4623032563

Semestr VII

1/ CHEMIA ŻYWNOŚCI

Program wykładów 2 godz. / tyg.

Prowadzący: prof. dr hab. inż. Zdzisław E. Sikorski, prof. dr hab. inż. Bronisław Drozdowski

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności

Białka. Struktura białek - skład aminokwasowy, konformacja, denaturacja i reakcje następcze. Zawartość białek w żywności, zmienność biologiczna, metody oznaczania. Biologiczne i funkcjonalne właściwości białek żywności - wpływ struktury i czynników środowiska, znaczenie w żywieniu i w przemyśle żywnościowym. Enzymatyczne i chemiczne zmiany białek w surowcach i produktach żywnościowych - wpływ właściwości białek oraz temperatury, odczynu, prooksydantów i przedwutleniaczy, celowe modyfikowanie białek metodami enzymatycznymi i chemicznymi. Interakcje białek z innymi składnikami w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności. Znaczenie białek jako enzymów w przemyśle żywnościowym. Struktura i właściwości białek różnych artykułów żywnościowych - mięsa, ryb, drobiu, mleka, jaj, nasion zbóż oraz roślin oleistych i strączkowych, innych surowców roślinnych, biomasy jednokomórkowców. Rola białek w przetwarzaniu żywności. Zastosowanie białek do celów żywnościowych i innych.

Niebiałkowe związki azotowe - występowanie, zawartość w różnych surowcach i produktach żywnościowych, metody oznaczania, właściwości chemiczne, biologiczne właściwości aminokwasów i peptydów, rola niebiałkowych związków azotowych w wytwarzaniu sensorycznych cech żywności.

Cukry - Mono-, oligo-, i polisacharydy. Struktura i nazewnictwo. Występowanie. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany cukrów w żywności wskutek działania enzymów oraz czynników fizycznych i chemicznych. Reakcje cukrów z innymi składnikami żywności. Funkcjonalne i reologiczne właściwości cukrów w żywności. Naturalne i syntetyczne środki słodzące.

Lipidy - Ogólna klasyfikacja, nazewnictwo i struktura. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany lipidów wskutek działania enzymów oraz czynników chemicznych i fizycznych. Reakcje lipidów z innymi składnikami żywności. Reakcje kwasów tłuszczowych i acylogliceroli: hydroliza, estryfikacja, przeestry fi kowanie, utlenianie, uwodornienie. Podział tłuszczów naturalnych i ich skład kwasów tłuszczowych. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów. Funkcjonalne właściwości i aspekty żywieniowe tłuszczów.

Witaminy - Klasyfikacja, budowa chemiczna i nazewnictwo witamin. Właściwości fizyczne, chemiczne i funkcje biologiczne. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie. Występowanie w przyrodzie i zawartość ich w produktach spożywczych. Przemiany witamin podczas składowania i przetwarzania żywności.

Podręczniki, książki i materiały uzupełniające:

Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Wydanie IV. Red. Z. E.

Sikorski, WNT, Warszawa 2002 lub wydanie V, które ukaże się w roku 2006.

Chemical and Functional Properties of Food Proteins. Ed. Z. E. Sikorski, Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster-Basel, 2001.

Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Aufl. 5, Berlin, Springer Yerlag 2001.