laboratorium przemysłowe | temat numeru
dr nauk wet. Krystyna Morzyk, dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska
Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu
Higiena
w procesie produkcji środków spożywczych
Streszczenie Summary
Artykuł omawia najważniejsze zagadnienia dotyczące stosowa- In this paper the most important problems connected with Good
nia GMP/GHP, czyli Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej Manufacturing and Hygienic Practice (GMP/GHP) were presented.
w aspekcie nowego prawa żywnościowego i w ujęciu praktycznym, It is very important specially for small and medium enterprises
przede wszystkim pod kątem ich zastosowania w małych i średnich (SME) because of requirements of new food law.
przedsiębiorstwach branży spożywczej.
Słowa kluczowe Key words
higiena, Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna, GMP/GHP, hygiene, Good Manufacturing and Hygiene Practice, GMP/GHP.
HACCP HACCP
XX wiek to nie tylko czas rewolucji naukowo-technicznej, ale i rewolucji GHP  Dobra Praktyka Higieniczna  działania, które muszą
w dziedzinie szeroko pojętej higieny. Wejście naszego kraju w struktury być podjęte, oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione na
Unii Europejskiej wymusiło również nowe spojrzenie na sprawy higieny wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
w zakładach produkujących środki spożywcze. Higiena w procesie żywności, a mianowicie:
produkcji żywności w sposób zasadniczy łączy się z bezpieczeństwem  odpowiedni stan techniczny budynków zakładu i jego infrastruktury
wytwarzanych produktów. oraz czystość i porządek otoczenia;
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady  prawidłowość i funkcjonalność wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych stało ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i so-
się podstawą prawną wszystkich działań dotyczących higieny w branży cjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy;
spożywczej krajów Wspólnoty Europejskiej. W myśl tego rozporządzenia  stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod wzglę-
przedsiębiorstwa sektora spożywczego zostały zobligowane do przyjęcia dem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
następujących szczególnych środków higieny:  prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych,
 produkowania wyrobów zgodnych z określonymi kryteriami mikro- ich wzorcowanie i kalibracja;
biologicznymi;  prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia
 opracowania niezbędnych procedur koniecznych do realizacji celów ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz
określonych w Rozporządzeniu; stosowania odpowiednich środków myjących i dezynfekcyjnych;
 kontrolowania temperatur w trakcie produkcji i dystrybucji środków  jakość zdrowotna wody stosowanej w zakładzie do celów technolo-
spożywczych; gicznych;
 utrzymywania łańcucha chłodniczego, szczególnie w przypadku  odprowadzanie ścieków oraz gromadzenie i usuwanie odpadów
żywności zamrożonej; stałych;
 pobierania próbek do analiz.  posiadanie przez załogę aktualnych orzeczeń lekarskich do celów
W celu dostarczenia konsumentowi żywności bezpiecznej, o właści- sanitarno-epidemiologicznych;
wej jakości zdrowotnej, prawo żywnościowe wskazuje i jednocześnie  kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny
nakazuje użycie narzędzi w postaci GMP, GHP oraz HACCP. oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
GMP  Dobra Praktyka Produkcyjna  to działania, które muszą  skuteczność zabezpieczeń zakładu przed szkodnikami.
być podjęte, oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna (GMP/GHP) powinna
żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość być opracowana w zakładach w postaci procedur, instrukcji lub Za-
zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Kontrola GMP na podstawie kładowego Kodeksu GMP/GHP. Z wykonanych działań należy robić
Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie zapisy potwierdzające rzetelność wykonania danej czynności. Wszelkie
wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad instrukcje i procedury GMP/GHP powinny być napisane krótko,
higieny w procesie produkcji (Dz.U. nr 120, poz. 1259) polega na: zwięz
le i rzeczowo, a opis wykonywanych czynności musi odpowiadać
 bieżącej lub okresowej ocenie jakości zdrowotnej wszystkich surowców, temu, co rzeczywiście wykonuje się w zakładzie.
półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów Aby osiągnąć bezpieczeństwo żywności, producent musi zapewnić,
i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, stosowanych iż zrobił wszystko, aby środki spożywcze, które wytwarza, nie spowo-
w procesie produkcyjnym, w tym identyfikacji dostawców; dowały uszczerbku na zdrowiu konsumenta. W związku z tym ma on
 ocenie poprawności i zgodności stosowanych procesów technolo- obowiązek kontrolować:
gicznych z przyjętymi założeniami;  stosowane surowce i substancje dodatkowe;
 kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na  poziomy zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych goto-
bezpieczeństwo żywności; wych wyrobów;
 kontroli sposobu i zasad identyfikacji wyrobów gotowych;  cykl produkcyjny, a zwłaszcza miejsca najbardziej newralgiczne (czyli
 okresowej ocenie jakości zdrowotnej wyrobów gotowych. CCP  Krytyczne Punkty Kontrolne);
Laboratorium | 10/2006
30
temat numeru | laboratorium przemysłowe
 jakość organoleptyczną produktów; 2. Instrukcji postępowania z odpadami i ściekami. W tym wypadku
 sposób ich przechowywania i transportu; szczególne rygory dotyczą przemysłu mięsnego, który z racji swojej
 higienę procesu produkcyjnego, magazynowania i dystrybucji. specyfiki generuje szczególnie duże ich ilości. Odpady podlegają
Działania związane z zapewnieniem higieny i bezpieczeństwem żyw- kategoryzacji. I kategoria to tzw. odpady szczególnego ryzyka (SRM),
ności w procesie produkcji żywności podejmuje się w celu zapewnienia które muszą być odpowiednio oznakowane, zabezpieczone i zniszczone
zdrowia i życia człowieka. Każdy z nas jest przecież konsumentem. w uprawnionych do tego zakładach utylizacyjnych. II kategorię stanowią
Aby sprostać temu wyzwaniu, obszar zastosowania działań związanych odpady nie nadające się do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a więc
z GMP/GHP powinien rozpoczynać się od produkcji pierwotnej (upra- również poddane utylizacji. Odpady III kategorii mogą być użyte na
wa zbóż, warzyw, owoców, hodowla zwierząt rzez
nych itp.), poprzez karmę dla zwierząt. Wszystkie zakłady, niezależnie od branży, muszą
wszystkie etapy przetwarzania, składowania i dystrybucji żywności, aż mieć podpisane umowy z firmami odbierającymi odpady i ścieki.
do stołu konsumenta. 3. Programu zabezpieczenia przed szkodnikami. Postępowanie polega
Naczelnym celem tych działań jest osiągnięcie wysokiego poziomu na regularnym sprawdzaniu rozstawionych na terenie zakładu stacji
ochrony zdrowia konsumenta. Dlatego też przedsiębiorstwa sektora bajtowych (specjalnych pułapek na gryzonie), pułapek na owady
spożywczego powinny stworzyć i realizować programy i procedury biegające i lamp owadobójczych oraz innych form zabezpieczenia
dotyczące bezpieczeństwa żywności w oparciu o zasady systemu przed szkodnikami (np. siatek w oknach).
HACCP. Należy przy tym pamiętać, że aby system ten mógł być 4. Programu badania wody używanej do produkcji. Woda powinna
rzeczywiście wdrożony i efektywny, najpierw muszą być zrealizowane podlegać regularnym badaniom zgodnie z aktualnymi wymogami
tzw. warunki wstępne, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna. prawnymi i zaleceniami inspekcji weterynaryjnej lub sanitarnej.
W praktyce dla małych przedsiębiorstw branży spożywczej, takich jak 5. Instrukcji/procedury higieny dla personelu mającego kontakt z wy-
małe przetwórnie, bary, sklepy czy hurtownie, działania te sprowadzają twarzaną żywnością. Pracownicy muszą spełniać wszystkie wymogi
się do opracowania: dotyczące noszenia odzieży ochronnej, higieny osobistej, wymaga-
1. Procedury/instrukcji mycia i dezynfekcji, w której zostanie określo- nych kwalifikacji zdrowotnych oraz szkoleń z zakresu higieny.
ne: co, jak często i w jaki sposób będzie poddawane tym zabiegom. Bardzo ważną rolę w działaniach związanych z zapewnieniem hi-
W tym względzie zakłady przyjmują różne rozwiązania. W jednych gieny w zakładach produkujących żywność spełniają także instytucje
wyznaczeni pracownicy zakładu po zakończeniu działań produkcyj- nadzorujące, takie jak Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja
nych sami podejmują te obowiązki, w innych zatrudniane są firmy Weterynaryjna. Skuteczność realizacji programu warunków wstępnych
zewnętrzne. W każdym przypadku następnego dnia zakład powinien (GMP/GHP) wymaga też pełnej współpracy, zrozumienia i zaangażowa-
być dopuszczany do produkcji przez np. kierownika czy brygadzistę nia wszystkich pracowników zatrudnionych w przemyśle spożywczym.
po skontrolowaniu czystości pomieszczeń. I z tym dopiero jest ambaras...
Laboratorium | 10/2006
31
31