Nazwa przedmiotu: PODSTAWY TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
PODSTAWY TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Jednostka prowadząca: Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Mięsa
Forma zaliczenia  zaliczenie.
Prowadzący: dr inż. Lech Adamczak, dr inż. Krzysztof Dasiewicz, dr inż. Dorota Pietrzak
PODSTAWY TECHNOLOGII
PODSTAWY TECHNOLOGII
Cel przedmiotu:
Celem zajęć wykładowych jest zapoznanie studentów z teoretycznymi
GASTRONOMICZNEJ
GASTRONOMICZNEJ
podstawami oceny jakościowej i kulinarnej surowców, półproduktów i
gotowych potraw. Przedstawienie zagadnień związanych z obróbką
wstępną i cieplną surowców oraz zmianami zachodzącymi podczas tych
procesów. Zapoznanie z zasadami przygotowywania potraw i ich
przechowywania z uwzględnieniem aspektów dietetycznych. Przedstawienie
KATEDRA TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
podstawowego wyposażenia zakładów gastronomicznych. Zapoznanie z
ZAKA
AD TECHNOLOGII MI
SA
organizacją pracy i zasadami GMP i GHP w zakładzie gastronomicznym.
DR INŻ. LECH ADAMCZAK,
Przedstawienie aktualnych wymogów prawnych w zakresie działalności
DR INŻ. KRZYSZTOF DASIEWICZ,
gastronomicznej.
DR INŻ. DOROTA PIETRZAK
Tematy ćwiczeń:
PROCESY TECHNOLOGICZNE, STOSOWANE URZ
DZENIA
Wpływ rodzaju i parametrów obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw.
W GASTRONOMII
Zastosowanie przypraw naturalnych oraz preparatów przypraw i ich wpływ
OCENA TOWAROZNAWCZA I ZASTOSOWANIE W
na cechy sensoryczne potraw z mięsa i ryb.
TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ PODSTAWOWYCH
GRUP SUROWCÓW
Wpływ kwasowości zalewy na parametry tekstury i ocenę sensoryczną
marynat z ryb śledziowatych.
TECHNIKA PRZYGOTOWYWANIA PODSTAWOWYCH GRUP
POTRAW
Technika przygotowania i wykorzystanie ciasta drożdżowego.
HIGIENA W ZAKA
ADACH GASTRONOMICZNYCH Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na jakość wybranych produktów
smażonych.
NOWE TRENDY W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
Zalecana i uzupełniająca literatura:
Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarnictwie. Warszawa, WSiP, 1995.
Czapski J.: Rola i kształtowanie barwy produktów spożywczych. Food Product
Development. Poznań 1995, 173-186.
Warunkiem zaliczenia części wykładowej
Drozdowski B.; Charakterystyka ogólna tłuszczy jadalnych. Chemiczne i
funkcjonalne właściwości składników żywności. Rozdz. VII Warszawa WNT,
1994.
przedmiotu  PODSTAWY TECHNOLOGII
Federowicz E., Zalewski S.: Wpływ ogrzewania mikrofalowego na wartość
odżywczą żywności. Przemysł Spożywczy, 1998, 4-16.
HACCP program do samodzielnego wdrażania systemu bezpieczeństwa
żywności z komentarzem praktycznym. Wyd. FORUM Sp z o.o., 2004.
GASTRONOMICZNEJ jest pomyślnie zdany
Hlava B. Hanska D.: Rośliny przyprawowe. PWRiL 1983.
Ignaczak R., Osińska E., Zalewski S.: Optymalizacja procesu rozmrażania
kurcząt metodą solankową. Przegląd Gastronomiczny, 1992, 1-7.
sprawdzian pisemny przeprowadzony po
Jakubowski A.: Wpływ procesu przetwarzania tłuszczy na ich skład i cechy.
Tłuszcze jadalne, 30.2.1993.
Koj F.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa, 1980.
ostatnim wykładzie.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP-Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SITSpoż NOT, Warszawa, 1999.
Lasota W.: Grzyby jako bezpieczny produkt spożywczy. Prob. Hig. 1987, 1, 29.
A
obaszewski E., Paczyńska B, Zalewski S.: Wpływ wybranych procesów
technologicznych na profil smakowo zapachowy grzybów. Przemysł Spożywczy,
1990, 90, 11.
Zalecana i uzupełniająca literatura c.d.:
Podstawowe pojęcia w technologii
Podstawowe pojęcia w technologii
gastronomicznej
gastronomicznej
Osińska E., Płowińska K., Zalewski S.: Optymalizacja rozmrażania fileta ryby
metodą solankową. Przegląd Gastronomiczny, 1991, 2-17. Gastronomia, w ujęciu słownikowym oznacza "sztukę kulinarną, sztukę
Praca zbiorowa pod redakcją J. Berdowskiego i H. Rutkowskiej: Poradnik
przyrządzania smacznych, wykwintnych potraw", ale nie tylko. Gastronomia to
Producenta i dystrybutora artykułów spożywczych. Verlag Dashofer sp. z o.o., 1999.
Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego: Podstawy technologii gastronomicznej
również wiedza o produktach, o ich wartości odżywczej, o racjonalnym
WNT, Warszawa, 2003.
Praca zbiorowa pod redakcją Sikorskiego Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne przygotowywaniu potraw, o komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych,
właściwości składników żywności. WNT, Warszawa, 1994.
zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem itp. Obejmuje więc tematykę
Praca zbiorowa: Kucharz&gastronom vademecum. Wyd. REA, 2001.
Riley J.: Advances in catering technology. Vol. 3, London, Applied Sci. Publ. 1985.
bardzo obszerną i różnorodną korzystając z doświadczeń innych dyscyplin.
65-75.
Sikorski Z.E.: Morskie surowce żywnościowe. Warszawa, WNT, 1992.
Encyklopedia popularna PWN akcentuje wytwórczy charakter gastronomii,
Sikorski Z.E.: Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. Warszawa, WNT,
określając ją, jako działalność produkcyjno-usługową, na którą składa się
1980.
Zalewski S.: Przemiany składników odżywczych w procesach kulinarnych. Przegląd
prowadzenie zakładów żywienia zbiorowego (takich jak restauracje, bary itp.), i
Gastronomiczny 1995, 3, 3.
która przekształca się w swoisty przemysł gastronomiczny.
Sztuka kulinarna - to coś więcej niż umiejętność przyrządzania
Gastronomia - synonimy smacznych, wykwintnych potraw, to również estetyczne ich komponowanie
i podanie do stołu. Jest to coś, co powinno pozostawić pewne przeżycie
smakowe, lecz nie tylko, gdyż w jedzeniu uczestniczą nie tylko zmysły
Gaster  żołądek, nomos  prawo,
powonienia, ale wzroku i inne.
sztuka przyrządzania potraw,
Kuchnia może oznaczać urządzenie do gotowania, pieczenia na gazie,
sztuka kulinarna,
elektryczności, nafcie itp. Kuchnia to również pomieszczenie przeznaczone
do przyrządzania potraw, posiłków. Kuchnia może być synonimem: potraw,
przemysł gastronomiczny,
pokarmów, ich doboru i sposobu przyrządzania, np. dobra kuchnia,
żywienie zbiorowe,
wykwintna kuchnia, dietetyczna, tłusta, jarska itp. Kuchnia to także
"sposób przyrządzania potraw właściwy narodom , np. kuchnia polska,
żywienie społeczne,
francuska, chińska; może być kuchnia międzynarodowa, kuchnia krajów
nadbałtyckich, kuchnia śródziemnomorska itp.
Potrawa - "to, co się je, pokarm, pożywienie odpowiednio przyrządzone,
Posiłek   to, co posila, wzmacnia organizm, czyli: jadło i napój . Posilać się -
stanowiące samodzielny składnik posiłków". W znaczeniu węższym często słowem
oznacza jeść, odżywiać się. Posiłek może być ranny lub południowy,
popołudniowy, wieczorny; może być lekki, prosty, posilny itp.; może, podobnie
"potrawa" określa się jedną z części obiadu, kolacji itp. potrawa może być prosta,
jak potrawa, być smaczny lekko-, czy ciężkostrawny, wykwintny itp.
wykwintna, wyszukana, posilna, smaczna; gorąca, zimna; lekkostrawna,
Dieta - potocznie oznacza odżywianie się zalecane przez lekarza, ograniczone
ciężkostrawna.
do pewnych pokarmów, np. dieta bezmięsna, mleczna, ścisła, ostra,
Danie - "to potrawa podawana na stół". Biorąc pod uwagę kolejność podawania
wzmacniająca. Dieta stosowana przy określonych schorzeniach, np. dieta dla
potraw wyróżnia się pierwsze danie, drugie danie, trzecie, ostatnie danie (z reguły diabetyków. Obok diet leczniczych są diety np. dla sportowców, dziecięca,
zalecana dla kobiet w ciąży i karmiących matek itp. Słynny lekarz grecki.
deser); może być danie gorące lub zimne. Biorąc pod uwagę jego walory smakowe
Hipokrates określał mianem diety nie tylko dostosowane do stanu zdrowia i
i estetyczne może zyskać przymiotnik  znakomite", "wytworne ,  eleganckie ,
wieku pożywienie, kąpiele i sport, ale również umiar we wszystkich innych
 królewskie itp.; danie typowe, charakterystyczne dla wytwórcy potrawy lub np.
dziedzinach życia.
restauratora może być określenie jako danie  firmowe (czasem utożsamiane ze
Menu to międzynarodowa nazwa spisu potraw, jadłospis. Menu restauracyjne
specjalnością firmy).
informuje, czym restauracja dysponuje w danej chwili, jak również o cenie
potrawy. Poza menu restauracyjnym może ono pojawić się na eleganckich
przyjęciach prywatnych lub oficjalnych (służbowych).
 Fast food - punkt sprzedaży oferujący ograniczony zestaw dań, szybką
Używki to produkty spożywcze, zwykle bez wartości odżywczej (z
obsługę kelnerską lub samoobsługę, także dania na wynos; zwykle
wyjątkiem kakao), które - użyte w większej ilości działają szkodliwie dla
wykorzystujący system standardowych receptur, sposobów
przygotowywania i serwowania dań oraz produktów; wiele tego rodzaju
zdrowia, natomiast dzięki obecności alkaloidów wpływają na przejściowe
punktów funkcjonuje w systemie sieci działających pod, określoną marką
usuwanie zmęczenia i senności, pobudzają system nerwowy i działalność
(np. KFC, Donald's, Pizza Hut).
serca. Do używek należą: wódka, wino i inne napoje alkoholowe, kakao,
Catering - działalność gastronomiczna polegająca wyłącznie na
kawa, herbata oraz niektóre przyprawy kuchenne, jak: pieprz, gałka
przygotowywaniu gotowych posiłkowi napojów przeznaczonych do spożycia
w innym miejscu niż miejsce przygotowania, np. dla linii lotniczych, obsługi
muszkatołowa, liście laurowe, kolendra, angielskie ziele. W kuchni nie
bankietów, wesel innych przyjęć w domu klienta bądz
innym miejscu przez
można się obejść bez wielu używek, jednak należy stosować je z umiarem.
niego wskazanym. Charakterystyczną cechą działalności cateringu jest
Produkt - wyrób powstały w wyniku produkcji, artykuł konsumpcyjny. W oddzielnie przestrzenne i czasowe miejsca produkcji i sprzedaży posiłków
od ich konsumpcji. W najszerszym znaczeniu catering oznacza różnorodną
gastronomii używa się produktów spożywczych, np. warzyw, owoców,
działalność związaną z żywieniem nie tylko poza obrębem placówek
chleba, ryżu, cukru, soli itp.
gastronomicznych. Obejmuje również usługi świadczone na indywidualne
zlecenia.
Zakłady gastronomiczne
Zakłady gastronomiczne
Placówki gastronomiczne i ich rodzaje
Placówki gastronomiczne i ich rodzaje
Restauracje charakteryzują się świadczeniem usług związanych z
Zakłady gastronomiczne są to wyodrębnione lokalowo, organizacyjnie i żywieniem. Ich definicja brzmi: "restauracje - zakłady gastronomiczne
ewidencyjnie jednostki prowadzące działalność gastronomiczną w
dostępne dla ogółu konsumentów, z pełną obsługą kelnerską oferujące
pomieszczeniach, których wnętrze jest dostępne dla konsumentów.
szeroki i zróżnicowany asortyment potraw i napojów, podawanych
Charakterystyczną cechą tych zakładów jest sala konsumencka będąca jego
konsumentom według karty jadłospisowej. Zakłady te zaspokajają
integralną częścią. Zgodnie z Europejską Klasyfikacją Działalności do
podstawowe i ekskluzywne potrzeby konsumenta, zapewniając mu przy tym
zakładów gastronomicznych zalicza się: restauracje, bary (z dalszym
wypoczynek i rozrywkę.
rozbiciem na jadłodajnie, bary szybkiej obsługi, kawiarnie, herbaciarnie itp.)
oraz stołówki. Wagony restauracyjne definiuje się, jako: "restauracje działające w
Punkty gastronomiczne są to wyodrębnione organizacyjnie i ewidencyjnie wagonach kolejowych, specjalnie przystosowanych do produkcji i sprzedaży
jednostki w obiekcie lub pomieszczeniu, nie posiadające własnej sali
posiłków w ramach całodziennego wyżywienia, do konsumpcji na miejscu.
konsumenckiej. Do punktów gastronomicznych zalicza się smażalnie, pijalnie,
Zakłady te prowadzą również i sprzedaż obwoz
ną lub obnośną napojów
lodziarnie, bufety w kinach, na stadionach itp.
gorących i chłodzących, paczkowanych wyrobów cukierniczych itp. wśród
pasażerów pociągu.
Bary stanowią zróżnicowaną zbiorowość zakładów gastronomicznych.
Bary uniwersalne - o charakterze działalności żywieniowej zbliżonej do
Zalicza się do nich następujące typy:
restauracji, lecz z asortymentem ograniczonym do potraw i towarów
Bistra - małe z obsługą bufetowo-kelnerską (barmana i ew. kelnerów)
świadczące - w zawężonym zakresie - usługi żywieniowe o wysokim handlowych popularnych.
standardzie i stanowiące uzupełnienie sieci zakładów typu restauracyjnego.
Jadłodajnie - bezalkoholowe, oferujące w ramach całodziennego
Bary szybkiej obsługi - samoobsługowe, bezalkoholowe, masowego
wyżywienia potrawy popularne.
żywienia o dużej przelotowości, oferujące w ramach całodziennego
wyżywienia potrawy popularne oraz napoje bezalkoholowe chłodzące i Zakłady szybkiego żywienia -charakteryzujące się między innymi takimi
gorące.
cechami: oferowany asortyment posiłków oparty jest zazwyczaj na jednym
Bary mleczne - prowadzące, na ogół w formie samoobsługi sprzedaż
daniu zasadniczym (przygotowanym metodami przemysłowymi), wysoki
popularnych potraw głownie mleczno-nabiałowych, jarskich, mącznych itp.
standard jakościowy i sanitarny, samoobsługowa metoda sprzedaży
oraz napojów gorących i chłodzących, mlecznych lub z dodatkiem mleka.
zapewniająca szybką obsługę.
Bary przekąskowe - małe, bezalkoholowe, świadczące usługi żywieniowe
w ograniczonym zakresie i wyposażone w urządzenia maksymalnie
przyspieszające przygotowywanie i wydawanie posiłków, stanowiące
uzupełnienie sieci barów szybkiej obsługi.
 Winiarnie - zaliczane również do barów sprzedają szeroki wybór różnych
Kawiarnie - z obsługą kelnerską, w których oferuje się szeroki asortyment
gatunków win gronowych i owocowych oraz miodów pitnych, a także
napojów z kawy, wyroby ciastkarskie, desery, napoje bezalkoholowe, stosownych przekąsek zimnych i gorących do konsumpcji na miejscu.
ograniczony asortyment wysokiej jakości napojów alkoholowych. Mogą być Piwiarnie - traktowane jako bary, specjalizują się w sprzedaży piwa,
także grzanego, napojów przygotowywanych z piwa, polewek itp., jak
- tu podawane również śniadania oraz inne dania szybkie.
również - dostosowanych do napojów - przekąsek zimnych i gorących oraz
Kawiarnie ekspresy, w których stosowana jest samoobsługa lub obsługa
niektórych potraw gorących.
barmana. Zakłady takie nastawione są na szybką masową obsługę
Stołówki definiuje się je jako placówki zbiorowego żywienia
konsumentów. Oferują kawę, wysokiej jakości napoje alkoholowe, napoje
zapewniające określonym grupom konsumentów, posiłki, głównie
chłodzące, ciastka, torty, przekąski.
obiadowe, ale także śniadaniowe i kolacje. Mogą również wydawać posiłki
Herbaciarnie - ich zasadniczym asortymentem jest herbata przyrządzana z jednodaniowe. Są wyodrębnione organizacyjnie i lokalowo, zlokalizowane
na terenach zakładów pracy (stołówki pracownicze), szkół, uczelni,
różnych gatunków surowca oraz rożnymi sposobami (np. herbata po
ośrodków wypoczynkowych. Oferują ograniczony asortyment posiłków
rosyjsku, po wiedeńsku, po angielsku). Ponadto, herbaciarnie dysponują
przy wykorzystaniu samoobsługi lub obsługi kelnerskiej, stosując przy tym
szerokim asortymentem wyrobów cukierniczych, zarówno do konsumpcji na
w przeważającej części system abonamentowej sprzedaży i wydawania
miejscu, jak i poza zakładem.
posiłków.
Struktura zatrudnienia w zakładzie
Struktura zatrudnienia w zakładzie
Punkty gastronomiczne
Punkty gastronomiczne
gastronomicznym
gastronomicznym
Smażalnie - zajmujące się sprzedażą, przyrządzanych na miejscu (przy administracyjno  gospodarczą - kierownik zakładu, zastępcy
zastosowaniu różnych urządzeń), popularnych potraw gorących,
kierownika zakładu, technolog żywienia, magazynier.
wydawanych z pieczywem oraz napojów bezalkoholowych (chłodzonych i
produkcyjną  kierownik produkcji kuchennej, kucharze (starszy
gorących).
kucharz, kucharz, młodszy kucharz; specjalności np. garmażer,
Lodziarnie - zajmujące się wyrobem i sprzedażą lodów luzem (z
cukiernik, piekarz), pomoce kuchenne (wykwalifikowane i
automatów, termosów) lub paczkowanych oraz napojów bezalkoholowych
niewykwalifikowane).
(takich jak napoje chłodzące, soki)
usługową - kierownik sali, kelnerzy (starszy kelner, młodszy kelner,
Pijalnie - zajmujące się sprzedażą napojów bezalkoholowych.
praktykant kelnerski), barman/bufetowy, sommelier, szatniarz, portier.
Kierownik produkcji kuchennej (szef kuchni) sprawuje nadzór nad
całością produkcji i jest odpowiedzialny za sprawną organizację procesu
Kierownik zakładu gastronomicznego zarządza zakładem
produkcyjnego: Sporządza on plany produkcji dziennej, kontroluje jakość
dostarczanych surowców i produktów, nadzoruje przygotowywanie potraw
gastronomicznym we wszystkich sferach jego działania; podlega
oraz odpowiada za jakość i deklarowaną wagę potraw. Współpracuje on
również przy planowaniu i kalkulacji kosztów produkcji i cen sprzedaży
bezpośrednio właścicielowi zakładu gastronomicznego.
produkowanych potraw. Kierownik produkcji podlega kierownikowi zakładu
gastronomicznego.
Technolog żywienia odpowiada za receptury, karty kalkulacyjne, ceny,
Kucharz (kuchmistrz) organizuje i przygotowuje zaplanowaną dzienną
produkcję. Odpowiada on za przygotowywanie zgodnie z recepturą potraw o
marże, karty menu. Współpracuje on ściśle z kierownikiem produkcji
wysokiej jakości, wydawanych o odpowiedniej temperaturze oraz w
estetyczny sposób. Ponadto kucharz zobowiązany jest do przestrzegania
kuchennej; podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego.
kolejności wydawanych potraw zgodnych z zamówieniami. Kucharz
bezpośrednio podlega kierownikowi produkcji kuchennej.
Magazynier odpowiada za stan magazynów, organizację dostaw; podlega
Wykwalifikowana pomoc kuchenna wykonuje wszelkie prace
pomocnicze związane z prowadzeniem procesu produkcyjnego potraw, jak
bezpośrednio właścicielowi zakładu gastronomicznego. pobieranie surowców, przygotowywanie półproduktów, ciast, a także pomoc
kucharzowi przy obróbce cieplnej, wykańczaniu drugich dań,
przygotowywaniu deserów oraz porcjowaniu i wydawaniu potraw.
Wykwalifikowana pomoc kuchenna podlega bezpośrednio kierownikowi
produkcji kuchennej, bądz
kucharzowi.
Pomoc kuchenna wykonuje wszystkie czynności związane z utrzymaniem
w czystości miejsc pracy sprzętu kuchennego i maszyn. Jest osobą
zmywającą. Ponadto wykonuje ona inne polecenia zlecone przez kierownika
produkcji kuchennej lub kucharza, którym bezpośrednio podlega.
 Kierownik sali kieruje pracą kelnerów, jest gospodarzem restauracji i Proces technologiczny
Proces technologiczny
opiekuje się gośćmi. Podlega on kierownikowi zakładu gastronomicznego.
Kelner obsługuje gości przy stole. Musi znać dokładnie wszystkie dania z
Obróbka wstępna Obróbka termiczna
Obróbka wstępna Obróbka termiczna
kart menu, gdyż jego zadaniem jest polecanie dań gościom. Powinien on
również dbać o właściwą kolejność obsługi gości, a także wydawania potraw
Obróbka wstępna brudna Obróbka wstępna czysta
i napojów. Dla zachowania wysokiej jakości obsługi gości kelner powinien Obróbka wstępna brudna Obróbka wstępna czysta
znajdować się przez cały czas w zasięgu wzroku gościa. Kelner również
rozdrabnianie:
rozdrabnianie:
sortowanie
rejestruje zamówienie, wydaje rachunki i rozlicza się z gościem; podlega sortowanie " tarci
" tarciee metody obróbki cieplnej:
metody obróbki cieplnej:
" krajanie
" krajanie
" gotowanie
kierownikowi sali i kierownikowi zakładu gastronomicznego. " gotowanie
" szatkowanie
mycie " szatkowanie
mycie
" smażenie
" smażenie
" siekanie
" siekanie
Barman/bufetowy obsługuje bar/bufet. Oprócz przygotowywania i
" duszenie
" duszenie
" wydrążanie
oczyszczanie " wydrążanie
oczyszczanie
podawania napojów przygotowuje on drobne przekąski. Barman/bufetowy " pieczenie
" mielenie " pieczenie
" mielenie
" opiekanie
" przecieranie " opiekanie
" przecieranie
podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego. płukanie
płukanie
" ekstrudowanie
" ekstrudowanie
Sommelier dobiera do zamawianych dań oraz serwuje gościom napoje " ekspandowanie
mieszanie " ekspandowanie
mieszanie
alkoholowe i bezalkoholowe. Powinien on bardzo dobrze orientować się w
poszczególnych gatunkach win i napojów alkoholowych i bezalkoholowych, odważanie, odmierzanie, liczenie
odważanie, odmierzanie, liczenie
jak również rodzajach kieliszków stosowanych do poszczególnych napojów.
formowanie i porcjowanie
formowanie i porcjowanie
Sommelier podlega bezpośrednio kierownikowi zakładu gastronomicznego.
wykańczanie powierzchni
wykańczanie powierzchni