2212787899

40 Nina Baryłko-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanowska, Marta Jeruszka

ogólną (rys. 3). Intensywność smaku kwaśnego okazała się wysoko skorelowana z kwasowością ogólną soku (rys. 4).

□    ocena ogólna / ₀verall quality

■ zapach "świeżych jabłek" / fresh apple odour

□    smak "świeżych jabłek" / fresh apple f!avour

Próbki soku jabłkowego / Apple juice samples

i=> (J)

03 p

li

•N >, ‘O .tn ^ to

5 §4

3 .s

O 4)

li

c i

d) <

Rys. 1. Zależność pomiędzy intensywnością zapachu i smaku „świeżych jabłek” a oceną ogólną w próbkach soku jabłkowego.

Fig. 1. Relationship between intensity of „fresh apple” notę in odour and flavour and overall quality of apple juice samples.

Przedstawione wyniki wskazują, że jakość ogólna soku uwarunkowana jest wieloma jednostkowymi wyróżnikami o pozytywnym, względnie negatywnym charakterze i różnym natężeniu. Te złożone zależności zostały określone metodą analizy składowych głównych (PCA). Wielkość oraz charakter różnic i podobieństw w jakości sensorycznej ocenianych próbek soku jabłkowego ilustruje graficzna projekcja PCA w układzie pierwszych dwóch składowych głównych (PCI i PC2) (rys. 5). Pozwala ona w sposób całościowy, a nie tylko na podstawie zależności pomiędzy pojedynczymi wyróżnikami (jak to pokazano na rys. 1-3) na określenie, od jakich wyróżników i ich wzajemnych proporcji oraz interakcji miedzy nimi zależy ogólna jakość sensoryczna soku. Na rys. 5. przedstawiono lokalizację badanych próbek soku wobec różnicujących je wyróżników. Można zauważyć, że jakość sensoryczna ocenianych próbek soku