MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Alina Moczarska
Stosowanie zasad racjonalnego żywienia
321[11].Z1.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka Matyasik
prof. dr hab. Lidia Wądołowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.04
 Stosowanie zasad racjonalnego żywienia , zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza w racjonalnym żywieniu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.2.3. Ćwiczenia 25
4.2.4. Sprawdzian postępów 27
4.3. Sporządzanie i ocena jadłospisów z zastosowaniem zasady zamiany
produktów spożywczych 28
4.3.1. Materiał nauczania 28
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 38
4.3.3. Ćwiczenia 39
4.3.4. Sprawdzian postępów 41
5. Sprawdzian osiągnięć 42
6. Literatura 47
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci przydatny w opanowaniu wiedzy dotyczącej stosowania zasad
racjonalnego żywienia z możliwością wykorzystywania ich w życiu codziennym.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
opanować aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy
z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne konieczne do opanowania treści jednostki
modułowej umożliwią ci samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i
zaliczenie sprawdzianu. Wykorzystaj też do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne z
ródła informacji, zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł przekonać się czy już
opanowałeś treści, ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne
oraz ukształtować umiejętności praktyczne, sprawdzian postępów, sprawdzian osiągnięć,
czyli przykładowy zestaw zadań testowych. Zaliczenie testu potwierdza opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,
- literatura uzupełniająca.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z1
Podstawy fizjologii i żywienia
321[11].Z1.01 321[11].Z1.02
Charakteryzowanie funkcji narządów Zastosowanie żywności
organizmu człowieka do zaspokajania potrzeb organizmu
321[11].Z1.03 321[11].Z1.05
Planowanie żywienia odpowiednio Określanie stanu odżywienia
do potrzeb organizmu człowieka
321[11].Z1.06
321[11].Z1.04
Planowanie żywienia w profilaktyce
Stosowanie zasad racjonalnego
chorób cywilizacyjnych
żywienia
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ochrony przeciwpożarowej
oraz wymaganiami ergonomii,
- stosować jednostki układu SI,
- przeliczać jednostki,
- obliczać średnią arytmetyczną,
- rozróżniać podstawowe składniki pokarmowe,
- wyjaśniać ogólnie znaczenie podstawowych produktów spożywczych,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- obsługiwać komputer,
- współpracować w grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia,
- zdefiniować podstawowe pojęcia dotyczące norm żywienia i modelowych racji
pokarmowych,
- rozróżnić normy żywienia,
- zastosować normy żywienia podczas oceny oraz planowania żywienia jednostki i grupy
ludności,
- posłużyć się tabelą zamiany produktów,
- zaplanować żywienie zbiorowe różnych grup ludności,
- zaplanować żywienie jednostki odpowiednio do jej wieku, aktywności fizycznej, stanu
fizjologicznego, upodobań i zasad prawidłowego odżywiania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza w racjonalnym
żywieniu
4.1.1. Materiał nauczania
Dla właściwego rozwoju fizycznego i umysłowego człowieka niezbędne jest prawidłowe,
(racjonalne) odżywianie, które polega na systematycznym dostarczaniu organizmowi
potrzebnych składników odżywczych w postaci należycie zaplanowanych i dobrze
przyrządzanych posiłków. W organizmie człowieka zachodzą ciągłe procesy przemiany
materii i energii. Do ich utrzymania konieczne jest stałe dostarczenie składników
pokarmowych, które ze względu na funkcje jakie pełnią w organizmie podzielono na 3 grupy:
 składniki budulcowe (białka, wapń , fosfor, siarka, żelazo).
 składniki energetyczne (węglowodany, tłuszcze).
 składniki regulujące (witaminy, niektóre mikro i makroelementy, błonnik pokarmowy).
Produkty spożywcze w codziennych posiłkach
Najważniejsze potrzeby organizmu zostaną w pełni zaspokojone, gdy w codziennych
posiłkach uwzględnimy bogaty wybór różnorodnych produktów. Nauka o żywności
i żywieniu uszeregowała produkty spożywcze w następujące grupy:
1. Produkty zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych (mąka, kasze, pieczywo,
makarony, groch, fasola, soja).
2. Mleko i produkty mleczne (ser, kefir, jogurt).
3. Mięso, wędliny, drób, ryby oraz jaja (mięso wieprzowe, wołowe)
4. Warzywa i owoce (zasobne w witaminę C kapusta, kalafiory, nać pietruszki, czarne
porzeczki, zasobne w karoten marchew, dynia, sałata, szpinak, melony).
5. Tłuszcze (zwierzęce, np. masło, śmietana, roślinne, np. olej słonecznikowy, sojowy)
6. Cukier i słodycze (wyroby cukiernicze, ciastkarskie oraz czekoladowe, dżemy,
marmolady).
Składniki pokarmowe występujące w wyżej wymienionych produktach spożywczych
możemy uszeregować wg następujących podstawowych grup:
 białko,
 tłuszcze,
 węglowodany (cukry),
 składniki mineralne,
 witaminy.
Każda z tych grup pełni ważną, z punktu widzenia fizjologii żywienia, funkcję.
Wartość odżywczą jaką niosą za sobą produkty spożywcze ocenia się zatem poprzez
zawartość w 100 g części jadalnych każdego z produktów, białek, tłuszczów, węglowodanów,
składników mineralnych czy witamin. Wartość odżywczą produktów spożywczych
umieszczono w  Tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych . Tabele te
sÄ… z
ródłem informacji na temat, np. zawartości białka, tłuszczu w 100 g części jadalnych.
Przykład takiej tabeli 1 i 2 zamieszczono poniżej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela 1. Zawartość białka w 100 g części jadalnych wybranych produktów spożywczych [3]
Nazwa produktu Białko (g) Nazwa produktu Białko (g)
Mleko spożywcze 3,5% tł 3,3 Dorsz 16,5
Ser twarogowy tłusty 17,7 Bułki kajzerki 7,2
Ser żółty tłusty 27,9 Chleb mazowiecki 6,3
Masło wyborowe 0,7 Chleb razowy 5,6
Jaja kurze 12,5 Makaron dwujajeczny 11,3
Kurczak 18,6 Kasza jęczmienna perłowa 6,9
Mięso wieprzowe łopatka 16,0 Kasza gryczana 12,6
Mięso wieprzowe schab 21,0 Fasola biała 21,4
Mięso wołowe pieczeń 20,9 Ziemniaki 1,9
Kiełbasa zwyczajna 17,6 Jabłka 0,4
Tabela 2. Zawartość tłuszczu w 100 g części jadalnych produktów spożywczych [3]
Nazwa produktu TÅ‚uszcz (g) Nazwa produktu TÅ‚uszcz (g)
Mięso wieprzowe boczek 53,0 Oleje roślinne 100,0
Czekolada mleczna 32,8 Smalec 99,5
Ser żółty 27,9 Masło 82,5
Mięso wieprzowe łopatka 21,7 Margaryna palma 80,0
Kiełbasa zwyczajna 15,6 Margaryna flora 60,0
Jaja kurze 10,7 Węgorz wędzony 28,6
Åšledz
świeży 10,7 Ptysie z bitą śmietaną 25,2
Ser twarogowy tłusty 10,2 Lody śmietankowe 8,5
Mięso wieprzowe schab 10,0 Fasola biała 1,6
Kurczak 9,3 Chleb praski 1,3
Mięso wolowe pieczeń 3,6 Jabłka 0,4
Mleko spożywcze 3,2 Ziemniaki 0,1
Dorsz 0,5
Białko jest składnikiem budulcowym. Służy do budowy nowych tkanek i do odbudowy
zużywających się komórek. Jest ono niezbędne do wytwarzania płynów ustrojowych, ciał
odpornościowych, barwnika krwi, enzymów i hormonów. Białko potrzebne jest organizmom
rozwijającym się (dzieci, młodzież, kobiety ciężarne, kobiety karmiące). Niedobór białka
powoduje opóz
nienie rozwoju fizycznego i umysłowego oraz zmniejszenie odporności na
choroby. Rozróżnia się białka pełnowartościowe występujące w produktach pochodzenia
zwierzęcego oraz białka niepełnowartościowe występujące w większości produktów
pochodzenia roślinnego. Tłuszcze i węglowodany dostarczają energię niezbędną do
utrzymania życia i wykonywania pracy. Tłuszcze poza dostarczeniem organizmowi energii,
stanowiÄ… z
ródło witamin A, D, E oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
(NNKT). Ponadto umożliwiają wchłanianie wymienionych witamin. a składniki mineralne
i witaminy odgrywają rolę jako regulatory procesów życiowych. Składniki mineralne pełnią
równocześnie rolę budulcową i regulującą, np. wapń i fosfor są podstawowym budulcem
kości. Żelazo w połączeniu z białkiem tworzy hemoglobinę  czerwony barwnik krwi. Jod
reguluje wydzielanie hormonu tarczycy. ZwiÄ…zki sodu, potasu, i chloru regulujÄ… gospodarkÄ™
wodną organizmu. Podobnie witaminy są odpowiedzialne za szereg procesów, przy czym
każda witamina odgrywa odmienną rolę. Witamina A jest konieczna do wzrostu i rozwoju
młodych organizmów i warunkuje prawidłowe widzenie. Witamina D działa
przeciwkrzywicznie, witamina C bierze udział w tworzeniu ciał odpornościowych i komórek
krwi. Witamina B1 jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
a witamina B2 ma wpływ na stan skóry, oczu i procesy wzrostu.
Produkty zbożowe stanowią podstawę żywienia. W produktach zbożowych zawarte są
węglowodany, które są dobrym z
ródłem energii. Zawierają w stosunkowo dużych ilościach
składniki mineralne, np. fosfor, cynk, magnez, żelazo, witaminy z grupy B, a także błonnik
pokarmowy. Wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od stopnia przemiału ziarna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Im produkt jest mniej pozbawiony zewnętrznej okrywy ziarna, tym więcej ma witamin,
składników mineralnych i błonnika. W tej grupie produktami najbogatszymi w witaminy
grupy B i składniki mineralne są: pieczywo z ciemnej mąki, grube kasze oraz groch i fasola
Produkty zbożowe wykazują właściwości kwasotwórcze.
Mleko i produkty mleczne sÄ… z
ródłem wysokowartościowego białka, łatwo
przyswajalnego wapnia, tłuszczu oraz laktozy (cukru mlekowego), a także witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach  A i D oraz witamin z grupy B zwłaszcza ryboflawiny 
witaminy B2. Produkty te zawierają składniki budulcowe i regulujące. Szczególnie ważne są
dla dzieci, młodzieży i matek karmiących. Dzięki zawartości zasadotwórczych składników
mineralnych, produkty mleczne zalicza się do produktów alkalizujących.
Jaja to produkt zawierający wysokowartościowe białka i niemal wszystkie niezbędne dla
organizmu ludzkiego składniki pokarmowe. Białko jaja kurzego uważane za białko
o najwyższej wartości biologicznej, jest niemal w 100% przyswajalne przez organizm
człowieka. Białko wzorcowe zawiera optymalny zestaw i proporcje aminokwasów
egzogennych. Natomiast żółtko jaja zawiera żelazo oraz witaminy A i D.
Masło i śmietana dostarczają nie tylko składników energetycznych, ale zawierają
w swym składzie znaczne ilości witaminy A i nieco witaminy D. Produkty te zawierają
w swym składzie prawie wyłącznie tłuszcz, co czyni je produktami wysokoenergetycznymi.
Produkty te zostały wydzielone z grupy innych produktów tłuszczowych. Tłuszcz
występujący w maśle i śmietanie ma postać emulsji i należy do tłuszczów łatwostrawnych, do
czego przyczynia się też niska temperatura topnienia tego tłuszczu.
Mięso, wędliny i ryby stanowią dla organizmu człowieka z
ródło białka o wysokiej
wartości odżywczej, a także tłuszczu, składników mineralnych witamin: A i z grupy B
(tj. witamina B2 i B12). Występujące w tej grupie produkty spożywcze zawierają
wysokokaloryczne tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i tłuszcze roślinne. Chude gatunki mięs
i innych produktów zawierają więcej białka niż gatunki tłuste. Wśród składników
mineralnych przeważają składniki kwasotwórcze, tak więc produkty tej grupy mają działanie
zakwaszajÄ…ce organizm.
Tłuszcze spożywcze dzieli się na tłuszcze zwierzęce oraz pochodzenia roślinnego.
Do pierwszych zalicza się smalec, słoninę, łój, do drugiej oleje i margaryny. Tłuszcze są
z
ródłem energii, a tłuszcze roślinne zawierają niezbędne dla organizmu nienasycone kwasy
tłuszczowe (NNKT).
Ziemniaki to żywność dostarczająca głównie składników energetycznych
(węglowodanów), ponadto zawierają niewielką ilość białek oraz składniki mineralne.
Ziemniaki zawierają najwięcej wody. Drugim ilościowo składnikiem występującym
w ziemniakach jest skrobia. W ziemniakach znajduje się około 2% białka. Są to produkty
alkalizujące, zawierające witaminę C oraz niewielkie ilości witamin z grupy B.
Warzywa i owoce zaliczane są do produktów ubogoenergetycznych o wysokiej wartości
odżywczej. Stanowią one zasadnicze z
ródło błonnika, witamin, składników mineralnych,
także kwasów organicznych, olejków eterycznych. Spełniają funkcje regulujące i ochronne,
zawierają także pewne ilości węglowodanów prostych oraz białka. Wykazują działanie
zasadotwórcze. Niektóre warzywa i owoce wyróżniają się wysoką zawartością witaminy C,
np. porzeczki, nać pietruszki, truskawki, papryka. Inne warzywa i owoce dostarczają
organizmowi karotenu, który w organiz
mie jest przekształcany w witaminę A.
Suche nasiona roślin strączkowych bogate jest w węglowodany, błonnik pokarmowy
witaminy grupy B oraz składniki mineralne typu wapń żelazo, fosfor oraz białka roślinnego
o dość wysokiej wartości odżywczej.
Cukier i słodycze należą do produktów o wysokiej wartości kalorycznej. Cukier poza
glukozą nie zawiera żadnych składników odżywczych. Są to produkty wysokoenergetyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Nie wnoszą one żadnych innych wartości. Uznawane są za niepożądane w żywieniu z
ródło
pustych kalorii.
Zasady racjonalnego żywienia
O życiu, zdrowiu, samopoczuciu i wyglądzie od urodzenia do póz
nej starości decyduje
sposób odżywiania. Zatem, aby organizm człowieka funkcjonował prawidłowo konieczne jest
stosowanie najważniejszych zasad racjonalnego żywienia (zwanych 10 przykazaniami
zdrowego żywienia).
Zasada 1:
UROZMAICANIE SPOŻYWANYCH PRODUKTÓW.
Różnorodność spożycia warunkuje bezpieczeństwo dla zdrowia ponieważ chroni przed
niedoborem składników odżywczych. Ze względu na to, że nie ma takiego produktu który
zawierałby wszystkie składniki odżywcze w odpowiedniej ilości i proporcji, układając
jadłospis należy korzystać z produktów spożywczych podzielonych na 6 grup. Przynajmniej
jeden ze składników każdej grupy powinien występować w codziennych posiłkach.
Specjaliści zalecają około 50 różnych produktów spożywczych miesięcznie.
Zasada 2
UNIKANIE OTYA
OÅšCI.
Utrzymanie należytej masy ciała chroni organizm przed szeregiem chorób
metabolicznych zwanych często cywilizacyjnymi. Udowodnione jest, że otyłość sprzyja
powstawaniu nadciśnieniu tętniczego, cukrzycy i miażdżycy. Należy zatem dbać o właściwą
masę ciała poprzez nie tylko właściwą (zbilansowaną) dietę ale także aktywność fizyczną na
odpowiednim poziomie.
Zasada 3
SPOŻYWANIE PRODUKÓW BOGATYCH W BA
ONNIK.
Ciemne pieczywo i kasze gruboziarniste bogate w witaminy, składniki mineralne
i błonnik powinno zastępować pieczywo białe. Zawarty w pieczywie ciemnym błonnik ma
znaczenie zdrowotne (chroni jelita przed chorobami nowotworowymi).
Zasada 4
PICIE CHUDEGO MLEKA.
Dwie szklanki mleka dziennie, zapewniają wystarczającą ilość wapnia. Wapń jest
składnikiem budulcowym kości i zębów. Znajduje się w surowicy krwi
i jest potrzebny do prawidłowego krzepnięcia krwi a także do prawidłowej czynności serca.
W przypadku niedoboru wapnia w pożywieniu organizm wykorzystuje wapń z własnych
kości i dochodzi wówczas do odwapnienia (kruchość, łamliwość kości).
Zasada 5
SPOŻYWANIE RYB JAKO ZDROWSZEGO y
RÓDA
A BIAA
KA NIÅ» MI
SO
ZWIERZ
CE.
Białko mięsa ryb jest lżej strawne niż białko mięsa, a jego skład aminokwasowy jest
lepiej dostosowany do zapotrzebowania człowieka. Przyswajalność tego białka przez
organizm człowieka przewyższa białko zwierząt rzez
nych. Istotna różnica polega na
zawartości tłuszczów. Tłuszcz rybi zawiera znaczną ilość niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych (NNKT). Z tego powodu zaleca się spożywanie 2 3 razy w tygodniu
ryb, głównie morskich.
Zasada 6
CODZIENNE SPOŻYWANIE WARZYW I OWOCÓW.
Dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C,
karotenu, składników mineralnych i błonnika. Warzywa i owoce są głównym z
ródłem
makro
i mikroelementów, witamin, kwasów organicznych, związków zapachowych oraz błonnika.
Błonnik pokarmowy nie należy do składników odżywczych, lecz jest potrzebny w procesie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
trawienia. Warzywa i witaminy dostarczajÄ… witaminÄ™ C (kwas askorbinowy), prowitaminÄ™ A
czyli karoten oraz witaminy z grupy B. Spośród makroelementów szczególną rolę
w organizmie człowieka pełni potas, który jest niezbędny do pracy mięśnia sercowego.
Składniki mineralne regulują równowagę kwasowo zasadową.
Zasada 7
OGRANICZENIE SPOŻYCIA TA
USZCZÓW ZWIERZ
CYCH.
Tłuszcze zwierzęce bogate w nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu
w surowicy. Bogata w tłuszcze zwierzęce dieta sprzyja otyłości, chorobom sercowo
naczyniowym oraz niektórym nowotworom.
Zasada 8
UNIKANIE SA
ODYCZY Z WYJ
TKIEM MIODU.
Cukier poza glukozą, nie dostarcza innych niezbędnych składników odżywczych, lecz
jako z
ródło energii może wypierać z żywienia produkty o wysokiej wartości odżywczej.
Szkodliwość cukru spożywanego w nadmiarze polega na jego szybkiej przemianie w tłuszcz,
który może się odkładać w tkankach. Słodycze spożywane między posiłkami hamują apetyt,
a to może prowadzić do niedoborów żywieniowych, szczególnie u dzieci i młodzieży.
Unikanie słodyczy chroni przed próchnicą zębów i ułatwia utrzymanie właściwej masy ciała.
Zasada 9
OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI.
Sól kuchenna ze względu na swój skład chemiczny, spełnia bardzo ważną rolę
w organizmie człowieka. Wpływa na prawidłową gospodarkę wodną organizmu. Jednak
nadmiar soli obciąża nerki. Mniejsze spożycie soli obniża zagrożenie nadciśnieniem
tętniczym.
Zasada 10
UNIKANIE ALKOHOLU, MOCNEJ HERBATY I KAWY.
W prawidłowym żywieniu nie powinno być miejsca na alkohol, który jest bogatym
z
ródłem energii, działa toksycznie na organizm i nie zawiera żadnych składników
odżywczych, a ponadto sprzyja wielu chorobom, takim jak uzależnienia, choroby wątroby,
nadciśnienie tętnicze. Produkty te dostarczają pustych kalorii, są nośnikami wartości
energetycznej przy braku wartości odżywczej. Alkohol należy do tego typu produktów.
Piramida żywieniowa
Zasady racjonalnego żywienia obrazuje piramida żywieniowa:
tłuszcze 
2 porcje
mleko, mięso, drób,
przetwory wędliny,ryby, jaja,
mleczne  3÷4 roÅ›liny strÄ…czkowe
porcje  1÷2 porcji
warzywa  2÷5 porcji owoce  2÷5 porcji
pieczywo, kasza, pÅ‚atki zbożowe, makarony, ziemniaki  5÷6 porcji
Rys. 1. Piramida żywieniowa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Jak wynika z powyższej piramidy prawidłowo zaplanowane żywienie powinno zawierać
w przeważającej ilości produkty znajdujące się w dolnej części piramidy, czyli produkty
zbożowe, ziemniaki oraz warzywa i owoce. Produkty z wyższych poziomów piramidy
powinny być spożywane w mniejszych ilościach i rzadziej w ciągu dnia. Tłuszcze, znajdujące
się na szczycie piramidy, powinny być jedynie dodatkiem do potraw.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega prawidłowe (racjonalne) odżywianie?
2. Jakie funkcje w organizmie człowieka pełnią składniki pokarmowe?
3. Na ile grup podstawowych dzieli się produkty spożywcze?
4. Jakie znasz podstawowe składniki odżywcze występujące w produktach spożywczych?
5. Jakie właściwości mają produkty zbożowe?
6. Dlaczego mleko jest niezastąpionym produktem spożywczym odgrywającym szczególną
rolę w żywieniu dzieci?
7. Jakimi właściwościami charakteryzują się warzywa i owoce i jaki jest ich umowny
podział?
8. Jakich składników pokarmowych i odżywczych dostarczają organizmowi produkty
mięsne?
9. Jakie znasz zasady racjonalnego żywienia?
10. Co to jest piramida żywieniowa?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wpisz do tabeli nazwy produktów spożywczych i przyporządkuj je do podanych,
wybranych grup żywności. Omów krótko grupę suchych nasion roślin strączkowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić grupy żywności,
2) wypisać nazwy produktów spożywczych,
3) przygotować tabelę wg niżej podanego wzoru,
Lp. Grupy produktów żywnościowych Nazwy produktów żywnościowych
1.
1. 2.
3.
1.
2. 2.
3.
1.
3. 2.
3.
1.
4. 2.
3.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4) wpisać do tabeli nazwy produktów żywnościowych, wykorzystując następujące grupy
produktów żywnościowych: produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, warzywa
obfitujące w witaminę C, suche nasiona roślin strączkowych,
5) zaprezentować tabelę na forum grupy,
6) scharakteryzować grupę suchych nasion roślin strączkowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabela podstawowych grup produktów spożywczych,
- tabela wartości odżywczych produktów spożywczych,
- papier format A4, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj zasady racjonalnego żywienia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z zasadami racjonalnego żywienia przedstawionymi w materiale nauczania,
2) dokonać zapisu i charakterystyki tych zasad,
3) zaprezentować charakterystykę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 arkusz papieru,
 przybory do pisania,
 poradnik dla ucznia,
 literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Uzasadnij dlaczego tak ważne dla organizmu jest codzienne spożywanie warzyw
i owoców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać odpowiedni fragment Materiału nauczania,
2) określić znaczenie owoców i warzyw w żywieniu,
3) uzasadnić potrzebę codziennego spożywania warzyw i owoców.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 arkusz papieru,
- przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 4
Oceń swój sposób żywienia (swoją piramidę żywieniową) i porównaj go z zasadami
sformułowanymi na 6 piętrach piramidy żywieniowej. Wyciągnij stosowne wnioski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) narysować własną piramidę żywieniową wykorzystując podane rodzaje produktów
w zależności od częstotliwości ich spożywania: produkty zbożowe, owoce, mięso, ryby,
jaja, mleko, słodycze, napoje gazowane, chipsy,
2) narysować prawidłową piramidę żywieniową do tych samych produktów,
3) porównać swoją piramidę żywieniową i prawidłową,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować pracę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru,
- przybory do pisania, przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,
- wzór piramidy żywieniowej.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) okreÅ›lić na czym polega racjonalne żywienie? ð ð
2) wymienić funkcje jakie peÅ‚niÄ… w organizmie skÅ‚adniki pokarmowe? ð ð
3) scharakteryzować wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci wszystkich grup produktów? ð ð
4) podać 10 zasad racjonalnego żywienia? ð ð
5) narysować model piramidy żywieniowej? ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe
4.2.1. Materiał nauczania
Normy żywienia określają ilości energii i niezbędnych składników odżywczych,
w przeliczeniu na 1 osobę i 1 dzień, jakie zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny
otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu różne grupy ludzi. Normy żywienia
dzielą ludność w Polsce na 19 grup. Przy podziale norm uwzględniono wiek, rodzaj
wykonywanej pracy (aktywność fizyczna), płeć oraz stany fizjologiczne, takie jak ciąża
i karmienie piersią. Są to najważniejsze czynniki decydujące o wielkości zapotrzebowania
organizmu na energię i składniki odżywcze.
Rodzaje norm żywienia:
Rozróżnia się normy na 3 poziomach:
1. Åšredniego zapotrzebowania grupy (normy na energiÄ™).
2. Bezpiecznego poziomu spożycia ( normy dla białka, witamin, i składników mineralnych).
3. Zalecanego poziomu spożycia ( normy dla białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin
i składników mineralnych).
Na poziomie średniego zapotrzebowania grupy ustalono jedynie normy na energię, gdyż
długotrwały nadmiar energii u osób z danej grupy, które mają niższe zapotrzebowanie
energetyczne mógłby doprowadzić do nadwagi, a nawet otyłości.
Bezpieczny poziom spożycia określa ilość składników odżywczych wystarczającą do
pokrycia zapotrzebowania 97,5% ludzi zdrowych w każdej z wyróżnionych grup.
Zalecany poziom spożycia jest w przybliżeniu o 25% większy i określa ilość składników
odżywczych w całodziennym pożywieniu, która pokrywa zapotrzebowanie każdej osoby
w grupie oraz zawierającą rezerwy mające zaspokoić potrzeby wynikających ze zwyczajów
żywieniowych danej grupy osób.
Normy na energię zróżnicowane są w zależności od płci, należnej masy ciała oraz
aktywności fizycznej. Osoby otyłe powinny zmniejszać ilość energii dostarczonej z dzienną
racją pokarmową, w przeciwieństwie do osób z niedowagą. Norma na energię wzrasta do
około 18 roku życia. Dla dziewcząt wynosi 2600 kcal/osobę, dla chłopców 3200 kcal/osobę.
U osób dorosłych norma na energię wzrasta przy zwiększonej aktywności fizycznej. Ludzie
starsi powyżej 60 lat wymagają mniej energii niż osoby dorosłe w wieku produkcyjnym.
Normy dla białka zostały wyrażone zawartością białka w przeciętnej krajowej
całodziennej racji pokarmowej przy uwzględnieniu jego wartości odżywczej. Stwierdzono, że
wartość odżywcza białka w krajowej dziennej racji pokarmowej jest wysoka i wynosi 90%.
Dzieci i młodzież potrzebują dziennie 2 g białka w przeliczeniu na 1 kg masy ciała,
niemowlęta powinny otrzymywać 3 g na 1 kg masy ciała, natomiast osoby dorosłe wymagają
dziennie około 1 g. Ilość energii z białka w stosunku do całkowitej wartości energetycznej
dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 12 14%.
Normy dla tłuszczu określają dzienne spożycie tego składnika. Zaleca się aby dzienne
spożycie tłuszczu wynosiło 25 33% całkowitej energii dostarczonej w dziennej racji
pokarmowej. Dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać niezbędnych wielonasyconych
kwasów tłuszczowych (NNKT) w ilości nie mniejszej niż 3% energii dziennej racji
pokarmowej. Wartość optymalną dla osób dorosłych przyjmuje się 6 7% energii dziennej
racji pokarmowej pochodzÄ…cej z NNKT.
Normy dla węglowodanów wskazują, że dzienne zapotrzebowanie na węglowodany
ogółem dla dorosłych, np. dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350 410 g,
a w przypadku kobiet 300 360 g. Młodzież powinna otrzymywać od 450 545 g.
Z węglowodanów powinno pochodzić 56 63% energii. Zaleca się wyższe spożycie tego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
składnika, nawet do 70% energii w całodziennej racji pokarmowej, kosztem energii
pochodzącej z tłuszczu.
Normy na składniki mineralne dotyczą sześciu makroskładników: wapnia, fosforu,
magnezu, potasu, sodu i chloru oraz dla sześciu mikroskładników: żelaza, cynku, jodu,
selenu, miedzi, i fluoru. Zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne jest zróżnicowane
zależnie od wieku (z czym się wiąże masa ciała), od stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie),
a w wypadku magnezu, cynku i żelaza i selenu także od płci. Aktywność fizyczna nie ma
wpływu na zapotrzebowanie na składniki mineralne. Wyjątkiem jest żelazo którego
potrzebują ciężko pracujące kobiety. Wyższe ilości sodu i chloru około 50 mg na osobę
potrzebują osoby dorosłe o dużej aktywności fizycznej, ze względu na duże straty tych
składników w pocie.
Normy na witaminy dotyczÄ… witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych
w tłuszczach. Zapotrzebowanie człowieka na witaminy jest zróżnicowane zależnie od wieku
i związanej z tym masy ciała, od płci i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja). Jeśli chodzi
o witaminy z grupy B zależy ono także od wysiłku fizycznego.
Szczegółowe dane dotyczące norm żywieniowych na energię i składniki podstawowe
przedstawia Tabela 3.
Normy żywienia wyznaczają prawidłowe żywienie tzw. model prawidłowego żywienia.
Aby ten model był stosowany muszą być spełnione następujące warunki:
- udział energii z białka w pożywieniu osób dorosłych powinien wynosić około 12%,
a dzieci około 13% całodziennego zapotrzebowania energetycznego,
- udziaÅ‚ biaÅ‚ka zwierzÄ™cego w pożywieniu powinien stanowić okoÅ‚o ½, a w przypadku
dzieci i mÅ‚odzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiÄ…cych ¾ ogólnej iloÅ›ci spożywanego
dziennie białka,
- udział energii z węglowodanów powinien wynosić 55 65% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego,
- udział energii z tłuszczu ogółem nie powinien przekraczać 30% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego,
- zawartość błonnika pokarmowego powinna mieścić się w przedziale 20 40 g/dzień,
- zawartość soli kuchennej nie może być wyższa niż 5 7 g/dzień.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Tabela 3. Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz) [3]
NNKT nie mniej
Białko Tłuszcze
Masa niż 1
Grupa
ciała Aktywność Energia %
Lp ludności Poziom Norma % energii
średnia fizyczna kcal/osobę % energii Ogółem energii
Wiek, lata
bezpiecz zalecana z g/osobÄ™
kg z białka g/osobę z
ny g/osobę g/osobę tłuszczu
NNKT
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Niemowlęta
1 0 0,5 3,4 7,5 370 810 2,4 g/kg2 16,7 36,8 41 2 5 4 6
2 0,3 1,0 7,6 10 730 950 2,1 g/kg 28,1 37,0 35 3 6 4 6
Dzieci
3 1 3 10 15 umiarkowana 1000 1500 13 20 45 12 14 36 53 32 3 5 3
4 4 6 17 21 umiarkowana 1500 1900 20 25 55 12 14 53 68 32 5 6 3
5 7 9 25 30 umiarkowana 1900 2200 28 33 65 12 14 63 73 30 6 7 3
Dziewczęta
6 10 12 35 42 umiarkowana 2000 2150 39 46 75 12 14 71 74 31 32 7 3
7 13 15 45 55 umiarkowana 2200 2400 45 55 85 12 14 76 83 31 7 8 3
8 16 18 45 65 umiarkowana 2200 2600 41 59 80 12 14 81 95 33 7 9 3
Chłopcy
9 10 12 35 42 umiarkowana 2150 2350 39 46 75 12 14 74 81 31 7 8 3
10 13 15 47 59 umiarkowana 2500 2850 52 65 95 12 14 89 98 31 32 8 10 3
11 16 18 50 70 umiarkowana 2600 3200 53 77 100 12 14 95 117 33 9 11 3
Kobiety
mała 1600 2100 36 56 70 90 12 14 53 70 30 5 7 3
12 19 25 45 70 umiarkowana 1950 2600 36 56 70 90 12 14 65 87 30 7 9 3
duża 2300 3050 36 56 70 90 12 14 77 102 30 8 10 3
mała 1700 2000 36 56 70 90 12 14 57 67 30 6 7 3
13 26 60 45 70 umiarkowana 2100 2450 36 56 70 90 12 14 70 82 30 7 8 3
duża 2450 2900 36 56 70 90 12 14 82 97 30 8 10 3
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
14 Ciężarne
(II,III umiarkowana + 300 +7 95 12 14 75 88 30 8 9 3
trymestr)
15 KarmiÄ…ce umiarkowana [phone] 14 30 6
Powyżej 60
16 45 70 umiarkowana 1850 2250 36 56 65 70 12 14 51 63 25 8 10 4
lat
Mężczyz
ni
mała 2250 2650 48 64 75 100 12 14 75 85 30 8 9 3
17 19 25 60 80 umiarkowana 2700 3250 48 64 75 100 12 14 90 108 30 9 11 3
duża 3200 3800 48 64 75 100 12 14 107 127 30 11 13 3
mała 2200 2500 48 64 75 100 12 14 73 83 30 7 8 3
18 26 60 60 80 umiarkowana 2700 3100 48 64 75 100 12 14 90 103 30 9 10 3
duża 3150 3600 48 64 75 100 12 14 105 120 30 11 12 3
Powyżej 60
19 60 80 umiarkowana 2200 2650 48 64 65 70 12 14 61 74 25 10 12 4
lat
1
/ Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n 3 powinien mieścić się w granicach od 6:1 do 4:1
2
/ Białko wzorcowe, w 100% wykorzystane.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Należy pamiętać, że 1g białka lub węglowodanów dostarcza organizmowi około 4 kcal
(16.7kJ), zaś 1g tłuszczu  9 kcal (37,7kJ) energii. Wartości te określa się jako równoważniki
energetyczne Atwatera, które stosuje się do obliczenia wartości energetycznej lub udziału
energii pochodzącej z białek, tłuszczów i węglowodanów. Sposób obliczania wartości
energetycznej i udziału energii dla dwóch osób: matki i córki przedstawia poniższa tabela:
Rodzina składa się z dwóch osób:
- matka, wiek 43 lata, nauczycielka w szkole podstawowej,
- córka, wiek 15, uczennica gimnazjum.
Z tabeli nr 3  Dobowe normy na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz)
wypisujemy dzienne normy na energię i składniki podstawowe dla podanych wyżej osób.
Osoby Energia (kcal) Białko (g) Tłuszcz ogółem (g)
Matka 2000 70 67
Córka 2200 80 81
Norma średnia
tzw. średnia ważona 2100 75 74
dla 1 osoby
1. Obliczamy udział w całodziennej racji pokarmowej energii pochodzącej z tłuszczów:
a. 74g x 9 kcal = 658 kcal
2. Obliczamy ile kilokalorii pochodzi z białka:
a. 75g x 4 kcal = 300 kcal
3. Obliczamy procentowy udział energii z tłuszczu w całkowitej ilości energii dziennej racji
pokarmowej:
a. 2100 kcal  100%
b. 658 kcal  x x=31%
4. Obliczamy udział energii z białka w całkowitej ilości energii dziennej racji pokarmowej:
a. 2100 kcal  100%
b. 300 kcal  x x=14%
5. Ustalamy ile energii dostarczają węglowodany:
a. 2100 kcal  (658 kcal + 300 kcal) = 1142 kcal
6. Obliczamy ile g węglowodanów przypada na 1 osobę w rodzinie:
a. 4 kcal  1g węglowodanów
b. 1142 kcal  x x= 285 g
7. Udział energii z węglowodanów w całkowitej energii dziennej racji pokarmowej wynosi:
1142 kcal x 100 %
= 54%
2100 kcal
Wysokość średniej normy zalecanego spożycia stanowi wskazówkę do planowania
jadłospisu w omawianej rodzinie.
Na podstawie norm żywienia opracowuje się modelowe racje pokarmowe.
Modelowe racje pokarmowe zwane też zalecanymi normami wyżywienia określają
rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożyte przez jedną
osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć
zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.
Racje pokarmowe powinny spełniać następujące warunki:
- być zgodne z normami żywienia dla poszczególnych grup ludności,
- sprzyjać realizacji zasad racjonalnego żywienia,
- uwzględniać tradycje i zwyczaje żywieniowe,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- umożliwiać realizację w warunkach istniejącej na rynku dostępności produktów
spożywczych.
Przy opracowywaniu norm wyżywienia stosuje się najczęściej podział na 12 grup
produktów spożywczych :
produkty zbożowe,
mleko i produkty mleczne,
jaja,
mięso wędliny, ryby,
masło,
inne tłuszcze,
ziemniaki,
warzywa i owoce bogate w witaminÄ™ C,
warzywa i owoce obfite w karoten,
inne warzywa i owoce,
suche nasiona roślin strączkowych,
cukier i słodycze.
Przyjmuje się założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie
chemicznym i podobnej wartości odżywczej. Modelowe racje pokarmowe opracowuje się
przeważnie dla kilkunastu grup ludności zróżnicowanych pod względem płci, wieku,
aktywności fizycznej oraz stanu fizjologicznego. Podział ten obejmuje następujące grupy
ludności:
- dzieci w wieku 1 3 lat,
- dzieci w wieku 4 6 lat,
- dzieci w wieku 7 9 lat,
- dziewczęta w wieku 10 12 lat,
- chłopców w wieku 10 12 lat,
- dziewczęta w wieku 13 15 lat,
- chłopców w wieku 13 15 lat,
- dziewczęta w wieku 16 18 lat,
- chłopców w wieku 16 18 lat,
- kobiety w wieku 19 25 lat,
- mężczyzn w wieku 19 25 lat,
- kobiety w wieku 26 60 lat,
- mężczyzn w wieku 26 60 lat,
- kobiety w wieku powyżej 60 lat,
- mężczyzn w wieku powyżej 60 lat
oraz:
- kobiety ciężarne,
- kobiety karmiÄ…ce.
Modelowe racje pokarmowe uwzględniają 4 różne ekonomiczne poziomy wyżywienia:
A  norma wyżywienia warunkowo dostateczna (nie stosowana dla dzieci i młodzieży oraz
kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na mały margines bezpieczeństwa.
B  dostateczna o umiarkowanym koszcie.
C  pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie.
D  docelowa.
W miarÄ™ wzrostu poziomu ekonomicznego racje (od A do D) wzrastajÄ…: margines
bezpieczeństwa dla deficytowych składników odżywczych (niezbędne aminokwasy, wapń,
żelazo, witaminy), wartość biologiczna spożywanych produktów, a także stopień, w jakim
uwzględniane są preferencje konsumentów. Racje pokarmowe na poziomach A i B nie są
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
stosowane do układania jadłospisów. Jeśli grupa osób żywionych jest jednolita pod względem
wieku i zajęcia, należy stosować najbardziej odpowiadającą jej rację pokarmową.
W przypadku gdy grupa konsumentów obejmuje osoby o różnym zapotrzebowaniu
pokarmowym, należy obliczyć średnioważoną rację pokarmową. Stąd też, aby
zagwarantować wszystkim konsumentom pełne pokrycie zapotrzebowania na energię
i składniki odżywcze stosuje się obliczenia na średnioważoną rację pokarmową oraz
średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.
 Średnioważona racja pokarmowa obliczana jest wg następującego wzoru
P1 ×U1 P2 ×U2 Px ×Ux
R= + + ........+
100 100 100
gdzie:
R  poszukiwana ilość produktu określonej grupy dla danego zespołu osób żywionych,
P1, P2& .Px  ilości produktu określonej grupy przewidziane w racjach pokarmowych dla
każdej z grup osób wchodzących w skład zespołu osób żywionych,
U1, U2& .Ux  procentowy udział poszczególnych grup osób w zespole.
 Średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze obliczana jest wg
następującego wzoru:
S1 ×U1 S2 ×U2 Sx ×Ux
Z= + + ........+
100 100 100
gdzie:
Z  średnioważone zapotrzebowanie na energię lub dany składnik odżywczy dla zespołu
osób żywionych,
S1, S2,& .Sx  zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy dla każdej z x grup
osób wchodzących w skład zespołu,
U1, U2,...Ux  udział procentowy poszczególnych grup osób w zespole osób żywionych
Ilości produktów w modelowych racjach pokarmowych są planowane na poziomie
wyższym od wartości zalecanych w normach żywienia.
Dobierając asortymenty w poszczególnych grupach produktów spożywczych stosuje się
następujące założenia:
- ogólna ilość produktów zbożowych stanowi sumę produktów zbożowych suchych tj.
sumę ilości mąki wchodzącej w skład pieczywa, kasz i makaronu. Pieczywo przelicza się
na mąkę, uwzględniając 35% przyrost masy. Z tego wynika że ze 100 g mąki uzyskuje
się 135 g pieczywa. W racjach pokarmowych dla różnych grup ludności przyjmuje się
zróżnicowany udział asortymentowy pieczywa oraz rodzajów mąki i kasz. W racjach dla
małych dzieci występują większe ilości kaszy manny, płatków zbożowych niż w racjach
dla dorosłych,
- mleko i przetwory mleczne wyraża się w ilościach mleka płynnego.
Do przeliczenia przyjmuje się, że 100 ml mleka odpowiada 10 g sera podpuszczkowego
lub 15 g sera twarogowego,
- w racjach pokarmowych jaja podaje się w sztukach. 1 jajo waży przeciętnie
50 g,
- ogólną ilość produktów z grupy mięsa i jego przetworów przelicza się na mięso. Ilości
mięsa odnosi się do mięsa bez kości, a ilości ryb do ryb odgłowionych i wypatroszonych.
- na ogólną ilość masła określoną w racji pokarmowej składa się masło jako produkt
gotowy oraz ta ilość masła która odpowiada ilości śmietany o określonej zawartości
tłuszczu przyjętej w danej racji jako 18%,
- w grupie inne tłuszcze podobnie jak w poprzednich grupach określa się udział
asortymentowy tłuszczów w racjach pokarmowych dla poszczególnych grup osób,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- w racjach pokarmowych dla ziemniaków uwzględnia się przeciętny procent odpadków
oraz przeciętną zawartość witaminy C w produkcie surowym,
- w grupie  warzywa i owoce przyjmuje się w poszczególnych racjach pokarmowych
zróżnicowane ich udziały asortymentowe w zależności od wieku i potrzeb konsumentów,
- suche nasiona roślin strączkowych występują w racjach pokarmowych w niewielkich
ilościach.
Modelowe racje pokarmowe wnoszą wiele zaleceń do realizacji zasad racjonalnego
żywienia dlatego też powinny być systematycznie aktualizowane. Ze względu na dużą
zmienność, jaką cechują się produkty spożywcze w zakresie składu i wartości odżywczej
także zróżnicowany stopień przyswajania składników odżywczych, uważa się że stosowane
w żywieniu zbiorowym racje pokarmowe powinny być bilansowane nie codziennie, lecz
w dłuższych przedziałach czasowych, np. raz na tydzień lub raz na 10 dni.
Modelowe racje pokarmowe oraz zawartości w nich energii i składników odżywczych dla
grupy kobiet i mężczyzn w wieku produkcyjnym przedstawiają tabele: tabele 4, 5, 6, 7.
Tabela 4. Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach [3]
Kobiety 26 60 lat
Lp. Nazwa produktu Jednostka Ilość
1. Produkty zbożowe g 345
Pieczywo pszenne, żytnie g 380
MÄ…ka i makarony g 35
Kasze, musli g 30
2. Mleko i produkty mleczne g 1170
Mleko, jogurt g 500
Twaróg g 70
Ser podpuszczkowy g 20
3. Jaja szt. 1/3
4. Mięso, wędliny, ryby g 130
Mięso, drób g 85
Wędliny g 25
Ryby g 35
5. Masło g 22
Masło g 20
Śmietana 18% tłuszczu g 10
6. Inne tłuszcze g 25
7. Ziemniaki g 300
8. Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w witaminÄ™ C g 330
Warzywa g 180
Owoce g 150
9. Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w karoten g 170
10. Inne warzywa i owoce g 400
Warzywa g 200
Owoce g 200
11. StrÄ…czkowe g 12
12. Cukier i słodycze g 45
1/
Opracowanie IŻŻ
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Tabela 5. Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach [3]
Mężczyz
ni 26 60 lat
Lp. Nazwa produktu Jednostka Ilość
1. Produkty zbożowe g 445
Pieczywo pszenne, żytnie g 480
MÄ…ka i makarony g 50
Kasze, musli g 40
2. Mleko i produkty mleczne g 1235
Mleko, jogurt g 500
Twaróg g 80
Ser podpuszczkowy g 20
3. Jaja szt. 1/3
4. Mięso, wędliny, ryby g 130
Mięso, drób g 90
Wędliny g 25
Ryby g 40
5. Masło g 23
Masło g 20
Śmietana 18% tłuszczu g 15
6. Inne tłuszcze g 30
7. Ziemniaki g 500
8. Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w witaminÄ™ C g 330
Warzywa g 180
Owoce g 150
9. Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w karoten g 170
10. Inne warzywa i owoce g 400
Warzywa g 200
Owoce g 200
11. StrÄ…czkowe g 12
12. Cukier i słodycze g 50
1/
Opracowanie IŻŻ
Tabela 6. Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych [3]
Kobiety 26 60 lat
Lp. Zalecana norma z Zawartość składników
Energia i składniki odżywcze Jednostka
1995 r w racji pokarmowej
1. Energia kcal 2100 2450 2478
2. Białko g 70 90 91
w tym zwierzęce g 53
3. Tłuszcze ogółem g 57 97 74
4. NNKT g 6 10 13
5. Węglowodany g  362
6. BÅ‚onnik g  47
7. Wapń mg 900 1195
8. Fosfor mg 700 1763
9. Magnez mg 300 400
10. Żelazo mg 18 20
11. Witamina A ug 800 1202
12. Witamina C mg 70 99
13. Witamina B1 mg 1,9 1,5
14. Witamina B2 mg 1,8 2,2
15. Cholesterol mg 300 317
16. Udział energii z białka %  15
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
17. Udział energii z tłuszczu % 30 27
18. Udział energii z węglowodanów %  59
19. Udział energii z NNKT % 3 4.7
1/
Opracowanie IŻŻ
Tabela 7. Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych [3]
Mężczyz
ni 26 60 lat
Lp. Energia i składniki odżywcze Jednostka Zalecana norma Zawartość składników
z 1995 r w racji pokarmowej
1. Energia kcal 2700 3100 2933
2. Białko g 75 100 102
w tym zwierzęce g 54
3. Tłuszcze ogółem g 73 120 82
4. NNKT g 7 12 15
5. Węglowodany g  446
6. BÅ‚onnik g  56
7. Wapń mg 900 1180
8. Fosfor mg 700 1943
9. Magnez mg 370 469
10. Żelazo mg 15 23
11. Witamina A ug 1000 1235
12. Witamina C mg 70 110
13. Witamina B1 mg 2,0 1,7
14. Witamina B2 mg 2,6 2,3
15. Cholesterol mg 300 332
16. Udział energii z białka %  14
17. Udział energii z tłuszczu % 30 25
18. Udział energii z węglowodanów %  61
19. Udział energii z NNKT % 3 4.6
1/ Opracowanie IŻŻ
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak można wyjaśnić pojęcie normy żywienia?
2. Jakie znasz rodzaje norm żywienia?
3. Jakie różnice występują między normami wyrażonymi na poziomie bezpiecznego
spożycia i zalecanego spożycia?
4. W jaki sposób oblicza się średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe?
5. Jakie warunki powinien spełniać model prawidłowego żywienia?
6. Co określamy mianem modelowych racji pokarmowych?
7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowywaniu
modelowych racji pokarmowych?
8. Dla jakich grup ludności opracowuje się modelowe racje pokarmowe?
9. Jakie poziomy ekonomiczne wyróżnia się w racjach pokarmowych i czym się one
charakteryzujÄ…?
10. Jaki jest wzór na średnioważoną rację pokarmową?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabeli 1  Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko
i tłuszcz) z materiału nauczania wypisz swoje oraz dotyczące Twoich rodziców dzienne
normy na energię, białko i tłuszcz.
Sposób wykonywania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiałach dydaktycznych tabelę  dobowe normy na energię i składniki
podstawowe ,
2) dokonać analizy danych zawartych w tabeli,
3) wypisać stosowne normy zwracając uwagę na wiek, płeć i aktywność fizyczną danej
osoby.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Oblicz średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe (białko i tłuszcz) dla
licznej rodziny, która wszystkie posiłki spożywa wspólnie w domu. Rodzina składa się
z 7 osób:
- matka  wiek 40 lat, gospodyni domowa,
- ojciec  wiek 50 lat, pracownik fizyczny w hucie szkła,
- czworo dzieci: syn 10 lat, córki 14,16 i 23 lata,
- babcia 74 lata.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować sposób realizacji ćwiczenia,
2) przygotować tabelę wg niżej podanego wzoru,
Osoby Energia Białko Tłuszcz ogółem
kcal g g
Matka  praca umiarkowanie
ciężka (40 lat)
Ojciec  praca ciężka (50 lat)
Dzieci:
Syn 10 lat
Córka 14 lat
Córka 16 lat
Córka 23 lata
Babcia 74 lata
Norma średnia, tzw. średnia
ważona dla 1 osoby
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
3) spisać odpowiednie normy dotyczące wszystkich członków rodziny na podstawie tabeli 1
z poradnika dla ucznia  Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko
i tłuszcz) ,
4) dokonać obliczeń i analizy danych,
5) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 arkusz papieru,
 przybory do pisania, przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,
 tabela: dobowe normy na energię, białko i tłuszcz.
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Oblicz jaki będzie procentowy udział białka w racji pokarmowej 11 letniej dziewczynki
o zapotrzebowaniu energetycznym 2300 kcal/dzień, która zgodnie z zaleceniami norm
powinna spożywać 75 g białka w ciągu dnia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) wykonać obliczenia,
3) dokonać analizy obliczeń,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele: dobowe normy na energię, białko, tłuszcz,
- poradnik ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Oblicz wg wzoru średnioważoną rację pokarmową na pieczywo pszenne w stołówce
przyzakładowej. Ze stołówki przyzakładowej korzysta: 30 mężczyzn w wieku od 26 60 lat,
oraz 20 kobiet w wieku od 26 60 lat.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zapisać wzór na obliczanie średnioważonej racji pokarmowej,
3) dokonać obliczeń,
4) przeprowadzić analizę ćwiczenia,
5) wyciągnąć stosowne wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 tabela 4 i 5  Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach dla kobiet
w wieku 26 60 lat oraz dla mężczyzn w wieku 26 60 lat ,
 poradnik ucznia,
- arkusz papieru,
- przybory do pisania,
 literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 5
Scharakteryzuj założenia najczęściej przyjmowane przy opracowywaniu modelowych
racji pokarmowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania fragment poświęcony modelowym racjom
pokarmowym,
2) zapisać założenia uwzględniane przy opracowywaniu modelowych racji pokarmowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- poradnik dla ucznia.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) podać różnicę pomiędzy normami żywienia a modelowymi
racjami pokarmowymi? ð ð
2) wymienić rodzaje norm żywienia? ð ð
3) okreÅ›lić dzienne normy na energiÄ™, biaÅ‚ko tÅ‚uszcz dla konkretnych osób? ð ð
4) obliczyć Å›rednioważonÄ… normÄ™ na energiÄ™ oraz skÅ‚adniki podstawowe? ð ð
5) obliczyć Å›rednioważonÄ… racjÄ™ pokarmowÄ…? ð ð
6) określić grupy ludności dla których opracowywane są modelowe
racje pokarmowe? ð ð
7) wymienić poziomy ekonomiczne stosowane w racjach pokarmowych? ð ð
8) wskazać założenia, które przyjmuje się przy opracowywaniu
modelowych racji pokarmowych? ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3. Sporządzanie i ocena jadłospisów z zastosowaniem
zasady zamiany produktów spożywczych
4.3.1. Materiał nauczania
Pojęcie jadłospisu
Jadłospis to spis posiłków, potraw i uzupełniających produktów spożywczych, a także
napojów przeznaczonych do spożycia w danej jednostce czasu w ciągu jednego dnia.
Jadłospis powinien zapewnić:
- dostarczenie składników pokarmowych we właściwych proporcjach i ilościach
niezbędnych do należytego funkcjonowania organizmu i wykonywania pracy,
- umożliwić najefektywniejsze wykorzystanie zastosowanych produktów żywnościowych
 zwłaszcza tych najdroższych.
Zasady sporządzania jadłospisów
Racjonalnie zaplanowany jadłospis powinien:
1. Ustalać liczbę posiłków i przerwy między nimi ciągu dnia. Prawidłowy jadłospis zawiera
od 3 do 5 posiłków w ciągu dnia, które należy spożyć w odstępach nie dłuższych niż 3 5
godzin. Mniejsza ilość posiłków i zbyt długie przerwy między nimi powodują szybkie
zmęczenie, a obfite i rzadko spożywane sprzyjają otyłości. Nieregularne odżywianie się
powoduje gorsze wykorzystanie składników pokarmowych i przyczynia się do wielu
chorób układu pokarmowego.
2. Planować jadłospis na dłuższy okres 7 10 dni. Sprzyja to realizacji zasad racjonalnego
żywienia. Zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły
żywnościowe, jak i również pozwala uniknąć błędów powtarzania się tych samych
potraw lub niewłaściwych zestawień.
3. Urozmaicać jadłospis czyli uwzględniać produkty z każdej grupy z wykorzystaniem
produktów sezonowych. Im pożywienie bardziej urozmaicone tym większa pewność, że
organizm otrzyma wszystkie potrzebne mu składniki. Pożywienie monotonne ma niższą
wartość odżywczą, osłabia apetyt. Zaleca się możliwie jak najszerzej wykorzystywać
sezonowość produktów, szczególnie warzyw i owoców.
4. Układać jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być
dostosowany do wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu. Dla dzieci planuje się
większą liczbę posiłków, natomiast w jadłospisach dla osób starszych lub chorych należy
ograniczać lub eliminować produkty ciężkostrawne.
5. Stosować różną technikę kulinarną sporządzania potraw z uwzględnieniem
odpowiedniego doboru barw, smaków, zapachów i konsystencji. Potrawy przyrządzane
z tego samego produktu, ale w innym zestawieniu, z innymi dodatkami, innÄ… technikÄ…,
dobrane kolorystycznie i o odpowiedniej konsystencji smakujÄ… lepiej, a tym samym
pobudzajÄ… apetyt.
6. Uwzględniać warunki klimatyczne. W planowaniu jadłospisów należy uwzględniać porę
roku, temperaturę otoczenia itp. Posiłki wysokoenergetyczne powinno podawać się
w okresie zimowym, natomiast chłodniki w okresie letnim.
7. Planować jadłospis według możliwości finansowych (zastępowanie produktów drogich
tańszymi ale również wartościowymi.
8. Dostosować jadłospis do możliwości techniczno-organizacyjnych. Zasada ta dotyczy
placówek żywienia zbiorowego. Nie powinno planować się jednocześnie przyrządzania
potraw wymagających dużego nakładu pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
9. Brać pod uwagę wymagania techniczno sanitarne. Prowadzi to do wyeliminowania
ryzyka zatruć pokarmowych i zwiększa jakość zdrowotną żywności.
10. Dokonywać zmian zgodnie z tabelą zamiany produktów spożywczych w razie trudności
z nabyciem określonych produktów.
Zasada zamiany produktów spożywczych
Urozmaicanie zestawu posiłków uzyskuje się poprzez stosowanie zamiany jednych
produktów na drugie. Przyjmuje się zasadę iż zamiany dokonuje się w obrębie tej samej
grupy produktów spożywczych, np. mleko można zastąpić serem, masło  śmietaną, makaron
 kaszą, mięso  rybą, drobiem, kapustę  kalafiorem. Zamianę produktów należy
przeprowadzać bardzo starannie, aby nie doprowadzić do żywienia jednostronnego. Nie jest
kwestią obojętną, w jakich proporcjach dokonuje się zamiany produktów, ponieważ
zastępując jakieś produkty spożywcze należy organizmowi dostarczyć tyle samo składników
odżywczych. Zasady zamiany produktów ilustruje Tabela 8.
Tabela 8. Zamiana produktów (wg A. Szczygła) [4]
Zamiast Można spożyć
10 dag pieczywa 7,5 dag maki lub kaszy, makaronu lub fasoli, grochu
13,5 dag pieczywa, 10 dag makarony, 10 dag fasoli lub
10 dag mÄ…ki lub kaszy
grochu
10 dag mleka 1,5 dag sera białego, 1 dag sera żółtego
40 dag mleka, 10 dag sera białego, 6 dag sera żółtego,
10 dag mięsa lub oczyszczonej ryby 8 dag szynki lub polędwicy, 10 dag kiełbasy, 15 dag
ryby niepatroszonej, 12 dag drobiu, 2 jaja
40 dag mleka, 10 dag sera białego, 6 dag sera żółtego,
Jaj (2 sztuk) 10 dag mięsa, 8 dag szynki lub polędwicy, 10 dag
kiełbasy, 15 dag ryby niepatroszonej, 12 dag drobiu
40 dag śmietany 18% tł., 53dag śmietany 12% tł, 10
10 dag masła
dag margaryny witaminizowanej
10 dag smalcu lub oleju 13 dag słoniny, 12 dag masła lub margaryny
2 dag koncentratu pomidorowego, 8 dag soku
10 dag warzyw i owoców świeżych
z warzyw lub owoców, 15 dag kompotu
12,5 dag słodyczy, 12 dag miodu, 20 dag dżemu lub
10 dag cukru
marmolady
Należy pamiętać, że nie należy zastępować mleka mięsem, gdyż mięso nie zawiera
wapnia, a mleko jest jego podstawowym z
ródłem. Podobnie nie należy zastępować warzyw
produktami zbożowymi.
Posługując się tabelą łatwiej zaplanować prawidłowe i urozmaicone jadłospisy zależne
od zaopatrzenia i możliwości finansowych.
Żywienie indywidualne i zbiorowe wybranych grup ludności
O racjonalnym żywieniu decyduje w dużej mierze wcześniej zaplanowany jadłospis,
który zapewnia odpowiednią wartość energetyczną i odżywczą produktów, a także
urozmaicenie i atrakcyjność sporządzanych potraw. Jadłospisy planowane w warunkach
domowych winny uwzględniać potrzeby indywidualne kazdego członka rodziny. Planowanie
jadłospisów ma miejsce w placówkach żywienia zbiorowego.
Żywienie zbiorowe to inaczej żywienie pozadomowe większych grup ludności. Odbywa
się ono w następujących zakładach (placówkach) żywienia zbiorowego:
- zakłady żywienia typu zamkniętego (szkoły, internaty, stołówki zakładowe),
- zakłady żywienia typu otwartego (bary, restauracje, jadłodajnie).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Żywienie zbiorowe wspomaga wiele pożądanych społecznie zadań takich jak:
racjonalizację wyżywienia ludności i związane z tym korzystne skutki zdrowotne,
oszczędność kosztów żywienia i właściwe zagospodarowanie odpadów technologicznych.
Zaleca się aby dorośli spożywali co najmniej 3 posiłki dziennie. Dzieci, młodzież
i chorzy powinni spożywać od 4 do 5 posiłków w ciągu dnia. Liczbę posiłków i procentowy
rozkład energii na poszczególne posiłki przedstawia poniższa tabela:
Tabela 9. Procentowy podział całodziennej normy na energię na poszczególne posiłki [3]
Liczba
Rodzaj posiłków
Trzy Cztery Pięć
Posiłku w ciągu
dnia
I śniadanie 30 35 25 30 25 30
II śniadanie  5 10 5 10
Obiad 35 40 35 40 30 35
Podwieczorek   5 10
Kolacja 25 30 25 30 15 20
Uwaga: Wartość energetyczna poszczególnych posiłków powinna się mieścić
w podanych w tabeli granicach w taki sposób, aby ogólna wartość energetyczna wszystkich posiłków
w ciągu dnia wynosiła 100% normy na energię.
Z tabeli wynika, ze obiad powinien być posiłkiem o najwyższej wartości energetycznej.
Posiłki nie powinny być zbyt obfite i ciężkostrawne lecz lekkie i spożywane regularnie.
Wyróżnia się następujące grupy osób zróżnicowanych pod względem sposobu żywienia:
1. Sposób żywienia dzieci do pierwszego roku życia.
Żywienie to regulują wytyczne Instytutu Matki i Dziecka. Dzieci takie objęte są opieka
lekarską. Najbardziej korzystne jest wyłączne karmienie przez 6 miesięcy życia dziecka.
W przypadku konieczności sztucznego żywienia stosuje się mieszanki mleczne stosowne
odpowiednio do wieku dziecka.
2. Żywienie dzieci w wieku 1 3 lat.
Jest to okres bardzo intensywnego rozwoju dziecka w którym potrzebują one znacznych
ilości wysokowartościowego białka i pozostałych składników odżywczych głównie wapnia
i żelaza. Podstawę żywienia stanowią produkty mleczne (głównie mleko, twaróg, jogurt, serki
homogenizowane), chude mięso i jego przetwory, drób, rozdrobnione warzywa oraz łatwo
strawne produkty zbożowe (jasne pieczywo, płatki i ryż). Dla tej grupy wiekowej dopuszcza
się wyższy udział energii z tłuszczu w całodziennej racji pokarmowej, niż dla innych grup
populacyjnych. Może on sięgać 32%.
3. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.
Dzieci w tym wieku powinny spożywać wszystko to, co dorośli, za wyjątkiem tłustych
i ciężkostrawnych potraw. W jadłospisie należy ograniczać tłuste mięsa, potrawy smażone,
kremy, sosy, ostre przyprawy. Jest to okres kształtowania się upodobań i nawyków
żywieniowych dlatego też należy przestrzegać następujących zasad:
- zapewniać różnorodność posiłków i zachęcać dzieci do spożywania nowych potraw,
- organizować i kontrolować spożycie słodyczy,
- zachęcać do spożywania dużych ilości warzyw i owoców oraz produktów mlecznych,
- nie zmuszać do spożywania dużej ilości potraw jednorazowo (zasada mniej ale częściej).
Należy położyć nacisk, aby w dziennej racji pokarmowej spożywane były
w odpowiednich ilościach takie produkty jak mleko i sery, mięso i chude wędliny, jaja, masło
i śmietana, warzywa, owoce. Można już podawać potrawy z suchych nasion roślin
strączkowych, zaczynając od bardzo niewielkich ilości.
4. Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (szkoła podstawowa, gimnazjum).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Żywienie w tym okresie powinno być dostosowane do indywidualnych potrzeb
organizmu, które są dość zróżnicowane. Dzieci w wieku 7 9 lat często nie mają apetytu, co
jest przejawem niezbyt intensywnego rozwoju. W takich przypadkach wskazane sÄ… potrawy
łatwo strawne, z których wykorzystanie składników odżywczych jest lepsze. Dzieci w wieku
10 15 lat charakteryzuje już bardziej intensywny rozwój i większa aktywność fizyczna.
W związku z tym należy im podawać więcej produktów energetycznych niż dotychczas.
Należy pamiętać o pierwszym śniadaniu w domu oraz zabraniu drugiego śniadania do szkoły.
Dobrze jest jeśli w szkole propagowane i stosowane są takie formy żywienia  szklanka
mleka , obiady szkolne. Niepełnowartościowe śniadania bądz
opuszczanie któregoś
z posiłków odbija się ujemnie na rozwoju dzieci i ich wynikach w nauce.
5. Żywienie młodzieży w szkole średniej.
Młodzież w tym wieku jest bardzo aktywna fizycznie oraz obciążona intensywną pracą
umysłową, dlatego żywienie powinno pokryć jej zapotrzebowanie na energię i wszystkie
składniki odżywcze. Dojrzewająca młodzież jada 1,5 razy więcej niż osoba dorosła. Jest to
w pełni uzasadnione zachodzącymi w organizmie procesami wymagającymi wysokich dawek
składników budulcowych, energetycznych oraz witamin i składników mineralnych. Chłopcy
wykazują najwyższe tempo rozwoju. Jest to okres budowania maksymalnej masy kostnej.
Zapotrzebowanie energetyczne jest wysokie i odpowiada zapotrzebowaniu osoby ciężko
pracującej fizycznie. Wraz ze zwiększeniem porcji produktów białkowych i dostarczających
składników regulujących, trzeba podawać więcej produktów zbożowych. Oprócz pieczywa
należy podawać różne kasze i potrawy mączne. Niedopuszczalne są diety odchudzające (diety
cud), spożywanie posiłków typu  fast food czyli frytki, hamburgery. Niewłaściwe jest też
spożywanie posiłków w szybkim tempie oraz skłonność do pojadania między posiłkami
słodyczy. Dopuszczalne jest jeśli miejsce słodyczy zajęłyby: jogurt, kefir, sałatki warzywne,
orzechy niesolone, płatki śniadaniowe.
6. Żywienie osób dorosłych.
Sposób żywienia powinien być dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego, masy
ciała oraz intensywności wykonywanej pracy. Istnieją zawody, które wymagają wykonywania
bardzo ciężkiej pracy fizycznej. Są to górnicy, hutnicy, marynarze. Osoby pracujące fizycznie
powinny spożywać podczas pracy gorący, dobrze zbilansowany i urozmaicony pod względem
składu i wartości smakowych posiłek zapewniający pokrycie 30 40% ich całodziennego
zapotrzebowania energetycznego. Osoby o umiarkowanych lub małych wydatkach
energetycznych, które pracują na stanowiskach wymagających pracy umysłowej powinny
podczas przerwy w pracy spożyć drugie śniadanie lub zjeść lekki posiłek typu lunch. W obu
przypadkach bardzo istotne jest spożywanie pierwszych śniadań przed wyjściem do pracy.
7. Żywienie kobiet ciężarnych.
Przyszłe matki powinny spożywać różnorodne produkty zawierające pełnowartościowe
białko zwierzęce. Organizmowi potrzebny jest wapń, żelazo, kwas foliowy, witaminy oraz
składniki mineralne. W jadłospisie kobiety ciężarnej nie może zabraknąć mleka i mlecznych
napojów fermentowanych, serów twarogowych, chudego mięsa, ryb, oraz dużych ilości
warzyw i owoców. Zapotrzebowanie energetyczne w drugiej połowie ciąży wzrasta, jednak
nadmiar tłuszczów i węglowodanów jest niepożądany gdyż prowadzi do otyłości kobiety
i nadmiernego wzrostu dziecka co może komplikować poród. Niedozwolone produkty to:
alkohol, kawa, mocna herbata, ostre przyprawy, szczaw i rabarbar.
8. Żywienie osób starszych.
Posiłki dla tych osób muszą być umiejętnie dostosowane do stanu fizjologicznego
organizmu. U osób starszych występuje szereg zmian: utrata wody przez starzejące się tkanki,
zmiany czynnościowe układu krążenia, upośledzenie trawienia, zaburzenia wchłaniania
składników mineralnych, zmniejszenie łaknienia, zły stan uzębienia, przewlekłe schorzenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Zapotrzebowanie energetyczne jest dużo mniejsze niż w okresie pełnej sprawności fizycznej,
co powinno się uwzględniać przez znaczne zmniejszenie spożycia produktów energetycznych
tzn. cukru, słodyczy, produktów zbożowych i tłuszczu. Z tłuszczów należy podawać przede
wszystkim oleje. Ważne jest zapewnienie odpowiedniej ilości białka, witamin i składników
mineralnych. Należy zatem podawać mleko i ser (twaróg), chude mięso, wędliny, ryby jaja
w zalecanych ilościach. W diecie osób starszych należy unikać produktów smażonych,
tłustych ciast, kremów, ostrych przypraw, kapusty. Najodpowiedniejsze dla tego wieku są
produkty gotowane. Posiłki dla osób starszych powinny być dobrze dobrane pod względem
smakowym i estetycznym. Atrakcyjność posiłków pobudza zmniejszone łaknienie i sprzyja
lepszemu wchłanianiu składników odżywczych.
9. Żywienie w rodzinie.
Rodzina składa się przeważnie z kilku osób w różnym wieku i różnej płci
o zróżnicowanych potrzebach żywieniowych. Cechą żywienia w rodzinie powinien być
wspólny jadłospis z możliwością dodatkowego pokrycia indywidualnych potrzeb
poszczególnych członków rodziny. Chodzi głównie o prawidłowe zbilansowanie żywienia dla
osób które wymagają specjalnej troski (dzieci, osoby starsze).
Ogólne zalecenia przy sporządzaniu jadłospisów
Układając jadłospisy należy zwracać uwagę na rozkład wartości energetycznej
całodziennego pożywienia na poszczególne posiłki. Wartość energetyczna poszczególnych
posiłków musi być orientacyjnie dostosowana do liczby posiłków w ciągu dnia, długości
przerw między posiłkami, uciążliwości zajęć w różnych porach dnia. Najbardziej obfite
powinny być zawsze pierwsze śniadanie i obiad. Pozostałe posiłki należy planować
skromniej.
Wyróżnia się posiłki podstawowe oraz posiłki uzupełniające. Posiłki podstawowe to:
I śniadanie, obiad, kolacja. Posiłki uzupełniające to: II śniadanie, podwieczorek.
Pierwsze śniadanie powinno być obfite, sycące, urozmaicone różnymi produktami.
Niezależnie od pory roku podstawą śniadania powinno być mleko i jego przetwory. Zaleca się
podawać musli z mlekiem lub jogurtem oraz zupę mleczną z kaszami, ryżem, makaronem.
Można podawać gorące napoje mleczne tj. kawę zbożową oraz kakao do których
przygotowuje się kanapki. Kanapki będą składać się z pieczywa i tłuszczu (masło, dobra
margaryna), produktów wysokobiałkowych (wędliny, sery) oraz warzyw i owoców (ogórki,
pomidory, szczypior, jabłka). Wskazane jest spożywanie na śniadanie potraw gotowanych,
zwłaszcza zimą. Oprócz zup mlecznych mogą to być kluski i kasze z serem i kiełbasą.
Dodatki warzywne, owoce powinny być stałą pozycją śniadań.
Drugie śniadanie stanowią kanapki spożywane w domu lub zabierane ze sobą do pracy
czy szkoły. Kanapki sporządza się z pieczywa z masłem lub margaryną z dodatkami
białkowymi jak sery, wędliny, jaja, ryba, mięso pieczone.
Obiad to posiłek najbardziej energetyczny i obfity. Powinien być trzydaniowy. Zupy
powinny być przygotowywane na wywarach warzywnych lub mięsnych z dodatkiem
głównego składnika, który nadaje zupie charakterystyczny smak. Zupy dla dzieci należy
podprawiać masłem, mąką, śmietaną. Należy się starać aby zupy zawierały jak najwięcej
warzyw. Dodatkami energetycznymi zup są makarony, kluski, kasze. Największą wartość
odżywczą mają zupy jarzynowe oraz barszcz ukraiński. Tradycyjnym drugim daniem jest
mięso z ziemniakami lub kaszą albo makaronem i warzywami. Może być ono zastępowane
pierogami, naleśnikami, knedlami, pyzami. Asortyment podawanych do drugiego dania
warzyw i owoców powinien być różnorodny. Część owoców i warzyw należy podawać
w postaci surowej. Skład deseru zależy od składu innych dań. Powinien zawierać owoce
świeże lub przetworzone. Gdy głównym daniem obiadu jest zupa deser powinien być bardziej
sycący, np. budyń, racuchy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Mając na uwadze zasady racjonalnego (zdrowego) odżywiania nie zaleca się zbyt
obfitych posiłków, dlatego deser powinien być podany na podwieczorek. Jeżeli obiad jest
prawidłowo zestawiony tzn. zawiera: danie I, danie II + surówka i/lub warzywa gotowane,
napój  wówczas deser jest zbędny.
Podwieczorek może być trzecim posiłkiem, podawanym zamiast drugiego śniadania, gdy
przerwa między obiadem a kolacją jest bardzo długa, lub czwartym posiłkiem pożądanym dla
dzieci i młodzieży. Podwieczorek może składać się z kanapek i napoju, najlepiej mlecznego,
podobnie jak drugie śniadanie, albo mogą to być potrawy słodkie, np. pierogi
z owocami, budynie z owocami, kasze na słodko bądz
kompot lub porcja owoców.
Kolacja powinna być posiłkiem lekkim, spożytym co najmniej na dwie godziny przed
snem. Powinna składać się pieczywa mieszanego z dodatkiem białkowym i warzywno-
owocowym oraz gorącego napoju. Polecane są lekkie posiłki gotowane typu ryż z jabłkami,
omlet oraz różnego rodzaju sałatki z sera lub wędlin z warzywami.
Zestawienia jadłospisów
Jadłospisy przyrządza się na różne pory roku. Oto przykładowe jadłospisy tygodniowe
dla osób dorosłych na poszczególne pory roku:
Tabela 10. Jadłospis tygodniowy na wiosnę
Lp. Åšniadanie Obiad Kolacja
1. Manna na mleku, pieczywo Zupa jarzynowa, pieczeń wołowa, Zapiekanka z makaronu i sera,
z masłem, chudą wędliną ziemniaki, buraczki z jabłkiem pieczywo mieszane, ryba
i szczypiorkiem, herbata. i chrzanem, jabłecznik, kompot wędzona, masło roślinne,
wieloowocowy. sałata, herbata ziołowa.
2. Twarożek z rybą konserwową, Zupa fasolowa, klopsiki w sosie, Sałatka z ziemniaków, warzyw
pieczywo z masłem, rzodkiewki, ziemniaki, marchewka gotowana, i jajka, pieczywo mieszane,
kawa z mlekiem. kisiel mleczny z syropem. pasta z jaj, herbata.
3. Pieczywo z masłem Rosół z makaronem, mięso Sałatka jarzynowa, pieczywo
(margaryną), jaja na miękko, gotowane z sosem z masłem, kawa biała, kakao
sałata, mleko. szczypiorkowym, ziemniaki, lub herbata z cytryną.
surówka z marchwi.
4. Zupa mleczna z lanymi Zupa ziemniaczana ze szczawiem, Kasza na mleku na gęsto
kluskami, pieczywo z masłem naleśniki z serem, kompot z jabłek. z truskawkami, herbata.
(margaryną), serem żółtym,
szczypiorkiem, herbata.
5. Pieczywo z masłem, szynką, Zupa pomidorowa z ryżem, bitki, Pierogi leniwe, kompot
sałatą, kawa zbożowa. makaron, sałata, kompot z suszu.
wieloowocowy.
6. Pieczywo z masłem, twarożek Barszcz ukraiński, jaja w sosie Sałatka z jaj, szczypioru,
z koncentratem pomidorowym, koperkowym, ziemniaki, kompot rzodkiewek z majonezem,
kawa z mlekiem. z rabarbaru. pieczywo, herbata z mlekiem.
7. Zacierka na mleku, pieczywo Zupa ogórkowa, makaron z mięsem Sałatka z sera białego, rzepy
z masłem i szczypiorkiem, lub kiełbasą, buraczki. i cebuli, pieczywo z masłem
herbata. (margarynÄ…), herbata.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Tabela 11. Jadłospis tygodniowy na lato
Lp. Åšniadanie Obiad Kolacja
1. Zupa mleczna z płatkami Zupa koperkowa z makaronem, Zapiekanka z kaszy i sera
owsianymi, pieczywo z rybą gulasz, ziemniaki, surówka białego, surówka z kalarepy,
z konserwy, zielona pietruszka, z kapusty i pomidorów. marchwi i jabłek, herbata.
herbata.
2. PÅ‚atki kukurydziane na mleku, Zupa krem z zielonego groszku Kasza gryczana na sypko,
pieczywo z masłem z chudą z groszkiem ptysiowym, pieczeń pieczywo z masłem, dorsz
wędliną, sałatka z pomidorów, wołowa duszona, ziemniaki, wędzony, marchew gotowana,
dżem, herbata. kalafior z wody, napój malinowy. herbata ziołowa.
3. Zupa mleczna z kaszą Zupa z fasoli szparagowej Pieczywo z masłem, żółtym
jęczmienną, pieczywo masłem, z ziemniakami, makaron z serem, serem, kalafior, kawa
mięsem pieczonym, kakao, Kompot z czarnej porzeczki z mlekiem.
jabłko.
4. Musli wielozbożowe z mlekiem, Zupa owocowa z grzankami, kurczę Pieczywo mieszane z masłem,
pieczywo mieszane, masło po polsku, ziemniaki, sałata ser topiony, surówka
roślinne, pasta z sera i twarogu, z pomidorem, budyń waniliowy z cykorii, drożdżówka
ogórek, dżem, herbata. z sokiem. z marmoladą, herbata.
5. Zupa mleczna z makaronem, Zupa z botwiny, mięso duszone, Zapiekanka z kaszy
pieczywo masłem i wędliną, ziemniaki, kalarepa gotowana, jęczmiennej z owocami, kawa
ogórek świeży, herbata. kompot z porzeczek i agrestu z mlekiem
6. Jajecznica na boczku ze Zupa kalafiorowa z makaronem, Bób z masłem, bułka
szczypiorkiem, pieczywo, kawa kasza gryczana ze słoniną i serem drożdżowa słodka, mleko.
z mlekiem. białym, surówka z pomidorów,
kompot z agrestu i malin.
7. Zupa mleczna z ryżem, pieczywo Kapuśniak, kotlety mielone, Pierogi ze świeżymi
z masłem i pomidorem, herbata. ziemniaki, fasolka szparagowa, jagodami, z masłem, herbata.
kompot z jabłek.
Tabela 12. Jadłospis tygodniowy na jesień
Lp. Åšniadanie Obiad Kolacja
1. Płatki kukurydziane na mleku, Zupa jarzynowa, wołowina duszona, Ryba po grecku, pieczywo
pieczywo mieszane z masłem ziemniaki, surówka z marchwi mieszane z masłem
i szynką drobiową, cykoria, i jabłek, jabłecznik, kompot roślinnym, serek topiony,
herbata. truskawkowy, śliwki. dżem, kawa mleczna.
2. Pieczywo z masłem, twarożek ze Zupa z brukselki, babka Ryba smażona, pieczywo,
szczypiorkiem lub cebulą, kawa ziemniaczana z kiełbasą, mizeria, surówka z pomidorów, kawa
z mlekiem. kisiel z jabłkami. z mlekiem.
3. Musli wielozbożowe z kefirem, Zupa pomidorowa z ryżem, kurczak Naleśniki z serem, pieczywo
pieczywo mieszane z masłem i gotowany, ziemniaki, surówka mieszane z masłem
serem podpuszczkowym, z dyni i śliwek, ciasto drożdżowe z roślinnym, wędlina chuda,
parówka, pomidor, kawa serem, kompot jabłkowy. papryka, napój owocowy.
mleczna.
4. Zupa mleczna z płatkami Zupa śliwkowa z grzankami, mięso Pieczywo z wędliną, surówką
owsianymi i jabłkiem, pieczywo duszone z warzywami, ziemniaki, z pomidorów i cebuli, kawa
z masłem, pomidorem, herbata. sałata zielona, kompot z dyni. z mlekiem.
5. Pieczywo z masłem, twarożek ze Zupa jarzynowa z mięsem, Ryż zapiekany z jabłkami,
śmietaną i cukrem, jabłko, pieczywo, racuchy z kabaczka, pieczywo z masłem, herbata
herbata. kompot z jabłek. z mlekiem.
6. Zupa mleczna z płatkami Barszcz czerwony z fasolą, Jajka na miękko, pieczywo
jęczmiennymi, pieczywo z makaron zapiekany z serem białym z masłem, surówka
masłem, baleronem i i jabłkami, kompot ze śliwek. z pomidorów, kakao.
rzodkiewkami, herbata.
7. Pieczywo z masłem serem Rosół z makaronem, kurczak Knedle ze śliwkami, mleka.
żółtym, ogórkiem kiszonym, pieczony z ryżem, surówka
kawa z mlekiem. z kapusty czerwonej, kompot
z gruszek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Tabela 13. Jadłospis tygodniowy na zimę
Lp. Åšniadanie Obiad Kolacja
1. Manna na mleku, pieczywo Krupnik z ryżem, ryba smażona, Cukinia lub kabaczek
mieszane z masłem, klops ziemniaki, surówka z warzyw nadziewany mięsem,
mięsno-jarzynowy z ogórkiem mieszanych, szarlotka, kompot pieczywo mieszane
herbata ziołowa wieloowocowy. z masłem, szczypiorek,
herbata.
2. Pieczywo z masłem i chudą Grochówka na wędzonce Pieczywo z masłem i serem
wędliną, ćwikła, kawa z mlekiem. z ziemniakami, pierogi leniwe z żółtym, dżem, herbata,
serem białym, kisiel z jabłkami. papryka czerwona.
3. Musli owocowe z jogurtem Rosół z drobiu z kaszą manną, Pizza z pieczarkami
naturalnym, pieczywo mieszane kurczak duszony w warzywach, i wędliną, surówka z porów,
z masłem i serem białym, świeża ziemniaki, surówka z czarnej herbata ziołowa.
papryka, herbata. rzodkwi, galaretka z owocami,
woda mineralna niegazowana.
4. Pieczywo z masłem, twarożek Kapuśniak z kapusty kwaszonej, Kasza zapiekana
z marchewką surową, kawa knedle nadziewane serem białym, z suszonymi owocami,
z mlekiem. placek drożdżowy, kompot herbata.
owocowy.
5. Płatki jęczmienne na mleku, Zupa fasolowa, racuchy z jabłkami, Kaszanka na gorąco,
pieczywo z masłem, chudą budyń czekoladowy, kompot pieczywo, surówka
szynką i dżemem, herbata, wieloowocowy. z marchwi z chrzanem,
gruszka. herbata.
6. Zupa mleczna z manną pieczywo Makaron z mięsem, surówka Pieczywo z masłem, parówka
z masłem, pasztetem drobiowym, z kapusty kwaszonej i marchwi, na gorąco, ćwikła, herbata
ogórek kiszony, herbata. kisiel żurawinowy. z cytryną.
7. Kiełbasa smażona z cebulą, Zupa pomidorowa z ryżem, bitki Pyzy z nadzieniem
pieczywo z masłem, ser żółty, wolowe z ziemniaki, surówka z twarogu, napój z owoców
papryka czerwona, kawa z porów, kompot. suszonych.
z mlekiem.
Nieprawidłowe jadłospisy, wadliwe, niezbilansowane żywienie przyczynia się do
powstawania wielu chorób. W związku z powyższym celowe jest dokonywanie oceny
sposobu żywienia obejmującego ocenę jadłospisów. Oceny tej można dokonywać
w zależności od celu i dokładności badań za pomocą różnych metod.
Metody oceny sposobu żywienia
Wyróżniamy 3 podstawowe metody sposobu żywienia:
1. Metody jakościowe.
2. Metody ilościowe.
3. Metody jakościowo-ilościowe.
Metody jakościowe mają na celu dostarczenie informacji o jakości żywienia. Pod
względem ilości spożywanych posiłków, ich częstotliwości, rozłożenia w czasie, a także
rodzaju spożywanych produktów spożywczych uwzględniając warunki przygotowywania
i przechowywania żywności. Do metod tych należą metoda ankietowa i metoda punktowa.
Metody ilościowe informują o ilości podstawowych produktów spożywczych,
spożywanych przez daną grupę ludności lub poszczególne osoby oraz o wydatkach na
żywność. Obejmują one: metodę inwentarzową, metodę wagową, metodę ankietowo-wagową,
metodÄ™ chemiczno-analitycznÄ…, metodÄ™ szacunkowÄ….
Metody jakościowo-ilościowe dostarczają informacji o ilości oraz o rodzajach
produktów spożywczych skonsumowanych przez daną grupę lub poszczególne osoby, a także
o sposobie przygotowywania i przechowania potraw. Zaliczamy do nich: metodÄ™ historii
żywienia, oraz metodę bieżącego notowania.
Do oceny jadłospisów można zastosować tylko niektóre z wymienionych metod: metodę
punktowÄ…, metodÄ™ szacunkowÄ…, metodÄ™ teoretycznÄ…, metodÄ™ analitycznÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Metoda punktowa wg Bielińskiej polega na punktowaniu jadłospisów tygodniowych lub
dekadowych jeśli chodzi o ilości spożywanych posiłków, oraz częstotliwości spożywania
składników lub produktów spożywczych. Punktacji podlegają te elementy, które
odzwierciedlają zasady prawidłowego żywienia oraz zasady układania prawidłowych
jadłospisów czyli:
 liczba posiłków w ciągu dnia,
 liczba posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego,
 częstotliwość spożywania mleka i jego przetworów,
 częstotliwość spożywania warzyw i owoców,
 częstotliwość spożywania surówek,
 częstotliwość spożywania pieczywa razowego, kasz i nasion roślin strączkowych.
Punktową ocenę jadłospisu przedstawia poniższa tabela.
Tabela 14. Punktowa ocena jadłospisu [1]
Wyróżnik Liczba punktów
Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie
4 5 5
3 3
mniej 0
Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające
białka zwierzęcego
we wszystkich posiłkach 5
w 75% posiłków 2
w mniejszej liczbie posiłków 0
Częstotliwość występowania mleka lub serów
codziennie w 2 posiłkach 5
codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w 2 posiłkach 2
rzadziej 0
Częstotliwość występowania warzyw i owoców
codziennie co najmniej w 3 posiłkach 5
codziennie co najmniej w 2 posiłkach 2
rzadziej 0
Częstotliwość występowania warzyw i owoców
w postaci surowej
codziennie 5
w 75% dni 2
rzadziej 0
Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz,
i strÄ…czkowych suchych
codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów 5
w 75% dni jeden z wymienionych produktów 2
rzadziej 0
Razem 30
Po ustaleniu ogólnej liczby punktów porównuje się ją ze skalą ocen i ocenia
prawidłowość jadłospisu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Tabela 15. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [1]
Liczba uzyskanych punktów Ocena jadłospisu Wnioski
30 dobry bez błędów
21 27 dostateczny błędy można wyeliminować
12 20
bez ocen zerowych zaledwie dostateczny duże błędy
< 12 zły nie nadaje się do poprawienia
Wyniki uzyskane metodą punktową nie należą do najdokładniejszych i powinny być
poparte badaniami z użyciem dokładniejszej metody. Taką pomocniczą metodą oceny jest test
Bielińskiej. Test ten polega na podziale posiłków na 9 typów, w zależności od produktów
wchodzących w ich skład i umożliwia charakterystykę i ocenę poszczególnych posiłków oraz
z punktu widzenia zasad racjonalnego żywienia. Metodę tą przedstawiono poniżej.
Tabela 16. Test Bielińskiej z modyfikacja Kuleszy i innych [1]
Procent posiłków w zależności od ich składu
Typ jakościowego
Rodzaj posiłku
posiłku śniadanie
I II obiad kolacja inne
1 Węglowodany lub
węglowodany i tłuszcze
2 Tak jak 1+ produkty będące
z
ródłem białka zwierzecego
3 Tak jak 1 + dodatek mleka lub
przetworów mlecznych
4 Tak jak 1 + produkty będące
z
ródłem białka zwierzęcego +
mleko i produkty mleczne
5* Tak jak 2 + warzywa lub
owoce
6 Tak jak 3 + warzywa lub
owoce
7 Tak jak 4 + warzywa lub
owoce
8 Tak jak 1 + warzywa lub
owoce
9 Warzywa lub owoce
*5, 6 i 7  Posiłki racjonalne
Metoda szacunkowa stosowana jest do oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia
zbiorowego zamkniętego. Istotą tej metody jest porównanie zużycia grup produktów
z zalecaną normą wyżywienia. Dopuszczalne są odchylenia od normy do 10%.
Wykorzystuje się specjalny arkusz do oceny. W arkuszu zapisuje się ilość wydawanych
dziennie produktów spożywczych oraz ilość osób żywionych. Dane zbiera się w okresie
tygodnia, dekady, 14 dni lub miesiąca. Ilości produktów z każdego dnia zostają zsumowane,
a następnie dzielone są przez ogólną liczbę badanych i wyrażone są w przeliczeniu
na 1 osobÄ™. Metoda ta jest tania i Å‚atwa do zastosowania.
Metoda teoretyczna polega na obliczeniu wartości energetycznej i odżywczej potraw na
podstawie danych zamieszczonych w tabelach składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych. Tabele te zawierają informacje o zawartości energii i składników odżywczych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
w 100 g poszczególnych rodzajów produktów spożywczych. Obecnie obliczeń tych dokonuje
się za pomocą opracowanych programów komputerowych.
Metoda analityczna określa wartość energetyczną i odżywczą posiłków lub racji
pokarmowych na podstawie analizy chemicznej losowo wybranych próbek posiłków lub racji
pokarmowych pobranych od osób żywionych. Służy do oceny indywidualnego sposobu
żywienia. Jest metodą o największej dokładności, ale najbardziej kosztowną.
W celu uzyskania najbardziej wiarygodnych wyników oceny jadłospisów, należy
jednocześnie brać pod uwagę :
 metodÄ™ punktowÄ…,
 metodÄ™ szacunkowÄ…,
 metodÄ™ teoretycznÄ…,
 metodÄ™ analitycznÄ….
Posługiwanie się przy ocenie jadłospisów jedną z przedstawionych metod jest
niewystarczające. Daje jedynie wyniki cząstkowe, na podstawie których nie można stwierdzić
definitywnie że jest prawidłowe zgodne z zasadami racjonalnego żywienia.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co określamy mianem jadłospisu?
2. Jakie zasady należy uwzględniać przy planowaniu jadłospisów?
3. Na czym polega zasada zamiany produktów?
4. Co to jest żywienie zbiorowe?
5. Jakie znasz formy żywienia zbiorowego?
6. Jakie występują grupy osób zróżnicowanych sposobem żywienia?
7. Jakie zalecenia obowiązują przy przyrządzaniu poszczególnych posiłków?
8. Jak znasz metody oceny jadłospisów?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj żywienie dzieci i młodzieży szkolnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania charakterystyki sposobu żywienia dzieci i młodzieży
szkolnej,
2) zapisać najważniejsze uwarunkowania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży szkolnej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- materiały piśmiennicze,
- poradnik ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Ćwiczenie 2
Ułóż i oceń wartość odżywczą jadłospisu dziennego dla mężczyzny w wieku
produkcyjnym o dużej aktywności fizycznej w sezonie jesiennym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) wyszczególnić wszystkie potrawy na śniadanie, obiad, kolację,
3) obliczyć wartość odżywczą produktów spożywczych wchodzących w skład zestawionych
posiłków,
4) dokonać analizy ćwiczenia,
5) zapisać stosowne wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru,
- przybory do pisania,
- tabela  Dobowe normy na energię, białko, tłuszcz ,
- tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Wyjaśnij na czym polega metoda oceny jadłospisów wg Bielińskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania klasyfikację metod oceny jadłospisów,
2) przedstawić w punktach na czym polega istota metody oceny jadłospisów wg Bielińskiej,
3) zapisać stosowne wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj jadłospis dekadowy dla wychowanków Państwowego Domu Dziecka i dokonaj
jego oceny wykorzystując metodę punktową wg Bielińskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania omówienia jadłospisów dla poszczególnych grup
ludności oraz metod ich oceny,
2) przygotować tabelę wg wzoru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Lp. Dni tygodnia Åšniadanie Obiad Kolacja
1 Poniedziałek
2 Wtorek
3 Åšroda
4 Czwartek
5 PiÄ…tek
6 Sobota
7 Niedziela
8 Poniedziałek
9 Wtorek
10 Åšroda
3) wpisać odpowiednie zestawy posiłków,
4) dokonać analizy jadłospisu metodą punktową,
5) zaprezentować wyniki wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru,
 przybory do pisania ołówek, linijka, długopis,
- poradnik ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 5
Zmodyfikuj podany jadłospis dzienny młodego 20 letniego mężczyzny do potrzeb
organizmu osoby starszej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wpisać zgodnie ze wzorem właściwy jadłospis dla osoby w starszym wieku,
Jadłospis dla 20-latka Jadłospis dla osób starszych
Åšniadanie: Manna na mleku, pieczywo
z masłem, boczek, sałata zielona, herbata
Obiad: Zupa grochowa z ziemniakami, stek
wieprzowy, ziemniaki, kiszona kapusta,
kompot, porcja sernika
Kolacja: Kaszanka na gorÄ…co z cebulÄ…,
frytki, sałatka z pomidorów, herbata ziołowa
2) dokonać porównania jadłospisów,
3) zapisać wyniki,
4) zaprezentować pracę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusz papieru,
- przybory do pisania,
- tabele przykładowych jadłospisów dla osób dorosłych,
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) okreÅ›lić zasady planowania jadÅ‚ospisów? ð ð
2) skorzystać z tabel zamiany produktu? ð ð
3) ustalić jadłospisy dla wybranych grup osób
w placówkach żywienia zbiorowego? ð ð
4) okreÅ›lić zalecenia stosowane przy przyrzÄ…dzaniu posiÅ‚ków?. ð ð
5) wymienić metody oceny jadłospisów i wykorzystać
w praktyce metodÄ™ punktowÄ… wg BieliÅ„skiej? ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 25 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 odpowiedzi.
5. Zadania testowe sÄ… jednokrotnego wyboru tzn. tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
7. Pracuj samodzielnie, bo wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonywanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. y
ródłem składników budulcowych dla organizmu człowieka są
a) ziemniaki.
b) słodycze.
c) mięso.
d) owoce.
2. Najwięcej węglowodanów zawierają
a) przetwory zbożowe.
b) wędliny.
c) mleko.
d) cukier.
3. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego to
a) olej słonecznikowy.
b) margaryna.
c) olej rzepakowy.
d) smalec.
4. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to
a) witamina B1.
b) witamina A.
c) witamina C.
d) witamina PP.
5. Do warzyw bogatych w karoten należą
a) buraki.
b) kapusta.
c) marchew.
d) kalafiory.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. Produkty zawierające najwięcej wapnia to
a) mleko.
b) jajka.
c) fasola.
d) jabłka.
7. Do zasad racjonalnego żywienia nie należy
a) urozmaicanie spożywanych posiłków.
b) właściwa technika przyrządzania potraw.
c) unikanie otyłości.
d) unikanie słodyczy z wyjątkiem miodu.
8. Zgodnie z piramidą żywienia powinieneś codziennie spożywać
a) mięso.
b) ryby.
c) pieczywo.
d) jaja.
9. Normy żywienia zależą od
a) wyglÄ…du.
b) miejsca zamieszkania.
c) wieku.
d) tradycji.
10. Na poziomie średniego zapotrzebowania grupy opracowane są normy na
a) białko.
b) energiÄ™.
c) składniki mineralne.
d) witaminy.
11. Równoważniki netto Atwatera służą do
a) wyznaczania normy na składniki mineralne.
b) obliczania modelowych racji pokarmowych.
c) obliczania wartości energetycznej.
d) określenia zawartości witamin w określonym produkcie.
12. 1 g tłuszczu dostarcza
a) 9 kcal.
b) 4 kcal.
c) 7 kcal.
d) 2 kcal.
13. W racji pokarmowej mężczyzny umiarkowanie ciężko pracującego o zapotrzebowaniu
3200 kcal, udział energii z tłuszczu powinien wynosić nie więcej niż 30%. Mężczyzna
ten powinien spożywać tłuszcz w ilości nie przekraczającej
a) 200 g.
b) 107 g.
c) 153 g.
d) 95 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
14. Racje pokarmowe docelowe proponowane sÄ… dla
a) osób dorosłych.
b) dzieci i młodzieży do 15 roku życia.
c) osób chorych.
d) niemowlÄ…t.
15. Racjonalny jadłospis dla młodzieży zawiera
a) 2 posiłki.
b) od 6 do 7 posiłków.
c) od 3 do 5 posiłków.
d) 1 posiłek.
16. Zasada zamiany produktów polega na
a) zamianie produktów mlecznych na zbożowe.
b) zamianie produktów pochodzenia roślinnego na produkty pochodzenia zwierzęcego.
c) zamianie jednej grupy produktów na dowolnie inną grupę produktów.
d) zamianie produktu na inny w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych
charakteryzujących się zbliżoną wartością odżywczą.
17. Ze 100 g mąki uzyskuje się pieczywo w ilości
a) 145 g.
b) 120 g.
c) 135 g.
d) 150 g.
18. Do podstawowych posiłków należą
a) I śniadanie, II śniadanie, obiad.
b) II śniadanie, obiad, kolacja.
c) I śniadanie, podwieczorek, kolacja.
d) I śniadanie, obiad, kolacja.
19. Niezależnie od pory roku podstawą śniadania powinno być
a) mięso i wędliny.
b) warzywa i owoce.
c) mleko i jego przetwory.
d) ryby i ziemniaki.
20. Najmniejsze zapotrzebowanie energetyczne majÄ…
a) młodzież szkoły średniej.
b) osoby starsze.
c) dzieci i młodzież w szkole podstawowej i gimnazjum.
d) osoby dorosłe.
21. Najwięcej witaminy C zawiera
a) napój cytrynowy.
b) sok z czarnej porzeczki.
c) herbata.
d) sok z marchwi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
22. Zupa, która może być posiłkiem jednodaniowym to
a) grzybowa z makaronem.
b) owocowa z makaronem.
c) pomidorowa czysta z ryżem.
d) barszcz ukraiński z mięsem.
23. Poniżej wymieniono zestawy I śniadania dla ucznia. Kierując się zasadami racjonalnego
żywienia przy planowaniu jadłospisu prawidłowym zestawem jest
a) drożdżówka z herbatą, cukierki czekoladowe.
b) zupa mleczna, pieczywo mieszane z masłem, jajkiem, kawa z mlekiem, jabłko.
c) chleb z masłem, dżemem, herbata.
d) bułka z margaryną, wędliną, kawa naturalna.
24. Do zakładów żywienia typu otwartego zaliczamy
a) internaty.
b) stołówki szkolne.
c) przedszkola.
d) bary.
25. Podstawowym aktem prawnym w zakresie żywności i żywienia obowiązującym
w Polsce jest ustawa
a) o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
b) o racjonalnym żywieniu.
c) o produkcji żywności.
d) o prawie żywnościowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & ................................................................& & & & & &
Stosowanie zasad racjonalnego żywienia
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
25 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
6. LITERATURA
1. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,
Warszawa 2000
2. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL,
Warszawa 2006
3. Kuchnatowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
Wydawnictwo WSiP 2004
4. Poradnik gospodyni, wydanie IV poprawione i zmienione. Państwowe Wydawnictwo
Rolnicze i Leśne 1987
5. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
6. Turlejska H., Pilzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego
żywienia, zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia
zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004
7. Ziemiański Ś. (red): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
8. Ziemiański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Wydaw. Instytut Danone, Warszawa 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47