1109810749

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 127-141

MODELOWANIE MATEMATYCZNE KINETYKI SUSZENIA MIKROFALOWO-KONWEKCYJNEGO LIŚCI BAZYLII

Artur Wiktor, Karina Łuczyw ek, Dorota Witrowa-Rajchert

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstw a Wiejskiego w Warszaw ie

Wstęp

Głównym celem suszenia żywności jest zmniejszenie zawartości wody, co umożliwia jej długie i bezpieczne przechowywanie. Wśród dodatkowych zalet tej metody utrwalania żywności najczęściej wymienia się redukcję kosztów magazynowania i transportu, dzięki zmniejszonej objętości i masie suszy w porównaniu z surowcem. Suszenie umożliwia także zagospodarowanie nadwy żek produkcyjnych surowca w przy padku jego obfity ch zbiorów oraz nadawanie specyficznych właściwości produktom [Janowicz i Fronckiewicz 2011].

Możliwości Polski w zakresie produkcji ziół szacowane są na 35 0001 [Hołubowicz-Kliza 2007]. a wielkość krajowego rynku produktów zielarskich wycenia się na około 250 min € [Jambor 2007], Suszenie ziół pozostaje zatem tematem aktualnym i wartym zainteresowania. Proces ten należy do jednej z najbardziej energochłonnych operacji jednostkowych przemysłu spożywczego. Wysoka energochłonność wiąże się także z dużą emisją substancji wpływających niekorzystnie na środowisko naturalne. Oznacza to, że każde działanie, mogące skrócić czas trwania procesu technologicznego, korzystnie wpływa na rachunek ekonomiczny przedsiębiorstwa oraz środowisko naturalne. Najczęściej krótszy czas ekspozycji żywności na działanie wysokiej temperatury pozytywnie wpływa także na jej jakość. Ponieważ zioła są cennym źródłem wielu witamin, przeciwutleniaczy oraz lotnych substancji aromatycznych - substancji termolabilnych, zatem skrócenie czasu suszenia oznacza większą retencję tych składników w ziołach [Mohamed 2005], Jednakże zarówno zbyt krótkie, jak i zbyt długie prowadzenie procesu może przynieść skutki odwrotne od zamierzonych. W związku z tym wybór odpowiedniej technologii przetwórczej, wszędzie tam gdzie to możliwe, powinien uwzględniać optymalizację czasu trwania poszczególnych operacji. Modelowanie matematyczne ułatwia tę część projektowania procesu, umożliwiając prognozowanie oraz ilościowy opis jego przebiegu.