Podstawy higieny produkcji
mikroorganizmy w środowisku
produkcyjnym
POWIETRZE
üðIlość i rodzaj mikroflory
üðy
ródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego w
WODA
środowisku produkcyjnym
üðMikroflora wystÄ™pujÄ…ca w wodzie
üðCzynniki wpÅ‚ywajÄ…ce na zanieczyszczenie powietrza
üðWymagania dla wody
w środowisku produkcyjnym
üðMikroorganizmy wskaz
nikowe
üðSposoby ograniczania wpÅ‚ywu mikroflory na
üðDezynfekcja wody
produkt
üðDezynfekcja powietrza
Surowiec Proces produkcji Produkt
SZKODNIKI
üðWektory mikroorganizmów
üðMetody zwalczania szkodników
POWIERZCHNIE PRODUKCYJNE
üðBiofilm
üðCzynniki wpÅ‚ywajÄ…ce na osadzanie
drobnoustrojów na powierzchni
PERSONEL
üðMycie i dezynfekcja
üðMikroflora rÄ…k
üðOporność drobnoustrojów na Å›rodki
üðTechniki mycia
dezynfekujÄ…ce
üðOdzież ochronna
üðÅšluzy sanitarne
OPAKOWANIE
üðCzystość opakowania
üðTyp opakowania
üðSposób pakowania
Surowiec Proces produkcji Produkt
PERSONEL
Woda
" Woda - naturalne środowisko bytowania wielu organizmów żywych, w tym i
drobnoustrojów.
" Woda odgrywa bardzo dużą rolę zarówno w życiu codziennym człowieka, jak i w
procesach technologicznych w zakładach produkujących żywność, leki, kosmetyki,
artykuły chemiczne itp.
" Bardzo istotna jest wiedza dotycząca stanu sanitarno-higenicznego wody, a głównym
celem kontroli jakości mikrobiologicznej wody do picia i zużywanej na cele produkcyjne
jest zapobieganie epidemiom wodnym.
Mikroorganizmy wód
Mikroorganizmy Mikroorganizmy
autochtoniczne allochtoniczne
Woda jest dla nich naturalnym Naniesione do wody z innych
środowiskiem bytowania środowisk
Mikroorganizmy autochtoniczne
Øð Głównie autotrofy i heterotrofy o maÅ‚ych wymaganiach pokarmowych
Øð WÅ‚aÅ›ciwe bakterie wodne  autotrofy i heterotrofy zdolne do wzrostu w obecnoÅ›ci Å›ladowych
ilości substancji odżywczych
Øð Głównie mikroorganizmy psychrofilne o optymalnej temp. wzrostu okoÅ‚o 20ÚC.
Øð Wiele mikroorganizmów z tej grupy ma duże znaczenie ekologiczne  rozkÅ‚ad materii organicznej,
rozkład siarkowodoru (bakterie siarkowe)
Øð Grupy mikroorganizmów autochtonicznych:
" Bakterie siarkowe: Beggiatoa, Thiotrix, Chromatium
" Bakterie żelaziste: Leptothrix, Crenothrix, Gallionella,
" Bakterie chemoorganotroficzne: Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Spirillum, Spirochaeta
" Bakterie nitryfikacyjne: Nitrosomonas, Nitrobacter
" Ziarniaki: Micrococcus, Sarcina
" Grzyby: Mucor, Leptomitus i inne
Mikroorganizmy allochtoniczne
Øð DostajÄ… siÄ™ do wody z gleby, powietrza, roÅ›lin i zwierzÄ…t, ze Å›ciekami miejskimi i
przemysłowymi oraz odchodami zwierząt i ludzi
Øð WystÄ™pujÄ… w wodzie okresowo, a ich liczba ulega ciÄ…gÅ‚ym zmianom
Øð Niektóre znajdujÄ… w wodzie dobre warunki do rozwoju, inne mogÄ… przetrwać tylko jakiÅ›
czas w stanie żywym
Øð SÄ… to głównie heterotrofy, zarówno saprofity, jak i bakterie chorobotwórcze
Øð Głównie spotykane w wodach powierzchniowych.
Mikroorganizmy allochtoniczne
Øð Bakterie Å›ciekowe, żyjÄ…ce głównie na rozkÅ‚adajÄ…cych siÄ™ szczÄ…tkach organicznych
pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego:
" Pseudomonas fluorescens ,Proteus vulgaris ,Clostridium sporogenes
Øð Bakterie stanowiÄ…ce mikroflorÄ™ jelitowÄ… czÅ‚owieka i zwierzÄ…t:
" Escherichia coli, Enterococcus faecalis Clostridium perfingens, bakteriofagi
Øð Bakterie chorobotwórcze:
" Salmonella, Yersinia enterocolitica, Shigella, Vibrio cholerae, Mycobacterium, Campylobacter,
wirusy jelitowe
Przeżywalność bakterii chorobotwórczych w wodzie nawet do kilkudziesięciu dni
" Shigella w wodzie przeżywa od 6 do 39 dni,
" Yersinia enterocolitica do 87 dni
Woda w przemyśle
Øð Woda produkcyjna  technologiczna  stosowana jako skÅ‚adnik produktu, rozpuszczalnik
innych składników, do transportu surowców, ich obróbki i mycia;
" Musi spełniać wymogi sanitarne wody pitnej.
" Powinna być używana wyłącznie woda bieżąca.
" Wszystkie materiały instalacyjne, mające bezpośredni kontakt z tą wodą powinny posiadać atesty.
Øð Woda do mycia  stosowana do opakowaÅ„ szklanych musi być zmiÄ™kczana
Øð Woda do użytku technicznego  niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary,
chłodzenia, gaszenia itp., wymaga odrębnego, łatwo odróżnialnego systemu
odprowadzania, niemającego połączenia z żadnym dopływem wody technologicznej
Øð Woda produkcyjna  technologiczna
Duży wpływ na
jakość produktu
Øð Woda do mycia
Øð Woda do użytku technicznego
Wymagania mikrobiologiczne
" Dyrektywa 98/83/EC z dnia 3 listopada 1998 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do
spożycia przez ludzi
" Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007r. w sprawie jakości wody
przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
Mikroorganizmy wskaz
nikowe - mikroorganizmy, których obecność w danym środowisku
(woda, żywność) może stanowić wskaz
nik obecności organizmów chorobotwórczych
(wirusy, pierwotniaki, bakterie).
Bakterie grupy coli
" Bakterie gramujemne zdolne do wzrostu w warunkach tlenowych i beztlenowych
" W skład grupy coli wchodzą bakterie Escherichia coli i bakterie z rodzajów Enterobacter,
Klebsiella i Citrobacter
" W temperaturze 37ºC w czasie 48 h, w obecnoÅ›ci soli żółciowych lub innych zwiÄ…zków
powierzchniowo-czynnych fermentujÄ… laktozÄ™ Wskaz
nik stosowany w rutynowej kontroli
wody i żywności
Bakterie coli typu fekalnego
" Organizmy bytujące w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt stałocieplnych
" Grupa ta obejmuje pałeczki z rodzajów Escherichia, Klebsiella i Enterobacter
" Często Escherichia coli jest traktowana jako jedyny typ fekalny pałeczek grupy coli
" Obecność Escherichia coli jest stwierdzana zawsze w przypadku świeżego fekalnego
zanieczyszczenia wody
" W temperaturze 44ºC w czasie 48 h, w obecnoÅ›ci soli żółciowych lub innych zwiÄ…zków
powierzchniowo-czynnych fermentujÄ… laktozÄ™ tworzÄ…c kwas i gaz
" Przeżywalność pałeczek E. coli w wodzie zależy od temperatury wody
 4ÚC  48 h
 20ÚC  okoÅ‚o 20 dni
Paciorkowce kałowe
" Enterococcus faecalis  typowy gatunek
" Wykazują większą odporność na działanie czynników środowiskowych niż E. coli
" Ciepłooporne
 Powodują psucie świeżego mięsa oraz pasteryzowanych produktów mleczarskich,
 Nadmierna ilość tych bakterii może być przyczyną zatruć pokarmowych
 Ich obecność w produkcie świadczy o zakażeniu fekalnym
" Stwierdzenie ich obecności ma duże znaczenie w ocenie zanieczyszczenia wody -
świadczy o zanieczyszczeniu kałem lub ściekami np. z ferm zwierzęcych
" Duże ilości enterokoków stwierdza się w ściekach z przemysłu spożywczego
" Cechy enterokoków ważne przy ich wykrywaniu:
 rosnÄ… w temperaturze 45ºC w obecnoÅ›ci soli żółciowych i azydku sodu
 nie wytwarzajÄ… katalazy
Beztlenowe bakterie przetrwalnikujÄ…ce
" Clostridium perfringens
" Stała mikroflora jelitowa, mniej liczna niż E. coli i paciorkowce kałowe
" Ważny wskaz
nik stanu zanieczyszczenia wody  wskazują na zanieczyszczenie odległe w
czasie
" Ich obecność może wskazywać na występowanie w wodzie pierwotniaków i jaj
helmintów (nicieni)
" Przetrwalniki C. perfringens mogą bytować w wodzie długi czas i nie tracą zdolności
kiełkowania
" Cechy wykorzystywane w wykrywaniu C. perfringens
 zdolność redukcji siarczynów do siarczków
" Wykazują dużą odporność na środki stosowane do dezynfekcji wody
" Bakterie te mogą być dobrym wskaz
nikiem skuteczności procesów uzdatniania wody
takich jak: koagulacja, sedymentacja i filtracja
Pseudomonas aeruginosa
" Wykorzystywane w badaniach wody i kosmetyków, ale nie jest akceptowany przez wszystkich
mikrobiologów  izolowany również z wody nie zanieczyszczonej
" Rezerwuarem tych bakterii jest człowiek
" Rozpowszechnione w środowisku wodnym
" Odporny na czynniki dezynfekujÄ…ce i antybiotyki
" Coraz częściej wykrywane w kale ludzi
" Zdolne do rozwoju w wodzie destylowanej  niebezpieczeństwo zakażeń w przemyśle
farmaceutycznym, kosmetycznym, w szpitalnictwie
" Cechy wykorzystywane przy wykrywaniu P. aeruginosa
 wytwarzanie piocyjaniny
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Załącznik nr 3
wymagania dodatkowe
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Legionella
Øð 1976  Philadelphia, zjazd weteranów Legionu AmerykaÅ„skiego Stanu Pensylwania
Øð 186 (221) zachorowaÅ„, 34 przypadki Å›miertelne
Øð Przyczyna - obecność bakterii w hotelowej instalacji klimatyzacyjnej.
Øð Legionella  nazwa upamiÄ™tniajÄ…ca ofiary
Øð Legionelloza  choroba legionistów, zgony 10-20% zachorowaÅ„
Øð GorÄ…czka Pontiac  postać pseudogrypowa. Zgony nie nastÄ™pujÄ…, choruje 90 % narażonej
populacji.
Rodzaj Legionella
Øð paÅ‚eczki gramujemne
Øð Do wzrostu wymagajÄ… obecnoÅ›ci żelaza i cysteiny.
Øð Mezofile
Øð optymalne warunki dla rozwoju w wodzie o temperaturze 20-50 °C
Øð ginÄ… caÅ‚kowicie w temperaturze 70 °C.
Øð izolowane z wody o temp. 50 - 63ºC
Øð Czas obumierania bakterii w zależnoÅ›ci od temperatury
 55 ºC - 20 minut
 57,5 ºC - 6 minut
 60 ºC - 2 minuty
 70 ºC - parÄ™ sekund
Øð duża zdolność adaptacji do zmiennych warunków Å›rodowiska.
Naturalny rezerwuar bakterii Legionella
" wody śródlądowe i morskie, głównie strefy przybrzeżne, silnie zeutrofizowane,
" w pobliżu miejsca zrzutu ścieków,
" naturalne z
ródła wody gorącej,
" gleby uprawne i gliniaste.
" Rozmnażają się wewnątrz komórek glonów i pierwotniaków
Legionella kolonizuje:
" Ujęcia i zbiorniki wody ciepłej;
" Instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne.
Punkty newralgiczne to:
- sieci przesyłowe ciepłej wody;
- zbiorniki na ciepłą wodę;
- zawory czerpalne;
- głowice natryskowe (powinno się spuścić wodę przed kąpielą)
- obiegi wody chłodniczej związane z urządzeniami klimatyzacyjnymi
i wieżami chłodniczymi  wokół wieży uwalnia się aerozol.
(żywe bakterie wykrywano w odległości 3,6 km.)
Szczególnie sprzyjające warunki dla rozwoju bakterii Legionella panują w instalacjach ciepłej
wody i klimatyzacyjnych - ze względu na wysokie temperatury, które nie pozwalają rozwijać
siÄ™ innym rodzajom bakterii stanowiÄ…cym naturalnÄ… barierÄ™ dla Legionelli.
Załącznik nr 1
wymagania podstawowe
Powietrze
Øð Powietrze nie jest Å›rodowiskiem odpowiednim dla rozwoju mikroflory, jest
natomiast ośrodkiem, za pośrednictwem którego drobnoustroje rozprzestrzeniają się.
Øð Do powietrza przedostajÄ… siÄ™ z: gleby, wody, z otwartych jam ciaÅ‚a organizmów
żywych, ich wydalin oraz z powierzchni produkcyjnych.
Øð Bardzo rzadko wystÄ™pujÄ… w stanie wolnym, natomiast najczęściej w postaci
bioaerozoli.
Bioaerozole
" Bioaerozol  układ dwu- lub trójfazowy składający się z fazy rozpraszającej (powietrze) oraz
rozproszonej (stałej lub ciekłej)
" Faza rozproszona bioaerozolu zawiera:
Øð Drobne czÄ…steczki wody
Øð Substancje organiczne pochodzÄ…ce od czÅ‚owieka i zwierzÄ…t
Øð CzÄ…stki staÅ‚e
Øð nasiona, pyÅ‚ki roÅ›lin, kurz,
Øð komórki wegetatywne i przetrwalniki bakterii,
Øð komórki drożdży i wirusów
Øð zarodniki i fragmenty strzÄ™pek grzybów,
Øð endotoksyny, mikotoksyny
Bioaerozole
Øð PodziaÅ‚ ze wzglÄ™du na skÅ‚ad jakoÅ›ciowy:
Øð Saprofityczne
Øð Mieszane
Øð Zakaz
ne
Øð PodziaÅ‚ ze wzglÄ™du na miejsce wystÄ™powania (różny skÅ‚ad iloÅ›ciowy, skÅ‚ad jakoÅ›ciowy
zbliżony)
Øð ZewnÄ™trzne  powietrze atmosferyczne
Øð WewnÄ™trzne  powietrze wewnÄ…trz pomieszczeÅ„
Bioaerozole
Aerozole biologiczne
Wirusy Bakterie Pleśnie Drożdże
Saprofityczne
Zakaz
ne
Mieszane
Zakażenia ludzi, zwierząt i roślin.
Zanieczyszczenia produktów spożywczych, farmaceutycznych, kosmetycznych,
materiałów budowlanych, środowiska gleby i wody.
Mikroorganizmy powietrza atmosferycznego
PLEŚNIE BAKTERIE DROŻDŻE
mikroflora dominująca (około 70%) (około 18-20%) (około 5%)
Cladosporium,
Rhodotorula
Micrococcus
Alternaria,
Torulopsis
Sarcina
Penicillium,
Candida
Staphylococcus
Aspergillus,
Alcaligenes
Mucor,
Serratia
Rhizopus,
Bacillus
Acremonium,
Aureobasidium,
Absidia,
Botrytis,
Fusarium,
Geotrichum,
Paecilomyces,
Scopularopsis,
Trichoderma,
Ulocladium
Czynniki wpływające na ilość mikroorganizmów w powietrzu
Øð Pora roku, pora dnia
Øð Ilość opadów, temperatura, charakter wiatrów
Øð GÄ™stość zaludnienia
Øð Szata roÅ›linna
Øð PoÅ‚ożenie terenu
Øð Rodzaje zakÅ‚adów przemysÅ‚owych
Øð Rodzaj gleby, nawożenie
Mikrobiota pomieszczeń produkcyjnych
" Głównie mikroorganizmy saprofityczne
" Liczba drobnoustrojów w zależności od zakładu wynosi od 1 komórki do 106 jtk/m3
" W zakładach może występować mikroflora typowa dla danej produkcji
Øð ZioÅ‚a, kawa, herbata  grzyby strzÄ™pkowe Fusarium, Trichoderma, Verticillium
Øð Mleko, tÅ‚uszcz roÅ›linny - grzyby strzÄ™pkowe Rhizopus, Mucor
Øð MÅ‚yny, piekarnie  duża liczba pleÅ›ni
Wymagania mikrobiologiczne
qð Wymagania mikrobiologiczne dla powietrza atmosferycznego oraz
metody badań zawarte są w Polskiej Normie PN-89/Z-04111.
Stopień
Liczba
Ogólna liczba Liczba
zanieczyszczenia
bakterii promieniowców
drożdży i pleśni
powietrza
[jtk/m3]* [jtk/m3]
[jtk/m3]
atmosferycznego
< 1000 10 3000 ÷ 5000 nie zanieczyszczone
średnio
1000 ÷ 3000 10 ÷ 100 5000 ÷ 10000
zanieczyszczone
> 3000 > 100 > 10000 silnie zanieczyszczone
* jtk - jednostki tworzÄ…ce kolonie
cfu  colony forming units (ang.)
Wymagania mikrobiologiczne
Dopuszczalna liczba mikroorganizmów w 1 m3 powietrza pomieszczeń
produkcyjnych (propozycje wg Krzysztofika 1992 r.)
OGÓLNA LICZBA LICZBA GRZYBÓW
MIKROORGANIZMÓW STRZ
PKOWYCH
RODZAJ PRZEMYSA
U
jtk/m3 jtk/m3
przemysł spożywczy 6,0 x 102 0
przemysł mięsny 5,0 x 102 5,0 x 101
przemysł fermentacyjny 6,0 x 102 0
przemysł farmaceutyczny 1,0 x 102 0
- boksy dozowni 1,0 x 102 0
- hale produkcyjne 3,0 x 103 1,0 x 102
* jtk - jednostki tworzÄ…ce kolonie
cfu  colony forming units (ang.)
 Åšrodowisko pracy
Personel
Stan higieniczno-sanitarny
Ponad 25% drobnoustrojów
pomieszczeń, zanieczyszczenie
pochodzi od człowieka
powietrza atmosferycznego
y
ródła zanieczyszczenia
mikrobiologicznego powietrza w
środowisku produkcyjnym
Surowce, materiały pomocnicze, opakowania
Surowce roślinne w 25% przypadków są odpowiedzialne za
nadmierne zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza
Proces
System
mycia
wentylacji
Czynniki decydujÄ…ce o
zanieczyszczeniu
System
powietrza
Cyrkulacja
kanalizacji
powietrza
Aktywność pracowników
w obszarze
produkcyjnym
Mikrobiota powietrza
Znajomość mikroflory powietrza w zakładzie produkcyjnym pozwala na określenie:
Øð warunków higienicznych w zakÅ‚adach przemysÅ‚owych
Øð z
ródła zanieczyszczenia produktów
Øð z
ródła mechanizmów psucia produktów
Skutki obecności mikroorganizmów w powietrzu
üð psucie surowców wielu gaÅ‚Ä™zi przemysÅ‚u i materiałów budowlanych
üð psucie produktów spożywczych, farmaceutycznych, kosmetycznych
üð choroby
" choroby wirusowe, bakteryjne i grzybicze roślin
" alergie, dychawice oskrzelowe,
" choroby zakaz
ne  wirusowe np. SARS, bakteryjne np. gruz
lica
üð choroby zawodowe np. rolników, farmerów
" syndrom astmy oskrzelowej
" zapalenia spojówek
üðpracownicy ochrony zdrowia  np. reakcja zapalna w pÅ‚ucach
üð pracownicy naukowi, studenci 
" alergie oddechowe,
" syndrom nieustannego zmęczenia
Sposoby ograniczania wpływu mikroorganizmów z
powietrza na produkt
Øð Produkcja wyrobów spożywczych w systemie zamkniÄ™tym
Øð Wydzielenie na terenie zakÅ‚adu stref o różnym poziomie higienicznym
Øð Ograniczenie komunikacji miÄ™dzy strefami
Øð Stosowanie techniki czystych pomieszczeÅ„ (clean room)
Øð Aseptyczne pakowanie wyrobów
Powierzchnie produkcyjne
Øð Powierzchnie produkcyjne:
Øð powierzchnie urzÄ…dzeÅ„
Øð powierzchnie stołów, szaf itp.
Øð powierzchnie Å›cian i podłóg hal produkcyjnych
Elementy urządzeń, konstrukcyjne i inne
Øð Elementy urzÄ…dzeÅ„ (tzw. wÄ™zÅ‚y nieszczelnoÅ›ci):
Øð poÅ‚Ä…czenia nierozÅ‚Ä…czne (klejone, lutowane, nitowe, spawane, zgrzewane)
Øð poÅ‚Ä…czenia rozÅ‚Ä…czne (gwintowe, koÅ‚nierzowe)
Øð inne elementy instalacji (dÅ‚awnice, koÅ‚nierze, pokrywy i dna, pompy, uszczelnienia i uszczelki, wÅ‚azy,
wzierniki, poziomowskazy i zawory).
Øð Inne elementy konstrukcyjne i produkcyjne:
Øð króćce wypÅ‚ywowe aparatów i zbiorników  muszÄ… być Å‚atwe do mycia;
Øð podpory i Å‚apy urzÄ…dzeÅ„  nie mogÄ… stanowić miejsca gromadzenia siÄ™ kurzu, brudu, resztek
produktu oraz wody stosowanej do mycia;
Øð system przewodów rurowych i elektrycznych  powinny mieć osÅ‚ony Å‚atwe do mycia i dezynfekcji;
Øð sprężone powietrze (zasilanie urzÄ…dzeÅ„ pneumatycznych itp.)
Øð przenoÅ›niki  powinny być osÅ‚oniÄ™te i Å‚atwe do mycia i dezynfekcji.
Czynniki wpływające na osadzanie się
drobnoustrojów na powierzchniach
Øð czas kontaktu zanieczyszczeÅ„ z powierzchniÄ… (zależy głównie od czÄ™stoÅ›ci mycia)
Øð temperatura
Øð skÅ‚adniki zanieczyszczeÅ„
Øð pH Å›rodowiska
Øð liczebność populacji mikroorganizmów
Øð rodzaj materiaÅ‚u, z którego wykonana jest instalacja technologiczna (silniejsze
przyleganie do gumy niż do stali nierdzewnej lub syntetyku)
Øð jakość powierzchni (porowatość, grudkowatość i rysy zwiÄ™kszajÄ… adhezjÄ™
drobnoustrojów do podłoża)
Øð Charakter powierzchni  hydrofilowy bÄ…dz
hydrofobowy
Biofilm
" Utworzone z mikrokolonii mikroorganizmów na powierzchniach stałych, które mają stały
lub okresowy kontakt ze środowiskiem ciekłym
" Struktura biofilmu jest wielowarstwowa z siecią kanałów doprowadzających składniki
odżywcze
" Biofilmy są często tworzone w instalacjach wody pitnej, na powierzchniach urządzeń i
instalacji przemysłowych
" Uformowane biofilmy są trudne do usunięcia nawet z zastosowaniem metod takich jak
skrobanie czy mycie wysokociśnieniowe
" Ze względu na wielowarstwową strukturę biofilm ogranicza skuteczność działania środków
dezynfekcyjnych  działają głównie na wierzchnią warstwę biofilmu
Mycie i dezynfekcja
" Cel  usunięcie zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych z przestrzeni
produkcyjnej
" Mycie i dezynfekcja urządzeń  proces kilkuetapowy
 Czyszczenie
 Płukanie wstępne
 Mycie zasadnicze
 Płukanie pośrednie
 Suszenie
 Dezynfekcja
" Połączenie mycia i dezynfekcji  skrócenie czasu, ale nie zawsze zadowalający efekt
" Oporność drobnoustrojów  problem skutecznej dezynfekcji
Czynniki wpływające na skuteczność działania
preparatów dezynfekcyjnych
" Czas działania
" Stężenie preparatu
" Temperatura
" pH
" Twardość wody
" Ilość drobnoustrojów
" Obciążenie białkowe
" Obecność związków powierzchniowo czynnych
Oporność drobnoustrojów na środki dezynfekcyjne
" Szczepy oporne na działanie środków dezynfekcyjnych  szczepy drobnoustrojów, zdolne
do rozwoju w ich obecności
" Mechanizmy kształtujące oporność mikroorganizmów są zróżnicowane
" Rodzaje oporności
 Nabyta (fenotypowa)
 Naturalna (wrodzona)
 Krzyżowa
Rodzaje oporności
" Oporność naturalna  wrodzona  uwarunkowana genetycznie, wynika z
 braku w komórce receptora danego związku
 Zdolności do syntezy enzymów inaktywujących określony związek
 Przykład: Pseudomonas aeruginosa oporny na czwartorzędowe sole amoniowe
" Oporność nabyta  fenotypowa  rezultat selekcji lub adaptacji do szkodliwych warunków
środowiska
 Występuje najczęściej
 Mutacje samoistne
" Oporność krzyżowa  częściowa lub całkowita niewrażliwość na działanie preparatów
zawierajÄ…cych substancje czynne o tej samej lub podobnej strukturze
Higiena personelu produkcyjnego
Øð Jeden z istotniejszych czynników ksztaÅ‚tujÄ…cych jakość produktów
Øð czÅ‚owiek jest nosicielem mikroflory zasiedlajÄ…cej: skórÄ™, wÅ‚osy, bÅ‚ony Å›luzowe, jamÄ™
nosowo gardłową oraz przewód pokarmowy  możliwość przedostania się do powietrza
podczas mówienia, kaszlu, kichania, wydmuchiwania nosa.
Øð CzÅ‚owiek może być nosicielem mikroflory patogennej (np. Salmonella, Shigella) 
zagrożenie dla współpracowników (szczególnie nosicielstwo bez objawowe), zwłaszcza
przy braku higieny.
Øð ludzkie rÄ™ce - transmiter drobnoustrojów pochodzÄ…cych ze Å›rodowiska: wody, powietrza,
powierzchni, ręczników, urządzeń produkcyjnych oraz telefonów komórkowych itp.  do
surowców, półproduktów i produktów.
Personel produkcyjny  mikroflora rÄ…k
Øð SkÅ‚ad iloÅ›ciowy i jakoÅ›ciowy mikroorganizmów zanieczyszczajÄ…cych rÄ™ce zależy głównie od:
Øð rodzaju przetwarzanego surowca,
Øð etapu produkcyjnego,
Øð czystoÅ›ci powierzchni roboczych oraz
Øð higieny osobistej pracowników
Øð MikroflorÄ™ rÄ…k dzieli siÄ™ na dwie grupy:
Øð mikroflora przejÅ›ciowa
Øð mikroflora osiadÅ‚a (staÅ‚a)
Personel produkcyjny  mikroflora rÄ…k
Øð mikroflora przejÅ›ciowa
Øð wystÄ™puje na skórze rÄ…k tylko przez pewien czas
Øð nie jest specyficzna dla danego osobnika
Øð obejmuje: paÅ‚eczki z grupy coli, paciorkowce kaÅ‚owe, niepatogenne gronkowce pochodzÄ…ce ze
środowiska, kontaktu z nosicielem lub osobą chorą,
Øð Å‚atwa do usuniÄ™cia w procesie mycia;
Øð mikroflora osiadÅ‚a (staÅ‚a)
Øð ma charakter osobniczy,
Øð obejmuje: ziarniaki i gronkowce chorobotwórcze,
Øð do jej usuniÄ™cia konieczne jest mycie i szczotkowanie przez kilka minut, stosowanie Å›rodków
bakteriobójczych o szerokim spektrum działania.
Higiena personelu produkcyjnego  higiena rÄ…k
Według wymogów sanitarnych  dostatecznie czyste ręce są wtedy, gdy na
powierzchni obu umytych dłoni i paznokci:
Øð ogólna liczba drobnoustrojów wynosi nie wiÄ™cej niż 1000,
Øð nieobecne sÄ… paÅ‚eczki z grupy coli i gronkowce patogenne.
Obowiązkiem każdego pracownika jest mycie rąk:
Øð przed rozpoczÄ™ciem pracy,
Øð po przerwach
Øð po zakoÅ„czeniu pracy
Øð po każdym przejÅ›ciu ze strefy  brudnej do  czystej
Øð po opuszczeniu toalety.
Personel produkcyjny  higiena rÄ…k
Wysoką czystość rąk zapewniają odpowiednie techniki mycia, które mają na celu usunięcie
potu, złuszczonego naskórka, brudu oraz drobnoustrojów.
Øð Techniki prawidÅ‚owego mycia rÄ…k:
Øð podstawowa  tzw. mycie socjalne, polegajÄ…ce na myciu dÅ‚oni i nadgarstków pod bieżącÄ…
wodą przy użyciu detergentu lub samej wody
Øð usuniÄ™cie zabrudzeÅ„ fizycznych oraz redukcjÄ™ mikroflory przejÅ›ciowej od 100 do 1000 razy (Å›redni
poziom zanieczyszczenia dłoni od 100 do 1 000 000 komórek);
Øð higieniczna - tzw. mycie aseptyczne; przy użyciu Å›rodka dezynfekujÄ…cego po zakoÅ„czonym
procesie mycia
Øð redukcja mikroflory przejÅ›ciowej 1000 krotnie.
Øð chirurgiczna  tak jak wyżej, ale poszerza siÄ™ obszar mytych i dezynfekowanych rÄ…k o
nadgarstki i przedramiona,
Øð redukcja mikroflory nawet do 100 000 razy.
Personel produkcyjny  higiena rÄ…k
qð Schemat przykÅ‚adowej techniki prawidÅ‚owego mycia rÄ…k:
Personel produkcyjny  odzież ochronna
qð Zgodnie z wymaganiami BHP konieczne jest stosowanie odzieży ochronnej
qð ochrona pracownika przed zabrudzeniem,
qð zabezpieczenie produktu przed wtórnym zanieczyszczeniem (bariera przed drobnoustrojami ze skóry,
włosów, odzieży pracownika).
qð Zgodnie z zasadami GMP personel produkcyjny powinien stosować:
qð odpowiednie obuwie;
qð rÄ™kawice ochronne;
qð nakrycia gÅ‚owy zabezpieczajÄ…ce przed przedostawaniem siÄ™ wÅ‚osów i drobnoustrojów do produktów.