MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach
żywienia 321[10].Z1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.03,
 Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Choroby zakaz
ne i zatrucia pokarmowe z
ródła, drogi przenoszenia, 7
sposoby zapobiegania
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Higiena w placówce żywienia. 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 19
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 21
4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce żywienia 22
4.3.1. Materiał nauczania 22
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 25
4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista pracowników 26
4.4.1. Materiał nauczania 26
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.4.3. Ćwiczenia 28
4.4.4. Sprawdzian postępów 30
4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw-system HACCP 31
4.5.1. Materiał nauczania 31
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.5.3. Ćwiczenia 33
4.5.4. Sprawdzian postępów 34
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 40
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze stosowaniem zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również:
pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoke przygotowanie do
wykonywania ćwiczeń,
przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowisk pracy oraz wskazówki do
realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,
sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki.
4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia
jest ostatnią jednostką w module Higiena żywienia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z1
Higiena żywienia
321[10].Z1.01
Wykorzystanie żywności jako z
ródła składników
pokarmowych
321[10].Z1.02
Planowanie żywienia
321[10].Z1.03
Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia
w placówkach żywienia
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określać z
ródła składników pokarmowych,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych,
- klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczych,
- określać możliwości zamiany produktów spożywczych,
- określać wymagania żywieniowe różnych grup ludności,
- układać i oceniać jadłospisy dla różnych grup ludności,
- planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu zamkniętego,
- planować żywienie w placówkach gastronomicznych typu otwartego,
- opracowywać jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego,
- korzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozróżnić choroby zakaz
ne oraz wskazać z
ródła i drogi przenoszenia zakażeń,
- określić zasady zapobiegania zakażeniom,
- wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaz
nych,
- wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach żywienia,
- rozróżnić choroby zakaz
ne przenoszone przez żywność,
- określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych,
- wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia,
- określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia,
- scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków produkcji potraw,
- zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu przygotowywanych
potraw,
- wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu HACCP,
- ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania i dezynfekcji,
- zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń,
narzędzi, naczyń i opakowań żywności,
- ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia,
- rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec skutkom ich działania,
- zastosować profilaktykę chorób zawodowych,
- zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa żywności i ochrony
przeciwpożarowej,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Choroby zakaz
ne i zatrucia pokarmowe, z
ródła i drogi
przenoszenia, sposoby zapobiegania
4.1.1. Materiał nauczania
W produktach żywnościowych mogą występować różne mikroorganizmy także te, które
powodują psucie się żywności lub są przyczyną zatruć pokarmowych albo chorób zakaz
nych.
Zanieczyszczenie surowców lub gotowych produktów żywnościowych bakteriami
chorobotwórczymi może być pierwotne jeżeli np. zwierzę było zakażone za życia lub wtórne
jeżeli bakterie dostaną się do mięsa po uboju.
Zakażenie jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka.
y
ródłem zakażenia jest ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm. Droga zakażenia to
sposób przeniesienia mikroorganizmu ze z
ródła na organizm człowieka. Pojęcie wrota
zakażenia określa miejsce wtargnięcia mikroorganizmu do organizmu człowieka.
Choroba zakaz
na to stan, w którym wtargnięcie do ustroju drobnoustrojów
chorobotwórczych spowodowało ich rozwój i wywołało w zakażonym organizmie
charakterystyczne objawy miejscowe i ogólne. Szerzenie się chorób zakaz
nych przewodu
pokarmowego spowodowane jest przez chorego człowieka, ozdrowieńca lub nosiciela.
Przyczyną roznoszenia tych chorób jest bezpośredni lub pośredni kontakt z kałem, moczem,
ludzi rozsiewajÄ…cych bakterie, a przede wszystkim zanieczyszczonÄ… tymi odchodami wodÄ…
i żywnością. W roznoszeniu zarazków znaczną rolę odgrywają muchy i inne owady oraz
gryzonie.
CHOROBY ZAKAy
NE
CHOROBY ZAKAy
NE
CHOROBY ZAKAy
NE
BAKTERYJNE
INWAZYJNE
CHOROBY ZAKAy
NE
WIRUSOWE
Włośnica
Dur brzuszny
Tasiemczyce
Dury rzekome A.B,C
Choroby wywołane
Wirus zapalenia wÄ…troby typ A I B
Czerwonka bakteryjna
przez nicienie jelitowe
Wirus choroby Heinego-Medina
Cholera
Choroby wywołane
Wirus limfocytowego zapalenia
przez przywry
opon mózgowych
Choroby wywołane
Wirus pryszczycy
przez pierwotniaki
Wirus ornitoz
Rys. 1. Podział chorób zakaz
nych przenoszonych przez żywność [opracowanie własne]
Choroby zakaz
ne bakteryjne
Dur brzuszny powodowany jest przez pałeczkę duru brzusznego (Salmonella typhi).
U 10% ozdrowieńców notuje się nosicielstwo przez ok. 3 miesiące, u 203% nosicielstwo jest
trwałe. Wielokrotnie przenośnikiem tej choroby było mleko i przetwory mleczne, przetwory
mączne niedostatecznie gotowane, surowe owoce i warzywa zwłaszcza podlewane ściekami
oraz niekiedy skorupiaki. Obecnie zachorowania w Polsce sÄ… sporadyczne. Nosicielstwo
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
czerwonki trwa od 2 tygodni do 2 lat a zakażenia występują głównie na skutek złych
warunków sanitarnych podczas produkcji i obrotu żywności i spożywania wody niezdatnej do
picia.
Natomiast cholera azjatycka powodowana przez przecinkowca cholery w tej chwili
w Polsce nie ma znaczenia epidemiologicznego. Przecinkowiec cholery, Vibrio cholerae, to
bakteria przenoszona drogą pokarmową, głównie przez picie zakażonej wody. Występuje ona
w ciepłym klimacie, w Afryce i Azji. Bakterie wnikają do organizmu i zatruwają go toksyną
cholery, powodując ciężkie odwodnienie, a często zgon. Należy jednak zwracać uwagę na
żywność importowaną pochodząca z krajów gdzie sytuacja ta nie jest opanowana oraz na
żywienie szczególnie podczas indywidualnych wyjazdów do tych krajów.
Choroby zakaz
ne wirusowe
Wirusy chorobotwórcze dla człowieka należą do wirusów zwierzęcych, a niektóre z nich
mogą być przenoszone przez żywność. Ich trwałość w żywności zależy od wielu czynników
między innymi jej składu i temperatury przechowywania. W niższych temperaturach wirusy
mogą przetrwać nawet do kilku miesięcy. Wirusy chorobotwórcze przenoszone są najczęściej
przez mleko, mięso, żywność pochodzenia morskiego (ostrygi, małże) oraz warzywa i owoce.
Choroby zakaz
ne inwazyjne
Choroby te wywołane są przez pasożyty występujące w żywności w stadium inwazyjnym.
Włośnica  wywołana jest przez nicienia  włośnia krętego. Zakażenie następuje przez
spożycie mięsa lub wędlin zawierających otorbione larwy włośnia. Zapobieganie polega
głównie na ochronie przed zarażeniem. W związku z tym mięso wieprzowe i dzika powinno
być poddane badaniom weterynaryjnym.
Tasiemczyce  głównym z
ródłem zakażenia są surowe i półsurowe wyroby mięsne.
Profilaktyka obejmuje ograniczenie spożywania surowych i półsurowych wyrobów mięsnych,
a mięso do ich produkcji powinno być pod specjalnym nadzorem weterynaryjnym.
Glistnica  wywoływana jest przez nicienia, glistę ludzką. Zarażenie następuje przez
spożywanie niemytych warzyw(sałata, marchew), owoców (poziomki, truskawki) oraz picie
wody zanieczyszczonej jajami glisty.
Choroby wywołane przez przywry  fasciloza, wywołana jest przez motylicę wątrobową.
Choroba ta jest w Polsce spotykana rzadko.
Choroby wywołane przez pierwotniaki  należą tu lamblioza, toksoplazmoza, pełzakowica
(amebioza). Profilaktyka polega na ochronie produktów spożywczych przed
zanieczyszczeniami, muchami, zachowaniu higieny w przygotowaniu potraw, unikaniu
szczególnie produktów mięsnych niedogotowanych.
Zatrucia pokarmowe
Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego,
w którym znajdowały się bakterie lub wirusy, grzyby, pierwotniaki czy pasożyty, albo związki
chemiczne o silnym działaniu fizjologicznym. Jest to gwałtownie i szybko przebiegające
schorzenie żołądkowo-jelitowe, powstające w następstwie spożycia produktu spożywczego.
Zatrucie pokarmowe może wystąpić w wyniku intoksykacji, infekcji lub toksykoinfekcji.
Zatrucie zwykle trwa tak długo jak długo jego przyczyna przebywa w przewodzie
pokarmowym. Jeżeli zatrucie ma pochodzenie chemiczne wówczas może dojść do zejść
śmiertelnych.
Zatrucia pokarmowe są często przyczyną masowych zachorowań z jednoczesnym
wystąpieniem objawów u wielu osób w tym samym czasie, po spożyciu tego samego produktu.
Intoksykacja jest to wynik wniknięcia do organizmu określonej toksyny np. toksyny
laseczki jadu kiełbasianego. Chorobę wywołuje sama toksyna, a nie jej producent.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz pokarmem drobnoustrojów
i wytworzonych przez nie toksyn np. pałeczki Salmonelli, Escherichia coli, Proteus. Natomiast
podczas infekcji do organizmu dostajÄ… siÄ™ same drobnoustroje.
Zatrucia jadem kiełbasianym  powodowane są przez Clostridium botulinum, beztlenową
laseczkę przetrwalnikującą. Zatrucie wywołuje toksyna powstająca w warunkach
beztlenowych. Toksyna jest wrażliwa na ogrzewanie i ginie podczas grzania w temp. 100°C
przez 10 do 20 min. Właściwości trujące posiada jednak w niskich temperaturach. Należy do
najsilniejszych toksyn i już bardzo małe dawki rzędu 10 8 g są śmiertelne.. Zapobieganie polega
na ścisłej kontroli sanitarnej produkcji przetworów mięsnych, zwłaszcza konserw i to zarówno
mięsnych, roślinnych jak i mieszanych. W Polsce najczęstsze przypadki zatruć występują po
spożyciu przetworów mięsnych  wekowanych domowymi sposobami. Dla bezpieczeństwa
należy konserwowaną w ten sposób żywność ogrzewać przynajmniej 10 minut.
Zatrucia enterotoksyną gronkowcową  Staphylococcus aureus  gronkowiec złocisty.
Jest to drobnoustrój na stałe związany z człowiekiem i tylko od człowieka może przedostać się
do żywności. Jego z
ródłem mogą być ropne zmiany skóry i błon śluzowych np.
u pracowników przygotowujących potrawy. Gronkowiec może się znalez
ć w lodach, kremach,
produktach cukierniczych, konserwach mięsnych puszkowanych szczególnie
w zalewie olejowej.
Pałeczki z rodzaju Salmonella występują głównie w mięsie zwierząt rzez
nych, bydła, świń,
ale także w drobiu  kaczkach, jajach kaczych (jaja kacze nie są dopuszczone do obrotu
handlowego). Pierwsze objawy zachorowania występują 8 10 godzin po spożyciu
zanieczyszczonego pokarmu. Charakteryzują się bólami głowy, bolesnością w jamie brzusznej,
biegunką, papkowatymi, cuchnącymi stolcami. Język jest suchy, obłożony, brak łaknienia,
czÄ™ste wymioty. Temperatura może być podwyższona nieznacznie lub nawet do 40°C.
Escherichia coli to pałeczki okrężnicy. Są one stale obecne w przewodzie pokarmowym,
ale namnożenie się ich i obecność w żywności może stać się przyczyną zatruć.
Zatrucia o etiologii chemicznej
Są to zachorowania wskutek wprowadzenia do przewodu pokarmowego środków
spożywczych zawierających substancje pochodzenia niebakteryjnego w dawkach
powodujących ostre objawy szkodliwości dla zdrowia. Mogą one znalez
ć się w żywności
wskutek z
le prowadzonych procesów technologicznych, z naczyń, opakowań, niewłaściwego
stosowania środków ochrony roślin, konserwowania. Mogą to być także związki toksyczne
pochodzenia roślinnego.
Zatrucia grzybami
Zatrucia grzybami są spowodowane głównie nieznajomością rodzimych grzybów trujących
lub pomyłkami przy rozpoznawaniu gatunków grzybów. Do obrotu handlowego dopuszczone
są przede wszystkim pieczarki. Grzyby leśne serwowane w zakładach regionalnych powinny
być ocenione przez grzyboznawcę, aby uniknąć zatruć. Najczęstsze zatrucia powoduje
muchomor sromotnikowy i piestrzenica kasztanowata.
Podstawowym dokumentem regulującym problematykę występowania i zwalczania chorób
zakaz
nych jest Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaz
nych
i zakażeniach (Dz. U. z dnia 31 paz
dziernika 2001 r.). Drugi akt pozwalajÄ…cy na kontrolowanie
ewentualnych z
ródeł zatruć pokarmowych to Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16
kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady
żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
 Tabela 1. Zatrucia pokarmowe, przyczyny powstawania i metody zapobiegania [6, s. 18]
Czynnik zatrucia Najczęstsze z
ródło Czynniki sprzyjające Zalecane metody zapobiegania
pokarmowego zakażenia zakażeniu
produkty białkowe, zachowywanie czystości
Clostridium niewłaściwe mycie
wadliwie i właściwej technologii oraz
botulinum i technologia
pasteryzowane, jak: usuwanie potraw o wÄ…tpliwej
groszek konserwowy świeżości; toksynę można
i ryby (w warunkach zniszczyć przez 20 minutowe
beztlenowych); gotowanie, w celu zabicia
toksyna śmiertelnie przetrwalników konieczne
trujÄ…ca 6-godzinne gotowanie
Bruceloza mleko i produkty stosowanie nie pasteryzowanie mleka
mleczne pasteryzowanego mleka
Nicienie zakażone pożywienie, zakażone produkty prawidłowe nawyki higieniczne
woda i woda; pracownicy nie pracowników oraz woda
i mleko zachowujÄ…cy higieny i produkty wolne od
osobistej zanieczyszczeń
Salmonelloza drób, jaja, nabiał, używanie surowych czyste produkty spożywcze,
skorupiaki i mięso; skorupiaków higieniczny transport; tego
szeroko i produktów drobiowych rodzaju potrawy nie mogą być
rozpowszechnione konsumowane na surowo
w przyrodzie
Stafylokoki przyprawy, sałatki, pracownicy ze zabicie bakterii przez ogrzewanie
mieszanki warzywno- skaleczonymi dÅ‚oÅ„mi, do temp. 90°C; zamrażanie
-mięsne niehigieniczne żywności
obchodzenie siÄ™ i przestrzeganie zasad higieny
z żywnością
Streptokoki mleko, produkty niehigieniczny transport; pasteryzowanie żywności;
mleczne i szynka pracownicy dotknięci usunięcie pracowników
chorobami zakaz
nymi lub dotkniętych chorobami
nosiciele pasożytów zakaz
nymi i nosicieli zarazków
Trychinoza wieprzowina zainfekowany surowiec, ogrzewanie do temperatury
i wadliwie niewystarczajÄ…cy czas powyżej 70°C, w czasie
przygotowane gotowania przechowywania nie zamrażanie
produkty z miÄ™sa do temperatury poniżej  28°C
wieprzowego
Tuberkuloza mleko surowe używanie surowego Stosowanie mleka
(gruz
lica) zainfekowane mleka, wspólnych pasteryzowanego, brak kontaktu
ręczników, kubków ludzi chorych na gruz
licÄ™ z
i zaniedbania higieniczne żywnością, zachowanie
właściwej higieny
Bakterie tyfusu zainfekowana woda, użycie zakażonych odpowiednie gotowanie
żywność, mleko produktów spożywczych i zachowanie higieny, dobre
i skorupiaki i złe warunki zamrożenie i właściwe
przechowywania obchodzenie siÄ™ z produktami
spożywczymi
Skażenia produkty spożywcze Zaniedbania przechowywanie trujących
chemiczne i napoje technologiczne i przy substancji z daleka, od żywności
przechowywaniu, nie i prawidłowe oznakowanie
oznakowane lub z
le
oznakowane chemikalia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
 Tabela 2. Zapobieganie zakażeniom wywoływanym przez zwierzęta [6, s. 19]
Zwierzęta Zwyczaje Środki zaradcze
Mrówki żyją, przechowują pokarm mnożą się utrzymywanie pomieszczeń
w mrowiskach, żywią się słodyczami w czystości, niszczenie mrowisk
i mięsem środkami chemicznymi
Muchy składają jaja w szczelinach gnijącego stosowanie siatek ochronnych,
pożywienia i odchodach ludzkich w liczbie szczelne zamykanie kubłów na
100 125 szt.; jaja wylęgają się po 1 2 odpadki, niszczenie przy użyciu
dniach; no ciele i skrzydłach roznoszą brud lepów i środków chemicznych
i bakterie
Pchły nosicielami są ludzie zwierzęta, jaja pcheł zachowywanie higieny przez
wylęgają się po 2 3 tygodniach. Są pracowników stykających się
nosicielami tyfusu i grypy z żywnością, niedopuszczanie
zwierząt do pomieszczeń
z produktami spożywczymi,
niszczenie środkami chemicznymi
Moskity rozmnażają się bardzo szybko w stojącej stosowanie siatek w drzwiach
wodzie w cyklu dziesięciodniowym; roznoszą i oknach, eliminacje zbiorników
choroby, przez ukąszenie z wodą stojącą niszczenie środkami
chemicznymi
Karaluchy owady te lubią ciemne i cieple miejsca, zachowywanie czystości, usuwanie
składają 25 30 jaj i żyją 5 lat, wydzielają odpadków i okruchów; do niszczenia
charakterystyczny nieprzyjemny zapach i są stosowane środki chemiczne
roznosicielami chorób, do kuchni przenikają
często z opakowaniami
Gryzonie mnożą się bardzo szybko (5 miotów po 6 9 ochrona produktów spożywczych,
szt. w ciągu roku) i żyją 2 3 lata; lubią niszczenie gniazd, stosowanie
wilgotne i ciepłe pożywienie, żyją w metalowych pojemników na
śmietnikach, kanałach ściekowych i innych żywność, niszczenie środkami
trudno dostępnych miejscach, dobrze chemicznymi przez
pływają, skaczą na odległość 1 m, roznoszą wyspecjalizowanych pracowników
pchły, które są nosicielami tyfusu i dżumy
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… choroby zakaz
ne?
2. Jakie są rodzaje chorób zakaz
nych przenoszonych drogÄ… pokarmowÄ…?
3. W jaki sposób można zapobiegać chorobom zakaz
nym przenoszonym drogÄ… pokarmowÄ…?
4. Co to sÄ… zatrucia pokarmowe?
5. Jakie sÄ… z
ródła zatruć pokarmowych?
6. Jaka jest różnica między toksykoinfekcją i intoksykacją?
7. Jakie znasz przykłady intoksykacji?
8. Jakie znasz przykłady toksykoinfekcji?
9. Jakie sÄ… objawy zatrucia SalmonellÄ…?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozróżnianie i zapobieganie chorobom zakaz
nym przenoszonym przez żywność.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) uporządkować informację na temat z
ródeł chorób zakaz
nych,
3) przygotować w parach plakat ilustrujący rodzaje i z
ródła chorób zakaz
nych oraz sposoby
zapobiegania im,
4) omówić przygotowany plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe lub kredki, farby,
- kolorowe kartki format A-4.
Ćwiczenie 2
Określanie sposobów zapobiegania zakażeniom i opracowanie procedury zapobiegania
zakażeniom w zakładach gastronomicznych różnego typu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować drogi przenoszenia zakażeń,
2) przeanalizować rozporządzenie MZ z 16 kwietnia 2004 r.,
3) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom,
4) opracować zestaw zasad postępowania zapobiegających zakażeniom,
5) zaprezentować opracowanie na forum.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, rozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie
pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego Dz. U. 2004 r. Nr 84, poz. 795,
- przybory rysunkowe,
- arkusz papieru,
- komputer z przyłączem internetowym.
Ćwiczenie 3
Zestawienie produktów będących najczęstszym z
ródłem zakażeń oraz sposoby ochrony.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować najczęstsze żywnościowe z
ródła zakażeń,
3) do produktów będących z
ródłem zakażenia dobrać środki i sposoby chroniące przed
zakażeniem,
4) zaprezentować zestawienie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- materiały piśmiennicze,
- papier A4,
- pisaki, kredki,
- opakowania produktów spożywczych.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać różnice między zatruciem pokarmowym a chorobą zakaz
nÄ…?
ð ð
2) wskazać produkty w szczególny sposób będące potencjalnym z
ródłem
ð ð
zakażeń?
3) wymienić sposoby zapobiegania rozmnażaniu się i przenoszeniu szkodliwych
ð ð
mikroorganizmów?
4) wskazać sposoby postępowania z mięsem i jego przetworami, aby nie stały się
ð ð
z
ródłem zakażeń?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. Higiena w placówce żywienia
4.2.1. Materiał nauczania
Na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym składają się następujące elementy:
1) ogólne obiektywne warunki sanitarno-higieniczne zakładu:
- wymagania konstrukcyjno budowlane,
- funkcjonalność zakładu żywienia,
- zaopatrzenie zakładu w wodę zimną i gorącą,
- wewnętrzna instalacja wodociągowo- kanalizacyjna,
- usuwanie nieczystości płynnych (ścieków),
- usuwanie odpadków stałych nieużytkowych,
2) higiena produkcji i transportu w zakładzie
- urządzenia chłodnicze i magazynowe,
- urządzenia i wyposażenie poszczególnych stanowisk pracy na kolejnych etapach
produkcji,
- ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw i posiłków,
- higieniczne zasady wykańczania, porcjowania i wydawania potraw,
- mycie i wyparzanie naczyń stołowych
- gromadzenie i usuwanie odpadków
- higiena transportu w zakładzie
- warunki higieniczno-sanitarne otoczenia,
- higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem
3) stan zdrowia osób zatrudnionych w zakładzie,
4) sposób wykonywania pracy przez pracowników.
Zakłady gastronomiczne istnieją w bardzo różnych miejscach: starych budynkach,
nowoczesnych hotelach, luksusowych pawilonach, zabytkowych lokalach. Ta rozmaitość jest
bardzo potrzebna konsumentowi, aby znalazł właściwy dla siebie klimat i warunki sprzyjające
dla odpoczynku i konsumpcji. Powoduje jednakże konieczność bacznego przyjrzenia się
warunkom pracy i produkcji, aby nie stwarzały one zagrożenia dla higieny produkcji potraw.
Zagrożenia zanieczyszczenia produktów spożywczych, a pośrednio produkowanych potraw są
liczne. DotyczÄ… one:
- osób zatrudnionych w zakładzie lub przybywających z zewnątrz, także konwojentów,
dostawców i konsumentów,
- środków transportu oraz naczyń lub opakowań, w których artykuły są transportowane,
- warunków przechowywania produktów np. zakurzonych pomieszczeń, nieczystości
przenoszonych na odzieży lub obuwiu,
- szkodników zwierzęcych (gryzoni, owadów) oraz chemicznych środków stosowanych do
dezynfekcji, dezynsekcji, mycia naczyń,
- stanu sanitarnego i zastosowania narzędzi pracy, maszyn i urządzeń oraz naczyń.
W celu wyeliminowania potencjalnych zagrożeń dla jakości zdrowotnej żywności
i produkowanych potraw każdy zakład żywienia powinien posiadać odpowiednią lokalizację,
aby czynniki środowiska nie wpływały ujemnie na produkcję zakładu (np. nadmierne zapylenie
otoczenia, sąsiedztwo składowisk odpadów). Zakład powinien mieć dobrze działającą sieć
wodociągowo-kanalizacyjną, oświetleniową i klimatyzacyjną. W celu ochrony przed
gryzoniami wszelkie otwory powinny być zabezpieczone odpowiednim kratkami lub
drucianymi siatkami, a okna części produkcyjnej powinny być zabezpieczone siatkami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
ochronnymi przed owadami. Dezynsekcje i deratyzacje powinny prowadzić wyspecjalizowane
firmy. Transport produktów do zakładu powinien odbywać się
w warunkach gwarantujących ochronę przed zakażeniami. Środki transportu powinny być
często myte i odkażane, a personel musi mieć czystą odzież ochronną.
Układ funkcjonalny zakładu odgrywa tez dużą rolę w utrzymaniu higieny poprzez
zachowanie właściwych dróg transportu surowców, półproduktów, gotowych potraw,
odpadków. Główną zasadą jest takie usytuowanie poszczególnych pomieszczeń, które zapewni
jednokierunkowość ruchu oraz nie krzyżowanie się dróg. Powinna być zachowana następująca
kolejność przechodzenia produktów przez zakład: wydawanie produktów
z magazynu, oczyszczanie i obróbka wstępna, obróbka termiczna, wydawanie posiłków.
Z żadną z tych dróg nie powinny krzyżować się drogi transportu odpadków. W każdym
zakładzie powinny być tez dwa wejścia  jedno dla gości zakładu, drugie dla pracowników
oraz dostawców towarów.
Największy jednak wpływ na zachowanie higieny w zakładzie ma przebieg procesu
produkcji i zachowanie właściwych warunków na każdym stanowisku.
Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096 zawiera obowiÄ…zujÄ…ce rozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia
w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych zakładów gastronomicznych.
Wymagania ogólne są następujące:
1. zgoda PIS na produkcję dotyczy nowo otwartych zakładów,
2. zakład nie może być zlokalizowany w strefie stałego zanieczyszczenia,
3. oddzielenie zakładu od lokalu mieszkalnego,
4. utwardzona nawierzchnia dróg wewnętrznych zakładu,
5. występowanie boksów lub wydzielonych pomieszczeń na składowanie opału, żużlu,
zużytego sprzętu itd.,
6. skanalizowany teren, nie posiadający odkrytych ścieków; mający zabezpieczone wpusty
kanalizacyjne,
7. sprawna kanalizacja,
8. odległość budynków zakładu od pojemników na śmieci większa niż 10 m,
9. pojemniki na odpady szczelne, niezniszczone, ustawione na utwardzonej powierzchni,
powinny posiadać pokrywy,
10. dostęp do bieżącej zarówno zimnej jak i ciepłej wody,
11. dobrze usytuowana szatnia, wyposażona w umywalkę,
12. obiekt powinien posiadać natryski dla personelu,
13. brak WC niedopuszczalny,
14. prawidłowo oświetlone pomieszczenia i wszystkie stanowiska pracy,
15. środki transportu obiektu odpowiadające przepisom sanitarnym o transporcie ,
16. niedopuszczalny brak magazynu lub wydzielonego miejsca do składowania:
- środków myjących, dezynfekujących,
- opakowań jednorazowych,
- opakowań zwrotnych,
17. występowanie zabezpieczenia przed szkodnikami ,
18. czyste, uporządkowane otoczenie, nie przepełnione i dezynfekowane śmietniki,
19. woda odpowiadajÄ…ca warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze,
20. zachowana w szatni i szafkach czystość,
21. czyste, zdezynfekowane oraz czynne ustępy, umywalki, natryski; pomieszczenia sanitarne
muszą być wyposażone w mydło, środki dezynfekcyjne, ręczniki jednorazowe,
22. niedostateczna higiena personelu jest niedopuszczalna,
23. posiadanie aktualnych książeczek zdrowia przez zatrudnionych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
24. obecność szkodników, ptaków i innych zwierząt na terenie zakładu ani też śladów ich
obecności jest niedopuszczalna,
25. posiadanie wymaganych kwalifikacji przez personel w zakresie podstawowych zagadnień
higieny,
26. pełnienie kontroli wewnętrznej zgodnie z obowiązującym przepisem,
27. występowanie instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu [2].
Wymagania szczegółowe wobec zakładów gastronomicznych to:
1. prawidłowa funkcjonalność pomieszczeń,
2. występowanie wydzielonego pomieszczenia lub boksu do obróbki wstępnej surowców,
3. prawidłowo wyposażona przygotowalnia wstępna lub boks, urządzenia i sprzęt
niezniszczony, wykonany z właściwego materiału,
4. prawidłowo zorganizowane stanowiska pracy w pomieszczeniu produkcyjnym,
5. wydzielone pomieszczenie lub stanowisko porcjowania i wydawania potraw,
6. dobry stan techniczny pomieszczeń,
7. pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne muszą być wyposażone w umywalki do mycia
rÄ…k,
8. dostateczna ilość urządzeń i sprzętu do obróbki właściwej, musi on być wykonany
z właściwego materiału,
9. zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców, półfabrykatów
i gotowych wyrobów,
10. zapewnienie warunków do przechowywania surowców sypkich, warzyw, owoców,
kiszonek itp.,
11. prawidłowo wyposażona i zorganizowana zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu
produkcyjnego,
12. prawidłowa zmywalnia opakowań transportowych,
13. wydzielona zmywalnia naczyń stołowych oraz możliwość termicznej dezynfekcji naczyń,
14. zmywalnia naczyń stołowych musi odpowiadać wymaganiom sanitarno-technicznym,
15. skuteczna wentylacja,
16. niezniszczone elementy wyposażenia sali, węzła sanitarnego,
17. czystość i porządek w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych,
18. czysty sprzęt produkcyjny, urządzenia, maszyny,
19. właściwie myte i przechowywane, naczynia kuchenne, stołowe i transportowe,
20. naczynia kuchenne nie mogą być zmywane razem ze stołowymi i transportowymi,
21. surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy nie mogą być przechowywane
w temp. powyżej 8°C,
22. środki spożywcze właściwej jakości zdrowotnej,
23. właściwie prowadzone procesy technologiczne,
24. prawidłowe pakowanie i oznakowywanie wyrobów,
25. czyste sale dla konsumentów i węzły sanitarne,
26. zgodne z wymaganiami przechowywanie prób kontrolnych posiłków,
27. nie dopuszcza się braku badań krytycznych lub braku wyników badań produktu
końcowego.
Na utrzymanie czystości w pomieszczeniach produkcyjnych składają się następujące
działania:
- planowanie oraz wykonywanie prac porzÄ…dkowych,
- mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń,
- dezynsekcja i deratyzacja.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Planowanie oraz wykonywanie prac porzÄ…dkowych
Sprzątnie jest podstawowym zabiegiem nastawionym na usunięcie z powierzchni różnych
zanieczyszczeń a wraz z nimi drobnoustrojów. Prace porządkowe powinny być prowadzone
systematycznie i planowo oraz odpowiednio często. Prace te można podzielić na codzienne,
doraz
ne i okresowe. SprzÄ…tanie doraz
ne wynika z zabrudzenia pomieszczeń
i stanowisk podczas bieżących czynności produkcyjnych oraz magazynowania surowców.
Sprzątanie codzienne obejmuje czynności porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy
i po każdej zmianie, a czasem nawet kilka razy dziennie. Należą do nich: mycie powierzchni,
maszyn, urządzeń, drobnego sprzętu, porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie
resztek poprodukcyjnych, mycie i dezynfekcja koszy i pojemników na odpadki, mycie zlewów,
zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń sanitarnych. Sprzątanie okresowe wykonywane
jest co 7 10 dni lub rzadziej i należy do niego: dokładne umycie zmywalnych ścian,
powierzchni podłóg i wykładzin ściennych, stolarki drzwiowej, lamp, okien i stolarki okiennej,
odkurzanie ścian, sufitów, parapetów okiennych, dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek
ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy zlewozmywakach i zlewach.
Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń sprzętu i pomieszczeń
Mycie i dezynfekcja pozwala na zapewnienie higienicznych warunków produkcji,
czystość i bezpieczeństwo w czasie pracy, usunięcie żywności mogącej przyciągnąć gryzonie i
inne szkodniki, zapobiega awariom, a także korzystnie oddziałuje na potencjalnych klientów.
Sprzęt, narzędzia i naczynia po użyciu w czasie produkcji powinny być umyte
i zdezynfekowane oraz odpowiednio przechowywane. Konieczne jest opracowanie procedur
mycia i dezynfekcji pomieszczeń poszczególnych stref produkcyjnych.
Tabela 3. Plan mycia i dezynfekcji w zakładzie gastronomicznym (przykład) [2, s. 234]
Lp. Powierzchnia Sposób Częstotliwość Wykonanie Kontrola
1 ręce mycie przed rozpoczęciem wcieranie płynu wizualna,
i dezynfekcja i przy zmianie myjącego w dłonie, wymazy z rąk
stanowiska pracy, płukanie, osuszanie w dowolnym
po korzystaniu momencie pracy
z toalety (raz w miesiÄ…cu)
2 chłodnie, mycie raz na tydzień przecieranie wizualna,
magazyny, i dezynfekcja płukanie, mikrobiologiczna
lodówki, lady (raz w miesiącu)
chłodnicze
3 powierzchnie mycie po użyciu, przecieranie wizualna,
robocze, i dezynfekcja codziennie po płukanie wodą, chemiczna (raz
urządzenia, zakończeniu pracy osuszanie w miesiącu)
stoły, blaty
4 miksery, mycie po użyciu rozłożenie zgodnie wizualna
maszyny tnące z instrukcja obsługi,
(kuter, mycie, płukanie
krajalnica), wodÄ…, osuszanie
wagi
5 urządzenia mycie po użyciu natryskowo i / lub wizualna
konwekcyjne, przecieranie
grille, płukanie
piekarniki,
okapy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
6 wózki mycie po użyciu przecieranie wizualna
transportowe i dezynfekcja płukanie
7 naczynia, mycie po użyciu maszynowo wizualna
sztućce
8 bemary, mycie, po użyciu, wg przecieranie wizualna
ekspresy do usuwanie potrzeb płukanie
kawy, kotły osadów
mineralnych
9 termoporty mycie, po użyciu wg przecieranie wizualna
usuwanie potrzeb płukanie
osadów
mineralnych
10 powierzchnie mycie wg potrzeb, raz na przecieranie wizualna
(kafle, drzwi, tydzień
okapy itp.)
11 podłogi, mycie codziennie po przecieranie wizualna
(ściany, i dezynfekcja zakończeniu pracy płukanie
regały)
12 pomieszczenia mycie codziennie przecieranie wizualna
sanitarne i dezynfekcja płukanie
13 studzienki mycie codziennie po przy silnych wizualna
odpływowe, i dezynfekcja zakończeniu pracy, zabrudzeniach
pojemniki na wg potrzeb płukać wodą
odpady
Mycie jest krytycznym punktem kontrolnym. Istotne dla efektywności mycia są
następujące parametry: rodzaj i stężenie środka myjącego, temperatura roztworu myjącego,
czas kontaktu roztworu myjącego z powierzchnią, prędkość przepływu roztworu myjącego.
Dezynfekcja jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących
psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu
technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych, niebezpiecznych
dla zdrowia ludzi i zwierząt. Rodzaje dezynfekcji są następujące:
- fizyczne (ciepło, nasycona para wodna lub gorące powietrze, mechaniczne działanie
strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradz
więki);
- chemiczne
- biologiczne.
Środki do mycia i dezynfekcji powinny się charakteryzować:
- zdolnością zwilżania powierzchni,
- zdolnością emulgowania,
- zdolnością zmydlania tłuszczów,
- zdolnością wywoływania pęcznienia i peptyzacji białek,
- podatnością na zmywanie,
- zdolnością we wszystkich stopniach twardości wody,
- skutecznością mycia i dezynfekcji,
- brakiem negatywnego wpływu na czyszczone materiały (zawartość inhibitorów korozji
zabezpieczajÄ…cych zmywarkÄ™),
- dobrą wydajnością (ekonomiczność),
- skoncentrowanÄ… postaciÄ…,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
- dobrą biodegradacją (spełnienie wymagań ustawy dotyczącej rozpadu biologicznego
środków czyszczących i piorących),
- neutralnością dla skóry rąk w przypadku środków do mycia ręcznego,
- niepienieniem się w przypadku środków do mycia maszynowego
Dezynsekcja i deratyzacja
Szkodnikami nazywa się zwierzęta zasiedlające pomieszczenia wbrew woli człowieka.
Najważniejszymi z nich w zakładzie gastronomicznym są owady (karaluchy, muchy, osy), ptaki
i gryzonie. Szkodniki powodują starty gospodarcze związane ze zniszczeniem produktów
spożywczych, zanieczyszczenia biologiczne i chemiczne żywności (wydaliny, żywe lub martwe
owady, fragmenty ich ciała), zanieczyszczenia mechaniczne (sierść gryzoni, jaja, larwy, oprzęd,
poczwarki), zanieczyszczenia mikrobiologiczne poprzez nosicielstwo drobnoustrojów.
W związku z tym konieczna jest skuteczna i bezpieczna walka z obecnością tych szkodników
w zakładzie. Powinna być ona udokumentowana i systematycznie prowadzona. Podstawowe
zabezpieczenie powinno obejmować zaklejenie szpar i szczelin cementem lub gipsem,
stosowanie zabiegów dezynsekcyjnych lub deratyzacyjnych, dokładne sprzątanie pomieszczeń,
usuwanie na noc odpadów pokonsumpcyjnych i resztek poprodukcyjnych, zabezpieczenie
niepakownej żywności.
Dezynsekcja jest to szereg działań zmierzających do zwalczenia owadów w środowisku
człowieka  much, karaczanów, szkodników magazynowych. Zabiegi te prowadzi się po
wstrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu. Zabiegi powtarza się nie
rzadziej, niż co 3 miesiące.
Deratyzacja są to zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczurów i myszy). Do
chemicznego zwalczania szkodników mogą być stosowane różne środki chemiczne jak środki
do deratyzacji, atraktanty i repelenty.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki wpływają na zachowanie higieny w zakładzie gastronomicznym?
2. Jakie zagrożenia zewnętrzne mogą przyczynić się do zanieczyszczenia żywności?
3. Jakie zagrożenia dla produkowanych potraw wynikają z przyczyn wewnętrznych
w zakładzie?
4. Jakie zagrożenia występują najczęściej w czasie obróbki technologicznej i jak im
zapobiegać?
5. Jakie są drogi transportu produktów spożywczych w zakładzie?
6. Na czym polega jednokierunkowość ruchu w zakładzie gastronomicznym?
7. Jakie są sposoby utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym?
8. Jak często przeprowadza się sprzątanie w zakładzie?
9. W jaki sposób utrzymuje się czystość maszyn, urządzeń i sprzętu?
10. Jaka jest różnica między dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj układ funkcjonalny zakładu i nakreśl drogi transportu surowców,
półproduktów, gotowych potraw i odpadków. Oceń ich zgodność z zasadą
jednokierunkowości i niekrzyżowania się dróg  czystych z brudnymi .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą na temat układu funkcjonalnego zakładu
gastronomicznego,
2) przeanalizować otrzymany układ funkcjonalny,
3) zaznaczyć drogi transportu,
4) przeanalizować te drogi pod katem zachowania zasady jednokierunkowości
i niekrzyżowania się dróg  czystych z brudnymi ,
5) wskazać ewentualne niezgodności i zaproponować inne rozwiązania,
6) zaprezentować analizę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura na temat układu funkcjonalnego zakładu,
- schemat układu funkcjonalnego zakładu,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Opracowanie systemu zabezpieczenia zakładu przed możliwymi zanieczyszczeniami
żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat dróg zanieczyszczenia żywności,
2) przeanalizować możliwości zapobiegania tym zanieczyszczeniom,
3) opracować system zabezpieczenia żywności w zakładzie przed możliwymi
zanieczyszczeniami,
4) zaprezentować opracowanie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- materiały piśmiennicze,
- pisaki, kredki.
Ćwiczenie 3
Opracowanie systemu utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą nt. utrzymania czystości w zakładzie
gastronomicznym,
2) zapoznać się z asortymentem środków myjących, czyszczących, dezynfekujących i ich
zastosowaniem,
3) ustalić odpowiedzialność pracowników na poszczególnych stanowiskach za utrzymanie
czystości,
4) przeanalizować możliwości opracowania systemu utrzymania czystości,
5) opracować system utrzymania czystości w zakładzie i wskazać osoby odpowiedzialne,
6) zaprezentować opracowanie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, szczególnie rozporządzenie o warunkach sanitarnych dla nowo otwartych
zakładów gastronomicznych,
- opakowania środków myjących, czyszczących i dezynfekujących,
- materiały piśmiennicze.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać możliwe zagrożenia dla czystości żywności?
ð ð
2) wskazać sposoby eliminowania potencjalnych z
ródeł zanieczyszczenia
ð ð
produkcji?
3) rozróżnić i zastosować środki do utrzymania czystości w zależności od ich
ð ð
składu i przeznaczenia?
4) ocenić przestrzeganie zasady jednokierunkowości w zakładzie?
ð ð
5) ocenić układ funkcjonalny zakładu pod kątem przestrzegania zasady
ð ð
jednokierunkowości ruchu oraz niekrzyżowania się dróg  czystych
z brydnymi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.3. Ocena warunków higieniczno-sanitarnych w placówce
żywienia
4.3.1. Materiał nauczania
Badanie warunków higieniczno sanitarnych w placówce żywienia może być prowadzone
dwutorowo. Pierwszy rodzaj kontroli może dotyczyć czystości mikrobiologicznej
warunków produkcji i produkowanych potraw, drugi obszar to odniesienie się do
zewnętrznych warunków pracy i produkcji w zakładzie jak ochrona przed potencjalnymi
zanieczyszczeniami, stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu, stan zdrowia pracowników.
Badanie czystości mikrobiologicznej wymaga zastosowania odpowiedniego wyposażenia
i przestrzegania pewnych procedur, aby w czasie prowadzonych badań nie doszło do
dodatkowych zanieczyszczeń pobieranego materiału. Pobrane w zakładzie próbki
muszą być badane w laboratorium mikrobiologicznym. Do podstawowych badań
mikrobiologicznych należą hodowla drobnoustrojów i badanie mikroskopowe. Do hodowli
drobnoustrojów w warunkach laboratoryjnych wykorzystuje się sztuczne podłoża, zwane
pożywkami. Są to środowiska, w których sztucznie tworzy się warunki dla rozwoju flory
bakteryjnej. Podłoża powinny mieć odpowiednią wartość odżywczą, tworzyć właściwe
środowisko, a także powinny być przejrzyste i jałowe. Konieczna jest właściwa temperatura
podłoża i skład gazowy-tlenowy lub beztlenowy. Najbardziej rozpowszechnionym podłożem
jest bulion zwykły i agar zwykły. Ze względu na konsystencję wyróżnia się podłoża płynne,
półpłynne i stałe. Hodowlę bakterii prowadzi się na płytkach Petriego lub w próbówkach. Dla
zapewnienia optymalnej i stałej temperatury hodowle prowadzi się w cieplarkach. Hodowlą
nazywa się skupienie drobnoustrojów na pożywce płynnej lub stałej. Hodowle czyste to
drobnoustroje jednego gatunku, a hodowle mieszane to skupiska złożone z dwóch lub kilku
gatunków bakterii. Skupienia komórek bakteryjnych na powierzchni podłoży stałych widoczne
gołym okiem nazywa się koloniami. Aby zidentyfikować kolonie należy wziąć pod uwagę
rodzaj podłoża, wygląd kolonii, wielkość kształt, otoczenie, powierzchnię, zabarwienie. Dalszą
identyfikacje prowadzi się przy użyciu mikroskopu. Ustala się wielkość
i kształt komórek, rozmieszczenie rzęsek, obecność zarodników, miejsca pączkowania
drożdży, sposób zarodnikowania u pleśni. Drobnoustroje ogląda się pod mikroskopem
w postaci barwionych preparatów.
Niektóre drobnoustroje zalicza się do tzw. bakterii wskaz
nikowych. Ich obecność
wskazuje na niehigieniczną produkcję i niewłaściwe przechowywanie produktów
żywnościowych. Do bakterii wskaz
nikowych należą pałeczki okrężnicy (Escherichia coli),
które wchodzą w skład normalnej flory jelitowej u ludzi. Zakażenie pałeczkami okrężnicy jest
najczęściej związane z zanieczyszczeniem produktu brudnymi rękami. Nasuwa to podejrzenie,
że produkt może zawierać jeszcze inne bakterie chorobotwórcze schorzeń jelitowych np.
pałeczki duru brzusznego. Z tych względów dla oceny stopnia czystości produktów wybrano
miano coli. Miano coli oznacza,. w jakim rozcieńczeniu występują jeszcze w produkcie
pałeczki okrężnicy. Miano coli 1 oznacza, że w 1cm3 nie rozcieńczonego produktu stwierdza
się obecność pałeczek okrężnicy. Natomiast miano coli 0,1 oznacza, że pałeczki występują
w 1cm3 produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10. Im wyższe zanieczyszczenie produktu tym
wyższy jest mianownik miana coli np. 0,01; 0,001; 0,0001. To ostanie oznacza, iż w 1cm3
produktu rozcieńczonego w stosunku 1:10 000 stwierdza się jeszcze obecność pałeczek
okrężnicy.
Ocena stanu sanitarnego placówki żywienia może dotyczyć także ogólnych warunków
produkcji. W zwiÄ…zku z tym dokonuje siÄ™ przeglÄ…du:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
- układu funkcjonalnego zakładu,
- zabezpieczenia przed dostaniem się zanieczyszczeń do żywności,
- stanu maszyn, urządzeń, sprzętu i naczyń w zakładzie,
- przebiegu procesów technologicznych,
- przechowywania surowców i gotowych potraw,
- utrzymania czystości czyli mycia, sprzątania, dezynfekcji,
- stanu zdrowia personelu.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są podstawowe badania czystości mikrobiologicznej?
2. Jakie są warunki przeprowadzenia badań mikrobiologicznych?
3. Jakie są etapy pobrania materiału do badań mikrobiologicznych?
4. Jak się oblicza i o czym świadczy miano coli?
5. Na co należy zwrócić uwagę przy ocenie wizualnej stanu sanitarno-higienicznego zakładu
gastronomicznego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadzenie obserwacji mikrobiologicznej drożdży w kropli wody.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować stanowisko do pobrania materiału do badań,
3) pobrać ezą nieco hodowli drożdży,
4) przenieść drożdże do kropli wody na szkiełku podstawowym,
5) przykryć kroplę szkiełkiem nakrywkowym,
6) obejrzeć preparat pod mikroskopem w jasnym polu widzenia,
7) narysować oglądany obraz.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura na temat prowadzenia obserwacji mikrobiologicznych,
- hodowla drożdży,
- eza,
- mikroskop,
- szkiełko podstawowe i nakrywkowe,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować mikroskop do obserwacji,
3) przygotować preparaty do obserwacji,
4) obejrzeć pod mikroskopem utrwalone i zabarwione preparaty mikroorganizmów,
5) określić zabarwienie mikroorganizmów i tła, kształt i układ komórek, obecność
i umiejscowienie przetrwalników,
6) narysować oglądane obrazy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- mikroskop,
- preparaty mikrobiologiczne,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Ocena skuteczności dezynfekcji na podstawie liczby wyhodowanych kolonii bakterii.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem,
3) z wybranej powierzchni pobrać drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone
na płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach,
4) powierzchnię badaną zdezynfekować i pobrać ponownie próbkę do badań
mikrobiologicznych,
5) obie próbki opisać,
6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce,
7) hodowle prowadzić od 2 do 5 dni,
8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie,
9) wyciągnąć wnioski co do skuteczności przeprowadzonej dezynfekcji,
10) zaprezentować wynik na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- mikroskop,
- płytki Petriego z pożywką,
- wata wyjałowiona,
- cieplarka,
- środek do dezynfekcji.
Ćwiczenie 4
Ocena mikrobiologiczna czystości rąk.
Sposób wykonania ćwiczenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) przygotować sprzęt do badań mikrobiologicznych-płytki Petriego z podłożem,
3) pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym wacikiem i przenieść na zestalone na
płytce podłoże pocierając lekko powierzchnię w dwóch kierunkach,
4) umyć ręce mydłem i ponownie pobrać z powierzchni dłoni drobnoustroje jałowym
wacikiem i przenieść na zestalone na płytce podłoże pocierając powierzchnię w dwóch
kierunkach,
5) próbki opisać,
6) umieścić opakowane szkiełka w cieplarce,
7) hodowlę prowadzić od 2 do 5 dni,
8) porównać kolonie na płytkach, obliczyć wielkość i liczebność kolonii, ich zróżnicowanie,
9) wyciągnąć wnioski co do czystości mikrobiologicznej rąk.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- mikroskop,
- płytki Petriego z pożywką,
- wata wyjałowiona,
- cieplarka do hodowli drobnoustrojów
- mydło.
Ćwiczenie 4
Ocena wizualna stanu sanitarno-higienicznego zakładu gastronomicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) ustalić cele prowadzonej oceny,
3) opracować kwestionariusz obserwacji stanu sanitarno-higienicznego zakładu,
4) zaprezentować kwestionariusz na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura nt. higieny zakładu gastronomicznego,
 materiały piśmiennicze.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) pobrać materiał do badań mikrobiologicznych?
ð ð
2) przygotować mikroskop do obserwacji?
ð ð
3) przeprowadzić obserwację mikroskopową preparatu?
ð ð
4) ocenić stan sanitarno-higieniczny zakładu?
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.4. Profilaktyka chorób zawodowych. Higiena osobista
pracowników
4.4.1. Materiał nauczania
Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób
zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia,
rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych
sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.) zawiera szczegółowy wykaz chorób uznanych
za zawodowe.
O powstaniu choroby zawodowej decydują dwa zasadnicze elementy: obecność
czynnika szkodliwego, jego intensywność i czas działania, a z drugiej strony możliwości
obronne organizmu. Rozróżnia się choroby zawodowe swoiste i nieswoiste. Do chorób
swoistych należą schorzenia, w których czynnik chorobotwórczy wiąże się ściśle
z rodzajem wykonywanych czynności zawodowych. Należą do nich zatrucia substancjami
trującymi stosowanymi w pracy zawodowej, nowotwory występujące u osób narażonych na
styczność z substancjami rakotwórczymi i inne. Choroby nieswoiste nie mają związku
przyczynowego z rodzajem wykonywanej pracy, natomiast wynikajÄ… z niekorzystnych
warunków środowiska pracy, np. gruz
lica u osób pracujących w warunkach dużego
zapylenia, gościec u pracujących w wilgoci, płaskostopie u pracujących w pozycji stojącej.
Żylaki kończyn dolnych  to pogrubione, poskręcane i zmienione chorobowo odcinki
żył. Z biegiem czasu obrzęk nasila się, a skóra i tkanka podskórka danej okolicy (podudzia)
są słabiej odżywione, co objawia się brunatnym zabarwieniem, ścieńczeniem
i jej złuszczeniem. Naskórek wykazuje szczególna wrażliwość na drobne urazy, które są
punktem wyjścia rozległych owrzodzeń. Owrzodzenia są oporne na leczenie i dają
dodatkowe powikłania. Czynnikiem powodującym powstawanie żylaków jest długotrwała
praca w pozycji stojącej. Zapobiegać można przez noszenie elastycznych pończoch lub
opaski sięgającej od stopy do kolana. Podczas dłuższego stania należy wykonywać
rytmiczne ruchy stopą, a podczas wypoczynku utrzymywać w miarę możliwości kończyny
w pozycji poziomej.
PÅ‚askostopie  jest to zmniejszenie siÄ™ lub zniesienie naturalnego wysklepienia stopy.
Nie zalicza się go do swoistych chorób zawodowych, chociaż na jego powstanie ma wpływ
długotrwałe obciążenie stóp w pozycji stojącej. Przeciążenie stopy prowadzi do
zwiotczenia, a wiązadła stawowe nadmiernie się rozciągają. Stopa ulega spłaszczeniu pod
wpływem ciężaru ciała, a następnie dochodzi do utrwalenia płaskostopia. Zapobieganie
polega na ćwiczeniach wzmacniających mięśnie stóp np. stanie na piłce lekarskiej, na
piętach, bieganie boso po piasku. Przy niewielkim płaskostopiu wskazane jest noszenie
sandałów bez pięt. Same wkładki ortopedyczne i obuwie ortopedyczne nie są dobrym
rozwiązaniem, gdyż sztucznie podtrzymują sklepienie stopy i eliminują normalną czynność
mięśni i więzadeł, które nadal ulęgają osłabieniu.
Odchylenia od prawidłowej postawy  nie należą do chorób zawodowych, gdyż
powstają w wyniku oddziaływania różnorodnych czynników. Ich przyczyną mogą być wady
wrodzone i różne procesy chorobowe. Do wad postawy może jednak dochodzić także
w związku z przewlekłym wysiłkiem tylko jednej grupy mięśni przy jednostajnej pracy
zawodowej, noszeniu ciężarów w jednej ręce, długotrwałym siedzeniu w pozycji
przygarbionej.
Gościec  stanowi zespół wielu schorzeń narządów ruchu. Nie jest swoistą chorobą
zawodową, chociaż może ulegać zaostrzeniu pod wpływem chłodu, zimna i wilgoci. Np.
w chłodnych i niedogrzanych przygotowalniach warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Podstawą zapobiegania chorobom zawodowym jest zapewnienie higienicznych warunków
w miejscu pracy oraz przeprowadzanie profilaktycznych badań lekarskich pracowników.
Elementarnym wymogiem jest odpowiednia wielkość pomieszczeń produkcyjnych, wentylacja,
dostateczne ogrzewanie i oświetlenie oraz utrzymanie ich
w należytej czystości i porządku. W każdym zakładzie konieczne jest zaplecze higieniczno-
sanitarne obejmujące szatnie, toalety, umywalnie, natryski, pokoje śniadaniowe. Konieczne jest
zapewnienie środków ochrony osobistej jak odzież robocza, kremy ochronne. Odzież ochronna
ma zabezpieczyć zdrowie pracownika i chronić go przed wypadkiem. Dla kucharzy konieczna
jest odzież przewiewna, umożliwiająca ruch powietrza i ochładzanie powierzchni ciała. Odzież
ta chroni także żywność przed zanieczyszczeniem kurzem i drobnoustrojami przenoszonymi
przez ubranie wierzchnie pracowników.
Pracownicy zakładów gastronomicznych przed podjęciem pracy powinni poddać się
badaniom wstępnym określającym, czy dana osoba może pracować w warunkach jakie
wynikają ze specyfiki zakładu gastronomicznego, czy nie ma skłonności do chorób, które tego
rodzaju praca powoduje. Winna także wykonać badanie na nosicielstwo bakterii schorzeń
jelitowych. W trakcie pracy pracownicy powinni systematycznie poddawać się badaniom
okresowym, aby umożliwić wykrycie wczesnych stadiów choroby zawodowej. Badania
kontrolne dotyczą pracowników przed wznowieniem pracy po upływie 30-dniowej absencji
chorobowej. W zakładach gastronomicznych nie mogą pracować osoby będące nosicielami
chorób zakaz
nych, z trudno gojącymi się ranami skóry, niedbające o higienę własną
i otoczenia.
Higiena osobista osób zatrudnionych w zakładzie gastronomicznym jest w zasadzie
decydującym elementem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów.
Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad:
1. Posiadać aktualna książeczkę zdrowia wydaną na podstawie badań lekarskich
i odpowiednich analitycznych (badania na nosicielstwo) lub kartÄ™ zdrowia.
W wyznaczonych terminach zgłaszać się na badania.
2. Powiadamiać niezwłocznie bezpośredniego przełożonego i zgłosić się do lekarza
w przypadku wystąpienia objawów jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaz
nej
ponowne podjęcie pracy może nastąpić dopiero po orzeczeniu lekarza.
3. Osoby chore lub podejrzane o chorobÄ™ zakaz
nÄ…, chore na biegunkÄ™, uporczywe zapalenie
jelit, infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry powinny być
odsunięte od pracy wymagającej kontaktu z żywnością.
4. Włosy powinny być czyste, a włosy długie związane, zabezpieczone nakryciem głowy.
5. Nos, usta i uszy, to miejsca, których nie powinno się dotykać w czasie pracy.
Każdorazowo po dotknięciu któregokolwiek z tych miejsc należy umyć ręce
w środku myjąco-dezynfekującym. Zaleca się stosowanie jednorazowych chusteczek
higienicznych do wycierania nosa.
6. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów w pracy są zabronione.
7. Odzież ochronna powinna być czysta, w jasnych barwach, nieuszkodzona i łatwa do
prania. Ważne jest, aby była wykonana z włókien syntetycznych, a nie naturalnych np.
wełny, która może być siedliskiem różnych drobnoustrojów. Na strój roboczy składają się:
bluza, fartuch, spodnie robocze, nakrycie głowy zakrywające całe włosy, buty robocze,
a w strefie wysokiego ryzyka dodatkowo maski na nos i usta, rękawiczki jednorazowe.
Nie należy używać do odzieży w czasie pracy szpilek, agrafek, łatwo tłukących się
i ostrych przedmiotów.
8. Przed wejściem do toalety, wyjściem poza teren zakładu i miejsce sprzedaży należy zdjąć
odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
9. Noszenie biżuterii (kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransolet) jest
zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o mocnym zapachu oraz
stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie).
10. ObowiÄ…zkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny.
11. Osoby kontrolujące czy zwiedzające zakład powinny mieć zapewniona odzież ochronną
białą lub w jasnych kolorach. Podczas wizytacji należy bezwzględnie zachować kierunek
wizytacji od produktu gotowego do surowców.
12. Osoby zatrudnione przy obróbce surowców lub półprzetworów mogą mieć kontakt
z końcowym produktem dopiero po zmianie odzieży ochronnej na czystą i dokładnym
umyciu siÄ™ [2, s. 244 245].
W zakładzie powinny być określone:
1) terminy i zakres badań lekarskich i ich częstotliwość,
2) zasady korzystania z toalety, spożywania posiłków i napojów, palenia tytoniu,
3) wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany używanej odzieży roboczej,
4) zasady udziału w szkoleniach związanych z higiena osobistą pracowników i higiena
produkcji oraz ich dokumentacjÄ… [2, s. 245].
Decydującą rolę przy przenoszeniu zarazków chorobotwórczych w zakładzie żywienia
odgrywają ręce, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na ich higienę i często je myć
mydłem i szczoteczką a także często dezynfekować.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… choroby zawodowe?
2. Jakie warunki panujące w zakładzie gastronomicznym mogą stać się powodem chorób
zawodowych?
3. W jaki sposób można zapobiegać powstawaniu chorób zawodowych?
4. Jakie warunki pracy powinien zapewnić zakład gastronomiczny aby zminimalizować
możliwość powstania choroby zawodowej?
5. W jakich sytuacjach należy odsunąć pracownika od pracy?
6. Z czego powinna się składać odzież robocza?
7. Jakie czynności pracownika mogą wpłynąć na zagrożenie stanu higienicznego
produkowanych potraw?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem z Poradnika i literaturą,
2) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części produkcyjnej zakładu
gastronomicznego,
3) przeanalizować podstawowe obowiązki pracownika części handlowej zakładu
gastronomicznego  kelnera i barmana,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4) opracować wykaz potencjalnych zagrożeń na tych stanowiskach,
5) zapoznać się z Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie
wykazu chorób zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania
podejrzenia, rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów
właściwych w tych sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.),
6) wyszukać choroby zawodowe, na które narażeni są pracownicy gastronomii,
7) zaproponować rozwiązania obniżające ryzyko powstawania chorób zawodowych.
Wyposażenie stanowiska pracy
- literatura dotycząca chorób zawodowych,
- układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,
- Rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 30 lipca 2002 r. w sprawie wykazu chorób
zawodowych, szczegółowych zasad postępowania w sprawach zgłaszania podejrzenia,
rozpoznawania i stwierdzania chorób zawodowych oraz podmiotów właściwych w tych
sprawach. (Dz. U. z dnia 19 sierpnia 2002 r.).
Ćwiczenie 2
Zaprojektowanie stroju ochronnego dla pracownika części produkcyjnej i usługowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować obowiązki i zagrożenia wynikające z rodzaju wykonywanej pracy,
3) wskazać różnice w obowiązkach osób pracujących na stanowisku kelnera i kucharza,
4) zaproponować strój ochronny dla pracownika części produkcyjnej i usługowej biorąc pod
uwagę zagrożenia i wykonywane prace,
5) zaprezentować projekt na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Opracowanie instrukcji mycia rąk dla zakładu gastronomicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować przebieg procesów technologicznych w zakładzie,
3) wypisać wydarzenia, po lub przed którymi konieczne jest mycie rąk,
4) przeanalizować przebieg mycia rąk i wyróżnić zasadnicze etapy,
5) ustalić kolejność czynności wykonywanych w czasie mycia rąk,
6) napisać instrukcję , którą można zawiesić przy umywalce w zakładzie,
7) zaprezentować instrukcję na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
 Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- materiały piśmiennicze,
- można wykorzystać komputer z drukarką.
Ćwiczenie 4
Określenie wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników placówki żywienia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i literaturze,
2) przeanalizować wymagania zawodowe w stosunku do pracownika zakładu
gastronomicznego,
3) odpowiednio do wymagań zawodowych określić wymagania zdrowotne,
4) zaprezentować projekt na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- arkusze papieru A1,
- materiały piśmiennicze.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić najczęstsze choroby zawodowe z gastronomii?
ð ð
2) wskazać przyczyny chorób zawodowych w gastronomii?
ð ð
3) wskazać sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?
ð ð
4) wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia?
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.5. Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw  system
HACCP
4.5.1. Materiał nauczania
HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla
bezpieczeństwa żywności. Nazwa ta oznacza Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli
Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. Rozumienie tego pojęcia jest następujące:
a) Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub
w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.
Zagrożeniem może być zanieczyszczenie, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także
wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn, enzymów lub innych produktów wpływających
ujemnie na jakość żywności.
b) Środek kontrolny (control measure) wszelkie środki działania, które mogą być
zastosowane, aby zapobiec, wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności.
c) Krytyczny Punkt Kontrolny (Critical Control Point) krok, w którym kontrola może być
zastosowana i jest niezbędna, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenia bezpieczeństwa
żywności.
Krytyczne Punkty Kontrolne są to miejsca, które muszą być pod kontrolą w czasie całego
procesu produkcyjnego. Jeżeli nie są one odpowiednio nadzorowane to mogą stać się
przyczyną zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia produktu. System HACCP dotyczy całości
procesu od produkcji surowców do konsumpcji gotowego produktu. Jest stosowany do
eliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności biologicznego, chemicznego i fizycznego.
Zasady systemu HACCP obejmują siedem etapów.
Przeprowadzenie analiz zagrożeń.
Ustalenie krytycznych punktów kontroli.
Ustalenie limitów krytycznych.
Ustanowienie systemu monitorowania CCP.
Ustanowienie działań korekcyjnych.
Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia
efektywnej pracy systemu HACCP.
Opracowanie dokumentacji zawierajÄ…cej
wszystkie procedury i zapisy.
Rys. 2. Zasady systemu HACCP [2, s. 49]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
System HACCP może być stosowany w zakładzie gastronomii, cateringowych, a nawet
w gospodarstwach domowych. W zakładach produkcyjnych potrawy świeże, gotowe do
spożycia dobrym początkiem uzyskania jakości będzie odpowiedz
na pytania:
1) Jak zapewnić gwarantowane bezpieczeństwo zdrowotne produktu?
2) Co należy zrobić aby poziom bezpieczeństwa zdrowotnego utrzymywał się na stałym
akceptowanym poziomie?
3) Jaki zastosować system kontroli żeby opanować zagrożenia wynikające z produkcji
zróżnicowanych artykułów dla bardzo licznych klientów?
Odpowiedz
na te pytania jest pierwszym krokiem do skonstruowania systemu HACCP
w zakładzie. Równocześnie należy podkreślić iż tradycyjne przemysłowe podejście do systemu
HACCP nie może mieć miejsca w gastronomii ze względu na złożoność i zmienność produkcji.
Dlatego próbuje się opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w
przedsiębiorstwie, a następnie wykonać schematy produkcyjne dla poszczególnych stref. Przy
czym każda strefa musi być dokładnie opisana. Opis powinien zawierać informacje dotyczące
rodzaju sprzętu i urządzeń znajdujących się w danej strefie i wykaz surowców, półproduktów
i produktów wchodzących do strefy i wychodzących z niej
[2, s. 83].
Przepisy prawne dotyczące zachowania właściwych warunków sanitarno-higienicznych
i wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności reguluje szereg dokumentów
o różnym zasięgu  ogólnoświatowe, unijne i krajowe.
Ogólnoświatowe
-  Kodeks Żywnościowy [Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts, 1997] 
opracowany przez dwa organy działające w ramach organizacji ONZ: Organizację ds.
Żywności i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization) i Światową Organizację
Zdrowia (WHO-World Health Organization), podstawowy dokument określający 7 zasad
systemu HACCP i 12 etapów jego wdrażania, opisuje główne ramy systemów zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: GHP, GMP i HACCP. Ustanowił ogólne zasady
systemu HACCP i jego etapy wdrażania powielane
i doprecyzowywane w prawie UE i państw członkowskich.
- ISO/DC 22000  System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności 
Wymagania  ciągle opracowywana norma przez Międzynarodową Organizację
Normalizacyjną (ISO). Wspomniana norma znajduje się w fazie testów i oceny przez
ekspertów krajowych organizacji ISO. Za bazę wyjściową przy tworzeniu normy przyjęto
Normę Duńską DS3027:2002, obecnie powszechnie stosowaną przy wdrażaniu Systemu
Zarządzania HACCP w branży spożywczej.
Prawo Unii Europejskiej
- Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14 czerwca 1993 dotycząca higieny środków
spożywczych[Council Directive 93/ 43/ EEC on the hygiene of foodstuffs]  określa
ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych które należy zachować w czasie
pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub
dostarczania do konsumenta, nawiązuje do Podstawowych Zasad Higieny Żywności
zawartych w Kodeksie Żywnościowym (nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP,
HACCP i ciągłych szkoleń pracowników) zaleca również zastosowanie zasad GMP
i norm serii ISO 9000.
Prawo Polskie
- Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz
z jej póz
niejszymi zmianami- akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności,
nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów
i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do
obrotu środki spożywcze  akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie
produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności.
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie
produkcji  akt prawny określający szczegółowy zakres, metody i sposób
przeprowadzania wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania
zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP,
w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest HACCP?
2. Jakie sÄ… zasady systemu HACCP?
3. Jaka jest możliwość wdrożenia systemu HACCP w zakładach gastronomicznych?
4. Na czym polega specyfika systemu HACCP w gastronomii?
5. Jakie przepisy regulują produkcję i obrót żywnością?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracowanie systemu HACCP dla wybranego zakładu gastronomicznego (projekt).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze dotyczącym wdrażania systemu
HACCP, a szczególnie Przewodnikiem do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP
w zakładach żywienia zbiorowego,
2) opracować ogólny schemat dróg przepływu surowców oraz sprzętu w przedsiębiorstwie,
3) wykonać schemat produkcyjny dla poszczególnych stref,
4) przeanalizować zagrożenia w produkcji potraw,
5) określić potencjalne przyczyny wystąpienia zagrożeń,
6) sporządzić wykaz zagrożeń dla wybranych grup posiłków, które mogą stanowić ryzyko
dla konsumentów,
7) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne i umieścić w tabeli.
CCP Działania prewencyjne Wartości krytyczne Monitorowanie Akcje korekcyjne
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia
zbiorowego,
- charakterystyka zakładu gastronomicznego (może być wybrana samodzielnie),
- materiały piśmiennicze,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowanie,
- przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w układach żywienia
zbiorowego.
Ćwiczenie 2
Analiza dokumentów prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem w Poradniku i literaturze szczególnie dotyczącym wdrażania
systemu HACCP,
2) przeanalizować jeden z wymienionych w Poradniku dokumentów w szczególności
w zakresie dotyczÄ…cym produkcji gastronomicznej,
3) sporządzić notatkę dotyczącą analizowanego dokumentu,
4) zaprezentować wyniki analizy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004r. w sprawie wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,
- materiały piśmiennicze,
- lub stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem i podłączeniem do
Internetu.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać przyczyny wdrażania HACCP w gastronomii ?
ð ð
2) zidentyfikować zagrożenia w produkcji gastronomicznej ?
ð ð
3) sporządzić schemat systemu HACCP?
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 25 zadań dotyczących zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach
żywienia. Zadania maja po cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedz
jest
prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową
odpowiedz
×.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania:17, 18, 24, gdyż są one z poziomu ponadpodstawowego.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do chorób zakaz
nych należą:
a) zapalenie spojówek.
b) biegunka.
c) czerwonka.
d) wymioty.
2. Jedną z metod zapobiegania zakażeniom jest:
a) częste mycie rąk, szczególnie po wyjściu z toalety.
b) picie tylko przegotowanej, zdatnej do spożycia wody.
c) ograniczenie spożywania mleka.
d) zapoznanie siÄ™ ze z
ródłami zakażeń.
3. Nosicielem jest osoba która
a) chorowała na chorobę zakaz
nÄ….
b) wydala z kałem drobnoustroje chorobotwórcze.
c) jest aktualnie chora.
d) nie ma aktualnej książeczki zdrowia.
4. Mikrobiolgia jest przydatna w zachowaniu higieny w produkcji żywności ponieważ:
a) opisuje drobnoustroje i wyjaśnia i ich działanie
b) zajmuje siÄ™ organizmami niewidocznymi dla oka.
c) opisuje sposoby badań mikrobiologicznych.
d) zajmuje się produkcją szczepów wykorzystywanych do produkcji żywności.
5. Do pobrania próbki do badań mikrobiologicznych
a) służy eza lub pędzelek.
b) należy korzystać z jałowych nośników.
c) należy ubrać odzież ochronną.
d) służy odpowiednia pożywka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. y
ródłem zakażenia włośnicą może stać się
a) mięso sarny.
b) mleko od krowy wypasanej na Å‚Ä…ce.
c) owoc roślin dziko rosnących.
d) mięso dzika.
7. y
ródłem zakażenia durem brzusznym mogą stać się
a) gotowane warzywa.
b) przetwory mięsne.
c) surowe jaja.
d) niedogotowany przetwór mączny.
8. Zatrucie pokarmowe ma miejsce gdy
a) spożyje się żywność z substancjami szkodliwymi dla zdrowia.
b) spożyje się żywność, której nie spożywa się codziennie.
c) temperatura pożywienia jest niewłaściwa.
d) pojawiÄ… siÄ™ wymioty.
9. Toksykoinfekcja ma miejsce gdy
a) organizm zostanie zaatakowany formami przetrwalnikowymi drobnoustrojów.
b) do organizmu dostanÄ… siÄ™ drobnoustroje i wytworzone przez nie toksyny.
c) wraz z pożywieniem dostaną się duże ilości toksyn wytworzonych przez bakterie.
d) w pożywieniu znajdzie się substancja toksyczna.
10. Porażenie nerwu ocznego, podwójne widzenie, utrata akomodacji oka, światłowstręt to
niektóre z objawów zatrucia
a) salmonellÄ….
b) Escherichia coli.
c) jadem kiełbasianym.
d) gronkowcem złocistym.
11. Ropne schorzenie skóry u pracownika kuchni
a) nie stanowi problemu higienicznego.
b) należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem.
c) jest z
ródłem zakażenia żywności.
d) powinno być zdezynfekowane i zabezpieczone opatrunkiem.
12. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni:
a) często się badać.
b) myć codziennie włosy.
c) szczepić się przeciw grypie.
d) dbać o zdrowie i zgłaszać wszelkie niedomagania.
13. Zupę wydawaną od 12.00 do 16.00 należy
a) przez cały czas utrzymywać w temperaturze umożliwiającej natychmiastowe wydanie.
b) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i odgrzewać do temperatury wydania.
c) odgrzewać w miarę napływu gości.
d) natychmiast po sporządzeniu schłodzić i podgrzewać partiami wg zamówienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
14. Gotowanie i duszenie nadaje lepsze cechy sensoryczne potrawom oraz
a) powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów.
b) pozwala na rozwój form przetrwalnikujących.
c) wpływa na niewielki wzrost liczby drobnoustrojów w potrawie.
d) nie ma wpływu na zawartość drobnoustrojów w potrawie
15. Surowce i półfabrykaty nietrwałe oraz gotowe potrawy mogą być przechowywane
w temperaturze
a) do 15°C.
b) do 8°C .
c) do 0°C.
d) do 20°C.
16. Zakładanie gęstych siatek na okna w części produkcyjnej zakładu gastronomicznego jest
a) jedną z metod zapobiegania obecności owadów.
b) zabezpiecza przed nadmiernym zapyleniem zakładu z zewnątrz.
c) umożliwia latem lepszy przepływ powietrza, a zimą zabezpiecza przed śniegiem.
d) zabezpiecza przed dostaniem się gryzoni i ptaków.
17. Dla zapewnienia czystości mikrobiologicznej talerzy należy
a) myć w wodzie gorącej z dodatkiem płynu do mycia naczyń.
b) używać do mycia środków silnie czyszczących.
c) wyparzać po umyciu.
d) po umyciu pozostawić do odcieknięcia i przetrzeć czystą wykrochmaloną ścierką.
18. Porównując skuteczność płynu do mycia naczyń i proszku do szorowania przy ręcznym
myciu garnków wybierzesz
a) proszek, gdyż usunie łatwiej ewentualne przypieczenia.
b) proszek, gdyż łatwiej się spłukuje.
c) płyn do mycia gdyż może mieć działanie dezynfekujące.
d) płyn, gdyż lepiej się pieni i łatwiej zmywa z powierzchni.
19. Prace porządkowe w zakładzie gastronomicznym
a) powinny być prowadzone zgodnie z harmonogramem.
b) zależą od odczucia pracowników.
c) mogą być wykonywane raz dziennie.
d) sÄ… wynikiem kontroli.
20. Deski do krojenia warzyw, mięsa, ryb
a) powinny być zgromadzone w magazynie sprzętu w jednym miejscu.
b) można stosować zamiennie do różnych produktów po wyparzeniu.
c) powinny być oznaczone i używane tylko do danych produktów.
d) nie powinny mieć takiego samego kształtu.
21. Za choroby zawodowe uważane są
a) odra.
b) świnka.
c) miażdżyca.
d) płaskostopie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
22. Systematyczna praca w pozycji stojÄ…cej jest powodem
a) żylaków.
b) nadciśnienia.
c) miażdżycy.
d) otyłości.
23. Zagrożenie (Hazard) to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub
w warunkach produkcji żywności, który
a) należy zlikwidować.
b) musi być pod kontrolą kierownika zakładu.
c) jest kontrolowany przez szefa kuchni.
d) potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia.
24. Przygotowanie do systemu HACCP wymaga
a) systematycznego szkolenia pracowników.
b) raz na kwartał badania czystości mikrobiologicznej zakładu.
c) ustalenia osób odpowiedzialnych za czystość w zakładzie.
d) przeprowadzenia analizy zagrożeń.
25. Dezynsekcja jest to
a) zwalczanie owadów metodami ekologicznymi i chemicznymi.
b) stan równowagi miedzy owadami i gryzoniami w środowisku.
c) zwalczanie gryzoni poprzez wystawienie pułapek i trucizn.
d) zalewanie wapnem chlorowanym odpadków kuchennych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia
Zakreśl poprawną odpowiedz

Nr
Odpowiedzi Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
25 a b c d
Razem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
6. LITERATURA
1. Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998
2. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001
3. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994
4. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1, IŻŻ, Warszawa
1992
5. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2, IŻŻ, Warszawa
1993
6. Terrell M.E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego, WN-T, Warszawa
1975
7. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności. Wyd. AR
w Poznaniu 1996
8. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdrażania
zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego,
www.fapa.com.pl/cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/
9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1994
10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych dla nowo otwartych
zakładów gastronomicznych. Dz.U. 2004 r. nr 104 poz. 1096
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40