Dezynfekcja
Metody dezynfekcji
Jest drugim etapem uzyskiwania
stosowane w przemyśle wysokiego poziomu higieny produkcji
w przemyśle spożywczym
spożywczym
Dezynfekcja Zasady skutecznej dezynfekcji
" najskuteczniejsza dezynfekcja - tuż po procesie mycia
Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych
i tuż przed rozpoczęciem produkcji
form drobnoustrojów lub redukcji ich populacji
do poziomu akceptowanego w danym procesie
" po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie
technologicznym.
pozostałości wodą o wysokiej jakości mikrobiologicznej
i wysuszenie powierzchni
Uzasadnienie szybkiej dezynfekcji Uzasadnienie szybkiej dezynfekcji
Czas Liczba bakterii Wirusy
30 minut 2 komórki 0 minut 1 wirus
60 minut 4 komórki 30 minut 200 wirusów
90 minut 8 komórek 60 minut 400 000 wirusów
2 godz. 16 komórek 1,5 godz. 8 milion wirusów
11 godz. 10 milionów komórek 2,0 godz. 1,6 bilionów wirusów
2,5 godz. 320 bilionów wirusów
1
Środki chemiczne (dezynfektanty)
Stosowane metody dezynfekcji
" preparaty nadtlenowe: np. nadtlenek wodoru, kwas
nadoctowy (PAA), nadsiarczan potasowy, nadboran
" dezynfekcja fizyczna
sodu
" dezynfekcja chemiczna
" czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAV)
" preparaty chlorowe: np. chloramina T, podchloryn sodu,
dichlorocyjanuran
" kwasy: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.
" wodorotlenki: sodu, potasu, itp.
" jodofory
Środki chemiczne (dezynfektanty)
Preparaty chlorowe
" alkohole: np. etylowy, propylowy, izopropylowy
" niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii,
" aldehydy: np. mrówkowy, glutarowy
drożdży, grzybów, wirusów, bakteriofagów
" sole metali ciężkich: np. azotan, cytrynian, mleczan
" nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów
srebra
" w wyższej temperaturze - silniejsza aktywność,
ale większa korozyjność
" brak wrażliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać
się w silnie zażelazionej wodzie
" tracą aktywność w obecności pozostałości substancji
organicznych
" ograniczona trwałość roztworów roboczych
Preparaty chlorowe Preparaty chlorowe
stosuje się w temperaturze pokojowej: Zakres stosowania:
" do dezynfekcji urządzeń
100 ppm Cl, 25 oC, > 1 min. " ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni,
magazynów
150  250 ppm Cl, 20  25 oC, 5  30 min.
" kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych
" łazienek, ubikacji
Należy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych
mogą wpływać na zapach i smak " rąk pracowników
" różnego rodzaju sprzętu drobnego
2
Jodofory Jodofory
" zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy
" korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności
" brak aktywności wobec przetrwalników
jonów chloru
" wrażliwe na obecność substancji organicznych
" nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych
" aktywne w roztworach o temp. poniżej 40  50 oC
" barwią porowate powierzchnie metalowe, plastik
" aktywne w pH 2 - 4; słabo działają w pH 7,0 i wyższym
i organiczne resztki (np. skrobię)
" nietoksyczne dla człowieka, chociaż mogą wywoływać
alergie
Czwartorzędowe związki
amoniowe (QUAT, QAC)
Jodofory
" efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-),
drożdże, większość pleśni i wirusów
najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni
nie mających kontaktu z żywnością: " brak aktywności wobec przetrwalników
" nie powodują korozji
posadzek,
" nietoksyczne dla ludzi, nie drażnią skóry
ścian,
sprzętu pomocniczego,
kratek ściekowych.
Czwartorzędowe związki Czwartorzędowe związki
amoniowe (QUAT, QAC) amoniowe (QUAT, QAC)
" trwałe Zjawisko oporności na sole amoniowe:
" wrażliwe na pozostałości organiczne
" są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi zaleca się naprzemienne stosowane QAC
(w połączeniu z detergentami niejonowymi są z kwasem nadoctowym lub podchlorynem.
doskonałym środkiem myjąco-dezynfekującym)
3
Związki nadtlenowe Związki nadtlenowe
" spektrum działania: bakterie i ich przetrwalniki, wirusy,
" mała toksyczność, stężone roztwory mają
bakteriofagi, drożdże, pleśnie
nieprzyjemny, drażniący zapach
" szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH
" zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek,
" niewielkie działanie korozyjne, korozja może pojawić
się w obecności Cl (z chlorowanej wody) wyparek i linii w systemie CIP
" biodegradowalne
" długa trwałość roztworów stężonych - do 1 roku,
kwas nadoctowy (PAA):
tracą aktywność w obecności resztek organicznych
nie stanowi zagrożenia dla produktów żywnościowych -
dlatego nie wymaga wypłukiwania po procesie
dezynfekcji
Sposoby stosowania chemicznych
środków dezynfekujących
Metody fizyczne
" nanoszenie na powierzchnie za pomocą opryskiwaczy
" Para wodna
" rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą
" Woda gorąca
urządzeń rozpylających
" Ultrafiolet
" cyrkulacja w obiegu zamkniętym (w liniach
technologicznych)
" zanurzanie w roztworach (drobny sprzęt)
Para wodna Para wodna
" niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące parametry:
" wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną temperatura > 100 oC
pod ciśnieniem
(najczęściej 120  130 oC)
" stosowana w obiegu zamkniętym dociera
w każde miejsce
np.: 120 oC / 20 min., 115  120 oC / 1 min.
" ulega kondensacji na zimnych powierzchniach
" może uszkadzać uszczelki i farbę
" główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn
i urządzeń w miejscu ich zamontowania
4
Woda gorąca Woda gorąca
" niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników
parametry:
" woda o temperaturze < 80oC nie niszczy wegetatywnych
temperatura 80  90 o C / kilka - kilkanaście min.
form bakterii ciepłoopornych
najlepiej > 90 oC
" główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu
(przez zanurzenie), w obiegu zamkniętym do urządzeń
w miejscu ich zamontowania
Ultrafiolet Ultrafiolet
" niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-),
niedozwolony bezpośrednio do żywności: przyśpiesza
przetrwalniki bakteryjne, wirusy, zarodniki grzybów
autooksydację tłuszczów, powstawanie wolnych
" najskuteczniejsze po prawidłowym procesie mycia
rodników, zmianę cech sensorycznych,
" stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian,
niszczenie barwników i witamin
sufitów, drobnego sprzętu, otwartych zbiorników,
opakowań
" także do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych,
zakres długości fali:  = 220 - 300 nm
mało skuteczny w dezynfekcji powietrza
najskuteczniejszy zakres: 250 - 270 nm
Przykłady handlowych środków Przykłady handlowych środków
myjąco-dezynfekujących myjąco-dezynfekujących
" ALKALICZNE: " ALKALICZNE:
" CLARIN CSR  pieniący, z aktywnym chlorem, " TESOL  silnie pieniący, z aktywnym chlorem, do mycia
zewnętrznych części urządzeń ze stali, aluminium, mosiądzu,
" CLARIN MD  niepieniący, z aktywnym chlorem,
emalii, tworzyw sztucznych,
" DISAN  słabo alkaliczny, silnie pieniący, z QAV. Do mycia
" TESOL-A  niepieniący, z aktywnym chlorem, do mycia instalacji
pianowego, mechanicznego i ręcznego instalacji, pojemników,
i urządzeń w systemie CIP, mycia stali, aluminium, mosiądzu,
urządzeń, pomieszczeń, w tym powierzchni z materiałów
emalii, tworzyw sztucznych,
wrażliwych,
" TESOL-M - niepieniący, z aktywnym chlorem, do mycia
" DISAN  niskopieniący, słabo alkaliczny, z QAV, do mycia
i dezynfekcji pojemników w myjkach oraz w systemach CIP,
mechanicznego i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń,
pomieszczeń, w tym powierzchni z materiałów wrażliwych, " TESOL-MR  pianowy, z aktywnym chlorem, do ręcznego mycia
i dezynfekcji, nie stosować do mycia Al, Zn, Sn,
" DORIN-CIP  niepieniący, z NaOH i aktywnym chlorem, do mycia
ręcznego i systemach CIP, " TESOL-P  niskopieniący, z aktywnym chlorem,
do mechanicznego i ręcznego mycia i dezynfekcji. Nie stosować
" SANOL  słabo alkaliczny, silnie pieniący, z QAV, do mycia
do mycia Al, Zn, Sn.
pianowego i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń,
pomieszczeń.
5
Przykłady handlowych środków Przykłady handlowych środków
myjąco-dezynfekujących myjąco-dezynfekujących
" KWAŚNE:
" OBOJ
TNE:
" CLARIN MEXEO  niepieniący, z aktywnym tlenem, usuwa
kamień osadowy i rdzę,
" BARSAN-RB  niskopieniący, z mieszanką QAV, do pianowego
" DEFOS  silnie pieniący, z QAV i kwasem fosforowym, mycia i dezynfekcji,
do mycia i dezynfekcji powierzchni urządzeń oraz pomieszczeń,
" BARSAN-RBP  pieniący, z QAV, do mycia pianowego,
" JODOSOL  pieniący, z jodem, do mycia i dezynfekcji
" BARSAN-RA  niepieniący, z QAV, do mycia i dezynfekcji
powierzchni nie kontaktujących się z żywnością, szczególnie
w systemach CIP,
w zakładach mięsnych,
" SANITEX  pieniący, z QAV, do ogólnego przeznaczenia
" SOLTANK-N  niepieniący, z QAV, do mycia i dezynfekcji
oraz do powierzchni kontaktujących się z żywnością.
w obiegach zamkniętych oraz powierzchni kontaktujących się
z żywnością,
" SOLTANK OXO  nisko pieniący, z PAA i kwasem fosforowym,
do mycia i dezynfekcji zbiorników i przewodów w niskich
temperaturach (5  25oC).
Przykłady handlowych środków Przykłady handlowych środków
dezynfekujących dezynfekujących
ALKALICZNE: KWAŚNE:
" MULTILUX BIO - kwaśny z QAV, hamuje rozwój
mikroorganizmów w obiegach wody technicznej jak:
" CHLOROSOL  nisko pieniący, z aktywnym chlorem,
pasteryzatory, chłodnice, rurociągi, baseny pod
do dezynfekcji natryskowej powierzchni
chłodniami,
kontaktujących się z żywnością lub w systemach CIP,
" RADOXID-MP  kwaśny, z aktywnym tlenem,
" TENDER  słabo alkaliczny, roztwór ditlenku chloru,
do sporządzania roztworów do dezynfekcji instalacji
do dezynfekcji mniejszych urządzeń i elementów
i powierzchni,
aparatury, które mają kontakt z żywnością, oraz do
sterylizacji wody pitnej i żywności, nie wymaga " STERINOX DPP 50  niepieniący, z PAA i kwasem
spłukiwania. fosforowym, do dezynfekcji urządzeń, zbiorników,
rurociągów, butelek, powierzchni mających kontakt
z żywnością.
Przykłady handlowych środków Przykłady handlowych środków
dezynfekujących myjąco-dezynfekujących
OBOJ
TNE:
RADISOL - płyn do mycia rąk z dodatkiem środka
antybakteryjnego
" BARSAN  pianowy, do dezynfekucji pianowej
na bazie mieszaniny IV-rzędowych soli amoniowych,
" mieszanina kationowego i niejonowego związku
" SURFACLEAN  roztwór alkoholowy, do natryskowej
powierzchniowo czynnego, substancji pomocniczych
dezynfekcji powierzchni produkcyjnych
oraz czwartorzędowych soli amoniowych,
kontaktujących się z żywnością.
" nie wywołuje odczynów alergicznych,
" nie jest toksyczny dla skóry rąk.
6
Przykłady handlowych środków Skuteczność dezynfekcji zależy od
myjąco-dezynfekujących
" zastosowania właściwej metody dezynfekcji
RADISOL-SR - alkoholowy płyn do dezynfekcji rąk
" obecności substancji organicznych,
które obniżają skuteczność dezynfekcji
" płyn dezynfekujący na bazie alkoholu izopropylowego,
" czasu działania - im dłużej, tym skuteczniej;
gliceryny i nieznacznych ilości czwartorzędowych
ze względów ekonomicznych: kilka - kilkanaście minut
związków amoniowych,
" do dezynfekcji rąk,
" nie wywołuje odczynów alergicznych,
" nie jest toksyczny dla skóry rąk
" nie wymaga spłukania wodą.
Skuteczność dezynfekcji zależy od
" temperatury - wysoka temperatura podwyższa
skuteczność, ale może też wzmagać procesy korozji
Inne zabiegi higieniczne
" kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi
w przemyśle spożywczym
powierzchniami
" stężenia stosowanego środka chemicznego
" zastosowania środka chemicznego o wysokiej
aktywności
Inne zabiegi higieniczne Inne zabiegi higieniczne
w przemyśle spożywczym w przemyśle spożywczym
Dezynsekcję i deratyzację przeprowadzane są okresowo
" dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)
przez specjalistyczne ekipy.
" dezynsekcja (tępienie owadów)
" deratyzacja (tępienie gryzoni)
Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie
zapobiegawcze i nie dopuszczenie do przedostania
się szkodników do pomieszczeń zakładowych.
7
Inne zabiegi higieniczne Inne zabiegi higieniczne
w przemyśle spożywczym w przemyśle spożywczym
Dezynsekcja powinna być przeprowadzana co najmniej Deratyzacja musi być przeprowadzana systematycznie
2 razy do roku, a szczególnie: środkami zapobiegawczymi.
- w okresie wiosennym Ważne: nie dopuścić do przedostania się szkodników
do pomieszczeń i regularne usuwać odpady.
- po remoncie pomieszczeń
- w przypadku stwierdzenia obecności szkodników
(głównie magazyny)
Przykładowy plan higieny dla zakładu
przetwórstwa żywności
Przykładowy plan higieny dla zakładu
przetwórstwa żywności
z
ródło: http://www.iodex.com.pl/
Programy utrzymywania
Programy utrzymywania
higieny produkcji
higieny produkcji
8
Programy utrzymywania Programy utrzymywania
higieny produkcji higieny produkcji
Programy utrzymywania
Programy utrzymywania
higieny produkcji
higieny produkcji
Programy utrzymywania
higieny produkcji
9