Wykład 9
Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji
Teren zakładu:
" ogrodzony i zabezpieczony przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt,
" utrzymywany w czystości i porządku (trawa uniemożliwia przesuwanie się gleby),
" drogi i place o nawierzchni utwardzonej i przystosowanej do ruchu kołowego oraz ukształtowanej w sposób
uniemożliwiający gromadzenie się wody i błota,
" unikać bezpośredniego padania promieni słonecznych na rampy i obszary załadunku, gdzie będą okresowo
znajdować się surowce i gotowe produkty,
" zadaszenie - daszek służy jako osłona przed opadami i promieniami słonecznymi,
" słońce przeświecające przez okna może podwyższać temperaturę w pomieszczeniach i ograniczyć kontrolę
warunków produkcji i procesów,
" należy osadzać tylko okna wychodzące na zacienioną stronę,
" okna po stronie słonecznej powinny być zabezpieczone przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych
(specjalne zewnętrzne ochrony lub osłony, odbijające promienie słoneczne). Wewnętrzne osłony stwarzają
problemy z myciem,
" odpowiednia kanalizacja z krytym odprowadzeniem ścieków,
" hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni,
" wydzielone, kryte i odpowiednio wyposażone miejsca do mycia środków transportu,
" opał, materiały budowlane, opakowania i inne materiały, w miarę możliwości, przechowywane w miejscach
obudowanych i zadaszonych, poza budynkiem
Woda w zakładzie:
" bieżąca woda zimna i ciepła, odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia i na potrzeby gospodarcze.
Doprowadzona z wodociągu publicznego lub z ujęcia własnego,
" przydatność wody potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych, przechowywanymi w dokumentacji
zakładu,
" ujęcie wody i sieć ją rozprowadzająca zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, z zachowaniem stref
ochronnych dla ujęć,
" para wodna oraz lód do bezpośredniego kontaktu z artykułami spożywczymi lub do powierzchni
kontaktujących się z nimi powinny być wytwarzane z wody, o której wyżej mowa,
" do celów przeciwpożarowych, zmywania powierzchni otoczenia zakładu, zraszania zieleńców i innych celów
technicznych, nie odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia, powinna mieć odrębną instalację,
odpowiednio oznaczoną, inaczej niż instalacja dla wody do picia.
Gospodarka odpadami i kanalizacja:
" system odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, tak aby ścieki i odpady były usuwane na bieżąco.
Urządzenia i sprzęt służące do tego celu utrzymywane we właściwym stanie technicznym i sanitarnym,
" kanalizacja zaprojektowana i wykonana w sposób, uniemożliwiający zanieczyszczenie artykułów
spożywczych,
" ścieki odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić z
ródła
zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio jak i pośrednio,
" otwory ściekowe zabezpieczone kratkami,
" odpady z produkcji przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach dostępnych wyłącznie z zewnątrz
i zabezpieczonych przed szkodnikami. Pomieszczenia na odpady chłodzone. Wymaganie chłodzenia
pomieszczeń na odpady nie dotyczy zakładu, w którym podczas produkcji powstaje niewielka ilość odpadów
łatwo psujących się lub wywóz tych odpadów odbywa się na bieżąco,
" przy stanowiskach pracy odpady z produkcji przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego
materiału, pojemnikach i usuwane z pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości
pojemnika, a w każdym przypadku - po zakończeniu pracy,
" po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadami umyć i wydezynfekować w
pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu.
Konstrukcja budynków:
" odpowiednia przestrzeń robocza, zachowanie odległości między budynkami zapewniająca wentylację,
" trwała elewacja, bez ozdób, łatwa do mycia,
" wnętrza budynków wolne od przeciągów, o dobrej wentylacji, zabezpieczone przed nagrzewaniem,
kondensacją pary wodnej, wilgocią, zadymieniem,
" zabezpieczenie przed dostawaniem się brudu i szkodników z zewnątrz,
" brak bezpośredniego połączenia hal produkcyjnych z zewnętrzem budynku.
Budynki, pomieszczenia i urządzenia
" ciągi produkcyjne przebiegające możliwie w linii prostej w taki sposób, aby każdy następny cykl produkcyjny
odbywał się w coraz czystszej części pomieszczeń.
" ciąg produkcji zapobiegający krzyżowaniu się dróg surowców i gotowych wyrobów,
" pomieszczenia produkcyjne zapewniające właściwy tok procesów technologicznych,
" rozdzielenie operacji  brudnych i  czystych (łączenie takie jest możliwe tylko przy zamkniętym liniach
technologicznych),
" przykładowe strefy w zakładzie:
zielona  obszar roboczy, gdzie nie występuje ryzyko zanieczyszczenia gotowych lub pasteryzowanych
produktów, lub obszar, gdzie zanieczyszczenie ma mniejsze znaczenie,
żółta - obszar, gdzie ryzyko dla produktu ze strony zanieczyszczonego środowiska jest ograniczone, ale musi
być utrzymana GHP, to też może być bariera między stresą zielona i czerwoną,
czerwona  obszar o najwyższym stopniu wymagań higienicznych, gdzie produkt gotowy lub pasteryzowany
jest narażony na zanieczyszczenie.
" główny system korytarzowy powinien być dostatecznie szeroki dla ruchu wózków widłowych i personelu,
" wózki widłowe lub wózki paletowe nie powinny przemieszczać się w obszarach o różnych wymaganiach
higienicznych,
" dodatki, środki chemiczne i inne materiały stosowane w przetwórstwie nie powinny być przechowywane w
obszarze przetwórstwa,
" materiał opakowaniowy nie powinien być przechowywany w obszarach pakowania,
Oświetlenie:
" naturalne lub sztuczne,
" punkty świetlne w strefie produkcyjnej zabezpieczone przed rozpryskiem szkła,
" konstrukcja umożliwiająca łatwe czyszczenie,
" prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy,
" światło nie powinno zmieniać barwy,
" intensywność oświetlenia nie mniejsza niż:
500 lx na stanowiskach kontroli,
300 lx w pomieszczeniach roboczych,
200 lx w innych pomieszczeniach,
Wentylacja i klimatyzacja:
" naturalna lub mechaniczna,
" wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego,
" tak skonstruowana, aby umożliwiać łatwy dostęp, czyszczenie lub wymianę,
" kanały wentylacyjne z pochyloną górna płaszczyznę lub umocowane do sufitu
" na otworach wentylacyjnych zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego, łatwe do demontażu i mycia,
" nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym itp., zainstalowane okapy z wyciągiem
mechanicznym (odciągi miejscowe),
" powietrze najlepiej filtrowane i utrzymywane pod stałym ciśnieniem (lekkie nadciśnienie),
" pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji
mechanicznej.
Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:
" zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy urządzeniami i przewodami rurowymi,
" instalacje prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami,
" przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej, parowej i innych instalacji wewnętrznych oraz grzejniki - gładkie,
szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na artykuły
spożywcze.
Podłogi:
" w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji,
" wykonane z materiału nieprzepuszczalnego, nienasiąkliwego, nieśliskiego, nieścieralnego, nietoksycznego,
zmywalnego,
" bez progów między pomieszczeniami,
" w miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny mieć kanalizację odprowadzającą odpady i
ścieki
" nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: w halach produkcyjnych 2%, w magazynach 1%, w
pomieszczeniach socjalnych 1,5%.
" miejsce umocowania urządzeń do posadzki
Ściany i sufity:
" ściany łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, utrzymane w dobrym stanie, o gładkich powierzchniach, łatwo
zmywalnych, trwałych i nieprzepuszczalnych
" narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi,
" połączenia ścian i podłóg zaokrąglone,
" ściany i sufity białe lub pomalowane na jasny kolor,
" zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni,
" sufity i zamocowane w górze elementy wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu brudu i kondensacji
pary, okładziny łatwe do mycia w obszarach, gdzie występują nieopakowane produkty spożywcze.
" zastosowanie farby grzybobójczej, tam gdzie konieczne (niektóre farby zawierają ług, co zapobiega
rozwojowi pleśni - ten typ farb nie jest jednak zalecany, ponieważ po ich zastosowaniu powstają
plamy),
" bezługowe farby grzybobójcze są zalecane do stosowania w obszarach produkcyjnych,
" wcześniej powierzchnia powinna być umyta z zastosowaniem środków bakteriobójczych,
Drzwi:
" z materiałów nie ulegających korozji, łatwo zmywalnych ,
" w pomieszczeniach produkcyjnych gładkie, o powierzchni nienasiąkliwej,
" rodzaj drzwi i sposób ich wykończenia dostosowany do funkcji pomieszczenia,
" drzwi wewnętrzne - wahadłowe,
" drzwi zewnętrzne do magazynu metalowe lub obite blachą na całej wysokości.
" prawidłowe obicie blachą:
Schody i platformy:
" łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie,
" o powierzchni nienasiąkliwej, antypoślizgowej,
" pochylnie muszą mieć wykończenie odróżniające się od poziomych płaszczyzn ruchu.
Okna:
" o konstrukcji zapobiegającej gromadzeniu brudu oraz umożliwiającej wietrzenie pomieszczeń przez górne
skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi,
" łatwe do mycia, nieuszkodzone, szczelne,
" zaopatrzone w siatki ochronne wyjmowane do czyszczenia, chroniące przed gryzoniami i owadami,
" bez parapetów lub z parapetami o nachyleniu 45o, w celu ułatwienia utrzymania czystości.
W pomieszczeniach produkcyjnych, w których ze względów technicznych lub wymagań higieny produkcji nie jest
wskazane stosowanie okien otwieranych, należy zapewnić właściwą wymianę powietrza przez zastosowanie
wentylacji mechanicznej, a w razie potrzeby - klimatyzacji.
Konstrukcja urządzeń:
" odpowiednie materiały konstrukcyjne, nie reagujące z żywnością, nietoksyczne, odporne na korozję, wilgoć,
łatwo do mycia i dezynfekcji,
" w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności,
" powierzchnia idealnie gładka, bez  ślepych miejsc, spawy gładko wykończone, bez nitów:
" prawidłowy montaż złącza skręcanego:
" prawidłowy montaż wału:
" zainstalowanie urządzeń umożliwiające odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru:
" właściwie zamontowane mieszadła, mierniki poziomu itp.:
" konstrukcja zbiorników:
" brzegi zbiorników:
" przykrywy zbiorników:
" instalacja pompy:
" instalacja taśmociągów:
" instalacja taśm i napędów:
" urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we właściwie zamontowane elementy
kontrolno-sterujące, niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej,
" urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze - sprawnie działające termometry, a pasteryzatory, sterylizatory i inne
urządzenia przeznaczone do procesów termicznych - aparaturę rejestrującą temperatury i czas procesów,
" w magazynach, gdy jest to uzasadnione, sprawne higrometry i termometry,
" w przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej, zabezpieczenie żywności
poddanej obróbce cieplnej przed mieszaniem z żywnością niecałkowicie ogrzaną.