Higiena produkcji żywności
Wykłady 11
DROBNOUSTROJE PATOGENNE WYST
PUJ
CE W ŻYWNOŚCI
y
ródła drobnoustrojów w produktach spożywczych
·ð Surowce
·ð Stosowane dodatki
·ð Proces produkcji
·ð Opakowania jednostkowe
·ð Surowce - w warunkach wysokiej higieny produkcji, w produkcie koÅ„cowym obecne sÄ… tylko drobnoustroje
pochodzące z surowca i które przeżyły cały proces produkcji. Są to najczęściej bakterie: przetrwalnikujące
lub ciepłooporne. Produkty spożywcze, jeśli nie są utrwalone przez wyjałowienie (STERYLIZACJ
)
zawsze będą zawierać te drobnoustroje, pochodzące z surowca, które sa w stanie przeżyć stosowane
parametry procesu technologicznego (pasteryzację, suszenie, zagęszczanie, ukwaszanie, zwiększanie
ciśnienia osmotycznego, itp.)
·ð Stosowane dodatki - sÄ… najczęściej z
ródłem pleśni i drożdży, chociaż mogą także wprowadzać mikroflorę
chorobotwórczą. Szczególnie niebezpieczne są pleśnie wytwarzające mikotoksyny.
·ð Proces produkcji - zależnie od rodzaju procesu i higieny produkcji, podczas jego trwania może zachodzić
nie tylko zanieczyszczanie nowymi drobnoustrojami, ale również rozwój obecnych już drobnoustrojów
(sprzyja temu międzyoperacyjne przetrzymywanie półproduktów):
Powierzchnia maszyn i urządzeń
Powietrze
Zbiorniki i tanki, różne przewody
Woda
·ð Opakowania bezpoÅ›rednie - czÄ™sto wskutek niedostatecznej ich dezynfekcji przyczyniajÄ… siÄ™ do zwiÄ™kszenia
liczby drobnoustrojów w produkcie
W żywności wyróżnia się drobnoustroje
·ð Saprofityczne (nie sÄ… chorobotwórcze, ale mogÄ… powodować zepsucia produktów) - mogÄ… wystÄ™pować w
pewnych ilościach dopuszczonych normami mikrobiologicznymi
·ð Chorobotwórcze - nie powinno ich być (wystÄ™pujÄ…, jeÅ›li nie jest przestrzegana higiena produkcji)
Ważne:
Poszczególne grupy produktów spożywczych wykazują charakterystyczny skład mikroflory.
Zatrucia pokarmowe
Żywność jako potencjalne z
ródło zatruć pokarmowych:
·ð Bogata z biaÅ‚ko
·ð wysokim pH
·ð dużej zawartoÅ›ci wilgoci
Rodzaje zatruć pokarmowych
1. Intoksykacje
2. Toksykoinfekcje
Intoksykacje
Zatrucie występujące po spożyciu toksyn bakteryjnych, bez udziału żywych bakterii.
Należą tutaj:
·ð - zatrucia jadem kieÅ‚basianym (toksynÄ… botulinowÄ…)
·ð - zatrucia enterotoksynÄ… gronkowcowÄ…
Drobnoustroje muszą namnożyć się w żywności do takich ilości, aby powstały odpowiednie ilości toksyn, zwykle
kilka - kilkadziesiąt milionów komórek w 1 g lub 1 cm3 (czasami >108 j.t.k./g lub cm3).
Wytwarzane toksyczne substancje są wydzielane na zewnątrz komórek czyli są egzotoksynami.
Toksykoinfekcje
Zatrucia spowodowane spożyciem wraz z żywnością żywych bakterii i ich toksyn.
Należą tutaj zatrucia powodowane przez:
- Salmonella (bez S. typhi, S. paratyphi A, B, C)
- Shigella (bez S. shigae)
- Escherichia coli (szczepy enterowirulentne)
- Yersinia enterocolitica
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
- Campylobacter jejuni
- Listeria monocytogenes
- inne
Wystarczy niewielka liczba komórek wprowadzona do organizmu człowieka, bakterie takie są zdolne do
rozmnażania się w przewodzie pokarmowym i tworzenia tam toksyn.
Wytwarzane toksyczne substancje pozostają wewnątrz komórek bakterii, czyli są endotoksynami.
Bakterie obecnie mające największe znaczenia jako patogenne
Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae:
- Rodzaj Salmonella
- Rodzaj Shigella
- Gatunek Escherichia coli (enterotoksyczna - ETEC, enteropatogenna - EPEC, E. coli O157:H7
enterohemolityczna - EHEC, enteroinwazyjna - EIEC)
- Rodzaj Yersinia (Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis)
- Inne rodzaje - rzadziej (np. Klebsiella)
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Clostridium: C. botulinum, C. perfringens
B. cereus (inne gatunki Bacillus - rzadziej)
Rodzaj Aeromonas
Plesiomonas shigelloides
Rodzaj Streptococcus
Rodzaj Salmonella
Gram-ujemne pałeczki nieprzetrwalnikujące.
Występowanie:
- Otoczenie zwierząt i ich organizmy (szczególnie drób i trzoda chlewna)
- Woda i gleba
- Owady
- Wszelkie powierzchnie (w tym skórki warzyw i owoców)
- Surowe: mięso, drób, jajka, surowe mleko, owoce morza.
Salmonella w produktach pochodzenia zwierzęcego:
Przyczyny wzrostu liczby salmoneloz:
·ð Wzrost liczby i ruchu ludnoÅ›ci (w miastach), z turystykÄ… wÅ‚Ä…cznie
·ð Wzrost znaczenia zbiorowego żywienia (powstanie dużych sieci restauracji i stołówek, w których żywność
przygotowuje się wcześniej; powstanie tanich restauracji i stołówek, w których pozom higieny jest często
niski; brak właściwego przygotowania ludzi zajmujących się żywieniem zbiorowym; zwiększanie
wydajności placówek zbiorowego żywienia i pośpiech w przygotowywaniu potraw)
·ð Wzrost miÄ™dzynarodowego obrotu żywnoÅ›ciÄ… i paszami, a szczególnie biaÅ‚kowymi
·ð Import, szczególnie z krajów poÅ‚udniowych, pasz lub ich komponentów o niskiej jakoÅ›ci
·ð Å»ywienie zwierzÄ…t paszami zanieczyszczonymi SalmonellÄ…
·ð Upowszechnienie siÄ™ przemysÅ‚owego chowu zwierzÄ…t
Objawy salmonelozy:
Zatrucie ostre: nudności, mdłości, wymioty, skurcze brzucha, biegunki, gorączka, bóle głowy; po 3 - 4 tygodniach
mogą pojawić się objawy zapalenia stawów
Czas pojawienia się objawów: 6 - 48 godzin od spożycia zanieczyszczonego pożywienia.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne produktów spożywczych:
Mięso i przetwory mięsne:
ćð Zanieczyszczenia pierwotne, jeÅ›li zakażone byÅ‚o same zwierzÄ™ rzez
ne jeszcze za życia
ćð Zanieczyszczenia wtórne, po uboju, podczas przerobu (np. z urzÄ…dzeÅ„ technicznych, od gryzoni, much,
odchodami zwierzÄ…t, od ludzi nosicieli)
- Zwiększenie nosicielstwa u zwierząt (zanieczyszczone pasze, chów wielkostadny, transport zwierząt, złe warunki
bytowania)
- Nieprawidłowe warunki przetrzymywania zwierząt przed ubojem (stres i zmęczenie)
- Zwiększenie zanieczyszczenia podczas uboju
- Zanieczyszczenie podczas rozbioru mięsa (z zanieczyszczonych jelit lub całego przewodu pokarmowego)
- Zanieczyszczenia z linii technologicznych i od ludzi nosicieli.
y
ródła Salmonella w produktach mleczarskich:
- Mleko surowe
- Ludzie nosiciele
- Owady
- Ptactwo
- Zanieczyszczona woda
- Osoby wizytujące zakłady
- Pracownicy kontaktujÄ…cy siÄ™ z osobami chorymi
- Przypadkowe z
ródła
Drogi rozprzestrzeniania siÄ™ Salmonella u drobiu:
Lð WylÄ™garnie kurczÄ…t
Lð Pasze
Lð Miejsca hodowli
Lð Transport do ubojni
Lð Ubojnie
Lð Proces technologiczny
SALMONELLA JEST NISZCZONA PODCZAS OBRÓBKI TERMICZNEJ
Rodzaj Shigella
Shigella są Gram-ujemnymi nieprzetrwalnikującymi pałeczkami. Zatrucie pokarmowe wywołane przez Shigella
nazywane jest shigelozÄ….
Występowanie i z
ródła zatruć:
pð surowe mleko
pð drób
pð nieprawidÅ‚owo przygotowane surówki
pð surowe warzywa
pð zanieczyszczona woda pitna
pð brak higieny osobistej sprzedawców.
W USA Shigella spp. odpowiadają za około 10% wszystkich przypadków zatruć pokarmowych.
Shigeloza:
Mð Objawy: bóle brzucha, skurcze, biegunka, gorÄ…czka, wymioty, obecność krwi, ropy i Å›luzu w stolcu, bolesne
parcie na mocz lub stolec
Mð Czas pojawienia siÄ™ objawów: 12 - 50 godzin.
Escherichia coli
E. coli są to Gram-ujemne nieprzetrwalnikujące pałeczki. Są naturalną mikroflorą przewodu pokarmowego ludzi i
innych ssaków i dominują wśród tlenowej mikroflory jelit. Jednak nie znana jest proporcja między szczepami
chorobotwórczymi i saprofitycznymi E. coli. Szczepy saprofityczne pełnią w jelitach funkcje pożyteczne:
hamują rozwój szczepów patogennych bakterii oraz syntetyzują znaczne ilości witamin.
Znaczna część szczepów E. coli może jednak powodować zatrucia pokarmowe. Określa się je wspólnym mianem
enterowirulentnych E. coli (EEC). Obecnie znane sÄ… 4 typy takich E. coli. Jednym z nich jest enterotoksyczna
E. coli (ETEC).
Enterotoksyczna Escherichia coli (ETEC)
Występowanie i z
ródła zatruć:
~ð Brudna woda
~ð Brak higieny sprzedawców
~ð Surowe mleko i produkty z mleka surowego (np. sery miÄ™kkie i półtwarde z mleka surowego).
Główne objawy to:
·ð Powoduje ona zatrucia objawiajÄ…ce siÄ™ biegunkami, bardzo czÄ™sto wystÄ™puje w krajach sÅ‚abo rozwiniÄ™tych i
dotyczy nie tylko tubylców (głównie dzieci), ale również turystów
·ð Wodnista biegunka, bóle i skurcze brzucha, niewielka gorÄ…czka, wymioty, maligna.
·ð Dawka infekcyjna to okoÅ‚o 107 - 108 komórek bakterii. Tyle potrzeba komórek do namnożenia siÄ™ bakterii
w jelicie cienkim i wytworzenia toksyn.
Enteropatogenna E. coli (EPEC)
Trudno określić z
ródła i przebieg zatrucia enteropatogenną E. coli, gdyż zatrucia te występują sporadycznie.
Nosicielami tych bakterii mogą być: ludzie, trzoda chlewna oraz bydło domowe.
Występowanie i z
ródła zatruć:
pð Surowa woÅ‚owina, drób
pð Woda i żywność zanieczyszczona odchodami.
Zatrucie:
ćð Objawy: wodnista lub krwawa biegunka
ćð Dawka infekcyjna nie jest dokÅ‚adnie okreÅ›lona, jednak prawdopodobnie wynosi okoÅ‚o 106 komórek.
Enteroinwazyjna E. coli (EIEC)
Objawy zatrucia enteroinwazyjną E. coli są zbliżone do shigelozy.
Identyczna jest również dawka infekcyjna.
Występowanie i z
ródła zatruć:
Nð Woda i żywność zanieczyszczona odchodami
Nð Niepasteryzowane mleko
Nð Surowe lub niedosmażone miÄ™so (bardzo czÄ™sto - hamburgery w USA).
Enterohemolityczna (enterokrwotoczna) E. coli serotyp O157:H7 (EHEC)
Wytwarza znaczne ilości toksyn zwanych werotoksynami VT, które powodują zatrucia pokarmowe o objawach
podobnych do zatrucia Shigella dysenteriae.
Występowanie i z
ródła zatruć:
- Surowe lub niedostatecznie ugotowane mięso, szczególnie wołowe (w USA  często hamburgery)
- Surowe mleko i produkty w niego otrzymane
- Woda i żywność zanieczyszczona odchodami.
Zatrucie - krwotoczne zapalenie jelit:
[ð Objawy: silne skurcze i bóle brzucha, biegunki, poczÄ…tkowo wodniste, potem krwiste, czasami wymioty,
niewielkie podwyższenie temperatury.
[ð Dawka infekcyjna zbliżona do tej wywoÅ‚ujÄ…cej shigelozÄ™.
Yersinia enterocolitica, Y. pseudotuberculosis
Są to niewielkie pałeczki Gram-ujemne.
Nie są naturalną mikroflorą przewodu pokarmowego człowieka.
Większość izolowanych za środowiska szczepów Yersinia nie jest patogenna.
Znane sÄ… 3 powodujÄ…ce zatrucia pokarmowe:
Y. enterocolitica (stwierdzone w USA), Y. pseudotuberculosis (stwierdzone w Japonii) i Y. pestis (infekcje u
ludzi nie drogÄ… pokarmowÄ…).
Y. enterocolitica rozwija siÄ™ w niskich temperaturach: 0 - 4oC.
Ginie podczas pasteryzacji, ale wytworzona przez nie enterotoksyna (egzotoksyna) jest ciepłooporna.
Rośnie w zakresie pH 6,8 - 9,0 (optimum 7,0 - 7,2).
Występowanie:
[ð Y. enterocolitica: zbiorniki wodne (stawy, jeziora); mleko surowe, lody, miÄ™so (wieprzowe, woÅ‚owe, baranie),
ryby; różne zwierzęta: trzoda chlewna, drób i inne ptaki, wiewiórki, koty, psy (m.in. w gardzieli, przewodzie
pokarmowym) i środowisko ich bytowania
[ð Y. pseudotuberculosis: różne zwierzÄ™ta: trzoda chlewna, drób i inne ptaki, koty, psy (m.in. w gardzieli,
przewodzie pokarmowym) i środowisko ich bytowania.
Y. enterocolitica powoduje:
pð JersiniozÄ™ - gorÄ…czka, bóle brzucha, biegunka lub wymioty.
pð Infekcje gardÅ‚a.
Przyczyną zatruć może być również brak higieny sprzedawców lub niewłaściwie przeprowadzone procesy mycia.