2808184587

Soja - charakterystyka surowca, kierunki wykorzystania, produkty (także tradycyjne)

Preparaty sojowe:

•    Ziarno zawiera do 45% białka, 20% tłuszczu, Wit z gr B

•    Wysoka zawartość fitoestrogenów (korzystne dla mężczyzn?)

•    Stachioza- węglowodan, zapach fasolowo-grochowy, działania gazotwórcze

•    Koncentraty i izolaty- pozbawione staćhiozy

•    Mąka sojowa- teksturat przędzony- produkcja analogów mięsa

•    Mleko sojowe białka podobne do białek mleka krowiego, ale dużo NNKT

•    Tofu, Miso, Sosy sojowe

Preparaty białkowe % mleka i serwatki:

Najważniejsze- kazeiniany

Etapy produkcji kazeinianów:

1)    Zakwaszenie mleka, podgrzanie łub dodanie soli Ca

2)    Wytrącanie kazeiny

3)    Przemycie

4)    Dodanie zasady sosowej

5)    Rozpuszczalne w wodzie dole sodowe białka

6)    Suszenie

Właściwości kazemianów:

•    Bardzo dobra rozpuszczalność, wodochłonność

•    Lepkość, zdolność emulgowania, zdolności pianotwórcze Służą jako dodatki do żywności:

•    Poprawiają właściwości odżywcze, smakowo-zapachowe, przedłużają przydatność do spożycia oraz wzbogacają produkty w AA organiczne

Zastosowanie:

•    Przemysł mleczarski: niskotłuszczowe pasty do smarowania, jogurty, śmietanka, serki ziarniste, lody, sery topione

•    Mięsny i garmażeryjny jako emulgatory i stabilizatory wolnego tłuszczu

•    Piekarnictwo, cukiernictwo

•    Dodatek do żywności funkcjonalnej np. dla sportowców

31. Serwatka - pochodzenie, rodzaje, skład, kierunki wykorzystania Serwatka:

Problem ekologiczny- potrzeba dużo tlenu do rozłożenia.

Kierunki zagospodarowania serwatki:

•    45% zużycie bezpośrednie w postaci ciekłej

•    30% proszek serwatkowy

•    15% produkcja laktozy i preparatów białkowych

Zagospodarowanie serwatki: