4380217044

Badanie organoleptyczne makaronu ugotowanego Wykonanie oznaczenia:

1.    Napełnić garnek 2 litrami wody, dodać 14 g soli i doprowadzić do wrzenia.

2.    Wrzucić 100 g makaronu (nie połamanego) i delikatnie zamieszać bagietką na początku gotowania. Nie przykrywać naczynia. Gotowanie powinno przebiegać powoli i spokojnie.

3.    Na 2 min przed upływem minimalnego czasu gotowania, określonego szacunkowo w zależności od formy makaronu, pobrać kawałek gotowego makaronu i zgnieść go między płytkami. Powtarzać tę czynność co 30 s, aż do momentu zaniknięcia ciągłej białej linii widocznej w środku zgniatanego kawałka makaronu.

4.    Zanotować minimalny czas gotowania tg.

5.    Jeszcze raz napełnić garnek 2 litrami wody, dodać 14 g soli i doprowadzić do wrzenia.

6.    Wrzucić 100 g nie połamanego makaronu i delikatnie zamieszać bagietką na początku gotowania. Nie przykrywać naczynia. Gotowanie powinno przebiegać powoli i spokojnie.

7.    Po upływie czasu t = tg + 60 s przenieść zawartość garnka na sito i odsączyć wodę, potrząsając sitem 15 s.

8.    Ugotowany makaron przełożyć do plastikowej kuwety.

9.    Ocenę organoleptyczną ugotowanego makaronu rozpocząć nie później niż po upływie 1 min od zakończenia odsączania. W próbce ugotowanego makaronu należy ocenić najpierw zapach za pomocą węchu oraz smak, przetrzymując makaron w jamie ustnej przez ok. 60 s, a następnie poddać próbkę oględzinom, oceniając poszczególne cechy organoleptyczne składające się na wygląd makaronu po ugotowaniu zgodnie z wymaganiami norm przedmiotowych dla makaronu.

10.    Wyniki oceny określić metodą punktową i opisową zgodnie z PN.

11.    W przypadku stwierdzenia odchyleń od wymagań normy podać ich rodzaj.

Badanie organoleptyczne pieczywa

Ocena wyglądu zewnętrznego - ocenę należy przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa. Kształt pieczywa powinien być charakterystyczny dla danego asortymentu. Kształt pieczywa formowego jest prawidłowy, gdy pieczywo zachowuje kształt formy, przy czym powierzchnia skórki górnej i bocznej łączą się łagodnym zaokrągleniem. Najczęstsze wady kształtu pieczywa wypiekanego na trzonie to pieczywo zbyt płaskie (może to wynikać z użycia mąki o niskiej wartości wypiekowej, zbyt rzadkiej konsystencji ciasta lub z za długiej fermentacji końcowej) lub zbyt okrągłe (co wskazuje na to, że ciasto było za sztywne, fermentacja końcowa za krótka lub temp. pieca za wysoka).

18