Podstawy higieny produkcji
mikroorganizmy w środowisku
produkcyjnym
POWIETRZE
��Ilość i rodzaj mikroflory
��y
ródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego w
WODA
środowisku produkcyjnym
��Mikroflora występująca w wodzie
��Czynniki wpływające na zanieczyszczenie powietrza
��Wymagania dla wody
w środowisku produkcyjnym
��Mikroorganizmy wskaz
nikowe
��Sposoby ograniczania wpływu mikroflory na
��Dezynfekcja wody
produkt
��Dezynfekcja powietrza
Surowiec Proces produkcji Produkt
SZKODNIKI
��Wektory mikroorganizmów
��Metody zwalczania szkodników
POWIERZCHNIE PRODUKCYJNE
��Biofilm
��Czynniki wpływające na osadzanie
drobnoustrojów na powierzchni
PERSONEL
��Mycie i dezynfekcja
��Mikroflora rąk
��Oporność drobnoustrojów na środki
��Techniki mycia
dezynfekujące
��Odzież ochronna
��Śluzy sanitarne
OPAKOWANIE
��Czystość opakowania
��Typ opakowania
��Sposób pakowania
Surowiec Proces produkcji Produkt
PERSONEL
Woda
" Woda - naturalne środowisko bytowania wielu organizmów żywych, w tym i
drobnoustrojów.
" Woda odgrywa bardzo dużą rolę zarówno w życiu codziennym człowieka, jak i w
procesach technologicznych w zakładach produkujących żywność, leki, kosmetyki,
artykuły chemiczne itp.
" Bardzo istotna jest wiedza dotycząca stanu sanitarno-higenicznego wody, a głównym
celem kontroli jakości mikrobiologicznej wody do picia i zużywanej na cele produkcyjne
jest zapobieganie epidemiom wodnym.
Mikroorganizmy wód
Mikroorganizmy Mikroorganizmy
autochtoniczne allochtoniczne
Woda jest dla nich naturalnym Naniesione do wody z innych
środowiskiem bytowania środowisk
Mikroorganizmy autochtoniczne
�� Głównie autotrofy i heterotrofy o małych wymaganiach pokarmowych
�� Właściwe bakterie wodne  autotrofy i heterotrofy zdolne do wzrostu w obecności śladowych
ilości substancji odżywczych
�� Głównie mikroorganizmy psychrofilne o optymalnej temp. wzrostu około 20�C.
�� Wiele mikroorganizmów z tej grupy ma duże znaczenie ekologiczne  rozkład materii organicznej,
rozkład siarkowodoru (bakterie siarkowe)
�� Grupy mikroorganizmów autochtonicznych:
" Bakterie siarkowe: Beggiatoa, Thiotrix, Chromatium
" Bakterie żelaziste: Leptothrix, Crenothrix, Gallionella,
" Bakterie chemoorganotroficzne: Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Spirillum, Spirochaeta
" Bakterie nitryfikacyjne: Nitrosomonas, Nitrobacter
" Ziarniaki: Micrococcus, Sarcina
" Grzyby: Mucor, Leptomitus i inne
Mikroorganizmy allochtoniczne
�� Dostają się do wody z gleby, powietrza, roślin i zwierząt, ze ściekami miejskimi i
przemysłowymi oraz odchodami zwierząt i ludzi
�� Występują w wodzie okresowo, a ich liczba ulega ciągłym zmianom
�� Niektóre znajdują w wodzie dobre warunki do rozwoju, inne mogą przetrwać tylko jakiś
czas w stanie żywym
�� Są to głównie heterotrofy, zarówno saprofity, jak i bakterie chorobotwórcze
�� Głównie spotykane w wodach powierzchniowych.
Mikroorganizmy allochtoniczne
�� Bakterie ściekowe, żyjące głównie na rozkładających się szczątkach organicznych
pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego:
" Pseudomonas fluorescens ,Proteus vulgaris ,Clostridium sporogenes
�� Bakterie stanowiące mikroflorę jelitową człowieka i zwierząt:
" Escherichia coli, Enterococcus faecalis Clostridium perfingens, bakteriofagi
�� Bakterie chorobotwórcze:
" Salmonella, Yersinia enterocolitica, Shigella, Vibrio cholerae, Mycobacterium, Campylobacter,
wirusy jelitowe
Przeżywalność bakterii chorobotwórczych w wodzie nawet do kilkudziesięciu dni
" Shigella w wodzie przeżywa od 6 do 39 dni,
" Yersinia enterocolitica do 87 dni
Woda w przemyśle
�� Woda produkcyjna  technologiczna  stosowana jako składnik produktu, rozpuszczalnik
innych składników, do transportu surowców, ich obróbki i mycia;
" Musi spełniać wymogi sanitarne wody pitnej.
" Powinna być używana wyłącznie woda bieżąca.
" Wszystkie materiały instalacyjne, mające bezpośredni kontakt z tą wodą powinny posiadać atesty.
�� Woda do mycia  stosowana do opakowań szklanych musi być zmiękczana
�� Woda do użytku technicznego  niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary,
chłodzenia, gaszenia itp., wymaga odrębnego, łatwo odróżnialnego systemu
odprowadzania, niemającego połączenia z żadnym dopływem wody technologicznej
�� Woda produkcyjna  technologiczna
Duży wpływ na
jakość produktu
�� Woda do mycia
�� Woda do użytku technicznego
Wymagania mikrobiologiczne
" Dyrektywa 98/83/EC z dnia 3 listopada 1998 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do
spożycia przez ludzi
" Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007r. w sprawie jakości wody
przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
Mikroorganizmy wskaz
nikowe - mikroorganizmy, których obecność w danym środowisku
(woda, żywność) może stanowić wskaz
nik obecności organizmów chorobotwórczych
(wirusy, pierwotniaki, bakterie).
Bakterie grupy coli
" Bakterie gramujemne zdolne do wzrostu w warunkach tlenowych i beztlenowych
" W skład grupy coli wchodzą bakterie Escherichia coli i bakterie z rodzajów Enterobacter,
Klebsiella i Citrobacter
" W temperaturze 37�C w czasie 48 h, w obecności soli żółciowych lub innych związków
powierzchniowo-czynnych fermentują laktozę Wskaz
nik stosowany w rutynowej kontroli
wody i żywności
Bakterie coli typu fekalnego
" Organizmy bytujące w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt stałocieplnych
" Grupa ta obejmuje pałeczki z rodzajów Escherichia, Klebsiella i Enterobacter
" Często Escherichia coli jest traktowana jako jedyny typ fekalny pałeczek grupy coli
" Obecność Escherichia coli jest stwierdzana zawsze w przypadku świeżego fekalnego
zanieczyszczenia wody
" W temperaturze 44�C w czasie 48 h, w obecności soli żółciowych lub innych związków
powierzchniowo-czynnych fermentują laktozę tworząc kwas i gaz
" Przeżywalność pałeczek E. coli w wodzie zależy od temperatury wody
 4�C  48 h
 20�C  około 20 dni
Paciorkowce kałowe
" Enterococcus faecalis  typowy gatunek
" Wykazują większą odporność na działanie czynników środowiskowych niż E. coli
" Ciepłooporne
 Powodują psucie świeżego mięsa oraz pasteryzowanych produktów mleczarskich,
 Nadmierna ilość tych bakterii może być przyczyną zatruć pokarmowych
 Ich obecność w produkcie świadczy o zakażeniu fekalnym
" Stwierdzenie ich obecności ma duże znaczenie w ocenie zanieczyszczenia wody -
świadczy o zanieczyszczeniu kałem lub ściekami np. z ferm zwierzęcych
" Duże ilości enterokoków stwierdza się w ściekach z przemysłu spożywczego
" Cechy enterokoków ważne przy ich wykrywaniu:
 rosną w temperaturze 45�C w obecności soli żółciowych i azydku sodu
 nie wytwarzają katalazy
Beztlenowe bakterie przetrwalnikujące
" Clostridium perfringens
" Stała mikroflora jelitowa, mniej liczna niż E. coli i paciorkowce kałowe
" Ważny wskaz
nik stanu zanieczyszczenia wody  wskazują na zanieczyszczenie odległe w
czasie
" Ich obecność może wskazywać na występowanie w wodzie pierwotniaków i jaj
helmintów (nicieni)
" Przetrwalniki C. perfringens mogą bytować w wodzie długi czas i nie tracą zdolności
kiełkowania
" Cechy wykorzystywane w wykrywaniu C. perfringens
 zdolność redukcji siarczynów do siarczków
" Wykazują dużą odporność na środki stosowane do dezynfekcji wody
" Bakterie te mogą być dobrym wskaz
nikiem skuteczności procesów uzdatniania wody
takich jak: koagulacja, sedymentacja i filtracja
Pseudomonas aeruginosa
" Wykorzystywane w badaniach wody i kosmetyków, ale nie jest akceptowany przez wszystkich
mikrobiologów  izolowany również z wody nie zanieczyszczonej
" Rezerwuarem tych bakterii jest człowiek
" Rozpowszechnione w środowisku wodnym
" Odporny na czynniki dezynfekujące i antybiotyki
" Coraz częściej wykrywane w kale ludzi
" Zdolne do rozwoju w wodzie destylowanej  niebezpieczeństwo zakażeń w przemyśle
farmaceutycznym, kosmetycznym, w szpitalnictwie
" Cechy wykorzystywane przy wykrywaniu P. aeruginosa
 wytwarzanie piocyjaniny
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Załącznik nr 3
wymagania dodatkowe
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Legionella
�� 1976  Philadelphia, zjazd weteranów Legionu Amerykańskiego Stanu Pensylwania
�� 186 (221) zachorowań, 34 przypadki śmiertelne
�� Przyczyna - obecność bakterii w hotelowej instalacji klimatyzacyjnej.
�� Legionella  nazwa upamiętniająca ofiary
�� Legionelloza  choroba legionistów, zgony 10-20% zachorowań
�� Gorączka Pontiac  postać pseudogrypowa. Zgony nie następują, choruje 90 % narażonej
populacji.
Rodzaj Legionella
�� pałeczki gramujemne
�� Do wzrostu wymagają obecności żelaza i cysteiny.
�� Mezofile
�� optymalne warunki dla rozwoju w wodzie o temperaturze 20-50 �C
�� giną całkowicie w temperaturze 70 �C.
�� izolowane z wody o temp. 50 - 63�C
�� Czas obumierania bakterii w zależności od temperatury
 55 �C - 20 minut
 57,5 �C - 6 minut
 60 �C - 2 minuty
 70 �C - parę sekund
�� duża zdolność adaptacji do zmiennych warunków środowiska.
Naturalny rezerwuar bakterii Legionella
" wody śródlądowe i morskie, głównie strefy przybrzeżne, silnie zeutrofizowane,
" w pobliżu miejsca zrzutu ścieków,
" naturalne z
ródła wody gorącej,
" gleby uprawne i gliniaste.
" Rozmnażają się wewnątrz komórek glonów i pierwotniaków
Legionella kolonizuje:
" Ujęcia i zbiorniki wody ciepłej;
" Instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne.
Punkty newralgiczne to:
- sieci przesyłowe ciepłej wody;
- zbiorniki na ciepłą wodę;
- zawory czerpalne;
- głowice natryskowe (powinno się spuścić wodę przed kąpielą)
- obiegi wody chłodniczej związane z urządzeniami klimatyzacyjnymi
i wieżami chłodniczymi  wokół wieży uwalnia się aerozol.
(żywe bakterie wykrywano w odległości 3,6 km.)
Szczególnie sprzyjające warunki dla rozwoju bakterii Legionella panują w instalacjach ciepłej
wody i klimatyzacyjnych - ze względu na wysokie temperatury, które nie pozwalają rozwijać
się innym rodzajom bakterii stanowiącym naturalną barierę dla Legionelli.
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Powietrze
�� Powietrze nie jest środowiskiem odpowiednim dla rozwoju mikroflory, jest
natomiast ośrodkiem, za pośrednictwem którego drobnoustroje rozprzestrzeniają się.
�� Do powietrza przedostają się z: gleby, wody, z otwartych jam ciała organizmów
żywych, ich wydalin oraz z powierzchni produkcyjnych.
�� Bardzo rzadko występują w stanie wolnym, natomiast najczęściej w postaci
bioaerozoli.
Bioaerozole
" Bioaerozol  układ dwu- lub trójfazowy składający się z fazy rozpraszającej (powietrze) oraz
rozproszonej (stałej lub ciekłej)
" Faza rozproszona bioaerozolu zawiera:
�� Drobne cząsteczki wody
�� Substancje organiczne pochodzące od człowieka i zwierząt
�� Cząstki stałe
�� nasiona, pyłki roślin, kurz,
�� komórki wegetatywne i przetrwalniki bakterii,
�� komórki drożdży i wirusów
�� zarodniki i fragmenty strzępek grzybów,
�� endotoksyny, mikotoksyny
Bioaerozole
�� Podział ze względu na skład jakościowy:
�� Saprofityczne
�� Mieszane
�� Zakaz
ne
�� Podział ze względu na miejsce występowania (różny skład ilościowy, skład jakościowy
zbliżony)
�� Zewnętrzne  powietrze atmosferyczne
�� Wewnętrzne  powietrze wewnątrz pomieszczeń
Bioaerozole
Aerozole biologiczne
Wirusy Bakterie Pleśnie Drożdże
Saprofityczne
Zakaz
ne
Mieszane
Zakażenia ludzi, zwierząt i roślin.
Zanieczyszczenia produktów spożywczych, farmaceutycznych, kosmetycznych,
materiałów budowlanych, środowiska gleby i wody.
Mikroorganizmy powietrza atmosferycznego
PLEŚNIE BAKTERIE DROŻDŻE
mikroflora dominująca (około 70%) (około 18-20%) (około 5%)
Cladosporium,
Rhodotorula
Micrococcus
Alternaria,
Torulopsis
Sarcina
Penicillium,
Candida
Staphylococcus
Aspergillus,
Alcaligenes
Mucor,
Serratia
Rhizopus,
Bacillus
Acremonium,
Aureobasidium,
Absidia,
Botrytis,
Fusarium,
Geotrichum,
Paecilomyces,
Scopularopsis,
Trichoderma,
Ulocladium
Czynniki wpływające na ilość mikroorganizmów w powietrzu
�� Pora roku, pora dnia
�� Ilość opadów, temperatura, charakter wiatrów
�� Gęstość zaludnienia
�� Szata roślinna
�� Położenie terenu
�� Rodzaje zakładów przemysłowych
�� Rodzaj gleby, nawożenie
Mikrobiota pomieszczeń produkcyjnych
" Głównie mikroorganizmy saprofityczne
" Liczba drobnoustrojów w zależności od zakładu wynosi od 1 komórki do 106 jtk/m3
" W zakładach może występować mikroflora typowa dla danej produkcji
�� Zioła, kawa, herbata  grzyby strzępkowe Fusarium, Trichoderma, Verticillium
�� Mleko, tłuszcz roślinny - grzyby strzępkowe Rhizopus, Mucor
�� Młyny, piekarnie  duża liczba pleśni
Wymagania mikrobiologiczne
q� Wymagania mikrobiologiczne dla powietrza atmosferycznego oraz
metody badań zawarte są w Polskiej Normie PN-89/Z-04111.
Stopień
Liczba
Ogólna liczba Liczba
zanieczyszczenia
bakterii promieniowców
drożdży i pleśni
powietrza
[jtk/m3]* [jtk/m3]
[jtk/m3]
atmosferycznego
< 1000 10 3000 � 5000 nie zanieczyszczone
średnio
1000 � 3000 10 � 100 5000 � 10000
zanieczyszczone
> 3000 > 100 > 10000 silnie zanieczyszczone
* jtk - jednostki tworzące kolonie
cfu  colony forming units (ang.)
Wymagania mikrobiologiczne
Dopuszczalna liczba mikroorganizmów w 1 m3 powietrza pomieszczeń
produkcyjnych (propozycje wg Krzysztofika 1992 r.)
OGÓLNA LICZBA LICZBA GRZYBÓW
MIKROORGANIZMÓW STRZ
PKOWYCH
RODZAJ PRZEMYSA
U
jtk/m3 jtk/m3
przemysł spożywczy 6,0 x 102 0
przemysł mięsny 5,0 x 102 5,0 x 101
przemysł fermentacyjny 6,0 x 102 0
przemysł farmaceutyczny 1,0 x 102 0
- boksy dozowni 1,0 x 102 0
- hale produkcyjne 3,0 x 103 1,0 x 102
* jtk - jednostki tworzące kolonie
cfu  colony forming units (ang.)
 Środowisko pracy
Personel
Stan higieniczno-sanitarny
Ponad 25% drobnoustrojów
pomieszczeń, zanieczyszczenie
pochodzi od człowieka
powietrza atmosferycznego
y
ródła zanieczyszczenia
mikrobiologicznego powietrza w
środowisku produkcyjnym
Surowce, materiały pomocnicze, opakowania
Surowce roślinne w 25% przypadków są odpowiedzialne za
nadmierne zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza
Proces
System
mycia
wentylacji
Czynniki decydujące o
zanieczyszczeniu
System
powietrza
Cyrkulacja
kanalizacji
powietrza
Aktywność pracowników
w obszarze
produkcyjnym
Mikrobiota powietrza
Znajomość mikroflory powietrza w zakładzie produkcyjnym pozwala na określenie:
�� warunków higienicznych w zakładach przemysłowych
�� z
ródła zanieczyszczenia produktów
�� z
ródła mechanizmów psucia produktów
Skutki obecności mikroorganizmów w powietrzu
�� psucie surowców wielu gałęzi przemysłu i materiałów budowlanych
�� psucie produktów spożywczych, farmaceutycznych, kosmetycznych
�� choroby
" choroby wirusowe, bakteryjne i grzybicze roślin
" alergie, dychawice oskrzelowe,
" choroby zakaz
ne  wirusowe np. SARS, bakteryjne np. gruz
lica
�� choroby zawodowe np. rolników, farmerów
" syndrom astmy oskrzelowej
" zapalenia spojówek
��pracownicy ochrony zdrowia  np. reakcja zapalna w płucach
�� pracownicy naukowi, studenci 
" alergie oddechowe,
" syndrom nieustannego zmęczenia
Sposoby ograniczania wpływu mikroorganizmów z
powietrza na produkt
�� Produkcja wyrobów spożywczych w systemie zamkniętym
�� Wydzielenie na terenie zakładu stref o różnym poziomie higienicznym
�� Ograniczenie komunikacji między strefami
�� Stosowanie techniki czystych pomieszczeń (clean room)
�� Aseptyczne pakowanie wyrobów
Powierzchnie produkcyjne
�� Powierzchnie produkcyjne:
�� powierzchnie urządzeń
�� powierzchnie stołów, szaf itp.
�� powierzchnie ścian i podłóg hal produkcyjnych
Elementy urządzeń, konstrukcyjne i inne
�� Elementy urządzeń (tzw. węzły nieszczelności):
�� połączenia nierozłączne (klejone, lutowane, nitowe, spawane, zgrzewane)
�� połączenia rozłączne (gwintowe, kołnierzowe)
�� inne elementy instalacji (dławnice, kołnierze, pokrywy i dna, pompy, uszczelnienia i uszczelki, włazy,
wzierniki, poziomowskazy i zawory).
�� Inne elementy konstrukcyjne i produkcyjne:
�� króćce wypływowe aparatów i zbiorników  muszą być łatwe do mycia;
�� podpory i łapy urządzeń  nie mogą stanowić miejsca gromadzenia się kurzu, brudu, resztek
produktu oraz wody stosowanej do mycia;
�� system przewodów rurowych i elektrycznych  powinny mieć osłony łatwe do mycia i dezynfekcji;
�� sprężone powietrze (zasilanie urządzeń pneumatycznych itp.)
�� przenośniki  powinny być osłonięte i łatwe do mycia i dezynfekcji.
Czynniki wpływające na osadzanie się
drobnoustrojów na powierzchniach
�� czas kontaktu zanieczyszczeń z powierzchnią (zależy głównie od częstości mycia)
�� temperatura
�� składniki zanieczyszczeń
�� pH środowiska
�� liczebność populacji mikroorganizmów
�� rodzaj materiału, z którego wykonana jest instalacja technologiczna (silniejsze
przyleganie do gumy niż do stali nierdzewnej lub syntetyku)
�� jakość powierzchni (porowatość, grudkowatość i rysy zwiększają adhezję
drobnoustrojów do podłoża)
�� Charakter powierzchni  hydrofilowy bądz
hydrofobowy
Biofilm
" Utworzone z mikrokolonii mikroorganizmów na powierzchniach stałych, które mają stały
lub okresowy kontakt ze środowiskiem ciekłym
" Struktura biofilmu jest wielowarstwowa z siecią kanałów doprowadzających składniki
odżywcze
" Biofilmy są często tworzone w instalacjach wody pitnej, na powierzchniach urządzeń i
instalacji przemysłowych
" Uformowane biofilmy są trudne do usunięcia nawet z zastosowaniem metod takich jak
skrobanie czy mycie wysokociśnieniowe
" Ze względu na wielowarstwową strukturę biofilm ogranicza skuteczność działania środków
dezynfekcyjnych  działają głównie na wierzchnią warstwę biofilmu
Mycie i dezynfekcja
" Cel  usunięcie zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych z przestrzeni
produkcyjnej
" Mycie i dezynfekcja urządzeń  proces kilkuetapowy
 Czyszczenie
 Płukanie wstępne
 Mycie zasadnicze
 Płukanie pośrednie
 Suszenie
 Dezynfekcja
" Połączenie mycia i dezynfekcji  skrócenie czasu, ale nie zawsze zadowalający efekt
" Oporność drobnoustrojów  problem skutecznej dezynfekcji
Czynniki wpływające na skuteczność działania
preparatów dezynfekcyjnych
" Czas działania
" Stężenie preparatu
" Temperatura
" pH
" Twardość wody
" Ilość drobnoustrojów
" Obciążenie białkowe
" Obecność związków powierzchniowo czynnych
Oporność drobnoustrojów na środki dezynfekcyjne
" Szczepy oporne na działanie środków dezynfekcyjnych  szczepy drobnoustrojów, zdolne
do rozwoju w ich obecności
" Mechanizmy kształtujące oporność mikroorganizmów są zróżnicowane
" Rodzaje oporności
 Nabyta (fenotypowa)
 Naturalna (wrodzona)
 Krzyżowa
Rodzaje oporności
" Oporność naturalna  wrodzona  uwarunkowana genetycznie, wynika z
 braku w komórce receptora danego związku
 Zdolności do syntezy enzymów inaktywujących określony związek
 Przykład: Pseudomonas aeruginosa oporny na czwartorzędowe sole amoniowe
" Oporność nabyta  fenotypowa  rezultat selekcji lub adaptacji do szkodliwych warunków
środowiska
 Występuje najczęściej
 Mutacje samoistne
" Oporność krzyżowa  częściowa lub całkowita niewrażliwość na działanie preparatów
zawierających substancje czynne o tej samej lub podobnej strukturze
Higiena personelu produkcyjnego
�� Jeden z istotniejszych czynników kształtujących jakość produktów
�� człowiek jest nosicielem mikroflory zasiedlającej: skórę, włosy, błony śluzowe, jamę
nosowo gardłową oraz przewód pokarmowy  możliwość przedostania się do powietrza
podczas mówienia, kaszlu, kichania, wydmuchiwania nosa.
�� Człowiek może być nosicielem mikroflory patogennej (np. Salmonella, Shigella) 
zagrożenie dla współpracowników (szczególnie nosicielstwo bez objawowe), zwłaszcza
przy braku higieny.
�� ludzkie ręce - transmiter drobnoustrojów pochodzących ze środowiska: wody, powietrza,
powierzchni, ręczników, urządzeń produkcyjnych oraz telefonów komórkowych itp.  do
surowców, półproduktów i produktów.
Personel produkcyjny  mikroflora rąk
�� Skład ilościowy i jakościowy mikroorganizmów zanieczyszczających ręce zależy głównie od:
�� rodzaju przetwarzanego surowca,
�� etapu produkcyjnego,
�� czystości powierzchni roboczych oraz
�� higieny osobistej pracowników
�� Mikroflorę rąk dzieli się na dwie grupy:
�� mikroflora przejściowa
�� mikroflora osiadła (stała)
Personel produkcyjny  mikroflora rąk
�� mikroflora przejściowa
�� występuje na skórze rąk tylko przez pewien czas
�� nie jest specyficzna dla danego osobnika
�� obejmuje: pałeczki z grupy coli, paciorkowce kałowe, niepatogenne gronkowce pochodzące ze
środowiska, kontaktu z nosicielem lub osobą chorą,
�� łatwa do usunięcia w procesie mycia;
�� mikroflora osiadła (stała)
�� ma charakter osobniczy,
�� obejmuje: ziarniaki i gronkowce chorobotwórcze,
�� do jej usunięcia konieczne jest mycie i szczotkowanie przez kilka minut, stosowanie środków
bakteriobójczych o szerokim spektrum działania.
Higiena personelu produkcyjnego  higiena rąk
Według wymogów sanitarnych  dostatecznie czyste ręce są wtedy, gdy na
powierzchni obu umytych dłoni i paznokci:
�� ogólna liczba drobnoustrojów wynosi nie więcej niż 1000,
�� nieobecne są pałeczki z grupy coli i gronkowce patogenne.
Obowiązkiem każdego pracownika jest mycie rąk:
�� przed rozpoczęciem pracy,
�� po przerwach
�� po zakończeniu pracy
�� po każdym przejściu ze strefy  brudnej do  czystej
�� po opuszczeniu toalety.
Personel produkcyjny  higiena rąk
Wysoką czystość rąk zapewniają odpowiednie techniki mycia, które mają na celu usunięcie
potu, złuszczonego naskórka, brudu oraz drobnoustrojów.
�� Techniki prawidłowego mycia rąk:
�� podstawowa  tzw. mycie socjalne, polegające na myciu dłoni i nadgarstków pod bieżącą
wodą przy użyciu detergentu lub samej wody
�� usunięcie zabrudzeń fizycznych oraz redukcję mikroflory przejściowej od 100 do 1000 razy (średni
poziom zanieczyszczenia dłoni od 100 do 1 000 000 komórek);
�� higieniczna - tzw. mycie aseptyczne; przy użyciu środka dezynfekującego po zakończonym
procesie mycia
�� redukcja mikroflory przejściowej 1000 krotnie.
�� chirurgiczna  tak jak wyżej, ale poszerza się obszar mytych i dezynfekowanych rąk o
nadgarstki i przedramiona,
�� redukcja mikroflory nawet do 100 000 razy.
Personel produkcyjny  higiena rąk
q� Schemat przykładowej techniki prawidłowego mycia rąk:
Personel produkcyjny  odzież ochronna
q� Zgodnie z wymaganiami BHP konieczne jest stosowanie odzieży ochronnej
q� ochrona pracownika przed zabrudzeniem,
q� zabezpieczenie produktu przed wtórnym zanieczyszczeniem (bariera przed drobnoustrojami ze skóry,
włosów, odzieży pracownika).
q� Zgodnie z zasadami GMP personel produkcyjny powinien stosować:
q� odpowiednie obuwie;
q� rękawice ochronne;
q� nakrycia głowy zabezpieczające przed przedostawaniem się włosów i drobnoustrojów do produktów.