MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Alicja Królak
Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów
741[03].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Tadeusz Jakubczyk
mgr in\
. Małgorzata Plesińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z3.02
Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Odpady w bran\
y mięsnej i ich utylizacja 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Metody produkcji mÄ…czek paszowych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian postępów 23
5. Sprawdzian osiągnięć 24
6. Literatura 28
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat produkowania mączek
paszowych i utylizacji odpadów.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- cele kształcenia,
- materiał nauczania, który umo\
liwi Ci samodzielne przygotowanie siÄ™ do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,
- instrukcje wykonania ćwiczenia,
- wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest
zdiagnozowanie Twoich umiejętności.
Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:
- instrukcjÄ™,
- zestaw zadań testowych,
- punktację zadań,
- kartÄ™ odpowiedzi.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 741[03].Z3
Uboczne artykuły uboju
741[03].Z3.01
741[03].Z3.02
Pozyskiwanie, obróbka
Produkowanie mÄ…czek paszowych
i konserwowanie ubocznych artykułów i utylizacja odpadów
uboju
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
- Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się normami,
- określać główne zało\
enia i cele wdra\
ania systemów GMP, GHP i HACCP,
- gromadzić materiały do wykonania ćwiczenia,
- określać znaczenie higieny i kontroli jakości w przetwórstwie mięsa,
- dokonywać oceny swoich umiejętności,
- wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,
- interpretować zało\
enia teoretyczne i stosować w praktyce,
- analizować podstawowe akty prawne,
- prezentować wyniki opracowań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- wyjaśnić pojęcie utylizacji,
- określić metody utylizacji odpadów mięsnych,
- określić procesy zachodzące podczas utylizacji,
- określić wpływ produktów ubocznych powstałych w wyniku utylizacji na środowisko,
- scharakteryzować surowce do produkcji mączek paszowych,
- scharakteryzować rodzaje mączek paszowych,
- dobrać i obsłu\
yć urządzenia stosowane do produkcji mączek paszowych,
- posłu\
yć się instrukcjami i dokumentacją techniczno-ruchową aparatów do produkcji
mÄ…czek paszowych,
- posłu\
yć się sprzętem stosowanym do produkcji mączek paszowych,
- scharakteryzować budowę urządzeń do produkcji mączek,
- scharakteryzować etapy produkcji mączek paszowych,
- zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemu GHP, GMP i HACCP,
- zastosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska,
- zorganizować stanowisko pracy,
- sporządzić dokumentację produkcyjną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Odpady w bran\
y mięsnej i ich utylizacja
4.1.1. Materiał nauczania
Zgodnie z definicją encyklopedyczną utylizacja odpadów jest to wykorzystanie padłych
zwierząt, odpadów przemysłowych (np. z rzez
ni, przetwórni rybnych) do wytworzenia (w tzw.
zakładach utylizacyjnych) produktów u\
ytecznych, jak np. mączki zwierzęce (pasza), tłuszcze
techniczne, kleje itp.
Utylizacja odpadów odbywa się w zakładach przerabiających surowce odpadowe
pochodzenia zwierzęcego na produkty u\
ytkowe niekonsumpcyjne. Zakłady takie mają
ustawowo nało\
ony obowiÄ…zek utylizacji padliny.
Zakłady mięsne lub drobiarskie mogą posiadać wydziały utylizacji czyli części zakładów,
w których odbywa się przerób odpadów rzez
nych z produkcji własnej.
W zakładach znajduje się hala sekcyjna. Jest to jedno lub więcej pomieszczeń
wchodzących w skład części zakaz
nej zakładu produkującego mączki paszowe i tłuszcze
techniczne pochodzenia zwierzęcego. W pomieszczeniach tych odbywa się przyjęcie
surowców, skórowanie i rozbiór padliny, oczyszczanie i przechowywanie surowców,
opakowań do surowców oraz przygotowanie surowców do przerobu.
Surowce utylizacyjne to odpady przemysłowe pochodzenia zwierzęcego oraz padliny,
przeznaczone do przerobu.
Do odpadów przemysłowych pochodzenia zwierzęcego nale\
Ä… odpady charakteryzujÄ…ce
się znaczną zawartością białka i tłuszczu zwierzęcego, nadające się do utylizacji na cele
paszowe lub techniczne. Do odpadów tego typu zalicza się:
- tusze zwierzÄ…t rzez
nych, ich części oraz odpadki pochodzące z rzez
ni, uznane za
niezdatne do spo\
ycia podczas badania przez odpowiednie organy urzędowe,
- krew, strzępy krwi i włóknik przeznaczone na cele techniczne,
- przetwory mięsne i tłuszczowe przeznaczone na cele techniczne,
- skwarki tłuszczowe,
- ścinki ze skór,
- kości techniczne,
- treść przewodów pokarmowych prze\
uwaczy,
- zepsute konserwy mięsne i mięsno-warzywne,
- szczecina, rogowizna,
- ska\
one pasze przemysłowe.
Padlina powinna być dostarczana do zakładów utylizacyjnych samochodem
utylizacyjnym przystosowanym do przewozu surowców w sposób zabezpieczający przed
rozszerzaniem siÄ™ zakaz
nych chorób zwierzęcych. Samochód powinien być oczyszczony
i odka\
ony przed ka\
dym wyjazdem z zakładu. Ponadto powinien być zaopatrzony w środki
dezynfekcyjne i odpowiednią ilość wody. Do samochodu nie mo\
na ładować zwierząt padłych
na chorobÄ™ zaraz
liwą np.: księgosusz, wąglik, wścieklizna, szelestnica, nosacizna, zaraza
dziczyzny i bydła, ospa owcza. Po załadowaniu padliny do samochodu nale\
y odkazić miejsce
zbiórki padliny oraz zamknąć i odkazić samochód z zewnątrz. Padlinę dostarczyć nale\
y do
hali sekcyjnej.
Po wyładowaniu padliny samochód nale\
y dokładnie umyć i odkazić przez rozpylanie
płynu dezynfekcyjnego w pomieszczeniu wyładunkowym części zakaz
nej zakładu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
W przypadku dostarczenia padliny przez rolnika jego własnym środkiem transportu, pojazd
przed opuszczeniem zakładu tak\
e nale\
y odkazić, a wyściółkę, na której le\
ała padlina
spalić. Surowce mogą być te\
przewo\
one kolejowymi wagonami towarowymi.
Przeprowadzanie dezynfekcji w pomieszczeniach utylizacyjnych
DezynfekcjÄ™ nale\
y przeprowadzać przy u\
yciu formaliny technicznej, chloraminy lub
innych środków zarejestrowanych w Polsce. W części zakaz
nej zakładu powinno się dwa
razy do roku odkazić wszystkie pomieszczenia parami formaldehydu, ściany i podłogi parami
formaldehydu. Pomieszczenie podjazdowo-wyładunkowe oraz halę sekcyjną nale\
y umyć
i oczyścić przynajmniej raz na dobę, a w przypadku przyjęcia padliny pochodzącej od
zwierząt padłych na zaraz
liwe choroby zwierzęce odkazić ka\
dorazowo. Pomieszczenia
przeznaczone do produkcji i magazynowania mączek zwierzęcych nale\
y odka\
ać
ka\
dorazowo w przypadku stwierdzenia zaka\
enia mÄ…czek chorobÄ… zakaz
nÄ….
Åšcieki przed skierowaniem do oczyszczalni nale\
y wyjaławiać w sterylizatorze ścieków.
Wszystkie pomieszczenia nale\
y zabezpieczyć przed przedostawaniem się much i gryzoni.
W przypadku pojawienia siÄ™ ich nale\
y natychmiast przeprowadzić odmuszanie i deratyzację.
Zapewnienie higieny w części zakaz
nej przed wejściem do hali sekcyjnej polega na
zmianie odzie\
y własnej na roboczą, odka\
aniu obuwia na macie dezynfekcyjnej.
W przypadku przyjęcia padliny pochodzącej ze zwierząt padłych na chorobę zaraz
liwÄ…
wszystkie czynności nale\
y wykonywać w gumowych rękawicach. Po wyjściu z hali sekcyjnej
ubranie nale\
y przekazać do sterylizacji, wziąć kąpiel. Niedopuszczalne jest przechodzenie
z części zakaz
nej do niezakaz
nej i odwrotnie z pominięciem pomieszczeń higieniczno-
sanitarnych. Odzie\
robocza przed praniem powinna być odka\
ona. Niedopuszczalna jest
styczność odzie\
y wypranej z niewypranÄ….
Rola utylizacji
Utylizacja podyktowana jest względami:
- sanitarno-higienicznymi  niezbędny element zwalczania i profilaktyki chorób zakaz
nych
zwierząt oraz epidemiologiczne działanie zapobiegawcze,
- proekologicznymi  ochrona środowiska przyrodniczego przed zaka\
eniem drobnoustrojami
chorobotwórczymi i ska\
eniami,
- ekonomicznymi  produkcja wysokowartościowego, przetworzonego białka zwierzęcego
i tłuszczu wykorzystywanych w \
ywieniu zwierzÄ…t.
- Podstawowe kierunki zagospodarowania odpadów to:
- utylizacja substancji białkowych i tłuszczowych,
- sprzeda\
do dalszego wykorzystania gruczołów, krwi jadalnej i technicznej, rogów,
szczeciny i uszu,
- oddawanie odbiorcom indywidualnym nawozu z magazynu \
ywca, zawartości \
ołądków,
- kompostowanie mierzwy i osadów ściekowych.
W krajach Unii Europejskiej zbiera się rocznie ok. 14 15 mln. ton odpadów pochodzenia
zwierzęcego (zwierzęta padłe i odpady zwierzęce pochodzące z przemysłu mięsnego), które
są bezpiecznie przetwarzane w zakładach utylizacyjnych. Produktem przetwarzania jest
mączka zwierzęca i tłuszcz.
W Unii Europejskiej przemysł utylizacyjny musiał podporządkować swoją działalność
ochronie zdrowia publicznego. W związku z występowaniem BSE (choroba szalonych krów)
został wydany zakaz stosowania do produkcji mączek mięsno-kostnych produktów ubocznych
z uboju prze\
uwaczy oraz ich zwłok. Produkty uboczne uboju zostały podzielone na trzy
kategorie:
- odpady niskiego ryzyka (LRM), które nie stanowią zagro\
enia dla ludzi i zwierzÄ…t. Do tej
grupy nale\
Ä… produkty uboczne uboju pochodzÄ…ce od zwierzÄ…t rzez
nych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- odpady wysokiego ryzyka (HRM), które nie są przeznaczone do \
ywienia zwierzÄ…t, ale po
przetworzeniu mogą być wykorzystane jako nawóz, materiał opałowy, surowiec do
produkcji biogazu. Są to głównie padłe zwierzęta oraz produkty uboczne uboju zwierząt,
u których stwierdzono choroby niebezpieczne dla ludzi,
- odpady szczególnego ryzyka (SRM  Specified Risk Material), które podlegają wyłącznie
spaleniu w wysokich temperaturach, a ich utylizacją zajmują się wydzielone zakłady.
Nale\
ą do nich padłe owce i bydło oraz uboczne artykuły uboju.
Zale\
nie od tego jakie odpady zakład przetwarza (wysokiego lub niskiego ryzyka) mo\
na
go określać jako zakład utylizacyjny lub zakład niskiego ryzyka (przetwórczy, specjalny).
Wraz z wprowadzeniem w \
ycie w paz
dzierniku 2000 r. wymagań w zakresie segregacji
i postępowania z materiałami szczególnego ryzyka (SRM) nale\
y uwzględnić równie\
zakłady
tzw. szczególnego ryzyka. Zadaniem tych zakładów jest przetwarzanie wyłącznie SRM
i przekazywanie powstałych produktów do spalenia. Największymi producentami w Europie
sÄ… Niemcy i Francja.
W Niemczech, we Francji, Czechach, a tak\
e w Polsce działa równie\
potentat
w utylizacji na rynku europejskim  koncern Rethmann. Na rynku francuskim i polskim
występuje pod nazwą SARIA. Ocenia się, \
e produkcja firmy Rethmann (Saria) to ok. 20%
produkcji europejskiej bran\
y utylizacyjnej.
Przepisy polskie dotyczące utylizacji w przemyśle mięsnym:
1. Rozporządzenie Ministra Ochrony Środowiska Zasobów Naturalnych i Leśnictwa
z dnia 24 grudnia 1997 r. w sprawie klasyfikacji odpadów (Dz. U. Nr 162 poz. 1135)
klasyfikuje padłe zwierzęta oraz odpady zwierzęce stanowiące zagro\
enie biologiczne
(choroby zakaz
ne) lub chemiczne (dioksyny, antybiotyki) sÄ… odpadami niebezpiecznymi.
Zostały sklasyfikowane jako  inne odpady , które zawierają \
ywe drobnoustroje
chorobotwórcze lub ich toksyny oraz inne formy zdolne do przeniesienia materiału
genetycznego, o których wiadomo lub co do których istnieją wiarygodne podstawy do
sÄ…dzenia, \
e wywołują choroby u ludzi i zwierząt".
2. Ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaz
nych zwierzÄ…t, badaniu
zwierzÄ…t rzez
nych i mięsa oraz o Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60
poz. 369 i z 1998 r. Dz. U. Nr 106, poz. 668, z 1999 r. Dz. U. 66 poz.).
Art. 9 ust. 1  określa, \
e zwłoki zwierząt muszą być przekazane do zakładu
utylizacyjnego lub na grzebowisko przez posiadacza zwierzęcia lub odpowiednią
jednostkÄ™ organizacyjnÄ… utworzonÄ… lub upowa\
nionÄ… przez gminÄ™.
Normy:
- Polska Norma PN-R-64801. Pasze  Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego.
- Polska Norma PN-92/R-64809. Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mÄ…czek
paszowych i tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego.
W Polsce według oficjalnych informacji Inspekcji Weterynaryjnej na koniec 1998 r.
znajdowały się 83 zakłady utylizacyjne w 16 województwach. Obecnie liczba ta mogła ulec
zmianie ze względu na to, \
e niektóre zakłady zawiesiły produkcję, a inne zmieniły charakter
działania, stając się zbiornicami odpadów.
Przemysł utylizacyjny, współpracujący z przemysłem mięsnym, wymagał podjęcia działań
dostosowawczych zwłaszcza w zakresie zagospodarowania SRM. Ustawa o Jakości
Artykułów Rolno-Spo\
ywczych określiła zasady znakowania towarów oraz zakres
kompetencji organów administracji rządowej w zakresie rejestracji artykułów rolno-
spo\
ywczych ubiegających się o znak jakości, a tak\
e kontroli jakości handlowej.
Polska dostosowała prawodawstwo w zakresie przyjęcia obowiązującej w UE listy
Materiałów Szczególnego Ryzyka. Mączki mięsno-kostne i tłuszcze podlegają spaleniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
w wysokiej temperaturze, a zakłady utylizacyjne przetwarzające SRM wydzielone zostały
jako osobne jednostki przemysłu utylizacyjnego.
Powa\
nym problemem w zakładach utylizacyjnych w Polsce jest dezodoryzacja. Praktycznie
uwalnianie powietrza od odorów nie jest rozwiązane. Zanieczyszczenie powietrza zapachami
obcymi jest związane z niewłaściwym składowaniem surowca i zwłoką w jego przetworzeniu,
procesem technologicznym (nieszczelność urządzeń) i złym stanem technicznym hal
produkcyjnych . Najczęściej stosowane jest wyłapywanie i skraplanie oparów za pomocą
skraplaczy chłodzonych wodą. W kilku zakładach utylizacyjnych w Polsce stosuje się
dezodoryzacjÄ™ metodÄ… biofiltracji.
Prawie 90% zakładów utylizacyjnych w Polsce posiada kotłownie węglowe co wią\
e siÄ™
z emisją do atmosfery dwutlenku siarki i pyłów. Biorąc pod uwagę wymagania UE,
zmniejszenie emisji dwutlenku siarki o około 40% i pyłów o 70% doprowadzi to do
wyeliminowania tych zakładów. Rozwiązaniem dla takich zakładów jest zastosowanie
urządzeń opalanych gazem, olejem opałowym lub paliwami niskosiarkowymi. Posiadanie
zakładów utylizacyjnych spełniających wymagania Dyrektywy 90/667 oraz zakładów
 szczególnego ryzyka jest warunkiem niezbędnym integracji z Unią Europejską. Zakłady
utylizacyjne sÄ… podstawowym ogniwem zapobiegania i likwidacji zaraz
liwych chorób
zwierzęcych. Przykładem tego są sytuacje związane obecnie z BSE lub niedawnym pomorem
w Holandii i Niemczech.
Polska  kraj, w którym nie stwierdzono przypadku BSE musi prowadzić bezpieczną
utylizację odpadów w  zatwierdzonych przez władze weterynaryjne zakładach.
W celu osiągnięcia zgodności z wymaganiami UE zakłady mięsne stosują systemy
zabezpieczające. W Polsce obligatoryjne jest stosowanie przez wszystkie zakłady mięsne
GHP i GMP.
GHP  Dobra Praktyka Higieniczna
Jest to zbiór procedur sanitarnych, który obejmuje:
- higienÄ™ cyklu produkcji i higienÄ™ personelu
- procedury przepływu surowca, opakowań, wyrobów gotowych,
- procedury zabezpieczające zakład przed szkodnikami,
- procedury nadzoru nad jakością wody, atesty.
GMP  Dobra Praktyka Produkcyjna
W jej skład wchodzą:
- procedury przyjęcia surowców,
- oznakowanie i identyfikacja produktów,
- instrukcje technologiczne, zakładowe dokumenty normalizacyjne,
- wyniki badań potwierdzające jakość wyrobu.
HACCP  Analiza Zagro\
eń i Krytyczny Punkt Kontrolny
Jego celem jest bezpieczeństwo na wszystkich etapach łańcucha produkcyjnego. Aktualnie
system ten funkcjonuje przede wszystkim w zakładach posiadających uprawnienia Unii
Europejskiej. Firmy małe i średnie będą stopniowo wdra\
ały HACCP. Wynika to z wysokich
kosztów ponoszonych przez zakłady mięsne na wdro\
enie tego systemu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest definicja encyklopedyczna utylizacji?
2. Gdzie odbywa się utylizacja odpadów?
3. Co stanowi odpad przemysłowy pochodzenia zwierzęcego?
4. Jakich zwierząt nie wolno przewozić samochodami utylizacyjnymi?
5. Gdzie dostarcza siÄ™ surowce utylizacyjne?
6. Jaka jest rola utylizacji?
7. Jak podzielone zostały produkty uboczne uboju?
8. Jakie przepisy obowiązują w przemyśle utylizacyjnym?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ warunki dostarczania surowców utylizacyjnych do zakładu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) określić pojęcia: zakłady utylizacyjne, hala sekcyjna, surowce utylizacyjne,
3) wymienić i scharakteryzować odpady przemysłowe pochodzenia zwierzęcego,
4) określić warunki dostawy surowców do zakładu utylizacyjnego,
5) określić warunki dostawy padliny zwierząt do zakładu utylizacyjnego,
6) określić warunki dostawy pozostałych surowców utylizacyjnych,
7) zapisać wyniki wykonanej pracy,
8) zaprezentować grupie wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- makieta zakładu utylizacyjnego,
- foliogramy lub plansze przedstawiające transport surowców przeznaczonych do utylizacji,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj zaraz
liwe choroby zwierzęce na podstawie objawów:
Grupa I  wąglik, influenca koni, wścieklizna.
Grupa II  księgosusz, ospa owcza, świerzb zwierząt jednokopytnych.
Grupa III  nosacizna zwierząt jednokopytnych, szelestnica, pomór świń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały do pracy,
2) dobrać grupę, z którą będziesz pracować,
3) określić zaraz
liwe choroby zwierzęce wymienione w normach,
4) opisać objawy trzech chorób przydzielonych przez nauczyciela,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5) określić dlaczego nie nale\
y przewozić zwierząt padłych na chorobę zaraz
liwÄ… z padlinÄ…
zwierząt padłych na inne choroby,
6) zaprezentować grupom wyniki swojej pracy,
7) wziąć udział w dyskusji na temat roli utylizacji w przemyśle mięsnym.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- norma PN-92/R-64809,
- foliogramy z opisami chorób zaraz
liwych,
- arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 3
Zanalizuj przepisy dotyczące higieny pracy w zakładach utylizacyjnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać analizy metod przeprowadzania dezynfekcji i sterylizacji ścieków w zakładzie
utylizacyjnym,
3) opisać sposoby zapewnienia higieny w części zakaz
nej zakładu utylizacyjnego,
4) opisać sposoby zapewnienia higieny w części niezakaz
nej zakładu utylizacyjnego,
5) opisać metody postępowania z odzie\
Ä… roboczÄ…,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcia: utylizacja, hala sekcyjna?
1
1

2) zidentyfikować surowce utylizacyjne?
1
1

3) rozró\
nić odpady pochodzenia zwierzęcego?
1
1

4) opisać środki transportu przystosowane do przewozu surowców
utylizacyjnych? 1
1

5) uzasadnić rolę utylizacji w przemyśle mięsnym?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Metody produkcji mÄ…czek paszowych
4.2.1. Materiał nauczania
Mączki paszowe otrzymuje się w wyniku przetwarzania zwierząt padłych oraz
niejadalnych ubocznych surowców pochodzenia zwierzęcego. Stosowane są w przemyśle
paszowym jako komponent mieszanek paszowych.
Mączki zwierzęce, szczególnie mięsna i mięsno-kostna są jednym z wa\
nych
komponentów mieszanek paszowych dla świń. W Unii Europejskiej do celów paszowych
zu\
ywa się rocznie około 2 400 tys. ton mączki mięsno-kostnej, co stanowi 4,2% wszystkich
komponentów wysokobiałkowych i pokrywają one 5,9% zu\
ytego białka. Mączka ta jest
w całości wytwarzana w krajach Unii Europejskiej stanowiąc 21,3% ilości produkowanego
tam białka.
Związane z chorobą BSE wycofanie w Unii Europejskiej mączek zwierzęcych z pasz
gospodarskich, stworzyło wiele problemów ekonomicznych i społecznych. W Polsce obecnie
dopuszczone są jeszcze do stosowania mączki zwierzęce. Chcąc jednak zachować eksport
mięsa wieprzowego i jego wyrobów do krajów Unii Europejskiej konieczna będzie całkowita
ich eliminacja z dawek pokarmowych dla świń.
Nawiązując do zarządzeń obowiązujących w Unii Europejskiej w związku z zagro\
eniem
BSE  w Polsce obowiązuje zakaz importu oraz całkowity zakaz stosowania mączek
zwierzęcych w \
ywieniu (w tym tak\
e mÄ…czek produkcji krajowej) w \
ywieniu bydła, owiec
i innych prze\
uwaczy.
Charakterystyka \
ywieniowa mączek ssaków
Mączki mięsno-kostne charakteryzuje znaczny udział białka ogólnego od 45 do 70%
zale\
nie od surowca wziętego do przerobu. Mączki zwierzęce są bogatym z
ródłem
składników mineralnych, a w szczególności wapnia i fosforu. Poziom wapnia w mączkach
mięsnych kształtuje się na poziomie 5 10%, a w mięsno-kostnych 8 12%. Analogicznie
wartość fosforu wynosi 2 10% i 4 6%. W zale\
ności od stopnia odtłuszczenia mączek
wartość energetyczna waha się w nich w granicach 2400 3000 cal/g. Mączki zwierzęce
nadają się do uzupełnienia białka roślinnego dawkach.
Mączki mięsne i mięsno-kostne, przy du\
ej poda\
y i przystępnej cenie stanowiły
dotychczas tanie z
ródło białka paszowego. Czynniki te spowodowały, \
e w ostatnich 10 latach
ustabilizował się wysoki udział mączek zwierzęcych w mieszankach paszowych
i koncentratach dla drobiu.
Białkowe zamienniki mączek zwierzęcych (ze ssaków)
Najlepszym zamiennikiem dla drobiu rzez
nego jest mączka rybna i mączka z odpadów
drobiowych. Obydwie pasze mają jednak ograniczone znaczenie ze względu na koszt oraz
ograniczonÄ… produkcjÄ™ mÄ…czki drobiowej.
Mączki zwierzęce mo\
na zastąpić śrutami poekstrakcyjnymi np. śrutą sojową,
rzepakowÄ….
Istnieje te\
mo\
liwość zastąpienia mączek zwierzęcych koncentratami roślinno-rybnymi.
Do zamienników mączek zwierzęcych nale\
ą równie\
rośliny grubonasienne i oleiste.
Nale\
ą do nich nasiona roślin strączkowych, a przed wszystkim groch, bobik i łubin
paszowy. Strączkowe grubonasienne zawierają przeciętnie od 20% (grochy) do 38% (łubin
\
ółty) białka ogólnego.
Z białkowych pasz roślinnych warto wspomnieć produkowane w kraju dro\
d\
e paszowe,
a z importowanych gluten zbo\
owy (np. kukurydziany). Dro\
d\
e charakteryzuje wysoka
zawartość białka ogólnego (powy\
ej 40%). Gluten kukurydziany natomiast zawiera 40 lub
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
60% białka ogólnego o wysokiej strawności. Pasze te, z uwagi na wysoką cenę mają
marginalne znaczenie w bilansie paszowym kraju.
Wycofanie mączek mięsno-kostnych stwarza potrzebę dokładnego bilansowania
zawartości wapnia i fosforu w mieszankach i dawkach pokarmowych.
Przygotowanie surowców do produkcji mączek paszowych
Surowce do produkcji mączek paszowych pochodzenia zwierzęcego powinny być
przerabiane na bie\
Ä…co.
W pierwszej kolejności powinna być przerabiana padlina pochodząca ze zwierząt padłych
na zaraz
liwe choroby zwierzęce oraz surowce o du\
ej zawartości wody charakteryzujące się
podatnością na rozkład gnilny. Do zaraz
liwych chorób zwierzęcych zaliczane są:
- księgosusz,
- wÄ…glik,
- nosacizna zwierzÄ…t jednokopytnych,
- szelestnica,
- zaraza dziczyzny bydła,
- ospa owcza,
- wścieklizna,
- zaraza płucna bydła rogatego,
- zaraza stadnicza koni,
- otręt koni i bydła,
- świerzb zwierząt jednokopytnych,
- świerzb owiec,
- pomór świń,
- ró\
yca świń,
- niedokrwistość zakaz
na koni,
- influenca koni,
- zaraza cieszyńska,
- pryszczyca.
Dopuszcza się przechowywanie surowców jeśli dostawa surowców przekracza zdolność
produkcyjną zakładu. Surowce przechowuje się wówczas w krytych pomieszczeniach części
zakaz
nej zakładu i przerabia w kolejności zgodnej z kolejnością dostaw. Wszystkie czynności
związane z przygotowaniem surowców nale\
y wykonywać w sali sekcyjnej. Zwierzęta padłe
na choroby zaraz
liwe wymienione w normie nie nale\
y skórować ani zabierać z nich
rogowizny i włosia, a wszystkie narzędzia, które miały kontakt z takimi zwierzętami odkazić.
Sterylizacja termiczna surowców u\
ywanych do produkcji mÄ…czek paszowych pochodzenia
zwierzęcego jest zale\
na od stopnia rozdrobnienia.
Powinna odbywać się w następujących warunkach:
- temperatura nie ni\
sza ni\
133ºC i czas nie krótszy ni\
30 minut  padlina rozdrabniana
ręcznie oraz pozostałe surowce nie rozdrabniane przez obróbkę termiczną o wymiarach
czÄ…stek przekraczajÄ…cych 25 mm we wszystkich kierunkach, a tak\
e padlina pochodzÄ…ca
ze zwierząt padłych na jedną z chorób zakaz
nych niezale\
nie od stopnia rozdrobnienia;
- temperatura nie ni\
sza ni\
120ºC i czas nie krótszy ni\
15 minut, pod warunkiem, \
e Å‚Ä…czny
czas przebywania surowców w temperaturze nie ni\
szej ni\
100ºC nie bÄ™dzie krótszy ni\

2 godziny  surowce rozdrabniane mechanicznie do czÄ…stek mniejszych ni\
25 mm;
- kąpiel tłuszczowa o średniej temperaturze nie ni\
szej ni\
130ºC i czas przebywania w tej
kąpieli nie krótszy ni\
30 minut  padlina i odpady rzez
niane rozdrobnione mechanicznie
do wymiarów cząstek mniejszych ni\
25 mm.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
W przypadku podejrzenia lub stwierdzenia podczas kontroli , \
e wyprodukowana mÄ…czka
po wyjściu z obróbki termicznej została ska\
ona zarazkami chorób zaraz
liwych
sterylizacjÄ™ nale\
y przeprowadzić ponownie.
Etapy produkcji mÄ…czek paszowych
Do produkcji mączek paszowych w Polsce wykorzystywana jest najczęściej aparatura
Hartmana. Surowiec rozdrobniony na kawałki 3 5 kg (udział kości 50 60%) przemywany jest
wodą i wprowadzany jest do destruktora w 50 60% jego pojemności. Większa ilość surowca
uniemo\
liwia jego wymieszanie, poniewa\
wywołuje du\
e opory mieszadła w czasie
sterylizacji. Sterylizacja jest prowadzona dwufazowo:
I. surowiec jest ogrzewany do 100ºC pod normalnym ciÅ›nieniem Po ogrzaniu surowca
i odpowietrzeniu destruktora zamykany jest przewód do skraplacza i następuje
ogrzewanie surowca pod ciśnieniem ( w zamkniętym destruktorze). Temperatura podnosi
siÄ™ do 130ºC . Sterylizacja trwa 30 45 minut.
II. w tym samym destruktorze odbywa się proces suszenia pod zmniejszonym ciśnieniem.
Podczas procesu suszenia nale\
y zwrócić uwagę na stopniowe obni\
anie ciśnienia, aby
nie spowodować spienienia masy. Suszenie powinno odbywać się w temperaturze
60 70ºC, aby nie doszÅ‚o do przypalenia miazgi i tÅ‚uszczu. MieszadÅ‚o musi być przez caÅ‚y
czas suszenia trwajÄ…cego 90 180 minut uruchomione. Po wysuszeniu surowiec powinien
zawierać nie więcej ni\
10% wody.
Wysuszona miazga jest przepuszczana przez ogrzewane cedzidło i poddana wyciskaniu
tÅ‚uszczu w prasie hydraulicznej (temperatura minimum 70ºC, ciÅ›nienie stopniowo wzrasta).
Następną czynnością jest prasowanie miazgi, wykonywane w prasie hydraulicznej przy
ciśnieniu 30 MPa. Czas prasowania wynosi 30 40 minut, a masa jednego placka o grubości
2 3 cm wynosi 3 4 kg. Placek (makuch) powinien być twardy, spoisty, nie kruszący się
w rękach, o szklistym połysku na przekroju i po upływie 24 godzin od zakończenia
prasowania placki poddawane są mieleniu w młynku młotkowo-udarowym. Otrzymana
mączka jest odsiewana ze względu na nierówną granulację. Oddzielana frakcja poddawana
jest ponownie przemiałowi. Po uzyskaniu odpowiedniego rozdrobnienia mączkę pakuje się
w worki i magazynuje. TÅ‚uszcz otrzymywany podczas prasowania zostaje przepompowany do
odstojnika w celu oczyszczenia i sklarowania.
Rys. 1. Schemat destruktora: 1) płaszcz grzejny, 2) mieszadło, 3) gardło [2, s. 185].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Rys. 2. Schemat prasy hydraulicznej: 1) rama, 2) cylinder roboczy, 3) płaszcz parowy, 4) cylinder napędowy,
5) tłok, 6) głowica[2, s. 186].
Rys. 3. Schemat aparatury systemu Hartmana do produkcji mÄ…czek: 1) destruktor, 1a) zasuwa wÄ…skiego
przewodu, 1b) zasuwa szerokiego przewodu, 2) wanna, 3) prasa, 3a) pompa tłuszczowa, 4) pompa
wysokociśnieniowa, 5) odstojnik tłuszczowy, 6) skraplacz barometryczny, 7) sterylizator ścieków,
8) zbiornik skroplin, 9) przewód doprowadzający parę do kotła, 10) doprowadzenie pary do płaszcza
destruktora, 11) doprowadzenie pary do mieszadła, 12) doprowadzenie pary do wanny,
13) doprowadzenie pary do prasy hydraulicznej, 14) doprowadzenie pary do zbiornika tłuszczu,
15) przewód doprowadzający opary z destruktora, 16) przewód doprowadzający skroplinę i wodę
chłodzącą do skraplacza, 17) przewód doprowadzający skroplinę i wodę chłodzącą ze skraplacza,
18) przewody doprowadzające skropliny pary grzejnej do kotłowni, 19) przewód tłuszczowy,
20) przewody doprowadzające ścieki do sterylizatora i odprowadzające je do oczyszczalni [3, s. 203].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Do produkcji mÄ…czek paszowych stosowana jest tak\
e aparatura CENTRIBLOOD.
W aparaturze CENTRIBLOOD przedstawionej na rysunku 3 krew w pierwszej fazie jest
koagulowana za pomocą wtrysku gorącej pary wodnej, następnie 75% wody zawartej w krwi
jest usuwane w wirówce. Polskie Normy dopuszczają 10% zawartości wody w krwi suszonej.
Pozostała woda jest odparowywana metodą wyparną.
Rys. 4. Aparatura CENTRIBLOOD: 1) destruktor, 2) pompa, 3) koagulator, 4) odmulacz, A) surowiec, B) para
wodna, D) krew [3].
MÄ…czki paszowe mo\
na produkować stosując aparaturę szwedzkiej firmy Alfa-Laval.
Zasadnicza ró\
nica między aparaturą Hartmana, a Alfa-Laval polega na oddzielaniu tłuszczu
w odmulaczu i oczyszczaniu go w wirówkach oraz suszeniu miazgi w suszarce walcowej pod
koniec procesu.
W zale\
ności od rodzaju surowców, z których zostały wyprodukowane, mączki dzieli się
na rodzaje, które zostały przedstawione w tabeli 1.
Tabela 1. Klasyfikacja mączek paszowych [opracowanie własne].
L.p. Rodzaj mÄ…czki Symbol rodzaju mÄ…czki
1. Mączka mięsna MM
2. Mączka mięsno-kostna MMK
3. MÄ…czka z krwi KK
4. MÄ…czka z pierza MP
5. MÄ…czka z jaj MJ
6. Mączka ze skór MS
7. MÄ…czka z liweksu ML
8. MÄ…czka kostna MK
Mączka mięsna jest produktem otrzymanym przez ogrzewanie, wysuszenie
i rozdrobnienie całych lub części ciepłokrwistych zwierząt lądowych, z których tłuszcz został
częściowo usunięty. Produkt nie zawiera kopyt, rogów, piór, włosów i zawartości przewodu
pokarmowego.
MÄ…czka kostna jest produktem otrzymanym przez suszenie, ogrzewanie i drobne zmielenie
kości ciepłokrwistych zwierząt lądowych, z których tłuszcz został w większości
wyekstrahowany lub usunięty. Produkt pozbawiony jest zupełnie kopyt, rogów, szczeciny,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
włosów i zawartości przewodu pokarmowego. Nie zawiera pozostałości rozpuszczalników
organicznych.
MÄ…czka z krwi jest produktem otrzymanym w wyniku przerobu krwi zwierzÄ…t rzez
nych bez
dodatku lub z dodatkiem kości.
Mączka z pierza to produkt otrzymany przez hydrolizę, wysuszenie i zmielenie piór z drobiu.
MÄ…czka z jaj otrzymana jest w wyniku przerobu przez wysuszenie i zmielenie skorup jaj i jaj
nie nadajÄ…cych siÄ™ do konsumpcji.
Mączka ze skór jest otrzymywana z przerobu niegarbowanych odpadów skórzanych.
MÄ…czka z liweksu otrzymana jest z przerobu krwi i serwatki.
MÄ…czka stabilizowana to mÄ…czka z dodatkiem przeciwutleniacza. Do przeciwutleniaczy czyli
związków chemicznych hamujących procesy autooksydacji wykorzystywane są:
- BHT, czyli 3,5-di-t-butylo-4-hydroksytoluen,
- BHA, czyli 2-i3-t-butylo-4-hydroksyanizol,
- EQ, czyli 2-,2-,4-trimetylo-6-etoksy-1,2-dihydrochinolina.
Tabela 2. Wymagania jakościowe dotyczące mączek paszowych [opracowanie własne].
Lp Cechy Wymagania fizykochemiczne
Rodzaj mÄ…czki
MM MMK MK KK MP MJ MS ML
1. Postać sypka, jednorodna, niezwęglona
2. Zapach swoisty; zapach pleśni i stęchlizny niedopuszczalny
3. Rozdrobnienie, przesiew
przez sito o boku oczka 100
kwadratowego 4mm, %
4. Wilgotność nie więcej ni\
, % 10
5. Zawartość włókna surowego,
1
nie więcej ni\
, %
6. Zawartość zanieczyszczeń
nierozpuszczalnych w 10% 2,2 3,4
HCL, nie więcej ni\
, %
7. Zanieczyszczenia ciałami
niedopuszczalne
obcymi
8. Zawartość mocznika niedopuszczalna
9. Zawartość tłuszczu surowego,
Według deklaracji producenta
%
10. Zawartość białka ogólnego,
55.0 40,0 26,5 89,0 87,0 25,0 45,0 70,0
nie mniej ni\
%
Postać mączki określana jest wzrokowo. Zapach nale\
y określać w pomieszczeniu
pozbawionym obcych zapachów.
Wymagania mikrobiologiczne
Badania mikrobiologiczne mÄ…czek paszowych prowadzone sÄ… niezale\
nie przez
producenta i nadzór weterynaryjny. Zakres badania określa Rozporządzenie MRiGś i jest on
zgodny z DyrektywÄ… 90/6767.
Badania mikrobiologiczne mÄ…czek paszowych prowadzone sÄ… w kierunku oznaczenia
Clostridium perfringens (nieobecność w 1 g), w kierunku Salmonella (nieobecność w 25 g)
i Enterobakteriaceae (poni\
ej 3 x 102 w 1 g). Badania wykonywane sÄ… w trakcie lub przed
zakończeniem okresu składowania mączek i wskazują na ewentualne wtórne zaka\
enia.
Wymagania mikrobiologiczne zawiera tabela 3.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Tabela 3. Wymagania mikrobiologiczne [opracowanie własne].
Lp Wymagania dotyczÄ…ce wszystkich Metoda badania
Rodzaj/gatunek bakterii rodzajów mączek
n c m M
1 Clostridium perfringens w 1 g 2 0 0 0
PN-R-64791:1994
2 Salmonella w 25 g 5 0 0 0
3 Enterobacteriaceae 5 2 10 300 PN-R-64792:1997
Objaśnienia:
n  liczba badanych próbek,
c  liczba próbek, w przypadku których liczba bakterii mieści się w zakresie od m. do M.
wynik uwa\
a siÄ™ za zadowalajÄ…cy, je\
eli liczba bakterii w badanych próbkach jest równa lub
mniejsza ni\
wartość m,
m  wartość progowa liczby bakterii; wynik uwa\
a siÄ™ za zadowalajÄ…cy, je\
eli liczba bakterii
w badanych próbkach nie przekracza wartości m.,
M  akceptowana wartość progowa, powy\
ej której wszystkie wyniki uznawane są za
niezadowalajÄ…ce.
Åšrodki dezynfekcyjne u\
ywane w zakładach produkujących mączki paszowe
przygotowywane są w sposób przedstawiony w tabeli 4 i 5.
Tabela 4. Sposób przygotowania formaliny technicznej [opracowanie własne].
StÄ™\
enie StÄ™\
enie
formaliny, roztworu, Sposób przygotowania Zastosowanie
% %
40 500 ml formaliny dopełnić wodą do 10 l do dezynfekcji włosia i rogowizny  przez
2
30 667 ml formaliny dopełnić wodą do 10 l zanurzenie na 2 h
do odka\
ania pomieszczeń  na
10 m3, przy temp. wewnÄ™trznej 18ºC
40 40  w pomieszczeniu nale\
y zu\
yć 400 ml
formaliny przy aparacie  FLYG lub 120
ml przy aparacie Zarewicza
Tabela 5. Sposób przygotowania Chloraminy T [opracowanie własne].
Procentowa
zawartość
Sposób przygotowania Zastosowanie
chloraminy
w roztworze
1 2 3
1 100 g chloraminy rozpuścić w małej ilości do dezynfekcji rąk  przez zanurzenie na 1 min
wody i dopełnić do 10 l
2 200 g chloraminy rozpuścić w małej ilości do dezynfekcji odzie\
y roboczej i obuwia 
wody i dopełnić do 10 l przez zanurzenie na 2 min i do nasycenia mat
odka\
ajÄ…cych
Tabela 6. Przygotowanie podchlorynu sodowego technicznego [opracowanie własne].
Procentowa
zawartość
Sposób przygotowania Zastosowanie
podchlorynu
w roztworze
1 2 3
1 l podchlorynu dopełnić wodą do 100 l do dezynfekcji rąk  przez
1
zanurzenie na 1 min
2 l podchlorynu dopełnić wodą do 100 l do dezynfekcji odzie\
y roboczej
i obuwia  przez zanurzenie na
2
2 min i do nasycania mat
odka\
ajÄ…cych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Pakowanie, znakowanie, przechowywanie i transport mÄ…czek paszowych
Mączki powinny być pakowane w worki papierowe lub polietylenowe. Ka\
de
opakowanie powinno być oznakowane za pomocą etykiety i zawierać następujące informacje:
- nazwÄ™ producenta,
- nazwÄ™ mÄ…czki,
- symbol rodzaju,
- określenie  tłusta w przypadku zawartości tłuszczu powy\
ej 13%,
- nazwę i ilość przeciwutleniacza w miligramach na kilogram, w przypadku mączek
zwierzęcych stabilizowanych,
- okres trwałości,
- datÄ™ produkcji,
- zawartość białka ogólnego, w procentach,
- zawartość popiołu,
- zawartość chlorków,
- zawartość fosforu.
Przykład znakowania
Zakład Utylizacyjny Nr 1
Mączka mięsno-kostna  MMK, tłusta, stabilizowana EQ 200 mg/kg
Data produkcji: 2007-02-05 okres trwałości  trzy miesiące
Zawiera:
Białko ogólne  47%
Popiół surowy  22%
NaCl  2%
Fosfor  3%
MÄ…czki nale\
y przechowywać w suchym magazynie w temperaturze nie wy\
szej ni\

+25ºC. Okna powinny mieć szyby rozpraszajÄ…ce Å›wiatÅ‚o. MogÄ… być szyby malowane
chroniące przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Pomieszczenie powinno być
wentylowane. Worki powinny być układane partiami na drewnianych kratach w pozycji
le\
Ä…cej. Nale\
y zachować odległość między partiami co najmniej 40 cm. Okres
przechowywania nie mo\
e przekraczać trzech miesięcy.
Postępowanie z produktami gotowymi
Półprodukty i produkty gotowe nale\
y zabezpieczyć przed wtórnym ska\
eniem. Aby uniknąć
ska\
eń wtórnych nale\
y:
- systematycznie czyścić i odka\
ać drogi transportowe, urządzenia połączone tymi drogami
oraz zbiorniki mączek i tłuszczu,
- czyścić posadzkę z tłuszczu i rozsypanej mączki w pomieszczeniach produkcyjnych po
ka\
dej zmianie,
- kuchy przechowywać w młynkowni na podkładach umieszczonych co najmniej 6 cm nad
posadzkÄ…,
- unikać przechowywania mączek luzem na posadzce magazynu,
- do pakowania stosować torby papierowe lub foliowe nieu\
ywane uprzednio do innych
pasz,
- do magazynu nie wprowadzać sprzętu pochodzącego z innych pomieszczeń zakładu,
- nie składować razem mączek pochodzących z ró\
nych partii.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Wywóz mączki paszowej, tłuszczu utylizacyjnego, skór, włosia i rogowizny musi się odbywać
zgodnie z wytycznymi sanitarno-higienicznymi zawartymi w normach.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce stosowane sÄ… do produkcji mÄ…czek paszowych?
2. Gdzie przygotowywane sÄ… surowce do produkcji mÄ…czek paszowych?
3. Jaka aparatura wykorzystywana jest do produkcji mÄ…czek paszowych?
4. Jakie sÄ… etapy produkcji mÄ…czek paszowych?
5. Jak klasyfikowane sÄ… mÄ…czki paszowe?
6. Jakimi symbolami oznaczane sÄ… mÄ…czki paszowe?
7. Czego dotyczą wymagania jakościowe względem mączek paszowych?
8. Jakie sÄ… wymagania mikrobiologiczne dla mÄ…czek paszowych?
9. W jakich warunkach przechowywać mączki paszowe?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
identyfikację rodzajów mączek paszowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) porównać otrzymane próbki mączek paszowych z wzorcem,
3) określić cechy charakterystyczne otrzymanych mączek paszowych,
4) oznaczyć rodzaj i symbol identyfikowanych mączek paszowych,
5) zapisać wyniki w tabeli:
Lp Rodzaj mÄ…czki Symbol Charakterystyka mÄ…czki
rodzaju
mÄ…czki
6) zaprezentować wyniki swojej pracy,
7) dokonać oceny pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- próbki mączek paszowych.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj budowę i zasadę działania urządzeń do produkcji mączek paszowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) prześledzić budowę i zasadę działania destruktora,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
3) prześledzić budowę i zasadę działania prasy hydraulicznej,
4) ustalić na schemacie aparatury systemu Hartmana poło\
enie destruktora, wanny, prasy,
pompy tłuszczowej, pompy wysokociśnieniowej, odstojnika tłuszczu, sterylizatora ścieków,
5) ustalić kolejność wykonywanych czynności w aparaturze Hartmana podczas produkcji
mÄ…czek paszowych,
6) zapisać czynności wykonywane podczas produkcji mączek paszowych na du\
ym arkuszu
papieru,
7) zaprezentować czynności dokonywane na aparaturze Hartmana podczas produkcji
mÄ…czek paszowych,
8) określić co stanowiło największą trudność przy wykonywaniu ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- foliogramy przedstawiające schematy aparatów do produkcji mączek paszowych,
- modele aparatów do produkcji mączek paszowych,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 3
Dokonaj analizy jakościowej mączek paszowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać oceny próbek mączek paszowych otrzymanych od nauczyciela,
3) porównać wyniki swojej oceny z wymaganiami fizykochemicznymi zamieszczonymi
w normach,
4) wypełnić tabelę:
Lp Rodzaj mączki Symbol Cechy mączki Zgodność
z normÄ…
5) zaprezentować wyniki pracy grupie,
6) wziąć udział w dyskusji na temat jakości badanych próbek mączek paszowych.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy dotyczące składu i jakości mączek paszowych,
- próbki mączek paszowych,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 4
Dokonaj analizy systemu HACCP na podstawie filmu przedstawiajÄ…cego
produkcjÄ™ mÄ…czek paszowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
 Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić krytyczne punkty kontroli podczas produkcji mączek paszowych pod względem
stopnia zagro\
enia dla końcowej jakości produktu gotowego,
3) określić parametry charakteryzujące przebieg czynności podczas produkcji mączek
paszowych po ustaleniu krytycznych punktów kontroli,
4) zapisać obserwacje w tabeli:
Lp Etap procesu, w Parametry charakteryzujące Czynności w przypadku
którym przebieg czynności odchyleń
zidentyfikowano CCP
5) zaprezentować efekty swojej pracy, ocenić wyniki.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- film, przedstawiajÄ…cy produkcjÄ™ mÄ…czek paszowych,
- norma: mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozró\
nić surowce do produkcji mączek paszowych?
1
1

2) zastosować aparaturę Hartmana do produkcji mączek paszowych?
1
1

3) zaplanować etapy produkcji mączek paszowych?
1
1

4) dokonać klasyfikacji mączek paszowych?
1
1

5) określić wymagania jakościowe dla mączek paszowych?
1
1

6) zapakować, oznakować i dobrać środki transportu dla mączek
paszowych? 1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkcji mączek paszowych i utylizacji odpadów
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcje z wykonanego zadania.
7. Mo\
esz uzyskać maksymalnie 20 punktów.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi sprawi Ci trudność, odłó\
rozwiązanie na póz
niej i wróć do
niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.
10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, a\
nauczyciel odbierze od Ciebie pracÄ™.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Zakłady utylizacyjne przerabiają surowce odpadowe pochodzenia
a) roślinnego.
b) zwierzęcego.
c) biologicznego.
d) mikrobiologicznego.
2. Surowiec utylizacyjny przerabiany jest w
a) zakładach utylizacyjnych.
b) halach produkcyjnych.
c) pomieszczeniach do rozbioru.
d) chłodniach.
3. Odpady przemysłowe pochodzenia zwierzęcego to
a) osocze i surowica.
b) wędliny podrobowe.
c) tusze wieprzowe.
d) zepsute konserwy mięsne.
4. MÄ…czki paszowe otrzymuje siÄ™ w wyniku przetwarzania
a) gruczołów zwierzęcych.
b) wÄ…troby i serc.
c) zwierząt padłych.
d) śledziony.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5. W hali sekcyjnej produkowane sÄ…
a) przetwory mięsne.
b) tłuszcze topione.
c) mÄ…czki paszowe.
d) wyroby garma\
eryjne.
6. Samochód utylizacyjny wyje\
d\
ający po odbiór padliny nale\
y
a) umyć wodą.
b) oczyścić i odkazić.
c) odkurzyć.
d) umalować.
7. Temperatura sterylizacji surowców u\
ywanych do produkcji mÄ…czek paszowych zale\
y od
a) jakości surowca.
b) ilości surowca.
c) ilości i jakości surowca.
d) stopnia rozdrobnienia surowca.
8. Mączka mięsno-kostna oznaczana jest symbolem
a) MK.
b) MMK.
c) MJ.
d) MA.
9. Produkt otrzymany w wyniku przerobu krwi zwierzÄ…t rzez
nych bez dodatku lub
z dodatkiem kości to mączka
a) kostna.
b) z liweksu.
c) stabilizowana.
d) z krwi.
10. ProdukcjÄ™ mÄ…czek paszowych prowadzi siÄ™ w
a) piecu duńskim.
b) aparaturze Hartmana.
c) autoklawie.
d) sterylizatorze.
11. Prasowanie miazgi uzyskanej podczas produkcji mÄ…czek paszowych wykonywane jest w
a) formierkach.
b) emulgatorach.
c) prasie hydraulicznej.
d) podgrzewaczu.
12. Oprócz odpadów powstających w przemyśle mięsnym surowcem utylizacyjnym są
a) zwierzęta padłe.
b) mięso wieprzowe.
c) mięso baranie.
d) antrykot.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
13. Mączki z krwi, kości i pozostałych części tuszy są surowcem do produkcji
a) konfiskat.
b) nawozów dla rolnictwa.
c) podpuszczki.
d) krwi technicznej.
14. Sterylizacja rozdrobnionego surowca do produkcji mÄ…czek paszowych odbywa siÄ™ w
a) skraplaczu.
b) zbiorniku skroplin.
c) prasie hydraulicznej.
d) destruktorze.
15. Wymagania fizykochemiczne dla mączek paszowych dotyczą określenia
a) ilości drobnoustrojów.
b) zapachu.
c) rodzaju mÄ…czki.
d) symbolu mÄ…czki.
16. Na etykiecie opakowania mÄ…czki paszowej zamieszczona jest informacja o
a) ilości bakterii w 1 g produktu.
b) zawartości białka ogólnego.
c) jakości mączki.
d) wielkości partii.
17. MÄ…czki paszowe nale\
y przechowywać w suchym magazynie w temperaturze nie wy\
szej ni\

a) +15ºC.
b) +20ºC.
c) +25ºC.
d) +30ºC.
18. Mączka ze skór to produkt otrzymywany w wyniku przerobu
a) niegarbowanych odpadów skórzanych.
b) krwi rzez
nych zwierząt ciepłokrwistych.
c) kopyt, rogów i szczeciny.
d) włosów, rogów, kopyt i szczeciny.
19. W przypadku zaka\
enia rÄ…k podczas przygotowywania do przerobu padliny z chorobÄ…
zakaz
nÄ… nale\
y
a) ręce umyć, zdezynfekować i spłukać czystą wodą.
b) wziąć ciepłą kąpiel.
c) umyć ręce wodą z chlorem.
d) umyć cała ciało mydłem.
20. Surowiec do produkcji mączki paszowej po wysuszeniu powinien zawierać nie więcej ni\

a) 5% wody.
b) 10% wody.
c) 13% wody.
d) 15% wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
6. LITERATURA
1. BSE  zagro\
eniem dla zdrowia. Mięso i Wędliny. Warszawa 4/1995
2. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o.o., Warszawa 2003
3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o.o., Warszawa 2003
4. Pezacki W. (red.): Technologia mięsa. Warszawa, WNT 1981
5. Polska Norma PN-R-64801 Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego
6. Polska Norma PN-92/R-64809 Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mÄ…czek
paszowych i tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28