MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Wasilewska
Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów kulinarnych 512[01].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji i dystrybucji wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce, podstawowe akty
prawne, przepisy sanitarno-epidemiologiczne, BHP, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Choroby przenoszone przez żywność, z
ródła zakażeń, przyczyny i objawy
zatruć pokarmowych oraz zapobieganie 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce& 19
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 21
4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu zakładów
gastronomicznych 22
4.3.1. Materiał nauczania 22
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 24
4.4. Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze w zakładzie
gastronomicznym 25
4.4.1. Materiał nauczania 25
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.4.3. Ćwiczenia 30
4.4.4. Sprawdzian postępów 31
4.5. Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania prób
pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych
i poprodukcyjnych 32
4.5.1. Materiał nauczania 32
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 34
4.5.3. Ćwiczenia 35
4.5.4. Sprawdzian postępów 36
4.6. Higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu zakładu gastronomicznego
oraz organizacja stanowiska pracy 37
4.6.1. Materiał nauczania 37
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 40
4.6.3. Ćwiczenia 40
4.6.4. Sprawdzian postępów 42
4.7. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym oraz
zasady mycia naczyń stołowych i kuchennych 43
4.7.1. Materiał nauczania 43
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 45
4.7.3. Ćwiczenia 45
4.7.4. Sprawdzian postępów 46
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.8. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności 47
4.8.1. Materiał nauczania 47
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 51
4.8.3. Ćwiczenia 51
4.8.4. Sprawdzian postępów 52
5. Sprawdzian osiągnięć 53
6. Literatura 57
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności z zakresu stosowania
procedur i przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas kształcenia w zawodzie kelner.
Każdy człowiek ma prawo do życia, zdrowia i konsumowania bezpiecznej żywności. Wiedza
i umiejętności z tego zakresu są bardzo ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego
nie tylko osób zatrudnionych w usługach gastronomicznych, ale przede wszystkim konsumentów
tych zakładów.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika i przystąpić do tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem
i realizacji tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania obejmujący wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia
założonych celów kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w tej jednostce
modułowej,
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy opanowałeś już określone treści,
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań, których zaliczenie potwierdzi, że
opanowałeś materiał tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury uzupełniającej.
Korzystając z poradnika najpierw dokładnie zapoznaj się z materiałem nauczania
zmieszczonym na początku rozdziału, następnie odpowiedz na zawarte pod nim pytania
sprawdzające i wykonaj ćwiczenia pozwalające na utrwalenie zdobytych wiadomości oraz
ukształtowanie potrzebnych umiejętności. Sprawdzian postępów zamieszczony na końcu
rozdziału pozwoli Ci na samodzielne sprawdzenie, czy zdobyłeś określone w programie
umiejętności.
Rozdział 5. 8. poświęcony jest systemowi HACCP, którego zasady obowiązują wszystkie
zakłady zajmujące się produkcją i dystrybucją środków żywnościowych, w tym zakłady i punkty
gastronomiczne. Treści w nim zawarte są trudne do opanowania, ale są bardzo ważne
w przyszłej pracy kelnera, dlatego należy bardzo dokładnie je opanować, by podczas ćwiczeń
ukształtować umiejętności stosowania ich w praktyce.
W razie wątpliwości zwróć się o pomoc do nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
512[01].Z1
Podstawy żywienia, produkcji
i podawania potraw
512[01].Z1.01
Wykorzystanie żywności jako
z
ródła składników odżywczych
512[01].Z1.03
512[01].Z1.02
Przestrzeganie zasad Wykonywanie czynności
higieny podczas produkcji przygotowawczych
i dystrybucji wyrobów związanych z produkcją
kulinarnych potraw
512[01].Z1.04
Wykonywanie prac
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z obsługą kelnerską
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z aktów prawnych,
- stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,
- stosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz wymagań ergonomii,
- zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia w środowisku pracy,
- rozpoznawać z
ródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,
- stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia,
- posługiwać się obowiązującymi przepisami prawnymi dotyczącymi pracownika
i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,
- określać wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,
- stosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii,
- określać skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,
- dobierać środki ochrony indywidualnej,
- zabezpieczać się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- korzystać z komputera,
- współpracować w zespole.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 posłużyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,
 określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,
 określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,
 zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,
 ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,
 określić z
ródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,
 określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć oraz zakażeń pokarmowych,
 zabezpieczyć żywność przed skażeniem mikrobiologicznym,
 określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,
 określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,
 zastosować środki ochrony indywidualnej,
 zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
 określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,
 ustalić warunki i zasady przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych,
 rozróżnić urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,
 scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji
żywności,
 zastosować zasady zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
 zastosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie
żywności,
 zastosować zasady higieny maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań,
 zastosować zasady higieny w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych,
 zastosować zasady higieny podczas realizacji usług gastronomicznych,
 zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
 skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce,
podstawowe akty prawne i przepisy sanitarno-
-epidemiologiczne, BHP, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska
4.1.1. Materiał nauczania
Produkcja i międzynarodowy handel żywnością spowodował potrzebę wprowadzenia oraz
ujednolicenia ogólnoświatowych norm mających na celu zabezpieczenie zdrowia i życia
konsumentów, ułatwienie handlu oraz przestrzeganie etyki w produkcji i dystrybucji żywności.
Agendy działające w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych: FAO (Organizacja ds.
Żywności i Rolnictwa) oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) powołały w 1962 roku
Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, której zadaniem jest koordynacja działań
związanych z ujednolicaniem zasad produkcji i obrotu żywnością.
Wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz opinie
państw członkowskich FAO/WHO zawiera Codex Alimentarius, czyli Kodeks Żywnościowy.
Jest on zbiorem norm i standardów dotyczących żywności. Zasady Kodeksu Żywnościowego
a także rezultaty prac Komisji są obowiązujące oraz stanowią podstawę do tworzenia aktów
prawnych w poszczególnych krajach członkowskich na całym świecie, także w Unii
Europejskiej i w Polsce.
W Unii Europejskiej obowiązuje prawo mające charakter norm prawa międzynarodowego
obejmującego wszystkie państwa członkowskie i ich obywateli. Ma bezwzględną moc wiążącą,
a każde państwo członkowskie, przedsiębiorstwo i każdy obywatel mogą, powołując się na
prawo unijne tak samo jak na prawo obowiązujące w swoim kraju, występować na drogę
sądową. Jest nadrzędnym w stosunku do prawa Krajów Członkowskich, co oznacza, że
wszystkie akty prawne państw członków UE muszą być zgodne z prawem unijnym a sprzeczne
z nim przepisy tracą moc, niezależnie od tego, kiedy w danym kraju zostały wydane.
Agendy Unii Europejskiej uchwalajÄ… rozporzÄ…dzenia, dyrektywy, wydajÄ… decyzje oraz
opracowują zalecenia i opinie. Wszystkie dokumenty wydawane przez poszczególne organy
Unii, z wyjątkiem opracowywanych zaleceń i opinii, posiadają moc obowiązującą.
Rozporządzenia unijne to akty prawne, które można porównać do polskich ustaw. Mają one
ogólne zastosowanie oraz obowiązują w całości we wszystkich krajach członkowskich z chwilą
wejścia w życie.
Dyrektywy są opracowywane w celu ujednolicenia prawa państw członkowskich w zakresie
osiągnięcia konkretnych celów i są najczęściej stosowaną formą prawodawstwa dotyczącego
żywności. Dyrektywy nabierają mocy prawnej w momencie wprowadzenia w danym kraju
członkowskim.
Decyzje wydane przez organy Unii mają moc obowiązującą w stosunku do podmiotów, do
których zostały wydane (np. poszczególnych firm, przedsiębiorstw, rządów) i muszą być
wykonane zgodnie z ich treścią.
Najważniejsze akty prawa europejskiego dotyczące żywności i żywienia.
- Rozporządzenie nr 178/2002/WE (General Food Law Regulation) przyjęte przez Parlament
Europejski i Radę Europy w dniu 28 stycznia 2002 roku jest podstawowym i najważniejszym
aktem prawnym dotyczącym prawodawstwa żywnościowego. Na mocy tego samego
Rozporządzenia powołano Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności  EFSA
(European Food Safety Authority) oraz Stały Komitet A
ańcucha Żywnościowego i Zdrowia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Zwierząt mający wspierać Komisję Europejską w procesie zapewnienia bezpieczeństwa całego
łańcucha żywnościowego.
- RozporzÄ…dzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
- RozporzÄ…dzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 27 paz
dziernika
2004 r. dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością
- RozporzÄ…dzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
zajmuje się problematyką inspekcji, pobierania prób i analiz.
Rozporządzenia WE nr 178/2002 i 852/2004 zawierają wcześniejsze dyrektywy Rady
Europy, m.in. Dyrektywę 93/43/EEC z 14 czerwca 1993r. w sprawie higieny środków
spożywczych nawiązującą do zasad Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Określa ona ogólne
zasady higieny żywności, a także reguluje zasady produkcji i wprowadzania na rynek środków
żywnościowych oraz zaleca stosowanie norm ISO 9000 w celu wdrożenia systemu zarządzania
jakością. Dyrektywa 93/43/EEC stała się podstawą do wprowadzania systemów samokontroli
i analizy zagrożeń w całym cyklu produkcji, przetwórstwa, magazynowania, transportu oraz
sprzedaży środków żywnościowych, zapewniających ochronę konsumentów pod względem
bezpieczeństwa żywności.
Z chwilą wejścia Polski do Unii, czyli z dniem 1 maja 2004 roku, prawo unijne stało się
obowiązującym i nadrzędnym prawem na terytorium RP. Aktualne, obowiązujące polskie prawo
żywnościowe spełnia te wymogi. Należy tu wymienić:
- Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171,
poz.1225 z 2006r.), która jest najważniejszym aktem prawnym w Polsce. Ustala wymagania
i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie
z przepisami rozporzÄ…dzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy oraz
pozostałymi rozporządzeniami i dyrektywami unijnymi dotyczącymi żywności i żywienia. Jest
podstawą do tworzenia aktów wykonawczych w postaci rozporządzeń.
- UstawÄ™ z dnia 30 paz
dziernika 2003 roku o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz.2020 z 2003r.)
- RozporzÄ…dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. 2002 Nr 220
poz. 1856) wraz z póz
niejszymi zmianami (Dz. U. Nr 194 poz. 1435/2006 r.)
Podstawową i najważniejszą cechą jakości produktu żywnościowego jest jego
bezpieczeństwo. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia,
definiuje  bezpieczeństwo żywności jako ogół warunków i działań, które muszą być
podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka. Produkcja i dystrybucja środków żywnościowych w Polsce podlega
bezpośrednio nadzorowi ministra właściwego ds. zdrowia, który działa w porozumieniu
z ministrem właściwym ds. rolnictwa. Jest na bieżąco kontrolowana przez organy kontroli
zewnętrznej oraz kontroli wewnętrznej.
Kontrola zewnętrzna, to urzędowa kontrola żywności, która polega na sprawdzeniu
zgodności środków spożywczych, wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
znakowania żywności oraz warunków sanitarno-higienicznych produkcji i obrotu żywnością
z obowiązującym prawem. Prowadzą ją organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji
Weterynaryjnej oraz inne uprawnione organy w ramach swoich kompetencji. Nadzór oraz
czynności kontrolne nad produkcją gastronomiczną sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna,
natomiast Państwowa Inspekcja Handlowa prowadzi kontrolę zewnętrzną w celu zapewnienia
odpowiedniej jakości wyrobów, ochrony interesów państwa i praw konsumentów w zakresie
oznakowania, zafałszowań i jakości usług.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Każdy zakład musi posiadać książkę kontroli sanitarnej, do której Inspektor Sanitarny
wpisuje doraz
ne zalecenia, uwagi i wnioski, wynikajÄ…ce z przeprowadzonej kontroli, a w razie
wystąpienia naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych nakazuje, w drodze decyzji,
usunięcie ich w ustalonym terminie. W przypadku wystąpienia uchybień zagrażających
bezpieczeństwu zdrowia ludzi podejmuje bardziej radykalne kroki.
Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje prowadzący lub
kierujący zakładem. Obejmuje ona ocenę:
- stanu higienicznego otoczenia, pomieszczeń zakładu, urządzeń, maszyn i sprzętu,
- prawidłowości stosowanych procesów technologicznych,
- przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa żywności podczas procesu produkcyjnego,
- warunków przechowywania surowców, półproduktów, wyrobów gotowych oraz środków
pomocniczych i opakowań stosowanych podczas produkcji,
- prawidłowości i skuteczności wprowadzonego w zakładzie systemu HACCP w celu
wyeliminowania zagrożeń żywności. Zagrożenie  (ang. hazard), oznacza czynnik biologiczny,
chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności mogący powodować
negatywne skutki dla zdrowia.
Produkcja gastronomiczna musi być zgodna z uregulowaniami dotyczącymi bezpieczeństwa
i higieny pracy, kodeksem pracy, przepisami sanitarnymi, przeciwpożarowymi i ochrony
środowiska. Oto niektóre z nich:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12.04.2002 r. dotyczące usytuowania i warunków
technicznych budynków,
- Ustawa z dn. 24.08.1991 r. o ochronie przeciwpożarowej,
- Rozporządzenie MSWiA z dn. 16.06.2003 r. dotyczące ochrony przeciwpożarowej
budynków, obiektów budowlanych i terenów,
- Ustawa z dn. 18.10.2006 r. o zmianie ustawy Kodeks pracy,
- Ustawa z dn. 16.02.2001 r. dotyczÄ…ca Inspekcji Sanitarnej, Agencji Rynku Rolnego, Agencji
Modernizacji Rolnictwa i Inspekcji Weterynaryjnej,
- Rozporządzenie MZ z 18.12.2006 r. dotyczące statutu Głównego Inspektoratu Sanitarnego,
- Rozporządzenie MZiOS z 04.11.1985 r. w sprawie książki kontroli sanitarnej,
- Ustawa z dn. 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,
- Rozporządzenie MRiRW z dn. 01.02.2007 r. dotyczące badań mięsa na obecność włośni
metodÄ… trichinoskopowÄ…,
- Ustawa z dn. 27.04.2001 r. o ochronie środowiska,
- Ustawa z dn. 27.04.2001 r. o odpadach,
- Rozporządzenie MGiP z dn. 25.10.2005 r. dotyczące postępowania z odpadami
opakowaniowymi,
- Rozporządzenie MŚ. z dn. 21.03.2006 r. dotyczące unieszkodliwiania odpadów.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką organizację powołały agendy WHO i FAO działające w ramach ONZ?
2. Co to jest Codex Alimentarius?
3. Jaką rolę pełnią przepisy prawa unijnego?
4. Jakie są najważniejsze akty prawa unijnego dotyczące żywności i żywienia?
5. Jakie zagadnienia poruszane sÄ… w rozporzÄ…dzeniu 178/2002/WE?
6. Jaki jest najważniejszy akt prawny dotyczący żywności i żywienia w Polsce?
7. Jakie instytucje w Polsce sprawują nadzór nad bezpieczeństwem żywności?
8. Na czym polega kontrola zewnętrzna i jakie instytucje ją wykonują?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
9. Do czego służy książka kontroli sanitarnej?
10. Jaki jest zakres kontroli wewnętrznej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj publikacje i opracuj plakat tematyczny określający tematykę, cele i pojęcia
związane z prawem żywnościowym zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002 Parlamentu
Europejskiego i Rady Europy z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady
i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa
Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w wyszukiwarce internetowej hasło: Dzienniki Urzędowe UE,
2) na stronie: www.eur-lex.europa.eu, wyszukać publikację Rozporządzenia w Wydaniu
Specjalnym 2004 (Rozdz.15, Tom 06 P, 463),
3) wyszukać i określić zagadnienia zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002,
4) wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Rozporządzenia,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4, flamastry,
- stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,
- Dziennik Urzędowy UE: Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24(PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463),
- literatura z rozdziału 6 dotycząca prawa żywnościowego.
Ćwiczenie 2
Wyszukaj Ustawę i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze treści, cele
i zadania określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
2) odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,
3) odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych wskazany akt prawny na podstawie
miejsca i daty wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),
4) wyszukać i określić tematykę (najważniejsze treści, cele i zadania) Ustawy,
5) wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Ustawy,
6) omówić znaczenie Ustawy w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego w Polsce.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4, flamastry,
- stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,
- Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 3
Wyszukaj publikacje i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze zadania
i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa
żywnościowego określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia
2006 roku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,
2) odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych Ustawę na podstawie miejsca i daty
wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),
3) wyszukać w Ustawie zadania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
4) wykonać plakat dotyczący zadań i uprawnień Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
5) omówić na podstawie plakatu znaczenie PIS w zakresie przestrzegania przepisów prawa
żywnościowego i bezpieczeństwa żywności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4,
- stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,
- Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r.,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić agendy zajmujące się bezpieczeństwem żywnościowym
w ramach ONZ?
2) określić podstawowe akty prawne prawa światowego?
3) określić podstawowe akty prawne prawa unijnego?
4) rozróżnić pojęcia: rozporządzenie, dyrektywa, opinie, zalecenia?
5) określić znaczenie Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku
o bezpieczeństwie żywnościowym?
6) zdefiniować na podstawie Ustawy z 25.08.2006r.pojęcia: żywność,
bezpieczeństwo żywności, środek niebezpieczny, zagrożenie, ryzyko?
7) rozróżnić pojęcia: kontrola wewnętrzna i kontrola zewnętrzna?
8) określić zakres zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej?
9) określić zakres kontroli wewnętrznej w zakładach związanych
z produkcją i wprowadzaniem żywności do obrotu?
10) określić uprawnienia PIS podczas przeprowadzania kontroli
zewnętrznej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Choroby przenoszone przez żywność, z
ródła zakażeń,
przyczyny i objawy zatruć pokarmowych oraz zapobieganie
4.2.1. Materiał nauczania
Żywność jest z
ródłem składników odżywczych i energii, ale również może być przyczyną
występowania wielu chorób u ludzi, które mogą być wynikiem złych nawyków żywieniowych,
prowadzących do występowania tzw. chorób cywilizacyjnych jak otyłość, cukrzyca, nowotwory
okrężnicy, choroba niedokrwienna serca lub spożycia niebezpiecznej żywności.
Jakość zdrowotna żywności zależy w pierwszej kolejności od zawartych w niej składników
odżywczych, ale również duży wpływ wywierają substancje obce, zarówno te, które zostały
dodane do niej celowo podczas procesów technologicznych, jak i te, które przeniknęły ze
środowiska w postaci zanieczyszczeń chemicznych, fizycznych i biologicznych. Powodują one
psucie się żywności, zmianę barwy, smaku, struktury i konsystencji, wartości odżywczych, ale
przede wszystkim ich obecność stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka, co oczywiście
czyni produkt nieprzydatnym do spożycia. Znajomość tych zanieczyszczeń (zagrożeń) jest
bardzo ważna, bo pozwala w pewien sposób zapobiegać i minimalizować ich szkodliwy wpływ
na zdrowie człowieka.
Żywność i dystrybucja żywności może wywołać choroby poprzez zakażenie lub zatrucie
pokarmowe. Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie drobnoustrojów, zaś zatrucie
pokarmowe to ostre zachorowanie, często połączone z zaburzeniami przewodu pokarmowego,
spowodowane spożyciem żywności zawierającej substancje szkodliwe.
Niektóre choroby zakaz
ne mogą być przenoszone na człowieka przez kontakt z chorym
człowiekiem lub zwierzęciem, surowym mięsem lub spożywanie produktów od chorych
zwierząt, np. mleka, jaj, mięsa. Wywołują one różne stany chorobowe narządów wewnętrznych,
układu nerwowego, posocznicę a nawet kończą się śmiercią. Przykładem niektórych z nich są:
gruz
lica bydlęca, bruceloza, pryszczyca, wąglik, różyca, choroba wściekłych krów czy, ostatnio
wywołująca duże zagrożenie na świecie, ptasia grypa wywoływana wirusem H5N1.
Innym, ważnym problemem są choroby pasożytnicze przenoszone do organizmu człowieka
drogą pokarmową poprzez brudne ręce żywiciela lub spożywanie zakażonych produktów.
Czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasożytów. Organizmy te rozwijają się kosztem
żywiciela, wyniszczają i zatruwają jego organizm, uszkadzają jelita oraz tkanki.
Tabela 1. Pasożyty człowieka. [opracowanie własne]
Charakterystyka pasożyta, miejsce bytowania y
ródła zakażenia Objawy
(inwazji)
Tasiemiec uzbrojony zakażone zmienny apetyt, bóle
- długość do 8m, główka uzbrojona w haczyki wągrowate mięso brzucha, biegunki, zaparcia,
przyssawki, jelito cienkie wieprzowe wymioty i bóle głowy
Tasiemiec nieuzbrojony mięso wołowe zaburzenia jelitowe,
- długość do 12m, główka bez haczyków, niedogotowane mdłości, wymioty,
jelito cienkie lub surowe zaburzenia wzroku i mózgu
spowodowane toksynami
Bruzdogłowiec szeroki (tasiemiec) ryby (szczupaki, zaburzenia żołądkowo-
-jelita karpie, łososie) jelitowe, po dłuższym
czasie niedokrwistość
Wągier świński  larwalna postać t. uzbrojonego jarzyny podlewane zapalenie opon
- oko lub mózg, zgięcia kończyn, karku, szyi, odchodami, mózgowych, zaburzenia
lewy policzek psychiczne lub padaczka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Włosień kręty mięso wieprzowe włośnica (trychinoza):
- uwolnione larwy z przewodu pokarmowego i mięso dzika, bardzo silne bóle mięśni,
przenikają do krwi, a wraz z nią do nutrie ścięgien, dreszcze,
wszystkich narzÄ…dów wewnÄ™trznych i mięśni gorÄ…czka do 41Ú C, przy
poprzecznie prążkowanych, gdzie dużym zakażeniu
zagnieżdżają się i otorbiają następuje śmierć
Włosogłówki sałata, rzodkiewka, trichurioza: wymioty, bóle
- wielkość 3-5cm, przytwierdzają się do ścian truskawki brzucha, biegunki,
jelita cienkiego nerwica wegetatywna.
Aby zapobiegać zakażeniu włośnicą, do obrotu i konsumpcji dopuszcza się mięso
wieprzowe i dziczyznÄ™ po poddaniu badaniu weterynaryjnemu i trichnoskopii. Zgodnie
z Rozporządzeniem MRiRW z 11 września 2002 roku, badaniom na obecność włośni poddaje
się mięso świń, zwierząt jednokopytnych, nutrii, dzików i niedz
wiedzi. Mięso wolne od włośni
oznacza się okrągłym znakiem o średnicy 2,5cm, zawierającą literę  T o ramionach o długości
1cm i szerokości 0,2cm, pod którą znajdują się litery  IW . Pieczęci te stawia się na
wewnętrznej stronie ud i głowie lub na etykiecie przymocowanej do każdej części tuszy. Mięso
zanieczyszczone włośniami oznacza się pieczęcią w kształcie trójkąta równobocznego
o ramieniu 5cm, zawierajÄ…cym litery  PL i numer weterynaryjny rzez
ni.
Inne pasożyty przenoszone przez żywność to glista ludzka, owsiki, bąblowiec, lamblie,
motylica wątrobowa. Pasożyty są niebezpieczne dla człowieka, dlatego niezmiernie ważne jest
zapobieganie chorobom przez nie wywoływanym. Najważniejsze zasady to przestrzeganie
higieny i oświata zdrowotna, walka z gryzoniami i dokładne mycie surowców.
Poważne zagrożenie ze względów sanitarno epidemiologicznych stanowią szkodniki
żywności, do których należą nicienie, roztocza, owady i gryzonie, powodujące przenoszenie
różnych chorób oraz duże straty ekonomiczne. Zgodnie z polskim i unijnym prawem, żywność
wykazująca zmiany zachodzące pod wpływem czynników biologicznych i zanieczyszczeń przez
nie spowodowanych nie nadaje się do obrotu i przerobu na inny środek spożywczy. W celu
ograniczenia występowania szkodników podejmuje się różne działania i zabiegi, są to:
- dezynsekcja  zabiegi mające na celu niszczenie owadów i nicieni,
- deratyzacja  zabiegi mające zniszczyć gryzonie.
Tabela 2. Szkodniki żywności. opracowanie własne]
Szkodniki Miejsce Szkody Zwalczanie
żywności występowania
Nicienie: magazyny zbożowe -wyjada wnętrze ziarna, może palenie ziarna,
węgorek pszeniczny przeżyć 20 lat dezynsekcja
Roztocza zboża, kasze, mąka, -zanieczyszczają odchodami czystość
(mikroskopijne mięsa wędzone, porażone produkty, wywołują magazynów,
pajęczaki): suszone owoce, nieżyty pokarmowe, odczyny dezynsekcja
-rozkruszek mączny, orzechy, dżemy, alergiczne, uszkadzają ściany
-rozkruszek serowy, marmolada, sery, jelit, przenoszÄ… bakterie
-brzuchacz drapieżny mleko w proszku chorobotwórcze (salmonella)
Owady: artykuły -zanieczyszczają odchodami czystość, częste
-karaczany, rybiki, żywnościowe, zboża, żywność, przenoszą bakterie wietrzenie, siatki,
-mącznik młynarek, przetwory zbożowe, (gruz
licę, laseczki wąglika, usuwanie śmieci,
-wołek zbożowy, cukier, strączkowe, pałeczki duru), wywołują ultradz
więki,
-mklik mÄ…czny, warzywa, sery, alergie, powodujÄ… gnicie fumigacja,
-wołek ryżowy, pieczywo, mięso, i pleśnienie produktów, ubytki dezynsekcja
-mól ziarniak, kiełbasy, ryby i straty ekonomiczne
-mrówki, wędzone
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
-muchy, osy
Gryzonie: -magazyny -zjadają i niszczą wszystkie usuwanie śmieci,
-myszy, żywnościowe, produkty żywnościowe, środki akustyczne
-szczury zbożowe, warzyw zanieczyszczają odchodami, wysokiej
i inne uszkadzają opakowania, częstotliwości,
przenoszą drobnoustroje pułapki, trutki,
dżumy, gruz
licy, żółtaczki, kraty, deratyzacja
salmonelli, powodujÄ… ubytki
i straty ekonomiczne
Największy problem w żywności i żywieniu stanowią zagrożenia mikrobiologiczne, które
powodują nie tylko psucie się żywności, ale przede wszystkim zagrożenie dla życia i zdrowia
ludzi.
Drobnoustroje, czyli mikroorganizmy dzielÄ… siÄ™ na wirusy, bakterie, grzyby mikroskopowe
(drożdże i pleśnie), pierwotniaki i glony. Powszechnie występują w środowisku: glebie,
powietrzu, wodzie i organizmach żywych. Są odpowiedzialne za obieg pierwiastków
w przyrodzie, pomocne w przetwórstwie i produkcji żywności (chleba, wina, serów, mlecznych
napojów fermentowanych, kiszonej kapusty, octu itp.), uczestniczą w procesach trawienia,
wchłaniania, produkcji witamin. Wiele gatunków ma działanie patogenne. Są niewidoczne
gołym okiem. Różnią się budową komórek, kształtem, warunkami rozwoju, zapotrzebowaniem
na tlen, wodę, składniki pokarmowe i temperatury rozwoju.
Ze względu na zapotrzebowanie na tlen, drobnoustroje dzieli się na:
- tlenowce - do ich życia niezbędny jest dostęp tlenu, dlatego rozwijają się na powierzchni
produktów lub tam gdzie jest jego dostęp (pleśnie i niektóre bakterie),
- bezwzględne beztlenowce  mogą żyć tylko bez dostępu tlenu (w hermetycznie zamkniętych
konserwach warzywnych, mięsnych lub w serach, kiszonkach),
- względne beztlenowce - mogą rozwijać się na powierzchni produktu oraz wewnątrz bez
dostępu tlenu (bakterie gnilne, drożdże, bakterie kwasu mlekowego).
Drobnoustroje, w zależności od rodzajów, mogą rozwijać się w różnych temperaturach:
ujemnych, chłodniczych oraz w temperaturach dodatnich. Niszczenie drobnoustrojów
rozpoczyna siÄ™ dopiero powyżej 60ÚC (pasteryzacja) aż do temperatur powyżej 100ÚC
(sterylizacja), ale produkty ich rozwoju mogą powodować niekorzystne skutki (enterotoksyna
gronkowcowa). Niektóre bakterie w niekorzystnych warunkach wytwarzają formy
przetrwalnikowe, które, po ustaniu tych warunków mogą rozwijać się w formy wegetatywne
i powodować szkodliwe działanie.
Szczególne zagrożenie dla człowieka mają drobnoustroje chorobotwórcze. W przypadku
żywności i żywienia jest to bardzo ważny problem, bowiem człowiek ma prawo do spożywania
żywności bezpiecznej dla jego zdrowia i życia. Choroby spowodowane przez żywność to
zakażenia i zatrucia pokarmowe.
Zakażenie, to wniknięcie drobnoustrojów patogennych oraz przezwyciężenie przez nie
czynników obronnych, co może wywołać chorobę zakaz
ną, czyli schorzenie powstałe na skutek
działania żywych organizmów lub ich toksyn.
Osoby chore, ozdrowieńcy w pewnym okresie po przebyciu choroby, a także nosiciele są
z
ródłem niebezpiecznych drobnoustrojów, które wydalają do otoczenia. Nosicielem jest osobnik,
u którego rozwijają się drobnoustroje chorobotwórcze, ale nie występują u niego objawy
chorobowe. Jest on jednak z
ródłem zarazków dla otoczenia. Najczęstszymi drogami zakażenia są
drogi oddechowe, układ pokarmowy, uszkodzona skóra. y
ródłem zakażeń może być:
- bezpośredni kontakt z chorym człowiekiem,
- kontakt pośredni np. odzież chorej osoby, przedmioty, których dotykał,
- powietrze, woda, ziemia (mogą zawierać wydaliny chorych np. jaja tasiemca, czerwonka),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
- owady i gryzonie,
- żywność, mięso, drób i ich przetwory, ryby, mleko, warzywa, owoce oraz inne produkty
mogÄ…ce ulec zanieczyszczeniu przez wodÄ™, owady, nosicieli.
Do chorób zakaz
nych przenoszonych przez środki żywnościowe oraz pośrednio przez ludzi
zatrudnionych w przetwórstwie żywności, jej dystrybucji i w zakładach gastronomicznych
zalicza siÄ™ przede wszystkim dur brzuszny i dury rzekome, biegunki, czerwonkÄ™, listeriozÄ™,
anginę, szkarlatynę, błonicę, gruz
licę, a także wiele chorób pochodzenia wirusowego jak
żółtaczka zakaz
na czy porażenie dziecięce, ptasia grypa.
Zapobieganie zakażeniom polega na stosowaniu się do zasad higienicznego przetwarzania
i dystrybucji żywności oraz przecięciu dróg, którymi mogłyby zakazić zdrowego człowieka. Są
to: izolowanie osób chorych, niezatrudnianie osób podejrzanych o nosicielstwo, przestrzeganie
zasad higieny, stosowanie tylko surowców najwyższej jakości, przestrzeganie zasad procesu
technologicznego, stosowanie higienicznych warunków przetwarzania i dystrybucji wyrobów.
Zatrucia pokarmowe to ostre schorzenia połączone z zaburzeniami ze strony układu
pokarmowego. Mogą być one wywołane:
- spożyciem żywności, w której namnożyły się drobnoustroje,
- obecnością w produkcie substancji toksycznych spowodowanych rozwojem
drobnoustrojów, metali ciężkich lub trucizn występujących w roślinach, grzybach.
Zatrucia dzieli siÄ™ na:
- infekcje  (zakażenia) zatrucia pokarmowe o charakterze zakaz
nym, spowodowane
spożyciem i namnożeniem się żywych drobnoustrojów patogennych (salmonellozy, listeriozę),
- intoksykacje  zatrucia wywołane przez toksyny (jady) w wyniku rozwoju drobnoustrojów
w żywności (toksyny bakteryjne i pleśniowe),
- toksoinfekcje - zatrucia o charakterze mieszanym, tzn. zakaz
nym i jednocześnie toksycznym
(zgorzeli gazowej, E.coli 0157H7).
Najczęściej występują zatrucia spowodowane spożyciem bakterii lub ich toksyn.
Charakteryzują się krótkim okresem inkubacji choroby i występowaniem dolegliwości ze strony
układu pokarmowego oraz, w niektórych przypadkach, układu nerwowego, oddechowego lub
grypy (zakażenie listeriozą).
Zatrucia pokarmowe powodują większość zachorowań w krajach uprzemysłowionych.
Spowodowane jest to zmianami w gospodarce rolnej na bardzo intensywną i rozwój nowych
technologii produkcji, pojawieniem się nowych drobnoustrojów, skażeniem surowców w czasie
pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji, migracjami ludności i turystyką, zmianami
w sposobie odżywiania się ludzi, spadkiem odporności w wyniku nadużywania antybiotyków,
starzeniem się społeczeństw.
Drobnoustroje chorobotwórcze wywołujące zatrucia pokarmowe.
- Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)- rozwija się w produktach zawierających
białka i węglowodany. Żywe komórki niszczy gotowanie, ale w produktach lekko kwaśnych
(ph e"5,0), w temperaturach 40-45ÚC wytwarzajÄ… enterotoksynÄ™ gronkowcowÄ…, która jest
odporna na dziaÅ‚anie wysokich temperatur (nie niszczy jej gotowanie, temp. 121ÚC) oraz nie
ulega rozkładowi nawet przez wiele miesięcy. y
ródłem są ludzie ze zmianami ropnymi,
produkty mięsne, rybne, mleczarskie (lody, sery, masło) ciastka, kremy, sałatki. Objawy
zatrucia pojawiają się szybko (0,5-3h) od spożycia. Są to bóle brzucha, biegunki, wymioty,
spadek ciśnienia, zapaść, zapalenia jelit, gardła, ropnie.
- Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego)  to beztlenowa przetrwalnikująca
bakteria rozwijajÄ…ca siÄ™ w temp. 3,3 - 48ÚC, przy pH 4,6-9,0 wytwarzajÄ…c najsilniejszÄ…
neurotoksynę  jad kiełbasiany, który atakuje układ nerwowy. y
ródłem są niewłaściwie,
zbyt długo przechowywane produkty pakowane próżniowo, ryby i ich przetwory, rośliny
strączkowe i przetwory warzywne, wędliny, surowa szynka. Objawy zatrucia pojawiają się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
po 18 -96 godz., są to wymioty, bóle głowy, zaburzenia mowy, wzroku, podwójne widzenie,
śmierć następuje przez uduszenie w wyniku porażenia układu nerwowego.
- Clostridium perfringens - przetrwalnikujÄ…ca beztlenowa laseczka zgorzeli gazowej. Rozwija
siÄ™ i produkuje wiele toksyn w temp.10-50ÚC, pH. 5,0-9,0 w produktach miÄ™snych i miÄ™sno-
warzywnych po obróbce termicznej przechowywanych w temperaturze pokojowej. y
ródłem
jest: mięso, drób, ryby, soja, fasola, powierzchnie warzyw, sosy, dresingi, suszona żywność.
Objawy chorobowe to silne bóle brzucha, biegunka i mdłości, pojawiają się po 8-24
godzinach od zatrucia.
- Salmonella  rozwija siÄ™ w temp. 5,2 - 48ÚC, pH. 4,5-9,0. y
ródłem zakażenia jest brudna
woda, drób, dzikie ptactwo, jaja, mleko i produkty mleczne, mięso wieprzowe i wołowe,
warzywa i owoce, zanieczyszczone sprzęty oraz człowiek. Salmonellę niszczy odpowiednia
obróbka termiczna i środki dezynfekcyjne. Salmonelloza występuje po 6-72 godz. i objawia
siÄ™ bólem gÅ‚owy, dreszczami, gorÄ…czkÄ… do 40ÚC, silnymi bólami brzucha, biegunkÄ….
- Yersinia enterocolitica  paÅ‚eczki namnażajÄ…ce siÄ™ w temperaturach od -2 do 44ÚC,
w warunkach beztlenowych, przetrzymują długotrwałe mrożenie. Produkują toksynę
odporną na ogrzewanie. Występują powszechnie. Rozwijają się w produktach pakowanych
próżniowo oraz przechowywanych w chłodniach. y
ródłem zakażenia są: mięso wieprzowe
i jego przetwory, mleko, potrawy wschodnie. Inkubacja 1-3dni; powodujÄ… zaburzenia
jelitowe.
- Campylobacter jejuni  paÅ‚eczki rozwijajÄ…ce siÄ™ w temp. 25 - 47ÚC, pH 4,9-9,5 przy niskich
zawartoÅ›ciach tlenu w Å›rodowisku. Nie rozmnażajÄ… siÄ™ w temperaturach poniżej 25ÚC.
y
ródła zakażenia to: woda, woda wodociągowa, żywność pochodzenia zwierzęcego,
szczególnie drób, mleko i jego przetwory oraz świeże grzyby. Okres inkubacji choroby
wynosi 2-7 dni, sÄ… to bóle gÅ‚owy, gorÄ…czka do 40ÚC, ostre zaburzenia jelitowe, a jako
powikłania: zapalenie opon mózgowych, stawów, posocznica.
- Shigella  wzglÄ™dnie beztlenowe paÅ‚eczki namnażajÄ…ce siÄ™ w temp. 10 - 45ÚC, pH 4,0-9,0.
y
ródła zakażenia to mleko, produkty mleczne, masło, owoce, sałata, warzywa,
zanieczyszczenia środowiska lub wody fekaliami. Objawy chorobowe zakaz
nej czerwonki
bakteryjnej w postaci krwawej biegunki, gorÄ…czki, odwodnienia pojawiajÄ… siÄ™ po 1-7 dniach
od momentu zakażenia. Choroba powoduje liczne powikłania.
- Escherichia coli  sÄ… tlenowcami, rozwijajÄ… siÄ™ w temp. 2,5 - 46ÚC, pH 4,4-9,5, przy niskim
stężeniu soli. Niszczy je pasteryzacja. Występują w dolnym odcinku przewodu
pokarmowego ludzi i zwierząt. Ich występowanie w wodzie i żywności świadczy o braku
higieny. y
ródła zakażenia to warzywa, sałata, wyroby mączne. Objawy zatrucia pojawiają
się w ciągu 8-24 godz. po spożyciu. Są to biegunka, bóle głowy i brzucha.
- Listeria monocytogenes - stanowi największy problem w zapobieganiu zatruciom
pokarmowym. Bakterie są zdolne do wzrostu i rozmnażania w warunkach tlenowych
w temperaturach od 0 do 45ÚC, przy pH 5,5-9,6 i dużym stężeniu soli, nawet do 20-30%.
Proces mrożenia może przeżyć, a następnie dalej rozwiać się nawet 98% populacji
drobnoustrojów zawartych w zanieczyszczonej żywności. y
ródłem zakażenia są mięso,
drób, mleko i przetwory mleczne, wędliny suche, miękkie sery, ziemniaki, zboża,
rzodkiewka oraz głównie żywność typu  ready-to-eat (gotowa do spożycia),
przechowywana chłodniczo. Objawy chorobowe (najczęściej występują u kobiet w ciąży,
ludzi starszych i młodych) występują po 3-90 dniach, początkowo przypominają
przeziębienie wraz z biegunką. Drobnoustroje wywołują posocznicę, zapalenie opon
mózgowych, poronienia, zakażenia płodu. Śmiertelność jest wysoka. Zapobieganie polega
na zachowaniu dobrych warunków sanitarnych, kontrolowaniu jakości surowców na
wszystkich etapach. Maksymalny czas przechowywania gotowych potraw w lodówce do
konsumpcji wynosi 3 dni. Przed podaniem potrawy powinny osiągnąć temperaturę co
najmniej 70ÚC.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
- Escherichia coli 0157:H7  powoduje krwotoczne zapalenia jelit i pęcherza. Zakażenie
może nastąpić w wyniku spożycia około 100 komórek. Objawy chorobowe występują po 4
dniach, w około 70 na 100 przypadków choroba kończy się śmiercią. y
ródłem zakażenia jest
niedogotowane mięso wołowe (nawet mrożone wcześniej przez wiele miesięcy), baranina,
mleko, jogurt, majonez, fermentowane sosy, salami, woda, warzywa. E.coli 0157:H7
rozwija siÄ™ w temp. 8 - 44ÚC, pH 4,4-9,5. Temperatura ogrzania 75ÚC wewnÄ…trz produktu
niszczy drobnoustroje i czyni go w tym przypadku bezpiecznym do spożycia. Zapobieganie
polega na przestrzeganiu zasad higieny, odkażaniu ścieków, przestrzeganiu parametrów
obróbki termicznej surowców, jedzeniu dogotowanego mięsa.
- Wirusy H5N1- ptasiej grypy stanowią ostatnio poważny problem ze względu na bardzo
duży stopień inwazyjności. Wirusy łatwo przenoszą się z ptactwa dzikiego na drób
hodowlany (notowano również przypadki zakażenia kotów) i są dużym bezpośrednim
zagrożeniem dla człowieka. Choroba jest bardzo gwałtowna i często kończy się śmiercią.
Zakażenie następuje przez bezpośredni kontakt z chorym ptakiem, zakażonym surowym
mięsem drobiowym lub produktami drobiarskimi. Wirusa niszczy wysoka temperatura.
Służby sanitarne zalecają unikanie kontaktu z martwymi lub chorymi ptakami oraz
poddawanie drobiu i jego produktów prawidłowej obróbce cieplnej. Jedynym obecnie
sposobem ograniczania rozpowszechniania się epidemii i zapobieżenia pandemii jest
niszczenie ognisk chorobowych poprzez wybijanie zakażonego ptactwa hodowlanego.
Trwają dopiero prace badawcze nad leczeniem i zapobieganiem występowania ptasiej
grypy.
- zatrucia pokarmowe wywołują również inne wirusy, np.: wirus zapalenia wątroby typu A,
polio i inne. Ich z
ródłem są mięso i jego przetwory, mleko i jego przetwory, woda, ryby,
mięczaki i skorupiaki. Stanowią one ważny problem sanitarno-epidemiologiczny, a jego
zasadnicze rozwiÄ…zanie polega przede wszystkim na zachowaniu higieny i dobrej praktyki.
Do zagrożeń mikrobiologicznych mogących powodować zatrucia pokarmowe należą
również wytwarzane przez pleśnie substancje chemiczne zwane mikotoksynami, które rozwijają
się w wilgotnych warunkach, przede wszystkim na surowcach roślinnych: zbożach, roślinach
oleistych, owocach, warzywach, ale również na serach, wędlinie. Do organizmu człowieka mogą
dostać się w dwojaki sposób: jako zanieczyszczenie w bezpośrednim środku żywnościowym
(kasze, mąki, przyprawy) lub pośrednio: wraz z paszami dostają się do organizmu zwierząt,
kumulują w tkankach a potem stanowią zanieczyszczenie surowców pochodzenia zwierzęcego
(mleka, mięsa). Choroby wywołane tymi toksynami nazywa się mikotoksykozami. Poniżej
przedstawiono najważniejsze pod względem toksyczności i problematyki żywieniowej
mikotoksyny zawarte w produktach żywnościowych.
Tabela 3. Mikotoksyny w żywności. [opracowanie własne]
Nazwa y
ródło zanieczyszczeń Wywołane choroby
mikotoksyny (mikotoksykozy)
aflatoksyny mleko w proszku, piwo, kakao, sery, zatrucia przy dużych dawkach,
rodzynki, dojrzewające kiełbasy, szynka, nowotwory wątroby i przewodu
pszenica, orzeszki arachidowe, mÄ…ka pokarmowego, nerek, mutacje
kukurydziana, ryż, sok jabłkowy
zboża, mąka, pieczywo, makarony, kasze, nefropatia bałkańska - uszkodzenie
ochratoksyna
przyprawy, orzechy, nasiona roślin nerek i układu moczowego, wątroby
A
strÄ…czkowych, kawa
patulina jabłka, sok jabłkowy, wino, gnijące krwotoki wewnętrzne płuc, mózgu,
owoce, zapleśniały chleb wątroby, zmiany nowotworowe
trichoteceny zboża, pasze, mąka żywieniowa białaczka toksyczna,
tzw.  pijany chleb (biegunka, drżenie
mięśni, zawroty)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zabezpieczenie przed zatruciami spowodowanymi przez mikotoksyny polega na
zachowaniu higieny podczas produkcji, wykorzystywaniu tylko surowców wysokiej jakości, nie
dopuszczanie do pleśnienia produktów żywnościowych i wyrzucanie zapleśniałych
(np. dżemów, pieczywa, wędlin).
Przedstawione powyżej zagrożenia dla życia i zdrowia ludzi w wyniku zatruć i zakażeń
pokarmowych świadczą o wadze tego problemu dla zakładów zajmujących się produkcją,
przetwarzaniem, dystrybucją żywności oraz żywieniem zbiorowym. Nowe technologie i trendy
żywieniowe spowodowały pojawienie się  nowych drobnoustrojów i nowych zagrożeń
zdrowotnych (Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, wirusy H5N1, czy priony będące cząsteczkami białka wywołującymi
gąbczaste zwyrodnienie mózgu). Dane z wielu krajów pokazują, że liczba chorób przenoszonych
drogą pokarmową znacznie wzrosła. Wywołuje to problemy natury społecznej, ekonomicznej
i przede wszystkim zdrowotnej. Podstawowym sposobem jest więc stosowanie zasad
zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym, tym bardziej, że produkty, w których
rozwinęły się drobnoustroje chorobotwórcze i powodujące zatrucia pokarmowe nie wykazują
cech zepsucia.
W zakładach gastronomicznych problem zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności
i żywienia wynika ze specyfiki prowadzonej działalności:
- konsumenci korzystający z usług zakładów gastronomicznych są z
ródłem bardzo różnych
drobnoustrojów, w tym wielu chorobotwórczych,
- produkcja potraw odbywa się w określonych porach dnia a w innych porach jest wydawana,
co powoduje, że odstęp czasu między jej sporządzeniem a konsumpcją jest długi,
- w zakładach a"la carte w porze natężonego ruchu konsumentów ilość wyprodukowanych
i wydanych potraw jest bardzo duża, w związku z tym pośpiech utrudnia zachowanie zasad
higieny produkcji i prac z tym zwiÄ…zanych,
- w zakładach gastronomicznych pracuje wielu ludzi bez specjalnego przygotowania
zawodowego (studenci, pracownicy sezonowi), u których świadomość problematyki
zagrożeń żywności i konieczności przestrzegania higieny jest niewystarczająca oraz brak
nawyków higienicznych,
- zła organizacja pracy, często wynikająca z minimalizacji kosztów zatrudnienia
wystarczającej liczby wykwalifikowanych pracowników.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są przyczyny wzrostu liczby zachorowań w wyniku spożycia niebezpiecznej żywności?
2. Co to jest zakażenie?
3. Co to jest zatrucie pokarmowe?
4. Jakie są przyczyny zakażeń pasożytniczych?
5. Jakie sÄ… przyczyny i objawy trychinozy?
6. Jak oznaczone jest mięso wolne od włośni?
7. Jaka jest różnica między dezynsekcja i deratyzacją?
8. Jakie znasz szkodniki magazynowe?
9. W jakich warunkach rozwijajÄ… siÄ™ drobnoustroje?
10. Jakie są najczęstsze z
ródła zakażeń pokarmowych?
11. Jakie drobnoustroje wywołują zakażenia i zatrucia pokarmowe?
12. Jakie substancje wywołują mikotoksykozy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj plakat tematyczny zwierający informacje dotyczące zanieczyszczeń
mikrobiologicznych znajdujących się w poszczególnych grupach produktów żywnościowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) podzielić środki żywnościowe na poszczególne grupy surowcowe i wyroby gotowe,
3) ustalić drobnoustroje potencjalnie znajdujące się w poszczególnych grupach środków
żywnościowych,
4) ustalić, jak należy postępować z poszczególnymi środkami żywnościowymi, aby
zminimalizować zagrożenia,
5) zapisać tytuł na arkuszu papieru i wykonać plakat,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie
7) przedyskutować problem zanieczyszczeń mikrobiologicznych na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru A4, flamastry,
- kartoniki z podanymi nazwami środków żywnościowych,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zanieczyszczeń mikrobiologicznych.
Ćwiczenie 2
Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat
tematyczny określający przyczyny występowania zakażeń i zatruć pokarmowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować materiał nauczania i określić choroby spowodowane zanieczyszczoną
żywnością,
3) ustalić z
ródła zanieczyszczeń,
4) ustalić miejsca, w których może dojść do zakażenia,
5) ustalić warunki rozwoju drobnoustrojów,
6) ustalić przyczyny powstawania zakażeń i zatruć pokarmowych,
7) opracować plakat tematyczny,
8) zaprezentować na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.
Ćwiczenie 3
Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat
tematyczny zawierający charakterystykę poszczególnych zakażeń i zatruć pokarmowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe,
3) ustalić choroby i ich objawy spowodowane poszczególnymi drobnoustrojami,
4) podzielić drobnoustroje na grupy w zależności od czynników powodujących zatrucia
(infekcja, toksoinfekcja, intoksykacja),
5) nanieść tytuł plakatu na arkusz papieru i opracować plakat,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru plakatowego, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.
Ćwiczenie 4
Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj ogólne
zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych
i przedstaw je w formie plakatu tematycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować materiał nauczania i określić drobnoustroje powodujące zatrucia
pokarmowe,
3) określić warunki rozwoju drobnoustrojów,
4) określić z
ródła zanieczyszczeń żywności,
5) określić sposoby zapobiegania poszczególnym zanieczyszczeniom i rozwojowi
drobnoustrojów,
6) ustalić ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym,
7) opracować plakat tematyczny,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie i przedyskutować z problem zapobiegania zatruciom
i zakażeniom pokarmowym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru plakatowego, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić z
ródła i sposoby zapobiegania listeriozie?
2) wskazać z
ródła i objawy chorób pasożytniczych?
3) wskazać sposoby zwalczania szkodników żywności?
4) wskazać przyczyny zatruć pokarmowych?
5) wskazać sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowych?
6) wskazać sposoby zapobiegania zatruciom mikotoksynami?
7) omówić objawy poszczególnych zatruć pokarmowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczÄ…ce personelu
zakładów gastronomicznych
4.3.1. Materiał nauczania
Pracodawcy oraz pracownicy zatrudnieni przy produkcji i dystrybucji żywności
zobowiązani są do przestrzegania zasad umożliwiających wyprodukowanie i przekazanie
konsumentowi bezpiecznej żywności, czyli:
- posiadać aktualne badania lekarskie, książeczkę zdrowia oraz w terminie zgłaszać się na
badania okresowe,
- organizować szkolenia (pracodawca) i uczestniczyć w szkoleniach z zasad higieny pracy
oraz higieny produkcji zarówno w zakładzie jak i szkoleniach zewnętrznych,
- osoby chore, lub u których podejrzewa się nosicielstwo lub chorobę zakaz
nÄ…, z biegunkÄ…,
zmianami skórnymi, kaszlem itp. powinny zostać odsunięte od pracy z żywnością
i znajdować się pod kontrolą lekarza,
- dbać o higienę osobistą, codziennie się myć, mężczyz
ni golić zarost, zabezpieczać włosy
nakryciem,
- kelnerki powinny długie włosy związać lub upiąć na głowie,
- przed rozpoczęciem pracy należy przebrać się w czystą odzież roboczą i obuwie, umyć oraz
zdezynfekować ręce,
- ręce powinny być czyste, paznokcie krótkie, niemalowane (jedynie kelnerki mogą malować
paznokcie lakierem bezbarwnym, nie wolno nosić tipsów),
- nie dotykać rękoma ust, nosa, uszu, włosów; po każdym dotknięciu umyć i zdezynfekować
ręce,
- do wycierania rąk używać specjalnych, jednorazowych papierowych ręczników,
- nie wolno podczas pracy żuć gumy, pić, jeść oraz palić papierosów,
- konsumpcja może odbywać się tylko w specjalnych pomieszczeniach socjalnych,
- stosowana odzież robocza powinna być czysta i odpowiednia do zajmowanego stanowiska
(w kuchni spodnie i bluza z długim rękawem lub fartuch, z naturalnych włókien, nakrycie
głowy, zapaska; dla kelnerów: spodnie lub dla kobiet spódnica, rajstopy, bluzka lub koszula
dla mężczyzn, kamizelka, lub kitel, buty odpowiednie do stanowiska, czarne dla kelnerów
lub białe do kuchni,
- każdorazowo przed wejściem do toalety lub na zewnątrz zakładu, zdejmować odzież
roboczÄ…,
- nie wolno w kuchni nosić jakiejkolwiek biżuterii, (przypadku kelnerów dopuszcza się
obrączkę, u kobiet dodatkowo pierścionek, łańcuszek i małe kolczyki),
- zabrania się używać perfum o mocnym, intensywnym zapachu,
- osoby zatrudnione do prac brudnych, mogą pracować przy pracach czystych tylko po
zmianie odzieży i dokładnym umyciu i dezynfekcji rąk,
- tam, gdzie to możliwe wykonywać prace maszynowo by uniknąć zakażenia produktów
rękoma, stosować do produkcji czystej jednorazowe rękawiczki i zmieniać je co 4 godz.,
- wszystkie osoby wchodzące na zaplecze produkcyjne zakładu gastronomicznego powinny
zawsze zakładać odpowiednią odzież ochronną.
W ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie, kierownik restauracji, szef kuchni powinien
sprawdzić codziennie wygląd i stan personelu przystępującego do pracy oraz stan higieniczny
zakładu. Kodeks Pracy nakłada na pracowników, którzy nie przestrzegają regulaminów i zasad
higieny na stanowisku pracy różne kary zgodnie z zakładowym regulaminem pracy. Również
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
organy kontrolujące mogą w ramach swoich uprawnień nakładać kary pieniężne w stosunku do
pracowników, którzy:
- mają niechlujny wygląd (nieodpowiednią lub brudną odzież roboczą, buty, brudne włosy,
ręce, nieodpowiednie paznokcie, biżuterię, i brak higieny osobistej),
- spożywają alkohol, narkotyki lub palą papierosy w miejscu pracy i podczas wykonywania
obowiązków służbowych,
- nie stosują się do poleceń przełożonych i służb kontrolujących.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dokumenty wymagane są przy zatrudnianiu pracowników gastronomii?
2. Jakie schorzenia powodują odsunięcie pracownika gastronomii od pracy?
3. Jak pracownik powinien dbać o higienę osobistą?
4. Jaką odzież roboczą stosują pracownicy gastronomii?
5. Gdzie pracownicy gastronomii mogą spożywać posiłki?
6. Dlaczego pracownicy związani z produkcją żywności powinni zakładać czystą odzież
roboczą przed rozpoczęciem pracy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie zdobytych wiadomości wykonaj planszę zawierającą wykaz chorób, które
dyskwalifikują zatrudnienie w zakładach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić rodzaje drobnoustrojów i pasożytów powodujących zakażenia i zatrucia
pokarmowe,
3) ustalić drobnoustroje, których z
ródłem zakażenia jest człowiek,
4) określić choroby spowodowane rozwojem drobnoustrojów i pasożytów,
5) ustalić drogi przenoszenia zakażeń z człowieka na człowieka,
6) przygotować planszę,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru plakatowego, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu.
Ćwiczenie 2
Opracuj i zaprezentuj w postaci plakatu tematycznego wykaz zaleceń, kiedy należy myć
ręce w zakładzie gastronomicznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić z
ródła zakażeń żywności występujące w zakładzie gastronomicznym,
3) ustalić sposoby i drogi przenoszenia zanieczyszczeń do środków żywnościowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4) ustalić sposoby zapobiegania przenoszenia zanieczyszczeń na środki żywnościowe,
5) ustalić sytuacje, w których zanieczyszczenia żywności przenoszą się przy udziale rąk
pracowników,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu..
Ćwiczenie 3
Na podstawie instrukcji zaprezentuj prawidłowe mycie rąk.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyznaczyć stanowisko do mycia rąk
2) zgromadzić odpowiednie środki do mycia i dezynfekcji rąk,
3) zapoznać się z instrukcją mycia rąk,
4) myć ręce i postępować zgodnie z zaleceniami zawartymi w instrukcji,
5) zmierzyć czas mycia i dezynfekcji zgodnie z zaleceniami instrukcji,
6) podsumować przebieg ćwiczenia, dokonać samooceny wykonanych czynności i ocenić
kolegów,
Wyposażenie stanowiska pracy:
- umywalka wraz z ciepłą, bieżącą wodą,
- ręczniki papierowe,
- środki myjąco-dezynfekujące,
- kosz nożny na zużyte ręczniki,
- instrukcja mycia i dezynfekcji rÄ…k,
- zegarek lub stoper,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca higieny osobistej personelu.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić jakie obowiązki ma pracodawca w zakładzie gastronomicznym?
2) wyjaśnić obowiązki pracownika w zakładzie gastronomicznym?
3) określić sankcje jakie mogą być zastosowane do pracowników nie
przestrzegajÄ…cych podstawowych zasad higieny?
4) wymienić choroby dyskwalifikujące pracowników gastronomii?
5) wskazać, kiedy należy myć ręce?
6) umyć i zdezynfekować ręce?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.4. Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze
w zakładzie gastronomicznym
4.4.1. Materiał nauczania
W zakładzie gastronomicznym wyróżnia się dwa zasadnicze działy: zaplecze
gastronomiczne, w którym zachodzi proces produkcyjny i dział konsumencki związany ze
sprzedażą wyprodukowanych wyrobów i towarów handlowych, w którym uwzględnia się różne
formy i zasady obsługi konsumenta.
Zakład gastronomiczny
Zaplecze gastronomiczne Dział konsumencki
Dział magazynowy
Dział produkcyjny
Ekspedycja
Dział administracyjno-socjalny
Rys. 1. Podział zakładu gastronomicznego na działy [oprac. własne na podst. 8, s.314]
Aby zakład mógł wykonywać działalność produkcyjną musi mieć odpowiednie zaplecze
magazynowe i produkcyjne. Dział magazynowy w zakładzie gastronomicznym składa się
z przedmagazynu oraz magazynów.
Dział magazynowy
Przedmagazyn
Magazyny gospodarcze Magazyny żywnościowe
Nie chłodzone Chłodzone
Rys. 2. Podział magazynów w zakładzie gastronomicznym [oprac. własne na podst. 8, s.316]
W przedmagazynie wyposażonym w urządzenia: wagi, termometry, środki transportu
wewnętrznego  wózki, odpowiedzialna osoba dokonuje odbioru ilościowo-jakościowego
środków żywnościowych. Ocenia zgodność towaru z zamówieniem, atesty (dokumenty
potwierdzajÄ…ce z
ródło i jakość towarów), ilość i stan opakowań, czystość oraz temperaturę
towarów i środków transportowych. W przypadku niezgodności z zamówieniem,
nieodpowiedniej jakości zamówionych towarów lub złego stanu środków transportowych,
informuje kierownika zakładu oraz dostawcę, a dostawę powinna odrzucić.
Magazyny gospodarcze (nieżywnościowe) służą do przechowywania produktów i środków
służących do prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego i obejmują magazyn
zasobów (pomieszczenie do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu),
magazyn bielizny, magazyn opakowań, magazyn środków czystości, sprzętu porządkowego oraz
magazyn odpadów organicznych.
Magazyny żywnościowe służą do przechowywania przeznaczonych do produkcji i spożycia:
surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapewniają odpowiednie warunki
przechowywania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Środki żywnościowe mają różny skład chemiczny, właściwości fizyko-chemiczne
i biochemiczne, które wpływają na ich jakość, czyli przede wszystkim na wartość użytkową
i trwałość. Aby nie uległy one pogorszeniu, należy zapewnić odpowiednie warunki
magazynowania. Czynniki zewnętrzne takie jak: temperatura otoczenia, wilgotność powietrza,
światło, ruch i skład otaczającego powietrza wywierają wpływ na zmiany zachodzące
w środkach żywnościowych oraz ich trwałość i jakość. Temperatura otoczenia wpływa na
szybkość zachodzących procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Jej obniżenie
powoduje spowolnienie lub zahamowanie procesów i niekorzystnych zmian w produktach.
Wysoka wilgotność powietrza stwarza korzystne warunki dla drobnoustrojów, powoduje
i przyspiesza ich rozwój, a tym samym psucie się żywności, natomiast skutkiem zbyt niskiej
wilgotności jest wysychanie powierzchni produktów, straty masy i pogarszanie się jakości.
Światło słoneczne wpływa niekorzystnie na większość środków żywnościowych, a szczególnie
na produkty zawierające tłuszcze (pod jego wpływem, w obecności tlenu, drobnoustrojów
ulegają procesom utleniania i jełczenia) i witaminy (przyspiesza ich rozkład). Światło słoneczne
powoduje również zmianę barwy mięsa, smaku mleka (posmak słoneczny), zielenienie
ziemniaków. Skład powietrza, a szczególnie dostęp tlenu powoduje w niektórych produktach
procesy utleniania, wydzielanie CO2, gromadzenie się pary wodnej, co niekorzystnie wpływa na
ich trwałość i jednocześnie powoduje rozwój niektórych drobnoustrojów a tym samym psucie się
żywności.
Oprócz czynników zewnętrznych, wpływ na trwałość surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych ma ich skład chemiczny i zawartość w produkcie dostępnej dla drobnoustrojów wody.
Te, które wykazują jej niską zawartość, w temperaturze pokojowej wolniej się psują niż te, które
zawierają jej dużo. Produkty, które można przechowywać dłuższy czas to cukier, kasze, mąka,
przyprawy, nasiona strączkowe, zaś do surowców łatwo psujących się należą ryby, mięso, drób,
mleko, większość warzyw i owoców. Poszczególne grupy surowców np. mięso, jaja i nabiał, nie
mogą być razem przechowywane bowiem mogą następować wtórne zanieczyszczenia od
produktów i powodować zatrucia pokarmowe.
W związku z tym magazyny muszą uwzględniać czynniki zarówno zewnętrzne, jak i te
wynikające z cech produktu tak, aby przechowywane w nich surowce, półprodukty i wyroby
gotowe zachowywały jak najdłużej dobrą jakość. Bardzo ważna jest temperatura
magazynowania. Niektóre produkty można przechowywać w warunkach zbliżonych do
otoczenia, inne należy schÅ‚odzić i przetrzymywać w temperaturach bliskich 0ÚC, jeszcze inne
trzeba zamrozić i przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -18ÚC.
Magazyny żywnościowe nie chłodzone obejmują pomieszczenia służące do
przechowywania w warunkach otoczenia następujących surowców i produktów: artykułów
suchych i pieczywa, win i wódek, napojów bezalkoholowych i piwa, ziemniaków i warzyw
korzeniowych, kiszonek oraz pomieszczenie urządzeń chłodniczych.
Magazyny żywnościowe chłodzone to zespół komór chłodniczych do przechowywania
łatwo psujących się środków żywnościowych. Są to oddzielne komory chłodnicze do
przechowywania poszczególnych grup surowców oraz komora niskotemperaturowa, w której
temperatura jest niższa niż -18ÚC.
Tabela 4. Rodzaje magazynów i warunki przechowywania środków żywnościowych [8,s.315]
Nazwa pomieszczenia Temperatura Wilgotność Wentylacja Oświetlenie
środowiska powietrza naturalne
[ÚC] [%]
Magazyny nie chłodzone
Magazyn artykułów suchych +15 ÷ +18 56÷60 mechaniczna dopuszcza siÄ™
ciągła pośrednie
Magazyn win i wódek +10 ÷ +18 60÷80 mechaniczna niedopuszczalne
ciągła
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Magazyn ziemniaków +6 ÷ +10 85÷90 mechaniczna niedopuszczalne
i warzyw korzeniowych ciągła
Magazyn kiszonek +6 ÷ +15 70÷80 mechaniczna niedopuszczalne
ciągła
Magazyn Å›ledzi +5 ÷ +18 90÷95 mechaniczna niedopuszczalne
ciągła
Pomieszczenie urzÄ…dzeÅ„ +18 70÷75 mechaniczna niedopuszczalne
chłodniczych ciągła
Magazyny chłodzone
Komora chÅ‚odnicza ryb  2 ÷ +2 90÷95 naturalna niedopuszczalne
Komora chÅ‚odnicza miÄ™sa 0 ÷ +3 70÷90  niedopuszczalne
Komora chÅ‚odnicza drobiu 0 ÷ +3 70÷90  niedopuszczalne
Komora chÅ‚odnicza nabiaÅ‚u +2 ÷ +4 80÷85  niedopuszczalne
Komora chÅ‚odnicza wÄ™dlin 0 ÷ +3 80  niedopuszczalne
i tłuszczów
Komora chÅ‚odnicza warzyw +4 ÷ +8 80÷85  niedopuszczalne
nietrwałych i owoców
Komora chÅ‚odnicza piwa i +4 ÷ +8 80÷85  niedopuszczalne
napojów
Komora niskotemperaturowa  22 ÷  18 80÷90  niedopuszczalne
Produktów przechowywanych w magazynach nie można układać bezpośrednio na podłodze,
ale na paletach, podestach, regałach, półkach oraz w szafach i urządzeniach chłodniczych, tak,
aby nie nastąpiło ich przegrzanie, zaparowanie, zawilgocenie, zgniecenie, namnożenie się
drobnoustrojów itp. powodujące powstanie zanieczyszczeń i obniżenie jakości. W magazynach
należy oddzielić od siebie niektóre surowce i produkty, tzn. nie można przechowywać środków
chemicznych razem ze spożywczymi (np. płynów do mycia i dezynfekcji oraz napojów) oraz
produkty wydzielające zapachy nie mogą być przechowywane razem z łatwo chłonącymi
(np. tytoń, papierosy, czosnek nie mogą być obok np. mąki, kasz, tłuszczu itp.), odpowiednio
rozmieszczać poszczególne surowce i grupy towarowe. Ciężkie i masywne opakowania
produktów przechowywać w stosach na paletach lub na dolnych półkach regałów, produkty
drobne umieścić w większych pojemnikach, wyżej. Należy stosować zasadę  pierwsze weszło-
pierwsze wyszło , tzn. tak układać produkty, aby najpierw wydawać do produkcji te, które
zostały najwcześniej zakupione i mają najkrótszy okres przydatności do spożycia, a produkty
przeterminowane lub zepsute natychmiast wyrzucać. We wszystkich magazynach kontrolować
wilgotność względną powietrza i panującą temperaturę, a także jak najczęściej sprzątać oraz myć
i dezynfekować regały, półki i podłogi.
Chłodzenie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych ma zasadnicze znaczenie
w przedłużeniu ich trwałości i zabezpieczeniu przed namnażaniem się niektórych
drobnoustrojów. Aby utrzymać jakość i bezpieczeństwo produktów żywnościowych, które
wymagają niskiej temperatury przechowywania (chłodzonych lub zamrożonych) należy na
wszystkich etapach od momentu pozyskania surowca poprzez magazynowanie, transport, proces
produkcyjny, aż do momentu wydania konsumentowi zapewnić niską temperaturę
przechowywania (optymalną ze względu na rodzaj surowca i zakres obróbki technologicznej).
Proces ciągłego utrzymania temperatury chłodniczej środków żywnościowych w odpowiednich
urządzeniach nazywany jest łańcuchem chłodniczym, a jego przerwanie poprzez brak
odpowiedniego urządzenia (np. samochodu chłodni do transportu) na dowolnym ogniwie tego
łańcucha spowoduje pogorszenie jakości zdrowotnej produktu lub jego zepsucie. Przykładem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
łańcucha chłodniczego może być przedstawione poniżej pozyskiwanie mleka a następnie
produkcja kremu bitej śmietanki w zakładzie gastronomicznym (rys.3).
Producent mleka
(chłodzenie w chłodziarkach)
(skup i transport samochody chłodnie)
Zakład przetwórczy - mleczarnia
(chÅ‚odzenie i magazynowanie mleka i otrzymanej Å›mietanki w temperaturach 2-4ÚC)
(transport samochody chłodnie)
Hurtownie
(chÅ‚odzenie i magazynowanie Å›mietanki w chÅ‚odniach w temperaturach 2-4ÚC)
(transport samochody chłodnie)
Zakład gastronomiczny
(chłodzenie w szafach chłodniczych)
Gotowa potrawa np. krem bita śmietanka
(chłodzenie w witrynach chłodniczych)
Konsument
Rys. 3. A
ańcuch chłodniczy. [opracowanie własne]
W przechowalnictwie, w celu przedłużenia trwałości stosuje się zasadę  płotków , która
polega na stwarzaniu jednocześnie kilku różnych, niekorzystnych dla rozwoju drobnoustrojów
warunków, tzw. płotków (np. obniżenie temperatury z jednoczesnym obniżeniem kwasowości
i zawartości wody w produkcie spowoduje, że ten sam produkt będzie trwalszy od produktu
poddanego tylko chłodzeniu lub tylko zakwaszeniu, ale przechowywanego w temperaturze
pokojowej). Najczęściej stosuje się przechowywanie w obniżonej temperaturze oraz inne
dodatkowe zabiegi takie jak: dodatek konserwantów, pasteryzacja i inne. Chłodzenie spowalnia
zachodzące w żywności procesy enzymatyczne, rozwoju drobnoustrojów i jednocześnie psucia
siÄ™ żywnoÅ›ci. W warunkach zamrożenia nie wyższych niż  18ÚC, drobnoustroje nie rozwijajÄ…
się, następuje zahamowanie większości procesów enzymatycznych, a mrożonki można
w zależności od ich rodzaju, składu chemicznego i stopnia rozdrobnienia, przechowywać bez
uszczerbku dla jakości zdrowotnej i właściwości sensorycznych od kilku tygodni nawet do
12 miesięcy.
Urządzenia chłodnicze w zakładzie gastronomicznym mają różną pojemność i budowę
w zależności od wielkości zakładu, przeznaczenia i miejsca, gdzie są wykorzystywane. Te, które
mają zastosowanie na zapleczu magazynowym lub produkcyjnym, wyposażone są
w odpowiednie podesty, regały, półki, haki umożliwiające swobodne i wygodne umieszczenie
przechowywanych produktów w zależności od opakowania i konsystencji, natomiast znajdujące
się w salach sprzedażowych i konsumpcyjnych posiadają estetyczne przeszklone drzwi, pokrywy
umożliwiające ekspozycję, odpowiednio skonstruowane kształty w celu łatwego umieszczenia
i wymiany wyrobów i znormalizowanych pojemników gastronomicznych oraz wygodne półki,
blaty itp.
Tabela 5. Podział urządzeń chłodniczych [oprac. własne]
Urządzenia chłodnicze
magazynowe technologiczne ekspozycyjne i dystrybucyjne
komory chłodnicze stacjonarne stoły chłodnicze przeszklone szafy chłodnicze
lub składane stoły mroz
ne chłodnicze regały ekspozycyjne
mroz
nie stacjonarne lub szafy chłodnicze lady chłodnicze witrynowe
składane
schładzarki szokowe witryny chłodnicze
szafy chłodnicze zamrażarki szokowe chłodnicze stoły sałatkowe
kostkarki do lodu barki sałatkowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
szafy zamrażalnicze chłodnicze stoły sałatkowe schładzarki do napojów butelkowych
automaty do lodów witryny do lodów jadalnych
zamrażarki skrzyniowe maszyny do lodów chłodziarki-dystrybutory do soków
i napojów
Surowce i półprodukty wymagające chłodzenia muszą być przechowywane w specjalnych
komorach lub szafach chłodniczych, natomiast produkty mrożone w zamrażarkach i mroz
niach
w temp. nie wyższej niż -18ÚC. Należy w oddzielnych komorach przechowywać surowe Å›rodki
spożywcze takie jak mięso, ryby, drób, jaja oraz nabiał, tłuszcze, wędliny, a temperatura
powinna być dostosowana do przechowywanych Å›rodków spożywczych, (w granicach od +2ÚC
do +6ÚC). Nowoczesne urzÄ…dzenia chÅ‚odnicze wyposażone sÄ… w urzÄ…dzenia do ciÄ…gÅ‚ego pomiaru
i rejestru temperatury wewnÄ…trz urzÄ…dzenia i przedstawiajÄ… wynik w postaci elektronicznego
zielonego (praca bez zakłóceń) lub czerwonego wydruku (awaria urządzenia), co w znacznym
stopniu ułatwia kontrolę warunków przechowywania. Należy również na bieżąco higrometrem
kontrolować wilgotność komory chłodniczej, aby nie powodować zbytniego odparowania wody
z produktu lub jego pleśnienia. Pomiar temperatury i wilgotności należy przeprowadzać
przynajmniej 3 razy dziennie i wyniki wpisywać w specjalnym dzienniku kontroli.
Stoły chłodnicze wyposażone w blaty robocze ze stali nierdzewnej lub marmuru oraz, pod
nimi, w system małych komór i szuflad do przechowywanych wyrobów bardzo ułatwiają
przygotowanie bezpiecznej żywności podczas procesu technologicznego, ponieważ półprodukty
i wyroby gotowe natychmiast są schładzane w miejscu ich sporządzania.
SchÅ‚adzarki i zamrażarki szokowe sÅ‚użą do szybkiego schÅ‚adzania od temp. 70ÚC do 3ÚC lub
nawet zamrażania (do temperatury niższej niż -18ÚC w czasie 60 -180 min.), gotowych wyrobów
poddanych obróbce termicznej, a następnie przechowywania ich w temperaturach uważanych za
bezpieczne mikrobiologicznie, tzn. 0Ú ÷ +3ÚC (system  cook and chill  gotuj i schÅ‚odz
) lub
poniżej -18ÚC (system  cook and freeze  gotuj i mroz
). Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów
w żywności następuje poprzez skrócenie czasu przetrzymywania wyrobów gotowych w zakresie
temperatur od +4ÚC do +60ÚC (uważanych za niebezpieczne). Szybkie zamrażanie produktów
powoduje, że powstałe kryształki lodu w komórkach środków żywnościowych są niewielkie oraz
w małym stopniu uszkadzają ściany i błony komórek. Namnażanie się drobnoustrojów i straty
soku komórkowego podczas rozmrażania takich wyrobów są znacznie mniejsze, niż podczas
rozmrażania produktów zamrażanych powoli, w których powstające kryształki lodu są duże,
a powodowane nimi uszkodzenia komórek znaczne.
Aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze i zapewnić bezpieczeństwo żywności
należy:
- wypełniać urządzenia chłodnicze do 50-70% pojemności,
- w komorach chłodniczych produkty można układać na paletach lub na regałach; stosy
produktów nie powinny znajdować się przy samej ścianie lecz w odległości co najmniej
20cm i 15-20cm między poszczególnymi stosami,
- nie wykładać niczym półek i regałów oraz luz
no układać produkty, aby umożliwić
równomierne chłodzenie,
- produkty płynne przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach,
- gorące potrawy i płyny należy schłodzić przed umieszczeniem ich w chłodni,
- nie otwierać zbyt często drzwi chłodni, by nie powodować osadzania się skroplonej pary
wodnej na przechowywanych wyrobach i rozwoju zimnolubnych drobnoustrojów,
- na bieżąco kontrolować temperaturę wewnątrz szaf chłodniczych i chłodni,
- często myć i dezynfekować urządzenia chłodnicze (przynajmniej raz na tydzień),
- w przypadku awarii przenieść produkty do innego czystego urządzenia chłodniczego oraz
wezwać serwis uprawniony do naprawy tego typu urządzeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynności należy wykonać przyjmując dostawę środków żywnościowych?
2. Jakie czynniki mają wpływ na jakość przechowywanych środków żywnościowych?
3. Jakie magazyny zalicza się do magazynów nie chłodzonych a jakie do chłodzonych?
4. W jaki sposób należy umieszczać środki żywnościowe w magazynach?
5. Na czym polega zasada łańcucha chłodniczego?
6. Na czym polega metoda płotków w przechowywaniu żywności?
7. Jakie urządzenia chłodnicze stosuje się podczas procesu technologicznego?
8. Jakie urządzenia chłodnicze służą do magazynowania środków żywnościowych?
9. Jakie znasz chłodnicze urządzenia ekspozycyjne i dystrybucyjne?
10. Jakich zasad należy przestrzegać, aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze?
11. Jaki jest cel stosowania schładzarek i zamrażarek szokowych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podczas wycieczki do zakładu gastronomicznego rozpoznaj umieszczone tam urządzenia
chłodnicze, zakwalifikuj je do odpowiedniej grupy i zaproponuj zastosowanie. Wyniki
przedstaw w postaci plakatu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) dokładnie obejrzeć otrzymane zdjęcia i kserokopie urządzeń chłodniczych,
3) podczas wycieczki rozpoznać urządzenia znajdujące się na terenie zakładu
gastronomicznego,
4) przyporządkować i pogrupować urządzenia ze względu na budowę i możliwe zastosowanie,
5) wykonać plakat tematyczny,
6) wyniki zaprezentować na forum grupy i porównać z innymi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zdjęcia, kserokopie lub katalogi urządzeń chłodniczych,
- papier formatu A3 oraz flamastry, klej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca urządzeń chłodniczych.
Ćwiczenie 2
Na podstawie informacji na etykietach opracuj plakat tematyczny obejmujÄ…cy wykaz
surowców i półproduktów, które ze względu na swe właściwości należy przechowywać
w magazynach niechłodzonych, chłodzonych i w mroz
niach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować informacje zawarte na etykietach środków żywnościowych dotyczące składu
chemicznego i warunków przechowywania,
3) zakwalifikować poszczególne środki żywnościowe do odpowiednich grup produktów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4) przyporządkować grupy produktów do poszczególnych rodzajów magazynów,
5) wykonać plakat tematyczny i zaprezentować na forum grupy,
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kolorowe kartoniki z naklejonymi etykietami środków żywnościowych,
- papier A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca przechowywania produktów.
Ćwiczenie 3
Dokonaj przeglądu stanu urządzeń chłodniczych i przechowywanych w nich środków
żywnościowych znajdujących się w pracowni gastronomicznej i sali obsługi konsumenta pod
kątem czystości, wskazań temperatury i wilgotności. Wyniki kontroli zapisz w zeszycie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) zanotować środki żywnościowe przechowywane w kontrolowanych urządzeniach
chłodniczych,
3) zmierzyć temperaturę wewnątrz urządzeń chłodniczych,
4) dokonać pomiaru wilgotności względnej powietrza wewnątrz urządzeń chłodniczych,
5) wyniki zapisać w karcie kontroli,
6) ocenić warunki dla przechowywanych tam środków żywnościowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- lodówki, witryny szafy chłodnicze, zamrażarki znajdujące się w pracowni wraz
z produktami,
- termometry,
- higrometry,
- karta kontroli urządzeń chłodniczych,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca urządzeń chłodniczych.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozróżnić urządzenia chłodnicze stosowane w zakładach gastronomicznych?
2) dokonać pomiaru temperatury i wilgotności w urządzeniach chłodniczych,
wypełnić kartę kontroli?
3) dobrać urządzenia chłodnicze do przechowywania i ekspozycji środków
żywnościowych?
4) dokonać oceny warunków przechowywania środków żywnościowych
w urządzeniach chłodniczych?
5) określić zasady prawidłowej eksploatacji urządzeń chłodniczych?
6) wyjaśnić zasadę łańcucha chłodniczego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.5. Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania
prób pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków
pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych
4.5.1. Materiał nauczania
 Higiena produkcji żywności zajmuje się tworzeniem odpowiednich warunków
zapewniających otrzymanie zdrowego i bezpiecznego produktu żywnościowego, zaś  higiena
żywności wg. dyrektywy 93/43, oznacza wszelkie środki niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa i wartości zdrowotnej środków spożywczych. Działania te obejmują wszystkie
fazy następujące po produkcji podstawowej (i włącznie z nią, np.: żniwa, ubój, dojenie),
w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu,
dystrybucji, obsługi oraz oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta. Ważnym
ogniwem w tych działaniach jest zakład gastronomiczny. W typowym zakładzie
gastronomicznym odbywa się działalność produkcyjna, usługowa i handlowa, które powodują
konieczność dostosowania poszczególnych pomieszczeń do pełnionych funkcji a ponadto
wszystkie pomieszczenia muszą być ze sobą odpowiednio powiązane i wzajemnie usytuowane.
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą
pomieszczeń, w którym uwzględnione są wymagania związane z produkcją, kierunkiem
przepływu towarów, pracowników i konsumentów. Właściwy układ funkcjonalny stwarza
warunki do prawidłowej organizacji pracy i przebiegu procesu produkcyjnego: zaopatrzenia,
magazynowania, właściwego procesu technologicznego, ekspedycji i obsługi konsumentów. Ma
również wpływ na spełnienie wymagań bezpieczeństwa pracy i żywności, wymogów sanitarnych
a także na poziom i wielkość świadczonych usług, oraz jakość produkcji. Poszczególne działy
i pomieszczenia powinny być ze sobą tak powiązane, by zapewnić jak najkrótszą drogę oraz
jednokierunkowy ruch:
- surowców do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych,
- wyprodukowanych wyrobów gotowych do sal konsumenckich,
- personelu pracującego przy produkcji i obsłudze konsumentów,
- brudnych naczyń stołowych do zmywalni naczyń,
- odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych do miejsc ich składowania,
- opakowań do miejsc ich składowania.
Prawidłowy układ funkcjonalny zapobiega krzyżowaniu się dróg:
- wyrobów gotowych z drogą surowców,
- wyrobów gotowych z drogą odpadków pokonsumpcyjnych,
- wyrobów gotowych z drogą naczyń brudnych,
- naczyń czystych z drogą naczyń brudnych,
- konsumentów z drogą pracowników,
- konsumentów z drogą surowców,
- konsumentów z drogą naczyń brudnych.
Aby zapewnić powyższe wymagania, należy umieścić obok siebie te pomieszczenia i działy,
które mają ze sobą ścisły związek wynikający z wykonywanych procesów produkcyjnych
i technologicznych oraz odpowiednio rozmieścić maszyny i urządzenia wewnątrz działów.
Na zapewnienie jakości zdrowotnej żywności duży wpływ ma nie tylko układ funkcjonalny
zakładu, ale również wiele innych czynników. Najważniejszym jest sam człowiek, bowiem on
decyduje o przeznaczonych do dalszej produkcji surowcach i półproduktach, dba (lub nie dba)
o higienę osobistą i zachowanie higienicznych warunków produkcji, dobiera odpowiednie
parametry i sposoby całego procesu produkcyjnego od momentu pozyskiwania, transportu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
zaopatrzenia, procesu technologicznego, ekspedycji, obsługi konsumenta, mycia naczyń
stołowych i usuwania odpadków pokonsumpcyjnych. Od wiedzy i poczucia odpowiedzialności
pracownika zależy przede wszystkim jakość wyrobów kulinarnych, ich bezpieczeństwo
zdrowotne i zadowolenie konsumentów. Higiena produkcji żywności obejmuje w zakładzie
gastronomicznym działania podczas:
- przyjęcia surowców do magazynu, podczas którego należy wykonać wiele czynności takich
jak: sprawdzanie stanu ilościowo-jakościowego, stanu środków transportowych, parametrów
jakościowych surowców, zgodności dokumentacji z zamówieniem;
- magazynowania surowców zgodnie z zasadami, stwarzając dla każdego rodzaju optymalne
warunki i czas składowania tak, aby zmiany podczas przechowywania były jak najmniejsze
i zapewnione było bezpieczeństwo zdrowotne żywności;
- przygotowywania potraw w odpowiednio do tego przystosowanych pomieszczeniach,
z wykorzystaniem sprawnych i funkcjonalnych urządzeń, sprzętu oraz z zachowaniem
obowiązujących reżimów technologicznych i higienicznych polegających na oddzieleniu od
siebie stref brudnych i czystych a także wyeliminowaniu krzyżowania się poszczególnych dróg,
- przechowywania i ekspedycji gotowych wyrobów, tak aby zapewnić odpowiednie warunki
higieniczne podczas tych prac, optymalny czas przechowywania gotowych potraw oraz właściwą
temperaturę dań;
- mycia brudnych naczyń i usuwania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, tak
aby nie doszło do zanieczyszczeń krzyżowych żywności i zatruć pokarmowych.
Podczas przygotowywania żywności należy wydzielić strefy brudne (przyjęcie surowców,
magazynowanie, obróbka wstępna surowców, mycie naczyń kuchennych) od stref czystych
(obróbka termiczna, porcjowanie i ekspedycja) i bardzo rygorystycznie przestrzegać zasad
higieny zarówno pracowników jak i procesu technologicznego. Nie wolno używać narzędzi
przeznaczonych do różnych produktów z uwagi na przeniesienie zakażenia z jednych surowców
(półproduktów) na inne (lub wyroby gotowe). Półprodukty muszą być na bieżąco schładzane lub
poddawane obróbce termicznej w odpowiedniej temperaturze i czasie. Rozmrażanie surowców
powinno odbywać siÄ™ w warunkach chÅ‚odniczych, tzn. poniżej temp.+4ÚC z jednoczesnym
usuwaniem wody powstałej podczas rozmrażania oraz zużycie produktów do sporządzenia
potraw w pierwszej kolejności i w jak najszybszym czasie. Nie wolno również powtórnie
zamrażać nie zużytych surowców.
Podczas odróbki termicznej potraw mięsnych i drobiowych należy: stosować temperaturę
wewnÄ…trz produktu 75ÚC, czas obróbki odpowiednio dÅ‚ugi do wielkoÅ›ci i rodzaju surowca, tak
aby zniszczyć szkodliwą mikroflorę. Tam, gdzie tylko możliwe, stosować maszyny eliminujące
pracę człowieka (jest on największym zagrożeniem mikrobiologicznym dla produkowanej
żywności, bowiem przenosi wiele patogenów wywołujących zatrucia pokarmowe), stosować
podczas prac jednorazowe rękawiczki zmieniając je co 4 godz. oraz częste zabiegi mycia
i dezynfekcji. Jeżeli to możliwe przygotowywać wyroby kulinarne na bieżąco a w przypadku ich
magazynowania, przechowywać w temperaturach chłodniczych nie dłużej niż 48-72 godziny.
Wyroby gotowe do przechowania: schłodzić, przykryć, oznaczyć i przechowywać
w odpowiedniej temperaturze nie przekraczajÄ…c zalecanego czasu przechowywania oraz nie
przechowywać razem z surowym mięsem, rybami, jajami i warzywami. Gotowe wyroby podczas
ekspedycji należy przechowywać w odpowiednich urządzeniach podgrzewczych lub
chłodniczych, w temperaturach hamujących rozwój drobnoustrojów. Czas przechowywania
potraw gorących w bemarach wynosi 3-4 godz., potraw schłodzonych w urządzeniach
chłodniczych odpowiednio 2-3 dni. Podczas przechowywania należy pamiętać o zachowaniu
łańcucha chłodniczego.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, nakłada na
zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego obowiązek przechowywania próbek wszystkich
potraw wchodzących w skład posiłku oraz udostępniania ich dla celów kontroli organom PIS.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Warunki pobrania, czas i sposób pobrania oraz przechowywania próbek określa odpowiednie
rozporzÄ…dzenie ministra ds. zdrowia.
Temperatura przechowywania gotowych potraw
przekÄ…ski zimne desery
(poniżej 5ÚC)
zupy dania gorące sosy zimne mrożone
napoje (powyżej75ÚC) (powyżej 65ÚC) (+10ÚC) (poniżej 18ÚC)
zimne gorÄ…ce zimne gorÄ…ce
(0÷ +14ÚC) (+80ÚC) (poniżej +5ÚC) (powyżej +65ÚC)
Rys. 4. Warunki przechowywania wyrobów gotowych [oprac. własne]
Podczas działalności gastronomicznej powstają odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne.
Odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne to opakowania z tworzyw sztucznych, papieru,
metalu i szkła oraz odpadki organiczne z użytych do produkcji surowców i resztki pokarmowe,
które są z
ródłem drobnoustrojów chorobotwórczych, stwarzają niebezpieczeństwo ich
przenoszenia a także przyciągają szkodniki w postaci owadów i gryzoni. Pozostałości opakowań
i odpadki, które można poddać recyklingowi należy segregować do odpowiednich
oznakowanych pojemników w zależności od rodzaju surowca, z którego zostały wykonane,
a w momencie wypełnienia pojemnika w 75% usuwać je z pomieszczeń do odpowiednich
kontenerów na zewnątrz zakładu.
Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności należy szczególną uwagę poświęcić
usuwaniu organicznych odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych; nie tylko wydzielić
i zorganizować oddzielne pomieszczenia do mycia naczyń kuchennych i stołowych, ale również
zapewnić odpowiednie usuwanie odpadków. Jednym z rozwiązań w małych i średnich zakładach
gastronomicznych jest stosowanie młynków koloidalnych, w których odpadki organiczne są
emulgowane i odprowadzane do kanalizacji. Warunkiem stosowania tej metody jest
funkcjonowanie drożnej kanalizacji wyposażonej w odstojniki tłuszczu.
W wielokondygnacyjnych obiektach stosuje się usuwanie odpadów za pomocą kompaktora.
Odpadki na poszczególnych kondygnacjach są miksowane w wodzie, transportowane do
kompaktora, w którym następuje odsączanie wody a suche pozostałości wyrzucane są do
odpowiednich pojemników dzięki czemu zmniejsza się masy odpadów organicznych do 75-80%.
W wielu zakładach stosuje się usuwanie pokonsumpcyjnych odpadków organicznych do
hermetycznie zamkniÄ™tych pojemników i magazynowanie w temperaturze nie wyższej niż +7ÚC
przez 1-2 dni w specjalnie wydzielonych, chłodzonych magazynach usytuowanych od podwórza
gospodarczego, z wejściem tylko z zewnątrz budynku, a następnie ich odbiór przez specjalne
firmy utylizacyjne. Każdy zakład musi wykazać się zgodną z prawem procedurą usuwania
odpadków pokonsumpcyjnych przez zemulgowanie i odprowadzenie ich do kanalizacji lub
podpisaną umową o odbiór odpadków z firmą utylizacyjną. Należy pamiętać, że przepisy
zabraniają stosowania odpadków pokonsumpcyjnych do skarmiania zwierząt gospodarskich.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
2. Na co wpływa prawidłowy układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
3. Jak powinny być usytuowane poszczególne działy zakładu względem siebie?
4. Jakie czynniki mają wpływ na jakość zdrowotną żywności?
5. Jakie działania należy podejmować, aby zapewnić jakość zdrowotną żywności?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi surowców,
półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków, czystych i brudnych naczyń kuchennych
i stołowych oraz drogi konsumentów i pracowników.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować kierunek poszczególnych etapów produkcyjnych,
3) narysować na schemacie wskazane w zadaniu drogi,
4) zaprezentować efekt pracy na forum grupy,
5) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier z naniesionym planem zakładu gastronomicznego,
- papier A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca etapów produkcyjnych.
Ćwiczenie 2
Opracuj procedurę postępowania z odpadkami oraz zaznacz na schemacie układu
funkcjonalnego zakładu gastronomicznego drogi usuwania odpadów poprodukcyjnych
i pokonsumpcyjnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) ustalić sposób i kryteria segregacji odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
2) opracować postępowanie z odpadkami oraz częstotliwość ich usuwania z zakładu,
3) ustalić warunki i miejsca ich składowania,
4) ustalić drogi usuwania poszczególnych odpadów,
5) zaznaczyć na schemacie funkcjonalnym zakładu drogi odpadków,
6) zaznaczyć miejsce składowania odpadków,
7) zaprezentować efekt ćwiczenia na forum grupy,
8) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier z naniesionym schematem zakładu gastronomicznego,
- papier A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca etapów produkcyjnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Ćwiczenie 3
Na podstawie dostępnej literatury i obowiązującego rozporządzenia Ministra Zdrowia
w sprawie pobierania próbek, pobierz i przygotuj do przechowania próbki żywnościowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować tekst aktu prawnego i wybrać treści dotyczące ćwiczenia,
3) przygotować naczynia do pobrania próbek żywnościowych,
4) dokładnie umyć i wygotować naczynia oraz narzędzia do pobrania próbek,
5) pobrać próbki zgodnie z zasadami zawartymi w rozporządzeniu,
6) opisać naczynia z zawartością próbek zgodnie z rozporządzeniem,
7) włożyć do lodówki i zabezpieczyć przed dostępem osób nieupoważnionych.
8) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: kiełbasa, twarożek, ser topiony,
- słoiki szklane z nakrętką,
- drobny sprzęt kuchenny: nóż, łyżka, widelec i chochelka, garnek z pokrywką,
- zlew z dostępem do gorącej wody,
- środki myjące i dezynfekujące,
- kuchenka gazowa lub elektryczna,
- waga,
- lodówka wyposażona w termometr,
- art. piśmiennicze: kartki papieru, nożyczki, klej, długopis,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca przechowywania próbek żywnościowych,
- rozporządzenie dotyczące pobierania próbek żywnościowych.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać odpowiednie warunki do przeprowadzenia obróbki wstępnej
i cieplnej półproduktów?
2) dobrać odpowiednie warunki do rozmrażania produktów?
3) dobrać odpowiednie parametry przechowywania wyrobów gotowych
zimnych i gorÄ…cych?
4) dobrać metody usuwania odpadków w zależności od zakładu?
5) zastosować procedury usuwania odpadków z zakładu?
6) zaznaczyć na układzie funkcjonalnym zakładu drogi personelu, naczyń,
brudnych i czystych, wyrobów gotowych, odpadków i konsumentów?
7) zaznaczyć na układzie funkcjonalnym zakładu drogi surowców,
półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków i konsumentów?
8) pobrać i zabezpieczyć próbki pokarmowe?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.6. Higiena maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń zakładu
gastronomicznego oraz organizacja stanowiska pracy
4.6.1. Materiał nauczania
Pomieszczenia zakładu gastronomicznego muszą spełniać wymagania dobrej praktyki
produkcyjnej, tzn. być zbudowane z gładkich, nienasiąkliwych, niepalnych i łatwych do mycia
oraz dezynfekcji materiałów a ściany powinny być na wysokość co najmniej 1,5m wyłożone
kafelkami. A
ączenia ścian z podłogą powinny mieć zaokrąglone cokoliki, aby ułatwić usuwanie
brudu. CiÄ…gi komunikacyjne, futryny drzwi zabezpieczone przed uszkodzeniami
mechanicznymi, schody i pochylnie wyłożone antypoślizgową nawierzchnią kolorystycznie
odróżniającą się od płaskich powierzchni. Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć wysokość
przynajmniej 3,3 m, zaÅ› magazyny, sanitariaty i pomieszczenia gospodarcze 2,5 m.
Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć specjalne wpusty podłogowe z odstojnikami w celu
łatwiejszego usuwania ścieków. Pomieszczenia magazynowe winny być wyposażone
w odpowiednie palety, regały oraz urządzenia chłodnicze do przechowywania surowców,
półproduktów i wyrobów gotowych.
Pomieszczenia produkcyjne i handlowe powinny być oświetlone światłem naturalnym lub
sztucznym zgodnie z aktualną Polską Normą, miejsca produkcyjne oświetlone tak, aby nie były
zacienione. W zakładzie powinna funkcjonować, uwzględniająca strefy brudną i czystą, sprawna
wentylacja grawitacyjna lub mechaniczna nawiewno-wywiewna zapewniajÄ…ca wymianÄ™
powietrza co godzinę. Pomieszczenia zakładu powinny być wyposażone w instalację elektryczną
umożliwiającą podłączenia do sieci urządzeń o napięciu znamionowym 380V oraz sieć
wodociągową z ciepłą i zimną wodą zdatną do picia.
Maszyny i sprzęt powinien spełniać wymagania bezpieczeństwa, higieny produkcji, być
gładki, łatwy do mycia i dezynfekcji, wykonany ze stali nierdzewnej kwasoodpornej,
odpowiednio umocowany i ustawiony na podłodze a także odpowiednio połączony. Wszystkie
powierzchnie kontaktujące się z żywnością muszą być obojętne chemicznie zarówno w stosunku
do żywności jak i środków myjących i dezynfekujących. Stoły, blaty powinny być połączone ze
sobą specjalnym złączkami w celu zapobiegania dostawaniu się zanieczyszczeń oraz osadów
między złączenia poszczególnych elementów i rozwoju drobnoustrojów. Powierzchnie maszyn
i urządzeń muszą być łatwe do mycia i dezynfekcji, bez zagłębień i żadnych nierówności,
w których mogłyby gromadzić się zanieczyszczenia. Urządzenia powinny być ustawione na
podłodze w ten sposób, aby ułatwić zachowanie higieny i częste mycie podłóg: na nóżkach,
cokolikach, na mostkach, ściankach instalacyjnych albo podwieszane do sufitu.
Drobny sprzęt używany w gastronomii wykonany powinien być również ze stali
nierdzewnej kwasoodpornej lub tworzyw sztucznych: polietylenu (PE), polistyrenu (PS),
polipropylenu (PP), poliwęglanu (PC), polichlorku winylu (PCW), teflonu. Dopuszcza się
niektóre drobne narzędzia drewniane (łyżki, wałki, stolnice), ale są one wypierane przez sprzęt
z tworzyw sztucznych. Dla zachowania higieny stosuje się różne kolory zestawów drobnego
sprzętu wykonanego z PE do różnych surowców: deski i trzonki noży w kolorze żółtym do
drobiu, czerwone do surowego mięsa, niebieskie do ryb, zielone do warzyw, białe do pieczywa,
brązowe do gotowych wyrobów wędliniarskich oraz gotowanego mięsa. Dopuszcza się
używanie wszystkich białych desek do krojenia, ale muszą one być odpowiednio oznakowane
i ze względów bezpieczeństwa higienicznego nie mogą być przenoszone ze stanowiska na
stanowisko.
Opakowania stosowane do produktów żywnościowych wykonane są z papieru, tektury,
aluminium lub blachy stalowej, celofanu, drewna, szkła lub z tworzyw sztucznych. Służą jako
opakowania jednostkowe, zbiorcze lub transportowe (pojemniki termoizolacyjne  termoporty,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
do transportu gotowych potraw zarówno zimnych jak i gorących). Muszą odpowiadać
określonym wymaganiom i posiadać atest PZH; dodatkowo te, które mają bezpośredni kontakt
z tłuszczem, dopuszczenie do stosowania do tych surowców. Opakowania z tworzyw sztucznych
sÄ… trwale oznakowane zgodnie z unijnymi przepisami w celu Å‚atwiejszej identyfikacji
i kierowania do recyklingu.
a) b) c) d) e) f)
g) h) i) j) k)
Rys. 5. Znaki na opakowaniach z tworzyw sztucznych [oprac. własne]
Oznakowanie opakowań w zależności od rodzaju materiału, z którego zostały wykonane
a) politereftalan etylenu, b) polietylen dużej gęstości, c) polichlorek winylu, d) polietylen małej gęstości,
e) polipropylen, f) polistyren, g) aluminium. Inne oznakowania: h) opakowanie nadaje siÄ™ do recyklingu,
i) opakowanie przeznaczone i dopuszczone do kontaktu z żywnością, j) znak przydatności opakowania do
recyklingu, k) dbaj o czystość  znak dobrowolny.
Wszystkie pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne zakładu gastronomicznego powinny
posiadać stanowiska do mycia rąk wyposażone w umywalki i baterie z ciepłą wodą, środki
myjąco-dezynfekcyjne, papierowe ręczniki. Pojemniki na odpadki, by zapobiegać wtórnym
zanieczyszczeniom i zakażeniom rąk, winny być zamykane i otwierane pedałem nożnym.
Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być dostosowane do rodzaju
wykonywanej pracy i wielkości produkcji, a ich prawidłowa organizacja decyduje o zachowaniu
bezpieczeństwa produkcji oraz bezpieczeństwa i higieny pracy. Przeciętnie długość stanowiska
pracy wynosi dla jednego człowieka 1-1,2m, głębokość blatów roboczych 0,7-0,8m a ich
wysokość 0,7-0,9m. Półki i szafki nad blatami roboczymi nie powinny wisieć niżej niż 0,5-0,6m
zaś ich głębokość musi być mniejsza co najmniej o 0,3m niż głębokość blatów roboczych, nad
którymi wiszą. Przestrzeń roboczą dla jednego pracownika szacuje się na 0,6-0,8m od blatu
produkcyjnego. Szerokości ciągów komunikacyjnych zależą od pełnionych funkcji:
- przejścia robocze  0,9-1,2m,
- przejścia boczne czasowo użytkowane w inny sposób  1,5- 1,8m,
- przejścia główne  2,1- 3,3m.
W każdym pomieszczeniu na stanowisku produkcyjnym oprócz blatów roboczych powinny
znajdować się komory zlewozmywakowe z dostępem do bieżącej ciepłej i zimnej wody oraz
odpowiednie do przeznaczenia i pełnionych funkcji urządzenia, maszyny i sprzęt. Mają one nie
tylko ułatwiać wykonywanie czynności, ale również zapewniać bezpieczeństwo i higienę, tzn.
muszą być sprawne technicznie, posiadać odpowiednie zabezpieczenia przeciwwypadkowe
(uziemienie lub zerowanie urządzeń pod napięciem, podesty izolujące od podłoża, pokrywy do
urządzeń mechanicznych itp.) i być łatwe do czyszczenia. Każde stanowisko pracy powinno
mieć również przydzielony określony drobny sprzęt. W zależności od wielkości zakładu, do
poszczególnych procesów wydziela się pomieszczenia lub w pomieszczeniach odpowiednie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
oznakowane stanowiska pracy, wyposażone w potrzebne do produkcji maszyny, urządzenia
i drobny sprzęt.
W przygotowalni I, która może być samodzielnymi boksami lub w jednym pomieszczeniu
wydzielonymi stanowiskami do obróbki wstępnej brudnej warzyw, mięsa, ryb i jaj, umieszcza
się: baseny do mycia surowców, stoły robocze, szafy chłodnicze, płuczko-obieraczki oraz
naświetlacz UV na stanowisku do obróbki wstępnej jaj.
Stanowiska robocze w przygotowalni II do obróbki wstępnej czystej surowców wyposażone
są dodatkowo w urządzenia chłodnicze przeznaczone do przechowywania różnych surowców
oraz w maszyny gastronomiczne: wilk, kutry, spulchniacze do mięsa, mieszarki planetarne,
maszyny do rozdrabniania warzyw lub uniwersalne maszyny gastronomiczne z przystawkami do
różnego zastosowania.
Kuchnie zimne i deserownie muszą być dodatkowo wyposażone w różne urządzenia
chłodnicze do przechowywania wyprodukowanych wyrobów oraz krajalnice do żywności,
miksery i inne urządzenia ułatwiające sporządzanie wyrobów garmażeryjnych i deserów.
W kuchni gorącej znajdują się przede wszystkim różne urządzenia do obróbki cieplnej,
np.: trzony gazowe i elektryczne, taborety podgrzewcze, grille, kotły warzelne, kociołki uchylne,
piece konwekcyjno-parowe (nad nimi okapy ze sprawnÄ… wentylacjÄ…) itp. oraz bemary do
utrzymania właściwej temperatury potraw. W produkcji systemem  cook and chill (gotuj
i schłodz
) muszą w pomieszczeniu obok, znajdować się urządzenia do szokowego schładzania
produktów gotowych i urządzenia chłodnicze do przechowywania wyrobów przeznaczonych do
powtórnego ogrzania. Powierzchnie robocze w kuchni gorącej planuje się pod ścianami,
natomiast urzÄ…dzenia grzewcze zestawia siÄ™ razem, i w stosunku do powierzchni roboczych
ustawia siÄ™:
- równolegle, tzn. powierzchnie robocze pod jedną ścianą a pod drugą ścianą urządzenia
grzewcze,
- wyspowo w ciągu pojedynczym, tzn. powierzchnie robocze pod ścianami a grzewcze
w jednym ciągu centralnie na środku (stosuje się w dużych pomieszczeniach),
- wyspowo w ciągu podwójnym, tzn. powierzchnie robocze pod ścianami a grzewcze
zestawione w dwóch rzędach centralnie na środku (stosuje się w dużych pomieszczeniach).
Ekspedycja musi być wyposażona w stoły i witryny podgrzewcze, chłodnicze, urządzenia do
podgrzewania talerzy, ekspresy do parzenia napojów gorących, urządzenia do produkcji oraz
serwowania napojów, kostkarki do lodu, wózki kelnerskie, szafy przelotowe na naczynia. Odbiór
potraw zimnych lub gorÄ…cych odbywa siÄ™ na odpowiednich stanowiskach, kelnerzy poruszajÄ… siÄ™
ruchem prawostronnym: zanoszÄ…c gotowe wyroby na salÄ™ konsumenckÄ… wychodzÄ… prawym
skrzydłem drzwi, wracając z brudnymi naczyniami idą lewą stroną i odnoszą naczynia do
zmywalni naczyń stołowych.
Rys. 6. Kierunek poruszania się kelnerów w rozdzielni kelnerskiej [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Sprzęt używany w obsłudze konsumenta powinien być gładki, odporny chemicznie i łatwy
do mycia. Stosuje siÄ™ tu naczynia porcelanowe, porcelitowe, kamionkowe, szklane oraz ze stali
nierdzewnej; rzadziej srebrne lub drewniane. Ich zastosowanie i sposoby mycia, konserwacji
będą omówione w innej jednostce modułowej.
Stanowisko pracy w zmywalni naczyń stołowych wyposażone jest w stoły odkładcze na
brudne naczynia, stoły do zgarniania i usuwania resztek pokarmowych, baseny wraz ze
spryskiwaczami do spłukiwania z naczyń resztek pokarmowych, młynki koloidalne, pojemniki
na odpadki nieorganiczne, maszyny do mycia naczyń (komorowe, tunelowe), szkła, stoły
odkładcze na czystą zastawę, szafy przelotowe na czyste naczynia, oraz w dużych zakładach,
wydzielone wózki kelnerskie do przewozu brudnej i czystej zastawy stołowej.
Osoby pracujące na stanowisku obróbki wstępnej brudnej warzyw i ziemniaków oraz
w zmywalni naczyń powinny posiadać, oprócz odzieży roboczej, dodatkowo odzież ochronną:
impregnowane fartuchy, gumowe rękawice i, w przypadku obieralni centralnych, gumowe buty.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakim wymaganiom powinny odpowiadać pomieszczenia zakładu gastronomicznego?
2. Jak należy zestawiać i łączyć ze sobą urządzenia gastronomiczne?
3. W jaki sposób należy umieszczać na podłożu urządzenia gastronomiczne?
4. Jakie kolory posiada drobny sprzęt gastronomiczny w zależności od przeznaczenia?
5. Jakie wymiary powinno mieć stanowisko pracy do czynności produkcyjnych?
6. Jakie stanowisko występuje we wszystkich działach zakładu gastronomicznego?
7. Jakie urzÄ…dzenia znajdujÄ… siÄ™ w kuchni gorÄ…cej?
8. Jakie urządzenia występują w rozdzielni kelnerskiej?
9. Jakie środki ochrony indywidualnej powinni posiadać pracownicy zmywalni i obieralni?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj na planie kuchni zimnej stanowiska do pracy oraz potrzebne urzÄ…dzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać przeglądu w katalogach urządzeń i wyposażenia do zimnej kuchni,
3) wybrać poszczególne urządzenia i sprzęt zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,
4) narysować w postaci schematu stanowiska i wyposażenie kuchni zimnej,
5) uzasadnić wybór rozwiązania oraz dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- katalogi z wyposażeniem obiektów gastronomicznych,
- kartka papieru z zaznaczonym planem kuchni zimnej,
- przybory piśmiennicze,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Ćwiczenia 2
Zaprojektuj na planie zmywalni naczyń stołowych stanowiska do pracy oraz potrzebne
urzÄ…dzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać przeglądu w katalogach urządzeń i wyposażenia zmywalni naczyń stołowych,
3) wybrać poszczególne urządzenia i sprzęt zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,
4) narysować w postaci schematu stanowiska i wyposażenie zmywalni naczyń stołowych,
5) zaprezentować i uzasadnić wybór rozwiązania,
6) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- katalogi z wyposażeniem obiektów gastronomicznych,
- kartka papieru z zaznaczonym planem zmywalni naczyń stołowych,
- przybory kreślarskie,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny stanu sanitarno-higienicznego pracowni technologii gastronomicznej oraz
wypełnij Arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń, wpisując
w odpowiednie miejsca: TAK lub NIE.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dokonać przeglądu warunków technicznych i sanitarnych pracowni,
2) ocenić wizualnie czystość poszczególnych urządzeń i powierzchni,
3) wyniki obserwacji zapisać w arkuszu oceny i porównać z wynikami innych zespołów.
Tabela do ćwiczenia 3. Arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno  higienicznych.
Wyszczególnienie Dni tygodnia
Pn Wt Åšr Cz Pt So N
1.Odpowiedni stan sanitarny (techniczny):
ścian, sufitu, posadzki, okien, drzwi?
2.Czystość pomieszczeń:
ścian, sufitu, posadzki, okien, drzwi?
3.Drożność kanalizacji?
4.Zabezpieczenie przed owadami i gryzoniami?
5.Odpowiednia temperatura (pokojowa)?
6.Odpowiednia wentylacja?
7.Stan techniczny i czystość wyposażenia:
kuchenek, szafek, zlewów, lodówek, blatów
roboczych, itp.?
8.Zaopatrzenie w środki higieny: mydło, środki
dezynfekcyjne, papierowe ręczniki, pojemniki
na odpady?
9. Ogólny porządek?
Data& & & & & & & & & & Podpis osoby wykonujÄ…cej & & & & & & & & & & .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno  higienicznych pomieszczeń,
- przybory piśmienne,
- termometr,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać deski i noże do krojenia różnych produktów?
2) rozróżnić urządzenia grzejne w kuchni gorącej?
3) zestawić różne urządzenia w ciągi produkcyjne?
4) dobrać urządzenia i sprzęt do kuchni zimnej?
5) dobrać urządzenia i sprzęt do kuchni gorącej?
6) określić urządzenia i sprzęt znajdujący się w zmywalni naczyń?
7) dobrać urządzenia do rozdzielni kelnerskiej?
8) dokonać oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń
zakładu gastronomicznego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4.7. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie
gastronomicznym oraz zasady mycia naczyń stołowych
i kuchennych
4.7.1. Materiał nauczania
Pomieszczenia i używany sprzęt w zakładzie gastronomicznym musi być na bieżąco
i systematycznie poddawany zabiegom mycia i dezynfekcji. Podczas sprzątania usuwa się różne
zanieczyszczenia oraz drobnoustroje. Prace porządkowe w zakładzie można podzielić na:
bieżące, codzienne i okresowe.
Sprzątanie bieżące obejmuje usuwanie zanieczyszczeń powstających podczas wykonywania
produkcji lub magazynowania.
Sprzątanie codzienne powinno być wykonywane pod koniec zmiany lub na koniec dnia,
obejmuje mycie drobnego sprzętu, narzędzi, desek, stołów i blatów produkcyjnych, urządzeń,
maszyn, porządkowanie stanowisk pracy, usuwanie odpadków poprodukcyjnych, mycie oraz
dezynfekcję pojemników na odpady, magazynów na odpadki, mycie urządzeń sanitarnych,
zlewów, zlewozmywaków, okapów wentylacyjnych, podłóg itp.
Podczas porządków okresowych, co 7-10 dni myje się okna, zmywalne powierzchnie ścian,
lamperii, podłóg, drzwi, odkurza ściany i sufity, myje i dezynfekuje kratki ściekowe, a co
2 tygodnie myje i dezynfekuje urządzenia chłodnicze.
W każdym zakładzie powinny być opracowane dokładne procedury mycia i sprzątania
pomieszczeń oraz mycia i dezynfekcji urządzeń, maszyn i drobnego sprzętu obejmujące:
częstość zabiegów, rodzaj, temperatury mycia, stężenia i czas działania stosowanych środków
myjących, myjąco-dezynfekcyjnych i dezynfekcyjnych, sposób osuszania powierzchni oraz
zakres i sposób kontroli.
Zabiegi sprzątania i mycia muszą być połączone z dezynfekcją.
Dezynfekcja, to zabiegi mające na celu zniszczenie i unieszkodliwienie drobnoustrojów
w środowisku. Muszą one spełniać wymogi bezpieczeństwa i być stosowane zgodnie
z zaleceniami firm produkujących owe środki. Powierzchnie produkcyjne, maszyny i urządzenia
muszą być najpierw umyte poprzez zastosowanie gorącej wody oraz środków myjących, które
obniżają napięcie powierzchniowe i zwilżają powierzchnię, rozpuszczają tłuszcze oraz inne
organiczne zanieczyszczenia dzięki czemu zapobiegają osadzaniu się brudu. Dopiero potem
można stosować środki dezynfekcyjne, do których należy para wodna, roztwory chloraminy,
promienie ultrafioletowe. Powierzchnie urządzeń i sprzętu po umyciu i dezynfekcji należy
spłukać czystą ciepłą wodą i osuszyć. Umyty, zdezynfekowany i osuszony drobny sprzęt należy
umieścić na regałach bądz
w szafach.
Urządzenia chłodnicze, zamrażarki należy po rozmrożeniu umyć dostępnymi środkami
myjącymi, zdezynfekować środkiem określonym w procedurze, spłukać ciepłą wodą i dokładnie
osuszyć przed zamknięciem. Zewnętrzne szyby w przeszklonych ladach i witrynach
chłodniczych myje się środkiem do mycia szkła. Noże, nożyce do drobiu i inny drobny sprzęt
gastronomiczny dezynfekuje siÄ™ promieniami UV w specjalnych urzÄ…dzeniach.
Za utrzymanie czystości w zakładzie gastronomicznym odpowiadają pracownicy zatrudnieni
na danych stanowiskach. Dużym ułatwieniem wykonania oraz kontroli zabiegów mycia
i dezynfekcji jest plan higieny wraz z instrukcjami. Po wykonaniu prac myjÄ…co-dezynfekcyjnych
odpowiedzialni pracownicy powinni wypełnić odpowiednie zapisy w dziennikach.
Chemiczne środki myjąco-dezynfekcyjne muszą posiadać zezwolenie PZH na stosowanie na
terenie Polski i nie powinny zawierać substancji, które przenikając do żywności mogłyby
spowodować negatywne skutki dla zdrowia człowieka. Powinny odznaczać się następującymi
cechami:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
- łatwo zwilżać powierzchnię,
- posiadać działanie emulgujące i zmydlające tłuszcze,
- wywoływać pęcznienie białek,
- działać niezależnie od stopnia twardości wody,
- nie działać negatywnie na myte i dezynfekowane powierzchnie,
- wykazywać niską toksyczność,
- ulegać biodegradacji,
- być tanie,
- łatwe w użyciu,
- wykazywać dużą skuteczność mycia i dezynfekcji.
W gastronomii stosuje się środki do mycia ręcznego oraz do mycia i dezynfekcji
w zmywarkach, środki nabłyszczające, środki do mycia i usuwania przypalonego tłuszczu
z urządzeń kuchennych, środki do sztućców, usuwające osady mineralne (kamień kotłowy)
w ekspresach do kawy, bemarach, środki do mycia pieców konwekcyjno-parowych, patelni oraz
ręczniki celulozowe (zastępujące ścierki) łatwo wchłaniające wodę, brud i tłuszcze,
przeznaczone do wykonywania prac porzÄ…dkowych.
Działalność zakładu gastronomicznego powoduje zabrudzenie naczyń stosowanych do
produkcji oraz naczyń stołowych przeznaczonych do konsumpcji.
Ze względów sanitarnych, w celu zapobiegania zatruciom pokarmowym, mycie naczyń
kuchennych musi być oddzielone od mycia naczyń stołowych i odbywać się w specjalnych
wydzielonych pomieszczeniach. Naczynia kuchenne w dużych zakładach myje się maszynowo
w specjalnych zmywarkach, w małych zakładach najczęściej stosuje się mycie ręczne.
Głównymi etapami mycia naczyń kuchennych są: płukanie wstępne, mycie właściwe, płukanie,
dezynfekcja i suszenie. Na jakość mycia ma wpływ czas mycia, temperatura wody podczas
mycia i dezynfekcji, stosowane środki chemiczne i ich właściwości oraz mechaniczne usuwanie
brudu. Podczas mycia rÄ™cznego stosuje siÄ™ wodÄ™ o temp. ok. 45ÚC oraz rÄ™cznie usuwa siÄ™
zabrudzenia, spłukuje i dezynfekuje za pomocą środków dezynfekcyjnych, promieni UV lub
poprzez wyparzenie. Umyte, zdezynfekowane i osuszone naczynia oraz sprzęt kuchenny
przekazywane są na poszczególne stanowiska w dziale produkcyjnym lub umieszczane na
regałach.
Naczynia stołowe używane przez konsumentów są z
ródłem wielu drobnoustrojów
chorobotwórczych. Ich mycie i czyszczenie w zależności od rodzaju (porcelana, szkło, sprzęt
metalowy i sztućce) najczęściej odbywa się ręcznie lub w zmywarkach o różnym przeznaczeniu
(do szkła, uniwersalne), zasadzie działania i budowie. Proces mycia w zmywarkach obejmuje
następujące czynności:
- sortowanie naczyń i zgarnianie resztek pokonsumpcyjnych,
- spłukiwanie (mycie wstępne) letnią wodą przy użyciu specjalnych spryskiwaczy,
- mycie wÅ‚aÅ›ciwe w wodzie z detergentem w temp. 55-65ÚC,
- pÅ‚ukanie w temp. 85-90ÚC czystÄ… wodÄ… z dodatkiem Å›rodka nabÅ‚yszczajÄ…cego,
- suszenie gorÄ…cym powietrzem.
Mycie ręczne przebiega w czterech etapach: usunięcie resztek, mycie właściwe w wodzie
o temp. 45ºC z dodatkiem detergentów, pÅ‚ukanie w ciepÅ‚ej bieżącej wodzie i wyparzanie
w wodzie o temp. powyżej 85ºC. Proces mycia i czyszczenia sprzÄ™tu przeznaczonego do obsÅ‚ugi
konsumenta zostanie szczegółowo omówiony w innej jednostce modułowej.
Proces mycia jest krytycznym punktem kontrolnym CCP w systemie HACCP i określa się:
rodzaj środka myjącego, jego stężenie, czas mycia i płukania, temperaturę mycia i płukania oraz
szybkość przepływu wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak często należy wykonywać zabiegi mycia i dezynfekcji?
2. Jakimi cechami powinny charakteryzować się środki myjąco-dezynfekujące?
3. Jakie rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosuje się w gastronomii?
4. Dlaczego należy oddzielić mycie naczyń kuchennych od mycia naczyń stołowych?
5. Jakie są etapy mycia naczyń w zmywarkach?
6. Jakie czynniki i parametry są określane podczas kontroli procesu mycia w systemie
HACCP?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenia 1
Dokonaj przeglądu środków myjących znajdujących się w pracowni oraz oferowanych przez
firmy zajmujące się ich dystrybucją. Pogrupuj środki przeznaczone do mycia: powierzchni
roboczych, urządzeń grzejnych, ścian i podłóg, mycia ręcznego i maszynowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać przeglądu dostępnych w pracowni i zawartych w katalogach środków myjących
i dezynfekujÄ…cych,
3) przeczytać informacje zawarte na opakowaniach i wybrać poszczególne środki zgodnie
z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,
4) zaprezentować i uzasadnić wybór poszczególnych środków,
5) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- katalogi środków myjących i dezynfekujących oraz opakowania środków myjących
i dezynfekujÄ…cych,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca środków myjących.
Ćwiczenie 2
Opracuj i przedstaw w postaci plakatu tematycznego zakładową procedurę mycia
i dezynfekcji witryny chłodniczej lub dowolnego urządzenia chłodniczego w pracowni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z wykazem środków chemicznych przeznaczonych do mycia i dezynfekcji
urządzeń chłodniczych, podłóg i ścian,
3) opracować procedurę mycia witryny chłodniczej obejmującą zakres czynności,
częstotliwość czynności mycia i dezynfekcji, stosowane środki, stężenia,
4) zaprezentować na forum grupy efekty pracy,
5) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier A4, flamastry,
- oferty środków chemicznych stosowanych do mycia i dezynfekcji,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca procedur mycia i dezynfekcji.
Ćwiczenie 3
Na podstawie dostępnej procedury mycia przygotuj potrzebne środki myjąco-dezynfekcyjne
i umyj witrynę chłodniczą lub chłodziarkę znajdującą się w pracowni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować etykiety i wybrać potrzebne środki myjące i dezynfekujące,
3) przygotować potrzebne środki myjące i dezynfekcyjne,
4) dokładnie umyć i zdezynfekować urządzenie chłodnicze,
5) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- procedura mycia urządzeń chłodniczych,
- środki myjące i dezynfekujące dostępne w pracowni,
- ściereczki i miska z wodą,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca procedur mycia i dezynfekcji.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać kolejność czynności podczas mycia i dezynfekcji?
2) rozróżnić środki myjące od dezynfekujących?
3) dokonać podziału środków myjących i dezynfekujących?
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych?
5) dobrać środki do mycia i dezynfekcji drobnego sprzętu i maszyn?
6) dokonać oceny przydatności środków chemicznych do mycia?
7) umyć i zdezynfekować urządzenia chłodnicze?
8) omówić na czym polega zakładowa procedura urządzeń chłodniczych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.8. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
4.8.1. Materiał nauczania
W gospodarce światowej i w Polsce w ostatnich latach obserwuje się wdrażanie
systemowych rozwiązań zapewniających jakość produktów. Według normy PN-EN ISO 9000
 Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia jakość należy rozumieć jako
zaspokojenie oczekiwanych potrzeb konsumentów.
Produkcja gastronomiczna w gospodarce rynkowej działającej na zasadzie konkurencyjności
musi dawać produkt o jakości akceptowanej przez konsumentów. Jest to więc nie tylko usługa na
wysokim poziomie oraz dostarczanie potraw i napojów zaspokajających potrzeby i gusta
konsumentów, ale przede wszystkim zapewnienie jakości zdrowotnej oferowanej żywności. Na
jakość artykułów spożywczych składają się następujące cechy:
Jakość
Zdrowotność: Atrakcyjność sensoryczna:
Dyspozycyjność:
- bezpieczeństwo - wygląd zewnętrzny
- rozpoznawalność
- wartość odżywcza - zapach
gatunku
- wartość kaloryczna - struktura
- wielkość jednostkowa
- wartość dietetyczna - konsystencja
- trwałość
- smakowitość
- łatwość przygotowania
Rys. 7. Cechy składowe jakości artykułów spożywczych [oprac. na podst. 8, s. 15]
Na kształtowanie jakości produktów żywnościowych bardzo duży wpływ mają surowce
i warunki ich pozyskiwania, procesy technologiczne jakim zostały poddane, przechowywanie,
transport oraz dystrybucja. Wpływ na występowanie niepożądanych cech jakościowych środków
żywnościowych mają:
- jakość surowców,
- warunki transportu, produkcji, przechowywania i ekspedycji surowców, półproduktów,
wyrobów gotowych,
- stan techniczny i sprawność maszyn, sprzętu i urządzeń,
- czystość pomieszczeń, urządzeń i sprzętu,
- dokładność prowadzenia procesów technologicznych,
- jakość używanej wody,
- higiena produkcji,
- higiena osobista i higiena pracy osób zatrudnionych przy produkcji i dystrybucji żywności.
Aby nie dopuścić lub zminimalizować występowanie niepożądanych cech jakościowych,
należy określić i rozpoznać potencjalne zagrożenia.
Zagrożenia żywności, to niepożądane zanieczyszczenia: fizyczne, chemiczne lub
mikrobiologiczne, namnażanie się drobnoustrojów i ewentualne wytwarzanie toksyn, enzymów
lub produktów metabolizmu, które ujemnie wpływają na bezpieczeństwo lub jakość żywności.
Rodzaje zagrożeń przedstawia tabela 6:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Tabela 6. Rodzaje zagrożeń w żywności [opracowanie własne]
Zagrożenia
fizyczne chemiczne biologiczne
- kamienie, patyki, - solanina w ziemniakach, - priony,
- kości, pestki, - substancje trujące w grzybach, - wirusy,
- sznurki, - pozostałości środków uprawy i ochrony - bakterie,
- kawałki opakowań z: roślin (pestycydy, herbicydy, azotany) - pleśnie i drożdże,
tworzyw sztucznych, oraz hodowli zwierząt (antybiotyki), - pasożyty,
papieru, drewna, - barwniki i inne substancje dodatkowe, - nicienie,
metalu z maszyn, - substancje konserwujÄ…ce, - roztocza,
opiłki metalu z puszek, - substancje chemiczne z opakowań, - owady,
- długopisy, guziki, - środki myjące i dezynfekujące, smary, - gryzonie.
włosy, tipsy, lakier do - skażenia radioaktywne,
paznokci, biżuteria - metale ciężkie (ołów, kadm), dioksyny,
- kawałki szkła z: - mikotoksyny (aflatoksyny, patulina
termometrów, lamp, ochratoksyny itp.).
itp.
Występujące zmiany w trendach żywieniowych ludzi spowodowane aktywnością zawodową
i rozwojem turystyki, wzrost popularności żywienia zbiorowego, a co za tym idzie,
niebezpieczeństwo występowania i rozprzestrzeniania się chorób spowodowanych spożyciem
niebezpiecznej żywności wywołuje konieczność podjęcia odpowiednich działań by
wyeliminować zagrożenia i zapewnić bezpieczeństwo żywności. Taki obowiązek nakłada Codex
Alimentarius i prawo unijne. W produkcji żywności i produkcji gastronomicznej wdrażane są
następujące systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności i zarządzania jakością:
- GMP  Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice)
- GHP  Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice)
- HACCP  Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (Hazard Analysis and Critical
Control Point)
- QACP  Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości (Quality Assurance Control Points)
- System zarządzania jakością serii ISO 9000
- TQM  Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (Total Quality Managment)
System GMP  Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte
i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności, materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo
żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem. System GMP obejmuje:
- założenia konstrukcyjne i budowlane zakładów,
- lokalizację i otoczenie zakładów,
- utrzymanie w dobrym stanie technicznym pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
- dobór odpowiednich technologii i wyposażenia technicznego,
- stosowanie odpowiednich metod i technik produkcji zgodnie z technologiÄ…,
- stosowanie procedur mycia i dezynfekcji urządzeń, maszyn i sprzętu,
- zaopatrzenie w wodÄ™,
- usuwanie odpadów i ścieków,
- zabezpieczenie przed szkodnikami,
- zapewnienie właściwych warunków termicznych podczas produkcji żywności,
- zapewnienie odpowiedniej jakości surowców oraz wszystkich dodatków, materiałów
pomocniczych i opakowań stosowanych do produkcji żywności,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
- zapewnienie właściwych warunków do przechowywania surowców, półproduktów,
wyrobów gotowych i substancji pomocniczych oraz sprzętu,
- szkolenia i higienę osobistą pracowników.
System GHP  Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy aspektów higienicznych. Oznacza
działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane
i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności. GHP jest pojęciem nieco węższym niż GMP. System GHP obejmuje zagadnienia:
- wymagań sanitarnych związanych z produkcją żywności,
- stref brudnych i czystych w procesie produkcji,
- redukcji możliwości zakażenia wtórnego poprzez krzyżowanie się dróg,
- utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych i podczas produkcji,
- mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu,
- badań na nosicielstwo, lekarskich i okresowych,
- higieny osobistej zatrudnionego personelu,
- szkoleń pracowników w zakresie higieny.
System HACCP  Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny to metoda
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega na efektywnej kontroli punktów
krytycznych ustalonych na podstawie analizy zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów
produkcji i obrotu żywnością. Ma na celu określenie metod eliminacji lub ograniczenia zagrożeń
oraz ustalenie działań korygujących. Jest bardzo efektywnym sposobem na wyeliminowanie
zagrożeń. Zgodnie z Codex Alimentarius, system HACCP identyfikuje, ocenia i kontroluje
(opanowuje) zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.
Idea metody HACCP zrodziła się w latach sześćdziesiątych w USA, kiedy w laboratoriach
pracowano nad bezwzględnie bezpieczną żywnością przeznaczoną dla kosmonautów. Podstawą
tej koncepcji jest przesunięcie uwagi z oceny jakości wyrobu finalnego na zapobieganie, czyli
identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, podczas
wszystkich etapów procesu produkcji i dystrybucji. HACCP jest najskuteczniejszą i najbardziej
efektywną metodą uzyskania bezpiecznej żywności i zapobiegania zatruciom pokarmowym.
Funkcjonowanie systemu HACCP oparte jest na siedmiu zasadach:
- Zasada 1. Przeprowadzenie analizy wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec.
- Zasada 2. Określenie krytycznych punktów kontroli CCP (KPK).
- Zasada 3. Ustanowienie limitów krytycznych w CCP.
- Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP.
- Zasada 5. Ustanowienie działań naprawczych, które należy podjąć w przypadku, gdy
monitoring wykaże odchylenia od limitów krytycznych.
- Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych dla systemu HACCP (audyt, testy,
analizy).
- Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji w celu wykazania, że system działa
skutecznie.
Specyfika produkcji gastronomicznej wynikająca z różnorodności i mnogości potraw oraz
napojów produkowanych w ciągu doby, a tym samym stosowania różnych metod i technik
produkcji, sezonowości surowców i serwowanych posiłków zadecydowała, że w zakładach
gastronomicznych oraz dla potrzeb cateringu stosuje siÄ™ zmodyfikowany system zapewnienia
jakości oparty na HACCP, zwany przez niektórych praktyków GCP  Good Catering Practice
(Dobra Praktyka Cateringowa) lub GKP - Good Kitchen Practice (Dobra Praktyka Kuchenna),
który oparty jest przede wszystkim na analizie przyczyn najczęstszych zatruć pokarmowych oraz
ogólnego schematu dróg przepływu surowców, półproduktów oraz sprzętu w zakładzie
gastronomicznym. System ten w zakładach żywienia zbiorowego dotyczy przedstawionych
poniżej obszarów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Układ funkcjonalny pomieszczeń
Higiena pomieszczeń Transport wewnętrzny
i urządzeń
Jakość surowców
GCP
i półproduktów
Higiena personelu
Dobra
Magazynowanie surowców
Praktyka
i półproduktów
Cateringowa
Procesy mycia i dezynfekcji
Prawidłowość prowadzenia
procesów technologicznych
Magazynowanie potraw Dystrybucja posiłków
Rys. 8. Obszary Dobrej Praktyki Cateringowej (GCP) [ 8, s. 15]
Obowiązek stosowania systemu zapewnienia jakości w zakładzie gastronomicznym nakłada
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywienia, zaś decyzję o wprowadzeniu systemu HACCP
w zakładzie podejmuje kierownik zakładu.
Etapy wprowadzania systemu HACCP:
- powołanie zespołu ds. HACCP,
- zdefiniowanie produktu (poprzez określenie rodzaju surowców i substancji dodatkowych,
procesu przetwarzania, rodzaju opakowań, warunków transportu i przechowywania oraz
dystrybucji do konsumenta),
- określenie przeznaczenia produktu (wskazanie osób lub grupy osób, które mogą dany
produkt spożywać bez uszczerbku dla zdrowia oraz przeciwwskazania ze względu na
uczulenia, choroby itp.),
- sporzÄ…dzenie schematu technologicznego (zawierajÄ…cego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego od momentu otrzymania surowców, poprzez transport, przechowywanie,
przetwarzanie surowców na półprodukt i wyrób gotowy, pakowanie i porcjowanie oraz
dystrybucjÄ™),
- zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce (przeprowadzenie w warunkach
rzeczywistych całego procesu produkcyjnego i porównanie z opisem),
- sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków zapobiegawczych
(sporządzenie listy i charakterystyki potencjalnych zagrożeń i miejsc ich powstawania oraz
oszacowanie, jak duże jest ryzyko wystąpienia danych zagrożeń i określenie, w jaki sposób
im zapobiegać),
- ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP (ustalenie tych miejsc i poszczególnych
operacji jednostkowych, które, jeśli nie są pod kontrolą, to może dojść do wystąpienia
zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia wyrobu),
- ustalenie limitów krytycznych CCP i określenie dopuszczalnych odchyleń parametrów,
- ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP,
- ustalenie działań korygujących w przypadku niespełnienia wartości parametrów
krytycznych,
- określenie zasad weryfikacji systemu,
- ustalenie zasad tworzenia i przechowywania dokumentacji systemu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy składają się na jakość produktów żywnościowych?
2. Jakie czynniki mają wpływ na jakość żywności?
3. Jakie rodzaje zagrożeń wpływają na jakość żywności?
4. Jakie znasz systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności?
5. Na czym polega system GMP?
6. Jakimi zagadnieniami zajmuje siÄ™ system GHP?
7. Jakie sÄ… zasady systemu HACCP?
8. Jaka jest kolejność wprowadzania HACCP w zakładzie?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy i pogrupuj wymienione w tekście poradnika zagrożenia żywności według
przyczyny i miejsca ich powstawania a następnie przedstaw na plakacie tematycznym. Wyjaśnij
rolę człowieka w powstawaniu zagrożeń żywności i określ sposoby im zapobiegania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować dokładnie tabelę zawierającą poszczególne zagrożenia żywności i odnieść je
do przykładów,
2) określić przyczynę i miejsce powstawania poszczególnych zagrożeń,
3) pogrupować zagrożenia, których z
ródłem jest surowiec, warunki techniczne, procesy
technologiczne i człowiek,
4) przedstawić i przedyskutować na forum grupy wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zagrożeń żywności,
- stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu lub Ustawa o bezpieczeństwie
żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku.
Ćwiczenie 2
Opracuj schemat technologiczny sporządzania truskawek z bitą śmietanką i cukrem pudrem,
zaznacz rodzaj i miejsce powstawania zagrożeń. oraz określ sposoby jak im zapobiegać.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować treść poradnika dotyczącą HACCP i jego wdrażania w zakładzie,
2) zdefiniować produkt i określić jego przeznaczenie,
3) sporządzić schemat produkcyjny wykonania truskawek z bitą śmietanką i cukrem pudrem,
4) sporządzić wykaz zagrożeń na każdym etapie procesu produkcyjnego,
5) określić jak zapobiegać powstawaniu tych zagrożeń,
6) zapisać wyniki analizy,
7) zaprezentować efekt wykonanego ćwiczenia na forum grupy i przedyskutować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura na truskawki z bitą śmietanką,
- arkusze papieru formatu A4, flamastry,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zagrożeń żywności.
Ćwiczenia 3
Opracuj wartości limitów krytycznych dla procesu mycia ręcznego, sposoby monitorowania
oraz działania korygujące proces mycia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić parametry krytyczne, które decydują o jakości mycia naczyń,
3) opracować sposoby sprawdzania, czy dane wartości zostały osiągnięte,
4) opracować sposoby korygujące w przypadku, gdyby parametry krytyczne nie zostały
osiągnięte,
5) opracować sposób zapisów podjętych działań kontrolnych i zapobiegawczych,
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia na forum grupy,
7) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier A4, flamastry, linijka,
- karty systemu HACCP,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zagrożeń żywności.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić cechy jakości produktów żywnościowych?
2) wyjaśnić pojęcie zagrożeń?
3) rozróżnić pojęcia GHP, GMP, HACCP?
4) wymienić zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w żywności?
5) wyjaśnić na czym polega analiza zagrożeń zdrowotnych żywności?
6) wyjaśnić znaczenie pojęcia Krytyczny Punkt Kontrolny CCP?
7) wyjaśnić znaczenie pojęcia: limit krytyczny CCP?,
8) wyjaśnić na czym polegają zasady systemu HACCP?
9) wymienić etapy wprowadzania systemu HACCP?
10) zastosować zasady HACCP w prostej produkcji gastronomicznej?
11) zdefiniować produkt?
12) określić przeznaczenie produktu?
13) określić poszczególne etapy procesu technologicznego?
14) sporządzić wykaz zagrożeń na poszczególnych etapach procesu
technologicznego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery odpowiedzi. Tylko jedna
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedz
zakreśl kółkiem, a następnie ponownie
zaznacz odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Europejskie akty prawne mające moc nadrzędną i obowiązujące wszystkie państwa
członkowskie UE to:
a) opinie i dyrektywy.
b) dyrektywy i zalecenia.
c) zalecenia i decyzje.
d) rozporzÄ…dzenia i dyrektywy.
2. Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawuje:
a) nadzór nad produkcją artykułów pochodzenia zwierzęcego w zakładach spożywczych.
b) nadzór nad sprzedażą detaliczną, żywieniem i jakością zdrowotną żywności.
c) kontrolę cen i wagi produktów żywnościowych.
d) nadzór nad produkcją jaj w zakładach drobiarskich.
3. Włośnicę, inaczej trychinozę wywołują:
a) larwy włośnia krętego spożyte w nie badanym mięsie wołowym.
b) larwy tasiemca zawarte w niezbadanym mięsie cielęcym.
c) larwy włośnia krętego spożyte wraz z niezbadanym mięsem wieprzowym.
d) toksyny zawarte w z
le wysterylizowanych konserwach.
4. Objawy chorobowe podobne do przeziębienia oraz biegunka a potem posocznica pojawiły
się po ok. 3 dniach od spożycia porcjowanej i pakowanej w systemie  ready to eat porcji
miękkich serów. Chorobę spowodowały:
a) priony.
b) wirusy H5N1.
c) bakterie Listeria monocytogenes.
d) bakterie Escherichia coli O157:H7.
5. Cechy zdrowotności środków żywnościowych to:
a) wartość dietetyczna i bezpieczeństwo.
b) wartość kaloryczna i konsystencja.
c) bezpieczeństwo i smakowitość.
d) trwałość i bezpieczeństwo.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
6. Zakład gastronomiczny pracuje produkując potrawy w systemie  cook and chill , dlatego
niezbędne do właściwej produkcji są:
a) zamrażarki skrzyniowe lub mroz
nie stacjonarne.
b) schładzarki szokowe.
c) chłodnicze stoły.
d) witryny chłodnicze.
7. Osoba zatrudniona na stanowisku w obieralni warzyw powinna posiadać:
a) klapki, fartuch bawełniany, zapaskę i okrycie głowy.
b) gumowe obuwie, fartuch stylonowy, rękawice gumowe, strój roboczy oraz nakrycie
głowy.
c) gumowe obuwie, fartuch impregnowany, rękawice gumowe, strój roboczy oraz nakrycie
głowy.
d) obuwie tekstylne, fartuch bawełniany, zapaskę, furażerkę i gumowe rękawice.
8. Prawidłowo, zgodnie z ergonomią zaplanowane stanowisko pracy obejmuje:
a) blat o wysokości 0,6 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 0,5 m.
b) blat o wysokości 0,55-0,65 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 1,0 m.
c) blat o wysokości 0,7 -0,9 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 0,6-0,8m.
d) blat o wysokości 0,7 - 0,9 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 1-1,2m.
9. Powierzchnie urządzeń, maszyn i sprzętu kontaktujące się z żywnością, po umyciu należy:
a) zdezynfekować i osuszyć.
b) spłukać czystą wodą i osuszyć.
c) zdezynfekować, spłukać wodą i osuszyć.
d) zdezynfekować, spłukać czystą ciepłą wodą i osuszyć.
10. Do zagrożeń chemicznych występujących w żywności zalicza się:
a) substancje konserwujące i metale ciężkie.
b) wirusy, skażenia radioaktywne.
c) szkło, pozostałości barwników.
d) kamienie, solaninÄ™.
11. Badania wykonywane przez SANEPID na nosicielstwo bakterii schorzeń jelitowych
uniemożliwiają zatrudnienie pracowników, u których stwierdzono:
a) pałeczki z grupy Escherichia coli.
b) ochratoksyny i aflatoksyny.
c) pałeczki Shigella i duru brzusznego.
d) laseczki Clostridium botulinum.
12. Drób chłodzony powinien być przechowywany:
a) w temperaturze od -2 do +2ÚC, wilgotnoÅ›ci 90-95%.
b) w temperaturze od 0 do +3ÚC, wilgotnoÅ›ci 70-90%.
c) w temperaturze od +2 do +8ÚC, wilgotnoÅ›ci 80-85%.
d) w temperaturze od -3 do 0ÚC, wilgotnoÅ›ci 90-95%.
13. Gotowe, gorÄ…ce potrawy przechowuje siÄ™ i wydaje do konsumpcji w temperaturze:
a) zupy do 70ÚC, drugie dania w 55ÚC do 3-4 godzin.
b) zupy do 70ÚC, drugie dania w 65ÚC do 6-8 godzin.
c) zupy powyżej 75ÚC, drugie dania powyżej 65ÚC do 3-4 godzin.
d) zupy w 80ÚC, drugie dania w 60ÚC do 4-5 godzin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
14. Działania korygujące w CCP nie są podejmowane, jeśli temperatura mycia właściwego
naczyń w zmywarkach jest:
a) 30 - 40ÚC.
b) 45ÚC.
c) 46 - 50ÚC.
d) 55 - 65ÚC.
15. Zasada łańcucha chłodniczego została zachowana, gdy mleko pasteryzowane:
a) przywieziono do zakładu w chłodni i umieszczono w magazynie chłodzonym.
b) przywieziono samochodem chłodnią i pozostawiono w ekspedycji do podania na kolację.
c) przywieziono w skrzynce samochodem osobowo-towarowym i włożono do chłodziarki.
d) przywieziono samochodem dostawczym i pozostawiono w magazynie szefa.
16. Metoda płotków w przechowalnictwie oznacza:
a) gotowanie i natychmiastowe podanie przygotowanego wcześniej wyrobu.
b) pakowanie produktu w próżni i przechowywanie w magazynie nie chłodzonym.
c) pakowanie w próżni i przechowywanie w warunkach chłodniczych.
d) zamrożenie produktu do temperatury -18ÚC, tzw. maÅ‚ego pÅ‚otku.
17. Podczas przyjmowania towaru do magazynu należy obowiązkowo sprawdzić:
a) temperaturę wewnątrz środka transportu i stan jakościowy surowców.
b) atesty i zaświadczenie o nosicielstwie kierowcy.
c) stan ilościowy i zaświadczenie o nosicielstwie kierowcy.
d) nazwisko osoby dostarczajÄ…cej towar i atesty.
18. Pojemniki z odpadkami należy usuwać z pomieszczeń produkcyjnych i handlowych:
a) tylko wtedy, gdy są pełne.
b) gdy są napełnione w połowie.
c) gdy są napełnione w 2/3 pojemności.
d) codziennie po zakończeniu pracy i gdy są napełnione w 2/3 pojemności.
19. Stanowisko do mycia rąk na zapleczu zakładu gastronomicznego winno być wyposażone w:
a) wodę i mydło.
b) bieżącą wodę, mydło i ręczniki papierowe.
c) bieżącą ciepłą wodę, środki myjące, dezynfekcyjne i ręczniki frotte.
d) bieżącą ciepłą wodę, środki myjąco dezynfekcyjne, papierowe ręczniki i pojemnik na
ręczniki zużyte otwierany pedałem nożnym.
20. Drobny sprzęt, który zgodnie z zasadami HACCP zastosujesz do porcjowania upieczonej
karkówki to:
a) deska drewniana i ostry nóż kuchenny.
b) biała deska z tworzywa i ostry nóż kuchenny.
c) brązowa deska z tworzywa i nóż kuchenny z brązową rączką.
d) czerwona deska z tworzywa do mięsa i ostry nóż kuchenny z czerwoną rączką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji i dystrybucji wyrobów
kulinarnych
Zaznacz znakiem X poprawnÄ… odpowiedz

Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
6. LITERATURA
1. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2006
2. Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. AR, Poznań
2006
3. Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996
4. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format-AB, Warszawa 2004
5. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
6. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format-AB,
Warszawa 2005
7. Jałosińska M.: Mikrobiologia żywności. Format-AB, Warszawa 2006
8. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2003
9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
10. Konarzewska M., Lada H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004
11. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem cz. I i II. REA, Warszawa 2004
12. Koziorowska B., Biernat M.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych,
kuchni hotelowych i szpitalnych. Wyd. BRI Barbary Koziorowskiej, Warszawa 2002
13. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1. Format-AB, Warszawa
1998
14. PN-EN ISO 9000  Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia
15. Strona internetowa: www.eur-lex.europa.eu (Dzienniki urzędowe UE)
16. Strona internetowa: www.gis.gov.pl (ustawy, rozporzÄ…dzenia)
17. Strona internetowa: www.mz.gov.pl (ustawy, rozporzÄ…dzenia)
18. Strona internetowa: www.sejm.gov.pl -Internetowy System Aktów Prawnych
19. Strona internetowa: www.rcie.rzeszow.pl
20. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych.- wyd. szesnaste. WSiP,
Warszawa 1970
21. Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005
Czasopisma: PrzeglÄ…d Gastronomiczny, Poradnik Restauratora, Hotelarz, Food Service
Wykaz aktów prawnych:
- Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów
żywnościowych;
- Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14.06.1993 w sprawie higieny środków spożywczych;
- Dziennik Urzędowy UE: Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24 (PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463)
RozporzÄ…dzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r.;
- Dz. U. 2006 Nr 171, poz.1225 Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia;
- Dz. U. 2003 Nr 208, poz.2020 Ustawa z 30 paz
dziernika 2003 roku o zmianie ustawy
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw;
- Dz.U. 2006 Nr 217. poz.1587 Ustawa z 18 paz
dziernika 2006 r. o zmianie ustawy - Kodeks
pracy;
- Dz.U. 2001 Nr 29 poz. 320, Ustawa z 16 lutego 2001 r. o zmianie ustawy o Inspekcji
Sanitarnej, ustawy o utworzeniu Agencji Rynku Rolnego, ustawy o utworzeniu Agencji
Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, ustawy - Kodeks celny, ustawy o zwalczaniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
chorób zakaz
nych zwierzÄ…t, badaniu zwierzÄ…t rzez
nych i mięsa oraz o Inspekcji
Weterynaryjnej i ustawy o administrowaniu obrotem z zagranicą towarami i usługami.
- Dz.U. 2004 Nr 69 poz. 625, Ustawa z 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierzÄ…t oraz
zwalczaniu chorób zakaz
nych zwierzÄ…t;
- Dz.U. 2006 Nr 17 poz. 127, Ustawa z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia
zwierzęcego;
- Dz.U. 2002 Nr 220 poz. 1856 wraz z póz
niejszymi zmianami, Dz. U. Nr 194 poz.
1435/2006, Rozporządzenie MRiRW z 16.12.2002 r. w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych;
- Dz.U.2006 Nr 247 poz.1818 RozporzÄ…dzenie MZ z 18.12.2006 r. w sprawie nadania statutu
Głównemu Inspektoratowi Sanitarnemu;
- Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 627, Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. Prawo ochrony środowiska;
- Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 628, Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. o odpadach;
- Dz. U. 2001 Nr 63, poz. 638 z póz. zm. Ustawa z 11 maja 2001 roku o opakowaniach
i odpadach opakowaniowych;
- Dz.U.2004 Nr 94 poz.927, Rozporządzenie MŚ z 23.04.2004 r. w sprawie określania
wzorów oznakowania opakowań;
- Dz.U. 2005 Nr 219 poz. 1858, RozporzÄ…dzenie MGiP z 25.10.2005 r. w sprawie
szczegółowego sposobu postępowania z odpadami opakowaniowymi;
- Dz.U. 2006 Nr 49 poz. 356, RozporzÄ…dzenie MÅš z 21.03.2006 r. w sprawie odzysku lub
unieszkodliwiania odpadów poza instalacjami i urządzeniami;
- Dz.U. z 1985 r. Nr 56, poz. 289, Rozporządzenie MZiOS z 4.11.1985 r. w sprawie książki
kontroli sanitarnej;
- Dz.U. 2006 Nr 81 poz. 716, RozporzÄ…dzenie MZ z dn. 10.07.2006 r. dotyczÄ…ce wykazu prac,
przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby;
- Dz.U. 2002 Nr 155 poz. 1296 RozporzÄ…dzenie MRiRW z 11.09.2002 r. w sprawie sposobu
badania zwierzÄ…t rzez
nych i mięs tych zwierząt i zwierząt łownych;
- Dz.U. 2007 Nr 24 poz. 156 Rozporządzenie MRiRW z 1.02.2007 r. w sprawie wymagań
weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na obecność włośni
metodÄ… badania trichinoskopowego;
- Dz.U. z 2002 Nr 75, poz.690; zm. Dz.U. 2003 nr 33 poz. 270, Dz.U. z 2004 nr 109 poz.
1156, Rozporządzenie MI. z 12.04.2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim
powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie;
- Dz.U. 2002 Nr 147 poz.1229, zm. 2003 nr 52 poz. 452, 2004 nr 96 poz.959, Ustawa z dnia
24.08.1991 r. o ochronie przeciwpożarowej (tekst jednolity);
- Dz. U. 2006, Nr 80, poz. 563 RozporzÄ…dzenie MSWiA z 21.04. 2006 r. w sprawie ochrony
przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów;
- Dz. U. z 2004 r. Nr 125, poz. 1317. Ustawa z 27 czerwca 1997r. o służbie medycyny pracy
(tekst jednolity);
- Dz. U. 2001 Nr 126, poz. 1384 z póz
n. zm. Ustawa z 6 września 2001 r. o chorobach
zakaz
nych i zakażeniach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58