Higiena produkcji żywności
Wykład 10
Kontrola nadzoru sanitarnego nad produkcją żywności,
obowiÄ…zujÄ…ce akty prawne
Podstawowe systemy kontroli nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością:
1. kontrola wewnętrzna - prowadzona w zakładzie
2. kontrola zewnętrzna - niezależna od producenta, sprawowana przez służby kontroli państwowej
Kontrola wewnętrzna
ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych
- główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na zakładzie spożywczym;
- zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji
podstawowej;
- rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny
żywności.
Podstawowe systemy kontroli nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością
Dotyczy:
- przestrzegania zasad higieny podczas przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, substancji
dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań,
- przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,
- przechowywania i wprowadzania żywności do obrotu,
- organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.
Kontrola związana z produkcją żywności
- bieżąca i okresowa ocena jakości surowców, półproduktów, substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych
itp.,
- prawidłowość i skuteczność stosowanego systemu HACCP,
- poprawność stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa
żywności,
- sposób znakowania produktów,
- jakość zdrowotnej produktów.
Kontrola zwiÄ…zana z magazynowaniem
- bieżąca i okresowa ocena warunków przechowywania surowców, półproduktów, substancji dodatkowych,
materiałów pomocniczych itp.,
- prawidłowość oznakowania surowców, półproduktów i produktów,
- działania korygujące lub decyzje o zniszczeniu żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej.
Kontrola związana z organizacją zakładu
- poprawność i funkcjonowanie przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej,
- wpływ organizacji stanowisk pracy na jakość zdrowotną żywności.
Kontrola zwiÄ…zana z przestrzeganiem zasad higieny
- stan sanitarny, techniczny i porządek w zakładzie, w jego otoczeniu,
- stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod kątem bezpieczeństwa i higieny żywności,
- jakość wody stosowanej w procesie produkcji,
- sposób przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących,
- stan zdrowia i higieny pracowników,
- sposób usuwania odpadów i ścieków,
- skuteczność zabezpieczenia przed szkodnikami,
- kwalifikacje zawodowe pracowników,
- prawidłowość prowadzenia dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.
Kontrola zewnętrzna
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225)
zastępuje uchylone Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004r. w sprawie
przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. 2004 nr 104 poz. 1098)
Podstawy prawne do dokonywania kontroli żywności
" kontrola zakładów produkujących żywność - ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
" kontrola między innymi zakładów produkujących wyroby i materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością -
ustawa o Państwowej Inspekcji Prawnej
Celem jest obiektywna ocena funkcjonowania kontrolowanego systemu oparta o:
·ð obserwacjach i spostrzeżeniach (prawidÅ‚owość realizacji okreÅ›lonych czynnoÅ›ci, np. przeprowadzania
kontroli skuteczności procesu mycia),
·ð lekturze dokumentacji (zapisy powinny być dokonywane w okreÅ›lony sposób, na przykÅ‚ad zapis kontroli
skuteczności procesu mycia),
·ð rozmowach z pracownikami (pracownik przedstawia sposób realizacji danego dziaÅ‚ania opisanego w
odpowiedniej instrukcji stanowiskowej).
Kontrola GMP
·ð pozwala ocenić Å›rodowisko, w którym produkowana jest żywność (szczególnie otoczenie zakÅ‚adu, hale,
maszyny, urządzenia i narzędzia),
·ð prowadzi siÄ™ go głównie w celu oceny poszczególnych elementów i miejsc mogÄ…cych stanowić zagrożenie
dla bezpieczeństwa produktu (z
ródła zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), i które
mogą wynikać z konstrukcji hal i urządzeń, ich rozplanowania, zmian wymagań technicznych i
technologicznych.
Kolejność:
·ð poznanie obowiÄ…zujÄ…cych wymagaÅ„ dla danej branży,
·ð analiza specyfiki zakÅ‚adu,
·ð przygotowanie listÄ™ pytaÅ„ (wymagania, które podlegajÄ… ocenie, podane w formie pytaÅ„ lub zagadnieÅ„),
·ð audyt,
·ð raport po audycie,
·ð plan poprawy.
1. pozwała ocenić warunki higieniczne i sanitarne, w jakich produkowana jest żywność,
2. można przeprowadzić podobnie jak audyt GMP, zapisując wszystkie niezgodności i uwagi,
3. audyt GHP można przeprowadzić na podstawie listy (ankiety) zawierającej pytania lub zagadnienia, oceniające
każdy z jego elementów w skali punktowej,
4. lista pytań powinna odnosić się do wymagań udokumentowanych i wymaganych jako obowiązujące,
Kontrola HACCP
HACCP  narzędzia bezpośrednie
·ð to bezpoÅ›rednia ocena systemu HACCP podczas jego funkcjonowania
·ð ocena jest realizowana w oparciu o ogólnie przyjÄ™te zasady audytowania,
HACCP  narzędzia pośrednie
·ð uzupeÅ‚niajÄ… audyt HACCP i pozwalajÄ… na uwzglÄ™dnienie w raporcie tych elementów, które trudno
przeanalizować podczas trwania samej kontroli,
·ð wynikajÄ… ze specyfiki systemu HACCP, który zawiera dużą ilość danych, trudnych do szybkiej analizy i
oceny,
·ð narzÄ™dzia:
- analiza odchyleń od limitów krytycznych (określenie ilości odchyleń od założonych CCP)
- analiza parametrów technologicznych
- analiza reklamacji
- analiza GMP i/lub GHP.
Kontrola urzędowa
Państwowa Inspekcja Sanitarna
Inspekcja Weterynaryjna
W szerszym zakresie kontrolą jakości żywności zajmują się także
·ð Inspekcja JakoÅ›ci Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,
·ð Inspekcja Ochrony RoÅ›lin i Nasiennictwa.
Państwowa Inspekcja Sanitarna powołana jest:
1. Do nadzoru nad warunkami:
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny w szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach
wypoczynku
- zdrowotnymi żywności i żywienia
2. W celu ochrony zdrowia ludzkiego przed wpływem czynników szkodliwych lub uciążliwych, a w szczególności w
celu zapobiegania powstawaniu chorób zakaz
nych i zawodowych.
Ma uprawnienia do przeprowadzania kontroli na wszystkich etapach procesu produkcji lub obrotu żywnością.
Częstotliwość kontroli zależy od ustalonego potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
oraz oceny prawidłowości realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej i systemu HACCP.
Kontrola prowadzona przez inspektora sanitarnego obejmuje:
1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz
otoczenia zakładu;
2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagajÄ…ce w przetwarzaniu;
3) półprodukty;
4) produkty końcowe;
5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością;
6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami;
7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności;
8) etykiety i sposoby znakowania żywności.
Kontrola polega na:
I. kontroli stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie;
II. pobraniu próbek według zasad określonych w ustawie o Państwowej Inspekcji Sanitarnej i przeprowadzenie
badań laboratoryjnych;
III. ocenie prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki
higienicznej (GHP) oraz przebiegu procesów technologicznych;
IV. kontroli stosowanych w zakładzie systemów wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności, ze szczególnym
uwzględnieniem stosowania zasad systemu HACCP wdrożonego w zakładzie.
Kontrola stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie:
1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zakładu, budynków oraz stosowanych środków transportu;
2) funkcjonalności pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych zakładu oraz stanu ich czystości i porządku, a także
prawidłowości wykorzystywania tych pomieszczeń zgodnie z przeznaczeniem;
3) rozdziału stref  czystych i  brudnych oraz dróg krzyżowania się czynności  czystych i  brudnych ze względu
na ryzyko wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności;
4) prawidłowości i czystości linii technologicznych oraz wyposażenia w maszyny i urządzenia;
5) prawidłowości wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych, w tym magazynowych i halach sprzedaży;
6) kalibracji lub wzorcowania sprzętu kontrolno-pomiarowego;
7) stanu maszyn i urządzeń w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
8) jakości zdrowotnej surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających
w przetwarzaniu oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
9) sposobu znakowania produktów gotowych i ich identyfikowalności;
10) bieżącego stanu higieny personelu i przestrzegani przez personel zasad higieny w produkcji lub obrocie
żywnością;
11) skuteczności procesów mycia i dezynfekcji oraz oceny pozostałości środków myjących i dezynfekujących;
12) sposobu gromadzenia i częstotliwości usuwania odpadów i ścieków;
13) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami;
14) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem odłamkami szkła, drewna, plastiku i metalu;
15) zaopatrzenia w wodę i jakości wody.
Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dokonuje się na podstawie kontroli:
1) dokumentacji dotyczÄ…cej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki produkcyjnej
(GMP), a w szczególności:
a) procedur mycia i dezynfekcji,
b) aktualności i prawidłowości badania wody - na podstawie wyników tych badań,
c) realizacji harmonogramów szkoleń pracowników biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,
d) nadzoru nad prawidłowym i higienicznym postępowaniem personelu,
e) zapisów dotyczących przeglądów maszyn i urządzeń oraz kalibracji i wzorcowania urządzeń pomiarowych oraz
harmonogramu działań w tym zakresie,
f) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami,
g) specyfikacji surowców i materiałów pomocniczych,
h) poprawności zapisów parametrów głównych procesów technologicznych,
i) zapisów dotyczących temperatury, a tam, gdzie to niezbędne, także wilgotności podczas magazynowania
surowców, półproduktów i produktów gotowych, jeżeli jest to istotne ze względu na bezpieczeństwo
żywności;
2) dokumentacji dotyczącej realizacji wewnętrznych systemów kontroli, a w szczególności zasad systemu HACCP.
Do zakresu działania Inspekcji Weterynaryjnej należy:
1) zwalczanie chorób zakaz
nych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych;
a) badania kontrolne zakażeń zwierząt;
2) monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi
oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego i środkach
żywienia zwierząt;
3) badanie zwierzÄ…t rzez
nych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego;
4) przeprowadzanie:
a) weterynaryjnej kontroli granicznej,
b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli
weterynaryjnej w handlu;
5) sprawowanie nadzoru nad:
a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich
produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,
b) wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,
c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem środków żywienia zwierząt,
d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego, jaj wylęgowych
drobiu i produktów akwakultury,
e) obrotem produktami leczniczymi weterynaryjnymi, wyrobami medycznymi przeznaczonymi dla zwierzÄ…t oraz
warunkami ich wytwarzania,
f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych,
g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt,
h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierzÄ…t oraz przemieszczaniem zwierzÄ…t,
i) przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie,
j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych,
hodowlanych i u dostawców;
6) prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów
leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub
narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt
oraz środkach żywienia zwierząt;
7) prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji, o których mowa w przepisach Unii
Europejskiej;
8) przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz środkach żywienia zwierząt od
organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o
niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia
zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub środkiem żywienia zwierząt, a
następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF.
Inspekcja Weterynaryjna
· zabezpieczenie partii Å›rodka spożywczego,
· oglÄ™dziny zabezpieczonej partii produktu,
· sprawdzenie dokumentacji z kontroli wewnÄ™trznej dotyczÄ…cej tej partii produktu,
· pobranie próbek z danej partii produktu,
· przeprowadzenie postÄ™powania ustalajÄ…cego przyczyny niewÅ‚aÅ›ciwej jakoÅ›ci tej partii produktu,
· decyzja co do dalszych losów partii produktu (przeznaczenie na inny cel lub zniszczenie).
Organy Inspekcji Weterynaryjnej współpracują przy wykonywaniu swoich zadań z:
· wÅ‚aÅ›ciwymi organami PaÅ„stwowej Inspekcji Sanitarnej
· wÅ‚aÅ›ciwymi organami Inspekcji Farmaceutycznej,
· InspekcjÄ… HandlowÄ…,
· InspekcjÄ… Transportu Drogowego
· InspekcjÄ… JakoÅ›ci Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
· PaÅ„stwowÄ… InspekcjÄ… Ochrony RoÅ›lin i Nasiennictwa
· jednostkami samorzÄ…du terytorialnego.
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych zastąpiła dotychczas działające:
· InspekcjÄ™ Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych,
· Centralny Inspektorat Standaryzacji,
· InspekcjÄ™ HandlowÄ….
Do zadań Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych należy:
1) nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych:
a) w produkcji i obrocie, w tym wywożonych za granicę,
b) sprowadzanych z zagranicy,
c) ocena i wydawanie świadectw w zakresie jakości,
2) kontrola warunków składowania i transportu,
3) gromadzenie i przetwarzanie informacji o sytuacji na rynkach rolnych,
4) współpraca z właściwymi organami innych inspekcji i urzędami,
5) współpraca w międzynarodowymi organizacjach zajmujących się jakością handlową artykułów
rolno-spożywczych,
6) prowadzenie szkoleń w zakresie przepisów dotyczących jakości handlowej.
Inspektorzy Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych są uprawnieni do:
1) wstępu do pomieszczeń lub do środków transportu kontrolowanych jednostek,
2) żądania pisemnych lub ustnych informacji związanych z przedmiotem kontroli,
3) żądania okazywania dokumentów związanych z przedmiotem kontroli,
4) pobierania nieodpłatnie próbek do badań.
Kontrola obejmuje co najmniej jedną z następujących czynności:
1) sprawdzenie dokumentów umożliwiających identyfikację artykułu rolno-spożywczego, atestów jakościowych,
wyników badań laboratoryjnych oraz innych dokumentów świadczących o jego jakości handlowej,
2) sprawdzenie opakowania, oznakowania, prezentacji artykułu rolno-spożywczego oraz warunków jego
przechowywania i transportu,
3) oględziny artykułu rolno-spożywczego,
4) pobranie próbek oraz ich ocenę lub badanie laboratoryjne,
5) ustalenie klasy jakości artykułu rolno-spożywczego,
6) sprawdzanie sposobu produkcji artykułu rolno-spożywczego lub prawidłowości przebiegu procesu
technologicznego.
W dniu 18 grudnia 2008r. weszły w życie przepisy znowelizowanej ustawy o jakości handlowej artykułów
rolno-spożywczych (Dz.U. 214 poz. 1346 z dnia 3 grudnia 2008r.).
Nowelizacja wprowadza nową definicję artykułu rolno-spożywczego zafałszowanego jakościowo, a także określa
wysokie sankcje karne za wprowadzanie do obrotu produktów zafałszowanych, w wysokości od 1000 zł do
10% przychodu osiągniętego przez przedsiębiorcę w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia
kary.
Decyzje administracyjne mogą być wydawane przez organy Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych przed zakończeniem kontroli, a informacje zawarte w decyzjach dotyczące zafałszowań
artykułów będą podawane do publicznej wiadomości.
Ustalając wysokość kary, wojewódzki inspektor IJHARS uwzględnia stopień szkodliwości czynu, stopień
zawinienia, zakres naruszenia, dotychczasową działalność podmiotu działającego na rynku artykułów
rolno-spożywczych i wielkość jego obrotów.
Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów (UOKiK)
Zniesiono urząd Głównego Inspektora Inspekcji Handlowej.
Zadania dotychczas istniejącej Inspekcji Handlowej są wykonywane przez Prezesa UOKiK oraz wojewodów przy
pomocy wojewódzkich inspektorów Inspekcji Handlowej.
Prezes UOKiK kieruje bezpośrednio Inspekcją przy pomocy UOKiK. Prezes UOKiK bezpośrednio zleca kontrolę
wojewódzkim inspektorom Inspekcji Handlowej.
RASFF
SYSTEM OSTRZEGANIA O ZAGROŻENIU BEZPIECZEC
STWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI
Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union (RASFF EU)
- to europejski system szybkiego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych obowiązujący we
wszystkich krajach Unii.
Siecią systemu RASFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny.
RASFF - Polska
Na podstawie ustawy z dnia 22 stycznia 2000 r. o ogólnym bezpieczeństwie produktów (Dz. U. Nr 15, poz. 179)
utworzono Krajowy System Informowania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych.
System ten obejmuje też środki żywienia zwierząt. Od 2003 r. system ten jest częścią składową RASFF  Systemu
Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt.
Funkcjonowanie w Polsce RASFF reguluje także obecnie ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225).
Ustawa w art. 3 pkt 3 ust. 42 definiuje RASFF jako  postępowanie organów urzędowej kontroli żywności i innych
podmiotów realizujących zadania z zakresu bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami określonymi w
artykuÅ‚ach 50÷52 rozporzÄ…dzenia 178/2002 .
podstawowe elementy krajowego systemu RASFF
1. Krajowy Punkt Kontaktowy (KPK),
do którego składają informacje: PKPK oraz organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcja Handlowa;
2. Podpunkt Krajowego Punktu Kontaktowego (PKPK),
do którego składają informacje inspekcje podległe Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Inspekcja
Handlowa;
3. terenowe organy urzędowej kontroli żywności (szczebla wojewódzkiego, powiatowego oraz punkty graniczne)
nadzorowane przez Ministra Zdrowia (PIS) oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (IW, IORiN, IJHAR-S);
4. terenowe organy Inspekcji Handlowej;
5. jednostki naukowo-badawcze zaangażowane w proces oceny ryzyka w ramach Systemu.
W systemie RASFF bierze udział wszystkie piętnaście państw Unii Europejskiej oraz państwa Europejskiego
Obszaru Gospodarczego (Norwegia, Lichtenstein i Islandia). System dostępny jest także dla krajów trzecich i
organizacji międzynarodowych po podpisaniu umów o wzajemności
i poufności (zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej 178/2002).
Ustanowienie systemu RASFF ma na celu przede wszystkim stworzenie władzom sprawującym kontrolę nad
bezpieczeństwem żywności efektywnego narzędzia wymiany informacji o produktach zagrażających zdrowiu
oraz o środkach podejmowanych w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Działanie systemu polega na tym, że członek sieci systemu, który posiada informację związaną z istnieniem
niebezpieczeństwa grożącego zdrowiu ludzkiemu, pochodzącego od żywności lub środka żywienia zwierząt,
to natychmiast powiadamia o tym komisjÄ™.
Komisja przekazuje taką informację członkom sieci jako ostrzeżenie lub informację.
Struktura RASFF'u zbudowana jest na zasadzie sieci
Każdy kraj uczestniczący w systemie ma na swoim terenie krajowy punkt kontaktowy mający łączność z centralnym
punktem kontaktowym.
Do wymiany informacji w obrębie systemu służą przygotowane formularze obejmujące trzy rodzaje powiadomienia:
- powiadomienie o zagrożeniu,
- powiadomienie informacyjne
- i wiadomości / informacje.
Powiadomienie o zagrożeniu odnosi się do sytuacji, gdy konieczna jest natychmiastowa interwencja.
Powiadomienie informacyjne nie wymaga podjęcia natychmiastowej interwencji, ale może dostarczać przydatnych
informacji o z
ródle zagrożenia.
Wiadomości / informacje dostarczają innych przydatnych informacji niezwiązanych bezpośrednio z wystąpieniem
zagrożenia żywności.
RASFF - działanie systemu szybkiego ostrzegania
W momencie otrzymania informacji o pojawieniu na podlegającym mu terenie produktu zagrażającego
bezpieczeństwu żywności krajowy punkt kontaktowy powinien:
- zidentyfikować produkt,
- oszacować zagrożenie uwzględniając przeprowadzone testy i analizy reprezentatywne dla oceny zagrożenia
bezpieczeństwa żywności,
- zebrać dane na temat przeprowadzonych testów, którym był poddany produkt oraz informacje na temat jego
pochodzenia.
RASFF - kategorie zagrożeń
a) Mikrobiologiczne  z
ródło skażenia ma charakter mikrobiologiczny.
b) Chemiczne  niebezpieczeństwo jest rezultatem procesów chemicznych zachodzących w produkcie lub efektem
celowego lub przypadkowego dodania substancji chemicznych niebezpiecznych dla zdrowia ludzi lub
zwierzÄ…t.
c) Objawy niepożądane  u konsumenta mogą wystąpić różnego rodzaju objawy niepożądane, których można
uniknąć poprzez właściwe oznakowanie produktu, określające jego sposób użycia lub dawkowania.
d) Zmiany organoleptyczne  wyglÄ…d, zapach, smak lub konsystencja produktu wskazujÄ… na zmianÄ™ jego
właściwości.
e) Ciała obce  produkt zawiera fizyczne zanieczyszczenia, które nie powinny być w nim obecne.
RASFF - kategorie zagrożeń
f) Zafałszowania  produkt został przypadkowo lub celowo zafałszowany, stwarzając ryzyko dla konsumentów (np.
wydłużenie daty przydatności do spożycia).
g) Oznakowanie  oznakowanie zawiera informacje lub ukrywa ważne informacje, które mogą stwarzać ryzyko dla
konsumenta lub wprowadzić w błąd. Konsumenci powinni otrzymać te informacje, aby móc zdecydować
świadomie, czy produkt jest dla nich bezpieczny. Złe (niewłaściwe / niepełne) oznakowanie może mieć
związek z objawami niepożądanymi, np. brak informacji o zawartości składników mogących u osób na nie
uczulonych wywołać szok anafilaktyczny.
h) Opakowanie  opakowanie produktu znajduje się w stanie, który może zagrażać bezpieczeństwu konsumenta (np.
uszkodzenie opakowania mogące stwarzać ryzyko zanieczyszczenia produktu) lub wykonane jest z materiału
niedopuszczonego do kontaktu z żywnością, lub podczas kontaktu z żywnością lub paszą uwalnia szkodliwe
substancje.
i) Skażenie radioaktywne  produkt jest skażony radioaktywnie powyżej określonych norm.
j) Zatrucie  produkt został zatruty (skażony biologicznie / chemicznie) lub istnieje podejrzenie jego zatrucia z
powodów kryminalnych lub politycznych w celu stworzenia zagrożenia dla producenta lub społeczeństwa.
k) Inne  każde inne zagrożenie, które nie jest zakwalifikowane do powyższych kategorii.
RASFF - działanie systemu szybkiego ostrzegania
Kraj uczestniczący w systemie jest zobowiązany do natychmiastowego wysłania informacji o zagrożeniu
do centralnego punktu kontrolnego.
Wysłane dane są weryfikowane przez Komisję RASFF'u, a następnie tworzony jest dokument w formacie PDF
posiadajÄ…cy:
·ð stronÄ™ głównÄ… zawierajÄ…cÄ… typ powiadomienia i potencjalnego zagrożenia,
·ð powiadomienie w oryginalnej wersji jÄ™zykowej wraz z tÅ‚umaczeniem na jÄ™zyk angielski,
·ð doÅ‚Ä…czone, zeskanowane dokumenty (np.: certyfikaty, raporty z badaÅ„),
·ð kod identyfikacyjny.
Powyższy dokument ładowany jest na stronę Internetową systemu CIRCA (Communication & Information Resorce
Centem Administrator). Umieszczenie powiadomienia w bazie powoduje jednoczesne rozesłanie dokumentu
do wszystkich członków sieci. W przypadku nieodpowiadającej skrzynki poczty e-mail, wykorzystywany jest
fax.
Jeżeli produkt będący z
ródłem zagrożenia pochodzi z kraju trzeciego lub ma zostać do niego wyeksportowany,
Komisja RASFF'u wysyła list do władz tego państwa. Informuje w nim o wykryciu takiego zagrożenia
dołączając dokumenty pomocne przy identyfikacji i usunięciu zagrażającego produktu.
RASFF - działanie systemu szybkiego ostrzegania
W systemie RASFF biorą udział wszystkie państwa Unii Europejskiej oraz państwa Europejskiego Obszaru
Gospodarczego (Norwegia, Lichtenstein i Islandia). System dostępny jest także dla krajów trzecich i
organizacji międzynarodowych po podpisaniu umów o wzajemności
i poufności (zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej 178/2002).
Raporty RASFF:
·ð Tygodniowe
·ð Roczne
RASFF - liczba zgłoszeń
Wzrost w powiadomieniach o zagrożeniach jest głównie spowodowany lepszym mechanizmem kontroli,
a nie niebezpieczną żywnością.
W 2006 r. Krajowy Punkt Kontaktowy otrzymał 286 powiadomień o niebezpiecznych produktach żywnościowych
(w roku 2005 - 229, w 2004 - 179, w 2003 -118 powiadomień), w tym:
193 powiadomienia dotyczące niezgodności wykrytych podczas kontroli urzędowej w 2006 r. (w 2005 r. wpłynęło
102 powiadomienia, w 2004 - 137 powiadomień, w 2003 - 94 powiadomienia),
93 powiadomienia z Komisji Europejskiej dotyczących produktów pochodzących z Polski (w 2005 r. z Komisji
Europejskiej wpłynęło 87 powiadomień, w 2004 - 42 powiadomienia, natomiast w 2003 r. KE przesłała 13
powiadomień).
Powiadomienia przychodzÄ…ce (od Komisji Europejskiej)
Powiadomienia przychodzące mogą dotyczyć;
a) Polskich produktów żywnościowych lub pasz wprowadzonych do obrotu na terenie UE lub państw trzecich, które
zostały zakwestionowane przez kompetentne władze odpowiedzialne za nadzór nad jakością żywności
pochodzenia zwierzęcego lub pasz.
b) Zakwestionowanych produktów pochodzących z krajów UE lub państw trzecich, które zostały wprowadzone do
obrotu na terenie Rzeczpospolitej Polskiej i nie spełniają kryteriów bezpieczeństwa żywności i pasz lub
stanowią zagrożenie dla środowiska.
Zadaniem powiatowego inspektora sanitarnego lub lekarza weterynarii jest podjęcie działań zgodnie z
kompetencjami w celu usunięcia zagrożenia oraz zebranie wszystkich możliwych informacji na jego temat i
przesłanie dokumentacji z przeprowadzonego dochodzenia do wojewódzkiego inspektoratu sanitarnego lub
inspektoratu weterynarii i za ich pośrednictwem do PIS lub Głównego Inspektoratu Weterynarii.
Powiadomienia wychodzÄ…ce (z terenu Rzeczypospolitej Polskiej)
Powiadomienia wychodzące mogą dotyczyć:
a) Produktów żywnościowych i pasz pochodzących z krajów UE lub państw trzecich, które nie spełniają kryteriów
bezpieczeństwa żywności i pasz lub stanowią zagrożenie dla środowiska.
b) Produktów pochodzących z Rzeczypospolitej Polskiej, które zostały wprowadzone do obrotu na terenie UE i nie
spełniają kryteriów bezpieczeństwa żywności i pasz lub stanowią zagrożenie dla środowiska.
Osoba sporządzająca powiadomienie powinna przed jego wysłaniem dokonać analizy i oceny ryzyka w oparciu
o obowiązujące akty prawne i dostępne informacje naukowe.
Wysłane powiadomienie powinno spełniać przyjęte kryteria wysyłania powiadomień (powiadomienie o zagrożeniu,
powiadomienie informacyjne, wiadomości / informacje).
Zasady przesyłania informacji
a) Powiadomienia należy przesyłać do jednostki nadrzędnej / podległej w czasie do 48h od momentu jego
otrzymania lub sporzÄ…dzenia.
b) Każda informacja powinna być przekazana w formie oficjalnego formularza powiadomienia jako załącznik razem
z oficjalnym pismem przewodnim.
c) Każdy formularz powiadomienia powinien być w miarę możliwości w całości wypełniony. Nie mniej jednak brak
kompletnej informacji nie powinien opóz
niać przekazania powiadomienia alarmowego. Informacje otrzymane
póz
niej można dosłać w formie powiadomienia dodatkowego.
d) Należy również oszacować skalę zagrożenia i rzeczywisty priorytet powiadomienia (alarmowe czy informacyjne).
e) Do każdego powiadomienia alarmowego należy koniecznie dołączyć listę dystrybucyjną produktu oraz kopie
dokumentów (faktury, HDI), na podstawie których została sporządzona.
f) Podstawowe informacje, które powinny być zawarte w formularzu dotyczą
i. Nazwy produktu;
ii. Pochodzenia produktu, nazwy i adresu producenta oraz jego weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego;
iii. Numeru partii lub innego detalu pozwalającego na właściwą identyfikację produktu;
iv. Rodzaju zagrożenia;
v. Przedsięwziętych środków zapobiegawczych.