4380217038

ĆWICZENIE NR 1

1. Temat ćwiczenia : ocena towaroznawcza wybranych ASORTYMENTÓW PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH

Wstęp

Towaroznawstwo jest nauką, która zajmuje się poznawaniem właściwości, wartości użytkowej i zastosowania różnych towarów. Zapoznaje ona również z zasadami ich właściwego przechowywania, pakowania i transportu.

Towaroznawstwo artykułów żywnościowych obejmuje towaroznawstwo artykułów przemysłu zbożowo - młynarskiego, owocowo - warzywnego, tłuszczowego, mięsnego, mleczarskiego itp. Zakres nauki o surowcach jest bardzo szeroki; obejmuje wiadomości dotyczące pochodzenia poszczególnych surowców, sposobu ich wytwarzania; omawia ich charakterystyczne cechy, właściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne oraz wartość odżywczą, przydatność technologiczną, metody utrwalania, warunki przechowywania, metody badania i oceny jakości.

Towaroznawstwo przetworów zbożowych zajmuje się oceną m.in. mąk, kasz, makaronów otrąb, i wszelkich przetworów otrzymanych z ryżu oraz roślin strączkowych. Przy produktach tych zwraca się szczególną uwagę na ich smak i wartość odżywczą. Przetwory zbożowe psują się na ogół dość łatwo i są szczególnie narażone na działalność szkodników. Aby je należycie przechowywać i przewozić, należy najpierw poznać, jakie zmiany mogą w nich zachodzić pod wpływem czynników zewnętrznych oraz wewnętrznych.

Głównymi czynnikami zewnętrznymi determinującymi jakość produktów zbożowych są: wilgotność i temperatura powietrza otaczającego produkt oraz dostęp światła. Ponadto towary te muszą być zabezpieczone przed szkodnikami.

Zmiany wewnętrzne są dość zróżnicowane. W przypadku mąki polegają na jej „dojrzewaniu", utlenianiu się, oddychaniu, przyjmowaniu wilgoci itp. Od stopnia przebiegu tych zmian zależy okres przechowywania mąki oraz wybór momentu, w którym najkorzystniej jest zużyć towar. Pamiętać należy, że czynniki zewnętrzne w dużym stopniu wpływają na przebieg procesów wewnętrznych, kształtujących jakość towaru, np. towar wysoce higroskopijny musi być przechowywany w pomieszczeniu suchym.

Wynika stąd, że przechowywanie i transport przetworów zbożowych wymaga dużych umiejętności, wielkiej staranności podczas pracy i dbałości o towar. Jakość towarów nie powinna ulegać pogorszeniu w czasie przechowywania i w transporcie - powinna być w pełni zachowana.

12