1869685218

WYKŁADY SEKCYJNE

S11WS04

Bioktaliza - możliwości i ograniczenia. Spojrzenie krytyczne

Ewa Żvmańczvk-Duda*

"Politechnika Wrocławska, ul. Wybrzeże Wyspiańskiego 29; 50-370 Wrocław, [e-mail];

Wykorzystanie biokatalizatorów do konwersji W każdym przypadku procesy wymagały indywidualnego

ksenobiotyków celem otrzymania produktów, najczęściej dobierania warunków i często problemem było

tzw. „fine Chemicals” jest przedmiotem intensywnych powiększenie ich skali z laboratoryjnej do preparatywnej.

badań. Wynika to z unikalnych cech tych procesów,

związanych z właściwościami enzymów czy układów

enzymatycznych w komórkach. Prezentowane zagadnienia

obejmują wykorzystanie biokatalizatorów pochodzenia eu-

i prokariotycznego do otrzymywania chiralnych związków

fosforoorganicznych w postaci enancjomerów o

zdefiniowanej konfiguracji absolutnej. W pracy

wykorzystane zostały dwa podejścia: biokatalitycznego

rozdzielania mieszanin racemicznych lub

redukcji/utleniania prochiralnych substratów.

	Maillard Reaction vs. Quality and Safety of Food
S11WS05	Henrvk Zieliński*
	'Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk, ul. Tuwima 10,10-748 Olsztyn,
	[e-mail];

Recent data have indicated that thermal treatment may A holistic research approach is needed so that as morę

induce the formation of health-promoting components knowledge is generated concerning the heałth impact of

however, may also lead to the formation of heat-induced MRPs and work on the sensory attributes of the foods that

contaminants. Among the various reactions occurring in contain them cannot be not forgotten.

heated foods, so called Maillard Reaction (MR) has a [i] Zieliński H. et al., Food Chemistry, 2012,135,2965-2973

major role. The MR occurs between reducing sugars and [2] Zieliński H. et al .Journal ofAgricultural and Food Chemistry,

amines at high temperatures and produces flavor, color, 2009,57,4771-4776

antioxidant products, toxic products and destroys

nutrients. The MR terminates with the formation of

brown nitrogenous polymers or melanoidins.