyny, kieliszek (25 g) likieru Maraschino (kubański bywa od czasu do czasu w naszych „Delikatesach"), owoce z kompotu (morele, brzoskwinie), sok malinowy do polania Sparzony wrzątkiem ryż opłukać pod bieżącą wodą, osaczyć. Mleko gotować chwilę z wanilią i z cukrem (120 g), dodać sparzony i osaczony ryż; gotować ok. 30 min. na małym ogniu na płytce azbestowej, w przykrytym naczyniu. W czasie gotowania nie mieszać! Po ugotowaniu usunąć wanilię, ryż ostudzić. Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości wrzącej wody. Śmietankę ubić na sztywno, dodając pod koniec ubijania cukier i likier oraz rozpuszczoną i wystudzoną żelatynę. Ochłodzony ryż, bitą śmietanę i osaczone z kompotu owoce (pokrajane w kostkę) dokładnie i delikatnie wymieszać, nałożyć do zmoczonej zimną wodą formy i zostawić na kilka godzin w lodówce. Wyłożyć z formy na okrągły półmisek; osobno podać sok malinowy albo rozpuszczoną galaretkę porzeczkową. " Ferdynand Trauttmansdorff (1825 1870) - austriacki arystokrata i mąż stanu. 273 Franz Kafka (1883-1924) - austriacki pisarz, autor znanych powieści: „Proces", „Zamek", wymienia w swoich „Dziennikach" powyższą potrawę jako jedyną, którą mógł wybrać z jadłospisu w restauracji berlińskiej. Nic dziwnego, gdyż Kafka unikał potraw mięsnych i najchętniej jadał dania jarskie. 462 Pudding z ryżu Reisdunstkoch Wied. 8 porcji 2 godz. 180 g ryżu, 100 g masła, 3 szklanki mleka, 80 g cukru, 3 jaja, skórka otarta z połowy cytryny, szczypta soli; masło i mąka do natłuszczenia i wysypania formy budyniowej; szklanka soku malinowego do polania Ryż wypłukać w gorącej wodzie, zalać wrzącym mlekiem, dodać szczyptę soli i powoli gotować do miękkości. Do ugotowanego ryżu dodać masło, wymieszać i zostawić do ostudzenia. Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać skórkę otartą z cytryny, połączyć z ostudzonym ryżem, dodać sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać. Masę ryżową nałożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką formy budyniowej, szczelnie zamknąć pokrywę, włożyć do naczynia z gotującą się wodą i gotować 1 godz. na parze — w przykrytym naczyniu — na małym ogniu. Gotowy pudding wyłożyć na półmisek i podawać polany sokiem malinowym. 463 Tort jabłkowy Apfeltorte Wied. 8—10 porcji AA 90 min. Ciasto kruche: 250 g mąki, 180 g masła lub margaryny „Palma", jajo, 60 g cukru, skórka otarta z połowy cytryny, szczypta soli; nadzienie: 750-1000 g jabłek, 25 g masła, 80 g cukru, 60 g marmolady morelowej, 20 g rodzynków; białko do posmarowania; przetarte przez sitko 4 biszkopty — do posypania 274 Mąkę i masło posiekać nożem, dodać cukier, jajo i skórkę otar-i.| / cytryny; szybko wyrobić ciasto; zawinąć w ściereczkę i zo-i.iwić w lodówce na 30 min. Obrane jabłka, pozbawione gniazd i.isiennych, wysmażyć z masłem na płytce azbestowej, stale nioszając, a po zdjęciu z ognia wymieszać z cukrem, marmo-()q i rodzynkami; ostudzić. Tortownicę (średnica 25 cm) wy-/pać mąką (tortownicy teflonowej nie wysypywać!). Ciasto >dzielić na 2 części (2/3 + 1/3), część większą rozwałkować ' i grubość 0,5 cm, wyłożyć dno tortownicy. Z pozostałego cia-i;i uformować okrągłe wałeczki. Nadzienie nałożyć na ciasto, usypane przetartymi biszkoptami, zostawiając wzdłuż całego bwodu ok. 1 cm wolnego miejsca. Wałeczkami wyłożyć do-■kola tortownicę, zapełniając miejsce bez farszu. Pozostałe wa-■ tczki ułożyć na masie jabłecznej- w kratkę, którą posmarować /óltkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 1 godz. Można również najpierw podpiec ciasto, a później nałożyć nadzienie i dopiec w piekarniku. 464 Placek z owocami Obstpitte Wied. 1 2 porcji AA 90 min. 250 g mąki, 150 g masła, żółtko, 2 łyżki białego wytrawnego wina, 60 g cukru, 120 g cukru pudru, 5 białek, 500 g suchych poziomek; 15 g masła do posmarowania blachy Masło (twarde) posiekać nożem na stolnicy razem z mąką, dodać cukier, surowe żółtko i wino; zagnieść szybko ciasto; zostawić na 30 min. w lodówce (na dolnej półce). Na lekko posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na grubość 0,5 cm. Rozwałkowane ciasto nałożyć na natłuszczoną blachę, nakłuć gęsto widelcem, aby w czasie pieczenia nie wybrzuszyło się, i wstawić na 30 min. do dobrze nagrzanego piekarnika. Wów-o/as wyjąć ciasto z piekarnika, lekko ostudzić. Tymczasem ubić h.irdzo sztywną pianę z białek, dodając w czasie ubijania cu-kior puder. Do sztywno ubitej piany dodać przebrane i suche po/iomki, ostrożnie wymieszać i rozsmarować na upieczonym cieście. Ciasto wstawić ponownie do piekarnika na najmniejszy płomień i dopiec. Krajać po zupełnym ostudzeniu. 275 i 465 Bawarski placek z jabłkami Bayrischer Apfelkuchen Baw. 1 2 porcji AA 85 min. Ciasto: 200 g mąki, 50 g zmielonych migdałów (w łusce), 150 g margaryny, 4 jaja, 100 g cukru, paczka cukru waniliowego, skórka otarta z cytryny, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, pół szklanki mleka; nadzienie: 750 g jabłek, 20 g masła; 50 g cukru pudru do posypania 140 g margaryny utizeć z cukrem na puszystą masę, dodając jaja, cukier waniliowy i skórkę z cytryny, ubijać trzepaczką rózgową. Gdy masa będzie dobrze zbita, dodawać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i migdały (po łyżce); dobrze wymieszać. Umyte jabłka obrać, pokrajać w ósemki, usunąć gniazdka nasienne. Ciasto włożyć do natłuszczonej tortownicy, a na wierzchu ułożyć jabłka, aby przykryły całą powierzchnię ciasta. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 40 min. w temperaturze 200 °C. Jeszcze ciepły placek po wyjęciu z tortownicy posmarować stopionym masłem i suto posypać przez sitko cukrem pudrem. Torty 466 Tort kokosowy Kokosnusstorte Wied. 20 kawałków ▲ A A 1 godz. 250 g płatków kokosowych, 300 g cukru pudru, 6 jaj, skórka otarta z cytryny, 100 g marmolady morelowej, 20 g masła do posmarowania; polewa: 200 g czekolady, 100 g masła 4 żółtka i 2 jaja utrzeć do białości z cukrem, dodać płatki kokosowe, skórkę z cytryny i sztywną pianę z czterech białek, delikatnie wymieszać. Masę podzielić na 2 części, nałożyć do tor-townic (średnica 24 cm) wyłożonych posmarowaną masłem 276 ilutolią, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec do lukkiego zrumienienia krążków. Po ostygnięciu krążki cienko i>osm;irować marmoladą i połączyć. Czekoladę skropić w na-/yniu niewielką ilością wody, dodać masło, rozgrzać na parze, 'Ozetrzeć na gładką masę, szybko oblać tort, wygładzając no-rum maczanym w gorącej wodzie. 467 Tort Sachera Sacher-Torte Wied. 20 kawałków AAA 2 godz. 150 g czekolady, 150 g masła, 150 g cukru, 150 g mąki, 6 jaj, 100 g marmolady morelowej; masło, mąka do posmarowania i posypania tortownicy; polewa: 200 g cukru pudru, 50 g masła, 50 g kakao, 3 łyżki mleka Zmiękczone masło utrzeć z cukrem na puszystą masę, a wówczas dodawać po łyżce utartą czekoladę i pojedynczo żółtka, atnle ucierając; w końcu — mąkę i sztywną pianę; delikatnie wymieszać. Do natłuszczonej i posypanej mąką tortownicy na-lozyć masę, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i powoli piec 1 godz. Po ostygnięciu wyjąć z tortownicy, wyrównać boki, posmarować cały tort lekko rozgrzaną marmoladą. K.ikao rozprowadzić gorącym mlekiem, dodać masło i ucierając dodawać masło oraz cukier, zagrzać i gorącą masą polewać tort; wygładzić nożem maczanym w gorącej wodzie. 277 468 Tort lincki Linzertorte Wied. 20 kawałków AAA 95 min. 250 g mąki, 250 g masła lub margaryny „Palma", 250 g cukru, 250 g migdałów, 2 jaja, łyżka rumu, łyżeczka cynamonu, 2—3 utłuczone goździki, ewentualnie 20 g kakao, 200 g marmolady morelowej, kilka opłatków Przesiać mąkę na stolnicę, dodać masło, posiekać nożem, dodać zmielone w łuskach migdały, jajo, cukier, rum, goździki, cynamon i ewentualnie kakao; szybko zarobić ciasto, uformować kulę zawinąć w ściereczkę i zostawić na 1 godz. w chłodnym miejscu. Ciasto podzielić na 2 części (2/3+1/3). Większą część ciasta rozwałkować, formując koło o średnicy 24 cm, i wyłożyć nim oproszoną mąką tortownicę. Ciasto pokryć na całej powierzchni opłatkami, aby zapobiec zakalcowi i rozsmarować marmoladę, dobrze odparowaną i ostudzoną, zostawiając wolne miejsce (1 cm) wzdłuż całego obwodu. Z drugiej części ciasta uformować wałeczki, wyłożyć nimi brzeg i utworzyć kratę na marmoladzie. Brzeg i kratę posmarować lekko rozkłóconym jajem. Wstawić do piekarnika i piec 1 godz. w temperaturze 180°C. Tort należy piec na 3 dni przed podaniem. 469 Tort Pischingera* Pischinger-Torte Wied. 10 porcji ▲ A 1 godz. 5-6 wafli, 100 g czekolady, 150 g masła, 100 g cukru, 2 żółtka, 100 g orzechów laskowych lub włoskich; polewa: 100 g czekolady, 50 g masła Do utartego na pianę masła dodać utarte z cukrem żółtka, startą czekoladę oraz drobno posiekane orzechy. Przygotowaną masą smarować wafle, kładąc jeden na drugim. Wafle przycisnąć obciążoną deseczką i zostawić w chłodnym miejscu. Czekoladę skropić w naczyniu niewielką ilością wody, dodać masło, roz- * Oskar Pischinger - znany wiedeński cukiernik (koniec XIX w.). 278 grzać na parze, rozetrzeć na gładką masę, szybko wylać, smarować nożem maczanym w gorącej wodzie. 470 Tort „Tutti frutti" Tutti -frutti -Torte Wied. 20 kawałków AAA 150 min. 250 g orzechów, 200 g daktyli, 50 g fig lub suszonych moreli, 30 g rodzynków, smażona skórka z pomarańczy, 8 jaj, 40 g bułki tartej, sok z cytryny, 150 g cukru; tłuszcz i bułka tarta do posmarowania i posypania tortownicy; polewa: 200 g czekolady, 100 g masła Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać orzechy (200 g zmielonych, 50 g grubo posiekanych), pokrajane owoce i skórkę pomarańczową, bułkę tartą, sok z cytryny, czekoladę pokrajaną w kostki i na koniec sztywną pianę; delikatnie wymieszać. Masę włożyć do natłuszczonej i posypanej tartą bułką tortownicy (średnica 24 cm) i piec 1 godz. w średnio gorącym piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika i ostudzeniu polać polewą czekoladową (przepis 469). 471 Tort orzechowy Nusstorte Wied. 20 kawałków AAA 150 min. Ciasto orzechowe: 250 g zmielonych orzechów, 8 jaj, 200 g cukru, 40 g przesianej tartej bułki, łyżeczka ekstraktu kawowego marago; nadzienie: 250 g masła, 200 g cukru pudru, łyżka ekstraktu kawy marago, 2 żółtka, 30 g kakao; do przybrania: 50 g orzechów (połówki); masło i mąka do natłuszczenia i wysypania tortownicy Żółtka ucierać z cukrem, aż na powierzchni wystąpią pęcherzyki powietrza: wówczas dodawać jednocześnie po trochu orzechy, bulkę tartą, kawę i bardzo sztywną pianę z białek; delikatnie wymieszać. Włożyć do natłuszczonej i posypanej mąką tortownicy (średnica 24 cm) i piec ok. 1 godz. w piekarniku na małym ogniu do lekkiego zrumienienia. Po ostudzeniu tort przekrajać 279 na 2 krążki. Przygotować nadzienie: żółtka i cukier ucierać na rondlu z gotującą się wodą na puszystą masę. Po zdjęciu z rondla i ostudzeniu dodawać kawałeczki masła i tak długo ucierać, aż nadzienie będzie gładkie; pod koniec ucierania dodać kakao i kawę. Między ostudzone krążki nałożyć nadzienie, smarując również wierzch i boki tortu. Przybrać połówkami orzechów. 472 Praski tort pomarańczowy Cześ. 20 kawałków AAA 150 min. 280 g migdałów, 200 g cukru pudru, 5-6 jaj, 2 pomarańcze, skórka otarta z połowy pomarańczy, 60 g bułki tartej; lukier: 250 g cukru pudru, sok z pomarańczy; 2 pomarańcze do przybrania, masło i mąka do tortownicy Żółtka i cukier ucierać, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza, wówczas ucierając w dalszym ciągu dodawać po trochu zmielone, uprzednio sparzone i obrane ze skórki migdały, otartą skórkę, bułkę tartą i sok z dwu pomarańcz. W końcu połączyć z bardzo sztywną pianą z białek i delikatnie wymieszać. Nałożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką tortownicy, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec powoli 1 godz. Wyjąć z formy po ostudzeniu. Przesiany cukier puder wsypać do miski, wlać łyżkę gorącej wody, dodać 3 łyżki soku z pomarańczy i ucierać, aż powstanie gładka, gęsta masa. Przygotowanym w ten sposób lukrem polać tort i zostawić do wyschnięcia. Przybrać dookoła kawałkami pomarańczy. 473 Tort wiśniowy z Czarnego Lasu Schwarzwalder Kirschtorte 8-10 porcji AA 3 godz. 150 g mąki tortowej, 130 g mąki ziemniaczanej, 5 jaj, 300 g cukru pudru, łyżeczka proszku do pieczenia, 50 g kakao, 3 szklanki śmietanki kremowej, kieliszek (50 g) wiśniaku, 600 g wiśni, 50 g cukru, 2 łyżeczki żelatyny, 60 g czekolady; 20 g masła, 20 g przetartych przez sito biszkoptów do posmarowania i wysypania tor-' townicy 280 Żółtka utrzeć z cukrem pudrem (170 g) do białości, dodawać po trochu mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mąką ziemniaczaną (100 g), kakao oraz bardzo sztywną pianę z białek; delikatnie wymieszać i masę wlać do tortownicy (24 cm średnicy) natłuszczonej i wysypanej przetartymi biszkoptami; piec 30—35 min. w średnio gorącym piekarniku. Po zupełnym wystudzeniu wyjąć z tortownicy i przekrajać poziomo na 3 części. 1'ozbawione pestek wiśnie zasypać cukrem (50 g) i zostawić, .il>y puściły sok, zagotować w ich własnym soku i wyjąć łyżką icdzakową. Do soku dodać tyle wody, aby dopełnić szklankę, lozmieszać z mąką ziemniaczaną (30 g) i zagotować. Po zdjęciu / ognia wlać do soku wiśniak i włożyć osaczone wiśnie. Śmie-lankę ubić na sztywno, dodając stopniowo pozostały cukier puder i połączyć z uprzednio namoczoną w niewielkiej ilości «iorącej wody i ostudzoną żelatyną. Krążek dolny pokryć warstwą bitej śmietany, na której położyć połowę kremu wiśniowego z wiśniami i pokryć cienką warstwą ubitej śmietanki. Nałożyć drugi krążek, na który kłaść kolejno: warstwę śmietany, pozostały krem wiśniowy (zostawić kilkanaście wiśni) i cienką warstwę ubitej śmietanki; przykryć ostatnim krążkiem tortu, który pokryć bitą śmietaną i przybrać pozostałymi wiśniami oraz kawałkami skrobanej nożem czekolady. Wstawić na 2 godz. do lodówki. Tort nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Tort znad górnego Dunaju 474 Sękacz w tortownicy Baumkuchen Wied., Baw. 16 porcji AAA 2 godz. Ciasto: 1F>0 g mąki pszennej (mazowiecka), 100 g mąki ziemniaczanej, 50 g utartych migdałów (w łuskach), 200 g masła, 200 g cukru pudru, 8 jaj, łyżka rumu, paczka cukru waniliowego; polewa: 200 g czekolady, 150 g masła; 20 g masła do wysmarowania tortownicy (średnica 22 cm) Masło utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodając po jednym żółtku, a następnie migdały, mąkę pszenną i wymieszaną z cukrem waniliowym mąkę ziemniaczaną. Na końcu dodać sztywną pianę z białek i lekko wymieszać. Dno tortownicy wysmarować masłem, rozprowadzić na nim równomiernie cienko 2 łyz- 281 ki ciasta i natychmiast wstawić do gorącego piekarnika (ruszt umieścić wyżej, aby ciasto nie przypaliło się od spodu). Gdy warstwa ciasta lekko się zrumieni (ok. 5 min. pieczenia), wyjąć tortownicę i na upieczonej warstwie rozprowadzić taką samą ilość ciasta; wstawić ponownie do piekarnika na 5 min. W ten sposób postępować, aż do zużycia całego ciasta. Po wyjęciu z piekarnika ciasto ostudzić, wyłożyć z tortownicy i po zupełnym ochłodzeniu polać polewą czekoladową przygotowaną tak samo jak w przepisie 466. Pieczone w ten sposób (warstwami) ciasto tworzy „słoje" przypominające słoje pnia drzewa. 475 Tort Dobośa Dobośtorta Węg. 16 porcji AAA 3 godz. Ciasto biszkoptowe: 6 jaj, 120 g cukru pudru, 120 g mąki; 40 g masła do posmarowania alufolii; masa czekoladowa: 200 g czekolady, 200 g cukru pudru, 200 g masła, 3 jaja, 40 g zmielonych orzechów; glazura: 200 g cukru, pół szklanki wody Żółtka wymieszane z łyżką ciepłej wody utrzeć z cukrem do białości, dodawać po trochu mąkę i sztywną pianę z białek, delikatnie wymieszać i upiec w wyłożonej natłuszczoną alu-folią tortownicy 5—6 cienkich krążków ciasta biszkoptowego. Jaja ubijać na parze z cukrem i utartą czekoladą, a po uzyskaniu odpowiedniej gęstości zdjąć z naczynia z wrzątkiem; mieszając ostudzić masę, do której dodawać kawałeczki masła, i utrzeć na jednolitą masę; wymieszać z orzechami. Krążki tortowe przełożyć masą czekoladową (również boki), lekko przycisnąć. Cukier z wodą gotować tak długo, aż wyparuje woda i rozpuszczony cukier zamieni się na złotawy karmel. Karmelem szybko polać wierzchni krążek tortu i natychmiast bardzo ostrym nożem maczanym w gorącej wodzie - pokrajać polukrowany krążek na kawałki; zapobiega to pękaniu glazury przy krajaniu. 4. DUCH K.: Handlexikon, der Kochkunst Leipzig 1968 VEB Fachbuctwerlag. DVORSKY A.: Naśa Kucharka. Bratislava 1964. Vydatelstwo „Osveta". GIERHRL M : Osterreichische Mehlspeisenkiiche. Verlag und Auslieferung Emmy Grimm, Marienbad. i HESS O. und HESS A.: Wiener Kiiche. Sammlung von Kochre- zepten. Wien 1928, Franz Deuticke. 5. Jugoslavische Kochkunst. Beograd 1961, Jugoslavija - Verlag. 6. KATIĆIĆ J.: So isst man in Jugoslawien. Ljubljana 1971. Mla-dinska Knjiga. 7. KIRCHDORFER T.: Munchen Schmankerl. Munchen 1975. Wilhelm Heyne Verlag. . 8. MARIN S.: Kulinarnoje Iskusstwo i Ruminskaja Kuchnia. Bukarest 1957, Izdatelstwo na inostrannich jazikach. SEI.ESKOWITZ L.: Wiener Kuchbuch. Wien und Leipzig 1923. 9. 10. 11. 12. 13. Wilhelm Braumiiller. SIKLOS O.; MAGYAR P.: Ungarische Kiiche fur jederman. Budapest 1969, Corvina Verlag. VENESZ J.: Ungarische Kochkunst. Budapest 1961, Corvma Verlag. VRABEC V.: So isst man in Bdhmen. Prag 1970, Bertelsmann Ratgeber Verlag. „Panorama Bułgarska", miesięcznik, roczniki 1973-1974. 283 Auszpik naturalny 13 - z żelatyną 14 Baranina po myśliwsku 183 - w porach 181 - z fasolką szparagową 180 - z grzybami 188 - z kapustą włoską 182 - z majerankiem 188 - z ryżem 187 Bawarska pieczeń na zimno 81 - przystawka z sera 34 Bawarskie knedle 233 Bawarski placek z jabłkami 276 Bażant duszony 218 - pieczony 218 - po morawsku 219 ' - po wiedeńsku 87 - z kapustą 219 - z oliwkami 220 Befsztyk po tatarsku 80 Biała kapusta duszona 245 -----po bawarsku 245 - - po siedmiogrodzku 244 -----z winem 244 Bośniacka potrawa jednogarnko-wa 182 Bośniackie kulki mięsne 191 Brukselka w sosie na słoninie 254 Bryndza z sardynkami 34 Buchty z twarogiem 268 ■ Budapeszteńska zupa rybna 103 Bułeczki z serem 36 Chłodnik „tarator" 11 Ciasteczka serowe 35 Cielęcina w jarzynach 155 - z fasolką szparagową 155 - z ryżem na wzór babki 156 Cielęcy paprykarz 154 Cynadry w winnym sosie 178 - wieprzowe duszone i 78 Czeskie dołki 267 - knedle 238 Dalmatyńska sałatka z soczewicy 50 -----z ziemniaków z winem 55 - zupa z kapusty i ryżu 105 Dalmatyński zielony sos 24 Danie jednogarnkowe „Marsz gals burski" 152 Debreczyńska zupa jajeczna 104 Dorsz lub morszczuk duszony 134 - na sałatce z ryżu z jabłkami 72 - po rumuńsku 134 - z cebulą 133 Dzika kaczka pieczona 224 Flaki cielęce (krezki) 167 - po slowacku 150 - po tyrolsku 150 w potraw-ce 285 Flaki po węgiersku 151 - z parówkami 151 Gęsia wątróbka po bawarsku 214 Gęś duszona z kaszą perłową i zielonym groszkiem 210 -----z ogórkami 210 - pieczona 208 -----po bawarsku 209 - z lecsó 211 Giuwecz z cielęciną 165 - z wieprzowiną 172 Golonka wieprzowa po bułgar-sku 174 Golonki wieprzowe po bawarsku 174 -----w auszpiku 82 Grzybek tyrolski 110 - z kaszy manny 109 - z móżdżku 109 Gulasz „Csango" 143 - po serbsku 144 ■•— rybny z zielonym groszkiem 135 - transylwański 170 - z Kolożwaru 143 - z ziemniaków 232 Halibut w cieście piwnym 133 Indyczka nadziewana kasztanami 214 - z „mlinci" 215 Indyk duszony w pomidorach 216 - w piwie 217 Jaja a la Rossini 123 - „Casino" 65 - nadziewane tuńczykiem po ty-rolsku 66 -----pasztetem z drobiu 66 - po bawarsku 122 - po wiedeńsku 121 - w auszpiku 68 - w koszulkach w auszpiku a la Munkacsy 68 * --------- w koszyczkach 67 - z szynką w majonezie po buda-peszteńsku 66 - z móżdżkiem po słoweńsku 124 Jajecznica po bułgarsku 122 - po cygańsku 122 - po serbsku 124 Jajecznica z grzybami 123 Jednogarnkowa potrawa bawarska 183 Kaczka duszona z oliwkami 207 - pieczona nadziewana 205 - w czerwonym winie 206 - z brzoskwiniami 207 - z winogronami 208 - z wiśniami po dalmatyńsku 206 Kalafior smażony 252 - zapiekany 252 Kalarepka a la szparagi 253 - po słowacku 254 - po węgiersku 253 Kapusta czerwona duszona 246 -----z ananasem 246 - kwaszona po bawarsku 247 -----po czesku 247 -----po morawsku 243 -----po węgiersku 248 -----po wiedeńsku 246 Kapuśniak po słoweńsku 99 Karkówka wołowa peklowana 140 Karp faszerowany po żydowsku 74 - gotowany 129 - na niebiesko 128 - po marynarsku 129 - po serbsku 130 - po węgiersku I 131 ~ - - II 132 - w galarecie 70 - z czosnkiem 130 Kiełbaski z mięsa mielonego z rusztu 149 Kluseczki „gałuszki" 236 - „Spatzle" 235 - z parzonego ciasta (groszek ptysiowy) 107 - z ziemniaków surowych 232 Kluski kukurydzane 237 - z mąki gryczanej 237 Kładzione kluski wątrobiane z cebulą 149 Knedel z serwetki 240 Knedelki ze szpikiem 110 Knedle bułczane z twardym serem 240 - bułczano-wątrobiane 239 - z bułki tartej ze szpikiem 238 Knedle z morelami z ciasta parzonego 267 286 Knedle z morelami z ciasta ziemniaczanego 266 — z twarogu I 264 ---------II 265 — z ziemniaków gotowanych 232 Kotleciki mielone z rusztu 191 — siekane z zająca 227 Kotlet barani po debreczyńsku 189 —-z patelni 189 Kotlety baranie po zbójnicku 190 —- w puree cebulowym 190 — cielęce duszone z grzybami 158 -----w sosie cytrynowym 163 -----panierowane, nadziewane wątróbką 163 — siekane z masłem ziołowym 148 — wieprzowe duszone 173 -----z czosnkiem 174 Krokiety z móżdżku cielęcego 167 Królik po chorwacku 227 — po morawsku 228 — ze szpinakiem 228 Krupnik 103 Kule mięsne z orzechami i rodzynkami 194 Kulki z ziemniaków 231 Kura w auszpiku 85 __■ __ _ -] g3 — w jarzynach 202 — ze szparagami 204 Kurczę duszone I 199 — - II 201 -----w pomidorach 201 — nadziewane 198 — po wiedeńsku 197 — z kurkami 200 — z oliwkami 203 — z ryżem z Baczki 204 Kuropatwy „na dziko" 88 — pieczone I 220 — - II 221 — po morawsku 221 — w sosie śmietanowym 222 — z majonezem 88 — z puree z soczewicy 222 Majonez dekoracyjny I 18 -----II 18 — korzenny 16 — oszczędny 18 — podstawowy 16 — pomidorowy 17 Majonez śmetankowy 16 — z jogurtem 17 Makaron z ciasta naleśnikowego 107 Makrele pieczone w alufolii 135 Marchewka duszona z masłem 248 — po tyrolsku 249 — z zielonym groszkiem 249 Marynowane pstrągi 71 Masło chrzanowe 118 — czosnkowe 118 — musztardowe 28 — pietruszkowe 118 — sardynkowe 29 — śledziowe 29 — ziołowe 119 — z serem Roquefort 29 Medaliony wieprzowe z zielonym groszkiem 173 Mięso pasterzy 144, Młoda gęś nadziewana 84 Młode sandacze a la Tichany 71 Monachijska sałatka ziemniaczana 52 — zupa piwna 102 Mostek cielęcy nadziewany 83 --------- I 163 ---------II 164 ---------po wiedeńsku 158 -----panierowany 158 — wołowy pekjowany z fasolą i kaszą perłową lub obtaczanym pęczakiem 153 Naleśniki a la Gundel 260 — bawarskie 162 — z ciasta jabłecznego 261 „Niebo i ziemia" 179 Ołomuniecki piwny ser 33 Omlet po serbsku 125 - Stefanii 263 - „w kawałkach" 262 - ziemniaczany w kawałkach 234 Ozór wołowy peklowany 82 -----po dalmatyńsku 142 -----po prasku 142 -----w sosie sardelowym 140 -----z oliwkami 141 -----z rodzynkami 141 287 Paluszki z ciasta ziemniaczanego 235 — z serem 35 Papryka faszerowana 255 Paprykarz z kurczęcia 200 Paszteciki z ciasta serowego z kremem śmietankowym 38 Pasztet cygański 84 Pączki wiedeńskie 269 Pieczeń wieprzowa 177 -----po bawarsku 174 Pierogi z nadzieniem ziemniaczanym 241 Pierś gęsia po siedmiogrodzku 212 „Pijany" karp z jeziora Skadar 131 Pikantny twaróg z majonezem 31 Placek drożdżowy z cebulą 242 — z owocami 275 Płucka cielęce w śmietanie 166 Podróbki gęsie w potrawce 212 Polędwica duszona z pieprzem 148 — wołowa 80 — — po dalmatyńsku 145 Pomidory nadziewane grzybami 256 — — ryżem i serem 255 Potrawa siedmiogrodzka 171 Potrawka cielęca po prasku 156 Pórkólt a la Puszta 146 — barani 186 — z cielęciny 154 — z indyka 217 — z krezek 168 — z podrobów z fasolą 152 — z wieprzowiny 169 Praski tort pomarańczowy 280 Przepiórki na słoninie 223 — po myśliwsku 224 — po rumuńsku 223 Przystawka a la Sacher 33 Pstrąg pieczony w alufolii 1 36 Pstrągi po wiedeńsku 133 Ptysie serowe 37 Pudding z ryżu 274 Ragout wolowe po bulgarsku 145 -----ze śmietaną 146 — z baraniny 187 Roladki z mięsa mielonego 195 Rosół wołowy z zielonym groszkiem 8 — z mięsa wołowego 92 Rozbratle a la Sandor Cśaki 147 Rozbratle z cebulą 147 Rumuńskie kiełbaski 176 Ryż a la Trauttmansdorff 273 - po bawarsku 272 - po wiedeńsku 272 Salzburskie kluseczki 263 Sałata głowiasta z majonezem gurtowym 40 -----po budapeszteńsku 41 — — z sardynkami 41 Sałatka a la Gundel 61 — francuska 59 — Gellerta 60 — macedońska 54 — mięsna z Grazu 59 — — z jabłkami 58 — Sachera 59 — segedyńska 53 — włoska 60 — z bakłażanów po sofijsku 46 ---------.po budapeszteńsku 46 — z białej fasoli 63 — z drobiu „Opera" 58 — z czerwonej kapusty z Braty sławy 47 — z fasolki szparagowej po tyrol-sku 49 — z głowizny 57 — z groszku zielonego 50 — z kukurydzy 50 — z łba wołowego 57 — z pieczonej papryki po budapeszteńsku 51 — z ryżu i jabłek 56 ---------po budapeszteńsku 56 — z selera 62 — ze szparagów z szynką 48 — z selerów w winnym sosie 48 — ziemniaczana z cebulą 52 -----z grzybkami 53 -----z ogórkami 53 - ze śledziem 54 — zimowa „lecsó" 51 Sandacz faszerowany (rolada) 73 Segedyńska zupa z karpia 102 Ser z Liptowa 33 Serbska sałatka „Ajwar" 48 -----z pomidorów 49 — zupa z porów 97 Sękacz w tortownicy 281 288 Siedmiogrodzki „drewniany talerz" 192 Słone ciasteczka nadziewane masą serową 36 i Słowacka zupa z mózgu 101 Słoweński kebab 193 ,; Smażone parówki 108 [,— placki z surowych ziemniaków 234 Sos a la Verdi 21 — chrzanowy 112 -----na zimno 22 -----z migdałami 112 — chrzanowo-jabłkowy I 23 _____II 23 — ciemny do oblewania 27 — Cumberland 25 — czosnkowy 116 — debreczyński 113 — gulaszowy 114 — jasny do oblewania 26 ------------ryb 26 — kaparowy 116 — koperkowy 111 — maltański 21 — musztardowy 113 -----zimny 20 — paprykowy 24 — pikantny 23 — sardelowy na zimno 21 — szczypiorkowy 20 — tatarski 19 — tyrolski 20 — węgierski 115 Stek cielęcy z sardelami (an chois) 161 Strudel szewski 271 - z dynią 271 - z jabłkami 269 - z twarogiem 270 Suflet z naleśników 261 - z rożków ma sianych I 263 ---------II 264 - z twarogu 265 Surówka z chińskiej kapusty 42 -----------mieszana I 43 --------------II 43 - z cykorii z oliwą 42 ---------z pomarańczami 42 - z papryki I 44 ---------II 44 ---------i ogórków 45 - z pomidorów i cebuli 45 Surówka z porów 45 Sznycel cielęcy a la Holstein 160 -----naturalny po prasku 160 - wiedeński 161 Sznycle w sosie paprykowym 176 Szpinak po bawarsku 251 - po dalmatyńsku 251 - po węgiersku 250 Sztuka mięsa 138 Szwabskie pierogi 242 Szyjka gęsia nadziewana 213 Śledź po budapeszteńsku I 74 ---------II 75 — po macedońsku 136 — po wiedeńsku I 75 --------U 76 — marynowany z Czarnego Lasu 76 Śledzie marynowane 77 — zawijane 77 Świeże śledzie marynowane w oliwie 78 Tarte ciasto na rumiano „tarho-nya" 236 -----„tarhonya" 110 Tatrzańska sałatka ziemniaczana 55 Tort Dobośa 281 - jabłkowy 274 - kokosowy 276 - lincki 278 - orzechowy 279 - Pischingera 278 - Sachera 277 - „Tutti-Frutti" 279 - wiśniowy z Czarnego Lasu 280 Tuńczyk z ananasem 78 Twaróg po węgiersku 32 - z chrzanem 31 - z metką 32 - ze szczypiorkiem 31 Tyrolska sałatka z fasolki szparagowej 62 Tyrolskie knedle 239 Udziec barani po bretońsku 185 -----w sosie koperkowym 185 -----z czosnkiem 184 -----z kminkiem 186 Wątroba cielęca po tyrolsku 165 -----panierowana 166 Wątrobiany ryż 108 289 Wątróbka a la Gundel 86 - gęsia w winie 85 Węgorz marynowany 72 - w sosie koperkowym T32 Wiedeński sos paprykowy 114 -----pomidorowy 114 -----sardelowy 115 Wieprzowina a la rzeźnik 170 - z chrzanem 169 - z ryżem z Baczki 171 Winegret 24 Zając duszony 226 - po bawarsku 226 - z Karlovych Varów 225 Zapiekanka z mięsa 192 ---------i makaronu 177 Zielona fasolka szparagowa po wie-deńsku 250 „Zielone żabki" 179 Ziemniaki na kwaśno 230 - z majerankiem 231 Zraziki cielęce w sosie pomidorowym 157 -----zawijane ze słoniną 159 ---------z grzybami 160 - duszone ze szparagami 157 - w papryce 158 Zupa ananasowa 10 - gulaszowa 94 Zupa gulaszowa a la Harom-szek 94 - grzybowa a la Bakony 105 - jabłeczna I 8 - - II 9 - jarzynowa na baraninie 98 - karpacka 104 - malinowa 9 - morelowa 10 - pomidorowa czysta 8 -----z czosnkiem 98 - porowa z drożdżami 98 - poziomkowa 9 - rumuńska 106 - węgierska z łazankami 106 - wiśniowa 10 - ziemniaczana czeska 97 - - po bawarsku 94 -----po sofijsku 95 -----po wiedeńsku 95 -----z Kolożwaru 96 -----z twardym serem 96 - z drobiu a la Ujhazi 93 - z dyni 99 - z flaków 101 - z kluseczkami wątrobianymi z drobiu 100 - z nóżek wieprzowych na kwaśno 102 - z płucek cielęcych 100 OD AUTORA.................... 3 DANIA ZIMNE................... 5 Zupy na zimno.................... 7 Zimne sosy..........:.......... 12 Auszpik..................... 13 Majonez .................... 15 Sosy majonezowe................. 19 Sosy specjalne.................... 21 Sosy do oblewania................. 25 Masła mieszane z dodatkami do dań zimnych ....... 28 Potrawy z sera..................... 30 Twarogi i sery mieszane z dodatkami.......... 31 Wypieki z sera .................. 35 Surówki z warzyw i różnego rodzaju sałatki.......... 39 Surówki .................... 40 Sałatki ..................... 46 Potrawy z jaj..................... 64 Potrawy z ryb na zimno................. 69 Potrawy z mięsa, drobiu i dzikiego ptactwa.......... 79 Zimne potrawy z mięsa............... 80 Zimne potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa........ 84 291 DANIA GORĄCE................ .89 Zupy, dodatki, sosy................... 91 Zupy ..................... 92 Dodatki do rosołów i zup czystych........... 107 Sosy do potraw gorących.............. 111 Masła z dodatkami do dań gorących........: .... 117 Potrawy z jaj..................... 120 Potrawy z ryb..................... 126 Potrawy z mięsa.................... 137 Potrawy z wołowiny................ 139 Potrawy z cielęciny............... . 154 Potrawy z wieprzowiny ............... 169 Potrawy z baraniny ................. 180 Potrawy z mięsa mieszanego............. 192 Potrawy z drobiu, dziczyzny i mięsa króliczego . . . . . . . 195 Dodatki do mięsa, drobiu i dziczyzny oraz dania z ziemniaków, mąki, przetworów mącznych i warzyw.............. 229 Potrawy z ziemniaków................ . 230 Potrawy z mąki i przetworów mącznych........... 235 Potrawy z warzyw................... 243 DANIA SŁODKIE..................257 Wypieki i desery różne...................260 Torty........................ 276 BIBLIOGRAFIA ..................283 ALFABETYCZNY WYKAZ POTRAW...........285 ifl n (O c o